Non c'è niente di più delizioso di un pane fragrante fatto secondo una ricetta semplice. Scopri cos'è il pane nero di segale, come cuocerlo in casa utilizzando una macchina per il pane o un forno, e quali ingredienti vengono utilizzati in cucina, se per cuocere il prodotto è possibile utilizzare la farina di frumento. Di seguito sono riportate le foto passo passo, le ricette.

Pane di segale: benefici e danni

Le proprietà nutritive e benefiche del pane di segale sono note fin dall'antichità. Il principale vantaggio di un prodotto di segale è quello di aiutare con le malattie dell'apparato digerente, normalizzare l'assorbimento del cibo. Un altro vantaggio è la resistenza alla muffa. Tuttavia, questo prodotto non deve essere aggiunto se si soffre di reflusso acido, coliche o ulcere. Una fetta di pane contiene:

• un gran numero di vitamine utili;
• acidi essenziali;
• fibre dure indigeribili (fibra).

Come fare il pane di segale in casa

Le seguenti sono ricette per il pane nero a casa, su una base diversa: lievito, senza lievito, pasta madre e crema pasticcera. Grazie al gran numero di nuove tecnologie di cottura, possono essere utilizzati diversi dispositivi. Come si fa a cuocere il pane integrale nel forno, nella macchina del pane o nella pentola a cottura lenta e quali sono le ricette veloci per questo prodotto?

Nel forno

La ricetta del pane di segale al forno inizia con la preparazione dei prodotti: farina di segale macinata, sale, lievito secco, acqua. Tutti gli ingredienti sono ben e accuratamente miscelati fino a ottenere una massa omogenea senza grumi. Successivamente, viene cotto in forno. Puoi controllare la prontezza toccando: se il suono è sonoro e la crosta si è rivelata rossa e dura, la pasta è pronta.

In una macchina per il pane

Il vantaggio di questa unità è che non devi preparare il batch da solo: il dispositivo farà tutto senza di te. La ricetta del pane di segale per una macchina per il pane è facile e veloce. Per cucinare è necessario prendere un bicchiere e mezzo di farina di segale, un cucchiaio di olio d'oliva, un bicchiere di siero di latte, un cucchiaino di lievito secco, un cucchiaio di cumino, sale, zucchero qb. Scaricare sul dispositivo in ordine secondo le istruzioni e selezionare il programma.

In una pentola a cottura lenta

In una pentola a cottura lenta, qualsiasi casalinga può cucinare non solo zuppe e piatti principali, ma anche pasticcini. Per cucinare, avrai bisogno di tutti gli stessi ingredienti. Per cominciare, fare un impasto e lasciarlo riposare per mezz'ora. Quindi l'impasto viene versato nella farina setacciata, vengono aggiunti il ​​coriandolo e l'aglio tritato. Dopo aver impastato la massa, mettere in una ciotola per mezz'ora in modalità cottura secondo le istruzioni.

ricetta del pane di segale

Puoi fare il tuo pane a casa. Per la produzione di dolci di segale, è necessario attenersi a una ricetta rigorosa per ottenere il prodotto finito. Di seguito viene descritto come preparare un delizioso pane di segale fatto in casa utilizzando una varietà di ingredienti. Scoprirai quante calorie contiene il piatto finito, quali ingredienti sono necessari, quali sono le modalità di cottura dell'impasto.

pasta madre

• Tempo di preparazione: 5-6 giorni.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 178 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, cena, picnic.
• Cucina: danese.
• Difficoltà: difficile.

Grazie ai batteri lattici dello starter, questo prodotto è utile per il funzionamento dell'intestino: sopprime gli organismi patogeni nella microflora, migliora l'assorbimento degli alimenti. L'acido lattico elimina diarrea, costipazione e dysbacteriosis. Per cuocere un prodotto delizioso, ci vorrà più tempo di una ricetta standard. Il vantaggio è che quando si utilizza la pasta madre, il piatto è fresco fino al 10° giorno dopo la cottura. Il consumo di un prodotto di segale fa bene al corpo.

Ingredienti:

• segale grossa - 700 g;
• qualsiasi yogurt - 100 ml;
• sale normale - 1 cucchiaio. l.;
• acqua calda - 1 l;
• farina integrale e di frumento - 500 g;
• latte caldo - 330 ml;
• olio vegetale - 1 cucchiaino

Metodo di cottura:

1. Mescolare il sale, un po' di farina, lo yogurt per fare un antipasto. Lascia i piatti coperti. La pasta madre impiega 3-4 giorni per la preparazione.
2. Diluire la pasta madre finita con latte caldo, aggiungere sale, farina integrale e normale, coprire la pastella con un asciugamano, lasciare agire per 12 ore.
3. Sciogliere l'impasto risultante nel latte caldo, aggiungere la segale grossolana. Schiacciare, formare un panino.
4. Impostare per cuocere per 1,5-2 ore.

ricetta del pane nero

• Tempo di cottura: 1 ora.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 170 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, cena, digiuno, picnic.
• Cucina: norvegese.
• Difficoltà: facile.

Questo piatto viene preparato in una macchina per il pane, secondo il metodo di cottura, è più simile a cuocere il pane Borodino. Per preparare la base, utilizzare una piccola quantità di farina nera e una grande quantità di farina bianca. Quando viene aggiunto il lievito, l'impasto sale a causa della fermentazione, non c'è sapore acido. Quando si scelgono gli ingredienti, è meglio dare la preferenza al grado più alto. Per i fornai principianti è disponibile una ricetta passo passo con una descrizione dettagliata degli ingredienti.

Ingredienti:

• acqua - 330 ml;
• segale macinata - 150 g;
• farina di frumento - 300 g;
• burro - 20 g;
• latte in polvere - 2 cucchiai. l.;
• miele - 2 cucchiai. l.;
• sale - 1,5 cucchiaini;
• lievito di birra - 1,5 cucchiaini;
• malto, cumino - 2 cucchiai. l.;

Metodo di cottura:

1. Mettere gli ingredienti nella macchina del pane secondo le istruzioni.
2. Seleziona la modalità desiderata. Il colore della crosta è medio.
3. Tiralo fuori dopo il tempo richiesto. Raffreddare su una gratella.

Pane di segale al forno

• Tempo di cottura: 3 ore.
• Numero di porzioni: 6 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 160 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, cena, picnic, bambini.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: media.

Il pane di segale contiene molte sostanze utili: minerali, aminoacidi, ferro, fibre, vitamine B, PP. Il prodotto non è solo gustoso, ma anche utile per la digestione, previene la comparsa di diabete e cancro. Poiché una pagnotta, composta interamente da segale, è difficile per lo stomaco, è meglio cucinare un prodotto di segale di grano. Porterà più benefici al corpo e ha le stesse proprietà.

Ingredienti:

• farina di frumento e segale - 500 g ciascuno;
• sale marino - 1 cucchiaino;
• lievito secco - 10 g;
• zucchero - 50 g;
• uovo di gallina - 1 pz.;
• sesamo - 15 g.

Metodo di cottura:

1. Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il lievito, il sale.
2. Aggiungere l'acqua tiepida in una ciotola e impastare l'impasto.
3. Lasciare l'impasto finito caldo per un'ora.
4. Abbatti la massa, lascia che ti avvicini di nuovo.
5. Metti l'impasto finito su una teglia, forma una pagnotta rotonda.
6. Lubrificare il prodotto con un uovo, cospargere di farina, semi di sesamo.
7. Cuocere 30-35 min.

Pane di segale con lievito in forno

• Tempo di cottura: 3,5 ore.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 165 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, cena, posta.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: media.

Per la preparazione di prodotti a base di segale vengono utilizzati vari ingredienti e additivi. Tuttavia, affinché il pane non sia ruvido, usano nella composizione un impasto di farina di grano bianco e di segale: in questo modo l'impasto diventa più elastico e morbido. Preparare gli antipasti a lievitazione naturale nel modo classico richiede molto tempo e fatica. Usando il lievito, otterrai il prodotto finito più velocemente che con la pasta madre.

Ingredienti:

• farina di segale e frumento - 300 g ciascuno;
• acqua calda - 0,4 l;
• zucchero - un cucchiaio;
• sale: un cucchiaino;
• lievito secco - 10 g;
• olio vegetale - 2 cucchiai. l.

Metodo di cottura:

1. Versare il lievito in acqua tiepida, aggiungere sale, zucchero. Lasciare il contenitore per 15 minuti.
2. Aggiungere l'olio di semi di girasole al composto, mescolare. Aggiungere il lievito.
3. Impastare l'impasto, coprire con un film, mettere da parte per 60 minuti.
4. Impastare l'impasto, lasciare riposare per 40 minuti.
5. Preriscaldare il forno a 220 gradi, cuocere il pane nella forma di 40-50 minuti.

con malto

• Tempo di cottura: 2 ore 40 minuti.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 236 kcal.
• Scopo: digiuno, colazione, pranzo, cena, picnic.
• Cucina: Europea.
• Difficoltà: media.

Il pane al malto fatto in casa contiene una grande quantità di vitamine (A, B, C, E, K, PP) e minerali (potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, selenio, manganese, sodio, fosforo, ferro, fibre). Hanno un effetto benefico sulle funzioni del tubo digerente. Un tale prodotto ha un ricco colore scuro dovuto al malto. Mangiare pane di segale fa bene alla promozione della salute.

Ingredienti:

• farina bianca - 200 g;
• farina di segale - 330 g;
• acqua - 400 ml;
• malto - 40 g;
• lievito secco o fresco - 20 g;
• miele / zucchero - 2 cucchiaini;
• zucchero - 2 cucchiai. l.;
• coriandolo - 0,5 cucchiaini;
• cumino - 0,2 cucchiaini;
• noce moscata - 1/10 cucchiaino;
• olio vegetale - 2 cucchiai. l.

Metodo di cottura:

1. Versare il malto con acqua bollente, mescolare accuratamente. Copertina.
2. Aggiungere lievito secco, spezie, sale. Mescolare bene.
3. Sciogliere lo zucchero, il miele in acqua tiepida, mescolare.
4. Versare il composto nella farina, impastare il tutto. Aggiungere il malto caldo, mescolare delicatamente fino a che liscio.
5. Lubrificare la forma con olio vegetale, stendere l'impasto dopo l'impasto, lasciare in un luogo caldo.
6. Fai delle fessure nella parte superiore.
7. Cuocere 50 minuti.

Senza farina di frumento

• Tempo di preparazione: 3 giorni e 3,5 ore.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 165 kcal.
• Scopo: bambini, colazione, pranzo, cena, digiuno.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: difficile.

La pagnotta nera può essere preparata senza l'aggiunta di grano. Il gusto cambierà un po', ma, comunque, sarà comunque appagante e appetitoso. Un tale prodotto può essere conservato a lungo, mentre rimarrà fresco e il suo gusto rimarrà comunque ricco e gradevole. La pagnotta è adatta per dimagrire che mangiano cibi ipocalorici.

Ingredienti:

• farina sbucciata - 11 cucchiai;
• acqua - 4 cucchiai;
• lievito naturale - 3 cucchiai;
• olio vegetale - 3 cucchiai. l.;
• zucchero - 5 cucchiai. l.;
• sale - 1 cucchiaino;
• coriandolo (grani) - 2 cucchiai. l.

Metodo di cottura:

1. La preparazione dell'impasto richiede 3 giorni. Il primo giorno 4 cucchiai. farina sbucciata versare 4 cucchiai. acqua bollente, mescolare. Lasciare il composto per un giorno.
2. Il secondo giorno viene aggiunto il kvas, mescolato. Aggiungi 3 cucchiai. cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio. farina grossolana.
3. Il terzo giorno, aggiungi sale, zucchero (2 cucchiai), olio vegetale, semi di coriandolo (può essere schiacciato), il resto della farina.
4. La forma è unta con olio, si forma una pagnotta. Lasciare per 3-4 ore.
5. La pagnotta viene cotta per 90 minuti.

con l'uvetta

• Tempo di cottura: 2 ore 50 minuti.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 175 kcal.
• Scopo: digiuno, colazione, picnic.
• Cucina: Europea
• Difficoltà: media.

La sostanziosa pagnotta di segale con uvetta piacerà a grandi e piccini. Grazie all'aggiunta di frutta secca, i prodotti finiti conterranno molti utili minerali, vitamine, polisaccaridi. Questo piatto è sostanzioso, perché 100 g di uvetta contengono 264 kcal. Se non ti piace l'uvetta, sei allergico a loro, la frutta secca può essere sostituita con cumino, semi di sesamo, frutta candita, crusca e altri additivi.

Ingredienti:

• acqua - 1,5 tazze;
• lievito secco - 7 grammi;
• uvetta leggera - una manciata;
• farina integrale e di segale - 2 tazze ciascuna;
• zucchero di canna - 2 cucchiai. l.;
• olio d'oliva - 2 cucchiai. l.;
• sale - un cucchiaino.

Metodo di cottura:

1. Mescolare farina, sale, lievito, zucchero. Aggiungere acqua tiepida, olio d'oliva. Impasta la pasta.
2. Aggiungere l'uvetta all'impasto, mescolare.
3. Ungere la ciotola con olio, mettere l'impasto. Coprire il contenitore con un foglio, lasciare riposare per 2 ore.
4. Mettere l'impasto sul tavolo, dividerlo in più parti. Crea prodotti.
5. Coprire con un asciugamano, lasciare in caldo per 1 ora.
6. Cuocere 30 minuti.

Crema pasticciera

• Tempo di cottura: 7,5 ore.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 195 kcal.
• Scopo: picnic, digiuno, colazione, bambini.
• Cucina: scandinava.
• Difficoltà: difficile.

Il tradizionale pane alla crema è popolare in Scandinavia. Il prodotto si distingue per la crosta sottile e la polpa densa. La preparazione dell'impasto richiede più tempo rispetto a quando si cuoce una pagnotta normale. Il prodotto finito ha un gradevole sapore e aroma di malto, l'impasto assume la forma desiderata. Il pane di segale può essere coccolato da adulti e bambini.

Ingredienti:

• farina, grano - 350 g, di segale - 200 g;
• acqua - 0,5 l;
• lievito pressato - 30 g;
• zucchero - 2 cucchiai. l.;
• sale - 1 cucchiaino;
• malto secco - 2 cucchiai. l.

Metodo di cottura:

1. Mescolare due cucchiai di malto con farina di frumento, preparare con acqua calda.
2. Amalgamare bene l'impasto con una forchetta. Lasciarlo da parte a raffreddare.
3. In un'altra ciotola stemperate il lievito con un bicchiere di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero, il sale.
4. Aggiungere l'impasto bollito, mescolare. Lasciare l'impasto per 2,5-3 ore, coperto con un asciugamano.
5. Mescolare bene, formare una pagnotta, mettere in uno stampo.
6. Invia il pane di segale al forno per 50 minuti.

Pane di segale su kefir al forno

• Tempo di cottura: 2,5 ore.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 275 kcal.
• Scopo: colazione, cena, pranzo, picnic.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: media.

Se non sai come cuocere il pane nero in casa, metti in servizio questa ricetta: è semplice e non richiede conoscenze particolari. Il prodotto preparato con pasta di kefir ha un aroma e un gusto insoliti. Tuttavia, è importante sapere che è meglio usare la farina di segale e di frumento in quantità uguali. Se usi la maggior parte del nero, la crosta del pane diventa dura e nessun asciugamano lo ammorbidisce. Provalo e goditi il ​​gusto brillante.

Ingredienti:

• acqua - 55 ml;
• lievito secco - 4 g;
• kefir - 250 ml;
• farina di segale -100 g, frumento - 300 g;
• sale - a piacere.

Metodo di cottura:

1. Mescolare bene entrambi i tipi di farina, aggiungere lievito, sale. Agitare. Aggiungi kefir, acqua tiepida.
2. Formate una palla con l'impasto, copritela e lasciatela riposare per 20 minuti.
3. Mescolare ancora, lasciare sotto un asciugamano per 10 minuti.
4. Mescolalo. Forma una palla. Metti su una teglia, fai dei tagli. Lasciare agire per 60 minuti.
5. Cuocete il pane per 30 minuti in forno tradizionale.

Senza lievito

• Tempo di cottura: 6 ore 45 minuti.
• Porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 177 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, cena.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: media.

Una semplice pagnotta di segale senza lievito risulta deliziosa come con il lievito. L'uso di prodotti fermentati non è sempre possibile, poiché alcune persone potrebbero essere allergiche ad essi. Se cucini tutto rigorosamente secondo la ricetta, la pasta risulta essere gustosa, tenera, senza acidità, come può essere dalla pasta madre. Lo svantaggio di questo metodo di cottura di un vero prodotto di segale è che l'intero processo dura circa 7 ore.

Ingredienti:

• segale macinata - 320 g;
• lievito in polvere - 0,5 bustine;
• zucchero - 2 cucchiai. l.;
• kefir: un bicchiere;
• soda / sale - 1 cucchiaino;
• uvetta - una manciata;
• burro - 50 g.

Metodo di cottura:

1. Macinare l'uvetta preparata, riempire con acqua.
2. Mescolare 320 grammi di farina, zucchero, soda, sale, lievito. Aggiungi un pezzo di burro, kefir. Prendete un cucchiaio, mescolate fino a quando il composto non sarà morbido.
3. Aggiungere l'acqua, l'uvetta, mescolare.
4. Metti l'impasto sul tavolo. Impastare fino a renderlo elastico.
5. Modulo, trasferisci nel modulo.
6. Mettere il forno a temperatura 220, cuocere per circa 45 minuti.

Recentemente, è diventato molto popolare cuocere il pane a lievitazione naturale fatto in casa. Qualcuno considera questo pane senza lievito e molto salutare (il lievito infatti cresce nella pasta madre). Adoro cuocere il pane fatto in casa. E il pane di segale di alta qualità e gustoso senza lievito naturale non funzionerà. Il pane di segale lievitato sarà appiccicoso, come se non fosse cotto. Inoltre, a casa, nessuno limita la tua immaginazione: puoi. facoltativamente aggiungere frutta secca, noci, cumino o coriandolo. Provalo, non te ne pentirai! È gustoso, interessante ed economico! E l'odore del pane appena sfornato non può essere paragonato a nulla: crea un comfort speciale in casa. La tua famiglia apprezzerà i tuoi sforzi.

Ingredienti:

Lievito- 50 gr.
Acqua- 400 gr.
Farina di segale- 600 -700 gr.
Sale- 1 cucchiaino.
Olio vegetale- per lubrificazione stampi.

Ricetta della pasta madre di segale

Puoi preparare il tuo antipasto a lievitazione naturale per il pane di segale fatto in casa. Ci vuole più di un giorno per un buon lievito madre, ma i pasticcini sono strepitosi, fragranti e molto gustosi. Quindi, riscaldiamo l'acqua - 25 millilitri, fino a 40 gradi, e la mescoliamo con 25 grammi di farina. Prendete subito un barattolo da mezzo litro, nel quale prepareremo la pasta madre. Copriamo il composto con un coperchio, ma non lo chiudiamo ermeticamente, puoi prendere una pellicola trasparente e forarlo con degli stuzzicadenti. Lo lasciamo sul tavolo della cucina.

Il giorno successivo, aggiungete alla pasta madre un composto di 50 grammi di farina e 50 millilitri di acqua. Si parte fino al giorno successivo. Il terzo giorno, seguiamo ancora una miscela di 100 millilitri di acqua e 100 grammi di farina, mescoliamo tutto, copriamo di nuovo fino al giorno successivo. Il quarto giorno, puoi nascondere il barattolo di lievito naturale in frigorifero. E per altri 3 giorni, aggiungi un composto di 20 grammi di farina e una quantità simile di acqua. Trascorso questo tempo, puoi cuocere deliziosi.

Come fare il pane di segale fatto in casa

1 . Per prima cosa, impastare l'impasto con acqua, farina e lievito naturale. L'acqua deve essere presa calda. Farina circa 300 - 350 gr. La consistenza è come una panna acida densa rustica.

2 . Opara a temperatura ambiente è adatto per 9-12 ore. Dovrebbe aumentare di volume di 2-3 volte e schiumare in superficie. È molto comodo mettere l'impasto di notte. Ad esempio la sera si impastava alle 12.00 e al mattino è già pronta. Nell'impasto finito, aggiungere il sale, il resto della farina (300 - 350 g.). Mescolare comodamente con una spatola di legno.

3 . L'impasto risulta molto denso, è un po 'difficile mescolarlo, ma la spatola affronta con successo questo compito. In futuro, durante la lievitazione, diventerà un po' più liquido. Non è necessario impastare a lungo, basta mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Coprite la teglia con l'impasto con un canovaccio e lasciate lievitare.

4 . Dopo circa 1,5 - 2 ore, l'impasto aumenterà di volume di 2-3 volte. Se hai impastato in una ciotola trasparente, vedrai quanto è diventato arioso - molto bello! Ora sei pronto per cuocere.

5 . È possibile utilizzare semplici teglie per il pane in alluminio. Devono prima essere unti con olio vegetale in modo che il pane possa essere facilmente rimosso dopo la cottura. Da questa quantità di impasto si ottengono tre pagnotte di circa 350 grammi. Dividiamo l'impasto in tre parti, le mettiamo negli stampini e livelliamo con cura. È conveniente modellare con le mani bagnate, poiché l'impasto è molto appiccicoso. E di nuovo mettiamo a lievitare. Questa volta, per 40-60 minuti. Se non disponi di moduli speciali, puoi utilizzarne altri.

Quando l'impasto è raddoppiato di volume, può essere inviato al forno. Il pane viene cotto a una temperatura di 180 gradi, 40 minuti. Il forno deve essere preriscaldato in anticipo, assicurarsi che il pane non si fermi troppo. Se hai un forno elettrico, scegli la modalità a convezione: tutto viene cotto in modo uniforme. Il pane finito viene rimosso dagli stampi e posto sotto un asciugamano a raffreddare.

Il delizioso pane di segale fatto in casa è pronto

Buon appetito!

Ricette di pane di segale fatto in casa

È impossibile nominare un piatto più gustoso del pane caldo fatto in casa, fragrante, solo bollente, in piedi sul tavolo e in attesa di burro fresco, formaggio e prodotti a base di carne. L'immagine è pittoresca e molto appetitosa. Puoi ricrearlo tu stesso e cuocere un delizioso pane di segale fatto in casa con le tue mani, deliziando i tuoi amici e i tuoi cari.

Non è molto facile cuocere il pane di segale, ma se impari alcuni trucchi, conosci la sequenza e fai scorta dei prodotti giusti, puoi padroneggiare la scienza della cottura in modo rapido e completo. Questo aiuterà le ricette più collaudate e adatte per la casa, che torneranno utili più di una volta e piaceranno sicuramente a tutti coloro che assaggeranno il tuo pane fatto in casa.

Pane di segale fatto in casa al forno

• Farina di segale - 300 grammi.
• Farina di frumento - 200 grammi.
• Farina di grano integrale - 20 grammi.
• Olio di semi di girasole - 2 cucchiai.
• Malto - 40 grammi.
• Lievito: secco - 1 cucchiaio, fresco - 20 grammi.
• Acqua calda (acqua bollente) - 80 millilitri. Per malto.
• Acqua calda - 350 millilitri. Per un test.
• Miele - 2 cucchiai.
• Zucchero - 2 cucchiai.
• Sale - 1,5 cucchiaini.
• Cumino, coriandolo, noce moscata - nell'impasto e per spolverare, a piacere.

Questa ricetta per il pane ha molto successo e, soprattutto, è deliziosa, non è diversa dal costoso pane di alta qualità acquistato in negozio, ma, poiché è fatto in casa, aggirerà sicuramente tutti i dolci acquistati in termini di gusto. Iniziamo diluendo il malto in acqua calda, mescolando molto bene il composto, lasciandolo coperto, finché non diventa appena tiepido.

Delizioso e profumato pane di segale fatto in casa si ottiene setacciando bene la farina e calcolando correttamente le proporzioni in modo che l'impasto non sia pesante e duro. Quindi, versare tutta la farina setacciata (tutti e tre i tipi) in una ciotola, aggiungere sale, noce moscata macinata, coriandolo e cumino macinati, lievito secco lì, mescolare.

In una ciotola separata, devi mescolare miele e zucchero e tutto questo è ben diluito in acqua tiepida. E poi aggiungere alla farina, quindi aggiungere il malto e gradualmente l'olio di semi di girasole. Lavorate l'impasto senza aggiungere farina, anche se risulterà molto appiccicoso alle vostre mani. Dopo - coprire e impostare per avvicinarsi per non più di 3 ore.

Quando l'impasto è giunto, deve essere steso in una forma foderata con carta da forno e unta con olio di semi di girasole, cospargere con coriandolo intero sopra. Lasciare riposare per un'altra ora, quindi mandarlo in forno per 10 minuti a 220 gradi, quindi abbassarlo a 200 e infornare per altri 40 minuti, ma controllare regolarmente la cottura del pane (ogni forno è diverso).

Pane di segale fatto in casa in una macchina per il pane

Questa è la ricetta del pane alla crema "Borodino", perfetto per una macchina per il pane, incredibilmente gustoso e appagante. Una pagnotta dopo la cottura pesa 750 grammi.

• Farina di carta da parati di segale - 330 grammi.
• Farina di frumento - 75 grammi.
• Lievito secco - 1 cucchiaino.
• Lievito naturale secco - 1,5 cucchiai.
• Miele o melassa - 1 cucchiaio.
• Zucchero - 2 cucchiai.
• Sale - mezzo cucchiaino.
• Acqua - 140 millilitri.
• Olio di girasole - mezzo cucchiaino.
• Un intero coriandolo da spolverizzare sul nostro pane di segale fatto in casa.

Macchina per il pane fatta in casa

• Farina di segale - 75 grammi.
• Acqua calda - 250 millilitri.
• Malto - 3 cucchiai.
• Coriandolo macinato - 1,5 cucchiaini.

La saldatura viene preparata da una miscela di farina, malto e coriandolo, riempita con acqua bollente. Le foglie di tè devono essere messe in un luogo caldo per raffreddare, potete metterle in un thermos, molte casalinghe consigliano di metterle in forno alla temperatura minima in modo che siano calde, dopo circa 2 ore sarà pronto.

Ora adagiate le foglie di tè già raffreddate, poi la melassa o il miele diluiti in acqua, e poi il resto degli ingredienti, mettete la macchina del pane sulla “impastatrice”. Quando l'impasto è pronto, è necessario modellare il pane e cospargere con i piselli di coriandolo, lasciare agire per un massimo di 3 ore. Dopo - per 1 ora e 10 minuti è necessario mettere il pane in modalità "cottura", con una crosta media. Fate raffreddare e provate il delizioso pane di segale Borodinsky fatto in casa.

Pane di lievito di segale fatto in casa

• Farina di segale - 130 grammi.
• Farina di frumento di 2a classe - 260 grammi.
• Lievito fresco - 15 grammi.
• Sale - 10 grammi.
• Zucchero - 5 grammi.
• Miele - 1 cucchiaino.
• Acqua calda - 250 millilitri.
• Burro ammorbidito - 10 grammi.

Avremo bisogno di due piatti, nel primo dovremo mescolare metà della farina disponibile e un bicchiere di acqua tiepida, nel secondo - diluire il lievito con l'aggiunta di zucchero in acqua tiepida (rimarranno 50 millilitri). Lasciare gli ingredienti per 40 minuti in un luogo caldo sotto un canovaccio.

Trascorso il tempo assegnato, è necessario impastare l'impasto dal contenuto dei due recipienti che abbiamo riempito in precedenza, aggiungendo all'impasto tutti gli ingredienti della lista. Mescolate bene, se necessario potete aggiungere un altro uno o due cucchiai di farina. Quindi formiamo delle pagnotte di pane fatto in casa e le mettiamo su carta da forno, mandiamo il nostro pane in forno per 40 minuti a 220 gradi, ma se il forno ha un tale bonus come soffiare, lo scaldiamo fino a 200.

Pane di segale fatto in casa senza lievito

Una ricetta di pane molto interessante e unica, con prodotti inaspettati, piacerà sicuramente a tutti coloro che la proveranno, inoltre è molto salutare e completamente sicura per la figura, ovviamente in quantità limitate.

• Farina di segale - 250 grammi.
• Farina d'orzo - 250 grammi.
• Lievito in polvere - 1 bustina.
• Burro - 100 grammi.
• Zucchero - 50 grammi.
• Siero - 1 bicchiere.
• Nocciole, briciole - 50 grammi.
• chiodi di garofano macinati, cannella in polvere - mezzo cucchiaino ciascuno.
• Coriandolo intero - 1 cucchiaino.
• Yogurt senza additivi - 1-2 cucchiai.
• Olio di girasole - per lubrificare la forma.

È molto semplice e veloce preparare questo pane di segale fatto in casa, non è necessario aspettare e stare in cucina per molto tempo. Basta mescolare tutti gli ingredienti secchi, le spezie, lo zucchero, il lievito e la farina, quindi aggiungere il burro, strofinandolo con le mani, e diluire con il siero di latte. Amalgamare bene il tutto, aggiungere le noci, impastare.

Spalmare la forma con l'olio, versare l'impasto, ungere con lo yogurt sopra, mettere in forno per un'ora, a una temperatura di 150 gradi.

Pane di segale fatto in casa in una pentola a cottura lenta con frutta secca

• Farina di segale - 2 tazze.
• Farina di frumento - mezza tazza.
• Lievito secco - 11 grammi.
• Malto - 15 grammi.
• Acqua - 300 millilitri.
• Miele - 70 grammi, è meglio prendere il grano saraceno.
• Zucchero - 2 cucchiaini.
• Sale - 1 cucchiaino.
• Olio d'oliva - 5 cucchiai.
• Uvetta - 100 grammi.
• Albicocche secche - 50 grammi.
• Pepe, dolce, bulgaro, essiccato - 2 cucchiaini.

Un buon pane di segale fatto in casa può essere cotto in una pentola a cottura lenta, questo ridurrà notevolmente i tempi di cottura e soddisferà tutta la famiglia. Mescoliamo tutti gli ingredienti, che vengono poi riempiti d'acqua e mescoliamo bene. Quindi lo inviamo nella ciotola multicucina prelubrificata con olio di semi di girasole per 3 ore in modalità "pane".

Trascorso questo tempo, è necessario cospargere il tavolo di farina, su cui mettere l'impasto dalla ciotola del multicooker, impastare bene l'impasto e rispedirlo al multicooker per la modalità pane per un'altra 1 ora. Trascorso il tempo previsto, aprire la slow cooker, capovolgerla su un piatto o su un tagliere da cucina, metterla capovolta nella ciotola e lasciarla per un'altra ora fino a completa cottura. Lo tiriamo fuori, aspettiamo che si raffreddi, lo proviamo con diversi additivi, ad esempio con burro o formaggio, salmone ed erbe aromatiche.

Pane di segale fatto in casa con caffè

• Farina di segale - 1 tazza.
• Farina di frumento - 1 tazza.
• Lievito secco - 2 cucchiaini.
• Sale - 1,5 cucchiaini.
• Pepe nero macinato - 1 cucchiaino.
• Caffè macinato naturale - 2 cucchiaini.
• Acqua - 330 millilitri.
• Papavero - per cospargere il pane.
• Tuorlo - per ungere il pane.

Prepariamo un caffè forte, che aggiungiamo, ancora caldo, a 100 grammi di farina di segale e mescoliamo bene. Poi, quando il composto è ancora caldo, versate il lievito secco e una macinata di pepe. Mescolare, dopo 10 minuti puoi versare gradualmente i resti di segale e tutta la farina di frumento, oltre al sale, mescolare di nuovo e lasciare per 40 minuti a salire.

Formiamo una pagnotta, la lasciamo per altri 45 minuti - un'ora, dopodiché la trasferiamo in una forma unta con olio di semi di girasole, uniamo con tuorlo montato e cospargiamo abbondantemente il nostro pane di segale fatto in casa con semi di papavero. Mettiamo il forno a 230 gradi, lasciamo cuocere il pane per 40 minuti.

Con o senza lievito madre, con o senza lievito, il pane di segale fatto in casa può essere preparato con svariati additivi, frutta secca, verdura e frutta secca, frutti di bosco, i condimenti più interessanti, noci e altri ingredienti non noiosi.

Ogni nazione ha ricette per cuocere il pane. La ricetta del pane è più o meno la stessa ovunque, tutte le ricette del pane sono a base di farina e acqua. Questa è la ricetta del pane più semplice: impastare la farina con l'acqua e cuocere il pane. Una ricetta simile a questa è ancora usata dai popoli primitivi. La farina potrebbe essere diversa. La più popolare è la farina di frumento, ma il pane viene cotto con farina di segale, il pane con farina di mais e anche il pane di segale di frumento. Per rendere il pane soffice, l'impasto può essere fermentato. Molto spesso, il lievito viene utilizzato per questo, risulta il cosiddetto. pane lievitato. Il pane senza lievito è più difficile da preparare, ma è considerato più utile. Pane azzimo si può preparare in due modi: con lievito madre o con acqua gassata. La ricetta del pane a lievitazione naturale è vecchia e richiede più tempo. La pasta madre per il pane senza lievito è composta da chicchi di grano germinati o dal luppolo. Inoltre, puoi fare il pane con kefir, pane con kvas o birra. La composizione del pane non finisce qui. Il pane può contenere una varietà di ingredienti, dai semi e frutta secca, alle uova e alla carne. Pane di frumento, pane bianco, pane di segale, pane nero, pane Borodino, pane francese, pane italiano, pane dolce, pane alla crema, pane nell'uovo, pane con formaggio: tutti i tipi di pane non si possono contare. A qualcuno piace una ricetta per il pane bianco, gli amanti del pane nero sceglieranno una ricetta per il pane a base di farina di segale. E poi c'è il pane rituale. Tutti i credenti mangiano il pane durante il digiuno. Se hai intenzione di cuocere il pane magro, la ricetta non deve contenere uova e grassi animali.

Le nostre nonne e bisnonne sapevano fare il pane, ma molti di noi oggi hanno perso la conoscenza di come fare il pane. Per sapere come cuocere il pane, non è necessario laurearsi in un istituto di cucina. Una persona senza una crosta "fornaio" può cuocere il pane a casa con una crosta fragrante. Vi diremo la ricetta, ma dovrete riempirvi la mano.

Il pane fatto in casa è il più delizioso. Fare il pane in casa non è così difficile. Ad esempio, a casa puoi cucinare un delizioso pane di segale al forno, puoi trovare la sua ricetta sul nostro sito web.

pane di segale amato da molti. Il pane di segale fatto in casa con una crosta croccante marrone ha un odore particolarmente delizioso. Ecco perché così tante persone vogliono imparare a cuocere il pane di segale. Fai il pane di segale a casa una volta e ti dimenticherai della sezione del pane al supermercato.

Una ricetta per il pane fatto in casa può utilizzare sia il lievito di birra che la pasta madre. La ricetta del pane fatto in casa lascia sempre spazio alla tua fantasia in termini di ingredienti aggiuntivi. Aggiungi noci, frutta secca, spezie e spezie a tuo gusto nell'impasto. La cottura del pane fatto in casa può avvenire nel forno o in una speciale macchina per il pane. Letteralmente chiunque può fare il pane fatto in casa al forno. La ricetta del pane al forno in realtà non è diversa da qualsiasi altra ricetta di pane. Naturalmente, ci sono alcune sottigliezze che ti aiuteranno a imparare a cuocere correttamente il pane nel forno. In primo luogo, ovviamente, la buona riuscita della cottura del pane a casa nel forno dipende in gran parte dal vostro forno. L'impasto del pane dovrebbe riposare per 10-15 ore in un luogo caldo. Il pane al forno viene cotto a 180-250 gradi. Dopo un'ora e mezza, la cottura del pane in forno sarà completata. Ed è abbastanza facile cuocere il pane in una macchina per il pane. Le ricette del pane per una macchina per il pane non ti causeranno alcuna difficoltà e risparmieranno molto tempo. Ecco perché è una fornaia.

Fai il pane fatto in casa! Al tuo servizio c'è una ricetta per il pane nero, una ricetta per il Pane di Grano, una ricetta per il pane Borodino, una ricetta per il pane francese, una ricetta per Pane senza lievito, o comunque una ricetta per Pane senza lievito. Saper cuocere il pane fatto in casa è utile anche per preparare dei piatti a base di pane. Naturalmente, avranno un sapore migliore dal pane fatto in casa che da quello acquistato in negozio. Quindi non essere pigro e cucina il pane, le ricette con le foto ti aiuteranno.

In Russia è consuetudine da tempo avere sempre del pane delizioso in tavola. Indipendentemente dal tipo di pasto che ti aspetta, è quasi impossibile rifiutarlo. Non importa quante diete esistono, un numero estremamente ridotto di russi rifiuterà una pagnotta.

Al momento, ci sono un numero enorme di diversi tipi di pane: grano, lievito, persino varietà senza glutine, tuttavia è la segale che occupa il suo posto speciale nell'anima umana. Come dicono le casalinghe esperte, fare questo pane è abbastanza semplice anche nel forno di casa. Allo stesso tempo, risulterà molte volte più gustoso di quello acquistato in negozio, con una crosta croccante semplicemente incredibile.

Ricetta classica

Anche se ora il pane di segale si trova sempre al supermercato, è il classico prodotto da forno piuttosto raro. Se è probabilmente possibile trovarne uno simile al tuo gusto, il suo prezzo sarà piuttosto alto e il numero di additivi è semplicemente sorprendente nella sua quantità.

In effetti, questo tipo di pane ha la maggior parte dei nutrienti, quindi, come i cereali integrali, può fare poco danno alla salute. Se vuoi mangiare il pane, il pane di segale dovrebbe essere la scelta della padrona di casa.

Come cucinare il pane di segale a casa al forno:

Pane di segale a lievitazione naturale fatto in casa

Immaginando il pane di segale, viene subito in mente una mollica speciale, densa, con un aroma speciale, inimitabile, che ha un'acidità familiare. È la pasta madre che conferisce a questo tipo di pane un gusto così unico. Inoltre, la pasta madre rende il pane molto più facile da preparare, poiché è abbastanza facile bilanciare i sapori con esso.

Ingredienti:

• farina di segale - 3,5 tazze;
• zucchero - 1/3 cucchiaio. l.;
• miele - 1 cucchiaio. l.;
• acqua - 2,5 tazze;
• sale - 1 cucchiaino;
• rasta. olio - 2 tavola. l.

Tempo di cottura: circa una settimana.

Contenuto calorico: 134 kcal per 100 gr.

Cottura del pane di segale con lievito naturale al forno:

1. Per preparare questo tipo di pane, vale la pena preparare una pasta madre. Non utilizzerà lievito, quindi una parte può anche essere congelata. Per la pasta madre mescolare 4 cucchiai. l. farina, oltre a zucchero e acqua tiepida, in modo da ottenere alla fine un impasto con una consistenza simile alla panna acida. La miscela in un contenitore chiuso dovrebbe maturare per 5 giorni in un luogo caldo. La fermentazione qui si manifesta sotto forma di bollicine;
2. Quando l'antipasto è cotto, puoi iniziare a preparare l'impasto. Versare la restante farina in una ciotola capiente. Qui è dove la miscela si mescolerà. Alla farina si aggiungono miele, sale e acqua. L'impasto è ben impastato fino a renderlo liscio, puoi usare una spatola. La pasta madre viene aggiunta all'impasto e mescolata nuovamente. L'ultimo ingrediente sarà il burro, questo aiuterà l'impasto a non attaccarsi. L'impasto viene portato alla consistenza desiderata, eventualmente aggiungendo farina o acqua;
3. L'impasto viene steso in una forma unta, che viene coperta in modo che l'impasto esca in un luogo caldo. Ci vorranno circa 24 ore, dopo di che il pane viene cotto in forno riscaldato a 200 gradi per circa 5 minuti. Affinché il pane sia completamente cotto, dovrebbe essere cotto per un'altra ora a 150 gradi. Dopo aver verificato la prontezza, togliere dallo stampo e lasciare ammorbidire per circa mezz'ora.

Pane di segale su kefir al forno

C'è solo un ingrediente che conferisce al pane di segale un incredibile sapore aspro. Un aroma così caratteristico dovrebbe essere diluito con un cucchiaino di zucchero, tuttavia puoi farne a meno.

Ingredienti:

• farina di frumento - 150 gr;
• farina di segale - 250 gr;
• kefir - 200 ml;
• acqua calda - 150 ml;
• lievito secco - 1 cucchiaino. l.;
• sale e zucchero - 1 cucchiaino. l.;
• olio d'oliva - 1 tavolo. l.

Tempo di cottura: 4 ore.

Contenuto calorico: 200 kcal per 100 gr.

Ricetta per il pane di farina di segale su kefir nel forno passo dopo passo:

1. Il kefir è mescolato insieme al kefir. Sale e zucchero vengono mescolati in questa miscela, gli ingredienti vengono mescolati fino a quando non si sono sciolti;
2. La farina viene setacciata accuratamente, dopodiché i due tipi vengono mescolati insieme. Viene aggiunto il lievito, che deve essere distribuito uniformemente su tutta la miscela di farina;
3. Viene fatta una rientranza nella collina di farina. È in esso che viene gradualmente versato il kefir. L'impasto deve essere impastato lentamente fino a renderlo liscio ed elastico. L'impasto coperto lievita per circa mezz'ora. Successivamente, viene ricoperto di olio con un cucchiaio in modo che l'impasto lo assorba completamente. L'impasto lieviterà per un altro paio d'ore fino a quando non aumenterà di volume;
4. L'impasto viene steso in uno stampo e cotto per circa 40 minuti, dopodiché si assesta per altri 30. La temperatura del forno è di 200 gradi.

Come cuocere il pane di grano e di segale

Ormai la più classica di tutte le ricette esistenti ha una varietà abbastanza grande di allusioni che aggiungono i propri sapori all'armonia della ricetta. Tuttavia, una cosa rimane praticamente invariata: una quantità uniforme di farina utilizzata, sia di frumento che di segale.

Ingredienti:

• farina di segale - un bicchiere e mezzo;
• farina di frumento - un bicchiere e mezzo;
• acqua calda - 1,5 tazze;
• lievito secco - 1 cucchiaio. l;
• cresce. olio - 1 cucchiaio. l.;
• zucchero - 0,5 cucchiai. cucchiai;
• sale - 1 cucchiaino. l.

Tempo di cottura: 2 ore 30 minuti.

Contenuto calorico: 222 kcal per 100 gr.

1. Il primo passo è iniziare a fare l'impasto. Per fare questo, si mescolano zucchero e lievito, che vengono diluiti con acqua. Il tutto va mescolato e lasciato vagare per un quarto d'ora;
2. In una ciotola a parte si mescolano due tipi di farina, a cui si aggiungono poi olio e sale. Il composto fermentato viene versato lentamente nel composto di farina, impastando continuamente, fino a quando non smette di attaccarsi alle mani;
3. L'impasto viene coperto con un asciugamano e lasciato per un'ora per raggiungere. Il volume aumenterà di circa 2 volte, dopodiché viene nuovamente impastato e disposto in uno stampo, dopodiché raggiunge un'altra mezz'ora;
4. Il forno viene preriscaldato a 200 gradi, dopodiché il pane viene cotto per circa 45 minuti. Il pane cotto viene steso dallo stampo e avvolto in un asciugamano.

segreti di cucina

1. Se non vuoi fare ogni volta un lievito madre, puoi usare un po' di quello precedente per crearne uno nuovo. Il gusto di tale pane risulterà più saturo;
2. L'aroma del pane di segale è semplicemente sufficiente per esaltare con condimenti, come il kvas o il malto. Puoi anche aggiungere coriandolo, cumino, uvetta e altri aromi;
3. La farina di segale contiene una quantità molto minore di glutine, quindi ci vuole molto meno sforzo per impastare correttamente l'impasto rispetto alla farina di frumento;
4. Il pane di segale è davvero un magazzino di nutrienti, perché contiene una grande quantità di fibre alimentari, potassio, magnesio, calcio e molte altre vitamine. Tutto ciò rende il prodotto finale estremamente utile al consumo, in quanto tutto ciò contribuisce a normalizzare la funzione intestinale. C'è solo una grave controindicazione al consumo: il pane di segale è dannoso se una persona ha gravi malattie dell'apparato digerente come gastrite o ulcere.

Cuocere il pane di segale in casa nel forno può facilmente diventare un'attività domestica permanente, perché il gusto che ne deriva non può essere dimenticato per tutta la vita. I tuoi cari apprezzeranno sicuramente il risultato.

L'impasto di segale è molto diverso dall'impasto di frumento, chiunque abbia provato ad impastare la farina di segale con l'acqua noterà che l'impasto che ne risulta è molto plastico, ma per nulla elastico, come nel caso dell'impasto di farina di frumento. Di recente abbiamo parlato della differenza tra farina di frumento e farina di segale, in particolare se c'è glutine nella farina di segale e perché non si sviluppa come la farina di frumento. L'articolo è visionabile a questo link, qui vi ricordo brevemente che la farina di segale contiene proteine ​​e questa proteina contiene glutenine e gliadina, che conferiscono all'impasto di frumento elasticità, estensibilità e plasticità allo stesso tempo. Ma nell'impasto di segale, non possono esibire tali proprietà e creare fili di glutine viscosi, perché quando mescolati con l'acqua, le loro molecole sono fortemente avvolte nel muco della farina di segale, che interferisce con lo "sviluppo del glutine" nel senso comune. Naturalmente, questa caratteristica della farina di segale rende speciale la lavorazione dell'impasto di segale.

Mi sono interessato alla cottura a lievitazione naturale perché volevo il pane di segale fatto in casa. Ho già scritto una volta che ho cercato di far emergere diverse culture starter, in particolare, con il kefir, ho continuato a lungo, secondo schemi del tutto eccentrici. Allo stesso modo, ho provato a cuocere il pane di segale, non conoscendo e non comprendendo le caratteristiche della farina e dell'impasto di segale. Sapevo che in una macchina per il pane la normale pasta di grano si trasforma in un panino e mi aspettavo lo stesso dalla segale. Più precisamente no, ho letto da qualche parte che non dovrebbe essere un kolobok, ma, non avendo un briciolo di conoscenza, mi sono comunque affidato alla “regola del kolobok”. La ricetta, come ora ricordo, era meravigliosa e sorprendente e iniziava con "prendi una tazza di lievito naturale". Il fatto che ci sia un concetto di umidità e che ci siano diverse culture starter non mi è venuto in mente. Ho caricato tutti gli ingredienti nel secchio della macchina per il pane, ho selezionato il programma dal menu e ho premuto "start". L'impasto è stato spalmato sul secchio, non c'era traccia del kolobok.

Ho aggiunto la farina di segale con un cucchiaio fino a quando l'impasto non si è avvolto davvero attorno alla spatola e si è quasi trasformato in un panino.

A proposito di quanta farina è caduta su un miserabile 200-2500 ml. acqua, ho persino paura di pensare. Soprattutto per le illustrazioni, ho ripetuto il "feat". L'impasto, dopo aver aggiunto la farina e aver cercato di ottenere un "panino" durante l'impasto, era così denso che non si attaccava più alle mani.

I "cancelli" careliani sono modellati da tale pasta e ripieni di purè di patate, e puoi anche modellare una rosa :)

Ricordo che, dopo aver “impastato”, tiravo fuori l'impasto, e, senza scambiarlo per la fermentazione prima di modellarlo, lo avvolgevo in un rotolo, lo tagliavo con una griglia obliqua e lo mettevo nel microonde per farlo lievitare, accompagnato da un bicchiere di acqua bollente. Il pane rimase per un giorno e mezzo, poi mi rassegnai al fatto che non crescesse e lo infornai. Quando è stato cotto, è diventato chiaro che era impossibile mangiarlo: era troppo duro. Tagliare a cubetti per farli appassire in forno e poi unirli alla zuppa. Sorprendentemente, anche nella zuppa, questi crostini non si sono inzuppati!

In effetti, l'impasto di segale non deve diventare un panino, e non necessita assolutamente di un lungo impasto, la durata dell'impasto non pregiudica in alcun modo le sue proprietà e non le migliora in alcun modo. Inoltre, la farina di segale ha all'incirca lo stesso contenuto di umidità della farina di frumento, ha solo un aspetto e si comporta in modo diverso. Ecco, ad esempio, pasta di grano da 50 gr. acqua e 100 gr. farina di segale, ma farina di frumento da una quantità simile di ingredienti. Il grano è stato impastato e si è arrotolato in una palla e non si attacca alle mani, la segale si impasta, non si impasta, rimane pastosa com'era.

L'acidità influisce sulle proprietà dell'impasto di segale, in altre parole, pasta madre. L'impasto di segale rivela tutto il suo potenziale durante il processo di fermentazione, quando aumenta il numero di batteri lattici e, di conseguenza, di lievito. L'elevata acidità dell'impasto contribuisce al buon rigonfiamento del muco e delle proteine ​​della farina di segale, tuttavia, durante il processo di fermentazione, che inizia dal momento in cui l'impasto viene impastato e termina già durante la cottura, l'acidità aumenta continuamente. Di conseguenza, l'impasto di segale dovrebbe raggiungere una certa acidità (10-12 gradi), quando il numero di batteri lattici è 60-80 volte superiore al numero di funghi lieviti. Naturalmente, non è possibile calcolare il numero di "capitas" di acido lattico per la quantità di lievito a casa, e anche senza attrezzature speciali, quindi suggerisco di guardare solo il risultato della cottura: il pane finito stesso mostrerà se c'è era sufficiente acido lattico per il test.

Le proteine ​​della farina di segale assorbono l'acqua e si gonfiano molto più velocemente di quelle di frumento, quando si impasta è sufficiente diluire bene la pasta madre con acqua prima di impastare e mescolare bene in modo che tutta la farina sia inumidita. Inoltre, tutti i processi che dovrebbero verificarsi nel test avverranno praticamente senza la nostra partecipazione, dobbiamo solo fornire condizioni: pace e calore.

Nel tempo, la fermentazione dell'acido lattico si svilupperà nell'impasto, le proteine ​​e il muco si gonfieranno e acquisiranno una struttura e una capacità di allentamento speciali. Se impasti l'impasto di segale con il lievito, non sarà sufficientemente sciolto e fragrante, perché, come ho scritto sopra, per formare una sorta di "quadro" dell'impasto di segale, è necessaria un'elevata acidità dell'impasto. A proposito, ho recentemente scoperto che, oltre ai lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, che, appunto, sono coltivati ​​su scala industriale e utilizzati nella panificazione, la pasta madre di segale è dominata dalla specie di lievito Saccharomyces minor, resistente ad un ambiente acido. Più denso è lo starter, maggiore è la sua acidità, e ci sono più di questi lieviti, perché altre specie non sono in grado di mantenere l'attività in condizioni di elevata acidità. So che ci sono fornai là fuori che non usano il lievito commerciale per principio e si arrabbiano quando scoprono che il loro pane a lievitazione naturale non è "senza lievito". Lievito, ma, in genere, con altri lieviti, il loro, anche se, in tutta onestà, nessuno ha escluso nemmeno la presenza di Saccharomyces cerevisiae.

Per chi ha appena iniziato a lavorare con la pasta di segale, potrebbe essere una scoperta che fermenta molto più velocemente del grano. L'attività enzimatica dell'impasto di segale è per definizione superiore all'impasto di frumento a causa della composizione del chicco. Il chicco di segale è ricco di amido (come il frumento, in genere), contiene anche alcuni enzimi attivi dell'amilasi (α-amilasi e β-amilasi), che scompongono l'amido in zuccheri: glucosio, destrine e maltosio. Questi enzimi si trovano in molti organismi viventi, ad esempio l'α-amilasi è il principale enzima digestivo negli animali, nell'uomo questo enzima è prodotto dalle ghiandole salivari e dal pancreas. La β-amilasi si trova solo nelle piante, scompone l'amido in maltosio, uno zucchero che provoca la fermentazione. Grazie a lei i frutti, quando sono maturi, diventano dolci e, se si creano le giuste condizioni, possono fermentare e trasformarsi in vino o, nel peggiore dei casi, in “poltiglia”. Va notato che questo enzima è più attivo prima della germinazione delle piante, quando si verificano molti processi latenti e molto attivi. Ciò è particolarmente importante nella preparazione del malto, perché il malto è essenzialmente un cereale germinato ed essiccato.

Nella farina di segale, entrambi questi enzimi sono di grande importanza, ma la loro attività, oltre agli evidenti benefici, può portare a una serie di difetti nel pane di segale. Ad esempio, a causa loro, nell'impasto può formarsi una grande quantità di destrine, per cui la mollica risulterà appiccicosa, accartocciata e di sapore dolce. Per evitare ciò, è necessario "regolare", cioè ridurre l'attività degli enzimi, e questo può essere fatto solo aumentando l'acidità dell'impasto con l'aiuto della pasta madre. L'elevata acidità "pacificherà" un po' l'α-amilasi, smetterà di decomporre l'amido in modo troppo attivo. L'elevata acidità potrebbe non essere d'aiuto se si utilizza farina di cereali germogliati, dove l'attività dell'amilasi è troppo elevata per essere trattenuta dall'acidità della pasta madre.

Allo stesso tempo, c'è un aspetto negativo nell'elevata acidità dell'impasto: le proteine ​​possono gonfiarsi eccessivamente e passare quasi completamente allo stato liquido, per cui l'impasto può diventare molto sottile durante il processo di fermentazione e perdere forma. Ma anche in questo caso, abbiamo qualcosa da fare: salare! Il sale inibisce il rigonfiamento delle proteine ​​e ha un buon effetto sulle proprietà fisiche dell'impasto.

Durante la formazione della pasta di segale, non viene schiacciata o piegata., come si fa con il grano. È meglio formarlo su un piano di lavoro ben oliato con olio vegetale, con le mani bagnate e un raschietto, dando al pane la forma desiderata.

Per rendere il pane finito liscio e bello, devi provare ad accarezzarlo accuratamente con le mani. Eventuali irregolarità e tacche sul pezzo di pane durante la cottura si trasformeranno in crepe e rotture nella crosta. Questo vale sia per il pane in padella che per il focolare. Prima della lievitazione è consuetudine livellare la superficie del pane in teglia sia lungo i bordi adiacenti allo stampo che sopra.

Di recente ho sfornato il pane di segale, ero troppo pigro con il livellamento e ho finito con le crepe sulla superficie della pagnotta. In generale, questo non intacca il gusto, ma sconvolge i perfezionisti.

Un'altra tecnica utilizzata dai fornai per ottenere una crosta di pane rossa, liscia e lucida è lubrificare il pane con la "gelatina" poco, 10-15 minuti prima della fine della cottura. Per 200 gr. l'acqua viene presa 1 cucchiaino. amido, sciolto in acqua e preparato.

Si scopre una gelatina naturale sull'acqua, che può essere utilizzata per ungere sia il pane di segale che quello di frumento, e quindi il pane brillerà! Di recente ho imbrattato la parte superiore del "Black Hamster" in questo modo, si è rivelato esultante, inoltre, nel senso letterale.

Vorrei anche qualche parola su come e dove sciogliere l'impasto di segale. Ancora una volta, voglio confrontarlo con il grano, perché ci sono molte interessanti opzioni di lievitazione: nella forma, su un asciugamano, e in un cestino e su un tappetino in silicone, inoltre, anche pane fatto con molto umido l'impasto con un buon sviluppo del glutine e una formatura stretta resisterà alla lievitazione e alla cottura senza supporto e non si diffonderà. Con il pane di segale tutto è diverso: il pane da focolare deve sempre essere fatto con un impasto sufficientemente denso e pesante per non sfocare durante la lievitazione e la cottura. Anche se lo metti in un cestello per lievitazione in modo che mantenga la sua forma, galleggerà sicuramente durante la cottura, come questo.

Pertanto, è necessario capire che per il pane in scatola, è possibile rendere l'impasto più umido e flessibile, ma non deve comunque colare, altrimenti il ​​pane non si cuoce e rimane appiccicoso all'interno. Per il pane focolare, il contenuto di umidità ottimale è del 50-55%, quando c'è il doppio della farina rispetto all'acqua. Il pane ottenuto da un impasto più denso risulterà più finemente poroso e grossolano rispetto alla sua versione sagomata da un impasto più umido.

Forno. Il pane di segale viene cotto senza umidità, a temperature piuttosto elevate all'inizio della cottura: 250-320 gradi e 200-190 nel processo di cottura. 250-260 - la temperatura ottimale per cuocere il pane in teglia. Viene anche spruzzato con acqua prima di piantare in forno, in modo che nel processo si formi una crosta liscia. Il focolare non viene spruzzato per evitare la diffusione del pezzo. Con il pane cotto senza forma, la situazione è invertita: è necessario garantire l'asciugatura dello strato superiore dell'impasto il più rapidamente possibile, ovvero creare una crosta in modo che mantenga la forma e il volume. Per questo viene utilizzato il metodo della "tostatura", quando all'inizio della cottura il forno viene riscaldato a 300-20 gradi e dopo 5 minuti si riduce a 200-190. Questo è sufficiente affinché il pezzo formi la pellicola di crosta più sottile, che fissa il volume dell'impasto e ne impedisce la diffusione. A proposito, se è consuetudine fare tagli sul pane di frumento prima della cottura per proteggere il pane da rotture arbitrarie e consentire al vapore di fuoriuscire dal pezzo, il pane di segale viene punzonato con spiedini di legno o vengono realizzate scanalature.