karaoke-k3.ru Pancakes, krep, bulochka, kekler, chuchvara, pirog, pechenye, keks, xachapuri.
Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish paytida massa yo'qotilishini va tayyor mahsulotning hosildorligini aniqlash uchun ushbu qo'llanmaning (7) va (8) formulalari va jadvallardan foydalanish kerak: "Go'sht iste'molini hisoblash, yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligi va tayyor mahsulotlar" (6-ilova), "Sigir, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana va parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar. Xom ashyo sarfi va tayyor mahsulot chiqarish hisobi” (7-ilova).
Muammoni hal qilishga misollar
1. Katta bo'laklarga bo'lingan 17 kg mol go'shti pishirganda vazn yo'qotishini aniqlang.
Mol go'shtining sof og'irligi - 17 kg.
Jadvalga ko'ra "Go'sht iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligini hisoblash" biz mol go'shtini katta bo'laklarda pishirishda yo'qotishlarni topamiz (xom ashyo massasiga nisbatan) - 38.
Formula (7) ga binoan biz issiqlik bilan ishlov berish paytida massa yo'qotilishini aniqlaymiz:
2. Do'konga 10 kg yarim tayyor mahsulot kelgan bo'lsa, katta bo'laklarda qovurilgan qo'zichoqning hosilini aniqlang.
Yarim tayyor mahsulotning sof og'irligi - 10 kg.
Jadvalga ko'ra "Go'sht iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligini hisoblash" biz qo'zichoqni katta bo'laklarga bo'lib qovurishda yo'qotishlarni topamiz - 37%.
Formula (8) bo'yicha biz qovurilgan qo'zichoqning hosilini aniqlaymiz:
Yechish uchun vazifalar
1. 15 kg mol go'shtini katta bo'laklarga bo'lib pishirish, pishirish va qovurish paytida vazn yo'qotish farqini aniqlang.
2. 9 kg og'irlikdagi cho'chqa jambonini qovurish paytidagi yo'qotishni aniqlang.
3. Qo'zi palovi uchun 11 kg go'shtni pishirishda yo'qotishni aniqlang.
4. 1590 g mol go'shti qovurilganda antrekota porsiya sonini aniqlang, sof og'irligi.
5. Do'konga 22 kg yarim tayyor mahsulot kelgan bo'lsa, katta bo'laklarga bo'lingan mol go'shti massasini aniqlang.
6. 27 kg cho'chqa go'shtidan zraz tabiiy pirzolalarni pishirish paytidagi yo'qotishni aniqlang.
7. Agar go'sht sexiga 25 kg xom ashyo olingan bo'lsa, II toifali qo'zichoq va yog'li cho'chqa go'shtidan eskalopni qovurish paytidagi yo'qotishlarni aniqlang.
8. 11 kg sof og'irlikdagi mol go'shti qovurilganda dumba bifshteksining hosildorligini aniqlang.
9. Agar 12 kg yarim tayyor mahsulot issiqlik bilan ishlov berilsa, mol va qo'y go'shtini qovurish paytidagi yo'qotishlarni solishtiring.
Yalpi vaznni aniqlash
Yalpi massani aniqlash uchun hisoblash sxemasi qo'llaniladi, jadvalda ko'rsatilgan chiqindilarni (foizda) hisobga olgan holda aniq massani aniqlash sxemasining teskarisi. "Go'shtni mexanik pazandalik qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlarning o'rtacha tana go'shti normalari" (4-ilova). Yalpi massa (3) formula bo'yicha hisoblanadi.
Agar siz ma'lum miqdorda yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning massasini o'rnatmoqchi bo'lsangiz, jadvaldan foydalaning. “Go‘sht iste’moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar hosildorligini hisoblash” (6-ilova) va “Sigir, cho‘chqa, qo‘zi, dana va parranda go‘shtidan yarim tayyor mahsulotlar. Xom ashyo sarfi va tayyor mahsulot chiqarish hisobi” (7-ilova). Har xil yog'lilikdagi go'shtni va qo'shimcha mahsulotlarni (grammda) har bir porsiyaga qo'yish tezligini aniqlang. Keyin ular ma'lum miqdordagi mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning yalpi massasini topadilar. Agar ma'lum bir aniq og'irlikdagi qo'shimcha mahsulotlarni tayyorlash uchun xom ashyoning massasini o'rnatmoqchi bo'lsangiz, jadvaldan foydalaning. “Qo‘shimcha mahsulotlar, kolbasa va dudlangan cho‘chqa go‘shti mahsulotlari iste’molini, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash” (8-ilova).
Yechish uchun vazifalar
1. Og'irligi 75 g yarim tayyor mahsulot bo'lgan 177 ta porsiya mol go'shti stroganofini tayyorlash uchun zarur bo'lgan II toifali mol go'shtining yarim tana go'shtining massasini aniqlang.
2. 80 kg qaynatilgan mol go'shtini tayyorlash uchun II toifali mol go'shtining brutto vaznining xatcho'pini aniqlang.
3. 26 kg palov pishirish kerak bo'lsa, I toifadagi qo'zi go'shtining yalpi og'irligi bilan xatcho'pni aniqlang.
4. Yarim tayyor mahsulot og'irligi 100 g bo'lgan eskalopning 35 ta porsiyasini tayyorlash uchun cho'chqa go'shtini qo'yishni aniqlang.
5. Yog'li cho'chqa go'shtining yarim tana go'shtining massasini aniqlang, agar 42 porsiya tabiiy kotlet (suyakli) yarim tayyor mahsulot og'irligi 80 g bo'lgan bel qismidan kesilgan bo'lsa.
6. 150 ta porsiya kabob tayyorlash uchun brutto og'irligi bilan II toifadagi qo'zichoq go'shtining xatcho'pini aniqlang (retsept No 428/II).
7. 200 porsiya köfte tayyorlash uchun II toifadagi mol go'shtining yalpi og'irligi xatcho'pini aniqlang (retsept No 422 / I).
8. Bir porsiyaning sof og'irligi 156 g bo'lsa, rus tilida 47 porsiya buyrak tayyorlash uchun sovutilgan mol go'shti buyragining yalpi og'irligini aniqlang (retsept No 407/II).
9. Bir porsiyaning massasi 138 g bo'lsa, 52 ta pishirilgan miya (retsept No 436) tayyorlash uchun yalpi og'irlikni aniqlang.
10. 68 ta porsiyani tayyorlash uchun yalpi og'irlikdagi go'sht miqdorini aniqlang: II toifali mol go'shtidan qovurilgan go'sht (retsept No 390/I); II toifadagi qo'zichoq go'shtidan o'rik bilan qovurilgan (retsept No 396); yog'li cho'chqa go'shtidan zraz pirzola (retsept No 393/III).
11. 120 porsiya gulash tayyorlash uchun I toifali mol go'shti va go'shtli cho'chqa go'shti (yalpi) necha kilogramm kerak bo'ladi (retsept No 401/III)?
12. Tabiiy tug'ralgan kotletlarning 65 ta qismini tayyorlash uchun qo'zichoqning yalpi og'irligini aniqlang (retsept No 414 / I).
Chiqindilarni va yo'qotishlarni aniqlash har bir texnologik operatsiyada barcha chiqindilar va yo'qotishlarni hisobga olgan holda texnologik jarayonning boshidan oxirigacha bir partiyaning xom ashyosida amalga oshirilishi kerak. Mexanik ishlov berish jarayonida xom ashyoning chiqindilari va yo'qotishlarini aniqlash uchun olingan umumiy miqdordan xom ashyoning eksperimental partiyasi tanlanadi.
GOST R 53106-2008 to'g'ridan-to'g'ri ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik (mexanik va termal) qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlarni hisoblash usulini belgilaydi.
Xom ashyolarni (mahsulotlarni) pazandalik (mexanik va termal) qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlar jadvalda keltirilgan formulalar bo'yicha hisoblash yo'li bilan aniqlanadi.
|
Ishlarning nomi |
Hisoblash uchun formula |
Qabul qilingan belgilar |
|
Yo'qotishlarni aniqlash konservalarni qazib olish idishlar (qadoqlash) mahsulotlari, foizda (8) |
Qayta tiklash yo'qotilishi Konteynerlardan tayyorlangan konserva (qadoqlash), kg; Konservalangan mahsulotlarning idishlardan (qadoqdan) olishdan oldingi vazni, kg; - konservalangan mahsulotlarning idishlardan chiqarilgandan keyin og'irligi (qadoqlash), kg |
|
|
Issiqlik bilan ishlov berish Og'irlikni yo'qotishni aniqlash Xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulot Sovutish paytidagi yo'qotishlarni hisobga olgan holda, foiz sifatida Sof vazn yoki yarim tayyor mahsulot (8) |
Mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish va sovutish paytida yo'qotishlar, kg; Xom ashyoning sof og'irligi yoki issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulot, kg; Issiqlik bilan ishlov berishdan keyin tayyor mahsulot massasi, kg; |
|
|
Yo'qotishlarni aniqlash isinish foizi (9) |
Isitish vaqtidagi yo'qotishlar, %; Mahsulotning isitishdan oldingi og'irligi, kg; Xizmat qilish haroratiga qizdirilgandan keyin mahsulot og'irligi, kg |
1-jadval
|
Ishlarning nomi |
Hisoblash uchun formula |
Qabul qilingan belgilar |
|
Mexanik tiklash (tozalash, kesish, suyaklarini tozalash, qatlamlash va boshqalar) Chiqindilarning ta'rifi (oziq-ovqat yoki texnik) Har bir texnologik operatsiya uchun kg (1) yoki yalpi og'irlik (2) ulushi sifatida |
O = 100 (2) |
O - chiqindilar (oziq-ovqat yoki texnik) bu haqda Texnologik operatsiya, kg yoki %; -xom ashyo (mahsulot) massasi Ushbu texnologik operatsiya bo'yicha, kg; Keyingi texnologik operatsiyaga o'tkazilgan xom ashyo (mahsulot) massasi, kg; Xom ashyo (mahsulot) partiyasining dastlabki vazni (yalpi), kg |
|
Ro'yxatga olinmagan ta'rifi Texnologik jarayonning oxiridagi yo'qotishlar, kg (3) yoki yalpi og'irlikning ulushi (4) |
Hisobga olinmagan yo'qotishlar, kg yoki %; Har bir texnologiyada jami chiqindilar operatsiyalar, kg; Xom ashyo (mahsulot) partiyasining tozalash, kesish, suyakdan tozalash, plastifikasiyadan keyin sof og‘irligi, kg |
|
|
Umumiy chiqindilar va yo'qotishlarni aniqlash, % |
P = 100 (5) |
P - umumiy chiqindilar va yo'qotishlar, % |
|
Mexanik ishlov berish (silliqlash, shakllantirish, pishirish, aralashtirish va boshqalar) Muayyan texnologik operatsiyada ishlab chiqarishdagi yo'qotishlarni kg (6) yoki yalpi og'irlikdagi (7) foizda aniqlash. |
Ishlab chiqarish Berilgan (ma'lum) texnologik operatsiya bo'yicha yo'qotishlar, kg yoki %; Yarim tayyor mahsulotning og'irligi, kg |
jadval 2
Yo'qotishlarni hisoblab chiqqandan so'ng, xom ashyoni mexanik qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlarni aniqlash to'g'risidagi dalolatnoma, xom ashyoni qayta ishlash jarayonida ishlab chiqarish yo'qotishlarini aniqlash to'g'risidagi dalolatnoma, xom ashyoni (mahsulotlarni) issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni aniqlash to'g'risidagi dalolatnoma tuziladi. ).
To'g'rilangan aniq vazn va yo'qotishlarga asoslanib, biz quyidagi formula bo'yicha yalpi og'irlikdagi kerakli xom ashyo miqdorini hisoblaymiz:
M brüt \u003d (M net * 100) / (100-O), (1)
bu yerda M yalpi xom ashyo massasi, yalpi, kg.
M net - xom ashyoning massasi, to'r, kg.
O - xom ashyoni mexanik qayta ishlash jarayonida chiqindilar,%
Idish ishlab chiqarishdagi ishlab chiqarish yo'qotishlari quyidagi formulalar bilan aniqlanadi:
P \u003d M net - Mp / f, (2)
bu erda P - kg va% da ifodalangan ishlab chiqarish yo'qotishlari;
M net - xom ashyoning umumiy massasi (aniq), kg.;
Mp / f - olingan yarim tayyor mahsulotning massasi, kg.
Idishning issiqlik bilan ishlov berish paytidagi yo'qotishlarni formula bo'yicha yarim tayyor mahsulot massasining ulushi sifatida hisoblaymiz:
Sp \u003d ((Mp / f - M bor) * 100) / Mp / f, (3)
bu erda Cn - idishni sovutish paytidagi yo'qotishlarni hisobga olgan holda issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar,
Mp/f - issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulotning massasi, kg;
Mgot - issiqlik bilan ishlov berishdan keyin tayyor taomning massasi, kg
Porsiyadagi yo'qotishlar tayyor taomning massasiga foiz sifatida hisoblanadi va quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
Pp \u003d ((M got-Mp) * 100) / M bor, (4)
bu erda Pp - qismlarga ajratish paytidagi yo'qotishlar,%;
M oldi - tayyor taomning bo'linishdan oldingi massasi, kg;
Mn - bo'lingandan keyin tayyor taomning massasi, kg.
Ushbu jadvalda keltirilgan raqamlar ko'rsatkichdir. Pishirish, qovurish, qovurish turli yo'llar bilan amalga oshirilishi mumkin. Ha, issiqlik bilan ishlov berish paytida go'shtning bir xil turlari yangiligi, yoshi va etishtirish usuliga qarab o'z vaznini boshqacha o'zgartirishi mumkin. Yangi go'sht dastlab bir kundan ortiq og'irlik qiladi va muzlatilgan go'shtning og'irligi o'zgarishi odatda pishirishdan oldin u bilan qancha manipulyatsiya qilinganiga bog'liq. |
|
mahsulot turi |
vazn yo'qotish foizi |
Uzharka |
|
| mol go'shti * | 37-45% |
| yog'siz cho'chqa go'shti | 35-40% |
| qo'y go'shti | 40-45% |
| Parranda go'shti (tovuq, kurka, tovuq go'shti) | 30% |
| quyon go'shti | 25-30% |
| Baliq | 15-20% |
| Jigar mol go'shti, cho'chqa go'shti | 30% |
| mol go'shti yuragi | 40-45% |
| Tillar | 35% |
Uvarka |
|
| go'sht | 40% gacha |
| baliq | 20% |
Issiqlik bilan ishlov berish paytida go'sht mahsulotlarini qovurish va qaynatish bo'yicha ba'zi tushuntirishlar: |
| Go'sht, baliq yoki tovuqni qovurish skovorodkada pishirilganda mahsulotning og'irligini kamaytirishni anglatadi. * Kilo yo'qotish bo'yicha etakchi mol go'shtining qovurilgan katta bo'laklari (mol go'shti, dana emas). Yo'qotishlarni kamaytirish: Raqamlar muzlatilmagan yangi go'sht uchun. Ba'zi do'konlarda yoki bozorlarda sotib olingan go'shtli narsa yo'qotishlar bo'yicha ushbu taxminiy ko'rsatkichlardan sezilarli darajada oshib ketishi mumkin. Tegishli eslatma: go'shtni qovurish foizi |
Mundarija [Show]
mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlar jadvali
Bobda xush kelibsiz savolga, muallif tomonidan berilgan issiqlik bilan ishlov berish paytida mahsulot vazn yo'qotish foizi LEONTIEVNA eng yaxshi javob Ba'zan siz xom mahsulotni issiqlik bilan ishlov berishdan keyin qancha go'sht yoki baliq chiqishini bilishingiz kerak.
Go'sht va baliqni pishirishda ularning vazni kamayadi, bu odatda qovurish yoki qaynatish deb ataladi.
Ushbu jadvalda keltirilgan raqamlar ko'rsatkichdir. Pishirish, qovurish, qovurish turli yo'llar bilan amalga oshirilishi mumkin. Ha, issiqlik bilan ishlov berish paytida go'shtning bir xil turlari yangiligi, yoshi va etishtirish usuliga qarab o'z vaznini boshqacha o'zgartirishi mumkin. Yangi go'sht dastlab bir kundan ortiq og'irlik qiladi va muzlatilgan go'shtning og'irligi o'zgarishi odatda pishirishdan oldin u bilan qancha manipulyatsiya qilinganiga bog'liq.
Go'sht, baliq yoki tovuqni qovurish skovorodkada pishirilganda mahsulotning og'irligini kamaytirishni anglatadi.
* Kilo yo'qotish bo'yicha etakchi mol go'shtining qovurilgan katta bo'laklari (mol go'shti, dana emas).
Ehtimol, bu go'shtning qo'pol tolalari borligi va cho'chqa go'shti yoki qo'zichoqdan ko'ra ko'proq pishirishi bilan bog'liq. Va vaznning kamayishi suvning bug'lanishi tufayli sodir bo'ladi - biz uzoqroq pishiramiz - ko'proq bug'lanadi.
Yo'qotishlarni kamaytirish:
Grilda vazn yo'qotish kamayadi, chunki tez shakllanadigan qobiq suyuqlikning bug'lanishiga to'sqinlik qiladi va go'sht shirali bo'ladi.
Oldindan marinadlangan go'sht tezroq pishadi va shuning uchun qovurish yoki pishirishda ham oz vazn yo'qotadi.
Nonlangan go'sht ham oz vazn yo'qotadi - 30% gacha
Qiymadan tayyorlangan qovurilgan kotletlar 20-25%, bug'da pishirilgan kotletlar esa 25% engilroq bo'ladi.
Og'irlikdan tashqari, issiqlik bilan ishlov berish ham go'sht hajmini taxminan 40-50% ga kamaytiradi.
Berilgan barcha raqamlar juda o'rtacha, ammo oila va mehmonlar uchun uyda ovqat tayyorlash uchun bu ma'lum miqdordagi porsiya uchun idish tayyorlash uchun sotib olishingiz kerak bo'lgan go'sht, parranda go'shti yoki baliq miqdorini hisoblash uchun etarli.
2 ta javob
Salom! Bu erda sizning savolingizga javoblar bilan mavzular tanlovi: issiqlik bilan ishlov berish paytida mahsulotning vazn yo'qotish foizi
dan javob Yojka
A vitamini
Boshlash
vitamin C
vit guruhi. IN
D vitamini
vitamin E
K vitamini
kaltsiy
mikrogidrin
Mikrogidrin
Mikrohidrin - hozirda ma'lum bo'lgan eng kuchli antioksidant, erkin radikallarni zararsizlantiradi va zararsizlantiradi.
marjon kaltsiy
suv strukturasini tiklash,
suvning sirt tarangligini pasaytiradi,
qon pH qiymatini yaxshilaydi.
Ma'lumki, biz iste'mol qiladigan ovqatning deyarli 80% issiqlik bilan ishlov berishdan keyin. Issiqlik bilan ishlov berish mahsulotlarni yumshatishga yordam beradi va ularning hazm bo'lishini oshiradi. Bundan tashqari, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ma'lum mahsulotlar tarkibidagi zararli mikroorganizmlar yo'q qilinadi, toksinlar (bir qator zaharli moddalar, shu jumladan ovqat hazm qilish fermentlarining inhibitörleri) yo'q qilinadi. Bularning barchasi mahsulotning maksimal xavfsizligini ta'minlaydi. Avvalo, bu hayvonlardan olingan mahsulotlar va ildiz ekinlariga tegishli.
Ammo, ijobiy tomonlariga qaramay, issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsulotlariga ham salbiy ta'sir ko'rsatadi: mahsulot tarkibidagi vitaminlarning aksariyati yo'q qilinadi va ba'zi oziq-ovqat tarkibiy qismlari (oqsillar, yog'lar, minerallar) o'zgartirilib, zararli moddalarni hosil qiladi. Shuning uchun pishirish vaqtida mahsulot va xom ashyo biologik qiymatini yo'qotmasligi uchun ma'lum vaqtni va termal pishirishning optimal rejimini saqlash kerak. Bu, ayniqsa, gastrit uchun parhezli idishlarni tayyorlash uchun to'g'ri keladi.
Ovqatni isitishning bir necha usullari mavjud: qaynatish (suvda va bug'da), oqartirish, qovurish va sterilizatsiya qilish. Isitish jarayonida eriydigan oqsillar denaturatsiyaga uchraydi, zollar yoki jellarga aylanadi. Misol uchun, tuxum oqi, ichidagi harorat 80 ° C ga yetganda, koagulyatsiya qilinadi va jellar hosil qiladi. Shunday qilib, mushak tolalari ichidagi protein jeli koagulyatsiyalanadi va qalinlashadi. Uning katta qismi tarkibidagi suv va undagi erigan moddalar bilan birga siqib chiqariladi.
O'simlik mahsulotlari issiqlik bilan ishlov berilganda, pektinning termal parchalanishi sodir bo'ladi, hujayralar suv bilan to'yingan bo'ladi. Suv oqsillarga, pektinlarga va kraxmalga kiradi. Ba'zi sabzavot mahsulotlarini pishirish paytida, aksincha, ko'pincha suv yo'qotadi. Demak, kartoshka qaynatilganda undagi suvning 2-6 foizi, karam qaynatilganda esa 7-9 foizi yo‘qoladi.
Agar siz sabzavot mahsulotlarini er-xotin uchun pishirsangiz, uzoq vaqt pishirish jarayonida ular faqat suvda pishirishdan ko'ra ko'proq ozuqa moddalarini yo'qotishi mumkin. Buning sababi shundaki, bug'lash paytida ekstraktsiya faqat sirt qatlamlaridan sodir bo'ladi. Biroq, bu pishirish usuli davomida vitaminlarni yo'qotish deyarli 2 barobar kamayadi.
Sabzavot mahsulotlarini qovurish jarayonida pektinlar parchalanadi, eruvchan pektinlar hosil bo'ladi.
Hayvonot mahsulotlari ham pishirish jarayonida o'zining ozuqaviy qiymatini yo'qotadi, chunki yog 'beriladi. Go'sht tarkibidagi oqsillarning bir qismi pishirish paytida zaif gidrolitik parchalanishga uchraydi.
Hayvonot va o'simlik mahsulotlariga issiqlik bilan ishlov berish muddati ruxsat etilgan chegaralardan oshmasligi kerak. U yoki bu taomni tayyorlash uchun ma'lum vaqt ajratiladi, unga rioya qilish juda zarur, shu bilan birga mahsulot tarkibidagi barcha patogenlar yo'q qilinadi va iloji bo'lsa, barcha ozuqa moddalari va vitaminlar saqlanib qoladi. .
Agar ushbu saytdagi material sizga yordam bergan bo'lsa, siz har qanday to'ldirish terminallari orqali saytni kichik to'ldirish bilan rivojlantirishga yordam berishingiz mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlarini termal qayta ishlash.
2 ta javob
Salom! Tegishli javoblarga ega bo'lgan boshqa mavzular:
Aziz do'stlar, bugun men sizning savollaringizga javob berishga qaror qildim.
Savol javob.
Qotishma sho'rvalari nima va bu jarayon nima uchun?
Kremli sho'rvalar va pyure sho'rvalar qalin mustahkamlikka ega. Yog 'ta'mning ajoyib o'tkazuvchisi bo'lganligi sababli, engil qaymoqli sho'rvalar va pyure sho'rvalar ham yog'li asosni o'z ichiga oladi, ko'pincha bu sariyog ', og'ir qaymoq va boshqalar. idishning yuzasi. Ushbu jarayonning oldini olish uchun idishning yog'li qismini emulsifikatsiya qilish yoki doping qilish kerak. Buning uchun siz bir litr sho'rva uchun bitta tuxum sarig'ini olishingiz kerak, uni ko'pirtirish bilan urib, 70 darajadan yuqori bo'lmagan idishning haroratida qaymoqli massaga ehtiyotkorlik bilan aralashtirishingiz kerak. Endi yog 'idishning yuzasida to'planmaydi.
Oshxona termometri bilan katta go'sht bo'lagining tayyorligini qanday tekshirish mumkin?
Katta go'sht bo'lagini pishirishda mahsulotning ichida tayyor bo'lishi ayniqsa muhimdir. Ilgari ular oshpaz ignasidan foydalanganlar, ular bilan bir bo'lakni teshib, chiqarilgan sharbatning rangini aniqlashgan. Bu usul har doim ham to'g'ri emas, chunki darajadagi tayyorlik holatida - ommaviy axborot vositalarida sharbat shaffof bo'ladi, lekin go'shtning o'zi kesilganda pushti rangga ega bo'lishi mumkin. Agar siz mol go'shtidan foydalansangiz, unda bu juda qo'rqinchli emas, lekin pishirishda parranda go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoqdan foydalansangiz, unda siz issiqlik bilan ishlov berishni tugatishingiz kerak. Siz tayyorlayotgan bo'lak allaqachon kesilganligi sababli, go'sht namligining ko'p miqdorda yo'qolishi tufayli idishning sifati sezilarli darajada kamayadi. Shunday qilib, agar siz go'shtning katta qismi bilan qovurilgan pishirmoqchi bo'lsangiz, men sizga oshxona termometrini olishingizni maslahat beraman.
Pishirish paytida tayyor go'shtning ichki harorati quyidagi ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak:
Mol go'shti + 70 daraja
Dana go'shti + 76 daraja
Qo'zi + 81 daraja
Cho'chqa go'shti + 85 daraja
Qush + 90 daraja.
Issiqlik bilan ishlov berish paytida go'shtning tabiiy vazn yo'qotishi qanday?
Ovqat pishayotganda go'sht o'z vaznining 10% gacha yo'qotadi, ammo tana go'shtining ma'lum qismlari bor, masalan, elka pichog'i, aksincha, vaznning 5% gacha. Asosan, pishirish vaqtida go'shtdan yog'li zarralar chiqariladi, bu esa kichik vazn yo'qotishiga olib keladi. Agar siz go'shtni bulon uchun emas, balki pishirayotgan bo'lsangiz, uni qaynoq suvga tushirish orqali pishirish yaxshidir. Bu go'sht sharbati yo'qolgan teshiklarni tezda yopish imkonini beradi.
Eng katta vazn yo'qotish qovurish paytida sodir bo'ladi. Bu erda go'shtni pishirish usulini ham hisobga olish kerak, masalan, oldindan marinadlashda tuz go'shtni sharbatni ko'proq chiqaradi, shuning uchun mol go'shtini marinadlash tavsiya etilmaydi. Qovurilgan mol go'shti eng yuqori vazn yo'qotish nisbatiga ega. O'rtacha hisoblash quyidagicha:
Cho'chqa go'shti xom ashyo og'irligining 22% gacha yo'qotadi.
Qo'zi go'shti - 26%
Dana go'shti - 30%
Mol go'shti - 32%
Parranda go'shti - 24%, panjara 32% gacha
Non tayyorlash mahsulotning vazn yo'qotishini keskin kamaytiradi. Retsept boshqa usulni nazarda tutmasa, go'shtni issiqlik bilan ishlov berish boshlanganidan keyin tuzlash tavsiya etiladi.
Evropada gastronomiyada yangi so'yilgan hayvonlarning go'shtini ishlatish taqiqlangan deb eshitdim, nega?
Evropa mamlakatlarida go'sht xom ashyosidan foydalanish qoidalari qabul qilinadigan pH balansi bilan faqat etuk go'shtdan foydalanishni nazarda tutadi.
Gap shundaki, yaqinda so'yilgan hayvonlarning yangi go'shti mushaklarda saqlanadigan stressni o'z ichiga oladi, bu so'yilgandan keyin uzoq vaqt davomida tana go'shti mushaklarining burishishida ko'rinadi. Hayvonni so'yish paytida mushaklarda ko'p miqdorda sut kislotasi to'planadi, bu esa pH muvozanatini pasaytiradi. Bir tomondan, bu go'sht tarkibidagi bakteriyalarning bir qismini yo'q qilish va saqlash muddatini uzaytirish imkonini beradi. Boshqa tomondan, go'sht qattiq bo'ladi. Bundan tashqari, go'sht hujayralariga kislorod etkazib berishning uzilishi tufayli go'shtni yumshatishga yordam beradigan ATP glikogenini hosil qilish reaktsiyasi paydo bo'ladi. Tez orada Rigor mortis deb ataladigan hujayra o'limi jarayoni keladi. Hujayralar ko'payishning tirik funktsiyasini yo'qotadi. Mol go'shtida bu so'yilgandan 10-24 soat o'tgach, cho'chqa go'shtida 4-18 soat, parranda go'shtida 2-4 soatdan keyin sodir bo'ladi. Agar siz bu vaqt ichida hayvonlarning go'shtini iste'mol qilsangiz, u juda mazali bo'lmaydi va umuman xushbo'y bo'lmaydi.
Vaqt o'tishi bilan go'shtdagi pH darajasi 7,5 dan 5,5 gacha tushadi. Miyofibrillalarning parchalanishi mavjud - bu ularning qisqarishini ta'minlaydigan chiziqli mushak hujayralarining organellalari. Aynan shu jarayon go'shtni yumshatishga yordam beradi. Go'shtning qarishi sog'lom va zarur jarayondir.
Go'shtning pishishi muddati +4 daraja haroratda aniqlanadi: cho'chqa go'shti 4-6 kun, parranda go'shti 3-4 kun, dana go'shti 1 hafta, qo'zichoq 10 kun, mol go'shti 16-21 kun.
Pishgan go'sht yumshoq bo'ladi, ta'mga ega bo'ladi va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida kamroq sharbat yo'qotadi.
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ozuqa moddalarining yo'qolishi qanday?
Ijobiy ta'sir bilan birga, issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsulotlariga ham salbiy ta'sir ko'rsatadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida vitaminlar va ba'zi oziq-ovqat tarkibiy qismlari (oqsillar, yog'lar, minerallar) yo'q qilinadi va zararli moddalar hosil bo'lishi mumkin.
Termik pishirish mahsulot va xom ashyoning biologik qiymatiga alohida ta'sir ko'rsatadi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning bir necha usullari mavjud: suvda qaynatish va bug'lash, oqartirish, sterilizatsiya qilish va qovurish.
Issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishi%:
|
Mahsulotlar |
Pishirish turi |
Sincaplar |
Yog'lar |
Uglevodlar |
vitaminlar |
Minerallar |
|
sabzavot |
||||||
|
Drenajsiz |
||||||
|
drenaj bilan |
||||||
|
Qabul |
||||||
|
Sote qilish |
||||||
|
Kotlet shaklida |
||||||
|
Maydalash yo'q |
||||||
|
Silliqlash bilan |
||||||
|
Qabul |
||||||
|
Sut mahsulotlari |
pishirish |
Jadval: Malumot uchun qo'llanma / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochniy
Aslida, bu ma'noda. Yozing!
Omad sizga!
sizning Doniyor
Xom (yangi) mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ular hajmi va vazni kamayadi. Muayyan mahsulotning qancha foizi qaynatilgan yoki qovurilganligini bilish hamma uchun foydali bo'ladi, shuning uchun mashhur oziq-ovqat mahsulotlari qanday qaynatiladi va qovurilganini ko'rib chiqaylik.
Qaynatilgan ovqatning ulushi
- Qaynatilgan go'sht(cho'chqa go'shti, mol go'shti, mol go'shti tili, tovuq, kurka, kalamar) o'rtacha taxminan 40%.
- Qaynatilgan baliq o'rtacha = 20%.
- Kartoshka, lavlagi, sholg'om, karam (gulkaram va oq), sabzi kabi sabzavotlarni qaynatish taxminan 10% ni tashkil qiladi.
- Qovoq, qovoq, piyoz kabi sabzavotlarni pishirish ulushi 50% gacha.
Oziq-ovqatlarni qovurish ulushi
- Qovurilgan cho'chqa go'shti= taxminan 40%.
- Qovurilgan mol go'shti = 35-45%.
- Qovurilgan qo'zichoq= taxminan 45%.
- Qovurilgan quyon go'shti(quyon go'shti) = 25-30%.
- Parranda go'shti qovurilgan foiz(tovuq, kurka, o'rdak) = 30%.
- Qovurilgan baliq = 20%.
- Mol go'shti tilidagi qovurish foizi = 35%.
- Qovurilgan mol go'shti yuragi= taxminan 45%.
- Jigarni qovurish foizi (cho'chqa go'shti, mol go'shti) = 30%.
- Qovurilgan kartoshka: xom = 30%; qaynatilgan = 15-20%.
- sabzi qovurilgan= taxminan 20%.
- Qovurilgan piyoz 60% gacha.
- Qovurilgan qovoq va baqlajon = 20-25%.
- qovurilgan pomidor taxminan 40% ni tashkil qiladi.
- Qo'ziqorinli qovurilgan = 50-60%.
- Qovurilgan kotletlarning ulushi (go'sht, baliq) = 15-20%.
- Shish kabob (qo'zichoq yoki mol go'shtidan) = 37%.
- Qovurilgan cho'chqa go'shti shishlarining ulushi = 32%.
Eslatma: har qanday mahsulotni qaynatish yoki qovurish foizi aniq ko'rsatkich emas va ko'p omillarga bog'liq (mahsulot qanday pishirilgan, qaynatilgan va qovurilgan butun yoki kesilgan holatda, mahsulot yangi yoki yangi emas va hokazo).
Maqolaning yakunida shuni ta'kidlash mumkinki, qancha oziq-ovqat (sabzavot, go'sht, o'tlar va qo'ziqorinlar) qovurilgan yoki qaynatilganligini bilish, ma'lum bir hodisadan oldin ovqat pishirish yoki biron bir taom tayyorlash uchun qancha sotib olishni rejalashtirishda foydali bo'ladi. Mahsulotni pishirish paytidagi yo'qotishlar uning xususiyatlariga, tayyorlash usuli va vaqtiga, shuningdek, qanday shaklda (maydalangan yoki butun) pishirilganligiga bog'liq, ammo shunga qaramay, yuqoridagi foizlar to'g'ri, ammo aniq emas. Biz har kuni foydalanadigan har qanday mahsulot qancha qaynayotgani va qovurilganligi haqida foydali bilim va fikr-mulohazalarimizni maqolaga sharhlarda qoldiramiz va agar siz uchun foydali bo'lsa, uni ijtimoiy tarmoqlarda baham ko'ramiz.
Mundarija [Show]
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar (yarim tayyor mahsulotlarning og'irligiga nisbatan)
| Mahsulot nomi | Yo'qotishlar | Issiqlik bilan ishlov berish turi |
| Kartoshka | 1 | Qobiqda qaynatiladi |
| Kartoshka | 2 | Qaynatilgan tozalangan |
| Kartoshka | 31 | Xom, qovurilgan |
| Kartoshka | 17 | Qaynatilgan |
| Sabzi | 17 | Qovurilgan, dilimlenmiş |
| Sabzi. | 0,5 | To'liq qaynatilgan, tozalangan |
| Tuzlangan karam | 12 | Pishirilgan |
| Qovoq, qovoq | 22 | qovurilgan |
| Piyoz | 26 | passivlashtirilgan |
| baqlajon | 22 | qovurilgan |
| yangi pomidor | 37 | qovurilgan |
| Sorrel, ismaloq | 50 | Qaynatilgan |
| Lavlagi | 5 | Qobiqda qaynatiladi |
| Lavlagi | 17 | Qovurilgan, dilimlenmiş |
| Rutabaga, sholg'om | 20 | Qovurilgan, dilimlenmiş |
| yangi karam | 8 | qaynatilgan |
| yangi karam | 21 | Pishirilgan |
| Go'sht | 40 | qaynatilgan |
| Jigar | 22 | Pishirilgan |
| Tovuq yarim ichaklari | 24 | qaynatilgan |
| Ichaklari kesilgan treska (boshsiz) | 20 | qovurilgan |
| fileto baliq | 20 | qovurilgan |
| Teri va suyaklari bilan yangi baliq | 20 | qaynatilgan |
| Seld | 20 | - |
| Baliq kotletlari va köfte | 15 | qovurilgan |
| Kotletlar va köfte | 18-20 | qovurilgan |
| Go'sht kotletlari | 12 | Steam |
| Mol go'shti rulosi | 12 | Qovurilgan |
| Zrazy, mol go'shti köftesi | 15 | qovurilgan |
1 kg donni tayyorlash uchun suyuqlik normalari va tayyor mahsulotning hosildorligi (Turli kitoblardan tanlov)
| Ism | Suyuqlik miqdori | Tayyor taomning chiqishi (l da) |
| Kashi | ||
| Karabuğday maydalangan | 2,0 | 2,1 |
| Karabuğday yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Tariq yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq yarim yopishqoq | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Guruch maydalangan | 2,1 | 2,8 |
| Guruch yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Guruch yarim yopishqoq | 6,0 | 6,0 |
| Herkul yopishqoq | 3,2 | 4,6 |
| Herkul yarim yopishqoq | 6,0 | 6,0 |
| Semolina yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yarim yopishqoq irmik | 10,0 | 10,0 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Makaron (qaynatilgan) | ||
| Makaron, makaron, vermishel va boshqalar. | Har qanday | 2,5-3,0 |
"Erta va maktabgacha yoshdagi bolalar uchun ovqatlanish",
V.G.Kislyakovskaya, L.P.Vasilyeva, D.B.Gurvich
Mahsulotlar nomi Miqdor Kimyoviy tarkibi Kundalik ratsionga qo'shing (+), olib tashlang (-) (g) oqsillar yog'lar uglevodlar Nonni almashtirish -100 g Oq non 100,0 6,97 1,20 48,19 - Bug'doy uni 70,0 ...
Mahsulot nomi % chiqindi Kartoshka 1 yanvargacha 24 Kartoshka 1 yanvardan 1 martgacha 30 Kartoshka 1 martdan 40 Sabzavotlar va ko'katlar Rutabaga 25 Baqlajon 10 Oq karam 20 Tuzlangan karam 30 Hammayoqni ...
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar Protein Yog 'uglevod Yashil piyoz 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 …0
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar Protein Yog 'uglevod sholg'om 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23 ...
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar Protein yog 'uglevodlar Olma marmeladi 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12…
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar Oqsil Yog 'uglevod Guruch 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,18…0.
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Kaloriya yalpi sof oqsillar yog'lar uglevodlar Bug'doy uni 2-nav 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar Protein yog 'uglevod 2-darajali mol go'shti 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Kaloriya yalpi sof oqsillar yog'lar uglevodlar Ozuqa sut, kefir 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Idish va mahsulotlar nomi Idishning hosildorligi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Kaloriya yalpi netto oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Tariq bo'tqa 250 - - - - - - tariq - 40 40 4,00 0,88 26,16 …
Idish va mahsulotlar nomi Idishning unumi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Kaloriya yalpi netto oqsillari yog'lar uglevodlar Nonushta Sutli vermishel pishloqli 250 - - - - - - vermishel - 40 40 3,72 …
Taom va mahsulotlar nomi Idishning unumi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Kaloriya yalpi netto oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Karabuğday bo'tqa 250 - - - - - - grechka - 40 40 4,20 …
Idish va mahsulotlar nomi Idishning hosili Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Kaloriya yalpi netto oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Guruch bo'tqa 250 - - - - - - guruch - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Idish va mahsulotlar nomi Idishning unumi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Kaloriya yalpi sof oqsil yog 'uglevodlar Nonushta Omlet 40 - - - - - - tuxum, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …
Har bir taom va oshpazlik mahsulotlarining sifatini sotish boshlanishidan oldin baholash, ular tayyor bo'lganligi sababli, belgilangan shaklda rad etish jurnalida qayd etiladi va imzo bilan rasmiylashtiriladi.
nikoh jurnali
Nikoh jurnali raqamlangan va bosh oshpaz tomonidan saqlanishi kerak. Agar tayyorlash sifati haqida hech qanday izoh bo'lmasa, u holda taom sifatli pishirilganligi qayd etiladi va unga xizmat ko'rsatishga ruxsat beriladi. Pishirish texnologiyasi buzilgan taqdirda yoki pishirilgan idish kam pishgan, ortiqcha tuzlangan, kuygan yoki pishmagan bo'lib chiqsa - u qoniqarsiz deb baholanadi va rasmiylashtirishga ruxsat etilmaydi yoki aniqlangan pazandachilik kamchiliklari bartaraf etilgunga qadar vaqtincha kechiktiriladi. qayta ko'rib chiqish yoki qayta ishlash, ba'zi hollarda sanitariya oziq-ovqat laboratoriyasida tadqiqot qilish uchun. Agar mahsulot sifatsizligi aniq bo'lsa, organoleptik baholash o'tkazilmaydi, mahsulot tadqiqotga yuboriladi.
Menyuda ko'rsatilgan barcha taomlar, shuningdek xom sut kislotasi mahsulotlari (sut, tvorog, smetana) namuna sifatida 24 soat davomida 50-100 g miqdorida qoldiriladi (agar bakteriologik tekshiruv zarur bo'lsa, bu etarli). chiqish sanasi va soati ko'rsatilgan.
Namuna sovuqda qulf va kalit ostida saqlanadi. U saqlanadigan qutining kaliti tibbiyot xodimlarida.
Idishlarning to'g'ri hosildorligi (massasi) uchun sovuq paytida chiqindilar miqdorini va pishirish paytida yo'qotishlarni bilish kerak (jadvalga qarang):
Mahsulotlarni sovuq va issiqlik bilan qayta ishlash uchun chiqindilar miqdori
| Mahsulotlar nomi | Chiqindilarning foizi | |
| sovuq bo'lganda qayta ishlash |
issiq bilan qayta ishlash |
|
| Go'sht (mol go'shti) qaynatilgan, qovurilgan | 30,5 | 38 |
| Azu, gulaş, qovurilgan, mol go'shti stroganofining kichik bo'laklari | - | 37 |
| Kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar Kotletlar, kotletlar, qovurilgan shnitsellar | - | 19 |
| Qovurilgan va qovurilgan köfte | - | 15 |
| Tug'ralgan qovurilgan zrazy | - | 15 |
| Qovurilgan tuxum rulosi | - | 12 |
| tovuqlar | 25 | - |
| Tovuqlar qaynatiladi | - | 28 |
| Jigar | 7 | - |
| Jigar qovurilgan va qovurilgan | - | 28 |
| Baliq: | - | - |
| hake | 41 | - |
| Baliq qaynatilgan, qovurilgan | - | 18 |
| Hake filetosi (teri va suyaksiz) | 52 | - |
| Qovurilgan hake filetosi | - | 20 |
| Qovurilgan hake filetosi | - | 18 |
| Cod | 43 | - |
| Qaynatilgan treska | - | 18 |
| Qovurilgan treska | -- | 20 |
| Treska filetosi (teri va suyaksiz) | 54 | - |
| Qovurilgan baliq filetosi | - | 20 |
| Qovurilgan baliq filetosi | - | 18 |
| kolbasa | - | 2,5 |
| qaynatilgan kolbasa | - | 3 |
| Xom dudlangan kolbasa | 2 | - |
| Pishloq | 6 | - |
| Tvorog surtilganda | 1 | - |
| Kartoshka tozalangan | 40 | 3 |
| yosh kartoshka | 20 | 6 |
| Qovurilgan kartoshka | - | 31 |
| Terilarida qaynatilgan kartoshka, so'ngra peeling | - | 43 |
| Sabzi xom tozalangan passivlangan | 25 | - |
| Sabzi qobig'ida qaynatiladi | - | 32 |
| Keyinchalik tozalash bilan sabzi | - | 25 |
| Xom lavlagi | 25 | - |
| Qaynatilgan lavlagi keyingi tozalash bilan | - | 27 |
| Yangi oq karam, tozalangan | 20 | - |
| Qovurilgan karam | - | 21 |
| Piyoz | 16 | - |
| Sho'rvalar uchun qovurilgan piyoz | - | 26 |
| Soslar va ikkinchi taomlar uchun piyoz | - | 50 |
| Yashil piyoz | 20 | - |
| Yangi tozalanmagan bodringlar | 5 | - |
| Bodring, tozalangan | 20 | - |
| Pomidorlar (yangi) | 15 | - |
| Ustlari bilan qizil turp | 37 | - |
| Kenarli turp | 25 | - |
| Salat | 28 | -- |
| Konservalangan yashil no'xat | 35 | - |
| xom qovoq | 33 | - |
| Pishirish uchun qovoq | - | 22 |
| tarvuzlar | 10 | - |
| Podasi bilan olma olib tashlangan | 12 | - |
| Po'stlog'i olib tashlangan nok | 10 | - |
| o'rik | 14 | - |
| Shaftoli | 10 | - |
| Olxo'ri yangi | 10 | - |
| Poyasi bilan gilos | 5 | - |
| Poyasiz gilos | 2 | - |
| Uzum | 4 | - |
| Qizil smorodina | 6 | - |
| Qora smorodina | 2 | - |
| Bog 'qulupnay (qulupnay) | 15 | - |
| Klyukva | 5 | - |
| tozalangan apelsin | 30 | - |
* Sovuq ishlov berishdan keyin mahsulotning og'irligiga.
Sovuq ishlov berishda chiqindilar normasi va gastronomik mahsulotlarni termik qayta ishlashda yo'qotishlar (%)
- Kolbasa 2.
- Dudlangan boshsiz seld balig'i 35.
- Teri va ichaklari bo'lmagan boshi bilan dudlangan seld balig'i 30.
- Pishloq Gollandiya, Sovet, Shveytsariya 6-8.
Bo'tqa mahsuldorligini tekshirish uning konsistensiyasini tekshirish bilan uzviy bog'liqdir (pishirish paytida olingan don va suyuqlik nisbatiga qarab maydalangan, yopishqoq, suyuq), bu tartib menyusida ko'rsatilishi kerak va ularsiz bo'tqa hosilini tekshirish qismning massasi o'z ma'nosini yo'qotadi (quyidagi jadvalga qarang).
1 kg don va makaron uchun pishirish uchun suyuqlik normalari va tayyor ovqatlarning hosildorligi
| Yormalarning nomi | Suyuqlik miqdori, l | Tayyor ovqatning hosildorligi, kg |
| Karabuğday maydalangan | 1,5 | 2,1 |
| Karabuğday yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Tariq yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Guruch maydalangan | 2,1 | 2,8 |
| Guruch yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| guruch suyuqligi | 5,7 | 6,5 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yulaf yormasi yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Yulafli suyuqlik | 4,2 | 5,0 |
| Suli gerkules yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yulafli suyuqlik | 5,7 | 6,5 |
| Semolina yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Semolina suyuqligi | 5,7 | 6,5 |
| Bug'doy maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Bug'doy yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Bug'doy suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Makkajo'xori uni | 2,4 | 3,0 |
| Makkajo'xori yopishqoq | 2,7 | 3,5 |
| Makkajo'xori suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Makaron (makaron, noodle, shoxlar, quloqlar, vermishel) | 6,0 | 3,0 |
| Dukkaklilar (no'xat, loviya) | 2,5 | 2,1 |
Yorma, makaron, dukkakli ekinlar kabi mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish natijasida massaning ko'payishini (payvandlash) beradi.
"Pioner lagerlarini tibbiy qo'llab-quvvatlash", S.M.Vendel
Glyukoza tabiiy ravishda mevalarda uchraydi. Ayniqsa, uzumda, pishgan mevalarda, rezavor mevalarda, shuningdek, asalari asalida juda ko'p. Bundan tashqari, eruvchan vitaminlar, mineral tuzlar va iz elementlarning tarkibi tufayli meva va rezavorlarning qiymati ortadi. Disaxaridlardan shakarning eng keng tarqalgan turi saxaroza (oziq-ovqat shakari, donador shakar). Elyaf - bu polisakkarid bo'lib, u ...
Belgilarga mos kelmaydigan taxtalardan foydalanish qat'iyan man etiladi. Ish oxirida taxtalar tozalanadi, issiq suv bilan yuviladi, chetiga joylashtiriladi va xom va tayyor mahsulotlar uchun alohida saqlanadi. Baliqlarni tozalash Tozalangan va ichaklari tozalangan baliqlar sovuq suvda yaxshilab yuviladi, shundan so'ng ular issiqlik bilan ishlov beriladi. Tuzlangan baliq qayta ishlashdan oldin sovuq suvda yuviladi va undan olib tashlanadi.
Bolalar uchun mineral elementlarga bo'lgan ehtiyoj quyidagi jadvalda keltirilgan. Kunlik yoshdagi bolalar va o'smirlar uchun mineral moddalar (mg) kgalteriya moddasi 7-10 1200 2000 360 3600 3600 3600 3600 1500 1500 1500 1400 1400 15 15 15 15 kaltsiy birlamchi biologik rol o'sayotgan organizm tuzlari kaltsiy, fosfor va ...
Vinaigrettes uchun sabzavotlar qaynatiladi, tozalanadi. Ishlab chiqarish jarayonida ular oldindan sovutilishi kerak. Issiq ovqatlarning sovutilgan ovqatlar bilan kombinatsiyasi mahsulotlarning tez buzilishiga olib keladi. Vinaigrettes va boshqa sovuq idishlarni tayyorlash sanitariya rejimiga alohida rioya qilishni talab qiladi. Ular (boshidan oxirigacha) bitta oshpaz tomonidan tayyorlanishi va tibbiy xodimlar tomonidan qat'iy nazorat qilinishi kerak. Ta'mi va ko'rinishini saqlab qolish uchun o'simlik moyi quyiladi ...
Magniyning asosiy manbai o'simlik mahsulotlari, non va don mahsulotlari (tariq, jo'xori uni, arpa, bug'doy), no'xat va loviya, ayniqsa, unga boy. Magniyning eng katta miqdori loviya, jo'xori uni, no'xatda mavjud. Eng kichik konsentratsiyadagi ba'zi minerallar, mikroelementlar (kobalt, mis, yod, marganets, ftor va boshqalar) ham tananing to'g'ri ishlashi uchun zarurdir. Ular katalizator sifatida ishlaydi, ishlatiladi ...
xom ashyo nomi
Brutto vazni
% qayta ishlash
Sof og'irlik
SABZAVOTLAR
Avokado
Baqlajon
Muzlatilgandan qaynatilgan qo'ziqorin aralashmasi
Daikon
Muzlatilgan yashil no'xat
maydanoz
arpabodiyon ko'katlari
Oq karam
qaynatilgan tozalangan karam
qovurilgan tozalangan karam
Muzlatilgan qaynatilgan brokkoli
qizil karam
Karam
muzlatilgan karam
Kartoshka
qaynatilgan tozalangan kartoshka
asosiy usulda qovurilgan tozalangan kartoshka
ko'ylagi qaynatilgan kartoshka
tozalangan qaynatilgan kartoshka
Zanjabil ildizi
Selderey ildizi
Yashil piyoz
qizil piyoz
Ko'k piyoz
pirasa tozalangan suvid
qovurilgan tozalangan piyoz
Piyoz
qovurilgan tozalangan piyoz
Sabzi
terilarida qaynatilgan sabzi, keyin tozalangan
tozalangan sabzi
qovurilgan tozalangan sabzi
Muzlatilgan barmoqli sabzi
muzlatilgan barmoq qovurilgan sabzi
Tug'ralgan tuzlangan bodring
Maydalangan tuzlangan bodring
Teri va urug'siz tuzlangan bodring
yangi bodring
terisiz va urug'siz bodring
Bolgar qalampiri
bolgar qalampiri tozalangan suvid
qovurilgan tozalangan qalampir
Qalampir zavyalovskiy
Chilli
Poyasi kesilgan va tug'ralgan yangi pomidor
yangi gilos pomidorlari
yangi turp
yangi turp
Aysberg salatasi
Zavyalovskiy salatasi qozonsiz
Idishdagi Zavyalovskiy salatasi
Salat Lolo Rosso
radicchio salat
Romano salat
qattiq moddalar olib tashlangan romaine marul
Arugula salatasi
Lavlagi
tozalangan qaynatilgan lavlagi
lavlagi qobig'ida qaynatiladi va keyin tozalanadi
lavlagi terilarida pishiriladi va keyin tozalanadi
Qovurilgan muzlatilgan qushqo'nmas
selderey poyasi
Muzlatilgan yosh no'xat po'stlog'i
muzlatilgan qovurilgan yosh no'xat po'stlog'i
Qovoq
Muzlatilgan yashil loviya
Horseradish ildizi yangi
qovoqcha
qovoq tozalangan suvide
qovurilgan qovoq
yangi sarimsoq
Yangi champignons
champignons tozalangan suvid
qovurilgan qo'ziqorinlar
Muzlatilgan ismaloq
MEVALAR
yangi ananas
Yadrosi bilan tozalangan ananas filesi
tozalangan ananas filesi
Qobiqsiz tozalangan apelsin
tozalanmagan to'g'ralgan apelsin
apelsin filetosi
Tozalangan bananlar
Uzum
Armut
kivi
Limonlar
Tozalangan mandarinlar
fileli mandarinlar
Urug'siz yangi olma
olma, terisiz yoki urug'siz tozalangan
GO'SHTLI PARRANSH GO'SHTI
Qo'zi go'shti trimeng
Qo'zining orqa oyog'i suyak ustida
Qo'zining orqa oyog'i suyaksiz
suyaksiz qo'zi go'shti kesilgan
suyaksiz qo'zichoq kotlet go'shti
biriktiruvchi to'qimasiz lag'monda teridan olingan qo'zichoq
Muzlatilgan qo'zichoq tana go'shti
qovurish va qovurish uchun qo'zichoq go'shti
qo'zichoq kotlet go'shti
qo'zichoq sho'rva to'plami
Tozalangan mol go'shti
"quloqsiz" tozalangan mol go'shti
Cho'chqa go'shti tozalangan
cho'chqa go'shti kotlet go'shti
Suyaksiz mol go'shti
muzdan tozalangan mol go'shti
mol go'shti kotlet go'shti
Mol go'shti qalin qirrasi
mol go'shti qalin qirrasi kesilgan
kurka tamburi, suyaksiz, eritilgan, terisi tozalangan
Muzlatilgan suyakli kurka tamburi
turkiy baraban bo'laklarga bo'lingan
Muzlatilgan suyaksiz cho'chqa go'shti
Muzlatilgan suyakdagi cho'chqa go'shti
Butun muzlatilgan quyon
quyon oyoqlari pf
quyon orqa pf
quyonning oldingi choraklari
quyon kotlet go'shti
tovuq qanotlari
eritilgan qanotlar, uchinchi phalanxdan tozalangan
kanapeda tozalangan eritilgan qanotlar
Muzlatilgan tovuq sonlari
suyaksiz tovuq sonlari
To'liq muzlatilgan tovuq
Kievdagi kotlet uchun tovuq pf
tovuq pf oyoqlari
terisiz va suyaksiz tovuq filesi
tovuq sho'rva to'plami
Muzlatilgan quyon oyog'i
kichik suyak bilan to'ldirish uchun tayyorlangan quyon oyog'i
quyon oyog'i sho'rva to'plami
Muzlatilgan mol go'shti jigari
eritilgan tozalangan mol go'shti jigari
Qovurg'a ko'zlari muzlab qolgan
ribeye bifteklarga kesilgan
qovurg'a kotlet go'shti
Muzlatilgan kurka jigari
tozalangan kurka jigari
Muzlatilgan tovuq jigari
Muzlatilgan mol go'shti buyraklari
tozalangan mol go'shti buyraklari
Muzlatilgan cho'chqa yog'i
Muzlatilgan cho'chqa oyog'i suyaksiz
Muzlatilgan mol go'shti yuragi
tozalangan mol go'shti yuragi
O'rdakning oyog'i muzlab qoldi
Muzlatilgan o'rdak filesi
Muzlatilgan suyaksiz kurka filesi
Muzlatilgan suyaksiz tovuq filesi
Muzlatilgan cho'chqa bo'yni
Sovutilgan cho'chqa bo'yni
Muzlatilgan mol go'shti tili
qaynatilgan tozalangan til
BALIQ DENGIZ MUMLARI
Tasaka suv o'tlari quruq suvga namlangan
Boshsiz dudlangan pushti qizil ikra
dudlangan losos filetosi terisiz, suyaksiz
Boshi bilan ichaklari tozalangan pushti qizil ikra
suyaksiz teri bilan pushti qizil ikra filesi
teri va suyaksiz pushti qizil ikra filesi
Muzlatilgan tozalangan kalamar sirlangan
Muzlatilgan tozalanmagan kalamar
kalamar suvid
To'liq muzlatilgan sazan
suyaksiz teri bilan sazan filetosi
Qisqichbaqalar qaynatilgan-muzlatilgan muzlatilgan tozalanmagan 7090
qisqichbaqalar qaynatilgan-muzlatilgan muzdan tushirilgan tozalangan 7090
Kokteyl qisqichbaqasi tozalangan muzlatilgan 100200
Kokteyl qisqichbaqasi tozalangan muzlatilgan 200300
Muzlatilgan yo'lbars qisqichbaqalar boshi bilan, tozalanmagan 2130
eritilgan yo'lbars qisqichbaqalari boshi tozalangan 2130
boshsiz eritilgan yo'lbars qisqichbaqalari, tozalangan 2131
Muzlatilgan yo'lbars qisqichbaqalari boshsiz, tozalanmagan 1620
boshsiz yo'lbars qisqichbaqalari tozalangan 1620
boshsiz qaynatilgan yo'lbars qisqichbaqalari, tozalangan 1621
Teri bilan muzlatilgan sariyog 'baliq filesi
yog'li baliq filesi, eritilgan, teridan tozalangan
Qisqichbaqa go'shti muzlatilgan 1 phalanx
Qisqichbaqa go'shti muzlatilgan 2 falanj
Halibut filetosi muzlatilgan
Muzlatilgan skumbriya boshi ichi chiqmagan
skumbriya eritilgan.suyaksiz teri bilan fileto
Muzlatilgan losos
eritilgan qizil ikra, teri bilan, boshsiz, ichaklari
suyaksiz teri bilan eritilgan qizil ikra filetosi
losos filesi terisiz suyaksiz
losos sho'rva to'plami
Pike perch, butun boshi bilan, muzlatilgan
zander b/g, ichaklari tozalangan, tozalangan
zander suyaksiz teri bilan muzdan tushirilgan fileto
zander muzdan tushirilgan fileto terisiz suyaksiz
To'liq muzlatilgan ko'katlar
muzdan tushirilgan filetani suyaksiz teri bilan yashillash
Ichaklari muzlatilgan qora treska
suyaksiz teri bilan eritilgan qora cod filesi
Muzlatilgan dudlangan ilon balig'i
terisiz eritilgan dudlangan ilon balig'i
Muzlatilgan daryo alabalığı
Boshi bilan butun pike, ichaklari yo'q, muzlatilgan
pike b/g ichaklari tozalangan, tozalangan
suyaksiz teri bilan pike eritilgan fileto
Aziz do'stlar, bugun men sizning savollaringizga javob berishga qaror qildim.
Savol javob.
Qotishma sho'rvalari nima va bu jarayon nima uchun?
Kremli sho'rvalar va pyure sho'rvalar qalin mustahkamlikka ega. Yog 'ta'mning ajoyib o'tkazuvchisi bo'lganligi sababli, engil qaymoqli sho'rvalar va pyure sho'rvalar ham yog'li asosni o'z ichiga oladi, ko'pincha bu sariyog ', og'ir qaymoq va boshqalar. idishning yuzasi. Ushbu jarayonning oldini olish uchun idishning yog'li qismini emulsifikatsiya qilish yoki doping qilish kerak. Buning uchun siz bir litr sho'rva uchun bitta tuxum sarig'ini olishingiz kerak, uni ko'pirtirish bilan urib, 70 darajadan yuqori bo'lmagan idishning haroratida qaymoqli massaga ehtiyotkorlik bilan aralashtirishingiz kerak. Endi yog 'idishning yuzasida to'planmaydi.
Oshxona termometri bilan katta go'sht bo'lagining tayyorligini qanday tekshirish mumkin?
Katta go'sht bo'lagini pishirishda mahsulotning ichida tayyor bo'lishi ayniqsa muhimdir. Ilgari ular oshpaz ignasidan foydalanganlar, ular bilan bir bo'lakni teshib, chiqarilgan sharbatning rangini aniqlashgan. Bu usul har doim ham to'g'ri emas, chunki darajadagi tayyorlik holatida - ommaviy axborot vositalarida sharbat shaffof bo'ladi, lekin go'shtning o'zi kesilganda pushti rangga ega bo'lishi mumkin. Agar siz mol go'shtidan foydalansangiz, unda bu juda qo'rqinchli emas, lekin pishirishda parranda go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoqdan foydalansangiz, unda siz issiqlik bilan ishlov berishni tugatishingiz kerak. Siz tayyorlayotgan bo'lak allaqachon kesilganligi sababli, go'sht namligining ko'p miqdorda yo'qolishi tufayli idishning sifati sezilarli darajada kamayadi. Shunday qilib, agar siz go'shtning katta qismi bilan qovurilgan pishirmoqchi bo'lsangiz, men sizga oshxona termometrini olishingizni maslahat beraman.
Pishirish paytida tayyor go'shtning ichki harorati quyidagi ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak:
Mol go'shti + 70 daraja
Dana go'shti + 76 daraja
Qo'zi + 81 daraja
Cho'chqa go'shti + 85 daraja
Qush + 90 daraja.
Issiqlik bilan ishlov berish paytida go'shtning tabiiy vazn yo'qotishi qanday?
Ovqat pishayotganda go'sht o'z vaznining 10% gacha yo'qotadi, ammo tana go'shtining ma'lum qismlari bor, masalan, elka pichog'i, aksincha, vaznning 5% gacha. Asosan, pishirish vaqtida go'shtdan yog'li zarralar chiqariladi, bu esa kichik vazn yo'qotishiga olib keladi. Agar siz go'shtni bulon uchun emas, balki pishirayotgan bo'lsangiz, uni qaynoq suvga tushirish orqali pishirish yaxshidir. Bu go'sht sharbati yo'qolgan teshiklarni tezda yopish imkonini beradi.
Eng katta vazn yo'qotish qovurish paytida sodir bo'ladi. Bu erda go'shtni pishirish usulini ham hisobga olish kerak, masalan, oldindan marinadlashda tuz go'shtni sharbatni ko'proq chiqaradi, shuning uchun mol go'shtini marinadlash tavsiya etilmaydi. Qovurilgan mol go'shti eng yuqori vazn yo'qotish nisbatiga ega. O'rtacha hisoblash quyidagicha:
Cho'chqa go'shti xom ashyo og'irligining 22% gacha yo'qotadi.
Qo'zi go'shti - 26%
Dana go'shti - 30%
Mol go'shti - 32%
Parranda go'shti -24%, grilda 32% gacha
Non tayyorlash mahsulotning vazn yo'qotishini keskin kamaytiradi. Retsept boshqa usulni nazarda tutmasa, go'shtni issiqlik bilan ishlov berish boshlanganidan keyin tuzlash tavsiya etiladi.
Evropada gastronomiyada yangi so'yilgan hayvonlarning go'shtini ishlatish taqiqlangan deb eshitdim, nega?
Evropa mamlakatlarida go'sht xom ashyosidan foydalanish qoidalari qabul qilinadigan balansga ega faqat etuk go'shtdan foydalanishni nazarda tutadi. pH.
Gap shundaki, yaqinda so'yilgan hayvonlarning yangi go'shti mushaklarda saqlanadigan stressni o'z ichiga oladi, bu so'yilgandan keyin uzoq vaqt davomida tana go'shti mushaklarining burishishida ko'rinadi. Hayvonni so'yish paytida mushaklarda ko'p miqdorda sut kislotasi to'planadi, bu esa kamaytiradi. pH muvozanat. Bir tomondan, bu go'sht tarkibidagi bakteriyalarning bir qismini yo'q qilish va saqlash muddatini uzaytirish imkonini beradi. Boshqa tomondan, go'sht qattiq bo'ladi. Bundan tashqari, go'sht hujayralariga kislorod etkazib berishning uzilishi tufayli glikogen hosil bo'lish reaktsiyasi sodir bo'ladi. ATP go'shtni yumshatishga yordam beradi. Ko'p o'tmay, hujayra o'limi deb ataladigan jarayon boshlanadi Qattiq o'lim . Hujayralar ko'payishning tirik funktsiyasini yo'qotadi. Mol go'shtida bu so'yilgandan 10-24 soat o'tgach, cho'chqa go'shtida 4-18 soat, parranda go'shtida 2-4 soatdan keyin sodir bo'ladi. Agar siz bu vaqt ichida hayvonlarning go'shtini iste'mol qilsangiz, u juda mazali bo'lmaydi va umuman xushbo'y bo'lmaydi.
Vaqt o'tishi bilan daraja pHgo'shtda u 7,5 dan 5,5 gacha tushadi. Miyofibrillalarning parchalanishi mavjud - bu ularning qisqarishini ta'minlaydigan chiziqli mushak hujayralarining organellalari. Aynan shu jarayon go'shtni yumshatishga yordam beradi. Go'shtning qarishi sog'lom va zarur jarayondir.
Go'shtning pishishi muddati +4 daraja haroratda aniqlanadi: cho'chqa go'shti 4-6 kun, parranda go'shti 3-4 kun, dana go'shti 1 hafta, qo'zichoq 10 kun, mol go'shti 16-21 kun.
Pishgan go'sht yumshoq bo'ladi, ta'mga ega bo'ladi va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida kamroq sharbat yo'qotadi.
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ozuqa moddalarining yo'qolishi qanday?
Ijobiy ta'sir bilan birga, issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsulotlariga ham salbiy ta'sir ko'rsatadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida vitaminlar va ba'zi oziq-ovqat tarkibiy qismlari (oqsillar, yog'lar, minerallar) yo'q qilinadi va zararli moddalar hosil bo'lishi mumkin.
Termik pishirish mahsulot va xom ashyoning biologik qiymatiga alohida ta'sir ko'rsatadi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning bir necha usullari mavjud: suvda qaynatish va bug'lash, oqartirish, sterilizatsiya qilish va qovurish.
Issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishi%:
Mahsulotlar | Pishirish turi | Sincaplar | Yog'lar | Uglevodlar | vitaminlar | Minerallar |
sabzavot | Pishirish: | |||||
Drenajsiz | 10-60 | |||||
drenaj bilan | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
qovurish | 10-20 | 10-45 | ||||
Qabul | 15-65 | |||||
Sote qilish | 8-60 | |||||
Go'sht | Ovqat pishirish | 20-70 | 20-45 |
|||
Qovurish: | ||||||
parcha | 15-60 | 10-25 |
||||
Kotlet shaklida | 10-80 | 5-15 |
||||
O'chirish | 15-70 | |||||
Baliq | Ovqat pishirish | 30-90 | 25-60 |
|||
Qovurish: | ||||||
Maydalash yo'q | 20-35 | 15-35 |
||||
Silliqlash bilan | 10-60 | 5-15 |
||||
Qabul | 20-85 | 25-50 |
||||
Sut mahsulotlari | pishirish | 5-50 | 10-15 |
Jadval: Malumot uchun qo'llanma / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochniy
Aslida, bu ma'noda. Yozing!
Omad sizga!
sizning Doniyor
