Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 bo'yicha ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan ruscha uslubdagi baliq taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar nomi \Gross\Net

																		I				II						III
																	BRUT		NETT		BRUT		NETT				BRUT		NETT
																	BU		HAQIDA		BU			HAQIDA			BU		HAQIDA
	Baliqlar																311	154			248	123					188	93
	yoki stellat balig'i																290	154			232	123					175	93
	yoki beluga																306	154			244	123					185	93
	yoki zander																298	152			239	122					178	91
	yoki okean ot skumbriyasi																330	152			265	122					198	91
	yoki treska*																200	152			161	122					120	91
	yoki levrek*																217	152			174	122					130	91
	yoki cho'chqa baliqlari																317	149			253	119					189	89
	yoki dengiz burboti *																222	162			178	130					133	97
	Yarim tayyor mahsulotlardan:
	hind skumbriyasi																165	140			132	112					99	84
	okean																197	152			158	122					118	91
	yoki zander
	Yoki treska																175	152			140	122					105	91
	Yoki levrek																179	152			144	122					107	91
	Ishlab chiqarilgan filetolardan
	sanoat:
	Zander																165	152			133	122					99	91
	Yoki ot makkel
	okeanik yoki treska																158	152			127	122					95	91
	Yoki levrek																162	152			130	122					97	91
	Yoki hind skumbriyasi
	okean																157	151			125	120					94	90
	Og'irligi																-	125			-	100					-	75
	baliq
	Sabzi																10				8	6					5	4
	Piyoz																5	4			4	3					2,5	2
	Petrushka (ildiz)																-	7			8	6					5	4
	Tuzlangan bodring																15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
	yangi shampignonlar																18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
																		***					**						*
	Yoki yangi porcini qo'ziqorinlari
																	17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
																			***				**						*
	kapari																10		5		8			4			-			3
	Zaytun																15	10			12	8					-		-
	Sos PF																-	75			-	75					-	50
																	-	100			-	100					-	60
	Sosning og'irligi
	to'ldiruvchi
	PFni bezash																-	150			-	150					-	150
	Limon																8	7			-			-			-		-
	Chiqish																-	382			-	350					-	285

• * Xatcho'p stavkalari treska, dengiz levrek, boshsiz burbot uchun berilgan.
• ** Tayyor tuzlangan bodring massasi.
• *** Qaynatilgan qo'ziqorin massasi.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Teri xaftaga yoki suyaksiz teriga bo'lingan baliq bo'laklari qovuriladi. Sos uchun garniturani tayyorlang. Sabzi va maydanoz kichik kubiklarga bo'linadi va ruxsat etiladi. Qo'ziqorinlar qaynatiladi va tilimga kesiladi. Tuzlangan bodring tozalanadi, urug'lar olib tashlanadi, tilimga kesiladi va qovuriladi. Piyoz yarim halqalarga bo'linadi va kuydiriladi, asirlari sho'r suvdan siqib chiqariladi, zaytun mevalaridan chuqurchalar chiqariladi. Tayyorlangan mahsulotlar aralashtiriladi, pomidor sosiga solinadi va qaynatiladi. Zaytun o'rniga zaytun ishlatilishi mumkin.

Kıkırdak o't o'simtalari oilasi baliqlaridan tayyorlangan idishga qo'shilishi mumkin - mos ravishda 25, 15, 10 g, va hosil ortadi.

Ta'tilda baliq sous bilan quyiladi, ustiga bir tilim limon qo'yiladi va bezatilgan. Garnitura - qaynatilgan kartoshka.

Sos - pomidor.

1. LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining iltimosiga binoan tayyorlanadi, asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.

Rang - mahsulotga kiritilgan mahsulotlarning xarakteristikasi.

Ta'm va hid - Mahsulot tarkibiga kiradigan mahsulotlar uchun xarakterli, begona ta'm va hidlarsiz.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" texnik reglamenti (TR CU 021/2011) talablariga javob beradi.

1. OZIQATLIK VA ENERGIYA QIMMATI

Proteinlar, g yog'lar, g uglevodlar, g kaloriyalar, kkal (kJ)

Poched - oz miqdorda suv yoki bulonda xushbo'y sabzavotlar, qo'ziqorinlar, bodring tuzlari va uzum sharoblari qo'shilgan holda pishirilgan baliq. Baliqni pechka yoki pechda muhrlangan idishga soling.

Butun baliqlarga ruxsat beriladi, bog'langan va bo'laklangan bo'laklarda - qatlamli (kruglyash) yoki filetadan. Umuman olganda, sterlet, alabalık, oq baliq, ilon balig'i va boshqalarga ruxsat beriladi; havolalar - ospirin baliqlari; suvoqsiz shakldagi bo'laklarga bo'lingan bo'laklar - kambala, halibut, burbot va boshqa ko'pchilik baliqlar - porsiyalangan fileto bo'laklari.

Bo'laklangan baliq bo'laklari bir qatorga yirtqichlardan yoki pishirish varag'iga qo'yiladi va o't baliqlari va butun baliqlar baliq qozonining panjarasiga joylashtiriladi, tuz, qalampir, tug'ralgan piyoz, maydanoz qo'shiladi, bulon bilan quyiladi. baliq ovqatlari chiqindilaridan yoki suvdan (1 kg baliq uchun 0, 3 l) olingan, idishlarni qopqoq bilan yoping va pechda yoki pechda pishiring. Qovurilgan baliqning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun bulonda pishirganda quruq oq sharob yoki shampan (1 kg baliq uchun 100 g), yangi shampignon (1 kg baliq uchun 150 g) yoki ularning qaynatmasi qo'shiladi. bulyon.

Pivoda treska, mushuk baliqlari, tench, sazan ham pishiriladi. Bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni brakonerlik qilish muddati 10-15 minut, o't baliqlari va butun baliqlarning bo'g'inlari - baliq hajmiga qarab 25 dan 45 minutgacha.

Baliqni pishirgandan keyin olingan bulon sousni tayyorlash uchun ishlatiladi, shampignonlar sousda garnitür sifatida ishlatiladi.

Qovurilgan baliq qaynatilgan kartoshka, champignons, porcini qo'ziqorinlari, kerevit dumlari, qobig'i va urug'isiz limon bo'laklari bilan bezatilgan. Sabzavotli salatlar, bodring va pomidorlarni qovurilgan baliq idishlari bilan xizmat qilish mumkin.

Qovurilgan baliq ovqatlari uchun retsept

Rus tilida ovlangan baliq

Porsiya: 4

Kerakli mahsulotlar:

qayta ishlangan mersin yoki beluga - 620 g

sariyog '- 12 g

quruq oq sharob - 30 g

ziravorlar - ta'mga

pomidor sousi - 300 g

piyoz - 20 g

sabzi - 30 g

kapari - 30 g

zaytun - 30 g

maydanoz ildizi - 30 g

tuzlangan bodring - 50 g

shampignonlar - 50 g

garnitür uchun qaynatilgan kartoshka - 400 g

zaytun - 20 g

limon - 4 tilim

Pishirish texnologiyasi

Baliq bo'laklari qaynoq suv bilan kuydiriladi, oqsil pıhtılarından tozalanadi, yog' bilan yog'langan sayoz idishga solinadi, issiq suv yoki baliq buloniga quyiladi, shunda baliq chorak bilan qoplanadi, piyoz, maydanoz, tuz, qalampir va sharob qo'shiladi. . Yopiq qopqoq ostida 15-20 daqiqa davomida ozgina qaynatishga ruxsat beriladi. Tayyor baliq bulonda xizmat qilgunga qadar saqlanadi.

Sos uchun garniturani tayyorlang. Sabzi va maydanoz mayda kubiklarga bo'linadi, qovuriladi, piyoz tilim yoki yarim halqalarga kesiladi, shuningdek qovuriladi. Bodring tozalanadi va urug'lar tozalanadi, tilimga kesiladi, bulonda 5-7 daqiqa davomida pishiriladi. Qo'ziqorinlar tilimga kesiladi va kuydiriladi. Capers sho'r suvdan siqib chiqariladi. Zaytun chuqurdan spiral shaklida kesiladi.

Pomidor sousi baliq suvi yordamida tayyorlanadi.

Unga sous va garnir aralashtiriladi va 8-10 daqiqa qaynatiladi.

Xizmat qilayotganda baliq bo'laklari idishga solinadi, sous bilan quyiladi va qaynatilgan kartoshka, zaytun va limon bilan bezatilgan.

Mayonez bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 6

Taom turi: Asosiy taomlar -- Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

baliq (cod, pollock, navaga) - 1,5 kg

piyoz - 150 g

o'simlik yog'i - 30 g

mayonez - 250 g

maydalangan qalampir - ta'mga

ko'katlar - bezatish uchun

Tayyorlash usuli:

Baliq qayta ishlanadi, boshi chiqariladi, umurtqa pog'onasi bo'ylab kesiladi va chiqariladi. Teri va qovurg'a suyaklari bilan qolgan fileta qismlarga bo'linadi. Kichik baliqlarni butunlay ishlatish mumkin.

Piyoz tozalanadi, halqalarga kesiladi va yog'da qovuriladi.

Pastki qalin yirtqichlardan bir oz yog' quyiladi, baliq bir yoki ikki qatlamga qo'yiladi, ustiga qovurilgan piyoz qo'yiladi, mayonez bilan quyiladi va past olovda qovuriladi va qopqog'i 30-40 daqiqa davomida yopiladi. Oxirida ziravorlar qo'shiladi.

Xizmat qilayotganda, baliq plastinka ustiga qo'yiladi, olingan sous bilan quyiladi, kartoshka pyuresi, qaynatilgan sabzavotlar va bir tilim limon bilan bezatilgan. Yashil novdalar bilan bezang.

Sabzavotlar bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 0

Taom turi: Asosiy taomlar -- Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

limon sousi

kartoshka

pomidor

jingalak salat

Shirin qalampir

maydanoz

Pishirish texnologiyasi:

Baliqni bo'laklarga bo'ling va limonli sousda pishiring.

Sabzavotlarni qo'ziqorin bilan mayda kubiklarga kesib oling va ziravorlar bilan pishiring.

Baliqni sabzavot va qo'ziqorin bilan xizmat qiling.

Pomidor, maydanoz, marul, zaytun, shirin qalampir va limon bilan bezang.

Qalampir bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar -- Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

baliq - 2 ta katta fileto

maydanoz ildizi - 1 dona.

piyoz - 1 bosh

oq uzum sharobi - 100 g

qora qalampir no'xati

moylash uchun moy

bug'doy uni - 1 choy qoshiq

tomat pyuresi - 50 g

maydanoz yoki selderey - 50 g

sariyog '- 1 osh qoshiq. qoshiq

maydalangan qizil qalampir

tarragon - novdalar

bezatish uchun limon va o'tlar

Pishirish texnologiyasi

Baliq filetosi, terisini olib tashlaganingizdan so'ng, uzunasiga ikkita chiziqqa kesib oling, ularni o'rab oling va ularni yog'och shish bilan mahkamlang, moylangan yirtqichlardan soling, ustiga maydanoz ildizi, piyoz, maydalangan qalampir qo'ying. Sharobni to'kib tashlang va baliqni yarmini qoplash uchun etarli miqdorda suv qo'shing, qopqog'ini yoping va tezda qaynatib oling. Issiqlikni, tuzni kamaytiring va 20-30 daqiqa davomida deyarli sezilmaydigan qaynatish bilan pishiring.

Soslar uchun yog'ni qizdiring, un qo'shing va och sariq rangga qadar qovuring, ozgina sovutib oling va qaynatilgan baliqdan 50 g bulonni suyultiring. Engil qalinlashguncha qaynatib oling va ikki qismga bo'ling. Bir qismida tomat pyuresi, maydalangan qalampir qo'shing va qalinlashguncha qaynatiladi. Qolgan sousda selderey yoki maydanoz va tarragon novdasini qo'ying, qalin bo'lguncha qaynatib oling va torting.

Xizmat qilayotganda, baliqni idishga soling, soslar qo'shing. Limon bo'laklari va o'tlar bilan bezang.

Qovurilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar -- Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Milliy oshxona: rus oshxonasi

Kerakli mahsulotlar:

qizil ikra filesi - 600 g

piyoz - 20 g

maydanoz ildizi - 20 g

dafna yaprog'i - 1 dona.

maydalangan qora qalampir

Sos uchun:

sariyog '- 200 g

qaynatilgan tuxum - 3 dona.

1/2 limon sharbati

maydanoz, tug'ralgan arpabodiyon - 4 osh qoshiq. qoshiqlar

Pishirish texnologiyasi:

Baliq filetosini kostryulkalarga soling, teri tomoni yuqoriga qarab, issiq suv bilan yoping. Piyoz, maydanoz ildizi, tuz, ziravorlar qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar 15-20 daqiqa qaynatib oling.

Sos uchun sariyog'ni eritib, tug'ralgan tuxum, tuz, limon sharbati va o'tlarni qo'shing.

Xizmat qilayotganda, baliq terisini yuqoriga qarab qo'ying, sousni quying, qaynatilgan kartoshka bilan bezang. Limon, o'tlar bilan bezang.

Bodring bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar -- Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Oshxona: Fitnes oshxonasi

Kerakli mahsulotlar:

qizil ikra filesi - 600 g

tuzlangan bodring - 1 dona.

1/2 limon sharbati

og'ir krem ​​- 1 stakan

qora qalampir no'xati - 3 dona.

maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz

Pishirish texnologiyasi

Baliqni qismlarga bo'ling va limon sharbati, tuz, qalampir va mayda tug'ralgan bodring bilan yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Pishirish oxirida qaymoq qo'shing.

Xizmat qilayotganda, baliqni idishga qo'ying, qaynatilgan sabzavotlar bilan bezang, pishirgandan qolgan sousni quying.

Xizmat qilayotganda baliqni o'tlar va bir bo'lak bodring bilan bezang.

Sho'r suvda qaynatilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar -- Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

ot makkel yoki cod - teri bilan 500 g fileto

piyoz - 2 bosh

maydanoz ildizi - 2 dona.

shirin qalampir - 2 dona.

dafna yaprog'i - 1 dona.

qalampir no'xati - 3 dona.

bodring tuzlangan - 400 g

bug'doy uni - 1 osh qoshiq. qoshiq

sariyog '- 1 osh qoshiq. qoshiq

qo'ziqorinlar - 150 g

tuzlangan bodring - 2 dona.

tuz - ta'mga

limon - bezatish uchun

Pishirish texnologiyasi:

Fileto qismlarga bo'linib, yirtqichlardan soling. Dilimlangan piyoz va maydanoz ildizi, chiziqlar bilan tug'ralgan shirin qalampir, dafna yaprog'i va qalampir no'xati qo'shing. Suzilgan sho'r suv va 1/2 chashka suv quying, pishganicha qaynatib oling. Baliqni olib tashlang, sabzavotlarni ishqalab, bulonni torting.

Sos uchun unni quriting, sariyog 'bilan surting, bulonni sabzavot pyuresi bilan suyultiring va 5 daqiqa qaynatib oling. Qo'ziqorinlar tilimga kesiladi, qaynatiladi. Bodringni teridan va urug'lardan tozalang, tilimga kesib oling, yumshatilguncha qo'ziqorinli bulonda pishiring. Baliqni qo'ziqorin va bodring bilan birlashtiring, 5-7 daqiqa davomida isitiladi.

Xizmat qilayotganda baliqni idishga soling, ustiga qo'ziqorin va bodring qo'ying. Sosni to'kib tashlang, bir tilim limon bilan bezang. Qaynatilgan kartoshka bilan bezang.

Kirish

1. Baliqlarning tovar xususiyatlari

1.1 Sovutilgan baliq

1.2 Muzlatilgan baliq

1.3 Suv, lipidlar, uglevodlar

1.4 Vitaminlar, fermentlar, minerallar

1.5 Baliqlarda sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy o'zgarishlar

2. Qovurilgan baliqni tayyorlash texnologiyasi

2.1 Qovurilgan baliq ovqatlari uchun retsept

3. Baliq sexi ishini tashkil etish

4. Tayyor mahsulotlarni sotishda sanitariya talablari

5. Baliq do'konida ishlashda mehnatni muhofaza qilish

Xulosa

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Ilovalar

Kirish

Oziq-ovqat inson hayotining asosidir. Insonning qanday ovqatlanishi uning salomatligi, kayfiyati va mehnat qobiliyatiga bog'liq. Shu sababli, insonning ovqatlanishi nafaqat uning shaxsiy, balki jamoat masalasidir. Frantsuz fiziologi Bormat-Savarin shunday iboraga ega: "Hayvon to'ydi, odam ovqat eydi, aqlli odam qanday ovqatlanishni biladi". "Qanday ovqatlanishni bilish" ochlikni qondirish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Ovqatlanish qobiliyati oqilona, ​​o'rtacha va o'z vaqtida ovqatlanishni, ya'ni ovqatlanish madaniyatini nazarda tutadi. Va bu juda qiyin ilm-fan - ovqatlanish madaniyatini yoshligidanoq o'rganish, o'rganish kerak, vaholanki, odam o'rtacha ovqatlanish tufayli kasalliklarga duchor bo'lmagan. Shunday qilib, oshxona juda jiddiy masala va hurmatli munosabatni talab qiladi.

O'tgan asrlarda ukrain xalqi salomatlik bilan ajralib turardi. Bunda milliy taomlarimiz muhim o‘rin tutdi. O'zining o'ziga xosligi va o'ziga xosligi tufayli u uzoq vaqtdan beri dunyoda mashhur bo'lib kelgan. Ular o'zlari nima yeydilar va ichdilar, ota-bobolarimiz mehmonlarni xushnud etishdi?

Atıştırmalıklar Ukraina oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan biri bo'lib, u sovuq va issiq snack taomlari, ayniqsa baliq, hech qanday xorijiy oshxonada uchramaydi. E'lonni qo'shish uchun salatlar, vinaigrettes, pastalar, asikli idishlar, jele, qaynatilgan va qovurilgan go'sht, baliq, parranda go'shti, achchiq ziravorlar va soslar bilan o'yin, barcha turdagi tuzlangan bodring va marinadlar va boshqa oshxona mahsulotlari bo'lishi mumkin.

Qulog'ini rivojlantirib, zavqga bo'lgan ehtiyojini qondirish orqali insoniyat musiqa yaratdi. Tasviriy sanʼat inson koʻzining goʻzallikka boʻlgan ehtiyoji natijasida paydo boʻlgan. Hid va ta'm ko'rish va eshitish kabi muhimdir. Ularni xursand qilish uchun "oshxona" taom tayyorlash san'ati paydo bo'ldi. Xayolparastlik parvozi va oshpazlik ijodida muallifning improvizatsiyasi faqat ikkita shart bilan cheklangan: sog'lom va mazali.

Har bir inson oziq-ovqat tananing normal ishlashi uchun zarur ekanligini biladi.

Hayot davomida inson tanasi doimiy ravishda metabolizm va energiya almashinuvini boshdan kechiradi. Organizm uchun zarur bo'lgan qurilish materiallari va energiya manbai tashqi muhitdan, asosan, oziq-ovqat bilan birga keladigan oziq moddalardir. Agar oziq-ovqat tanaga kirmasa, odam ochlikni his qiladi. Ammo ochlik, afsuski, insonga qanday ozuqa moddalari va qancha miqdorda kerakligini aytmaydi. Biz ko'pincha nima mazali, nima tez tayyorlanadiganini iste'mol qilamiz va ishlatilgan mahsulotlarning foydaliligi va yaxshi sifati haqida o'ylamaymiz.

Inson o'z vaznidan 1400 baravar ko'p ovqat iste'mol qiladi. Uning rivojlanishini yakunlash uchun tanaga turli xil birikmalardagi 70 ga yaqin kimyoviy elementlar kerak bo'ladi. Ushbu material bizga oziq-ovqat beradi. Inson hayot jarayonida ulkan ichki va tashqi ishlarni bajaradi. U yolg'on gapiradimi, dam oladimi, jismoniy yoki aqliy mehnat bilan shug'ullanadimi, u yoki bu shaklda energiya sarflaydi. To'liq dam olishda odam ichki ish uchun kuniga taxminan 1780 kaloriya sarflaydi. Shunday qilib, jismonan o'rtacha faol turmush tarzini olib boradigan katta yoshli yigitda kunlik energiya iste'moli 2800-3000 kkalni tashkil qiladi, shundan taxminan 60% hayotni to'liq dam olish holatida saqlashga, taxminan 7% ovqat hazm qilishga, qolgan qismi esa asosan sarflanadi. jismoniy faoliyat uchun.

Shifokorlarning ta'kidlashicha, to'liq muvozanatli ovqatlanish kattalarning salomatligi va yuqori ko'rsatkichlarini saqlashning muhim sharti, bolalar uchun esa o'sish va rivojlanish uchun zarur shartdir.

Oddiy o'sish, rivojlanish va hayotni saqlab turish uchun organizmga kerakli miqdorda oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va mineral tuzlar kerak.

Irratsional ovqatlanish yurak-qon tomir kasalliklari, ovqat hazm qilish tizimi kasalliklari, metabolik kasalliklar bilan bog'liq kasalliklarning asosiy sabablaridan biridir.

Muntazam ravishda ortiqcha ovqatlanish, ortiqcha uglevodlar va yog'larni iste'mol qilish semirish va diabet kabi metabolik kasalliklarning rivojlanishiga sabab bo'ladi.

Ular yurak-qon tomir, nafas olish, ovqat hazm qilish va boshqa tizimlarga zarar etkazadi, mehnat qobiliyatini va kasalliklarga qarshilikni keskin kamaytiradi, umr ko'rish davomiyligini o'rtacha 8-10 yilga qisqartiradi.

Ratsional ovqatlanish nafaqat metabolik kasalliklarning, balki boshqa ko'plab kasalliklarning oldini olishning eng muhim ajralmas shartidir.

Oziqlanish omili nafaqat oldini olishda, balki ko'plab kasalliklarni davolashda ham muhim rol o'ynaydi. Tibbiy ovqatlanish deb ataladigan maxsus tashkil etilgan ovqatlanish ko'plab kasalliklarni, shu jumladan metabolik va oshqozon-ichak kasalliklarini davolashning zaruriy shartidir.

Sintetik kelib chiqadigan dorivor moddalar, oziq-ovqat moddalaridan farqli o'laroq, tanaga begona. Ularning ko'pchiligi allergiya kabi salbiy reaktsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin, shuning uchun bemorlarni davolashda ozuqaviy omilga ustunlik berish kerak.

Mahsulotlarda ko'plab biologik faol moddalar teng, ba'zan esa ishlatiladigan dorilarga qaraganda yuqori konsentratsiyalarda topiladi. Shuning uchun qadim zamonlardan beri ko'plab mahsulotlar, birinchi navbatda, sabzavotlar, mevalar, urug'lar, o'tlar turli kasalliklarni davolashda ishlatilgan.

Odamlarning ish, o‘qish, yashash va dam olish joylarida to‘g‘ri ovqatlanishga bo‘lgan ehtiyojini qondirish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish, xizmat ko‘rsatish sifatini oshirish va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatish davlatning eng muhim ijtimoiy-iqtisodiy vazifalari hisoblanadi. Bu borada umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog‘ini oqilona tashkil etish va rivojlantirish, yangi korxonalar qurish va mavjudlarini rekonstruksiya qilish, xizmat ko‘rsatishning ilg‘or texnologiyalari va shakllarini joriy etishga qaratilgan kompleks chora-tadbirlar muhim ahamiyat kasb etmoqda. Umumiy ovqatlanish sanoatini rivojlantirish va takomillashtirish ko‘p jihatdan uning moddiy-texnik bazasiga, ilm-fan va texnikaning ilg‘or yutuqlarini loyihalarga joriy etishga bog‘liq.

Baliq o'zining ajoyib ta'mi va yuqori ozuqaviy qiymati tufayli uzoq vaqtdan beri bizning dietamizda juda muhim o'rin egallagan. Uning go'shti nozik tuzilishga ega va turli xil oshxona muolajalariga osonlikcha mos keladi. Bu baliq ovqatlarining katta ahamiyatini va ulardan nafaqat kundalik ratsionda, balki parhez va bolalar ovqatlarida ham keng qo'llanilishini belgilaydi.

Baliqdan tayyorlangan idishlar oqsillar, yog'lar, vitaminlar va turli xil ekstraktiv moddalarga boy. Baliqni qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan holda pishirish mumkin. Ko'pgina ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun baliq bo'laklarning shaklini saqlab qolish uchun teri bilan birga ishlatiladi. Baliq ovqatlariga xizmat qilayotganda, siz maydanoz, selderey va arpabodiyon bilan sepishingiz mumkin.

1. Baliqlarning tovar xususiyatlari

Baliqlar oilasi

Baliqlar cho'zilgan fuziform tanasiga ega bo'lib, ular besh qatorli suyak hosilalari bilan qoplangan: ikkita qorin, ikkita lateral va bitta dorsal, ular orasida mayda suyak plitalari tarqalgan. Burnu cho'zilgan, konussimon yoki shpatel shaklida. Og'iz ko'ndalang, pastki, tumshug'ining pastki tomonida to'rtta antenna bor. Kaudal suzgich teng emas, skeleti xaftaga o'xshash.

Baliq go'shti oq rangda bo'lib, mushaklararo yog 'qatlamlari bilan ajralib turadi, bu ajoyib ta'mi va ozuqaviy xususiyatlari bilan ajralib turadi. Baliqlarning ikrai juda qimmatli oziq-ovqat xomashyosidir. Dorsal akkord qichqiriqni chiqarish uchun ishlatiladi. Ovqatlanadigan qismning rentabelligi taxminan 85% ni tashkil qiladi. Qoida tariqasida, mersin baliqlari muzlatilgan holda sotiladi - ichaklari.

Baliqdan asosan quritilgan va dudlangan baliqlar, issiq dudlangan mahsulotlar, tabiiy baliq konservalari, ikra mahsulotlari, baliq sho'rvalari, sho'rvalar (bosh va xaftaga tushadigan), jele va qaynatilgan idishlar, pirog, kulebyak, pirog uchun plomba tayyorlashda foydalaniladi. (qiyqiriqlardan).

Tijorat o'simtalari ikki avlodni o'z ichiga oladi: Beluga jinsi va o'troq baliqlar.

Beluga jinsi ikki tur - beluga va kaluga bilan ifodalanadi.

Baliqlar turkumi U bir nechta turlar bilan ifodalanadi, jumladan rus va Sibir o'tlari, boshoq, stellat, sterlet, bester.

Baliqlarning hammasi anadrom yoki chuchuk suvli; ikra tashlash uchun, yo'lovchilar, shuningdek, ko'llarda yashovchilar daryolarga kiradilar. Baliqlar nihoyatda unumdor bo'lib, yirik odamlarda moyaklar soni bir necha millionga teng. Baliq baliqlari urugʻlantirish uchun daryolarga bahorgi oʻtishdan tashqari, baʼzan qishlash uchun kuzda daryolarga kiradi. Bu baliqlar asosan pastki qismida saqlanadi, turli xil hayvonlarning oziq-ovqatlari bilan oziqlanadi: baliq, mollyuskalar, qurtlar, hasharotlar.

Baliq baliqlari (aniqrog'i, Acipenser jinsi vakillari) katta tijorat ahamiyatiga ega bo'lib, ular dastlab qizil baliq deb atalgan - o'ziga xos qiymati uchun. Ularning go'shti juda qadrlanadi, undan ham qimmatli mahsulot - mashhur qora ikra; bundan tashqari, suzish pufagi qimmatbaho elim bilan ta'minlaydi, dorsal ip vyazigi nomi ostida yeyiladi.

Hozirgi vaqtda baliq ovlash faqat Kaspiy dengizi daryolarida - Volga va Ural deltalarida, shuningdek Eronda amalga oshiriladi. Har yili xalqaro CITES tashkiloti Kaspiy dengizidagi har bir davlat uchun baliq ovlash kvotalari belgilaydi. Kvota hajmi to'g'ridan-to'g'ri dengiz bo'yidagi maxsus baliq inkubatorlaridan Kaspiy dengiziga chiqariladigan o'spirin baliqlari soniga bog'liq.

Kvotalarning qisqarishi va vaqti-vaqti bilan umumiy savdo taqiqlari tufayli butun dunyo bo'ylab baliq fermalarida tijorat o'simtasi yetishtirish tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda va bu kelajakda bozordagi qimmatbaho qora ikraning asosiy manbai bo'lib qolishi ehtimoli bor.

rus bekiri

Sibir mersiri

1.1 Sovutilgan baliq

Sovutilgan - baliq umurtqa pog'onasi yaqinidagi go'sht qalinligida -1 dan +5 ° C gacha bo'lgan haroratga ega deb hisoblanadi. Mushak to'qimalari ichidagi haroratni o'z vaqtida pasaytirish va uni to'qimalar sharbatining kriyoskopik nuqtasiga yaqin darajada ushlab turish. , fermentativ faollikning pasayishi, baliqning buzilishining boshlanishini kechiktirishi va uni bir muddat yangi saqlashi mumkin. Hozirgi vaqtda baliqlarni sovutishning bir necha usullari qo'llaniladi: maydalangan muz, muzning maxsus turlari, sovutilgan dengiz suvi va oddiy tuz eritmasi, muz-tuz aralashmasi, sovuq havo .

Baliqlarni maxsus muz turlari bilan sovutish - qichitqi, qorli, antibiotiklar (biomisin - 1 tonna muz uchun 5 g preparat) yoki antiseptiklar qo'shilishi bilan.

Yoriq va qorli muz an'anaviy mayda maydalangan muzga nisbatan ma'lum afzalliklarga ega. Katta sovutish yuzasi bilan bu turdagi muzlar baliq tanasidagi haroratni tezroq pasaytiradi va uni o'tkir qirralar bilan shikastlamaydi.

Antibiotiklar yoki antiseptiklar qo'shilgan muz baliqlarning buzilishiga olib keladigan bakteriyalarning aksariyat turlarini rivojlanishini kechiktiradi. Baliqni shu tarzda sovutish samaraliroq bo'ladi.

Baliqni dengiz suvi va tuz eritmasi bilan sovutish - asosan texnologik qayta ishlashga yuborilgan hollarda qo'llaniladi. Sovutishning bu usuli baliqni muz bilan sovutish uchun xos bo'lgan kamchiliklardan qochadi. Baliq ovlash kemalarida baliqlarni sovutish uchun sovuq dengiz suvi keng qo'llaniladi, qirg'oq bo'yidagi korxonalarda esa harorat - 3, - 4 ° C bo'lgan osh tuzining 3-5% eritmasi ham qo'llaniladi.Sovutish samaradorligini oshirish uchun, sovutilgan suyuqlikda, shuningdek, muzda antibiotiklar yoki antiseptiklar qo'shilishi mumkin.

Muz va tuz aralashmasi bilan baliqni sovutish faqat baliq keyinchalik elchiga yuborilgan hollarda qo'llaniladi. 5 dan 20 ° C gacha havo haroratida muzning taxminiy dozasi baliq vaznining 80%, tuz - 20% ni tashkil qiladi.

Baliqni sovuq havo bilan sovutish -2 -3 ° C haroratda kamdan-kam qo'llaniladi, chunki jarayon sekin kechadi va mahsulotning taqdimoti yomonlashadi. Baliq sovutilganda, unda fizik va biokimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi. : mushak to'qimalarining zichligini va to'qimalar sharbatining viskozitesini oshiradi; namlikning qisman bug'lanishi tufayli vazn kamayadi; bakteriyalarning rivojlanishi keskin sekinlashadi; baliqlarda o'limdan keyingi o'zgarishlarga xos bo'lgan biokimyoviy jarayonlarning faolligi pasayadi; yog'ning achchiqlanishi va vitaminlarning yo'q qilinishi kechiktiriladi, bu cheklangan saqlash va tashish davrida sovutilgan baliq sifatini saqlab qolishga ijobiy ta'sir qiladi.

Baliqni kesish to'g'ri bo'lishi kerak. Matolarning mustahkamligi zich, elastik, agar baliq sizning kaftingizga qo'yilsa, u egilmaydi. 2-sinfda biroz zaiflashgan, ammo xira bo'lmagan mustahkamlikka, shuningdek, yiqilgan tarozilarga ruxsat beriladi. Baliqning go'shtli qismlarini tekshirish orqali mustahkamlikni tekshiring.

Hid - yangi, obro'sizlantiruvchi belgilarsiz; iste'mol qilish joylarida, baliqlarda (bekir baliqlaridan tashqari) engil nordon hidga ruxsat beriladi, bu yuvish orqali osongina chiqariladi.

Tashish tez buziladigan yuklarni tashish qoidalari va ko'rsatmalariga rioya qilgan holda (temir yo'l, avtomobil va suv transportida) 5 dan -1 o C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan baliq.

Sovutilgan baliq 8-9 kun davomida 5 dan - 1 ° C haroratda va nisbiy namlik 95-98% bo'lgan sovutish korxonalari va savdo bazalarida saqlanishi kerak; savdo korxonalarida muzlatgichlarda -2 dan 0 ° C gacha bo'lgan haroratda 2 kundan ortiq bo'lmagan va muzli qutilarda bir kundan ortiq bo'lmagan.

1.2 Muzlatilgan baliq

muzqaymoq - mushaklar ichidagi harorat -6-10 ° C va undan pastroq bo'lgan baliq hisoblanadi. Muzlatish - saqlashning eng keng tarqalgan va juda samarali usuli bo'lib, bu aholini yil davomida yangi baliq bilan ta'minlash imkonini beradi. Baliq tabiiy sovuqda, havo muzlatgichlarida, muz-tuz aralashmasi, sho'r suv va suyuq azotda muzlatiladi.

tabiiy muzlash ovlash joylarida qishda ishlab chiqariladi. Havo harorati -25 ° C dan past va shamolli ob-havo sharoitida muz ustiga qo'yilgan jonli baliq juda tez muzlaydi, juda yuqori sifatli mahsulotlar.

havo muzlashi baliq ovlash kemalaridagi tez muzlatgichlarda yoki muzlatgichlarning muzlatgichlarida -23 dan -35 ° C gacha va undan past haroratlarda, odatda intensiv havo aylanishi bilan amalga oshiriladi. Shu tarzda muzlatilgan baliq tabiiy rangga ega, yorqin qizil g'unajinlar, engil bo'rtiq ko'zlarga ega; suzgichlar va gill qopqoqlari tanaga bosiladi. Intensiv muzlatish yuqori sifatli mahsulotni ta'minlaydi.

Muz tuzini muzlatish muz va tuz aralashmasi bilan amalga oshiriladi va sho'r suv - sovuq sho'r eritma. Farqlash kontaktli va kontaktsiz muzlash. Kontakt usuli bilan baliq to'g'ridan-to'g'ri sho'r suvga botiriladi yoki muz-tuz aralashmasi bilan sepiladi. Bunday holda, baliqning sirt qatlami biroz tuzlangan, rangi biroz pasayadi, deformatsiya va muz bo'laklari bilan baliq terisini shikastlash holatlari bo'lishi mumkin. Kontaktsiz muzlatish sho'r suv o'tkazmaydigan metall idishlarda, tovoqlar va boshqalarda amalga oshiriladi. Bunday holda, tovarlarning sifati yuqori bo'ladi. Muzlatilgan baliqlarning ba'zi turlari muz qobig'i bilan qoplangan, bu esa saqlash vaqtida oksidlanish va qisqarish jarayonlarini sezilarli darajada kechiktirishi mumkin.

Suyuq azot bilan baliqlarni muzlatish , 195,6 ° S (bosim 760 mm Hg) qaynoq nuqtasiga ega bo'lgan maxsus qurilmalarda suyuq gazni purkash orqali amalga oshiriladi. Muzlatishning bu usuli tayyor mahsulotlarning katta hosildorligi bilan juda yuqori sifatli mahsulotni olish imkonini beradi.

Diapazon muzlatilgan baliq mahsulotlari baliq turi, baliqni kesish usuli bilan belgilanadi. Kesish turiga qarab, muzlatilgan baliq ishlab chiqariladi: Kesilmagan, boshi bilan ichaklari, Gutted Gutted va Gilllessning boshi kesilgan.

uchun talablar Kimga 1 va 2-sinflar uchun barcha turdagi muzlatilgan baliqlarning sifati, tuzilishi, hidi (eritgandan keyin) va kesish jihatidan asosan bir xil bo'lib, tashqi ko'rinishi har bir turga xosdir.

Savdo korxonalarida muzlatgichlarda muzlatilgan baliqlar -5 ... - 6 ° S haroratda 14 kundan ortiq bo'lmagan muddatda, 0 ° C da - bir sutka davomida, agar muzlatgichlar bir kundan kam bo'lmasa, saqlanishi kerak. .

Har xil turdagi muzqaymoqlarni qadoqlash uchun konteynerlar tashish va keyinchalik saqlash paytida baliq sifatining eng yaxshi saqlanishini hisobga olgan holda tanlanadi. Ularda asosan, sof ogʻirligi 40 kg boʻlgan karton va yogʻoch qutilar, shuningdek, ogʻirligi 50 kg dan oshmaydigan toʻqilgan qutilar, quruq qadoqlangan bochkalar, oʻramlar va qoplar, zigʻir matosidan tayyorlangan sumkalar, zigʻir matosidan - jut-kenaf, salfetkalar va tayyorlangan qoplardan foydalaniladi. pergament, pergament yoki polimer materiallardan, sig'imi 1 kg gacha bo'lgan mumlangan yoki polimer qoplamali karton qutilar, keyin ularni yog'och yoki gofrokarton qutilarga joylashtirish.

1.3 Suv, lipidlar, uglevodlar

Suv , baliq go'shti tarkibiga kiruvchi ham bog'langan, ham erkin holatda bo'ladi. Turli oilalardagi baliqlarda bog'langan suvning erkin suvga nisbati har xil: masalan, treskada 1:13, pikeda esa 1:14.

Uglevodlar asosan glikogen bilan ifodalanadi. Uglevodlarning ozuqaviy nuqtai nazardan o'rni oz bo'lsa-da, ularning tarkibi past bo'lganligi sababli, ular baliq mahsulotlarining ta'mi, hidi va rangi shakllanishiga ta'sir qiladi. Quritish, quritish va qovurish paytida go'shtning qorayishi ham melanoidlarning hosil bo'lishi tufayli sodir bo'ladi, deb ishoniladi. Baliq va bulyonlarning shirin ta'mi glikogenning glyukozaga gidrolitik parchalanishiga bog'liq.

Uglevodlar baliqdagi o'limdan keyingi o'zgarishlarda ham muhim rol o'ynaydi (qattiqlik, avtoliz).

Baliq yog'lari glitserin va yog 'kislotalarining esterlari aralashmasidir. Yog'larning muhim farqlovchi xususiyati ularning tarkibida to'yinmagan yog' kislotalarining ustunligi (84% gacha) va ular orasida 4-6 qo'sh bog'li yuqori to'yinmagan yog'li kislotalarning mavjudligi, ular quruqlikdagi hayvonlarning yog'larida yo'q.

Issiq qonli hayvonlarning yog'laridan farqli o'laroq, baliq yog'i o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'lgan suyuq konsistensiyaga ega, shuningdek, inson tanasi tomonidan oson so'riladi, yuqori ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi va organizmda sintez qilinmagan kislotalarning qimmatli manbai hisoblanadi. yog 'almashinuvini normallashtiradigan va tanadan xolesterinni yo'q qilishga yordam beradigan tana (linolenik, linoleik va araxidonik). Baliqlarning tanasida yog 'noto'g'ri taqsimlanadi va bu baliq turiga va ularning fiziologik xususiyatlariga bog'liq. Turli baliqlarda yog 'tananing turli qismlarida to'plangan.

1.4 Vitaminlar, fermentlar, minerallar

Mineral tarkibi baliq go'shti hayvon go'shti bilan solishtirganda juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Eng muhimi, baliq go'shti tarkibida fosfor, kaltsiy, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor mavjud. Temir, mis, marganets, kobalt, rux, yod, brom va boshqalar kabi elementlar oz miqdorda topilgan. Dengiz baliqlari chuchuk suvga qaraganda mineral tarkibga boyroq, masalan, chuchuk suv baliqlarida yod, brom va mis deyarli yo'q.

vitaminlar . Baliqda ko'plab vitaminlar mavjudligi qayd etilgan, bu uni mustahkamlangan mahsulot sifatida tasniflash imkonini beradi. Vitaminlar inson organizmidagi metabolik jarayonlarda juda muhim rol o'ynaydi.

Baliqda asosan yog'da eriydigan A va D vitaminlari mavjud bo'lib, suvda eriydigan vitaminlar, B vitaminlari, nikotin kislotasi, ular jigarda, ikra, ichki yog'da, shuningdek baliq go'shtining o'zida juda ko'p.

Fermentlar – Ko‘p sonli biologik faol, suvda eriydigan oqsil moddalari, reg. biokimyoviy jarayonlarni tezlashtirish qobiliyati. To'qimalarning fermentlariga quyidagilar kiradi: sichqonlarda faolligi katepsin. Baliqlarning to'qimalari sichqonlarga qaraganda 6-8 baravar yuqori. Dr. issiq qonli tirik mavjudotlar. Faol proteolitik kompleks oshqozon va oshqozon osti bezi shirasining fermentlari hisoblanadi.

1.5 Baliqlarda sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy o'zgarishlar

Yangi tutilgan, yangi uxlayotgan yoki hayratda qolgan (tekshirilgan) baliq tez buziladigan tovar hisoblanadi. Bunday baliq iste'molchiga juda kamdan-kam hollarda, qoida tariqasida, erta bahorda yoki kech kuzda va faqat baliq ovlash joylarida keladi.

Uxlab yotgan baliqlarda (qo'lga olingandan keyin 1-2 soat o'tgach), to'qima fermentlari, so'ngra xona haroratida mikroorganizmlar ta'sirida kuchli jismoniy va biokimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, oxir-oqibat uning yomonlashishiga olib keladi. Ushbu o'zgarishlar shartli ravishda quyidagi bosqichlarga bo'linadi: shilimshiq sekretsiyasi, rigor mortis, avtoliz va chirish.

Mukus sekretsiyasi ayniqsa, saqlashning dastlabki davrida intensiv ravishda sodir bo'ladi, uning yuzasida butun tanani mo'l-ko'l qoplaydigan shilimshiq sekretsiyasi kuchayadi. Ushbu shilimshiqning tarkibi 9% gacha nukleoalbuminlar, glikoproteinlar, fosfatidlar, xolesterin va boshqa organik moddalarni o'z ichiga oladi, ular mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi. Shuning uchun, uxlab yotgan baliqlarni saqlash paytida shilliq loyqa bo'lib, yoqimsiz nordon, keyin esa chirigan hidni chiqaradi, ammo agar shilimshiq o'z vaqtida oqadigan suvda yuvilsa, bakteriyalarning mushak ichiga kirishining oldini olish mumkin. to'qimalar.

Qattiqlik - baliqdagi miyozin ta'sirida ATP ning ADP va fosfor kislotasiga parchalanishi jarayoni. Ammo, agar tirik baliqlarda bu jarayon teskari bo'lsa, uxlab yotgan baliqlarda bu qaytarilmasdir. Uxlab qolgan, ammo qattiq o'lim bosqichidan hali o'tmagan baliq butunlay yaxshi mahsulotdir. Bunday baliqning engil chiqadigan ko'zlari, qizil gilllari, elastik zich tanasi, yuzasida toza va hidsiz shilimshiq bor. Agar siz baliqni kaftingizga qo'ysangiz yoki tana go'shtining o'rtasiga olsangiz, u egilmaydi. Bu yangi baliqning belgisidir.

Avtoliz - uxlayotgan baliqlarda oqsillar, yog'lar va boshqa kimyoviy moddalarning to'qimalar fermentlari ta'sirida oddiy birikmalarga intensiv parchalanish jarayoni. Bu davrda mushak to'qimasida azotli ekstraktiv moddalar miqdori ko'payadi, albumozlar, peptonlar, polipeptidlar, aminokislotalar to'planadi, erkin yog' kislotalari miqdori ortadi. Ushbu mahsulotlar juda yaxshi, shuning uchun avtolizni baliqning buzilishi hodisasi deb hisoblash mumkin emas. Avtoliz holatida baliqning mushak to'qimasi kollagenni yo'q qilish natijasida yumshoq, keyin esa xira tuzilishga ega bo'ladi, tanasi elastikligini yo'qotadi, g'iloflar va shilliq qavatlarda nordon hid paydo bo'ladi. Enzimatik parchalanish mahsulotlari hosil bo'lishi bilan baliqlarning chirishga olib keladigan buzilishiga olib keladigan bakteriyalar rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi.

2. Qovurilgan baliqlarni tayyorlash texnologiyasi

Poched - oz miqdorda suv yoki bulonda xushbo'y sabzavotlar, qo'ziqorinlar, bodring tuzlari va uzum sharoblari qo'shilgan holda pishirilgan baliq. Baliqni pechka yoki pechda muhrlangan idishga soling.

Butun baliqlarga ruxsat beriladi, bog'langan va bo'laklangan bo'laklarda - qatlamli (kruglyash) yoki filetadan. Umuman olganda, sterlet, alabalık, oq baliq, ilon balig'i va boshqalarga ruxsat beriladi; havolalar - ospirin baliqlari; suvoqsiz shakldagi bo'laklarga bo'lingan bo'laklar - kambala, halibut, burbot va boshqa ko'pchilik baliqlar - porsiyalangan fileto bo'laklari.

Bo'laklangan baliq bo'laklari bir qatorga yirtqichlardan yoki pishirish varag'iga qo'yiladi va o't baliqlari va butun baliqlar baliq qozonining panjarasiga joylashtiriladi, tuz, qalampir, tug'ralgan piyoz, maydanoz qo'shiladi, bulon bilan quyiladi. baliq ovqatlari chiqindilaridan yoki suvdan (1 kg baliq uchun 0, 3 l) olingan, idishlarni qopqoq bilan yoping va pechda yoki pechda pishiring. Qovurilgan baliqning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun bulonda pishirganda quruq oq sharob yoki shampan (1 kg baliq uchun 100 g), yangi shampignon (1 kg baliq uchun 150 g) yoki ularning qaynatmasi qo'shiladi. bulyon.

Pivoda treska, mushuk baliqlari, tench, sazan ham pishiriladi. Bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni brakonerlik qilish muddati 10-15 minut, o't baliqlari va butun baliqlarning bo'g'inlari - baliq hajmiga qarab 25 dan 45 minutgacha.

Baliqni pishirgandan keyin olingan bulon sousni tayyorlash uchun ishlatiladi, shampignonlar sousda garnitür sifatida ishlatiladi.

Qovurilgan baliq qaynatilgan kartoshka, champignons, porcini qo'ziqorinlari, kerevit dumlari, qobig'i va urug'isiz limon bo'laklari bilan bezatilgan. Sabzavotli salatlar, bodring va pomidorlarni qovurilgan baliq idishlari bilan xizmat qilish mumkin.

2.1 Qovurilgan baliq ovqatlari uchun retsept

Rus tilida ovlangan baliq

Porsiya: 4

Kerakli mahsulotlar:

qayta ishlangan mersin yoki beluga - 620 g

sariyog '- 12 g

quruq oq sharob - 30 g

ziravorlar - ta'mga

pomidor sousi - 300 g

piyoz - 20 g

sabzi - 30 g

kapari - 30 g

zaytun - 30 g

maydanoz ildizi - 30 g

tuzlangan bodring - 50 g

shampignonlar - 50 g

garnitür uchun qaynatilgan kartoshka - 400 g

zaytun - 20 g

limon - 4 tilim

Pishirish texnologiyasi

Baliq bo'laklari qaynoq suv bilan kuydiriladi, oqsil pıhtılarından tozalanadi, yog' bilan yog'langan sayoz idishga solinadi, issiq suv yoki baliq buloniga quyiladi, shunda baliq chorak bilan qoplanadi, piyoz, maydanoz, tuz, qalampir va sharob qo'shiladi. . Yopiq qopqoq ostida 15-20 daqiqa qaynatib oling. Tayyor baliq bulonda xizmat qilgunga qadar saqlanadi.

Sos uchun garniturani tayyorlang. Sabzi va maydanoz mayda kubiklarga bo'linadi, qovuriladi, piyoz tilim yoki yarim halqalarga kesiladi, shuningdek qovuriladi. Bodring tozalanadi va urug'lar tozalanadi, tilimga kesiladi, bulonda 5-7 daqiqa davomida pishiriladi. Qo'ziqorinlar tilimga kesiladi va kuydiriladi. Capers sho'r suvdan siqib chiqariladi. Zaytun chuqurdan spiral shaklida kesiladi.

Pomidor sousi baliq suvi yordamida tayyorlanadi.

Unga sous va garnir aralashtiriladi va 8-10 daqiqa qaynatiladi.

Xizmat qilayotganda baliq bo'laklari idishga solinadi, sous bilan quyiladi va qaynatilgan kartoshka, zaytun va limon bilan bezatilgan.

Mayonez bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 6

Taom turi: Asosiy taomlar - Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

baliq (cod, pollock, navaga) - 1,5 kg

piyoz - 150 g

o'simlik yog'i - 30 g

mayonez - 250 g

maydalangan qalampir - ta'mga

ko'katlar - bezatish uchun

Tayyorlash usuli:

Baliq qayta ishlanadi, boshi chiqariladi, umurtqa pog'onasi bo'ylab kesiladi va chiqariladi. Teri va qovurg'a suyaklari bilan qolgan fileta qismlarga bo'linadi. Kichik baliqlarni butunlay ishlatish mumkin.

Piyoz tozalanadi, halqalarga kesiladi va yog'da qovuriladi.

Pastki qalin yirtqichlardan bir oz yog' quyiladi, baliq bir yoki ikki qatlamga qo'yiladi, ustiga qovurilgan piyoz qo'yiladi, mayonez bilan quyiladi va past olovda qovuriladi va qopqog'i 30-40 daqiqa davomida yopiladi. Oxirida ziravorlar qo'shiladi.

Xizmat qilayotganda, baliq plastinka ustiga qo'yiladi, olingan sous bilan quyiladi, kartoshka pyuresi, qaynatilgan sabzavotlar va bir tilim limon bilan bezatilgan. Yashil novdalar bilan bezang.

Sabzavotlar bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 0

Taom turi: Asosiy taomlar - Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

limon sousi

kartoshka

pomidor

jingalak salat

Shirin qalampir

maydanoz

Pishirish texnologiyasi:

Baliqni bo'laklarga bo'ling va limonli sousda pishiring.

Sabzavotlarni qo'ziqorin bilan mayda kubiklarga kesib oling va ziravorlar bilan pishiring.

Baliqni sabzavot va qo'ziqorin bilan xizmat qiling.

Pomidor, maydanoz, marul, zaytun, shirin qalampir va limon bilan bezang.

Qalampir bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar - Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar :

baliq - 2 ta katta fileto

maydanoz ildizi - 1 dona.

piyoz - 1 bosh

oq uzum sharobi - 100 g

qora qalampir no'xati

moylash uchun moy

bug'doy uni - 1 choy qoshiq

tomat pyuresi - 50 g

maydanoz yoki selderey - 50 g

sariyog '- 1 osh qoshiq. qoshiq

maydalangan qizil qalampir

tarragon - novdalar

bezatish uchun limon va o'tlar

Pishirish texnologiyasi

Baliq filetosi, terisini olib tashlaganingizdan so'ng, uzunasiga ikkita chiziqqa kesib oling, ularni o'rab oling va ularni yog'och shish bilan mahkamlang, moylangan yirtqichlardan soling, ustiga maydanoz ildizi, piyoz, maydalangan qalampir qo'ying. Sharobni to'kib tashlang va baliqni yarmini qoplash uchun etarli miqdorda suv qo'shing, qopqog'ini yoping va tezda qaynatib oling. Issiqlikni, tuzni kamaytiring va 20-30 daqiqa davomida deyarli sezilmaydigan qaynab turing.

Soslar uchun yog'ni qizdiring, un qo'shing va och sariq rangga qadar qovuring, ozgina sovutib oling va qaynatilgan baliqdan 50 g bulonni suyultiring. Engil qalinlashguncha qaynatib oling va ikki qismga bo'ling. Bir qismida tomat pyuresi, maydalangan qalampir qo'shing va qalinlashguncha qaynatiladi. Qolgan sousda selderey yoki maydanoz va tarragon novdasini qo'ying, qalin bo'lguncha qaynatib oling va torting.

Xizmat qilayotganda, baliqni idishga soling, soslar qo'shing. Limon bo'laklari va o'tlar bilan bezang.

Qovurilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar - Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Milliy oshxona: rus oshxonasi

Kerakli mahsulotlar:

qizil ikra filesi - 600 g

piyoz - 20 g

maydanoz ildizi - 20 g

dafna yaprog'i - 1 dona.

maydalangan qora qalampir

Sos uchun:

sariyog '- 200 g

qaynatilgan tuxum - 3 dona.

1/2 limon sharbati

maydanoz, tug'ralgan arpabodiyon - 4 osh qoshiq. qoshiqlar

Pishirish texnologiyasi:

Baliq filetosini kostryulkalarga soling, teri tomoni yuqoriga qarab, issiq suv bilan yoping. Piyoz, maydanoz ildizi, tuz, ziravorlar qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar 15-20 daqiqa qaynatib oling.

Sos uchun sariyog'ni eritib, tug'ralgan tuxum, tuz, limon sharbati va o'tlarni qo'shing.

Xizmat qilayotganda, baliq terisini yuqoriga qarab qo'ying, sousni quying, qaynatilgan kartoshka bilan bezang. Limon, o'tlar bilan bezang.

Bodring bilan qovurilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar - Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Oshxona: Fitnes oshxonasi

Kerakli mahsulotlar:

qizil ikra filesi - 600 g

tuzlangan bodring - 1 dona.

1/2 limon sharbati

og'ir krem ​​- 1 stakan

qora qalampir no'xati - 3 dona.

maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz

Pishirish texnologiyasi

Baliqni qismlarga bo'ling va limon sharbati, tuz, qalampir va mayda tug'ralgan bodring bilan yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Pishirish oxirida qaymoq qo'shing.

Xizmat qilayotganda, baliqni idishga qo'ying, qaynatilgan sabzavotlar bilan bezang, pishirgandan qolgan sousni quying.

Xizmat qilayotganda baliqni o'tlar va bir bo'lak bodring bilan bezang.

Sho'r suvda qaynatilgan baliq

Porsiya: 4

Taom turi: Asosiy taomlar - Baliq va dengiz mahsulotlari taomlari

Kerakli mahsulotlar:

ot makkel yoki cod - teri bilan 500 g fileto

piyoz - 2 bosh

maydanoz ildizi - 2 dona.

shirin qalampir - 2 dona.

dafna yaprog'i - 1 dona.

qalampir no'xati - 3 dona.

bodring tuzlangan - 400 g

bug'doy uni - 1 osh qoshiq. qoshiq

sariyog '- 1 osh qoshiq. qoshiq

qo'ziqorinlar - 150 g

tuzlangan bodring - 2 dona.

tuz - ta'mga

limon - bezatish uchun

Pishirish texnologiyasi :

Fileto qismlarga bo'linib, yirtqichlardan soling. Dilimlangan piyoz va maydanoz ildizi, chiziqlar bilan tug'ralgan shirin qalampir, dafna yaprog'i va qalampir no'xati qo'shing. Suzilgan sho'r suv va 1/2 chashka suv quying, pishganicha qaynatib oling. Baliqni olib tashlang, sabzavotlarni ishqalab, bulonni torting.

Sos uchun unni quriting, sariyog 'bilan surting, bulonni sabzavot pyuresi bilan suyultiring va 5 daqiqa qaynatib oling. Qo'ziqorinlar tilimga kesiladi, qaynatiladi. Bodringni teridan va urug'lardan tozalang, tilimga kesib oling, yumshatilguncha qo'ziqorinli bulonda pishiring. Baliqni qo'ziqorin va bodring bilan birlashtiring, 5-7 daqiqa davomida isitiladi.

Xizmat qilayotganda baliqni idishga soling, ustiga qo'ziqorin va bodring qo'ying. Sosni to'kib tashlang, bir tilim limon bilan bezang. Qaynatilgan kartoshka bilan bezang.

3. Baliq sexi ishini tashkil etish

Baliq do'koni tirik, sovutilgan, muzlatilgan va tuzlangan baliqlarni, dengizning baliq bo'lmagan mahsulotlarini qabul qiladi.

Qisman turdagi baliqlarni qayta ishlash va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash texnologik sxema bo'yicha amalga oshiriladi, shu jumladan quyidagi operatsiyalar: boshlarini, qanotlarini, dumlarini eritish; yuvish, tayyorlash p / f.

Katta baliq ustaxonalarida ikkita texnologik liniya yaratiladi - qisman turdagi baliqlarni qayta ishlash; bekor baliqlarini qayta ishlash.

Baliqni tozalash qo'lda (pichoqlar, qirg'ichlar, qirg'ichlar bilan) yoki mexanik ravishda baliq shkalasi yordamida yon tomonlari bo'lgan maxsus ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi.

Baliqlarni tozalash markazda chiqindilarni yig'ish uchun teshikli maxsus stollarda amalga oshiriladi. Bu tana go'shtining nooziq-ovqat chiqindilari bilan ifloslanishini yo'q qiladi. Chiqindilar oziq-ovqat va nooziq-ovqat chiqindilariga ajratiladi. Qanotlar fin to'sar yoki pichoq bilan chiqariladi. Katta ustaxonalarda bosh va quyruqlarni olib tashlash jarayoni mexanizatsiyalashgan.

Baliq tana go'shti va oziq-ovqat chiqindilari cho'tkalar yordamida ikki kamerali vannalarda intensiv yuviladi. Sharbatni yo'qotish va mikroflorani kamaytirish uchun baliqni 5-6 daqiqa davomida suvga cho'mish orqali kesib oling. 4-6 S haroratda osh tuzining 15% eritmasida. Shundan so'ng baliqning boshi maydalagich pichog'i bilan chiqariladi, qanotlari orqa tomondan kesiladi va baliq qatlamlarga bo'linadi. Bog'lar 80-90 S haroratda suv bilan idishlarda kuydiriladi. Shundan so'ng ular tozalanadi, yuviladi va quritiladi.

Baliq ovqatlari chiqindilari bulyon va marinadlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ikra va sut - kostryulkalar tayyorlash uchun.

Muzlatilgan baliqlarni muzdan tushirish uchun hammom, baliqlarni tozalash va ichaklarini tozalash uchun stollar baliqni qayta ishlash maydonchasida joylashgan. Oshpazning troykasining kichik pichog'i yordamida qo'lda ishlab chiqarish stolidagi baliqni gutting. Oziq-ovqat bo'lmagan chiqindilar maxsus idishda yig'iladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun alohida ish joyi tashkil etilgan. Qiyma baliqni tayyorlash uchun go'sht maydalagich ishlatiladi, u qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatilmaydi.

Baliq baliqlarini qayta ishlashning texnologik jarayoni kichik baliq turlarini qayta ishlash bilan bir xil ish joylarida amalga oshiriladi. Baliq yarim tayyor mahsulotlar tovoqlarga joylashtiriladi va muzlatgichlarda 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati - 12 soatgacha, tug'ralgan - 6 soatdan oshmasligi kerak.

Ustaxonadagi jihozlar quyidagi ketma-ketlikda o'rnatiladi:

Oziq-ovqat omboridan oshxonaga baliq yetkazib berish uchun konteyner;

Baliqni muzdan tushirish yoki sho'rlangan baliqni qisqa muddatli namlash uchun vannalar;

Mexanik baliq shkalasi bilan baliqni qayta ishlash stoli;

baliq yuvish uchun hammom;

Ish stoli terish tarozilari bilan baliqlarni porsiyalash uchun ishlab chiqarish jadvali;

Issiq do'konda baliq yetkazib berish uchun mobil vanna;

Sovutgich shkafi;

Chiqindilarni yig'ish uchun konteyner;

Tuzlangan baliqning bo'laklarini namlash uchun hammom.

Tuz va un qutisi.

Tuzlangan baliqni ho'llash uchun vannani jihozlashda uning pastki qismida teshiklari bo'lgan quvur yotqiziladi, u quvur va valf yordamida suv ta'minotiga ulanadi. Vana suv harakatining teskari oqimiga to'sqinlik qiladigan valfga ega bo'lishi kerak. Quvurning tepasiga teshiklari bo'lgan teshilgan metall qo'shimchalar qo'yiladi, uning ustiga baliq bo'laklari qo'yiladi. Suv suv ta'minotidan birlashtiruvchi truba orqali quvurga, so'ngra bosim ostida kichik teshiklar orqali vannaning pastki qismiga oqib, uni asta-sekin to'ldiradi. Toshib ketish teshigi orqali suv kanalizatsiya tizimiga tushiriladi. Suvni etkazib berish va tushirishni tartibga solish orqali baliqning namlash jarayoni tezlashadi.

Seminarda quyidagi stendlar joylashtirilgan:

Harbiy qism oshxonasida baliqlarni qayta ishlash;

Konservalangan baliqlar bilan qutilarning markalanishini dekodlash;

Baliqni qayta ishlashda chiqindilarning o'rtacha ko'rsatkichlari va mahsulot hosildorligi jadvali;

Harbiy qism oshxonasida mahsulotlarni qayta ishlashga qo'yiladigan sanitariya talablari;

Sexda o'rnatilgan texnologik jihozlarni ishlatish qoidalari bo'yicha ko'rsatmalar;

Ishlab chiqarish stollari va vannalarning maqsadini belgilaydigan plitalar.

POP ustaxonalarida xavfsizlik choralari faqat O.T. masalalari bo'yicha o'rnatilgan texnik jihozlarning sanitariya me'yorlariga to'liq rioya qilgan holda foydalanishga ruxsat etiladi. va T.B. korxonaning yong'in xavfsizligi. Barcha ishchilar xavfsizlik, ishlab chiqarish sanitariyasi qoidalarini bilishlari kerak. Xavfsizlik imtihonlari va sanitariya sinovlaridan o'tgan shaxslarga ishga kirishishdan va kirish brifingidan oldin to'g'ridan-to'g'ri ish joyida, keyin esa vaqti-vaqti bilan yiliga kamida bir marta ishlashga ruxsat beriladi. Elektr, mexanik va sovutgich uskunalarini o'rnatish, ishlatish, ta'mirlash vaqtida xizmat ko'rsatish xavfsizligi uchun texnik foydalanish qoidalariga rioya qilish kerak. Barcha jihozlar yaxshi holatda va gigiyenik holatda saqlanishi kerak. Portativ elektr jihozlarining simlari va kabellari nam yoki issiq yuzalarga tegmasligi kerak. EPPda shikastlanish holatlari pishirish jarayoni bilan bog'liq bo'lib, jarohatlarga quyidagilar kiradi: kuyishlar, oziq-ovqatlarni maydalashda kesish, xavfli joylarga zarar etkazmasdan va sezilarli topraklama bo'lmagan noto'g'ri uskunada ishlashda jarohatlar.

Tuzlangan baliqni birlamchi qayta ishlashning texnologik sxemasi

No p / p
1.		Baliq yetkazib berish uchun konteyner
2.	Sovuq suvda qisqa namlash, sifatni tekshirish	Vanna
3.		Baliq tozalagich, ishlab chiqarish stoli, kesish taxtasi, "Oshpaz troykasi" pichoqlari
4.	Yuvish	Vanna
5.		Mobil vanna
6.	Baliqni qismlarga bo'lish
7.	Tuzlangan baliqning porsiyalangan bo'laklarini namlash	Oqim suvli vanna
8.		Mobil vanna
9.	Qisqa muddatli saqlash	Sovutgich shkafi

Muzlatilgan baliqlarni birlamchi qayta ishlashning texnologik sxemasi

No p / p	Texnologik operatsiyalarning nomi	Kerakli jihozlar va jihozlar
1.	Ombordan oshxonaga baliq yetkazib berish	Baliq yetkazib berish uchun konteyner
2.	Baliqni osh tuzi qo'shilishi bilan suvda eritish	Vanna
3.	Baliq filesi va okean baliqlarini muzdan tushirish (suvsiz)	Sanoat stoli yoki vanna (suv kirishisiz)
4.	Tarozilarni, boshni, quyruqni, qanotlarni va ichaklarni olib tashlash	Baliq tozalash mashinasi, ishlab chiqarish stoli, kesish taxtasi, "Oshpaz troykasi" pichoqlari
5.	Yuvish	Vanna
6.	Go'sht do'koniga tortish uchun etkazib berish	Mobil vanna
7.	Baliqni qismlarga bo'lish	Stol ishlab chiqarish tarozilari ish stoli, ishlab chiqarish taxtasi, pichoqlar "Oshpaz troykasi"
8.	Saqlash va issiq do'konga etkazib berish	Mobil vanna
9.	Qisqa muddatli saqlash	Sovutgich shkafi

Yuqoridagi sxemalardan ko'rinib turibdiki, eng ko'p vaqt talab qiladigan va ko'p vaqt talab qiladigan jarayon tuzlangan baliqni birlamchi qayta ishlashdir. Shuning uchun ustaxona uchun asbob-uskunalarni tanlash xodimlar tomonidan tuzlangan baliqni oziq-ovqat uchun qabul qilish asosida, lekin muzlatilgan baliq filetosini olish imkoniyatini hisobga olgan holda amalga oshiriladi.

Texnologik va sovutish uskunalarini tanlash

Baliq tozalash vositasini tanlash

Baliq tozalash mashinasining markasi va ishlashini aniqlash uchun bir vaqtning o'zida qayta ishlangan xom ashyoning maksimal miqdori hisoblanadi.

Baliq do'koni oshxonasi

4. Tayyor mahsulotlarni sotishda sanitariya talablari

Tayyor mahsulotlarni sotish - bu, birinchi navbatda, tayyor mahsulotlarni mikroorganizmlar bilan ifloslantirmaslik uchun ishni to'g'ri tashkil etishni talab qiladigan jarayon. Buning uchun tarqatishdan oldin tayyor mahsulotlar toza idishlarga (tovoqlar, oziq-ovqat isitgichlari, qozonlar, kostryulkalar) tarqatishdan oldin joylashtirilishi kerak. Agar ushbu korxonada ko'chma qozon mavjud bo'lsa, unda tayyorlangan oziq-ovqatni u tayyorlangan qozonlarga tarqatish uchun topshirish yaxshiroqdir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari vilkalar pichoqlari va tovoqlar bilan etarli darajada ta'minlanishi kerak. Piyola idishlari peshtaxta yonida saqlanadi - metall qutilarga tarqatish - tutqichlari yuqoriga ko'tarilgan kasetlarda. Tovoqlar, shuningdek, taymer - tarqatish yaqinida saqlanadi.

Idishlar nafaqat toza yuvilgan, balki quruq bo'lishi kerak. Yoriqlar yoki qirralari maydalangan idishlardan foydalanmang.

Tayyor ovqatni to'kib tashlash yoki uni joylashtirish iste'molchini chiqarishdan oldin bo'lishi kerak.

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish shartlarini qisqartirish uchun (oshxona korxonalari, ta'lim muassasalari, kafelar, choyxonalar, snack barlar) o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish tashkil etiladi, bunda iste'molchi tarqatish uchun keladi va mahsulotni o'zi tanlaydi va vilkalar pichoqni oladi.

Doimiy iste'molchilar kontingentiga ega bo'lgan oshxonalarda gigiena nuqtai nazaridan ovqatlanishni 10 yoki undan ko'proq kunga tuzilgan menyu bo'yicha tashkil etish oqilona hisoblanadi. Bunday kechki ovqatlarning ta'tilini mexanizatsiyalashgan holda tashkil qilish mumkin.

Iste'molchilarga sotiladigan idishlar va ichimliklar ma'lum bir xizmat qilish haroratiga ega bo'lishi kerak: birinchi taomlar va ichimliklar 70-75 S; ikkinchi kurslar 65C; sovuq sho'rvalar, kissellar, 7 dan 14C gacha bo'lgan kompotlar.

Birinchi kurslar issiq plastinkada 3 soatgacha bo'lishi mumkin. Issiq idishlarni saqlash muddati va sotish 75 daraja haroratda 3 soatdan oshmaydi. Sovuq appetizatorlar 1 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, sendvichlar esa 30 daqiqadan 1 soatgacha saqlanadi.

6C dan yuqori bo'lmagan muzlatgichli peshtaxtalar mavjud bo'lganda, go'sht va baliq aspisini 12 soat, ziravorsiz sabzavot, go'sht, baliq salatlarini 12 soat, seld balig'ini bo'laklangan holda 24 soat saqlash mumkin.

Kek va pishiriqlarni saqlash va sotish oqsil kremi bilan 72 soat, yog'li krem ​​bilan 36 soat, yog'li krem ​​bilan 6 soat.

Tarqatishdan oldin sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish rahbari tomonidan qayta qizdirilishi va tatib ko'rilishi kerak. Qayta issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, mahsulotlar 1 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin. Bunday mahsulotlarni yangi mahsulotlar bilan birlashtirmaslik kerak.

Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish, tayyor mahsulotlar sifati, restoran sanoati korxonalarida texnologik jarayonga rioya qilish rad etish komissiyalari, sanitariya-epidemiologiya stansiyalari va laboratoriyalar tomonidan doimiy ravishda nazorat qilinadi.

Restoran industriyasining har bir korxonasida tuziladigan nikoh komissiyasi tarkibiga uning boshlig'i bo'lgan direktor, ishlab chiqarish boshlig'i, sanitariya xodimi va jamoatchilik nazorati vakili kiradi.

Nikoh pishirilgan ovqatni sotish boshlanishidan oldin sodir bo'ladi. U menyuni o'rganish, idishlarni hisoblash, tayyor mahsulotning haroratini belgilash, organoleptik sifat va idishning hosildorligini baholashni o'z ichiga oladi. Tekshiruv natijalari ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan saqlanadigan nikoh jurnalida qayd etiladi.

Rad etish komissiyasi organoleptik sifatni baholashni amalga oshiradi, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar, pazandalik va qandolat mahsulotlariga qo'llaniladigan talablarga amal qiladi.

Kamchiliklari bo'lgan idish-tovoq va mahsulotlarga sifat salbiy baho beriladi, buning natijasida ularni sotishga ruxsat berilmaydi, xususan: shaklning buzilishi, ortiqcha tuzlanish, begona hidlar va ta'mlar.

5. Baliq do'konida ishlashda mehnatni muhofaza qilish

I. Ishga kirishishdan oldin.

1. Kombinezonlar kiying, sochlaringizni bosh kiyimi ostiga qo'ying, yenglari qo'llaringizga bog'langan bo'lishi kerak, qulay poyabzal kiying.

2. Ish joyini tartibga keltiring, o'tish joylarini to'sib qo'ymang.

3. Inventarizatsiyani tekshiring va uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling.

4. Uskunani tekshirishda quyidagilarni tekshiring:

a) to'g'ri yig'ish;

b) mahkamlash mashinalarining ishonchliligi;

c) topraklamaning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;

d) ballastning xizmatga yaroqliligi;

e) panjaraning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati.

5. Mashinani ta'mirlash faqat malakali ishchilar tomonidan amalga oshirilishi mumkin. O'z-o'zini ta'mirlash taqiqlanadi.

II. Ish vaqtida:

1. Mashinaning sizga tanish bo'lmagan qurilmasiga tegmang.

2. O'zgartirish mexanizmidagi mahsulotlarni yuklashda elektr motorini ishga tushirish va sozlashni o'zgartirish taqiqlanadi.

3. Ishlaydigan mashina yoki almashtiriladigan mexanizmni qarovsiz qoldirish taqiqlanadi.

4. Ish vaqtidan tashqari barcha ishlaydigan mexanizmlar va mashinalar "o'chirilgan" holatida tarmoqdan o'chirilishi kerak.

6. Muzlatilgan baliqni eritib bo'lgandan keyin kesib oling.

7. Issiqlik uskunasida ishlaganda, qoidalarga qat'iy rioya qiling. Qovurilgan plastinkaning yuzasi tekis va yoriqlarsiz bo'lishi kerak.

8. Pechning o'lchamlariga to'g'ri kelmaydigan pech tovoqlarini qo'ymang.

9. Issiq ovqat solingan qozon, kostryulka va boshqa idishlarning qopqog'i ochilmasligi kerak.

10. Issiq idishlarni yalang qo'l bilan tutmang, sochiqni ishlating.

11. Oziq-ovqatlar bilan idishlar, ishlov berilgandan so'ng, qulay, barqaror stendga qo'ying.

12. Yuvilgan suyuqlik, yog ', polga tushgan ovqatni tozalash choralarini ko'ring.

13. Idishni ochish uchun buning uchun mo'ljallangan asbobdan foydalaning.

14. Yuklarni tashishda quyidagi me'yorlar belgilanadi: ayollar uchun - 20 kg, erkaklar uchun - 50 kg.

15. Elektr gilamchada turgan holda elektr isituvchi uskunada ishlarni bajaring.

16. Gazli isitish bilan jihozlangan uskunada ishlayotganda, siz gazning portlashini unutmasligingiz kerak.

Shuning uchun, burnerni yoqishdan oldin, xonada gaz hidlari bor-yo'qligini tekshirish kerak.

17. Loyihani, sektordagi klapanlarning holatini, barcha balastlarni tekshiring.

18. Elektr tarmog'iga ulangan asbob-uskunalar, gugurtlarni yoritish, gaz hidlari mavjud bo'lganda elektr yoritishni yoqish taqiqlanadi.

19. Avtomatik sozlash noto'g'ri ishlaydigan uskunada ishlash taqiqlanmaydi.

20. Gaz moslamasini toza saqlash kerak.

22. Agar gaz hidi paydo bo'lsa, avariyani bartaraf etish uchun shoshilinch xizmatga (04) xabar bering.

Xulosa

Bu uzoq vaqtdan beri o'qitish, davolash va ovqatlantirish uchun eng sharafli kasb deb hisoblanadi. O'tgan asrda Frantsiyada hunarmand zodagon bo'la olmadi, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan, chunki uning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Iste'dodli oshpazning ishi rassom va haykaltarosh ishiga yaqin, u badiiy didni, ayniqsa, yorug'lik va shakl hissini talab qiladi. Bizga meros qilib oshpazlik san'atini yaratgan noma'lum ishchilarning tavernalari, restoranlarining yarim qorong'i yerto'lalarida ishlagan ukrainalik oshpazlarni yaxshi so'z bilan eslash kerak. Ularsiz, pazandachiliksiz, bizning zamonaviy pazandachilikimiz bo'lmaydi, hozir ham Ukraina oshxonasining faxri bo'lgan taomlar bo'lmaydi.

Ukrainada tayyorlanayotgan mahsulotlarning yuqori sifati, tashrif buyuruvchilar uchun eng qulay bo'lgan xizmat ko'rsatish darajasi bilan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi, har qanday oshpaz kabi, ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak.

Bilim va ko'nikmalar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish mumkin: ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, asosiy taomlarni tayyorlash qoidalari va pishirish paytida xavfsizlik shartlarini bilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining mehnat faoliyati, bir tomondan, xomashyo xossalarini yaxshilash va sifatli mahsulot olishga qaratilgan bo‘lsa, ikkinchi tomondan, iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish jarayonini takomillashtirishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi har qanday xato, beparvolik, e'tiborsizlik jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shu sababli, ushbu kasb xodimlariga ehtiyotkorlik, dozalashning aniqligi, tezkor javob berish va eng muhimi, oshpazning tashqi ko'rinishi kabi talablar qo'yiladi. Oshpazning ish kiyimining estetikasi poklikdan dalolat beradi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchilarning kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, sanitariya rejimini buzish sifatida qabul qilinadi. Beparvo odam, odamlarga nisbatan deyarli har doim bir xil. Madaniyatli inson ishda ham, uyda ham o‘zining tashqi ko‘rinishiga doimo g‘amxo‘rlik qiladi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatli munosabatini uyg'otadi. Haqiqiy oshpaz o'z mahorati bilan haqli ravishda faxrlanadi, uning uchun iste'molchilarning fikridan ko'ra ko'proq qoralash yo'q. Shuning uchun oshpaz nafaqat taomlar, balki yaxshi kayfiyatning ham yaratuvchisidir, chunki yaxshi tayyorlangan taom haqiqiy san'at asaridir.

Iste'molchi bilan muloqot qilishda oshpaz uning xatti-harakatlarini nazorat qilishi kerak. Shu bilan birga, u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me'yorlariga, shuningdek, kasbiy talablarga amal qiladi: doimiy do'stlik, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha talablarga samimiylik. Oshpaz o'z qadr-qimmatini yo'qotmasdan muloqot qilishi kerak. Ammo oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi muloqotning axloqiy madaniyati rasmiy xushmuomalalik, ishdagi to'g'rilikka tushirilmasligi kerak, bu hali haqiqiy muloqot madaniyati emas. Oshpazning xayrixoh kayfiyati, go'yo, haqiqiy kayfiyatni majbur qiladi. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish xodimlari odob-axloq qoidalarini targ'ib qiladilar va shu bilan ma'lum bir tarbiyaviy rolni bajaradilar. shuningdek, estetik didlar, dasturxonda muomala madaniyati, idish-tovoq va ichimliklarni birlashtirish bo'yicha maslahatlar. Do'stona xizmat ko'rsatishga javoban iste'molchilar o'z talablarida mo''tadil bo'lishadi. Albatta, mehribonlik samimiy bo'lishi kerak, chunki mehribonlik bir-biriga munosabatda bo'ladi. Mehmondo'stlikning eng yaxshi shakli majburiy tabiiy tabassum emas.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

V.S. Dotsyak "Ukraina oshxonasi". Lvov "Oriana nova", 1998 yil

L.I. Anfimov "Pazandachilik", 1996 yil

Z.P. Matyuxin "Oziqlanish fiziologiyasi, gigiena va sanitariya asoslari" M. Zyson, 1981 yil.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. M. Iqtisodiyot, 1983 yil

G.A. Bogdanova "Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar" M. Iqtisodiyot, 1991 yil.

G.I. Butatizh "Umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishni tashkil etish" M. Iqtisodiyot, 1997 yil.

M.V. Vasilchuk "Amaliyotni himoya qilish asoslari"

Ilovalar

Texnik va texnologik xarita No 1

Taomning nomi: "Baliq (bekir oilasi) brakonerlik"

Pishirish texnologiyasi:

Kıkırdaksiz terisi bo'lgan filetalarga kesilgan baliq bo'laklari bir qatorda panjara bilan baliq qozoniga joylashtiriladi, issiq bulon yoki suv qo'shiladi, piyoz, ildiz va tuz qo'shiladi. Ziravorlar va idishlarni qopqoq bilan yoping, ularni 85-90 daraja haroratda pishganicha pishiring. Dafna yaprog'i pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin qo'shiladi.

Dam olish vaqtida tayyor qo'ziqorinlar tilimga kesiladi, baliq ustiga limon qo'yiladi va bezatilgan, sous alohida xizmat qiladi yoki baliq ustiga quyiladi.

Ro'yxatga olish uchun talablar: Baliqni limon bilan xizmat qiling, qaynatilgan kartoshka bilan bezang, sousni quying.

Bosh imzosi

"Pishirilgan baliq" texnologik sxemasi

Texnik va texnologik xarita No 2

Taomning nomi: "Bonlangan baliq (file)"

Pishirish texnologiyasi:

Bo'laklarga bo'lingan baliq bo'laklari, to'g'ralgan, suyaksiz terisi bo'lgan fileto ustiga, bir qatorda idishga soling, issiq suv yoki bulon, tuz qo'shing, piyoz, ildiz, ziravorlar, qo'ziqorin bulonini qo'shing va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.

Bezatish talablari: Baliqni limon bilan xizmat qiling, qaynatilgan kartoshka bilan bezang, sous alohida beriladi.

Bosh imzosi

"Baliq (file) brakonerlik" texnologik sxemasi

Mahsulotlar nomi			Pishirish texnologiyasi	Sifat talabi	Taqdim etish qoidalari
Sanoatda tayyorlangan baliq filesi: mushuk yoki zander			Baliqlar havolalarda yoki butun tana go'shtida oz miqdorda bulon yoki suvda ovlanadi. Bulyon asosida oq bulyon tayyorlanadi. Tayyor baliq qismlarga bo'linadi va bulonda qaynatiladi. Bir qismli panga yoyib, pechda isitiladi.	Baliq pishirilishi va shaklini to'liq saqlab turishi kerak. Koagulyatsiyalangan oqsillarning pıhtılarına sirtda ruxsat berilmaydi.	Qaynatilgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi isitiladigan idishga joylashtiriladi. Yaqin atrofda issiq baliq bo'laklari joylashtiriladi. Baliq oq sous bilan quyiladi. Taom bayramdan oldin isitiladi, keyin o'tlar bilan bezatilgan, shuningdek, limon bo'lagi bilan bezashingiz mumkin.
Piyoz
Petrushka (ildiz) yoki Selderey (ildiz)
qaynatilgan baliq
Bezatish (retsept No 331)
Sos (retsept No 372)
Chiqish

Ariza № 6. "Asosiy oq sous bilan pishirilgan baliq" taomining texnologik sxemasi

Sug'orish

Ariza raqami 7. "Limonli choy" taomining texnologik xaritasi

Mahsulotlar nomi		Pishirish texnologiyasi	oziq-ovqat sifatiga qo'yiladigan talablar	Idishlarga xizmat qilish qoidalari
Choy tayyorlash retsepti No 942		Choy chinni choynakda qaynatiladi, uni tayyorlashdan oldin issiq suv bilan yuviladi. Choy ma'lum miqdordagi porsiya uchun choynakga quyiladi, choynak hajmining taxminan 1/3 qismi uchun qaynoq suv bilan quyiladi, 5-10 daqiqa davomida turib oldi, peçete bilan qoplanadi va keyin qaynoq suv bilan to'ldiriladi.	Choyning ta'mi, xushbo'yligi va ko'rinishi ichimlikning ushbu turiga mos kelishi kerak.	Choy stakanlarda yoki stakan ushlagichli stakanlarda beriladi. Kubokni tutqich chapga, choy qoshig'ini tutqich bilan o'ngga burish kerak. Limon ingichka doira shaklida kesiladi va rozetda xizmat qiladi. Xizmat qilish harorati kamida 75 ° C bo'lishi kerak.

Ariza raqami 8. "Limonli choy" taomining texnologik sxemasi

pishirish uchun choy

Issiq suv bilan yuvilgan chinni choynakda

Ovozning 1/3 qismiga qaynoq suv quying

Qaynatishga keltiring

Salfetka bilan yoping va uni 5-10 daqiqaga qoldiring.

Qaynayotgan suv bilan to'ldiring

Payvandlash

Innings*

Dilimlarga kesib oling

* Issiq: Stakan shisha ushlagichga solinadi, shakar limon solingan joyda alohida rozetkada beriladi.

Bibliografiya

1. Pazandachilik: boshlanish uchun darslik. prof. Ta'lim / L. G. Shatun. - M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 - 320 b.

2. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: darslik. Boshlanish uchun nafaqa. prof. ta'lim / N. E. Xarchenko. - 2-nashr, o'chirilgan. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 - 496 b.

3. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi: boshlanish uchun darslik. prof. Ta'lim: darslik. Chorshanba kunlari uchun foyda. prof. Ta'lim / Z. P. Matyuxina, E. P. Korolkova. - 4-nashr, Sr. - M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2006. - 272 b., s. kol. Il.

4. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Jamiyatlar korxonalari uchun. ovqatlanish / Muallif-komp.: A. I. Zdobnov, V. A. Tsyganenko. - K .:, MChJ "Nashriyot uyi Ariy", M .: IKTC "Lada", 2008. - 680 b.: kasal.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № Brakonerlangan baliq filesi

1. QO'LLANISH MAYODI

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 bo'yicha ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasida pishirilgan baliq filesi taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar nomi \Gross\Net

					I		II		III
				BRUT	NET	GRUTT	NET	BRUSS	NET
				BU		HAQIDA
Mushuk baliqlari (okeanlardan tashqari)				304	152	244	122	182	91
Yoki pike perch				298	152	239	122	178	91
Yoki pike (dengizdan tashqari)				330	152	265	122	198	91
Yoki levrek*				217	152	174	122	130	91
Yoki oqlash*				200	152	161	122	120	91
Yoki muzli baliq				325	156	260	125	196	94
Yarim tayyor mahsulotlardan:

	Mushuk baliqlari (okeanlardan tashqari)																	177	152		142	122		106	91
	Yoki pike perch																	197	152		158	122		118	91
	Yoki pike (dengizdan tashqari)																	200	152		161	122		120	91
	Yoki levrek																	179	152		144	122		107	91
	Yoki muzli baliq																	190	156		152	125		115	94
	Ishlab chiqarilgan filetolardan
	sanoat:
	mushuk yoki zander																	165	152		133	122		99	91
	Yoki okean ot skumbriyasi																	158	152		127	122		95	91
	Yoki hake kumush																	182	164		147	132		110	99
	Piyoz																	6	5		5	4		4	3
	Petrushka (ildiz)																	7	5		5	4		4	3
	Yoki selderey (ildiz)																	7	5		6	4		4	3
																		-	125		-	100		-	75
	Og'irligi
	baliq
	yangi shampignonlar																	53	40/28**		28	21/15**		-	-
																		49	37/28**		26	20/15**		-	-
	Yoki yangi porcini qo'ziqorinlari
	Limon																	8	7		-	-		-	-
	PFni bezash																	-	150		-	150		-	150
	Sos PF																	-	75		-	75		-	50
	Chiqish																	-	385		-	340		-	275

• * Xatcho'plar stavkalari dengiz levreklari, oq baliqlar, ichaklari va boshi kesilganlar uchun berilgan.

• ** Qaynatilgan qo'ziqorinlar massasi.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Suyaksiz terisi bo'lgan filetodan kesilgan baliq bo'laklari bir qatorda idishga solinadi, issiq suv yoki bulon qo'shiladi, tuzlanadi, piyoz, ildizlar, ziravorlar, qo'ziqorin bulonlari qo'shiladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.

Ta'tilda baliq ustiga to'g'ralgan qo'ziqorin, limon qo'yiladi va bezatilgan. Sos alohida xizmat qiladi yoki baliq ustiga quyiladi.

Yonma-ovqatlar - qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, yog'li qaynatilgan sabzavotlar.

Soslar - oq asosiy, bug ', pomidor.

1. LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining iltimosiga binoan tayyorlanadi, asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.