Heute spielt die Gastronomie eine der Schlüsselrollen in der Tourismusbranche, da Touristen, die in dieses oder jenes Land kommen, gerne auch die berühmten Restaurants besuchen. So kann sich keine Großstadt ohne Gastronomie erfolgreich entwickeln.

Die ersten Restaurants entstanden schon vor langer Zeit, im 16. Jahrhundert begannen sich nach und nach Tavernen zu entwickeln, die die Vorläufer von Lokalen waren, in denen man Spezialitäten vom Küchenchef probieren konnte.

Später begann die Zeit der Entstehung des Koffeins in Europa. Diese Lokale boten ihren Gästen eine Vielzahl von Süßigkeiten und dann interessante Gerichte berühmter Köche.

Das Wort "Restaurant" hat seine Wurzeln in Frankreich und bedeutet Kraft und Gesundheit wiederherstellen. Das Restaurant als Gastronomiebetrieb unterscheidet sich von Cafés und Gaststätten dadurch, dass Speisen ausschließlich aus Rohstoffen in der eigenen Küche zubereitet werden. Das Arbeiten mit Halbzeugen ist komplett ausgeschlossen.

Heutzutage ist die Gastronomie eine der profitabelsten und am schnellsten amortisierten. Investitionen in die Schaffung von Cafés und Restaurants amortisieren sich innerhalb von 2-3 Jahren. Die einzigen Ausnahmen sind teure Spitzenrestaurants, von denen keine hohe Rentabilität und schnelle Amortisation erwartet wird. Das Restaurantgeschäft ist jedoch ziemlich riskant, da es viele Faktoren gibt, die es beeinflussen. Schon ein kleiner Fehler kann später zur Insolvenz führen.

Der Markt für Gemeinschaftsverpflegung in Russland zeigte vor der Krise 2009 ein stetiges Wachstum. Während der konjunkturellen Instabilität betrug der Umsatzrückgang der Gemeinschaftsverpflegung wertmäßig mehr als 2 %.

Eine von Euromonitor International durchgeführte Studie ergab, dass die Kapazität des russischen Catering-Marktes im Jahr 2012 12 Milliarden US-Dollar betrug, während das Wachstum im Vergleich zum Vorjahr monetär 8 % betrug. Der Markt nach der Krise ist geprägt von der Entwicklung von Netzwerkunternehmen und dem Eintritt internationaler Player wie Dunkin "Donuts, Burger King and Wendy" s, der finnische Hesburger und andere in den russischen Markt. Neue internationale Marken traten entweder als Joint Venture mit russischen Unternehmen oder als Franchise auf den Markt.

Die Segmentierung der Gastronomie in St. Petersburg nach Arten von Catering-Unternehmen sieht wie folgt aus (Abb. 1.1):

3629 Cafés (52,7%);

1163 Snackriegel (16,9%);

811 Balken (11,8%);

742 Restaurants (10,8%);

322 Buffets und Küche (4,6%);

219 Kantinen (3,2%).

Reis. 1.1.

Für die Gastronomie wurde bisher noch keine allgemeine Klassifikation der Betriebe entwickelt. In der Praxis werden alle Restaurants in der Regel in drei Klassen eingeteilt: "Erste", "Superior" und "Luxus". Jeder von ihnen hat seine eigenen Anforderungen. Derzeit ist die am häufigsten verwendete Klassifizierung von Restaurants „Fastfood“, „Mittelklasse“ und „High-End“-Restaurants.

Luxusrestaurants zeichnen sich durch folgende Merkmale aus: Originalität des Interieurs, teures Design, hoher Komfort, hochqualifizierter Service, eine große Auswahl an Spezialitäten mit passenden Getränken und dementsprechend hohe Preise, die nur solche Restaurants zugänglich machen an diejenigen, die es sich leisten können, ein Restaurant dieser Kategorie zu besuchen.

Mittelgroße Restaurants zu moderaten Preisen bieten den Besuchern eine eher gemütliche Atmosphäre, eine abwechslungsreiche Speisekarte und einen qualitativ hochwertigen Service.

Restaurants der "Ersten" Klasse zeichnen sich durch ein einheitliches Speisenangebot, angemessene Preise und durch Selbstbedienung aus. Diese Restaurantkategorie ist bei jungen Leuten am beliebtesten.

Nach den Forschungsergebnissen sind etwa 50 St. Petersburger Restaurants demokratische Restaurants mit einem durchschnittlichen Scheckpreis von 300-900 Rubel, etwa 40% sind "Mittelklasse"-Restaurants mit einem durchschnittlichen Scheck von 900-1500 Rubel und weniger als 10 % sind Luxusrestaurants mit einer Rechnung von mehr als 1800 Rubel.

Reis. 1.2.

Heute gibt es in St. Petersburg etwa 350 Konzeptrestaurants oder, wie man sagt, Restaurants mit großartiger Küche. Sie können wie folgt kategorisiert werden:

Nach Geographie der Platzierung;

Nach der Anzahl der Sitze;

Basierend auf der Höhe des durchschnittlichen Schecks;

Nach dem Konzept (nach der Hauptidee);

Nach Art der Küche (russisch, östlich, japanisch usw.);

Nach Zielgruppe.

Diese Einteilung ist eher willkürlich. Die Zahl solcher Kriterien ist tatsächlich viel größer. Auch gibt es immer Ausnahmen von den Regeln, Sonderfälle.

Betrachtet man die Typologie der Restaurants in St. Petersburg, so fällt sofort die Dominanz der "nationalen Restaurants" auf, die etwa ein Drittel der Gesamtzahl der in der Stadt registrierten Betriebe ausmachen.

An zweiter Stelle stehen "japanische Restaurants" (Sushi-Bars), obwohl es vor etwa zwei Jahren die wenigsten gab, aber später setzte der sogenannte "Japan-Boom" ein, woraus eine Vielzahl von "japanischen Restaurants" ("Two Sticks ", "Tokio-Stadt", "Eurasien", "Kyoto" usw.). Aber im Moment haben viele dieser Restaurants geschlossen und wir können davon ausgehen, dass dieser Boom vorbei ist.

Den dritten Platz nehmen Restaurants mit kaukasischer Küche ein, die sich durch niedrige Preise von anderen Unternehmen unterscheiden. Deshalb besetzen sie selbstbewusst ihre Nischen auf dem Restaurantmarkt von St. Petersburg und sind bei den Einwohnern der Stadt sehr beliebt.

Außerdem eröffnen in letzter Zeit immer mehr italienische Restaurants, die an den einstigen „Japan-Boom“ erinnern. Diese Restaurants sind sowohl für demokratische als auch für anspruchsvolle Gäste konzipiert.

Chinesische und andere exotische Küchen, zum Beispiel Indonesisch, Thai, sind im „Mid-Price“-Segment vertreten, das an Fast Food erinnert. Der große Nachteil ist der Mangel an französischen Restaurants in der Stadt.

Das große Interesse der Verbraucher an exotischeren Küchen sowie die Betonung eines gesunden Lebensstils, insbesondere in der Gruppe der wohlhabenden Verbraucher, sind ein weiterer Trend auf dem Markt der öffentlichen Gastronomie in Russland nach der Krise. Die Popularität der asiatischen Küche in Russland ist in den letzten Jahren rasant gestiegen und wies 2012 eine hohe Wachstumsrate von -12% auf. Vielleicht liegt das daran, dass die asiatische Küche in der Wahrnehmung russischer Verbraucher exotischer und gesünder ist. Auch das Gewinnwachstum japanischer Restaurants bleibt konstant hoch.

Die Kategorie der Betriebe, die Fertiggerichte nach Hause liefern und Lebensmittel zum Mitnehmen verkaufen, verzeichnete einen Anstieg, der durch eine Zunahme des Bevölkerungseinkommens und eine Beschleunigung des Lebenstempos stimuliert wurde. Dieses Segment ist unterentwickelt und hat großes Potenzial. In Großstädten, insbesondere in St. Petersburg, streben Verbraucher nach Komfort, und genau das bietet dieses Segment.

Tabelle 1.1. Wachstumsdynamik der Ausgaben für Mahlzeiten außerhalb des Hauses der Einwohner von St. Petersburg in den Jahren 2010 - 2012

Beeinflusst von der wirtschaftlichen Instabilität der vergangenen Jahre begannen Café- und Barbesitzer, nach neuen Wegen zu suchen, um ihren Gewinn zu steigern und Kunden zu gewinnen. Viele haben sich dafür entschieden, die Auswahl an Menüs zu erweitern, um die durchschnittliche Rechnung zu erhöhen. Spezielle Menüs für Frühstück und Business Lunch wurden eingeführt, sowie der Verkauf von Coffee to go und damit trat das Segment in einen erfolgreichen Wettbewerb mit Fastfood-Restaurants.

Die Vollservice-Restaurants sind von der Krise am stärksten betroffen, und dieses Segment wird noch 2-3 Jahre brauchen, um sich zu erholen. Nach einem monetären Umsatzrückgang von 10 % stagnierte das Segment 2010 mit einem Wachstum von nur 3 %. Während sich die Verbraucher allmählich von ihren Essgewohnheiten ausserhalb des Hauses vor der Krise erholen, verlief die Rückkehr der Kunden in die Full-Service-Restaurants nur langsam. Einige Verbraucher sind immer noch kostenbewusst und entscheiden sich für das Abendessen zu Hause oder weniger teure Catering-Einrichtungen wie Fast Food oder günstige Restaurants, anstatt in ein Full-Service-Restaurant zu gehen.

In einer solchen Situation sind Gastronomen gezwungen, sich immer mehr Wege zur Neukundengewinnung einfallen zu lassen. Einige Restaurants verwenden dafür Anzeigen in Zeitungen, Zeitschriften, Coupons. Andere machen Werbung über das Internet. Am schwierigsten ist es natürlich, immer mehr Neukunden zu gewinnen.

Einige Kettenunternehmen bieten ihren Verbrauchern in den sozialen Medien spezielle Werbeaktionen und Rabatte an, um so für ihre Produkte zu werben. Ein Merkmal dieser Fördermethode ist ihre hohe Effizienz im Vergleich zu anderen Methoden. Da die durch die Anzeige in der Zeitung erhaltenen Informationen oder Rabattcoupons nicht immer vom Verbraucher genutzt werden.

Ein kompetenter Gastronom muss nicht nur über den Marketingplan nachdenken, sondern sich auch um die stilvolle Gestaltung der Räumlichkeiten kümmern, einen originellen "Trick" finden, der damit potenzielle Kunden interessiert. All dies ist zweifellos wichtig, sollte jedoch nicht übersehen werden, was von unerfahrenen Gastronomen oft übersehen wird. Nämlich Ausbildung und Umschulung von Personal.

Ein erfolgreicher Restaurantbesitzer muss sich nicht nur in seinem Betrieb ständig weiterentwickeln und verbessern, sondern auch seine Mitarbeiter daran gewöhnen, dass regelmäßige Weiterbildung erfolgversprechend ist. Um das richtige System interner Standards zu entwickeln, nach dem der Betrieb bestehen wird, sollte der Gastronom eine Reihe von Kursen und Schulungen (oder nebenbei bezahlt) für Mitarbeiter organisieren, die sich bewährt haben, zum Beispiel Kurse für Restaurantadministratoren - Ausbildung für Kellner, die sich entschieden haben, Manager zu werden. Und für die Ausbildung von Nachwuchskräften zum Beispiel eine Kochschule (für einen Koch, der den Beruf des Konditors erlernen möchte). Dies kann in der Praxis geschehen, indem diese Punkte in den Geschäftsplan des Restaurants aufgenommen werden. Und dann interessiert sich nicht nur der Eigentümer, sondern alle Mitarbeiter für die Entwicklung des Hauses und die Erzielung von Gewinnen.

Zum einen fühlen sich die Mitarbeiter in einer neuen Rolle, was sich positiv auf das Ansehen des Inhabers und seines Betriebes auswirkt. Zweitens wird es dazu beitragen, Talente freizuschalten, die Kunden anziehen, was einen großen Einfluss auf die Entwicklung Ihres Unternehmens haben wird. Drittens werden Mitarbeiter, die alle Vorteile der beruflichen Entwicklung zu schätzen wissen, selbst danach streben, so gut wie möglich zu arbeiten. Und wer vor einem Jahr die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert hat, wird wohl nichts dagegen haben, wenn der Arbeitgeber ihm anbietet, die Ausbildung zum Restaurantfachmann zu absolvieren und anschließend eine neue Stelle mit höherem Gehalt und noch verlockenderen Perspektiven zu bekommen. Und selbst wenn er sich später entschließt, sich selbstständig zu machen, weiß der umsichtige ehemalige Arbeitgeber bereits, wofür sein potenzieller Mitbewerber steht.

Der Besitz eines Restaurants in Russland ist heute ein sehr kostspieliges und mühsames Geschäft, das große Investitionen erfordert. Um in diesem Bereich eine führende Position einzunehmen, reicht der Wunsch allein nicht aus. Schließlich ist die Leitung eines Restaurantbetriebs ein ernstzunehmender Beruf, und die Leitung eines Restaurants erfordert eine ständige Überwachung.

Ein wesentlicher Bestandteil eines erfolgreich bestehenden Restaurants ist ein gut geschriebener Businessplan. Für Hilfe in dieser Angelegenheit empfehlen Experten, sich an Fachleute zu wenden. Zunächst müssen Sie sich entscheiden, ob Sie ein fertiges Unternehmen kaufen oder ein Unternehmen von Grund auf neu gründen möchten. Zweitens müssen Sie einen geeigneten Raum auswählen. Das Restaurantgebäude sollte mit getrennten Badezimmern für Damen und Herren ausgestattet sein und über eine Garderobe verfügen. Auf dem angrenzenden Territorium ist das Parken für Autos nicht erforderlich, aber wünschenswert, was zweifellos den Status der Institution erhöht. Analysieren Sie territoriale Konkurrenten, Bezirksinfrastruktur, verfolgen Sie den Personenstrom. Achten Sie auf die Möglichkeit der Sanierung und ändern Sie ggf. die Gestaltung des Raumes (Gebäudes).

Drittens muss man sich für die Klasse des zukünftigen Restaurants entscheiden: erste, höchste oder luxuriöse, und dementsprechend einen Kostenvoranschlag erstellen, der Folgendes umfassen muss: Werbung für das zukünftige Restaurant, Reparaturkosten, Miete, Ausstattung, Design Dienstleistungen, Produktionsausrüstung (eine der teuersten Artikel), Stromrechnungen, Desinfektion und Deratisierung der Institution. Beim Kauf von Geräten sollten Sie vertrauenswürdige Lieferanten mit hochwertigen Produkten wählen, da das Restaurant sonst aufgrund minderwertiger Geräte in Zukunft seine Kosten erhöhen muss. Ein kompetent erstellter Businessplan ist ein Garant für das effektive Funktionieren des Restaurants.

In Restaurants ist eine individuelle Herangehensweise an jeden Gast gefragt, im Gegensatz zu Gastronomiebetrieben einer niedrigeren Kategorie, bessere und schmackhaftere Gerichte, da der Kunde nicht nur die zubereiteten Speisen, sondern auch die herrschende Atmosphäre im Restaurant genießen soll, von das Serviceniveau... Aus diesem Grund verlangen Restaurants im Vergleich zu einfacheren Gastronomiebetrieben einen höheren Preis.

Heutzutage ist die Frage akut, wo man kompetente Spezialisten im Bereich Gastronomie findet. Und wenn bei den Kellnern und Hallenmanagern die Nachfrage proportional zum Angebot ist, dann gibt es praktisch keine gut ausgebildeten Manager. Obwohl das Restaurantgeschäft anscheinend eine der am weitesten verbreiteten Spezialisierungen in den Hochschulen unseres Landes ist, und zertifizierte Spezialisten kommen in die Restaurants. Es stellt sich jedoch heraus, dass diese Spezialisierung noch vor allem an Universitäten existiert, deren Lehrniveau nicht immer auf dem richtigen Niveau ist. Oder es sind pädagogische Hochschulen, wenn auch herausragende, die aber keinen besonderen Wert auf Disziplinen am Rande legen. Es gibt jedoch eine Lösung für dieses Problem. Zum einen gibt es eine Reihe von spezialisierten Studiengängen, die in allen Bereichen dieser Branche gefragte Fachkräfte hervorbringen, auch als Angestellte von Verwaltungs- und Führungskräften. Zweitens können viele große Fastfood-Ketten und Restaurantketten selbst Restaurantmanagement-Kurse organisieren, in denen Mitarbeiter ihre Qualifikationen verbessern und schließlich ein Restaurant führen können. Deshalb bleibt wenig zu tun - sparen Sie nicht und investieren Sie nicht in Menschen und suchen Sie nicht nach Menschen für Geld.

Der Gastronomiemarkt entwickelt sich heute weiter und wächst rasant. Eine Vielzahl von Cafés, Bars und Restaurants wächst sprunghaft. Daher wachsen die Anforderungen der Menschen an solche Einrichtungen.

Die heutige Gastronomie ist von einem enormen Wettbewerb geprägt, der dazu geführt hat, dass sich jedes Mal etwas Neues und Interessantes in Ihrem Betrieb einfallen lassen muss, damit die Kunden immer wieder hierher kommen. Laut Statistik werden 70 von 100 Restaurants innerhalb von 2-3 Jahren geschlossen, was auf hohen Wettbewerb, Fehler im Management und Inkompetenz des Personals zurückzuführen ist. Genau diese Fähigkeiten werden in verschiedenen Kursen für Gastronomen vermittelt, die in unserem Land eröffnen.

Fast jede Stadt verfügt mittlerweile über eine ausreichende Zahl an Gastronomiebetrieben: Einige von ihnen sind berühmt und profitabel, andere dagegen unbeliebt und unrentabel. Jeder zukünftige Restaurantbesitzer stellt sich die Frage, lohnt es sich, ein weiteres Restaurant zu eröffnen? In Wirklichkeit kann jedes Restaurant profitabel und frequentiert werden, aber dafür müssen Sie einige Regeln einhalten.

Zunächst müssen Sie herausfinden, was die Ziele der Eröffnung eines neuen Unternehmens sind. Sie sollten auch das Konzept und die Lage des Restaurants berücksichtigen; und kümmern sich um die finanzielle Unterstützung. Auf jede dieser Fragen muss die genaueste Antwort gegeben werden, und erst danach ist es möglich, Dokumente zum Öffnen zu erstellen, wobei nicht vergessen wird, jeden der aufgeführten Punkte separat zu verfeinern.

Konzeptionell sollte jedes Restaurant seinen eigenen Stil und sein eigenes Design haben. Das Interieur muss unbedingt zu der präsentierten Küche passen, die den Kunden serviert wird, d. h. es sollen Motive im Interieur verwendet werden, die den Fokus betonen. Die Mitarbeiter müssen angemessene Uniformen tragen.

In der Phase der Einrichtung eines Restaurants ist es notwendig, über ein automatisiertes Kontrollsystem nachzudenken. Um das Restaurantsystem zu automatisieren, benötigen Sie spezielle Ausrüstung für Restaurants. Es muss wiederum folgende Anforderungen erfüllen: Komfortabel, funktional und mit Garantie. Dafür werden Computer, Bürogeräte und andere notwendige Geräte gekauft, Programme installiert, die das Restaurant effektiv arbeiten lassen, und ein durchdachtes System der schnellen Interaktion zwischen den Mitarbeitern wird den Aufenthalt der Gäste angenehm und komfortabel machen. Beim Kauf von Ausrüstung ist es wichtig, den besten Preis dafür zu erzielen, da eine große Menge an Ausrüstung benötigt wird. Es ist wünschenswert, dass die Preise minimal sind.

Daher ist das Restaurantgeschäft eine schwierige Branche, in der eine Reihe von Komponenten im Auge behalten werden muss. Nur wenn Sie die Regeln für den Aufbau dieses Geschäfts beachten, können Sie auf Popularität bei potenziellen Kunden sowie auf einen bedeutenden Platz unter Wettbewerbern zählen.

Das Restaurantgeschäft ist ein komplexes Tätigkeitsfeld, da Sie bei der Eröffnung Ihres eigenen Restaurants viele Besonderheiten berücksichtigen müssen, angefangen bei der Wahl der Richtung bis hin zur Vorbereitung des Menüs und der Auswahl. In diesem Artikel betrachten wir, wie sich diese Richtung entwickelt hat, die aktuellen Entwicklungstrends und die Aussichten für diese Nische heute.

Sie pflügen den ganzen Tag, aber es gibt keine Ergebnisse? Vielleicht machst du etwas falsch? Der einzige Ausweg ist, einen erfolgreichen Gastronomen zu engagieren. Es sollte ein "Entdecker" sein, der mehr als eine Einrichtung erfolgreich gemacht hat. Das Vergnügen ist nicht billig, aber glauben Sie mir, das Ergebnis ist das ausgegebene Geld wert. Die Kosten amortisieren sich innerhalb von 4-6 Monaten.

Es gibt viel Literatur zu diesem Thema. Das berühmte Buch ist Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Ein profitables Restaurant.
Beratung von Eigentümern und Managern.

Goldene Dreieckregel

Auf Anraten von Georgy Iosifovich Mtvralashvili gilt in der Gastronomie die Regel des Goldenen Dreiecks.

Der erste Gipfel ist der Name.

„Wie die Yacht heißt, so schwimmt sie“! Erinnern Sie sich an diesen Ausdruck? Der Name der Institution sollte auffällig und leicht eingeklemmt sein. Davon hängt die Werbung des Restaurants zu 30% ab. Der Name sollte mit Stil, Küche, Dekor, Lage und anderen Faktoren übereinstimmen.

Der zweite Höhepunkt ist die Küche.

Sparen Sie nicht am Projekt. Die Küche sollte komfortabel sein und über die notwendige Ausstattung verfügen. Gehen Sie ins Detail. Erweitern Sie Ihre Aktivitäten. Stellen Sie einen renommierten Koch ein. Übrigens ist es besser, das Projekt mit dem Koch abzustimmen. Wenn das Essen nicht schmeckt, wird auch ein tanzender Bär mit einer Balalaika in der Mitte der Halle keine Kunden anlocken.

Leckeres Essen und qualitativ hochwertiger Service sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren in der Gastronomie. Die Einrichtung sollte harmonisch sein - Design der Möbel und des Geschirrs, Musik, Farbpalette, Kellneruniformen, Namen der Gerichte.

Der dritte Gipfel ist das Innere, Gestaltung und Einrichtung. Diese Komponenten sollten ein Ganzes sein und die Details sollten ineinander fließen. Sie müssen die Frage des Gastes klar beantworten: Warum haben Sie Ihr Haus in diesem Stil gestaltet?

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Steigerung der Mitarbeiterproduktivität

Die Seele eines jeden Restaurants ist die Einstellung des Personals und die Atmosphäre im Team. Unser Erfolg und unser Einkommen sind unsere Gäste. Viel hängt von der Qualität ihrer Dienstleistungen ab. Ein talentierter Gastronom muss ein freundliches Team von Gleichgesinnten zusammenstellen, die Besucher mit einem Lächeln begrüßen und ihre Arbeit genießen.

Wie macht man Teamarbeit produktiv?

1. Ziele setzen. Jeder Mensch hat ein Ziel, auf das er sich zubewegt. Zum Beispiel ist das Ziel von Kellnern, eine Gehaltserhöhung und eine Gehaltserhöhung zu bekommen.

2. Weisen Sie Rollen zu. Jedes Teammitglied sollte wissen, was es tut. Dafür werden durchgeführt.

3. Ermutigen Sie Führungskräfte. Der Administrator sieht, dass die Leiter jeder Personengruppe miteinander kommunizieren. Der informelle Leiter kann ein großartiger Schichtleiter sein.

4. Ermutigen Sie zur gegenseitigen Hilfe. Es ist gut, wenn der Unternehmer mit gutem Beispiel vorangeht. Wenn der Direktor Fische säubert oder Teller trägt, wird es das Personal sicherlich zu schätzen wissen.

5. Vertrauen aufbauen. Sie sollten nicht wie ein Chef behandelt werden, sondern wie ein Freund, an den Sie sich jederzeit wenden können.

6. Bauen Sie Kontakt zwischen verschiedenen Abteilungen auf. Die Leute müssen sich kennen. Es ist sehr gut, wenn der Koch dem Kellner hilft, den Tisch für den Besucher abzuräumen.

Trends

Hier ist eine Liste der globalen Trends in der öffentlichen Gastronomie (Restaurants, Cafés, Pizzerien usw.), die in diesem Jahr relevant sind.

1. Zunehmende Popularität von Hühnchenfutter bei Besuchern, da es modisch, lecker und vernünftig ist.

2. Eine deutliche Erhöhung des Anteils der vegetarischen Küche, die Verwendung von gedämpften Speisen.

3. Erhöhung der Verwendung von gesunden Lebensmitteln aus Getreide.

4. Erhöhung des Anteils am Gesamtabsatz verschiedener Suppen und Getränke.

5. Prämien werden immer wichtiger (Bonus auf die Karte, Zertifikate, Rabatte usw.).

6. Erhöhte Aufmerksamkeit für Feinschmecker (Zubereitung von nicht standardmäßigen Rezepten für Suppen, Beilagen usw.).

7. Die Präsenz von Markengerichten und Snacks beeinflusst die Bildung eines konstanten Kundenstroms.

8. Popularität von Lebensmitteln, deren Hauptbestandteil Nudeln sind. Sie sind schnell zubereitet, nicht teuer und geschmacklich nicht schlechter als teure Meisterwerke.

9. Zunehmende Popularität der südamerikanischen Nationalgerichte (Caipirinha-Alkoholcocktail, Gericht ihrer rohen Fisch-Ceviche und andere.

10. Zunahme des Besuchs von Fastfood-Restaurants - Fast Casual (Kombination aus Restaurant und).

Wie erreicht man Höhen?

Entwicklungsperspektiven

1. Kleine Cafés und Kneipen.

Heutzutage wächst die Popularität der Entwicklung von Casual Dining, und ihre Zahl nimmt von Jahr zu Jahr zu. Anfahrt dieses Segments: Cafés, Cafés mit nationaler Küche (italienisch, japanisch und andere), Steakhäuser und Bierrestaurants. Der Grund für den Erfolg von Bierrestaurants liegt in der Klarheit und Bekanntheit dieses Formats für die Verbraucher.

Wenn es um die Verbreitung von Coffeeshops und Sushi-Bars geht, glauben Gastronomen, dass dies auf die einfache Einführung zurückzuführen ist. Betriebe solcher Formate haben praktisch keine Küche (in Kaffeehäusern verkaufte Desserts werden oft von Drittanbietern zubereitet, und für die Zubereitung von Sushi benötigt man nur gefrorenen Fisch und einen Reiskocher). Folglich muss nicht auf teure Ausrüstung gesetzt werden, was die Kosten für die Eröffnung einer Einrichtung erheblich reduziert.

2. Japanische Küche.

Durch das Fehlen einer Küchenwerkstatt wird die Suche erleichtert und die Anforderungen an die Räumlichkeiten reduziert, was für die Märkte großer Städte (Moskau, St. Petersburg) sehr wichtig ist. Trotz der Tatsache, dass die Kultur der japanischen Küche in Russland seit langem Wurzeln schlägt, haben aktive Werbung und niedrige Preise Sushi-Bars unglaublich beliebt gemacht.

3. Kaukasische Küche.

In Russland ist die kaukasische Küche sehr vielversprechend, da die Bevölkerung diese Richtung schon zu Sowjetzeiten kannte. Natürlich kehren viele Bürger nach dem Verzehr exotischer Gerichte zur nationalen Küche zurück. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es ein gutes Entwicklungspotenzial hat. Dies liegt an der Zurückhaltung der Menschen, hohe Summen für einfache und vertraute Köstlichkeiten zu zahlen, die zu Hause zubereitet werden können.

Geschichte

Das wichtigste menschliche Bedürfnis, die Existenz der Menschen zu sichern, ist seit der Antike die Verwendung von Lebensmitteln. Mit der Entwicklung der Menschheit hat das Ritual des Essens bedeutende Veränderungen erfahren. In der Antike aß es rohes oder gebratenes Fleisch mit den Händen, ohne irgendwelche Geräte zu benutzen. In der Antike und im Mittelalter tauchte Geschirr auf.

Als die "Neue Zeit" kam, änderte sich alles, vor allem die Esskultur. Die Menschen scheuen sich nicht mehr, Besteck zu verwenden und erfinden ausgeklügelte Werkzeuge zum Essen von Speisen.

In Russland gilt Iwan der Schreckliche als Begründer der Gastronomie. Um zu verhindern, dass die Trunkenheit in Russland florierte, gab es ein Verkaufsverbot für Alkohol, diese Getränke wurden nur in den Tavernen des Zaren verkauft. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden diese Betriebe Trinkhäuser genannt und konnten nicht mehr in Staatsbesitz sein. Die Trinkhäuser verkauften nicht nur Schnaps, sondern auch Snacks, warme Gerichte und sogar Tee mit Kuchen.

Später entstanden Tavernen, in denen Köstlichkeiten der russischen Nationalküche serviert wurden. Zu dieser Zeit waren Tavernen sehr beliebt, aber Restaurants besuchten nicht viele Leute, da sie nur mit der Elite rechneten.

Ende des 19. Jahrhunderts entstanden verschiedene Tee-, Kaffee- und erste Restaurants, die nicht für Menschen mit durchschnittlichem Einkommen gedacht waren. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts verdrängten sie in Moskau, St. Petersburg und anderen großen Städten viele Tavernen. Eine Einteilung der Betriebe in Kategorien ist erschienen.

Die ersten nichtstaatlichen Restaurants entstanden während des Zusammenbruchs der Sowjetunion und der Perestroika. Dies ist der Beginn der dynamischen und stabilen Entwicklung großer Ketten.

Die industrielle Revolution des 18. ist für einen erfolgreichen Gastronomen notwendig.

Die Gastronomie ist mit der Geschichte der Zivilisation ebenso verbunden wie der Tourismus mit geographischen Entdeckungen. Die erste schriftliche Erwähnung des Restaurantbetriebs erfolgte im 14. Jahrhundert - in den "Canterbury Tales" des englischen Schriftstellers D. Chaucer. Darin beschreibt Chaucer das Gasthaus Tabad, dessen Besitzer, um Kunden (Wanderpilger) anzulocken, demjenigen, der die interessanteste Geschichte erzählte, kostenloses Essen anbot.

Als "Vater" des modernen Restaurants gilt der französische Unternehmer M. Boulanger, der in der Bael Street eine 24-Stunden-Taverne besaß. Das Hauptgericht auf der Speisekarte des Restaurants war die Suppe, die Boulanger restorantes (stärkend, erneuernd) nannte und die als Grundlage für den Namen "Restaurant" diente.

Ein Restaurant ist eine Institution, die Lebensmittel herstellt und ihren Kunden anbietet, um die gastronomischen Bedürfnisse zu befriedigen. Das wirtschaftliche Ziel dieser Art von Tätigkeit ist die Erzielung von Gewinn.

Bis 1776 wurden in einer Reihe von Großstädten der Vereinigten Staaten Restaurants gegründet, die großen Erfolg hatten. Orte wie Bulls Head, Fronsez Tavern und Mr. Little's waren die Markenzeichen von New York. Diese Restaurants veranstalteten Bankette mit einer Auswahl an teuren Gerichten und servierten an normalen Tagen in der Regel Rindfleisch, Schinken und Gemüse.

Zur Zeit der Französischen Revolution (1789-1799) waren Restaurants in Paris üblich. Im Jahr 1814 drangen die alliierten Armeen der Briten, Holländer, Belgier, Spanier, Russen und Österreicher in die Stadt ein und besiegten Napoleon. Ihre Familien blieben lange Zeit bei den Offizieren der alliierten Besatzungsarmeen. Im Laufe der Zeit nahmen die ehemaligen Besatzer die Erinnerungen an die Pariser Kultur mit nach Hause und verbreiteten sie in der ganzen Welt. Die Agrargesellschaft nahm die Züge einer Industriegesellschaft an, Reisen der einfachen Bürger durch Europa wurden immer häufiger, was zur Blüte der Gastronomie beitrug.

Inzwischen gibt es Millionen von großen, mittleren und kleinen Restaurants auf der ganzen Welt, von denen es allein in Paris mehr als 14.000 und in New York mehr als 17000 gibt. , gibt es heute etwa 2,4 Tausend Restaurants, das sind drei- bis viermal weniger als in Budapest und Prag und acht- bis neunmal weniger als in Paris, mit vergleichbaren Einkommen und der Größe der Mittelschicht.

Das Restaurantgeschäft in Russland begann mit Genossenschaften. Die Organisatoren kleiner Cafés waren die ersten, die versuchten, die Leute lecker zu ernähren. Die angebotene Hausmannskost war im Vergleich zur traditionellen sowjetischen Speisekarte (Borsch, Olivier, Knödel) ein großer Fortschritt, obwohl alles auf einem unterprofessionellen Genossenschaftsniveau gemacht wurde.

Mit dem Erscheinen hochklassiger Hotels in Moskau, die Teil internationaler Hotelketten sind, tauchten in der Stadt erstmals teure Restaurants mit "Gourmet" -Küche, vor allem französischer, auf. Eine Zeit lang waren sie die wichtigsten gastronomischen Zentren der Hauptstadt, wo man lecker essen und gut bedient werden konnte. Solche Dienste waren sehr gefragt.

Die Eröffnung mehrerer teurer prestigeträchtiger Restaurants im Jahr 1992, die sich an die unternehmerische und bürokratische Elite richteten, die nach und nach von Hotelrestaurants in neue Einrichtungen umzog, läutete die Entstehung eines großen Restaurantbetriebs ein. Einige Jahre später tauchten nacheinander neue Punkte auf. Unter ihnen überwogen immer noch elitäre und teure, jedoch erhielt der Markt eine Vielzahl von Funktionen und die Anzahl der Besucher in den Restaurants wurde merklich größer. Dennoch ist der Gastronomiemarkt der Hauptstadt nach einigen Schätzungen noch immer als ungesättigt zu bezeichnen.

Das Restaurantgeschäft in Russland existiert heute in drei Nischen, die in Bezug auf Volumen und Anzahl der Teilnehmer ungleich sind - Fast Food, Restaurants mittlerer Preisklasse und Gourmetrestaurants.

Führend im Fast-Food-Segment ist McDonald's - die Vorteile des frühen Eintritts in den russischen Markt, die Aufgabe eines Franchise-Programms (in anderen Ländern eröffnet McDonald's seine Restaurants normalerweise im Rahmen eines Franchise) und ein aufgebautes System der Personalentwicklung innerhalb der Unternehmen beeinflussen.

Franchising ist eine Form der unternehmerischen Tätigkeit, bei der eine Kapitalgesellschaft (Franchisegeber), die in der Regel über eine bekannte Marke (Marke) und ein hohes Rating im Markt verfügt, mit anderen Firmen oder Unternehmern (Franchisenehmern) einen Vertrag abschließt. für das Recht, im Namen des Franchisegebers zu handeln. Franchisenehmer kaufen eine Franchise, die ihnen die Erlaubnis oder Verpflichtung gibt, sich in einem bestimmten Gebiet in einem bestimmten Geschäft unter der Marke des Franchisegebers unter Verwendung seiner Technologien und kommerziellen Informationen für einen bestimmten Zeitraum zu engagieren. Dieser hat das Recht, die Qualität des Geschäfts des Franchisenehmers zu kontrollieren und ist verpflichtet, ihm jede mögliche Hilfestellung zu leisten (zB bei der Organisation eines Unternehmens, der Ausbildung des Personals, der Leitung des Verkaufs usw.).

In den frühen 90er Jahren des letzten Jahrhunderts entstanden in Russland teure Haute-Cuisine-Restaurants. Zu den Restaurants dieser Art zählen die Lokale des Autors berühmter Hauptstadtgastronomen. Experten zufolge ist die Preisnische der prestigeträchtigsten Kategorie besetzt, was an der geringen Zahl von Menschen mit entsprechendem Einkommen liegt.

Restaurants mit einer mittleren Preisnische sind der vielversprechendste und unterbevölkerte Sektor des jeweiligen Geschäfts. Typische Vertreter der Kategorie sind preiswerte japanische und chinesische Restaurants.

Eine detailliertere Klassifizierung der Unternehmen auf dem russischen Restaurantmarkt ist in Abbildung 1.2 dargestellt.

Reis. 1.2. Organisationsformen der Gastronomie

Betrachten wir einige quantitative Merkmale der Gastronomie.

Der russische Restaurantmarkt hat sich 2007 auf einem sehr hohen Entwicklungsniveau (umgerechnet rund 30 %) entwickelt, was beweist, dass er noch lange nicht gesättigt ist. Nach vorläufigen Angaben überschritt das Marktvolumen 2007 die Marke von 3 Milliarden US-Dollar. Auch die Zahl der Betriebe wächst: Allein in Moskau wurden in einem Jahr rund 600 neue Restaurants eröffnet, ihre Gesamtzahl näherte sich der Marke von 4000.

Inzwischen erlaubt das tatsächliche Potenzial des Kapitalmarktes Experten zufolge für weitere 3-5 Jahre jährlich 400 neue Teilnehmer aufzunehmen, was indirekt durch folgende Daten bestätigt wird: In Paris entfallen 126 Personen auf einen Gastronomiebetrieb, in New York - für 365 Personen. , und in Moskau - um 3.187.

Reis. 1.3. Saisonabhängigkeit der Nachfrage nach Restaurantdienstleistungen

Wie aus Abbildung 1.3. ersichtlich, unterliegt der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung saisonalen Schwankungen. Nach den Neujahrsferien sinkt der Umsatz der Restaurants, aber nicht signifikant, der Rückgang beträgt etwa 12-15%. Im Zeitraum Februar bis Juli ist ein Umsatzanstieg zu verzeichnen, der durch einen leichten Rückgang im August (der mit der Abreise potenzieller Kunden in den Urlaub verbunden ist) abgelöst wird. Im September wächst die Popularität der Restaurants wieder (ca. 10-15%), danach gibt es einen kleinen (durchschnittlich 5%), aber stetigen Besucherzuwachs bis zu den Neujahrsfeiertagen, wenn die Gastronomie die höchsten Einnahmen erzielt Einnahmen aus der Organisation von Firmenveranstaltungen.

In der Umsatzstruktur der Gastronomie gibt es neben dem traditionellen Angebot von Geschäftsessen eine Tendenz zur Förderung des Frühstücks durch die Gastronomie. Nach Expertenprognosen ist dieses Segment noch nicht erschöpft und wird jährlich um 30-40% zulegen.

Neben dem Frühstückssegment gibt es ein wachsendes Segment von Unternehmen, die Mahlzeiten ins Büro liefern. Auch in diesem Sektor ist die Wachstumsrate mit rund 40 % pro Jahr hoch. Der Markt ist noch lange nicht gesättigt, die Zahl der Unternehmen ist klein und wird in naher Zukunft schnell wachsen.

Es gibt eine Zunahme in der Gastronomie, die Bildungseinrichtungen bedient. Der Gewinn des Segments kann nicht als bedeutend bezeichnet werden, aber Unternehmen, die in diesem Sektor tätig sind, können auf gesicherte Verkäufe und Unterstützung durch die Gemeinde zählen.

Besonderes Augenmerk sollte auf den Gastronomiemarkt gelegt werden, der hohe Wachstumsraten aufweist (ca. 40% pro Jahr).

Catering ist eine Art von Aktivität, bei der jeder Restaurantservice, sei es ein Bankett, ein Buffet oder eine Kaffeepause, fast überall (drinnen oder draußen) organisiert wird.

Nach den Recherchen der Zeitschrift „Shop of ready business“ verteilen sich die Zielsegmente des Gastronomie-Dienstleistungsmarktes wie folgt (Abbildung 1.4).

Reis. 1.4. Segmente des Marktes für Gastronomiedienstleistungen (Verbraucher)

Laut den Diagrammdaten sind Verbraucher, die auf Streetfood und Fastfood-Restaurants abzielen, das umfangreichste Marktsegment. Dies liegt wahrscheinlich an der Verfügbarkeit und Massivität der "Punkte", die die oben genannten Dienste anbieten. Der Anteil der Verbraucher, die ausschließlich in Betrieben mit hohem Serviceniveau verzehrfertig sind, ist gering und beträgt weniger als 10 %. Schließlich nutzen etwa 50 % gar keine Catering-Dienste.

Recruiting ist ein wichtiger Bestandteil jedes Unternehmens. Die Qualität der erbrachten Dienstleistungen und damit der wirtschaftliche Erfolg des Unternehmens hängt unmittelbar von der Qualifikation der Mitarbeiter ab.

Die Liste der am häufigsten geöffneten Stellen in der Gastronomie ist in Abbildung 1.5 dargestellt (Durchschnittsdaten für Großstadtrestaurants im Jahr 2007).

Reis. 1.5. Nachfrage nach Restaurantpersonal

Am gefragtesten sind Geringqualifizierte: Kellner, Köche, Geschirrspülmaschinen.

Eine gemeinsame Quelle von Personalproblemen für alle Gastronomen sei eine begrenzte Anzahl kompetenter Manager. Restaurantdirektoren wachsen meist aus Kellnern, Zimmermanagern, sogar Barkeepern; sie sind wenig mobil und haben nicht genügend Möglichkeiten für ihre berufliche Weiterentwicklung. In der Regel ist der Besitzer eine Stufe höher als der Direktor, und es ist einfach unmöglich, seinen Platz einzunehmen.

Aus dem vorgelegten Material lässt sich schließen, dass ein Zusammenhang zwischen der Preisnische, in der das Institut tätig ist, und den Geschäftsbedingungen besteht. Die gravierendsten Markteintrittsbarrieren besitzen teure „Gourmet“-Restaurants, die mit der Belegung dieses Segments und dem Mangel an Kundschaft aufgrund der hohen Kosten der angebotenen Dienstleistungen und gebildeten Präferenzen verbunden sind. Günstige Imbissbuden und insbesondere mittelständische Unternehmen gelten als günstige Richtungen mit Aussichten auf weiteres Wachstum. Die Gastronomie insgesamt ist ungesättigt. Die Hauptprobleme der Gastronomen auf Personalebene sind zum einen der Mangel an gering qualifizierten Arbeitskräften aufgrund des Nachfrageüberhangs, zum anderen der Mangel an professionellen Führungskräften, deren Grund der Mangel ist eines angemessenen Trainingssystems und einer begrenzten Motivation.

1. Organisation des Restaurantsaals

Die Prinzipien der Organisation der zusammenhängenden Arbeit aller strukturellen Abteilungen des Restaurants besitzen. Organisieren Sie die Arbeit des Servicepersonals rational. Planen Sie den Aufwand für die Arbeitszeit. Kontrollieren Sie die Verfügbarkeit des notwendigen Vorrats an Restaurantwäsche, Geschirr, Geräten und Restaurantzubehör. Überwachen Sie die Vorbereitung der Halle für den Service. Überwachen Sie die Wirksamkeit der Vorbereitung des Restaurantsaals für die Arbeit. Achten Sie auf die Einhaltung der Hygienevorschriften für den Speisesaal und seine Hauswirtschaftsräume. Stellen Sie die Einhaltung der Arbeitsschutzanforderungen durch das Servicepersonal sicher. Stellen Sie die Einhaltung der Brandschutzanforderungen sicher. Sorgen Sie für Umweltsicherheit. Beachten Sie die Regeln für die Inventarisierung von Tischwäsche, Geschirr und Geräten. Führen Sie ein Briefing am Arbeitsplatz durch. Führen Sie eine korrekte und rechtzeitige Dokumentation durch.

2. Organisation von Treffen und Begrüßung der Gäste

Entwickeln Sie ein Verfahren für die Gästebesprechung: Begrüßung, Bestuhlung, Verabschiedung. Richten Sie eine Befehlskette ein. Kontrollieren Sie die Kommunikationsmethoden zwischen Personal und Gästen. Beratung bei der Auswahl von Speisen und Getränken. Angebot von einzigartigen und besonderen Speisen und Getränken. Halten Sie die notwendigen Informationen über Essen und Trinken bereit. Den Gast mit Programmen und Rabatten bekannt zu machen, die zu bestimmten Zeiten und Tagen gültig sind. Schaffen Sie komfortable Bedingungen für den Gast. Überwachen Sie die Einhaltung von Höflichkeitsregeln und Protokollverfahren durch die Kellner beim Treffen, Sitzen und Verabschieden: typischer Dialog und Austausch von Bemerkungen. Beherrschen Sie die Techniken der zwischenmenschlichen Kommunikation. Überwachen Sie die Einhaltung der Etikette.

3. Qualitätskontrolle des Service für die Gäste im Restaurantsaal

Kontrollieren Sie das Verfahren zur Begrüßung von Gästen und Anbieten von Menüs, Annehmen und Erfüllen von Bestellungen von Gästen, Servieren von Gästen, Erstellen von Rechnungen und Entgegennehmen von Zahlungen, Abhalten von Banketten, Abräumen von Tischen, Kommunikation mit ausländischen Gästen, Einhaltung von Protokoll und Etikette und Vermeidung von Konfliktsituationen.

4. Arbeiten mit Restaurantgästen

Pflegen Sie ein positives Image des Restaurants. Schaffen Sie eine angenehme und freundliche Atmosphäre. Kommunizieren Sie mündlich mit Gästen und Partnern. Erweitern Sie die Stammgästebasis. Zeigen Sie Verbraucherpräferenzen auf. Reagieren Sie auf Veränderungen im Geschmack der Gäste. Arbeiten Sie mit der Öffentlichkeit. Sie besitzen Fähigkeiten zum Sprechen in der Öffentlichkeit. Ergreifen Sie Maßnahmen, um Ansprüche und Wünsche zu lösen.

5. Erstellung einer Wein- und Getränkekarte

Sie kennen die Grundsätze der Erstellung einer Wein- und Getränkekarte. Eine Wein- und Getränkekarte entsprechend dem Stil des Restaurants und der Speisekarte zusammenzustellen und zu füllen. Beachten Sie die Reihenfolge der Aufbewahrung von Alkohol und anderen Getränken. Halten Sie die Wein- und Getränkekarte in Ordnung. Aktualisieren Sie von Zeit zu Zeit die Wein- und Getränkekarte. Sorgen Sie für Sichtbarkeit und Benutzerfreundlichkeit der Wein- und Getränkekarte. Interagieren Sie mit dem Sommelier und Restaurantkoch. Erstellen Sie ein Menü für ein Bankett, einen festlichen Abend usw. Bestimmen Sie das tatsächliche Verhältnis von Preis und Qualität der erbrachten Dienstleistungen. Schätzen Sie die Fähigkeiten des Restaurants und des Personals realistisch ein. Erfüllen Sie die Erwartungen der Gäste. Reagieren Sie auf Veränderungen im Geschmack der Gäste.

Die Grundsätze der Erstellung des Menüs für ein Bankett, einen festlichen Abend usw. Markt für Spirituosen und andere Getränke. Einstufung und Eigenschaften von alkoholischen und anderen Getränken. Merkmale der Technologie zum Kochen einzelner Gerichte. Imageleitung des Restaurants. Kompatibilität von Speisen und Getränken. Fachterminologie. Verbraucherpräferenzen. Grundlagen der Computerkenntnisse und der Büroausstattung.

6. Auswahl von Restaurantzubehör und anderen Waren von Lieferanten.

Führen Sie Geschäftsverhandlungen. Erstellen Sie Verträge mit Lieferanten. Bestimmen Sie den Zeitpunkt und das Volumen der Käufe von Warenartikeln. Legen Sie eine Liste möglicher Lieferanten fest. Bestimmen Sie die Qualität der erhaltenen Ware und die Konformität der Dokumentation. Informieren Sie sich über den Geschmack und die Vorlieben der Gäste. Verwenden Sie Geschäftskommunikationstechniken.

Grundlagen des Marketings. Grundlagen des Finanzmanagements. Lieferantenmarkt. Verbraucherpräferenzen. Image-Regie des Restaurants. Informationsquellen der vorgeschlagenen Positionen. Bewertung der beliebtesten Restaurantaccessoires, Materialien und mehr.

7. Verkaufsleitung in der Restauranthalle

Kontrollieren Sie die Verfügbarkeit des notwendigen Inventars für den stabilen Betrieb des Restaurantsaals. Überwachen Sie ständig den Verkauf von Speisen und Getränken in der Restauranthalle. Analysieren Sie den Fortschritt des Verkaufs von Speisen und Getränken. Bestimmen Sie den Geschmack und die Vorlieben der Gäste und die Bewertung der beliebtesten Speisen und Getränke im Restaurantsaal. Studieren Sie die Psychologie des Gastes und seine Bedürfnisse. Orientieren und schulen Sie das Personal des Restaurantsaals in der richtigen Kombination von Speisen und Getränken. Führen Sie eine Präsentation von Speisen und Getränken durch. Generieren Sie Nachfrage und reagieren Sie auf deren Veränderung. Ausweitung des Verkaufs von Speisen und Getränken in der Restauranthalle.

8. Arbeit mit Personal und deren Beurteilung

Führen Sie die Auswahl und Vermittlung des Personals im Restaurantsaal durch. Verteilen Sie die Verantwortlichkeiten. Geschäftsmethodik der Organisation.

Erstellen Sie Arbeitspläne für das Personal des Restaurantsaals. Bedingungen für die Anpassung des Personals des Restaurantsaals schaffen. Schaffen Sie ein günstiges Teamklima. Beurteilen Sie die Arbeit des untergeordneten Personals. Pflegen Sie firmeninterne Kommunikationsverbindungen. Verwalten Sie das Personal des Restaurantsaals effektiv. Konfliktsituationen im Team lösen. Identifizieren, analysieren und lösen Sie Probleme bei der Arbeit mit den Mitarbeitern des Restaurantsaals. Pflegen Sie die Unternehmenskultur und die Sozialethik.

9. Durchführung von Berufsschulungen am Arbeitsplatz

Planen Sie professionelle Schulungen. Üben Sie Methoden und Techniken, um Gäste zu bedienen. Wissen und Erfahrung weitergeben. Nutzen Sie das Wissen und die Erfahrung von Mentoren rational. Verwenden Sie zwischenmenschliche Techniken. Gewinnung von Spezialisten aus Organisationen, um professionelle Schulungen zum Studium und Verkauf von alkoholischen und anderen Getränken durchzuführen.

10. Umsetzung von Änderungen in der Arbeit des Restaurantsaals

Führen Sie die Festlegung von Zielen und Zielsetzungen durch, entwickeln Sie einen Aktionsplan. Studieren Sie das Wettbewerbsumfeld und die Verbraucherpräferenzen. Meistern Sie fortschrittliche Serviceformen. Stellen Sie sicher, dass Änderungen im Restaurantbetrieb wirksam umgesetzt werden. Seien Sie innovativ und kreativ bei der Umsetzung von Veränderungen. Führen Sie bei der Umsetzung von Änderungen zusätzliche Schulungen des Personals durch.

11. Selbstentwicklung

Verbessern Sie kontinuierlich Ihr berufliches und persönliches Image. Zeigen Sie Klasse und Ihren eigenen Servicestil. Definiere ein Ziel und setze Ziele. Entwickeln Sie einen Aktionsplan. Reagieren Sie auf sich ändernde Situationen. Treffen Sie optimale Entscheidungen innerhalb der Kompetenz. Vollständige Informationen über das angebotene Produkt und die angebotene Dienstleistung besitzen. Beherrschen Sie die Techniken des öffentlichen Sprechens. Sie besitzen Fähigkeiten zum Sprechen in der Öffentlichkeit. Seien Sie belastbar und wandlungsfähig. Studieren Sie ständig den Markt für Restaurantdienstleistungen. Besuchen Sie Seminare, Ausstellungen, Präsentationen. Meisterkurse durchführen. Beratung im Bereich der beruflichen Tätigkeit. Arbeitserfahrung teilen. Seien Sie innovativ und kreativ.

Professionelle Standards vereinen ähnliche Jobs in verschiedenen Regionen der Welt. Da Mitarbeiter ähnliche Aufgaben auf gleichem Niveau ausführen können, legen die Standards die allgemeine Natur der erforderlichen Kenntnisse und Fähigkeiten fest. Dies erleichtert den Austausch von Erfahrungen, Technologien und Schulungsmaterialien zwischen den Regionen.

Im Allgemeinen erhalten Arbeitnehmer, Arbeitgeber, Regierungsangestellte und Bildungseinrichtungen viele Vorteile:

Die Standards bieten Mitarbeitern die Möglichkeit, ihre beruflichen Fähigkeiten zu verbessern, ihre Qualifikationen mit einem Zertifikat zu bestätigen, ihren Berufsstolz zu stärken und eine Grundlage für die weitere berufliche Entwicklung zu schaffen;

Standards schaffen Möglichkeiten für Arbeitgeber, die Professionalität ihrer Mitarbeiter zu verbessern und damit Motivation und Effizienz zu steigern, die Qualität zu verbessern und eine höhere Rentabilität zu erzielen;

Standards ermöglichen es Ihnen, die Professionalität der Mitarbeiter zu kontrollieren, Qualitätsstandards für einen bestimmten Tätigkeitsbereich aufrechtzuerhalten und zu verbessern;

Für staatliche Stellen bieten die Standards die Möglichkeit, realistische und messbare Ziele für die berufliche Ausbildung des Personals zu formulieren, die Politik im Handlungsfeld mitzugestalten, eine Grundlage für die Entwicklung von Ausbildungsprogrammen zu schaffen, die Berufswege klar zu definieren Wachstum für verschiedene Tätigkeitsfelder allgemein;

Für Bildungseinrichtungen bieten die Standards die Möglichkeit, eine Grundlage für die Entwicklung von Lehrplänen und Materialien zur Unterstützung der Berufsbildung zu schaffen, die Wirkung ihrer Lehrpläne und die Ergebnisse der Berufsbildung zu überwachen, ein Bildungs- und Berufsbildungssystem zu entwickeln, das gewährleisten Flexibilität, hohe Qualität;

Für Personalzertifizierungsstellen bieten die Standards die Möglichkeit, die Grundlage für ein Personalbewertungs- und -zertifizierungssystem zu schaffen.

Praktische Anwendung des professionellen Standards:

Eine Analyse der beruflichen Tätigkeiten von Arbeitnehmern in der Gastronomie hat die Präsenz neuer Berufe in der Gastronomie ergeben: „Fast-Food-Dienstleister“ und „Sommelier“, die in dieser Norm erstmals beschrieben werden.

Ein professioneller Standard ist das professionelle Minimum, das Mitarbeiter und Manager erfüllen müssen, und gilt für Unternehmen, die mit einem angemessenen Mindestniveau an Produktivität und Qualität arbeiten. Das Minimum bedeutet, dass sich alle daran halten müssen.

Einzelne Organisationen können nur den fachlichen Standard zugrunde legen und auf dieser Grundlage eigene interne Standards schaffen. Interne Standards können detaillierte Schritte oder Verfahren enthalten, die von einer bestimmten Organisation oder einem Unternehmen genehmigt wurden.

Der Berufsstandard bietet den Mitarbeitern die Möglichkeit, ihr berufliches Niveau zu bestimmen und ihre beruflichen Kenntnisse zu verbessern, ihre Qualifikationen zu verbessern, sich zertifizieren zu lassen und die Grundlage für die weitere berufliche Entwicklung zu erhalten.

Der Berufsstandard ermöglicht es Arbeitgebern, die Professionalität ihrer Mitarbeiter zu beurteilen und zu verbessern, die Motivation zu steigern und Effizienz und Qualität der Arbeit zu erreichen. Wenn Arbeitnehmer diesen Standard nicht erfüllen, müssen sie eine Berufsausbildung oder Auffrischungskurse absolvieren, bis ihre Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten das erforderliche Niveau erreichen. Gleichzeitig müssen alle neuen Berufsanfänger eine Ausbildung haben, die diesem Standard entspricht.

Die im Berufsstandard abgebildeten Aufgabenbereiche können bei der Entwicklung von Stellenbeschreibungen genutzt werden. Gleichzeitig ist es zulässig, die Liste der Arbeitspflichten der Arbeitnehmer unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Produktions-, Arbeits- und Managementorganisation sowie ihrer Rechte und Pflichten zu erweitern und zu klären.

Die Liste der Fähigkeiten und Fertigkeiten aus dem Berufsstandard kann zur Bildung von Fragen bei der Zertifizierung von Personal in Organisationen verwendet werden.

Die Liste der Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten aus dem beruflichen Standard wird bei der Erstellung von Schulungsprogrammen und Lehrmaterialien im System der betrieblichen Personalausbildung verwendet.

Der Berufsstandard hilft bei Auswahl, Einsatz und Einsatz des Personals sowie bei der Bestimmung des Verantwortungsgrades. Die Verbesserung der Organisationsstruktur kann in Übereinstimmung mit den im Berufsstandard vorgeschriebenen Stellenbezeichnungen und dem Qualifikationsniveau erfolgen.

So haben wir die Standards für die Organisation von Restaurantdienstleistungen untersucht, die in jedem Restaurant zu beachten sind und auf deren Grundlage jedes Restaurant etwas Neues, Originelles, Ungewöhnliches einführt und sich von seinen Mitbewerbern unterscheidet.

Catering-Unternehmen- ist ein integrierter Geschäftsbereich, der sich auf die Organisation der Produktion und das Management eines Restaurants bezieht und darauf abzielt, die Bedürfnisse der Bevölkerung in Bezug auf abwechslungsreiches, gesundes und schmackhaftes Essen, Dienstleistungen sowie auf die Erzielung von Gewinnen zu befriedigen.

Das Restaurant ist Gegenstand der Gastronomie und der Gastronom das Subjekt.

Ein Restaurant - ein Catering-Unternehmen, das seinen Gästen ein breites Angebot an Speisen, Getränken, Süßwaren, einschließlich Marken- und Komplexküchen sowie ein hohes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung bietet.

Gastronom- der Besitzer des Restaurants, die Person, die das Restaurant besitzt und betreibt.

Der Erfolg eines Gastronomen hängt heute von vielen Faktoren ab, vor allem aber von der Verfügbarkeit eines guten Managements, einer modernen Küche, einem Restaurant- und Barkonzept, einem tadellosen Service, einem interessanten Interieur und angemessenen Preisen.

Das wichtigste Element der Gastronomie, auf das man nicht mit Erfolg rechnen sollte, ist Lage des Restaurants. Durch die richtige Standortwahl können Sie bestimmen, wie das Restaurant aussehen soll: demokratisch oder elitär. Ein demokratisches Restaurant befindet sich normalerweise auf einer großen Fläche. Die Säle können sich auf zwei Etagen befinden. Ein Elite-Restaurant wird auf einem kleinen Platz platziert, um seinen Return on Investment zu gewährleisten. Das Vorhandensein eines Parkplatzes daneben ist obligatorisch. Der Standortwahl geht eine demografische Analyse des Gebiets voraus, in dem sich das Restaurant befinden wird. Die Studie untersucht Alter, Beruf und Durchschnittseinkommen von Personen, die regelmäßig in der Nähe sind und zukünftige potenzielle Verbraucher des neuen Restaurants sind. Verkehrsströme müssen sorgfältig geprüft werden. An Orten mit hohem Fußgängerstrom gibt es demokratische Restaurants, zum Beispiel Gasthäuser und Fastfood-Restaurants.

Nachdem das Konzept definiert wurde, sollte der Gastronom darauf achten Sortimentspolitik und Servicequalität, die miteinander verbunden werden sollten. Russische Gastronomen haben eine klare Vorstellung davon, wie man die Zubereitung der nationalen Küche organisiert. Darüber hinaus nutzen sie ausgiebig die Erfahrung ausländischer Gastronomen. Viele Städte in Russland haben ein enormes Potenzial für die Gründung eines Restaurantgeschäfts angesammelt.

Viele russische Städte sind die Zentren des touristischen, spirituellen und kulturellen Lebens des Landes. Eine der Hauptaufgaben für die nahe Zukunft ist die Schaffung einer gut funktionierenden Infrastruktur und der öffentlichen Gastronomie. Laut offiziellen Statistiken gibt es allein in Moskau mehr als 2.000 Restaurants. Und trotzdem erfüllen die bestehenden Restaurants, Bars, Cafés nicht die Bedürfnisse aller Bevölkerungsschichten mit unterschiedlichen Einkommensniveaus.

Ein Restaurant ist ein lebender Organismus. So wie man an seiner Gesundheit nicht sparen kann, so wie man in einem Restaurant an Ausstattung, Geschirr aus Porzellan und Glas und vor allem am Personal nicht sparen kann. Den Namen des Restaurants macht das Team, das erkennen muss, dass bei der Arbeit des Restaurants alles miteinander verbunden ist. Bei der Auswahl eines Restaurants oder einer Bar berücksichtigen die Verbraucher die folgenden Merkmale: Qualität und Auswahl der Gerichte, Niveau der angebotenen Dienstleistungen, Service, Einstellung des Personals gegenüber Verbrauchern, allgemeine Atmosphäre der Einrichtung, äußere und innere Dekoration, die Verhältnis des Unternehmensstandortes zum Preis für Speisen und Getränke.

Heute gibt es in Russland viele Restaurants, die all diese Anforderungen erfüllen. Manager versuchen, demokratischer zu werden und potenzielle Kunden mit einer Vielzahl von Dienstleistungen zu gewinnen. Sie begannen, dem Service, der Menüqualität und der Weinkarte mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Der moderne Verbraucher hat die Möglichkeit, für jeden Geschmack eine Küche zu wählen: Italienisch, Spanisch, Deutsch, Indisch, Mexikanisch, Chinesisch, Russisch usw.

Die Gastronomie erfordert heute Professionalität. Die Anforderungen an das Produktions- und Servicepersonal von Restaurants, deren Qualifikationsniveau den Anforderungen der Normen entsprechen muss, sind gestiegen. Das Restaurantgeschäft wird strukturiert: Designer, Anbieter von Ausrüstung, Speisen und Getränken, die nur im Restaurantmarkt tätig sind, sind aufgetaucht. Andererseits hat sich die Kontrolle durch staatliche Stellen (sanitäre und epidemiologische Aufsicht, staatliche Gewerbeaufsicht, Feuerwehr und Steuerbehörden) verschärft. Der Wettbewerb unter den Restaurants hat sich verschärft, neue Kriterien zur Beurteilung der Qualität kulinarischer Produkte sind aufgetaucht. Es besteht ein wachsender Bedarf, das Wissen über Weine ständig zu erweitern und mit neuen Informationen zu verstärken, die der Verbraucher wissen möchte.

Formen und Methoden der Dienstleistung in der Gastronomie werden von den spezifischen Umständen von Zeit und Ort sowie von der Technologie des Kochens kulinarischer Produkte diktiert. Mit dem Aufkommen neuer Kochtechnologien werden moderne Serviceformen weiterentwickelt (Geschäftsessen, Sonntagsbrunch etc.).

Die Qualität der Dienstleistungen beeinflusst die Ergebnisse der finanziellen Tätigkeit des Restaurants, da sie einen stetigen Strom von Verbrauchern bildet, die die angebotenen Dienstleistungen nutzen und das Niveau der angebotenen Dienstleistungen genießen möchten. Mit dem Wachstum der Servicekultur steigt der Umsatz, die Rentabilität steigt und die Vertriebskosten der Gastronomie sinken.

Unter modernen Bedingungen basiert die Tätigkeit des Restaurants auf folgenden Grundsätzen: Erstattung aller Ausgaben für die Durchführung der Produktion und der wirtschaftlichen Tätigkeit mit Einnahmen, die Abhängigkeit der Weiterentwicklung der Produktion von der Arbeitseffizienz, die Verbindung von materiellen Anreizen für die Mitarbeiter mit die endgültigen Ergebnisse des Unternehmens.

Die wichtigsten Trends in der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland sind:

- Schaffung eines guten Images durch Restaurants für ihre Betriebe;

- rechtzeitige Abrechnungen mit Lieferanten, von denen das Kreditlimit und die Einstellung der Lieferanten selbst zu diesem Restaurant abhängen;

- Bildung einer positiven Meinung über das Restaurant bei den regelmäßigen Verbrauchern.

Zukünftig werden kleine preiswerte Restaurants und Bars der mittleren Preisgruppe eine vielversprechende Entwicklung erfahren. Es wird nicht viele teure und elitäre Restaurants und Bars geben.

Gleichzeitig wird eine Richtung wie die Schaffung demokratischer Restaurants in der Gastronomie eine schnelle Entwicklung erfahren.

Demokratisches Restaurant- eine neue Ausrichtung in der Gastronomie an der Schnittstelle von Technologien wie Fast Food und hochwertiger nationaler (oder gemischter) Küche, die eine individuelle Herangehensweise erfordert.

Die weltweite Praxis zeigt, dass demokratische Restaurants die dynamischste Richtung auf dem Restaurantmarkt sind.

Die Hauptkunden dieser Restaurants sind Leute aus der Mittelschicht. Einerseits wird in entwickelten Ländern das Essen aus Mangel an Freizeit in Restaurants verlagert, andererseits werden dank neuer Technologien und hohem Wettbewerb der Bevölkerung demokratische Betriebe zugänglich. Einige der demokratischen Restaurants sind im Netzwerk vereint.