Nie ma nic smaczniejszego niż pachnący chleb wypiekany według prostego przepisu. Dowiedz się, czym jest czarny chleb żytni, jak upiec go w domu za pomocą automatu do chleba lub piekarnika, jakich składników używa się do gotowania, czy do ugotowania produktu można użyć mąki pszennej. Zdjęcia krok po kroku, przepisy podano poniżej.

Chleb żytni - korzyści i szkody

Odżywcze, dobroczynne właściwości chleba żytniego znane są od czasów starożytnych. Główną zaletą produktu żytniego jest pomoc w chorobach przewodu pokarmowego, normalizacja wchłaniania pokarmu. Kolejnym plusem jest odporność na pleśń. Jednak tego produktu nie należy dodawać, jeśli cierpisz na refluks żołądkowy, kolkę lub wrzody. Kromka chleba zawiera:

• duża liczba przydatnych witamin;
• niezbędne kwasy;
• twarde niestrawne włókna (włókno).

Jak zrobić chleb żytni w domu

Poniżej znajdują się przepisy na czarny chleb w domu, na innej podstawie – drożdżowy, bezdrożdżowy, na zakwasie i budyniu. Dzięki dużej liczbie nowych technologii pieczenia można stosować różne urządzenia. Jak ugotować ciemne pieczywo w piekarniku, automacie do pieczenia chleba lub powolnej kuchence i jakie są szybkie przepisy na ten produkt?

W piecu

Przepis na chleb żytni w piecu zaczyna się od przygotowania produktów: mielona mąka żytnia, sól, suche drożdże, woda. Wszystkie składniki są dobrze i dokładnie wymieszane, aż do uzyskania jednorodnej masy bez grudek. Następnie piecze się w piekarniku. Możesz sprawdzić gotowość, dotykając: jeśli dźwięk jest dźwięczny, a skórka okazała się rumiana i twarda, ciasto jest gotowe.

W wypiekaczu do chleba

Zaletą tej jednostki jest to, że nie musisz samodzielnie przygotowywać wsadu – urządzenie zrobi wszystko bez Ciebie. Przepis na chleb żytni do maszyny do chleba jest szybki i łatwy. Do gotowania należy wziąć półtorej szklanki mąki żytniej, łyżkę oliwy z oliwek, szklankę serwatki, łyżeczkę suszonych drożdży, łyżkę kminku, sól, cukier do smaku. Pobierz na urządzenie w kolejności zgodnie z instrukcją i wybierz program.

W wolnej kuchence

W powolnej kuchence każda gospodyni domowa może gotować nie tylko zupy i dania główne, ale także ciasta. Do gotowania potrzebne będą te same składniki. Na początek zrób ciasto i odstaw na pół godziny. Następnie ciasto wlewa się do przesianej mąki, dodaje kolendrę, posiekany czosnek. Po wyrobieniu masy włóż do miski na pół godziny w trybie pieczenia zgodnie z instrukcją.

przepis na chleb żytni

Możesz zrobić własny chleb w domu. Do produkcji ciast żytnich należy przestrzegać ścisłej receptury, aby uzyskać gotowy produkt. Poniżej opisano, jak zrobić pyszny domowy chleb żytni przy użyciu różnych składników. Dowiesz się ile kalorii zawiera gotowe danie, jakie składniki są potrzebne, jakie są sposoby wypieku ciasta.

zakwas

• Czas przygotowania: 5-6 dni.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 178 kcal.
• Przeznaczenie: śniadanie, obiad, kolacja, piknik.
• Kuchnia: duńska.
• Poziom trudności: trudny.

Dzięki bakteriom kwasu mlekowego na zakwasie produkt ten jest przydatny dla funkcjonowania jelit: tłumi patogenne organizmy w mikroflorze, poprawia wchłanianie pokarmu. Kwas mlekowy eliminuje biegunki, zaparcia i dysbakteriozę. Upieczenie pysznego produktu zajmie więcej czasu niż standardowy przepis. Zaletą jest to, że na zakwasie danie jest świeże do 10 dnia po upieczeniu. Spożycie produktu żytniego jest dobre dla organizmu.

Składniki:

• żyto grube - 700 g;
• dowolny jogurt - 100 ml;
• zwykła sól - 1 łyżka. l.;
• ciepła woda - 1 l;
• mąka pełnoziarnista i pszenna - 500 g;
• ciepłe mleko - 330 ml;
• olej roślinny - 1 łyżeczka

Metoda gotowania:

1. Wymieszaj sól, trochę zwykłej mąki, jogurt, aby zrobić przystawkę. Pozostaw naczynia przykryte. Przygotowanie zakwasu zajmuje 3-4 dni.
2. Gotowy zakwas rozcieńczyć gorącym mlekiem, dodać sól, pełnoziarniste i zwykłą mąkę pszenną, ciasto przykryć ręcznikiem, odstawić na 12 godzin.
3. Powstałe ciasto rozpuścić w ciepłym mleku, dodać grube żyto. Uderz, uformuj bułkę.
4. Pieczemy przez 1,5-2 godziny.

przepis na czarny chleb

• Czas gotowania: 1 godzina.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 170 kcal.
• Przeznaczenie: śniadanie, obiad, kolacja, post, piknik.
• Kuchnia: norweska.
• Poziom trudności: łatwy.

To danie przygotowywane jest w maszynie do chleba, zgodnie z metodą gotowania przypomina bardziej pieczenie chleba Borodino. Do przygotowania bazy użyj niewielkiej ilości czarnej i dużej ilości białej mąki. Po dodaniu drożdży ciasto rośnie w wyniku fermentacji, nie ma kwaśnego posmaku. Wybierając składniki, lepiej dać pierwszeństwo najwyższej jakości. Przepis krok po kroku ze szczegółowym opisem składników jest dostępny dla początkujących piekarzy.

Składniki:

• woda - 330 ml;
• żyto mielone - 150 g;
• mąka pszenna - 300 g;
• masło - 20 g;
• mleko w proszku - 2 łyżki. l.;
• miód - 2 łyżki. l.;
• sól - 1,5 łyżeczki;
• drożdże piekarskie - 1,5 łyżeczki;
• słód, kminek - 2 łyżki. l.;

Metoda gotowania:

1. Włóż składniki do automatu do chleba zgodnie z instrukcją.
2. Wybierz żądany tryb. Kolor skórki jest średni.
3. Wyjmij go po wymaganym czasie. Schłodzić na ruszcie.

Chleb pszenno-żytni w piekarniku

• Czas gotowania: 3 godziny.
• Ilość porcji: 6 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 160 kcal.
• Przeznaczenie: śniadanie, obiad, kolacja, piknik, dzieci.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Chleb żytni zawiera wiele przydatnych substancji - minerały, aminokwasy, żelazo, błonnik, witaminy B, PP. Produkt jest nie tylko smaczny, ale także pomocny w trawieniu, zapobiega pojawieniu się cukrzycy i nowotworów. Ponieważ bochenek, który składa się wyłącznie z żyta, jest trudny dla żołądka, lepiej jest ugotować produkt pszenno-żytni. Przyniesie więcej korzyści dla organizmu i ma te same właściwości.

Składniki:

• mąka pszenna i żytnia - po 500 g;
• sól morska - 1 łyżeczka;
• suche drożdże - 10 g;
• cukier - 50 g;
• jajko kurze - 1 szt .;
• sezam - 15 g.

Metoda gotowania:

1. Mąkę przesiej, dodaj cukier, drożdże, sól.
2. Do miski wlej ciepłą wodę i zagnieść ciasto.
3. Gotowe ciasto pozostaw ciepłe na godzinę.
4. Ubij masę, odejdź, aby ponownie się zbliżyć.
5. Ułóż gotowe ciasto na blasze do pieczenia, uformuj okrągły bochenek.
6. Nasmaruj produkt jajkiem, posyp mąką, sezamem.
7. Piec 30-35 min.

Chleb żytni z drożdżami w piekarniku

• Czas gotowania: 3,5 godziny.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w naczyniu: 165 kcal.
• Cel: śniadanie, obiad, kolacja, poczta.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Do przygotowania produktów żytnich stosuje się różne składniki i dodatki. Aby jednak chleb nie był szorstki, w składzie stosuje się mieszankę białej mąki pszennej i żytniej: w ten sposób ciasto staje się bardziej giętkie i miękkie. Przygotowanie przystawek na zakwasie w klasyczny sposób zajmuje dużo czasu i wysiłku. Używając drożdży uzyskasz gotowy produkt szybciej niż z zakwasem.

Składniki:

• mąka żytnia i pszenna - po 300 g;
• ciepła woda - 0,4 l;
• cukier - łyżka stołowa;
• sól - łyżeczka;
• suche drożdże - 10 g;
• olej roślinny - 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

1. Drożdże wlewamy do ciepłej wody, dodajemy sól, cukier. Pozostaw pojemnik na 15 minut.
2. Do mieszanki dodaj olej słonecznikowy, wymieszaj. Dodaj drożdże.
3. Zagnieść ciasto, przykryć folią, odstawić na 60 minut.
4. Zagnieść ciasto, odstawić na 40 minut.
5. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni, upiecz chleb w formie 40-50 minut.

ze słodem

• Czas gotowania: 2 godziny 40 minut.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w naczyniu: 236 kcal.
• Przeznaczenie: post, śniadanie, obiad, kolacja, piknik.
• Kuchnia: europejska.
• Trudność: średnia.

Domowe pieczywo słodowe zawiera dużą ilość witamin (A, B, C, E, K, PP) oraz minerałów (potas, magnez, wapń, cynk, miedź, selen, mangan, sód, fosfor, żelazo, błonnik). Korzystnie wpływają na funkcje przewodu pokarmowego. Taki produkt ma bogatą ciemną barwę ze względu na słód. Jedzenie chleba żytniego jest dobre dla promocji zdrowia.

Składniki:

• biała mąka - 200 g;
• mąka żytnia - 330 g;
• woda - 400 ml;
• słód - 40 g;
• drożdże suche lub świeże - 20 g;
• miód / cukier - 2 łyżeczki;
• cukier - 2 łyżki. l.;
• kolendra - 0,5 łyżeczki;
• kminek - 0,2 łyżeczki;
• gałka muszkatołowa - 1/10 łyżeczki;
• olej roślinny - 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

1. Słód zalać wrzącą wodą, dokładnie wymieszać. Pokrywa.
2. Dodaj suche drożdże, przyprawy, sól. Dobrze wymieszać.
3. Cukier, miód rozpuścić w ciepłej wodzie, wymieszać.
4. Wlej miksturę do mąki, wszystko wymieszaj. Dodaj ciepły słód, delikatnie mieszaj do uzyskania gładkości.
5. Nasmaruj formę olejem roślinnym, po wyrobieniu ułóż ciasto, odstaw w ciepłe miejsce.
6. Zrób rozcięcia u góry.
7. Piec 50 minut.

Bez mąki pszennej

• Czas przygotowania: 3 dni i 3,5 godziny.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w naczyniu: 165 kcal.
• Przeznaczenie: dzieci, śniadanie, obiad, kolacja, post.
• Kuchnia: rosyjska.
• Poziom trudności: trudny.

Czarny bochenek można przygotować bez dodawania pszenicy. Smak trochę się zmieni, ale mimo to nadal będzie satysfakcjonujący i apetyczny. Taki produkt może być przechowywany przez długi czas, podczas gdy pozostanie świeży, a jego smak nadal pozostanie bogaty i przyjemny. Bochenek jest odpowiedni dla osób odchudzających się, które jedzą niskokaloryczne potrawy.

Składniki:

• mąka obrana - 11 łyżek;
• woda - 4 łyżki .;
• zakwas - 3 łyżki stołowe;
• olej roślinny - 3 łyżki. l.;
• cukier - 5 łyżek. l.;
• sól - 1 łyżeczka;
• kolendra (ziarna) - 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

1. Przygotowanie ciasta zajmuje 3 dni. Pierwszego dnia 4 łyżki. obraną mąkę zalać 4 łyżkami. wrząca woda, wymieszać. Pozostaw miksturę na jeden dzień.
2. Drugiego dnia dodaje się kwas chlebowy, miesza. Dodaj 3 łyżki. łyżki cukru i 1 łyżka. gruba mąka.
3. Trzeciego dnia dodaj sól, cukier (2 łyżki stołowe), olej roślinny, nasiona kolendry (można zmiażdżyć), resztę mąki.
4. Forma jest smarowana olejem, powstaje bochenek. Pozostaw na 3-4 godziny.
5. Bochenek piecze się przez 90 minut.

z rodzynkami

• Czas gotowania: 2 godziny 50 minut.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 175 kcal.
• Cel: post, śniadanie, piknik.
• Kuchnia: europejska
• Trudność: średnia.

Obfity bochenek żytnio-pszenny z rodzynkami pokochają zarówno dorośli, jak i dzieci. Dzięki dodatkowi suszonych owoców gotowe produkty będą zawierać wiele przydatnych minerałów, witamin, polisacharydów. To danie jest obfite, bo 100 g rodzynek zawiera 264 kcal. Jeśli nie lubisz rodzynek, jesteś na nie uczulony, susz można zastąpić kminkiem, sezamem, owocami kandyzowanymi, otrębami i innymi dodatkami.

Składniki:

• woda - 1,5 szklanki;
• suche drożdże - 7 gramów;
• lekkie rodzynki - garść;
• mąka pełnoziarnista i żytnia - po 2 szklanki;
• brązowy cukier - 2 łyżki. l.;
• oliwa z oliwek - 2 łyżki. l.;
• sól - łyżeczka.

Metoda gotowania:

1. Wymieszaj mąkę, sól, drożdże, cukier. Dodaj ciepłą wodę, oliwę z oliwek. Zagnieść ciasto.
2. Dodaj rodzynki do ciasta, wymieszaj.
3. Nasmaruj miskę olejem, wyłóż ciasto. Przykryj pojemnik folią, odstaw na 2 godziny.
4. Połóż ciasto na stole, podziel na kilka części. Twórz produkty.
5. Przykryj ręcznikiem, pozostaw w cieple na 1 godzinę.
6. Piec 30 minut.

krem

• Czas gotowania: 7,5 godziny.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 195 kcal.
• Przeznaczenie: piknik, post, śniadanie, dzieci.
• Kuchnia: skandynawska.
• Poziom trudności: trudny.

Tradycyjny chleb budyniowy jest popularny w Skandynawii. Produkt wyróżnia się cienką skórką i gęstą miazgą. Przygotowanie ciasta trwa dłużej niż przy pieczeniu zwykłego bochenka. Gotowy produkt ma przyjemny smak i aromat słodu, ciasto przybiera dowolny kształt. Chleb żytni mogą rozpieszczać dorośli i dzieci.

Składniki:

• mąka, pszenica - 350 g, żyto - 200 g;
• woda - 0,5 l;
• drożdże prasowane - 30 g;
• cukier - 2 łyżki. l.;
• sól - 1 łyżeczka;
• słód suchy - 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

1. Wymieszać dwie łyżki słodu z mąką pszenną, zaparzyć gorącą wodą.
2. Ciasto dokładnie wymieszać widelcem. Odłóż to na bok, aby ostygło.
3. W innej misce rozcieńczyć drożdże szklanką ciepłej wody, dodać cukier, sól.
4. Dodaj ugotowane ciasto, wymieszaj. Ciasto pozostawić na 2,5-3 godziny, przykryć ręcznikiem.
5. Dokładnie wymieszaj, uformuj bochenek, włóż do foremki.
6. Chleb żytni wyślij do piekarnika na 50 minut.

Chleb żytni na kefirze w piekarniku

• Czas gotowania: 2,5 godziny.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 275 kcal.
• Przeznaczenie: śniadanie, kolacja, obiad, piknik.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Jeśli nie wiesz, jak upiec czarny chleb w domu, weź ten przepis do użytku: jest prosty i nie wymaga specjalnej wiedzy. Produkt przygotowany na cieście kefirowym ma niezwykły aromat i smak. Należy jednak wiedzieć, że najlepiej jest używać mąki żytniej i pszennej w równych ilościach. Jeśli użyjesz większości czarnego, skórka chleba stanie się twarda i żaden ręcznik go nie zmiękczy. Wypróbuj i ciesz się jasnym smakiem.

Składniki:

• woda - 55 ml;
• suche drożdże - 4 g;
• kefir - 250 ml;
• mąka żytnia -100 g, pszenica - 300 g;
• sól dla smaku.

Metoda gotowania:

1. Dobrze wymieszaj oba rodzaje mąki, dodaj drożdże, sól. Zamieszać. Dodaj kefir, ciepłą wodę.
2. Z ciasta uformować kulę, przykryć i odstawić na 20 minut.
3. Ponownie wymieszaj, pozostaw pod ręcznikiem na 10 minut.
4. Wymieszaj to. Uformuj piłkę. Połóż na blasze do pieczenia, wykonaj cięcia. Pozostaw na 60 minut.
5. Piecz chleb przez 30 minut w konwencjonalnym piekarniku.

Bez drożdży

• Czas gotowania: 6 godzin 45 minut.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 177 kcal.
• Cel: śniadanie, obiad, kolacja.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Prosty chleb żytni bez drożdży okazuje się równie pyszny jak z drożdżami. Stosowanie produktów fermentowanych nie zawsze jest możliwe, ponieważ niektóre osoby mogą być na nie uczulone. Jeśli gotujesz wszystko ściśle według przepisu, pieczenie okazuje się smaczne, delikatne, bez kwaśności, jak na zakwasie. Wadą tej metody gotowania prawdziwego produktu żytniego jest to, że cały proces trwa około 7 godzin.

Składniki:

• żyto mielone - 320 g;
• proszek do pieczenia - 0,5 saszetki;
• cukier - 2 łyżki. l.;
• kefir - szklanka;
• soda / sól - 1 łyżeczka;
• rodzynki - garść;
• masło - 50 g.

Metoda gotowania:

1. Zmiel przygotowane rodzynki, napełnij wodą.
2. Wymieszaj 320 gramów mąki, cukru, sody, soli, proszku do pieczenia. Dodaj kawałek masła, kefir. Weź łyżkę, mieszaj, aż mieszanina będzie miękka.
3. Dodaj wodę, rodzynki, wymieszaj.
4. Połóż ciasto na stole. Ugniataj, aż będzie elastyczny.
5. Formularz, przenieś do formularza.
6. Nastawić piekarnik na temperaturę 220, piec około 45 minut.

Ostatnio bardzo popularne stało się pieczenie domowego chleba na zakwasie. Ktoś uważa ten chleb za wolny od drożdży i bardzo zdrowy (w rzeczywistości drożdże rosną na zakwasie). Po prostu uwielbiam piec domowy chleb. A wysokiej jakości i smaczny chleb żytni bez zakwasu się nie sprawdzi. Chleb żytni drożdżowy będzie się kleił, jakby nie był upieczony. Ponadto w domu nikt nie ogranicza Twojej wyobraźni – możesz. opcjonalnie dodaj suszone owoce, orzechy, kminek lub kolendrę. Spróbuj, nie pożałujesz! Jest smacznie, ciekawie i oszczędnie! A zapachu świeżo upieczonego chleba nie da się z niczym porównać - stwarza to szczególny komfort w domu. Twoja rodzina doceni twoje wysiłki.

Składniki:

Zaczyn- 50 gr.
Woda- 400 gr.
mąka żytnia- 600 -700 gr.
Sól- 1 łyżeczka.
Olej roślinny- do smarowania form.

Przepis na zakwas żytni

Możesz zrobić własny zakwas na domowy chleb żytni. Dobry zakwas żytni zajmuje więcej niż jeden dzień, ale wypieki są niesamowite, pachnące i bardzo smaczne. Tak więc podgrzewamy wodę - 25 mililitrów, do 40 stopni i mieszamy z 25 gramami mąki. Weź od razu półlitrowy słoik, w którym przygotujemy zakwas. Mieszankę zakrywamy pokrywką, ale nie zamykamy jej szczelnie, można wziąć folię spożywczą i przebić ją wykałaczkami. Po prostu zostawiamy to na kuchennym stole.

Następnego dnia dodaj do zakwasu mieszaninę 50 gramów mąki i 50 mililitrów wody. Wyjeżdżamy do następnego dnia. Trzeciego dnia ponownie podążamy za mieszanką 100 mililitrów wody i 100 gramów mąki, wszystko mieszamy, ponownie przykrywamy do następnego dnia. Czwartego dnia możesz schować słoik z zakwasem w lodówce. I przez kolejne 3 dni dodaj mieszankę 20 gramów mąki i podobną ilość wody. Po tym czasie możesz upiec pysznie.

Jak zrobić domowy chleb żytni

1 . Najpierw zagnieść ciasto z wody, mąki i zakwasu. Woda musi być ciepła. Mąka około 300 - 350 gr. Konsystencja przypomina rustykalną gęstą śmietanę.

2 . Opara w temperaturze pokojowej jest odpowiednia przez 9-12 godzin. Powinien zwiększyć swoją objętość 2-3 razy i pienić się na powierzchni. Bardzo wygodnie jest układać ciasto na noc. Na przykład ugniatali o godzinie 12.00 w nocy, a rano jest już gotowa. W gotowym cieście dodać sól, resztę mąki (300 - 350 g). Wymieszać wygodnie drewnianą szpatułką.

3 . Ciasto okazuje się bardzo gęste, trochę trudno je wymieszać, ale szpatułka z powodzeniem radzi sobie z tym zadaniem. W przyszłości, podczas garowania, stanie się nieco bardziej płynny. Nie trzeba długo ugniatać, wystarczy dobrze wymieszać, aby nie było grudek. Przykryj naczynie ciastem ręcznikiem i pozostaw do wyrośnięcia.

4 . Po około 1,5 - 2 godzinach ciasto zwiększy swoją objętość 2-3 razy. Jeśli ugniatasz w przezroczystej misce, zobaczysz, jak przewiewna stała się - bardzo piękna! Teraz jesteś gotowy do pieczenia.

5 . Można stosować proste aluminiowe formy do chleba. Należy je najpierw nasmarować olejem roślinnym, aby chleb można było łatwo wyjąć po upieczeniu. Z tej ilości ciasta uzyskuje się trzy bochenki o wadze około 350 gramów. Ciasto dzielimy na trzy części, wkładamy do foremek i dokładnie poziomujemy. Wygodne formowanie mokrymi rękami, ponieważ ciasto jest bardzo lepkie. I znowu stawiamy na korektę. Tym razem na 40-60 minut. Jeśli nie masz specjalnych formularzy, możesz skorzystać z dowolnych innych.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, można je wysłać do piekarnika. Chleb wypiekany jest w temperaturze 180 stopni przez 40 minut. Piekarnik należy wcześniej nagrzać, uważaj, aby chleb się nie zalegał. Jeśli masz piekarnik elektryczny, wybierz tryb konwekcji - wszystko jest na nim pieczone równomiernie. Gotowy chleb wyjmuje się z foremek i umieszcza pod ręcznikiem do ostygnięcia.

Pyszny domowy chleb żytni jest gotowy

Smacznego!

Domowe przepisy na chleb żytni

Nie da się wymienić smaczniejszego dania niż gorący domowy, pachnący chleb, tylko gorący, stojący na stole i czekający na świeże masło, sery i wędliny. Obraz jest malowniczy i bardzo apetyczny. Możesz samodzielnie odtworzyć ten i upiec pyszny domowy chleb żytni własnymi rękami, zachwycając przyjaciół i bliskich.

Pieczenie chleba żytniego nie jest łatwe, ale jeśli nauczysz się kilku sztuczek, poznasz kolejność i zaopatrzysz się w odpowiednie produkty, możesz szybko i dokładnie opanować naukę pieczenia. Pomoże to w najbardziej sprawdzonych i odpowiednich przepisach na dom, które przydadzą się nie raz i na pewno przypadną do gustu każdemu, kto posmakuje Twojego domowego chleba.

Domowy chleb żytni w piekarniku

• Mąka żytnia - 300 gramów.
• Mąka pszenna - 200 gramów.
• Mąka pszenna pełnoziarnista - 20 gramów.
• Olej słonecznikowy - 2 łyżki.
• Słód - 40 gramów.
• Drożdże: suche - 1 łyżka stołowa, świeże - 20 gramów.
• Ciepła woda (wrząca woda) - 80 mililitrów. Do słodu.
• Ciepła woda - 350 mililitrów. Na test.
• Miód - 2 łyżki stołowe.
• Cukier - 2 łyżki stołowe.
• Sól - 1,5 łyżeczki.
• Kminek, kolendra, gałka muszkatołowa - w cieście i do posypania do smaku.

Ten przepis na chleb jest bardzo udany, a co najważniejsze pyszny, nie różni się niczym od drogiego, wysokiej jakości chleba kupionego w sklepie, ale ponieważ jest domowej roboty, z pewnością ominie wszelkie zakupione wypieki pod względem smaku. Zaczynamy od rozcieńczenia słodu w gorącej wodzie, bardzo dokładnie mieszamy miksturę, zostawiamy pod przykryciem, aż stanie się ledwo ciepły.

Pyszny i pachnący domowy chleb żytni uzyskuje się, jeśli dobrze przesiejesz mąkę i poprawnie obliczysz proporcje, aby ciasto nie było ciężkie i twarde. Wsyp więc całą przesianą mąkę (wszystkie trzy rodzaje) do miski, dodaj sól, mieloną gałkę muszkatołową, mieloną kolendrę i kminek, tam susz drożdże, wymieszaj.

W osobnej misce musisz wymieszać miód z cukrem, a wszystko to dobrze rozcieńczyć w ciepłej wodzie. A potem dodajemy do mąki, następnie dodajemy słód i stopniowo olej słonecznikowy. Zagnieść ciasto bez dodawania mąki, choć będzie bardzo lepkie w dłoniach. Po - przykryj się i przygotuj do podejścia na nie więcej niż 3 godziny.

Gdy ciasto wyrośnie, należy je ułożyć w formie wyłożonej papierem do pieczenia i posmarować olejem słonecznikowym, posypać całą kolendrą. Pozostaw na kolejną godzinę, następnie wyłóż do piekarnika na 10 minut w 220 stopniach, następnie obniż do 200 i włóż na kolejne 40 minut, ale regularnie sprawdzaj pieczywo pod kątem wyschnięcia (każdy piekarnik jest inny).

Domowy chleb żytni w maszynie do chleba

To przepis na kremowy chleb „Borodino”, w sam raz na maszynę do chleba, niesamowicie smaczny i satysfakcjonujący. Jeden bochenek po ugotowaniu waży 750 gramów.

• Mąka żytnia do tapet - 330 gramów.
• Mąka pszenna - 75 gramów.
• Drożdże suszone - 1 łyżeczka.
• Suchy zakwas - 1,5 łyżki stołowej.
• Miód lub melasa - 1 łyżka stołowa.
• Cukier - 2 łyżki stołowe.
• Sól - pół łyżeczki.
• Woda - 140 mililitrów.
• Olej słonecznikowy - pół łyżeczki.
• Cała kolendra do posypania naszego domowego chleba żytniego.

Domowy wypiekacz do chleba

• Mąka żytnia - 75 gramów.
• Ciepła woda - 250 mililitrów.
• Słód - 3 łyżki.
• Kolendra mielona - 1,5 łyżeczki.

Spawanie przygotowywane jest z mieszanki mąki, słodu i kolendry, wypełnionej wrzącą wodą. Liście herbaty należy włożyć do ciepłego miejsca do ostygnięcia, można włożyć do termosu, wiele gospodyń domowych zaleca włożenie do piekarnika na minimalnej temperaturze żeby było ciepłe, po około 2 godzinach będzie gotowe.

Teraz układamy już schłodzone liście herbaty, następnie melasę lub miód rozcieńczony w wodzie, a następnie resztę składników, maszynę do chleba stawiamy na „wyrabianiu ciasta”. Gdy ciasto będzie gotowe, należy uformować chleb i posypać groszkiem kolendrowym, odstawić na 3 godziny. Po - przez 1 godzinę i 10 minut musisz ustawić chleb w trybie „pieczenia”, ze średnią skórką. Pozwól mu ostygnąć i spróbuj najsmaczniejszego domowego chleba żytniego Borodinsky.

Domowy chleb żytni drożdżowy

• Mąka żytnia - 130 gramów.
• Mąka pszenna II klasy - 260 gramów.
• Świeże drożdże - 15 gramów.
• Sól - 10 gramów.
• Cukier - 5 gramów.
• Miód - 1 łyżeczka.
• Ciepła woda - 250 mililitrów.
• Zmiękczone masło - 10 gramów.

Potrzebne nam będą dwa naczynia, w pierwszym wymieszać połowę dostępnej mąki i szklankę ciepłej wody, w drugim rozcieńczyć drożdże z dodatkiem cukru w ​​ciepłej wodzie (pozostanie 50 mililitrów). Pozostaw składniki na 40 minut w ciepłym miejscu pod ręcznikiem kuchennym.

Po wyznaczonym czasie należy zagnieść ciasto z zawartości dwóch naczyń, które wcześniej napełniliśmy, dodając wszystkie składniki z listy do masy. Dobrze wymieszaj, w razie potrzeby możesz dodać jeszcze jedną lub dwie łyżki mąki. Następnie formujemy bochenki domowego chleba i układamy je na papierze do pieczenia, nasz chleb wkładamy do piekarnika na 40 minut w 220 stopniach, ale jeśli piekarnik ma taki bonus jak dmuchanie, podgrzewamy go do 200.

Domowy chleb żytni bez drożdży

Bardzo ciekawa i wyjątkowa receptura pieczywa, z nieoczekiwanymi składnikami, z pewnością ucieszy każdego, kto go spróbuje, poza tym jest bardzo zdrowy i całkowicie bezpieczny dla sylwetki, oczywiście w ograniczonych ilościach.

• Mąka żytnia - 250 gramów.
• Mąka jęczmienna - 250 gramów.
• Proszek do pieczenia - 1 saszetka.
• Masło - 100 gramów.
• Cukier - 50 gramów.
• Serum - 1 szklanka.
• Orzechy laskowe, miękisz - 50 gramów.
• Mielone goździki, mielony cynamon - po pół łyżeczki.
• Cała kolendra - 1 łyżeczka.
• Jogurt bez dodatków - 1-2 łyżki.
• Olej słonecznikowy - w celu nasmarowania formy.

Przygotowanie takiego domowego chleba żytniego jest bardzo proste i szybkie, nie trzeba długo czekać i stać w kuchni. Wystarczy wymieszać wszystkie suche składniki, przyprawy, cukier, proszek do pieczenia i mąkę, następnie dodać masło, rozcierając je rękami i rozcieńczyć serwatką. Wszystko dobrze wymieszaj, dodając orzechy, zagnieść ciasto.

Formę posmarować olejem, wlać ciasto, posmarować jogurtem na wierzchu, wstawić do piekarnika na godzinę, w temperaturze 150 stopni.

Domowy chleb żytni w wolnowarze z suszonymi owocami

• Mąka żytnia - 2 szklanki.
• Mąka pszenna - pół szklanki.
• Drożdże suszone - 11 gramów.
• Słód - 15 gramów.
• Woda - 300 mililitrów.
• Miód - 70 gramów, lepiej wziąć kaszę gryczaną.
• Cukier - 2 łyżeczki.
• Sól - 1 łyżeczka.
• Oliwa z oliwek - 5 łyżek.
• Rodzynki - 100 gramów.
• Suszone morele - 50 gramów.
• Papryka słodka, bułgarska, suszona - 2 łyżeczki.

Dobry domowy chleb żytni można upiec w powolnej kuchence, co znacznie skróci czas gotowania i zadowoli całą rodzinę. Mieszamy wszystkie składniki, które następnie napełniamy wodą i dobrze mieszamy. Następnie wysyłamy go do miski multicooker wstępnie nasmarowanej olejem słonecznikowym na 3 godziny w trybie „chleb”.

Po tym czasie należy posypać stół mąką, na którą włożyć ciasto z miski multicooker, dobrze zagnieść ciasto i odesłać z powrotem do multicookera w trybie chleba na kolejną godzinę. Po wyznaczonym czasie otwórz wolną kuchenkę, odwróć ją na talerz lub na deskę kuchenną, włóż do miski do góry nogami i wyślij na kolejną godzinę, aż będzie całkowicie ugotowana. Wyciągamy, czekamy aż ostygnie, próbujemy z różnymi dodatkami np. z masłem lub serem, łososiem i ziołami.

Domowy chleb żytni z kawą

• Mąka żytnia - 1 szklanka.
• Mąka pszenna - 1 szklanka.
• Drożdże suszone - 2 łyżeczki.
• Sól - 1,5 łyżeczki.
• Pieprz czarny mielony - 1 łyżeczka.
• Kawa mielona naturalna - 2 łyżeczki.
• Woda - 330 mililitrów.
• Mak - do posypania chleba.
• Żółtko - do natłuszczania chleba.

Parzymy mocną kawę, którą jeszcze gorącą dodajemy do 100 gramów mąki żytniej i dobrze mieszamy. Następnie, gdy mieszanina jest jeszcze ciepła, dolewamy suszone drożdże i mielony pieprz. Mieszać, po 10 minutach można stopniowo wysypywać resztki żyta, a całą mąkę pszenną i sól ponownie wymieszać i odstawić na 40 minut do wyrośnięcia.

Formujemy bochenek chleba, zostawiamy na kolejne 45 minut - godzinę, po czym przekładamy go do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym, smarujemy ubitym żółtkiem i obficie posypujemy nasz domowy chleb żytni z makiem. Piekarnik nastawiamy na 230 stopni, chleb zostawiamy do wypieku na 40 minut.

Na zakwasie lub bez, z drożdżami lub bez, domowy chleb żytni można przygotować z różnymi dodatkami, suszonymi owocami, suszonymi warzywami i owocami, jagodami, najciekawszymi przyprawami, orzechami i innymi nie nudnymi składnikami.

Każdy naród ma przepisy na wypiek chleba. Przepis na chleb jest wszędzie taki sam, wszystkie przepisy na chleb są oparte na mące i wodzie. To najprostszy przepis na chleb: zagnieść mąkę z wodą - i upiec chleb. Przepis podobny do tego jest nadal używany przez prymitywne ludy. Mąka może być inna. Najbardziej popularna jest mąka pszenna, ale z mąki żytniej wypieka się chleb, z mąki kukurydzianej, a także pieczywo pszenno-żytnie. Aby chleb był puszysty, ciasto można poddać fermentacji. Najczęściej używa się do tego drożdży, okazuje się, że tzw. chleb drożdżowy. Chleb bez drożdży jest trudniejszy do przygotowania, ale jest uważany za bardziej przydatny. Przaśny chleb można przygotować na dwa sposoby: na zakwasie lub na wodzie gazowanej. Przepis na chleb na zakwasie jest stary i bardziej czasochłonny. Zakwas na chleb bezdrożdżowy wytwarzany jest z kiełkujących ziaren pszenicy lub z chmielu. Dodatkowo można zrobić chleb z kefirem, chleb z kwasem lub piwem. Na tym skład chleba się nie kończy. Chleb może zawierać różne składniki, od nasion i suszonych owoców po jajka i mięso. Pieczywo pszenne, pieczywo białe, pieczywo żytnie, pieczywo czarne, pieczywo Borodino, pieczywo francuskie, pieczywo włoskie, pieczywo na słodko, pieczywo budyniowe, pieczywo w jajku, pieczywo z serem - nie można liczyć wszystkich rodzajów pieczywa. Ktoś lubi przepis na biały chleb, miłośnicy czarnego chleba wybiorą przepis na chleb z mąki żytniej. A potem jest chleb rytualny. Wszyscy wierzący jedzą chleb podczas postu. Jeśli planujesz upiec chudy chleb, przepis nie powinien zawierać jajek i tłuszczów zwierzęcych.

Nasze babcie i prababcie umiały piec chleb, ale wielu z nas dzisiaj straciło wiedzę na temat pieczenia chleba. Aby wiedzieć, jak upiec chleb, nie trzeba kończyć studiów kulinarnych. Osoba bez skórki „piekarza” może upiec chleb w domu z pachnącą skórką. Powiemy ci przepis, ale będziesz musiał wypełnić swoją rękę.

Domowy chleb jest najsmaczniejszy. Pieczenie chleba w domu nie jest takie trudne. Na przykład w domu możesz upiec pyszny chleb żytni w piekarniku, jego przepis znajdziesz na naszej stronie internetowej.

chleb żytni kochany przez wielu. Szczególnie smacznie pachnie domowy chleb żytni z chrupiącą, brązową skórką. Dlatego tak wiele osób chce nauczyć się piec chleb żytni. Zrób raz w domu chleb żytni, a zapomnisz o dziale chleba w supermarkecie.

Domowy przepis na chleb może zawierać zarówno drożdże piekarskie, jak i zakwas. Przepis na domowy chleb zawsze pozostawia pole dla wyobraźni w zakresie dodatkowych składników. Dodaj do ciasta orzechy, suszone owoce, przyprawy i przyprawy do smaku. Pieczenie domowego chleba może odbywać się w piekarniku lub specjalnej maszynie do chleba. Dosłownie każdy może zrobić domowy chleb w piekarniku. Przepis na chleb w piekarniku właściwie nie różni się od żadnego innego przepisu na chleb. Oczywiście istnieją pewne subtelności, które pomogą ci nauczyć się prawidłowo piec chleb w piekarniku. Po pierwsze, skuteczne pieczenie chleba w domu w piekarniku jest oczywiście w dużej mierze zależne od Twojego piekarnika. Ciasto chlebowe powinno stać od 10 do 15 godzin w ciepłym miejscu. Chleb w piekarniku piecze się w temperaturze 180-250 stopni. Po półtorej godzinie pieczenie chleba w piekarniku będzie zakończone. A pieczenie chleba w maszynie do chleba jest dość łatwe. Przepisy na chleb na maszynę do chleba nie sprawią Ci żadnych trudności i zaoszczędzą dużo czasu. Dlatego jest piekarzem.

Zrób domowy chleb! Do Państwa dyspozycji przepis na czarny chleb, przepis na chleb pszenny, przepis na chleb Borodino, przepis na chleb francuski, przepis na chleb bez drożdży lub inaczej przepis na chleb bez drożdży. Umiejętność pieczenia domowego chleba przydaje się również przy przyrządzaniu dań chlebowych. Oczywiście będą smakować lepiej z domowego chleba niż ze sklepu. Więc nie bądź leniwy i gotuj chleb, pomogą ci przepisy ze zdjęciami.

W Rosji od dawna zwyczajem jest, aby na stole zawsze był pyszny chleb. Bez względu na to, jaki posiłek na Ciebie czeka, prawie nie da się go odmówić. Bez względu na to, ile diet istnieje, bardzo mała liczba Rosjan odmówi bochenka chleba.

W chwili obecnej istnieje ogromna liczba różnych rodzajów pieczywa – pszennego, drożdżowego, a nawet bezglutenowego, jednak to żytnie zajmuje szczególne miejsce w ludzkiej duszy. Jak mówią doświadczone gospodynie domowe, pieczenie takiego chleba jest dość proste nawet w domowym piekarniku. Jednocześnie okaże się wielokrotnie smaczniejszy niż kupiony w sklepie, z po prostu niesamowitą chrupiącą skórką.

Klasyczny przepis

Chociaż teraz w supermarkecie zawsze można znaleźć chleb żytni, jest to klasyczny produkt piekarniczy, który jest dość rzadki. Jeśli prawdopodobnie uda się znaleźć podobny do smaku, to jego cena będzie dość wysoka, a ilość dodatków po prostu niesamowita w swojej ilości.

W rzeczywistości ten rodzaj chleba ma największą ilość składników odżywczych, dlatego podobnie jak pełnoziarniste może bardzo zaszkodzić zdrowiu. Jeśli chcesz jeść chleb, to chleb żytni powinien być wyborem gospodyni.

Jak gotować chleb żytni w domu w piekarniku:

Domowy chleb żytni na zakwasie

Wyobrażając sobie chleb żytni, od razu przychodzi na myśl specjalny, gęsty miękisz o wyjątkowym, niepowtarzalnym aromacie, który ma znajomą kwaskowatość. To właśnie zakwas nadaje temu rodzajowi pieczywa tak wyjątkowego smaku. Ponadto zakwas znacznie ułatwia pieczenie chleba, ponieważ dość łatwo zrównoważyć z nim smaki.

Składniki:

• mąka żytnia - 3,5 szklanki;
• cukier - 1/3 łyżki. l.;
• miód - 1 łyżka. l.;
• woda - 2,5 szklanki;
• sól - 1 łyżeczka;
• rast. olej - 2 stoliki. l.

Czas gotowania: około tygodnia.

Zawartość kalorii: 134 kcal na 100 gr.

Gotowanie chleba żytniego na zakwasie w piekarniku:

1. Do przygotowania tego rodzaju pieczywa warto przygotować zakwas. Nie użyje drożdży, więc niektóre z nich można nawet zamrozić. Do mieszanki na zakwasie 4 łyżki. l. mąkę, a także cukier i ciepłą wodę, aby w końcu otrzymać mieszankę o konsystencji zbliżonej do śmietany. Mieszanka w zamkniętym pojemniku powinna dojrzewać przez 5 dni w ciepłym miejscu. Fermentacja objawia się tutaj w postaci bąbelków;
2. Gdy przystawka jest ugotowana, możesz zacząć przygotowywać ciasto. Do dużej miski wsyp pozostałą mąkę. W tym miejscu mieszanka się wymiesza. Do mąki dodaje się miód, sól i wodę. Ciasto dokładnie wyrabiamy do uzyskania gładkości, można użyć szpatułki. Zakwas dodaje się do ciasta i ponownie miesza. Ostatnim składnikiem będzie masło, dzięki czemu ciasto się nie przyklei. Ciasto doprowadza się do pożądanej konsystencji, w razie potrzeby dodając mąkę lub wodę;
3. Ciasto układa się w natłuszczoną formę, którą przykrywa tak, aby ciasto wychodziło w ciepłym miejscu. Zajmie to około 24 godzin, po czym chleb piecze się w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez około 5 minut. Aby chleb był całkowicie ugotowany, należy go piec jeszcze przez godzinę w 150 stopniach. Po sprawdzeniu gotowości wyjąć z foremki i pozostawić do zmiękczenia na około pół godziny.

Chleb żytni na kefirze w piekarniku

Jest tylko jeden składnik, który nadaje chlebowi żytniemu niesamowity kwaśny smak. Tak charakterystyczny aromat należy rozcieńczyć łyżeczką cukru, jednak można się bez niego obejść.

Składniki:

• mąka pszenna - 150 gr;
• mąka żytnia - 250 gr;
• kefir - 200 ml;
• ciepła woda - 150 ml;
• suche drożdże - 1 łyżeczka. l.;
• sól i cukier - 1 łyżeczka. l.;
• oliwa z oliwek - 1 stół. l.

Czas gotowania: 4 godziny.

Zawartość kalorii: 200 kcal na 100 gr.

Przepis na chleb z mąki żytniej na kefirze w piekarniku krok po kroku:

1. Kefir miesza się razem z kefirem. Do tej mieszaniny miesza się sól i cukier, składniki miesza się do rozpuszczenia;
2. Mąkę dokładnie przesiewa się, po czym miesza się oba rodzaje. Dodaje się drożdże, które powinny być równomiernie rozprowadzone w całej mieszance mąki;
3. Na wzgórzu z mąką robi się wgłębienie. To do niego stopniowo wlewa się kefir. Ciasto należy powoli wyrabiać, aż będzie gładkie i elastyczne. Pod przykryciem ciasto wyrasta przez około pół godziny. Następnie pokrywa się olejem łyżką, aby ciasto całkowicie je wchłonęło. Ciasto będzie rosło przez kolejne kilka godzin, aż powiększy się;
4. Ciasto układa się w formie i piecze przez około 40 minut, po czym osiada na kolejne 30. Temperatura piekarnika wynosi 200 stopni.

Jak upiec chleb pszenny i żytni

Do tej pory najbardziej klasyczny ze wszystkich istniejących przepisów ma dość dużą różnorodność insynuacji, które dodają własne smaki do harmonii przepisu. Jednak jedno pozostaje praktycznie niezmienione - jednolita ilość użytej mąki, zarówno pszennej, jak i żytniej.

Składniki:

• mąka żytnia - półtorej szklanki;
• mąka pszenna - półtorej szklanki;
• ciepła woda - 1,5 szklanki;
• suche drożdże - 1 łyżka. l;
• rośnie. olej - 1 łyżka. l.;
• cukier - 0,5 łyżki. łyżki;
• sól - 1 łyżeczka. l.

Czas gotowania: 2 godziny 30 minut.

Zawartość kalorii: 222 kcal na 100 gr.

1. Pierwszym krokiem jest zrobienie ciasta. W tym celu miesza się cukier i drożdże, które rozcieńcza się wodą. Wszystko należy wymieszać i pozostawić na kwadrans wędrówki;
2. W osobnej misce miesza się dwa rodzaje mąki, do których następnie dodaje się olej i sól. Sfermentowaną mieszankę powoli wlewa się do mąki, ciągle ugniatając, aż przestanie przyklejać się do dłoni;
3. Ciasto przykrywa się ręcznikiem i pozostawia na godzinę do dotarcia. Objętość zwiększy się około 2 razy, po czym ponownie zagniata się ją i układa w formie, po czym osiąga kolejne pół godziny;
4. Piekarnik nagrzewa się do 200 stopni, po czym pieczywo wypieka się przez około 45 minut. Ugotowany chleb wyjmuje się z formy i zawija w ręcznik.

tajemnice kulinarne

1. Jeśli nie chcesz za każdym razem robić zakwasu, możesz użyć części poprzedniego, aby zrobić nowy. Smak takiego chleba okaże się bardziej nasycony;
2. Aromat chleba żytniego wystarczy po prostu wzmocnić przyprawami, takimi jak kwas chlebowy czy słód. Możesz również dodać kolendrę, kminek, rodzynki i inne smaki;
3. Mąka żytnia zawiera znacznie mniejszą ilość glutenu, dzięki czemu prawidłowe wyrobienie ciasta wymaga znacznie mniej wysiłku niż mąka pszenna;
4. Chleb żytni jest naprawdę magazynem składników odżywczych, ponieważ zawiera dużą ilość błonnika pokarmowego, potasu, magnezu, wapnia i wielu innych witamin. Wszystko to sprawia, że ​​produkt końcowy jest niezwykle przydatny do spożycia, gdyż wszystko to pomaga w normalizacji pracy jelit. Jest tylko jedno poważne przeciwwskazanie do spożycia – pieczywo żytnie jest szkodliwe dla osób z poważnymi chorobami przewodu pokarmowego, takimi jak nieżyt żołądka czy wrzody.

Pieczenie chleba żytniego w domu w piekarniku z łatwością może stać się stałą czynnością domową, ponieważ wynikającego z tego smaku nie da się zapomnieć na całe życie. Twoi bliscy na pewno polubią efekt.

Ciasto żytnie bardzo różni się od ciasta pszennego, każdy, kto próbował zmieszać mąkę żytnią z wodą, zauważy, że powstała mieszanka jest bardzo plastyczna, ale wcale nie elastyczna, jak w przypadku ciasta z mąki pszennej. Niedawno rozmawialiśmy o różnicy między mąką pszenną a żytnią, w szczególności o tym, czy w mące żytniej jest gluten i dlaczego nie rozwija się on jak mąka pszenna. Artykuł można obejrzeć pod tym linkiem, tutaj pokrótce przypomnę, że mąka żytnia zawiera białko, a to białko zawiera gluteniny i gliadynę, które nadają cieście pszennemu jednocześnie sprężystość, rozciągliwość i plastyczność. Ale w cieście żytnim nie mogą wykazywać takich właściwości i tworzyć lepkich nitek glutenowych, ponieważ po zmieszaniu ich z wodą ich cząsteczki są silnie otoczone śluzem z mąki żytniej, co zakłóca „rozwój glutenu” w potocznym znaczeniu. Oczywiście ta cecha mąki żytniej sprawia, że ​​praca z ciastem żytnim jest wyjątkowa.

Zainteresowałem się wypiekiem na zakwasie, ponieważ chciałem domowej roboty chleba żytniego. Już kiedyś pisałem, że próbowałem wydobyć różne kultury starterowe, w szczególności kefirem, kontynuowałem przez długi czas, według całkowicie ekscentrycznych schematów. W ten sam sposób próbowałem upiec chleb żytni, nie znając i nie rozumiejąc cech mąki żytniej i ciasta. Wiedziałem, że w maszynie do chleba zwykłe ciasto pszenne zamienia się w bułkę i tego samego oczekiwałem od żyta. Dokładniej nie, gdzieś czytałem, że to nie powinien być kolobok, ale nie mając ani kropli wiedzy, nadal opierałem się na „regule koloboka”. Przepis, jak teraz pamiętam, był wspaniały i niesamowity i zaczynał się od „weź filiżankę zakwasu”. Nie przyszło mi do głowy, że istnieje pojęcie wilgoci i że istnieją różne kultury starterowe. Załadowałem wszystkie składniki do wiaderka wypiekacza do chleba, wybrałem program z menu i wcisnąłem "start". Ciasto było rozsmarowane na wiadrze, po koloboku nie było śladu.

Dodawałam mąkę żytnią łyżką, aż ciasto naprawdę owinęło się wokół łopatki i prawie zamieniło się w bułkę.

O tym, ile mąki spadło na nędzne 200-2500 ml. woda, boję się nawet myśleć. Specjalnie dla ilustracji powtórzyłem „wyczyn”. Ciasto po dodaniu mąki i próbie uzyskania „bułki” podczas wyrabiania było tak gęste, że przestało kleić się do rąk.

Z takiego ciasta formuje się karelskie „bramki” i faszerowane puree ziemniaczanym, można też ulepić różę :)

Pamiętam, że po „zagięciu” wyjąłem ciasto i bez wymiany na fermentację przed uformowaniem zwinąłem w bułkę, pokroiłem ukośnym rusztem i wstawiłem do mikrofalówki na wyrośnięcie wraz ze szklanką wrzątek. Chleb stał półtora dnia, a potem pogodziłem się z tym, że nie wyrośnie i upiekłem. Po upieczeniu stało się jasne, że nie da się go zjeść – był za twardy. Pokroić w drobną kostkę, wysuszyć w piekarniku, a następnie dodać do zupy. Co zaskakujące, nawet w zupie te grzanki nie moczyły się!

W rzeczywistości ciasto żytnie nie powinno stać się bułką i absolutnie nie wymaga długiego wyrabiania, czas wyrabiania nie wpływa w żaden sposób na jego właściwości i nie poprawia ich w żaden sposób. Co więcej, mąka żytnia ma mniej więcej taką samą wilgotność jak mąka pszenna, po prostu wygląda i zachowuje się inaczej. Tutaj na przykład ciasto pszenne od 50 gr. woda i 100 gr. mąka żytnia, ale mąka pszenna z podobnej ilości składników. Pszenica została zagnieciona i zwinęła się w kulkę i nie klei się do rąk, żyto zagniatane, nie ugniatają, pozostaje tak samo ciastowate jak było.

Kwasowość wpływa na właściwości ciasta żytniego, innymi słowy na zakwasie. Ciasto żytnie ujawnia swój pełny potencjał podczas procesu fermentacji, kiedy wzrasta w nim liczebność bakterii kwasu mlekowego, a co za tym idzie drożdży. Wysoka kwasowość ciasta przyczynia się do dobrego pęcznienia śluzu i białek mąki żytniej, jednak w trakcie procesu fermentacji, który zaczyna się od momentu wymieszania ciasta, a kończy już podczas pieczenia, kwasowość cały czas wzrasta. W efekcie ciasto żytnie powinno osiągnąć pewną kwasowość (10-12 stopni), gdy liczba bakterii kwasu mlekowego jest 60-80 razy większa niż liczba grzybów drożdżowych. Oczywiście nie da się obliczyć ilości kwasu mlekowego „capitas” na ilość drożdży w domu, a nawet bez specjalnego sprzętu, więc proponuję tylko spojrzeć na wynik pieczenia - sam gotowy chleb pokaże, czy jest wystarczająca ilość kwasu mlekowego do testu.

Białka mąki żytniej wchłaniają wodę i pęcznieją znacznie szybciej niż mąka pszenna, podczas wyrabiania ciasta wystarczy dobrze rozcieńczyć zakwas wodą przed wyrobieniem ciasta i dokładnie wymieszać, aby cała mąka była zwilżona. Co więcej, wszystkie procesy, które powinny zachodzić w teście zajdą praktycznie bez naszego udziału, wystarczy nam zapewnić warunki – spokój i ciepło.

Z biegiem czasu w cieście rozwinie się fermentacja mlekowa, białko i śluz pęcznieją, a ciasto nabierze specjalnej struktury i zdolności do rozluźniania. Jeśli zagniatasz ciasto żytnie z drożdżami, nie będzie ono wystarczająco sypkie i pachnące, ponieważ, jak pisałem powyżej, aby uformować swego rodzaju „szkielet” ciasta żytniego, potrzebna jest wysoka kwasowość ciasta. Nawiasem mówiąc niedawno dowiedziałem się, że oprócz drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które w rzeczywistości są hodowane na skalę przemysłową i wykorzystywane do wypieku chleba, na zakwasie żytnim dominują drożdże z gatunku Saccharomyces minor, odporne do kwaśnego środowiska. Im gęstszy starter, tym wyższa jego kwasowość, a tych drożdży jest więcej, bo inne gatunki nie są w stanie utrzymać aktywności w warunkach wysokiej kwasowości. Wiem, że są piekarze, którzy z zasady nie używają komercyjnych drożdży i denerwują się, gdy dowiadują się, że ich chleb na zakwasie nie jest „wolny od drożdży”. Drożdże, ale ogólnie z innymi drożdżami własnymi, chociaż uczciwie nikt nie wykluczył również obecności Saccharomyces cerevisiae.

Dla tych, którzy dopiero zaczynają pracę z ciastem żytnim, może to być odkrycie, że fermentuje ono znacznie szybciej niż pszenica. Aktywność enzymatyczna ciasta żytniego jest z definicji wyższa niż ciasta pszennego ze względu na skład ziarna. Ziarno żyta jest bogate w skrobię (podobnie jak ogólnie pszenica), zawiera również pewne aktywne enzymy amylazy (α-amylaza i β-amylaza), które rozkładają skrobię na cukry: glukozę, dekstryny i maltozę. Enzymy te znajdują się w wielu organizmach żywych, na przykład α-amylaza jest głównym enzymem trawiennym u zwierząt, u ludzi enzym ten jest wytwarzany przez gruczoły ślinowe i trzustkę. β-amylaza występuje tylko w roślinach, rozkłada skrobię na maltozę, cukier powodujący fermentację. Dzięki niej owoce, gdy dojrzeją, stają się słodkie i przy stworzeniu odpowiednich warunków mogą sfermentować i zamienić się w wino lub w najgorszym przypadku w „miazgę”. Należy zauważyć, że enzym ten jest najbardziej aktywny przed kiełkowaniem roślin, kiedy zachodzi wiele utajonych i bardzo aktywnych procesów. Jest to szczególnie ważne w przygotowaniu słodu, ponieważ słód jest zasadniczo kiełkowanym i wysuszonym ziarnem.

W mące żytniej oba te enzymy mają ogromne znaczenie, jednak ich działanie, oprócz oczywistych korzyści, może prowadzić do szeregu defektów chleba żytniego. Na przykład z ich powodu w cieście może tworzyć się duża ilość dekstryn, przez co miękisz będzie lepki, zmięty i słodki w smaku. Aby tego uniknąć, musisz „regulować”, czyli zmniejszyć aktywność enzymów, a można to zrobić tylko poprzez zwiększenie kwasowości ciasta za pomocą zakwasu. Wysoka kwasowość nieco "uspokoi" α-amylazę, zatrzyma zbyt aktywnie rozkład skrobi. Wysoka kwasowość może nie pomóc, jeśli używasz mąki porośniętej zbożami, gdzie aktywność amylazy jest zbyt wysoka, aby mogła być powstrzymana przez kwasowość zakwasu.

Jednocześnie ma wadę wysokiej kwasowości ciasta: białka mogą nadmiernie pęcznieć i prawie całkowicie przejść do stanu płynnego, przez co ciasto może stać się bardzo cienkie podczas procesu fermentacji i stracić kształt. Ale nawet w tym przypadku mamy coś do zrobienia – dodaj sól! Sól hamuje pęcznienie białek i dobrze wpływa na fizyczne właściwości ciasta.

Podczas formowania ciasta żytniego nie jest ono kruszone ani fałdowane., jak to się robi z pszenicą. Lepiej formować go na dobrze naoliwionym olejem roślinnym blacie roboczym, mokrymi rękami i skrobaczką, nadając chlebowi pożądany kształt.

Aby gotowy chleb był gładki i piękny, musisz ostrożnie pogłaskać go rękami. Wszelkie nierówności i nacięcia w kawałku chleba podczas pieczenia zamieniają się w pęknięcia i pęknięcia w skórce. Dotyczy to zarówno chleba patelniowego, jak i paleniskowego. Przed garowaniem zwyczajowo wyrównuje się powierzchnię chleba z patelni zarówno wzdłuż krawędzi przylegających do formy, jak i na wierzchu.

Niedawno upiekłam chleb żytni, byłam zbyt leniwa z poziomowaniem i skończyło się na pęknięciach na powierzchni bochenka. Generalnie nie wpływa to na smak, ale denerwuje perfekcjonistów.

Inną techniką, którą piekarze stosują, aby uzyskać rumianą, gładką i błyszczącą skórkę chleba, jest smarowanie chleba „galaretką” na krótko, 10-15 minut przed końcem pieczenia. Za 200 gr. woda jest pobierana 1 łyżeczka. skrobia, rozpuszczona w wodzie i parzona.

Okazuje się, że na wodzie znajduje się naturalna galaretka, którą można natłuścić zarówno pieczywo żytnie, jak i pszenne, a wtedy chleb będzie lśnił! Niedawno tak posmarowałem górę „Czarnego chomika”, co zresztą okazało się radośnie, w sensie dosłownym.

Chciałbym też kilka słów o tym, jak i gdzie stopić ciasto żytnie. Znowu chcę porównać to z pszenicą, ponieważ jest z nią wiele atrakcyjnych opcji garowania: w formie i na ręczniku, w koszyku i na macie silikonowej, a ponadto nawet chleb z bardzo mokrego Ciasto z dobrym rozwojem glutenu i ciasnym formowaniem wytrzyma garowanie i pieczenie bez podparcia i nie rozsmaruje się. Z chlebem żytnim wszystko jest inne: chleb paleniskowy powinien być zawsze robiony z ciasta wystarczająco grubego i ciężkiego, aby nie rozmazywał się podczas garowania i pieczenia. Nawet jeśli włożysz go do koszyka do rozrostu, aby zachował swój kształt, na pewno będzie unosił się podczas pieczenia, tak jak ten.

Dlatego musisz zrozumieć, że w przypadku chleba blaszanego możesz sprawić, że ciasto będzie bardziej wilgotne i giętkie, ale nadal nie powinno się wylewać, w przeciwnym razie chleb nie upiecze się i pozostanie lepki w środku. W przypadku chleba z paleniskiem optymalna zawartość wilgoci to 50-55%, gdy mąki jest dwa razy więcej niż wody. Chleb zrobiony z grubszego ciasta okaże się bardziej drobno porowaty i gruboziarnisty niż jego formowana wersja z bardziej wilgotnego ciasta.

Piekarnia. Chleb żytni wypiekany jest bez wilgoci, w dość wysokich temperaturach na początku pieczenia: 250-320 stopni i 200-190 w trakcie pieczenia. 250-260 - temperatura optymalna do pieczenia chleba na patelni. Jest również spryskiwany wodą przed sadzeniem w piekarniku, dzięki czemu powstaje gładka skórka. Palenisko nie jest spryskiwane, aby uniknąć rozsypywania się obrabianego przedmiotu. W przypadku chleba wypiekanego bez formy sytuacja jest odwrotna – trzeba zadbać o jak najszybsze wyschnięcie wierzchniej warstwy ciasta, czyli zrobić skórkę, aby zachowała swój kształt i objętość. W tym celu stosuje się metodę „pieczenia”, gdy na początku pieczenia piekarnik nagrzewa się do 300-20 stopni, a po 5 minutach obniża się do 200-190. To wystarczy, aby obrabiany przedmiot uformował najcieńszą warstewkę, która utrwala objętość ciasta i zapobiega rozprzestrzenianiu się. Nawiasem mówiąc, jeśli przed pieczeniem zwyczajowo robi się nacięcia na chlebie pszennym, aby chronić chleb przed przypadkowymi przerwami i umożliwić ucieczkę pary z przedmiotu obrabianego, wówczas chleb żytni jest nakłuwany drewnianymi szpikulcami lub rowkami.