Casa / Torte / Chiaro di luna da vinacce di mele o d'uva (vinacce). Ricetta per fare il chiaro di luna con la vinaccia di mele a casa Vino di mele fatto in casa

Chiaro di luna da vinacce di mele o d'uva (vinacce). Ricetta per fare il chiaro di luna con la vinaccia di mele a casa Vino di mele fatto in casa

15.07.2021 Torte

Non ci sono denominazioni di vino in Normandia. Il clima nella regione è troppo fresco e umido per la coltivazione dell'uva. Ma è l'ideale per mele e pere, da cui il sidro è stato distillato qui sin dai tempi della Rivoluzione francese in un distillato profumato, il Calvados. E in questo materiale abbiamo cercato di accumulare tutta l'esperienza che aiuta i distillatori Normanni a preparare il miglior brandy di mele del mondo, oltre a tradurre le conoscenze acquisite in una ricetta semplice e comprensibile.

Calvados (calvados francese) è un brandy francese a base di mele (sebbene possa contenere anche pere) ottenuto distillando il sidro. Questo è un prodotto rigorosamente regionale e il suo nome è una designazione abbreviata, il che significa che questa bevanda può essere prodotta solo in alcune zone della Francia nord-occidentale, nella Bassa Normandia. Significa anche che il brandy di mele fatto in casa non si chiamerà Calvados. Ma chi se ne frega, giusto?

In ogni caso, se cucini i distillati di mele a casa, devi farlo come viene preparato di generazione in generazione in Normandia. E per questo è necessario condurre una piccola indagine, che prima faremo. La ricetta collaudata del brandy di sidro di mele è inclusa.

La produzione dell'acquavite di mele Normanna è regolamentata dalla Denominazione d'Origine Controllata (AOC) dal 1942. Come il Cognac o l'Armagnac, la regione che produce l'autentico Calvados è divisa in tre sottoregioni più piccole (erano dieci prima del 1984), ciascuna con il proprio AOC. Queste sono le denominazioni:

  1. AOC Calvados(circa il 74% della produzione totale di calvados). Comprende i dipartimenti di Calvados, Manche, Orne e parti dei dipartimenti di Ayr, Mayenne, Sarthe e Ayr e Loire.
    • terroir, area geografica, fortemente limitata;
    • le varietà di mele e pere sono determinate dallo stile del sidro;
    • gli alcoli devono essere invecchiati in botti di rovere per almeno 2 anni;
    • anche i processi di base come la pressatura, la fermentazione, la distillazione e l'invecchiamento sono regolati dall'ente governativo competente;
  2. AOC Calvados Pays d'Auge(25% della produzione del Calvados). Delimitato dall'estremità orientale del dipartimento del Calvados e da diverse aree adiacenti.
    • tutti i requisiti AOC Calvados sono soddisfatti con restrizioni aggiuntive;
    • solo doppia distillazione in alambicchi di rame - sono vietate le colonne;
    • il distillato deve essere prodotto nell'area designata del Pays d'Auge;
    • Il sidro deve essere fermentato per almeno sei settimane e la sua produzione è soggetta a tutti i requisiti della regione Pays d'Auge (il sidro ha il proprio Pays d'Auge AOC).
  3. AOC Calvados Domfrontais(circa 1% della produzione di calvados). Una piccola area di produzione intorno alla città di Domfront nel dipartimento dell'Orne, a cui è stato concesso lo status di AOC solo nel 1997.
    • almeno il 30% degli alcoli deve essere composto da perry, sidro di pere;
    • almeno 3 anni di affinamento in botti di rovere;
    • nei frutteti da cui proviene la coltura per il sidro deve essere presente almeno il 15% di peri (25% dalla 16a vendemmia);
    • sono consentite sia la doppia distillazione in alambicchi di rame che la singola distillazione in apparato del tipo a colonna.

Il brandy di mele, che viene prodotto in Francia, ma al di fuori della Appellation d'Origine Contrôlée Calvados (o all'interno del suo territorio, ma senza un adeguato controllo governativo), è spesso chiamato slang calva (fr. Calva). Questo è stato il caso dalla prima metà del 20° secolo, quando c'erano circa 15.000 produttori di Calvados in Normandia, per lo più senza licenza. Erano principalmente agricoltori che preparavano il chiaro di luna alle mele per il consumo personale. Spesso era semplice e scortese in maniera contadina, e la via principale del suo consumo era il “cafés calva”, caffè caldo con Calvados.

Attualmente, nella regione del Calvados, con una superficie di circa 5400 km 2, sono registrati poco più di 300 produttori, per lo più di grandi dimensioni. Tuttavia, in Normandia, la tradizione di produrre Calvados d'allevamento è stata preservata. Se vedi le parole "Produit Fermier" o "Production Fermière" su una bottiglia di acquavite di mele, allora tutti i frutti per la sua produzione sono stati coltivati ​​nella stessa tenuta dove sono stati ricavati dal sidro, quindi distillati e invecchiati lì.

Interpretiamo i contadini normanni e prepariamo un lodevole calwa?

Nella produzione del brandy normanno vengono utilizzate più di 200 diverse varietà di mele, tradizionalmente suddivise in quattro tipi: amara, agrodolce, acida e dolce. Le pere vengono solitamente identificate con le mele acide, poiché vengono utilizzate solo varietà acide (ad esempio Plant de Blanc). I distillati con loro sono più morbidi e teneri. Nel Calvados Domfrontais AOC, il sidro di Calvados deve contenere almeno il 30% di pere, sebbene molti produttori ne utilizzino il 70% o più.

Il Calvados non è mai ottenuto da una sola varietà di mele: solo la loro miscela può garantire una qualità stabile di anno in anno e un gusto ricco e complesso del distillato.

Di grande pregio sono le mele amare e agrodolci, come Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent o Mettais. Apportano al sidro i tannini, necessari per il lungo invecchiamento del sidro, nonché la maggior parte delle sostanze aromatizzanti e aromatiche; il Calvados acquisisce la complessità e la ricca struttura necessarie. Le varietà dolci come Rouge Duret o Noël des Champs sono necessarie principalmente per aumentare la resa alcolica, mentre le varietà acide (Rambaud, Petit Jaune o René Martin) forniscono un'acidità ottimale per la fermentazione del sidro.

Ogni produttore ha le sue proporzioni, così come la composizione varietale del mosto. Di solito, l'accento è posto sulle varietà amare e agrodolci, di cui, ad esempio, dovrebbe esserci almeno il 70% di sidro dell'AOC Pays d'Auge. Una tipica ricetta di sidro per il Calvados potrebbe includere il 30% di mele dolci, il 40% acide e il 30% amare, a volte il 40%/20%/40%. Qui dovremo cercare un compromesso, dal momento che non abbiamo varietà di mele e pere appositamente allevate per il brandy.

Una cosa posso dire con certezza: mele dolci come Fuji, Gala, Jonagold, Red Delicious e Golden Delicious falliranno. Per una resa decente, è meglio portare dolcezza con lo zucchero: puoi tranquillamente pressarlo a 15 o P secondo l'idrometro o 15 o Bx secondo il rifrattometro all'inizio della fermentazione, il distillato non andrà nella fusoliera dello zucchero . E se usi destrosio puro (glucosio) o fruttosio, le manipolazioni con la resa del prodotto generalmente passeranno inosservate. Ma questa è già una questione di filosofia: se il numero di mele lo consente, è meglio lasciare lo zucchero per il caffè.

Ma qui non puoi fare a meno delle mele aromatiche. Almeno la metà del succo dovrebbe essere prelevata dalle varietà acide e più aromatiche disponibili (di solito sono mele tardo autunnali e invernali), ad esempio dalle mele Idared, Antonovka, Granny Smith, Semerenko, ecc. Sarà ancora meglio se il sidro contiene il 20-30% della solita selvaggina. Allo stesso tempo, puoi tranquillamente prendere una pera selvatica come base amara: in Normandia questa è la norma.

Fare il sidro

I frutti vengono raccolti (manualmente o meccanicamente) da metà ottobre a dicembre, lasciati macerare in luogo fresco fino a completa maturazione, schiacciati e pressati. Spesso, prima della spremitura, il succo viene lasciato fermentare sulla polpa in modo che estragga il massimo delle sostanze estraenti dalla buccia. Dopo la spremitura, il mosto fermenta:

  • utilizzando solo lievito di birra(è vietato introdurre una coltura pura di lievito);
  • utilizzando solo lo zucchero della frutta(è vietato aggiungere zucchero in aggiunta);
  • a temperatura ambiente(Vietato controllare artificialmente la temperatura, il che è giustificato, perché il processo avviene alla fine dell'autunno e la necessaria lenta fermentazione è correlata alle basse temperature esterne).

La fermentazione dura da 1 a 3 mesi, con l'ottenimento di sidro secco con una gradazione di almeno il 4,5%, solitamente dal 5 al 7%. La fermentazione più lenta è molto importante qui: è così che si accumulano più esteri della frutta e altri "aromatizzanti". Per questo, durante la fermentazione, si mantengono basse temperature, fino ad un massimo di 18°C, preferibilmente 12-16°C.

Tradizionalmente, il sidro viene invecchiato fino a un anno in vecchie botti prima di essere distillato, giusto in tempo per il nuovo raccolto. Allo stesso tempo, non viene rimosso dal sedimento. Guarda qui in base alle tue capacità, ovviamente è meglio resistere al sidro per almeno 4-6 mesi, durante i quali dovrebbe chiarire abbastanza e acquisire complessità nel gusto.

Ma ti consiglio di non sbizzarrirti con il lievito selvatico (di seguito DD), solo se non hai intenzione di cuocere il sidro vicino a un meleto in un ambiente ecologico. Gli agricoltori normanni sono stati fortunati: la microflora dell'aria si è formata nella produzione per secoli, c'era una selezione naturale di ceppi di lievito, i DD vagano allegramente lì e accumulano composti estremamente necessari per il gusto e l'aroma del Calvados. Dalla loro parte c'è la composizione varietale delle mele-pere, che forniscono le condizioni ideali per la fermentazione (la giusta acidità, il giusto livello di tannini, ecc.). Alle nostre latitudini, la DD di solito porta o all'acidificazione del succo nelle fasi finali della fermentazione, oa un gusto indistinto alla fine, poiché il lievito deve lavorare al suo limite.

Ci sono tonnellate di ceppi sul mercato (coltura di lievito puro, CKD) per il sidro (vai in qualsiasi negozio per birrai, produttori di vino o distillatori) - l'ideale. Nel peggiore dei casi, puoi prendere qualsiasi lievito di vino per vini bianchi o champagne. La cosa principale non è la pasticceria, che è adatta solo per la purea di zucchero e ancora meglio per i panini.

Alambicco "Charentes": 1 - un contenitore per riscaldare il sidro, 2 - un tubo per fornire il sidro alla caldaia, 3 - una caldaia per il riscaldamento, 4 - un focolare, 5 - un "casco" che raccoglie i vapori di distillato, 6 - " collo di cigno", 7 - tubo per drenare "teste" e "code", 8 - serpentino, 9 - tubo per drenare il prodotto finito e misuratore di alcol.

Dopo la distillazione del sidro si ottiene un alcol grezzo (di seguito CC), che in Francia viene chiamato "brouillis" o "petites eaux" (vino basso). La sua forza è solitamente del 28-30%. Spesso durante la prima distillazione, le "code" vengono tagliate in una volta sola, e in alcune fonti vengono tagliate anche le "teste". Non è consigliabile farlo a casa, altrimenti si perde molto aroma (ricordate la varietà varietale di materie prime per il sidro a disposizione dei vignaioli normanni). È possibile selezionare solo una piccola quantità della frazione di testa, letteralmente fino a un flusso SS stabile: conterrà molto alcol isoamilico dannoso.

La seconda distillazione è necessariamente frazionata, con taglio accurato delle frazioni di testa e coda. Ulteriori lavori vengono eseguiti solo con il "cuore" del distillato ("bonne chauffe"), la cui forza, secondo lo standard, non dovrebbe essere superiore al 72%.

AOC Calvados e AOC Calvados Domfrontais praticano raramente la doppia distillazione. Il sidro viene distillato una sola volta, in distillatori a colonna. Tradizionalmente, si tratta di colonne a vassoio di grandi dimensioni, composte da circa 15 vassoi e unità di campionamento per ciascuna delle frazioni. Si ritiene che la singola distillazione dia al Calvados un sapore di mela più fresco e pulito e si ritiene che la doppia distillazione dia la complessità necessaria per l'invecchiamento a lungo termine in botti.

Dopo la distillazione del sidro arriva la fase più importante nella produzione del Calvados: l'invecchiamento. Oltre all'invecchiamento obbligatorio di due anni (tre anni per l'AOC Calvados Domfrontais), non ci sono altre regole rigide, quindi i metodi differiscono notevolmente da produttore a produttore. L'affinamento avviene in botti nuove o vecchie con un volume da 200 a 600 litri o in tini di rovere con un volume fino a 10.000 litri. Possono essere miscelati alcoli invecchiati in botti e tini.

Spesso il "bonne chauffe" viene versato in botti nuove, dalle quali il futuro Calvados riprende i tannini e ne equilibra l'aroma. Quindi questi alcoli vengono versati in vecchie botti, dove assorbono gli aromi di vaniglia, toffee, noci e cioccolato, acquistano complessità e si ammorbidiscono. In questo, il Calvados è molto diverso dal cognac e dal whisky: non sta in una botte per anni, viene costantemente versato e assemblato (mescolato con altri alcolici invecchiati). Molti produttori leader stanno sperimentando completando l'invecchiamento del Calvados in botti di whisky, cognac, rum, sherry, porto, ecc.

Dopo l'invecchiamento, gli alcoli vengono solitamente miscelati, mescolati per ottenere una bevanda omogenea di anno in anno. Alcune distillerie, di solito piccole fattorie, offrono sversamenti vintage a botte singola. Dopo la miscelazione, il Calvados viene diluito al 40-45% di alcol e imbottigliato. Alcuni brandy vengono imbottigliati senza diluizione: negli anni di invecchiamento, gli "angeli" assorbono fino al 25-30% di alcol e non hanno più bisogno di diluirli.

Bene, ci sono abbastanza informazioni per pensare. Lascia che tutti decidano come interpretarlo. Per me personalmente, da qualche tempo, tutto questo rientra nella ricetta e nella tecnologia descritte di seguito.

Ricetta del brandy di mele Calvados

Prepareremo il sidro secondo lo schema "bianco", utilizzando puro succo di mela senza fermentare la polpa, che contiene molta pectina, nel nostro caso il precursore dell'alcol metilico. Il distillato sarà più pulito, più gustoso e più aromatico. Se per qualche motivo vuoi fare il chiaro di luna alle mele secondo lo schema "rosso", ne abbiamo uno per questi casi.

Fare il sidro

  1. Dopo aver raccolto o acquistato le mele, è consigliabile lasciar maturare in un luogo fresco e ben ventilato per 2-4 settimane. Durante questo periodo, matureranno, diventeranno più dolci e più aromatici. Qui è importante non perdere l'attimo e metterli in tempo per la lavorazione, poiché ammorbiditi emettono succo molto peggio. Le varietà autunnali e invernali sono sempre favorevoli: hanno più succo e aroma e la polpa non si allenta dopo la maturazione.
  2. Dopo la maturazione, le mele devono essere accuratamente risciacquate dallo sporco, anche se la fermentazione è in DD (i selvaggi non vengono completamente lavati via con l'acqua, sono nell'aria e la fermentazione continuerà comunque - controllata). Quindi è necessario estrarre il succo dai frutti, che di solito viene fatto in due modi:
    • Spremiagrumi... Il succo esce torbido, il che è dannoso per la fermentazione e la chiarificazione del sidro. Si corregge con la decantazione: il mosto va lasciato in un luogo fresco per 2-3 giorni, poi tolto dal sedimento, il sedimento viene filtrato e si può aggiungere lievito. Le prestazioni dei normali spremiagrumi domestici sono ridotte, puoi dimenticare subito i volumi seri. Esistono, ovviamente, macchine di tipo centrifugo più efficienti che consentono di lavorare fino a 180 kg di frutta all'ora, ma la loro efficienza è solo del 50%: metà del succo rimane nella polpa fine, che è molto difficile da spremere, e il succo spremuto è torbido e necessita di chiarifica.
    • Premendo... Questo metodo di ottenimento del succo è molto più adatto ai nostri scopi, in quanto permette al succo di riposare per qualche tempo sulla polpa (macerazione a freddo) per arricchirlo di sostanze estratte aromatiche. Di conseguenza, il succo risulta essere più aromatico e puro e il sidro è gustoso e chiarificato in modo tempestivo. Le mele devono prima essere schiacciate (tritate finemente, utilizzare un torchio per vino, grattugiare su una grattugia grossa, tritare, ecc.), Quindi spremere lentamente usando un torchio (ora possono essere acquistate su Internet senza problemi o assemblate in modo indipendente secondo i loro disegni). Prima di spremere, lasciare il succo per 6-8 ore in un luogo fresco in modo che acquisisca gusto e aroma dalla polpa.
  1. Prendi un campione del succo per testarlo per il contenuto di zucchero e acido. Aggiungere (opzionale) destrosio o fruttosio fino a 15 o P con idrometro o 15 o Bx con rifrattometro. Se necessario e desiderato, acidificare il succo a pH 4 con acido malico o citrico: il sidro risulterà forte, capace di invecchiare a lungo.
  2. Versare il succo corretto in un fermentatore pulito e sterile, riempiendolo fino a un massimo di ¾ del volume totale - potrebbe esserci molta schiuma o potrebbe non essercene affatto - è meglio andare sul sicuro. Aggiungere il lievito, coprire il fermentatore con un panno pulito e lasciare per 2-3 giorni in un luogo buio e caldo, mentre la fermentazione prende forza (in fase di riproduzione il lievito ha bisogno di ossigeno e non c'è bisogno di mettere un sigillo d'acqua Ora).
  3. Dopo 2-3 giorni, quando la fermentazione è già in pieno svolgimento, installare un sigillo d'acqua sul serbatoio di fermentazione e trasferirlo in un luogo buio e fresco (12-18°C) fino al termine della fermentazione. Su DD, una fermentazione vigorosa può durare a basse temperature fino a diversi mesi, la CKD mangerà la maggior parte dello zucchero in 3-4 settimane (soggetto a basse temperature). Ancora puntando alla fermentazione più lenta possibile!
  4. Dopo un paio di settimane di fermentazione, il sidro può essere rimosso dal sedimento, eliminando la schiuma di pectina e calcio, che l'anidride carbonica ha spinto fuori dal succo sulla superficie del contenitore. La fermentazione dopo questo dovrebbe rallentare leggermente e il distillato dopo tale procedura risulta essere più pulito. In ogni caso, quando il sigillo dell'acqua smette quasi di gorgogliare, sul fondo del fermentatore si raccoglierà un denso sedimento di lievito e il succo si schiarirà leggermente, è necessario rimuovere il lavaggio dal sedimento e inviarlo sotto il sigillo dell'acqua in un posto fresco. Allo stesso tempo, è importante riempire il fermentatore fino al collo per ridurre al minimo il contatto del mosto con l'ossigeno.
  5. Quindi attendere finché le condizioni lo consentono. Non è necessario rimuovere il sedimento: il gusto sarà più ricco. Idealmente, per una tranquilla fermentazione e chiarificazione, il sidro per Calvados dovrebbe trascorrere almeno fino alla primavera, dopodiché può essere distillato senza un pizzico di coscienza.

Distillazione del sidro in alcool grezzo

Quindi, produciamo i nostri "petites eaux", l'alcol grezzo per ricavarne succedanei-calvados. Non c'è niente di nuovo qui che possa differire da, non lo suggerirò. Anche se ci sono un paio di punti importanti. Punti chiave:

  • devi distillare il sidro il più rapidamente possibile, con una cottura minima del lievito, è meglio distillarlo direttamente con il sedimento: questo è più aromatico;
  • guidare quasi a secco, almeno fino al 10% di alcol nel torrente, ma è possibile azzerarlo, spremendo al massimo il distillato aromatico;
  • per ridurre il contenuto di alcol metilico e isoamilico nella bevanda, si possono tagliare alcune teste già al primo colpo, in base alle proprietà organolettiche o mentre l'alcol crudo gocciola dal frigorifero, e non scorre a filo;
  • la presenza di rame nella zona del vapore del tuo chiaro di luna sarà un enorme vantaggio: il brandy di mele risulterà molto più gustoso e aromatico, oltre che meno dannoso per la salute.

Abbiamo alcol grezzo, idealmente con una forza del 27-30%. Se ne ottieni di più, diluisci a questa forza prima della seconda distillazione.

Seconda distillazione frazionata di calva

Il rame nella zona del vapore è ancora molto desiderabile (casco in alambik, piastre o cappucci sulla colonna, RPN). Durante la seconda distillazione, un cubo di distillazione di rame (di nuovo, un alambico o un normale cubo con all'interno piastre di rame) fa molto lavoro per pulire l'alcol grezzo dai composti solforati, in particolare il più maleodorante dimetiltrisolfuro. Il rame prima della distillazione, ovviamente, deve essere ben purificato.

Eseguiamo la distillazione lentamente, con un'attenta frantumazione del filo in frazioni:

  • « teste"E" le testiere del letto "dovrebbero essere tagliate con parsimonia, poiché contengono molti aromi fruttati e floreali preziosi per il Calvados - il 5% di alcol assoluto nella SS o 1-1,5% del volume della SS sarà una buona linea guida;
  • « cuore»Prendere fino al 60-65% di alcol nel flusso, senza essere avidi, cambiando il recipiente in tempo, quando nell'odore iniziano ad apparire note di fusel;
  • « code»Spremere a propria discrezione (di solito fino al 10% di alcol in un flusso): possono essere inanellati, aggiunti alla successiva distillazione di sidro o alcol di mele crudo, a piacere.

E ora abbiamo il "bonne chauffe", un distillato di mele di discreta qualità, la cui forza, idealmente, non dovrebbe essere superiore al 72%. Ora, per ricavarne una calva purosangue, è necessario nobilitarla con la quercia.

Il chiaro di luna della torta di mele sta guadagnando popolarità, poiché le materie prime vengono utilizzate quasi al 100% senza sprechi. Quando si elaborano le mele per il succo, rimane la vinaccia, dalla quale è possibile preparare una poltiglia per un buon chiaro di luna di mele.

Il chacha delle mele è una bevanda alcolica naturale, le impurità nocive sono ridotte al minimo. L'alcol non ha bisogno di essere raffinato se tutte le tecnologie vengono seguite e distillate due o più volte.

A causa della piccola quantità di fruttosio nella vinaccia, è necessario aggiungere lo zucchero, il chiaro di luna della torta di mele rimanente manterrà il gusto e l'odore delle mele.

Suggerimento: non spremere le mele per fare la poltiglia sulla sansa di mele. Una piccola quantità di succo aumenta la concentrazione di fruttosio, migliorando il gusto e l'aroma dell'alcol.

Ricetta

A casa, fare una birra per il chiaro di luna è semplice, aderendo ai requisiti minimi. La polpa non utilizzata dopo la produzione di succhi, sidro o calvados è un'ottima materia prima che non deve essere gettata via.

Ingredienti:

  • Torta di mele - 10 kg
  • Zucchero semolato - 5 kg
  • Acqua - 35 l
  • Lievito - 350 g pressato o 100 g secco

Preparazione del purè

  1. Mettere la torta di mele in un contenitore preparato in anticipo, dove fermenterà il purè. Calcola la capacità di un volume tale che ci sarebbe spazio libero per la schiuma rilasciata durante la fermentazione, per questa ricetta hai bisogno di un contenitore con un volume di 60-65 litri per te, contalo tu stesso a seconda della quantità di ingredienti
  2. Riempire la torta con acqua a una temperatura di 30 gradi
  3. Aggiungi lo zucchero, ma è meglio già diluito sotto forma di sciroppo di zucchero, quindi lo zucchero si dissolverà più velocemente e meglio. Mescolare bene.
  4. Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo al mosto e mescolare
  5. Chiudere ermeticamente il contenitore e installare un sigillo d'acqua o un guanto medico, fare un buco nelle dita in anticipo nel guanto
  6. Metti la braga in un luogo buio e caldo, la temperatura dovrebbe essere di almeno 18, ma non superiore a 28 gradi
  7. Mescolare il purè per i primi cinque giorni, rovesciando la calotta rialzata della torta, dopo che la torta ha smesso di galleggiare, non è necessario mescolarla.
  8. La durata della fermentazione è di 6-10 giorni. Dipende dalle condizioni di fermentazione. La fine della fermentazione può essere determinata da un guanto sgonfio o dalla cessazione del rilascio di bolle di gas da un sigillo d'acqua, nonché dal sapore amaro del mosto
  9. Quando il purè si esaurisce, filtralo dalla torta attraverso diversi strati di garza

Ottenere il chiaro di luna

  1. Distillare il mosto per la prima volta quasi a secco fino a raggiungere una forza in un flusso di 5-7% di alcol
  2. Misurare la forza dell'alcol grezzo ottenuto e calcolare la quantità di alcol assoluto
  3. Diluire al 30% con acqua e distillare ulteriormente
  4. Raccogliere le frazioni di testa primo 10% di alcol assoluto e scartare
  5. Raccogliere la frazione da bere, il cosiddetto "corpo" del chiaro di luna, selezionare ad una temperatura a cubetti di 92 gradi
  6. Raccogli il resto degli "scavi" separatamente per un'ulteriore elaborazione
  7. Il chiaro di luna alla mela sarà pronto dopo averlo diluito a 40 gradi con acqua potabile pulita e lasciato riposare per almeno 7 giorni in un contenitore di vetro.

La quantità di ingredienti nella ricetta fornisce circa 5 litri di chiaro di luna di mela gustoso e aromatico di alta qualità con una forza di 40 gradi.

Fare il chiaro di luna fatto in casa è possibile da quasi tutte le materie prime che contengono una quantità sufficiente di carboidrati che vengono scomposti dal lievito. Le bevande più deliziose si ottengono utilizzando frutta e bacche. Ma ci sono anche casi in cui vuoi risparmiare denaro e utilizzare alcuni dei prodotti per il succo e inviarne alcuni per il chiaro di luna. È per tali distillatori che esiste una ricetta su come fare il chiaro di luna dalla torta di mele.

Prima di iniziare a cucinare, devi capire che la torta e la polpa sono cose diverse. Il panello, noto anche come spremitura, è un prodotto ottenuto dalle mele dopo la lavorazione al torchio. Non c'è praticamente succo nella torta, ma contiene una grande quantità di pectina. Una piccolissima quantità di polpa, buccia di mela e partizioni tra i semi fungono da torta. La polpa è già un prodotto che si ottiene dopo la fermentazione, cioè è una torta fermentata.

torta di mele

La torta contiene una grande quantità di zucchero, ma se fai affidamento solo sul contenuto di zucchero naturale del malto, la poltiglia può richiedere molto tempo per cuocere.

La bevanda fermenta per un massimo di un mese, perché oltre alla quantità insufficiente di zucchero, la torta di mele ha un'elevata acidità. Pertanto, per accelerare il processo, è necessario aggiungere al mosto il lievito e una piccola quantità di zucchero. Questa regola si applica ad altri infusi di frutta, ad eccezione dell'uva. E l'aggiunta di lievito porterà a più alcol rispetto alla semplice fermentazione sulla torta. In questo caso, l'aroma del prodotto non si deteriorerà e non scomparirà, la bevanda avrà un pronunciato sapore di mele.

Informazioni sulle caratteristiche del mosto dalla compressione

Coloro che cucinano il purè sulla torta di mele devono conoscere un'altra sfumatura. Il fatto è che la polpa si forma dalla torta durante il processo di fermentazione. Questa è una sostanza in grado di rilasciare alcol metilico. Il metanolo è una sostanza pericolosa che può portare alla perdita della vista o alla morte. Questo è il cosiddetto alcol tecnico.

È impossibile fermare la produzione di metanolo durante la fermentazione. È possibile sorpassare la bevanda solo dopo la fine della fermentazione. Per eliminare il metanolo, è necessario eseguire le seguenti procedure:

  • Filtrazione del mosto. La polpa viene smaltita in modo meccanico, filtrazione grossolana. Vengono utilizzati scolapasta, setacci e garze. Puoi filtrare la bevanda più volte prima di versarla nel cubo.
  • Assicurati che il mosto non bruci nel dispositivo.
  • Separare le "teste" durante la prima e la seconda distillazione.

La presenza di una piccola quantità di metanolo non fa paura, poiché forma etanolo (alcool normale), che è un antidoto. Se la poltiglia è rimasta in piedi per molto tempo, ci sono più possibilità che si formino pectine e, di conseguenza, metanolo. Pertanto, per motivi di sicurezza, devono essere aggiunti i tremori. La quantità di metanolo può raggiungere il 3% della bevanda e portare all'intossicazione del corpo.

È meglio non riutilizzare la polpa. Ciò che ha fermentato dovrebbe essere somministrato agli animali domestici o versato in una fossa di scarico. Innanzitutto, la quantità di alcol dalla polpa sarà molto piccola, fino a due litri. E in secondo luogo, il processo è laborioso e durante questo periodo verrà prodotto più metanolo. Pertanto, si consiglia di utilizzare una volta la torta di mele fresca.

Un'altra caratteristica del purè di torta di mele è che tali bevande sono soggette a muffa. Prima di selezionare le mele per la procedura di spremitura del succo, è necessario assicurarsi che non vi siano frutti ammuffiti. Durante la fermentazione, infettano il mosto e formano una pellicola di muffa sulla superficie, che rovina la bevanda.

Ricetta del purè

Il succo di mela è usato come bevanda autonoma o per fare il sidro o il calvados. Ma la torta inutilizzata può essere trasformata in poltiglia e successivamente in chiaro di luna. Le proporzioni per la ricetta si presentano così:

  • 10 chilogrammi di torta di mele;
  • 30-35 litri di acqua (se il contenuto di umidità della sansa è elevato, è necessario prendere il limite inferiore della proporzione);
  • 5 chilogrammi di zucchero;
  • lievito secco - 100 grammi, hai bisogno di più lievito compresso.

Il contenuto zuccherino del mosto all'inizio deve essere portato al 20%. Se tutto lo zucchero non viene lavorato, puoi aggiungere acqua o lievito.

Cottura passo dopo passo:

  • La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 25-30 gradi Celsius. L'acqua deve essere mescolata con la torta.
  • Quando ti addormenti lo zucchero, devi aspettare che si dissolva, per questo la soluzione può essere mescolata.
  • Il lievito può essere preattivato. Per fare questo, mettili in un bicchiere di acqua tiepida e attendi che la schiuma appaia in superficie. Dopo la comparsa della schiuma, il lievito viene versato in un contenitore comune. Il volume del liquido nel contenitore di fermentazione non deve superare il 70%. Se versi più liquido, "scapperà" durante la fermentazione a causa della formazione attiva di schiuma.
  • Il mosto è pronto, viene chiuso con un sigillo d'acqua per garantire la tenuta. Può essere coperto con un guanto di segnalazione. La bottiglia viene rimossa in un luogo caldo e buio. Una volta al giorno, è necessario controllare l'attività di fermentazione del mosto, vedere se si forma una pellicola sulla superficie. Una volta al giorno, il mosto viene mescolato in modo che la fermentazione avvenga in modo uniforme.
  • Puoi assaggiare la bevanda per circa 5-7 giorni. Se non è dolce, ma amaro e la schiuma ha smesso di formarsi, il mosto è pronto per la distillazione. La prontezza della bevanda può anche essere controllata con un misuratore di alcol, la forza dovrebbe essere approssimativamente al livello del 9-12%.

Dopo che il mosto è maturo, viene rimosso dal sedimento, filtrato, filtrato dalla polpa. Quindi la bevanda viene lasciata per un'altra mezza giornata per rimuovere il lievito dal sedimento. Il braga della torta non deve essere chiarito con la bentonite, poiché il sapore di mela del chiaro di luna scomparirà.

Distillazione del purè di torta

La distillazione deve avvenire in alambicco con il metodo tradizionale. La prima distillazione può essere effettuata solo con la selezione delle "teste". Ma la seconda distillazione avviene su base frazionata, con la misurazione della forza del getto.

Prima della seconda distillazione, il distillato deve essere diluito con acqua al 20%. Il primo 10-15% della quantità di alcol puro (fino a quando l'odore sgradevole rimane) deve essere separato in un altro contenitore. Le "teste" che escono all'inizio sono utilizzate solo in azienda per esigenze tecniche.

Il "corpo" viene prelevato prima che la forza nel flusso scenda al di sotto del 45%, a volte al di sotto del 40%, che è applicabile per il purè di frutta. Dopodiché, la distillazione è completata e le "code" vengono raccolte separatamente. La frazione media viene diluita con acqua al 45%, versata in bottiglie e sigillata. Dopo due giorni di decantazione si può degustare il prodotto finito. Dopo la distillazione secondo la ricetta, si ottengono fino a 8 litri di chiaro di luna con una forza del 40%.

Braga da torta ti consente di risparmiare materie prime e ottenere un prodotto delizioso. La bevanda avrà il sapore delle mele. Il processo di cottura è più laborioso rispetto alla normale purea di zucchero, ma il risultato vale le aspettative e le energie spese.

Il Calvados (cognac di mele) è una bevanda che ci è arrivata dalla Normandia, chiamata anche acquavite di mele. Per molto tempo il Calvados è stato considerato una bevanda dei poveri, perché per produrlo si usano mele ordinarie. Ma dopo che il grande Remarque ne fece menzione nelle sue opere, questa bevanda divenne molto popolare nell'alta società. Certo, fare un vero Calvados con le proprie mani è molto problematico, poiché la sua particolarità sta nel fatto che deve essere invecchiato in botti di rovere.

Tuttavia, può essere fatto in casa secondo la ricetta classica. Puoi anche preparare questa bevanda dalle mele da solo (o meglio, una sua imitazione), insistendo sulle mele con alcol forte a casa. Sia la vodka che il chiaro di luna sono adatti come base alcolica. Un ruolo importante è svolto anche dal tipo di mele con cui prevedi di fare il Calvados. Puoi combinare diverse varietà - amaro, acido, agrodolce e agrodolce - la cosa principale è che i frutti sono piccoli e profumati. Le pere sono adatte anche se sono agrodolci.

È meglio scegliere le varietà raccolte a settembre. Il Calvados è considerato una delle bevande alcoliche più "sfiziose", indipendentemente dalla ricetta utilizzata nella produzione. I frutti sono mescolati in un'ampia varietà di proporzioni, ma se non è possibile fare il calvados da diverse varietà di mele, si consiglia di prendere solo quelli in agrodolce.

La ricetta del vero Calvados classico in uno schema bianco

Selezione di frutta ... Per questa bevanda vengono utilizzati solo i frutti raccolti da un albero, i frutti caduti a terra non sono più adatti al Calvados. Le mele raccolte non necessitano di essere lavate con acqua per preservare il lievito selvatico sulla buccia del frutto, su cui avverrà la fermentazione.


Preparazione:


Estratto ... Per nobilitare il chiarore di mela risultante trasformandolo in calvados, deve essere versato in una botte di rovere per l'infusione. Se non hai una botte, puoi usare trucioli di quercia pre-preparati. Le patatine misurano 7 per 7 mm, lunghe 8-10 cm, mettile in un barattolo da tre litri nella quantità di 9-11 pezzi e riempi con il chiaro di luna di mele. Chiudere i vasetti con i coperchi e lasciar maturare per 4-8 mesi, agitando di tanto in tanto.

Filtrazione. Il calvados fatto in casa stagionato (acquavite di mele) deve essere filtrato attraverso un filtro di garza e imbottigliato. Lasciar riposare per una settimana nel bicchiere, in modo che la bevanda "raggiunga". Puoi iniziare ad assaggiare il Calvados fatto in casa.

Nel video, la ricetta del Calvados che si cucina secondo lo schema rosso con torta con aggiunta di zucchero e lievito di vino. Utilizzando questa tecnologia, fare il distillato di mele è più facile e veloce, il distillato si ottiene anche con l'aroma delle mele, ma a causa dell'aggiunta (zucchero e lievito), una bevanda del genere non può essere definita un classico.

Ricetta Calvados semplificata

Sfortunatamente, è molto difficile cucinare in casa un vero Calvados classico, perché poche persone hanno una botte di rovere in fattoria. Inoltre, la preparazione di una bevanda tradizionale richiede molto tempo, quindi i produttori di vino hanno escogitato una ricetta alternativa semplificata. Per fare il calvados fatto in casa per infusione, avrai bisogno di 2 kg di mele, 1 litro di vodka (puoi sostituirla con il chiaro di luna), 200 grammi di zucchero, 1 bustina di vanillina e 150 ml di acqua purificata. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al frutto: se almeno una mela si presenta marcia, la bevanda può essere considerata irrimediabilmente viziata.

  • Lavate bene la frutta e tagliatela a spicchi, non dimenticate di buttare via il torsolo.
  • Trasferire in un barattolo di vetro da tre litri, cospargere di vaniglia sopra.
  • Quindi, versare la vodka (o chiaro di luna) in un contenitore e togliere a fermentare in un luogo buio.
  • Agitare bene il barattolo più volte al giorno per due o tre settimane.
  • Dopodiché, prepara uno sciroppo con acqua e zucchero e aggiungilo ai futuri calvados.
  • Quindi filtrare la bevanda con una garza, versare nelle bottiglie e chiudere ermeticamente, lasciare per la conservazione.

Questa ricetta ti consente di preparare una bevanda con le tue mani che sia il più vicino possibile all'originale nel suo gusto. Il Calvados si conserva ad una temperatura di circa +15 gradi (può essere inferiore, ma non superiore), può essere servito subito dopo la cottura. Se lo desideri, insieme alle mele affettate, puoi aggiungere un po' di bacche, noci o le tue spezie preferite: questo aggiungerà solo un sapore piccante alla bevanda.

Ricetta Calvados di mele e pere

Molti residenti estivi si chiedono come cucinare il Calvados da soli, quando molte mele e pere di varie varietà si sono accumulate nei bidoni. C'è un'ottima ricetta che ti farà un ottimo drink. La sua base alcolica include il chiaro di luna (che può essere facilmente sostituito con la vodka), l'importante è fare tutto correttamente e osservare correttamente le proporzioni.

Degli ingredienti, avrai bisogno di 700 grammi di mele dolci e amare e 350 grammi di mele acide, 300-350 grammi di pere in agrodolce, 1 litro di vodka (o sostituirla con il chiaro di luna), mezzo bicchiere di vaniglia e zucchero normale , un bicchiere d'acqua.

  1. Lavate bene la frutta, privatela dei semi e tagliatela a cubetti.
  2. Metti prima le mele, poi le pere in un barattolo sterilizzato da tre litri.
  3. Versare lo zucchero vanigliato, quindi versare il chiaro di luna nel barattolo.
  4. Quindi devi farlo: copri il contenitore con una garza e rimuovilo per vagare in un luogo buio.
  5. Quindi la bevanda di mele e pere dovrebbe essere mantenuta fresca per due o tre settimane.
  6. Il barattolo deve essere agitato ogni giorno per mescolare i componenti.
  7. Trascorso il periodo richiesto, il futuro Calvados dovrebbe essere filtrato attraverso una garza.
  8. Il prossimo passo è versare la bevanda in una casseruola e mettere su fuoco basso.
  9. Ora devi preparare lo sciroppo di zucchero: sciogli lo zucchero in un bicchiere d'acqua.
  10. Versare lo sciroppo preparato in una casseruola e far sobbollire la bevanda a fuoco basso per mezz'ora.
  11. Successivamente, il Calvados quasi finito deve essere raffreddato e imbottigliato.

La ricetta di questa bevanda è buona perché il gusto e l'aroma del Calvados diventano eccellenti, indipendentemente dalla base alcolica, che sia vodka o chiaro di luna. Puoi berlo subito dopo la preparazione, ma prima si consiglia di raffreddarlo a una temperatura non superiore a 15 gradi. Questa versione del Calvados è ottima anche se hai intenzione di fare dei cocktail e i tuoi amici apprezzeranno il gusto di questa bevanda.

Quando le mele e l'uva vengono trasformate per il succo o il vino, rimangono le vinacce, che vengono gettate via o date all'alimentazione del bestiame. Per gli amanti del forte alcol fatto in casa, propongo di fare diversamente: fare il chiaro di luna dalla torta all'olio secondo una semplice ricetta. L'elenco degli ingredienti dipende dalla tua comprensione del corretto purè di frutta. Otterrai una bevanda con un caratteristico aroma di materie prime, poiché useremo un trucco nel processo di preparazione.

Ingredienti:

  • vinaccia (mela o uva) - 10 kg;
  • acqua - 15 litri e altri 4 litri per ogni chilogrammo di zucchero;
  • zucchero (facoltativo) - 2-5 kg;
  • lievito (facoltativo) - 100 grammi secco o 500 grammi pressato.

Il vero chiaro di luna dalla torta viene preparato senza lievito e zucchero, ma nelle regioni settentrionali questo non è sempre possibile. Nel caso dell'uva acerba (mele), la fermentazione sarà lenta e la resa del prodotto finito è molto bassa, poiché spesso nelle vinacce è rimasto poco fruttosio. Pertanto, ti consiglio di attenerti alla media aurea: aggiungi almeno un paio di chilogrammi di zucchero. Quindi il chiaro di luna manterrà l'odore delle materie prime e la resa sarà sufficiente. 1 kg di zucchero fornisce inoltre 1,1-1,2 litri di chiaro di luna (40%), ma annulla leggermente le proprietà organolettiche.

Lo svantaggio del lievito selvatico e del vino è che fermenta molte volte più a lungo dell'alcool e del lievito da forno. Se sei pronto ad aspettare 30-50 giorni invece di 7-10, allora non ha senso il lievito artificiale (panetteria secca e pressata o alcol), poiché questi ceppi peggiorano leggermente l'odore del distillato. Successivamente, esamineremo una tecnologia universale adatta in entrambi i casi.

Attenzione! Per chi decide di fare il purè senza zucchero, vi consiglio di non strizzare la torta a secco, lasciando un po' di succo per aumentare la concentrazione di fruttosio.

Ricetta purè di vinacce

1. Mettere la vinaccia in un recipiente di fermentazione.

2. Coprire con acqua tiepida (25-30 ° C), mescolare. Almeno il 10-15% del volume del contenitore deve essere lasciato libero in modo che vi sia spazio per schiuma e anidride carbonica.

3. Aggiungere il lievito e (o) lo zucchero diluito secondo le istruzioni sull'etichetta, quindi mescolare di nuovo (gli amanti del chiaro di luna alla frutta naturale saltano questo passaggio).

4. Mettere un sigillo d'acqua o un guanto medico di gomma con un piccolo foro nel dito sul contenitore di fermentazione.

5. Trasferire la poltiglia in un luogo buio e caldo (18-28 ° C). Una volta ogni 1-2 giorni, aprire il contenitore e mescolare il contenuto in modo che i pezzi di sansa non si accumulino vicino alla superficie. Quando la torta smette di galleggiare, non è necessario mescolare.

A seconda del lievito selezionato (selvatico o artificiale), del contenuto zuccherino e della temperatura, la fermentazione del mosto sulla torta dura dai 7 ai 50 giorni. Per ottenere una buona uscita, devi assolutamente aspettare fino alla fine di questo processo (il mosto avrà un sapore amaro senza dolcezza, la camera di equilibrio smetterà di emettere gas o il guanto si sgonfia).

6. Il mosto recuperato contiene particelle solide che possono bruciare durante la distillazione, rovinando il sapore del chiaro di luna. Questo problema può essere risolto in due modi. Il primo è quello di drenare il lavaggio dal sedimento prima della distillazione. Lo svantaggio di questo metodo è che parte dell'aroma della materia prima si perde.

Il secondo modo è filtrare il purè attraverso 3-4 strati di garza e appendere la torta strizzata (o solo una parte di essa) nell'alambicco. Il problema è che questo non è possibile con tutti i modelli di foto al chiaro di luna. Ma se il tuo dispositivo ti consente di implementare un trucco del genere, ti consiglio di utilizzare il secondo metodo.

Ottenere il chiaro di luna dalla torta

7. Distillare il mosto filtrato in modo tradizionale. Prendi il distillato fino a quando la forza nel flusso non scende al di sotto del 25%.

8. Misurare la forza del chiaro di luna ottenuto. Determinare la quantità di alcol puro (moltiplicare il volume per la forza e dividere per 100).

9. Diluire il distillato con acqua al 20%, quindi distillare nuovamente. Il primo 10-15% della quantità di alcol puro (finché persiste l'odore sgradevole) deve essere portato in un contenitore separato. Questa è una frazione dannosa chiamata "teste" e può essere utilizzata solo per scopi tecnici.

10. Prendi il prodotto principale ("corpo") fino a quando la forza nel flusso non scende al di sotto del 45%, quindi termina la distillazione o raccogli le "code" separatamente.

11. Il chiaro di luna ottenuto dalle vinacce di doppia distillazione (solo la frazione media) viene diluito con acqua a 40-45 gradi. Versare in un contenitore di vetro e chiudere ermeticamente. Lasciare agire per 2-3 giorni per stabilizzare il gusto dopo averlo mescolato con acqua. Puoi iniziare ad assaggiare!

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