Организация производственного контроля

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10…20 см 3) подогреть на водяной бане до температуры 35 є С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности; методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести. сыр сырье технологический контроль

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5967 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн заполнены неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока каждой партии.Определение группы чистоты (ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность - менее 16 є Т), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве.

Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермерских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие маслянокислых бактерий проверяются в соответствии с « Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причин появления пороков продукции. Схема микробиологического контроля при производстве сыра представлена в таблице 15.

Таблица 15

Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое Молоко из пастеризатора Молоко после пастеризации (после внесения закваски)	Редуктазная проба. Примесь анормального молока (соматические клетки). Ингибирующие вещества. Сычужно-бродильная форма. Проба на брожение. Общее количество спор мезолфильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий. Бактерии группы кишечных палочек. Редуктазная проба. Общее количество спор мезолфильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Средняя проба молока от каждого поставщика Из пастеризатора Из сыродельной ванны или сыроизготовителя То же	1 раз в декаду

При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Если микробиолог, кроме того, занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, проверкой правильности ведения технологических процессов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество анализов, которые он может выполнить за день, сокращается до 7-10.

Правила приемки и общие правила отбора проводят - по ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 и ГОСТ 9225 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра - по одной головке). Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для редуктазной пробы допускается обработка металлической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

Объединенную пробу заготовляемого молока из точечных проб, отобранных из каждой флаги или секции цистерны после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624. для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см 3 .

В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сычужного твердого сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ѕ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным штапелем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой или в стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до температуры 110±10 0 С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной.

Микробиологические анализы продукта проводят не позже, чем через 4 ч с момента отбора проб. До начала исследований пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше 6 0 С, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее на завод, исследуют по редуктазной пробе, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока.

Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль производства и качества заквасок. Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2-3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см 3 пастеризованного молока в 40-50 см 3 среды Кесслер.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше)

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаружиться в 0,1 см 3 . Ежедневно проводят термограммы пастеризации. Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников. Качество мойки оценивают по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинство случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анализом на присутствие бактерий группы кишечных палочек путем посева на среду Кесслер. Если к чистоте оборудования (для приготовления закваски и т. п.) предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кесслер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оборудования оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

курсовая работа , добавлен 21.04.2015


Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

курсовая работа , добавлен 08.04.2014


Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

презентация , добавлен 03.11.2008


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Сырьевая база предприятия, требования, предъявляемые к качеству сырья, правила его приемки, хранения. Технология изготовления продукта - сыра. Организация контроля качества изготавливаемой продукции. Работа производственной лаборатории предприятия.

отчет по практике , добавлен 11.06.2015


Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

курсовая работа , добавлен 17.01.2012


Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

реферат , добавлен 06.02.2012


Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.

курсовая работа , добавлен 04.10.2011

Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и других привело к необходимости более детальной оценки молочного сырья и молочной продукции показателям качества безопасности, включающим в себя не только нормируемые ранее параметры, но и белковый и жировой состав продукта, его идентификационные характеристики и показатели, которые довольно сложно определять в молочной продукции, - это генно-модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, ферменты, состав микрофлоры, меламин и т.д.

Но данные нормативно-правовые акты регламентируют в первую очередь усиление ответственности производителя продукции, а не решают весь комплекс задач по обеспечению качества и безопасности готового продукта. Следует подчеркнуть, что все международные директивы направлены на обеспечение прежде всего прослеживаемости безопасности пищевой продукции на всех этапах продовольственной цепи - от поля до прилавка, а не на полноценный и массовый контроль показателей безопасности и тем более характеристик качества продукции. Ведь обеспечение качества продукции – в первую очередь задача переработчика, и, как гарантировать качество потребителю, также необходимо решать производителю продукции. Главное – правильно расставить приоритеты.

Поэтому, согласно требованиям законодательства, все производители пищевой продукции, в том числе и молочной, должны самостоятельно разработать программу производственного контроля, определить периодичность контроля нормируемых показателей и установить критерии контроля. Требуется подчеркнуть, что в настоящее время сложилась такая ситуация, что многие производители внедряют в производственный контроль предприятий систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и считают, что только система HACCP регламентирована законодательством и никакие другие системы контроля не регламентированы, но это далеко не так.

Система HACCP позволяет посредством определения критических контрольных точек (ККТ) систематизировать контроль безопасности продукта, но это не позволяет обеспечить качество готового продукта и соответствие требованиям нормативной документации на его производство. Также необходимо подчеркнуть, что в ТР ТС 033\2013 законодательно закреплено, что переработчик молочной продукции должен обеспечить контроль безопасности продукции посредством системы, базирующейся на принципах HACCP, поэтому будет это система HACCP или какая-то другая – это выбор переработчика. При этом важно, чтобы разработанная или привнесенная система контроля была адаптирована к технологическому процессу предприятия.

Также требуется отметить, что производитель продукции обеспечивает требования ТР ТС 033\2013 при переработке по показателям безопасности, но обязан гарантировать качество готового продукта, что приводит к необходимости разработки дополнительных критериев и систем контроля с учетом идентификационных характеристик сырья, ингредиентов и готового продукта. Поэтому практически от производителя продукции требуется систематизировать свой производственный контроль так, чтобы установленные ККТ обеспечивали получение продукта не только безопасного по установленным требованиям, но и гарантированного качества.

Требования технических регламентов Таможенного союза являются обязательными для вырабатываемой продукции, а следовательно, существует необходимость методического обеспечения исполнения данных документов. Поэтому важнейшей задачей обеспечения качества и безопасности молочного сырья и молочной продукции является правильное применение методик измерений (МИ), в первую очередь таких, которые позволяют не только проводить измерение показателя, но и гарантируют точность и достоверность результата.

Хотя в настоящее время стандартизация методик измерений проходит достаточно активно, зачастую стандартизированные МИ не обеспечивают полностью производственный контроль предприятия и тем более не позволяют проводить идентификацию, как молочного сырья, так и молочной продукции. Так как многие стандартизированные МИ – это просто старые методики, переведенные в другой статус, без учета современного ассортиментного ряда молочной продукции и молочного сырья, то требуется обладать определенной квалификацией, чтобы правильно подобрать необходимые МИ и обеспечить контроль согласно программе производственного контроля.

Многие переработчики стремятся внедрять в производственный контроль предприятий инструментальные методы анализа, что требует обеспечения достоверности измерений. Но основным необходимым требованием измерений является МИ для конкретного метода и конкретного оборудования, а не инструкции по работе на приборе или установке, и потом многие производители лабораторного оборудования неверно отражают метрологические характеристики, указывая только инструментальную погрешность, а это вводит в заблуждение. Полученные результаты измерений в таком случае сложно оценить.

При определении идентификационных характеристик молочного сырья и молочной продукции требуется соблюдение довольно большого количества необходимых требований: - установление идентификационных характеристик; - нормирование идентификационных характеристик в нормативно-правовых актах; - использование современных высокоэффективных методов анализа, позволяющих осуществлять контроль идентификационных характеристик, с установленными метрологическими характеристиками.

Требуется пояснение по обеспечению контроля молочного сырья, так как к молочному сырью отнесено не только молоко-сырье, но и концентрированное молоко, обезжиренное молоко сырье, сливки-сырье, сухое молоко, восстановленное молоко и т.д., и понятно, что для каждого вида сырья свои критерии, оценки и идентификационные характеристики. Сложность заключается еще и в том, что переработчикам придется устанавливать сортность молока-сырья, прописывать критерии его оценки и правильно оценить идентификационные характеристики. При этом, например, для концентрированного молока потребуется определить еще и методы анализа, так как для молока сырого и молока концентрированного методики измерений различаются, ведь состав и свойства объектов измерений различны.

Разработанные в последнее время методики идентификации состава жировой фазы позволяют дифференцировать молочное сырье по составу и параметрам безопасности. Это позволило исключить из технологического процесса сырье некачественное и соответственно небезопасное по целому ряду параметров, включая содержание транс-изомеров жирных кислот, свободных жирных кислот и других комплексных соединений, которые имеют тенденцию накапливать также в процессе переработки и хранения продукции.

Для исследования жировой фракции молочного сырья и молочной продукции довольно широко используется метод капиллярной газовой хроматографии (КГХ), но отсутствие методики пробоподготовки молочных продуктов не позволяет его применять достаточно широко. Поэтому в настоящее время сложилась критическая ситуация с идентификацией именно жирового состава молочной продукции, так как используются различные подходы к оценке полученных результатов, не учитываются влияние переработки, применяемого сырья, условий хранения и вида продукции. Выводы делаются только на основе прикидочных данных, без учета метрологических характеристик и условий выполнения измерений.

Многочисленные исследования, проведенные в лаборатории технохимического контроля (более 3000 промеренных образцов) молочного сырья и молочной продукции, позволяют определить факторы, влияющие на результаты достоверной оценки жирно-кислотного состава:

1. Применяемый метод измерений.
2. Способ пробоподготовки.
3. Условия проведения измерений с учетом условий хроматографирования.
4. Конкретизация использования стандарта жирных кислот (не менее 35).
5. Оценка порученных результатов с учетом объекта измерений, его состава и технологии производства.

Поэтому применение стандартизованных МИ для растительных масел и животных жиров по определению жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот») не всегда правильно, так как не учитываются вышеприведенные критерии измерений. При этом область применения данных стандартов не включает молоко и молочные продукты, а распространяется на масла и жиры. Часто это приводит к забраковке молочной продукции, возникают спорные ситуации. Для получения достоверных результатов необходимо иметь большой практический опыт и высококвалифицированных специалистов, в противном случае все результаты не доказательны.

Разработанный в настоящее время проект ГОСТ «Молоко и молочная продукция. Методика определения жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии», где учтены особенности состава молочной продукции, установлены метрологические характеристики МИ и стандартизована процедура пробоподготовки для разных видов молочной продукции, позволит достоверно оценивать состав жировой фазы молочного сырья и молочной продукции.

Также необходимо отметить, что разработанная МИ не позволит решить все вопросы идентификации жировой фазы молочных продуктов для переработчика, так как многие производители не знают состав своего сырья и готового продукта. В отдельных регионах РФ и Белоруссии в молоке-сырье уже снижено содержание отдельных жирных кислот в жировой фазе, и после переработки содержание этих кислот имеет тенденцию к снижению. Поэтому переработчик должен быть озабочен периодическим контролем молочного сырья, чтобы принимаемое сырье дифференцировать по составу и использовать на другие виды продукта, в которых данный параметр некритичен.

Например, если происходит выработка масла сливочного, то нормированием предусмотрено требование по соотношению жирных кислот в готовом продукте. Если изначально у нас отсутствуют сведения о жировом составе, то в готовом продукте мы можем не получить требуемых соотношений, так как содержание линолевой кислоты будет снижено, а пальмитиновой завышено, соответственно продукт будет фальсифицирован даже без внесения жиров немолочного происхождения.

Следующие важные факторы – это кормление сельскохозяйственных животных, их содержание, порода и т.д., при использовании кормов, богатых такими жирными кислотами, как стеариновая, пальмитиновая, лауриновая и др. жирные кислоты, в молочном сырье содержание этих кислот будет превышено.

В настоящее время ведутся научно-исследовательские работы по разработке и оценке методик идентификации белкового состава молочного сырья и молочной продукции, что позволит подбирать сырье для различных групп продукции с конкретными характеристиками. Например, для выработки кисломолочных продуктов требуется молочное сырье с более высоким содержанием белка, имеющим соотношение казеиновой фракции к сывороточной 80:20. При изменении данных соотношений нарушается белковый баланс в продукте, что, в свою очередь, приводит к нарушению процесса сквашивания, нарастанию концентрации молочной кислоты в продукте и снижению содержания отдельных макро-, микроэлементов и витаминов.

Важным фактором оценки белкового состава молока-сырья является содержание мочевины. Мочевина составляет 60% небелковых азотистых веществ молока и при определении массовой доли белка в молоке сырье входит составной частью в общий белок молока, который и контролируется переработчиком на приемке. В процессе переработки мочевина частично разрушается, частично уходит в сыворотку, и на выходе готовой продукции производитель не досчитывается белка, потери которого могут составлять до 10% при неверной его оценке на приемке, что существенно отражается на качестве готовой продукции.

Мочевина также может использоваться поставщиками молока-сырья в целях фальсификации, так как улучшает термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок, что значительно ухудшает процессы сквашивания, нарастания кислотности сгустка и затрудняет получение качественного продукта. Поэтому необходимо оценивать продукт не только по общему содержанию белка, требуется определять его состав: общий азот, небелковый азот, содержание сывороточных белков и мочевину. Только тогда будет возможно правильно оценивать молочное сырье, дифференцировать его по качеству и сортам, а также прогнозировать качество и безопасность готового продукта.

Большая насущная проблема существует с измерением углеводного состава молочного сырья и молочной продукции. Стандартизованные методы контроля не позволяют проводить измерение всего углеводного состава и оценивать их количественное содержание, особенно в продуктах молочных составных и продуктах детского питания. Разработанный ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов» базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Поэтому данная методика подходит для контроля в аккредитованных лабораториях или центрах, что позволит достоверно оценить продукт с торговой полки, а не использовать расчетные методы или методики с большой погрешностью измерений.

Наибольшее распространение в настоящее время получила фальсификация молочного сырья и молочной продукции различными пищевыми добавками и ингредиентами, которые применяются для придания особых свойств или для имитации свойств натурального молочного продукта, как на стадии молочного сырья, так и на стадии готового продукта. Данное обстоятельство приводит к увеличению риска загрязнения готового продукта консервантами, красителями, ароматизаторами, аллергенами и т.д., не контролируемыми производителем продукции. Это существенно сказывается на безопасности и качестве продукции и на ее конкурентоспособности.

Поэтому при разработке программы производственного контроля переработчикам необходимо принять во внимание все особенности контроля с учетом состава и свойств применяемого сырья, МИ, нормативной документации на продукт, требований законодательства и других факторов, что позволит выделить наиболее важные принципы:

• усиление контроля на входе сырья, ингредиентов, компонентов и т.д. за счет разработанных и адаптированных к технологии производства критериев оценки и установленных идентификационных характеристик;
• применение высокоэффективных МИ с известными метрологическими характеристиками;
• управление процессом контроля, что позволит обеспечить безопасность сырья, технологического процесса переработки, а также определять степень риска, негативных последствий при нарушении технологии производства и применении для выработки готовой продукции сырья ненадлежащего качества.

Выполнение этих основных принципов позволит перерабатывающим предприятием вырабатывать продукцию гарантированного качества, с параметрами безопасности готового продукта, соответствующими требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др., а также адаптированными к условиям производственного процесса предприятий.

Е.А. Юрова, к. т. н., ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»

Есенгалиева Т. Д., Абжалелова А.

Магистранты кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета.

Адмаева А.М.

к.т.н., и.о. доцента кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета

Алимарданова М.К., Байболова Л.К.

д.т.н., профессора кафедры «Технология продуктов питания»

Система производственного контроля на предприятиях молочной отрасли

Инновационное технологическое развитие Казахстана предполагает интенсивное развитие отраслей АПК, особенно молочной промышленности.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся биологически активные компоненты – ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко .

Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных товаропроизводителей. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство, производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население.

Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих использование сырья и материалов, соответствующих установленным требованиям:

• поддержание на предприятии условий для их хранения в установленные сроки годности;
• надлежащее выполнение технологических процессов производства и выработку молочной продукции по регламентированным требованиям;
• выявление возможных причин и источников загрязнения продукции;
• надлежащее состояние зданий, сооружений, территории предприятия, инженерных коммуникаций и технологического оборудования;
• надлежащие санитарно–гигиенические условия производства продукции .

Программа производственного контроля разрабатывается на каждом предприятии в произвольной форме. Для ее разработки может быть рекомендована такая последовательность изложения материала:

1. общие положения;

2. план мероприятий по производственному контролю;

3. порядок отзыва, переработки, утилизации и уничтожения сырья, материалов и продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям, регламентированным в ТР, нормативных и технических документах, стандартах организации;

4. порядок действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.

На предприятии для разработки программы, организации и проведения производственного контроля рекомендуется приказом директора назначить ответственное лицо или определить группу специалистов из представителей различных служб, ответственных за организацию и проведение этапов контроля. Назначенная группа специалистов или ответственное лицо исполняют следующие функции:

1. формирует базу официально изданных законодательных, нормативных, технических и методических документов, действующих в отрасли и непосредственно затрагивающих вопросы организации работы предприятия и проведения производственного контроля;

2. анализирует состояние производства;

3. определяет структуру, порядок, объемы и периодичность проведения контроля санитарного состояния предприятия;

4. разрабатывает в произвольной форме блок-схемы технологических процессов производства продукции, применяемых на предприятии;

5. проводит анализ опасных факторов для используемого сырья, материалов и этапов технологического процесса;

6. выявляет контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ) по результатам анализа опасных факторов;

7. с учетом результатов анализа опасных факторов для выявленных КТ и ККТ определяет структуру, порядок и объемы инструментально-лабораторных испытаний и измерений, проводимых как собственными силами, так и с привлечением сторонних аккредитованных испытательных лабораторий;

8. разрабатывает формы для ведения контрольно-учетных документов;

9. разрабатывает процедуру отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;

10. разрабатывает процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;

11. разрабатывает и утверждает в установленном на предприятии порядке и внедряет в практику работы программу производственного контроля.

В общие положения программы производственного контроля рекомендуется включать информацию по общим вопросам организации производства, например:

• проектную и фактическую производственные мощности,
• ассортимент и объемы производства продукции,
• численность персонала, сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом,
• сведения о производственной лаборатории, при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями,
• сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии),
• перечень документов, требования которых обязательны при выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы (например, лицензии, сертификаты соответствия, декларации о соответствии и другие документы),
• сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля.

Основная часть программы производственного контроля – это план мероприятий по производственному контролю.В него рекомендуется включать следующие разделы:

• периодичность и порядок технического (в том числе микробиологического) контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений;
• периодичность и порядок контроля инженерно-технического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений;
• периодичность и порядок контроля используемой воды по нормируемым показателям безопасности;
• графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков (при наличии);
• контроль соблюдения санитарного состояния предприятия; периодичность и порядок контроля соблюдения личной гигиены персонала;
• периодичность и порядок контроля состояния производственной среды;
• периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции;
• формы ведения записей учета и отчетностей, используемые на предприятии.

В процедуры отзыва, переработки, утилизации (в том числе уничтожения) не соответствующих установленным требованиям сырья, промежуточных продуктов и готовых продуктов переработки молока рекомендуется включать следующие разделы:

1. критерии, по которым продукция определяется как несоответствующая;

2. порядок выявления несоответствующей продукции;

3. правила идентификации, места размещения и условия хранения несоответствующей продукции;

4. последовательность принятия решений о дальнейших действиях с несоответствующей продукцией;

5. способы утилизации (в том числе уничтожения) несоответствующей продукции;

6. последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции;

7. формы записей или порядок электронного документирования;

8. порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей);

9. персональная ответственность за принятие решений, связанных с проведением действий с несоответствующей продукцией.

Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях должна содержать следующую информацию:

виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций;

последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.);

действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.);

персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации;

порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.

При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии. Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:

• входной контроль (сырья, материалов);
• контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения;
• контроль полуфабрикатов производства;
• приемочный (выходной) контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов. Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксируют в соответствующих записях установленной формы. Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована эта продукция. Приемочный (выходной) контроль готовой продукции осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД или ТД.

Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). При описании проведения санитарно-гигиенического контроля на предприятии рекомендуется выделить следующие объекты, на которых он предусмотрен: контроль санитарно- гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов; контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения, в том числе эффективности освещения; контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов; контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала; проведение обучения персонала; контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование; контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала; контроль за условиями труда персонала. Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно- гигиенического контроля проводят по стандартизованным или утвержденным в установленном порядке методикам выполнения измерений. Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока. Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя из требований законодательства РК и критериев установления периодичности. Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный. При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.

Результаты контроля рекомендуется регистрировать в порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам. Порядок пересмотра и (или) внесения изменений в программу производственного контроля устанавливает предприятие-изготовитель. Актуализацию программы (проверку ее соответствия действующей нормативно-правовой базе) рекомендуется проводить не реже 1 раза в год, внесение изменений – в случае изменений организационного, технического, технологического характера, изменений методов и периодичности контроля или условий реализации продуктов.

Литература

1. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.

2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.

3. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство /Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. - СПб.: Профессия, 2010. - 656 с.