Przy produkcji każdego nowoczesnego wina koniecznie stosuje się drożdże winiarskie. W procesie swojego rozwoju przechodzą przez następujące etapy:

1. Etap opóźnienia. Rozpoczyna się od momentu, gdy ziarna drożdży dostają się do brzeczki – pożywki. Komórki zaczynają przystosowywać się do podłoża. Zwiększają swój rozmiar, ale nie ma jeszcze procesu rozmnażania;
2. Drugi etap nazywa się logarytmicznym. W jego trakcie zwiększa się populacja komórek i zwiększa się biomasa. Komórki wytrzymują wszystkie negatywne czynniki środowiskowe. Rozpoczyna się fermentacja alkoholu;
3. Trzeci etap nazywany jest stacjonarnym. Komórki drożdży przestają rosnąć i fermentacja alkoholowa zachodzi z intensywną siłą;
4. Czwarty etap to osłabienie wzrostu komórek drożdży. Masa zaczyna się zmniejszać w wyniku intensywnej autolizy i wykorzystania substancji rezerwowych przez drożdże.

Po przejściu wszystkich czterech etapów masa drożdżowa sprawi, że każde wino będzie smaczne i aromatyczne.

Wszystko o drożdżach winiarskich

W naturze drożdże tworzą się na powierzchni jagód, na przykład na winogronach. Można je łatwo zauważyć, ponieważ mają lekką powłokę na skórce jagód. Płytka nazębna powstaje w wyniku pracy drożdży.

Do drożdży przemysłowych zalicza się ziarna drożdży piekarskich, alkoholowych, piwnych i winiarskich. Biorąc pod uwagę miejsce pochodzenia, odmianę winorośli i lokalizację plantacji winogron, każdemu rodzajowi drożdży nadawana jest własna nazwa. Z kolei rasy drożdżowe można podzielić na grupy. W rezultacie rasy drożdży winiarskich to:

1. Silnie fermentujący;
2. Odporne na ciepło lub zimno;
3. Odporny na alkohol;
4. Sherry.

Do produkcji szampana używa się drożdży alkoholoodpornych, a drożdży sherry nadaje winom niepowtarzalny aromat i smak.

Wino jest zwykle wytwarzane z soku winogronowego lub innych rodzajów owoców i jagód.

Jeśli nastąpi rzemieślnicza produkcja wina, brzeczka (wyciśnięty sok) zaczyna fermentować bez pomocy drożdży, ponieważ grzyby drożdżowe obecne na powierzchni samych jagód zaczynają się intensywnie namnażać. Jednocześnie dochodzi do działania kwasu mlekowego, bakterii kwasu octowego i grzybów drożdżopodobnych, które mogą prowadzić do zepsucia produktu lub do produkcji octu winnego zamiast wina.

Z tego powodu podczas przemysłowej produkcji wina, aby zapobiec zepsuciu się surowców winiarskich, do soku winogronowego dodaje się aktywowaną mieszaninę drożdży winiarskich.

Rodzaj wina zależy od sposobu, w jaki zachodzi fermentacja. Dzięki drożdżom winiarskim cukier wchodzący w skład winogron zaczyna fermentować. Fermentacja trwa do momentu przekształcenia całego cukru.

Przy braku tlenu, pod wpływem drożdży, otrzymuje się alkohol. Jeśli tlen jest stale dostarczany, cukier ulega całkowitemu utlenieniu i otrzymuje się wodę z dwutlenkiem węgla.

W początkowych stadiach rozwoju drożdży fermentacja zachodzi intensywnie, dlatego wydzielający się dwutlenek węgla zapobiega przedostawaniu się tlenu atmosferycznego na powierzchnię brzeczki. Po zakończeniu fermentacji ważne jest, aby dobrze zamknąć beczkę z winem. Jeśli nie zostanie to zrobione, bakterie kwasu octowego przekształcą alkohol w kwas octowy. Zamiast wina będziesz miał wino lub ocet jabłkowy.

Do przemysłowej produkcji wina wykorzystuje się sok winogronowy zawierający 25% cukru.

Aby uzyskać wina białe, winogrona są obrane i zaszczepione. W przypadku win czerwonych nie usuwa się skórek i nasion. Drożdże winiarskie wraz z cukrem podczas fermentacji przekształcają sok w alkohol. Substancje drożdżowe nadają winu aromat i przyjemny smak. Po fermentacji bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w nadawaniu smaku napojowi.

Różne rodzaje win mają swoje własne cechy produkcyjne. Na przykład, aby wyprodukować szampana, sfermentowane wino należy poddać ponownej fermentacji. Fermentacja napoju musi zakończyć się w zamkniętym pojemniku, ponieważ w jego wnętrzu musi gromadzić się dwutlenek węgla.

Aby uzyskać mocne wino (sherry), należy użyć specjalnych drożdży sherry, które są odporne na wysokie stężenia alkoholu w materiale winiarskim.

Odmiany win

Wina są wytrawne, słodkie i wzmocnione. Aby otrzymać wino wytrawne, ważne jest, aby zatrzymać fermentację natychmiast po zakończeniu dodawania cukru do wyciśniętego soku winogronowego.

Wina słodkie powstają w wyniku częściowej fermentacji cukru, kiedy osiąga się toksyczny poziom alkoholu dla drożdży winiarskich.

Wina wzmocnione są dodatkowo wypełnione alkoholem.

Z powyższego możemy wywnioskować, że rodzaj wina zależy bezpośrednio od sposobu jego produkcji, a także od rodzaju drożdży winiarskich użytych do fermentacji soku.

Jakie rodzaje drożdży istnieją?

Istnieje wiele różnych rodzajów drożdży winiarskich. Na przykład drożdże do wina Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 i inne. Przyjrzyjmy się bliżej instrukcjom stosowania każdego rodzaju drożdży.

Pierwszy widok

Drożdże winiarskie Lalvin KV-1118 to czysty, wysoce aktywny koncentrat drożdży stosowany do produkcji lekkich win białych, win czerwonych oraz szampanów. Ponadto za pomocą takich drożdży można przywrócić fermentację.

Masę drożdżową stosuje się zwykle w niskich stężeniach, niskich temperaturach i niskiej zawartości kwasów tłuszczowych. Świetnie sobie radzą ze swoją misją w reżimie temperaturowym 10–35 stopni. Jeśli do materiału winnego doda się wodę o temperaturze poniżej 16 stopni, zaczną wytwarzać się estry, które nadadzą napojowi bogaty aromat. Ze względu na wyraźny efekt zabójczy ziarna drożdży dobrze tłumią „dziką” mikroflorę.

Instrukcje użytkowania takiego produktu mówią, co następuje:

1. Drożdże oznaczone KV służą do wyrażania aromatu winogron w winach białych, różowych i ciemnoczerwonych;
2. Biorąc pod uwagę rodzaj i czystość surowców, warunki i czas trwania fermentacji, określa się wymagane dawkowanie. Zwykle wynosi od 1 do 4 g/dal;
3. Nie zawierają żadnych dodatków. Mają wilgotność 6 procent;
4. Drożdże winne (5 gramów) rozcieńcza się w wodzie (50 mililitrów) 34 - 39 stopni. Aby działały prawidłowo ważne jest, aby temperatura wody nie przekraczała 40 stopni. Następnie mieszaninę należy dobrze wymieszać, aby rozbić grudki i wytrzymać nie dłużej niż dwadzieścia minut. Po chwili ponownie wymieszaj i powoli wlewaj do brzeczki. Powolne wprowadzanie pomaga drożdżom stopniowo się aklimatyzować i zapobiegać obumieraniu w połączeniu z chłodną brzeczką;
5. Drożdże winiarskie można przechowywać w ciemnym i suchym miejscu nawet przez kilka lat. Temperatura przechowywania powinna wynosić od pięciu do piętnastu stopni. Jeśli otworzysz opakowanie, jego trwałość nie przekracza sześciu miesięcy.

Drugi typ

Masa drożdżowa winiarska Lalvin EC nadaje winom czerwonym i białym orzeźwiający smak i czystość. Dobrze fermentują nawet w najniższych temperaturach, tworząc w jednym miejscu osad. Dzięki tego typu surowcowi możliwe jest wznowienie fermentacji. Zaleca się go stosować z kaliny, głogu i wiśni. Produkt z oznakowaniem EC charakteryzuje się niskim pienieniem, dobrze klaruje wino i zwięźle zbiera osad. Instrukcje użycia drożdży ze znakiem EC brzmią następująco:

1. 300 gramów zawartości worka należy wsypać do pięciu litrów czterdziestostopniowej wody. Dokładnie wymieszaj, aż będzie gładka;
2. Gdy temperatura mieszaniny osiągnie 35 stopni, ostrożnie wylej na powierzchnię 250 gramów drożdży. Odstaw na 20 minut i dobrze wymieszaj. Następnie wlać powstałą masę do brzeczki, tak aby różnica temperatur nie była większa niż dziesięć stopni;
3. Można je przechowywać w zamkniętym opakowaniu w temperaturze nie wyższej niż osiem stopni Celsjusza.

Zrobienie wina z winogron nie jest bardzo trudne. Ważne jest tylko, aby kupić odpowiednie drożdże i dokładnie przestudiować instrukcje. Zwykle wszystko jest na nim szczegółowo zapisane.

Teraz wiesz, czym są drożdże winiarskie. Jakie są ich typy? Jak można wytwarzać różne rodzaje win przy użyciu różnych rodzajów produkcji. Winiarze-amatorzy są zawsze dumni ze swoich dzieł, zwłaszcza jeśli lubią je ludzie wokół nich.

Produkcja wina nie jest możliwa bez drożdży winiarskich. Napoje sporządzone na odpowiednich drożdżach mają delikatniejszy smak i delikatny aromat. Drożdże winiarskie przekształcają cukry (zarówno naturalne cukry występujące w owocach/jagodach, jak i dodany cukier granulowany) w alkohol. Niektórzy producenci domowego wina są przekonani, że aby przygotować doskonały trunek, wystarczy wybrać dobre jagody, poprawnie obliczyć ilość cukru i utrzymać temperaturę. Jednak większość winiarzy uważa, że ​​to drożdże winiarskie tworzą wino wysokiej jakości.

Trzeba sięgnąć po dodatkową ich porcję (zakwas) jeśli jej działanie jest słabe. Za drożdże winiarskie uważa się drożdże z gatunku Saccharomyces, te mikroorganizmy („grzyby cukrowe”) „żyją” na jednej jagodzie na tysiąc. W przeciwieństwie do innych rodzajów drożdży mają wysoką odporność na alkohol i są w stanie tłumić żywotną aktywność innych mikroorganizmów podczas fermentacji wina.

Uprawy winorośli uprawiane są w specjalnych laboratoriach. Profesjonaliści używają różnych szczepów drożdży do każdego rodzaju wina. Na przykład grzyby Saccharomyces beticus (sherry) umożliwiają otrzymanie napoju o zawartości alkoholu 24%.

Kultury drożdży piwnych i chlebowych nie nadają się do produkcji wina.

Wykorzystanie do produkcji wina czystych drożdży winiarskich uzyskanych z pojedynczej komórki jest idealną, choć nie zawsze dostępną opcją. Ważny produkt w winiarstwie, który pomoże uzyskać wyższej jakości i bardziej aromatyczny napój, można również uzyskać w domu, wykorzystując kultury dzikich drożdży.

Używanie drożdży winiarskich

Drożdże przygotowane samodzielnie w sprzyjającym środowisku nie tracą aktywności przy stężeniu alkoholu w napoju do 19 ppm. Estry wydzielane przez domowe drożdże podczas fermentacji mają specyficzny zapach, który nadaje winu delikatny, szlachetny aromat.

Do przygotowania wina deserowego potrzeba około 300 gramów startera drożdżowego na 10 litrów brzeczki. Do wina wytrawnego - 200 gramów. Jeżeli posiadasz już wino, które uległo fermentacji, osad na dnie pojemnika możesz wykorzystać jako starter drożdżowy do nowej porcji trunku.

W domu drożdże winiarskie najczęściej przygotowuje się ze świeżych winogron. Ale do tych celów nadają się również maliny, agrest, wiciokrzew, porzeczki (białe) lub truskawki, a także figi, śliwki i dzika róża. Oprócz świeżych jagód będziesz potrzebować granulowanego cukru i czystej wody.

Zakwas z jagód winogronowych

Jak prawidłowo przygotować drożdże winiarskie z winogron w domu? Do tego potrzebne są dojrzałe winogrona (o małych owocach).
Przygotowanie startera drożdżowego należy rozpocząć na 10 dni przed rozpoczęciem przygotowywania materiału na wino.
Dojrzałych winogron nie można myć, ponieważ niezbędne kultury drożdży znajdują się na skórkach winogron.

Do przygotowania zakwasu ze świeżych winogron potrzebne będą:

• puree z dojrzałych jagód - 2 szklanki;
• woda - 1 szklanka;
• cukier ½ szklanki (około 80 g).

I chociaż trwałość domowych drożdży winiarskich wynosi do 10 dni, świeży produkt jest bardziej produktywny i niezawodny.

Drożdże winiarskie z rodzynek

Zwykle zakwas robi się z suszonych owoców, gdy nie ma pod ręką odpowiednich jagód. Znakomity lub rys.

W domu drożdże często przygotowuje się z rodzynek. To, jak skuteczny będzie wynik, zależy od jego jakości. W przypadku drożdży należy wziąć rodzynki z ciemnych odmian winogron. Suszone jagody nie powinny być przetwarzane w celu poprawy ich wyglądu.

Aby stworzyć drożdże winiarskie, wybierz matowe, pomarszczone niebiesko-fioletowe jagody (najlepiej z ogonkami). Jeśli rzucisz na stół kilka wysokiej jakości rodzynek, to kiedy spadną, wydadzą taki sam dźwięk, jak spadające małe kamyki.

Aby zrobić dobry starter drożdżowy z rodzynek, musisz wziąć:

• rodzynki – 80–100 g;
• cukier – 70–80 g;
• woda – 2 szklanki.

W tym przypadku można użyć samego płynu (zlać przez gazę lub sito) lub można, jak robi wielu winiarzy, dodać do brzeczki zakwas wraz z sfermentowanymi rodzynkami.

Jeśli starter drożdżowy nie jest używany, zaleca się przechowywanie go w lodówce nie dłużej niż dwa dni.


Jeśli przygotowanie wina jest już gotowe i nie ma czasu czekać, aż zakwas sfermentuje, można kupić komercyjnie produkowane suszone drożdże (wino), które „ożywia się” w domu zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Garść wysokiej jakości niemytych rodzynek pomoże aktywować fermentację.

Samodzielne zrobienie dobrych domowych drożdży winiarskich nie jest trudne. Zakwas drożdżowy pozytywnie wpływa na jakość domowego wina i uzasadnia czas poświęcony na jego produkcję.

Drożdże winiarskie stosuje się, gdy działanie samych naturalnych grzybów nie wystarczy do aktywacji i utrzymania fermentacji. Z reguły stosuje się je dość rzadko w produkcji win gronowych. Stężenie kultur dzikich drożdży pokrywających winogrona jest optymalne i zapewnia pełną reakcję.

Jednocześnie nie wszystkie owoce zawierają je w wystarczających ilościach. To podczas pracy z nimi do brzeczki dodaje się specjalne drożdże winiarskie do domowego wina, bez których fermentacja po prostu nie może się rozpocząć.

Proces fermentacji i charakterystyka drożdży winiarskich

Produkcja wina przy użyciu tradycyjnej technologii nie wymaga dodawania dodatkowych drożdży, ponieważ na powierzchni jagód jest już dużo tego grzyba. Pod jego wpływem moszcz winogronowy zaczyna intensywnie fermentować. Ograniczenie dopływu powietrza do pojemnika prowadzi do całkowitego przetworzenia cukru i produkcji alkoholu. Jeśli uszczelka pojemnika zostanie uszkodzona i do brzeczki dostanie się tlen, cukier ulegnie całkowitemu utlenieniu i powstanie dwutlenek węgla.

Na początkowych etapach fermentacji reakcja zachodzi najintensywniej, co wynika z obecności dużej ilości grzybów w górnych warstwach brzeczki. Stopniowo opada na dno pojemnika, gdzie zaczyna przetwarzać cukier na alkohol. Proces ten jest normą i zapewnia produkcję wysokiej jakości wina gronowego.

Domowe wino z większości owoców produkowane jest z dodatkiem drożdży. Cecha ta wynika z braku na ich powierzchni kultur dzikich drożdży. Rodzi się pytanie, jakie drożdże najlepiej dodać. Odpowiedź na to pytanie jest jednoznaczna i kategoryczna.

Ważny! Do produkcji wina używa się wyłącznie specjalnych drożdży winiarskich. Do produkcji wina nie można używać żadnych innych odmian kultur grzybów, takich jak Saf Levure lub inne analogi wypieków. Można ich używać wyłącznie do przygotowania zacieru. Przedostanie się drożdży piekarskich do wina nieuchronnie doprowadzi do zepsucia napoju.

Marki drożdży winiarskich i ich charakterystyka

Obecnie istnieje ogromna liczba producentów i rodzajów drożdży winiarskich. Każdy z nich ma swoją charakterystykę i gwarantuje dobre wino. Najpopularniejsze i dostępne wśród nich to:

• Lalvin KV-1118;

Przyjrzyjmy się bliżej obu markom.

Lalvin KV-1118

Drożdże winiarskie marki Lalvin KV-1118 to czysty, wysoce aktywny koncentrat drożdży. Służy do produkcji lekkich win czerwonych i białych, a także szampana. Ponadto za jego pomocą można łatwo przywrócić proces fermentacji. Dzięki swojemu składowi Lalvin KV-1118 doskonale tłumi patogenną mikroflorę, zapewniając normalizację reakcji. Powstaje jednak pytanie, ile drożdży dodać do brzeczki, na które odpowiedź znajduje się w instrukcji jej użycia.

1. Drożdże oznaczone KV wytwarzają aromat win gronowych różowych, białych i czerwonych.

2. Na podstawie rodzaju i czystości surowca oraz warunków i czasu jego fermentacji oblicza się dawkę kultur drożdży. Muszą być umieszczone ściśle według instrukcji.

3. Drożdże nie zawierają żadnych obcych zanieczyszczeń, a jedynie czysty grzyb winogronowy. Jednak jego wilgotność wynosi tylko 5–6%.

4. Suche kultury drożdży rozcieńcza się wodą podgrzaną do 35–39 stopni Celsjusza. Nie należy odstępować od takich wartości, ponieważ nieuchronnie wpłynie to na aktywność grzyba.

5. Mieszankę dokładnie wymieszać i pozostawić na 15–20 minut do całkowitego rozpuszczenia drożdży. Po tym czasie roztwór ponownie miesza się i cienkim strumieniem wlewa do brzeczki. Ten schemat wprowadzania pozwala drożdżom winiarskim zaaklimatyzować się i nie utracić swojej aktywności po dodaniu do schłodzonej brzeczki.

6. Zamknięte opakowania Lalvin KV-1118 przechowujemy w ciemnym, suchym miejscu do 2-3 lat. Po otwarciu należy zużyć w ciągu 6-7 miesięcy.

Drożdże winiarskie Lalvin EC zapewniają szczegółowy smak winom czerwonym i białym, a także czystość i klarowność. Fermentują całkiem dobrze w niskich temperaturach, tworząc minimalny osad. Dzięki ich zastosowaniu można szybko i łatwo rozpocząć ponowną fermentację.

Kultury drożdżowe tej marki polecane są do produkcji win jabłkowych, wiśniowych, kalinowych i innych. Znak EC znajdujący się na etykiecie produktu oznacza, że ​​produkt charakteryzuje się niskim pienieniem, doskonale klaruje gotowy napój i zwięźle zbiera z niego osad. Instrukcje stosowania takiej kultury drożdży są następujące.

1. Weź 100 gramów suchych drożdży, które rozcieńcza się w 1,5–2 litrach wody podgrzanej do 35–39 stopni Celsjusza. Roztwór dokładnie miesza się aż do uzyskania jednorodnej masy.

2. Gdy mieszanina osiągnie 34–35 stopni, na jej powierzchnię wylewa się kolejne 100 gramów suchych drożdży. W tej pozycji roztwór osiada na 20–25 minut i ponownie miesza.

3. Powstałą ciecz wlewa się do brzeczki cienkim strumieniem, a następnie dokładnie miesza.

4. Nieotwarte drożdże należy przechowywać w suchym miejscu nie dłużej niż 2-3 lata, a po otwarciu trwałość wynosi tylko 6 miesięcy.

Pamiętaj, że w większości przypadków dodanie dodatkowych drożdży do brzeczki nie jest konieczne. Jednak w sytuacji, gdy nie da się tego uniknąć, konieczne jest stosowanie wyłącznie specjalistycznych upraw winiarskich.

Wino można uznać za jeden z najpopularniejszych i najbardziej rozpowszechnionych napojów alkoholowych. Przygotowywana jest niemal na wszystkich kontynentach. Każdy winiarz wie, że smak w dużej mierze zależy od jakości użytych drożdży.

Opis

Drożdże winiarskie do wina to masa jagodowa zmieszana z cukrem i fermentowana przez kilka dni. W tym przypadku wydziela się alkohol, który będzie odpowiadał za moc produktu końcowego. Aby uzyskać wino wysokiej jakości, konieczne jest użycie drożdży winiarskich pochodzących z silnych, elitarnych kultur. Przy produkcji napoju alkoholowego o zawartości alkoholu do 18 stopni stosuje się takie materiały.

Uzyskanie tzw. dzikich drożdży jest procesem łatwym, jednak dzięki temu ilość alkoholu w powstałym produkcie nie przekroczy 14 stopni. W tym przypadku materiałem wyjściowym mogą być nie tylko jagody winogronowe, ale także agrest, porzeczki, maliny, truskawki i inne.

Jeżeli sezon na jagody już minął i trzeba przygotować napój, można wykorzystać surowce pozostałe z procesu produkcji wina na początku tego samego roku co drożdże. Początkujący winiarze często popełniają błąd, używając do produkcji wina drożdży piwnych lub innych, jest to błąd, w wyniku którego jakość gotowego produktu będzie niska.

Główne typy i cechy

Drożdże winiarskie można kupić w specjalnych sklepach, gdzie można również kupić sprzęt i pojemniki do produkcji wina. Istnieje kilka rodzajów materiałów do przygotowania różnych rodzajów napojów.

Drożdże różnią się również w zależności od rodzaju i istnieją określone rodzaje składników używanych do produkcji różnych marek elitarnych win. Każdy rodzaj wina wymaga własnego procesu fermentacji, czasu trwania i temperatury. Istnieje ponad 30 rodzajów drożdży, które można znaleźć w brzeczce, na powierzchni produktu zakwaszającego, w samym płynie i tak dalej.

W zależności od filmu, który tworzy się podczas przygotowywania wina, profesjonaliści określają jakość i czas dojrzewania produktu. Wynika to z faktu, że podczas fermentacji powstają komórki, których tempo reprodukcji zależy od temperatury i jakości surowca.

Gotowanie z rodzynkami

Dla miłośników wina i samodzielnego przygotowywania napojów alkoholowych konieczne jest ciągłe posiadanie domowych drożdży winiarskich. Gdzie kupić taki składnik, aby miał wymaganą jakość? Aby nie zadawać sobie ciągle tego pytania, możesz dowiedzieć się, jak przygotować takie drożdże w domu.

Składniki

Zazwyczaj materiał fermentacyjny wytwarza się ze świeżych winogron. Drożdże winiarskie można również przygotować z rodzynek, trzeba wziąć 2 dobre garści. Będziesz także potrzebować pół szklanki cukru i około 2 szklanek wody.

Nie wystarczy każda rodzynka; musisz wybrać tę wysokiej jakości, aby uzyskać dobre drożdże winiarskie. Gdzie kupić i jak rozpoznać składnik wysokiej jakości? Rodzynki powinny być dobrze wysuszone, jędrne, koloru niebieskofioletowego, matowe, mile widziana jest także obecność ogonków.

Metoda gotowania

Podgrzej połowę wymaganej wody i rozpuść w niej cukier, aż całkowicie zniknie. Do przygotowanego roztworu wlewa się zimny płyn, aż syrop się rozgrzeje. Naczynia muszą być szklane, dobrze umyte i zalane wrzącą wodą. Butelki z dużą szyjką sprawdzają się dobrze.

Rodzynek nie można myć ani obierać, ponieważ zostaną usunięte wszystkie bakterie niezbędne do tego procesu. Przelać do szklanego pojemnika i wlać do niego ciepłą wodę z cukrem. Butelkę zakrywamy tekstylnym lub bawełnianym korkiem, pojemnik powinien być wypełniony do 2/3. Umieść go w ciepłym miejscu, możesz wystawić go na działanie słońca, aby przyspieszyć proces fermentacji. Okresowo wstrząsaj roztworem.

Za kilka dni rozpocznie się aktywny proces, drożdże winne z rodzynek będą gotowe za 6-7 dni. Przechowuj je w lodówce przez 10 dni. Pod koniec tego okresu możesz zacząć przygotowywać nowe surowce, ponieważ stary stał się bezużyteczny.

Gotowanie z figami

Korzystając z tego samego przepisu, można przygotować drożdże winiarskie, gdzie je można kupić, a w sezonie zimowym trudno je znaleźć, używając fig. W tym celu kupuje się wysokiej jakości suszone figi, ponieważ owoce poddane specjalnym środkom do długotrwałego przechowywania nie będą fermentować.

Zastosowanie takich drożdży do produkcji napoju alkoholowego nada mu niezwykły i przyjemny smak, który będzie różnił się od zwykłego wina. Wielu profesjonalistów eksperymentuje z przygotowaniem drożdży z różnych jagód, co skutkuje niezwykłymi smakami w gotowym produkcie.

Wytwarzanie drożdży z winogron

Drożdże winiarskie z winogron przygotowuje się na 10 dni przed planowanym rozpoczęciem przygotowywania napoju alkoholowego. Na krzaku wybiera się dojrzałą kiść z dużymi wylewanymi jagodami. Są zbierane, usuwane ze szczotki, ale nie myte. Podobnie jak w innych przypadkach, na powierzchni jagód znajdują się mikroorganizmy odpowiedzialne za proces tworzenia niezbędnego materiału.

Na 2 porcje dojrzałych i rozgniecionych jagód będziesz potrzebować połowy porcji cukru i porcji wody. Wszystko dobrze wymieszaj w szklanym pojemniku i przykryj wacikiem lub korkiem z tkaniny, aby umożliwić przepływ powietrza. Po 4 dniach drożdże winiarskie z winogron będą gotowe, wystarczy je tylko odcedzić.

Gotowanie z jagodami

Drożdże winiarskie można przygotować z dowolnych jagód krzewów dostępnych o tej porze roku. Mogą to być porzeczki czerwone, białe lub czarne, dobrze sprawdzą się maliny, agrest czy truskawki. Głównym warunkiem po zbiorze jagód jest ich nie mycie. Ponieważ mikroorganizmy odpowiedzialne za produkcję niezbędnych drożdży znajdują się bezpośrednio na powierzchni.

Główne składniki przygotowania to 2 szklanki dojrzałych jagód, 1 szklanka wody i pół szklanki cukru. Najpierw musisz przygotować pojemnik do procesu fermentacji, wystarczy dowolny duży szklany pojemnik. Możesz wziąć słoik, do którego nalejesz wodę i mieszać w nim cukier, aż do całkowitego rozpuszczenia.

Jagody należy zmiażdżyć i wymieszać w słoiku z powstałym słodkim roztworem. Pojemnik zamykany jest bawełnianą zatyczką. Jeśli szyja ma dużą średnicę, tę procedurę przeprowadza się również za pomocą bandaża. Słoik umieszcza się w ciepłym pomieszczeniu na 4 dni. Gdy jagody zostaną całkowicie sfermentowane, płyn należy przefiltrować, będą to gotowe domowe drożdże winiarskie. Jasne jest, jak korzystać z tego materiału, najważniejsze jest to, że są dobre tylko przez 10 dni.

Stosowanie

Drożdże winiarskie, przygotowane w domu zgodnie ze wszystkimi zasadami, mogą gromadzić się w winie 18 stopni. Składnik ten pomaga także stworzyć przyjemny aromat, tak ceniony wśród winiarzy. Aby przygotować słodkie wino, na 5 litrów surowców dodaje się tylko 150 gramów drożdży winiarskich. Na sucho - 100 gramów.

Przygotowywanie napojów alkoholowych w domu to ciekawe i ekscytujące zajęcie. Drożdże winiarskie, których użycie ułatwia proces tworzenia dobrego wina, należy przygotować 10 dni przed rozpoczęciem procesu. Aby napój miał bogaty smak i aromat, proces fermentacji wydłuża się do 2 tygodni. Pomieszczenie musi mieć stabilną, ciepłą temperaturę i regularną wentylację.

Dodając cukier podczas aktywnego procesu fermentacji brzeczki, moc wina wzrośnie, ale jego jakość smakowa spadnie. Dlatego, aby uzyskać przyjemny i dobry napój, musisz spędzić 1,5-2 miesiące, aby później cieszyć się przyjemnym napojem.

Drożdże winiarskie to rodzaj drożdży stosowanych w produkcji wina; to kolonia bakterii Saccharomyces cerevisiae, zdolna do przekształcania cukrów prostych i złożonych w alkohol.

Drożdże winiarskie można znaleźć na powierzchni prawie wszystkich odmian winogron. Obecnie drożdże winiarskie odnoszą się nie tylko do bakterii Saccharomyces cerevisiae, ale także do szeregu innych bakterii wykorzystywanych w produkcji wina; największą odporność na własne odpady (czyli alkohol) wykazuje jednak Saccharomyces cerevisiae i to właśnie ten gatunek najdłużej żyje w winie i jest odpowiedzialny za jego zakwaszenie.

Dziś stosowanie drożdży winiarskich jest typowe nie tylko dla domowych winiarzy, ale także dla dużych przemysłowców, dużych producentów wina, zarówno Nowego, jak i Starego Świata. Zastosowanie drożdży winiarskich pozwala uzyskać przewidywalne i stałe rezultaty. Chociaż niektórzy krytycy za przyczynę jednolitego smaku wielu win obwiniają powszechne stosowanie drożdży winiarskich, dziś prawie wszyscy używają drożdży, a użycie drożdży naturalnych zostało ograniczone do minimum.

Często zdarza się, że fermentacja wina nagle się zatrzymuje. Dzieje się tak, ponieważ w winie zwyciężyła kolonia mikroorganizmów, która przy obecnej mocy napoju nie może już istnieć; jednakże ilość cukru jest w dalszym ciągu wystarczająca do kontynuowania aktywności życiowej. To właśnie w tym przypadku drożdże winiarskie często wykorzystuje się do „fermentacji” brzeczki i zwiększenia jej mocy do akceptowalnego poziomu.

Czym drożdże winiarskie różnią się od innych?

Istnieją 4 główne rodzaje drożdży – piekarskie, winne, piwne i alkoholowe. Piekarnie służą do pieczenia oraz produkcji niskiej jakości alkoholu i bimbru. Drożdże piwne wykorzystuje się do produkcji piwa, drożdże alkoholowe służą do otrzymania czystego destylatu alkoholowego.

Jak można się domyślić, drożdże winiarskie służą do produkcji moszczu gronowego i wina. W niektórych przypadkach można go wykorzystać do produkcji bimbru owocowego i jagodowego, jednak nawet w tym przypadku lepiej jest używać drożdży alkoholowych. Ogólnie rzecz biorąc, do produkcji bimbru i innych destylatów lepiej jest używać drożdży alkoholowych, o których pisaliśmy bardziej szczegółowo w odpowiednim artykule.

Drożdży piekarskich nie można używać do produkcji wina. Po pierwsze, bardzo psują smak wina, upodabniając go do kwasu chlebowego; po drugie, brzeczka bardzo mocno się pieni; po trzecie, taki zacier „gra” bardzo słabo. Drożdże chlebowe lub piekarskie obumierają bardzo szybko pod wpływem wzrostu zawartości alkoholu w brzeczce, przez co wino niemal natychmiast przestaje grać.

Mikrobiologia drożdży winiarskich

Jak wspomniano powyżej, popularna nazwa drożdży winiarskich to Saccharomyces ellipsoideus lub Saccharomyces cerevisiae.

Istnieje kilka rodzajów takich drożdży, w szczególności już specyficzne mikroorganizmy:

• Saccharomyces chevalieri to najczęściej spotykane drożdże, najczęściej główne w fermentacji czerwonego wina;
• Saccharomyces oviformis to bakteria odporna na alkohol, która pozwala uzyskać moc alkoholu do 17-18%;
• Torulopsis stellata to okrągłe lub owalne mikroorganizmy, które potrafią organizować pierścień lub film na powierzchni brzeczki.

Istnieje wiele innych szczepów drożdży winiarskich, o których szczegółowo przeczytasz w innym artykule.

Jak wybrać i kupić drożdże winiarskie?

Najpopularniejszym produktem na rynku krajowym są produkty JSC Yeast Plant.

Firma produkuje produkty w opakowaniach o różnej gramaturze, od 100 gramów do 5 kilogramów. Drożdże produkowane są na Białorusi. Opakowanie 250 gramowe wystarczy (wg producenta) na 87 litrów zacieru (około czterech butelek 21-litrowych). Według opinii konsumentów siła brzeczki może sięgać nawet 20 stopni! Po późniejszym rozcieńczeniu wodą można uzyskać więcej wina niż było w zacierze. Istnieją również opinie dotyczące wykorzystania tych drożdży winiarskich do warzenia bimberu: przy mocy brzeczki wynoszącej 20 stopni wydajność wynosi około 2,5-2 litrów destylatu na 10 litrów brzeczki.

Innym znanym producentem jest LALVIN.

Podobnie jak w poprzednim przypadku wszystko zapakowane jest w worki o różnej pojemności. Autor tych terminów nigdy osobiście nie używał tej marki, jednak z opinii wynika, że ​​jest to produkt bardzo wysokiej jakości. W niektórych przypadkach, sądząc po recenzjach, wymagane jest dodatkowe karmienie, jednak jeśli stosowana jest technologia, drożdże winiarskie LALVIN wykazują dość wysoką skuteczność tworzenia alkoholu. Produkt może rozpocząć fermentację w bardzo niskich temperaturach.

Jak wykorzystać drożdże winiarskie do produkcji wina?

Proces wykorzystania drożdży winiarskich jest prosty. Do przygotowanego moszczu (mieszaniny miazgi winogronowej i niewielkiej ilości słodzonej wody) dodaje się drożdże w proporcjach podanych na etykiecie. Fermentacja rozpoczyna się i trwa do wyczerpania się cukru lub osiągnięcia krytycznej mocy brzeczki.

Jeśli fermentacja ustała, należy ustalić, czy przyczyną był niski poziom cukru, czy wysoki poziom alkoholu. W pierwszym przypadku wystarczy dodać cukier, aby kontynuować destylację, w drugim warto dodać wodę, aby zmniejszyć moc napoju i ponownie dodać drożdże. Należy oczywiście zadbać o to, aby temperatura sprzyjająca rozwojowi drożdży utrzymywała się na poziomie 25-28 stopni. Jeśli temperatura jest niska, drożdże fermentują powoli; jeśli temperatura jest wysoka, około 29-30 stopni i więcej, drożdże po prostu umierają.

Wykorzystanie drożdży winiarskich do innych napojów alkoholowych

Drożdże winiarskie można wykorzystać do produkcji nie tylko wina, ale także innych napojów alkoholowych.

Bimber z drożdżami winiarskimi

Już nie raz pisaliśmy, że najbardziej optymalnym wyborem drożdży do zacierów i bimbru są drożdże alkoholowe. Drożdże winiarskie do bimberu stosuje się dość rzadko, ponieważ fermentują dość długo i nie dają bardzo dużej wydajności produktu. Aby przygotować drożdże winiarskie, najpierw rozcieńcza się je słodzoną ciepłą wodą (w celu aktywacji mikroorganizmów), po czym po pół godzinie wlewa się je do gotowego zacieru. Zacier powinien stać około dwóch tygodni (wystarczająco długo, ostrzegałem!), po czym można go destylować.

Whisky z drożdżami winiarskimi

Domowy preparat najlepiej też przygotować na bazie drożdży alkoholowych. Szerzej o gotowaniu w domu pisaliśmy tutaj. W przepisie podanym w linku wystarczy po prostu zastąpić drożdże drożdżami winiarskimi i przygotować się na to, że brzeczka będzie potrzebowała znacznie więcej czasu, aby osiągnąć delikatną moc do destylacji.

Wino jabłkowe z drożdżami winiarskimi

Najpierw musisz pobrać sok jabłkowy z 15 kilogramów jabłek (wyjdzie około 7-8 litrów soku) i wymieszać ze 150 gramami drożdży winnych. Warto dodać także 5-6 kilogramów cukru (w zależności od słodkości samych jabłek), a także 8 litrów ciepłej wody. Gotowa objętość około 15-16 litrów brzeczki zmieści się w 21-litrowej butelce na oczyszczoną wodę pitną i do schładzaczy. Brzeczkę należy pozostawić na 10 dni w ciepłym miejscu, z dala od dzieci i światła słonecznego, zakładając uszczelkę wodną na szyjkę butelki. Następnie wino jabłkowe wyprodukowane na bazie drożdży winiarskich można bezpiecznie odcedzić, przefiltrować i w razie potrzeby pasteryzować. Następnie wino jest butelkowane i wysyłane do przechowywania.

Jak zrobić drożdże winiarskie w domu?

Możesz sam zrobić drożdże winiarskie. Oczywiście pod względem jakości będą znacznie gorsze od opcji przemysłowych, jednak w zdecydowanej większości przypadków wystarczy to, aby uzyskać niewielką ilość domowego wina.

Z jagód

Aby przygotować drożdże winiarskie, trzeba będzie stworzyć tzw. starter do wina. Należy wziąć winogrona lub maliny, dojrzałe, ale nie zgniłe, i nie myjąc ich pod bieżącą wodą, wymieszać je z cukrem prostym i ciepłą wodą, aż stanie się gęstą owsianką. Wystarczy wziąć około 100 gramów jagód, pół litra wody i dwie łyżki cukru. Po 2-3 dniach, gdy zakwas zacznie kwaśnieć i fermentować, można go użyć zamiast zakupionych drożdży winiarskich. Zastosowanie takiego startera może znacznie skrócić okres fermentacji wina. Sam starter należy dodać do brzeczki w bardzo małej ilości, dosłownie pół szklanki. Korzystanie z własnego startera jest bardzo wygodne, gdy ilość produkowanego wina jest dość duża.

Z rodzynek

Jako surowce do stworzenia startera, który zostanie użyty zamiast drożdży winiarskich, możesz użyć malin, truskawek, porzeczek, wiśni i wiśni. Jednak najlepszym substytutem są rodzynki. Jagody do hodowli drożdży lepiej jest zbierać przy suchej i bezwietrznej pogodzie, najlepiej rano. Przed zbiorami nie powinno padać deszcz, dlatego warto przeczekać, gdy pogoda jest deszczowa. Należy wybierać tylko te owoce, które nie mają widocznych uszkodzeń mechanicznych, są wolne od pajęczyn, brudu, śladów pleśni i kurzu.

Nie można używać starych rodzynek, a także rodzynek ze śladami pleśni, ponieważ po prostu zepsują brzeczkę. Wystarczy zanurzyć w syropie cukrowym tylko jedną rodzynkę, a gotowy zakwas zamiast drożdży winiarskich będzie gotowy już po 2-4 dniach. Nie przesadzaj z cukrem, bo starter będzie za słodki.

Jeśli zdecydujesz się na rodzynki, w tym przypadku zaleca się zakup dosłownie 20-50 gramów rodzynek w dziesięciu miejscach, a nie tylko 200 gramów w jednym miejscu. Dzięki temu unikniesz nieprzyjemnej sytuacji kupowania starych rodzynek lub rodzynek z martwymi drożdżami. Ponadto rodzynki są często powlekane pestycydami i pasteryzowane, aby zapewnić im dłuższą trwałość. Logiczne jest, że ma to negatywny wpływ na efektywność późniejszej uprawy drożdży winiarskich.

Z osadu

Jeśli już uprawiałeś wino z hodowaną partią drożdży, wystarczy po prostu zaoszczędzić osad. Osad winny zawiera dużą liczbę zarówno martwych, jak i żywych mikroorganizmów. Wystarczy wlać osad do talerza, wysuszyć w ciepłym miejscu (nigdy na słońcu!), a następnie włożyć do plastikowej torby, dzięki czemu drożdże winiarskie będą zawsze pod ręką. Drożdże znajdują się w stanie zawieszenia i zawsze mogą się obudzić, gdy tylko temperatura i poziom cukru będą sprzyjające. Pamiętać. Że w temperaturach powyżej 30 stopni drożdże zaczynają obumierać, dlatego osadu winnego nie należy suszyć na kaloryferze ani na słońcu.