O'tgan shanba kuni meni yana taklif qilishdi Italiya Sitsiliya restorani Oli Oli, Men uzoq vaqt oldin Italiya sharob kechasi emas edi qaerda va.

Bu safar shunday bo'ldi qisqichbaqa partiyasi, bu juda uzoq vaqt davom etadi, uning mohiyati Kamchatka qisqichbaqasi narxida - yarim kilogramm uchun 990 rubl(uch yarim falanksli katta qism (rasmga qarang) uchta sos bilan).

Qisqichbaqaning bir qismi shunday ko'rinadi - 990 RUR

Shuningdek, menyuda qisqichbaqa go'shtidan tayyorlangan taomlar. Biz qisqichbaqa kotleti (600 rubl) bilan suvli burgerni sinab ko'rdik, qisqichbaqa bilan bruschetta (570 rubl), qisqichbaqa va pomidorli pappardelli (650 rubl) va 850 rublga sabzavotli pishirilgan qisqichbaqa falanksi bor.

Restoran Moskvaning markazida qulay joyda joylashgan (Povarskaya ko'chasi, 33, Kino aktyor teatri binosida, Barrikadnaya metro bekati), avtoturargoh mavjud.

Ochiq sharob muzlatgichi tomonidan baholanishi mumkin bo'lgan juda boy sharob ro'yxati. Biz Pinot Grigioga buyurtma berdik (har bir stakan uchun 450 rubl).

vino muzlatgichi xonamning o'lchami, ko'rish uchun mavjud

Bizning ishtahamiz uchun ular bizga oshpazdan iltifot olib kelishdi - krostini bilan qaymoqli qovoq sho'rva - dengiz tuziga sepilgan non tayoqchalari.

Endi restoran haqida bir oz. Oshpaz Evgeniy Meshcheryakov (Moskvada ikkitasi bor).

Oshpaz Evgeniy Meshcheryakov

Restoran Oli Oli nafaqat makaron va pizza pechdan, garchi ular ham mavjud bo'lsa-da. Menyuda dengiz mahsulotlarining ko'pligi, ta'mi bo'yicha Sitsiliyadan kam bo'lmagan, Tunisdan karpaccio va sovutilgan baliq tartar, burrata bilan risotto, Rim artishoklari. Italiya hayotining muhim tarkibiy qismi bo'lgan shirinliklar ham bor - Sitsiliyaga xos kannoli va yanada murakkab bavar yoki semifreddo.

bar

Shirin uchun biz qulupnay sousi va pista keki (beze, 200 rubl) bilan panna kotta (300 rubl) qismini buyurtma qildik.

Ko'rib turganingizdek (va siz restoranning http://olioli.ru/menu/#menu veb-saytidagi menyuni ko'rib chiqish orqali batafsilroq ko'rishingiz mumkin), bu darajadagi yuqori oshxona uchun narxlar juda mos keladi.

Qisqichbaqani oxirgi marta yedik va u ajoyib edi- yumshoq yumshoq go'sht kesilgan falanjlardan maxsus vilkalar yordamida qiyinchiliksiz chiqarildi. Soslar yoqimli edi - mayonez, zaytun moyi va konkas pomidorlari.

Men ham burgerdan birdek mamnun bo'ldim. Endi Moskvada burger bomu bor va biz uni Qisqichbaqa bilan sinab ko'rishga qaror qildik. Achchiq pomidor mayonezi, marul, katta qisqichbaqa keki, pomidor va bodring - mukammal.

Ushbu o'rnatish mehmonlarni kirishda kutmoqda

Lekin biz dengiz mahsulotlari uslubidagi gazaklar bilan boshladik. Kartoshka moussi bilan sakkizoyoq quyoshda quritilgan pomidor va achchiq sous bilan (800 RUR) - a'lo - so'zning eng yaxshi ma'nosida Haute Cuisine.

VA Ligurian karambol salatasi(500 RUR) - eng yumshoq baliq go'shti, tug'ralgan qovurilgan sabzavotlar - kartoshka va qovoq, loviya, yangi pomidor va rayhon, zaytun moyi va qarag'ay yong'oqlari - juda yumshoq, ko'proq parhez taom.

Menyuda ko'plab baliq taomlari mavjud - kefal, dorado va levrek, kunning yovvoyi baliqlari, panjara qilingan langustinlar, kefal bottarga, qizil sitsiliya qisqichbaqasi, treska filesi, panjara qilingan sakkizoyoq, katta baliq sho'rvasi a la trapanese va boshqalar.

Va keyin, salatlardan so'ng, ular bizga Qisqichbaqa, keyin shirinliklar olib kelishdi. Pishiriqlar uchun qora choyga buyurtma berdik (katta choynak uchun 200 rubl).

Qo‘shni stoldagi ofitsiant mehmonlar uchun mol go‘shtidan tartar tayyorlayotgan edi, men uni sousni ko‘pirtirayotganida tutdim.

Korxonaning ichki qismi zamonaviy, zamonaviy bo'lib, Mondrian ruhida rangli oynali ochiq oshxonaga ega. Va katta bar. Shu bilan birga, uslub sovuq emas, u erda juda qulay.
O'tgan yili do'stlarimdan biri o'zining tug'ilgan kunini "Oli Oli"da nishonladi, u xursand bo'ldi va bizdan kichik bir guruh birovning tug'ilgan kunini sharlar, fotosuratchi, ziyofat va Putinning ovozi bilan hazilkash moslashuvda nishonladi, bayram qahramonini e'lon qildi. radioda mamlakat qahramoni)).

shisha devor orqasida oshxona

Bizga oshpaz chiqdi, men ham uni suratga oldim.
Umuman olganda, kecha muvaffaqiyatli o'tdi.

Men go'sht uchun yana bu erga kelmoqchiman. Menyuda biftek, mol go'shti burger, echki bolasi, dana go'shti, vitello tonato, carpaccio va yuqorida aytib o'tilgan tartar, shuningdek, gvineya parrandasi va o'rdak oyog'i mavjud.

Shuningdek, men Monte Bianco desertini va oq shokoladli muss, beze va malina sousi qo'shilgan Olympia shirinligini tatib ko'rmoqchiman (bu shirinlikni sotishdan tushgan mablag' xayriyaga yo'naltiriladi).

Xodimlar juda xushmuomala, ofitsiant ham ma'murlar kabi yuz marta keldi, hamma narsa bizga yoqqaniga ishonch hosil qilish uchun!

Bu man

Menga juda yoqdi, yangi, original, ekzotik - qishda Moskvada qisqichbaqa. Mika Ratilainenga taklif uchun rahmat!

Oli Oli restorani
st. Povarskaya, 33 (m. Barrikadnaya, Smolenskaya)
Tel. +7 985 367-44-44
Restoran soat 12:00 dan oxirgi mehmonga qadar ochiq

Hokimiyatning o'zgarishi har doim inqilobdir va oshxonada hokimiyatning o'zgarishi har doim toza varaqdan boshlangan restoranning yangi tarixidir. Biz uzoq vaqtdan beri faoliyat yuritayotgan restoranlarda yangi uchrashuvlar va yangi ochilgan muassasalarni boshqargan sobiq gurmelar haqida bilib oldik.

Aleksey Semenov Moscafe oshxonasini ochilganidan keyin etti yil o'tgach boshqargan. Uning orqasida frantsuzning nufuzli Vatel institutida Mishel yulduzli oshpaz Mishel Lenz bilan stajirovka, Italiya Barilla akademiyasida kurslar, Ispaniyaning Hoffman oshpazlik maktabida va frantsuz Shift institutida malaka oshirish. O'ttiz sakkiz yoshida u Evropa maktabida mustahkam o'rnashgan va turli oshpazlik tendentsiyalari bilan ishonch bilan tajriba o'tkazgan eng yorqin yosh oshpazlardan biri. Indoneziyada ikki yil yashash unga turli xil ta'mlar, xushbo'y hidlar va kayfiyatlarni bir taomda birlashtirib, uslublarning nozik muvozanatida o'ynashni o'rgatdi.

Aleksey tomonidan tuzilgan menyuda qovurilgan ananas va Tailand sousi bilan o'rdak salatasi, qovoq va mango-ehtirosli meva sousi bilan Sent-Jak taroqlari, sabzavot va quinoa bilan qo'zichoq tillari, olxo'ri-klyukva jeli bilan o'rdak oyog'i mavjud. Moscafe oshxonasi zamonaviy bo'lib, uning taqdimotiga yondashuv ijodiy bo'ldi.

Yangilangan Zolotoyning gastronomik kontseptsiyasi endi yuqori gastronomiyaning modernistik yo'nalishi tarafdori bo'lgan yosh va iqtidorli oshpaz Dmitriy Pogorelovga tegishli. Dmitriy Pogorelov ta'm va tuzilmalarni aralashtirish orqali nafaqat an'anaviy mahsulotlar va ingredientlarni vizual jihatdan mukammal kompozitsiyalarga aylantiradi, balki idishlarning ta'mi taniqli bo'lib qolishini va "shunday qilib" - bolalikdan beri sevilgan "oltin" bo'lishini qat'iyat bilan ta'minlaydi. Ammo asl menyuning asosiy qismi yangi ishlab chiqilgan va butunlay boshqacha shaklda xizmat qiladigan taomlardan iborat.

Yangi oshpaz mehmonlarga tovuq jigari pastasini taklif qildi, u uzoq muddatli bitta solodli viski va xushbo'y ciabattadan tayyorlangan yorqin rangli jele, kunjut makaronli osiyo bullabesi, echki bolasi bilan uy qurilishi makaron, pishirilgan baqlajon va zira bilan qo'zichoq oyoq va bel, uy qurilishi smetana va kartoshka bilan pike - o'tgan yili "Oshpazlar jangida" Dmitriyga g'alaba keltirgan bu taom.

"Galereya" va Sumosan London bilan tanilgan Sergey Markin yangi Tribeca loyihasiga oshpaz sifatida taklif qilindi. Sergey butun sayyoradagi eng mashhur va mazali menyu mahsulotlarini to'pladi. Biroq, u hali ham Yangi Amerika oshxonasiga asoslangan. To'g'ri, gamburgerlar va hot-doglar mukammal darajada takomillashtirilgan va ajoyib taqdimot premium gurme restoranlaridan kam emas.

Tribekada Sergey rayhon va chili bilan tarvuzdan salat, tartar sousli cho'chqa go'shti, dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan sho'rva, qo'zichoq burger, yovvoyi guruch bilan pishirilgan dana go'shti va qalampir va chili sarimsoq sousi bilan qisqichbaqalar tayyorlaydi. Kafeda nonushta qilishni yaxshi ko'radiganlar uchun u zarang siropi va vanil kremi bilan kreplarni, shuningdek, menyuga to'liq ingliz nonushtasini kiritdi.

2000-yillarning boshidagi asosiy oshpazlardan biri Konstantin Ivlev GQ Bar va Luciano’da ishlagan va yaqinda Parus restoranini Wicked yangi loyihasi uchun tark etib, gastronomik nuqtai nazardan juda jozibali joyga aylantirgan. Ivlevning menyusi, odatdagidek, g'ayrioddiy ingredientlar (masalan, tom kung sho'rvasidagi lotus urug'lari yoki kiyik uchun qarag'ay konusi sousi) va mahsulotlarning qalin kombinatsiyasi bilan to'ldirilgan - bu erda bedana fua gras bilan pishiriladi va uzum sousi bilan xizmat qiladi. Zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasi unutilmagan - dengiz bass carpaccio, masalan, bodring jeli va granüllangan reyhan bilan xizmat qiladi.

2001 yilda oshpazlik maktabini tamomlagandan so'ng, Aleksandr rus oshxonasiga - "Razgulyay", "Sudar" restoranlariga va "Godunov" restoranida malaka oshirishga e'tibor qaratdi. 2004 yilda frantsuz Nostalji restoranida oshpaz bo'lib ishlagan, 2005 yildan esa oshpaz Marciano Palli boshchiligidagi O'rta yer dengizi restorani Adriatikoda. 2008 yilda Aleksandr Marciano Palli bilan birgalikda Rublyovkadagi Sardiniya va Belorusskayadagi Barabulka restoranlarining ochilishida bevosita ishtirok etgan. Sardiniyada men frantsuz oshxonasi ustasi Daniel Egreto bilan ishlash tajribasiga ega bo'ldim. Keyin u Adriatikoga oshpaz lavozimiga taklif qilindi va u erda 2013 yilgacha ishladi. Hozir Udachin Hugo restoranining oshxonasini boshqaradi.

Italiyalik oshpazning haqiqiy shogirdi sifatida Aleksandr Gyugo oshxonasi kontseptsiyasiga aniq O'rta er dengizi e'tiborini qaratdi, u frantsuz va italyan oshxonasini dengiz mahsulotlari va yuqori sifatli go'shtli taomlarga urg'u bilan uyg'unlashtiradi. Endi Hugo restoranida siz qisqichbaqa go'shti, pomidor va qizil ikra (2590 rubl), artishok va chinni qo'ziqorinlari bilan to'ldirilgan taroq (1340 rubl), olma, qulupnay, yo'lbars qisqichbaqalari va fue gras eskaloplari bilan omar qobig'idagi salatni tatib ko'rishingiz mumkin. malina sousi (1 490 rubl), qizil kefal, levrek va mozzarella bilan orkinos sho'rva (1 320 rubl) va dengiz mahsulotlari bilan turli xil uy qurilishi makaronlari.

Devid 1985 yilda Fransiya shimolidagi Sousse kichik shaharchasida tug‘ilgan. Bo'lajak oshpaz o'z ta'limini va birinchi oshpazlik mahoratini Hotellier Lautreamont litseyida oldi. U o'qishning so'nggi yillarini Le Petrarque restoranidagi karerasining boshlanishi bilan birlashtirib, oshpaz departamenti lavozimini egalladi. 2005 yilning yozida Devid Paradores ispan restoranida stajirovkani tugatdi, lekin keyin Frantsiyaga qaytib keldi va u erda Relais & Chateau-da oshpazlik kursini oldi va bitta Mishel yulduzi egasi Stefan Karade rahbarligida ish boshladi. Briques & Marronniers restorani. Janob Rodrigesning professional faoliyati Jardins & Saveurs kabi hashamatli muassasalarda davom etdi, keyin u Londonga ko'chib o'tdi va u erda La Trouvaille va le Club Gascon (bir Mishlin yulduzi) kabi restoranlarda o'z ishining ustasi sifatida o'zini namoyon qildi. 2009 yilda Devid o'z faoliyatini Per Gagnaire (uchta Mishel yulduzi) bilan Londonning Sketch restoranida boshladi va uch yildan so'ng u Rossiyaga ko'chib o'tdi va u erda Les Menus par Pierre Gagnaire restoranida oshpaz o'rinbosari bo'lib ishladi.

Rodriges restoranning yangi menyusini ishlab chiqishda ishtirok etdi, unda zanjabil va banan bo'laklari bilan Gilardo ustritsalari, fransuz dana go'shti pirogi va qovurilgan langustinlar, qovoqli omar frikasi, olma va doljin pyuresi, shuningdek, mazali desertlar: vanil meringi bilan kashtan shimgichli tort. , za'faron qizil qalampir siropi bilan tort qizil rezavorlar va mandarin marmeladı va shokolad muss bilan pista dacquoise.

Evgeniy Meshcheryakov

Galereya kafesining yangi oshpazi Evgeniy Meshcheryakov asosiy menyuga xushbo'y, yangi va chinakam yoz taomlarini qo'shdi. Muallifning spektakli yon tomonida Chianti sousining shirin notalari va sirlangan sabzavotlar bilan qo'zichoq go'shti (1350 rubl) bilan taqdirlandi. Yana bir taom - Chili dengiz boshi (1400 rubl) - zanjabil, limon va asaldan tayyorlangan marinad tufayli pan-Osiyo aksentiga ega bo'ldi. Tayyor levrek pomidor, kapers va piyozdan tayyorlangan shirin va nordon sous bilan xizmat qiladi. Klassikalarni biluvchilar avakado, Nostrano zaytun va suv terasi tomonidan o'ziga xos yangilik beradigan sakkizoyoqli risottoni yaxshi ko'radilar (800 rubl).

“Kak is” restoranining eski-yangi oshpazi yil boshida jamoani tark etgan va endi qaytib kelib, muassasaning hammuallifiga aylandi. U 16 yoshidan professional tarzda pazandachilik bilan shug‘ullanadi: u Moskva va Sankt-Peterburgda ishlagan, “Qanday ovqatlanish kerak” sarlavhasi oldidan Chikagodagi “Alenia” (3 Mishel yulduzi) restoranida stajirovkadan o‘tgan. Matbuot uni "bolalarcha ko'zlari va bolalarcha mashg'ulotli oshpaz" deb atagan. Uning fikricha, Rossiyada - iloji boricha - mahalliy mahsulotlardan foydalanish kerak, chunki ular import qilinganidan ko'ra mazali, tabiiyroq va arzonroq.

Yangilangan menyuda, xususan, o'rdak jigari (390 rubl) va nok bilan romashka moussi (350 rubl) bilan qo'ziqorin kappuchino sho'rva mavjud. Konvertda pishirilgan midiya bilan "Oshpazdan maktublar" va hozirda afsonaviy bog 'deserti, jumladan, karamel moussi, yong'oq va shokoladli tuproq, rezavorlar va shampan qorlari (490 rubl) kabi eng mashhur eski taomlar saqlanib qoladi. Bundan tashqari, menyuda "bolta bo'tqasi", anor souli Dog'iston qo'zichoq yelkasi va yogurt sorbetli romashka mussi o'z ichiga olgan tatib ko'rish to'plami bo'ladi. Aperatif sifatida mehmonlarga menyudan beshta taomning mini-versiyasi taqdim etiladi.

do'stlarga ayting
Sankt-Peterburgda "Mintaqaviy oshxona" yo'nalishi bo'yicha "Chef a la Russe 2016" Butunrossiya oshpazlik chempionatining saralash bosqichi bo'lib o'tdi.

Birinchi o‘rinni “Blok” restorani jamoasi egalladi. Endi Blok jamoasi: brend oshpazi Evgeniy Meshcheryakov, oshpaz Maksim Fisenko va qandolatchi Yuriy Volkov 2016-yil 5-7 aprel kunlari Moskvada bo‘lib o‘tadigan Chef a la Russe finalida Shimoliy poytaxtni himoya qiladi. Restoran.ru uchrashdi. Evgeniy bilan undan g'alabalar qimmatga tushadimi yoki yo'qligini so'rash, shuningdek, uning hayotida gastronomiyaning ahamiyati haqida gapirish.

Avvalambor, sizni Chef a la Russe tanlovining finaliga chiqqaningiz bilan tabriklaymiz. Evgeniy, aytingchi, saralash bosqichidan nimani kutgan edingiz? Har qanday tashvish bormi?

Avvaliga biz idish haqida o'ylaganimizda tashvishlanardik. Va keyin tashvishlanishga vaqt yo'q edi, chunki raqobatdan tashqari, restoran ham bor edi. Va biz buni beparvolik bilan qabul qilmadik, aksincha, uni o'z yo'nalishi bo'yicha qabul qildik. Biz shunchaki ishladik, kechqurun esa mashg'ulot o'tkazdik, idishlarni ikki marta yuvdik. Ma'lum bo'lishicha, bu etarli edi. Biz tinchlanishga qaror qildik va maqsadni ishtirok etish emas, shunchaki tashqariga chiqib, qanday ishlayotganimizni ko'rsatishimiz kerak. Biz shunday qildik: biz shunchaki chiqdik va ishladik - hamma narsa baland ovozda, hamma narsa vaqt bo'yicha, hamma narsa rejadagidek.

Ko'rinib turibdiki, saralash bosqichida siz uchun qiyin bo'lmagan?

Men qiyin bo'lganini aytmayman. Bu keskin edi va, albatta, biz xavotirda edik, ayniqsa oxirida. Bu mas'uliyat.

Natija uchunmi?

Yo'q, biz ko'proq natija haqida emas, balki vaqtni belgilash va munosib ko'rinishimizga ishonch hosil qilish haqida qayg'urardik. Qarorni biz emas, hakamlar qabul qildi. Va bizning vazifamiz hamma narsani to'g'ri, biz rejalashtirgan tarzda qilish edi.

Ishtirok etish sizga yoqdimi va tadbirning o'zi sizga yoqdimi?

Ishtirok etish - bu ishtirok etish. Voqea esa... Men buni yanada kengroq ko‘rishni istardim. Ishtirokchilar va tashkilotchilardan jiddiyroq munosabatda bo‘lishini istardim. Finalda ko'proq miqyos bo'lishi mumkin. Rossiyada oddiy musobaqalar ko'p emas. Shuning uchun, men ularning har yili jiddiyroq bo'lishini istardim, shunda bar ko'tariladi. Toki u yerga nafaqat har kim, balki tajribali mutaxassislar ham yetib borishi, sog‘lom raqobat bo‘lishi uchun. Umuman olganda, qiziqarli qilish uchun.

Faqat har kim haqida - siz alohida kimni nazarda tutyapsiz?

Yo‘q, men umuman yoshlarni ko‘rganim uchun gapiryapman. Sankt-Peterburgdan tanish bo'lgan bir qancha oshpazlar, yaxshi yigitlar, mendan so'rashdi: "Oh, siz u erda qatnashyapsizmi?" Ha deyman, qatnashyapmiz, nega kelmadingiz? "Oh, biz biror narsani o'ylamadik, biz nimanidir o'yladik ..." Oxir-oqibat ular o'ylashdi va biz finalga chiqamiz. Aytgancha, biz hammamiz Moskva jamoasidamiz, lekin biz Shimoli-g'arbiy federal okrugni vakili qilamiz - bu kulgili bo'lib chiqadi. Va endi biz tashvishlana boshladik, chunki endi mas'uliyat nafaqat restoran oldida, balki shahar oldida ham bo'ladi. Men bu g'alabani shu erga olib kelmoqchiman, odamlar biroz kengroq qarashlarini xohlayman. Hamma narsa Moskvada to'plangan va bu noto'g'ri. Mintaqalar rivojlanishini, Sankt-Peterburg rivojlanishini istardim, bu aslida ikkinchi poytaxt. Ehtimol, bu yo'llar bilan e'tiborni jalb qilish yaxshi fikrdir. Hududlarda esa sifatli mahsulotlar ko‘proq, shuning uchun bunday tanlovlarda viloyatdan kelganlar ko‘proq sovrinlarni qo‘lga kiritishlari kerak.

Ammo ular o'zlari bilan bu hududlardan oziq-ovqat olib kelishmaydi.

Bu juda katta xato. Ular logistikani tashkil qilishlari kerak. Bu bizning mamlakatimizda etishmayotgan narsa. Shu tufayli biz azob chekamiz. Bizda Sankt-Peterburgda oddiy kartoshka yo'q - bu bema'nilik. Va bunday hal qilinmagan savollar juda ko'p. Agar oshpazlar harakat qila boshlasa... deydilar - agar biror narsani o'zgartirmoqchi bo'lsangiz, o'zingizdan boshlang. Agar siz o'zingizning raqobatingiz bilan bezovta qilsangiz va o'zingizning xomashyongizni olib kelsangiz yoki bu xom ashyoni Moskvada, Sankt-Peterburgda, boshqa biron bir shaharda topsangiz, sizga g'amxo'rlik qilayotganingizni aniq ko'rsatasiz. Va agar bu talab bo'lsa va mehmon bunga oqilona munosabatda bo'lsa, unda sizda hech qanday savol bo'lmaydi va etkazib beruvchilarda savollar bo'lmaydi, chunki siz darhol ularga hajmni ko'rsatasiz va ular qiziqishadi. Va agar etkazib beruvchilar bunga qiziqish bildirsa, u shaharning boshqa restoranlarida paydo bo'ladi - segmentni rivojlantirish, bilasizmi? Biz "Blok" menyusiga qiziqarli narsalarni kiritamiz: "zal" (iliq kartoshkali Kaspiy zali - muharrir eslatmasi), kulrang karam sho'rva. Biz buni nafaqat o'zimizni farqlash uchun, balki odamlar sinab ko'rishlari va yoqtirishlari uchun qilamiz. Agar ular buni yoqtirsa, nega uni boshqa restoranlarga kiritmaslik kerak? "Sezar" hamma joyda. Umuman olganda, madaniyatimizga qandaydir integratsiyalashgandan ko'ra, madaniyatimizni rivojlantirish yaxshiroqdir.

Biz oz uxladik, yondik. Ba'zi ahmoqona daqiqalar bo'ldi, albatta. Biz mashg'ulot o'tkazganimizda, biz pastki oshxonaga tushdik, ertalab soat ikki-uch edi. Ba'zi ishlar avtomatik ravishda amalga oshirildi... ular to'qnashdi, boshma-qash urishdi. Biz uni ikki marta yubordik va oxirgi marta shirinlik yaxshi chiqmadi. Men tanlovga shirinlik haqida o'ylab bordim. Lekin qandolatchi hamma narsani juda yaxshi qildi. To‘g‘ri, jamoaviy ruh bor edi – bu meni xursand qiladi, kuch beradi. Boksda faqat biz muloqot qilganimiz hayratlanarli edi. Vazifalarni bajarish nuqtai nazaridan, vaqt bo'yicha - bu borada doimiy aloqa mavjud edi. Odamlar boshqa qutilarda muloqot qilmaganiga hayron bo'ldim.

Chef a la Russe saralash bosqichida siz bilan birga qatnashgan jamoani anchadan beri bilasizmi? Ularni qanday topdingiz?

Uzoq vaqt davomida; anchadan beri. Yura Volkov va men olti yildan beri do'stmiz; U qandolatchi bo'lib, men uchun Moskvada bir nechta loyihalarda ishlagan. Men tanlovda qatnashish uchun keldim va hozir loyiha doirasida shu yerda qolaman. Maksim Fisenko mening oshpazim, u bilan men birga ishlaganmiz va bir-birimizni anchadan beri bilamiz. U mening “o‘rinbosarim” bo‘lgani va biz elkama-elka ishlayotganimiz uchun bu borada, albatta, osonroq bo‘ldi.

Saralashda ishtirok etgan boshqa jamoalarni qanday baholaysiz?

Men bu holatda o'z fikrimni efirga uzatmoqchi emasman. Lekin men shuni aytaman: men jiddiyroq yondashuvni ko'rmoqchiman. Kimdir tashvishlanayotganini tushunaman. Xavotirga o'rin yo'q - siz faqat o'z ishingizni bajarishingiz va natijaga qarashingiz kerak. Bu o'zi uchun emas, balki jamoa uchun, hakamlar hay'ati uchun, xolisona baho beradigan odamlar uchun qilinadi. Shuning uchun, siz hamma narsani mas'uliyat bilan bajarish kerakligini o'ylashingiz kerak.

Evgeniy, finalga chiqishingizga nima yordam berdi deb o'ylaysiz?

Tashkilot va jamoa ikkita asosiy omildir. Har qanday restoran, har qanday ishlab chiqarish odamlar va jihozlar tomonidan amalga oshiriladi, boshqa hech kim.

Aytgancha, saralash bosqichidan so'ng hakamlar Blokdagi joyingizda kechki ovqat qilishdi. Aytishlaricha, shveytsariyalik hakam bundan xursand edi. Ularga nima ovqat berganingizni tan olasizmi?

Ha, bizda ular bor edi va juda xursand bo'ldik. Biz ularga yangi shirinliklar berdik, qarigan go'shtni, har xil gazaklar bilan oziqlantirdik. Ularga hamma narsa juda yoqdi. Sudya do'stlari, chet elliklar bilan birga edi, Metro direktori ham keldi. Keyin hakam Instagramda meni kuzatib bordi va endi suratlarni yoqtiradi. U yaxshi mutaxassis: men uning ishiga qaradim, bu juda munosib. U juda yaxshi ko'rish qobiliyatiga ega, yaxshi tushunish va sof evropacha ko'rinishga ega. U o'z ishiga va oshxonaga hurmat bilan munosabatda bo'ladi - bu muhim. Bu Rossiyada yo'q narsa, afsuski - na baza, na maktab. Shuning uchun har bir kishi o'z ishini "pastkisiz" quradi. Qoidalarni tushunish uchun siz undan uzoqlashish uchun pastga sho'ng'ishingiz kerak. Tanlov paytida har kim o'z ishini qildi, men esa hech qanday jamoaviy ishlarni kuzatmadim, shuning uchun jamoamizning doimiy harakatda ekanligi hakamga yoqdi. Faqat robotlar kabi emas, balki ular ishlab chiqarishni amalga oshirdilar, balki tirik tarixni ko'rsatdilar - biz har kuni qanday o'tkazamiz. Biz buni bir yarim soat ichida ko'rsatdik.

Saralash bosqichida siz taqdim etgan taomlar “Bloklash” menyusida paydo bo'ladimi?

Bu kerakmi, bilmayman ...

Ularni o'zingiz yoqtirdingizmi?

Menga yoqdi. Hakamlarga esa ular juda yoqdi. Balli tizim bor edi: 50 ball - did, 25 ball - ishning tozaligi, 15 ball - tayyorgarlik, ishga munosabat va hokazo. Natijamiz 100 balldan 99 ball, ta'mga 50 ball berildi. Bizga, albatta, saralash bosqichida taqdim etilgan pozitsiyalar yoqdi, ammo ular hali ham yaxshilanishi kerak, chunki murakkab raqobatbardosh narsalar har doim ham restorannikiga o'xshamaydi. Hakamlar hay'ati ushbu taomlarga qiziqish bildirishdi, bu mehmonlar uchun ham qiziqarli bo'lishini anglatadi. Shoshilishning hojati yo'q, buni finaldan keyin qilish kerak - final uchun boshqa mahsulotlar va boshqa taomlar tayyorlanadi, turli qoidalar mavjud.

Moskvaga qanday tayyorgarlik ko'ryapsiz?

Hammasi hozir tayyor. Biz mashg'ulot o'tkazyapmiz, qur'a bilan 3-, 4- rejalashtirish uchrashuvini kutmoqdamiz. Ko'p tashkilot bo'ladi, chunki siz o'zingiz bilan biror narsa olishingiz va Moskvada hamkorlardan biror narsa olishingiz kerak.

Keling, shaxsan siz haqingizda gaplashamiz. Siz qandolatchi oshpazsiz...

Mening birinchi ishim va ta'limim qandolatchi bo'lgan. Mening oliy ma'lumotim iqtisod va moliya... moliya va kredit.

Siz Blok restoranining shirinlik menyusini ishlab chiqishda ishtirok etasizmi yoki butunlay gastronomiyaga e'tibor qaratasizmi?

Albatta ishtirok etaman. Qandolatchi bilan men hamma narsani birgalikda muhokama qilamiz, chizamiz, rejalashtiramiz va hisoblaymiz. Keyin biz buni qilamiz, keyin tuzatamiz, keyin mahsulotni yetkazib beramiz. Barcha lazzatlar va teksturalar birgalikda tanlanadi. Biz hamma narsani sinab ko'ramiz va hamma narsani birga pishiramiz. Bu sohadagi ko'plab mahsulotlar va jarayonlar men uchun tushunarli bo'lgani uchun, biz blankalarni ikkita varaqga "kesib" oldik va men biror narsa qilaman.

Siz sog'lom ovqatlanish tarafdorisiz, to'g'rimi?

Ha, hali nima.

Bu sizning shaxsiy ovqatlanishingizga qanday ta'sir qiladi va u menyuga qanday ta'sir qiladi?

Men har bir taomni organoleptik va ta'mga qo'shimcha ravishda ozuqaviy moddalarga qarab shaxsan hisoblayman. Oziq moddalar - bu idishdagi oqsillar, uglevodlar va yog'larning nisbati. Bu birinchi narsa. Ikkinchidan, sog'lom ovqatlanish men uchun ishdir. Mahsulotni qayta ishlash, uni saqlash va odamlar tomonidan mahsulotni tushunishga to'g'ri yondashish kerak. Sog'lom ovqatlanish deganda, har bir mahsulot uchun vitaminlar, tuzilish va tarkibning u yoki bu guruhini saqlab qolish uchun tayyorlash texnologiyasini tanlaymiz. Buning uchun har xil issiqlik bilan ishlov berish, har xil harorat va mexanik ishlov berish, konservalash uchun marinadlar yoki tezlashtirish uchun katalizatorlar qo'llaniladi. Shuning uchun ishlab chiqarishimizda ish qismlarini tayyorlash uchun ko'p vaqt sarflanadi. Idishni yig'ish qiyin emas va ba'zi tayyorgarliklar bizni uch kungacha oladi. Va bu demi-glace emas, bu shunchaki marinadlash, pishirish, qaynatish. Ba'zan bitta yarim tayyor mahsulot uch yoki to'rtta jarayondan o'tadi.

Ayting-chi, siz ishtirok etgan restoran loyihalaridan qaysi biri ruh va format jihatidan sizga yaqinroq?

Kimdir uchun ishlasangiz, biznes bilan shug'ullanasiz. Faqat sizning loyihangiz ruhda bo'ladi.

Siz taniqli frantsuz oshpazi Alen Dukas bilan Parijdagi Taillevent muassasasida stajirovka qildingiz. U erda o'rgangan asosiy narsani ajratib ko'rsata olasizmi?

Men mahsulotga puxta yondashuvni - mahsulot bilan muloqot qilishni o'rgandim. Siz dialogga ega bo'lishingiz kerak; Bu hammaga ham berilmaydi. Siz mahsulotni his qilishni o'rganishingiz kerak.

Ushbu restoranning oshxonasidagi atmosfera rus restoranlari oshxonalaridagi atmosferadan juda farq qiladimi?

Tashqaridan baho berish qiyin. Bizning oshxonamizda jarayonning ikkita tushunchasi mavjud - "ha" yoki "yo'q". Biz hamma narsani juda oddiy quramiz. Kelayotgan odamlar ham shu ikki turga bo'linadi. Keling, tushuntiraman. "Ha" - qolgan odamlar. "Yo'q" - bu jadval va sur'atni ushlab turolmaydigan odamlar. Bizda doimiy ishbilarmonlik aloqasi bor - juda tez, aniq, baland ovozda. Bu ham inson omilining narxidir. Men yigitlardan kun davomida doimiy ravishda fikr-mulohazalarini bildirishlarini, jarayonlar orqali gaplashishlarini va rejalarini kesib o'tishlarini talab qilaman. Bu ishbilarmonlik yondashuvi, puxta va oddiy ish emas. Bu jarayonni tushunish va uni ifodalashdir. Ba'zan bu narsalar idishni mukammal qilish uchun etarli emas.

Bu yondashuvni Dukasning oshxonasidan olib keldingizmi?

Yo'q, u erdan emas. Aytgancha, u yerda juda qattiq tartib-intizom bor edi: haftada 6 kun 12-14 soat ishladik. Biz oshxonani o'zimiz yuvdik, o'zimiz oziq-ovqatga bordik, har bir oshpaz bunga juda sezgir edi. Ammo bu yuqori darajadagi oshxona, bu Rossiyada juda uzoq vaqt davomida tushunilmaydigan narsa, bu erda hech kimga kerak emas, chunki bu biznes uchun qulay emas. Agar Evropada bu sig'inadigan madaniyat bo'lsa, unda Rossiyaga faqat restoranlardan biznes kerak. Tartib-intizom restoran madaniyatiga bo'lgan hurmatga o'xshaydi: bu monastirga kelish va u erda yashash, qoidalarga rioya qilish va ierarxiyaga bo'ysunish kabi. Eng boshidanoq, oshxonaga kirganimda, men mehmonxonaga tushdim - Marriottda ishladim. Keyin men boshqa mehmonxonaga joylashdim, keyin Milliyga keldim va hamma joyda juda qattiq tartib, har kuni ertalabki saflar bor edi. Har kim o'zi tanlaydi, qaysi darajaga mos kelishini tanlaydi va shundan o'z ishini tanlaydi. Hech narsa haqiqiy emas. Agar odamlar Two Sticks-da ishlasa va jiddiy oshxonaga kirishni orzu qilishsa, bu ularning ahmoqligidir. Agar ular buni xohlasalar, buni qilishlari kerak. Ular moslashish uchun o'zlarini sindirishlari kerak, ular har kuni o'zlarini mashq qilishlari kerak.

Evgeniy, 2014 yilda siz Bocuse d'Or Battle xalqaro tanlovi g'olibi bo'ldingiz. Musobaqadagi ishtirokingiz haqida gapirib bera olasizmi? Siz nimani eng yorqin eslaysiz?

Mashg'ulotlar esda qolarli bo'ldi. Bu ulkan ish. Bu restoran emas, tomoshabin emas - bu butun dunyo, butun oila. Butun dunyoda ishlaydigan Bocuse d'or Family tizimi mavjud. Bu amaliyot o'tash va tayyorgarlikda yordam berishga qaratilgan yordamdir. Tizim Yevropa mamlakatlari va dunyoning boshqa mamlakatlaridagi davlat idoralari tomonidan qo'llab-quvvatlanadi, ularning deyarli barchasi Rossiyadan tashqari.

O'lchovni tasavvur qila olasizmi?!

Aytaylik, Lionda bo'lib o'tadigan finalning ko'lami besh gektarni tashkil etadi, tasavvur qila olasizmi? U erga 86 ta davlat (aslida butun dunyo) keladi, bir oz vaqt pishiradi, noldan pishiradi - nafaqat narsalar, balki san'at asarlari.

Nima tayyorlaganingizni eslang?

Albatta, men tayyorlagan har bir taomni eslayman. Bu mening esimda qolgan yagona narsa. Men uchrashuvlar, vaqt haqida unutishim mumkin, kechikishim mumkin, lekin retseptni doimo eslayman va nima pishirganimni doimo eslayman.

Musobaqaga nima tayyorlaganingizni ayting. Qaysi taom sizga g'alaba qozonishga yordam berdi?

Bedana va cho'chqa go'shti. Birinchi bo'lib karamellangan cho'chqa go'shti, gilos kompoti va parsnipli ravioli qo'shilgan grechka nonidagi cho'chqa go'shti edi. Ikkinchi xizmat uchun esa bedana bor edi. Biz tuxum, qiyma va piyoz bilan bedana qildik - biz klassikalarni qildik, biz buni tezda qildik. Va bu ishlagan klassik edi.

G'alabani kutganmidingiz?

Men juda uzoq vaqt tayyorlandim va bu yo'lda uch yil ishladim. Uch yillik deyarli doimiy mashg'ulotlar! Bu raqobat emas, bu falsafa. Bu shunchaki musobaqa deb o'ylaydiganlar sodda ahmoqlardir. Bu falsafa, bu hayotning bir qismi! Agar siz Bocuse d'Or jangiga tayyorgarlik ko'rayotgan bo'lsangiz, hamma narsadan voz kechishingiz kerak, ba'zan hatto ishdan ham voz kechishingiz kerak, bu juda ko'p vaqt va kuch talab qiladi. Bu aqldan ozish. Kechasi mashq qilganimizda mashg'ulotlarni eslayman: burundan qon bor edi, men hushidan ketdim, charchoq haqiqiy emas edi, lekin biz tayyorgarlik ko'rishimiz kerak edi. Sizni mashq qilish uchun kelgan murabbiylarning hammasi chet elliklar - ularning ham vaqti juda oz. Xudoga shukur, mening yaxshi homiym bor - Bocuse d'Or 2008 kumush medali sohibi, belgiyalik Roland Debus. U, albatta, aqldan ozgan intizomiy cheklovga ega va u buni aytadi - ehtimol bu yordam berdi. Intizom. Falsafa va intizom. Men hech qanday asoslar, ko'nikmalar haqida gapirmayapman - bu hatto muhokama qilinmaydi. Misol: mashina sotib olayotganda sizda standart konfiguratsiya mavjud. Agar siz Bocuse d'Or Battle-ga bormoqchi bo'lsangiz, siz hamma narsani o'z ichiga olgan avtomobil sotib olishingiz kerak: panoramali lyuk, charm... Agar siz bunday "paket" ga tayyor bo'lmasangiz, u erga borishning hojati ham yo'q. . 2014-yildan keyin, 2015-yilda yana saralash bosqichiga chiqdim va bundan juda afsuslandim – buni qilolmaysiz, jiddiy tanaffus kerak, taxminan 2-3 yil... Rossiya bu qanday raqobat ekanligini tushunmayapti. , lekin umid qilamanki, u Rossiyada rivojlanadi va jiddiy natijalar beradi. Umid qilamanki, bularning barchasiga qarab, yosh yigitlar yaxshiroq bo'lishga intiladi. Bir-biringizning oldida emas, balki o'zingiz uchun yaxshiroq bo'ling.

Xulosa qilib aytadigan bo'lsak: g'alaba hayotingizga qanday ta'sir qildi?

2013 yilda xotinim meni tashlab ketdi, keyin ikkinchi xotinim ketdi. Doim yo'qligim tufayli... Men qiziqmaydigan odamlar bilan bu mavzularda suhbatlar o'tkazmayman: agar biror kishi parvo qilmasa, u mening odamim emas. Karyera uchun - ha, bu yaxshi. O'z loyihasi rivojlanishini va biznesdan ko'ra kattaroq narsaning bir qismi bo'lishini xohlaydigan har qanday oddiy ish beruvchi bunga hurmat va tushunish bilan munosabatda bo'ladi. Mening vazifam barni ushlab turishdir. Ishtaha va qiziqish faqat oshadi va bu darajani saqlab qolish majburiyati bor. Xo'sh, oldinga va yuqoriga ko'tarilish istagi bor. Yuqori - unchalik tez emas, balki xabardorlik nuqtai nazaridan yuqoriroq. Bu juda katta ish. Agar siz g'alaba qozonsangiz, bu sizning g'olib ekanligingizni anglatmaydi, demak, siz bunga mos kelishingiz kerak. Musobaqadan keyin vaziyatni kuzatib, tekshiradiganlar bor. Ular sizga yil davomida kelishlari mumkin, ikki yildan keyin kelishlari mumkin va savol berishlari mumkin - bu qanday mumkin, siz yutdingizmi? Va siz allaqachon hamma narsani qo'yib yubordingiz, siz boshqa bosqichdasiz ... bu juda qabul qilinishi mumkin emas. Agar siz buni o'z zimmangizga olgan bo'lsangiz, unda yashashingiz kerak.

Daria Pankratova bilan suhbatlashdi.

Fotosuratlar Blok restoranidan olingan.

"Kechqurun: Idiotda o'tin kabobi" - yozuvchi Sorokin bosma so'zga joy bo'lmagan kelajak dunyosi bilan tanishishni shunday boshlaydi. Kitoblar aqlli "burgalar" va gologrammalarga yo'l berib, kamdan-kam uchraydigan, arxaizmga aylandi. Insoniyat elektron voqelik qoidalariga rozi bo'lib, kitoblarni chop etishni to'xtatdi va ularning eng yaxshilarini muzey yodgorliklariga aylantirdi. Yozilganlarning 90 foizini tashlab, kitob ishlab chiqarish uchun barcha vositalarni yo'q qilib, odamlar faqat pul chop etishda davom etishdi.

Ayni paytda book'n'grill paydo bo'ldi - bu kitoblarni haqiqatga qaytaradigan tendentsiya. Kitoblar "log'larga", "o'tinlarga" aylanadi, ular ustida ovqat pishiriladi. Grilda pishiriladigan birinchi biftek Finnegans Wake-da edi. Book'n'grill modaga aylanib bormoqda. Kitob ovchilari kutubxona va muzeylarni talon-taroj qiladilar. Xohlovchilar yangi gastronomik tajribalarni olishlari mumkin bo'lgan "O'qish xonalari" paydo bo'lmoqda. Madaniy merosni yo'qotishdan qo'rqib, hukumatlar book'n'grillga qarshi urush e'lon qiladi va kitob "Qizil kitobga" kiritilgan. "Kitob" oshpazi kasbi eng xavfli, ammo ayni paytda eng yuqori maoshli kasblardan biriga aylanib bormoqda. Yangi harakat talab qilinadigan va taqiqlangan san'atning bir qismidir.

Book'n'griller romanining bosh qahramoni, rus klassikasi bo'yicha mutaxassis Geza butun dunyoda "o'qiydi": Platonovning "Chevengur" asarida rohib bifshteksi, Babelning "Odessa hikoyalarida" gefilte gelzel, Gogolning "Parmezanli ustritsasi" O'lik jonlar" , Bulgakovning "Usta va Margarita" asarida pike perch a la naturel.

Forbes Life grilni yaxshi biladigan oshpazlar va restavratorlardan nimani pishirishi va qaysi kitobdan foydalanishini so'radi. Mana ular nima deb javob berishdi:

Evgeniy Meshcheryakov, I Like Grill oshpazi

Kitoblardan men Aleksandr Belyaevning ilmiy-fantastik romani "Amfibiya odam" ni tanlagan bo'lardim. Men baliq pishirardim, albatta. Men uni issiqlik bilan davolashni xohlamayman. Bu dengiz o'tlari bilan ceviche bo'lardi (mening stsenariyimga ko'proq mos keladi) va kitobdan yirtilgan sahifalarda xizmat qiladi.

Sergey Eroshenko, oshpaz va Honest Kitchen egasi

Men Jek Londonning “Smoke Bellew” romani asosida noyob biftek pishirishga qiziqaman. Qaysi go'shtni ishlatishingiz muhim emas, asosiysi u jon bilan pishiriladi, chunki oltin qazib olgan odam "odob", "do'stlik", "halollik" tushunchalarini hech kimga o'xshamaydi. boshqa. "Bola" bilan birga bifshteks va salonda bir piyola viski - bundan romantikroq nima bo'lishi mumkin?

Mixail Gerashchenko, Golodny-Zloy oshpazi

Men Mixail Sholoxovning “Sokin Don” asarini tanlayman. Men u bilan boy karam sho'rva pishirib, albatta cho'chqa yog'i, qora non bilan xizmat qilaman va oy ostidagi ko'krak qafasidagi uy bekasi bilan shishani baham ko'rardim. Men "Sokin Don" ni aynan shunday rasm bilan bog'layman.

Kirill Martynenko, Magnum Wine Bar va Torro Grill brendining oshpazi

Men mol go'shti burgerini grilda pishirardim. Jorj Oruellning "1984" asari qiyma go'shtni ho'llashga yordam beradi - axir, ehtiyotsizlik, kurash va matonat birgalikda o'ziga xos hid beradi. Men esa Frenk Gerbertning Dune qum sayyorasi haqidagi romanidan foydalanib, qovurg‘a pishirardim. Uning ilmiy-fantastik mukammalligi biftekning shiraliligini mukammal darajada to'ldiradi va qarishni sekinlashtiradigan qimmatbaho moddasi Melanj go'shtning ta'mini ochib beradi.

Anton Nikiforov, Extra Virgin oshpazi

Aleksandr Kuprinning "Anor bilaguzuk" asaridagi filet mignon. Anor sharbati go'shtga g'ayrioddiy achchiq nordonlik va engillik, tozalik hissi beradi.

Andrey Zavarnitsin, Meatless oshpazi

Lev Nikolaevich Tolstoyning "Urush va tinchlik" asari asosidagi fajitalar yoki burritoslar: hamma narsa shitirlaydi va yonadi, keyin hamma narsa yassi nonga o'raladi va tinchgina iste'mol qilinadi.

Vladimir Bogozhavets, 15/17 Bar&Grill oshpazi

Men Stiven Kingning "Dahshat qiroli" matnlari asosida go'shtdan nimadir pishirardim. Ishonchim komilki, uning ijodi kelajakda ham hozirgidek dolzarb va mashhur bo'ladi. Qirol bo'lmasa, kim go'shtga bunday o'tkirlik va achchiqlikni qo'shishi mumkin? Men birinchi navbatda “Yorqin” romanini olaman.

Kabayashi Katsuhiko, Moregrill restoranining brend oshpazi

Men uchun eng qiziq narsa har doim mos kelmaydigan narsalarni birlashtirish bo'lgan. Agar men kitob bilan panjara qiladigan bo'lsam, yapon yozuvchisi Yasushi Inouening "Rossiya orzulari" tarixiy romanini tanlagan bo'lardim. Va Yasushi o'z ishida Rossiyani ko'rsatganidek, klassik, sevimli yo'lni boshqa tomondan, boshqacha, "yangi" tomondan taqdim etish uchun bambuk tayyorlagan bo'lardim.

Vladimir Klimov, go'sht restoranining oshpazi 45°/60°

Men Ernest Xemingueyga, sayohatga, ayollarga va spirtli ichimliklarga bo'lgan ishtiyoq bilan singib ketgan matnlarga qaragan bo'lardim. O'ylaymanki, "Chol va dengiz" da qovurilgan baliq ajoyib bo'ladi va "Har doim siz bilan bo'lgan bayram" da tayyorlangan gazaklar zamonaviy bar menyusiga juda mos keladi.

Aleksandr Gritsai, brend oshpazi va Predator restoranlar tarmog'ining hammuassisi. Steyklar va burgerlar

Yomon kitoblar yo'q - ular bilan qanday ovqat pishirishni bilmaydigan odamlar bor. Mening eng sevimli taomlarimdan biri - bu qo'zichoq go'shtining qovurilgan tillari, men uni Tomas Xarrisning "Qo'zilarning jimligi" romanidan (yaxshiroq, 1988 yil nashri) pishirgan bo'lardim - bu achchiqlik, achchiqlik, ozgina jinnilik qo'shadi va sizni ichingizda ushlab turadi; kechki ovqatning boshidanoq shubha. Ehtiyot bo'ling - bu jarayonda siz yirtqichning hayajonini qo'lga kiritishingiz va yirtqich ishtahani boshdan kechirishingiz mumkin. Agar siz chuqur romantizmni, ozgina bo'linib ketgan shaxsiyatni va dejavyu tuyg'usini xohlasangiz, men sizga Remarkning "Qora obelisk" da qora Angus buqalarining go'shtidan fileto biftek pishirishni maslahat beraman. Albatta kamdan-kam uchraydigan yoki o'rtacha kamdan-kam uchraydigan.

Konstantin Dankovich, Brisket barbekyu restoranining oshpazi

Ovqat pishirish jarayoniga qo'ygan his-tuyg'ularga bog'liq. Taom chinakam mazali bo'lishi uchun oshpaz zavq bilan pishirishi kerak. Ovqatni tasvirlaydigan mualliflar orasida bayramlar birinchi o'rinda Mixail Bulgakov tomonidan. "Usta va Margarita" yoki "It yuragi" dan har qanday iqtibos deyarli og'riqli ochlik tuyg'usini uyg'otadi. Uning taom tayyorlash yoki taqdim etishni rang-barang tasvirlashi uning satrlarida tayyorlangan har qanday taom muallifning gastronomiyaga bo'lgan muhabbati bilan singdirilishini ta'minlaydi. Bu nihoyatda mazali bo'lishini anglatadi! Va bu satrlarning barchasini yoqish qanchalik afsuslanmasin, men ularga ustunlik bergan bo'lardim. Aytaylik, "Bulgakovdagi qo'zichoq go'shti" - bu menyudagi ajoyib mahsulot.

Isaak Korrea, bosh maslahatchiMonika

Men Muqaddas Kitob yordamida har qanday katta baliqni panjara qilardim. Book'n'griller er osti va xavfli kasb ekanligini hisobga olsak, bu intrigani kuchaytirish uchun qiyinchilik tug'diradi.

Mening hamkasblarimdan biri bir marta menyuda yangi taom paydo bo'lishini bolaning tug'ilishi bilan taqqosladi. Birinchidan, oshpazning boshida bir g‘oya bor, keyin uni hayotga tatbiq etadi, keyin esa eng qiyin qismi boshlanadi – jamoani sifatni saqlashga o‘rgatish.

Qanday qilib odamlar oshpaz bo'lishadi? Bir nechta soha mutaxassislari bu haqda beshta savolga javob berishdi:

1. Restoranlardagi karerangiz qanday boshlangan?
2. Siz olgan eng yaxshi martaba maslahati?
3. Faoliyatingizdagi eng katta qiyinchilik?
4. Muvaffaqiyatingiz siri nimada?
5. Xodimlaringizga qanday martaba bo'yicha maslahat berasiz?

"Qattiq mehnat qiling va pul haqida qayg'urmang"

Evgeniy Meshcheryakov, oshpaz va Umi Oysters hammuallifi

Men uchun gastronomiya cheksiz erkinlikdir, bu sizning barcha g'oyalaringiz va fantaziyalaringizni haqiqatga aylantirish imkonini beradi. Bu inson faqat o'ziga qoladigan faoliyat sohasidir.

Bolaligimdan buvim menga ovqat pishirishni o'rgatgan, shuning uchun mening bu ishga bo'lgan muhabbatim yoshligimdan boshlangan. Birgalikda biz tayyorgarlik ko'rdik, pirog pishirdik va yangi retseptlar o'ylab topdik. Buvim menga qanday ovqat pishirishni o'rgatgan.

Mening eng sevimli iboram: "Hech qachon taslim bo'lmang!" Do'stim va o'qituvchim menga buni o'rgatdi - Aaron Stott.

Faoliyatimda ikkita eng qiyin damlar bo'lgan. Birinchisi, Fransiyadan o‘qib qaytganimda, uzoq vaqt o‘zimga kela olmadim. Taqqoslash uchun, menga har doim Rossiyada gastronomiya sohasidagi madaniyat va ta'lim juda past darajada bo'lib tuyulardi. Men hatto faoliyat sohamni o'zgartirish haqida jiddiy o'yladim, chunki men 20 yil orqaga qaytgandek edim, motivatsiya yo'q edi.

Ikkinchi qiyin davr Bocuse d'Orga tayyorgarlik bo'ldi, chunki bu voqea haqida hech qanday tushuncha yo'q edi Men o'z oldimga maqsad qo'ysam, men doimo unga erishaman.

Muvaffaqiyat sirlari yo'q - faqat halollik va to'g'rilik! Hech narsani yashirishning hojati yo'q. Hamma narsa faqat insonning o'ziga bog'liq, bu butun sir.

Men sizga hech narsadan qo'rqmaslikni maslahat beraman. Asosiysi, tinimsiz, ko'p va qat'iyat bilan ishlash. O'zingizga sodiq bo'ling, fikringizni to'g'ridan-to'g'ri ifoda eting, unga sodiq qoling va oldinga intiling. Va hech qachon o'rganishni to'xtatmang!

Maksim Volkov, oshpaz va The Mad Cook va NiJi restoranlarining ham egasi

Mening ish boshlaganim oshxonada ildiz oshpazi bo'lib ishlagan: men tong saharda keldim va sabzavotlar va ildiz sabzavotlarini tozaladim.

Men eshitgan eng yaxshi martaba maslahati - o'zingiz yoqtirgan ish bilan shug'ullaning, o'zingiz yoqtirgan narsani qiling va pul haqida qayg'urmang. Siz eng zo'r bo'lishga harakat qilishingiz kerak, va pul u bilan birga keladi, lekin u har doim ikkinchi darajali.

19 yoshimda Ivanovodagi ikkita restoranda oshpaz bo‘ldim. Mening qo‘mondonligimda mendan ancha katta 20 ga yaqin kishi bor edi. Bu printsipial jihatdan ma'naviy jihatdan qiyin vaziyat, lekin men o'zimning aqldan ozgan kuchim bilan xodimlarni ilhomlantirgan holda, men buni engishga muvaffaq bo'ldim. Men yosh va g'ayratga to'la edim, men va jamoam hayotga tatbiq etgan milliardlab g'oyalarim bor edi va menimcha, shu tufayli men yoshligimga qaramay hurmat qozona oldim.

O'ylaymanki, mening eng katta muvaffaqiyatim hali oldinda va men erishgan barcha narsalar to'g'ri sheriklar, atrofimda to'plagan to'g'ri jamoa, men bilan bir yo'nalishda bo'lgan odamlar va shuningdek, to'g'ri ustuvor ish.

Men xodimlarimga aytaman: qattiq ishlang va pul haqida o'ylamang. Va faqat o'zingiz yoqtirgan narsani qiling.

Andrey Shashkov, Robert Burns Pub restoranining oshpazi

Faoliyatim 9-sinfdan keyin kirgan maktabda boshlandi, chunki men endi maktabda o'qishni xohlamadim. Men mashhur oshpaz bo'lishni xohlayotganimni angladim va oilamda hech qachon oshpazlar bo'lmagani uchun o'zim bilan sulola yaratishga qaror qildim. Men 19-maktabni tugatganman. Keyin men rahbar bo'lgunimcha uzoq yillar oshxonada do'zax boshlandi.

"Ko'tarilish oson, turish qiyin!" - bu maslahatni menga "buyuk"lardan biri bo'lgan oshpaz (ismi esimda yo'q) bergan.

Restoranda har kuni qiyinchiliklar bo'ladi va ular faoliyatim oxirigacha tugamaydi deb o'ylayman. Hech qanday burilish nuqtasi yo'q edi, hamma narsa juda silliq edi, lekin qiyinchiliklar doimiy edi. Siz shunchaki juda, juda, juda qattiq mehnat qilishingiz va har kuni o'zingizni va bizning kasbimizdagi barcha qiyinchiliklarni va qiyinchiliklarni engishingiz kerak. Biror kishiga aylanishdan oldin va o'zingiz haqingizda biror narsa e'lon qilishdan oldin siz ko'p va qattiq ishlashingiz kerak.

Muvaffaqiyat siri doimiy mehnatda. Siz har kuni dam olish va dam olish kunlarisiz ko'p mehnat qilishingiz va o'zingizni rivojlantirishingiz kerak.

Agar siz restoran biznesida martaba qurmoqchi bo'lsangiz, hamma narsani unutishingiz, taytlaringizni tortib, ishlashingiz kerak.