Koagulacja mleka

Koagulacja(koagulacja mleka) to jeden z najbardziej krytycznych momentów w produkcji sera. Podczas koagulacji mleko pod wpływem specjalnego enzymu zmienia się z postaci płynnej w żelową (skrzep ten nazywany jest dzwoniący). Calle, czyli twaróg serowy, to stała frakcja białek mleka zmieszana z tłuszczem, łatwo oddzielająca się od frakcji płynnej (serwatki).

Czas koagulacji dla każdej receptury ustalany jest indywidualnie i zależy także od konkretnego mleka. Dokładnego obliczenia czasu koagulacji można dokonać poprzez pomiar temperatury flokulacji. Punkt flokulacji to czas, w którym mleko „zastyga” pod wpływem koagulantu (tzn. zaczyna zmieniać się z cieczy w żel).

Cały proces koagulacji można podzielić na następujące okresy:

• czas flokulacji- od dodania koagulanta do punktu flokulacji
• czas krzepnięcia- od dodania koagulanta do momentu pocięcia skrzepu
• Czas odpocząć = czas krzepnięcia - czas flokulacji

Metoda wyznaczania punktu flokulacji

Więc co to jest punkt flokulacji i jak to ustalić w życiu codziennym. Aby określić punkt flokulacji, należy zastosować metodę misy:

1. Do mleka dodać dawkę enzymu (zgodnie z instrukcją leku) i odczekać 5-6 minut
2. Weź sterylną plastikową miskę (powinna być lekka) z płaskim dnem.
3. Połóż dno miski na powierzchni mleka i zanotuj czas.
4. Delikatnie popchnij miskę, aż zacznie się obracać. Na początku miska będzie się swobodnie obracać na powierzchni mleka.
5. Powtarzaj krok 4 mniej więcej raz na minutę lub częściej.
6. Stopniowo miska będzie coraz bardziej stawiała opór obrotowi, aż w pewnym momencie całkowicie przestanie się obracać. Pod spodem na powierzchni mleka (obecnie zsiadłego) zauważysz wgniecenie. Ten moment, w którym miska przestaje się obracać, jest punktem flokulacji.
7. Spójrz i zapamiętaj czas w minutach, jaki upłynął od rozpoczęcia dodawania enzymu – jest to czas flokulacji ( F). Zwykle zajmuje to średnio 12–25 minut, przepisy szacują, że jest to 15 minut.

Całkowity czas krzepnięcia (czas krzepnięcia) można określić ze wzoru

K - czas koagulacji, min.

F - czas flokulacji, min.

M - mnożnik flokulacji.

Mnożnik flokulacji jest współczynnikiem indywidualnym dla każdego rodzaju sera. Ogólnie rzecz biorąc, możesz skorzystać z poniższej tabeli, aby wybrać mnożnik flokulacji:

K = 3 * 16 = 48 minut - to czas, po którym można pokroić powstały twaróg (od momentu dodania enzymu).

Sprawdź, czy oddzielanie jest czyste (test czystego rozdarcia).

Po koagulacji mleka należy sprawdzić skrzep pod kątem czystego oddzielenia. Weź nóż i ostrożnie przetnij nim skrzep. Spróbuj użyć noża, aby oddzielić jedną krawędź nacięcia od drugiej. Stało się? Świetnie, test zaliczony. Oznacza to, że chodzi o to, aby uzyskać galaretowatą substancję, którą można pokroić na porcje. Jeśli okaże się, że nóż jest cały w kawałkach, a krawędzie nacięcia nie rozsuwają się, ale sklejają, należy poczekać kolejne 15 minut: skrzep nie jest jeszcze gotowy.

W przepisie na ser zawsze wskazano, na jaką wielkość kawałków należy pokroić twaróg. Im bardziej miękki ser, tym większy powinien być bok kawałka. Im trudniej, tym mniej.

Jeśli w ciągu godziny nie utworzy się skrzep.

Technika krojenia twarogu długim nożem

1. Weź długi nóż do sera (powinien sięgać dna patelni) i pokrój twaróg pionowo w paski stroną wskazaną w przepisie (~1cm+/-).

2. Obróć patelnię o 90% i pokrój paski prostopadle do pierwszego o tej samej szerokości (pojawią się kwadraty).

3. Teraz musisz pokroić twaróg poziomo. Przechyl nóż pod kątem 45% i w ten sam sposób przecinaj twaróg po przekątnej: wzdłuż i w poprzek (jak w krokach 1 i 2).

4. Jest rzeczą normalną, że podczas mieszania po krojeniu na dnie znajdują się duże, nieprzycięte kawałki. Spokojnie, nożem inaczej się nie da. Po prostu zmiel te kawałki do żądanego rozmiaru, aż nie zostaną żadne.

Jeśli potrzebujesz bardzo małych kawałków (0,5 cm), zamiast noża możesz użyć metalowej trzepaczki. Po prostu przesuwaj go w górę i w dół po skrzepie, a otrzymasz jednolite małe kawałki. Tylko to, czego potrzebujesz.

Celem przetwarzania podpuszczki jest usunięcie wilgoci (serwatki) niezwiązanej z białkami z substancjami w niej rozpuszczonymi. Jeżeli wilgotność twarogu wynosi 87-89%, wówczas świeża masa serowa zawiera 60-70% wody.

Rozwój procesów bakteryjnych i biochemicznych podczas dojrzewania sera zależy od ilości wilgoci wraz z rozpuszczonymi w nim substancjami. Im więcej serwatki uwolni się z masy serowej, tym mniej pozostanie w niej cukru i innych substancji będących pożywką dla mikroorganizmów, tym wolniejsze będą procesy bakteryjne podczas dojrzewania i tym mniej powstanie kwas mlekowy. Kwas mlekowy odgrywa ważną rolę w regulacji procesów bakteryjnych oraz zapewnia dobrą konsystencję i smak sera.

Świeża masa serowa powinna zawierać optymalną ilość wilgoci dla każdego rodzaju sera. Dopuszczalne są niewielkie odchylenia w zawartości wilgoci. Nagła zmiana zawartości wilgoci może spowodować zmianę procesu dojrzewania, co będzie miało wpływ na rodzaj i jakość sera.

Czynniki wpływające na wydzielanie surowicy . Można je podzielić na stałe, ustalone przed rozpoczęciem koagulacji (zawartość tłuszczu w mleku lub mieszance, pasteryzacja i skład mleka) oraz czynniki zmieniające się w trakcie przetwarzania twarogu (kwasowość masy serowej, temperatura koagulacji mleka i przetwarzania twarogu, wielkość ziarna, zasolenie masy twarogowej w ziarnie, prędkość, czas trwania i temperatura drugiego podgrzewania, czas przetwarzania masy serowej po drugim podgrzewaniu itp.)

Zawartość tłuszczu w mleku lub mieszanina wpływa na uwalnianie surowicy w następujący sposób. W procesie zacieśnienia skrzepu powstaje w nim napięcie wewnętrzne (ciśnienie), w wyniku czego surowica zaczyna uwalniać się ze skrzepu przez najcieńsze naczynia włosowate. Kuleczki tłuszczu zatykają naczynia włosowate i opóźniają uwalnianie surowicy. Zatem im tłusta mieszanka, tym wolniej uwalniana jest serwatka, przy wszystkich pozostałych czynnikach niezmiennych.

Pasteryzacja mleka determinuje także charakter wydzielania surowicy. Masa serowa z mleka pasteryzowanego odwadnia się wolniej niż z dojrzałego mleka surowego, na skutek częściowej denaturacji białek i wytrącania się soli wapnia.

Zdolność mleka do koagulacji wpływa na wydzielanie surowicy w następujący sposób. Mleko słabo podpuszczkowe powoli się zsiada, w wyniku czego powstaje luźny, zwiotczały twaróg, który nie uwalnia dobrze serwatki. Ziarno z takiego skrzepu wysycha powoli.

Zawartość rozpuszczalnych soli wapnia w mleku w wystarczających ilościach sprzyja tworzeniu się mocnego skrzepu, który dobrze uwalnia serwatkę w pierwszym okresie przetwarzania. Przy braku soli wapnia w mleku powstaje zwiotczały twaróg, z którego powoli uwalnia się serwatka.

Najmniej zbadanym czynnikiem jest wytrzymałość skrzepu na początku jego przetwarzania. Niektórzy uważają, że mocniejszy twaróg szybciej uwalnia serwatkę. Istnieje jednak opinia, że ​​przy mniejszej sile skrzepu serwatka jest uwalniana intensywniej.

Kwasowość masy serowej Kiedy przy dobrze rozwiniętym procesie kwasu mlekowego następuje intensywny wzrost kwasu mlekowego w masie serowej, powoduje to intensywniejsze uwalnianie serwatki. Istotnym czynnikiem wpływającym na wydzielanie serwatki jest kwasowość masy serowej. Dojrzałość mleka jest ważna nie tylko dla uzyskania normalnego twarogu, ale także dla uzyskania masy serowej o normalnej wilgotności.

Przy produkcji sera rosyjskiego i innych serów rosnąca kwasowość masy serowej w połączeniu z częściowym soleniem ziarna zwiększa hydrofilowość masy serowej. Kwasowość wewnątrz ziarna wzrasta znacznie szybciej niż w serwatce, natomiast cząstki białka trudniej zatrzymują wilgoć i łatwiej ją uwalniają z ziaren sera. W produkcji serów miękkich przedłużona koagulacja mleka przyczynia się do znacznego wzrostu kwasowości, która tutaj odgrywa rolę głównego czynnika uwalniania serwatki z masy serowej podczas samoprasowania sera.

Przy produkcji niektórych rodzajów serów podczas drugiego podgrzewania masę serową odkwasza się wodą pasteryzowaną (5-20%), co ogranicza wpływ kwasowości jako czynnika odwadniającego i zapobiega przesuszeniu ziarna. Ilość dodanej wody zmienia się w zależności od zawartości cukru w ​​​​mleku. Po usunięciu 30% serwatki i dodaniu 10% wody wypłukuje się do 20% cukru mlecznego zawartego w masie serowej.

Temperatura masy serowej działa na wydzielanie surowicy w następujący sposób. W podwyższonej temperaturze masy serowej zwiększa się uwalnianie z niej serwatki, gdyż przyspiesza niszczenie otoczek hydratacyjnych cząsteczek białka. Dzięki temu łatwiej jest odprowadzić wilgoć z masy twarogowej i serowej. Podwyższona temperatura sprzyja również zagęszczaniu masy serowej: cząsteczki białka zbliżają się do siebie, co powoduje przyspieszone uwalnianie wilgoci.

Im wyższa temperatura koagulacji i drugiego ogrzewania, tym więcej wydziela się serwatki. Przy produkcji serów miękkich nie jest wymagane znaczne odwodnienie masy serowej, dlatego mieszaninę podgrzewa się tylko raz przed zsiadłością do niskich temperatur (29-32°C). W przypadku konieczności przyspieszenia suszenia ziarna przed drugim wygrzaniem należy ustawić wyższą temperaturę koagulacji. Temperatura drugiego ogrzewania ma silniejszy wpływ na uwolnienie wilgoci z masy serowej niż pierwszego. Jest to najbardziej dostępny czynnik regulujący zawartość wilgoci w masie serowej. Jednakże gwałtowne odchylenia temperatury przetwarzania masy serowej od temperatury wymaganej mogą mieć wpływ na typowość produkowanego sera.

Przecięcie skrzepu- najważniejszy czynnik wzmagający wydzielanie surowicy. Z nieciętego skrzepu sera przez 10 godzin nie wydziela się serwatka, w tym samym czasie z pokrojonego skrzepu wydziela się 65% masy mleka. Przyspieszone uwalnianie serwatki z przeciętego skrzepu tłumaczy się znacznym zwiększeniem powierzchni uwalniania serwatki i rozerwaniem filmu utworzonego na powierzchni skrzepu.

Wielkość ziarna wpływa również na uwalnianie serwatki. Im drobniejsze ziarno, tym szybciej uwalniana jest serwatka i odwrotnie. Powierzchnia właściwa drobnych ziaren jest większa niż gruboziarnistych, dlatego powierzchnia uwalniania serwatki na jednostkę masy jest większa. Ponadto w przypadku małych ziaren odległość od środka do powierzchni ziarna jest mniejsza, jaką musi pokonać serwatka.

Częściowe solenie masy serowej w ziarnie opóźnia uwalnianie serwatki z masy serowej. Częściowe solenie pozwala na zwiększenie ilości związanej wilgoci w serze o 2-3% i zatrzymanie jej na kolejnych etapach produkcji w porównaniu z serem produkowanym bez częściowego solenia ziarna.

Czas przetwarzania masy serowej dłużej, zapewnia większe uwalnianie surowicy. Jeśli ziarno wysycha powoli, zwiększ czas przetwarzania; jeśli ziarno wysycha szybciej, zmniejsz je.

Cięcie twarogu podpuszczkowego. Siła podpuszczki nie tylko wpływa na uwalnianie serwatki, ale także wyznacza kierunek procesu technologicznego. Im drobniejsze powinno być ziarno, tym delikatniejszy powinien być twaróg na początku przetwarzania i odwrotnie, im większe powinno być ziarno, tym twaróg będzie mocniejszy. Nie zawsze możliwe jest wydobycie małych ziaren z zagęszczonego skrzepu. Dodatkowo wymaga intensywnej obróbki, której towarzyszy powstawanie tzw. pyłu serowego, utraconego z serwatką.

Im mniej wilgoci powinno być w serze, tym drobniejsze powinno być ziarno. Dlatego przy produkcji serów twardych twaróg musi być delikatny, a ziarna drobne. Przy produkcji serów miękkich o dużej zawartości wilgoci konieczne jest uzyskanie mocniejszego twarogu i większych ziaren.

Wytrzymałość dobrego twarogu podpuszczkowego jest taka sama w całej masie, powierzchnia jest płaska, gładka, z mocnym cienkim filmem, na powierzchni twarogu nie ma piany ani grudek roztopionego tłuszczu, a także pęknięć i pasków ; kolor powierzchni skrzepu jest jednolity. Nierówna wytrzymałość skrzepu wynika ze złego rozłożenia enzymu w mleku lub nierównej temperatury skrzepu podczas procesu zsiadania.

Niejednorodny kolor skrzepu często wskazuje na różną wytrzymałość w całej jego masie. Jeśli mieszanina jest w ruchu po dodaniu podpuszczki, pojawiają się smugi i pęknięcia. Tłuszcz wytopiony na powierzchni skrzepu wskazuje, że mieszanina po pasteryzacji była długo schładzana bez dokładnego mieszania lub że w normalizatorze i pasteryzatorze następuje silne zbijanie kulek tłuszczu. Grudki roztopionego tłuszczu na powierzchni skrzepu obserwuje się także przy słabym mieszaniu mieszaniny podczas podgrzewania jej w kąpieli, zwłaszcza podczas dodawania do mieszanki śmietany.

Piana na powierzchni skrzepu pojawia się, gdy mieszaninę normalizuje się odtłuszczonym mlekiem uzyskanym w otwartych separatorach. Ziarno górnej warstwy skrzepu, pokryte pianką, jest porowate, podczas przetwarzania unosi się w serwatce i osiada na wierzchu warstwy sera. Podczas prasowania masy serowej z tego ziarna może powstać otwarta powierzchnia, co sprzyja rozwojowi pleśni podskórnej. Usuń piankę za pomocą perforowanej kadzi lub gazy na ramie. Aby zapewnić jednakową temperaturę skrzepu oraz uzyskać w trakcie przetwarzania ziarna o jednakowej wielkości, wierzchnią warstwę skrzepu, zwłaszcza przy produkcji sera szwajcarskiego w kotłach, okrawa się chochlą i odwraca na drugą stronę. Podczas produkcji tłustych serów miękkich znaczna ilość tłuszczu osadza się podczas dłuższego zsiadania, w wyniku czego wierzchnia warstwa jest bardziej tłusta i delikatniejsza. Podczas przetwarzania takiego twarogu traci się dużo tłuszczu z wierzchniej warstwy wraz z serwatką. Dlatego taki skrzep również się odwraca. W łaźniach z mieszadłem mechanicznym (ryc. 11) skrzep rozcina się nożami przymocowanymi do osi ochotki.

Producenci serów używają specjalnie ukształtowanych noży wymiennych. W serowarniach i niektórych wannach serowarskich noże tnące są z jednej strony dobrze naostrzone, a z drugiej matowe. Noże takie służą jednocześnie do cięcia, układania i ugniatania ziarna bez konieczności jego wyjmowania lub wymiany. Podczas ugniatania gotowego ziarna zmienia się tylko kąt noży i ich obrót. Po związaniu ziarno ugniata się tępą stroną osłony, co zapobiega dalszemu zgniataniu ziarna.

Przy produkcji sera szwajcarskiego w kotłach okrągłych skrzep kroi się harfą, po uprzednim obróceniu chochlą wierzchniej, wystudzonej warstwy twarogu. Harfa składa się z drążka i dwóch przymocowanych do niego w kierunku poprzecznym pasków, pomiędzy którymi rozciągnięty jest drut. Odpowiednio do kulistej powierzchni dna kotła, listwa dolna ma kształt łukowy, na jej dolnej stronie znajduje się listwa drewniana.

Skrzep przecina się najpierw wzdłuż, a następnie w poprzek wanny. Lirę lub nóż wkłada się końcową ścianą do dołu, lekko pochyla wewnątrz wanny (w swoją stronę) i przenosi do przeciwległej ściany. Wycina się także kolejny pasek skrzepu. Po przecięciu skrzepu wzdłuż wanny użyj podobnych technik, aby przeciąć go w poprzek wanny. W wyniku przecięcia skrzepu wzdłuż i w poprzek kąpieli uzyskuje się pionowe kolumny o przekroju 7-10 mm, w zależności od gatunku sera.

Jeżeli stosuje się noże z drutem pionowym i poziomym (lub noże z ostrzami pionowymi i poziomymi), to najpierw twaróg przecina się wzdłuż i w poprzek szerokości wanny, uzyskując poziome kolumny. Następnie skrzep kroi się poziomymi nożami (lirami) i otrzymuje się kostki o wielkości od 8 do 12 mm.

Wycięcie skrzepu trwa 3-5 minut. Prędkość musi odpowiadać wytrzymałości skrzepu. Stosunkowo delikatny skrzep tnie się powoli, aby zapobiec tworzeniu się pyłu serowego, natomiast gęstszy skrzep tnie się szybciej, aby zapobiec przedwczesnemu zagęszczeniu.

Ustawianie ziarna. Następną operacją po pocięciu skrzepu jest zestalanie ziarna, czyli dalsze rozdrabnianie skrzepu w celu przyspieszenia uwolnienia serwatki. Podczas kruszenia ziarna mieszalnik przełącza się z obrotów wolnych na szybkie.

W celu rozdrobnienia kolumn i kostek twarogu, a także wyrównania temperatury w całej masie, co wpływa na jej równomierne zagęszczenie i uzyskanie ziaren o jednakowej wielkości, pocięty skrzep jest dokładnie mieszany lub rozciągany. W wyniku dalszego rozdrabniania masy uzyskuje się ziarna o określonej wielkości dla każdej grupy serów. Przykładowo przy produkcji sera szwajcarskiego w wyniku produkcji uzyskuje się wielkość ziarna 3-4 mm, natomiast przy produkcji sera Gollan i Jarosław - 5-6 mm. Do ustawienia ziarna używa się tych samych narzędzi, co do cięcia skrzepu. W kąpielach z mieszadłem mechanicznym skrzep zostaje z nim rozdrobniony, dostosowując prędkość ruchu w zależności od wymaganego stopnia rozdrobnienia.

Wskaźnikiem dobrej produkcji ziarna jest jego jednorodność wielkości. Ziarno tej samej wielkości wysycha równomiernie, co zapewnia dobrą strukturę sera. Ziarna różnej wielkości są suszone nierównomiernie: o ile małe ziarna są już dostatecznie wysuszone, to duże ziarna nadal zawierają nadmiar serwatki, co powoduje, że ser ma niejednolitą strukturę.

Aby uzyskać ziarna tej samej wielkości, należy przy jego układaniu uwzględnić właściwości skrzepu. Delikatny skrzep jest początkowo rozdrabniany powoli. Następnie, w miarę zagęszczania ziarna, tempo jest przyspieszane w taki sposób, aby zakończyć wiązanie aż do całkowitego skonsolidowania ziarna, kiedy nie jest ono już kruszone. Mocny skrzep należy rozdrobnić szybko, ale bez gwałtownych ruchów, które przyczyniają się do powstawania pyłu serowego, w wyniku czego nie tylko zwiększa się ubytek masy serowej z serwatką, ale także powstaje nierówność jej struktury.

Po 5 minutach od rozpoczęcia wiązania, gdy ziarno lekko stwardnieje i wydzieli się wystarczająca ilość serwatki, zatrzymuje się ugniatanie, ścianki wanny (kociołka) oczyszcza się z przylegającego skrzepu i usuwa się część serwatki . Usuwanie 30% serwatki z kąpieli serowarskich odbywa się za pomocą automatycznie opuszczanego sita (ryc. 12). Podczas pracy w kotłach o dużej pojemności (5-10 ton) serwatka jest usuwana w sposób ciągły, bez przerywania pracy, aby zapobiec zbijaniu się masy serowej. Na początku obróbki należy unikać długich postojów, gdyż masa serowa jest bardzo delikatna, a osadzone ziarna sklejają się i tworzą się grudki. Rozbicie ich wymaga szybszego przetwarzania, co skutkuje dużą ilością tandetnych szumowin. W miarę przetwarzania i suszenia ziarna jego lepkość maleje i możliwe są krótkie postoje.

Ryż. 12. Wybór serwatki z kąpieli: 1 - ciało; 2- stojak; 3-automatyczne opuszczanie sita.

Okresowo należy określić stan masy – prędkość jej zagęszczania oraz wielkość ziarna i zmienić pracę w taki sposób, aby po czasie określonym w instrukcji technologicznej ziarno osiągnęło pożądany rozmiar. Im drobniejsze ziarno trzeba uzyskać, tym dłużej zajmie jego obróbka. Przy tej samej pożądanej wielkości ziaren silniejszy skrzep musi być kruszony dłużej.

Ugniatanie ziarna. Po zakończeniu wiązania ziarna kontynuują ugniatanie w celu dalszego jego wysuszenia. W tym celu należy na noże miksera założyć amortyzator i ustawić odpowiednią prędkość obrotową lub zastosować inne wymienne narzędzia mieszające – mieszadła śmigłowe itp.

Przy produkcji sera szwajcarskiego w kotłach o małej pojemności ziarno ugniata się wyjmowanym mieszadłem lub wirnikiem ruchami okrężnymi z taką prędkością, aby ziarno nie osiadało, a masa nie wylewała się z kotła. W procesie ugniatania wydziela się serwatka, ziarno kurczy się, a jego objętość zmniejsza się. W wyniku naprężenia warstwy wierzchniej ziarno ulega zaokrągleniu. Ziarno dobrze przygotowane do drugiego wygrzania (ryc. 13) charakteryzuje się elastycznością i utratą początkowej przyczepności. Lekko sprasowany w kulkę, nie ściska się pomiędzy palcami dłoni. A.I. Vorobyov stwierdził, że przy produkcji serów Kostroma i holenderskich serów batonowych czas ugniatania przed drugim ogrzewaniem można skrócić 2-3 razy, a tym samym przyspieszyć suszenie i obróbkę ziarna. W tym przypadku ziarno nie zaparza się, a ser ma tę samą jakość, co przy długotrwałym przetwarzaniu.

Czas ugniatania przed drugim podgrzewaniem zależy od kwasowości masy serowej, zawartości soli wapnia w mleku, wielkości ziarna oraz temperatury ugniatania ziarna.

Wraz ze wzrostem kwasowości masy ziarno wysycha szybciej i skraca się czas ugniatania przed drugim wygrzaniem. Zwiększa się czas ugniatania masy o niskiej kwasowości. Wyjaśnia to wydłużony czas przetwarzania przed drugim podgrzewaniem w przypadku przetwarzania świeżo udojonego mleka.

Aby otrzymać ser o dobrej konsystencji z mleka o dużej zawartości soli wapnia, zwiększa się kwasowość masy tak, aby część wapnia pod wpływem kwasu mlekowego uległa rozpuszczeniu (kwas wapniowo-mlekowy). W takich przypadkach czas trwania leczenia wydłuża się, aby rozwinąć proces kwasu mlekowego. Przy niskiej zawartości wapnia w mleku wzrost procesu kwasu mlekowego jest niepożądany i dlatego skraca się czas suszenia ziarna przed drugim ogrzewaniem.

W tych samych warunkach drobne ziarno schnie szybciej, dlatego czas ugniatania przed drugim ogrzewaniem ulega skróceniu.

Na czas ugniatania wpływa także temperatura, w jakiej ugniata się ziarno. Temperatura masy podczas ugniatania zależy od temperatury koagulacji i wiązania ziarna. Przy wyższej temperaturze koagulacji następuje przyspieszenie suszenia ziarna i skrócenie czasu ugniatania przed drugim wygrzaniem. Jeżeli zachodzi potrzeba przyspieszenia suszenia masy przed drugim podgrzaniem, mleko ścina się w wyższej temperaturze, na jaką pozwala technologia danego gatunku sera. Zwiększa się czas ugniatania mocno schłodzonej masy. W takich przypadkach, aby przyspieszyć obróbkę skrzepu, zaleca się podgrzanie masy do temperatury koagulacji.

Całkowity czas obróbki ziaren sera przed drugim podgrzewaniem przy produkcji serów o niskiej temperaturze drugiego podgrzewania wynosi 15-25 minut, w zależności od jakości mleka, dawki kultur starterowych i rodzaju sera. Czas przetwarzania w przypadku serów o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania jest dłuższy.

Zdecydowałeś się zacząć robić ser w domu i szukasz informacji jak samemu zrobić ser?

W takim przypadku nasza strona internetowa o serze i produkcji sera pomoże Ci poradzić sobie z tym zadaniem.

Jednym z ważnych pytań, przed którymi staje każdy początkujący serowar, jest to, jak uzyskać twaróg podczas robienia sera i jak go prawidłowo przetworzyć.

Już na samym początku produkcji sera należy zadbać o zsiadłe mleko, aby uzyskać twaróg, który następnie zamieni się w prawdziwy ser.

Do koagulacji mleka w serowarstwie wykorzystuje się enzymy krzepnące mleko pochodzenia zwierzęcego: podpuszczkę i pepsynę, a także preparaty enzymatyczne na ich bazie.

Do przygotowania twarogu uzyskuje się go z żołądków ( trawieńca ) cieląt mlecznych, jagniąt i koźląt.

Podpuszczka jest mieszaniną enzymów chymozyny (podpuszczki) i pepsyny. Stosunek ilościowy chymozyny i pepsyny w podpuszczce zależy od wieku i indywidualnych cech zwierzęcia.

W żołądkach cieląt w wieku 1-2 miesięcy dominuje podpuszczka (70%), później zmienia się stosunek enzymów, a żołądki dorosłych zwierząt zawierają głównie pepsynę.

Przemysłowy preparat podpuszczki zawiera 30-40% pepsyny. Stosuje się go w postaci proszku składającego się z mieszaniny podpuszczki i chlorku sodu w takich proporcjach, aby działanie podpuszczkowe w proszku powodujące krzepnięcie mleka wynosiło 100 000 jednostek. jednostki

Aktywność krzepnięcia mleka określa się na podstawie liczby części mleka skoagulowanych przez jedną część proszku w temperaturze 35°C przez 40 minut.

Ważnymi warunkami działania podpuszczki są kwasowość i temperatura mleka.

Optymalna kwasowość mleka dla działania podpuszczki odpowiada pH 6...6,3. Przy wartościach pH powyżej 6,5 enzym traci aktywność.

W miarę dojrzewania mleka wzrasta jego kwasowość. W tym przypadku pH zbliża się do wartości optymalnej dla działania podpuszczki. Dlatego dojrzałe mleko ścina się szybciej niż świeże mleko (pH 6,68).

Optymalna temperatura działania podpuszczki to 40-41°C. Jednakże temperatury tej nie stosuje się przy produkcji serów, gdyż jest ona wyższa od temperatury optymalnej dla rozwoju laktokoków (28-35°C).

Dodatkowo w temperaturze 40-41°C szybko tworzy się i zagęszcza skrzep, którego wytrzymałość jest pięciokrotnie większa od wytrzymałości skrzepu uzyskanego w temperaturze 20°C, w wyniku czego jego obróbka mechaniczna jest utrudniona .

Podczas produkcji sera temperatura krzepnięcia mleka wynosi zwykle 28–36°C. W przypadku twardych serów podpuszczkowych temperatura koagulacji wynosi 32–36 °C, w przypadku serów miękkich temperaturę koagulacji obniża się do 28–30 °C w celu wydłużenia czasu koagulacji i uzyskania bardziej miękkiego twarogu.

W przypadku tego samego rodzaju sera zsiadanie odbywa się w wyższych temperaturach, jeśli mleko ma niską kwasowość, niewystarczającą dojrzałość i dużą zawartość tłuszczu.

I odwrotnie, temperatura koagulacji obniża się wraz ze wzrostem kwasowości, wysokim stopniem dojrzałości i niską zawartością tłuszczu w mleku.

Dodatkowo w przypadku serów o większym udziale masowym wilgoci zaleca się ścinanie mleka w niskich temperaturach, a w przypadku serów o mniejszym udziale masowym wilgoci w wysokich temperaturach.

W przypadku mleka o zwiększonej zdolności do koagulacji z dodatkiem podpuszczki temperaturę koagulacji obniża się w granicach dopuszczalnych dla tego rodzaju sera.

I odwrotnie, stosowanie mleka o obniżonej zdolności koagulacji wiąże się z koniecznością podwyższenia temperatury, co z kolei umożliwia regulację właściwości strukturalnych i mechanicznych skrzepu.

W pierwszym przypadku następuje nieznaczny spadek, a w drugim wzrost właściwości wytrzymałościowych skrzepu.

Aby zwiększyć aktywność, lepiej przygotować roztwory podpuszczki nie z wodą, ale z kwaśną serwatką (45-60°T).

Można go przygotować z serwatki pasteryzowanej w temperaturze 85-90°C i schładzanej do 35-40°C, fermentowanej z użyciem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Roztwór przygotowuje się 3-4 godziny przed użyciem.

Roztwór proszku podpuszczkowego w wodzie przygotowuje się na 20-30 minut przed dodaniem go do mleka. Przygotowanego roztworu nie należy przechowywać dłużej niż 1 godzinę, gdyż aktywność enzymu stopniowo maleje.

Pepsynę pozyskuje się z żołądków dorosłych zwierząt: bydła, owiec, kóz, świń oraz drobiu (kurczaków i kur).

Zdolność krzepnięcia preparatów pepsyny jest taka sama jak proszku podpuszczkowego. Aktywność pepsyny wzrasta w bardziej kwaśnym środowisku. Roztwory robocze pepsyny do koagulacji mleka przygotowywane są z kwaśnej (60-70°T) pasteryzowanej serwatki.

Istotną wadą pepsyny wieprzowej jest spadek jej aktywności podczas długotrwałego przechowywania (ponad 2-3 miesiące), co powoduje nadmierne spożycie pepsyny, a także pojawienie się goryczy w serach.

Bardziej stabilny podczas przechowywania.

W przemyśle serowarskim wykorzystuje się także preparaty enzymatyczne będące mieszaniną różnych enzymów krzepnięcia mleka – SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Te preparaty enzymatyczne mają nazwy odzwierciedlające ich specyficzny i ilościowy skład, gdzie litera „C” oznacza podpuszczkę, „G” oznacza pepsynę wołową, a „K” oznacza kurczaka.

Liczby wskazują ułamek masowy (%) enzymu wskazany pierwszą literą.

Czas koagulacji mleka podpuszczką ustalany jest w zależności od rodzaju sera i wynosi od 25 do 80 minut.

W przypadku serów twardych z mleka nisko dojrzałego czas zsiadania wynosi 25-35 minut, w przypadku serów niskotłuszczowych 30-40 minut.

W przypadku serów miękkich produkowanych z mleka o wysokim stopniu dojrzałości, w celu aktywacji fermentacji mlekowej, czas koagulacji wydłuża się do 60-90 minut.

Tworzenie się skrzepu

Środek zagęszczający mleko dodaje się do mleka w postaci roztworu przygotowanego na 25 ± 5 minut przed użyciem.

Niezbędną ilość preparatu enzymatycznego rozpuszcza się w wodzie pasteryzowanej o temperaturze 85°C i schładza do 34 ± 2°C w ilości 2,5 g na 150 + 50 cm3 wody.

Aby zapewnić równomierne rozprowadzenie preparatu enzymatycznego w całej objętości, mleko po dodaniu preparatu miesza się przez 6 ± 1 minuty, a następnie pozostawia do momentu wytworzenia się skrzepu.

W ciągu pierwszych 5-15 minut po dodaniu leku zmniejszającego krzepliwość mleka gołym okiem nie widać zmian w mleku.

Następnie lepkość mleka szybko wzrasta, co wskazuje na zmianę stanu cząstek białka, które zaczynają się powiększać, tworząc małe płatki. Następnie pojawia się bardzo delikatny skrzep, który następnie staje się silniejszy.

W procesie koagulacji mleka kazeina koaguluje i tworzy się skrzep (żel); w tym przypadku białka serwatkowe nie koagulują i nie przechodzą do serwatki.

Koagulacja kazeiny przebiega dwuetapowo: etap pierwszy (enzymatyczny) – przemiana kazeiny w parakazeinę – proces chemiczny; etap drugi - koagulacja parakazeiny - proces koloidowo-chemiczny.-

PROCES ZWARCIA MLEKA

Przy produkcji niemal wszystkich rodzajów serów podpuszczka stosowana jest w celu zwapnienia lub przyspieszenia jego zsiadania.

Przygotowanie podpuszczki

Do przygotowania podpuszczki używa się podpuszczki cielęcej, którą myje się, suszy i oczyszcza z naczyń krwionośnych i tłuszczu. Podpuszczki te sprzedawane są w wiązkach po kilkanaście sztuk. Podpuszczkę pokroić w cienkie paski, które następnie moczy się w dużych kadziach w 5% roztworze soli z dodatkiem 3-4% kwasu borowego w temperaturze 28-35°C przez 4-5 dni. Na 80 g podpuszczki potrzeba 1 litr roztworu.

Zdolność krzepnięcia lub siła podpuszczki

Aby zapewnić racjonalne wykorzystanie preparatów podpuszczkowych, do sprzedaży wprowadzane są preparaty podpuszczkowe o określonej aktywności koagulacyjnej. Zwykle aktywność koagulacyjna odnosi się do mocy (wytrzymałości) enzymu podpuszczkowego, określonej na podstawie liczby litrów mleka, które mogą spowodować ścięcie litra płynnej podpuszczki w temperaturze 35°C w ciągu 40 minut. Ekstrakty płynne mają zazwyczaj moc 1:10 000 (oznacza to, że 1 litr ekstraktu może w ciągu 40 minut zważyć 10 tysięcy litrów mleka w temperaturze 35°C).

Do produkcji serów świeżych wymagających słabej koagulacji mleka podpuszczką produkuje się ekstrakty o mocy 1:5000 lub 1:2500.

Jeśli chodzi o enzymy podpuszczkowe w proszkach, ich aktywność wynosi 1: 100 000 lub więcej.

Aktywność preparatu podpuszczkowego można łatwo sprawdzić. 500 ml bardzo świeżego mleka podgrzewa się do temperatury 35°C i dodaje się do niego 1 ml badanego preparatu podpuszczkowego lub jeszcze lepiej 10 ml jego 10% wodnego roztworu.

Synerezę należy wykryć znacznie wcześniej niż przy produkcji serów poprzedniej grupy. Koagulację prowadzi się w temperaturze optymalnego rozwoju zwykłych bakterii kwasu mlekowego w mleku (30-32°C), zapewniając tym samym optymalne warunki działania enzymu podpuszczkowego. Oryginalne mleko musi zawierać dużą ilość flory kwasu mlekowego, przez co często znajduje się w początkowej fazie utlenienia. Czas koagulacji powinien wynosić średnio od 1 do 3 godzin, aby podpuszczka mogła uzyskać właściwości mleka fermentowanego wystarczające do zapewnienia jego odwodnienia.

Zsiadłe mleko z podpuszczką

Ten etap produkcji jest bardzo ważny, gdyż od niego zależy jakość sera. Właściwości sera zależą przede wszystkim od rodzaju twarogu, jaki chcemy uzyskać.

Wiemy, że sery można podzielić na trzy główne kategorie: te otrzymywane z twarogu, który ma głównie właściwości fermentowanego mleka; otrzymywany z twarogu mającego głównie właściwości podpuszczkowe; otrzymany ze skrzepu, który ma obie właściwości (tzw. skrzep mieszany).

Z kolei proces koagulacji decyduje o wydzieleniu serwatki i ostatecznie o składzie skrzepu, który determinuje przebieg fermentacji.

Odmiany powstałe w wyniku koagulacji mleka fermentowanego (sery świeże). Podpuszczkę stosuje się do zsiadania mleka zarówno ze względu na jej działanie, jak i łatwość usuwania serwatki z podpuszczki. Jednocześnie, jeśli sery nie są dojrzewające, nie ma potrzeby wykorzystywania właściwości proteolitycznych diastazy. W tych warunkach zawsze stosuje się słabe dawki preparatu enzymatycznego (1-1,5 ml enzymu podpuszczkowego o aktywności 1:10 000 na 100 litrów mleka), a sam proces koagulacji przeprowadza się w niskich temperaturach (15-20 °C) w celu odsunięcia się od optymalnych warunków działania enzymów. Aby jednak zapewnić wystarczające utlenienie, aby skrzep mógł wykazywać właściwości kwasu mlekowego, w mleku musi znajdować się wymagana liczba bakterii kwasu mlekowego, najlepiej psychrotroficznych, a czas koagulacji w tym przypadku należy zwiększyć do 24-48 godzin. .

Rodzaje serów otrzymywanych w wyniku koagulacji mleka podpuszczką (Cantal, Gruyère). Do mleka, które w żadnym wypadku nie powinno być kwaśne, dodaje się dość duże dawki podpuszczki (15-30 ml na 100 litrów mleka). Koagulacja zachodzi w wyższej temperaturze (30-35°C); w tym przypadku obserwuje się przyspieszone tworzenie się skrzepu, który po bardzo krótkim czasie (od 30 do 60 minut) powinien ujawnić wyraźne właściwości podpuszczki, pozwalające na energiczne mechaniczne i termiczne (Gruyère) oddzielenie serwatki. To oddzielenie serwatki musi nastąpić zanim utlenianie zmieni pierwotne właściwości skrzepu. Do produkcji serów takich jak Cantal i Gruyère należy pobierać mleko zawierające wystarczającą liczbę bakterii kwasu mlekowego, ale bakterie nie mogą zacząć się rozwijać od razu, aby nie doszło do silnego utleniania podczas zsiadania i w okresie oddzielania serwatki poprzedzającym tłoczenie.

Mleko podgrzane do wymaganej temperatury po wprowadzeniu podpuszczki należy natychmiast dokładnie wymieszać w celu ujednorodnienia mieszaniny. Zła dystrybucja diastazy prowadzi do nierównej jakości serów: niektóre są suche i łamliwe, inne są trudne do odwodnienia. Aby ułatwić dystrybucję diastazy, podpuszczkę przed dodaniem do mleka rozcieńcza się zwykle pięcio- lub sześciokrotną objętością wody.

Gdy tylko podpuszczka rozprowadzi się w mleku, należy je natychmiast pozostawić w spokoju, ponieważ koagulacja musi nastąpić w całkowicie nieruchomej cieczy. W ten sposób niemal we wszystkich przypadkach można uniknąć otrzymania skrzepu o warstwowej strukturze, co niekorzystnie wpływa na jakość sera.

Koagulacja mleka podpuszczką odbywa się w zbiornikach, których kształt i objętość mogą się różnić w zależności od rodzaju sera. Zazwyczaj im silniejsza jest obróbka mechaniczna skrzepu, tym większa jest objętość zbiornika, w którym występuje podpuszczka. Przy produkcji Camemberta wykorzystuje się kadzie o pojemności 100 litrów, sery Saint-Paulain lub holenderskie – od 3 do 6 tysięcy litrów.

Określenie momentu zakończenia koagulacji

Okres krzepnięcia mleka to czas, w którym mleko traci płynność i nabiera większej lepkości; okres przekształcenia w skrzep - czas od momentu koagulacji mleka podpuszczką do momentu uzyskania przez twaróg gęstej konsystencji niezbędnej do oddzielenia się serwatki.

Zakończenie okresu przemiany mleka w skrzep jest zawsze ustalane empirycznie, co wymaga od serowara dużych umiejętności i doświadczenia. Gęstość skrzepu można określić, kładąc grzbiet dłoni na jego powierzchni. Spójność skrzepu uważa się za wystarczającą, aby można było rozpocząć odwodnienie, jeśli zsiadłe mleko nie przykleja się do skóry palców. Inną popularną metodą jest metoda butonierki. Metoda ta polega na zanurzeniu palca wskazującego w skrzepie, a następnie powolnym jego usunięciu: w tym przypadku na powierzchni skrzepu tworzy się niewielki wzgórek, który szybko zamienia się w butonierę. Powstałe pęknięcie powinno być klarowne, a wydzielona w tym miejscu serwatka nie powinna zawierać cząstek kazeiny, jak to ma miejsce przy niepełnej koagulacji. Ponadto kopczyk unosi się im szybciej, tym mniejszą elastyczność (a co za tym idzie większe właściwości mleka fermentowanego) ma twaróg.

Koniec koagulacji jest fazą niezwykle krótką, którą należy określić tym dokładniej, im wyraźniejsze są właściwości podpuszczkowe sera.

Po zakończeniu procesu fermentacji mleka natychmiast rozpoczyna się synereza. Jest to szczególnie widoczne w przypadku skrzepu typu mieszanego. Bardzo szybko na jego powierzchni pojawiają się kropelki surowicy, uwolnione z miceli parakazeinianu. Mówią, że skrzep stał się „perłowy”. Wkrótce tych kropelek jest tak wiele, że tworzą skupiska - skrzep „rozkwita”. Ostatecznie, w miarę nasilania się synerezy, powierzchnia skrzepu zostaje całkowicie pokryta warstwą surowicy, której objętość wzrasta.

Od: Biryukova Irina,  11569 wizyt

- Dołącz do nas! Twoje imię i nazwisko: (lub zaloguj się za pośrednictwem sieci społecznościowych poniżej)

Komentarz:

Ta niefortunna sytuacja może spotkać każdego serowara amatora, który korzysta z mleka kupionego w sklepie. Dodajesz odpowiednią ilość enzymu krzepnięcia mleka, odczekujesz wyznaczoną godzinę i... nic się nie dzieje. Zamiast oczekiwanego galaretowatego skrzepu otrzymujemy jedynie lekko zagęszczone mleko. Czekasz kolejne pół godziny i nadal nie ma rezultatu. I zadajesz sobie pytanie: „Co zrobiłem źle? Przecież wcześniej wszystko się udało…”.
Jakie mogą być przyczyny tego, że skrzep nie zadziałał:

1. Spożyłeś mleko UHT lub mleko pasteryzowane w zbyt wysokiej temperaturze (ponad 68°C) lub pasteryzowane zbyt długo. Gdy mleko zostanie przegrzane powyżej określonej temperatury, w strukturze białek zachodzą nieodwracalne zmiany, które uniemożliwiają koagulację. Niestety czasami tak się dzieje w przypadku mleka kupowanego w sklepie. Nawet jeśli na opakowaniu jest napisane, że mleko jest pasteryzowane, możesz się nie udać. Rozwiązanie: pamiętaj o producentach mleka, od których kupiłeś normalny twaróg i używaj tylko ich.
2. Mleko podpuszczkowe – wiotkie. Mleko nazywa się wiotkim podpuszczkowym, jeśli pod wpływem podpuszczki słabo się zsiada lub w ogóle się nie zsiada. Dzieje się tak z powodu braku soli wapnia w paszy dla zwierząt. Rozwiązanie: przed dodaniem podpuszczki dodać zwiększoną ilość chlorku wapnia.
3. Niewystarczająca ilość koagulanta. Rozwiązanie jest proste: dodaj odpowiednią ilość enzymu do mleka. Postępuj zgodnie z instrukcjami leku lub skorzystaj z kalkulatora na naszej stronie internetowej. Aby dokładnie określić czas zsiadania dla danej receptury sera należy zastosować metodę oznaczania.
4. Użyty enzym krzepnięcia mleka utracił ważność lub stał się nieaktywny z powodu niewłaściwych warunków przechowywania. Zobacz jak przetestować aktywność podpuszczki. Można także zastosować przeterminowany enzym, należy jednak zwiększyć jego dawkę.

Jeśli Twoje mleko nie krzepnie, możesz spróbować zrobić z niego świeży ser