242/1-2003-sonli "Lavlagi kotletlari" qancha porsiyaga ega ekanligini aniqlang. 15 kg ni qayta ishlashda aprel oyida tayyorlanishi mumkin. lavlagi oqim sxemasini tuzadi, tuxum kukunidan foydalaning. 582/1-2003-sonli sous bilan beriladi, sigirning quruq suti ishlatiladi.

132/1-2003-sonli "Borscha" ning 30 ta qismi uchun mahsulotlarni yozing, oy

1. Men "lavlagi kotletlari" sonini aniqlayman:

Men lavlagini yanvar oyi uchun 27-jadvalga muvofiq qayta hisoblayman, "Xom ashyo iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligini hisoblash", 635-bet Idishlar va pazandachilik uchun retseptlar to'plamiga muvofiq. POP uchun mahsulotlar:

Yanvar oyida chiqindilar: 27%

Men mutanosiblik qilaman:

x \u003d 15.000 * 73/100 \u003d 10.950 kg.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng lavlagi miqdorini 27-sonli 635-sonli "Xom ashyo iste'molini hisoblash, p / f va tayyor mahsulotlarning rentabelligi" ga muvofiq ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq aniqlayman. POP uchun:

issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar 2% ni tashkil qiladi.

Men mutanosiblik qilaman:

x \u003d 10,950 * 98/100 \u003d 10,290 kg.

Men porsiya sonini 10,290 kg dan aniqlayman. lavlagi:

10.290/170 = 60 ta porsiya.

lavlagining sof vaznini aniqlang

(issiqlik bilan ishlov berishda 2% yo'qotish)

proporsiya qiling:

x \u003d 170 * 100/98 \u003d 173g. (sof og'irlik)

Men lavlagi yalpi og'irligini aniqlayman

proporsiya qiling:

x \u003d 173 * 100/75 \u003d 230g. (brutto vazni)

Natija 1-jadvalga kiritiladi.

2. Texnologik xarita tuzaman: Texnologik xarita No 242/1-2003. Taomning nomi: "Lavlagi kotletlari"

1-jadval

xom ashyo nomi	1 ta porsiya uchun	60 ta porsiya uchun
stol margarin
Tuxum kukuni
Semolina
Non bo'laklari
pishirish yog'i
Og'irligi p/f
Qovurilgan kotletlar massasi
Sos № 582
Sos bilan mahsulot chiqishi

Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi.

Qobiqda pishirilgan lavlagi tozalanadi, ishqalanadi yoki sabzavot to'sardan o'tkaziladi. Yog 'bilan isitib oling, so'ngra irmikni doimiy aralashtirish bilan nozik bir oqimga quying va pishganicha pishiring. 40 - 50 o ga qadar sovutib, tuz, tuxum qo'shing, aralashtiramiz va non bo'laklari yoki unga solingan va ikki tomondan qovurilgan kotletlarni shakllantiring.

1000 gr uchun. tuxum talab qilinadi 280 gr. tuxum kukuni.

Men mutanosiblik qilaman:

1000 gr. - 280 gr. tuxum kukuni 10 gr. - hgr. tuxum kukuni

x \u003d 10 * 280 / 1000 \u003d 2,8 g. tuxum kukuni

Texnologik xarita No 582/1-2003 Taomning nomi "Sut sousi"

2-jadval

29-jadvalga muvofiq "Pishirish uchun o'zaro almashinish standartlari", 662-bet POP uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq, men sutni qayta hisoblayman.

1000 gr uchun. butun sigir suti uchun 120 g sigir suti kukuni talab qilinadi.

Men mutanosiblik qilaman:

1000 gr. - 120 gr. quruq sut 13,3 gr. - hgr. quruq sut

x \u003d 13,3 * 120/1000 \u003d 1,5 gr. quruq sut.

Natija 2-jadvalga kiritiladi.

Vazifa №2

Vegetarian stoli

1-jadval Xom ashyo nomi 1000 g. 15000 gr...

Vegetarian stoli

Men Veryasova V.N. korxona rahbari, to'liq ismi 1-sonli texnik-texnologik xarita...

Fileto, biftek, entrekota, langet, rumpsteak - kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Ular katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi. Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlardan foydalanish: Tenderloin porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (mol go'shti biftek...

Oshpazlik ovqatlarini qayta ishlash

Yechim: Idishning 1 qismini tayyorlash uchun aniq vazn kerak: Kartoshka - 258g, piyoz - 50g, qo'ziqorin - 60g, margarin - 10g. Aprel oyida kartoshka chiqindilarining darajasi retseptlar to'plamida standart qiymat sifatida belgilangan 20% o'rniga 40% ni tashkil etishini hisobga olsak ...

Ot makkelini pazandalik ishlovi

Ot makkelini pazandalik ishlovi

Ushbu maqolaning o'rganish ob'ekti umumiy ovqatlanish korxonalarida ot makkelini pazandalik qayta ishlashdir. Ishning amaliy ahamiyati shundaki...

Tarkibi: tuxum - 2 dona; bug'doy noni - 30 g; sut - 30 g; tiniq sariyog 'yoki sariyog' - 10 g. Qotib qolgan bug'doy nonidan (birinchi yoki eng yuqori navli bulka yoki uzun bo'lak un) qobig'ini kesib oling ...

Dragena uchun texnik va texnologik xaritasi

Uy sharoitida qovurilgan bir porsiya 162 grammni talab qiladi. mol go'shti. Shunday qilib, 100 000/162 = 617 ta porsiya. Shuning uchun, 100 kg mol go'shtidan 350 ta uy sharoitida qovurilgan qovurish tayyorlanishi mumkin ...

Texnik va texnologik xarita Taomning nomi (mahsulot) Makkajo'xoridan omlet _______________ Qo'llanilishi: Ruminiya oshxonasi _ (kafe, oshxona) ___________ Xom ashyo ro'yxati: Makkajo'xori, sariyog ', tuxum, maydanoz, tuz, sariyog ', sut ...

Pishirish texnologiyasi

Aperatiflar, idish-tovoqlar, xamir mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi

1 kg tayyorlash uchun. tvorogli cheesecakes uchun qiyma go'sht sizga 915 g tvorog kerak 1000 - 915 X - 6000 Biz 1000*6000/915=6557g olamiz. cheesecakes uchun qiyma go'shtni 6 kg dan olasiz. tvorog. Og'irligi 75 g bo'lgan 1 dona cheesecake tayyorlash uchun sizga 30,3 g qiyma (yalpi og'irlik) kerak bo'ladi...

Maktabgacha ta'lim muassasalari va maktablar uchun retseptlarning texnologik xaritalari - 5-qism

TEXNOLOGIK KARTA №36(Shanba vahiy. DOW, 2004)

Mahsulot nomi: Sabzavotli sho'rva

Retsept raqami: 36

sabzavotli sho'rva

Mahsulotlar nomi	Og'irligi, G		Kimyoviy tarkibi
	Yalpi	Net	B	VA	Da
Oq karam	25/ 15	20/ 12
Kartoshka	66 / 40	50/ 30
Sabzi	12. 5/7, 5	10/ 6
Piyoz	12/ 7	10/ 6
No'xat yashil kamchiliklari.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Sariyog'	5/ 3	5/ 3
Bulyon	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Jami:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Go'sht	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Qatiq	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Jami:

Hosildorlik: 250/150

Pishirish texnologiyasi: Qaynayotgan bulonda yoki suvda maydalangan ka qo'yingbo'sh, qaynatib oling, sariyog 'bilan qovurilgan kub shaklida kesilgan kartoshkani qo'ying.sabzi va piyozni tozalang, 15 daqiqa qaynatib oling, yashil no'xat, tuz qo'shing. Tayyor bo'lishdan 3 daqiqa oldin smetana, ko'katlar kiritiladi, qaynatiladi.

Xizmat qilish harorati 65 ° C.

Sifat talablari: Sirtdagi yog 'parchalarining rangi och to'q sariq, mustahkamlikildizlar, kartoshka, karam yumshoq, kesilgan shakli saqlanadi. Ta'mi o'rtacha sho'r, yangi sabzavotlar, o'tlar aromati bilan.

TEXNOLOGIK KARTA № 55(Shanba vahiy. DOW, 2004)

Texnologik xarita №____

Mahsulot nomi: Kartoshka bilan yangi karam sho'rvasi

Retsept raqami: 55

Retseptlar to'plamining nomi: Maktab ta'lim muassasalari, maktab-internatlar, mehribonlik uylari va bolalar sog'liqni saqlash muassasalari uchun texnologik standartlar to'plami, taomlar va oshpazlik mahsulotlari retseptlari

Kartoshka bilan yangi karam sho'rva

Mahsulotlar nomi	Og'irligi, G		Kimyoviy tarkibi			Energiya qiymati, kkal
	Yalpi	Net	B	VA	Da
Oq karam	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Kartoshka	40/ 24	30/ 18
Sabzi	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Piyoz	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Petrushka (ildiz)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Sariyog'	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Yoki o'simlik yog'i	5/ 3	5/ 3
Bulyon	200/ 120	200/ 120
Go'sht	27/ 27	20/ 20
Jami			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Qatiq	8 / 8	8 / 8
Jami:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Hosildorlik: 250/12,5 , 150/12,5

Pishirish texnologiyasi: Tayyorlangan karam qaynoq bulon yoki suvga joylashtiriladi.shashka bilan maydalangan, qaynatib oling, sabzi va maydanoz qo'shing, chiziqlar bilan kesing va ziravorlar qiling.sariyog 'bilan qovurilgan, keyin oqartirilgan va qovurilgan piyoz va qaynatilgan 10daqiqa, kartoshka, tuz qo'shing va barcha sabzavotlar tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Pishirish oxirida qo'shingtanu, dafna yaprog'i, qaynatib oling. turib olish 10-12 min. Siz sarimsoqni karam sho'rvasiga qo'yishingiz mumkin (1OOg karam sho'rvasiga 2 g to'r), tuz bilan pyuresi

Xizmat qilish harorati 65 ° C.

Sifat talablari: Yog 'porlash yuzasida och sariq rangga ega. karam, ildizlarkartoshka kesilgan shaklini saqlab qoldi, ularning tuzilishi yumshoq. Ta'mi ozgina shirin, xushbo'ysabzavot hajmi. Bug'langan karamning hidiga yo'l qo'yilmaydi.

TEXNOLOGIK KARTA № 39 (St. rec. DOW, 2004)

Texnologik xarita №____

Mahsulot nomi: makaron bilan kartoshka sho'rva

Retsept raqami: 39

Retseptlar to'plamining nomi: Maktab ta'lim muassasalari, maktab-internatlar, mehribonlik uylari va bolalar sog'liqni saqlash muassasalari uchun texnologik standartlar to'plami, taomlar va oshpazlik mahsulotlari retseptlari

Makaron bilan kartoshka sho'rva

Mahsulotlar nomi	Og'irligi, G		Kimyoviy tarkibi			Energiya qiymati, kkal
	Yalpi	Net	B	VA	Da
Makaron	10/ 6	10/ 6
Kartoshka	100/60	100/60
Sabzi	12,5/7,5	10/ 6
Petrushka	3,5/ 2	3,5/ 2
Piyoz	12/ 7	12 / 7
Sariyog'	4 / 2,4	4 / 2,4
bulon yoki suv	187,5/112,5	187,5/112,5
Jami:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Chiqish: 250/150

Pishirish texnologiyasi: Kartoshka, sabzi, petrushka, oqartirilgan piyozni qaynoq suvga soling va 10-15 daqiqa qaynatib oling, so'ng qo'shing.makaron va yana 15 daqiqa pishirib. Makaron bir vaqtning o'zida sabzavot, noodle oldiga qo'yiladilekin kartoshka bilan, va vermishelli sho'rva tayyor bo'lishidan 10-15 daqiqa oldin.

Siz makaronni oqartirishingiz yoki yarmini alohida pishganicha qaynatishingiz mumkin, keyin bulon yanada shaffof bo'ladi.

Xizmat qilish harorati 65 ° C.

Sifat talablari: Makaron, ildizlar, piyoz o'z shakllarini saqlab qoldi. Ta'mi va xushbo'yligisho'rva tayyorlanadigan ildizlar va bulon, nordon ta'msiz. Bulyon shaffof, engil loyqalikka ruxsat beriladi. Tovuq va go'shtli bulonning rangi amber, sariq. Ildiz va makaronning mustahkamligi yumshoq.

TEXNOLOGIK KARTA №62 (Shanba vahiy. DOW, 2004)

Texnologik xarita №____

Mahsulot nomi: Don va baliq konservalari bilan kartoshka sho'rva

Retsept raqami: 62

Retseptlar to'plamining nomi: Maktab ta'lim muassasalari, maktab-internatlar, mehribonlik uylari va bolalar sog'liqni saqlash muassasalari uchun texnologik standartlar to'plami, taomlar va oshpazlik mahsulotlari retseptlari

Don va konservalangan baliq bilan kartoshka sho'rva

Mahsulotlar nomi	Og'irligi, G		Kimyoviy tarkibi			Energiya qiymati, kkal
	Yalpi	Net	B	VA	Da
Qo'shilgan baliq konservalari yog'lar	26/ 16	26 / 16
Kartoshka	100/60	75/45
Pearl arpa, jo'xori uni, guruch	10 / 6	10/ 6
Sabzi	5 / 3	5 / 3
Piyoz	12,5/7,5	10/6
Sariyog'	12/ 7	12/ 7
Yoki sabzavot	10 / 6	10/ 6
Suv	175/105	175/105
Konservasiz jami:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Chiqish : 250 /150

Pishirish texnologiyasi: Bankalar yuviladi, kuydiriladi, o'chiriladi, ochiladi Voy-buy. Pearl arpa, jo'xori uni, guruch saralanadi, bir necha marta yuviladi, suvni o'zgartiradi. Yorma yuvib bo'lgach, qaynoq suvga (1: 3 nisbatda) qo'ying, yarim pishganicha pishiring, bulonni to'kib tashlang.

Tayyorlangan donlar qaynoq suvga solinadi, qaynatiladi, keyin kartoshka, tug'ralgan va konservalangan baliq qo'yiladi. sabzi, piyoz va sho'rva tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Semolina sabzi va piyozdan keyin qaynab turgan sho'rvaga nozik bir oqim bilan quyiladi.

Xizmat qilish harorati 65 ° C.

Sifat talablari: Yorma yaxshi shishgan, ammo qaynatilmagan, ildizlari, piyozi va kartoshkasi bilan kesma shaklini saqlab qoldi, yumshoq. Sirtga moy surting. Bulyon shaffof bo'ladi. Ta'mi V o'rtacha sho'r, sabzavot va güveç aromati bilan.

Maktabgacha ta'lim muassasalarining texnologik xaritalari

Yangi SanPiN bo'yicha maktabgacha ta'lim muassasalarida ovqat tayyorlashning texnologik xaritalari

Yangi SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, kimyoviy tarkibi va idishlarning ozuqaviy qiymati, ruxsat etilgan idishlarga muvofiq Moskvadagi bolalar bog'chalarida (DOE) ovqat tayyorlash uchun texnologik xaritalar.

Ushbu bo'limda siz yangisini topasiz retseptlar kitobi(ma'lumotnoma, retsept), o'z ichiga oladi texnologik xaritalar(retseptlar) uchun 178 ta taom tayyorlash bolalar bog'chasi(DOE).

To'plamni tayyorlashda rasmiy nashrdan foydalanilgan: Maktabgacha ta'lim muassasalarida ovqatlanish: Moskva shahri uchun ko'rsatmalar, 2007 yil. Dizayner: Kon I.Ya. (Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlanish davlat ilmiy-tadqiqot instituti); Mosov A.V. (Rospotrebnadzorning Moskva shahri bo'yicha bo'limi, Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Sog'liqni saqlash va inson huquqlari milliy markazi davlat muassasasining Bolalar va o'smirlar gigienasi va sog'lig'ini muhofaza qilish ilmiy-tadqiqot instituti); Tobis V.I., (Moskva aholining sanitariya-epidemiologik farovonligini oshirish jamg'armasi); Tsapenko M.M. (Moskva shahar ta'lim boshqarmasi) va boshqalar.

Tayyor taom massasining 100 grammiga mahsulot, yarim tayyor mahsulotlar (ichli idishlar) brutto va to'rni yotqizish normalari e'lon qilindi. Kichkintoy (1-3 yosh) - bolalar bog'chasi va 3-7 yoshli bolalarni ovqatlantirish uchun idishning tavsiya etilgan mahsuloti ko'rsatilgan. Har bir taomning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi, shu jumladan oqsillar (oqsillar, polipeptidlar), yog'lar (triglitseridlar, lipidlar), uglevodlar (saxaridlar), kaloriyalar (kkal), vitamin tarkibi: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbin kislotasi), minerallar (mikroelementlar, mikroelementlar): Ca (kaltsiy), Fe (temir). Qayta ishlash turi ko'rsatiladi va idishni tayyorlashning to'liq texnologik xaritasi (texnologiyasi, retsepti) beriladi.

Siz ushbu oshpazlik retseptlarini bizning veb-saytimizda ham, demo versiyasida ham ko'rishingiz mumkin yuklab oling veb-saytimizda bepul va kompyuteringizga o'rnating. Ushbu dasturda bu erda chop etilgan barcha texnologik xaritalar, shuningdek, bolani maktabgacha ta'lim muassasasida saqlashning 8-10, 12, 24 soatlik menyu rejasi va boshqalar mavjud.

Bu erda retseptlar tayyor taomning 100 gramm to'ri uchun berilgan. Sizga qulay bo'lishi uchun dastur bu massalarni idishning ma'lum bir chiqishi uchun qayta hisoblab chiqadi, masalan, idish 200 gramm bo'lganda, mahsulotlarning og'irligi 2 ga ko'paytiriladi. Dasturda kimyoviy tarkibi bo'yicha ham istiqbolli ( rejalashtirilgan) menyu va istalgan davr uchun haqiqiy uchun. Shuningdek, maktabgacha yoshdagi bolalar uchun ovqatlanish va ombordagi mahsulotlarni hisobga olish bo'yicha menyu-talablar, yig'ma bayonotlar va boshqa hujjatlar mavjud.

Ratsionga kiritilgan idishlar nafaqat oddiy mahsulotlardan, balki yarim tayyor mahsulotlardan (ilgari tayyorlangan idishlar) ham bo'lishi mumkin, masalan, xamirdan pishiriqlar tayyorlanadi va sho'rva bulonda pishiriladi. Bunday holda, bu erda retseptlar tarkibida uyali taomning retseptiga havola berilgan. Seriyadagi barcha kompyuter dasturlarimiz to'liq xatcho'pni, shu jumladan barcha ichki idishlarni (har qanday chuqurlikdagi) hisoblab chiqadi, natijada elementar mahsulotlarning tarkibi va og'irligi paydo bo'ladi.

Siz retseptdagi mahsulot nomini bosish orqali mahsulotning ozuqaviy qiymatini, kimyoviy tarkibini bilib olishingiz mumkin va siz Mahsulotlar katalogi va ularning ozuqaviy qiymati. Ko'rsatkichlar 100 gramm uchun berilgan.

1 foydalanish sohasi

Ushbu texnologik ko'rsatmalar muzlatilgan sabzavotli kotletlarga - to'liq oshpazlik tayyorligiga keltirgandan so'ng iste'mol qilish uchun mo'ljallangan yarim tayyor mahsulotga (keyingi o'rinlarda "sabzavotli kotletlar" deb ataladi) taalluqlidir.

Sabzavotli kotletlar quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi:

1. "Lavlagi"

2. "O'rik bilan lavlagi"

3. "Sabzi"

4. “Mayizli sabzi”

5. "Kartoshka"

6. "Qo'ziqorinli kartoshka"

7. "Karam"

8. "Sabzi bilan karam"

2. Xom ashyo va materiallarning xarakteristikalari

2.1 Sabzavotli kotletlarni ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyo va materiallar qo'llaniladi:

1. GOST 1722 bo'yicha yangi lavlagi;

2. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan tasdiqlangan yangi arpabodiyon ko'katlari;

3. GOST 21 bo'yicha shakar-qum;

4. GOST 28501 bo'yicha olxo'ri;

5. GOST 240 bo'yicha stol margarini;

6. GOST 7022 bo'yicha irmik;

7. GOST 27583 bo'yicha oziq-ovqat tovuq tuxumlari;

8. GOST 28402 bo'yicha non bo'laklari;

9. GOST 1724 bo'yicha yangi oq karam;

10. GOST 7176 bo'yicha yangi oziq-ovqat kartoshkalari;

11. PCT 608 bo'yicha yangi shampignonlar;

12. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan tasdiqlangan yangi istiridye qo'ziqorinlari;

13. GOST 13277 bo'yicha sigir suti;

14. GOST 1129 bo'yicha o'simlik yog'i.

2.2 Sabzavotli kotletlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi bo'yicha gigienik talablarga va veterinariya talablariga javob berishi kerak.

2.3 Xom ashyo va materiallardan mahalliy yoki import qilinadigan ishlab chiqarishning boshqa me'yoriy hujjatlariga muvofiq, muvofiqlik sertifikati mavjud bo'lgan va oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlangan holda foydalanishga ruxsat etiladi. ushbu texnik shartlar talablariga muvofiq sabzavotli kotletlar.

2.4 Qabul qilingandan so'ng, xom ashyo GOST 29329 bo'yicha tarozida tortiladi.

3. Retsept

3.1 Sabzavotli kotletlar 1-2-jadvallarda ko'rsatilgan retseptlar bo'yicha ishlab chiqariladi.

3.2 Retsept aralashmasini tayyorlashda xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning massasini nazorat qilish GOST 29329 ga muvofiq shkala bo'yicha amalga oshiriladi.

1-jadval

xom ashyo nomi
	Lavlagi		Olxo'ri bilan lavlagi		Sabzi		Mayiz bilan sabzi
Qaynatilgan lavlagi
Semolina
Non bo'laklari
olxo'ri
qaynatilgan sabzi
Sut yoki suv

jadval 2

xom ashyo nomi	Sabzavotli kotletlar uchun xom ashyo sarfi, g, 1000 g. tayyor ovqat
	Kartoshka		Qo'ziqorinli kartoshka		Karam		Sabzi bilan karam
Qaynatilgan kartoshka
oq karam
Margarin yoki o'simlik yog'i
Semolina
Dereotu yoki maydanoz ko'katlar
tovuq tuxumlari
Non bo'laklari
qaynatilgan sabzi
Yangi champignons
Qovurilgan qo'ziqorin massasi
Sut yoki suv

4. Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning xarakteristikalari

Sabzavotli kotletlarning xarakteristikalari va sifat ko'rsatkichlari 3-4-jadvallarda keltirilgan.

4.1 Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, sabzavotli kotletlar 3-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

4.2 Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha sabzavotli kotletlar 4-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

3-jadval. Sabzavotli kotletlarning organoleptik ko'rsatkichlari

	Ko'rsatkichlar	Tashqi ko'rinish		Rangni kesish	Muvofiqlik		Yoqilgandan keyin
	Lavlagi	Sirt bir tekis non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralar va yoriqlarsiz.		Lavlagi	Yumshoq, bir xil	Tayyor sabzavotli kotletlar begona ta'm va hidsiz ushbu turdagi mahsulotlarga xos yoqimli ta'm va hidga ega bo'lishi kerak.	Ruxsat berilmagan
	Olxo'ri bilan lavlagi		Shakl yumaloq yassilangan.	Beetroot va tegishli rang o'rik bo'laklari bilan kesishgan
	Sabzi		Shakl cho'zinchoq-tekislangan uchi uchi bilan	apelsin
	Mayiz bilan sabzi		Shakl yumaloq-tekislangan.	To'q sariq va mos rangli dog'lar-mi mayiz
	Kartoshka		Shakl cho'zinchoq-tekislangan uchi uchi bilan	Yashil tusli engil krem
	Qo'ziqorinli kartoshka		Shakl cho'zinchoq-tekislangan uchi uchi bilan	Yengil krem ​​va qo'ziqorin qo'shilishi bilan mos keladigan rang berish
	Karam		Shakl yumaloq-tekislangan.	och yashil
	Sabzi bilan karam		Shakl yumaloq-tekislangan.	Och yashil va mos rangli sabzi dog'lari

4-jadval. Sabzavotli kotletlarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

	Sabzavotli kotletlarning nomi	Qattiq jismlarning massa ulushi, %, dan kam emas	Yog'ning massa ulushi, %, kam emas	Olma kislotasi bo'yicha kislotalilik,%	Osh tuzi uchun massa, %
	Lavlagi
	Olxo'ri bilan lavlagi
	Sabzi
	Mayiz bilan sabzi
	Kartoshka
	Qo'ziqorinli kartoshka
	Karam
	Sabzi bilan karam

5. Texnologik jarayon

5.1 Sabzavotli kotletlar TU talablariga muvofiq ishlab chiqariladi, ushbu texnologik ko'rsatma,

belgilangan tartibda tasdiqlangan sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda.

5.2 Komponentlarni tayyorlashning texnologik sxemasi:

– Lavlagi, kartoshka, sabzi tayyorlash, pishirish

- Tuxumni qayta ishlash

– Shakar va non bo‘laklarini tayyorlash

– olxo‘ri, mayizni tayyorlash

– Tayyorlash, qovurish karam, qo'ziqorin

- Ko'katlarni tayyorlash

5.2.1 Lavlagi, kartoshka, sabzi tayyorlash, pishirish Lavlagi, kartoshka, sabzi yuviladi, qobig'ida qaynatiladi, sovutiladi, keyin tozalanadi. Tozalangan sabzavotlar 2-3 mm kengligida qirg'ichdan o'tkaziladi.

5.2.2 Tuxum tayyorlash

Tovuq tuxumlari ovoskoplanadi, uch hujayrali vannada yuviladi: avval 1-2% sodali suv bilan, keyin 0,5% xloramin eritmasi bilan, so'ngra toza suv bilan yuviladi.

5.2.3 Shakar va non bo'laklarini tayyorlash

Shakar va non bo'laklari diametri 2-3 mm bo'lgan elakdan o'tkaziladi.

5.2.4 Olxo'ri, mayizni tayyorlash

Toshi olib tashlangan o'riklar saralanadi, kengligi 2-3 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. Mayizlar saralanadi.

5.2.5 Hammayoqni, qo'ziqorinlarni tayyorlash, qovurish

Diametri 5 sm dan oshmaydigan yangi qo'ziqorinlar (champignons, istiridye qo'ziqorinlari) yangi saralanadi, ildizlari olib tashlanadi, ikki marta yaxshilab yuviladi, suv ostida yuviladi, tekshiriladi, yaroqsiz, g'ijimlangan va maydalangan holda tanlanadi, yana sovuq suv ostida yuviladi.

Tozalangan qo'ziqorinlarni ikki soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash mumkin. Tayyorlangan qo'ziqorinlar tilimga kesiladi va o'simlik yog'ida qovuriladi.

Oq karam yuqori yashil, ifloslangan va chirigan barglardan tozalanadi, oqadigan suvda yuviladi, 2-4 qismga bo'linadi. Tayyorlangan karam kesiladi va o'simlik yog'ida qovuriladi.

5.2.6 Ko'katlarni tayyorlash

Yangi arpabodiyon yoki maydanoz suv ostida yuviladi, drenajlashga ruxsat beriladi, keyin uzunligi 5 mm dan oshmaydigan qilib kesiladi.

5.3.Sabzavotli kotletlarni tayyorlash

	Sabzavotli kotletlarning nomi	Tayyorlash usuli
	Lavlagi	Qaynatilgan va tug'ralgan lavlagi yog 'bilan isitiladi, so'ngra aralashtirib, nozik bir oqimga irmik quyiladi va pishganicha pishiriladi. Olingan massa 40-50 darajaga qadar sovutiladi, tuz, tuxum qo'shiladi, aralashtiriladi va kotletlar qoliplanadi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Olxo'ri bilan lavlagi	Qaynatilgan va tug'ralgan lavlagi yog 'bilan isitiladi, so'ngra aralashtirib, nozik bir oqimga irmik quyiladi va pishganicha pishiriladi. Olingan massa 40-50 darajaga qadar sovutiladi, tuz, tuxum, tug'ralgan o'rik qo'shiladi, aralashtiriladi va kotletlar qoliplanadi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Sabzi	Qaynatilgan va tug'ralgan sabzi sut yoki suvda yog 'bilan qovuriladi, so'ngra maydalangan irmikni ingichka oqimga quyib, aralashtirib, pishganicha pishiring. Olingan massa 40-50 darajaga qadar sovutiladi, tuz, tuxum qo'shiladi, aralashtiriladi va kotletlar qoliplanadi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Mayiz bilan sabzi	Qaynatilgan va tug'ralgan sabzi sut yoki suvda yog 'bilan qovuriladi, so'ngra maydalangan irmikni ingichka oqimga quyib, aralashtirib, pishganicha pishiring. Olingan massa 40-50 darajaga qadar sovutiladi, tuz, tuxum, mayiz qo'shiladi, aralashtiriladi va kotletlar qoliplanadi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Kartoshka	Tuxum, ko'katlar qaynatilgan kartoshka pyuresiga qo'shiladi, massa aralashtiriladi, undan kotletlar hosil bo'ladi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Qo'ziqorinli kartoshka	Tuxum, qovurilgan qo'ziqorinlar qaynatilgan kartoshka pyuresiga qo'shiladi, massa aralashtiriladi, undan kotletlar hosil bo'ladi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Karam	Qovurilgan karam sut yoki suvda yog 'bilan qovuriladi, so'ngra maydalangan irmikni mayda oqimga quyib, aralashtirib pishiring. Olingan massa 40-50 darajaga qadar sovutiladi, tuz, tuxum qo'shiladi, aralashtiriladi va kotletlar qoliplanadi, non bo'laklarida pishiriladi.
	Sabzi bilan karam	Qovurilgan karam sut yoki suvda yog 'bilan qovuriladi, so'ngra maydalangan irmikni mayda oqimga quyib, aralashtirib pishiring. Olingan massa 40-50 gradusgacha sovutiladi, tuz, tuxum, qaynatilgan tug'ralgan sabzi qo'shiladi, aralashtiriladi va kotletlarga aylanadi, non bo'laklarida pishiriladi.

5.4 Sabzavotli kotletlarni shakllantirish

Tayyorlangan massa shakllanadi: cho'zinchoq tekislangan uchi uchi yoki yumaloq-tekislangan qalinligi 1-1,5 mm. Yopishmaslik uchun yarim tayyor mahsulotlar non bo'laklari yoki tovoqlar bilan sepilgan non bo'laklariga joylashtiriladi va muzlatish uchun yuboriladi.

5.4 Sabzavotli kotletlarni muzlatish

Sabzavotli kotletlarni muzlatish mahsulot qalinligida minus 10 C yoki undan past bo'lgan haroratgacha amalga oshiriladi.

Muzlatish paytida ta'mni saqlab qolish va tabiiy vazn yo'qotishini kamaytirish uchun yarim tayyor mahsulotlarni tezda muzlatish kerak.

6. Belgilash

6.1 Iste'molchi va transport qadoqlarining har bir birligi markalanishi kerak.

Iste'molchi qadoqlashning har bir birligiga yorliq yopishtiriladi, unda tipografik bosma va shtamplash orqali quyidagilar ko'rsatiladi:

- Mahsulot nomi;

- Sof og'irlik;

- mahsulot tarkibi;

- saqlash shartlari;

- ishlab chiqarilgan sana;

- sanadan oldin eng yaxshi;

- sertifikatlashtirish to'g'risidagi ma'lumotlar.

6.2 Yuk tashish konteynerining har bir birligiga GOST 14192 bo'yicha yukni qayta ishlash usullarini ko'rsatadigan, tipografik muhr va shtamplash bilan ishlov berish belgisi tasvirlangan yorliq yopishtiriladi, unda quyidagilar ko'rsatiladi:

- Mahsulot nomi;

– ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (manzili);

– qadoqlash birliklari soni va brutto og‘irligi;

- saqlash shartlari;

- ishlab chiqarilgan sana;

- sanadan oldin eng yaxshi;

- ushbu texnik shartlarni belgilash;

- sertifikatlashtirish to'g'risidagi ma'lumotlar.

7. Qadoqlash

7.1 Sabzavotli kotletlar 65 g va 85 g og'irlikda bo'lak-bo'lak ishlab chiqariladi. Bir birlikning belgilangan massasidan ruxsat etilgan og'ish + 3% dan oshmasligi kerak.

7.2 Sabzavotli kotletlar sof og‘irligi 130-780 g (1 dona 65 g sabzavotli kotletlar uchun), 170-1020 g (1 dona 85 g sabzavotli kotletlar uchun) bilan qadoqlanadi. avtomatik mashinalarda yoki qo'lda TU 49631-79 yoki Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun tasdiqlangan boshqa materiallarga muvofiq polimer materiallardan qopqoqli idishlar yoki tovoqlar.

O'ziga xos aniq vazn har bir qadoqlash birligiga yopishtirilgan yorliqda ko'rsatilgan.

7.3 Sabzavot kotletlari solingan idish va tovoqlar toza, quruq, hidsiz qayta ishlatiladigan qutilarga joylashtiriladi: GOST 11354-82 bo'yicha yog'och, TU 10.10.01-04-89 bo'yicha polimer, TU 10-10-541-87 bo'yicha alyuminiy yoki GOST 13513-86 bo'yicha gofrokartondan tayyorlangan qutilar.

Qutilar qopqoq bilan yopiladi yoki plastik o'ram bilan qoplangan.

7.4 Umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo uchun sabzavot kotletlari 10 kg dan oshmaydigan sof og'irligi bilan qopqoqli qayta ishlatiladigan qutilarga qadoqlanishi mumkin: TU 10.10.01-04-89 bo'yicha polimer, TU 10.10-541- bo'yicha alyuminiy. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan 87 yoki shunga o'xshash turdagi qayta ishlatiladigan konteynerlar. Ichkaridan ko'p burilishli qutilar pergament yoki subpergament bilan qoplangan. Sabzavotli kotletlar balandligi bir yoki ikki qatorga joylashtiriladi, qatorlar orasiga GOST 1341-97 yoki GOST 1760-86 bo'yicha pergament bilan qoplangan (bir qatorda 35 donadan ko'p bo'lmagan)

8. Tashish va saqlash qoidalari

8.1 Sabzavot kotletlari ushbu transport turida amaldagi tez buziladigan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq barcha transport vositalarida tashiladi.

8.2 Texnologik jarayon tugagandan so'ng sabzavotli kotletlarning saqlash muddati: dan yuqori bo'lmagan haroratda:

minus 10 0 C - bir oydan ortiq emas,

minus 18 0 S - uch oydan ortiq emas.

9.1 Umumiy ovqatlanish korxonalarida yoki uyda muzlatilgan sabzavotli kotletlar 18-20 0 S haroratda eritiladi, so'ngra qizdirilgan tovada o'simlik yog'ida ikki tomondan oltin qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi, so'ngra ular pechga joylashtiriladi. 5-7 daqiqa davomida.

Tayyor sabzavotli kotletlarga smetana, eritilgan sariyog ', pomidor, smetana yoki qo'ziqorin soslari qo'shiladi.

10. Ishlab chiqarishni nazorat qilish

10.1 Cheesecakes tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va materiallarning kirish nazoratini tashkil etish va o'tkazish bo'yicha umumiy talablar GOST 24297-87 talablariga muvofiq bo'lishi kerak.

10.2 Sabzavot kotletlarini tayyorlashning barcha bosqichlarida texnologik parametrlarga, ishlab chiqarish retseptlariga, foydalaniladigan xom ashyo va materiallar sifatiga, tayyor mahsulot sifatiga rioya etilishi ustidan nazorat amalga oshiriladi.

10.3 Xom ashyo va materiallarni tortish GOST 23767-70 bo'yicha tarozida amalga oshiriladi.

11. Oziqlanish qadriyatlari

100 g sabzavotli kotletlarning ozuqaviy qiymati ko'rsatkichlari. mahsulot TU 9165-001-62690663-2003 da A. ilovasida keltirilgan.

12. Ishlab chiqarishni metrologik ta'minlash

Sabzavotli kotletlar ishlab chiqarish jarayonining nazorat qilinadigan parametrlarini metrologik ta'minlash xaritasi TI 9165-001-62690663-2003 ilovasida keltirilgan.

Ilova A (axborot)

Texnologik ko'rsatmalarda havolalar berilgan normativ hujjatlar ro'yxati

GOST R 50474-93	Oziq-ovqat mahsulotlari. Escherichia coli guruhidagi bakteriyalar sonini aniqlash va aniqlash usullari (koliform bakteriyalar)
GOST R 50480-93	Oziq-ovqat mahsulotlari. Salmonellalar jinsi bakteriyalarini aniqlash usuli.
GOST R 51289-99	Qayta foydalanish mumkin bo'lgan polimer qutilari. Umumiy spetsifikatsiyalar.
GOST R 51574-2000	Ovqat stol tuzi. Texnik shartlar.
	Shakar qumi. Texnik shartlar.
	Margarin. Umumiy spetsifikatsiyalar.
GOST 1129-93	O'simlik yog'i. Texnik shartlar.
GOST 1341-97	Sabzavotli pergament. Texnik shartlar.
GOST 1721-85	Sabzi stoli yangi yig'ilgan va yetkazib berilgan. Texnik shartlar.
GOST 1722-85	Lavlagi stoli yangi yig'ilgan va yetkazib berilgan. Texnik shartlar.
GOST 1724-85	Oq karam yig'ilib, yetkazib berildi. Texnik shartlar.
GOST 1760-86	Subpergament. Texnik xususiyatlari.
GOST 6882-88	Quritilgan uzum. Texnik shartlar.
GOST 7022-97	Semolina. Texnik xususiyatlari Quritilgan tosh mevalar. Texnik shartlar.
GOST 7176-85	Kartoshkali yangi taom. Texnik shartlar.
GOST 8756.0-70	Konserva mahsulotlari.namuna olish va sinovga tayyorlash.
GOST 8756.21-89	Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari. Yog 'miqdorini aniqlash usullari.
GOST 10354-82	Film polietilendir. Texnik shartlar.
GOST 10444.2-94	Oziq-ovqat mahsulotlari. Staphyllococcus aureusni aniqlash va aniqlash usuli.
GOST 10444.12-88	Oziq-ovqat mahsulotlari. Xamirturushlar va mog'orlarni aniqlash usullari.
GOST 10444.15-94	Oziq-ovqat mahsulotlari. Mezofil, aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar sonini aniqlash usullari.
GOST 11354-93	Oziq-ovqat sanoati va qishloq xo'jaligi uchun yog'och va yog'och materiallardan qayta ishlatiladigan qutilar. Texnik shartlar.
GOST 13277-79	Pasterizatsiyalangan sigir suti. Texnik shartlar.
GOST 13513-86	Go'sht va sut sanoati uchun gofrokarton qutilar. Texnik shartlar.
GOST 14192-96	Yuklarni markalash.
GOST 24297-87	Mahsulotlarni kiritish nazorati. Asosiy fikrlar
GOST 25555.0-82	Qayta ishlangan meva va sabzavotlar. Titrlanadigan kislotalilikni aniqlash usullari.
GOST 26186-84	Meva va sabzavotlarning qayta ishlangan mahsulotlari, go'sht va go'sht-sabzavot mahsulotlari konservalari. Xloridlarni aniqlash usuli.
GOST 26668-85	Oziq-ovqat va lazzat mahsulotlari. Mikrobiologik tahlillar uchun namuna olish usullari.
GOST 26669-85	Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikrobiologik tahlillar uchun namunalar tayyorlash.
GOST 26670-91	Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikroorganizmlarni yetishtirish usullari.
GOST 26927-86	Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Simobni aniqlash usullari.
GOST 26929-94	Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Namuna tayyorlash. Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash uchun mineralizatsiya.
GOST 26930-86	Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Mishyakni aniqlash usullari.
GOST 26932-86	Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Qo'rg'oshinni aniqlash usullari.
GOST 26933-86	Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Kadmiyni aniqlash usullari.
GOST 27583-87	Oziq-ovqat tovuq tuxumlari. Texnik shartlar
GOST 28402-89	Non bo'laklari. Umumiy spetsifikatsiyalar.
GOST 28501-90	Quritilgan tosh mevalar. Texnik shartlar.
GOST 28561-90	Qayta ishlangan meva va sabzavotlar. Quruq moddalar yoki namlikni aniqlash usullari.
GOST 28805-90	Oziq-ovqat mahsulotlari. Osmotolerant xamirturushlar va mog'orlarning miqdorini aniqlash usullari.
	Qo'ziqorinlar. Yangi o'stirilgan qo'ziqorinlar. Texnik shartlar.
	Polimer materiallardan tayyorlangan tovoqlar va idishlar. Texnik shartlar.
11/11/91 yildagi MU 1-40/3805	Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini laboratoriya nazorati bo'yicha ko'rsatmalar.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga, ularda oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanmasiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari
SanPiN 2.3.2.1078-01	Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar.

B ilova (ma'lumotli)

Sabzavotli kotletlarning ozuqaviy qiymati

	Syrniki nomi			Uglevodlar, g	Kaloriya tarkibi, kkal
	Lavlagi
	Olxo'ri bilan lavlagi
	Sabzi
	Mayiz bilan sabzi
	Kartoshka
	Qo'ziqorinli kartoshka
	Karam
	Sabzi bilan karam

RO‘YXAT VARAQASINI O‘ZGARTIRADI

Ushbu texnik shartlarga o'zgartirishlar kiritish uchun ro'yxatga olish varaqasi
Raqamni o'zgartirish.	Sahifa raqamlari				O'zgartirishdan keyin jami sahifalar	O'zgarishlarni qabul qilish to'g'risidagi ma'lumot (muqova maktubining raqami)	O'zgartirish kiritgan shaxsning imzosi	Familiyasi va o'zgartirish sanasi
	O'zgartirildi	Qo'shimcha	Chiqarilgan	O'zgartirildi

MAP

Sabzavotli kotletlarni ishlab chiqarish texnologik jarayonini metrologik ta'minlash

	Texnologik jarayon bosqichining nomi, boshqariladigan parametr va o'lchov birligi.	Ruxsat etilgan texnologik og'ish bilan parametrning (ko'rsatkichning) normallashtirilgan qiymati	SHni tartibga soluvchi ko'rsatkichlar	O'lchov asboblari	O'lchash usullari	O'lchov xatosi	Nazorat chastotasi	Ro'yxatga olish shakli, ma'lumotlarni saqlash muddati
	Kirish nazorati		GOST 24297-89, muvofiqlik sertifikati				Doimiy
	Undagi kimyoviy birikmalarning tarkibi uchun xom ashyoni nazorat qilish. va biologik. ob'ektlar: toksik elementlar, pestitsidlar, radionuklidlar						Yangi nazorat roli
	Omborlarda havo haroratini nazorat qilish		Salatlar ishlab chiqarish uchun TI			3°C	Doimiy
	Xom ashyoni saqlash uchun sovuq xonalarda havo haroratini nazorat qilish					2°S	Doimiy

							Tanlangan Boshqaruv
	Komponentlarni tayyorlash
	Olxo'ri, ko'katlarni maydalash						Vaqti-vaqti bilan
	Elakdan o'tkazish un, shakar	TI bo'yicha panjara o'lchami
	Lavlagi, sabzi, karam, qo'ziqorinlarni issiqlik bilan ishlov berish	Qayta ishlash vaqti		Uy soati		1 min	Doimiy
	Komponentlarni saqlash uchun sovuq xonalarda haroratni nazorat qilish	+2 dan + 6 ° S gacha		GOST 23544-87 yoki GOST 2045-71 bo'yicha texnik termometrlar			Doimiy
	Sabzavotli kotletlarni tayyorlash. Komponentning vaznini nazorat qilish	Retsept bo'yicha		GOST 29329-92 va boshqalar	GOST 29329-92		Doimiy
	Sabzavotli kotletlarni tayyorlash.	Teshik-ptura		Texnik tarozilar	GOST 29329-92	0,2 %	Doimiy
	Qadoqlangan sabzavotli kotletlarning vaznini nazorat qilish			GOST 29329-92 va boshqalar			Doimiy
	Saqlash va amalga oshirish. Havo haroratini nazorat qilish	+2 dan +6 ° C gacha		GOST 23544-87 yoki GOST 2045-71 bo'yicha texnik termometrlar			Doimiy