karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, muffiny, pierogi, ciasta, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
Jeśli zadasz pytanie: „Jak dania rybne trafiły na czyjś stół?”, odpowiedź nasuwa się sama. Rzeki płyną wszędzie i zawsze, a jeziora istnieją na każdym kontynencie, w każdym kraju i regionie. A gdzie są rzeki, stawy, jeziora, tam są ryby. Co więcej, oceany i morza są również bogate w rezerwaty ryb. Od niepamiętnych czasów człowiek szukał domu blisko wody; a jego pierwszą ofiarą były ryby oraz mięso zwierząt i ptaków. Ale ponieważ my, drodzy goście strony, zaczęliśmy rozmawiać o rybach, będziemy nadal rozmawiać o naszych ukochanych rybach.
Wszystkie kraje kochają ryby i chętnie przyrządzają z nich dania i przysmaki. Więc, Bułgarzy Dania rybne zawsze aromatyzuje się czosnkiem i dodatkiem orzechów. Niektóre rodzaje ryb, np. karp, często podaje się z ryżem doprawionym smażoną cebulą.
Na przykład narodowości takie jak Szwedzi i Finowie ryby są obecne w ich menu niemal codziennie, a HolenderskiŚledź je się najczęściej smażony, nadziewany natką pietruszki i koperkiem, zmieszany z masłem. Popularnym wśród nich jest węgorz pieczony na rożnie, na przemian z ogórkiem.
W Norwegia Bardzo lubią dorsza i flądrę (w tym halibut). Do narodowych dań norweskich zalicza się także dorsza suszonego na skale. Swoją drogą dorsz musi być bez głowy. Ten przysmak nazywa się „klipfix”. Ponadto „lutefisk” to norweska nazwa wędzonego dorsza gotowanego z przyprawami. „Boknafisk” to pikantny i solony śledź, podawany z ziemniakami w mundurkach i smażonym smalcem (skwarkami).
Grecy Dania rybne podawane są zarówno jako pierwsze danie, jak i drugie, a zamiast trzeciego preferowana jest przystawka rybna. Ryby smażą, duszą, robią filety rybne po swojemu, a zupę rybną przyrządzają na wzór rosyjskiej „kapusty siekierowej”. Czyli: woda, ryby i... nic więcej. Żart. Koniecznie pomidory, zioła, cebula.
izraelski kuchnia słynie z „ryb rybnych”. chiński oprócz ryb na patelnię wkładają także mięso zwierząt i ptaków. Dobrze znane bułki są na ogół przygotowywane z surowej ryby.
Francuzi podobnie jak Norwegowie darzą wielkim szacunkiem dorsza i flądrę. Szanują także makrelę, jeśli mówimy o gatunkach ryb morskich. A słodkowodne to szczupak i karp. Owoce morza są szczególnie cenione we Francji. Ponadto podczas gotowania pęczki zieleni są opuszczane do wody i usuwane przed podaniem.
W język japoński W kuchni ryby zajmują jedno z pierwszych miejsc. Ale Japończycy z reguły nie gotują ryb; ich ulubionym daniem jest smażona ryba. Japończycy przeważnie preferują owoce morza, w tym płetwy rekinów, z których przyrządza się m.in. pasztety. W daniach japońskich dominuje surowa ryba, na przykład mrożony karp lub karp. Kroi się je w cienkie paski i podaje w połączeniu z pikantnymi sosami sojowymi (na przykład pikantnymi do sushi i bułek) oraz różnymi ziołami.
Dania rybne kuchni rosyjskiej
Z pierwszej części tego artykułu wiemy już, jak dania rybne pojawiły się na rosyjskim stole. Jest to obecność dróg wodnych pełnych ryb. Ludzie osiedlali się w ich pobliżu od czasów starożytnych. Ponadto zbiorniki były wówczas znacznie bogatsze w populację ryb niż obecnie.
Na starożytnej Rusi czasami podczas postu wolno było jeść ryby. Od tego czasu Rosjanie zaczęli wymyślać i przygotowywać różne dania z ryb. Ryby stały się szczególnie popularne w późniejszych czasach. Coraz częściej dostarczano go nawet na królewski stół.
Różnorodność dań rybnych jest ogromna, a ich asortyment z roku na rok coraz bardziej się poszerza. Omówienie całej rosyjskiej kuchni dań rybnych w jednym artykule staje się niemożliwe, dlatego sugerujemy zapoznanie się z opisem kulinarnego przetwarzania ryb.
Należą do nich ryby smażone, gotowane na parze (na parze); rybę gotowano, duszono, pieczono, solono, suszono, suszono i przyrządzano z niej wiele innych potraw.
Jeśli ryba była bardzo duża, pokrojono ją na kawałki i oparzono na rosyjskim piecu. Ryba średniej wielkości smażony na kuchence, skropiono olejem, a małe panierowano w mące i smażono na patelni. Bardzo małe ryby smażono w dużej ilości tłuszczu – w nowoczesnym głębokim tłuszczu. To danie zostało zjedzone błyskawicznie, jak pestki słonecznika.
na Rusi smażonyłowić także na rożnie. Danie nazwano „zakręconym”. Na przykład spinowany szczupak. A smażoną rybę podawano z bulionem cebulowym (danie nazywano „linkiem z jesiotra”). Płytki podsmażono, najpierw skropiono sokiem z cytryny. Rybę smażono także w cieście. Ale raczej takie danie można nazwać „rybą pieczoną w cieście”.
Gotowanie ryby na parze przypominało współczesne duszenie na patelni z zamkniętą pokrywką. Rybę nadziewano różnymi kaszkami, głównie gryczaną, a także rybą mieloną. Do owsianki dodano kawior, mleko i smażoną cebulę.
Z podrobów jesiotra i bieługi przygotowywano przysmaki zwane „podrobami rybnymi”.
Solanka rybna była na Rusi niesamowicie smaczna. Skład tego dania był bardzo bogaty: znajdowała się w nim duszona kapusta, którą doprawiano cebulą smażoną z mąką, pieprzem i masłem. Rybę smażono na oleju i łączono z wyżej wymienionymi produktami. Następnie mieszaninę umieszczamy na patelni, posypujemy krakersami i wstawiamy do piekarnika na patelni. Sosem był ocet lub kwas chlebowy. Później przepis na solankę rybną urozmaicono solonymi grzybami, cytryną i oliwkami.
Nie sposób nie wspomnieć o słynnych rosyjskich pasztetach rybnych, ale bez ciasta. Dziś nazywano by je „zraz”. Z reguły mięso rybne, na przykład sandacz lub szczupak, było drobno siekane, a z tak zwanego mięsa mielonego przygotowywano kotlety, bardziej przypominające ciasta.
Podsumowując, drodzy goście serwisu, należy stwierdzić, że kuchnia rosyjska, mimo że podlegała zmianom i innowacjom, nie straciła swojego smaku, co odróżnia ją od innych kuchni narodowych narodów świata.
Klasa: 6
Cele Lekcji:
Edukacyjny:
Wiedzieć: Wartość odżywcza ryb, cechy decydujące o dobrej jakości ryb, metody przetwarzania i przygotowywania dań rybnych.
Być w stanie: Postępuj zgodnie z technologią przygotowywania dań rybnych.
Rozwijaj umiejętność porównywania i analizowania; kształtować i rozwijać zainteresowanie poznawcze przedmiotem, rozwijać niezależność;
Rozwiń umiejętność planowania swojej pracy.
Wspieraj ciężką pracę; kształtowanie u uczniów umiejętności kultury pracy: precyzji pracy i dokładności.
ŚRODKI EDUKACJI : komputer.
FORMY PRACY : indywidualnie, w parach.
MATERIAŁY, PRODUKTY: naczynia i sprzęt, narzędzia, filety rybne, ziemniaki, cebula, papryka, olej roślinny, bułka tarta, sól, śmietana, zioła.
MATERIAŁY DYDAKTYCZNE: prezentacja multimedialna, tablica, karta instruktażowa, karty zadań, notes, skorupa testowa.
Czas: 90 minut.
Podczas zajęć
-Kown
Studenci:okoń.
Metagramy
Z literą M - sposób rozmrażania ryb.
Litera C B – składnik odżywczy występujący w rybach
Z literą T - urządzenie do czyszczenia ryb.
Studenci: folia, białko, tarka
Slajd nr 13
Nauczyciel:Pomniki ku czci ryb uważane są za bardzo rzadkie. Może wiecie na czyją cześć, gdzie i kiedy wzniesiono ten pomnik?
Odpowiedź: Słynny pisarz Wiktor Pietrowicz Astafiew mieszkał i pracował w Krasnojarsku. Pomnik „Carska Ryba” poświęcony jest jednemu z kultowych dzieł pisarza o człowieku i naturze, ich jedności i konfrontacji. Ale przede wszystkim jest to pomnik pisarza. Rodacy zainstalowali go w 2004 roku na urodziny pisarza. Pomnik znajduje się na tarasie widokowym klifu Ślizniewskiego – na wysokim wzgórzu nad brzegiem Jeniseju, niedaleko Owsianki – rodzinnej wsi słynnego pisarza.
Slajd nr 14
Nauczyciel: Tę niesamowitą rybę można złowić ciepłe wody Pacyfiku, Atlantyku i Oceanu Indyjskiego.
Ryba - pas, pas lub król śledzi (łac. Włośnik ). Ryba ta może osiągnąć długość do 17 m i wagę do 300 kg. Ze względu na swoje rozmiary ryba została wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa jako najdłuższa koścista ryba na świecie. Najczęściej spotykane są osobniki o długości od 2,5 do 5,5 m. Przy tej długości szerokość ciała może wynosić zaledwie 5-7 cm – stąd nazwa – ryba pasowa. Ryba zawdzięcza swoją niezwykłą nazwę – król śledzi – wydłużonym promieniom płetwy grzbietowej, które na szczytach są wyposażone w błoniaste przedłużenia. Cała ta konstrukcja na głowie przypomina nieco koronę. Nadano mu przydomek śledź, ponieważ występuje w ławicach śledzia, co stanowi jego główną dietę. Król śledzi ma jaskrawoczerwone płetwy brzuszne, którymi obraca się jak wiosła łodzi wiosłowej. Być może dlatego król śledzi ma inne imię -ryba wiosłowa.
Mięso belgfisza jest niestety niejadalne i nie używa się go do gotowania. Nawet zwierzęta temu zaprzeczają! Jest szczególnie interesujący jako obiekt wędkarstwa sportowego.
Slajd nr 15
Nauczyciel:
Obróbka cieplna jest istotna w przygotowaniu dań rybnych, ponieważ kształtuje smak i aromat potrawy. Jeśli prawidłowo przetworzysz rybę, będziesz w stanie zachować jej cenne składniki odżywcze i substancje biologicznie czynne.
Najpopularniejsze metody obróbki cieplnej produktów to: gotowanie, dodatek, smażenie, smażenie, blanszowanie, gaszenie, pieczenie.
Ryby można ugotować szybciej niż mięso. Filety rybne, które nie wymagają wstępnej obróbki, smażymy bez rozmrażania w ciągu kilku minut w dużej ilości tłuszczu. Na przykład przetworzone i pokrojone na kawałki ryby są smażone w głębokim tłuszczu przez 2-3 minuty.
Slajd nr 16
Nauczyciel: Spójrzmy na sekwencję gotowania smażonej ryby
Wykonaj wstępne przetwarzanie
Pokrój na porcje
Przygotuj panierkę
Obtocz niewolnika w panierce
Określ gotowość ryby
Jedną z najważniejszych zasad, których należy przestrzegać podczas gotowania, jest to, aby nie rozgotować ani nie przegotować jedzenia, gdyż w przeciwnym razie pogorszy się wygląd i smak potrawy, a jej wartość odżywcza zostanie znacznie obniżona.
Slajd nr 17
Nauczyciel: Dania z masy kotletowej są bardzo smaczne. Do przygotowania półproduktów z mas kotletowych i kluskowych najlepiej stosować ryby z niewielką ilością ości (łosoś różowy, kapitan, łosoś kumpel, sum, sandacz, szczupak itp.). Rybę kroimy na filety ze skórą bez kości lub bez skóry i kości (na masę kluskową bez skóry i ości).
Masa kotletowa.
Filet pokroić na kawałki, dodać czerstwy chleb pszenny z mąki co najmniej I gatunku (bez skórki) namoczonej w mleku lub wodzie, sól, pieprz, dobrze wymieszać, przepuścić przez maszynę do mięsa, następnie ponownie wymieszać i ubić. Jeśli masa kotletowa nie jest lepka, dodaj do niej surowe jajko.
Z masy kotletowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, klopsiki, chleby rybne, bułki, zrazy i teloe.
Slajd nr 18, tabela.
Kotletom nadaje się owalny, spłaszczony kształt ze spiczastym końcem; bity - kształt okrągło-spłaszczony. Obydwa produkty panierujemy w bułce tartej. Z klopsików formujemy kulki o średnicy 3-1 cm, po 3-5 sztuk. na porcję i panierowane w mące. Aby przygotować korpus, masę kotletową układa się na mokrej ściereczce lub celofanie w formie płaskiego placka, z mięsem mielonym w środku. Placek składa się na pół, nadając mu kształt półksiężyca. Półprodukt moczy się w lezonie i panieruje w bułce tartej.
Zrazy rybne przygotowuje się z masy kotletowej uformowanej w owal. Świeże lub suszone grzyby na mięso mielone gotuje się (suszone są wstępnie namoczone) i sieka. Cebulę kroimy w paski i podsmażamy. Drobno posiekaj koperek lub natkę pietruszki. Wszystkie produkty łączy się, dodaje bułkę tartą, sól, mielony pieprz i dobrze miesza. Do mielonego mięsa można dodać drobno posiekane jajka na twardo, posiekaną gotowaną wyżygę i gotowaną chrząstkę jesiotra.
Klopsiki i kotlety można przygotować bez chleba. W tym celu filety rybne bez skóry i kości kroi się na kawałki, posypuje solą i pieprzem, dodaje posiekaną cebulę, miesza i przepuszcza przez maszynę do mięsa z dużą siatką. Z powstałej masy formujemy kotlety, zwilżane lezonem i panierowane w białej panierce.
Slajd nr 19
Rodzaje panierki:
W zależności od sposobu smażenia stosuje się różne panierki i różne sposoby panierowania. Najczęściej spotykane panierki: mąka – mąka pszenna I gatunku, wstępnie przesiana; czerwona panierka - krakersy z mielonego chleba pszennego; biała panierka - czerstwy chleb pszenny, bez skórki, rozdrobniony poprzez przetarcie przez sito (sito).
Aby panierka lepiej się kleiła, produkt zwilża się mieszanką jajeczno-mleczną – lezone. Aby przygotować lezon, jajka lub melanż (670 g) miesza się z wodą lub mlekiem (340 g), solą (10 g) i dobrze miesza.
Najpopularniejsze metody to prosta panierka lub prosta panierka i podwójna panierka lub podwójna panierka.
Slajd nr 20
Kolejność gotowania kotletów rybnych
1. Przygotuj mięso mielone
2. Dodaj przyprawy, pieczywo, jajko
3. Przygotuj panierkę
4. Obtoczyć w panierce
5. Podgrzej patelnię
6. Smażyć po obu stronach
7. Określ gotowość kotletów
Slajd nr 21
Z ryb możesz przygotować dania na zimno:
Galaretowaty
Ryba marynowana
Sałatki
Slajd nr 22
Wymagania dotyczące jakości dań gotowych
Ryby gotowane i gotowane powinny być dobrze ugotowane, ale nie rozpadać się.
Powierzchnia smażonej ryby powinna być pokryta równą brązową skórką o złotym lub jasnobrązowym kolorze
Mięso smażonej ryby powinno łatwo odchodzić widelcem i być miękkie. Soczyste, ale nie wiotkie.
Potrawy z masy kotletowej rybnej muszą zachować swój kształt, nie posiadać pęknięć i mieć jednolitą, dobrze rozdrobnioną konsystencję.
owoce morza- wszystko, co jadalne pochodzi z oceanów świata, z wyjątkiem kręgowców (ryb i wielorybów). Owoce morza ze względu na dużą zawartość białka są bardzo cennym produktem, także podczas diety, gdyż zawierają niewiele kalorii. Owoce morza są szeroko stosowane w kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej i tzw. „śródziemnomorskiej”.
Typowe owoce morza to:
skorupiak,
kałamarnica,
krewetki,
kraby,
ośmiornice,
homary,
homary.
Nauczyciel: Aby sprawdzić przyswojenie nowej wiedzy i jej utrwalenie, jesteś proszony o udzielenie odpowiedzi na pytania. (uczniowie odpowiadają na pytania). Prezentacja nr 2"Sprawdź się". Odpowiedzi są oceniane.
VI. Etap kształtowania umiejętności i zdolności (35 min.)
Klasa jest podzielona na dwa zespoły. Do każdej pracy praktycznej zespół otrzymuje kartę instruktażową (załącznik nr 2). Podczas zajęć praktycznych nauczyciel monitoruje przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych oraz zasad bezpiecznej pracy. Zapewnia, że wszystkie dania rybne zostaną doprowadzone do kulinarnej gotowości.
Nauczyciel:„Dzisiaj na zajęciach nauczymy się gotować kotlety z filetów rybnych. Podczas pracy należy przestrzegać przepisów sanitarnych, higienicznych i bezpieczeństwa. Zapamiętajmy te zasady.”
Odpowiedź ucznia:
Dokładnie myj ręce przed i po pracy.
Zachowaj ostrożność podczas pracy nożem.
Pracuj na deskach do krojenia, przestrzegając oznaczeń.
Przed i po krojeniu przepłucz rybę zimną bieżącą wodą.
Powstałe odpady rybne należy wyrzucić natychmiast po pocięciu.
Po zakończeniu pracy umyj sprzęt detergentem i wyczyść miejsce pracy.
VII. Analiza i podsumowanie lekcji (5 min.)
Analiza lekcji: przeprowadzona przez ankietowanych uczniów.
Nauczyciel: Powiedz mi, proszę, dlaczego przestudiowaliśmy zasady przygotowywania dań rybnych?
Student odpowiada: Musimy to wiedzieć. Ponieważ sami przygotujemy różne dania.
Nauczyciel: Zgadza się, ta wiedza będzie ci bardzo przydatna w życiu. Będziesz mógł sam wybrać odpowiednią rybę, przygotować z niej pyszne dania, wiedzieć, jaki sprzęt będzie nam do tego potrzebny, a także przestrzegać określonych norm i zasad sanitarno-higienicznych. Uczymy się być dobrymi gospodyniami domowymi.
(Oceny za lekcję wystawia się zgodnie z Kryteria oceny samodzielnej pracy praktycznej (załącznik nr 3), brygadzista przekazuje nauczycielowi arkusze ocen).
Nauczyciel. Dobrze wykonałeś lekcję. Dobrze zrobiony.
VIII. Informowanie uczniów o zadaniach domowych (5 min.)
Nauczyciel: Na następną lekcję musisz znaleźć odpowiedź na pytanie i kontynuować zdania lub rozwiązać krzyżówkę na omawiany temat (Pytania są rozprowadzane w formie drukowanej).
Praca domowa.
Znajdź odpowiedź.W ZSRR wprowadzono dzień rybny w publicznych placówkach gastronomicznych. Jaki to dzień, kiedy i dlaczego został wprowadzony?
Przydatne porady. Kontynuuj zdania:
Odpowiedź:
1. Aby wyeliminować nieprzyjemny zapach, który często pojawia się podczas smażenia ryb, należy dodać...
2. Jedzenie małych ryb jest nieprzyjemne, ponieważ zawsze są ości. Dlatego podczas czyszczenia ryb...
4. Specyficzny zapach flądry można wyeliminować…
5. Ryba będzie mniej rozgotowana podczas smażenia, jeśli...
6. Gotując zupę rybną, rybę należy włożyć do …., a dla nadania pikantnego smaku dodać …………………
7. Aby drewniana deska do krojenia nie wydzielała zapachu ryby podczas jej krojenia, należy….
8. Aby usunąć zapach ryb z przyborów kuchennych, musisz ………
9. Gotowana ryba jest gotowa, jeślijego płetwy można łatwo oddzielić . Smażona ryba jest gotowa, gdy....
trudny, i rosół jest pochmurny. Rybę należy gotować w temperaturze ……… . W takim razie ona …… .
IX. Sprzątanie miejsc pracy i biur (2 minuty.)
Nauczyciel: Teraz musimy posprzątać nasze miejsca pracy i przygotować biuro na następne zajęcia.
(Jeśli to możliwe, można poprosić kilku uczniów o wzięcie udziału w zajęciach testowanie na komputerze).
Nauczyciel: Dziękuję za Twoją pracę, do widzenia.
Odpowiedzi na zadania domowe.
Odpowiedź: Koncepcja ta została wprowadzona w ZSRR dwukrotnie. Najpierw Anastas Iwanowicz Mikojan wprowadził go do uchwały Ludowego Komisariatu Zaopatrzenia „W sprawie wprowadzenia dnia rybnego w zakładach gastronomicznych” z dnia 12 września 1932 r. Ze względu na brak mięsa zaproponowano przywrócenie równowagi żywienia za pomocą ryb. Ponadto nie określono dnia, w którym stołówki miały podawać dania rybne.
Dzień ryby został wprowadzony po raz drugi Uchwałą Komitetu Centralnego KPZR i Rady Ministrów ZSRR z dnia 26 października 1976 r. N 868 „W sprawie działań mających na celu dalszy rozwój produkcji, poszerzenie asortymentu, poprawę jakości produktami rybnymi i usprawnić handel produktami rybnymi.”
Druga uchwała, w odróżnieniu od pierwszej, dotyczyła wyłącznie stołówek, a nie restauracji i ryb wiązanych od dnia do czwartku. Faktycznie było to bardzo przebiegłe rozwiązanie – pobudziło flotę rybacką i otwarcie sklepów sieci Ocean. Wprowadzenie dnia rybnego miało głębokie przyczyny ekonomiczne – w pierwszym przypadku niedobór mięsa po kolektywizacji, w drugim pobudzenie przemysłu rybnego.
1. Aby wyeliminować nieprzyjemny zapach, który często pojawia się podczas smażenia ryby, należy umieścić ją w oleju roślinnym. obrane i pokrojone w plasterki ziemniaki.
2. Jedzenie małych ryb jest nieprzyjemne, ponieważ zawsze są ości. Dlatego podczas czyszczenia ryb możesz zrobić kilka cięć, a po ugotowaniu lub usmażeniu małe kości w ogóle nie będą wyczuwalne.
4. Specyficzny zapach flądry można wyeliminować poprzez usuwanie skóry z ciemnej strony.
5. Jeśli tak się stanie, ryba będzie mniej ugotowana podczas smażenia dodać sól 10-15 minut przed gotowaniem.
6. Podczas gotowania zupy rybnej należy włożyć rybę zimna woda i dla dodania pikantnego smaku świeże jabłko, słodka papryka, koper, cebula.
7. Aby drewniana deska do krojenia nie wydzielała zapachu ryby podczas krojenia ryb, musi tak być natrzeć plasterkiem cytryny lub zwilżyć octem.
8. Aby usunąć zapach ryb z przyborów kuchennych, musisz to zrobić przetrzyj suchą musztardąlub sól, a następnie spłucz. Można spłukać wodą i octem.
9. Gotowana ryba jest gotowa, jeślijego płetwy można łatwo oddzielić . Smażona ryba jest gotowa, kiedyPo naciśnięciu łyżką wypływa klarowny sok.
10. Ryba gotowana na dużym ogniu staje się trudny, i rosół jest pochmurny. Rybę należy gotować w temp blisko wrzenia (około 95 stopni). W takim razie ona Nie będzie się gotować i mniej się kruszy.
W czasach sowieckich istniała dobra tradycja organizowania cotygodniowego dnia ryb. Jednym z takich dni był czwartek. W tym dniu wszystkie lokale gastronomiczne serwowały wyłącznie ryby. Teraz ta tradycja należy już do przeszłości, ale znaczenie spożycia ryb pozostaje. Przecież ryba to nie tylko zdrowe i łatwo przyswajalne białko, ale także źródło mikroelementów i witamin. Ponadto olej rybny zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3 i omega-6, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi, dodają energii, zwiększają wydolność i korzystnie wpływają na funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych. Ale niektórzy ludzie nie lubią jeść ryb, uważając je za bez smaku. A wszystko dlatego, że po prostu nie wiedzą, jak to ugotować. Te przepisy nauczą Cię, jak gotować ryby, abyś chciał je jeść codziennie. Sprawdź więc przepisy na ryby, które z pewnością przypadną Ci do gustu.
Łosoś z serem i cytryną w pieczonej panierce
To kompletne pieczone danie rybne nie zajmie dużo czasu. Można go przygotować w zaledwie 35 minut, wliczając czas przygotowania. Prezentowany przepis pozwoli Ci ugotować rybę z apetyczną skórką (i bez smażenia!) nie gorzej niż w najlepszej restauracji rybnej znanego szefa kuchni. Podana w przepisie ilość składników przeznaczona jest na około cztery porcje.
Składniki: łosoś-filet, 2 łyżki. l - roztopione masło lub margaryna, ¼ łyżeczki soli, 1 kromka świeżego białego chleba, ¼ łyżki startego parmezanu, 2 łyżki. drobno posiekana zielona cebula, 2 łyżki. l. otarta skórka z cytryny, ¼ łyżeczki. suszony tymianek (liście)
Przygotowanie: Rozgrzej piekarnik do 180 0 C. Małe naczynie do pieczenia smaruj pędzelkiem 1 łyżką masła. Umytego łososia osusz ręcznikiem papierowym. Łososia ułożyć na przygotowanej patelni skórą do dołu. Posypać solą.
Kromkę świeżego białego chleba posiekaj w blenderze na okruchy. W małej misce połącz starty parmezan, zieloną cebulę, bułkę tartą, skórkę z cytryny i tymianek. Dodaj pozostałe masło. Powstałą mieszaninę równomiernie rozprowadzamy po całej powierzchni łososia.
Piec na złoty kolor, od 15 do 25 minut. Sprawdź gotowość ryby widelcem lub nożem. Powinny łatwo pasować do filetu rybnego. Natychmiast podawaj.
Pikantne tacos rybne z sosem ze świeżej limonki
Taco to meksykańskie danie narodowe podawane w tortilli pszennej lub kukurydzianej wypełnionej różnymi nadzieniami. Przedstawiony przepis to taco z filetem rybnym z sałatą polaną jogurtem greckim i dressingiem ze świeżej limonki. Całkowity czas przygotowania potrawy nie zajmie więcej niż 30 minut. Z przepisu wychodzi pięć porcji. Jeśli nie masz ochoty zawracać sobie głowy tortillami kukurydzianymi, możesz kupić w sklepie gotowy chleb pita i wykorzystać go do gotowania, wyjdzie równie dobrze.
Składniki:
gotowe tortille kukurydziane lub chleb pita, jednafilety z białej ryby, np. tilapia lub sum, 1 łyżeczka. sok z limonki lub cytryny, 2 łyżeczki. przyprawa do ryb, 1 łyżka. grecki jogurt, 1 łyżka. l. Oliwa olej, 1 łyżeczka. cukier, 1 łyżeczka. otarta skórka z cytryny, ¼ łyżeczki. sól, 4 szklanki posiekanej mieszanki kapusty i marchwi, 2 łyżki. świeża posiekana kolendra, 1 mała drobno posiekana papryczka chili (bez pestek), 1 średni świeży pomidor (bez pestek i pokrojony w kostkę)
Przygotowanie: Filet z ryby pokroić na porcje. Przygotowane kawałki ryby posypać z obu stron przyprawą do ryb. Na patelni rozgrzać olej i ułożyć na nim kawałki ryby. Smaż na umiarkowanym ogniu z każdej strony przez maksymalnie osiem minut; sprawdź, czy ryba jest gotowa widelcem. Aby ugotować małe kawałki ryby, skróć czas gotowania.
W dużej misce wymieszaj jogurt, skórkę z cytryny, sok z cytryny, cukier i sól. Dodaj sałatkę coleslaw, marchewkę, kolendrę i mieszankę chili. Wymieszaj i pozostaw na 5 minut.
W międzyczasie podgrzej w kuchence mikrofalowej trochę tortilli kukurydzianych lub chleba pita.
Połóż kawałki ryby, mieszaninę sałaty i sosu na wierzchu chleba i posyp około jedną łyżką posiekanych pomidorów.
Tortille kukurydziane do tacos
Składniki: dwie łyżki. Mmąka kukurydziana, 0,5 łyżki. mąka pszenna, 3 - 4 łyżki. l. podnosi masło, 1,5 łyżki. zimna woda, 1 łyżeczka. drobno mielona sól.
Przygotowanie: Mąkę wymieszać z solą, małymi porcjami dodawać wodę. Zagnieść ciasto. Powinno być miękkie. Następnie dodaj olej roślinny do ciasta i powtórz ugniatanie. Z ciasta uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.
Ciasto podzielić na osiem równych części i uformować kulki. Powinny być wielkości kurzego jaja. Z kulek uformuj niezbyt cienkie placki.
Rozgrzej suchą patelnię bez oleju. Placuszki pieczemy na suchej patelni po minucie z każdej strony. Gotowe placki układamy jeden na drugim w stos na talerzu i przykrywamy serwetką.
To wszystko na dziś, przeczytaj inne przepisy na gotowanie ryb. Czekać na dalsze informacje.
Spodobały Ci się przepisy? Udostępnij znajomym za pośrednictwem sieci społecznościowych. Aby być zawsze na bieżąco z witryną Women's World, zapisz się do kanału informacyjnego (formularz po lewej stronie na pasku witryny). Aby znaleźć inne artykuły, skorzystaj z mapy serwisu. Pozostałe przepisy znajdziesz w dziale „Gotowanie”.
Wydział Oświaty Okręgu Miejskiego Uysky
Obwód Czelabińska
Miejska budżetowa instytucja oświatowa
„Szkoła średnia Mirny”
KREATYWNA PRACA
DANIA Z RYB
Ukończyli: uczniowie klasy 10
Awinowa Lubow
Azyazowa Natalia
Anastazja Degterewa.
Komleva Walentyna
Żurawlewa Maria
Sprawdzony:
Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.
Wieś Mirny 2010
Treść
Odniesienie historyczne
Rodzaje ryb i ich zastosowanie kulinarne
Charakterystyka surowców.
Wskaźniki jakości ryb
Przetwórstwo ryb
Gotowanie ryb
9. Karta instrukcji
Gotowanie „Nadziewanego szczupaka”
10. Wymagania dotyczące jakości gotowego dania
11. Zasady bezpieczeństwa podczas występów
praca kulinarna
12. Ocena ekonomiczna dania „Nadziewany szczupak”
13. Ocena środowiskowa potrawy „Nadziewany szczupak”
14. Wniosek dotyczący wykonanej pracy
Uzasadnienie wyboru tematu projektu
Od czasów starożytnych ludzie używali ryb jako pożywienia. Nie myśleli o zaletach tego jedzenia. Okazuje się, że ryby zawierają ogromną ilość minerałów (fosfor, wapń, jod, miedź, cynk itp.), Witamin (A, D, B, C), tłuszczów (A, D), białek (niezbędnych aminokwasów) , węglowodany. To dość wysokokaloryczny produkt, który można uzupełnić dodatkami warzywnymi i zbożowymi oraz różnymi sosami.
Z odżywczego punktu widzenia dania rybne nie są gorsze pod względem wartości odżywczej od dań mięsnych, a nawet przewyższają je strawnością.
Różnorodność dań rybnych i przekąsek to jedna z charakterystycznych cech kuchni rosyjskiej.
Temat wydawał nam się istotny i atrakcyjny, dlatego postanowiliśmy zaoferować słuchaczowi informacje historyczne, odmiany gatunków ryb, skład chemiczny ryb, mapę technologiczną przygotowania i prezentacji faszerowanych szczupaków, oceny środowiskowe i ekonomiczne oraz bezpieczne metody pracy ze sprzętem.
Odniesienie historyczne
„Jeśli dasz komuś rybę,
będzie nakarmiony przez jeden dzień;
jeśli dasz dwie ryby,
będzie karmiony przez dwa dni;
lecz jeśli nauczysz człowieka łowić ryby,
będzie karmiony przez całe życie”.
(Wschodnia mądrość)
To nie przypadek, że rybołówstwo jest jednym z najstarszych rzemiosł opanowanych przez człowieka. Ludzie postrzegali rzekę, jezioro lub morze jako niewyczerpane i niezawodne źródło uzupełniania zapasów żywności, dlatego z reguły osiedlali się w pobliżu zbiorników wodnych. Największe osady Rosjan w czasach starożytnych znajdowały się nad Oką, Wołgą, Dnieprem, Wołchowem, Dźwiną i innymi rzekami. Nasi przodkowie rzadko narzekali na brak ryb w rzekach. Według starożytnych źródeł już w XII wieku wiele osad w górnej Wołdze słynęło z bogactwa ryb. Obowiązki feudalne płacono rybami. Zatem zgodnie z przywilejem z 1150 r. miasto Toropiec miało dostarczać biskupstwu smoleńskiemu „trzy sanie rybne”.
Adam Olearius pisał o rzekach i jeziorach Rosji w XVII wieku, że „obficie obfitują we wszelkiego rodzaju ryby”. A jakie rodzaje ryb były szczególnie cenione w starożytności? Odpowiedź na to pytanie można znaleźć w humorystycznej „Opowieści Erszy Erszowicza” z drugiej połowy XVI wieku. Oto jak opisano w nim proces Ersza Erszowicza: „Latem grudnia 7105 r. (1596), w dniu, w którym sędziowie wszystkich miast zebrali się nad dużym jeziorem rostowskim, nazwiska sędziów: Beluga Yaroslavl, Salmon Pereyaslavl , bojar i gubernator Jesiotr Morza Chwalyńskiego, okolnichy to Som, wielka redystrybucja Wołgi, sędziowie Sudak i Trepetuka Pike! Cała ta wspólnota sądowa to nic innego jak najcenniejsza ryba handlowa starożytnej Rusi. W „Opowieści...” wspomina się także o ladudze, siei, śledziu, jazie, nelmie, karpie, leszcze, klenie i innych gatunkach ryb. Najniższy szczebel tej hierarchicznej drabiny klas ryb zajmuje batalion. Według autora kupią go tylko ostatnie ćmy jastrzębie, a nawet te nie tyle je zjedzą, ile wyplują, a resztki rzucą psom. Ale jesiotr nazywany jest niczym innym jak bojarem i gubernatorem. I nie chodzi tylko o dość duży rozmiar, jaki osiąga ta ryba. Ceniona była raczej za doskonały smak mięsa i kawioru. Jak widać, wśród ówczesnych ryb handlowych autor nie wymienia ryb morskich. I to nie jest przypadek. Przecież większość ludności Rosji zapoznała się z nim dopiero w czasach Piotra I. Oto, co napisano na ten temat w „Historii krótkiego handlu rosyjskiego”, opublikowanej w Moskwie w 1788 r.: „dla pożądanej korzyści i wzrost handlu w mieście Archangielsk i porcie Kalskim z rybołówstwa. Połowy tłuszczu wielorybiego, morsów, dorszy i innych zwierząt morskich trzymanych przez księcia Mienszykowa i jego kompanię nie nakazały jeszcze tych połowów; zostać oddane kupcom do darmowej produkcji.” Od 1721 r. wozy z rybami morskimi docierały do Moskwy i innych rosyjskich miast.
To prawda, że Pomorowie zajmowali się rybołówstwem morskim na długo przed „rozkazem” cara. Ryby morskie były podstawowym pożywieniem innych mieszkańców północnych regionów. A jednak do końca XVII wieku w Rosji pojęcie o rybach morskich było raczej niejasne. Rosjan dezorientowały tak nieznane nazwy, jak dorsz, witlinek, navaga i gromadnik. Bardzo unikalnych informacji na temat jakości niektórych gatunków ryb morskich dostarczyły ówczesne publikacje referencyjne. Oto na przykład zalecenia „Słownika Handlowego”, zawierającego wiedzę o towarach wszystkich krajów oraz nazwy najważniejszych i najnowszych rzeczy związanych z handlem, także budownictwem mieszkaniowym, opublikowanym w Moskwie w 1790 r.: „Wśród ryby morskie, żyjące i żerujące przy brzegach, nie bez powodu zostały uwzględnione w ostatnim artykule ze względu na to, że żyją w niezbyt czystej wodzie.” Nietrudno sobie wyobrazić, co o rybach morskich mówiono w mniej poważnych publikacjach.
Jednak już w 1808 roku w książce „Źródło zdrowia, czyli słownik żywności powszechnej” można przeczytać jednoznaczne stwierdzenie, że „do spożycia ryby morskie uważane są za najbardziej pożywne i zdrowe”.
O doskonałym smaku ryb morskich Levshin pisał nawet w swoim „Słowniku kulinarnym” jeden z przepisów na dorsz. Ale mimo wszystko rybom morskim dość trudno było przedostać się na nasz stół. I nawet sto lat później, po opublikowaniu książki Levshina (1895), Kanshin narzekał na swoich rodaków, udowadniając im, że „świeży dorsz nie zasługuje na takie zaniedbanie, jak głosi uprzedzenie”.
Być może najbardziej popularną wśród ryb morskich w XIX wieku była navaga. Transportowano go zamrożonego po całej Rosji. Ciekawe, że dostarczono go nawet do takiego rybackiego miasta jak Astrachań. Zimą w Rosji handlowano głównie mrożonymi rybami. Na targu była droższa od ryb solonych, dlatego często starano się utrzymać przy życiu złowione jesienią ryby aż do zimowego handlu. Umieszczano go w małych jeziorach, klatkach z gałązek, a gdy tylko woda pokryła się lodem, łapano go i zamrażano na lodzie. Takie żywe mrożone ryby nazywano „żarliwymi towarami”.
Ryby przeznaczone do transportu na duże odległości, np. z Archangielska do Moskwy, zamrażano w specjalny sposób: ubijano, zanurzano w lodowatej wodzie i tarzano w śniegu, aż do całkowitego zamarznięcia. Według współczesnych smak tej ryby był tak dobry jak świeżo złowionej ryby.
Latem ryby transportowano głównie rzekami. Jednocześnie poruszała się o własnych siłach specjalnymi łodziami zwanymi „slotami”. Środkowa część łodzi, oddzielona od rufy i dziobu nieprzeniknionymi przegrodami, służyła jako zbiornik na ryby. W klatce znajdowały się specjalne szczeliny, przez które krążyła woda. W „slotach” ryby holowano na różne odległości. W ten sposób znaczną ilość żywego sterleta transportowano wodociągiem Maryjskim do Petersburga. Tam, gdzie nie było dróg wodnych, cenne ryby przewożono w dużych kąpielach wodnych, a także w specjalnych wagonach.
A jednak większość ryb sprzedawanych w Rosji była solona, suszona i suszona. Suszone i suszone ryby produkowano w regionach południowych (w dorzeczach Morza Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego). Suszone ryby dostarczano w dużych ilościach na jarmarki do Niżnego Nowogrodu i Carycyna, a suszone ryby trafiały głównie do przemysłowych rejonów Rosji. W ubiegłym stuleciu mocno soloną rybę nazywano rodzimym produktem rybnym. Było tak słone, że można było je długo przechowywać bez solanki. Zwykle w tej formie dostarczano czerwone ryby z wiosennych połowów z Morza Kaspijskiego na rynki Rosji Centralnej. Śledzie astrachańskie sprzedawano w beczkach po 270-300 sztuk ryb.
Główny targ śledziowy znajdował się w Carycynie. Hurtowi kupcy i sprzedawcy ryb przybywali tu z całej Rosji. Ogólnie rzecz biorąc, śledź pochodził z różnych regionów kraju, a każdy rodzaj miał swoją własną charakterystykę. Na przykład wysoko ceniono śledzie z klasztoru Sołowieckiego. Sekret jej niezwykłego smaku polegał na tym, że rybę solono jeszcze za życia. Następnie umieszczono go w beczkach nie do góry nogami, ale na płasko, posypano solą.
Stosunek ryb solonych, suszonych i innych w dostawach można ocenić na przykład na podstawie poniższych danych. W 1897 r. przysłano z Astrachania: świeże ryby w „slotach” – 200 tys. pudów; w lodzie - 128 tysięcy pudów; lody – 838 tys. pudów; solone - 6 milionów 115 tysięcy pudów; solone i suszone – 2,9 mln pudów; wędzone – 1,1 tys. pudów; balykov - 16 tysięcy pudów; kawior z małych ryb – 35,5 tys. pudów.
Taka obfitość ryb umożliwiła zaspokojenie nie tylko potrzeb krajowych, ale także eksport ryb. Rosyjski kawior był wysoko ceniony za granicą. W 1896 r. wyeksportowano z Rosji 156 tys. funtów czerwonego i 23 tys. funtów czarnego kawioru. Głównymi importerami były Rumunia, Türkiye, Grecja, Niemcy, Australia, Anglia i Francja.
W Rosji stół rybny zawsze był obfity i bardzo różnorodny. Jednym z pierwszych dań podawanych na ucztach na starożytnej Rusi była zazwyczaj kiszona kapusta ze śledziem. W pobliżu jako przystawki umieszczano kawior w różnych postaciach: biały, czyli świeżo solony, czerwony – lekko solony, czarny – mocno solony. Najpopularniejszym kawiorem był jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty, sterlet, szczupak i lin. Kawior podawano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiając do smaku octem i olejem prowansalskim. Uzupełnieniem kawioru były baliki, które w dawnych czasach nazywano „grzbietami” oraz ryby wiosenne: łosoś, biała ryba, jesiotr. Do tej ryby podawano Botwinę. Następnie podano rybę gotowaną na parze, a następnie rybę smażoną. Z tej obfitości przekąsek przeszli do zupy. Jakie rodzaje zup rybnych zna kuchnia rosyjska: szczupak, sterlet, karaś, okoń, leszcz, wrzód, sandacz, zespołowa zupa rybna. Do zupy rybnej podawano kalię: łososia z cytryną, sieję ze śliwkami, sterlet z ogórkami. Każdy przyszedł z własnym body, czyli ciastem z pulpy rybnej z przyprawami, pieczonym w kształcie różnych figur. Obowiązkowe były także placki i placki nadziewane mieloną rybą, wizigiem, śledziem i sieją.
Jednak to nie wszystko. Po zupie rybnej zwyczajowo jedzono ryby solone - świeże i solone w solance, zawsze „gotowane” - tak nazywano prawdziwe rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem i musztardą. Do dań tych towarzyszyły ciasta, ale nie placki w kształcie paleniska, ale ciasta z przyprawami. Po zjedzeniu tych wszystkich dań delektowaliśmy się gotowanymi rakami.
A później ryba nie opuściła stołu narodu rosyjskiego. W dużej mierze ułatwiał to fakt, że można było go spożywać w czasie postu. W czasie Wielkiego Postu jedli dużo śledzi. Za przysmak uważano mleko śledziowe i kawior z ziemniakami. Mleko umyto, usunięto z niego błonę i zmielono z gotowanymi żółtkami i musztardą. Szeroko stosowano także szczupaka beczkowego – szczupaka solonego. Gotowano je w wodzie, obierano ze skórki i podawano z chrzanem i octem. Ryby wędzone – sieja, stynka, vimba – spożywano jako samodzielne danie lub zmieszano z innymi produktami: marynowanymi burakami, piklami, surowymi jabłkami, jajkami na twardo, ziołami.
Zimą często przygotowywano różne galaretki rybne. Świeżą rybę włożono do garnka, zalano zimną wodą, posolono, dodano cebulę i ziele angielskie i wstawiono do piekarnika. Gdy rybę ugotowaliśmy, bulion wlaliśmy do misek, włożyliśmy do nich kawałki ryby i odstawiliśmy w chłodne miejsce.
Prowansalska oliwa z oliwek była szeroko stosowana w kuchni rybnej, w Rosji nazywano ją olejem drzewnym. Na wsiach często gotowano z konopiami, makiem, a później olejem słonecznikowym. W kuchni rosyjskiej jako dodatki do dań rybnych stosowano różne przyprawy. Chrzan mielony z octem pozostał ulubioną przyprawą do ryb. Na szczególną uwagę zasługuje taka przyprawa jak szafran. Na starożytnej Rusi nie można było bez niego przygotować wielu dań gotowanych i duszonych. Szkoda, że dziś szafran nie jest zasłużenie zapomniany.
Ogólnie rosyjska kuchnia rybna jest bardzo oryginalna. Jednak w swojej wielowiekowej historii ulegał różnym zmianom w związku z pojawieniem się nowych produktów, nowych rodzajów ryb, zwłaszcza morskich, a także pod wpływem sąsiadujących ludów.
Najbardziej podatna na wszelkie innowacje była tak zwana „kuchnia mistrza”. Kucharzami są obcokrajowcy, często Francuzi, którzy kusili swoich dobrze odżywionych gospodarzy takimi daniami jak „sterlet w szampanie” itp. Niektóre rodzime rosyjskie dania rybne otrzymały również francuskie nazwy. I tak zupę rybną nazywano consommé, a dorsza labardanem. Narzekając na obcą dominację w kuchni rosyjskiej, Levshin we wstępie do swojej książki „Russian Cookery” napisał, że łatwe w przygotowaniu rodzime dania rosyjskie były stopniowo wypierane z rosyjskiego stołu i ustąpiły miejsca potrawom „obcym, skomplikowanym, choć wymyślonym z wielka okoliczność, nieopłacalna, nadziewana wieloma niezwykłymi dla nas przyprawami.
A mimo wszystko nasza kuchnia rybna zachowała swoją wyjątkowość. Wiele rosyjskich dań rybnych nie ma odpowiednika wśród innych narodów.
Znaczenie ryb w żywieniu człowieka
Ryba to wysokokaloryczny produkt spożywczy zawierający aż 98% pełnowartościowych, łatwo przyswajalnych białek. Białka rybne zawierają szereg niezbędnych aminokwasów (np. metioninę), które są niezbędne organizmowi ludzkiemu do budowy nowych komórek i tkanek, dlatego białka rybne nazywane są kompletnymi.
Olej rybny w normalnej temperaturze jest płynny i dlatego łatwo wchłaniany przez organizm ludzki, zawiera 75% nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli dwukrotnie więcej niż olej roślinny.
Dania rybne zajmują znaczące miejsce w ogólnej liczbie dań. Tkanki ryb są miękkie i delikatne, ponieważ mają mało tkanki łącznej.
Skład mineralny ryb jest bogaty: dominują fosfor, wapń, potas, sód, magnez, siarka, chlor, jod, fluor, miedź, mangan, kobalt, cynk, molibden.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) znajdują się we wszystkich rodzajach ryb, szczególnie w wątrobie. Ponadto ryba zawiera witaminy B1, B2, B6, B12, PP.
Ryba jest bogata w substancje ekstrakcyjne, które pobudzają apetyt, a po ugotowaniu zamieniają się w bulion.
Wartość odżywczą dań rybnych można zwiększyć dodatkiem dodatków i sosów. Jako dodatek zwykle stosuje się gotowane lub smażone ziemniaki, które zawierają dużo węglowodanów, których nie ma w rybach. Wiele sosów do dań rybnych zawiera znaczną ilość tłuszczu, dlatego podaje się je do chudych ryb.
Świeże ryby przygotowuje się gotowane, gotowane, smażone, pieczone. Rybę rzadko gotuje się w formie duszonej. Jest duszony nie po to, aby go zmiękczyć, ale aby nadać mu szczególny smak.
Zaleca się gotowanie lub gotowanie solonej ryby. Do smażenia lepiej jest używać ryb, które mają soczyste i delikatne mięso. Ryby z grubszym mięsem należy gotować i gotować, ponieważ sos podawany do gotowanej i gotowanej ryby sprawia, że danie jest soczyste.
Ryby są ważnym produktem dietetycznym. Jest niezastąpiony w diecie osób starszych, dzieci, pacjentów z zaburzeniami przemiany materii, chorobami wątroby i przewodu pokarmowego.
Rodzaje ryb i zastosowania kulinarne
Różne rodzaje ryb mają różną wartość odżywczą i zastosowanie kulinarne: Jesiotr - jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty, kaluga, sterlet itp.
Mięso tych ryb nie ma ości. Tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony w tkankach. Smak i strawność ryb są najlepsze spośród innych gatunków ryb. Do przygotowania dań bankietowych wykorzystuje się ryby, poddawane różnego rodzaju obróbce cieplnej.
Łososiowate - łosoś kumpel, łosoś różowy, łosoś, łosoś, nelma itp.
Bez kości międzymięśniowych, z delikatnym mięsem. Dania i przekąski na zimno przygotowywane są z lekko solonych ryb. Drugie pyszne dania otrzymujemy po ugotowaniu i usmażeniu.
Dorsz - dorsz, navaga, miętus, morszczuk srebrny itp.
Wykorzystuje się je do gotowania i duszenia, smaży się je i przygotowuje masę kotletową. Mięso jest chude, jest niewiele małych kości. Ma specyficzny zapach. Szeroko stosowany w żywieniu.
Okoń - sandacz, batalion, okoń - chuda ryba, delikatne mięso. Robią klarowny bulion, gotują i smażą, przygotowują masę kotletową i kluskową, nadziewają w całości.
Flądra - flądra, halibut itp., lepiej przygotować drugie gotowane i smażone dania z sosem lub bez. Aby usunąć specyficzny zapach podczas gotowania flądry, usuwa się jej ciemną skórkę.
Cyprinidae - leszcz, karp, karp, karaś, lin, płoć, rybak, baran, tołpyga, karp - głównie ryby słodkowodne. Wyróżniają się ściśle przylegającymi łuskami, obecnością dużej liczby małych kości i średnią zawartością tłuszczu.
Śledzie - śledź, śledź, szprot, sardynki, szprot - występują w postaci solonej, konserwowej, znacznie rzadziej w formie świeżej. Świeży śledź jest przygotowywany smażony.
Charakterystyka surowców. Wskaźniki jakości ryb
Ryby dostarczane do placówek gastronomicznych są świeże (żywe, schłodzone, mrożone) oraz solone.
Żywe ryby odbierane są w akwariach, przechowywane w łaźniach z bieżącą wodą o temperaturze 4...8 stopni, nie dłużej niż 2 dni.
Schłodzona ryba przybywa w beczkach lub drewnianych skrzyniach i ma temperaturę w grubości mięśni od -1 do +5 stopni.
W zależności od rodzaju cięcia może być: niecięty, z usuniętymi skrzelami i częścią wnętrzności, patroszony z głową i patroszony bez głowy. Schłodzone ryby przechowuje się przez 3 dni w temperaturze od +1 do 0 stopni.
Zamrożona ryba ma temperaturę w grubości mięśni -6...-8 stopni. Ryby mrożone występują w takich samych kawałkach jak ryby schłodzone, a dodatkowo są patroszony bez głowy, z usuniętą płetwą ogonową (tusza) i krojone na kawałki o masie co najmniej 0,5 kg. Filety rybne produkowane są także w formie mrożonej. Przechowuje się go nie dłużej niż 5 dni w temperaturze od -2....do +12 stopni. W miejscu mrożenia ryby przechowuje się w lodówkach w temperaturze nie wyższej niż -18 stopni i wilgotności względnej powietrza nie niższej niż 95% przez cały rok.
Wskaźnikami dobrej jakości ryb są przede wszystkim zapach i wygląd:
Ryby żywe i śpiące mają czystą powierzchnię o naturalnym kolorze; ryba nie jest złamana; na powierzchni śluz jest przezroczysty, oczy wyłupiaste, przezroczyste, skrzela jaskrawoczerwone; Konsystencja mięsa rybnego jest gęsta, rozmrożona ryba może mieć nieco osłabioną, ale nie zwiotczałą skórę. Zapach powinien być charakterystycznym zapachem świeżej ryby, bez obcych zanieczyszczeń; ryby morskie mogą mieć słaby zapach wody morskiej i alg; Niektóre gatunki ryb morskich mogą wydzielać delikatny zapach jodu.
Ryby o obniżonej jakości, ale nadal jadalne, wyróżniają się następującymi cechami: powierzchnia ryby jest matowa, pokryta warstwą mętnego, czasem grudkowatego śluzu; pierścień odbytu jest lekko spuchnięty, różowy lub różowo-czerwony; oczy ryb są mętne i opadające; skrzela są bladoróżowe lub lekko brązowe; pokrywy skrzelowe są różowawe, luźno przylegają do skrzeli, lekko otwierając szczeliny skrzelowe; konsystencja mięsa rybnego jest nieco złagodzona; zapach jest charakterystyczny dla ryb; w skrzelach i śluzie powierzchniowym dopuszcza się kwaśny zapach.
Ryby nienadające się do spożycia mają następujące objawy: oczy są mętne, głęboko zapadnięte, pysk otwarty, pokrywy skrzelowe są mocno uniesione i odsłaniają skrzela, skrzela są brązowe lub szare; powierzchnia ryby i jej skrzela pokryte są mętnym śluzem o nieświeżym, stęchłym, kwaśnym lub zgniłym zapachu; brzuch ryby jest spuchnięty, szarawy lub czerwony; pierścień odbytu jest mokry, spuchnięty i czerwony; konsystencja mięsa jest wiotka, łatwo pozostaje w tyle za kośćmi i płatkami; kolor mięsa jest szary lub czerwonawy.
Przetwórstwo ryb
Mechaniczna obróbka kulinarna ryb polega na następujących operacjach: rozmrażanie, moczenie (ryba solona); ciąć; przygotowanie półproduktów.
Rozmrażanie mrożonych ryb. Duże ryby rozmraża się w wodzie o temperaturze pokojowej przez 1,5 do 4 godzin, w zależności od wielkości ryby. Aby ograniczyć utratę minerałów, do wody, w której rozmraża się ryba, należy dodać sól kuchenną (7-10 g na litr wody).
Zaleca się rozmrażanie ryb z jesiotra i filetów rybnych na powietrzu do temperatury w grubości mięśni wynoszącej -1 stopień, wówczas można znacznie ograniczyć utratę soku z tkanek, a wraz z nim cennych walorów smakowych i odżywczych.
Moczenie solonej ryby. Namoczyć pod bieżącą wodą przez 8 do 12 godzin.
Po pokrojeniu śledź moczy się w naparze mlecznym lub herbacianym, aby nadać mięsu delikatność i smak.
Cięcie ryb zależy od cech anatomicznych ryby, jej wielkości i przeznaczenia kulinarnego.
Rozbiór ryb średniej i dużej wielkości polega na: rozmrożeniu, usunięciu płetw, usunięciu wnętrzności przez otwór w brzuchu, usunięciu głowy, umyciu, usunięciu wierzchniej części filetu wraz z żebrami poprzez spłaszczenie ryby, usunięciu kości kręgowej, odciąć ości z fileta, usunąć skórę z fileta, pokroić na kawałki.
Cięcie ryb łuskowatych: usuń łuski, usuń płetwy, odetnij brzuch, usuń wnętrzności, opłucz.
Rybę do farszu patroszy się poprzez nacięcie na głowie lub nacięcie w grzbiecie.
Małe i średnie ryby są przetwarzane bez otwierania brzucha.
Z ryb patroszonych otrzymuje się następujące półprodukty: całą rybę z głową; cała ryba bez głowy (tusza). Tusze można następnie pokroić na porcje – kawałki okrągłe.
Duże ryby są zwykle pozbawione.
Przetwarzanie ryb na farsz
Rybę nadziewa się w całości lub w porcjowanych, okrągłych kawałkach. Najczęściej do farszu używa się sandacza, szczupaka i karpia. Jako mięso mielone stosuje się specjalnie przygotowaną masę kotletową.
Rybę oczyszczoną z łusek dekapituje się, przez powstały otwór usuwa się wnętrzności, a tuszę dokładnie myje.
Aby wypchać całego szczupaka, usuwa się łuski. Skórę nacina się wokół głowy i oddziela od miąższu końcem noża. Następnie lewą ręką trzymając rybę za głowę ręcznikiem, prawą ręką chwyć skórę i usuń ją „pończoszką” w kierunku od głowy do ogona, odcinając miąższ w pobliżu płetw nożem lub nożyce. Na ogonie wycina się miąższ i ogon, wyciąga skórę.
Gotowanie ryb
Najpopularniejszymi potrawami są ryby gotowane, gotowane, smażone lub pieczone. Ryby duszone są rzadziej, zwykle nie robi się tego w celu obróbki cieplnej, ale w celu nadania specjalnego smaku.
Do gotowania i kłusownictwa stosuje się ryby z chudszym mięsem, ponieważ dania te podaje się z sosem. Używają dorsza, flądry, suma, okonia, sandacza, suma, szczupaka, ryby lodowej, jesiotra, różowego łososia itp. Nie zaleca się gotowania ryb z mięsem o luźnej strukturze, o wyraźnym zapachu i specyficznym smaku.
Rybę gotuje się w całych tuszach, ogniwach i porcjowanych kawałkach. Ryba gotowana w dużych kawałkach jest smaczniejsza i bardziej soczysta.
Aby ugotować rybę w całości, przygotowaną tuszę zawiązuje się sznurkiem i kładzie na grillu kotła rybnego (karabinu) brzuchem w dół. Rybę wlewa się zimną wodą i podgrzewa. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj w temperaturze bliskiej wrzenia (95 stopni). Dzięki tej metodzie gotowania ryba nie kruszy się podczas porcjowania. Płyn powinien zakrywać rybę nie więcej niż 1-2 cm.
Porcje ryb lepiej zalać wrzącym płynem, aby ograniczyć utratę składników odżywczych.
Do gotowania ryb o delikatnym aromacie dodaje się tylko sól, cebulę i białe korzenie.
Rybę o specyficznym zapachu gotuje się w pikantnym bulionie, który przygotowuje się z korzeni z dodatkiem ziela angielskiego i gorzkiego pieprzu, liścia laurowego i zalewy ogórkowej.
Rybę gotuj w niewielkiej ilości płynu, aby zachować jak najpełniej składniki odżywcze. Do kłusownictwa używa się tych samych rodzajów ryb, co do gotowania. Nie gotuj ryb, które mają specyficzny ostry zapach lub wytwarzają bulion bez smaku, a także ryb kostnych i małych. Rybę gotuje się w całych tuszach, ogniwach i porcjowanych kawałkach. Ryby łuskowate i pozbawione łusek, pokrojone na kawałki ze skórą, układa się w jednym rzędzie, a kawałki ryby ze skórą i ościami układa się skórą do dołu, aby grubsza część była lepiej ugotowana. Wodę pobiera się tak, aby płyn pokrył 1/3 ryby (0,3 litra na 1 kg ryby). Rybę smażymy na kuchence pod przykryciem lub w piekarniku, przykrytym naoliwionym papierem.
Do smażenia Używają ryb wszelkiego rodzaju. Najpierw kroi się go na filety z żebrami lub bez, ze skórą lub bez. Małe ryby smażone są w całości, z głowami lub bez. Aby zachować kształt kawałków podczas smażenia, na powierzchni ryby wykonuje się dwa lub trzy nacięcia. Przygotowaną rybę solimy i trzymamy przez 5-7 minut do zagęszczenia tkanki, posypujemy pieprzem i panierujemy w mące i bułce tartej.
Smażyć ryby: główny sposób; smażone na głębokim tłuszczu; na grillu i na rożnie.
Podstawowe smażona ryba. Przygotowaną rybę smażymy na patelniach w temperaturze tłuszczu 150-170 stopni (w zależności od rodzaju tłuszczu), z obu stron na złoty kolor. Doprowadzić do piekarnika nagrzanego na 250 stopni na 5 minut (zużycie tłuszczu – 1 kg na 4 kg ryby).
Ryba smażona w głębokim tłuszczu. Weź głębokie naczynie i dużą (zwykle w proporcji 4:1) ilość tłuszczu. Przygotowaną rybę oprószamy solą i pieprzem, panierujemy w mące, maczamy w lezonie, panierujemy drugi raz w bułce tartej i smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Temperatura smażenia w głębokim tłuszczu 160-180 stopni. Rybę kładziemy na gorący tłuszcz (powinna lekko dymić). W takim przypadku szybko tworzy się skorupa, tłuszcz nie wnika do produktu, dzięki czemu zachowana zostaje soczystość produktu.
Ryba smażona na grillu. Rybę o szkielecie kostnym kroi się w filety bez skóry i ości, lub porcje ryb z rodziny jesiotrów bez skóry i chrząstek marynuje się z dodatkiem oleju roślinnego, kwasu cytrynowego, pieprzu, soli, posiekanej natki pietruszki przez 10-20 minut .
Kawałki ryby układa się na ruszcie nad rozżarzonymi węglami i smaży z obu stron.
Ryba smażona na rożnie. W ten sposób zwykle smaży się jesiotra gwiaździstego, jesiotra i bieługi. Kwadratowe kawałki ryby bez skóry i chrząstki posypuje się solą i pieprzem, nawlecza na metalowe szaszłyki, natłuszcza olejem roślinnym i smaży na grillu na rozżarzonych węglach, okresowo obracając szaszłyki i natłuszczając kawałki.
Pieczenie ryb. Do pieczenia używaj ryb surowych, gotowanych lub smażonych w całości lub w porcjach. Rybę piecze się z różnymi dodatkami i sosami, zwykle w porcjowanych patelniach, naczyniach i muszlach w piekarniku. Podawać w pojemniku, w którym ryba była pieczona. Temperatura pieczenia 250-280 stopni. Czas pieczenia 15-30 minut.
Duszona ryba. Przed duszeniem najczęściej smaży się porcje ryb, ale w razie potrzeby można duszić ryby surowe lub solone. Małe ryby duszone są w całości. Przygotowaną rybę umieszcza się w rondlu, zalewa bulionem, dodaje aromatyczne i pikantne warzywa i gotuje na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką, aż będzie ugotowana.
Karta instrukcji
„Gotowanie nadziewanego szczupaka”
Składniki:
Szczupak - 1 szt. (o wadze 1 – 1,5 kg.)
Chleb – 200g. (najwyższa ocena)
Krem – 200g. (30% tłuszczu)
Jajko – 2 szt.
Masło – 100g. (kremowy)
Cebula – 100g. (cebula)
Sól dla smaku)
Przyprawy (do smaku)
Sprzęt:
Deska do krojenia „RS”; nóż stołowy; Maszynka do mielenia mięsa; Miska; rondel
Porządek pracy:
1. Usuń łuski ze szczupaka i opłucz;
2. Natnij skórę wokół głowy i końcem noża oddziel ją od miąższu;
3. Lewą ręką trzymając rybę za głowę ręcznikiem, prawą ręką chwyć skórę i zdejmij ją „pończoszką” w kierunku od głowy do ogona, odcinając miąższ przy płetwach nóż lub nożyczki. Na ogonie wycina się mięso i kości, wyciąga skórę;
4. Oddziel głowę od tuszy wraz z wnętrznościami, opłucz;
5. Usuń skrzela i oczy z głowy, spłucz;
6. Oddziel miazgę od kości kręgów i żeber;
7. Namocz chleb premium bez skórki w śmietanie;
8. Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na oleju;
9. Przepuść dwukrotnie miazgę rybną przez maszynę do mięsa, dodaj chleb nasączony śmietaną i ponownie przepuść masę przez maszynę do mięsa;
10. Do masy dodać podsmażoną cebulę, sól, przyprawy, masło, żółtka, dobrze wymieszać;
11. Białka ubić na mocną pianę, dodać do masy rybnej, delikatnie wymieszać;
12. Przygotowaną mieszaninę nałóż na skórę ryby tak, aby przybrała kształt ryby. Wykonaj nakłucie na ogonie, aby usunąć uwięzione powietrze;
13. Połóż leczoną głowę na rybie, owiń ją gazą i zawiąż sznurkiem;
14. Gotowy półprodukt włożyć do rondelka, zalać zimną wodą (ok. 2 litry wody na 1 kg półproduktu rybnego), dodać sól i korzenie dla smaku. Gotować.
15. Usuń pianę (zbite białka) z powierzchni. Gotuj w temperaturze delikatnego wrzenia (temperatura 95 stopni), 40 -50 minut.
16. Usuń gazę z gotowego szczupaka i pozostaw rybę, aż ostygnie;
17. Połóż gotową rybę na naczyniu rybnym; udekorować sosem majonezowym, gotowanymi lub duszonymi warzywami, cytryną, ziołami.
Wymagania dotyczące jakości dania rybnego
„Nadziewany szczupak”
1. Integralność skóry zostaje zachowana, ryba nie jest zdeformowana;
2. Mięso mielone jest jednorodne, bez kości;
3. Kolor od białego do szarego;
4. Smak odpowiada temu rodzajowi ryb, z nutą przypraw;
5. Konsystencja jest miękka, sypka.
Zasady bezpieczeństwa podczas wykonywania prac kulinarnych
Podczas korzystania z kuchenki elektrycznej
1. Przed włączeniem urządzenia elektrycznego sprawdź, czy przewód zasilający jest w dobrym stanie; zainstalować płytki na ognioodpornym podłożu; Nie należy stosować płytek z otwartą spiralą.
2. Włączając płytkę, włóż wtyczkę do gniazdek gniazdka elektrycznego, aż do oporu; Nie włączaj ani nie wyłączaj wtyczki, ciągnąc za przewód.
Podczas używania narzędzi skrawających
1. Zachowaj szczególną ostrożność; podaj najpierw rękojeść noży i widelców; wciskaj mięso do maszynki do mięsa tylko drewnianym tłuczkiem;
2. Chleb, produkty gastronomiczne, warzywa i inne produkty kroimy na deskach do krojenia, zachowując bezpieczne techniki krojenia, palce lewej ręki powinny być zgięte i znajdować się w pewnej odległości od ostrza noża.
3. Zachowaj ostrożność podczas obchodzenia się z tarką.
Podczas obchodzenia się z gorącymi naczyniami i płynami
1. Upewnij się, że podczas gotowania zawartość patelni nie wyleje się poza krawędź; Jeśli gotujesz mocno, zmniejsz ogień.
3. Nie używaj naczyń z wygiętym dnem lub połamanymi uchwytami.
Ocena ekonomiczna dania rybnego
„Nadziewany szczupak”
Nazwa produktu
Ilość
(w gramach)
Cena za 1 kg produktu
(w rublach)
Cena
(w rublach)
Szczupak
1500
Chleb premium
Śmietanka 30% tłuszczu
120
jajko
2 szt.
6,80
Masło
21,60
Cebula cebulowa
3,90
Sól
Przyprawy
Całkowity:
219 ,30
Wniosek: Rozważając danie rybne „Nadziewany szczupak” z ekonomicznego punktu widzenia, dochodzimy do wniosku, że danie to nie jest drogie, mimo że może być używane nie tylko jako danie codzienne, ale także jako danie bankietowe. Główne koszty środków dotyczą zakupu ryb. Większość produktów użytych do przygotowania tego dania można pobrać z osobistych działek (produkty mleczne, warzywa, jajka), co znacznie obniży koszt gotowego dania. Należy wziąć pod uwagę koszty energii i amortyzację sprzętu.
Ocena środowiskowa dania rybnego
„Nadziewany szczupak”
O imieniu.
produkty
Żywność
Substancje
Znaczenie dla organizmu
osoba
Ryba
(szczupak)
Kompletne białka, tłuszcze, składniki mineralne (wapń, fosfor, potas, magnez, siarka, jod, brom, fluor), witaminy (A, D, E, K – rozpuszczalne w tłuszczach,
B1, B2, B6, B12, RR-
rozpuszczalne w wodzie), substancje ekstrakcyjne.
Białka są łatwo wchłaniane przez organizm, tłuszcz jest topliwy, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Kwasy tłuszczowe,
wapń, fosfor, magnez – uczestniczą w tworzeniu tkanki kostnej, fluor – sprzyja tworzeniu kości, siarka – niezbędna do tworzenia soku żołądkowego, jod – niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, przy niedoborze wit. A – zatrzymanie wzrostu, pogorszenie wzroku, zmniejszenie odporności na choroby zakaźne, wit. D – działa przeciwkrzywiczo, wit.E – powoduje zaburzenia układu nerwowego, wit.K – wspomaga krzepnięcie krwi, wit. gr. B – uczestniczy w funkcjach redoks, wit.RR – przy niedoborze obserwuje się szorstkość skóry, zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, układu nerwowego, substancje ekstrakcyjne pobudzają apetyt.
Chleb
Węglowodany, białko roślinne, witaminy z grupy B, PP, minerały: fosfor, magnez, potas.
Węglowodany odgrywają ważną rolę w metabolizmie i energii w organizmie człowieka, są źródłem energii, wit.gr. B - biorą udział w metabolizmie węglowodanów, biorą udział w procesie wzrostu, w pracy ośrodkowego układu nerwowego, witamina PP - wpływa na pracę układu sercowo-naczyniowego, narządów trawiennych i krwiotwórczych, stan skóry, magnez - najwięcej go występuje w tkance kostnej.
Jajka
Białka, tłuszcze, węglowodany, minerały sód, potas, siarka, jod, brom, miedź, mangan, witaminy A, B, D, E, K, PP.
Białka są kompletne, tłuszcz jest w stanie zemulgowanym, dlatego dobrze się wchłania, sód i potas biorą udział w metabolizmie wody i soli, siarka wchodzi w skład białek, miedź bierze udział w tworzeniu hemoglobiny we krwi, wit. K – wspomaga krzepnięcie krwi.
Krem
Białka, tłuszcze, laktoza, witaminy A, D, E, PP, C, grupa B, składniki mineralne wapń, fosfor.
Białka są trawione prawie całkowicie, zawierają niezbędne aminokwasy, tłuszcz mleczny jest całkowicie strawny, cukier mleczny laktoza nadaje mleku słodki smak, jest wchłaniany w 98%, witamina C odgrywa rolę w reakcjach redoks, metabolizmie i tworzeniu tkanki łącznej. Wspomaga wchłanianie białek i żelaza, wzmacnia funkcje ochronne organizmu.
Cebula cebulowa
Białka, cukry, witaminy C, PP, gr.B, minerały potas, fosfor, sód, glikozydy, fitoncydy, olejki eteryczne.
Ma nie tylko wartość odżywczą, ale także leczniczą, ponieważ fitoncydy mają właściwości bakteriobójcze, olejki eteryczne nadają cebuli ostry smak i specyficzny aromat, glikozydy dodają goryczy, co pomaga pobudzić apetyt i lepsze trawienie pokarmu.
Wniosek: Różnorodność składu chemicznego i cech strukturalnych tkanki rybnej determinuje jej właściwości dietetyczne. Tkanka łączna ryb jest w większości luźna, składa się z najdrobniejszych włókien kolagenowych, a jej zawartość jest około 5 razy mniejsza niż w mięsie zwierzęcym. To w dużej mierze wyjaśnia delikatną konsystencję i dobrą strawność dań rybnych. Jak widać produkty zawarte w daniu mają zbawienny wpływ na organizm człowieka.
Ponadto należy wziąć pod uwagę, że ryby użyte do przygotowania tego dania zostały złowione w przyjaznym dla środowiska zbiorniku - Stawie Krasnokamenskim. Ryba spełniała wymagania stawiane przetworom rybnym.
Wniosek z wykonanej pracy
Pracując nad kreatywnym projektem na temat „Dania rybne”, uzasadniliśmy wybór tematu projektu i przedstawiliśmy tło historyczne. Zwrócono uwagę na znaczenie dań rybnych w żywieniu człowieka. Pojawiło się pytanie o rodzaje ryb i ich kulinarne zastosowanie. Podali charakterystykę surowców i wskaźniki jakości ryb. Rozważaliśmy zagadnienia przetwórstwa ryb i przetwórstwa ryb na farsz. Przedstawiono rodzaje obróbki cieplnej ryb. Opracowano mapę technologiczną przygotowania potrawy
z ryby „Nadziewany szczupak”. Przedstawiliśmy wymagania dotyczące jakości gotowego dania i bezpiecznych metod pracy. Zbadaliśmy danie „Nadziewany szczupak” z punktu widzenia ochrony środowiska i ekonomii.
Udowodniliśmy, że produkty zawarte w daniu mają dobroczynny wpływ na organizm człowieka. Danie nie jest drogie, mimo że może służyć jako wieloporcjowe danie bankietowe. Wyciągając wnioski z wykonanej pracy, mówimy, że dania rybne są niezbędne dla ludzkiego organizmu.
Temat jest aktualny, ponieważ w dzisiejszych czasach kwestia prawidłowego odżywiania jest dotkliwa, a w daniach rybnych, jak wiadomo, sama natura zbilansowała ilość i jakość składników odżywczych.
Realizując projekt wykorzystaliśmy wiedzę z takich przedmiotów jak technologia gotowania, matematyka, chemia, biologia, mikrobiologia, higiena i higiena.
Jest to projekt zorientowany na praktykę, wyraźnie zorientowany na wyniki. Efektem pracy było danie rybne „Nadziewany szczupak”. Struktura projektu była nie tylko dobrze przemyślana, ale także praca była jasno skoordynowana, tak aby dostosować wspólne i indywidualne wysiłki oraz uporządkować prezentację uzyskanych wyników.
Możesz zakończyć swoją pracę na ten temat słowami akademika L.A. Zenkevicha:
„Nie ma wątpliwości, że stopniowo znaczna część tego, co rośnie, chowa się i żyje w morzach i oceanach, zostanie wykorzystana do spożycia przez ludzi, zostanie wprowadzona do naszej diety i zyska uznanie popularnością i oczywiście swoim smakiem”.
Grupa dziewcząt z 10. klasy: Natalya Azyazova, Lyubov Avinova, Natalya Degtereva, Valentina Komleva, Maria Zhuravleva.
Danie „Nadziewany szczupak”
Wstęp. 3
1. Technologia pieczenia ryb, asortyment dań. 4
2. Przepisy na przygotowanie pieczonych dań rybnych... 8
3. Środki ostrożności. 10
Wniosek. jedenaście
Referencje... 12
Dania rybne w placówkach gastronomicznych cieszą się dużym zainteresowaniem i sprzedawane są w dużych ilościach. Ryba zawiera od 40 do 65% jadalnego mięsa, bogatego w białko. Zawartość białka w miękkich surowych rybach waha się od 6,5 do 27%, a w rybach gotowanych i smażonych od 8 do 35%. Około 90% białek jest kompletnych. Stosunek aminokwasów w nich jest bliski optymalnemu.
Potrawy przyrządzane z okonia, szczupaka, leszcza, płoci, miętusa, karasia i innych ryb z centralnej Rosji zawierają mnóstwo białek niezwykle niezbędnych do funkcjonowania organizmu. Oto dane porównawcze wskazujące wartość odżywczą dań rybnych. W 100 gr. wołowina zawiera 19% białka, 9,5% tłuszczu, 0,4% węglowodanów, zawartość kalorii wynosi 166. I w 100 g. ryba rzeczna zawiera średnio 15,9% białka, 2,5% tłuszczu, 0,1% węglowodanów, zawartość kalorii wynosi 91.
Ryby z centralnej Rosji uważane są za niskotłuszczowe. Pod względem smaku na pierwszym miejscu znajdują się szczupak, sandacz i leszcz. Miętus wyróżnia się tym, że jego wątroba osiąga 7-9% swojej masy i zawiera wiele składników odżywczych.
Dania rybne są szeroko stosowane w żywieniu leczniczym lub oszczędnym. Lekarze zalecają dietę rybną przy otyłości.
Dania rybne są szeroko stosowane w codziennej diecie, jednak są szczególnie cenione w żywieniu dietetycznym. Tłumaczy się to nie tylko wysoką wartością odżywczą i smakiem, ale także łatwą strawnością i korzystnym wpływem na organizm.
1. Technologia pieczenia ryb, asortyment dań
Pieczenie ryb wygląda następująco. Produkty rybne umieszcza się w płytkim pojemniku z niewielką ilością tłuszczu, ale bez podgrzewania do wysokiej temperatury. Następnie naczynia z rybami umieszcza się w piekarniku.
Pieczone są przeważnie całe, średniej wielkości ryby lub filety rybne. Szczególnie smaczne po upieczeniu: karp, karaś, dentex, dorsz, halibut, notothenia, grenadier, merrow, bluefish, maślana, sola, sardynka, makrela, labraks.
Rybę można upiec w cieście z sosem śmietanowym lub majonezem.
Pod żadnym pozorem nie należy piec (lub smażyć) ryb morskich w panierce. Do tych celów najlepiej nadaje się mąka pszenna, do której czasami dodaje się 1/4 mąki ziemniaczanej.
Niektóre gospodynie domowe pieczą w ten sposób rybę. Na natłuszczoną patelnię lub w garnku kładziemy specjalny ruszt lub 3-4 drewniane patyczki (ta prosta technika pozwala uniknąć przypalenia ryby od dołu). Na rybę układamy ugotowane ziemniaki pokrojone w drobną kostkę, kawałki masła, następnie zalewamy kwaśną śmietaną (lub sosem białym, śmietanowym lub mlecznym), posypujemy tartym serem, posypujemy roztopionym masłem i wstawiamy do bardzo nagrzanego (do 250-280°C) piekarnik Piecz przez 15-30 minut, następnie zmniejsz temperaturę w szafce. Podczas pieczenia w umiarkowanym ogniu rybę zalewa się bulionem z blachy do pieczenia.
Istnieje stary sposób pieczenia ryb na papierze pergaminowym. Całą rybę lub pokrojoną na kawałki układamy na pergaminie wysmarowanym masłem lub olejem roślinnym i posypujemy posiekanymi ziołami. Zawiń szczelnie w papier i posmaruj z zewnątrz olejem lub tłuszczem. Tak owiniętą rybę układa się na blasze do pieczenia, którą umieszcza się w piekarniku. Po około 20-30 minutach. ryba będzie gotowa. Zamiast papieru pergaminowego można użyć folii aluminiowej, której brzegi są podwinięte i ściśnięte.
Gotową rybę wyjmuje się z pergaminu (lub folii), pięknie układa na talerzu i podaje na gorąco z gotowanymi ziemniakami lub kwaśną śmietaną, a na zimno z sałatką warzywną.
Niepowodzenia gospodyń domowych w przygotowaniu smażonej lub pieczonej ryby najczęściej wiążą się z naruszeniem procesów termicznych. Często można zauważyć, że gospodyni domowa w pośpiechu smaży rybę na niedogrzanej patelni. Często w trakcie przygotowywania potraw takie gospodynie domowe zacierają różnicę między smażeniem a duszeniem, smażeniem i podsmażaniem, gotowaniem i kłusownictwem. Oznacza to, że danie rybne, które powinno być podawane smażone, zostało ugotowane w gulaszu.
Aby uniknąć takich niepowodzeń, musisz znać zasady gotowania ryb. Przypominamy im:
· ryby niskotłuszczowe można poddawać dowolnej obróbce cieplnej (gotowane, smażone, pieczone);
· Tłuste ryby muszą być dobrze panierowane w przyprawach przed smażeniem;
· Zaleca się przed smażeniem wyczyszczoną i przygotowaną na sucho rybę serwetką lub papierem;
· do smażenia rybę kroi się na kawałki ukośnie pod kątem 45°;
· Aby zapobiec rozpadaniu się ryby podczas smażenia, zaleca się posolić ją 10-15 minut przed smażeniem;
· do smażenia ryb zaleca się stosowanie patelni żeliwnej, na której ryba stopniowo się zarumieni i równomiernie przysmaży;
· smak smażonej ryby znacznie się poprawi, jeśli przed obróbką cieplną przetrzyma się ją przez 1-2 godziny w mieszance oleju roślinnego, soku z cytryny, posiekanej cebuli, korzeni i ziół;
· smak smażonej ryby poprawi się także, jeśli przed smażeniem zamoczy się ją w mleku, a następnie panieruje w mące i smaży na oleju roślinnym;
· tłuszcz nie będzie się rozpryskiwał, jeśli patelnię przykryjemy przewróconym durszlakem;
· Aby zapobiec przypaleniu ryby na patelni, do oleju dodaj odrobinę soli;
· Aby kawałki ryby nie rozpadały się podczas smażenia, należy je posolić, panierować w mące i pozostawić na 10-15 minut, a następnie włożyć na patelnię na rozgrzanym oleju;
· rybę można smażyć na maśle, choć traci ona wiele ze swoich korzystnych właściwości;
· lepiej jest użyć oleju roślinnego, a tuż przed podaniem gotową rybę polać roztopionym masłem – nada jej delikatny smak;
· wszelkie produkty, w tym ryby, należy najpierw podsmażyć lub zagotować na dużym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień, aby dokończyć smażenie, zakończyć gotowanie powoli, na małym ogniu;
· piecząc rybę w sosie śmietanowym, najpierw na patelnię wlewamy część sosu, a następnie dodajemy smażoną rybę;
· ryba piecze się w mocno nagrzanym piekarniku, po czym na powierzchni sosu tworzy się złotobrązowa skórka, a danie okazuje się soczyste;
· Rybę najlepiej usmażyć lub upiec tuż przed obiadem i podawać od razu; Po pewnym czasie odstania po ugotowaniu i wysuszeniu dania rybne tracą swój smak i jakość.
Rybę piecze się z sosem lub bez. Zwykle pieczę całą rybę bez sosu. Aby to zrobić, jest czyszczony, posypywany solą, pieprzem i pieczony w piekarnikach. Rybę często piecze się z sosami. Porcjówki natłuszczamy, polewamy odrobiną sosu, kładziemy przystawkę, dodajemy przygotowaną rybę, polewamy sosem, posypujemy tartym serem, skrapiamy oliwą i pieczemy w temperaturze 250 - 2800C. Rybę pokrojoną na porcje z filetów bez żeberek zapieka się z sosami. Rybę można piec na surowo, gotowaną lub smażoną. Surowa ryba zapiekana jest w białym sosie z gotowanymi ziemniakami. Gotowane - w sosie parowym lub mlecznym z gotowanymi ziemniakami lub makaronem. Smażone - ze smażonymi ziemniakami lub kruszonką kaszą gryczaną z kwaśną śmietaną lub sosem pomidorowym z cebulą i grzybami.
Ryba pieczona po rosyjsku. Kawałki surowej ryby bez kości ze skórą układa się na natłuszczonej patelni, soli i pieprzu, układa wokół nich plasterki obranych, gotowanych ziemniaków, polewa białym sosem, posypuje tartym serem lub mieloną bułką tartą i piecze. Następnie umieść patelnię na kuchence i zagotuj sos, w przeciwnym razie ryba może okazać się surowa; Wychodząc polewam rybę olejem roślinnym i posypuję posiekanymi ziołami. Rybę jesiotr kroi się na porcje bez chrząstki i skóry, parzy i piecze w sposób opisany powyżej.
Ryba pieczona w sosie śmietanowym z grzybami (po moskiewsku). Porcjowane kawałki suma, sandacza, jesiotra smażymy na tłuszczu, następnie układamy na porcjowanej patelni, na którą polewamy niewielką ilością sosu. Na rybę kładziemy podsmażoną cebulę, borowiki lub pieczarki gotowane na maśle i plasterki gotowanego jajka. Wokół ryby układane są smażone ziemniaki, całość polewana średnio gęstym sosem śmietanowym, pieczona i posypana ziołami.
Ryba pieczona w sosie śmietanowym. Filet bez kości kroi się na porcje. Karaś, lin, jaź, flądra i leszcz można piec w całości lub w porcjach. Rybę smażymy na tłuszczu, układamy na natłuszczonej patelni, obok kładziemy przystawkę, polewamy sosem śmietanowym, posypujemy tartym serem, skrapiamy olejem i pieczemy.
2. Przepisy na przygotowanie pieczonych dań rybnych
Sandacz zapiekany z sosem mlecznym
Składniki: Ryba 125, masło lub margaryna 7, grzyby 15, kraby 10, ser 5, sos biały 25, sos mleczny 100.
Przygotowanie: Filet z sandacza pokroić na 3 - 4 kawałki na porcję i dusić razem z posiekanymi borowkami lub pieczarkami, ogonami raków lub krabami.
Do gotowej ryby dodać niewielką ilość białego sosu, delikatnie wymieszać i ułożyć w kopercie w muszli wysmarowanych masłem lub kremową margaryną, polać średnio gęstym sosem mlecznym, posypać tartym serem, skropić masłem i upiec.
Gotową rybę polej roztopionym masłem i udekoruj kawałkami kraba lub gotowanymi kapeluszami grzybów.
Pieczony okoń
Składniki: 4 kawałki filetu z okonia (po 175 g), sól, pieprz, 2 łyżki. kęs, 600 g pomidorów, 1 pęczek zielonej cebuli, 1 pęczek bazylii, 150 g sera topionego, 3 łyżki. Oliwa z oliwek.
Przygotowanie: Filet z ryby opłucz gorącą wodą, solą i pieprzem do smaku, posyp odrobiną octu. Pomidory pokroić w plasterki, umyć zieloną cebulę i pokroić w cienkie pierścienie. Bazylię również myjemy, odrywamy kilka listków i odkładamy, resztę siekamy. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Nasmaruj patelnię, ułóż warstwami 2/3 pomidorów, cebulę, bazylię, sól i pieprz. Na wierzchu ułóż rybę i skrop odrobiną oleju. Ser pokroić w plasterki i ułożyć na rybie razem z pozostałymi pomidorami. Piec 20-25 minut. Udekoruj bazylią.
Ryba zapiekana z grzybami i ziemniakami
Składniki: Filet rybny 600 g, Grzyby 60 g, Ziemniaki gotowane 3 szt., Cebula 80 g, Koperek 20 g, Mąka 24 g, Ghee 80 g, Masło 20 g, Jajka 2 szt., Ser tarty 2 łyżki, śmietana sos 1 szklanka, sól do smaku
Przygotowanie: Filet z ryby pokroić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na odrobinie roztopionego masła na złoty kolor. Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę w paski i podsmażyć na roztopionym maśle. Jajka ugotować i pokroić w plasterki.
Na patelnię wlać odrobinę sosu śmietanowego, ułożyć smażoną rybę, a wokół niej plastry gotowanych ziemniaków. Na rybę ułożyć podsmażone pieczarki z cebulą, pokrojone w plasterki jajka i całość polać sosem śmietanowym. Następnie posyp tartym serem, posmaruj masłem i piecz w piekarniku.
Podawać posypane posiekanym koperkiem.
3. Środki bezpieczeństwa
Ogólne wymagania dotyczące ochrony pracy i bezpieczeństwa w sklepach rybnych są takie same jak w innych sklepach. Ponadto należy przestrzegać następujących zasad: podczas pracy należy niezwłocznie usuwać i przetwarzać odpady, monitorować stan sanitarny warsztatu i każdego stanowiska pracy, po zakończeniu pracy dokładnie spłukać i wytrzeć wszystkie maszyny, wyparzać krzesło tnące wrzącą wodą i przykryć je z solą.
Podczas obsługi jakichkolwiek urządzeń lub maszyn elektrycznych należy pamiętać, że muszą być one uziemione, w ich pobliżu należy umieścić gumowe maty, a wszystkie części przewodzące prąd muszą być zaizolowane.
Układ i wymiary pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych zapewniają bezpieczeństwo kucharzom. Ważną rolę odgrywa odpowiednie oświetlenie; stosunek powierzchni okna do powierzchni podłogi powinien wynosić 1:6.
Wniosek
Ryby są cennym produktem spożywczym. Pod względem wartości odżywczej konkuruje z najlepszymi odmianami mięsa. Jednak w przeciwieństwie do tych ostatnich jest łatwiej i szybciej wchłaniany przez organizm, dlatego jest szeroko stosowany w żywieniu, w jadłospisach dla dzieci i osób starszych. Mieszkańcy rzek, stawów i jezior zawierają mikroelementy, witaminy, tłuszcze i białka, których potrzebuje nasz organizm. Pod względem ilości białka lepszy jest np. sandacz od kurczaka, a karp od wołowiny. Ryby zawierają również bor, lit, żelazo, miedź, potas, wapń, kobalt, magnez, mangan, brom i fosfor. W rybach rzeki Woroneż odkryto nawet złoto.
Ryby są bogate w ekstrakty azotowe. Dzięki tej właściwości buliony rybne pobudzają apetyt i pobudzają wydzielanie żołądkowe. Białka mięsa ryb są lepiej wchłaniane przez organizm ludzki niż białka mięsa zwierząt lądowych. A olej rybny zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają skuteczność biologiczną. Jest bogata w witaminy A i D. Mięso ryb zawiera witaminy z grupy B – B1, B2, PP, B12, biotynę i kwas pantotenowy, a także niewielkie ilości witaminy C.
Mięso ryb morskich jest bogate w cenne minerały, z których większość to potas, sód, wapń, magnez, fosfor i chlor. A także jod i fluor.
Białka rybne są łatwiej trawione i wchłaniane przez organizm. Zawartość kalorii w rybach jest nieco niższa niż w mięsie. Olej rybny jest zdrowy, zawiera dużo witaminy A i dużą ilość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilość tłuszczu różni się w zależności od rodzaju ryb. Drapieżniki rzeczne, takie jak szczupak, okoń i sandacz, mają mniej niż 1% tłuszczu. Leszcz, sum, karp mają zawartość tłuszczu do 2,5%.
Bibliografia
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gotowanie. – M.: Edukacja, 2002.
2. Bordunow V.V. Towaroznawstwo, 1987
3. Ermakova V.I. Gotowanie. – M.: Edukacja, 1993.
4. Matyukhin Z.P. Podstawy żywienia, higieny i fizjologii. – M.: Edukacja, 1999.
