Asal keki, restoran uchun porsiya

Texnik va texnologik xarita №.Restoran uchun xizmat qiluvchi asal keki (SR-retsept № 906)

1. QO'LLANISH MAYODI

Ushbu texnik va texnologik xarita uchun amal qiladi Asal keki, restoran uchun porsiya, ob'ekt, shahar nomida hosil qilingan

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar Asal keki, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Asal keki, yarim tayyor mahsulot.

Tashqi ko'rinish- qaymoqqa namlangan pirojnoe qatlamlaridan tashkil topgan pirojnoe.

Ta'mi

Hid– kiruvchi ingredientlarga mos keladi.

Vanil sousi, yarim tayyor

Tashqi ko'rinish- sos siropga o'xshaydi. Oq rang.

Ta'mi- qaymoq va vanilning ta'miga mos keladi. Shirin. Chet ta'mi yo'q.

Hid- krem ​​va vanil hidiga mos keladi. Hech qanday begona hid yo'q.

1. RETSEPT

1. Ovqat pishirish texnologiyasi Asal keki, restoran uchun porsiya
   

Asal keki qismlarga bo'linadi. Porsiyalangan idishlarga joylashtiring. Dekoratsiya - yalpiz novdasi.

1. Tayyor taomning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish- smetana bilan namlangan asal keklaridan iborat pirojnoe. Kek qismlarga bo'linadi va xizmat ko'rsatish idishiga joylashtiriladi.

Ta'mi

Hid– tort tarkibidagi ingredientlarga mos keladi.

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Ehtimol, siz bir chashka aromatik choy yoki tetiklantiruvchi qahva bilan mazali pechenyelardan bahramand bo'lishni yoqtirmaydigan odamni uchratmaysiz. Pechene eng qadimiy delikateslardan biridir. Qadimgi Fors davrida ham u stolga xizmat qilgan va retsepti qat'iy ishonch bilan saqlangan. Ovrupoliklar uni 14-asrda sinab ko'rishdi va o'shandan beri uning retseptini yaxshilashga va har qanday plomba qo'shishga kirishdilar. Bugungi kunda har bir uy bekasi o'z arsenalida bir nechta imzo retseptlariga ega, ammo to'satdan mehmonlar hayratda qolsa, Minutka pechene uchun universal retsepti har doim yordam beradi!

Bu kukilarni mevali plomba bilan pishirish ham mumkin. Xamir uchun sizga yuqorida keltirilgan pishiriqli pechene retseptiga qaraganda 100-150 g ko'proq un kerak bo'ladi. Qattiq xamir yoğurun, so'ngra murabbodan qalin murabbo yoki rezavorlar oling va tasavvuringizni ko'rsating! Siz olmos shakllarini kesib, ularni simit shaklida o'rashingiz mumkin, siz savat pishirishingiz mumkin, ularni murabbo bilan yoyib, kichik xamir bo'laklari bilan sepishingiz mumkin. Tayyor pishiriqlar shakar, sariyog 'bilan bezatilgan bo'lishi mumkin). Hammasi faqat sizning ijodingiz va bo'sh vaqtingizga bog'liq!

Yoqimli ishtaha!

Taom uchun: "Biskvitli tort"

1 foydalanish sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Biscuit" tortiga tegishli.

2. Ishlatilgan xomashyo

2.1. Keklarni tayyorlash uchun normativ hujjatlar talablariga javob beradigan va muvofiqlik sertifikatlari yoki muvofiqlik deklaratsiyasi, chorvachilik mahsulotlari uchun veterinariya sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega bo'lgan xom ashyolardan foydalaniladi.

3. Retsept

3.1. "Biscuit" keklari uchun retsept

Xom ashyo nomi	Quruq moddalarning massa ulushi, %	10 kg yarim tayyor mahsulot uchun xom ashyo sarfi, g		10 kg tayyor mahsulotga xom ashyo sarfi, g
			Quruq moddada		Quruq moddada
Tuxum sarig'i
Tuxum oqi
Mohiyat
Limon kislotasi
Sinov natijasi:
Shakar bilan to'liq quyultirilgan sut
Sariyog
Shakar kukuni
Kremning mahsuldorligi:

4. Texnologik jarayon

Donador shakar qo'shilgan melanj qizdirilmasdan yoki (ko'pirtirishni tezlashtirish uchun) 40 0 ​​C ga oldindan qizdirilganda, avval past, keyin yuqori tezlikda 30-40 daqiqa davomida hajmi 2,5-3 baravar ko'payguncha uriladi. Urish tugashidan oldin un va mohiyati qo'shing va 15 soniyadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida aralashtiring. Unni 2-3 dozada kiritish kerak.

Xamir tayyorlangan qandolat choyshablariga quyiladi va 2-3 mm qatlam bilan yoyiladi.

Pishirish davomiyligi 200-220 0 S haroratda 10-15 minut. Pishgan pechene ishlatilgunga qadar 15-20 0 S haroratda saqlanadi. Shundan so'ng, qog'oz chiqariladi va pechene tozalanadi.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish, saqlash

5.1 Shirin plastinkada xizmat qiladi.

6. Sifat va xavfsizlik

Tashqi ko'rinishi: 6-9 mm qalinlikdagi yupqa qatlam shaklida shimgichli kek; ustki qobig'i silliqdir.

Konsistensiya: gözenekli, elastik.

Rang: qobiq - ochiq jigarrang; maydalangan - sariq.

Ta'mi: ishlatiladigan mahsulotlarning xarakteristikasi.

Hid: ishlatiladigan mahsulotlarning xarakteristikasi.

7. Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari

3.3 "Savat" torti

Texnologiya tizimi

Yangi yoki imzolangan taomning retseptini qayta ishlash va pishirish texnologiyasi

Mahsulotlarning nomi va ko'rsatkichlari	Retsept bo'yicha sof vazn, g	Har bir qism uchun ma'lumotlarni qayta ishlash, g			O'rtacha ma'lumotlar, g	Qabul qilingan retsept, g
Bug'doy uni 1-sinf
Granüllangan shakar
Sariyog'
Natriy bikarbonat
Ammoniy karbonat
Mahsulot to'plamining og'irligi
Mahsulot og'irligi
Ishlab chiqarishdagi yo'qotishlar, %
Tayyor taomning og'irligi
Issiq
Sovuq
Issiqlik yo'qotilishi

Texnologik xarita №.Shirin qisqa nonli xamir, yarim tayyor ovqatlanish mahsuloti(CP-retsept No 154)

Kiev "A.S.K" nashriyoti, 2005 yil

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarshirin non xamiri,amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

• Uno'lchamlari 2,5 mm dan oshmaydigan elaklardan o'tkazing.
• Tuxum,korxonada olingan mahsulotlar oldindan ishlov beriladi (cho'milish, yuvish, dezinfeksiya qilish, yuvish).

1. RETSEPT

Ism	Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g
	Yalpi vazn, g	% sovuq ishlov berilgan	Sof vazn, g	issiqlik bilan ishlov berish jarayonida %	Chiqish, g
Sariyog'	289,0	3.00 (aralash paytida yo'qotishlar)	280,0	0,00	280,0
Bug'doy un	464,0	3.00 (aralash paytida yo'qotishlar)	450,0	0,00	450,0
Tovuq tuxumi	1,4 dona.	3.00 (aralash paytida yo'qotishlar)	54,0	0,00	54,0
Vanil shakar	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Xamirni maydalagich	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Shakar kukuni	206,0	3.00 (aralash paytida yo'qotishlar)	200,0	0,00	200,0
Chiqish					1 kg

1. Pishirish texnologiyasi

Qisqa non xamirida ko'p miqdorda sariyog ', shakar va suvning yo'qligi maydalangan mahsulotlarni ishlab chiqarishga yordam beradi (shuning uchun xamirning nomi - kalta non). Xamirni bo'shatish uchun kimyoviy xamirturush moddalari pishirish soda va ammoniy karbonat ishlatiladi.

Xamir yopiq xonada 20º C dan yuqori bo'lmagan haroratda tayyorlanadi. Yuqori haroratda xamir yoyilganda parchalanadi, chunki undagi sariyog' yumshatilgan holatda bo'ladi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar qattiq.

Mikser idishida yumshatilgan sariyog ', shakar kukuni, pishirish kukunini birlashtirib, yumshoq bo'lguncha uring. Sekin-asta tuxum va elenmiş bug'doy unini qo'shib, xamirni yoğurun. Tayyor xamir gastronorm idishiga o'tkaziladi, qopqoq bilan yopiladi va muzlatgichga qo'yiladi t (2-5)º C

1. Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish- qisqa non xamiri plastik massa. Rangi - sarg'ish.

Ta'mi- xom pirojnoe xamirining ta'mi. Chet ta'mi yo'q.

Hid- xom pirojnoe xamirining ta'mi. Hech qanday begona hid yo'q.

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Shirin qisqa non xamiriPishirish kunida tayyorlanadi. Tayyor xamir gastronorm idishiga o'tkaziladi, qopqoq bilan yopiladi va muzlatgichga qo'yiladi t (2-5)º C xamir pishishi uchun 3 soat davomida.

viloyat kasb-hunar ta’limi muassasasi

"Sudjanskiy qishloq xo'jaligi kolleji"

Bolshesoldatskiy filiali

PM.08 “Non, un va qandolat mahsulotlarini tayyorlash” kasbiy moduli uchun texnologik xaritalar.

Tayyorlagan: master p/o

Nosova Tatyana Ivanovna.

Bolshesoldatskoe qishlog'i

2015 yil

Qandolat mahsulotining nomi: Pan non

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Tuz va xamirturush iliq suvda eritiladi, un qo'shiladi, xamir yoğurulur va tekislangan yuzaga qo'yiladi. 2 marta yoğurun, shakllang, qirqib oling, 200-280 daraja haroratda pishiring.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotlarining nomi: Cheesecake

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Choyshab uchun moy

2,5

0,25

Melanj

15,0

1,5

Chiqish

10 dona. 75 g

1 ta kompyuter. 75 g

Cheesecakes uchun xamirturush xamiri to'g'ridan-to'g'ri usulda tayyorlanadi, arqon shaklida o'raladi, diametri 3 sm, bo'laklarga bo'linadi va to'plarga o'raladi, pirojnoe stoliga qo'yiladi. 15 daqiqa sinovdan o'tkazilgandan so'ng, yog'och pestle bilan teshik ochiladi, tvorog qandolat sumkasidan teshikka chiqariladi, yuzasi tuxum bilan surtiladi va 240 daraja haroratda 8 daqiqa davomida pishiriladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: shirin qiyma bilan pishirilgan piroglar

Retseptlar to'plami: 2012 yil

580,0 g

58,0 g

Maydalangan go'sht

250,0

25,0

Moylash uchun:

Choyshab uchun moy

2,5

0,25

Melanj

15,0

1,5

Chiqish:

10 dona. Har biri 75 g

1 ta kompyuter. Har biri 75 g

Xamirturushli xamir presslanmagan usulda tayyorlanadi, ikki marta yoğurulur, xamir pirojnoe stolida shar shaklida kesiladi, isbotlanadi va qiyma tayyorlanadi. Olmalar bo'laklarga bo'linadi, shakar sepiladi va pirog shaklida bo'ladi. Piroglar 220-240 daraja haroratda pishiriladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Xamirturushsiz shirin xamir

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Un - 1000 g

shakar - 250 g

Yog '- 250 g

Tuxum - 75 g

Suv yoki smetana - 750 g

soda - 7 g

Limon kislotasi (agar suv ishlatilsa) - 2 g.

Hosildorligi: 1000 g

Un stolga slayd shaklida elakdan o'tkaziladi, ilgari soda bilan aralashtiriladi, unda huni tayyorlanadi, unga shakar va kislotaning suzilgan eritmasi, tuxum va yumshatilgan sariyog' quyiladi, hamma narsa tezda aralashtiriladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotlarining nomi: Ko'knori keklari

Retseptlar to'plami: 2012 yil

1000 gr

100 g

Xamir aralashtirish mashinasida ko'knori, smetana, tuxum, sariyog ', shakarni 10 daqiqa aralashtiramiz, soda bilan aralashtirilgan un qo'shing va xamirni 2-3 daqiqa davomida elastik holga keltiring. Xamir 30-40 daqiqa sovutiladi, so'ngra qalinligi 10 mm bo'lgan qatlamga o'raladi, yarim tayyor dumaloq gofrirovka qilingan shakl metall tirqish bilan kesiladi, varaq ustiga qo'yiladi, yog 'bilan yog'lanadi, yuzasi melanj bilan qoplanadi. . 230 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Qisqa non xamiri

Retseptlar to'plami: 2012 yil

1000 gr

100 g

Sariyog 'va shakarni ko'pirtirgichda mayin bo'lguncha uring, so'ng uni xamir aralashtirish mashinasining idishiga o'tkazing, tuxum qo'shing, unda ammoniy, soda, tuz va mohiyati (vanil yoki rom) eritiladi. Nihoyat, unning 93 foizini qo'shing, 7 foizini changga qoldiring, xamirni 1-2 daqiqa davomida yoğurun, agar uzoq vaqt yoğulsa, xamir juda uzun bo'lib chiqishi mumkin.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Shortbread cupcake

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Shakar kukuni

14,0

1,4

Mog'orni moylash uchun moy

11,5

1,15

Chiqish:

1000 gr

100 g

Tuxum sarig'i shakar kristallari yo'qolguncha shakar bilan maydalanadi. Sariyog'ni alohida urib, uni pyure tuxum sarig'i, vanillin va alohida kaltaklangan oq bilan birlashtiring. Massani yaxshilab aralashtiramiz va ko'pirtirishni to'xtatmasdan kraxmal qo'shing. Tayyor xamir tayyorlangan shakllarga o'tkaziladi va 200 daraja haroratda pishiriladi. Kalıplar oldindan yog'langan va un bilan sepiladi. Pishirgandan so'ng tayyor mahsulotlar shakar kukuniga sepiladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Qum-asal yarim tayyor mahsulot

Retseptlar to'plami: 2013 yil

Margarin va shakarni 15 daqiqa davomida yumshoq bo'lguncha uring, asta-sekin tuxum qo'shing. Agar asal qalin bo'lsa, uni suv hammomida eritib, ko'pirtirilgan massaga qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Keyin soda, limon kislotasi qo'shing, aralashtiramiz, un qo'shing va yana 3-5 daqiqa yoğurun. Xamirni 0,5 sm qalinlikdagi qatlamga yoyib, kerakli shakllarni kesib tashlang. 220-250 daraja haroratda 8 daqiqa davomida pishiring.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: "Bayram" kukilari

Retseptlar to'plami: 2013 yil

Boy shirin xamirni tayyorlang, 3 mm qalinlikdagi qatlamni yoyib chiqing. Yassi nonlar turli shakldagi tirqishlar yordamida kesiladi va yassi nonlarning yarmining markazlari kesiladi. Pergament qog'oz bilan qoplangan choyshablarda 15-12 daqiqa davomida 180-200 daraja haroratda oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishiring. Butun yarmini sovutib oling, ularni qaynatilgan quyultirilgan sut bilan to'kib tashlang va yarmini tepaga o'rtasi kesilgan holda joylashtiring. Markazlar eritilgan sut yoki qora shokolad bilan to'ldiriladi. Oq shokoladning chiroyli naqshlari va chiziqlari qo'llaniladi. Cookie-fayllarning markazi qalin malina, olcha yoki qizil smorodina murabbo bilan to'ldirilishi mumkin.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Pishiriqning nomi: Limonli pirog

Retseptlar to'plami: 2013 yil

80,0

8,0

Shakar

150,0

15,0

Mog'orni moylash uchun moy

10,0

1,0

Chiqish

1000 gr

100 g

Shakar va margarinni mayin bo'lguncha uring, asta-sekin tuz va ammoniy bilan tuxum qo'shing, un qo'shing va silliq bo'lguncha aralashtiring. Yoğrulmuş xamir sovutiladi, ikki qismga bo'linadi va qalinligi 10 mm bo'lgan qatlamga o'raladi. 1 qatlam qolipga joylashtiriladi, plomba qo'llaniladi va ikkinchi qatlam qoplanadi. Tuxum bilan yog'lang, 160 daraja 30 daqiqa davomida pishiring

To'ldirish: limonni qobig'i bilan birga maydalang, shakar qo'shing, aralashtiring.