Bardzo podobał mi się kwas chlebowy z beczek, przyszedłem z trzylitrową puszką i stanąłem w kolejce. Nadal bardzo kocham kwas chlebowy, ale z jakiegoś powodu to już nie to samo... Nawet z „radziecką” etykietą…
Dziś proces gaszenia pragnienia stał się beztwarzowy i technologiczny, ale jeszcze wczoraj był to pełnoprawny rytuał. Podczas demontażu antresoli znalazłem puszkę. Lub „biton” - nazywano to inaczej. Nazwali to dokładnie - teraz ten przedmiot nie jest używany, co oznacza, że ​​​​nie ma powodu go nazywać
Moja puszka jest klasyczna, żółta, z jasnoniebieskim wnętrzem, z pękniętą emalią i wyszczerbioną drewnianą rączką. Z odpowiednią pokrywką do picia. Zakrętki do puszek były różne, także te, które nie nadawały się do picia.
Can oznaczało kwas chlebowy. Szczęśliwego letniego dnia, jestem uczniem, ale teraz są wakacje. Mama zostawiła rubla za kwas chlebowy - nawiasem mówiąc, nie tak mało. Mały kubek (nie szklanka, ale kubek z uchem, tylko mały) kwasu chlebowego w namiocie lub przy beczce kosztuje trzy kopiejki. Duży półlitr to sześć, a litr to dwanaście.


Na wpół siedzę, na wpół leżę na sofie z książką, nie chce mi się jej wyrzucać - to pewnie „Dwanaście krzeseł”, albo broszura z „Biblioteki Krokodyli”, albo coś równie zabawnego .
Słońce świeci przez zasłony, moja sofa jest zielona i pryszczata jak krokodyl, a w kącie leży inny zielony krokodyl, mój ojciec dał mi to we wczesnym dzieciństwie, mój ojciec ma na imię Giennadij i jest to całkowicie niejasne co on teraz robi w kącie - krokodyl, a nie ojciec. Myśl się rozprzestrzenia, ciepło. Czas na kwas chlebowy.
W kuchni czeka puszka - spłaszczony krokodyl z okrągłą, drewnianą rączką. Metalowy rubel, umyty trzylitrowy słoik soku brzozowego (uwielbialiśmy brzozę), plastikowa pokrywka do słoika, worek sznurkowy. Szorty, sandały, jakaś głupia kamizelka - grubas Alosza poszedł kupić kwas chlebowy.


Idź niedaleko - do rogu naszego pięciopiętrowego budynku z paneli, następnie miń koniec kolejnego pięciopiętrowego budynku, przejdź przez ulicę, około trzydziestu metrów do przystanku autobusowego - cel został osiągnięty. Żółty namiot, napis „Kwas piwny”. Dają ci tylko piwo. Kolejka po kwas jest trochę z boku.
- Kiedy kwas chlebowy zostanie dostarczony?
- Obiecali, że za około czterdzieści minut.
Nie ma sensu wracać do domu. A co jeśli dostarczą wcześniej? Jeśli znajdziesz się w kolejce jakieś sześćdziesiąte, kwasu chlebowego nie będzie dość.
Linia piwa komunikuje się, grając coś monotonnie. Kvasnaya stoi w milczeniu. To bardzo różni ludzie, nie ma o czym dyskutować. Stanie jest znajome, choć nudne. Nie mogę też zadzwonić do Ciebie na komórkę ani połączyć się z Internetem. Nie znaliśmy wtedy jednak takich pokus, czyli nie łudziliśmy się, broniliśmy się.


Tymczasem kwas został dostarczony, kolejka się zbliża. Musisz wlać trzy i pół litra do trzylitrowej puszki. W słoiku, co dziwne, też. Dzika arytmetyka, ale jeśli nie powiesz ciotce w brudnej szacie i opuchniętej twarzy, że potrzebujesz dokładnie trzech i pół litra kwasu chlebowego w każdym trzylitrowym pojemniku, nastąpi znaczne niedopełnienie. Jeśli zapytasz, usłyszysz o piance coś zupełnie niezrozumiałego, co oznacza, że ​​nie warto wdawać się w takie szczegóły.
I oczywiście trzeba pić z dużego kubka tutaj, niedaleko namiotu. Sanitacja - zero. Kubek zostaje symbolicznie opłukany – zostaje umieszczony na białym plastikowym okrągłym kawałku, z którego w górę tryska słaba fontanna. A sam kwas chlebowy jest podejrzany - ile historii powiedziano i opowiedziano o tym, czym są w najlepszym wypadku robaki, a w najgorszym martwe koty znalezione w takich namiotach lub beczkach. Koty jednak nie ustają – bo mamy lato, pustą Moskwę, święta i nieunikniony rytuał kwasowy.
Dziś proces gaszenia pragnienia jest beztwarzowy i technologiczny. Plastikowa butelka kupiona w supermarkecie, umieszczona w plastikowej torbie i wniesiona do samochodu. Ta butelka najprawdopodobniej zawiera tylko wodę. Będzie używany za przyciemnianym szkłem.


Nawiasem mówiąc, woda nie wynika ze zdrowego stylu życia. Takiego kwasu już po prostu nie ma. Bardzo łatwo jest sprawdzić, czy kwas chlebowy jest prawdziwy, czy nowoczesny. Jeśli zostawisz szklankę kwasu chlebowego na stole, nowoczesny zamieni się w obrzydliwy rozcieńczony syrop. Prawdziwy będzie fermentował jeszcze gwałtowniej.
W czasach Breżniewa zwykłą wodą w ogóle nie handlowano. Tak, nikt by tego nie kupił - lepszy niż kwas chlebowy, wszelkiego rodzaju soki. Sami byli smakowici i smakowicie pili przed szanowną publicznością.
To były całe rytuały – podróżowanie ulicami z puszkami, najpierw pustymi, potem pełnymi, żeby się nie rozlać, czekanie, „kiedy dostarczą”, sztuczki z fantomowym półlitrem albo kwasu chlebowego, albo piany, cichy konflikt między tych pijących z kubków i tych stojących w kolejce, kubków było za mało, trzeba było poczekać, aż się pojawią.


Dręczące czekanie na kieliszki przy fontannach za trzy kopiejki. Jeśli chciało się czegoś słodszego, trzeba było odstawić szklankę, włożyć trzy kopiejki, po sekundzie wyciągnąć, odłożyć ponownie, ponownie odłożyć trzy kopiejki i wyciągnąć, gdy będzie pełna - syrop wypłynął pierwszy , a napój gazowany pojawił się później. Słodka kradzież tych ciętych kieliszków - jakby delektował się wodą małymi łykami, jakby w roztargnieniu odchodził, odchodził, odchodził.
Z jakiegoś powodu saturatorzy, w przeciwieństwie do sprzedawców kwasu chlebowego, są zawsze przyjaźni - nie można się im oprzeć niczego poza czerwonym syropem i czterema kopiejkami. Kolejki po sok butelkowany w dziale spożywczym sklepu spożywczego. Sok był w przewróconych szyszkach, kilku odmian, jedna z nich na pewno była pomidorowa. Trzeba było ją posolić - do tego na blacie stał spodek ze skamieniałą solą, łyżeczka z okaleczoną rączką i szklanka mętnej wody do mycia tej łyżki. A przecież wszyscy – z nielicznymi wyjątkami – dodawali soli!

Rytuały te podniosły gaszenie pragnienia do poziomu świętego działania. A główną świątynią była oczywiście puszka. Wróciłem do antresoli. A co jeśli jego czas powróci...


Czas nazmianę
„W Rosji kwas chlebowy często wytwarzano z chleba i surowców zbożowych - słodu, mąki, zbóż” – mówi Dmitrij Zykow, specjalista ds. Produkcji fermentacyjnej, kandydat nauk technicznych. - Ale często otrzymywano go ze świeżych lub suszonych jagód i owoców, a nawet niektórych warzyw, takich jak buraki. Wszystkie te surowce zawierają węglowodany, które ulegają fermentacji do alkoholu i kwasu mlekowego.
Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy to unikalny produkt podwójnej fermentacji - alkoholowej i mlekowej. W zasadzie te same procesy zachodzą przy produkcji piwa, wina i zacieru. Ale kiedy są produkowane, fermentacja kwasu mlekowego jest hamowana, przez co powstaje więcej alkoholu. Przeciwnie, przygotowując kwas chlebowy, powinno być mało alkoholu, ale wystarczająco dużo kwasu.


Stary rosyjski kwas chlebowy zaczął się zmieniać w ZSRR. Bochkova była bliska tradycji. Jego jakość nie zawsze była idealna, ale był to żywy trunek uzyskany w drodze podwójnej fermentacji.
Ale w latach 1960-1970 w butelkach pojawił się kwas chlebowy „moskiewski” i „rosyjski”, który nie miał prawa nosić tej nazwy - nie fermentował, ale wytwarzano go z brzeczki kwasowej, cukru, kwasu cytrynowego i mlekowego. Wszystko to zmieszano i nasycono gazem - napoje nazywano mieszanym kwasem chlebowym. Konsumenci brali je za prawdziwy, tradycyjny napój.

Ale najtrudniejszymi latami dla tradycyjnie rosyjskiego napoju były niespokojne lata 90. i prawie cała pierwsza dekada XXI wieku, kiedy praktycznie zaprzestano produkcji kwasu chlebowego i pod nazwą sprzedawano sodę o smaku a la kwas chlebowy.
Jego typowy skład to woda, cukier lub sztuczne słodziki, zakwaszacze, barwniki, konserwanty. Niektórzy dodawali do tego brzeczkę kwasową. A na butelkach z tym wszystkim napisano „kwas”. W 1997 r. Wydano nowy GOST R 51074-97, w którym płyn na bazie brzeczki nazwano „napojem kwasowym”, teraz termin ten jest również zakazany - został zniesiony wraz z samym GOST.


W 2005 roku podjęto próbę konserwacji kwasu chlebowego, który w nowym GOST zdefiniowano jako „krajowy napój bezalkoholowy o ułamku objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstały w wyniku niepełnego wypicia alkoholu lub alkoholu i fermentacja brzeczki przez kwas mlekowy.” Był to krok „wstecz” na ścieżce ożywienia tradycyjnego kwasu chlebowego, ale w GOST nadal istnieje ustępstwo dla modernizatorów.
Kwas można było wytwarzać nie tylko metodą podwójnej fermentacji mieszanej, ale także pojedynczej fermentacji – alkoholowej. Oznacza to, że taki napój będzie miał mało naturalnego kwasu mlekowego. Dlatego dla efektu świeżości dodaje się do niego kwasy, jak w mieszanym kwasie chlebowym.
Można go odróżnić jedynie po składzie. Na etykiecie znajdzie się słowo „kwas” i wzmianka, że ​​jest to produkt fermentacji, ale oprócz wody, cukru i brzeczki kwasowej będzie zawierał także kwas mlekowy, cytrynowy czy octowy. W kwasie podwójnej fermentacji ich dodatek nie jest konieczny.”

Czytanie etykiety

Skład idealnego kwasu chlebowego (tradycyjnego): woda, cukier, koncentrat brzeczki kwasowej (lub mąka żytnia, słód żytni), drożdże (lub zakwas).
Skład nowego kwasu chlebowego (fermentacja alkoholowa): składniki idealnego kwasu chlebowego + zakwaszacze (kwas mlekowy, cytrynowy lub octowy).
Pasteryzowane- podgrzewany w celu zabicia bakterii i zatrzymania fermentacji. Przechowywane przez 6 miesięcy w normalnej temperaturze.
Wywłaszczony- przechodzi przez specjalne filtry zatrzymujące prawie wszystkie bakterie i drożdże (tzw. sterylizacja na zimno). Przechowywane w lodówce do 30 dni.
Żywy kwas chlebowy- zawiera bakterie i drożdże. Przechowywać w lodówce do 5 dni.
Termin „na żywo” jest nieformalny.

Zrób własny kwas chlebowy:
Chleb żytni pokroić i wysuszyć w piekarniku, aż będzie chrupiący. Wlać 800 g takich krakersów do 4 litrów wrzącej wody i trzymać w cieple przez 3-4 godziny. Przecedzić przez gazę, dodać 100 g cukru i 25 g rozcieńczonych drożdży. Odstawić w ciepłe miejsce na 10-12 godzin do fermentacji. Napięcie. Do smaku można dodać miód i chrzan. Kwas przechowywać na zimno do 3 dni.

Kwas, jaki pamiętamy z lat 80., pojawił się w ZSRR w latach 30. ubiegłego wieku. Do tego momentu przepisów na kwas chlebowy było wiele, w różnych regionach cieszył się on różnym stopniem popularności, kwas chlebowy wytwarzany był rzemieślniczo i pity niezależnie od pory roku.

Zdecydowano się na przemysłową produkcję kwasu chlebowego tylko w ciepłym sezonie, czyli latem. Kwas stał się więc produktem supersezonowym.

Zacznijmy od kwasu chlebowego podwójnie fermentowanego. Wytwarzany jest w oparciu o klasyczną technologię, stosowaną w czasach sowieckich do produkcji kwasu chlebowego. Najpierw warzona jest brzeczka z naturalnych surowców zbożowych – mąki żytniej i słodu żytniego. Następnie dodaje się do niego wodę, cukier i uwaga - zakwas ze specjalnych upraw - z drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Oznacza to, że ma 2 elementy.

Ta mieszanina fermentuje. Ponadto drożdże fermentują, tworząc alkohol, oraz bakterie kwasu mlekowego, które nadają kwaśny, orzeźwiający smak. Dlatego kwas chlebowy nazywany jest kwasem podwójnej fermentacji. Tak właśnie wyglądał kwas chlebowy według GOST do 2005 roku.

Jednak w 2005 roku zmieniono GOST i pojawił się kwas chlebowy pojedynczej fermentacji. Dodaje się do niego także drożdże, ale zamiast bakterii kwasu mlekowego pozwolono im dodać kwas mlekowy, kwas cytrynowy, a nawet kwas octowy – jak sobie życzy producent. I wielu producentów z tego skorzystało. W końcu ta technologia jest prostsza i tańsza. Na przykład, po co zawracać sobie głowę fermentacją kwasu mlekowego, jeśli można dodać kwas później?

Ale oprócz smaku kwas jednofermentacyjny stracił swoje korzystne właściwości. W porównaniu z nim kwas podwójnej fermentacji ma korzystniejsze właściwości, ponieważ zawiera więcej kwasu mlekowego.

Gdy kwas był już gotowy do butelkowania, został on w miarę możliwości sklarowany (przefiltrowany) poprzez sedymentację. Następnie niemal bezpośrednio do zbiornika podłączono wąż, którego drugi koniec opuszczono do cysterny. Ciężarówka wypełniona towarami jechała, aby nalać wody cierpiącym na ulicach i placach. Kwas musiał zostać sprzedany maksymalnie w ciągu jednego lub dwóch dni, w przeciwnym razie uległby zepsuciu - procesy niekontrolowanej fermentacji trwały nadal, liczba mikroorganizmów, które w nim osiadły na etapie produkcji i transportu była duża, ponadto kwas chlebowy spalić na panewce.

Kwas chlebowy to jeden z ulubionych napojów już od czasów starożytnej Rusi. Kwas warzono wszędzie – w klasztorach, dworkach i chatach chłopskich.

Wcześniej chłopi nigdy nie wychodzili do pracy na pola bez zabrania ze sobą kwasu chlebowego. Już wtedy ludzie zauważyli, że kwas chlebowy sprzyja zdrowiu i zwiększa wydajność.

Korzyści z kwasu chlebowego

Dziś naukowcy dodają: kwas chlebowy reguluje pracę przewodu żołądkowo-jelitowego. Zapobiega namnażaniu się szkodliwych mikroorganizmów, poprawia ogólne napięcie organizmu, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy. Wszystko dlatego, że kwas chlebowy zawiera wiele przydatnych substancji: kwas mlekowy, witaminy, wolne aminokwasy, różne pierwiastki śladowe i enzymy.

Kwas chlebowy wykorzystuje się w wielu przepisach narodowej kuchni rosyjskiej, ukraińskiej i białoruskiej. Wylewano go także na gorące kamienie w rosyjskiej łaźni parowej, a zimą polewano lodowatym kwasem.

Istnieje wiele odmian kwasu chlebowego: kwaśny lub słodki, z miętą, z innymi ziołami i przyprawami, na przykład z chrzanem, specjalną okroshką, z dodatkiem różnych składników owocowych i jagodowych - gruszek, czarnych porzeczek.

Procedura przygotowania prawdziwego kwasu chlebowego jest dość pracochłonna. Najpierw ziarno (żyto lub jęczmień) jest moczone, kiełkowane, parzone, suszone, mielone i przygotowywana jest z niego brzeczka. Zalewa się wodą, fermentuje przez kilka dni i zaparza. Cała ta procedura trwa co najmniej tydzień. O wiele łatwiej jest przygotować kwas chlebowy w domu z dostępnego na rynku koncentratu. Jeszcze łatwiej kupić gotowy kwas chlebowy, z beczki lub już butelkowany.

Jak zrobić domowy kwas chlebowy

Lekarze uważają, że pod względem wpływu na organizm kwas chlebowy jest podobny do kefiru, jogurtu, kumisu i innych produktów fermentacji kwasu mlekowego.

Na Rusi wszystkie klasy piły kwas chlebowy. Warzono je w majątkach ziemskich, majątkach szlacheckich i chatach chłopskich. Na Rusi były różne rodzaje kwasu chlebowego: słodko-kwaśny, miętowy i rodzynkowy, biały i cytrynowy, okroszka, pachnąca, codzienna, gęsta. „Kwas jest dobry, jeśli trafi w skarpetkę” – mówili o dobrym kwasie. Rodzaj spożywanego kwasu chlebowego determinował poziom życia.

Bogaci pili „słodki kwas z rodzynkami i miodem”, a biedni „popijali kwas z owczej skóry”. Wciąż wierzono, że nawet „zły kwas jest lepszy od dobrej wody”. Kwas pili przez cały rok. Podczas postów, których było wiele i które były ściśle przestrzegane, głównym źródłem witamin stał się kwas chlebowy, obok cebuli i czarnego chleba. Kwas uznawano za tak uzdrawiający, że w przychodniach i szpitalach był nie tylko niezbędnym elementem diety pacjentów w celu ugaszenia pragnienia, ale był utożsamiany z lekarstwem.

Już dwa wieki temu lekarze wiedzieli, że kwas chlebowy poprawia trawienie i „wypędza” zarazki. Na początku XIX wieku uruchomiono przemysłową produkcję kwasu chlebowego. Głównym konkurentem „kwasu” było piwo bawarskie, które importowano do Rosji. Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego stanęło w obronie kwasu chlebowego, naukowo udowadniając lecznicze, dietetyczne i profilaktyczne właściwości kwasu chlebowego. Dziś łatwo kupić gotowy kwas chlebowy, ekstrakt tego napoju lub brzeczkę kwasową.

O sposobie przygotowania kwasu chlebowego z półproduktów nie trzeba mówić - jest to wskazane na opakowaniu. Jednak najbardziej leczniczy kwas chlebowy jest domowej roboty, a najczęściej jest to kwas chlebowy.

Młody kwas żytni. Chleb żytni kroimy w kromki i suszymy w piekarniku, aż lekko się zarumienią. Krakersy zalać wrzątkiem, przykryć i odstawić na 3-4 godziny. Powstały napar, który nazywa się brzeczką, odcedzić, dodać drożdże rozcieńczone w ciepłej wodzie, cukier granulowany, miętę, przykryć serwetką i pozostawić do fermentacji na 10-12 godzin.

Gdy pojawi się piana, ponownie odcedź i rozlej do butelek, wkładając do każdej półlitrowej butelki po pięć umytych rodzynek. Butelki szczelnie zamykamy korkami namoczonymi we wrzącej wodzie i pozostawiamy na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce. Za trzy dni młody kwas chlebowy będzie gotowy. Na 500-700 g krakersów żytnich potrzebne będzie 4-5 litrów wody, 10-15 g drożdży, 100-150 g granulowanego cukru, 10 g mięty, 25 g rodzynek.

Kwas Pietrowski. Przygotowuje się go w ten sam sposób, jak wspomniano powyżej, ale zamiast mięty w kwasie chlebowym należy dodać 100-150 g startego chrzanu i 100 g miodu, który zastępuje połowę cukru. Doskonale zwalcza przewlekłe choroby nosogardła.

Kwas z korzeni tataraku. Do tradycyjnie przygotowanego kwasu chlebowego dodać napar z tataraku w proporcji: szklanka naparu z korzenia na 3 litry kwasu chlebowego. Kwas ten wyostrza wzrok i słuch, wzmacnia dziąsła, łagodzi podniecenie nerwowe i obniża ciśnienie krwi.

Kwas z chmielem. Do 3 litrów gotowego kwasu chlebowego dodać 50 g szyszek chmielowych i pozostawić na co najmniej 5 godzin. Stosowany w żywieniu przy zapaleniu błony śluzowej żołądka oraz w kosmetologii do wzmacniania włosów jako maska.

Kwas z miętą. W przygotowanym kwasie zanurzamy gazik z miętą – 20 g na 3 litry napoju i dodajemy 2 łyżki miodu. Kwas miętowy uspokaja układ nerwowy i zapewnia zdrowy, spokojny sen. Kwas wytwarzano także z owoców, jagód, owsa, krakersów pszennych i innych produktów.

Kwas z cytryną. Regularnie spożywany kwas cytrynowy jest wspaniałym lekarstwem na poprawę metabolizmu. Kwas ten jest dobry na reumatyzm, trądzik w okresie dojrzewania, otyłość, a także obniża poziom cholesterolu we krwi. 250 g suchego czarnego chleba zalać 4 litrami wrzącej wody i pozostawić na kilka godzin. Następnie odcedź, dodaj 200-250 g cukru, 5 g rozpuszczonych drożdży i sok z jednej cytryny. Taką mieszaninę należy pozostawić na jeden dzień, następnie rozlać do butelek i odstawić na 3 dni w chłodne, ciemne miejsce. Do kwasu chlebowego można dodać rodzynki lub zmielone orzechy laskowe.

Kwas cytrynowo-miodowy. Ulubiony napój rosyjskich cesarzy. Sok wyciśnięty z jednej cytryny zalać 1,5 litra przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Dodać 4 łyżki miodu, 6 łyżek cukru, wymieszać, przykryć gazą i odstawić na 24 godziny. Następnie przecedź kwas chlebowy przez potrójną gazę i rozlej do butelek, dodając do każdej 4-5 rodzynek. Zamknij szczelnie butelki. Umieścić w chłodnym miejscu, aby stać i dojrzewać przez jeden do dwóch tygodni.

Kwas jagodowy. Przepis z archiwum kucharza Mikołaja II. Jagody: czarne porzeczki, maliny, jeżyny, borówki lub borówki - opłucz, rozgnieć i włóż do emaliowanej miski. Wlać ciepły syrop cukrowy w ilości: na 4 litry wody - 1 kg jagód i 500-600 g cukru. Powstałą mieszaninę dokładnie wymieszać, przykryć gazą i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie dwukrotnie odcedź i butelkuj z kilkoma rodzynkami. Przechowywać w chłodnym miejscu przez 1-2 tygodnie.

Kwas jabłkowy. Jabłka pokroić, zalać wodą, zagotować i odstawić na 2-3 godziny. Następnie odcedzić, dodać drożdże, cukier i kwas cytrynowy rozcieńczony w ciepłej wodzie i pozostawić na 3-4 dni do wyrośnięcia. Na 1 kg jabłek - 500 g granulowanego cukru, 50 g drożdży, 3 g kwasu cytrynowego i 5 litrów wody.

Z orzeźwiającego kwasu chlebowego przygotowuje się także wartościowe i pożywne pierwsze dania na zimno: okroshkę i barszcz.

Okroshka warzywna. Ugotowane ziemniaki, obrane ogórki, rzodkiewki i jabłka pokroić w kostkę. Jajka ugotować na twardo. Żółtka utrzeć z musztardą, kwaśną śmietaną, posiekaną zieloną cebulą, cukrem i solą i rozcieńczyć kwasem chlebowym. Pokrój białka. Na patelnię włóż przygotowane warzywa, białka i zalej kwasem chlebowym do pożądanej konsystencji. Podczas serwowania dodać posiekane zioła. Do okroshki możesz dodać drobno posiekane gotowane mięso. Na 1 litr kwasu chlebowego: ziemniaki - 100 g, ogórki - 60 g, jabłka i rzodkiewki - po 30 g, jedno jajko, cebula - 50 g, musztarda - 15 g, śmietana - 75 g, zioła, sól i cukier - każdy smak.

Zupa buraczana z kwasem. Surowe buraki pokroić w kostkę, dodać wodę, dodać ocet i gotować na wolnym ogniu przez 20-30 minut. Dziesięć minut przed końcem gotowania dodać buraki i ostudzić. Marchewkę, obrane ogórki, jajka na twardo pokroić, cebulę zmielić z solą. Całość łączymy z bulionem buraczanym, mieszamy, dodajemy kwas chlebowy, śmietanę, cukier, sól i koperek. Na 1 litr kwasu chlebowego: 2-3 buraki z wierzchołkami, szklanka wody, jedna marchewka, 2 ogórki, 100 g zielonej cebuli, 2 jajka, śmietana, cukier, sól, ocet, zioła - do smaku.

Ogólne zasady „zakwasu”.

1. Kwasu kwasowego nie należy nadużywać przy przewlekłych wrzodach i zapaleniu żołądka, nadkwasocie, zapaleniu okrężnicy, dnie moczanowej i chorobach wątroby. Aby zmniejszyć kwasowość kwasu chlebowego, należy dodać miód do smaku.

2. Kwas przygotowuje się w schłodzonej przegotowanej wodzie.

4. Gotowy kwas chlebowy należy spożyć w ciągu 2-3 dni. Przechowywany przez dłuższy czas traci smak i staje się kwaśny.

5. Najwygodniejsze do produkcji kwasu chlebowego są butelki szampana z gęstymi i niezawodnymi korkami z polietylenu.

6. Pojemnik, w którym zaparza się brzeczkę, musi być szklany lub emaliowany, kwasu chlebowego nie można przygotowywać w pojemnikach aluminiowych, ponieważ utlenia się.

7. Schłodzony kwas chlebowy smakuje lepiej.

8. Do przygotowania kwasu jagodowego używa się wyłącznie dojrzałych, wybranych, nieuszkodzonych jagód.

Historia kwasu chlebowego

Mówią, że kwas chlebowy, wyjątkowy napój orzeźwiający „fermentowany” mieszanką słodu żytniego i jęczmiennego, cukru i wody, wynaleźli Grecy. Trudno jednak w to uwierzyć, bo ten trunek wydaje się nam i całemu światu taki rosyjski. Tak kronikarz Nestor udokumentował w 989 r.: Kiedy książę Włodzimierz ochrzcił Ruś, podczas wielkiego święta rozdawano ludowi „pożywienie, miód i kwas chlebowy”. Cóż, jak powszechny był kwas chlebowy w Rosji w czasach carskich, jest dobrze znaną historią. Pili ją szlachta, chłopi, mnisi, żołnierze, a nawet sam car. W tym czasie fabryki kwasu chlebowego można było znaleźć niemal na każdym kroku.

Oczywiście istniała „hierarchia” napoju. Kwas miodowy uchodził za najwyższą jakość, a najlepsze miody z całego kraju trafiały do ​​Petersburga na kwas patronalny. Ten sam słynny kwas chlebowy (w którym zamiast drożdży dodawano kalach) wytwarzano także w niektórych klasztorach, gdzie hodowano własne pszczoły; nadano mu nazwę „klasztorny”. W domach ziemiańskich i chłopskich zwykle przygotowywano żywy kwas chlebowy - ze słodu jęczmiennego i żytniego. Otóż ​​kwas jagodowy, nasycony wszelkiego rodzaju truskawkami, borówkami, żurawiną i czeremchą, uchodził za tani i w majątkach był trzymany dla prostszych gości. Ludzie żyli dobrze!

Co ciekawe, przedrewolucyjny kwas chlebowy, przynajmniej niektóre jego odmiany, nie był bezalkoholowy. Jego siła może osiągnąć 7-8%. Co więcej, w „odurzającym” kwasie nie było zapachu alkoholu - chodziło wyłącznie o fermentację.

Jak pojawił się kwas chlebowy? Być może było tak: jeden kreatywny, ale niezbyt oszczędny chłop przechowywał zboże w piwnicy. Na przykład w doniczce. Któregoś dnia w domu była, powiedzmy, mała powódź i do garnka dostała się woda. Ziarno wykiełkowało i zaczęło kwaśnieć. Chłop, widząc to, był bardzo zdenerwowany, ale postanowił nadal spróbować zrobić mąkę. Wysuszyłem porośnięte ziarno i zmieliłem je. Rezultatem był słód. Chłop zorientował się, że nie zobaczy chleba, zalał mieszaninę wrzącą wodą i pozostawił tę brzeczkę (czyżby pochopnie wymyślił tak niesympatyczne słowo?) do fermentacji. „Zobaczymy, co się stanie” – powiedział. I wyszedł kwas chlebowy.

Dziś niewiele osób ma odwagę podjąć się takiego wyczynu, jak zrobienie kwasu chlebowego od podstaw – w końcu klasyczny proces, od namoczenia ziarna do gotowego napoju, zajmie co najmniej siedemdziesiąt dni. Sprawę znacznie ułatwiają drożdże, i to nie tylko drożdże piekarskie, ale także specjalne drożdże zakwasowe. Zawierają słód żytni i jęczmienny, ekstrakt chmielowy i wodę; podobnie jak piwo, mają dobroczynny wpływ na zdrowie. Główną zaletą drożdży kwasowych jest to, że w przeciwieństwie do drożdży chlebowych, nigdy nie nadadzą one kwasowi zapachowego ciasta.

Przepis na domowy kwas chlebowy

Chleb żytni (800 g) pokroić w małe kromki, wysuszyć w piekarniku na bułkę tartą, włożyć do dużego rondla i zalać wrzącą wodą (4-7 l). Zamknij pokrywkę i pozostaw na 3-4 godziny; Od czasu do czasu mieszaj. Powstałą brzeczkę przecedzić przez gazę, ostudzić do 25-30°C, dodać cukier (1-2 szklanki; najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody i gotować przez 30 minut) oraz zaczyn drożdżowy (wymieszać 5-10 g drożdży z 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżka mąki i odstawić na 1-2 godziny w ciepłe miejsce). Pozostawić w temperaturze pokojowej do fermentacji na 12 godzin (nie przykrywać szczelnie!). Rozlać do butelek, bez uzupełniania. Dobrze zamknij butelki i włóż je do lodówki, aby dojrzały. Za kilka dni możesz spróbować. Należy pamiętać, że domowy kwas chlebowy należy pić na świeżo - po około pięciu dniach straci znaczną część swojego smaku.

Eksperymenty zacznij już na etapie wprowadzania cukru i drożdży. Dodaj miętę, kminek lub cynamon, rodzynki i cytrynę, jak w Polsce i na Litwie, lub liście czarnej porzeczki, jak na północy Rosji. Jeśli dodamy miód i starty chrzan, otrzymamy kwas chlebowy, zwany „Pietrowskim”. Dobrze byłoby zaparzyć wcześniej liście mięty i czarnej porzeczki i odstawić na około pięć godzin. (Nawiasem mówiąc, tradycyjny kwas chlebowy, bez żadnych fantazji, najlepiej nadaje się na letnią okroshkę.)

Kwas przygotowuje się również z chleba pszennego - będzie miał jaśniejszy odcień i mniej wyraźny aromat. Zamiast cukru do tego kwasu często dodaje się miód lub dżem lub owoce i jagody, a aromat „poprawia” ziołami, waniliną lub cynamonem.

Kwas jagodowy, który w dawnych czasach nie był uznawany przez ludzi z wyższych sfer, jest dziś bardzo popularny. Coś w rodzaju soku owocowego przygotowuje się z owoców (tych, które są pod ręką: truskawek, borówek, owoców dzikiej róży czy jagód jarzębiny, wiśni, żurawiny, porzeczek, jabłek i gruszek). Zalać wrzącą wodą, odstawić na kilka godzin, przecedzić. Dodać cukier, kwasek cytrynowy lub miód (lub cokolwiek innego), a następnie dodać drożdże zakwasowe lub zakwas. Dalej - zgodnie z przepisem opisanym powyżej. Musowanie i pienienie, czyli podstawowe cechy dobrego kwasu chlebowego, są gwarantowane. Wymagaj uzupełnienia po opadnięciu piany!

W 1975 roku na międzynarodowym konkursie w Jugosławii napoje oceniano według dziesięciu parametrów, a kwas chlebowy otrzymał dokładnie dwa razy więcej punktów niż Coca-Cola. I nie ma w tym nic dziwnego: nie odważymy się stwierdzić, że smakuje lepiej (w końcu o gustach się nie dyskutuje), ale ma nieporównywalnie więcej zalet. Uważa się, że działa na żołądek jak kefir, zsiadłe mleko czy kumis: uspokaja procesy trawienne, niszczy szkodliwe drobnoustroje, poprawia metabolizm i wzmacnia układ sercowo-naczyniowy. Jest mało prawdopodobne, aby Coca-Cola mogła pochwalić się zawartością kwasu mlekowego, pierwiastków śladowych i aminokwasów, z których część uznawana jest za niezbędne. Wiadomo też, że rosyjscy chłopi zawsze zabierali ze sobą kwas chlebowy, na przykład do siana – uważali, że przywraca im to siły. Jak się okazało, nie tylko tak się wydawało. Dziś naukowcy zalecają kwas chlebowy wszystkim sportowcom, aby złagodzić zmęczenie, zwiększyć objętość mięśni i poprawić wydajność.

Jak wybrać kwas chlebowy

Jeśli spojrzysz na wszystkie nowoczesne kwasy butelkowane, zawsze znajdziesz na etykiecie informację, że są one wytwarzane metodą fermentacji. Co zaskakujące: mimo że tej informacji nie trzeba podawać (w końcu kwas chlebowy z definicji jest produktem fermentacji), jest ona nie tylko wskazywana, ale i podkreślana. Często jest to zaznaczone nie tylko dużą czcionką, ale także podkreślone za pomocą różnych emblematów i innych sztuczek. Na przykład czasami piszą: „Kwas żywej fermentacji”, „Prawdziwa żywa fermentacja” lub po prostu „Żywa fermentacja”. To wszystko to „olej maślany”, fermentacja nie może być martwa, proces ten jest zawsze żywy – nie powodują go zabite bakterie i grzyby. Dopuszczając takie przesady w jednej kwestii, producenci mogą nie do końca mieć rację w innych ważnych szczegółach.

Homoseksualista

Na przykład, gdy przysięgają na tradycję. Z ironią lepiej jest też traktować napisy w rodzaju „tradycyjny kwas rosyjski”, czy „kwas wytwarzany według „tradycyjnych receptur”, czy w oparciu o „wielowiekowe tradycje rosyjskiego kwasu chlebowego”. I własnie dlatego. Fermentacja różni się od fermentacji. Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy to produkt podwójnej fermentacji, o którym właśnie pisaliśmy. Ale w 2005 roku pojawił się kolejny kwas chlebowy - nietradycyjny. Można tego dokonać tylko poprzez jeden rodzaj fermentacji - alkoholową... jak piwo, zacier, wino. Czy możesz sobie wyobrazić ironię: kwas chlebowy to bezalkoholowy napój gazowany wytwarzany w wyniku fermentacji alkoholowej. Nie wierzysz mi?

Oto oficjalna definicja napoju z aktualnej GOST R 52409-2005 „Produkty bezalkoholowe i o niskiej zawartości alkoholu. Terminy i definicje”, przyjęte 5 lat temu: „Kwas to narodowy napój bezalkoholowy o ułamku objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstały w wyniku niepełnej fermentacji 1) alkoholowej lub 2) alkoholowej i kwasu mlekowego brzeczki.”

Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy od tych wytwarzanych według nowych tradycji można odróżnić po składzie na etykiecie. Do napojów tego ostatniego typu dodaje się kwasy (są one zaznaczone pogrubioną czcionką).

Tyle, że podwójna fermentacja jest rzeczą bardzo kapryśną, należy je kontrolować, aby zachować proporcje: aby nie było trochę kwasu mlekowego, który nadaje kwasowi kwasowość i świeżość, a nie dużo alkoholu. Okazuje się jednak, że technologię można uprościć. Po co zawracać sobie głowę fermentacją mlekową, skoro można dodać kwas później? A teraz jest sporo kwasu chlebowego, którego etykieta zawiera kwasy spożywcze - mlekowy, cytrynowy lub octowy. W tradycyjnym rosyjskim kwasie z podwójną fermentacją powstają one w sposób naturalny, a w nowym, nietradycyjnym kwasie dodaje się je w taki sam sposób jak w sodzie - jako środki zakwaszające.

Uważaj na GOST!

Uważa się, że jeśli na etykiecie znajduje się wzmianka o jakimkolwiek GOST, oznacza to, że produkt jest tym, czego potrzebujesz. W przypadku kwasu chlebowego wszystko jest bardziej skomplikowane. Na przykład natrafiliśmy na napój, na którym wskazano GOST 28188-89. W rzeczywistości kwas chlebowy jest dziś wytwarzany według innego GOST - R53094-2008 „Kwas. Ogólne warunki techniczne”. Ale ten GOST nazywał się „Napoje bezalkoholowe” i obok kwasu chlebowego i innych napojów fermentowanych opisywał napoje zawierające soki, napoje na bazie pikantno-aromatycznych surowców roślinnych, aromaty i całą masę innych „napojów gazowanych”. Tak więc zamiast kwasu chlebowego w butelce z GOST 28188-89 na etykiecie był dokładnie ten „napój monastyczny kwas chlebowy”.

Ziarno na ziarno

Kwas wytwarza się z prawie wszystkiego, co zawiera węglowodany, w tym jagód i owoców. Oczywiście najpopularniejszym kwasem chlebowym jest kwas chlebowy lub zbożowy. Najczęściej używa się do tego mąki i słodu żytniego i jęczmiennego, ale kwas chlebowy można zrobić z prawie każdej mąki lub płatków zbożowych, nawet chleba i krakersów.

Ale dlaczego typowy kwas chlebowy nie zawiera tych składników, ale koncentrat brzeczki kwasowej? Co to jest? Ta gęsta, lepka ciecz, zwykle o kolorze ciemnobrązowym, jest czasami sprzedawana do domowej produkcji kwasu chlebowego. Ma słodko-kwaśny smak i aromat chleba żytniego, który przenosi się na kwas chlebowy. Brzeczkę otrzymuje się ze słodu żytniego lub jęczmiennego z dodatkiem mąki z tych samych i innych zbóż. Wszystkie te składniki są kruszone, mieszane, zalewane wodą, gotowane, filtrowane, odparowywane - w rezultacie powstaje brzeczka. Zasadniczo są to pierwsze etapy produkcji kwasu chlebowego, następnie do brzeczki dodaje się drożdże, fermentuje i otrzymuje się tradycyjny trunek.

Większość współczesnych producentów wytwarza kwas chlebowy z gotowej brzeczki, która z kolei jest dla nich wytwarzana przez innych producentów.

Słodko, to przerażające!

Do kwasu chlebowego prawie zawsze dodaje się cukier, a raczej cukier: jest to zwykły cukier stołowy lub cukier granulowany, a także fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tak dalej, w tym miód.

Ale czasami napój zawiera dziwne słodycze. Na przykład skład jednego kwasu chlebowego zawiera słodką mieszankę spożywczą ze znakiem towarowym „Marmix 25”. Składa się w 80% z fruktozy, reszta to substancje słodzące: acesulfam potasowy, cyklaminian sodu, sacharynian sodu. Oczywiście taki napój można oficjalnie nazwać kwasem chlebowym i fermentował, ale wolałbym coś bardziej tradycyjnego.

Żywy lub martwy?

To jedno z głównych pytań związanych z kwasem chlebowym. Napój, który w czasach sowieckich sprzedawano z beczek z beczki, był żywy, ale należało go wypić w ciągu dwóch dni. Pozostałości brzeczki kwasowej nadal żyły (fermentowały), a napój szybko się pogarszał.

Dziś wytwarza się każdy rodzaj kwasu chlebowego. Ponieważ jednak termin „mieszkanie” nie jest regulowany przez prawo, jest nadużywany. Przykładowo na bardzo popularnym kwasie trafiłem na informację: „kwas filtrowany: odmrażany, pasteryzowany”, a także: „żywy, tonik”. Jest tu wiele oczywistych sprzeczności.

Po pierwsze, w języku potocznym „pasteryzowane” to w przybliżeniu to samo, co „martwe”: pasteryzacja to ogrzewanie, podczas którego umierają mikroorganizmy. Ale takie kwasy są nadal przydatne i są najbardziej w sprzedaży.

Po drugie, kwas chlebowy poddawany sterylizacji na zimno nazywany jest „odfermentowanym” - przepuszczany przez specjalne filtry zatrzymujące bakterie i drożdże. Są oczywiście żywsze od pasteryzowanych, ale i tak to określenie ich nie dotyczy.

Po trzecie, pasteryzowanego kwasu chlebowego nie można już uważać za odroczony, ponieważ został podgrzany do dość wysokiej temperatury.

Ale w zasadzie dzisiaj jest kwas chlebowy, który można nieoficjalnie nazwać żywym. Są to napoje niefiltrowane i nieklarowane, które przechowuje się nie dłużej niż 5 dni. Dla porównania: kwas pasteryzowany przechowuje się przez co najmniej 6 miesięcy, a kwas odroczony - od 10 do 30 dni.

To jest ważne

Jeśli chcesz żywego kwasu chlebowego, spójrz na jego datę ważności! Jest to napój niefiltrowany, który można przechowywać nie dłużej niż 5 dni.

Istnieje kilka innych ważnych cech kwasu chlebowego, które należy wskazać na etykiecie:

Kwas filtrowany oznacza, że ​​napój jest klarowany poprzez filtrację (jest to jednak zabieg inny niż sterylizacja).

Niefiltrowany klarowany kwas chlebowy nie jest klarowany za pomocą filtracji mechanicznej, ale jest poddawany obróbce specjalnymi materiałami klarującymi.

Kwas kwasowy niefiltrowany, nieklarowany – nie był poddawany filtrowaniu ani klarowaniu przy użyciu specjalnych materiałów; może być mętny i z osadem. Ale ten kwas jest najbliższy żywym.

KWAS BARYŁOWY - napis ten nie jest regulowany przez prawo i nie oznacza nic istotnego.

KWAS OKROSHECHNY - kwas chlebowy do okroshki powinien być bardziej kwaśny i mniej słodki (zawartość w nim węglowodanów powinna być mniejsza niż w kwasie pitnym), ale w rzeczywistości napis ten również nie jest regulowany przez prawo i dlatego można go stosować dowolnie.

Kwas i czym różni się od zacieru

Kontynuując zgłębianie tematu kwasu chlebowego (okazało się, że nie jest tak łatwo go zrobić - w pewnym momencie stał się kwaśny, przestał być „musujący” i przez pewien czas nie można było go przywrócić na właściwe tory), znaleźliśmy kilka ciekawych informacji.

Było uczucie złego, zepsutego kwasu chlebowego, aż stało się bardziej alkoholowe, z pewnym stopniem, i kwaśne - można to wyczuć w smaku, to wcale nie jest kwas. Postanowiliśmy zbadać, czym różni się fermentacja kwasu chlebowego od przygotowania zacieru do dalszej destylacji na alkohole.

Było tu wiele ciekawych rzeczy. Przedstawiam to tutaj w artykule...

Biorąc pod uwagę różnorodność metod przygotowania kwasu chlebowego, istota zachodzących ogólnie zmian chemicznych jest następująca. Mieszanka mąki i słodu z wodą, tzw. zacier, dojrzewa przez długi czas w umiarkowanie wysokiej temperaturze piekarnika, w wyniku czego skrobia zawarta w mące czy pieczywie pod wpływem niezorganizowanego enzymu diastazy występującego w słodzie przekształca się w tym czasie w cukier i dekstrynę.

Zauważyliśmy to już badając palenie kawy – w określonej temperaturze skrobie zamieniają się w glukozę i zachodzą inne ciekawe przemiany. Teraz gotujemy owsiankę w ten sposób: namoczone ziarno wkładamy do glinianego naczynia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 200-210 stopni (na pół godziny), następnie zostawiamy do wystudzenia w piekarniku studzącym lub pod kocem - tak powstaje zielona kasza gryczana (brązowieje i niesamowity aromatyczne), owies nagi, żyto, cokolwiek.

Więc co

Kiedy ciasto jest następnie rozcieńczane wodą w kadziach i po dodaniu drożdży, powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu ulegają fermentacji pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: grzyby fermentujące alkohol i pałeczki fermentacji mlekowej, którego skutkiem jest powstawanie alkoholu i kwasu mlekowego.

Ponieważ zacier nie jest gotowany brzeczkę przechowuje się przez długi czas w niskiej temperaturze i następuje wtedy powolne schładzanie zapewnia to wszystkie warunki do zakwaszania brzeczki, to jest do rozwoju fermentacji mlekowej; pomimo dodatku drożdży (w domu zamieniamy je na zakwas), fermentacja alkoholowa w brzeczce zachodzi jedynie w słabym stopniu, ponieważ grzyb fermentacji alkoholowej nie wytrzymuje opisanych powyżej warunków przygotowania brzeczki, w których kwas mlekowy fermentacja jest dominująca i przebiega na tyle energicznie, że uniemożliwia silny rozwój fermentacji alkoholowej.

Według uznanego eksperta w dziedzinie piwa i napojów bezalkoholowych na bazie chleba, członka korespondenta Rosyjskiej Akademii Nauk Ya. Sviridyuka, właśnie to odróżnia kwas chlebowy od piwa - materiały wyjściowe dla obu napojów są takie same, nos metody gotowania są różne: Przy warzeniu piwa wszystko jest nakierowane zapobiegają wystąpieniu fermentacji kwasowej, w którym zacier podgrzewa się do wyższej temperatury i możliwie najszybciej schładza, tak aby w piwie dominowała fermentacja alkoholowa, podczas przygotowywania kwasu chlebowego dzieje się dokładnie odwrotnie.

Braga i kwas chlebowy

Najważniejszą rzeczą w procesie produkcji zacieru (do późniejszej destylacji na alkohole) jest uczymy się, aby zrozumieć, co jest potrzebne do zacieru - zdecydowanie nie jest to potrzebne w przypadku kwasu chlebowego) to temperatura fermentacji. Nie powinna być niższa niż 18 ° C i nie wyższa niż 24 ° C. Jeśli na początku fermentacji nastąpi ostre ochłodzenie, proces może zostać całkowicie zatrzymany, chociaż nie cały cukier uległ jeszcze fermentacji. W niskich temperaturach drożdże nie mogą działać. Należy podnieść temperaturę do wymaganego poziomu, a drożdże będą mogły dokończyć swoją pracę. Jedyne, co musisz zrobić, to „uruchomić drożdże” poprzez mieszanie. Wysokie temperatury są bardziej niebezpieczne niż niskie. W wysokich temperaturach aktywność drożdży może spowolnić na tyle, że rozpoczęcie procesu fermentacji będzie bardzo trudne lub niemożliwe. Jeśli temperatura wzrosła bardziej niż to konieczne i nie można już ożywić procesu fermentacji, należy usunąć brzeczkę z drożdży gumową rurką, dodać nowe drożdże i umieścić pojemnik z zacierem w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie przekroczy 20°C.

Zauważyłem to Dobry kwas robiliśmy przez pierwsze około 2 tygodnie, kiedy temperatura przekraczała 25-26 stopni. Można założyć, że fermentacja kwasu chlebowego jest fermentacją szybką i wymagana jest temperatura powyżej 24 stopni. Wtedy kwas (pod warunkiem, że zrobimy go na zakwasie z poprzedniego kwasu) jest przygotowany szybko, w ciągu 24 godzin i jest „musujący”. Jeśli jest zimniej – najwyraźniej 24 stopnie – punkt krytyczny – .

Oprócz wymienionych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak: dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., następnie mannitol, dekstryna, estry kwasów z alkoholem itp. substancje, nadając kwasowi niepowtarzalny smak.

Po rozlaniu kwasu do beczek i butelek fermentacja w nim nie ustaje.

Tworzenie się kwasu mlekowego następuje najintensywniej w ciągu pierwszych 4-5 dni, po czym następuje fermentacja kwasu octowego; następnie, im bardziej wzrasta zawartość procentowa kwasu mlekowego w kwasie chlebowym, tym wolniejsza jest fermentacja mlekowa i na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasowa.

Im wyższa temperatura pokojowa beczek z kwasem, tym szybciej powstaje kwas octowy.

Przygotowując kwas chlebowy, należy oczywiście przestrzegać standardów higienicznych: beczki i kadzie należy dokładnie odparować, - w przeciwnym razie wraz z powstawaniem kwasu mlekowego następuje fermentacja kwasu masłowego, a taki kwas chlebowy po spożyciu wytwarza i wzmaga rozwój kwasu masłowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia trawienia . Dlatego w przepisach na kwas chlebowy z reguły napełniamy chleb przegotowaną wodą, schłodzoną do 60-70 stopni.

Racjonalnie przygotowane i starannie zakonserwowane kwas chlebowy może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Jeśli kwas chlebowy będzie przechowywany niedbale, wkrótce rozpoczną się procesy rozkładu; na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasu octowego, i wtedy kwas chlebowy nabiera nieprzyjemnego kwaśnego smaku.

Czasami kwas chlebowy nabiera właściwości rozciągania w nici, co zależy od utworzenia specjalnej gumowatej substancji; Kwas jest często pokryty grzybami pleśniowymi. W takim kwasie dr Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy najwyższego rzędu, przypominający zapachem nylon.

Teraz staje się mniej więcej jasne, dlaczego nie zawsze uzyskuje się kwas chlebowy.

Wnioski na dziś:

Aby przygotować kwas, lepiej zagotować wodę, ostudzić tak, aby ledwo można było utrzymać palec, a następnie zalać tą wodą mieszaninę (mąka + chleb, słód, krakersy, a także miód i rodzynki - cokolwiek masz). Dodaj starter.K

Następnie słoik (najlepiej nieprzezroczysty - najwyraźniej nie potrzeba światła (wcześniej kwas chlebowy robiono w drewnianych beczkach) - składamy do niego pudełko ze sklejki - przykrywamy lnianym płótnem (kwasem) i wkładamy do ciepłe miejsce. Powyżej 24 stopni.

Pierwszy młody kwas chlebowy można przygotować już po 2-3 dniach, następnie (gdy jest dużo fusów i jest już dojrzały) należy go przygotować dzień wcześniej. Odcedzamy kwas, zabieramy go do piwnicy, częściowo osuszamy brzeczkę, aby była stale odnawiana, uzupełniamy miód, nową porcję świeżego chleba, mąkę, przegotowaną schłodzoną wodę - i z powrotem do ciepła.

Najtrudniej jest zapewnić wymaganą temperaturę, gdy na zewnątrz jest około 20 stopni – dom nie jest już ogrzewany, a ta temperatura nie wystarcza do fermentacji kwasu chlebowego. Nie bez powodu w piecu podgrzewano kwas chlebowy, ustawiano tam naczynia, a temperatura stopniowo spadała. Kiedy więc jest chłodno, naczynia z kwasem najwyraźniej trzeba stawiać nad kuchenką podczas przygotowywania jedzenia lub nad małym grzejnikiem, żeby było wystarczająco ciepło.

Podobnie jest z chlebem (już pisano gdzieś na stronie) - dobrze się sprawdza, jak się przekonaliśmy, w „szklarni” (naczynia przykrywamy pudełkiem) stojąc nad grzejnikiem - tam temperatura wynosi około 43- 38 stopni.

Z całego serca polecam Wam przepis na domowy kwas chlebowy! Robiłem już ten rodzaj kwasu chlebowego wiele razy, jest po prostu nie do odróżnienia od kwasu beczkowego. Pamiętacie ten, który sprzedawano w beczkach? Ten kwas chlebowy przygotowuje się szybko i łatwo! Ostry, chłodzący i tonizujący! Tak okazuje się domowy kwas chlebowy!

Przygotuj następujące produkty:

• zimna woda - 5 litrów;
• zwykła cykoria - 2 łyżki. (musisz wziąć zwykłą cykorię, proszek, bez żadnych dodatków);
• cukier - 500-650 gramów (w zależności od tego, jak słodko lubisz;
• kwas cytrynowy - 1 łyżeczka;
• 5-6 gramów suchych drożdży (pół opakowania).

Przepis na domowy kwas chlebowy. Jak gotować

1. Cykorię rozpuścić w zimnej wodzie. cukier i kwasek cytrynowy.
2. Postaw na ogniu i pozwól mu się zagotować.
3. Gdy się zagotuje, zamieszaj. I ostudzić do temperatury świeżego mleka.
4. Następnie dodać drożdże i odstawić na 3-4 godziny. Jeśli uznasz, że kwas nie jest wystarczająco mocny, możesz go zostawić na noc, pod warunkiem, że nie przesadzisz.
5. Zwykle, gdy tylko pojawi się piana, próbuję. Powinien smakować jak prawdziwy kwas chlebowy.

Rozlać do butelek lub słoików i wstawić do lodówki.

A potem leży w lodówce, robi się zimny i ostry. Mmm... jakie pyszne!

Domowy kwas chlebowy z cykorii - smak kwasu chlebowego jak z beczki w dzieciństwie

Latem babcia zawsze przygotowywała aromatyczny, pachnący kwas chlebowy, który doprawiano smażonymi krakersami żytnimi. Był to bardzo smaczny, chłodny napój, który rozlewano w dużych butelkach w naszej piwnicy i zawsze można było nim ugasić pragnienie w upalny, słoneczny dzień.
Ja oczywiście mam ten przepis i często robię taki napój dla mojej rodziny, ale ostatnio usłyszałam inny, bardzo ciekawy przepis na bardzo aromatyczny napój orzeźwiający, który jest znacznie smaczniejszy niż kwas sklepowy czy z beczki.

Parę razy już przygotowywałam porcję tego trunku i za każdym razem rozumiem, że tej ilości wyraźnie nam nie starczy, bo w upalny dzień chce się pić więcej, a także jeśli przyjdą do nas goście, to trzeba iść do sklepu po wodę mineralną, która po prostu nie jest najlepszym napojem w takim momencie.
Dlatego kupiłam już duży pojemnik, żeby przygotować w domu tak pyszny kwas cykoriowy, na który przepis chcę Wam przekazać. Kwas w podwójnej porcji - wystarczy na weekend. Podoba mi się specyficzny smak napoju, taki specyficzny, lekko gorzki i pikantny, a wszystko dlatego, że jako bazę używam wywaru z rozpuszczalnej cykorii na bazie syropu cukrowego. W supermarketach jest ogromny wybór takiego produktu, można według własnego uznania wybrać dowolne dodatki - żeń-szeń, melisę i głóg, aby uzyskać niepowtarzalny smak gotowego napoju. Otóż, żeby dodać odrobinę kwaśności, dodaję odrobinę kwasku cytrynowego, doskonale oddaje smak i aromat składników. Otóż ​​ostatnim składnikiem są drożdże prasowane, które trochę rozcieńczam wodą i dolewam do napoju w ostatniej chwili, przed pozostawieniem go do fermentacji. Po kilku godzinach włożyłem kwas chlebowy, wlałem do butelek, na zimno przez 8-10 godzin.
Przepis opiera się na 5 litrach gotowego napoju.

- cykoria błyskawiczna - 50 g,
- cukier granulowany - 400 g,
- kwas cytrynowy - 8 g,
- drożdże (świeże) - 50 g,
- schłodzona przegotowana woda - 5 litrów.

Przede wszystkim zagotuj i ostudź wodę. Jeśli do kwasu chlebowego używamy wody butelkowanej, pomijamy ten krok.



Następnie do osobnego rondelka wlać 1 litr wody, dodać cukier zgodnie z normą.



I dodaj błyskawiczny proszek z cykorii.





Mieszając, ugotuj mocny słodki napój - gdy tylko się zagotuje.



Zdjąć z ognia i ostudzić.



Do pozostałej wody wlać wywar z cykorii i dodać sproszkowany kwas cytrynowy.

W małym pojemniku wymieszaj świeże drożdże z wodą do uzyskania płynnej masy.



I wlej go do naszego napoju.



Przykryj pojemnik kwasem pokrywką i pozostaw na kilka godzin w celu fermentacji.



Następnie rozlewamy do butelek i odstawiamy do lodówki na 10 godzin.





Smakuje bardzo dobrze i

Evgeniy Shatilov opowiada, jak kilka wieków temu przygotowywano kwas chlebowy. Teraz robimy napój prawie w ten sam sposób - tylko dużo i przy użyciu nowoczesnego sprzętu. Stalowe kadzie zamiast drewnianych beczek, ogrzewanie elektryczne zamiast pieca na drewno – cóż, wszystko w tym (postępowym) duchu. Ale dzisiaj mówimy o przeszłości - witamy w Imperium Rosyjskim!

W czasach przedrewolucyjnych prawie każdy domowy kwas chlebowy wytwarzał według własnego, rodzinnego przepisu. Podobnie jak obecnie gotuje się barszcz: każdy ma swój sekret kulinarny. I podobnie jak barszcz, kwas chlebowy był kochany przez wszystkie grupy ludności.

Chłopi często przygotowywali prosty napój na bazie samych zbóż, kupcy posypywali przyprawami, a na majątkach szlacheckich do kwasu chlebowego dodawali rodzynki i miętę. Geografia również miała wpływ na przepisy: w Karelii dodano dzikie jagody, w Woroneżu - nasiona chrzanu lub kopru, na Kubaniu - jabłka, a w Astrachaniu gotowy kwas chlebowy rozcieńczono sokiem arbuzowym. Ponadto kwas chlebowy od jednego właściciela w dwóch beczkach mógł się różnić, ponieważ w XVIII wieku nie było możliwe osiągnięcie stabilnej jakości napoju, zwłaszcza w domu.

Niemniej jednak główne etapy produkcji kwasu chlebowego pozostały niezmienione w całym kraju.

1. Przygotowanie słodu

Głównym składnikiem jest słód, porośnięte ziarna. W przypadku ciemnego kwasu chlebowego stosuje się słód żytni, w przypadku białego kwasu chlebowego stosuje się słód żytni, a w przypadku wiejskiego kwasu chlebowego można mieszać pszenicę, żyto i jęczmień w różnych proporcjach.

Plon zbierano z pól za pomocą kos lub sierpów, następnie kłosy suszono i młócono – ziarno oddzielano od kłosów.

Zmłócone ziarno w nocy wlewano wodą - koryto wydrążone z drewna o szeroko otwartym wierzchołku. Tam kiełkowały ziarna, aby wytworzyć enzymy, które następnie rozkładały zawartą w ziarnie skrobię na proste węglowodany (w przeciwnym razie drożdże nie miałyby czym się odżywiać). Porośnięte ziarna suszono i mielono w moździerzu.

Chociaż istniały prostsze metody. Na przykład w obwodzie pskowskim pamiętają tę metodę: „Przygotowali kwas chlebowy: zrobili rosz i rozłożyli go na podłodze, przykrywając szmatami; będą rosły warstwami - rozrywają sól, parzą gorącą wodą, wkładają do piekarnika, robią coś słodkiego, a potem zakwaszają.” Tak, mamy korektora, po prostu zostawiliśmy oryginalną pisownię - jest ciekawiej.

2. Gotowanie brzeczki

Następnie warzelnik wsypał pokruszony słód do glinianego garnka, napełnił go wodą i za pomocą uchwytu wrzucił wszystko do rosyjskiego pieca. Gotowanie słodu (czyli po prostu gotowanie) trwało średnio od 3 do 6 godzin: dokładny czas zależał od objętości naczyń, ilości wody i słodu.

Podczas gotowania skrobia zbożowa rozpadła się na cukry, a słodycz ziarna zamieniła się w płyn. Gdy wszystko było już gotowe, garnek wyjmowano z pieca, a zacier (ten sam napar) filtrowano, aby oddzielić niepotrzebne cząstki słodu – młóta – i nakarmić nim zwierzęta domowe.

3. Dodanie startera

Do brzeczki dodano zakwas w celu pobudzenia fermentacji. Ponieważ czystą kulturę drożdży opracowano dopiero w 1881 r., Fermentację organizowano w dowolnym momencie. Najprościej było zostawić brzeczkę na świeżym powietrzu, a fermentacja rozpoczęła się samoistnie pod wpływem obecności dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego z otoczenia.

Aby przyspieszyć ten proces, robiono zakwas, który mógł być oparty na kwaśnym czarnym chlebie lub jogurcie. Ponieważ jednak smak i zalety gotowego napoju w dużej mierze zależały od startera, udany przepis został starannie zachowany w rodzinie i przekazywany z pokolenia na pokolenie.

4. Fermentacja

Powstałą masę przelano do beczek i poddano fermentacji w ciemnym, chłodnym miejscu. Im mocniejszy napój chcieli, tym dłużej trwała fermentacja - przynajmniej przyszły kwas stał średnio przez tydzień - dwa lub trzy. A w Niemczech wciąż można znaleźć kwas chlebowy, który zaliczany jest do weissbier – piwa pszenicznego.