Tug'ralgan xamir uchun tavsiya etilgan retsept puff pastry deb ham ataladi, chunki uni tayyorlashda kichik sariyog 'bo'laklari qoladi, ular pishirish paytida eriydi va go'yo xamirni biroz ajratib turadi.

Xamir juda tez tayyorlanishi kerak, aks holda sariyog 'eriydi va keyin pirog qobig'i qattiq bo'ladi. Shuning uchun, agar sizda yaxshi mikser bo'lsa, unda maydalangan xamirni mikserda tayyorlash yaxshiroqdir.

Agar siz xamirni qo'lda tayyorlasangiz, sariyog'ni pichoq bilan tezda maydalaganingizda, siz maydalashingiz kerak, aniqrog'i, jismoniy kuch sarflashingiz kerak bo'ladi. Ammo bitta ortiqcha narsa bor - uni muzlatish mumkin. Shuning uchun, agar siz tug'ralgan xamirdan pirojnoe pishirishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, 2-3 ta partiya uchun "partiya" tayyorlang va ortiqcha qismini muzlatib qo'ying.

Retseptdagi ingredientlar miqdori 22-24 sm diametrli mog'or uchun 1 ta tortga asoslangan.

Tarkibi:
1 va ¼ stakan un
1 osh qoshiq. Sahara
1/4 choy qoshiq. tuz
150 g muzlatilgan sariyog ', bo'laklarga bo'lingan
3-5 osh qoshiq. juda sovuq suv

Tayyorlanishi:
1. Unni idishga elakdan o'tkazing, shakar va tuz qo'shing. Aralashtiring.

2. U erda sariyog 'bo'laklarini qo'ying.

3. Va endi qiziqarli boshlanadi ... Biz har bir qo'lda pichoq olib, "banzai!" Biz sariyog 'bo'laklarini intensiv ravishda maydalashni boshlaymiz, shu bilan birga uni un bilan aralashtiramiz. Biz sariyog 'erib ketmasligi kerakligini eslab, buni tezda qilamiz. Sariyog 'bo'laklari no'xat o'lchamiga kelguncha choping va choping.

4. Endi juda sovuq suv qo'shing. Hammasini emas, asta-sekin qo'shing. 3 qoshiq qo'shing, vilkalar bilan yoğurun, agar xamir hali quruqligini ko'rsak, yana bir qoshiq qo'shing. Endi biz xamirni qo'llarimiz bilan to'pga qo'yamiz, uni uzoq vaqt yoğurishingiz shart emas - qo'llaringiz issiq, sariyog' eriydi. Unga sepilgan kesish taxtasiga o'tkazing, bo'lakni ozgina yoğurun va un bilan o'rang.

5. Rollingni oling va uni kichik qalin diskga aylantiring. 30 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying. Ammo agar siz xamirni mikserda tayyorlagan bo'lsangiz, unda siz buni qilishingiz shart emas, lekin darhol pishiring.

6. 30 daqiqadan so'ng xamirni chiqarib, diametri qolipning diametridan kattaroq bo'lgan doira shaklida o'rang. Xamirni shikastlamasdan qolipga o'tkazish uchun (va xamir juda yumshoq), uni rulonga yumshoq qilib o'rang va uni o'tkazing.

7. Shunday qilib, xamirning qirralari qolipdan osilib turadi va biz silliq chekkaga muhtojmiz. Rollingni oling va uni qolipning chetlari bo'ylab aylantiring, ortiqcha qismini kesib oling. Biz ortiqcha xamir bilan quyidagicha ishlaymiz: uni to'pga aylantiramiz, diametri taxminan 3 sm bo'lgan to'plarga bo'linib, muzlatgichga qo'yamiz. Keyin ulardan kukilar yoki tortletlar tayyorlashingiz mumkin.

8. Shunday qilib, pirojnoe uchun xamir tayyor va qolipda yotadi. Keyin ikkita variant bor: 1) to'ldirish bilan darhol pishiring; 2) qobiqni to'ldirmasdan oldindan pishiring. Ammo bu haqda keyinroq.

Qani endi orzuim amalga oshsa!

Turli xil piroglar uchun asoslar odatda tug'ralgan xamirdan pishiriladi. To'ldirish shirin yoki shirin bo'lmasligi mumkin, keyin maydalangan xamirga shakar qo'shilmaydi. Bundan tashqari, u juda mazali maydalangan pechene (180 gradusda 10-15 daqiqa davomida oltin jigarrang emas, oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishirilishi kerak), tartlet va boshqalarni tayyorlaydi.

Retsept bo'yicha tayyorlangan tug'ralgan xamir quyidagi ingredientlarni o'z ichiga oladi:

bu miqdordagi ingredientlar diametri 24 sm bo'lgan tayanchni (tepasiz) pishirish uchun etarli

Turli xil pirog retseptlari uchun ba'zi ingredientlarni to'liq yoki qisman almashtirish mumkin. Quyidagi barcha qo'shimchalar yoki almashtirishlar test maqsadiga qarab qo'shiladi. Natijada, ma'lum bir pishirish uchun ko'proq mos keladigan butunlay boshqacha xamir bo'lgani uchun.

Tuxumni almashtirish mumkin:

Unni qisman maydalangan bodom bilan almashtirish mumkin, taxminan 1/3-1/4 qism.

Bundan tashqari, smetana ba'zan tug'ralgan xamirga qo'shiladi, shuningdek, suyuq ingredientlarning bir qismini u bilan almashtiradi. Fermentlangan sut mahsulotlari va umuman kislota, tug'ralgan xamirni ko'proq qatlamlaydi.

Tug'ralgan xamirni lazzatlash uchun siz vanil, limon qobig'i, rom va boshqa ko'p narsalarni ishlatishingiz mumkin.

Retsept bo'yicha tug'ralgan xamirni tayyorlash bosqichlari.

To'g'ralgan xamir, puff pastry kabi, issiqlikni yoqtirmaydi. Shunung uchun yoğurma u kerak juda tez va buning uchun oziq-ovqat protsessoridan foydalanish yaxshidir (men yoğurma uchun pichoq qo'shimchasidan foydalanganman).

Sariyog'ni mayda bo'laklarga kesib oling va muzlatgichga 15 daqiqaga qo'ying.

Agar siz tuxumni suv yoki sharbat bilan almashtirgan bo'lsangiz, ular ham 15 daqiqa davomida muzlatgichga joylashtirilishi kerak.

Unni oziq-ovqat protsessorining idishiga elakdan o'tkazing, shakar, tuz va sariyog 'qo'shing. Oziq-ovqat protsessorini yoqing va sariyog 'va unni maydalang. Puff pastry tayyorlash uchun sariyog 'kichik bo'laklarda qolishi kerak. Va oddiy tug'ralgan xamir uchun, u mayda maydalangan bo'lguncha uni maydalashingiz kerak.

Endi tuxumni protsessorga qo'shing, uni yana yoqing va xamirni yoğurun.

Bir hillikka erishishning hojati yo'q, aralashma qalin va maydalangan bo'lishi kerak. Shu bilan birga, uni qoliplash juda oson.

Agar siz hali ham xamirni juda zich deb hisoblasangiz, unda bir osh qoshiq muzli suv qo'shing.

Tayyor xamirni to'pga yig'amiz, uni selofanga solamiz va taxminan 30-40 daqiqa davomida muzlatgichga qo'yamiz.

Da qo'lda yoğurma Sariyog'ni mayda kubiklarga kesib oling va sovutib oling (sovuq sariyog'ni maydalash yaxshiroq). Sariyog'ni un va shakar bilan ikkita pichoq bilan maydalang. Tuxum yoki suv qo'shing va xamirni vilkalar bilan yoğurun. Agar sariyog 'eriy boshlaganini sezsangiz, xamirni muzlatgichga qisqa vaqtga qo'yish yaxshidir. Chunki un sariyog 'bilan aralashmasligi kerak, faqat uni o'rab olishi kerak.

Tug'ralgan xamir tayyorlangandan so'ng darhol ishlatilishi mumkin yoki muzlatgichda bir necha kun, shuningdek, muzlatgichda bir necha oy saqlanishi mumkin.

Yoqimli ishtaha.

Bugun biz pirog uchun ishlatiladigan xamir haqida gapiramiz. Klassik Amerika pirogi xamiri haqida. Keling, asosiy fikrlarni muhokama qilaylik va keyin to'g'ridan-to'g'ri texnologiyaga o'tamiz. Bugun "kirish qismi"...

Yangi boshlanuvchilar uchun kompozitsiya. Oddiyroq narsa yo'q - un, yog ', suyuqlik, tuz, hamma narsa ... Men ularni kamayish tartibida taqdim etaman (kutilganidek). Faqat to'rtta ingredient. Usulning mohiyati testning o'zi nomidan kelib chiqadi. Quruq ingredientlar (ya'ni, un va tuz) aynan shunday maydalangangacha yog 'bilan birga tug'ralgan. Qo'shish sovuq suyuqlik va - ha, aslida, hammasi shu. Mutlaqo hech qanday murakkab narsa yo'q ...

Endi bir nechta fokuslar.

Keling, tug'ralgan xamir ikkita asosiy turga bo'lishidan boshlaylik - biz ularni ilgari ataganimizdek -

.P baland bo'yli tug'ralgan xamir va
. Tug'ralgan pirojnoe.

Ularning farqi nimada? Birinchisi ko'proq maydalangan, ikkinchisi ko'proq xiralashgan.

Agar bizga oddiy tug'ralgan xamir kerak bo'lsa, sariyog' un bilan mayda maydalangan - taxminan makkajo'xori yormasi kabi maydalanadi. Shunday qilib, yog 'unni yaxshi qoplaydi va uni suv bilan juda ko'p aralashishiga yo'l qo'ymaydi (o'qing: poligluten hosil qilish) - va xamir juda maydalangan bo'lib chiqadi.

Qattiq xamirning siri shundaki, sariyog 'juda katta bo'laklarda (no'xat o'lchamida) qoladi va un unga ko'p aralashmaydi (va shuning uchun u, albatta, ko'proq suvni o'zlashtiradi...) Lekin bu katta Natijada, sariyog 'bo'laklari, o'ralgan va qizdirilganda, xuddi shu qatlamlarni hosil qiladi.

O'zingizning xohishingizga qo'shimcha ravishda, bir turdagi test va boshqasini qo'llashda ma'lum bir naqsh mavjud. Shunday qilib, suyuq plomba - meva yoki qaymoqli piroglar uchun an'anaviy ravishda oddiy tug'ralgan xamir ishlatiladi. U kamroq namlanadi, deb ishoniladi. Pirog ko'pincha to'g'ralgan pirojnoe bilan qoplanadi, so'ngra qolip ustida xamirdan baland "qopqoq" hosil bo'ladi ...

Ha, deyarli unutdim. Ba'zan to'g'ralgan xamir sarig'i va shakar bilan boyitiladi va shirin piroglarda ishlatiladi - bu kimdir uchun asos to'ldirish kabi muhim bo'lsa... Keling, uni chaqiraylik.

. Shirin tug'ralgan xamir

Va endi, tartibda.

Un haqida. Eng kam kleykovina miqdori bo'lgan unni oling (bizning holatda, u pishirishdan ko'ra qo'shimcha bo'ladi - barcha maqsadda).

Yog 'haqida. Muzlatgichdan yog'ni oling. Hech qanday holatda uni xona haroratida qoldirmang, aks holda sariyog 'un bo'laklari o'rniga siz sariyog'-un pastasini olasiz va bu butunlay boshqacha xamir ... Men buni payqadim.
So'nggi paytlarda ba'zi ishlab chiqaruvchilarning yog'i muzlatgichda ham yumshoq bo'lib qoladi. Demak, bu bizning variantimiz emas. Bizga qattiq, sovuq sariyog' kerak. Yog ', albatta, yanada mazali bo'ladi. Ammo margarin ma'lum afzalliklarni beradi (yuqori erish nuqtasi shaklida va shunga mos ravishda u bilan ishlash osonroq va u bilan qatlamlar ancha yaxshi). Sizning tanlovingiz ta'mi yoki tuzilishi.

Suyuqlik haqida . Yoki xamirga suyuqlik sifatida oddiy suv qo'shiladi yoki tuxum va sut mahsulotlari (kefir, qatiq, smetana, hatto tvorog) bu maqsadga xizmat qiladi. Va an'anaviy pirog xamiri suv bilan tayyorlanganiga qaramay, yaqinda ko'plab retseptlar tuxum yoki, aytaylik, smetana qo'shishni talab qiladi.

Kislota haqida. Tug'ralgan xamirda ma'lum miqdordagi kislota mavjudligi uni yanada yumshoq qiladi, qatlamlarning shakllanishiga yordam beradi, shuningdek, xamirni yoyish va uzatishga yordam beradi, degan fikr bor. Shuning uchun, juda tez-tez kesilgan kefir xamiri "muvaffaqiyatli" deb ataladi (ixtiyoriy ravishda tvorog qo'shilishi bilan) yoki suvga bir necha tomchi limon sharbati qo'shish tavsiya etiladi.

Tuz haqida. Faqat tuz qo'shing. Sariyog 'qo'shmasdan oldin uni un bilan yaxshilab aralashtiring. Tuz, bir chimdik shakar kabi, lazzatlarni "yig'ish" qobiliyatiga ega.

Harorat haqida . Barcha ingredientlar sovuq bo'lishi kerak - nafaqat sovuq, balki muzlatgich haroratida. Agar yoğurma jarayonida yog'ning yumshoq bo'lib qolganini sezsangiz (sariyog 'ayniqsa, bunga moyil bo'lsa), xamir yana sovib ketguncha muzlatgichga qo'ying. Yoğurgandan so'ng, xamirni xuddi shu sababga ko'ra muzlatgichga qo'ying - 15-30-60 daqiqaga (yoki bir kechada).

Proportionlar haqida . Professional qandolatchilar orasida, shuningdek, siz va men kabi havaskorlar orasida "3-2-1" tug'ralgan xamir formulasi juda mashhur. Ya'ni, unning 3 qismi uchun 2 qism sariyog 'va suyuqlikning 1 qismini oling. Menda bu formulaga qarshi hech narsa yo'q - men u bilan hech qachon muammoga duch kelmaganman va agar siz har safar retseptlarga amal qilishni xohlamasangiz, bu variant yodlash uchun juda qulaydir. Boshqa hollarda, retseptlaringizga ishoning - ehtimol, kimdir kamroq yog'li xamirni afzal ko'radi.

Yoğurma usuli haqida . Bu erda biz foydalanamiz "Unga sariyog' surtish usuli". Bular. yog 'quruq ingredientlarga (bu holda, un va tuz) biz kerak bo'lgan hajmga surtiladi. Bundan tashqari, siz yog'ni un bilan qo'lda yoki protsessorda yoki mikserda maydalashingiz mumkin. Agar siz protsessordan foydalanayotgan bo'lsangiz, bir nechta impulslar kifoya qiladi - bu erda ortiqcha ishlamaslik uchun juda ehtiyot bo'lishingiz kerak. Mikser bilan aralashtirganda, belkurak qo'shimchasidan foydalaning. Keyin sariyog 'va un aralashmasiga sovuq suyuqlik qo'shiladi, xamir to'p shaklida yig'iladi va muzlatgichga qisqa dam olish uchun yuboriladi... Buni qanday qilish haqida keyingi postda batafsil yoziladi!

Xamirning maqsadiga qarab, un-yog'-suyuqlik nisbati o'zgaradi, tuxum va pishirish kukuni qo'shiladi yoki qo'shilmaydi, suyuqlik turi (suv, sut, qaymoq, smetana, kefir). Tug'ralgan xamirning ba'zi turlari tvorogni ham o'z ichiga oladi.
Natijada, ma'lum bir pishirish turi uchun eng mos bo'lgan butunlay boshqacha xamir olinadi.

Birinchi bosqich - sariyog 'yorliqlarini tayyorlash.

1. Retsept bo'yicha talab qilinadigan un miqdorini o'lchab, retsept bo'yicha zarur bo'lgan barcha quruq ingredientlarni qo'shing va hamma narsani elakdan o'tkazing.

2. Retseptda kerak bo'lgan sariyog'ni 1x1 sm kub shaklida to'g'rang va xamirni pichoq yoki oziq-ovqat protsessorida tayyorlayotgan bo'lsangiz 15 daqiqaga muzlatgichga qo'ying, qo'lda tayyorlayotgan bo'lsangiz 30 daqiqaga muzlatgichga qo'ying. . Birinchi holda, yog 'bo'lishi kerak muzlatilgan, ikkinchisida - sovuq.

3. Unni taxtaga yoki protsessor idishiga to'kib tashlang, ustiga muzlatilgan sariyog'ni yoying va sariyog'ni pichoq bilan maydalang, unni maydalang, quruq, maydalangan donalar paydo bo'lguncha aralashtiring. Protsessorda "puls" rejimida bumerang tipidagi pichoq bilan choping.
Agar siz xamirni qo'lda tayyorlayotgan bo'lsangiz, unni katta idishga quying va quruq, bir hil bo'lak hosil bo'lgunga qadar barmoqlaringiz uchi bilan sariyog 'bilan surting.

Aralash qanchalik bir hil bo'lsa, mahsulot tuzilishidagi qumga o'xshaydi. Kamroq bir hil - loyqa.

Ikkinchi bosqich - xamirni tayyorlash.

1. Retseptda zarur bo'lgan barcha suyuqliklarni birga aralashtiring.

2. Un va sariyog'ni idishga quying, unning ustiga suyuq komponentni teng ravishda to'kib tashlang yoki uni yotqiz (agar u smetana yoki tuxum bo'lsa).

3. Tez vilkalar bilan aralashtiramiz - xamirni bo'shating, uni namlang.

4.Xamirni plastik to'rva ichiga to'kib tashlang va uni bir necha harakatlar bilan yoğurun, uni to'pga to'plang yoki oddiygina idishdagi to'pga to'plang.

5. To'pni diskka tekislang va xamirni muzlatgichda 15 daqiqa davomida "dam olish" uchun yuboring.

Eng tez-tez so'raladigan savollar va ularga javoblar.

Nima uchun sariyog '-un aralashmasini shunday tayyorlang?

Ma'lumki, un tarkibida oqsillar mavjud. glutenin va gliadin, qaysi Un va suyuqlik aralashtirilganda ular kleykovina (molekulyar tarmoq) hosil qiladi. Kleykovina xamirga elastiklik beradi va xamir ichida suyuqlik va gazni saqlaydi.
Kleykovinaning bu xususiyati, masalan, xamirturush xamirida juda muhimdir.
Tug'ralgan xamirda ortiqcha kleykovina kerak emas; u qanchalik kam hosil bo'lsa, xamir shunchalik maydalangan va mazali bo'ladi.
Un va sariyog 'aralashtirganda, o'z ichiga olgan un zarralari glutenin va gliadin qisman namlikning kirib borishini bloklaydi - va bu kleykovina shakllanishiga to'sqinlik qiladi.

Biroq, sariyog'ni un bilan bir hil moddaga to'liq aralashtirishga ruxsat bera olmaysiz. Pishirish paytida issiqlik suvni bug'ga aylantiradi va xamirda bo'shliq hosil qiladi - qatlamlar shunday hosil bo'ladi.
Tug'ralgan xamirda bu qatlamlar qisqa (biz sariyog 'tug'ralganmiz) va xaotik, haqiqiy puff pastry kabi emas, lekin har holda, ular bor. Shuning uchun, siz sariyog'ni juda, juda mayda maydalab bo'lmaydi. Parchalar maydalagichga o'xshash bo'lishi kerak - yog'li kukun emas.

Nima uchun xamirni uzoq va intensiv yoğurish mumkin emas?

Xamirni yorish mumkin emas, chunki... xamirni yoğurma kleykovina shakllanishiga yordam beradi.

PXamir nima uchun muzlatgichga muhtoj?

Yog 'kesish paytida erimasligi va un bilan aralashmasligi uchun sovutish kerak - qatlamlar yo'qoladi.

Nega uni bu tarzda yoyish kerak?

Rolling jarayonida kleykovina zanjirlari cho'ziladi. Xamirdan prokatni yirtib, o'rash yo'nalishini o'zgartirib, biz uzun zanjirlar paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaymiz - kaltalari hosil bo'ladi va xamirdagi yog'ning qizishi kamroq bo'ladi (xamirga har qanday bosim uning haroratini oshiradi. ).

Nima uchun yupqa qilib yoyish kerak ko'p suyuqlik bilan tug'ralgan xamir?

Choyshablarni yupqa, lekin bir xil qalinlikda yoying.
Bunday choyshablar tezda isiydi, bug 'tez hosil bo'ladi, u tezda bug'lanadi, qatlamlar tezda "quriydi" va xamir ichidagi bo'shliqlar "yo'qolmaydi". Aks holda, xamirning yuqori qatlamlari qizib ketadi va ichki qatlamlar qizdirilganda bug 'bug'lanadi, tashqi qatlamlarning bo'shliqlari tushib ketadi va ular yonib keta boshlaydi va bu vaqtga qadar ichki qatlamlar vaqtga ega bo'lmaydi. bug' hosil qilish - natijada engil va havodor emas, "yopishqoq" xamir bo'ladi.

O'ralgan choyshablar qanchalik nozik bo'lishi kerak?

Iloji boricha yupqa, ideal holda, xamir yoyilgan sirt o'ralgan varaq orqali ko'rinishi kerak. Agar xamir yumalayotganda sinsa, bu pishirilgan mahsulot sifatiga ta'sir qilmaydi, plomba qo'yilgan joy buzilmagan bo'lishi muhimdir. Bundan tashqari, siz ko'z yoshlari qirralarini ulashingiz va ularni o'rashingiz mumkin. Siz xamir yamoqlarini qo'llashingiz mumkin. Biroq, albatta, ehtiyotkorlik bilan va ko'p tanaffuslarsiz siljitishga harakat qilishingiz kerak.

Un qo'shib, xamirni u yoqdan bu tomonga burish mumkinmi?

Xamirni yoyganda un qo'shishingiz kerak. Bu unning qatlamini iloji boricha yupqa tutishga harakat qilish va to'ldirish uchun unni iloji boricha kamroq ishlatish kerak.

Yoyilgan varaqni u yoqdan bu tomonga burishingiz mumkin va kerak.

Maxsus prokat pimlarini ishlatish juda qulay - ichi bo'sh, ichiga muzli suv quyishingiz mumkin va xamir kamroq yopishadigan silikon to'shaklar.

Xamirni muzlatgichda yoki muzlatgichda saqlash mumkinmi?

Xamirni bir yoki ikki kun oldin tayyorlash va muzlatgichda yoki muzlatgichda uzoq vaqt saqlanishi mumkin.

Muzlatilgan / juda sovutilgan xamir bilan qanday ishlash kerak?

Xamirni muzlatgichdan olib chiqqandan so'ng, uni 12 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Agar xamir muzlatgichda uzoq vaqt saqlangan bo'lsa, u juda qattiqlashishi va "tosh" ga aylanishi mumkin.
Bunday holda, siz uni xonada shunday qizdirishingiz kerakki, u maydalangan holda "tekis pirojnoe" yoğurulur. Agar u endi qulab tushmasa, faqat aylana bo'ylab yorilib ketsa, bu uni allaqachon ag'darish mumkinligining belgisidir. Rolling paytida notekis qirralarni yo'q qilish mumkin. Lekin eng mos keladigan mustahkamlik, to'pni ozgina harakat bilan tekis kekga tekislash mumkin bo'lsa, lekin qirralari endi yorilib ketmaydi.

Agar xamir qotib qolmagan bo'lsa, uni yoyish uchun barcha xamirni bir vaqtning o'zida muzlatgichdan chiqarmaslik kerak, u qizib ketishi mumkin; Biz ishlayotgan faqat bitta qismni chiqaramiz.

Kishlarda savat pishirilmagan, nima qilishim kerak?

Bu ko'p jihatdan pechga bog'liq. Siz uni tayyor bo'lgunga qadar pishirishingiz mumkin, so'ngra to'ldirish qo'shilgandan so'ng, folga solingan idish tagiga va ustiga folga halqasini qo'ying. Bu yana pishirganda pastki va qirralarning yonishini oldini oladi.

Savatlar pishirish vaqtida krem/to'ldirishdan namlanadi. Nima qilish kerak?

Savatlarni izolyatsiya qilish kerak.
Endi pishirish uchun mo'ljallanmagan savatlarga eritilgan shokolad yoki qizdirilgan murabbo siropining yupqa qatlami qo'yiladi. Keyin u qattiqlashguncha sovutiladi va faqat keyin krem ​​bilan to'ldiriladi.
Ikkinchi marta pishirilgan savatlar sarig'i bilan qoplangan, bir tomchi suv va bir chimdik tuz bilan uriladi. Keyin sarig'i quriguncha bu savatni pechga 2 daqiqa qo'yishingiz kerak. Keyin siz plomba/to'ldirishni qo'shishingiz mumkin.

Agar siz yaqinlaringizni hayratda qoldirish va o'zingizni xursand qilish uchun yana nima mazali ekanligini bilmasangiz, tug'ralgan xamirdan pirog tayyorlang. Bu pishirish asosi bo'lib, u tuzilish va ta'mga ko'ra, kalta non va non o'rtasidagi narsaga o'xshaydi. Ammo uni tayyorlash ancha oson, shuning uchun zamonaviy uy bekalari uni juda yaxshi ko'radilar. Keling, buni qanday qilib "bo'lak-bo'lak" qilishni ko'rib chiqaylik.

Xususiyatlari va xususiyatlari

Pazandachilik terminologiyasida ba'zi chalkashliklar mavjud: tug'ralgan xamir ko'pincha shortbread deb ataladi va puff pastry - tug'ralgan xamir. Aslida, bu erda bir haqiqat bor tug'ralgan ikkalasiga juda o'xshash. Adashib qolmaslik uchun ushbu testning qanday turlari borligini aniqlashga arziydi. Lekin birinchi navbatda, keling, nima ekanligini batafsil ko'rib chiqaylik.

Tug'ralgan xamir shunday deb ataladi, chunki u tom ma'noda kesilgan (sariyog ', go'yo unga uriladi). To'g'ri, zamonaviy texnologiyalar va tsivilizatsiyaning afzalliklari zamonaviy oshpazlarning vaqtini sezilarli darajada tejaydi. Shunday qilib, un mahsuloti kombayn yoki mikserdan foydalansangiz, bir xil sifatda chiqadi. Eng oddiy va eng "g'azablangan" usul - sariyog'ni maydalash.

Asosiy tarkibga suyuqlik, un va yog' kiradi. Pishirish paytida barcha komponentlar past haroratda bo'lishi kerak (afzal juda sovuq). Ushbu kombinatsiya va tayyorlash usuli kleykovina hosil bo'lishiga to'sqinlik qiladi, shuning uchun xamir yopishqoq yoki yopishqoq emas, balki maydalanadi.

Bunday preparatni tayyorlash jarayonida maydalangan "qisqa non" mavjud, minimal suyuqlik ishlatiladi; Ular xamirni eng kichik bo'laklarga bo'lib, ba'zan "chop to" deb ataladi. Ushbu tayyorgarlik shirin yoki sho'r bo'lishi mumkin.

Ikkinchi variant - tug'ralgan "yolg'on puf". Umuman olganda, agar siz puff pastrydan tayyorlangan narsalarni xohlasangiz, uni pishirishingiz kerak. Ta'mi va tuzilishi bo'yicha u haqiqiy puff pastadan deyarli farq qilmaydi, lekin u kamroq kuch sarflaydi. Uni tayyorlashda yog 'heterojen, nisbatan katta bo'laklarga eziladi. Bunday tayyorgarlik ko'proq suyuqlik talab qiladi.

Bundan tashqari, kerakli natijaga qarab, asosiy ingredientlarga tuxum va pishirish kukuni qo'shilishi mumkin. Natijada, testning mutlaqo boshqa versiyalari, turli xil qo'llash sohalari chiqadi.

Muvaffaqiyatli pishirish sirlari

Bunday xamirni tayyorlash umuman qiyin emas, asosiysi umumiy qoidalardan chetga chiqmaslik va hamma narsani ehtiyotkorlik bilan bajarishdir. Mazali va sifatli tug'ralgan xamirni tayyorlash uchun har bir ingredientga e'tibor berish muhimdir.

Un. Mahsulotning asosiy komponenti iloji boricha kamroq kleykovina bo'lishi kerak. Pishirish uchun maxsus kompozitsiyalar, qoida tariqasida, aksincha, yopishqoqlik uchun uning ko'p qismini o'z ichiga oladi. "Qo'shimcha" eng yaxshisidir, lekin unning maxsus turi bo'lmasa, siz har qanday foydalanishingiz mumkin.

Suyuqlik. Bu erda odatiy ko'pincha ishlatiladi. Sut va fermentlangan sut mahsulotlari kamroq ishlatiladi: , . Tuxum ham bu rolni yaxshi bajaradi. Tug'ralgan xamirning an'anaviy retsepti suvni o'z ichiga olgan bo'lsa-da, shuning uchun u bilan ajoyib pishirilgan mahsulotlar chiqadi.

Yog '. Bu juda muhim komponent va ko'plab oshpazlar uchun qoqinadigan blok: ba'zilari faqat sariyog 'bilan pishiradi, boshqalari bunga qarshi emas. Umuman olganda, margarin bugungi kunda eng yaxshi yillarini boshdan kechirmayapti, chunki biz bu xavfli trans yog'lari ekanligini bilamiz. Biroq, u ilgari novvoylar uchun ajralmas tarkibiy qism edi.

Tug'ralgan xamirni tayyorlash uchun uni ishlatish osonroq, chunki margarin sariyog'dan yuqori erish nuqtasiga ega. U bilan ishlash osonroq va to'qimalar har doim, hatto yangi boshlanuvchilar uchun ham ishlaydi. Ammo yog 'bilan ta'mi hali ham yorqinroq va nozikroq.

Va kislota. Yog 'ichiga kirishdan oldin tuzni un bilan aralashtirish kerak. Ushbu komponent barcha lazzatlarni birlashtiradi; agar siz shirin pishirilgan mahsulotlarni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz ham, uni qo'shish kerak. Aytgancha, agar u qo'shilsa, uni tuz bilan bir xil tarzda davolash kerak.

Kislota qatlamlarning paydo bo'lishiga yordam beradi, u xamirni bo'shatadi va uni yanada yumshoq qiladi. Tajribali oshpazlarning sharhlari uni suvga qo'shishni tavsiya qiladi, ammo kefirdan foydalansangiz, buni qilishning hojati yo'q, kislota allaqachon mavjud bo'ladi.

Bundan tashqari, barcha ingredientlar va jihozlarning haroratiga e'tibor berish kerak. Yog 'nafaqat sovuq bo'lishi kerak, uni pishirishdan oldin yarim soat davomida muzlatgichga qo'yish tavsiya etiladi. Agar yoğurma jarayonida yog'ning erishi belgilari paydo bo'lsa, siz zudlik bilan butun massani bo'lakka to'plashingiz va hamma narsa yana muzlashi uchun uni sovuqqa qaytarishingiz kerak.

Bundan tashqari, pishirishda ishtirok etadigan jihozlarni (pichoq, piyola, taxta, mikser qismlari yoki oziq-ovqat protsessorining qismlari) sovutish yaxshiroqdir. Hech narsa erimasligi, aralashmasligi yoki erimasligi kerak. Suyuqlik ham muzdek bo'lishi kerak.

Tug'ralgan qisqa non xamirini tayyorlash

Shunday qilib, xamir uchun qanday ingredientlar kerakligini va uni qanday tayyorlash mumkinligini aniqladik. Qaysi variant tanlansa, har doim bir xil nisbat sxemasi qo'llaniladi: 1-2-3. Bu shuni anglatadiki, uch qismli un uchun ikki qism yog' va bir qism suv kerak bo'ladi (smetana, kefir,). To'g'ri, bu nisbat turli retseptlarda farq qilishi mumkin. Ammo agar siz tezda pishirishingiz kerak bo'lsa va oshxona kitobidan o'tmasangiz, siz ushbu sxemadan xavfsiz foydalanishingiz mumkin - xamir albatta ishlaydi.

"Qisqa non" xamiri, yuqorida aytib o'tganimizdek, ingredientlarni donning o'lchamiga qadar maydalash orqali olinadi. Ammo bu erda uni haddan tashqari oshirmaslik juda muhim, siz uni chang holatiga keltirmasligingiz kerak, chunki siz bir hil massaga ega bo'lasiz. Pishirish paytida suv isishi va bug'lanishi kerak, bu bug 'qatlamlar yoki bo'shashmasdan to'qimalarga o'xshash xaotik va kichik bo'shliqlar hosil qiladi. Agar siz hamma narsani bir hil holga keltirsangiz, siz qatlamlarni yarata olmaysiz, sariyog 'keki bilan yakunlanadi;

Siz pishirishni boshlashingiz mumkin:

1. Unni elakdan o'tkazing va unga ozgina tuz qo'shing. Agar siz shirin pishiriqlarni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, bu erda shakar yoki chang shakar qo'shing, agar foydalansangiz, suyuqlik miqdoridan asal miqdorini olib tashlang. Barcha quruq ingredientlarni aralashtiring.
2. Margarin yoki uni kub shaklida maydalash va muzlatgichga taxminan 10 daqiqa qo'yish kerak, hatto muzlatgichda ham qattiq bo'lmagan yog'lar mavjud. Bundan tashqari, bu xususiyat past sifatni ko'rsatadi va bu moydan butunlay voz kechish yaxshiroqdir.
3. Agar xamir suvda bo'lsa, unga bitta limon sharbati qo'shishingiz kerak. Shunga qaramay, mutanosiblikni saqlashni unutmang: sharbat va suv miqdori umumiy massaning bir qismini tashkil qilishi kerak. Agar siz kefir yoki smetana ishlatsangiz, ularni yaxshi sovutish uchun qoldiring. Har qanday suyuqlik muzdek sovuq bo'lishi muhimdir.
4. Har bir narsa yaxshi soviganida, unga yog' (sariyog 'yoki margarin) qo'shing. Avval sovuq yog'ning bir qismini olib tashlash, ikkinchisini esa kerak bo'lgunga qadar muzlatgichda qoldirish yaxshiroqdir.
5. Keyinchalik, yog'li qismning bu bo'laklarini pichoq bilan to'g'ridan-to'g'ri un ichiga kesib, quruq qismlarni sariyog 'bilan yumshoq qilib aralashtirish kerak. Katta bo'laklarni olganingizda, sariyog'ning ikkinchi qismini muzlatgichdan oling va mayda maydalangan bo'lguncha hamma narsani maydalashni davom eting. Agar bu jarayon davomida siz yog 'eriy boshlaganini yoki shunchaki juda yumshoq bo'lib qolganini sezsangiz, darhol hamma narsani muzlatgichga qo'ying, shunda hamma narsa yana muzlaydi.
6. Keyin muzli suyuqlikni un aralashmasiga bir vaqtning o'zida bir osh qoshiq quying. Bir vaqtning o'zida bir oz quying va muloyimlik bilan aralashtiring, xamirni qo'llaringiz bilan yana qizdirmaslik uchun buni sovuq qoshiq bilan qilish tavsiya etiladi. Suvni haddan tashqari to'ldirmaslik juda muhim, shuning uchun xamir parchalanmaydigan bo'lakka to'planishi bilanoq uni darhol plastik to'rva ichiga yig'ib, sovuqqa qo'ying.
7. Keyin bu bo'lakni olib tashlash va ikki qismga bo'lish kerak. Biz ulardan birini sovuqqa qaytaramiz va siz darhol ikkinchisi bilan ishlashingiz mumkin.

Shunday qilib, tug'ralgan qisqa nonli xamir tayyor. Ochiq va yopiq piroglar, "teskari" piroglar va savatlarga mos keladi. Bundan tashqari, xamir shakarsiz bo'lsa ham, u shirinliklar uchun mos keladi. Har qanday turdagi tug'ralgan xamir muzlatgichda ko'p oylar davomida yotishi va o'z xususiyatlarini yo'qotmasligi mumkin, shuning uchun siz bir vaqtning o'zida katta qismni yasashingiz va uni qismlarga bo'lishingiz mumkin.

Tug'ralgan pirojnoe

Bu erda nisbatlar bir xil bo'lib qoladi, xuddi tayyorgarlikdagi ketma-ketlik. Faqatgina farq - sariyog 'bo'laklarining o'lchami, ular oldingi versiyaga qaraganda kattaroq bo'ladi; Ba'zan bu xamir bir oz ko'proq suyuqlik talab qiladi, bu yoğurma jarayonida kuzatilishi kerak. Un aralashmasi to'pi bitta bo'lakka aylantirilgach, boshqa suyuqlikka ehtiyoj qolmaydi.

Birinchidan, hamma narsa standart protsedura bo'yicha amalga oshiriladi: biz qattiq holatga muzlatish uchun tug'ralgan yog'ni olib tashlaymiz va uskuna va suyuqlik unga "ketadi". Har bir narsa muzlaganda, unni to'g'ridan-to'g'ri polietilen plyonka bilan qoplangan stol ustiga elakdan o'tkazing va u erda tuz qo'shing. Shundan so'ng siz ikki yo'l bilan borishingiz mumkin: oldingi variantda bo'lgani kabi pichoq bilan maydalang yoki biroz osonroq qiling - biz o'zimiz uchun vazifani soddalashtirishga harakat qilyapmiz, shunday emasmi?

Shunday qilib, margarin yoki sariyog 'bo'laklari yaxshi qotib qolganda, ularni un ustiga qo'ying va ularni oddiygina un ustiga prokat bilan yoyib chiqing. Bunday holda, rulon ham sovuq bo'lishi kerak, agar suv yig'ish uchun ichi bo'sh joy bo'lsa, hech qanday muammo bo'lmaydi. Bundan tashqari, oddiygina shisha idishni to'ldirishingiz va uni sovutishingiz mumkin. Yog 'bo'laklari prokatning yuzasiga yopishib qoladi, shunchaki ularni pichoq bilan kesib oling, ustiga pichoq bilan seping va yana o'rang.

Vaqt o'tishi bilan un aralashmasi butunlay aralashtiriladi, tashqi ko'rinishida gipsga o'xshaydi. Sariyog 'unga yaxshilab aralashtirilishi kerak. Keyin biz hamma narsani konteynerga o'tkazamiz va ozgina sovuq suyuqlik qo'shamiz. Keyin xamirni aylantiramiz va rejalashtirilgan tayyorgarlikgacha sovuqda qoldiramiz.

Rolling - tug'ralgan xamirdan pishirilgan mahsulotlarni tayyorlashda alohida nuqta. Tayyorlash jarayonida sariyog 'yoki margarinni eritib yubormaslik muhim, aks holda hamma narsa behuda ketadi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun muzlatgichdan xamirning bir qismini olib, muzlatgichga qo'ying, u erda u optimal haroratga etadi. Keyin tezda (va yana sovuq prokat bilan) qatlamni bir yo'nalishda aylantiring. Xamirni isitmaslik uchun uni turli yo'nalishlarda siljita olmaysiz: biz rulonni pastdan yuqoriga siljitamiz, xamirdan yirtib tashlaymiz va yana pastdan yuqoriga.

Eng yaxshi pishiriq chiqadi, agar siz uni iloji boricha ingichka qilib aylantirsangiz. Keyin ichidagi barcha qatlamlar bir tekis ko'tariladi va pishiriladi. Agar siz qalin qatlam qilsangiz, yuqori va pastki qatlamlar yonib ketadi, lekin ichki qatlamlar pishmaydi.

Tug'ralgan xamir bilan retseptlar

To'g'ralgan xamir uchun puff pasta yoki pirojnoe pishiriqlarini talab qiladigan har qanday pishirish retsepti ishlatilishi mumkin. Bu piroglar, tortlar va savatlarga eng mos keladi. Misol uchun, bunday un tayyorlash bilan "mazali" retseptni ko'rib chiqing.

Frantsuz torti ochiq yuzli pirog bo'lib, har qanday plomba bilan tayyorlanishi mumkin, ammo qattiq yoki qattiq navlar eng yaxshisidir. Karamel o'ziga xos hid va ta'm qo'shadi. Shunday qilib, xamir tayyor va sovuqda muzlaydi, keling, to'ldirishni tayyorlaymiz:

1. Sizga bir stakan shakar, ozgina limon kislotasi yoki tabiiy sharbat, 2-3 osh qoshiq suv kerak bo'ladi. Bularning barchasini idishga solib, asta-sekin aralashtirib, pechka ustiga qo'yish kerak. Aralash qaynatilganda, uni aralashtirmang. Endi biz faqat kerakli rangga aylanguncha kutamiz, bu erda har kim o'zi uchun qaror qiladi: pasta qanchalik quyuqroq bo'lsa, shunchalik achchiq bo'ladi.
2. Shundan so'ng, uni darhol tort pishiriladigan idishga quying. Karamel, ehtimol, darhol qotib qoladi - bundan qo'rqishning hojati yo'q, pishirish jarayonida u hali ham eriydi.
3. Mevalarni (nok yoki olma) tayyorlang. Bu vaqtda siz xamirni biroz yumshatish uchun olishingiz mumkin. Mevalarni tozalashning hojati yo'q, faqat yadroni olib tashlang va bitta o'rta mevani 8 bo'lakka, agar mevalar juda kichik bo'lsa, 4 taga kesib tashlang; Tayyor bo'laklarni aylana shaklida to'g'ridan-to'g'ri karamel ustiga qo'ying.
4. Xamir qatlamini yoyib, uni aylana shaklida kesib, meva bo'laklari ustiga qo'ying. Har bir narsani issiq pechga qo'ying va 35-40 daqiqa kuting (1900). Keyin tortni turishga ruxsat berishingiz kerak, uni plastinkaga aylantiring va yana 10 daqiqaga qoldiring.

Bu frantsuz pirogi xushbo'y karamelda, xamirgacha namlangan. Agar so'ralsa, siz mevalarga ziravorlar yoki yangi rezavorlar qo'shishingiz mumkin, hamma narsani kukun, shokolad chiplari yoki hindiston yong'og'i parchalari bilan bezashingiz mumkin. Bu o'zgaruvchanlik deb ataladigan narsa.

Siz uni yanada oddiyroq tayyorlashingiz mumkin: avval asosni tayyorlang, uni to'ldirish bilan to'ldiring va pishiring, keyin qalin karamelni quying va 20 daqiqaga qoldiring.

Tug'ralgan xamir haqida "yonish" savollari

Sariyog 'erigan, xamirni qanday tiklash mumkin? Hechqisi yo'q, afsuski. Yog 'to'g'ralgan yoki dumaloq paytida erib ketsa, natijada oddiygina sariyog'li xamir bo'ladi. Bu vaziyatdan chiqishning bitta yo'li bor - pishirishni davom eting. Natijada turli xil pishirilgan mahsulot bo'ladi, aksincha, bo'shashmasdan yoki maydalangan tuzilmasiz, lekin hali ham yomon emas. Shunday bo'lsa-da, sariyog'ning 2 qismi e'tibordan chetda qolmaydi va keyingi safar yana tug'ralgan sariyog'ni tayyorlashga harakat qiling, vaqt o'tishi bilan u omlet tuxumidan ko'ra qiyinroq bo'lmaydi.

Qolgan xamirdan (hurda) foydalansam bo'ladimi? Qolgan narsadan siz kukilarni yoki bir xil savatlarni tayyorlashingiz mumkin. Asosiysi, hamma narsani yana bir bo'lakka yig'maslik. Faqat bitta bo'lakni ikkinchisining ustiga qo'ying va yoyib chiqing.

Xamir yirtilgan, uni qanday qilib yoyib, o'tkazish kerak? Rolling paytida qatlam sindirilsa, bu katta ish emas. Uni xamirning bir qismi bilan "yamoq" qilish yoki oddiygina chimchilash va yana o'rash mumkin. Uni ko'tarib ketayotganda yirtilmasligi uchun uni prokatga o'rash yaxshidir. Pishirishda xamir qatlami birinchi bo'lib kelsa, uni to'rt marta buklab, panga o'tkazish mumkin, keyin yana yoyish mumkin.

To'ldirish xamirni ho'lladi. Bu ko'pincha savat bilan sodir bo'ladi. Agar ular endi pishirilishi kerak bo'lmagan krem ​​yoki plomba ishlatsa, tayyor savatlarni issiq suv bilan qoplash va muzlatgichga qo'yish kerak. Shundan so'ng siz ularni to'ldirishingiz mumkin. Xom to'ldirishni qayta ishlash uchun pishirilgan mahsulotlarni pechga qaytarish kerak bo'lsa, xamir asosini kaltaklangan sarig'i bilan qoplash va pechga bir necha daqiqaga qo'yish kerak. Shundan so'ng, ularni to'ldiring va kerakli vaqtni pishiring.

Umuman olganda, bunday xamirni tayyorlash birinchi marta to'liq o'zlashtirilishi mumkin. Agar birinchisida ish bermagan bo'lsa, ikkinchisida yaxshi bo'ladi. Ushbu preparatning afzalligi shundaki, u xamirning bir qismini ko'plab mayda qismlarga bo'lish orqali kelajakda foydalanish uchun tayyorlanishi mumkin. Bir kunlik oshpazlik tajribalari va siz istalgan vaqtda yumshoq, eriydigan pishiriqlardan bahramand bo'lishingiz mumkin.