Фирменное названия пирогов с кремом. Итальянские десерты

19.07.2020 Пирожки

Десерт (от французского dessert) - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы (Википедия).

Десерт - сладкое блюдо, фрукты и прочее, подаваемые в конце обеда. Слово заимствовано в конце 18-го века. Еще в словаре 1795 года писали «дессер» (от франц. глагола desservir - убирать со стола, то есть «последнее блюдо»). Термин «десерт» вытеснил русское слово «пирожное», долго бытовавшее в просторечии для обозначения любого сладкого блюда («А пирожное было бланманже…» - Александр Пушкин, «Барышня-крестьянка») (Гуманитарный словарь, 2002).

Отметим, что название «сладкое блюдо» все-таки не совсем верное, потому что десерт не всегда бывает сладким. Так, в русской кухне в качестве десерта могут подавать черную икру, а во французской - сыр.

Безе, иначе - меренга (с французского baiser - «поцелуй») - французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента).

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и так далее) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».

Бланманже - традиционный французский холодный десерт. Представляет собой желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Брауни (с английского - Chocolate brownie) - шоколадное пирожное, прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога характерного коричневого цвета. Традиционно для американской кухни. В зависимости от рецепта может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.

Вагаси - традиционные японские сладости. Отличаются от обычных кондитерских изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных компонентов: рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерноовощных продуктов, а также морских водорослей агар-агар. Кроме того, в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты. Некоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

Существует множество разновидностей вагаси: моти , екан , мандзю , уйро и прочие.

Взбитые сливки (иначе - крем шантийи или крем шантильи (с французского - Crème chantilly) - десерт, приготовленный из подслащенных взбитых сливок, иногда с добавлением ванили. Считается, что этот десерт изобрел Франсуа Ватель, метрдотель замка Шантийи в 17 веке.

Используется в приготовлении пирожных, тортов и других десертов. Часто подается вместе с мороженым и используется для приготовления десертов из мороженого.

Грильяж (с французского - grillage, «жарение») - французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Так же назывались ореховые конфеты, производившиеся на нескольких кондитерских фабриках СССР и России.

Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий включает в себя уваренные фрукты и дробленые орехи. Твердый представляет собой дробленые орехи, залитые расплавленным сахаром. Существуют также фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Екан - национальное японское лакомство. Представляет собой густую желеобразную пастилу, основными компонентами которой являются паста из красных (иногда из белых) бобов, агар-агар и сахар. Может иметь самый разный вкус и цвет. Продается обычно плитками.

Калиссоны - (с французского - Calisson) - французский десерт, традиционная провансальская сладость, которая изготавливается на специальной фабрике в городе Экс-ан-Прованс. В состав входят миндаль, засахаренные фрукты и слой сахарной глазури. По вкусовым качествам напоминает марципан. По форме похожи на нежные лепестки, нижний слой которых состоит из пресного теста, второй наполнен миндалeм или дыней. Сверху десерт полит сахарной глазурью.

Название «калиссон» обросло множеством легенд, но самой романтичной является та, что связана со свадьбой блистательного короля Рене, герцога Анжуйского и скромной Жанны де Лаваль.

Именно эти миндально-дынные конфеты, поднесенные в числе прочих традиционных сладостей Экс-ан-Прованс, вызвали улыбку у грустившей Жанны. «Как называются эти восхитительно нежные сладости в форме лодочки?», - спросила она. «Ce sont les câlins! (Это поцелуи!)», - воскликнул обрадованный улыбкой своей возлюбленной король Рене. Сейчас les câlins во французском языке означает объятия.

Канеле (фр. canelé) - небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твердой карамелизированной корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat, которое означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого цилиндра, высотой и диаметром примерно пять сантиметров. Снаружи десерт хрустящий и карамельный, а внутри мягкий.

Традиционно канеле употребляют в качестве десерта на завтрак и на полдник. Однако, учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется. Канеле часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.

Традиционные канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук. Благодаря своей прочности канеле хорошо переносят транспортировку.

Использовать столовый прибор при еде больших канеле не рекомендуется. Тем не менее это хорошее средство не испачкать пальцы карамелью.

Каталонский крем (с каталонского - La Creme), или крем святого Иосифа - десерт, традиционное блюдо каталонской кухни. Схож с французским крем-брюле , но готовится не на сливках, а на молоке.

Основные компоненты - молоко, яйцо (как правило, только желток), сахар. Иногда также добавляют специи, корицу, ваниль, цедру. Как правило, после приготовления холодный крем покрывают сахаром и подвергают воздействию высокой температуры, чтобы верхний слой из сахара превратился в хрустящую корочку. Некоторые рецепты отличаются от классического и подразумевают добавление крахмала или муки.

Свое второе название имеет оттого, что является традиционным блюдом на день Иосифа Обручника, отмечаемый 19 марта.

Клафути (с французского clafoutis) - французский десерт из Лиможа, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом.

Хотя классический вариант клафути делается из вишни с косточкой, вишню чаще кладут без косточки для удобства употребления или вовсе заменяют ее другими ягодами. Также существуют яблочный, грушевый, абрикосовый, сливовый клафути (фрукты в этом случае должны быть разрезаны на кусочки размером с вишню).

Крем-брюле - это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой. Название creme brulee переводится как «обожженные сливки», ведь в классическом рецепте после завершения приготовления крема на его поверхности поджигают сахар, карамелизуя таким образом верхний запеченный слой.

Крем-брюле считается французским десертом, но существует несколько версий его создания. Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами в стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в 17-м веке.

Во Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло, заведовавший кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть весомый аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге, выпущенной в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно напоминает каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло привез рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал чудесный десерт.

Испанская легенда гласит: в 16-м веке в каталонский монастырь наведался епископ, а у монахинь не оказалось монастырского флана, чтобы угостить высокого сановника. Однако, не растерявшись, они наспех приготовили ванильный десерт, а чтобы скрыть свою нерасторопность, покрыли его сахарной корочкой. Когда священнослужителю преподнесли десерт прямо с огня, он обжегся и воскликнул: «Crema!», что означает «обжигает» в переводе с каталанского. Так это название закрепилось за только что изобретенным десертом, который впоследствии стал известен как каталонский крем . Сегодня в Испании он традиционно подается к праздничному столу в день Святого Иосифа.

Мандзю - национальное японское лакомство, вид вагаси . Чаще всего мандзю - пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко (уваренных с сахаром или медом бобов фасоли угловатой). Запекается в форме. Существует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.

Моти - японская лепешка, сделанная из истолченного в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепешек называется мотицуки. Наибольший спрос на моти возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Корее, Китае, Камбодже и в Таиланде. Не имеет четкого вкуса или цвета. С помощью разных добавок (кокосовое молоко, мирин, зеленый чай) можно изменять вкус, естественными красителями - цвет.

Павлова (с английского - pavlova) - торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой - из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании - малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды: шоколадные конфеты, одежда, духи.

Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.

Панна котта (с итальянского - «вареные сливки») - популярный итальянский десерт. Основу десерта составляют сливки, молоко, сахар, при этом необходима высокая жирность продуктов и свежесть. После нагревания ингредиентов и доведения массы до кипения десерт разливается в формочки и ставится на 12 часов в холодильник. В зависимости от плотности готового продукта его выкладывают либо на тарелку, либо подносят в креманке.

Изначально панна-котту готовили так: сливки нагревали вместе с рыбными костями и добавляли фрукты, ягоды и охлаждали. Вместо рыбных костей теперь используют желатин.

Панкейки (Pancakes) , или американские блинчики - это одно из самых распространенных блюд в Соединенных Штатах и Канаде. Небольшие круглые пышные блинчики, обильно политые сиропом, входят в состав практически любого завтрака. В переводе означает просто - пирожное в сковороде (pun-сковорода, cake-пирожное).
История возникновения первых панкейков мало кому известна, до нас дошел лишь тот факт, что первые блинчики в Америке появились благодаря мигрантами из Шотландии.
Сегодня американские IHOP-Restaurant, широко известный всем McDonalds и многие другие бистро, кафе и общепитовские заведения обязательно имеют в своем меню панкейки с разнообразными добавками: ягодами (черника, голубика, малина, клубника и т.д.), фруктами (бананы, яблоки, груши), шоколадом, различными злаками, медом и др. Добавки могут замешиваться в тесто или подаваться с готовыми капкейками.
Панкейки пекут на небольшой сковороде.

Пахлава (или баклава) - популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов. Десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики.

Первое упоминание о сладости датировано 15-м веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».

Очень популярна в Турции, Армении и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты - это мука, мед, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. Калорийный десерт.

Пеламуши - (груз. ფელამუში) - блюдо грузинской кухни, густой кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Обычно пеламуши подаются к столу с очищенными орехами или козинаками.

Пеламуши - это традиционное сладкое блюдо. Готовят в холодное время года, а также обязательно на свадьбы и большие застолья. У каждого региона Грузии свое пеламуши, но с разными названиями. Классическое пеламуши готовят из красного виноградного сока.

Ромовая баба (Babu au rhum) - сладкая выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Немецкий вариант бабы называется гугельхупф (кугельхопф).

Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика Шестнадцатого и Людовика Восемнадцатого. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя, Али-Бабы. После вместо вина стали использовать ром.

Савоярди (с итальянского - savoiardi - «савойские», также «дамские пальчики») - бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Савоярди - неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых, русской шарлотки и тирамису.

Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце 15-го века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи.

Тирамису - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха.

Тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Считается, что название «тирамису» происходит от итальянской фразы tirare mi su - «подними меня вверх». Так это или нет, но тирамису действительно поднимает ввысь и возносит к блаженству. Право зваться родиной тирамису оспаривают Сиена (Тоскана), Тревизо (Венето) и Турин (Пьемонт). Сиенская легенда гласит, что в 17-м веке тосканские кондитеры придумали и посвятили Великому Тосканскому герцогу Козимо де Медичи десерт, который назвали Zuppa di Duca - «Графский суп». И что, якобы, именно этот десерт - прадедушка тирамису. Но, как намекают нам историки кухни, от этого десерта в тирамису осталась только идея пропитывать бисквит. Что тоже немало, ведь пропитка - одна из основ этого итальянского десерта.

Уйро (Uiro) - также известен как уйро-моти (Uiro-mochi). Это разновидность вагаси - традиционная японская изысканная сладость из рисовой муки и сахара на фасолевой основе. Рисовую муку, сахар и воду смешивают до получения пасты, а затем воду выпаривают. Уйро получаются легкими и сладкими, а их тягучая структура напоминает рисовые лепешки моти .

Хлебный суп - блюдо североевропейской кухни. Хлебный суп присутствует в национальной датской, латышской, шведской, финской кухне.

Сухари замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед. Когда основа готова, ее подогревают и вносят сваренные в жидком сахарном сиропе дольки фруктов и взбитые, подслащенные сахарной пудрой сливки. Суп подают холодным.

Чизкейк (с английского cheese - сыр, cake - торт) - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра филадельфия. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

В Великобритании чизкейк - непеченый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя - толченого печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки - смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда желатина.

Чурчхела (с грузинского ჩურჩხელა) - грузинское национальное лакомство. Распространена под другими названиями в Азербайджане, Армении и на Кипре. Готовят из нанизанных на нитку орехов в загущенном мукой виноградном соке или пеламуши . Отличается высокими питательными свойствами.

Для приготовления чурчхелы поломанные грецкие орехи надеваются на толстую нитку. Нитка с грецкими орехами опускается в приготовленную пеламуши, потом надевается на палку и остывает - так получается чурчхела.

Шарлотка (от французского - Charlotte) - сладкий пирог из яблок, запеченных в тесте. Классическая шарлотка - это немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера.

Идея классической шарлотки была позаимствована у англичан: шарлотка является одной из разновидностей пудинга, который обычно подают в теплом виде. Дно формы выкладывают хлебом, размоченным в масле или яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных) и закрывают слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоев. Затем шарлотку выпекают в духовке и подают теплой с мороженым, взбитыми сливками или сладкими соусами.

Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале 19-го века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра Первого. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne («парижская шарлотка»), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe («русская шарлотка»). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения.

Штрудель (с немецкого - Strudel - «вихрь, воронка, водоворот») - австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с начинкой. Десертный штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и прочее), творога (с ванилью), штрудель с зернами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом посыпают сахарной пудрой.

Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом. Штрудель прекрасно сочетается с легким кофе (типа латте) и чаем.

Встречая в литературном произведении забавное или необычное название блюда, часто возникает вопрос — что же оно из себя представляет, как его готовят и почему так называется? Предлагаем небольшую подборку рецептов выпечки с необычными названиями, а дополнительно — краткие справки о происхождении необычных кондитерских наименований.

пудинг “Пятнистый Дик ” (Spotted Dick )

Больше всего . Лидирует в этом списке пудинг “Пятнистый Дик ” (Spotted Dick ). В английском сленге Диком называют… половой член, пенис. Несмотря на такое вульгарное название, “Пятнистый Член” – несомненный фаворит нации в разделе “популярное блюдо традиционной английской кухни”. Упоминание о нем можно встретить и на страницах десятков книг. Например, в детективе Алана Брэдли «Копченая селедка без горчицы» , рассказывающем о приключениях неугомонной маленькой сыщицы Флавии:

И з необходимости я стала довольно опытным лабораторным поваром. Однажды, совсем недавно, когда отец приговорил меня к домашнему аресту в моей комнате, я даже умудрилась приготовить себе «Пятнистый Дик», сварив на пару почечное сало из кладовой в колбе Эрленмейера с широким горлышком”.

Любимая выпечка британцев соде ржит сухофрукты (как правило, изюм или смородину) – очевидно отсюда происходит определение “пятнистый”. Но этимология второго слова в названии абсолютно не ясна. Разнообразные исследования обсуждают множество версий, ни одна из которых не является бесспорной. Первое упоминание этого блюда содержится в поваренной книге 1849 года и с тех пор “Пятнистый Дик” служит неиссякаемым источником двусмысленных шуточек. Дело дошло до того, что совет графства Флинтшир (Уэльс) решил официально переименовать пудинг в “Пятнистого Ричарда”, чтобы избежать скабрезностей.

Олдскульный пудинг готовили на водяной бане с обязательным использованием почечного сала. Подавали его с патокой, медом или ванильным кремом. В современных рецептах тяжелое сало заменяют на сливочное масло, а саму готовку часто поручают мультиварке.

Рецепт пудинга “Пятнистый Дик”

Ингредиенты:
2 стакана муки
2 чайные ложки разрыхлителя
1/4 чайная ложка соли
10 ст. ложек охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
2/3 стакана сахара
1 стакан сухофруктов (смородина, вишня, клюква)
3/4 стакана молока
2 чайные ложки экстракта ванили
Цедра одного большого лимона

Смешайте муку с разрыхлителем, сахаром и солью и перетрите с маслом в крошку (можно в кухонном комбайне в импульсном режиме). Добавьте лимонную цедру, ванильный экстракт, сухофрукты и постепенно добавляя молоко, перемешайте.
Смажьте форму для выпечки маслом, застелите промасленной бумагой дно и выложите тесто. Закройте его промасленной бумагой (маслом вниз). Сверху форму оберните фольгой, чтобы во время готовки не попала вода, и закройте крышкой.
В большую емкость налейте воду и на перевернутое блюдце поместите форму. Кипящая вода должна доходить до середины формы. Сверху на форму можно положить груз для устойчивости. Кипятите на медленном огне 1.5 часа, при необходимости подливая воду. Готовый пудинг раскройте, удалив фольгу и промасленною бумагу и дайте остыть 10-15мин. Выложите пудинг на тарелку и подавайте с заварным кремом, взбитыми сливками или мороженым.

Кстати, один из персонажей книги “Обратная сторона медали ” Патрика О’Брайен — прыщавый гардемарин — получил прозвище «Пятнистый Дик». Теперь-то понятен двусмысленный юмор английских моряков! А сам бесстрашный капитан Джек Обри – главный герой цикла книг О’Брайена и фильма “Хозяин морей: на краю земли” – своим любимым блюдом называл “пудинг с патокой, который (как он говорил) лучше есть остывшим, чтобы не обварить горло ”.

печенье “Холостяцкие пуговицы”

Д орогая миссис Тинкер, не может быть, чтобы ни в одном из них не было ваших знаменитых «холостяцких пуговиц».
Миссис Тинкер зарумянилась.
- Вам они нравятся? У меня здесь совсем свеженькие, прямо из духовки.
- Конечно, потом мне придется немножко поголодать, ваши кексики смертельно опасны для талии, но я не в силах удержаться. Всего парочку. Сегодня в театре я устрою себе роскошный чай. - Марта не спеша отобрала себе два кекса («я люблю порумяней») и положила их в сумку.
Джозефина Тей, “Дочь времени”

Легко догадаться, что название “холостяцкие пуговицы ” пришло из швейной промышленности. Пуговицами для холостяка или бакалаврскими кнопками (bachelor’s buttons) называли кнопку, которую использовали при срочном ремонте, не пришивая к ткани. Специальная шпилька прокалывала ткань и закреплялась в верхней пуговице. Позднее холостяцкую пуговицу можно было легко снять. Такие пуговицы пользовались большой популярностью в конце XIX — начале XX века. Именно они дали название популярной выпечке.
На просторах интернета можно найти две разновидности “холостяцких пуговиц”. Это либо две печенюшки соединенные кремовой прослойкой (напоминающие метод крепления оригинальных пуговиц), либо печенюшка с углублением, заполненная джемовой начинкой (по внешнему виду). Холостяцкие пуговицы вышли из употребления в начале XX века, а вместе с ними исчезло и название выпечки. Но само печенье осталось, изменив наименование. Поскольку углубление в тесте создается пальцем, то такое печенье сейчас называют Thumbprint Cookies (Отпечаток пальца ).

Рецепт печенья “Холостяцкие пуговицы” (из кулинарной книги 1913 года)
Ингредиенты:
150г муки
75г сахара
50г сливочного масла
1 яйцо
Джем
Смешайте размягченное масло и сахар, вбейте яйцо и размешайте до гладкости. Постепенно добавляя муку, замесите тесто. Раскатайте тесто в колбаску, затем нарежьте кружочками. Пальцем сделайте углубление в каждом кружочке. Застелите противень пекарской бумагой, выложите кружочки, заполнив углубление вишневым, абрикосовым или любым другим джемом по вашему вкусу.
Выпекайте при температуре 175 градусов C в течение 10-15 минут или до тех пор, пока края не станут золотисто-коричневыми. Дайте остыть и подавайте на стол, по желанию присыпав сахарной пудрой.

пирожное «Лейпцигские жаворонки»

О днажды случилось, что барон Претекстатус фон Мондшейн пригласил князя к себе на завтрак отведать лейпцигских жаворонков и выпить стаканчик данцигской золотой водки. Когда князь прибыл в дом Мондшейна, то в передней, среди многих достойных дипломатических персон, находился и маленький Циннобер, который, опершись на свою трость, сверкнул на него глазками и, уж больше не оборачиваясь к нему, засунул в рот жареного жаворонка, которого только что стащил со стола.
Эрнст Теодор Амадей Гофман, «Крошка Цахес, по прозванию Циннобер»

Жареные жаворонки – блюдо известное в кулинарии еще со времен Древней Греции. В XVIII-XIX веке у гурманов Европы особенно ценились лейпцигские жаворонки, которые водились в больших количествах на заливных лугах в окрестностях Лейпцига. Промысел был настолько велик, что количество птиц на продажу исчислялось сотнями тысяч(!). В конечном итоге, поголовье жаворонков резко сократилось. В 1876 году саксонский король Альберт I издал закон о запрете на ловлю и мясной деликатес исчез из меню. Разочарованным гурманам находчивые кондитеры предложили сладкую альтернативу — миндальную выпечку из песочного теста с клубничным конфитюром, получившую название “лейпцигский жаворонок”.

Пирожное стало неимоверно популярным, со временем превратившись в кулинарную визитную карточку Лейпцига. Традиционно «лейпцигские жаворонки» выпекаются в виде корзинок, перевязанных крест-накрест ленточкой из теста подобно тому, как перевязывали тушки фаршированных жаворонков, чтобы из них не выпала начинка.

Рецепт “Лейпцигских жаворонков”

Ингредиенты (на 12 штук):
Для теста
250 г муки
1 яйцо
70 г сахара
125 г растопленного сливочного масла
1 чайная ложка амаретто или коньяка
Щепотка соли
начинка:
125г сливочного масла комнатной температуры
150 г сахарной пудры
75 г муки
1 ст. ложка крахмала
150 г миндаля, смолотого в крошку
1 яичный желток
4 яичных белка
250 г абрикосового или клубничного джема

Смешайте просеянную муку, яйцо, сахар, коньяк, щепотку соли, добавьте масло и замесите тесто. Готовое тесто отправьте на 30мин. в холодильник.
В это время взбейте миксером сливочное масло и, продолжая взбивать, добавьте сахарную пудру, желток, миндаль, муку и крахмал. Отдельно взбейте белки в крутую пену и аккуратно вмешайте в начинку.
Тонко раскатайте тесто и выложите в формы для кексов, предварительно смазав их маслом. Из обрезков теста нарежьте полоски. На тесто выложите слой джема, а потом слой начинки. Сверху положите крест-накрест полоски из теста. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 ° С около 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.

о бращали на себя внимание «триумф чревоугодия » с темно-зелеными молотыми фисташками и бесстыжее «пирожное девственницы ». Дон Фабрицио попросил положить себе именно это пирожное и теперь держал перед собой на тарелке кощунственное изображение святой Агаты, выставлявшей напоказ свою упругую грудь.
«Странно, что инквизиция не додумалась запретить эти сладости, когда могла это сделать! Триумф чревоугодия! Чревоугодие — смертельный грех! Соски святой Агаты! И этим торгуют монастыри, это пожирают на праздниках. Ну и ну!»

Святая Агата — одна из наиболее почитаемых раннехристианских святых (III век н.э.). Согласно легенде, она родилась в богатой сицилийской семье и прославилась своей красотой. Решив посвятить свою жизнь Богу, Агата отвергла домогательства римского проконсула Квинциана, за что и была брошена в тюрьму. Там она подверглась пыткам (ей отрезали грудь) и, в конечном счете, казнили. Святая Агата считается покровительницей города Катания и и часто изображается несущей собственную грудь на подносе.
“ (minni di virgine – “груди девы”) или касателла святой Агаты, напоминающее по форме женскую грудь, стало одним из символов ежегодного праздника в честь святой Агаты, который традиционно проводится в Катании в начале февраля. По преданию это пирожное впервые было приготовлено в 1725 году монахинями монастыря Св. Марии.

Рецепт приготовления “Пирожного девственницы” (касателла святой Агаты)

Ингредиенты :
Для теста:
500 г муки
150 г сахара
150 г сливочного масла
1 яйцо

Для начинки:
600 гр. сыра рикотта
80 гр. апельсиновых цукатов
100 гр. черного шоколад
100 гр. сахарной пудры
Апельсиновая (лимонная) цедра
для глазури:
250 гр. сахарной пудры
1 ложка лимонного сока
1 белок
засахаренные вишни
Просеянную муку смешайте с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло, яйцо и замесите тесто. Когда тесто станет гладким и однородным, скатайте его в шар, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
В это время приготовьте начинку: смешайте сыр рикотта, натертый на крупной терке шоколад, цукаты, сахарную пудру. Добавьте по вкусу цедру лимона или апельсина. Смешивайте до однородной консистенции.
Для приготовления десерта понадобятся силиконовые формы 8см в диаметре. Раскатайте тесто в тонкий лист и вырежьте кружки немного большего диаметра. Поместите кружки в форму, заполните начинкой и закройте другим кружком. Защепите края.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 200 градусов в течение 20 минут. Когда готовые пирожные остынут, удалите их из формы и украсьте глазурью. Для ее приготовления взбейте белок с лимонным соком, постепенно всыпав просеянную сахарную пудру. Украсьте засахаренной вишенкой.

Пирожное на основе марципана

Пирожное – русское название штучных десертных кондитерских изделий из различных видов теста с кремовыми, фруктовыми, ягодными и другими начинками или часть нарезанного торта .

Разновидности пирожных

По способу приготовления

самостоятельное пирожное (заварное, зефир, шоколадная картошка, воздушное безе, корзиночка, тирамису, кремовые трубочки, орешки и т.д.)
часть торта – пропорционально-равные кусочки любого готового торта (наполеон, медовик, прага, птичье молоко, суфле, чизкейки, рулеты и т.д., нарезанные равными частями)

По виду теста

Корзиночки из песочного теста

Пирожное могут быть приготовлены из бисквитного (нарезанные торты), слоеного (наполеон, кутузов, некоторые восточные сладости), песочного (корзиночка, орешки), творожного (чизкейк), сдобного (ром-баба, рулеты), рисового и бобового (японские сладости) заварного (эклер) и других видов теста или без него (воздушное безе, суфле). Основой для некоторых пирожных является не тесто, а готовые кондитерские изделия, например – печенье (тирамису, ореховая или шоколадная картошка)

По ингредиентам и способу приготовления начинки

кремовые (основная начинка – масляный, сметанный, заварной, белковый, шоколадный, сливочно-медовый и другие кремы)
фруктовые (основная начинка – фрукты, ягоды, варенье, джемы, повидло, фруктовое пюре, ликеры и т.д.)
ореховые (основная начинка – орехи и семечки: арахис, фундук, миндаль, кешью и другие, а также ореховая паста или ореховое масло)
соленые и кисло-соленые (в кулинариях некоторых стран начинка может быть соленой или кисло-соленой на вкус и содержать сыр, мясо, рыбу и т.д.)
смешанные (несколько видов начинок вместе в одном изделии)

Пирожное "Наполеон"

Пирожные в некоторых мировых кулинариях

Вагаси – мини-пирожные японской кухни из бобового или рисового теста, с добавлением водорослей, орехов и семечек, фруктов и сухофруктов, цветочных нектаров и трав. Вагаси могут быть совершенно разными по форме, цвету и вкусу, но всегда яркими и необычными.
В китайской кулинарии популярны пирожные – корзиночки из слоенного или песочного теста со сливочно-яичной начинкой.
Эклеры – французские пирожные из заварного теста с масляным или заварным кремом, известны не только во Франции, но и во всем мире, так же, как и другой французский десерт – безе, из яичных белков, взбитых с сахаром и запеченных в духовке.

Тирамису – пирожное итальянской кухни – слоеный десерт из печенья, смоченного в кофе, и крема, приготовленного из сыра маскарпоне.
Чизкейк – общее название для разновидности пирожных, представляющих собой суфле с ягодной или шоколадной глазурью или творожную запеканку. Родиной чизкейков считается – Древняя Греция, так же как и другой, всеми любимой сладости – зефира, получаемого путем взбивания фруктово-ягодных пюре с сахаром и яичными белками, а затем загущенного с помощью специальных добавок, например – желатина.
Брауни – одно из самых любимых пирожных американцев. Название происходит от цвета этого десерта – коричневого. Брауни славятся ярко-выраженным шоколадным вкусом и тягучей консистенцией. В них могут добавлять печенье, цукаты и орехи (фисташки, фундук, миндаль и другие).
Чуррос – блюдо испанской и мексиканской кухни - пирожное, выпеченное из заварного теста, глазированное шоколадом или обсыпанное сахарной пудрой.

Если задуматься, что как не пирожные следует считать универсальным кондитерским изделием, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Примерно с XVIII века по всей Европе стали открываться магазины-кондитерские, которые предлагали покупателям изысканные виды пирожных с кремовыми и фруктовыми начинками. Кондитерское изделие пришлось по вкусу взыскательной европейской публике. С тех пор пирожные стали обязательным атрибутом любого праздничного события или приема. В те времена каждое пирожное было изготовлено в ручную. По данной причине эти кондитерские изделия относились к штучному и недешевому товару.

Существует достаточное количеств рецептов и видов пирожных, которые отличаются друг от друга составом теста и начинки. Примечательно то, что некоторые историки кулинарии не выделяют пирожные в отдельный подвид кондитерских изделий. Считается, что пирожные - это всего навсего торт, который разрезали на ровные куски или печенье, а так же вафля, которую приготовили с кремовой или фруктовой начинкой. В пищевой промышленности пирожными называют кондитерские изделия определенной формы и размера. Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

Заварные пирожные;

Пирожное эклер;

Бисквитные пирожные;

Песочные пирожные;

Слоеные пирожные;

Сбивные пирожные;

Миндальные пирожные;

Воздушные пирожные;

Ореховые пирожные.

Калорийность пирожных зависит так же от состава кондитерского изделия. Показатель средней калорийности пирожных составляет 336 Ккал в 100 граммах продукта. Однако, калорийность кондитерского изделия можно изменить, достаточно лишь подкорректировать состав исходных ингредиентов или выбрать диетический вид пирожных. Помимо выше перечисленной классификации пирожных, существуют и другие виды кондитерского изделия.

К примеру, пирожное картошка или корзинка с начинкой из фруктового желе, а так же трубочки с кондитерским кремом, безе или эклер. На перечисление только самых популярных и всемирно известных видов пирожных может уйти не один час времени. Поэтому у сладкоежек есть прекрасная возможно изучить рецепт любимых пирожных и приготовить лакомство в домашних условиях. Тем более домашние пирожные всегда превосходили по вкусу и качеству магазинный вариант кондитерского изделия.

1.3 Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и тортов и называется в рецептурах лепешкой, размазкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.

Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый, сахарный.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса и образования, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов (в ряде случаев их выстойки), подготовки к отделке.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, – сложный комплекс, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки, – это в первую очередь сахар, жир, яйца, соль и др.

Необходимую дозировку воды можно установить пробным замесом.

Рецептуры на мучные кондитерские изделия составлены с учетом свойств основных видов сырья и групп изделий, для которых они предназначены. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и выпечку изделий с определенными вкусовыми качествами, но также получение теста, обладающего необходимыми физическими свойствами, позволяющими производить его дальнейшую обработку формующими машинами.

Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и других ингредиентов для различных полуфабрикатов не одинаковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливают без муки. Он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто готовят замесом или взбиванием, а иногда применяют оба процесса в определенном сочетании.

При производстве слоеного полуфабриката тесто обрабатывают маслом, т. е. много раз прокатывают, а не замешивают. В связи с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбивальных машинах различных конструкций.

При замесе и образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.

При приготовлении теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, обволакивающие, связывающие, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту определенную вязкость, упругость и эластичность, какими не обладает тесто из других злаков.

Белки клейковины, содержание которых колеблется от 10 до 20 % при температуре теста около 30 °C, поглощают около 70 % воды. Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает до 70 % при этой же температуре замеса теста, поглощает воды до 30 %. В связи с тем, что крахмал преобладает в муке, количество влаги при замесе, связанное крахмалом и белками, приблизительно одинаковое.

Набухшие белковые нити и пленки, образующие клейковину, во время замеса плотно соприкасаются друг с другом, и получается сплошной клейковинный скелет теста. Хорошо связанное тесто можно получить из пшеничной муки только при достаточном количестве воды. Малое количество воды в процессе замеса теста приводит к образованию несвязанной массы сырья, а избыточное – к образованию мучной болтушки, в которой частицы набухшего белка не связаны между собой. Поэтому очень важно правильно рассчитать нужную дозировку воды для приготовления теста. В рецептуры на мучные кондитерские изделия, кроме сырья, входит и вода, исключение составляет большинство рецептур на торты и пирожные.

Количество воды в рецептурах на них не указывается, так как оно не постоянно, а зависит от влажности сырья, количества жира, сахара и других видов сырья, от водопоглотительной способности муки.

Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахара используют машину с большой частотой вращения венчика. Объем теста в результате взбивания значительно увеличивается за счет его насыщения пузырьками воздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно. Замес производят на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения венчика.

Тесто для пирожных содержит большое количество сахара и жира и трудно поддается разрыхлению. В связи с этим технологическим режимом приготовления предусмотрено предварительное взбивание массы из яиц и сахара. Полученная пенообразная пышная масса, увеличенная в 2–2,5 раза (по сравнению с первоначальным объемом), способствует образованию пористой структуры полуфабриката.

Если для приготовления изделия необходимо большое количество жира, то предварительно следует сделать эмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания. Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров является наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйца вливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой.

Некоторые виды выпечных полуфабрикатов представлены ниже:

Валован

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из слоеного теста для производства мини-пирожных и фуршетных закусок диаметр 38мм.

Тарталетка 1

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 44мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.