karaoke-k3.ru Pancakes, krep, bulochka, kekler, chuchvara, pirog, pechenye, keks, xachapuri.
“TABIY CHOP VA KOTLET MASASI VA ULARNING YARIMIYOR MAHSULOTLARINI TAYYORLASH. YARIMIYAT GO'SHTNI SAQLASH QOIDALARI, TEMPERATURA SHARTI, SOVUTTIRISH, MUZLASHTIRISH VA SAQLASH QOIDALARI. QO'SHIMCHA MAHSULOTLARNI QAYTA QILISH»
Tabiiy tug'ralgan va kotlet massasini tayyorlash
Maqsad: ichki mahsulotlarni mexanik pazandalik qayta ishlashning texnologik sxemasini ko'rib chiqish. “Yalpi”, “Sof”, chiqindilar bo‘yicha qo‘shimcha mahsulotlar miqdorini aniqlashni o‘rgatish. Tabiiy tug'ralgan va kotlet massasini va ulardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashni ishlab chiqing.
Uskunalar: go'sht maydalagich MIM-105, ish stoli terish tarozilari, ishlab chiqarish stollari.
Inventar, asboblar, idishlar: oshpaz pichoqlari va "MS" belgisi bilan kesish taxtalari, yarim tayyor mahsulotlarni yotqizish uchun idishlar, yarim tayyor mahsulotlarni shakllantirish uchun belkuraklar.
Xom ashyo: go'sht, pastırma, piyoz, qalampir, tuz, non bo'laklari, sut yoki suv.
Vazifa 1. Tabiiy tug'ralgan massani tayyorlang
Tabiiy tug'ralgan massani tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi
Ish joyini tashkil etish.
Xom ashyo olish. Xom ashyo qabul qilinadi va tortiladi.
3. Xom ashyoning yaxshi sifatini aniqlash. Go'sht, cho'chqa yog'ining yaxshi sifati tashqi ko'rinishida organoleptik usul bilan aniqlanadi. Go'shtning yuzasi quruq, elastik bo'lishi kerak va uning rangi yaxshi go'sht rangiga mos kelishi kerak.
4. Xom ashyoni qayta ishlash va tayyorlash. Go'sht yuviladi, quritiladi va tendonlardan tozalanadi. Yog 'ortiqcha tuz va ziravorlardan tozalanadi.
5. Go'shtni bo'laklarga bo'lish.
6. Go'sht maydalagichda go'shtni maydalash. Go'sht maydalagichni yig'ing, uning ishlamasligini tekshiring. Go'sht cho'chqa yog'i bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi, ularni pestle yoki itargich bilan itarib yuboradi. Olingan massaga tuz, qalampir, sut yoki suv qo'shiladi, yoğurulur va massa yog'ning tozalanishiga yo'l qo'ymaydi.
Vazifa 2. Biftek uchun tabiiy tug'ralgan massa tayyorlang
Biftek uchun tabiiy tug'ralgan massani tayyorlash ketma-ketligi
1. Go'sht plyonkalardan, tendonlardan tozalanadi.
2. Go'shtni kub shaklida kesib oling, taxminan bir xil o'lchamdagi.
3. Kublarni taxtaga qo'ying va ularni ikkita bir xil pichoq bilan kesib oling, bir xil bilaklar bilan ishlaganda, pichoqlarni bir-biriga parallel ravishda ushlab turishga va qo'llarni zo'riqtirmaslikka harakat qiling.
Kesish paytida massa qirralardan o'rtasiga o'tkaziladi, bu esa go'sht massasining bir hil tuzilishini olish imkonini beradi (1-rasm).
Guruch. 1.
4. Qiyma kerakli maydalanish darajasiga yetguncha pichoqlar bilan ishlang.
5. Qiymaga tuz, murch, sut solib, urib oling.
Vazifa 3. Tabiiy tug'ralgan massadan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlang
Go'shtning tabiiy tug'ralgan massasidan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash
Tug'ralgan mol go'shti. Bekon kub shaklida kesiladi. Tug'ralgan go'sht cho'chqa yog'i bilan birlashtiriladi. Bo'lingan. Ular yarim tayyor mahsulotga 2 sm qalinlikdagi yassilangan yumaloq shaklni beradi.
Tabiiy tug'ralgan kotletlar. Tug'ralgan qo'zi go'shti tayyorlang. Bo'lingan. Yarim tayyor mahsulotlarga oval shakl beriladi, lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi.
Shnitzel tabiiy tug'ralgan. Tug'ralgan massa qismlarga bo'linadi, yarim tayyor mahsulotga oval-cho'zinchoq shakl beriladi, qalinligi 1 sm.Lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi.
Köfteler. Tug'ralgan massa passivlangan piyoz, xom tuxum bilan birlashtirilib, yoğrulur va to'plar shaklida 1-10 g bo'laklarga bo'linadi.
Lula kabob. Qo'zi go'shtidan maydalangan massa tayyorlanadi, qo'zi yog'i, piyoz, qalampir, tuz, limon kislotasi qo'shiladi va muzlatgichda 2-3 soat davomida marinadlanadi, yarim tayyor mahsulotlarga mayda kolbasa shaklini berib, ularni shishlarga teshiladi. , 1 porsiya uchun 2-3 dona.
sifat talablari
Tug'ralgan mol go'shti bifshteksi yassilangan dumaloq shaklga ega bo'lishi kerak, qalinligi 1,5-2 sm bo'lishi kerak.Yarim tayyor mahsulotning sirtini o'rash, qirralarini tekislash kerak. Hidi ziravorlar bilan yaxshi xulqli go'shtning hidiga mos kelishi kerak. Yarim tayyor mahsulotni kesishda go'sht pastırma kubiklarining bir xil kesishishi bilan bir hil bo'lishi kerak.
Tabiiy tug‘ralgan kotletlar bir uchi uchli, qalinligi 1-1,5 sm bo‘lgan oval tekislangan shaklga ega bo‘lishi kerak.Ularning yuzasi bir tekisda non bo‘laklari bilan qoplangan bo‘lishi kerak.
Tabiiy tug'ralgan shnitsel oval tekislangan shaklga ega bo'lishi kerak, qalinligi 1 sm bo'lishi va yuzasi bir tekisda non bo'laklari bilan qoplangan bo'lishi kerak.
Köfte 7-10 g og'irlikdagi to'p shaklida bo'lishi kerak.Ularning hidi ziravorlar bilan yaxshi go'shtning hidiga mos kelishi kerak.
Lula kabobi piyoz va ziravorlar hidi bilan kichik kolbasa shaklida bo'lishi kerak.
Saqlash muddati
Qiyma 2-6°S haroratda 6 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanishi kerak.
1. 25 ta qiyma bifshteks tayyorlash uchun go'sht massasini aniqlang, agar 1 porsiya uchun yalpi og'irligi 109 g bo'lgan go'sht kerak bo'lsa.
2. Bir kotlet tayyorlash uchun 85 g go'sht, 14 g yog ', 10 g suv sarflansa, 20 kg tabiiy qiyma qo'zi go'shti massasidan nechta kotlet tayyorlash mumkinligini hisoblang.
3. Agar bitta shnitsel 109 g sof vaznli go'sht va 14 g suv iste'mol qilsa, 25 porsiya cho'chqa go'shti shnitselini tayyorlash uchun tabiiy qiyma miqdorini hisoblang.
Vazifa 4. Undan kotlet massasi va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlang
Kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash
Moddiy-texnik jihozlar
Uskunalar: go'sht maydalagich, ish stoli terish tarozilari, muzlatgichlar, ishlab chiqarish stollari.
Inventar, asboblar, idishlar: oshpaz pichoqlari va "MS" belgisi bilan kesish taxtalari, yarim tayyor mahsulotlarni yotqizish uchun idishlar, rulon uchun pishirish varag'i, köfte, spatulalar.
Xom ashyo: go'sht, non, sut, qalampir, tuz, non bo'laklari, bug'doy uni, tuxum, piyoz.
Kotlet massasini tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi
1. Xom ashyoni qayta ishlash va tayyorlash. Go'sht tendon va plyonkalardan tozalanadi, kichik bo'laklarga bo'linadi, yuviladi. Non sovuq suvga yoki sutga solinadi, piyoz tozalanadi va yuviladi, guruch saralanadi, yuviladi, mo'rt bo'tqa qaynatiladi. Tuxum yuviladi va qattiq qaynatiladi. Un va non bo'laklarini elakdan o'tkazing.
2. Qiyma tayyorlash. Kotlet go'shti go'sht maydalagichda qo'shaloq panjara bilan maydalanadi, shundan so'ng tug'ralgan go'sht namlangan siqilgan non bilan birlashtiriladi, go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Tuz, qalampir qo'shing, aralashtiring va massani urib oling.
Kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash
Kotletlar va köfte. Kotlet massasi tortiladi va undan qancha yarim tayyor mahsulot chiqishi hisoblab chiqiladi. Har bir 10 ta yarim tayyor mahsulotdan kotlet yoki köfte olish uchun butun kotlet massasi qismlarga osib qo'yiladi. Keyin bu qismlar bo'laklarga bo'linadi. Har bir yarim tayyor mahsulot elenmiş krakerlarni sepib, nonlanadi. Shundan so'ng, ular kotletlarga oval tekislangan holda berishadi
bir uchi uchli shakl (yarim tayyor mahsulotning uzunligi 10-11 sm, kengligi 5 sm, qalinligi 1-2 sm), köfte esa yassilangan-yumaloq (yarim tayyor mahsulotning qalinligi) tayyor mahsulot 2 sm, diametri 6 sm). Tayyor yarim tayyor mahsulotlar nonni teng ravishda tekislaydi, ajinlar, singan qirralar va yoriqlarni tekislaydi.
Shnitsel. Shnitsellar uchun kotlet massasi tortiladi. Keyin ular 10 ta porsiyaning qismlariga, olingan qismlar esa porsiyaga osilgan. Yarim tayyor mahsulotlarga qalinligi 0,5-1 sm bo'lgan oval tekislangan shakl beriladi.
Köfteler. Köfte uchun mo'ljallangan kotlet massasiga qovurilgan piyoz qo'shiladi va olingan massa aralashtiriladi va undan shar shaklida yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Ular un bilan pishiriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni pishirish varag'iga joylashtiring. Go'shtli go'shtni guruch bilan pishirish mumkin.
Roll. Kotlet massasi nam latta ustiga yupqa qatlam qilib qo'yiladi va bu qatlamning o'rtasiga qiyma qo'yiladi. Shundan so'ng, kotlet massasi qatlamining qirralari bir chekkasi ikkinchisida bo'lishi uchun o'raladi (2-rasm) va yarim tayyor mahsulot tikuv bilan ehtiyotkorlik bilan joylashtiriladi. Uning yuzasi lezon bilan surtiladi, non bo'laklari bilan sepiladi va bir necha joylarda teshiladi. Rulo uchun maydalangan go'sht qattiq qaynatilgan tuxum va qaynatilgan makarondan tayyorlanishi mumkin.
Guruch. 2..
Zrazy kesilgan. Kekning o'rtasiga 1 sm qalinlikdagi kotlet massasidan qiyma qo'yiladi, uning chetlari o'raladi va yarim tayyor mahsulotga mos shakl beriladi. Tug'ralgan zrazy uchun maydalangan go'sht qattiq qaynatilgan tuxum va qovurilgan piyozdan tayyorlanishi mumkin.
sifat talablari
Kotlet massasi bir hil, suvli, pushti-kulrang rangga ega bo'lishi kerak va hidi ziravorlar bilan yaxshi sifatli go'sht bo'lishi kerak.
Kotletlar va köfte yorilishsiz va singan qirralari bo'lmasligi kerak, bug'doy bo'laklarida bir tekis nonlangan sirtga ega bo'lishi kerak. Tendonlar va non bo'laklari tanaffusda ko'rinmasligi kerak. Hidi ziravorlar bilan yaxshi xulqli go'shtga xosdir. Kotletlar bir uchi uchli oval tekislangan shaklga ega bo'lishi kerak, qalinligi 1-1,5 sm.Köfte shakli yassilangan-yumaloq, yarim tayyor mahsulot qalinligi 1 sm.
Shnitzel 0,5-1 sm qalinlikdagi oval tekislangan shaklga ega bo'lishi kerak.
Chopped zrazy oval bo'lishi kerak, tug'ralgan maydanoz bilan bezatilgan va bug'doy nonlari bilan sepiladi.
Köfte sharsimon bo'lishi kerak, bug'doy unida pishiriladi, yaxshi go'sht, ziravorlar va piyoz hidiga ega bo'lishi kerak.
Saqlash muddati
Chorvachilik go'shtining tabiiy tug'ralgan massasidan olingan yarim tayyor mahsulotlarni 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, qiyma go'shtni esa 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda 2-6 ° S haroratda saqlang.
1. Kerakli xomashyoni hisoblab kotlet massasini 20 ta kotletga tayyorlang, agar 1 kotletga 56 g sof og'irligi bo'lgan mol go'shti, bug'doy noni 14 g, sut yoki suv 17 g sarflansa.
2. Bir yarim tayyor mahsulotga 89 g go‘sht, 16 g non, 23 g sut sarflansa, 3,2 kg cho‘chqa go‘shti kotletining qiyma massasidan qancha pishirish mumkin?
Vazifa 5. Ichki mahsulotlarni qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash
Moddiy-texnik jihozlar
Uskunalar: oyoq va boshlarni kuylash uchun gaz brülörleri.
Inventar, asbob-uskunalar, idishlar: kesish taxtasi, pishirish varag'i, tovoqlar, pichoqlar, bolta, musat, pichoq kesuvchi.
Xom ashyo: qo'shimcha mahsulotlar. jigar, miya, til, buyrak, yurak, elin, dum, bosh, oyoq.
Ichki mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi
Ish joyingizni tartibga soling
Oshqozonlarning oshpazlik maqsadlarida ishlatilishi jadvalda keltirilgan. 2.
jadval 2
|
sakatat |
oshpazlik uchrashuvi |
Kesish usuli |
|
Qovurish, qovurish, Stroganoff uchun |
To'rtburchaklar shakldagi qismlarga bo'linish Har bir xizmat uchun 1-2 dona. Barlar - Stroganoff |
|
|
Qovurish, pishirish uchun |
Ikki yarmiga bo'ling |
|
|
Ovqat pishirish uchun |
||
|
Pishirish, qovurish uchun |
||
|
Qaynatish, qovurish, qovurish uchun |
Butun, kubik (gulyash) |
|
|
Pishirish, pishirish uchun |
Butun, bo'laklar |
|
|
Dudoqlar, quloqlar, quyruq |
Ovqat pishirish uchun |
Butun, bo'laklar |
|
Boshlar, oyoqlar |
Pishirish, pishirish uchun |
Butun, bo'laklar |
Suyaklarni qayta ishlash
Boshni qayta ishlash. Qoramollarning boshlari singdiriladi, yuviladi, tozalanadi. Ular lablar va tilni ajratib turadi, yuqori kranial suyakni kesib, miyalarni chiqaradi. Cho'chqa va buzoq boshlari va quloqlari kuydiriladi, tozalanadi va yuviladi. Go'shtni peshonadan burungacha kesib, quloqlari bilan birga kesib tashlang.
Oyoqni davolash. Qoramolning oyoqlari, agar ular jun bilan kelgan bo'lsa, o'raladi, tozalanadi, tuyoqlari olinadi, yaxshilab yuviladi, bo'ylab ikkiga bo'linadi, keyin esa bo'ylab kesiladi. Sovuq suvda 2-3 soat davomida namlanadi.Buzoq va cho‘chqa go‘shtining oyoqlari kuydiriladi, tozalanadi, tuyoqlari olinadi, so‘ng kuydiriladi. Oyoqlardagi go'sht suyaklar bo'ylab ikki tomondan kesiladi, bo'g'inlarda kesiklar qilinadi va go'sht teri bilan birga suyakdan chiqariladi.
Miyani qayta ishlash. Miya 1-2 soat davomida sovuq kislotali suvda namlanadi.So'ngra ularni suvdan olmay, ulardan plyonka va qon tomirlari chiqariladi.
Jigarni qayta ishlash. Jigar yuviladi, undan o't yo'llari kesiladi, pichoqning tekis tomoni bilan engil uriladi va undan plyonka chiqariladi. Muzlatilgan mol go'shti jigarini qayta ishlashda chiqindilar 17%, cho'chqa go'shti - 12% ni tashkil qiladi.
Tilni qayta ishlash. Til nopoklardan tozalanadi, bo'yin chiqariladi va yaxshilab yuviladi.
Yurakni qayta ishlash. Yurak uzunasiga kesiladi, katta tomirlar kesiladi, yuviladi.
Buyrakni qayta ishlash. Buyraklardan yog'ni olib tashlang. Mol go‘shti buyragi uzunasiga ikkiga bo‘linadi, 2-3 soat davomida sovuq suvda namlanadi (suv har soatda almashtiriladi).
Oshqozonni davolash. Qoramolning oshqozoni tashqariga chiqariladi, yuviladi, 8-12 soat davomida oqadigan suvda namlanadi, shundan so'ng ular yaxshilab tozalanadi va yana yuviladi. Keyin ular kuydiriladi, shilliq qavatdan tozalanadi va yana 3-4 soat davomida sovuq suvda namlanadi, har soatda suv almashtiriladi.
Suyakni qayta ishlash. Suyaklar kesiladi va yuviladi.
O'pkani qayta ishlash. O'pka yuviladi, bo'laklarga bo'linadi, bronxlar oldindan kesiladi va yana yaxshilab yuviladi.
Yelinni qayta ishlash. Yelin bo'laklarga bo'linadi va sovuq suvda namlanadi.
Quyruqni qayta ishlash. Mol, dana, qo‘zi go‘shtining dumlari bo‘laklarga bo‘linadi, yuviladi va 5-,6 soat davomida sovuq suvda namlanadi.
sifat talablari
Barcha qo'shimcha mahsulotlar sifatli bo'lishi, begona hidlarga ega bo'lmasligi, to'g'ri ishlov berilishi, yuvilishi kerak. Buyraklardagi o'ziga xos hid yoki oshqozonda shilliq borligiga yo'l qo'yilmaydi. Oyoq va boshlarni kuylash, tozalash va yuvish kerak.
Saqlash muddati
Sovutilgan oziq-ovqat suyaklari va ichki mahsulotlar 2-6 ° S haroratda 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Ma'lumotlarni daftarga to'ldiring va ishni o'qituvchiga topshiring.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun mol go'shti, qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtidan tug'ralgan kotlet go'sht maydalagichda eziladi, cho'chqa yog'i 5x5 mm kub shaklida kesiladi, suv (yoki sut), tuz, murch qo'shiladi, aralashtiriladi.
Pishirilgan qiyma go'sht oval shaklidagi mahsulotlar shaklida kesiladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Yonma-ovqatlar - maydalangan don, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, qovurilgan kartoshka (xom), qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka, yog'li qaynatilgan sabzavotlar, yog' bilan pishirilgan sabzavotlar, sutli sousdagi sabzavotlar, qovoq, qovoq, qovurilgan baqlajon.
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Unga solingan (yoki pishirilmagan) tasvirlar shaklidagi yarim tayyor mahsulot, 150-160 S haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga qo'ying va ikkalasini ham 3-5 daqiqa davomida qovuring. çıtır qobiq hosil bo'lguncha yon tomonlar.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Bifteklarga xizmat ko'rsatishning ko'plab usullari mavjud, ammo asosiylari uchta: 1) garnitür bilan birga - qovurilgan kartoshka yoki murakkab garnitür, biftekning o'zi qovurilgan sharbat ustiga quyiladi; 2) piyoz bilan, ya'ni. ustiga, friutirda qovurilgan piyoz halqalari qo'yiladi, qovurilgan kartoshka bilan bezatilgan, arpabodiyon yoki maydanoz (rustik) bilan sepiladi; 3) tuxum bilan, ya'ni. ta'tilda ular biftekga bitta tuxumdan (Gamburg uslubida) omlet qo'yishdi.
 |
||
Lula kabob.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun bo'laklarga bo'lingan qo'zichoq kotlet go'shti, piyoz, xom yog' go'sht maydalagichda maydalanadi, tuz, murch qo'shiladi, aralashtiriladi.
Pishirilgan qiyma go'sht kolbasa shaklida hosil bo'ladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Garniturani tayyorlash uchun yashil piyoz, ko'katlar, shuningdek, pita noni ishlatiladi.
Uni tayyorlash uchun suvda undan qattiq xamir yoğuriladi, 1 mm qalinlikdagi pita nonini yoyib, pishirish varag'ida yog'siz pishiriladi.
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Yarim tayyor mahsulotlar shish ustiga qo'yiladi va pishganicha ko'mirda qovuriladi.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Xizmat qilayotganda kabob pita noniga solinadi, piyoz, ko‘katlar bilan bezatilgan, sumalak sepiladi. Lula kabobni lavashsiz berish mumkin.
VI. Sifat talabi yoki tayyor ovqatning organoleptik bahosi.
Sirt silliq, yoriqlar va bo'shliqlarsiz, bir xil rangda.
Seksiyonel ko'rinish go'sht, non, tendonlarning alohida bo'laklari ko'rinmaydigan bir hil massadir. Atirgul-qizil soyaga ruxsat berilmaydi. Quritilgan yog'ning ta'mi va boshqa begona ta'm va hidlarga yo'l qo'yilmaydi.
VII.Idishning sxemasi va xom ashyoni hisoblash.
Tabiiy tug'ralgan kotlet.
I. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun mol go'shti, qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtining tug'ralgan kotlet go'shti xom yog'li, 1 yoki eng yuqori navli bug'doy noni, avval sut yoki suvga namlangan, xom piyoz, go'sht maydalagichda tug'ralgan, suv bilan birlashtiriladi. (yoki sut) qo'shiladi , tuz, murch, aralashtiriladi.
Pishirilgan qiyma 1-2 sm qalinlikdagi bir uchi uchli oval tekislangan mahsulotlar shaklida kesiladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Yonma-ovqatlar - maydalangan don, qaynatilgan loviya, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, qovurilgan kartoshka (xom), qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka, yog'li qaynatilgan sabzavotlar, qovurilgan pomidor, qovoq, qovoq, qovurilgan baqlajon.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Yarim tayyor mahsulotni oval shakldagi mahsulotlar shaklida un yoki non bo'laklariga soling, 150-160 C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan skovorodka yoki pishirish varag'iga soling va 3-5 daqiqa davomida ikkala tomondan qovuring. tiniq qobiq hosil bo'ladi.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Plastinkaga garnitür, kotlet qo'ying va qovurish paytida hosil bo'lgan go'sht sharbatini quying.
VI. Sifat talabi yoki tayyor ovqatning organoleptik bahosi.
Mahsulotlar bir tekis non bilan qoplangan, yuzasi tekis, yoriqlar va sinishlarsiz, bir tekis rangli, ochiq jigarrang.
Seksiyonel ko'rinish go'sht, non, tendonlarning alohida bo'laklari ko'rinmaydigan bir hil massadir. Atirgul-qizil soyaga ruxsat berilmaydi. Nonning ta'mi, achchiq yog'i va boshqa begona ta'm va hidlarga yo'l qo'yilmaydi. To'qimalari suvli, yumshoq.
VII.Idishning sxemasi va xom ashyoni hisoblash.
 |
|
 |
4.Uskunalarni rejalashtirish va joylashtirish.
Uskunalarni joylashtirishga qo'yiladigan talablar quyidagilardan iborat: u texnologik jarayonning ketma-ketligini ta'minlaydigan, xom ashyoni qayta ishlash maydonlarini yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash maydonlaridan ajratib turadigan optimal tarzda joylashtirilishi kerak. bir vaqtning o'zida yarim tayyor mahsulotlarni bir ish joyidan ikkinchisiga o'tkazish vaqtini minimallashtirish, ishni imkon qadar qulay va qulay qilish.
I bo'lim. Kirish. Umumiy ovqatlanishning rivojlanish bosqichlari. 2
II bo'lim. Tabiiy maydalangan massadan mahsulotlar tayyorlash texnologiyasi. 6
1. Tabiiy tug'ralgan massadan idishlarning kimyoviy tarkibi. 6
2. Idishlar assortimenti. 7
3. Ovqat pishirish texnologiyasi. 8
4. Dastgohning sxemasi va jihozlarni joylashtirish. 24
III bo'lim. Tabiiy tug'ralgan massadan go'shtli taomlar ishlab chiqarishda mehnatni tashkil etish. 24
1. Seminar va ish joylarini tashkil etish 24
2. Sexda mehnatni tashkil etish. 27
3. Do'konda xavfsizlik. 27
IV bo'lim. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati. o'ttiz
Kirish. Umumiy ovqatlanishning rivojlanish bosqichlari.
1917 yil 8 noyabrda (27 oktyabr) V.I.Lenin jamoat oshxonalarini tashkil etish, ularning faoliyatini nazorat qilish va oziq-ovqat fondlarini taqsimlash to'g'risidagi farmonni imzoladi. Birinchi oshxonalar Petrograddagi Putilov zavodida, keyin esa Moskva va boshqa shaharlarda paydo bo'ldi. Fuqarolar urushi va chet el interventsiyasi davrida oziq-ovqatning keskin tanqisligi va iqtisodiy tanazzul sharoitida jamoat oshxonalari aholini oziq-ovqat bilan ta'minlashda muhim rol o'ynadi.
NEP davrida jamoat oshxonalari iste'mol kooperativlari tasarrufiga o'tkazildi va xo'jalik hisobiga o'tkazildi. 1921 yil boshiga kelib, ularda 8 milliondan ortiq odam ovqatlangan.
30-yillarga qadar sanoat to'g'ri rivojlanmadi, chunki mamlakatda sanoatlashtirish va kolxoz xo'jaligini tashkil etishga e'tibor qaratilgan edi.
Mamlakatda umumiy ovqatlanishni rivojlantirish uchun moddiy bazani yaratib, 1931 yil 19 avgustda Bolsheviklar Kommunistik partiyasi Markaziy Qo'mitasi "Umumiy ovqatlanishni yaxshilash chora-tadbirlari to'g'risida" gi qarorni qabul qildi, unda u jamoat ovqatlanishining muhimligini ta'kidladi. umumiy ovqatlanishni tashkil etish va idish-tovoqlar sifatini oshirish va turlarini kengaytirish, sanitariya holatini yaxshilash va korxonalarning moddiy-texnik bazasini mustahkamlash, mehnatkashlarning o‘z mehnati natijalariga qiziqishini oshirishga qaratilgan qator chora-tadbirlarni nazarda tutgan. Birinchi oshpazlik maktablari, texnikumlar, institutlar ishga tushirildi. Tijorat mashinasozlik zavodlari birinchi mahalliy uskunalarni ishlab chiqardi. Xom ashyo ta’minotini yaxshilash maqsadida umumiy ovqatlanish korxonalari qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini xarid qilish va yordamchi xo‘jaliklar tashkil etish huquqini oldi. Tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini rad etish joriy etildi.
1941-1945 yillardagi Ulug 'Vatan urushi davrida. umumiy ovqatlanish tizimi aholi o‘rtasida oziq-ovqat mahsulotlarini ularning mehnatining sifati va miqdoriga qarab bir tekis taqsimlanishiga xizmat qildi, iqtisodiyotning yetakchi tarmoqlari, birinchi navbatda, mudofaa sanoati xodimlarini qo‘shimcha oziq-ovqat bilan ta’minlashga yordam berdi.
Urushdan keyingi yillarda umumiy ovqatlanish korxonalari tarmogʻi sezilarli darajada kengayib, 1955-yilga kelib 118 ming donaga yetdi (1940 yilda 87,6 ming korxona bor edi); taomlar assortimenti ko‘paydi va korxonalarni texnologik va sovutgich uskunalari bilan ta’minlash yaxshilandi, aholiga xizmat ko‘rsatish madaniyati yuksaldi.
1959-yil 20-fevralda KPSS Markaziy Komiteti va SSSR Vazirlar Soveti “Umumiy ovqatlanishni yanada rivojlantirish va takomillashtirish toʻgʻrisida”gi qarorni qabul qildi, unda sanoatni sanoat relslariga oʻtkazish nazarda tutilgan edi. oshxonalar, restoranlar, kafelar va ovqatlanish korxonalarini yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlashga o'tkazish. Yirik oshxona zavodlari, tayyorlov zavodlari, shuningdek, go‘sht-sut, baliq va oziq-ovqat sanoati korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish rejalashtirilgan edi. Yarim tayyor mahsulotlarning markazlashgan holda ishlab chiqarilishi ularni ishlab chiqarishni yanada oqilona tashkil etish, oshpazlar mehnat unumdorligini oshirish, ishlab chiqarish liniyalarini yaratish, ishlab chiqarish maydonlari va chiqindilaridan unumli foydalanish, pishirish xarajatlarini kamaytirish imkonini beradi.
KPSS Markaziy Komitetining sentyabr (1965) Plenumidan keyin umumiy ovqatlanish korxonalari bosqichma-bosqich yangi rejalashtirish tizimiga uch-ikki ko'rsatkichga - o'z mahsuloti va foydasini sotish uchun tovar aylanmasini ajratgan holda savdoga o'ta boshladilar. yoki faqat o'z mahsulotlarini sotish va foyda uchun. Idish-tovoq sifatiga, davlat xizmati ko‘rsatish shakllariga alohida e’tibor qaratildi.
Xalq xo'jaligining muhim tarmog'iga aylangan umumiy ovqatlanish sotsialistik davlatning butun iqtisodiyotini rivojlantirish va asosiy ijtimoiy muammolarni hal qilish bilan chambarchas bog'liq. 1977 yilda umumiy ovqatlanish aylanmasi 21,1 milliard rublni tashkil etdi, sanoatda 2333 ming kishi ish bilan ta'minlandi, har kuni 97 million kishi korxonalar xizmatlaridan foydalandi. Ko‘plab yangi korxonalar ochildi, ishchilar, maktab va o‘quvchilar ovqatlanishi ayniqsa mustahkamlandi va yaxshilandi. Xizmat ko‘rsatishning ilg‘or shakllari (kompleks ovqatlanish, ish joylariga oziq-ovqat yetkazib berish, abonent tizimi, komplekt ovqat tarqatish bo‘yicha mexanizatsiyalashgan liniyalar va boshqalar) joriy etildi va keng ma’qullandi, kechki va tungi smenalarda ishlaydigan odamlarning ovqatlanishi yaxshilandi.
1980 yilga kelib umumiy ovqatlanish aylanmasi 24,4 milliard rublga yetdi, bu 1975 yilga nisbatan 25 foizga yuqori. O'z mahsuloti ishlab chiqarish hajmi 27 foizga oshdi.
Sanoat tez muzlatilgan ovqatlar ishlab chiqarishni ko'paytirdi. Shu munosabat bilan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning elektrofizik usullari joriy etilmoqda, infraqizil va mikroto'lqinli isitish bilan davriy va uzluksiz ta'sir ko'rsatadigan qurilmalar yaratilmoqda va ishlab chiqarilmoqda.
Avtomatlashtirilgan yuvish bo'limlari, jumladan, bir qator ixtisoslashtirilgan mashinalar va transport vositalari yaratilmoqda. Ratsional ovqatlanish, ilmiy asosda tuzilgan kompleks ovqatlarni joriy etishga alohida e’tibor qaratildi. Oziqlanish ratsioni turli kasbiy guruhlar uchun ishning xususiyatiga qarab, energiya xarajatlari va asosiy oziq moddalarga fiziologik ehtiyojlarni hisobga olgan holda ishlab chiqilgan (masalan, kompyuterdan foydalangan holda umumiy ovqatlanish ilmiy-tadqiqot institutida).
Sohaga rahbarlikni SSSR Savdo vazirligi, ittifoq va avtonom respublikalar savdo vazirliklari, mehnatkashlar deputatlari Sovetlari ijroiya qoʻmitalari savdo va umumiy ovqatlanish boʻlimi amalga oshiradi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining keng tarmog'iga ega bo'lgan shaharlarda oshxona, kafe va restoranlarning trestlari mavjud. Kichik shaharlarda umumiy ovqatlanish tizimi va savdoni boshqarish savdoga birlashtirilgan. Vazirliklar va idoralar korxonalar tarmog‘ini rivojlantirish, joylashtirish va ixtisoslashtirish, xizmat ko‘rsatishning ilg‘or shakllarini joriy etish, ishlab chiqarish madaniyati va idish-tovoq sifatini oshirish, kadrlar tayyorlash, korxonalar tomonidan sanitariya qoidalari, narxlar va marjalarga rioya etilishini nazorat qilish chora-tadbirlarini ishlab chiqadi va amalga oshiradi; tik turgan tarozilar va boshqalar.
1980-yillarning oxirida ko'plab umumiy ovqatlanish korxonalari xarajatlarni hisobga olish asosida ishlay boshladilar, ya'ni. o'z balansiga ega. Ko'plab kooperativ ovqatlanish korxonalari ochildi, garchi ularning aksariyati davlat savdo birlashmalari tarkibida qolishda davom etdi. Ular korxonalarni xomashyo, yarim tayyor mahsulotlar va moddiy-texnikaviy munosabatlar ob'ektlari bilan ta'minladilar, barcha korxonalar ishini yuqori darajadagi ko'rsatmalarni bajarishga yo'naltirdilar, kadrlarni tanlash va o'qitish bilan shug'ullandilar, korxonalarning ish vaqtini belgiladilar, joriy yangi texnika va xizmat ko'rsatishning ilg'or shakllari, yangi texnologiya, jihozlarni ta'mirlash va ichki kiyimlarni yuvish.
1986 yilda rejalashtirilgan Mamlakatimizni iqtisodiy va ijtimoiy rivojlantirishning asosiy yo‘nalishlariga, umumiy ovqatlanish tizimini takomillashtirishga katta e’tibor qaratildi. Ovqat pishirish va aholiga xizmat ko‘rsatish jarayonlarini yanada kompleks avtomatlashtirish, yirik tayyorlov korxonalarini joriy etish va korxonalarni yarim tayyor mahsulotlar bilan markazlashtirilgan holda ta’minlash, yangi ilg‘or texnologiyalarni joriy etish nazarda tutildi.
Biroq, 1990-yillarning boshlarida iqtisodiyotdagi rejali munosabatlarning bozor munosabatlariga o'zgarishi umumiy ovqatlanish korxonalarining rivojlanishida keskin burilish yasadi. U yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish va pishirish sifatiga ega bo'lgan kichik, ixcham, o'zini o'zi ta'minlaydigan korxonalarni yaratish yo'lini oldi, ya'ni. Ustuvorlik miqdor emas, sifat edi.
Albatta, bugungi kunda ham yirik ovqatlanish korxonalari mavjud. Ammo ularning jihozlanish darajasi, taom tayyorlash sifati, xizmat ko‘rsatish madaniyati mamlakatimizda paydo bo‘lgan McDonald's, turli kafelar, snack-barlar va xorijiy firmalar tomonidan ochilgan boshqa korxonalar bilan tobora keskin raqobatga kirishmoqda.
Rossiyada yuqori sifatli tayyorlangan mahsulotlar, xizmat ko'rsatish darajasi, tashrif buyuruvchilar uchun eng qulay bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.
II bo'lim. Tug'ralgan massadan go'shtli idishlarni tayyorlashning texnologik jarayoni.
1. Kimyoviy tarkibi.
Go'sht - terisi, boshi, pastki oyoq-qo'llari va ichki a'zolari olib tashlangan so'yilgan hayvonlarning tana go'shti.
Go'sht-mushak, yog' va biriktiruvchi to'qimalarning pulpa qismi tarkibiga organik (oqsillar, yog'lar, uglevodlar, ekstraktiv moddalar, vitaminlar, fermentlar) va noorganik moddalar (suv va mineral tuzlar) kiradi. Ushbu moddalarning miqdoriy nisbati hayvonning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga, shuningdek, tana go'shti qismiga va boshqa omillarga bog'liq.
Turli hayvonlarning go'shtidagi oqsillar 15 dan 20% gacha bo'ladi.Asosiy qismi (75-85%) to'liq oqsillar, shu jumladan inson tanasi to'qimalarini qurish uchun zarur bo'lgan aminokislotalarning butun majmuasi.
To'liq oson hazm bo'ladigan oqsillar (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalgushin, globulin x, mioglobin) asosan mushak to'qimalarida joylashgan bo'lib, bu uning boshqa to'qimalarga nisbatan eng katta ozuqaviy qiymatini belgilaydi.
Miyozin mushak to'qimalarining eng muhim oqsili bo'lib, uning barcha oqsillarining 40-45% ni tashkil qiladi. Miyozin yuqori shishish qobiliyati bilan ajralib turadi, suvda erimaydi, uning koagulyatsion harorati 45 - 50 0 S.
Aktin barcha mushak oqsillarining taxminan 15% ni tashkil qiladi. Miyozin bilan birikib, suvda erimaydigan va miyozin va aktindan farqli o'laroq, yuqori yopishqoqlikka ega bo'lgan murakkab oqsil aktomiozini hosil qiladi.
Miogen mushak to'qimasida oqsillarning umumiy miqdorining taxminan 20% ni tashkil qiladi. Miogen suvda oson eriydi, 55 - 65 0 S haroratda u koagulyatsiyalanadi, bulon yuzasida jigarrang ko'pik hosil qiladi.
Miyoalbumin mushak to'qimalaridagi barcha oqsillarning 1-2% ni tashkil qiladi, suvda eriydi, 45-47 0 S haroratda koagulyatsiyalanadi.
Globulin X mushak to'qimasida oqsillarning umumiy miqdorining taxminan 20% ni tashkil qiladi, u sho'r suvda eriydi.
Mioglobin oqsil globin va oqsil bo'lmagan gelg moddasidan tashkil topgan murakkab oqsil bo'lib, tarkibida temir mavjud. Mioglobin mushak to'qimasi oqsillarining umumiy miqdorining atigi 1% ni tashkil qiladi. Mioglobin atmosfera kislorodi, vodorod sulfidi va boshqa gazlar bilan reaksiyaga kirisha oladi.
Kollagen barcha turdagi biriktiruvchi to'qimalarda mavjud, lekin u ayniqsa tendonlar va suyaklarda ko'p. Sovuq suvda shishiradi, lekin erimaydi. Suvda 60 - 95 0 S haroratda uzoq vaqt qizdirilganda kollagen yumshoq qaynatiladi va 40 0 C dan past sovutilganda jele hosil bo'lgan glyutinga aylanadi.
Elastin oksipito-servikal ligamentda, qon tomirlari devorlarida va qorin bo'shlig'i mushaklarida sezilarli miqdorda topiladi. Har xil turdagi hayvonlarning go'shtidagi yog' miqdori juda katta farq qiladi - tana go'shti vaznining 2% dan (dana go'shti uchun) 40% gacha (cho'chqa go'shti uchun) va asosan hayvonning semizligiga bog'liq. Go'sht uglevodlari asosan glikogen yoki hayvon kraxmalidan iborat bo'lib, u zahira ozuqa moddasi bo'lib, go'shtning pishib etish jarayonida muhim rol o'ynaydi. Go'shtda 0,8% gacha, jigarda - 2 dan 5% gacha.
Go'shtning ekstraktiv moddalari azotsiz va azotlilarga bo'linadi. Azotsiz moddalarga glikogen va uning parchalanish mahsulotlari - maltoza, glyukoza, sut kislotasi va boshqalar kiradi.Eng muhim azotli moddalar kreatin, kreatinfosfat, karnozin va adenozinfosfatlar - adenozin trifosforik, adenozin difosfosfor kislotasi va adenozin monofosforik kislotalardir.
Go'sht vitaminlari suvda eriydigan va yog'da eriydigan guruhlar bilan ifodalanadi. Suvda eriydigan vitaminlar B 1, B 2, B 6, B 12 so'yilgan hayvonlarning mushak to'qimalarida mavjud. Yog'da eriydigan A, D, E vitaminlari yog' to'qimalarida to'plangan.
Fermentlar oqsil moddalari bo'lib, hayvonlarning organizmida moddalarning sintezi va parchalanishini tezlashtiradi, va so'yilgan hayvonlarning tana go'shtida - faqat bu moddalarning parchalanishi. Go'shtdagi suv hayvonning yog'liligi va yoshiga qarab 47 dan 78% gacha.
Go'sht tarkibidagi mineral moddalar 0,8 dan 1,3% gacha bo'lishi mumkin.
Go'shtning kaloriya miqdori uning kimyoviy tarkibi va hazm bo'lishi bilan belgilanadi, bu asosan hayvonlarning turiga, yoshiga va semizligiga, shuningdek, tana go'shti qismiga bog'liq.
2. Idishlar assortimenti.
Tabiiy qiyma go'shtdan tayyorlangan taomlar assortimenti juda keng va xilma-xildir. Turli xil go'shtlardan biftek, shnitsel, zrazy, köfte, rulonlarning ko'p turlari mavjud. Qo'zi go'shtidan lula kabobi, cho'chqa go'shtidan kupati tayyorlanadi.
Qo'shimcha tavsif uchun men umumiy ovqatlanish korxonalarida eng ko'p ishlatiladigan 5 ta asosiy taomni tanladim.
1. Tabiiy tug'ralgan shnitsel
2. Sosdagi köfte
3. Tug‘ralgan mol go‘shti
4. Lula kabobi
5. Kotlet tabiiy tug'ralgan.
3. Ovqat pishirish texnologiyasi.
3.1. O'quv-texnologik xarita.
Shnitzel tabiiy tug'ralgan.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun bo'laklarga bo'lingan mol, qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti kotlet go'shti xom yog' bilan aralashtiriladi, go'sht maydalagichda qiymalanadi, suv (yoki sut), tuz, murch qo'shiladi, aralashtiriladi, so'ngra oval- 1-1,5 sm qalinlikdagi shaklli yarim tayyor mahsulotlar hosil bo'ladi.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida xom ashyo va tayyor yarim tayyor mahsulotlarning bakterial ifloslanishini kamaytirish choralarini ko'rish kerak (kotlet go'shti sovuq suv bilan yuviladi; tug'ralgan go'sht va kotlet massasi qo'shib sovutiladi. sovuq suv yoki oziq-ovqat muz).
Kalıplanmış yarim tayyor mahsulotlar zudlik bilan issiqlik bilan ishlov berish uchun yuboriladi yoki + 6 ° C gacha sovutish uchun muzlatgichga joylashtiriladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Bezatish uchun maydalangan don, qaynatilgan makaron, qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka (xom), yog'li qaynatilgan sabzavotlar, yog' bilan qovurilgan sabzavotlar, qovoq, qovoq, qovurilgan baqlajon, shuningdek, murakkab yonma-ovqatlar ishlatiladi.
Garnitura raqamlari 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (To'plamga ko'ra).
III.Sousni tayyorlash.
Dam olish paytida, shnitzel bezatilgan va qovurish paytida chiqarilgan sharbat bilan quyiladi.
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Yarim tayyor mahsulotlar lezonda namlanadi, non bo'laklariga o'raladi, so'ngra 150-160 C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga qo'yiladi va qizdirilgan qobiq paydo bo'lguncha har ikki tomondan 3-5 daqiqa qovuriladi. hosil bo'ladi, so'ngra pechda 250-280 ° S haroratda (5-7 min) tayyor holga keltiriladi.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Plastinkaga garnitür qo'yiladi, uning yoniga shnitzel qo'yiladi, qovurilgan yog' bilan quyiladi.
Tayyor shnitsellar to'liq qovurilgan bo'lishi kerak: tayyor mahsulotlarning markazidagi harorat kamida 85 ° C, kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar uchun - kamida 90 ° C bo'lishi kerak. Mahsulotlarning tayyorligining organoleptik belgilari ponksiyon joyida rangsiz sharbatning chiqishi va kesmada kulrang rangdir.
| Mahsulotlar | ||
| Cho'chqa go'shti (kotlet go'shti) yoki qo'zi go'shti (kotlet go'shti) | 156 | 133 |
| Xom qo'y yog'i | 18 | 18 |
| yoki mol go'shti (qozon go'shti) | 156 | 115 |
| Xom mol go'shti yoki cho'chqa go'shti yog'i | 18 | 18 |
| Suv | 12 | 12 |
| Tuxum | 1/5 dona. | 8 |
| krakerlar | 20 | 20 |
| Og'irligi p/f | - | 171 |
| Yog 'hayvon yoqilg'isi | 12 | 12 |
| Qovurilgan shnitzel massasi | - | 125 |
| Bezatish | - | 150 |
| Stol margarin yoki sariyog ' | 8 | 8 |
| Chiqish | - | 283 |
Texnologiya tizimi.
 |
|||
Sosdagi köfte.
I. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash jarayonida xom ashyo va tayyor yarim tayyor mahsulotlarning bakterial ifloslanishini kamaytirish choralarini ko'rish kerak (kotlet go'shti sovuq suv bilan yuviladi; qiyma va kotlet massasi sovutiladi. sovuq suv yoki oziq-ovqat muzini qo'shib).
Pishirilgan qiyma 10-12 g og'irlikdagi to'plar shaklida kesiladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Yonma-ovqatlar - maydalangan don, qaynatilgan guruch, kartoshka pyuresi, qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka (xom), yog'li qaynatilgan sabzavotlar. Garnir raqamlari 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Sousni tayyorlash.
Soslar - qizil ildiz, pomidor, smetana, pomidor bilan smetana, piyoz bilan smetana. Sos № 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Taomni tayyor holga keltirish.
Yarim tayyor mahsulotni to'p shaklida unga soling, 150-160 C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga qo'ying va qizdirilgan qobiq paydo bo'lguncha har ikki tomondan 3-5 daqiqa qovuring, va keyin 1-2 qatorda sayoz idishga soling, sousni to'kib tashlang va 10-15 daqiqa qaynatib oling. tayyor bo'lgunga qadar.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Tovoq ustiga, go'shtli go'shtning yoniga qo'ying, so'ng ular pishirilgan sousni quying.
VI. Sifat talabi yoki tayyor ovqatning organoleptik bahosi.
VII.Idishning sxemasi va xom ashyoni hisoblash.
| Mahsulotlar | ||
| Mol go'shti (kotletli go'sht) | 103 | 76 |
| Yoki dana (qozon go'shti) | 115 | 76 |
| Yoki cho'chqa go'shti (qozon go'shti) | 89 | 76 |
| Yoki qo'zichoq (qozon go'shti) | 106 | 76 |
| bug'doy noni | 16 | 16 |
| Sut yoki suv | 22 | 22 |
| Piyoz | 7 | 6 |
| Un | 10 | 10 |
| Og'irligi p/f | - | 129 |
| Hayvon yog'i yoqilg'i ovqat | 7 | 7 |
| Tayyor köfte massasi | - | 110 |
| Sos | - | 75 |
| Bezatish | - | 100 |
| Chiqish | - | 285 |
Tug'ralgan mol go'shti.
I. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun mol go'shti, qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtidan tug'ralgan kotlet go'sht maydalagichda eziladi, cho'chqa yog'i 5x5 mm kub shaklida kesiladi, suv (yoki sut), tuz, murch qo'shiladi, aralashtiriladi.
Pishirilgan qiyma go'sht oval shaklidagi mahsulotlar shaklida kesiladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Yonma-ovqatlar - maydalangan don, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, qovurilgan kartoshka (xom), qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka, yog'li qaynatilgan sabzavotlar, yog' bilan pishirilgan sabzavotlar, sutli sousdagi sabzavotlar, qovoq, qovoq, qovurilgan baqlajon.
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Unga solingan (yoki pishirilmagan) tasvirlar shaklidagi yarim tayyor mahsulot, 150-160 S haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga qo'ying va ikkalasini ham 3-5 daqiqa davomida qovuring. çıtır qobiq hosil bo'lguncha yon tomonlar.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Bifteklarga xizmat ko'rsatishning ko'plab usullari mavjud, ammo asosiylari uchta: 1) garnitür bilan birga - qovurilgan kartoshka yoki murakkab garnitür, biftekning o'zi qovurilgan sharbat ustiga quyiladi; 2) piyoz bilan, ya'ni. ustiga, friutirda qovurilgan piyoz halqalari qo'yiladi, qovurilgan kartoshka bilan bezatilgan, arpabodiyon yoki maydanoz (rustik) bilan sepiladi; 3) tuxum bilan, ya'ni. ta'tilda ular biftekga bitta tuxumdan (Gamburg uslubida) omlet qo'yishdi.
VI. Sifat talabi yoki tayyor ovqatning organoleptik bahosi.
Sirt silliq, yoriqlar va bo'shliqlarsiz, bir xil rangda.
Seksiyonel ko'rinish go'sht, non, tendonlarning alohida bo'laklari ko'rinmaydigan bir hil massadir. Atirgul-qizil soyaga ruxsat berilmaydi. Nonning ta'mi, achchiq yog'i va boshqa begona ta'm va hidlarga yo'l qo'yilmaydi. To'qimalari suvli, yumshoq.
VII.Idishning sxemasi va xom ashyoni hisoblash.
| Mahsulotlar | ||
| Mol go'shti (qozon go'shti) | 155 | 114 |
| Bekon | 18 | 17 |
| Sut yoki suv | 10,5 | 10,5 |
| Maydalangan qora qalampir | 0,06 | 0,06 |
| tuz | 1,7 | 1,7 |
| Og'irligi p/f | - | 143 |
| Hayvon yog'i yoqilg'i | 10 | 10 |
| Qovurilgan biftek massasi | - | 100 |
| Bezatish | - | 150 |
| Chiqish | - | 250 |
 |
|||
 |
|||
Lula kabob.
I. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun bo'laklarga bo'lingan qo'zichoq kotlet go'shti, piyoz, xom yog' go'sht maydalagichda maydalanadi, tuz, murch qo'shiladi, aralashtiriladi.
Pishirilgan qiyma go'sht kolbasa shaklida hosil bo'ladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Garniturani tayyorlash uchun yashil piyoz, ko'katlar, shuningdek, pita noni ishlatiladi.
Uni tayyorlash uchun suvda undan qattiq xamir yoğuriladi, 1 mm qalinlikdagi pita nonini yoyib, pishirish varag'ida yog'siz pishiriladi.
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Yarim tayyor mahsulotlar shish ustiga qo'yiladi va pishganicha ko'mirda qovuriladi.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Xizmat qilayotganda kabob pita noniga solinadi, piyoz, ko‘katlar bilan bezatilgan, sumalak sepiladi. Lula kabobni lavashsiz berish mumkin.
VI. Sifat talabi yoki tayyor ovqatning organoleptik bahosi.
Sirt silliq, yoriqlar va bo'shliqlarsiz, bir xil rangda.
Seksiyonel ko'rinish go'sht, non, tendonlarning alohida bo'laklari ko'rinmaydigan bir hil massadir. Atirgul-qizil soyaga ruxsat berilmaydi. Quritilgan yog'ning ta'mi va boshqa begona ta'm va hidlarga yo'l qo'yilmaydi.
VII.Idishning sxemasi va xom ashyoni hisoblash.
| Mahsulotlar | ||
| Qo'zi (qozon go'shti) | 331 | 237 |
| Xom yog' (yog'li) | 20 | 20 |
| Piyoz | 20 | 17 |
| tuz | 5 | 5 |
| Qalapmir | 0,1 | 0,1 |
| Og'irligi p/f | - | 27- |
| Qovurilgan kabob massasi | - | 170 |
| Bug'doy un. Lavash uchun | 45 | 45 |
| Suv | - | 12 |
| Tayyor lavashning og'irligi | - | 50 |
| Yashil piyoz | 40 | 32 |
| Petrushka (ko'katlar) | 15 | 11 |
| Sumalak | 3 | 3 |
| Chiqish | - | 265 |
Tabiiy tug'ralgan kotlet.
I. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun mol go'shti, qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtining tug'ralgan kotlet go'shti xom yog'li, 1 yoki eng yuqori navli bug'doy noni, avval sut yoki suvga namlangan, xom piyoz, go'sht maydalagichda tug'ralgan, suv bilan birlashtiriladi. (yoki sut) qo'shiladi , tuz, murch, aralashtiriladi.
Pishirilgan qiyma 1-2 sm qalinlikdagi bir uchi uchli oval tekislangan mahsulotlar shaklida kesiladi.
II. Yon taom tayyorlash.
Yonma-ovqatlar - maydalangan don, qaynatilgan loviya, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, qovurilgan kartoshka (xom), qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka, yog'li qaynatilgan sabzavotlar, qovurilgan pomidor, qovoq, qovoq, qovurilgan baqlajon.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Yarim tayyor mahsulotni qovurish.
Yarim tayyor mahsulotni oval shakldagi mahsulotlar shaklida un yoki non bo'laklariga soling, 150-160 C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan skovorodka yoki pishirish varag'iga soling va 3-5 daqiqa davomida ikkala tomondan qovuring. tiniq qobiq hosil bo'ladi.
V. Tayyor taomni chiqarish.
Plastinkaga garnitür, kotlet qo'ying va qovurish paytida hosil bo'lgan go'sht sharbatini quying.
VI. Sifat talabi yoki tayyor ovqatning organoleptik bahosi.
Mahsulotlar bir tekis non bilan qoplangan, yuzasi tekis, yoriqlar va sinishlarsiz, bir tekis rangli, ochiq jigarrang.
Seksiyonel ko'rinish go'sht, non, tendonlarning alohida bo'laklari ko'rinmaydigan bir hil massadir. Atirgul-qizil soyaga ruxsat berilmaydi. Nonning ta'mi, achchiq yog'i va boshqa begona ta'm va hidlarga yo'l qo'yilmaydi. To'qimalari suvli, yumshoq.
VII.Idishning sxemasi va xom ashyoni hisoblash.
| Mahsulotlar | ||
| Qo'zi (qozon go'shti) | 159 | 114 |
| Xom qo'y yog'i | 17 | 17 |
| Yoki cho'chqa go'shti (qozon go'shti) | 154 | 131 |
| Suv | 14 | 14 |
| Og'irligi p/f | - | 143 |
| Hayvonlarning yoqilg'i yog'i | 10 | 10 |
| Qovurilgan kotletlar massasi | - | 100 |
| Bezatish | - | 150 |
 |
|||
 |
|||
4.Uskunalarni rejalashtirish va joylashtirish.
Uskunalarni joylashtirishga qo'yiladigan talablar quyidagilardan iborat: u texnologik jarayonning ketma-ketligini ta'minlaydigan, xom ashyoni qayta ishlash maydonlarini yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash maydonlaridan ajratib turadigan optimal tarzda joylashtirilishi kerak. bir vaqtning o'zida yarim tayyor mahsulotlarni bir ish joyidan ikkinchisiga o'tkazish vaqtini minimallashtirish, ishni imkon qadar qulay va qulay qilish.
|
Go'sht maydalagichda mol, cho'chqa go'shti, qo'zichoq yoki dana go'shtini maydalash natijasida olingan qiyma go'shtdan tabiiy qiyma non qo'shmasdan (steyklar, kotletlar, shnitsellar va boshqalar) va non (kotletlar, köfte, zrazy) qo'shilgan holda tayyorlanadi. , köfte va boshqalar). Non qo'shilgan va qo'shilmagan qiyma mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun quyidagi pulpa bo'laklari ishlatiladi: mol go'shti - tana go'shtini kesish natijasida olingan bo'yin, yonbosh va bezaklar, shuningdek tana go'shtidan trim. II toifa: qo'zichoq, echki go'shti, dana go'shti - bo'yin qismlari va bezaklarining pulpasi; cho'chqa go'shti - kesish. Pulpaning barcha qismlari tendonlardan va qo'pol biriktiruvchi to'qimalardan tozalanishi kerak. Bunday go'sht kotlet deb ataladi. Tayyor mahsulotlarning ta'mi va shiraliligini yaxshilash uchun yog'siz kotlet go'shti tarkibiga xom yog' kiritiladi (umumiy massaning 5 dan 10% gacha ishlatiladi). Cho'chqa go'shti kotletida yog 'to'qimalarining miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% dan oshmasligi kerak. Mol go'shti, qo'zichoq va dana go'shtidan tayyorlangan kotlet go'shtida ham yog', ham biriktiruvchi to'qimalarning miqdori 10% dan oshmasligi kerak. Tabiiy tug'ralgan mahsulotlarni tayyorlash uchun bo'laklarga bo'lingan kotlet go'shti xom yog' bilan aralashtiriladi, go'sht maydalagichda maydalanadi, suv (yoki sut), tuz, murch qo'shiladi, aralashtiriladi, so'ngra yarim tayyor mahsulotlar hosil bo'ladi. Non qo'shilgan mahsulotlarni tayyorlash uchun go'sht maydalagichda maydalangan go'sht 1 yoki eng yuqori navli bug'doy noni bilan birlashtiriladi, avval sut yoki suvga namlangan, tuz, murch (ba'zan piyoz) qo'shiladi va aralashtiriladi. Yana go'sht maydalagichdan o'tgandan keyin kotlet massasi yana aralashtiriladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida xom ashyo va tayyor yarim tayyor mahsulotlarning bakterial ifloslanishini kamaytirish choralarini ko'rish kerak (kotlet go'shti sovuq suv bilan yuviladi; tug'ralgan go'sht va kotlet massasi qo'shib sovutiladi. sovuq suv yoki oziq-ovqat muz). Kalıplanmış yarim tayyor mahsulotlarni zudlik bilan issiqlik bilan ishlov berish uchun yuborish yoki +6 ° C gacha sovutish uchun muzlatgichga qo'yish tavsiya etiladi. Tug'ralgan go'sht mahsulotlari bayramdan oldin eng yaxshi qovurilgan. Yarim tayyor mahsulotlar 150-160 ° S haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idish yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi. va qizdirilgan qobiq hosil bo'lguncha ikkala tomondan 3-5 daqiqa qovuring, so'ngra pechda 250-280 ° C haroratda (5-7 daqiqa) tayyor holga keltiring. Tayyor tug'ralgan mahsulotlar to'liq qovurilgan bo'lishi kerak: tabiiy tug'ralgan mahsulotlar uchun markazdagi harorat kamida 85 ° C, kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar uchun - kamida 90 ° C bo'lishi kerak. Qiymaning tayyorligining organoleptik belgilari ponksiyon joyida rangsiz sharbat chiqishi va kesilgan joyda kulrang rangdir.
Go'shtdan to'g'ralgan va kotlet massasining tarkibi, tayyorlash texnologiyasi
Kotlet go'shti maydalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi. U go'sht maydalagichda yoki maydalagichda maydalanadi. Qiyma (mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti) non va boshqa komponentlar qo'shilgan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Kotlet go'shti bo'laklari (mol go'shti uchun - bo'yin, yonbosh, qirqish, 1-toifali yog'li tana go'shtidan tayyorlangan bo'laklar; qo'zichoq uchun - bo'yin pulpasi va qirrasi; cho'chqa go'shti uchun - kesish) paylari va tendonlaridan tozalanishi kerak. qo'pol biriktiruvchi to'qima. Tayyor mahsulotlarning ta'mi va shiraliligini yaxshilash uchun yog'siz kotlet go'shti tarkibiga xom yog' (go'sht massasining 5-20%) kiritiladi. Cho'chqa kotlet go'shtida yog' to'qimalarining miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% dan ko'p emas. Mol go'shti, qo'zichoq, dana go'shtidan tayyorlangan kotlet go'shtida yog' va biriktiruvchi to'qimalarning miqdori 10% dan oshmasligi kerak.
Tug'ralgan massani tayyorlash uchun go'sht bo'laklarga bo'linadi, xom pastırma bilan birlashtiriladi va go'sht maydalagich va kesgichda eziladi. Tayyorlangan massaga suv (go'sht massasining 8-12%), tuz, murch kiritiladi, yaxshilab aralashtiriladi va yarim tayyor mahsulotlar hosil bo'ladi, qiyma go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar olinadi. 1 kg tug'ralgan massa (sof og'irlik) uchun ular olinadi: go'sht - 800 g, cho'chqa yog'i - 120 g, suv yoki sut - 70 g.Yarim tayyor mahsulotlarni non va non pishirish mumkin emas.
Kotlet massasini tayyorlash uchun quyidagilardan foydalaning: mol go'shti - bo'yin pulpasi, yonbosh va bezak; cho'chqa go'shti - tana go'shtini kesishda olinadigan bezaklar va kamroq qo'zichoq - bo'yin pulpasi, bezaklar. Kotlet massasi sifatli bo'lsa, yog'liligi 10% gacha bo'lgan yaxshi oziqlangan hayvonlarning go'shtidan foydalanish yaxshidir. Agar go'sht yog'li bo'lmasa, unda pastırma yoki cho'chqa yog'i qo'shing - 5-10%.
Go'sht tendonlardan, ko'karishlardan, qo'pol biriktiruvchi to'qimalardan tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan o'tadi. Eng kamida 1-navli undan tayyorlangan eskirgan bug'doy noni sut yoki suvda namlanadi. Tug'ralgan go'sht namlangan non bilan birlashtiriladi, tuz, maydalangan qalampir qo'ying, yaxshilab aralashtiriladi, go'sht maydalagichdan o'tadi va uriladi. Shu bilan birga, massa havo bilan boyitiladi, bir hil bo'ladi va mahsulotlar yam-yashil bo'ladi. Biroq, uzoq vaqt davomida taqillatish tavsiya etilmaydi, chunki yog 'ajratiladi va mahsulotlar kamroq suvli va mazali bo'ladi.
1 kg go'sht uchun (sof vazn) oling: bug'doy noni - 250 g, suv yoki sut - 300 g, tuz - 20 g, maydalangan qalampir - 1 g.
Tug'ralgan massadan yarim tayyor mahsulotlar.
Chopped mol go'shti biftek mol go'shtidan tayyorlanadi. Tug'ralgan massaga kub shaklida (5x5 mm) kesilgan pastırma qo'shing, uni qismlarga bo'ling, mahsulotlarga yassilangan yumaloq shakl bering, mahsulotlarning qalinligi 2 sm.
Tabiiy tug'ralgan kotletlar qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi, bu mahsulotlarga kotlet shaklini beradi - uchi uchi bilan oval tekislangan.
Lula kabobi kotlet qo'zi go'shtidan tayyorlanadi. Qo'zi yog'i (yog'li quyruq) qo'shilgan pulpa, xom piyoz go'sht maydalagichdan 2-3 marta o'tkaziladi. Piyoz nafaqat go'shtga lazzat beradi, balki uni yumshatadi, chunki u tarkibida proteolitik fermentlar mavjud. Idishga qalampir, tuz, limon kislotasi qo'shing, yaxshilab aralashtiring va tuzlash uchun 2-3 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Shundan so'ng ular qismlarga bo'linadi, kichik kolbasa shaklida shakllanadi.
Go'shtli go'sht - mayda tug'ralgan piyoz, xom tuxum, maydalangan qalampir, tuz, suv qiyma go'shtga solinadi, yaxshilab aralashtiriladi va har biri 7-10 g dan to'plarga bo'linadi. Ular ta'tilda sho'rvalarga qo'yiladi.
Tabiiy tug'ralgan shnitzel cho'chqa go'shti, qo'zichoq, mol go'shtidan tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulotga oval tekislangan shakl beriladi, lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi, mahsulotlarning qalinligi 1 sm.
Kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar.
Kotletlar - bir uchi uchli oval tekislangan, non bo'laklarida pishirilgan mahsulotlar (ularning qalinligi 1-2 sm, kengligi - 5, uzunligi 10-12 sm).
Köfteler yassilangan yumaloq shakldagi, qalinligi 2-2,5 sm, diametri 6 sm, non bo'laklarida pishirilgan mahsulotlardir.
Shnitsels - oval tekislangan mahsulotlar, qalinligi 1 sm, non bo'laklarida pishiriladi.
Köfteler - diametri 3 sm bo'lgan, un bilan pishirilgan to'p shaklida mahsulotlar. Kotlet massasiga tug'ralgan qovurilgan piyoz qo'shiladi. Non o'rniga maydalangan guruch (go'sht massasining 15%) qiyma go'shtga qo'shilishi mumkin.
Zrazy - 1 sm qalinlikdagi kotlet massasidan tortlarning o'rtasiga qiyma qo'yiladi, chetlari ulanadi, non bo'laklarida pishiriladi, oval qirralari bilan g'isht shaklida qoliplanadi.
Qiyma uchun ular qovurilgan piyoz, tug'ralgan tuxum, maydanoz, tuz, qalampir olib, hamma narsani aralashtiramiz. Bundan tashqari, siz mayda bo'laklarga bo'lingan omlet bilan to'ldirishingiz mumkin.
Roll - ns namlangan salfetka (doka yoki polietilen plyonka) 1,5-2 sm qalinlikdagi to'rtburchaklar shaklida kotlet massasini yotqizadi, o'rtasiga qiyma bo'ylab yotqiziladi. Massa salfetka bilan bog'lanadi, shunda uning bir qirrasi boshqa tomonida bo'ladi, shundan so'ng rulon salfetkadan yog'langan pishirish varag'iga o'raladi, pastga tikiladi. Rulonning yuzasi tuxum bilan surtiladi, non bo'laklari bilan sepiladi, yog'ga sepiladi, bir necha joyda teshiladi.
Köfte - xom piyoz qo'shilgan kotlet massasi 10-12 g og'irlikdagi to'plarga bo'linadi va un bilan pishiriladi.
Moskva kotletlari xom yog' va piyoz qo'shilgan mol go'shtining kotlet massasidan tayyorlanadi.
Kiev kotletlari - xom yog' va piyoz qo'shilgan cho'chqa go'shtidan. Non bo'laklarida pishirilgan.
Qo'zi kotletlari qo'y go'shti kotletidan xom qo'y yog'i va piyoz qo'shilgan holda tayyorlanadi. Non bo'laklarida pishirilgan.
Uyda kotletlar mol go'shti va cho'chqa go'shti (mos ravishda 64 va 36%), xom yog' va piyoz aralashmasidan tayyorlanadi.
