Bir porsiya uchun 255 g sariyog 'yoki 280 g sousli mahsulotlar soni: baliq - 148-238 g (retseptlar kitobi me'yorlariga muvofiq), bug'doy uni - 6 g, o'simlik yog'i yoki o'simlik yog'i - 6 g, sariyog '- 7 g yoki sous - 50 g, garnitür - 150 g.

Quritilgan butun baliq yoki bo'laklarga bo'lingan bo'laklarga tuz va murch sepiladi, un bilan qovuriladi, yog 'bilan qizdirilgan tovaga yoki pishirish varag'iga qo'yiladi, teri tomoni pastga qaratiladi va 5-10 daqiqa davomida oltin qobiq hosil bo'lguncha ikkala tomondan qovuriladi. 140-160 ° S haroratda. Baliq 250 ° S haroratda 5-7 daqiqa davomida to'liq pishganicha pechda qovuriladi. Jami qovurish vaqti 10-20 minut. Qovurish oxirida baliq 85-90 ° S gacha qiziydi. Baliqning tayyorligi uning yuzasida kichik havo pufakchalari mavjudligi bilan belgilanadi. Qovurilgan baliq issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng darhol chiqariladi.

Yon piyola isitiladigan idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi: qovurilgan yoki qaynatilgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi, uning yonida - eritilgan sariyog 'bilan quyilgan qovurilgan baliq. Alohida-alohida, pomidor sousi, qizil sous, smetana yoki kornişonli mayonez baliq bilan xizmat qiladi. Idish maydanoz, ba'zan esa limon bo'laklari bilan bezatilgan. Qovurilgan baliq, shuningdek, qovurilgan karam, grechka pyuresi, qovurilgan qovoq, baqlajon va pomidor bilan bezatilgan.

Chuqur qovurilgan baliq

Sos bilan 330 g yoki mayonez bilan 305 g og'irlikdagi bir porsiya uchun mahsulotlar soni: pike perch - 192 g, yoki mushuk - 198 g, yoki dengiz levrek - 192 g, yoki za'faron cod - 111 g, yoki skumbriya - 107 g, bug'doy uni - 6 g, tuxum - 1/7 dona, kraker - 15 g , yog' - 10 g, sariyog' - 7 g, garnitür - 150 g, pomidor sousi - 75 g yoki mayonez sousi - 50 g.

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot (butun baliq yoki bo'laklarga bo'lingan bo'laklar) chuqur yog'ga joylashtiriladi, 160-180 ° S haroratgacha isitiladi. Baliq yog'i sachramasligi uchun tirqishli qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan tushiriladi va yuzasida oltin qobiq paydo bo'lguncha 5-10 daqiqa davomida qovuriladi, so'ngra ular tashqariga chiqariladi, yog'ni to'kib tashlashga ruxsat beriladi, qovurilgan idishga solinadi. pan va pechda qovurilgan.

Dam olish paytida, isitiladigan idish yoki plastinka ustiga yon piyola qo'yiladi: qaynatilgan yoki frantsuz kartoshkasidan qovurilgan kartoshka, uning yoniga eritilgan sariyog 'bilan quyilgan baliq qo'yiladi, limon va chuqur qovurilgan maydanoz bilan bezatilgan. Sosli qayiqda kornişon yoki pomidor sousi bilan mayonez sousi beriladi.

Xamirda qovurilgan baliq

Og'irligi 225 g bo'lgan bir porsiya uchun mahsulot miqdori: pike perch - 140 g, limon kislotasi - 0,2 g, o'simlik moyi - 4 g, maydanoz - 2 g, bug'doy uni - 30 g, tuxum - 3/4 dona, sut - 30, yog '- 15 g, sous - 75 g .

Marinadlangandan so'ng baliq bo'laklari vilkalar yoki oshpaz ignasi ustiga teshiladi, xamirga botiriladi, so'ngra qaynab turgan yog'ga botiriladi, 3-5 daqiqa davomida qovuriladi. Tayyor qovurilgan baliq chuqur yog' yuzasiga suzadi, u tirqishli qoshiq bilan chiqariladi, yog'ni to'kish uchun filtrga o'tkaziladi.

Baliq qog'oz sochiq bilan qoplangan idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi, har biri 6-8 dona bo'lib, ularga piramida shaklini beradi. Idish maydanoz, limon bo'laklari bilan bezatilgan. Alohida-alohida, kornişon yoki pomidor sousi bilan mayonez sousi beriladi. Baliqni frantsuz kartoshkasi bilan ham berish mumkin. Xamirni tayyorlashda sut o'rniga suv yoki pivo ishlatiladi. Baliq ba'zan kub shaklida kesiladi.

Baliq yaxshi tayyorlangan bo'lishi kerak, lekin suvli bo'lib qoladi. Xamir g'ovak va yam-yashil, rangi och oltin rangda. Chuqur qovurilgan baliq uchun qovurilgan baliqning quyuq rangi qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsondir.

Barcha zotlarning baliqlari asosiy usulda, ko'p miqdorda yog'da (chuqur qovurilgan) va ochiq olovda qovuriladi.

Kichkina baliq butun holda qovuriladi, o't baliqlari - terisiz bo'laklarda va bo'laklarga bo'linadi, qovurilgan bo'laklardan xaftagasiz kesiladi.

Qovurilgan va qoziqsiz baliqlar terisi va suyaklari bo'lgan filetadan, suyaksiz terisi bo'lgan filetadan va yog'da qovurish uchun - terisi va suyaklari bo'lmagan filetalardan bo'laklarga bo'linadi.
Ba'zida og'irligi 1,5 kg gacha bo'lgan baliq gipssiz tana go'shtidan (yumaloq baliq) kesilgan bo'laklarga qovuriladi.
Qovurish paytida baliq deformatsiyalanmasligi uchun non pishirishdan oldin bo'laklarga bo'lingan teri ikki yoki uch joyda kesiladi.

Asosiysini qovurayotganda Shu tarzda, baliq tuz, qalampir sepiladi, un bilan pishiriladi, qizil yoki oq non bilan pishiriladi.
Qovurilgan idishdagi yoki pishirish varag'idagi yog '150 ° C ga qadar isitiladi.
Baliqni avval bir tomondan, keyin esa boshqa tomondan qovuring.
Qovurilgan baliq pechda tayyor holatga keltiriladi.
Qovurilganda bo'laklar ichidagi harorat 75-85 ° S gacha ko'tariladi.
Qovurishning davomiyligi 10-20 minut.

Qovurilgan baliq ko'pincha qovurilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, maydalangan don, kamroq qovurilgan va qaynatilgan sabzavotlar bilan yonma-yon taom sifatida xizmat qiladi.
Tuzli bodring va pomidor qo'shimcha garnitür sifatida xizmat qiladi.
Karabuğday pyuresi bilan sazan, tench, qaymoq, perch va roach beriladi.
Idishni maydanoz yoki arpabodiyon bilan bezang.
Baliq ustiga bir tilim limon qo'ying.
Qovurilgan baliq xizmat qilishi mumkin

Sossiz xizmat qilganda, bir parcha sariyog 'yoki yashil sariyog' bilan sug'oriladi.
Bundan tashqari, baliqni eritilgan sariyog 'va limon sharbati bilan pishirishingiz mumkin.
Ko'pincha qobiqli va o'lchovsiz baliqlar ko'pincha sous bilan chiqariladi - pomidor, qizil, sabzavotli pomidor, ekstragon yoki mayonezli pomidor; alohida xizmat qiling.
Karp, tench, perch, qaymoq va roach smetana sousi bilan, qizil ikra va o't baliqlari esa pomidor sousi yoki mayonez bilan kornişonlar bilan xizmat qiladi.

Leningrad uslubida qovurilgan baliq.
Treska, pike perch, mushuk, kambala bo'laklari qovuriladi va porsiyali skovorodkada xizmat qiladi; qovurilgan kartoshka baliq atrofida (aylana shaklida), tepada esa - frantsuz kartoshkalari, halqalarga kesilgan.

Limon bilan qovurilgan baliq (minière).
Sariyog'ni eritib, limon sharbati yoki limon kislotasi eritmasi, maydanoz, tuz qo'shing, qaynatib oling va asosiy usulda qovurilgan baliqni quying.
Qovurilgan kartoshka bilan bezatilgan.

Yog'da qovurilgan baliq (chuqur qovurilgan).
Chuqur qovurilgan baliq "baliq kartoshkasi" deb ataladi.
Ko'pincha ular pike perch, navaga, mersin, halibut, cod, catfish foydalanadi.
Baliq terisiz va suyaksiz filetalarga bo'linadi, bo'laklarga bo'linadi, unga, lezon va oq nonga solinadi va 180-190 ° S gacha qizdirilgan yog'da qovuriladi; qovurish vaqti 8-12 min.
Qovurilgan baliq tashqariga chiqariladi, yog'ni to'kib tashlashga ruxsat beriladi va pechda 5-7 daqiqa davomida qovuriladi.

Bezatish- qovurilgan kartoshka (qaynatilgan) yoki yog'da qovurilgan kartoshka (qovurilgan), maydanoz (qovurilgan) va bir tilim limon.
Alohida xizmat qiling pomidor soslari, mayonez yoki kornişon bilan mayonez va boshqalar.

Yashil moyli pike perch (kolbert).
Sakkiz yoki kamon shaklida tayyorlangan yarim tayyor mahsulot chuqur qovuriladi, pechda 5-7 daqiqa davomida tayyor holga keltiriladi.
Qovurilgan baliq frantsuz kartoshkasi bilan bezatilgan, baliqqa yashil sariyog 'aylanasi qo'yiladi, arpabodiyon, bir tilim limon bilan bezatilgan.
Pomidor soslari, oq sharob yoki mayonezli pomidor soslari alohida xizmat qiladi.

Xamirda qovurilgan baliq (orly).
Tuzlangandan so'ng, baliq bo'laklari maydanozdan chayqatiladi, xamirga (batareya) botiriladi va 3-5 daqiqa davomida chuqur qovuriladi. Xamir (xamir) uchun tuxum sarig'i tuz bilan maydalanadi, sut bilan suyultiriladi, un qo'shiladi, yaxshilab yoğurulur, o'simlik moyi qo'shiladi.
Yaxshi kaltaklangan oqsillar qovurishdan oldin darhol xamirga kiritiladi.
Qovurilgan baliq piramida shaklida qizdirilgan idishga joylashtiriladi, yoniga maydanoz ko'katlari (qovurilgan kartoshka) va bir bo'lak limon qo'yiladi.
Kornişon yoki pomidor sousi bilan mayonez sousi alohida beriladi.

Ochiq olovda qovurilgan baliq (panjara baliq).
Pike perch, oq baliq va boshqa qovurilgan baliqlar marinadlanmaydi, balki eritilgan sariyog 'bilan namlanadi va oq nonda pishiriladi.
Yangi seld, qizil ikra, oq baliq, nelma, oq qizil ikra bo'laklarga bo'linadi va marinadlanadi, so'ngra non qo'ymasdan qovuriladi.
Baliq metall tayoqlardan yasalgan panjara ustiga qo'yiladi, yonib turgan ko'mir ustida isitiladi va cho'chqa yog'i bilan surtiladi.
Baliq bo'laklari birinchi navbatda bir tomondan, keyin esa boshqa tomondan qovuriladi, baliq bo'laklarida qorong'u, kuchli qovurilgan chiziqlar olinadi.
Garnitura - qovurilgan yoki qaynatilgan kartoshka.
Nonlanmagan mahsulotlar eritilgan sariyog 'bilan quyiladi va nonli baliqlarga kornişon yoki pomidor sousi bilan mayonez qo'shiladi.
Bir tilim limon baliq bo'laklariga yoki yon tomonga qo'yiladi.
Hozirgi vaqtda panjara qurilmalari keng qo'llaniladi, unda baliq shish yoki panjara ustidagi IQ emitrlari yordamida qovuriladi.

Tupurishda qovurilgan baliq.
Sturgeon tupurishda qovuriladi.
Buning uchun u bo'laklarga bo'linadi (terisiz va xaftaga solinmaydi), ular tuz, murch sepiladi, shishlarga o'raladi va yonayotgan ko'mir yoki panjara ustiga qovuriladi.
Qovurish paytida baliq o'simlik moyi bilan namlanadi.
Baliq yashil yoki piyoz, to'g'ralgan limon, yangi pomidor (butun) va qovurilgan fri kartoshkalari bilan bezatilgan.
Piyoz halqalarga, yashil piyoz esa 4-5 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi.

Ishning maqsadi: baliq va dengiz baliq bo'lmagan mahsulotlardan tayyorlangan taomlar assortimenti bilan tanishish.

Idishlar assortimenti: 1. Qaynatilgan baliq, Polsha sousi
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (676-son).

3. Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan baliq
(№ 643).

4. Moskvada qo'ziqorinli qaymoq sousida pishirilgan baliq (660-son).

Asboblar, inventar va idishlar:1 va 0,5 l hajmli kostryulkalar; skovorodkalar, oshpaz pichoqlari, veselka, tülbent, dushqoq, bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idish, chuqur fritöz, go'sht maydalagich, pishirish varag'i, oval metall idishlar, sosli qayiqlar, kichik vilkalar pichoqlari, vilkalar pichoqlari.

Pishirish texnologiyasi:

1. Qaynatilgan baliq (№ 623). Polsha sousi (№ 1053 ) Yalpi Net

baliq kapitani yoki 296160

levrek * 214156

pike (dengizdan tashqari) 306156

treska * 197152

oqlash*203156

sabzi * 55

piyoz 54

maydanoz (ildiz)43

qaynatilgan baliq massasi - 125

garnir (946-son)–150

sous (1053-son)–75

Chiqish - 350

* Baliqni sabzi qo'shmasdan qaynatish mumkin

Ish ketma-ketligi "Qaynatilgan baliq" (5.6-rasm):

1. Baliqni muzdan tushiring, tarozi va ichaklardan tozalang, teri va qovurg'a suyaklari bilan ma'lum bir massadagi yarim tayyor mahsulotlarni yuving, qatlamlang va kesib oling.

2. Sabzavotlarni tayyorlang. Piyoz, sabzi va maydanoz ildizlarini yuving, tozalang va tilimga kesib oling.

3. Baliqni qaynatish uchun qo'ying. Bo'laklarga bo'lingan baliq bo'laklarini yirtqichlardan joylashtiring, suv qo'shing, xom tug'ralgan sabzavotlarni qo'shing va qaynatilgan paytdan boshlab 10-15 daqiqa davomida pishiring.

4. Tuxumni qaynatib oling.

5. Kartoshkani yuving va tozalang (5.7-rasm).

6. Kartoshkani pishganicha qaynatib oling . Suvni to'kib tashlang, panani issiq pechka ustiga bir necha daqiqa qo'yib, kartoshkani quriting. 80-85 ° S haroratgacha sovishini kuting.

7. Sariyog'ni eritib oling va kartoshka pyuresi uchun sutni qizdiring.

8. Kartoshkani maydalang elakdan o'tib, sariyog 'va iliq sut qo'shing. Massani uring.

9. Tozalash uchun tuxum,ingichka bo'laklarga bo'ling.

10. Petrushkani yuving, mayda choping.

11. Sos uchun sariyog'ni eritib oling.

12. Sosni tayyorlang (5.8-rasm). Eritilgan sariyog 'uchun maydalangan tuxum, o'tlar, tuz, limon kislotasi qo'shing.

13. Taomni bezang. Baliq bo'laklarini issiq kichkina stol plastinkasiga qo'ying, kartoshka pyuresini yon tomonga qo'ying. Issiq suvga botirilgan osh qoshiq yordamida pyuresi yuzasiga naqsh qo'llang. Baliq ustiga jilo sousini to'kib tashlang. Bir tilim tozalangan limon bilan bezang.

Guruch. 5.6. "Qaynatilgan baliq" taomini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

2. Kartoshka pyuresi (№ 946) Yalpi Net

kartoshka 1107830

sut 158150

stol margarin 6060

yoki sariyog '6060

Chiqish - 1000

Guruch. 5.7. Idish ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
"Kartoshka pyuresi"

Polsha sousi (№ 1053) Yalpi Net

sariyog '700700

tuxum 8 dona 320 dona

maydanoz (ko'katlar) 2720

limon kislotasi 22

Chiqish - 1000

Guruch. 5.8. Idish ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
"Polsha sousi"

2. Telnoye (676-son). Yalpi Net

zander yoki 16780

muz baliq 17880

pike (dengizdan tashqari) 20080

treska * 11080

levrek 12180

bug'doy noni2424

sut yoki suv3232

baliq kotletining massasi – 134

maydalangan go'sht:

piyoz 4034/17*

pishirish yog'i55

yangi oq qo'ziqorin 2620/15 *

yoki yangi qo'ziqorinlar2821/15*

tuxum 1/4 dona.10

krakerlar 22

qiyma go'sht massasi - 42

tuxum 1/410

krakerlar 1010

yarim tayyor mahsulot vazni – 194

pishirish yog'i1414

tayyor tananing og'irligi - 160

garnir № 946, 948, 949, 976, 980–100

stol margarin - 7

sos No 1038, 1039–100

Chiqish – 367

* Qovurilgan piyoz va qaynatilgan qo'ziqorin massasi

"Telnoe" ishining ketma-ketligi (5.9-rasm):

1. Baliqni muzdan tushiring, tozalang tarozi va ichki organlardan, yuvib tashlang, terini olib tashlang va suyaklarni olib tashlang.

2. Toza filetani kesib oling 40-50 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.

3. Qobiqsiz bug'doy nonini sutga soling.

4. Baliq bo'laklari va namlangan non tuz va qalampir qo'shilishi bilan go'sht maydalagichdan o'ting. Massani ajratib oling.

5.9-rasm. "Telnoye" taomini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

5. Sabzavotli qiyma tayyorlang (5.10-rasm). Piyoz va qo'ziqorinlarni tozalang, yuving, qo'ziqorinlarni qaynatib oling, keyin qovuring. Piyozni qovuring.

6. Tuxumni qaynatib oling.Tozalash, maydalash.

7. Qovurilgan piyoz, qovurilgan qo'ziqorin, tug'ralgan tuxumni birlashtiring; tuz va murch bilan tatib ko'ring va aralashtiring.

8. Tanani shakllantiring. Baliq qiymasining normasini nam latta (doka) ustiga qo'ying, uni 1 sm gacha bo'lgan qatlam bilan tekislang.Kekning o'rtasiga sabzavotli qiyma qo'ying va latta yordamida tanani yarim oy shaklida hosil qiling.

9. Yarim tayyor mahsulotni kaltaklangan tuxumga soling va non bo'laklarida pishiriladi.

10. Tayyor yarim tayyor mahsulotni 30 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.

Guruch. 5.10. "Tuzilgan sabzavot" ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
tanani shakllantirish

11. Sosni tayyorlang (5.12-rasm). Unni saqlang ( t = 160 taxminan C). Sabzavotlarni tozalang, yuving, chiziqlar bilan kesib oling va pomidor qo'shilishi bilan qovuring.

12. Suyultirilgan unni baliq suvi bilan sote qiling. Bulyon uchun: yarim tayyor mahsulotlarga kesishdan qolgan terini, suyaklarni va baliq pulpasining bir qismini qaynatib oling.

Qovurilgan kartoshka (№ 948) Yalpi Net

kartoshka kublari, bo'laklari, bo'laklari,

kublar19321449

pishirish yog'i, o'simlik moyi100100

Chiqish - 1000

5.11-rasm. Idish ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
"qovurilgan kartoshka"

13. Qovurilgan sabzavotlarni va unni qovurishni birlashtiring, bulon bilan suyultiriladi. 25-30 daqiqa davomida pishirishga qo'ying.

14. Kartoshkani tozalang va yuving (5.11-rasm). Kub shaklida kesib oling, oqayotgan suvda yuving va sochiq bilan quriting.

15. Kartoshkani qovuring oltin qobiq hosil bo'lgunga qadar asosiy usulda.

16. Dana go'shtini chuqur qovuring oltin jigarrang bo'lguncha va pechda tayyor holga keltiring.

17. Sosni torting va sabzavotlarni elakdan o'tkazing. Sosni qaynatishga keltiring. Sariyog 'margarin bilan to'ldiring.

18. Xizmat qilish uchun tanani bezang. Tanani (har bir xizmat uchun 1-2 dona) oval idishga soling, slaydning yon tomoniga yonma-yon qo'ying. Sosni alohida xizmat qiling. Petrushka bilan bezang.

Pomidor sousi (№ 1038) Yalpi Net

baliq bulyoni - 500

stol margarin 2525

bug'doy uni 2525

sabzi 5040

piyoz 4840

maydanoz (ildiz) 4030

tomat pyuresi 500500

stol margarin 2525

shakar 1010

Chiqish - 1000

Guruch. 5.12. "Pomidor sousi" ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

3. Piyoz bilan qovurilgan baliq a la Leningrad (No 643) Yalpi Net

treska* yoki 194149

levrek 204149

makkel261149

zander yoki hake 264145

ot makkel296145

bug'doy uni 77

o'simlik yog'i88

qovurilgan baliqning vazni - 125

chuqur qovurilgan piyoz (№ 970)

garnir No 947, 948

Chiqish – 315

* Ichaklari va boshi kesilgan baliqlar uchun xatcho‘p stavkalari berilgan

5.13-rasm. Idish ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
"Leningradda qovurilgan baliq"

Qaynatilgan qovurilgan kartoshka (№ 947) Yalpi Net

kartoshka16561205*

pishirish yog 'yoki sariyog' 100100

Chiqish - 1000

* Qaynatilgan tozalangan dilimlenmiş kartoshka massasi

"Leningradda qovurilgan baliq" ishining ketma-ketligi (5.13-rasm):

1. Baliqni muzdan tushiring, tozalang va teri va qovurg'a suyaklari bilan filetaga kesiladi. Retseptda ko'rsatilgan massa bilan bo'laklarga bo'linadi.

2. Kartoshkani yuving, tozalang (5.14-rasm) va 10-15 daqiqa davomida (yarim pishganicha) pishiring.

3. Piyozni tozalang, yuving va halqalarga kesib oling.

4. Baliqni tuzlang (porsiyalari), qalampir, un bilan qovurilgan va oltin jigarrang bo'lgunga qadar asosiy usulda qovurib, pechda tayyor holga keltiring.

5. Kartoshka tilimga kesilgan va oltin jigarrang bo'lgunga qadar asosiy usulda qovuring.

6. Piyozni un bilan pishiring va chuqur qovurilgan.

7. Xizmat qilish uchun idishni bezang. Qovurilgan baliqni kichik kechki ovqat plastinkasining o'rtasiga qo'ying. Qovurilgan kartoshka bo'laklarini atrofga qo'ying va baliqni chuqur qovurilgan piyoz bilan to'ldiring. Yashil novdalar bilan bezang.

5.14-rasm. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
"Qaynatilgan qovurilgan kartoshka"

4. Qo'ziqorinli smetana sousida pishirilgan baliq, Moskva uslubi (№ 660)

Yalpi Net

Sudak yoki 284145

so'm310155

muz baliq 302145

mersin 301149

stellat 281149

beluga296149

bug'doy uni 77

yangi oq qo'ziqorinlar3426/17*

yoki yangi qo'ziqorinlar5743/17*

piyoz2420/10**

pishirish yog'i1515

qovurilgan baliq massasi - 125

tuxum 1/2 dona 20

garnitura No 947–150

sos № 1044–150

pishloq6,56

stol margarin yoki sariyog '1010

yarim tayyor mahsulotning og'irligi - 480

Chiqish - 430

* Qovurilganidan keyin qo'ziqorin massasi

** Qovurilgan piyoz massasi

"Moskvada qo'ziqorinli smetana sousida pishirilgan baliq" ishining ketma-ketligi (5.15-rasm):

1. Baliqni muzdan tushiring, tozalang, yuvib tashlang va teri va qovurg'a suyaklari bilan filetalarga kesing. Retseptda ko'rsatilgan massa bilan qismlarga bo'ling.

2. Qo'ziqorinlarni yuving, qaynatib oling, tilimga kesib oling va qovuring.

3. Tuxumni qaynatib oling.Dilimlarga kesib oling.

4. Piyozni tozalang, yarim halqalarga bo'ling va saqlang.

5. Sosni tayyorlang (5.16-rasm). Sariyog 'ichida spasser un. Smetana qaynatib oling va u bilan un passerovkani suyultiring. Yarim tayyor mahsulotni tuz va qalampir bilan ta'mga keltiring va 3-5 daqiqa qaynatib oling. Tayyor sousni torting va yana qaynatib oling.

6. Kartoshkani yuving, tozalang va qaynatib oling (5.14-rasm).

7. Pishloqni maydalang.

8. Tuzli baliq qismlari, qalampir, un bilan qovurilgan va oltin jigarrang bo'lgunga qadar asosiy usulda qovuring.

9. Qaynatilgan kartoshka tilimga kesiladi va qizarguncha skovorodkada qovuring.

10. Idishni pishirish uchun tayyorlang. Bir oz sousni xizmat ko'rsatish idishiga quying, markazga qovurilgan baliqning bir qismini qo'ying; baliqni qaynatilgan qovurilgan kartoshka bo'laklari bilan yoping. Baliq ustiga qaynatilgan tuxum, qovurilgan piyoz, qovurilgan qo'ziqorin bo'laklarini (bo'laklarini) qo'ying. Idishni qolgan sous bilan to'ldiring, maydalangan pishloq seping.

11. Idishni pechda pishiring yuzasida oltin qobiq paydo bo'lguncha 250-280 ° S haroratda.

12. Taqdim etish uchun tekshirish. Kichkina kechki ovqat plastinasiga qog'oz peçete qo'ying, ustiga idish bilan bo'laklangan pan qo'ying. Yashil novdalar bilan bezang.

Smetana sousi (№ 1044) Yalpi Net

Tashqi ko'rinish

Ta'm va hid

Qaynatilgan baliq, Polsha sousi

Butun bo'lak shaklida baliq. Yon tomonda bezak, majoziy tarzda bezatilgan. Sos baliqni to'liq qoplaydi

Kontekstda - sarg'ish tusli pushti yoki oq yoki och kulrang (baliq turiga qarab)

Ziravorlar va sous bilan ta'mlangan baliq

Ikki tomondan bir tekisda qovurilgan qobig'i bo'lgan yarim oy shaklidagi mahsulot, yuzasida yoriqlarsiz, yog' bilan quyiladi, bezatilgan. Sos alohida xizmat qiladi

Yorqin jigarrang

Qovurilgan piyoz, tuxum, qo'ziqorin va pomidor sosining ta'mi va xushbo'yligi bilan baliq kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlarga xosdir.

Leningrad uslubida qovurilgan baliq

Bir bo'lak qovurilgan qobig'i kuygan joylarisiz, qovurilgan kartoshka doiralari bilan bezatilgan, yog' bilan sug'orilgan, qovurilgan piyoz qo'yiladi.

Baliq - ochiq jigarrang, piyoz - somon sariq

Qovurilgan baliq, qovurilgan piyoz va kartoshka uchun xosdir

Qo'ziqorinli smetana sousida pishirilgan baliq, Moskva uslubi

Sirtning katta qismi qizg'ish qobiq bilan qoplangan

oltin jigarrang

Smetana, qovurilgan piyoz va qo'ziqorin qo'shilgan qovurilgan baliqning o'ziga xos xususiyati

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan qovurilgan baliq taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar nomi \Gross\Net

									I		II		III
								BRUT	NETT	BRUT	NETT	BRUT	NETT
								BU	HAQIDA	BU	HAQIDA	BU	HAQIDA
Mushuk baliqlari aniqlandi								207	149	165	119	124	89
(rang-barang)*
yoki kapitan baliq								296	160	235	127	176	95
yoki kartalar								281	149	225	119	168	89
yoki oq baliq* yoki treska*								194	149	155	119	116	89
yoki okean ot skumbriyasi								296	145	237	116	176	86
yoki levrek*								204	149	163	119	122	89
Yarim tayyor mahsulotlardan:
Mushuk baliqlari aniqlandi								166	149	132	119	99	89
(rang-barang)
yoki kapitan baliq								182	160	144	127	108	95
yoki dengiz boshi								171	149	137	119	102	89
yoki treska								169	149	135	119	101	89
yoki pike (dengizdan tashqari)								171	145	136	116	101	86
Bug'doy un								7	7	6	6	5	5

	O'simlik yog'i																			8	8	6	6	5	5
	Qovurilgan baliq massasi																			-	125	-	100	-	75
	PFni bezash
																				-	150	-	150	-	150
	Sos PF																			-	-	-	75	-	50
	yoki sariyog 'yoki																			10	10	7	7	5	5
	stol margarin
	Limon																			8	7	-	-	-	-
	Chiqish: yog 'bilan																			-	292	-	257	-	230
	sous bilan																			-	-	-	257	-	275

Xatcho'plar stavkalari dog'li (rang-barang) so'm, oq baliq, dengiz boshi, boshsiz ichakli treska uchun berilgan.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Teri va qovurg'a suyaklari bilan filetadan kesilgan baliq bo'laklari tuz, murch sepiladi, un bilan qovuriladi, pishirish varag'iga yoki yog' bilan isitiladigan panga qo'yiladi, ikki tomondan oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi.

Yonma-ovqatlar - qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qovurilgan kartoshka, yog'li qaynatilgan sabzavotlar.

Soslar - qizil asosiy, pomidor, sabzavotli pomidor.

1. LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining iltimosiga binoan tayyorlanadi, asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.

Rang - mahsulotga kiritilgan mahsulotlarning xarakteristikasi.

Ta'm va hid - Mahsulot tarkibiga kiradigan mahsulotlar uchun xarakterli, begona ta'm va hidlarsiz.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" texnik reglamenti (TR CU 021/2011) talablariga javob beradi.