Сахарный колер, или добавка Е150 – это пищевой краситель, который растворяется в воде. В обиходе он известен как жженый сахар и применяется при изготовлении кондитерских изделий. Имеет вкус карамели, слегка горьковатый, и запах жженого сахара. Цвет колера может быть от светло-желтого до коричневого.

Колер применяют давно. Это один из самых древних красителей. Добавка находится практически в каждом виде промышленной продукции: шоколаде, сладостях, черном хлебе, алкоголе, тесте и многих других.

Зачем нужна добавка?

Основная функция натурального красителя сахарного колера заключается в окраске продуктов. Но добавка Е150 имеет и другое предназначение. В безалкогольные напитки ее добавляют в качестве эмульгатора – она препятствует образованию хлопьев и помутнению продукта. Светозащитные вещества не дают компонентам напитка окисляться.

Краситель под названием « сахарный колер » делят на 4 класса.

Классификация базируется на способах получения и свойствах добавки:

• Добавка E150a (I). Это простая карамель, которую получают с помощью термической обработки углеводов. При этом не применяют сторонние вещества;
• Добавка E150b (II). Ее изготавливают благодаря щелочно-сульфитной технологии;
• Добавка E150c (III). Эту карамель получают с помощью аммиачной технологии;
• Добавка E150d (IV). Ее можно изготовить по аммиачно-сульфитной технологии.

Приготовление сахарного колера Е150 называют «карамелизацией». При обработке присутствуют щелочки, соли и кислоты. Основным компонентом при изготовлении является фруктоза, декстроза, сахароза, патока, крахмал – все подсластители недорогие и доступные.

В качестве кислоты могут использовать сернистую, фосфорную, уксусную, лимонную, серную. В роли щелочи выступают натрий, аммоний, кальций, калий.

В зависимости от того, какие реагенты используются, заряд красителя может быть отрицательный или положительный. Чтобы не образовывался осадок, важно правильно подбирать класс красителя. Для этого учитывают физико-химические характеристики продукта.

Особенности употребления

Натуральный краситель имеет микробиологическую стабильность – он производится при высоких температурных значениях, а плотность не позволяет микроорганизмам развиваться.

Из пшеницы получают глюкозу, из ячменя – солодовый сироп, а лактозу – из молока. Это объясняет, почему колер может вызывать аллергические реакции. Всем людям, у которых бывает реакция на эти вещества, следует с осторожностью относиться к добавке – сахарный колер может причинить им вред.

Если используют сульфитный метод, в конечном продукте могут содержаться сульфиты или их следы. Однако этот показатель очень маленький, и редко вызывает аллергию. Поэтому не всегда на упаковке указывают его наличие.

Организация JECFA установила, что в сутки можно потреблять 160-220 мг/кг массы тела, в зависимости от того, к какому классу относиться добавка. Е150а считается безопасной для организма, поэтому ее суточная доза не регламентируется.

Есть ли колер в коньяке?

Обычный коньяк получают из спирта, который выдержан 2-3 года. Чтобы этот напиток можно было назвать марочным, выдержка должна быть не меньше 5 лет. Существует специальная технология, спирты купажируют. Но в состав коньяка входят не только спирты.

На этикетке должно быть указано, что напиток содержит воду, сахарный колер и сироп. Сахарный колер присутствует в коньяке для того, чтобы придать ему интенсивную окраску. Его добавляют практически все производители.

Если напиток приготовлен без этой добавки, его легко « рассекретить ». Коньяк будет иметь светлый, желтоватый оттенок, ненасыщенный и неглубокий. Как правило, это отпугивает покупателя, поэтому такие напитки – редкость.

Технология производства колера очень сложная, проблемное приготовление требует определенного опыта и включает такие основные этапы:

Добавка дает насыщенный цвет, но не влияет на вкус и аромат. К тому же, в коньяке она находится в малых количествах.

Колер широко используют в пищевой промышленности, чтобы придать товарный вид непривлекательным и неаппетитным продуктам.

Благодаря нему они выглядят ярко, живо и интересно. Е150 относится к безопасному классу, поэтому бояться этой добавки не нужно, она не принесет вред вашему здоровью.

Даже хороший чистый самогон можно улучшить, придав ему благородный темный цвет. Это сделает его похожим на коньяк или виски и внесет разнообразие во внешний вид напитков, употребляемых во время застолья. Для этой цели в самогон добавляется специально приготовленная карамель, которая называется колером. А придание домашнему напитку нового вида - это карамелизация самогона. Правильно приготовленный колер не влияет на вкусовые качества спиртного, а только изменяет его цвет.

Приготовление карамели - это процесс термического распада сахара. В результате получается натуральный краситель, который невосприимчив к воздействию солнечных лучей и пригоден для длительного хранения. Добавленный в крепкий алкоголь, он не придает сладкого вкуса спиртному, но интенсивно окрашивает его в благородный цвет.

Карамель для самогона

Не надо думать, что в этом есть что-то предосудительное. Подкрашивание карамелью применяется при изготовлении натуральных коньяков. Даже длительное выдерживание в дубовых бочках не всегда придает напитку требуемой насыщенности. Поэтому светло-желтый коньяк подкрашивают колером на основе карамели. Так что придание такого же цвета домашнему самогону тем более допустимо.

Карамельный колер добавляют в алкоголь в незначительных количествах. Поэтому его сладкий вкус не ощущается в крепком самогоне. Конечно, если вводить карамель в слабоалкогольные напитки, то ее присутствие может ощущаться. Добавление же больших доз колера приводит к получению сладкого напитка по типу бальзама.

Однако есть любители, стремящиеся не только окрасить приготовленный самогон, но и придать ему толику сладости. В этом случае рекомендуется не доводить колер до темного цвета. Карамель светлого оттенка имеет более сладкий вкус.

Основные правила приготовления

Карамельный колер получается при расплавлении сахарных крупинок до жидкой однородной массы и доведения ее до кипения. Но есть одна тонкость. При нагревании расплавленного сахара последовательно образуются разные продукты карамелизации. Кармелан и кармелен - это то, что нужно. Они образуются при температурах 160–190 °С.

А вот при температуре 200 °С образуется кармелин. Для окрашивания алкоголя он не годится, так как не растворяется в воде, а при добавлении в самогон способен придать ему мутный цвет. Конечно, никто термометром приготовление карамели не контролирует. Приходится следить за консистенцией и цветом расплавленного сахара. Тут больше нужен опыт кондитера.

Существуют два метода приготовления колера - с добавлением воды и без нее. Считается, что карамель, приготовленная без воды, лучше подходит для окрашивания самогона. Но ее приготовление требует большей внимательности и опыта при определении готовности. При добавлении воды вероятность пригорания сахарной массы не так велика. Как приготовить колер, каждый решает сам. Для обоих вариантов требуется посуда с толстым дном.

Влажный метод

По этому методу сахар перед нагреванием растворяется в воде в равных пропорциях: на 100 г сахара заливается 100 мл воды. Качество жидкости важно, поэтому водопроводная вода не годится, нужна родниковая или бутилированная.

1. Сахар насыпается в сковороду или кастрюльку и заливается водой. Весь процесс происходит при непрерывном помешивании деревянной лопаткой.
2. На огне доводится до слабого кипения, а при образовании пены огонь убавляется до минимума.
3. Когда вода почти испарится, сахарная масса начнет темнеть и становиться густой. Важно не перегреть ее. Готовность определяется по цвету и густоте. Готовая карамель станет цвета крепко заваренного чая, а с лопатки должна стекать тонкими нитками. С момента закипания до готовности проходит примерно 15 минут.
4. Готовая масса снимается с огня и остывает до комнатной температуры. При этом она затвердевает.
5. Следующий этап - растворение карамельной массы в алкоголе. Понятно, что спиртное лучше брать именно то, для подкрашивания которого и делается колер. Но следует учесть, что лучше всего карамель растворяется в алкоголе крепостью 40–45°. Если самогон крепче, то можно его слегка разбавить.
6. Самогон заливается в посуду с затвердевшей карамелью. Объем его соответствует количеству сахара. Брали 100 г сахара - заливаем 100 мл самогона. Рекомендуется перед добавлением спиртного насыпать на затвердевшую карамель несколько крупинок лимонной кислоты. Считается, что она способствует однородности готового колера. Но это необязательно делать.
7. Налитый алкоголь разбалтывается и размешивается до тех пор, пока не прекратится растворение в нем карамели. Наберитесь терпения, быстро это не произойдет. Возможно, немного колера останется не растворившимся - это не страшно.
8. Если растворение проходит совсем плохо, то можно немного подогреть кастрюльку. Делать это надо осторожно, так как можно пережечь карамель, и раствор получится горьким. Да и крепкий алкоголь может загореться.
9. В раствор карамели в самогоне добавляют немного воды, чтобы довести итоговую крепость колера до 20–25°.
10. Готовый напиток наливается в емкость с герметичной пробкой и отправляется на хранение. Держать можно в холодильнике, но, говорят, и без него сохраняется не хуже.

Сухой метод

Этот метод требует постоянного внимания к силе огня и состоянию расплавляемой массы. Поскольку процесс проводится при отсутствии воды, то есть риск пережечь карамель. Все время приходится размешивать сахарную массу, поэтому посуду нужно брать широкую, удобную для размешивания. Кроме сахара, ничего больше не потребуется, поэтому никаких пропорций указывать не нужно. Сахар берется в количестве, требующемся для приготовления желаемого объема колера.

1. Посуда ставится на огонь и в нее порциями насыпается сахар. Не надо сыпать весь сахар сразу.
2. Непрерывно помешивая, дождаться расплавления сахара до состояния густой жидкости. Добавить следующую порцию и снова добиться ее расплавления. И так - несколько раз.
3. В процессе, когда будете растапливать сахар, образуется пена. Нельзя допускать, чтобы она была густой и высокой. Интенсивно размешивайте, при необходимости убавьте огонь.
4. С увеличением температуры расплавленной массы пена перестанет образовываться, но появятся пузырьки - густая жидкость закипает. На этой стадии огонь убавляется так, чтобы кипение не прекращалось, но не было бурным.
5. Дождаться, пока кипящая жидкость не приобретет тот цвет, который желателен для самогонного красителя, и выключить огонь.
6. Готовый колер разлить в приготовленную посуду.

Мнение эксперта

Левандовский Дмитрий

Эксперт по самогоноварению

Ответственный момент - закипание расплавляемой массы. Это означает, что температура приближается к 200 °С. Важно вовремя убавить нагрев, чтобы не перейти эту точку.

Как добавлять колер в самогон?

Распространенная рекомендация - несколько капель колера на литр крепкого алкогольного напитка. Но это среднее значение, необязательное к строгому соблюдению. На интенсивность окрашивания влияет и качество колера, и качество самогона. Так что ориентироваться надо на собственные пожелания и ощущения. Изменение цвета происходит не сразу: окрашивание всего объема требует нескольких минут. Для первого раза, конечно, надо начинать с небольшого количества, с возможным добавлением. А затем на помощь приходит приобретенный опыт.

Научившись делать карамель для самогона, вы всегда сможете превратить банальный напиток в красивое спиртное.

Карамель для самогона - завершающий этап приготовления напитка. Этот процесс больше требуется не для вкуса, а для вида алкоголя. Самогон с коричневыми оттенками выглядит благородно и чем-то напоминает коньяк, виски и другие дорогостоящие напитки. Иногда по вкусу правильно и качественно перегнанный самогон будет сложно отличить от коньяка.

Но даже после долгой выдержки на дубовых чипсах или в бочках цвет напитка остается светло-желтым. Для достижения эстетичности можно дополнительно окрасить самогон. Процедурой пользуются не только по отношению к этому виду алкоголя. Закрашивают иногда и коньяки на крупных фабриках. Тем более что большинство методик не вредит вкусу, а даже придает дополнительный шарм и аромат.

Изготовление карамели для самогона

Напитки можно окрашивать с помощью трав, отваров и чаев. Но интересный и легкий способ окрашивания - карамелью. Ее добавляют даже во французские коньяки. Краситель из карамели называется колером. Если приготовить его правильно, то он не повлияет на вкус самогона и не сделает напиток мутным. Процедура легко проводится в домашних условиях, а сырье всегда находится под рукой.

А еще карамельный колер является веществом, которое не выгорает даже на солнце со временем. Вкус карамели чувствуется в напитках только при сильной концентрации или в слабоалкогольных продуктах вроде пива. Технология применяется не только для самогона, но и для других видов домашних напитков.

Рецептура сахарного колера

Для приготовления карамели потребуются такие продукты:

• Сахар - 100 грамм.
• Бутилированная вода - 130 миллилитров.
• Водка (дистиллят, спирт 40 градусов) - 100 миллилитров.
• Лимонная кислота - 5-6 крупинок. Этот ингредиент использовать необязательно.

Суть лимонной кислоты заключается в том, что она делает структуру карамели более однородной. Количество не должно быть большим. Лимонная кислота больше актуальна для инвертирования сахара, чем для приготовления колера.

Алгоритм действий и карамелизация напитка заключается в следующем:

• Сахар смешивается в кастрюле с водой в равных пропорциях (на 100 миллилитров воды берут 100 грамм сахара).
• Содержимое кастрюли доводится до кипения. Важно, чтобы емкость для приготовления карамели была с антипригарным покрытием.
• Как только сахар стал плавиться, и появились первые пузыри, а консистенция жидкости стала тягучей, необходимо уменьшить огонь до минимума.
• После того как испарится вода, появится требуемый карамельный оттенок. Главное на этом этапе - не пережечь сахар.
• Нужная температура колера - 190-200 градусов Цельсия. Если этот показатель будет выше, то самогон после добавления карамели помутнеет или потемнеет слишком сильно.
• Как только сахар достигнет цветового оттенка заваренного чая, его нужно снять с плиты. С момента выпаривания воды до требуемой консистенции и цвета проходит примерно 15 минут.
• Жидкость нужно остудить до комнатной температуры, при этом важно помешивать содержимое кастрюли. Сахар в процессе слегка затвердеет. Если карамель затвердеет полностью, она будет непригодной для добавления в самогон, поскольку не захочет растворяться. Еще можно добавить пару столовых ложек кипятка, тогда карамель не затвердеет даже без помешивания.
• В колер добавляется по желанию лимонная кислота.
• Вместе с кислотой добавляется и небольшая часть алкоголя (около 100 миллилитров). Важно добавлять именно тот вид алкоголя, который будет перемешиваться в дальнейшем. Если добавить другой дистиллят или напиток с другой крепостью, то самогон после подкрашивания помутнеет.
• Далее следует ложкой перемешивать карамель, пока жидкость с алкоголем не станет однородной массой. Это длительный этап.
• Если карамель сильно затвердела и не хочет растворяться, можно снова поставить емкость на плиту и немного разогреть. Главное, помнить, что вместе с ней разогревается и алкоголь с высокой крепостью. Поэтому важно все делать в меру и осторожно.
• Когда на дне останутся только маленькие частицы карамели, что является нормой, стоит добавить 30 миллилитров воды. Это делается для того, чтоб снизить крепость колера до 40-45 градусов. Воду добавляют именно сейчас, поскольку по технологии жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40-45 градусов.
• Как только жидкость перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, следует перелить готовый колер в емкость для хранения (желательно стеклянную банку). Остатки жженого сахара можно по желанию раскрошить и бросить в емкость с колером.

В результате получается сахарный концентрат с насыщенным темным оттенком и легким запахом карамели. Хранить это вещество можно как в холодильнике, так и в помещении с комнатной температурой. Сахарный краситель не портится очень долго, поскольку в нем не заводятся микроорганизмы. Но лучше всего сразу использовать колер по назначению.

Пропорций по количеству колера для дистиллята не существует, все зависит от желаемого оттенка и качества спирта, его изначального цвета. Для начала можно использовать колер по две-три капли на литр напитка, перемешать, подождать 3-5 минут, а потом при желании снова подкрасить.

Использование колера показывает мастерство винокура и желание получить идеальный алкоголь. Эта процедура проводится при наличии времени, а также для удивления гостей красотой самогона в бытовых условиях.

Сахарный колер Е150 производился ещё в глубокой древности, хотя так и не назывался, ведь в одной из форм это просто жженый сахар . В небольших количествах его можно получить и в домашних условиях - достаточно аккуратно нагреть без присутствия воды некоторое количества сахара, и он начнет плавится и темнеть. Чем сильнее нагрев, тем темнее и горше полученная карамель. Она растворяется в воде, давая желтовато-коричневые оттенки, ей можно подкрасить напитки или добавить в выпечку.

При массовом производстве может происходить тот же процесс, но с особенностями, позволяющими производить этот краситель в огромных объемах, или же этот синтезируется, E150 в продуктах может быть и натуральным, и синтезированным, идентичным натуральному.

Производят его из глюкозы, фруктозы, сахарозы или солодового сиропа.

В промышленности Е150 называется сахарный колер или карамельный колер, и бывает он четырех типов:

1. E150а, сахарный колер I, карамель простая;
2. E150b, сахарный колер II, изготавливается по щелочно-сульфитной технологии;
3. Е150c, сахарный колер III, при его приготовлении используется аммиачная технология;
4. E150d, сахарный колер IV, изготавливается по аммиачно-сульфитной технологии.

Мечтаете зарабатывать на продаже пончиков? Интересная идея описана .

Польза и вред

Сахароза и её производные не слишком полезны сами по себе, но и не слишком вредны. Е150a может повредить разве что тем, у кого на сахар аллергия, или диабетикам. Но добавки, применяющиеся при изготовлении других видов этого красителя, могут нанести некоторый вред здоровью, хотя и встречаются в следовых количествах.

Самым опасным из всех четырех видов сахарного колера считается E150d, в некоторых штатах США необходимо указывать, если этот вид красителя содержится в продукте.

Ввиду наличия в Е150 меланина, он может способствовать лучшему загару и защищать от солнечной радиации, но E150d считается, наоборот слабым канцерогеном , хотя и эта информация не подтверждена.

В России тип Е150 указывать на упаковке не обязательно. Но всё-таки из множества красителей и ароматизаторов любой вид E150 окажется одним из самых безопасных, если не злоупотреблять, его можно употреблять практически кому угодно. Тем более, что краситель этот имеет столь давнюю историю и традицию, в том числе и в нашей стране.

Даже после длительной выдержки в бочках коньяк (виски) может остаться светло-желтым, это нормально. Для изменения цвета используется натуральный краситель из жженого сахара – колер. Производство большинства французских коньяков предусматривает его добавление. Правильно сделанный карамельный краситель не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. В свою очередь, технология приготовления сахарного колера проста и легко воспроизводится в домашних условиях.

Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например, в пиве.

Сахарный колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).

Рецепт сахарного колера

Ингредиенты:

• сахар – 100 грамм;
• бутилированная вода – 130 мл;
• водка (дистиллят, спирт 40) – 100 мл;
• лимонная кислота – 5-6 крупинок.

Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной, поэтому желательно добавить пару кристалликов.

Технология приготовления

1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 грамм).

2. Поставить на огонь, довести до кипения.

3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар.

Правильная температура приготовления карамельного колера – 190-200°C. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.

4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.

Пора снимать с плиты

5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.

6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкоголь. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.

7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий.

Если карамель не растворяется, её можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте всё аккуратно!

8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20-25 градусов.

Воду добавляют именно сейчас, поскольку согласно технологии жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40-45 градусов.

9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно).

Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного чёрного цвета с легким ароматом карамели.

Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.

Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на литр напитка, перемешать, подождать 3-5 минут, а потом при желании снова подкрасить.

Полная технология показана на видео.