Kvas sharbati nima va u nima bilan iste'mol qilinadi.

Kvass wort, aytaylik, qora non, turli maltlar asosida tayyorlangan yog'li qalin suyuqlik, turli meva va rezavorlar asosida pishirish mumkin. Mahsulot 100% tabiiy, to'q jigarrang rangga ega, ta'mi nordon-shirin, bu erda aslida kvas suti nima ekanligi haqida qisqacha ma'lumot. Ha, lekin unutmangki, bu turli ishlab chiqaruvchilarning do'konlarida sotib olingan kontsentratlar emas, balki uyda kvas sharbatining tavsifi, har qanday narsa bo'lishi mumkin.

Biz o'z qo'llarimiz bilan kvas sharbatini tayyorlaymiz!

Uyda javdar nonidan kvas sharbatini tayyorlash uchun bizga toza emalli idishlar yoki suvli shisha idish, javdar noni va olov manbai kerak.

Idishga kerakli miqdorda suv quying, qaynatishga qo'ying, agar nonimiz allaqachon qurib qolgan bo'lsa, unda hech narsa qilishning hojati yo'q, agar nonimiz do'kondan yumshoq bo'lsa yoki biz shunchaki pishirgan bo'lsak, unda bizga kerak. uni mayda bo'laklarga kesib, ozgina qizarib ketgan holda quritish uchun siz havaskor uchun uni qattiqroq qizartirishingiz mumkin. Idishdagi suv qaynagandan so'ng, uni olovdan olib tashlash va wort tayyorlanadigan joyning o'rniga qo'yish kerak, to'g'ridan-to'g'ri qaynoq suvga kerakli miqdorda krakerlarni to'kib tashlang, panani qopqoq bilan yoping va qopqoq bilan yoping. Haroratni ushlab turish uchun iliq bir narsa qo'ying, biz pirojniyni iloji boricha 12-16 soat davomida tayyorlaymiz.

Kvass kerak tarkibi.

Yuqoridagilardan ma'lum bo'lishicha, kvas sutining tarkibi issiq suvni va suvdan foydali moddalarni chiqaradigan har qanday mahsulotni o'z ichiga oladi, bu javdar noni, solod, turli xil mevalar, rezavorlar, sabzavotlar bo'lishi mumkin.

Uyda kvas sharbati retsepti.

Bu erda javdar nonidan kvas sharbatini tayyorlash uchun retseptlardan biri.

Buning uchun bizga kerak bo'lgan narsa 15 litr suv 1 kilogramm javdar krakerini yaxshi qovurilgan, lekin kuyilmagan, suvni olovga qo'ying, qaynagandan keyin qaynatib oling, krakerlarni quying, iliq narsa bilan yoping va 12-15 soatga sozlash uchun qoldiring. .

Bu aslida 15 soatdan keyin tayyorlanishi kerak bo'lgan barcha shingil, u konsentrlangan bo'lishi uchun undan ortiqcha suvni bug'lantirish kerak, bu taxminan 50%.

Agar siz kvasni uzoq muddatli saqlash uchun emas, balki darhol iste'mol qilish uchun tayyorlayotgan bo'lsangiz, unda buni qilish kerak emas.

Maltdan kvas sharbatini tayyorlash uchun yana bir retsept.

Bu antik davrdan bizga kelgan kvas retsepti.

Yana 70-80 daraja haroratda suv kerak, javdar solodiga 3 kilogramm, arpa solodiga uch kilogramm, bug'doy doniga 3 kilogramm va javdar doniga 4 kilogramm kerak bo'ladi. Bu barcha materiallar, solod va don un holatiga qadar maydalanadi, qalin xamir yoğurulur, ehtiyotkorlik bilan nozik bir oqimga issiq suv quyiladi va nozik xamir olinmaguncha aralashtiriladi va shu holatda biz uni 3 soatlik idishga o'tkazamiz. soat. Keyin biz uni qaynoq suv bilan 20-30 litr nisbatda suyultiramiz, shundan so'ng u 20-25 daraja haroratgacha sovutiladi va aralashmaga suyuq xamirturush yoki kvas qalin eski kvas qo'shamiz. Bu holatda, xamirturushli kvas achitmaguncha saqlanadi. O'rnatilgan tozalangan kvas cho'kindidan chiqariladi va shishaga bir nechta mayiz qo'ygandan keyin shishaga solinadi.

Katta zavq va ishtiyoq bilan - ayniqsa issiq mavsumda - bu ichimlik tashnalikni, uyni va mehmonlarni mukammal darajada qondiradi. Lekin, masalan, kvas sharbatini qanday tayyorlashni hamma ham bilmaydi. Bu mahsulot nima, undan qanday foydalanish kerak, uni o'zingiz qanday qilish kerak? Bu bizning maqolamizda muhokama qilinadi.

Wort: bu nima?

Aslida, bu atama odatda pivo tayyorlash, vinochilik, pishirishda ishlatiladigan sabzavot, meva, rezavorlar, don (solod) kelib chiqadigan ekstrakt yoki fermentlangan moddalarning har qanday suvli eritmasiga nisbatan qo'llaniladi. Shunday qilib, uzum kerak - pulpa va uzumni maydalash va bosish natijasida olingan xom ashyo. Shunga ko'ra, asosan kvas ishlab chiqarish uchun (yaxshi, qandolatchilikning ba'zi navlari) ishlab chiqariladigan butunlay tabiiy mahsulot kvasli sut hisoblanadi. xom ashyo turi? Bu yopishqoq qalin suyuqlik bo'lib, unda qattiq moddalar miqdori 70 foizga etadi. U jigarrang rangga va shirin va nordon ta'mga ega va juda ko'p foydali moddalarni o'z ichiga oladi: aminokislotalar, vitaminlar, mikroelementlar.

Uyda wortni qanday tayyorlash mumkin?

Tegishli mahsulotni tayyorlash korxonalarida fermentlangan javdar solodi, fermentlanmagan javdar solodi va javdar non pishirish unidan foydalaniladi. Maltlar tozalangan suv bilan aralashtiriladi va termal ta'sirga duchor bo'ladi. Bu vaqt ichida aralashmadagi kraxmal shakarga bo'linadi: fermentativ va fermentlanmaydigan. Va keyin kontsentrat 70% qattiq moddalarga erishish uchun bug'lanadi.

Uyda, albatta, bunday uskunalar yo'q. Ammo siz kelajakdagi kvasingiz uchun juda yaxshi go'sht tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun soxta tubi (asosiy pastki qismidan yuqorida ko'tarilgan panjara shaklida) infuzion idish va sutni tushirish uchun kran kerak.

Kvass sharbati

Oldindan pishirilgan solod nonlaridan kvasli sut tayyorlash uchun javdar va arpa non mahsulotlari (2-3 kg) qizdirilgan suv bilan qalin massaga yoğurulur. Xamirni bir necha soatga qoldiring. Keyin biz malt nonlarida pishiramiz (pechda yoki non mashinasida mumkin) - non yoki kvas. Ular juda xushbo'y, ular shirin-nordon ta'mi va qora rangli qobiqqa ega, keyinchalik kvasga xarakterli rang sxemasini beradi. Biz kvasni sovutamiz (ular ham quritilishi va saqlanishi mumkin), uni bo'laklarga bo'linib, issiq suvga solamiz va qalin kvas sharbatini olish uchun idishda turib olamiz (biz allaqachon nima ekanligini tushunib oldik). Bu nafaqat zich va mazali, balki sog'lom mahsulot ham bo'ladi.

Kvas sharbatidan uy qurilishi kvassi endi tayyorlash oson. Olingan qalin aralashmani cho'ktirish, xamirturush yoki eski xamirturush qo'shish, standart texnologiya bo'yicha fermentatsiya qilish va shishaga quyish orqali aniqlanadi.

Uyda tayyorlangan solod pivosini haqli ravishda "janr klassikasi" deb atash mumkin. Bundan tashqari, pivo tayyorlash uchun nafaqat an'anaviy arpa solodidan, balki javdar, bug'doy, makkajo'xori va hatto jo'xori solodidan ham foydalaniladi. Jarayonni engillashtirish uchun siz tayyor malt ekstraktidan pivo tayyorlashingiz mumkin - bunday ichimlik bundan ham yomoni bo'lmaydi va siz uni tayyorlashga kamroq vaqt sarflaysiz.

Javdar solodi pivosini qanday tayyorlash mumkin: uy qurilishi retseptlari

Uy qurilishi rus pivosi

Qadim zamonlardan beri pivo Rossiyada ishlab chiqarilgan va u Sharqiy slavyan qabilalari orasida mashhurlikka erishgan. U turli retseptlar bo'yicha tayyorlangan, ularning ko'plari unutilib ketgan, ba'zilari esa bugungi kungacha saqlanib qolgan. Ushbu retseptlardan biri quyida taklif etiladi.

Tarkibi:

• 12 litr suv
• 6 stakan ezilgan javdar solodi
• 200 g sho'rva
• 1 stakan un
• 25 g xamirturush.

Pishirish:

Hoplarni maydalang, solod bilan aralashtiring, suv bilan bir yirtqichlardan quying, olovga qo'ying, qaynatib oling va hosil bo'lgan sharbatni sovutib oling. Un va suyuq xamirturushdan (issiq suv bilan quruq oldindan suyultiriladi), xamirni qo'ying va uni ko'taring. Ko'tarilgan xamirni sovutilgan sutga soling va 6 soat davomida fermentatsiya uchun issiq joyga qo'ying. Xamir ko'tarilayotganda, barrelni tayyorlang. Belgilangan vaqtdan so'ng, fermentlangan sutni barrelga, mantarga quying va salqin joyda 3 kunga qo'ying. Shundan so'ng, pivoni shishalarga quying, qopqoqlarni mahkam yoping va 1,5-2 hafta davomida muzlatgichga qo'ying. Vaqt rejimiga qat'iy rioya qilish kerak va hech qanday holatda ichimlikni muddatidan oldin tatib ko'rishni boshlamasligingiz kerak. Bu siz shoshilmasligingiz kerak bo'lgan holatda, ushbu retsept bo'yicha tayyorlangan javdar solodi pivosini kamida 10 kun turishiga ruxsat berish yaxshiroqdir.

Uy qurilishi malt pivosi

Tarkibi:

• 1,2 kg javdar solodi,
• 1,2 kg arpa solodi,
• 2,4 kg javdar uni,
• 800 g grechka uni
• 200 g yangi quruq xamirturush
• suv - kerak bo'lganda.

Pishirish:

Uyda pivo tayyorlash uchun har ikki turdagi solod va javdar unini uch litr qaynoq suv bilan qaynatib oling, hamma narsani yaxshilab yoğurun, chuchvara kabi qalin xamirni yoğurun, qoliplarga soling, issiq duxovkaga qo'ying va u erda saqlang. xamir oltin rangga aylanadi (taxminan 12 soat). Keyin hamma narsani kuydirilgan va quritilgan 25 litrli barrelga soling, sovuq suv bilan suyultiring, idishni to'ldiring va bir muddat yolg'iz qoldiring. Bu orada grechka uni, xamirturush va suvdan qalin xamir qorib, yaxshilab ko'tarilishi uchun 2 soat davomida iliq joyga qo'ying. Ko'tarilgan xamirni maydalab, boshqa toza bochkaga quying, solod eritmasini elakdan o'tkazing (to'g'rigacha), uni issiqqa qo'ying va 4-6 soat davomida achitish uchun qoldiring. Xamirturushdan ko'pik achitqi yuzasida paydo bo'lishi bilanoq, barrel tarkibini silkitib, mahkam yoping, yerto'laga olib boring va qumga ko'ming. Ushbu retsept bo'yicha tayyorlangan malt pivosi shampan kabi salqin va ko'pikli. U bir necha hafta davomida saqlanishi mumkin.

Javdar pivosi

Tarkibi:

• 11 litr suv
• 1,5 l (yuqori bilan) javdar solodi,
• 100 g sho'rva
• 2 stakan asal
• 0,5 stakan pivo suyuq xamirturush.

Pishirish:

Uyda pivo tayyorlash uchun ezilgan solodni hops bilan aralashtirib, kanvas sumkaga soling, keyin uni oching va katta idishga mahkamlang. Asta-sekin qaynoq suvning butun hajmini bu sumkadan kichik oqim bilan o'tkazing, u maltdan hop bilan o'tib, idishga birlashadi, shundan so'ng asalni issiq suyuqlik bilan idishga soling va uni eritib yuboring. Barcha suyuqlik drenajlanishi bilanoq, uni xona haroratiga sovutib, erigan xamirturushni quying, aralashtiring va fermentatsiya qilish uchun issiq joyda bir necha kun qoldiring. Barcha xamirturushlar pastga tushganda, pivoni cho'kindidan to'kib tashlang, shishalarga quying, tiqin va salqin joyda saqlang. Ushbu retsept bo'yicha tayyorlangan javdar solodi va hopdan tayyorlangan pivo kamida bir hafta davomida qarishi kerak.

Uyda arpa solodli pivo tayyorlash uchun retseptlar

Uy qurilishi donli pivo

Tarkibi:

• 27 litr suv
• 45 g hop
• 3 kg arpa solodi,
• 25 g xamirturush (yaxshisi pivo),
• shakar (1 l uchun 8 g).

Pishirish:

Malt pivosini tayyorlashdan oldin, 30 litrli sirlangan idishga 25 litr suv quyib, olovga qo'ying va 80 ° S ga qadar qizdiring.

Ezilgan solodni 3-4 qatlamli dokadan tikilgan mato sumkasiga (yaxshisi bir nechta qoplarga) quying, uni issiq suvga botiring, panani qopqog'i bilan yoping va haroratni 61-72 ° C darajasida ushlab turgan holda 1,5 soat davomida pishiring. . Solodni 61-63 ° S haroratda yotqizish shakarning faol chiqishiga yordam beradi va shu bilan pivoning kuchini oshiradi. Haroratning 68-72 ° C ga ko'tarilishi bilan shingilning zichligi sezilarli darajada oshadi. Va ichimlik tarkibidagi alkogol miqdori biroz pastroq bo'lsa-da, ta'mi boyitiladi va boy bo'ladi. Shuning uchun, 65-72 ° S harorat rejimiga rioya qilish yaxshiroqdir, natijada 4 ° quvvatga ega mazali, zich pivo olinadi. Bir yarim soat davomida malt qaynatilgandan so'ng, sutda kraxmal qolmaganligiga ishonch hosil qilish uchun yod testini o'tkazish kerak. Buning uchun toza likopchaga ozroq (5-10 mg) shingil quying va bir necha tomchi yod bilan aralashtiring. Agar eritma quyuq ko'k rangga aylansa, panning tarkibini yana 15 daqiqa qaynatib oling. Agar go'shtning rangi o'zgarmasa, bu achchiqda kraxmal yo'qligining aniq ko'rsatkichidir. Keyin haroratni 78-80 ° C ga keskin oshirib, 5 daqiqa qaynatib, fermentatsiyani to'xtatishingiz kerak.

Keyin solod qoldiqlari bo'lgan sumkani idishdan olib tashlang va ekstraktiv moddalar qoldiqlarini yuvib, 78 ° C haroratda 2 litr qaynatilgan suv bilan yuving. Sharbatga chayish suvi qo'shing.

Shundan so'ng, panning tarkibini qaynatib oling va sho'rvaning birinchi qismini (15 g) wortga qo'shing. 30 daqiqa qizg'in qaynatilgandan so'ng, yana 15 g sho'rva qo'shing va 40 daqiqadan so'ng qolgan 15 g hop qo'shing va 20 daqiqa qaynatiladi. Hammasi bo'lib, sho'rva bilan qaynatish 1,5 soat davom etadi. Shu bilan birga, kuchli isitishni saqlab turish kerak, shunda panning tarkibi doimo g'ulg'ula qiladi.

Qaynatilgan sut tez (15-30 daqiqa ichida) 24-26 ° S gacha sovutilishi kerak. Bu jarayon qanchalik tez davom etsa, pivo patogenlar bilan ifloslanish ehtimoli shunchalik kam bo'ladi. Sovutish maxsus immersion sovutgich bilan yoki idishni muzli suv hammomiga o'tkazish orqali amalga oshirilishi mumkin. Sovutilgan sutni doka orqali fermentatsiya idishiga quying.

Qaynatgandan keyin deyarli yo'q bo'lib ketadigan kerakli kislorod bilan to'yintirish uchun transfüzyon operatsiyasini 3 marta bajarish kerak. Keyin suyuq xamirturush qo'shing (issiq suv bilan quruq oldindan suyultiriladi) va yaxshilab aralashtiriladi. Pivo xamirturushlari, yuqorida aytib o'tilganidek, ikki xil - 18-22 ° S haroratda ishlaydigan yuqori fermentlangan va 15-16 ° S haroratda ishlaydigan pastki fermentlangan. Ular turli xil pivo ishlab chiqaradilar.

Uy retseptlari bo'yicha maltdan pivo tayyorlash uchun xamirturushli xamirturush afzalroqdir. Xamirturush kiritilgandan so'ng, fermentatsiya idishini 24-25 ° C haroratli qorong'i joyga o'tkazing, suv muhrini o'rnating va 7-10 kunga qoldiring. To'liq ma'noda 6-12 soat ichida shiddatli fermentatsiya boshlanadi, bu odatda 2-3 kun davom etadi. Keyin karbonat angidridni chiqarish chastotasi asta-sekin kamayishni boshlaydi. Fermentatsiyaning oxiriga kelib, yosh pivo engil bo'lishi kerak. Uning tayyorligini suv muhri bilan aniqlash mumkin: 18-24 soat ichida pufakchalarning yo'qligi fermentatsiyaning tugashini ko'rsatadi. Uyda maltdan pivo tayyorlashning keyingi bosqichi karbonatlanishdir. Bu pivoning karbonat angidrid bilan sun'iy to'yinganligi, ta'mi va qalin ko'pik ko'rinishini yaxshilaydi.

Bu quyidagicha amalga oshiriladi: pivoni saqlash uchun mo'ljallangan idishlarda (afzal qorong'i) 1 litr uchun 8 g miqdorida shakar qo'shing, bu ikkilamchi fermentatsiyaga olib keladi, buning natijasida ichimlik karbonat angidrid bilan to'yingan bo'ladi. Tayyorlangan shishalarni pivo bilan to'ldiring, uni cho'kindidan silikon trubka orqali to'kib tashlang. Buni ehtiyotkorlik bilan bajarish kerak: naychaning bir uchini pivo idishining o'rtasiga, ikkinchisini esa shishaning eng pastki qismiga tushiring, bu ichimlikning havo bilan aloqasini minimallashtirishga yordam beradi (bu juda istalmagan). Xamirturushga tegmaslik uchun ehtiyot bo'lish kerak, ular turidan qat'i nazar, pastda (pastki) bo'lishi yoki sirtda (yuqorida) to'planishi mumkin. Shishalar, bo'yniga 2 sm qo'shmasdan, mahkam tiqilib qoladi. Eng oson yo'li - mahkam vidalanadigan tiqinlar bilan plastik idishdan foydalanish, aks holda sizga tiqin yoki oddiy pivo tiqinlarini yopish uchun maxsus moslama kerak bo'ladi. Pivo bilan to'ldirilgan idishlar yana qorong'i joyga o'tkazilishi va 15-20 kun davomida 20-25 ° S haroratda saqlanishi kerak. Bu davrda ular har 7 kunda bir marta yaxshi kerak

Uy qurilishi pivosi ichishga tayyor va siz uni ichishingiz mumkin, lekin agar siz uni yana 30 kunga qo'ysangiz, ichimlikning ta'mi sezilarli darajada yaxshilanadi. Uyda tayyorlangan solod pivosi muzlatgichda tiqilib qolgan holda 6-8 oy, ochiq shishada esa 2-3 kun saqlanishi mumkin.

arpa pivosi

Tarkibi:

• 20 litr suv
• 5 l arpa solodi,
• 1,25 l hop,
• 200 g shakar
• 1 osh qoshiq tuz,
• 100 g pivo xamirturushi.

Pishirish:

Ushbu retsept bo'yicha maltdan uy qurilishi pivosini tayyorlash uchun katta yog'och kegdan foydalanish yaxshidir. Birinchidan, siz unga solodni quyishingiz kerak, so'ngra aralashtirib, asta-sekin sovuq suv qo'shing va bir kun turing. Shu tarzda tayyorlangan shingilni katta sirlangan yirtqichlardan to'kib tashlang, tuz qo'shing, olovga qo'ying, qaynatib oling va taxminan 2 soat qaynatib oling, so'ng hop qo'shing, yaxshilab aralashtiring va yana 25 daqiqa qaynatishda davom eting. Belgilangan vaqtdan so'ng, skovorodka bilan panani issiqdan olib tashlang, ozgina sovutib oling, tülbentdan o'tkazing va barrelga quying. Keyin xona haroratiga sovutib, xamirturush, shakar qo'shing, aralashtiring va bir kunga qoldiring. Tayyor pivoni idishlarga to'kib tashlang, lekin uni darhol yopmang, lekin bir kun turgandan keyin mahkam yoping va salqin joyda saqlang. Ushbu retsept bo'yicha solod pivosi qanchalik uzoq bo'lsa, uning sifati shunchalik yuqori bo'ladi.

Yulaf solodi va hop bilan pivo qanday tayyorlanadi

Tarkibi:

• 19 litr suv
• solod uchun 1,6 kg jo'xori,
• 100 g sho'rva
• 3 kg shakar
• 1 stakan suyultirilgan xamirturush

Pishirish:

Bunday pivoni solod va hopdan pishirish uchun jo'xori quruq qovurilgan idishda oltin jigarrang bo'lguncha quritilishi kerak, maydalangan don, uni katta sirlangan idishga quying, ichiga 7 litr issiq (65 ° C) suv quying, qoldiring. taxminan uch soat va suyuqlikni to'kib tashlang. Donga 7 litr miqdorida issiqroq suvning yangi qismini to'kib tashlang, 2 soatga qoldiring va suyuqlikni yana to'kib tashlang. Uchinchi marta donni qolgan sovuq suv (5 l) bilan to'kib tashlang, 1,5 soatga qoldiring va to'kib tashlang. Shundan so'ng, barcha drenajlangan suyuqliklarni birlashtirib, shakar va hop qo'shing, olovga qo'ying, qaynatib oling, doimo aralashtirib, bir muddat pishiring, issiqdan olib tashlang va 2-2,5 soat turing. Ayni paytda, bir stakan suyultirilgan xamirturushni ozgina iliq suyuqlikka quying va xona haroratida fermentatsiyaga qoldiring. Faol fermentatsiyani to'xtatgandan so'ng, ushbu retsept bo'yicha tayyorlangan uy qurilishi pivosini hop va soloddan, mantardan shishaga soling va 2 hafta davomida salqin joyga qo'ying.

Makkajo'xoridan malt pivosini qanday tayyorlash mumkin

Makkajo'xori pivosi, juda Lotin Amerikasi "chicha", pishgan unib chiqqan donalardan tayyorlanadi. U birinchi marta Meksikada tayyorlangan, ammo yaqinda ichimlikning mashhurligi Janubiy Amerikadan ancha uzoqlashdi va bugungi kunda uni dunyoning deyarli har qanday mamlakatida topish mumkin. Misr solodidan pivoni qanday tayyorlash mumkin?

Tarkibi:

• 10 litr suv
• 4 kg solod,
• 1 st. l. hops
• 100 g shakar
• 50 g xamirturush.

solod uchun:

• 1 qism makkajo'xori
• 1 qism bug'doy.

Pishirish:

Makkajo'xori pivosini tayyorlash jarayoni bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi: solod va wort tayyorlash, filtrlash, filtrlash va qaynatish. Ushbu bosqichlarning har biri juda muhim va ular aniq va to'g'ri bajarilishi kerak, aks holda siz haqiqiy Lotin Amerikasi "chicha" ni sinab ko'rish imkoniga ega bo'lmaysiz (masalan, Meksika yoki Peruda tayyorlanganidek). Ushbu ichimlikni tayyorlash uchun unib chiqqan makkajo'xori donalaridan pivo solodi tayyorlanadi. Bundan tashqari, uning bir nechta navlarini ishlatish yaxshiroqdir, shundan pivo yanada boy ta'mga va nozik hidga ega bo'ladi. Agar so'ralsa, maltga ozgina arpa yoki boshqa don qo'shilishi mumkin, bu ichimlikka yanada nozik ta'm beradi. Pishirish uchun faqat tanlangan makkajo'xori donalaridan foydalanish kerak. Avvalo, ularni boshoqdan yig'ib, yaxshilab saralash va 24 soat davomida iliq suvda namlash kerak. Bu vaqt ichida don yaxshi yumshaydi va suv bilan to'yingan bo'ladi, shundan so'ng uni pishirish varag'iga yoki tekis patnisga o'tkazish va unib chiqish uchun qoldirilishi kerak. Va makkajo'xori yaxshi o'sishi uchun siz idishlarni shisha yoki plastik to'rva bilan don bilan yopish orqali kichik issiqxona qurishingiz mumkin. Ko'chatlar paydo bo'lgandan so'ng, pishirish varag'ini pechga qo'ying, quriting va donni go'sht maydalagich yoki qahva maydalagich yordamida unga torting.

Uyda makkajo'xori solodi pivosini tayyorlashning keyingi bosqichi- arpabodiyon tayyorlash. Idish yoki qozonga suv quying va 29-30 ° S ga qadar qizdiring. Keyin hosil bo'lgan makkajo'xori unini ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang, bo'laklar hosil bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiring va asta-sekin 65-70 ° S ga qadar qizdiring. Shundan so'ng, aralashmani suv hammomida qayta tashkil qiling yoki harorat ko'tarilmasligi uchun idishni past haroratda saqlang. Bir soatdan keyin hamma narsani qaynatib oling va pechdan chiqarib oling. Olingan aralashmani muloyimlik bilan torting, pivo tayyorlanadigan qulay idishga quying, uni olovga qo'ying va 60-70 daqiqa davomida pishiring. Keyin hop konuslarini qo'shing va yana 60 daqiqa pishirishni davom eting, so'ngra panani olovdan olib tashlang, 20 ° C ga sovutib oling, xamirturush va shakarni kiriting, ikki kun davomida fermentatsiya uchun wort bilan idishni issiq joyga qo'ying va torting. nozik elakdan yoki bir necha qatlamli doka orqali. Fermentatsiya jarayonida sirtda ko'pik paydo bo'ladi, uni olib tashlash va shisha idishda saqlash kerak (keyinchalik u ichimlikning yangi qismi uchun boshlang'ich sifatida ishlatilishi mumkin). 2-3 kundan keyin pivoni filtrlang (deyarli tayyor bo'ladi), shishalarga quying va muzlatgichda 7-10 ° C gacha sovutib oling. Tayyor aromatik pivoning ajoyib ta'mini qadrlash uchun unchalik sovuq bo'lmagan holda ichish yaxshiroqdir.

Uy qurilishi bug'doy solodidan tayyorlangan pivo

Tarkibi:

• 20 litr suv
• 4 kg Waizenmalz solodi,
• 2 kg Pilsner solodi,
• 1 paket quruq xamirturush
• 35 g hop.

Pishirish:

Bunday uy qurilishi pivosini tayyorlash uchun maltning ikkala turini aralashtirish, qahva maydalagich yoki qo'lda tegirmon bilan maydalash, issiq (65 ° C) suv solingan katta idishga quyish va quyidagi pauzalar bilan pyurening haroratini asta-sekin oshirish kerak: 45 ° C - 15 min, 55 ° S - 30 min, 67 ° S - 45 min, 72 ° S - 15 min, 78 ° S - 5 min. Keyin yod uchun test o'tkazing (agar u rangi o'zgargan bo'lsa, u holda siz sutni yanada qizdirishingiz kerak, agar u o'zgarmagan bo'lsa, filtrlash va yuvishni boshlang). Tirbandlikni 10 litr suv bilan yuvib tashlang. Filtrlangan go'shtni qaynatib oling va 30 daqiqadan so'ng unga hop qo'shing. Bir soat o'tgach, shingilni 20-22 ° C gacha sovutib, boshqa katta idishga (qovoq, idish, pan) quying, quruq xamirturushni shingil yuzasiga seping, mahkam yoping, suv muhrini o'rnating va 7-8 ga qo'ying. kunlar salqin (18-22 ° C) joyda. Bu vaqtdan so'ng, bug'doy solodidan pivoni shishalarga quying, ularni glyukoza bilan to'ldirgandan so'ng, 20-22 ° C haroratda fermentatsiya qilish uchun yana 7-10 kunga qoldiring va keyin muzlatgichga qo'ying.

Malt ekstraktidan pivo tayyorlash uchun retsept

Tarkibi:

• 9 litr qaynoq suv,
• 1 kg solod ekstrakti
• 90 g hop
• 900 g shakar
• 50 g pivo xamirturushi.

Pishirish:

Bunday pivoni tayyorlash uchun solod ekstrakti, shakar va hopni katta idishga solib, qaynoq suv bilan to'kib tashlang va 1 soat qaynatib oling, so'ngra dastlabki hajmga (9 l) suv qo'shing, xamirturush qo'shing, qopqoq bilan yoping va 3 kun davomida yopiq idishda 18-20 ° S haroratda qoldiring. Keyin kelajakdagi pivoni filtrlang, shishaga soling, mahkam yoping, tiqinlarni sim bilan mahkamlang va kamida bir hafta davomida salqin joyda saqlang.

Pivoni solodsiz yoki hatto hopsiz tayyorlashning ko'plab usullari mavjud va ular uyda pivo tayyorlash uchun eng mos keladi. Ba'zi retseptlar shakar o'rniga asaldan foydalanadi. Bunday holda, uni suvda eritib, hop bilan aralashtirib, bir soat qaynatib, uni achitish va issiq tutish tavsiya etiladi. Beetroot pivosi juda o'ziga xos bo'lib, unda mayda tug'ralgan lavlagi avval tuz bilan suvda qaynatiladi, so'ngra hop konuslari va archa mevalari qo'shilgandan so'ng, ikki hafta davomida fermentlanadi. Melas asosidagi pivo o'zining boy ta'mi bilan ajralib turadi, u klassik pivo bilan bir xil texnologiyadan foydalangan holda tayyorlanadi, faqat solod pekmez bilan almashtiriladi. Siz no'xat po'stlog'i, hop va adaçayıdan pivo tayyorlashingiz va bayramona stolda zanjabil pivosi yoki sharob, apelsin sharbati va qobig'idan pivo qilishingiz mumkin. Pivo jo'xori uni, arpa, javdar, bug'doy, grechka, shuningdek, qovoq, makkajo'xori, sabzi, dudlangan, shokolad, meva va hatto sut bo'lishi mumkin. Bir so'z bilan aytganda, pivo tayyorlash ijodiy jarayon bo'lib, unda har qanday tajribalar mos keladi.

Kvasning xususiyatlari

Kvasli non va quruq kvas tayyorlash

Kvasli sut konsentratini tayyorlash

Yangi unib chiqqan javdar solodidan va solodlanmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarish

Quruq solod va solodsiz xomashyodan KKS ishlab chiqarish

Kvas konsentratini tayyorlash

Shakar siropini tayyorlash

rang tayyorlash

Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining aralash starter kulturasini tayyorlash

KVASS, ALKOROTLI VA KAM ALKOLLI ICHIMLIKLAR ISHLAB CHIQARISH

KVASS ISHLAB CHIQARISH

Kvasning xususiyatlari

Non kvassi - yangi pishirilgan javdar nonining yoqimli hidi va nordon-shirin ta'mi bilan eng keng tarqalgan ichimliklardan biri. Uning tarkibida alkogolli va sut kislotasi fermentatsiyasining turli xil mahsulotlari mavjud bo'lib, ular tetiklantiruvchi ta'sir va o'ziga xos nordon ta'm beradi. 1 dm 3 kvasning ozuqaviy qiymati 1000-1170 kJ (240-280 kkal).

Non kvasini ishlab chiqarish uchun xom ashyo javdar solodi, javdar uni, arpa malti, shakar va boshqa mahsulotlardir. Uni ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari quyidagilardan iborat: javdar solodini olish, kvas sutini tayyorlash, kvas sharbatini fermentatsiyalash va kvasni aralashtirish.

Ilgari, kvas suti infuzion va oqilona yo'llar bilan tayyorlangan, ular hozir kamdan-kam qo'llaniladi.

Infuzion usuli issiq suvda ikki yoki uchta infuziya bilan maydalangan kvas nonidan eruvchan moddalarni olishdan iborat edi. Va ratsional usulga ko'ra, kvas suti 2 soat davomida ezilgan javdar achitilgan solod va javdar unini ortiqcha bosim ostida oldindan bug'lash orqali olingan. Bug'langan massa mash tuniga solingan, unga arpa solodi qo'shilgan va aralashma ma'lum bir texnologik rejimga muvofiq shakarlangan. Hosil boʻlgan achchiq erimagan don massasidan (qalinligidan) filtrlash yoʻli bilan ajratilgan.

Hozirgi vaqtda kvasli sut asosan kvas konsentratidan, kvas konsentratlaridan, boyitilgan kvas konsentratidan, okroshka kvas ekstraktidan tayyorlanadi, ular ixtisoslashgan zavodlarda fermentlangan va fermentlanmagan javdar solodidan, arpa solodidan javdar, makkajo'xori, arpa uni qo'shib olinadi.

Kvas sharbatini fermentatsiyalashda xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining kombinatsiyalangan madaniyati qo'llaniladi. Xamirturush spirtli fermentatsiyani, bakteriyalar esa sut kislotasi fermentatsiyasini keltirib chiqaradi. Sut kislotasi bakteriyalari shakarning yarmini sut kislotasiga, qolgan qismini karbonat angidrid, sirka kislotasi va etil spirtiga aylantiradi. Mikroorganizmlarning birgalikdagi ta'siri ularning turli xil metabolizmiga va ozuqaviy muhitga bo'lgan turli xil talablarga, shuningdek, turli ko'payish tezligiga asoslanadi. Atrof-muhit sharoitlarining o'zgarishi natijasida bu mikroorganizmlarga xos bo'lgan fermentatsiya jarayoni, ularning alohida rivojlanishi davomida o'zgaradi. Masalan, estrodiol kulturadan foydalaniladigan fermentatsiya jarayonining birinchi yarmida sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligi natijasida sut kislotasi to‘planib, muhitning kislotaliligi ortadi, bu esa xamirturushning ko‘payishiga yordam beradi. Fermentatsiya jarayonining ikkinchi yarmida kislotalikning yanada oshishi xamirturushning hayotiy faoliyatini inhibe qiladi va ular o'lishni boshlaydilar. Ushbu xamirturushlarning avtoliz mahsulotlari sut kislotasi bakteriyalari uchun oziq-ovqat bo'lib xizmat qiladi. Sut kislotasi bakteriyalari mavjud bo'lganda, kvas xamirturushi fermentlangan muhitda 0,04% gacha sirka etil efirini to'playdi, bu kvasning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilashga yordam beradi, shuningdek kvasning saqlash barqarorligini oshiradi.

Fermentlangan kvas aralashtiriladi (ma'lum nisbatlarda aralashtiriladi) kerakli komponentlar, shu jumladan shakar, yaxshilab aralashtiriladi va quyiladi.

Kvasli non va quruq kvas tayyorlash

Kvass nonlari va quruq kvas non kvas ishlab chiqarishda yarim tayyor mahsulotlardir.

Kvas noni javdar va arpa solodi, javdar uni va suv aralashmasidan (xamirturushsiz yoki xamirturushsiz) pishiriladi. 1 tonna kvas non uchun 477 kg javdar solodi, 77 kg arpa solodi va 185 kg javdar uni sarflanadi. Ishlatishdan oldin javdar va arpa malti maydalanadi.

Kvass noni quyidagicha tayyorlanadi. Javdar unini qaynoq suvda 1:1,5 nisbatda aralashtiriladi va kraxmalni jelatinlash uchun 1 soat davomida saqlanadi. Bu vaqt ichida aralashmaning harorati 70 ° C ga tushadi. Shu bilan birga, maydalangan arpa solodi boshqa idishda 70 ° C haroratda 1: 3 nisbatda issiq suvda pyure qilinadi va 1 soat davomida saqlanadi.Solod suspenziyasi un bilan aralashtiriladi va 2 soat davomida qo'yiladi. harorat taxminan 65 ° C bo'lgan tekshirish xonasi. Shundan so'ng, aralashmaga maydalangan javdar solodi qo'shiladi, aralashtiriladi va kraxmalning shakarlanishini davom ettirish uchun sinov kamerasida yana 1 soat ushlab turiladi.

Tayyor xamir qoliplarga solinadi va dastlabki 13 soat davomida 160-180 ° S pishirish haroratida pishiriladi, keyin u asta-sekin 140 ° C ga tushiriladi va pishirish oxirida - 90 ° C gacha. Tandirdan tushirilgan 2-3,5 kg og'irlikdagi nonlar qoliplardan taqillatib, aravachalarga joylashtiriladi va sovutish kamerasiga yuboriladi.

Non pishirishda quyidagi jarayonlar sodir bo'ladi. Taxminan 75 ° C haroratda nonda fermentlar parchalana boshlaydi va oqsillar denatüratsiyalana boshlaydi, kraxmaldan dekstrinlar hosil bo'ladi. Haroratning 100-110 ° S gacha ko'tarilishi bilan melanoidin hosil bo'lish reaktsiyalari intensiv ravishda davom etadi. Yuqorida 150 ga yaqin haroratlarda dekstrinlar va shakar karamellanadi. Natijada, kvas nonlari quyuq jigarrang qobiqqa, shirin va nordon ta'mga va malt-non hidiga ega bo'ladi. Ularning namligi 40% dan oshmaydi. Kvass go'shti yangi pishirilgan nonlardan tayyorlanadi.

Siz nonni 4-5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlashingiz mumkin (ular mog'orlana boshlaydi), shuning uchun uzoq muddatli saqlash uchun ular tilimga bo'linadi va 10-12 soat davomida 50 dan 90 ° C gacha bo'lgan haroratda quritiladi. namlik darajasi 8%. Keyin tilim eziladi va quruq kvas deb ataladigan narsa olinadi. Quritganda, u kvas noniga nisbatan o'zining xushbo'yligini biroz yo'qotadi.

Kvas sharbati konsentratini tayyorlash

Kvass wort konsentrati (KKS) - kvas ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulot, don ekstrakti deb ataladi. Tashqi ko'rinishiga ko'ra, KKS quyuq jigarrang rangli, shirin va nordon ta'mga ega, bir oz aniq achchiq va javdar noniga xos bo'lgan xushbo'y hidli yopishqoq qalin suyuqlikdir. KKS suvda to'liq eriydi, uning eritmasining opalessensiyasiga yo'l qo'yiladi. Konsentratdagi qattiq moddalar miqdori 68-72%, kislotaliligi 16-40 sm 3 100 g konsentratga 1 N NaOH eritmasi. Konservantlar va mexanik aralashmalarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Hozirgi vaqtda kvas konsentrati ikki usulda tayyorlanadi:

1) yangi unib chiqqan javdar solodi va javdar unidan;

2) quruq solodlardan (javdar va arpa) va solinmagan xom ashyolardan.

1-usul bo'yicha KKS texnologiyasi javdarni tozalash va saralash, uni ho'llash va unib chiqish, don mahsulotlarini maydalash, pyure tayyorlash, uni ajratish, achchiqlanishni tiniqlash, shlakni konsentratsiyalash, konsentratni issiqlik bilan ishlov berish va tayyor mahsulotni shishaga quyishdan iborat. 2-usul bo'yicha KKSni tayyorlash solodlarni, solinmagan xom ashyoni maydalashdan boshlanadi, so'ngra - 1-usulga o'xshash operatsiyalar.

Erilmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarishda quyidagilar qo'llaniladi: javdar, javdar uni, makkajo'xori, arpa, un va makkajo'xori yormasi. Ular don va boshqa zararkunandalardan tozalangan quruq va toza omborda alohida saqlanadi. Omborda hidli boshqa turdagi xom ashyo yoki materiallarni saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Un va donli qoplar yog'och panjaralarda saqlash uchun qoplanadi. Quruq yog'och pollari bo'lgan omborlarda qoplarni erga qo'yishga ruxsat beriladi: issiq mavsumda - kenglikdagi uchta qopdan iborat to'plamlarda; sovuq mavsumda siz kenglikdagi beshta sumkadan iborat to'plamlarni to'plashingiz mumkin. Staklar orasidagi o'tish joylarining kengligi kamida 0,5 m bo'lishi kerak.

Stacking balandligi poldagi ruxsat etilgan yukga, shuningdek, xom ashyoning namligiga va ombordagi havo haroratiga bog'liq. Steklardagi tavsiya etilgan qatorlar soni 28-jadvalda ko'rsatilgan.

Harorat ko'tarilgan stakalar demontaj qilinishi va xom ashyo ishlab chiqarishga o'tkazilishi kerak.

Quruq javdar solodi 6-bobda tavsiflanganidek saqlanadi.

Ferment preparatlari 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda quruq xonada mahkam yopiq idishda saqlanadi.

Dezinfektsiyalash vositalarini tayyorlash uchun kimyoviy moddalar maxsus yopiq xonada saqlanadi.

Yangi unib chiqqan javdar solodidan va solodlanmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarish

Yangi unib chiqqan javdar solodidan va solodlanmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarish sxemasiga javdarni tozalash, saralash va tortish, yangi unib chiqqan javdar solodini tayyorlash, don xomashyosini maydalash, mash tayyorlash, pyureni filtrlash, achchiqni konsentratsiyalash, konsentratni issiqlik bilan ishlov berish kiradi. va tayyor konsentratni shishaga quyish.

Bu usul bo'yicha KKS ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyati shundaki, texnologik jarayon javdar solodini tayyorlashdan boshlanadi, ya'ni javdar xom ashyo sifatida xizmat qiladi. Usulning asosiy afzalliklari - fermentatsiya, quritish va maltni quritish bosqichlarini istisno qilish, bu uning barcha ferment komplekslarini tejash va samarali ishlatish imkonini beradi. Kvas konsentratining ta'mi, xushbo'yligi va rangi to'liqligini tashkil etuvchi melanoidin hosil bo'lish jarayoni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uni ishlab chiqarishning yakuniy bosqichida va qattiq moddalarni kamroq yo'qotish bilan qisqa vaqt ichida sodir bo'ladi.

Kvass wort - 100% tabiiy mahsulot bo'lib, u qattiq moddalar miqdori 70% + 2, rangi to'q jigarrang, ta'mi nordon-shirin bo'lgan yopishqoq qalin suyuqlikdir.

Kvas sharbatini tayyorlash uchun quyidagilar qo'llaniladi: quruq fermentlangan va fermentlanmagan javdar solodi (arpa solodi), pishirish uchun javdar uni.

Korxonada kvasli sut quyidagicha ishlab chiqariladi: maxsus ishlab chiqarilgan solodlar eziladi, suv bilan aralashtiriladi va nazorat ostida bir necha soat davomida issiqlik bilan ishlov beriladi. Bu vaqt ichida solodlarda mavjud bo'lgan fermentlar kraxmallarni fermentatsiya qilinadigan va fermentlanmaydigan shakarlarga aylantiradi. Kerakli quruq moddalar miqdorini olish va tabiiy aminokislotalar, vitaminlar va fermentlarni saqlab qolish uchun konsentrat maxsus vakuumli bug'latgichlarda bug'lanadi.

Tayyor mahsulot - kvasli sut konsentrati - uglevodlar, aminokislotalar, vitaminlar, mikro va makro elementlar kabi qimmatli, hayotiy moddalar manbai. Shuning uchun, alkogolsiz oziq-ovqat sanoati bilan bir qatorda, u pishirish va qandolat sanoatida keng qo'llaniladi.

Non pishirishda kvas suti texnologik jarayonni faollashtirish, unib chiqishi, xushbo'yligi, rangini yaxshilash, non mahsulotlarini saqlash va sotish muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi. Konsentratdan foydalanish biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlarga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, xamirda gaz hosil bo'lishini oshiradi.

Kvass wort javdar-bug'doy, javdar, qaymoq, gurme, parhez non va non mahsulotlari, un qandolat mahsulotlari: gingerbread, pechene ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Xamirga kvas sutining og'irligi bo'yicha 1 dan 9% gacha bo'lgan miqdorda un qo'shilishi spirtli fermentatsiyani kuchaytiradi, xamir bo'laklarining qoldiq fermentatsiyasi vaqtini qisqartiradi, xamir hajmini oshiradi, qobiqning oltin jigarrang rangini yaxshilaydi; va tayyor mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Kırıntının g'ovaklik tuzilishi yaxshi rivojlangan bo'ladi. Mahsulotlar yoqimli javdar aromati va yaxshi ta'mga ega.

Kvas sharbatini tayyorlash

Kvas sharbatini tayyorlash uchun xamir qorish uchun toza idishlar (afzal sirlangan) bo'lishi va kvas sharbatini quyish kifoya - kichik yog'och idish, bochka, sirlangan yoki alyuminiy idishlar, shisha butilkalar. Infuzion idishning (biz bu taomni shunday deb ataymiz) qopqog'i, tercihen soxta pastki qismi va kvas sharbatini to'kish (dekanatsiya qilish) uchun kran bo'lishi muhimdir. Agar soxta taglikni o'rnatishning iloji bo'lmasa, unda hosil bo'lgan shingil shunchaki drenajlanadi, quyiladi yoki olib tashlanadi.

Ushbu qozonning soxta pastki qismi 2-4 mm xujayralari bo'lgan halqa ustiga cho'zilgan metall zanglamaydigan to'r bo'lib, zaminni ushlab turish uchun mo'ljallangan. U yog'och xochda infuzion idishga joylashtiriladi va devorlarga mahkam yopiladi, shunda wort bo'shliqlarga o'tmaydi. Qovoqning pastki qismi va soxta taglik o'rtasida shlakni tushirish uchun kran qilingan.

Tozalangan sut musluk orqali qaynab turgan idishga yoki fermentatsiya idishiga quyiladi. Mash (wort) infuzioni va saxarifikatsiyasi paytida pyureni sovutmaslik uchun idishni iliq adyol bilan yopish kerak.

Kvas suti uchta asosiy usulda tayyorlanadi: infuzion, pishirilgan xamirdan va qaynatma.

infuziya usuli

Bu murakkab emas, shuning uchun u kamroq tejamkor va olingan kvasning sifati boshqa usullarga qaraganda past bo'lsa-da, keng qo'llanilgan.

Ushbu usul bilan non mahsulotlari (1 kg) 20-25 ° S haroratda iliq suvda (1,5 kg) yoğurulur. Xamir un bo'laklari bo'lmasligi uchun yaxshilab yoğurulur va 15-20 daqiqa davomida tindiriladi. Keyin u qaynoq suv bilan suyultiriladi, u asta-sekin kichik qismlarga quyiladi, doimiy aralashtirilgan xamirning yuzasiga püskürtülür. 1 kg xamir uchun 6-7 litr suv kerak bo'ladi. Aralashtiriladigan xamirning harorati kamida 70-80 ° S bo'lishi kerak. Suyultirilgandan so'ng, xamir 30-45 daqiqa davomida yoğurulur va issiq bo'lganda, bug'langan idishga o'tkaziladi, issiq suv va hali ham iliq infuzion idish bilan yuviladi. Qopqoq bilan yopiladi, ehtiyotkorlik bilan adyol bilan o'raladi va shakarlanish va cho'ktirish uchun 1-2 soatga qoldiriladi.

Cho'ktirilgan (tiniqlangan) birinchi shingil jo'mrak orqali drenajlanadi (dekanatsiya qilinadi) yoki qaynatish uchun idishga solinadi.

Infuzion idishda qolgan qalin, ehtiyotkorlik bilan 90-95 ° S haroratda issiq suv bilan kichik qismlarga quyiladi. Suvni birinchi sutdan to'kib tashlangan darajada olish kerak. Infuziondan 15-20 daqiqa o'tgach, ikkinchi achchiq birinchisi bilan aralashtiriladi yoki boshqa idishga quyiladi. Aralashma yoki har bir achchiq alohida 1 soat davomida intensiv qaynatiladi, fermentatsiya idishida 25-30 ° C gacha sovutiladi va fermentlanadi.

Pishirilgan xamir kerak

Bu usul infuziondan ko'ra murakkabroq, ammo kvas yanada mazali va xushbo'y. Wort pishirilgan xamirdan yoki pishirilgan malt kvas nonidan tayyorlanadi. Kvasli nonlardan kvas pishirilgan xamirdan kvasga qaraganda ancha past va tejamkor emas.

Pishirilgan xamirdan sut tayyorlashda 1 kg non mahsulotlari 60-70°S haroratda 0,75 litr issiq suv qo‘shib xamirga solinadi. Buning uchun suv bilan idishda, doimiy va yaxshilab aralashtirib, kichik qismlarga non mahsulotlari beriladi. Hech qanday bo'lak bo'lmasligi uchun aralashtirgandan so'ng, xamir 15-20 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi, keyin qaynoq suv bilan suyultiriladi. 1 kg xamir uchun sizga 0,75 litr suv kerak bo'ladi, u kichik qismlarga asta-sekin quyiladi, uni püskürtün va xamirni doimiy ravishda aralashtiring. Bu xamirni isitadi. Yirilgan xamir 30-45 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi, ehtiyotkorlik bilan iliq adyol bilan qoplanadi, so'ngra non mahsulotlarini shakarlash uchun 2-2,5 soat davomida saqlanadi. Xamirga 1,5-2 soat chidash mumkin.Bu holda achchiq kamroq cho'kadi, u loyqa, zich, lekin mazali va xushbo'y (to'yimli) bo'lib chiqadi. Yaxshi kvas uning zichligi bilan ajralib turadi, bu kvasning ta'mi va xushbo'yligi to'liqligini aniqlaydi - qoniqarli ta'mi, shuning uchun kvas filtrlanmaydi.

Xamir shakarlangandan so'ng, sopol idish yoki boshqa idishlarga solinadi, ozgina suv quyiladi va 2-3 soat davomida issiq duxovka yoki duxovkaga qo'yiladi.

Pishirilgan xamir yotqiziladi, sovutiladi, bo'laklarga bo'linadi va 90-95 ° S haroratda issiq suv idishiga quyish uchun joylashtiriladi. Qabul qilingan 1 kg don mahsulotlari uchun suv 9-10 litr miqdorida o'rnatiladi.

Yaxshilab aralashtirgandan so'ng, xamir va suv aralashmasi (mash) infuzion uchun 1,5-2 soat davomida dam oladi, iliq adyol bilan mahkam o'raladi. Keyin tiniq kvas suti ehtiyotkorlik bilan drenajlanadi, asal, shinni yoki shakar bilan ta'mga aralashtiriladi (aralashtiriladi), yalpiz yoki ziravorlar infuziyalari qo'shiladi (retseptga qarab). Sutni fermentatsiya haroratiga (20-30 ° C) sovutgandan so'ng, xamirturush yoki xamirturush qo'shiladi va fermentlanadi.

Ushbu usul bilan faqat birinchi wort fermentlanadi. Kamroq ekstraktiv kvas tayyorlash uchun qalin issiq suv bilan quyiladi, turib oladi va ikkinchi wort olinadi. Fermentatsiyadan oldin, yanada qizg'in rang olish uchun rangli yoki qovurilgan javdar non krakerlari qo'shiladi.

Oldindan pishirilgan solodli nonlardan wortni tayyorlashda issiq suv bilan non mahsulotlari qalin xamirga yoğurulur. Saxarifikatsiya qilish uchun qariganidan so'ng, u kvasnik deb ataladigan malt shirin nonlarga (nonlarga) pishiriladi. Buning uchun xamir ko'proq suyuq holga keltiriladi, lekin pechda xira bo'lmasligi uchun. Keyin non 16-24 soat davomida duxovkada yoki yaxshi isitiladigan duxovkada damperi yopilgan holda pishiriladi, pech sovib ketmasligi uchun uning chetlari loy bilan qoplangan.

Kvasniklar juda xushbo'y, shirin, bir oz nordon ta'mga ega, deyarli qora po'stlog'i bor, quyuq jigarrang rangga bo'yalgan.

Pishirgandan keyin non sovutiladi, bo'laklarga bo'linadi, issiq suvga solinadi va idishga quyiladi. Hosil bo‘lgan achchiq tiniqlanadi (cho‘ktirish yo‘li bilan), suziladi, sovutiladi, aralashtiriladi, xamirturush yoki xamirturush qo‘shiladi va fermentlanadi. Pishirilgan nonlarni bo'laklarga bo'lish mumkin, quritiladi, tayyorlanadi va keyin yuqoridagi kabi wort tayyorlash uchun ishlatiladi.

Mash tayyorlash usuli

Kvasni olishning bu eng murakkab, ammo tejamkor usuli asosan pivo ishlab chiqarishga moslashtirilgan pivo zavodlarida ishlatilgan. Hozirgi vaqtda hosil bo'lgan kvasning past sifati tufayli deyarli ishlatilmaydi. Ushbu usulning mohiyati shundan iboratki, undan achchiq olish uchun maydalangan quruq javdar va arpa solodi (75%) oz miqdorda un (25%) bilan aralashtiriladi. Shu bilan birga, pyuresi (aralashmasi) va qaynatma infuzioni almashtiriladi - non mahsulotlarining ekstraktiv moddalarini yaxshiroq ajratib olish (ekstraktsiya qilish) uchun uning bir qismini qaynatish.

Non kvasidagi sut xamirturushli xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari, novvoy va pivo xamirturushlari, yovvoyi mayizli vino xamirturushlari va xamirturushsiz (o'z-o'zidan) fermentatsiya bilan achitiladi. Xamirturushli fermentatsiya bilan kvas shirin, ammo saqlashda kamroq barqaror va spontan fermentatsiya bilan nordon, lekin barqarorroq.

Sut ikki usulda fermentlanadi: aerob (ochiq), bunda fermentatsiya qiluvchi sut atmosferadan ajratilmagan va atmosfera kislorodi bilan to'yingan; anaerobik (havosiz) - muhrlangan idishlarda. Kvassni shishalarda fermentatsiya qilish orqali olish yaxshidir. Fermentatsiyadan so'ng, shishalardagi kvas saqlanadi, ya'ni. muzliklarda, yerto'lalarda yoki muzlatgichlarda ishlatilgunga qadar saqlanadi.

Fermentatsiyadan oldin achchiq aralashtiriladi - shakarli moddalar bilan aralashtiriladi: asal, shinni, shakar va turli xil ziravorlar va qo'shimchalar qaynatishdan oldin yoki keyin qo'shiladi - issiq yoki sovutilgan achchiq sutga, fermentatsiya idishiga bir vaqtning o'zida yoki xamirturush boshlang'ichiga kirishdan oldin. Ba'zan ular wort fermentatsiyasi boshlanishidan oldin darhol kiritiladi. Ziravorlar va qo'shimchalarni suvli eritmalar shaklida kiritish yaxshiroqdir.

Wort sirlangan idishlarda yoki shisha butilkalarda yoki kuchli eman barrelida fermentatsiya qilinishi kerak, yaxshi bug'lanadi va issiq va sovuq suv bilan yuviladi.

xamirturush fermentatsiyasi

25-30 ° C gacha sovutilgan va aralashtirilgan kvas achchiqlanishiga, fermentatsiya idishiga solingan, 2-4% xamirturushli starterning fermentlangan suti qo'shiladi. Yaxshilab aralashtirib, 8-10 soat davomida xona haroratida achitish uchun qoldiriladi.Yuqorroq haroratda (taxminan 30 ° C) fermentatsiya 4-8 soatda tugaydi.Solxo'rning harorati qancha past bo'lsa, shunchalik sekinlashadi. fermentlanadi. Yuqori haroratni saqlab turish uchun idishlarni fermentatsiya moyi bilan biror narsa bilan yopish tavsiya etiladi.

Xamirturushga xamirturush (xamir) shaklida qo'shilgan ma'qul, u quyidagicha tayyorlanadi. 2-3 stakan iliq kvas yoki kvasga bug'doy uni qo'shiladi, yupqa xamir yoğuriladi va kerakli miqdorda siqilgan, suyuq novvoy xamirturushi yoki avval iliq suvda suyultirilgan nordon non xamirturush qo'shiladi. Har bir narsa yaxshilab aralashtiriladi va xamir mos kelguncha iliq joyda qoldiriladi. Keyin u fermentatsiya uchun sutga solinadi. Kvas sharbatini va eski kvasdan qolgan tuproqni (17-18 litr sut uchun 1 stakan) achitishingiz mumkin.

Kvas sutining asosiy fermentatsiyasi odatda fermentatsiya sutining butun yuzasi oq ko'pikli qatlam bilan qoplanganda tugaydi, bu esa tirqishli qoshiq bilan chiqariladi. Yosh kvas barrellarga, shishalarga quyiladi va darhol tiqilib qoladi. Shishaning tiqinlari va bo'yni shishada to'plangan karbonat angidrid tiqinlarni tashqariga chiqarmasligi uchun ip yoki sim bilan bog'langan bo'lishi kerak. Barrellar vintli ushlagich bilan yopiladi yoki yaxshi bug'langan va yuvilgan yog'och mantar bilan tiqilib qoladi.

Qopqoqdan keyin shisha va bochkalar qarish uchun 7-21 kun davomida muzlik, yerto'la, sovuq qabrlarga yoki muzlatgichga joylashtiriladi. Ishlatishdan oldin kvas 10-12 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

Xamirturushsiz (spontan) fermentatsiya

Shu tarzda, muskul bochkalarda va shishalarda fermentlanadi. Buning uchun barrel yoki butilkalarga hali ham iliq achchiq quyiladi va achitguncha xona haroratida ochiq yeng yoki bo'yin bilan qoldiriladi; odatda xona haroratiga qarab 8-12 soat davom etadi. Asosiy fermentatsiya barrelning ochiq yengida yoki shishaning tomog'ida zich oq ko'pik paydo bo'lishi bilan belgilanadi. Keyin yosh kvas muzlikka o'tkaziladi. Fermentatsiyaning intensivligi pasayganda, bochkalar yoki shishalar yopiladi va kvas iste'mol qilinmaguncha muzlik ustida qoldiriladi. Bunday kvas odatda 2-3 hafta davomida saqlanadi.

Biroq, yosh kvasli bochkalar yenglarini ochib, muzlikka, podvalga yoki podvalga o'tkazilsa va kvas nordon bo'lguncha u erda saqlansa, bunday kvas sovuqda bir necha oy davomida saqlanishi mumkin.

Kvasni idishlarga faqat yaxshilab yuvilgandan keyin quyish mumkin. Shampan shishalarini ishlatish yaxshiroqdir. Yosh kvas idishlarga quyilganda, ularni darhol yopib qo'ymaslik, balki kvasni achitishga ruxsat berish yaxshiroqdir. Oq ko'pik paydo bo'lgandan so'ng, idishlarni tiqin bilan yaxshilab yopib qo'yish kerak, uni va tomoqni ip yoki sim bilan bog'lash kerak. Kvas bilan tiqilib qolgan shishalar 10-12 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda yotgan holatda saqlanadi va saqlanadi.