So'zning umumiy ma'nosida sterilizatsiya barcha mikroorganizmlar va ularning sporalari butunlay yo'q qilingan mahsulotlarni qayta ishlashni anglatadi. Mahsulotning sterilizatsiyasi ta'minlanishi mumkin:

uni yuqori haroratga qizdirish;

ionlashtiruvchi nurlanish bilan davolash;

mikroorganizmlarning o'limiga olib keladigan kimyoviy moddalarni kiritish;

boshqa usullar yoki bir nechta usullarning kombinatsiyasi, masalan, kimyoviy moddalarni kiritish, keyin yuqori haroratgacha isitish.

Sanoat sharoitida oziq-ovqat mahsulotlarini to'liq sterilizatsiya qilishga erishilmaydi - bu muhim sterilizatsiya effektlarini talab qiladi. Mahsulot patogen mikroorganizmlarni o'z ichiga olmaydi va uning rafga chidamli bo'lishi kifoya.

Shuning uchun, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash amaliyotida ular sanoat sterilligi uchun sterilizatsiya qilinadi (va to'liq sterilizatsiya uchun emas, balki odatdagidek, masalan, tibbiyotda asboblarni sterilizatsiya qilishda). Sterilizatsiyadan so'ng mahsulotda mikroorganizmlarning ma'lum miqdordagi sporalari va hatto vegetativ shakllari yashovchan bo'lib qoladi.

Omon qolgan mikroorganizmlar (sporalar) soni sterilizatsiya darajasiga bog'liq bo'lib, bu o'z navbatida konservalarning maqsadiga, aniqrog'i, mo'ljallangan saqlash sharoitlariga bog'liq.

Chet el amaliyotida sterilizatsiyaning to'liqlik darajasiga qarab, konservalarning uchta asosiy turi ajratiladi (ba'zan kengroq gradatsiya qo'llaniladi):

tropik;

to'liq konserva;

konservalar (yarim konservalar).

Tropik konservalar mikroorganizmlarning barcha yashovchan vegetativ shakllari va ularning sporalari, shu jumladan mezofil, ya'ni issiqlikni yaxshi ko'radigan bakteriyalar va ularning sporalari to'liq bostirilgunga qadar sterilizatsiya qilinadi.

Tropik konservalarni yuqori haroratlarda - 30-40 ° C da, ya'ni eng chirigan mikrofloraning rivojlanishi uchun optimal harorat oralig'ida saqlash mumkin.

To'liq konserva yoki oddiygina konserva, mikroorganizmlarning barcha vegetativ shakllari va ularning sporalarining ko'pchiligi bostirilgunga qadar sterilizatsiya qilinadi.

Shu bilan birga, mezofil bakteriyalarning oz sonli sporalari juda zaiflashgan bo'lsa-da, lekin hayotiy bo'lib qoladi va qulay sharoitlarda (ya'ni konservalarni saqlash uchun noqulay sharoitlarda), masalan, konservalarni yuqori haroratlarda saqlashda ( 30-35 ° C), ular ko'payishi mumkin va shu bilan konservalarning buzilishiga olib keladi. Shuning uchun konservalarni 25 ° C dan yuqori haroratda saqlash tavsiya etilmaydi.

Mikroorganizmlarning vegetativ shakllarining ko'pchiligi bostirilgunga qadar konservalar sterilizatsiya qilinadi. Mezofil mikroorganizmlarning oz sonli vegetativ shakllari va sporalarining aksariyati xona haroratida yashovchan bo'lib qoladi va oson rivojlanadi. Shuning uchun konservalar past musbat yoki yuqori salbiy haroratlarda, ko'p hollarda taxminan 0 ° S haroratda saqlanadi.

Mahalliy sanoat asosan butun yoki oddiygina konservalangan va konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaradi. Kichik miqdorda, maxsus buyurtmalar bo'yicha, issiq iqlimi uchun, mikrobiologik ko'rsatkichlari bo'yicha tropik konservalarga o'xshash konservalar ishlab chiqariladi.

Sanoatda eng keng tarqalgani mahsulotlarni yuqori harorat ta'sirida sterilizatsiya qilishdir. Tabiiyki, sterilizatsiya qilingandan so'ng, mahsulot havo yoki mikroorganizmlarni o'z ichiga olgan boshqa muhit bilan aloqa qilmasligi kerak, shunda ikkilamchi yoki takroriy ifloslanish sodir bo'lmaydi. Shuning uchun "konserva" deb ataladigan sterillangan mahsulotlar germetik yopiq idishlarga qadoqlanishi kerak.

Shunday qilib, konservalarga metall, shisha, plastmassa, laminatlangan yoki bu materiallarning kombinatsiyalangan idishlariga qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlari kiradi, ular bu idishlarni to'ldirgandan keyin yoki issiqlik bilan ishlov berishdan oldin saqlash vaqtida barqaror bo'lib qoladi.

Konserva tarkibiga konservalar ham kiradi, ular konservalarning o'zidan saqlash vaqtida kamroq barqarorligi bilan farq qiladi.

Sterilizatsiya.

Sterilizatsiya - bu mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish yoki ularni butunlay yo'q qilish uchun mahsulotni 100 ° C dan yuqori haroratgacha qizdirish.

Konservalarni sterilizatsiya qilishdan oldin ifloslanishning asosiy manbalari xom go'sht, yordamchi materiallar va ziravorlardir. Suyakdan tozalash, kesish, asboblardan, ishchilarning qo'lidan, havodan, idishlardan va boshqalardan ifloslanish sodir bo'ladi.

Sterilizatsiya qilishdan oldin sterilizatsiya rejimlari va mahsulotni saqlash shartlarini aniqlashtirish uchun bakterial ifloslanish tekshiriladi. 1 g dagi o/o ning umumiy miqdori quyidagilardan oshmasligi kerak:

Qovurilgan go'sht - 200 000 mikrob hujayralari;

Go'shtli pate - 10 000 mikrob hujayralari.

Sterilizatsiya qilishdan oldin konserva tarkibida toksinli spora hosil qiluvchi anaeroblar Cl bo'lishi mumkin. botulinum va chirigan anaeroblar Cl. sporogenlar, Cl. perfringens, Cl. Putrificum, termofil mikroorganizmlar Bacillus coagulans va boshqalar.

Go'shtni 134?S haroratda 5 minut qizdirish deyarli barcha turdagi sporalarni yo'q qiladi. Biroq, yuqori haroratga ta'sir qilish mahsulotdagi qaytarib bo'lmaydigan, chuqur kimyoviy o'zgarishlarga olib keladi. Shu munosabat bilan go'sht mahsulotlarini sterilizatsiya qilish uchun eng keng tarqalgan va maksimal ruxsat etilgan harorat 120 ° S gacha. Bunday holda, mikroblarning spora shakllarini etarli darajada samarali neytrallash va ularning hayotiy faoliyatining keskin pasayishini ta'minlaydigan isitish davomiyligi tanlanadi (? 40 min).

Sterilizatsiya rejimi harorat va uning ta'sir qilish muddati bilan belgilanadi. To'g'ri sterilizatsiya rejimi sanoat sterilligi talablariga javob beradigan yuqori sifatli mahsulotni kafolatlaydi (agar 1 g mahsulotda botulizm va boshqa toksigen shakllari mavjud bo'lmaganda 11 dan ko'p bo'lmagan B. subtilis hujayralari mavjud bo'lsa).

Sterilizatsiya formulasi haqida tushuncha.

Idishlar davriy yoki uzluksiz apparatlarga yuklanadi, o'rnatish va bankalar sterilizatsiya haroratiga qadar isitiladi, sterilizatsiya mikroorganizmlarning nobud bo'lishi davrida amalga oshiriladi, apparat harorati pasaygandan so'ng, bankalar tushiriladi va aylanish jarayoni amalga oshiriladi. takrorlanadi. Konserva sterilizatsiya qilinadigan apparatning termal rejimini an'anaviy qayd etish sterilizatsiya formulasi deb ataladi. Davriy qurilmalar uchun ushbu yozuv shaklga ega
(A+B+C)/T

bu erda A - avtoklavni dastlabki haroratdan sterilizatsiya haroratigacha qizdirish davomiyligi, min; B - sterilizatsiya davomiyligi, min; C - haroratni apparatni tushirishga imkon beradigan darajaga tushirish davomiyligi, min; T-set sterilizatsiya harorati, °C.

Kavanozning markaziy zonasidagi harorat avtoklavdagi haroratdan orqada qoladi, bu mahsulotning past issiqlik o'tkazuvchanligi bilan izohlanadi. Idishning tarkibini isitish tezligi, o'z navbatida, issiqlik uzatish turiga bog'liq: konservalangan oziq-ovqatning suyuq komponentida issiqlik uzatish tezroq sodir bo'ladi; Konservalarning zich qismida issiqlik uzatish sekinroq sodir bo'ladi.

Sterilizatsiya rejimlarini aniqlashda siz quyidagilarni bilishingiz kerak:

1) konserva tarkibidagi harorat isitish jarayonida vaqt o'tishi bilan o'zgaradi va konserva hajmi bo'yicha notekis isitiladi;

2) konservalarning suyuq qismi zich qismiga qaraganda tezroq qiziydi;

3) isinishning eng qiyin joyi bu bankaning geometrik markazidan biroz yuqoriroqda joylashgan joy, chunki bo'sh idishda havo pufakchasi mavjudligi sababli qopqoq tomondan issiqlik o'tishi (vakuumsiz konservalarda) inhibe qilinadi. bankaning bo'sh joyi;

4) konservalarning markaziy zonasidagi harorat vaqt o'tishi bilan apparatning o'ziga (avtoklavga) qaraganda boshqacha o'zgaradi.

Shunday qilib, sterilizatsiya formulasida A, B, C va T qiymatlarining qiymati faqat qurilmaning ishlash rejimini tavsiflaydi va konserva mahsulotidagi issiqlik bilan ishlov berish parametrlarining samaradorligini aks ettirmaydi.

Sterilizatsiya formulasiga kiritilgan qiymatlarni hisobga olgan holda, T qiymati ma'lum turdagi konserva uchun ruxsat etilgan maksimal harorat sifatida tanlanganligini (ya'ni, mahsulot sifat ko'rsatkichlarida eng kichik o'zgarishlarga olib keladigan) va A va C qiymatlari asosan avtoklavning dizayn xususiyatlariga bog'liq. Kavanoz tarkibining boshlang'ich harorati qanchalik yuqori bo'lsa, uni kerakli harorat darajasiga qadar qizdirish uchun A vaqt kamroq talab qilinadi.

A qiymatining qiymati faqat idishning hajmi va turiga bog'liq bo'ladi. Shu munosabat bilan, vertikal avtoklavlarda ishlaganda, A ning doimiy o'rnatilgan qiymatlari qo'llaniladi: sig'imi 1 kg gacha bo'lgan tunuka bankalar uchun - 20 min, kattaroq sig'imli bankalar uchun - 30 min, shisha idishlar uchun quvvati 0,5 kg - 25 min, quvvati 1 kg - 30 min.

C qiymati avtoklavni tushirishdan oldin sterillangan idishdagi bosimni atmosfera bosimi bilan tenglashtirish zarurati bilan bog'liq. Bosimni pasaytirish bosqichini e'tiborsiz qoldirish qutilarning qaytarilmas deformatsiyasiga yoki shisha idishlar qopqoqlarining sinishiga olib keladi.

Sterilizatsiya jarayonida mahsulotni isitish (A va B bosqichlari) kavanoz ichidagi ichki bosimning oshishi bilan birga keladi. Bankaning muhrlangan hajmidagi ortiqcha ichki bosim miqdori namlikka, vakuum darajasiga, qizdirish natijasida mahsulotning kengayish darajasiga, shuningdek, idishni to'ldirish koeffitsientiga va darajaga bog'liq. materialning termal kengayishi va qutilar uchlarining shishishi tufayli idish hajmining oshishi.

Idish materialining (ayniqsa shisha) termal kengayish darajasi har doim go'sht mahsulotlarining termal kengayish darajasidan past bo'ladi. Shuning uchun, bankalarni to'ldirish omillari uchun tartibga solinadigan qiymatlar belgilanadi: qalay qutilar uchun - 0,85-0,95, shisha bankalar uchun - kamroq.

Avtoklavdagi bosimga nisbatan kavanozdagi ortiqcha bosim asosan mavjud havo bosimiga bog'liq. Konservalarni evakuatsiya qilish, shuningdek, qopqoqni yopishdan oldin konserva tarkibini isitish, ichki bosim miqdorini kamaytirishi mumkin. Kavanozdagi va sterilizatsiya apparatidagi bosim farqi darajasi ma'lum chegaralardan oshmasligi kerak. 72,8 mm diametrli quti bilan Pcr qiymati 138 kN / m2, diametri 153,1 mm, mos ravishda 39 kN / m2.

Bunday sharoitlarni yaratish uchun sterilizatsiya paytida avtoklavga siqilgan havo yoki suv beriladi. Yuqori issiqlik o'tkazuvchanlik koeffitsientiga ega bo'lgan va ayni paytda isitish vositasi sifatida xizmat qiladigan suv bilan orqa bosim hosil qilish yaxshiroqdir.

Avtoklavni tushirish uchun zarur bo'lgan sterilizatsiya oxirida apparatdagi bosimning atmosfera bosimiga pasayishi banka va avtoklavdagi bosim farqining oshishiga olib keladi, chunki konserva yuqori haroratda qoladi. Shu sababli, sterilizatsiya oxirida o'rnatilgan bosimga teng bo'lgan bosimda avtoklavga sovuq suv berish orqali bosim asta-sekin tenglashtiriladi. Konservalarni tez sovutish natijasida ichki bosim pasayadi, bu esa avtoklavning o'zida bosimni ehtiyotkorlik bilan tushirishga imkon beradi. Konservalarni avtoklavdan tushirishdan oldin oxirgi sovutish harorati 40-45 ° S ga o'rnatiladi.

Qurilmadagi bosimni pasaytirish uchun zarur bo'lgan vaqt (qiymat C) o'rtacha 20-40 minut.

Sterilizatsiya har doim ham mikroorganizmlarning to'liq o'limiga erisha olmaydi. Bu quyidagilarga bog'liq:

1. Mikroorganizm qanchalik issiqqa chidamli bo'lsa, unga dosh berish shunchalik qiyin bo'ladi (Bacillus subtilis sporalari 130?S ga bardosh bera oladi).

2.Mikroorganizmlarning umumiy soni.

3. Mahsulotning konsistensiyasi va bir xilligidan (suyuq konservalarda o/o 25 daqiqada, zich konservalarda esa 50 daqiqada nobud bo'ladi).

5. yog 'borligidan (100 da bulonda E. coli? S 1 sekundda, yog'da esa 30 soniyada o'ladi.

6. tuz va shakar mavjudligidan.

Sterilizatsiya elektromagnit maydonda yuqori chastotali (HF) va ultra yuqori chastotali oqimlar bilan. Sterilizatsiyaga o'zgaruvchan elektromagnit maydon ta'sirida mikroorganizmlar hujayralarida issiqlik hosil bo'lishi tufayli erishiladi. Steril go'shtni 3 daqiqa davomida 145 ° C ga qizdirish orqali olish mumkin. Shu bilan birga, HDTV va mikroto'lqinli isitish mahsulotning ozuqaviy qiymatini saqlab qolishni ta'minlaydi.

Ionlashtiruvchi nurlanish bilan sterilizatsiya qilish. Ionlashtiruvchi nurlanish katod nurlarini o'z ichiga oladi - tez elektronlar oqimi, rentgen nurlari va gamma nurlari. Ionlashtiruvchi nurlanish yuqori bakteritsid ta'sirga ega va mahsulotni qizdirmasdan to'liq sterilizatsiyani ta'minlashga qodir.

Ionlashtiruvchi nurlanish bilan sterilizatsiya davomiyligi bir necha o'n soniya. Biroq, yuqori nurlanish intensivligi go'shtning tarkibiy qismlarining o'zgarishiga olib keladi. Ionizatsiya bilan ishlov berishdan so'ng, idish ichidagi mahsulot xom bo'lib qoladi, shuning uchun uni odatdagi isitish usullaridan biri yordamida pazandalik tayyor holatiga keltirish kerak.

Issiq havo sterilizatsiyasi. 120°S haroratdagi issiq havo sterilizatorda 8 - 10 m/s tezlikda aylanadi. Bu usul isitish vositasidan konservalarga issiqlik o'tkazuvchanligini oshirish va mahsulotning sirt qatlamlarini haddan tashqari qizib ketish ehtimolini kamaytirish imkonini beradi.

Partiyali qurilmalarda sterilizatsiya. Konservalarni sterilizatsiya qilish uchun davriy apparatlarning eng keng tarqalgan turlari CP, AB va B6-ISA avtoklavlaridir. Avtoklavlar vertikal (qalay va shisha idishlarda ishlab chiqarilgan konservalarni bug 'bilan yoki suvda sterilizatsiya qilish uchun) va gorizontal (qalay idishlarda konservalarni bug' bilan sterilizatsiya qilish uchun) bo'linadi. Avtoklavlardagi harorat va bosim qo'lda yoki pnevmatik va elektr dasturiy ta'minot qurilmalari - termostatlar yordamida boshqariladi.

Konveyerlar avtoklav savatlariga qo'lda, ularni konveyer (suv vannasi bilan yoki suvsiz), gidravlik va gidromagnit stakerlar bilan katta hajmda yuklash orqali joylashtiriladi. Yuklarni tushirish avtoklav savatlarini ag'darish orqali amalga oshiriladi.

Guruch. 1. Gidrostatik sterilizator A9-FSA:

1 - isitish kamerasi; 2 sterilizatsiya kamerasi; 3 - birlamchi sovutish kamerasi; 4 - qo'shimcha sovutish kamerasi; 5 - sovutish hovuzi; 6 - yuklash va tushirish mexanizmi; 7 - kanalizatsiyaga suvni to'kish uchun chiziq; 8 - zanjirli konveyer

Uzluksiz qurilmalarda sterilizatsiya. Uzluksiz sterilizatorlar aylanuvchi, gorizontal konveyer va gidrostatiklarga bo'linadi. Birinchi ikki tur kamdan-kam qo'llaniladi.

Uzluksiz gidrostatik sterilizatorlar gidravlik shlyuzlar yordamida sterilizatsiya kamerasida bosimni muvozanatlash tamoyilidan foydalanadi.

Gidrostatik sterilizatorlarda isitish va sovutish zonalaridagi konveyer uchastkalarining uzunligi bir xil, shuning uchun sterilizatsiya formulasi A-B-A simmetrik shaklga ega. Sterilizatsiya harorati sterilizatsiya kamerasidagi suv sathining holatini sozlash orqali saqlanadi.

Gidrostatik sterilizator quyidagicha ishlaydi. Konservalar cheksiz zanjirli konveyerning konserva tashuvchilariga yuklanadi, bu ularni gidrostatik (suv) shlyuzning shaftiga etkazib beradi. Isitgandan so'ng, qutilar bug'li sterilizator kamerasiga kiradi, 120 ° C ga qadar isitiladi va suvni sovutish zonasiga kiradi, bu erda konserva harorati 75-80 ° C gacha tushadi. Gidrostatik muhrni tark etgandan so'ng, qutilar qo'shimcha suv sovutish kamerasiga (40-50 ° C) kiradi, shundan so'ng konserva sterilizatordan tushiriladi.

Uzluksiz sterilizatorlardan foydalanganda, qurilmani oldindan qizdirishning hojati yo'q, shuning uchun A va B sterilizatsiya formulasining ikkita qiymati bitta B' ni tashkil qiladi va u (B" + C) / T shaklini oladi.
Pasterizatsiya.

Pasterizatsiya - bu birinchi navbatda mikroorganizmlarning vegetativ shakllarini yo'q qiladigan issiqlik bilan ishlov berishning bir turi. Shu munosabat bilan yuqori sifatli pasterizatsiyalangan konserva ishlab chiqarishda xomashyoga bir qator qo‘shimcha qattiq sanitariya-gigiyenik va texnologik talablar qo‘yiladi. Bunday konserva uchun odatda cho'chqa go'shti ishlatiladi; xom ashyoning pH qiymatini nazorat qilish (cho'chqa go'shti uchun pH 5,7-6,2, mol go'shti uchun - 6,3-6,5 bo'lishi kerak). Tuzlash va pishib etish jarayonida sho'r in'ektsiya, massaj va stakandan foydalanish tavsiya etiladi. Xom ashyo bir vaqtning o'zida jelatin (1%) qo'shilgan holda sig'imi 470, 500 va 700 g bo'lgan ellips yoki to'rtburchaklar metall qutilarga qadoqlanadi. Bosgandan so'ng, bankalar vakuum yopish mashinalari yordamida muhrlanadi.

Pasterizatsiya vertikal yoki aylanuvchi avtoklavlarda amalga oshiriladi. Pasterizatsiya rejimiga bankalarni 100°C (15 minut) da qizdirish vaqti, avtoklavdagi haroratni 80°C (15 minut) ga tushirish davri, pasterizatsiyaning o‘zi 80°C (80-110°) da kiradi. min) va 20°C gacha sovutish (65-80 min). Konserva turi va vazniga qarab pasterizatsiya jarayonining umumiy davomiyligi 165-210 minut; Mahsulotning markaziy qismini 80 ° S haroratda isitish muddati 20-25 minut.

Pasterizatsiya jarayonida mahsulot 60 ° S gacha bo'lgan haroratda rivojlanishi mumkin bo'lgan issiqlikka chidamli mikroorganizm turlarini, shuningdek, 53-55 ° S da optimal rivojlanishga ega termofil turlarini saqlab qolishi mumkin. Mikroorganizmlarning ifloslanishining kuchayishiga yo'l qo'ymaslik uchun mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun optimal haroratni "o'tish" uchun bankalarni iloji boricha tezroq isitish va sovutish kerak. Eng xavfli harorat 50 - 68 ° S deb hisoblanadi.

Issiqlik bilan ishlov berish harorati (66 dan 94 ° C gacha) ortishi bilan pasterizatsiyalangan mahsulotlarda jele miqdori ortadi (8,2 dan 23,8% gacha). Biroq, uzoq vaqt davomida isitish nafaqat mahsulotning o'zi, balki jele xususiyatlarini ham (kuch, jel qobiliyati) sifatini yomonlashtiradi. Pasterizatsiyalangan konservalarni issiqlik bilan ishlov berishda (isitish davrida) 100 ° C dan yuqori haroratdan foydalanish mahsulotning shiraliligi, yumshoqligi va konsistensiyasining yomonlashishi bilan birga keladi.

Tindalizatsiya ko'p pasterizatsiya jarayonidir. Bunday holda, konserva 20 - 28 soat isitish oralig'i bilan 2-3 marta issiqlik bilan ishlov berishga duchor bo'ladi.Tindizatsiya va an'anaviy sterilizatsiya o'rtasidagi farq shundaki, termal ta'sirning har bir bosqichi kerakli sterillik darajasiga erishish uchun etarli emas; ammo, rejimning umumiy ta'siri saqlash vaqtida konservalarning ma'lum bir barqarorligini kafolatlaydi.

Ushbu issiqlik bilan ishlov berish usuli bilan mikrobiologik barqarorlik sterilizatsiya ta'siri darajasi bo'yicha etarli bo'lmagan isitishning birinchi bosqichida vegetativ bakteriya hujayralarining ko'pchiligi nobud bo'lishi bilan ta'minlanadi. Ulardan ba'zilari o'zgargan muhit sharoitlari tufayli spora shakliga o'tishga muvaffaq bo'lishadi. Oraliq ta'sir qilish vaqtida sporlar unib chiqadi va keyingi isitish natijasida hosil bo'lgan vegetativ hujayralar o'limiga olib keladi.

Go'sht mahsulotlarining tarkibiy qismlariga pasterizatsiya va tindializatsiya rejimlarining ta'sir darajasi sterilizatsiyaga qaraganda kamroq aniq bo'lganligi sababli, pasterizatsiya qilingan mahsulotlar yaxshi organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarga ega.

Pasterizatsiyalangan konservalar yarim konservalar toifasiga kiradi, ularning saqlash muddati t = 0-5°C va? 75% dan yuqori bo'lmagan 6 oy. Yaroqlilik muddati 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1 yil bo'lgan tindlangan konservalar "3/4 konserva" deb tasniflanadi. Pasterizatsiya rejimining shartli belgisi sterilizatsiya formulasiga o'xshash shaklga ega. U isitish o'rtasida konservalarni ushlab turish davrlarini ko'rsatadigan termal rejimlar uchun bir nechta formulalarni o'z ichiga oladi. Pasterizatsiyalangan konservalar mazali mahsulot turi hisoblanadi.

So'zning umumiy ma'nosida sterilizatsiya barcha mikroorganizmlar va ularning sporalari butunlay yo'q qilingan mahsulotlarni qayta ishlashni anglatadi. Mahsulotning sterilizatsiyasi ta'minlanishi mumkin:

• uni yuqori haroratga qizdirish;
• ionlashtiruvchi nurlanish bilan davolash;
• mikroorganizmlarning o'limiga olib keladigan kimyoviy moddalarni kiritish;
• boshqa usullar yoki bir nechta usullarning kombinatsiyasi, masalan, kimyoviy moddalarni kiritish, keyin yuqori haroratgacha isitish.

Sanoat sharoitida oziq-ovqat mahsulotlarini to'liq sterilizatsiya qilishga erishilmaydi, bu muhim sterilizatsiyani talab qiladi. Mahsulot patogen mikroorganizmlarni o'z ichiga olmaydi va uning rafga chidamli bo'lishi kifoya.

Shuning uchun, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash amaliyotida ular sanoat sterilligi uchun sterilizatsiya qilinadi (va to'liq sterilizatsiya uchun emas, balki odatdagidek, masalan, tibbiyotda asboblarni sterilizatsiya qilishda). Sterilizatsiyadan so'ng mahsulotda mikroorganizmlarning ma'lum miqdordagi sporalari va hatto vegetativ shakllari yashovchan bo'lib qoladi.

Omon qolgan mikroorganizmlar (sporalar) soni sterilizatsiya darajasiga bog'liq bo'lib, bu o'z navbatida konservalarning maqsadiga, aniqrog'i, mo'ljallangan saqlash sharoitlariga bog'liq.

Chet el amaliyotida sterilizatsiyaning to'liqlik darajasiga qarab, konservalarning uchta asosiy turi ajratiladi (ba'zan kengroq gradatsiya qo'llaniladi):

• tropik;
• to'liq konserva;
• konservalar (yarim konservalar).

Tropik konservalar mikroorganizmlarning barcha yashovchan vegetativ shakllari va ularning sporalari, shu jumladan mezofil, ya'ni issiqlikni yaxshi ko'radigan bakteriyalar va ularning sporalari to'liq bostirilgunga qadar sterilizatsiya qilinadi.

Tropik konservalar yuqori haroratlarda - 30-40UC, ya'ni eng chirigan mikrofloraning rivojlanishi uchun optimal harorat oralig'ida saqlanishi mumkin.

To'liq konserva yoki oddiygina konserva, mikroorganizmlarning barcha vegetativ shakllari va ularning sporalarining ko'pchiligi bostirilgunga qadar sterilizatsiya qilinadi.

Shu bilan birga, mezofil bakteriyalarning oz sonli sporalari juda zaiflashgan bo'lsa-da, lekin hayotiy bo'lib qoladi va qulay sharoitlarda (ya'ni konservalarni saqlash uchun noqulay sharoitlarda), masalan, konservalarni yuqori haroratlarda saqlashda ( 30-35 ° C), ular ko'payishi mumkin va shu bilan konservalarning buzilishiga olib keladi. Shuning uchun konservalarni 25 ° C dan yuqori haroratda saqlash tavsiya etilmaydi.

Mikroorganizmlarning vegetativ shakllarining ko'pchiligi bostirilgunga qadar konservalar sterilizatsiya qilinadi. Mezofil mikroorganizmlarning oz sonli vegetativ shakllari va sporalarining aksariyati xona haroratida yashovchan bo'lib qoladi va oson rivojlanadi. Shuning uchun konservalar past musbat yoki yuqori salbiy haroratlarda, ko'p hollarda taxminan 0 ° S haroratda saqlanadi.

Mahalliy sanoat asosan butun yoki oddiygina konservalangan va konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaradi. Kichik miqdorda, maxsus buyurtmalar bo'yicha, issiq iqlimi uchun, mikrobiologik ko'rsatkichlari bo'yicha tropik konservalarga o'xshash konservalar ishlab chiqariladi.

Sanoatda eng keng tarqalgani mahsulotlarni yuqori harorat ta'sirida sterilizatsiya qilishdir. Tabiiyki, sterilizatsiya qilingandan so'ng, mahsulot havo yoki mikroorganizmlarni o'z ichiga olgan boshqa muhit bilan aloqa qilmasligi kerak, shunda ikkilamchi yoki takroriy ifloslanish sodir bo'lmaydi. Shuning uchun "konserva" deb ataladigan sterillangan mahsulotlar germetik yopiq idishlarga qadoqlanishi kerak.

Shunday qilib, konservalarga metall, shisha, plastmassa, laminatlangan yoki bu materiallarning kombinatsiyalangan idishlariga qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlari kiradi, ular bu idishlarni to'ldirgandan keyin yoki issiqlik bilan ishlov berishdan oldin saqlash vaqtida barqaror bo'lib qoladi.

Konserva tarkibiga konservalar ham kiradi, ular konservalarning o'zidan saqlash vaqtida kamroq barqarorligi bilan farq qiladi.

Go'sht va baliq mahsulotlarini quritish
Go'shtni issiqlik bilan quritganda, uning xususiyatlari sezilarli darajada o'zgaradi, shuning uchun bu qayta ishlash usuli sanoat miqyosida qo'llanilmaydi, oziq-ovqat konsentratlarini ishlab chiqarishda kolbasa va go'sht komponentlarini quritish bundan mustasno.

Quritish jarayonining mahsulot xususiyatlariga ta'siri
Qulay quritish davrida mahsulot haroratining oshishi uning xususiyatlariga termal quritishga qaraganda ancha kam ta'sir qiladi, chunki ulardagi namlikning pasayishi bilan oqsil moddalarining termal barqarorligi sezilarli darajada oshadi. Optimal quritish sharoitida, quritilgan qatlamdagi namlik miqdori 15% yoki undan kamayganda mahsulot harorati ko'tariladi.

Sublimatsiya harorati
Sublimatsiya harorati (ya'ni quritish harorati) muzlatilgan suv miqdoriga qarab belgilanadi. Krioskopik haroratga erishgandan so'ng, mahsulotdagi suv muzlash yoki kristallanishni boshlaydi, buning natijasida qolgan suyuqlik fazasining konsentratsiyasi oshadi va uning kriyoskopik harorati pasayadi. Haroratning yanada pasayishi bilan muzlatilgan suv miqdori ortadi, lekin uning bir qismi kriyohidrat haroratiga yetguncha suyuq holatda qoladi. Hayvonlardan olingan mahsulotlar va baliqlar oz miqdorda kaltsiy xloridni o'z ichiga oladi, uning suvli eritmasining kriyogidrat nuqtasi -55 ° C dir, shuning uchun bunday mahsulotlarda suvning to'liq muzlashi undan past haroratlarda mumkin.

Muzlatib quritish
Oziq-ovqat mahsulotlarini yuqori vakuum sharoitida muzlatib quritish tobora ommalashib bormoqda. Muzlatib quritish faqat chuqur vakuum sharoitida sezilarli issiqlik kiritishi bilan kuchayadi.

Infraqizil nurlar bilan quritish
O'simlik oziq-ovqat materiallarini quritish uchun amaliyotda to'lqin uzunligi taxminan 1,6-2,2 mikron bo'lgan qisqa to'lqinli infraqizil nurlar (SWIR) qo'llaniladi. ICLni quritganda, issiqlik oqimi konvektiv quritishga qaraganda bir necha o'n (30 dan 70) baravar kuchliroq bo'ladi.

Aloqa usuli
Kontaktli quritish usuli issiq sirt bilan aloqa qilganda issiqlikni materialga o'tkazishga asoslangan. Ushbu usulda havo faqat quritgichdan suv bug'ini olib tashlash uchun xizmat qiladi, qurituvchidir. Materialning turli qatlamlaridagi harorat har xil: eng yuqori - isitish yuzasi bilan aloqa qiladigan qatlamda, eng pasti - tashqi qatlamda. Kontaktli quritish paytida namlik miqdori isitiladigan sirt bilan aloqa qiladigan qatlamlardan tashqi qatlamlarga asta-sekin o'sib boradi. Shunday qilib, kontaktni quritish tezligi faqat harorat gradienti bilan belgilanadi; namlik gradienti namlikning material yuzasiga harakatlanishiga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi.

Suyuq materiallarni buzadigan amallar holatida quritish
Spray quritgichlar sut sanoatida sut, sutli bolalar oziq-ovqat mahsulotlarini quritish, shuningdek, tuxum massasi va boshqa mahsulotlarni quritish uchun keng qo'llaniladi. Ushbu qurilmalarda issiq havo oqimida suvsizlangan eritmaning mayda zarralarini bug'lanishi uchun katta sirt maydoni hosil bo'ladi (purkash natijasida 1 kg eritmaning sirt maydoni bir necha ming marta oshadi, 600 m2 ga etadi).

Tez quritish
Dag'al donali materialning nam zarralari suyuq qatlamga quruq zarralarga qaraganda yuqori kritik havo tezligida va pastroq qatlam qarshiligida harakat qiladi. Bu ho'l zarrachalarning katta yopishish kuchlari bilan izohlanadi, bu agregatlar va ular orasidagi ko'p sonli kanallarning shakllanishiga olib keladi.

Oziq-ovqatlarni quritishning konvektiv usuli
Bo'lak va don materiallari bu usul yordamida quritiladi. Quritish vositasi sifatida isitiladigan havo, tutun gazlari yoki o'ta qizdirilgan bug' ishlatiladi. Quritish vositasi issiqlikni materialga o'tkazadi, uning ta'siri ostida namlik bug 'shaklida materialdan chiqariladi va atrof-muhitga chiqariladi. Shunday qilib, konvektiv quritish paytida quritish vositasi sovutuvchi va qurituvchi hisoblanadi.

Oziq-ovqatlarni quritish usullari
Suyuq oziq-ovqat mahsulotlarini nozik buzadigan amallar tizimlari yordamida quritish mumkin. Sug'orishdan keyin hosil bo'lgan quruq mahsulot ta'mi va texnologik xususiyatlari bo'yicha mahalliy mahsulotga juda mos keladi.

Quritishning mahsulot xususiyatlariga ta'siri
Quritish paytida namlikni yo'qotish uchun mahsulotga issiqlik berilishi kerak, uning mahsulotga ta'siri "Oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan qayta ishlash" bo'limida muhokama qilinadi. Quritish paytida mahsulotga issiqlik ta'sir qilish mexanizmi issiqlik bilan ishlov berish bilan bir xil bo'ladi. Biroq, mahsulot past haroratgacha isitiladi, shuning uchun ozuqa moddalarining yo'qolishi odatda kichikdir.

Namlikni uzatish jarayoni
Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, go'sht va baliq uchun esa mushak to'qimalarining texnologik xususiyatlari quritish paytida namlik o'tishiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

Oziq-ovqatlarni saqlash usuli sifatida quritish
Kimyoviy bog'langan yoki hidratsiya, suv kimyoviy bog'lar bilan materialga eng qattiq bog'langan va material bilan bog'lanishning maksimal energiyasiga ega. Gidratsiya suvi kimyoviy bog'langanligi sababli u o'zining normal xossalarini yo'qotadi, ya'ni kimyoviy moddalarni eritmaydi, muzlash harorati past va qaynash nuqtasi yuqori bo'ladi.

Oziq-ovqatning suvsizlanishi
Oziq-ovqat mahsulotlarini quritish orqali saqlash to'xtatilgan animatsiya printsipiga asoslanadi. Ma'lumki, mikroorganizmlarning oziqlanishi osmoz, ozuqa moddalarining so'rilishi bilan sodir bo'ladi, shuning uchun ularning rivojlanishi uchun mahsulot ma'lum miqdorda suvni o'z ichiga olishi kerak. Bakteriyalarning rivojlanishi namlik miqdori 25-30% yoki undan ko'p, mog'or qo'ziqorinlari - 10-15% yoki undan ko'p bo'lishi mumkin.

Oziq-ovqat mahsulotlarini aseptik saqlash
Haddan tashqari qizdirilgan bug'ning harorati avtomatik ravishda saqlanadi va sterilizatorda bankalarni ushlab turish vaqti kabel konveyerining tezligi bilan tartibga solinadi. Qopqoqlar tikuv mashinasining qopqoq jurnaliga o'rnatilgan maxsus qurilmada o'ta qizdirilgan bug' yordamida sterilizatsiya qilinadi. Tikuv boshini sterilizatsiya qilish 127 ° C da 20-30 daqiqa davomida amalga oshiriladi.

Konservalarni issiqlik bilan sterilizatsiya qilish texnikasi
Konservalarni sterilizatsiya qilish uchun davriy va uzluksiz qurilmalar qo'llaniladi. Sterilizatsiya qilinadigan haroratga, bankada qanday bosim hosil bo'lishiga va qanday konserva idishi ishlatilishiga qarab, konserva ochiq avtoklavlarda atmosfera bosimida, lekin asosan yopiq apparatlarda ortiqcha bosim yordamida sterilizatsiya qilinadi.

Meva va sabzavotlarni sterilizatsiya qilish
Atrof muhitning reaktsiyasiga (pH qiymati) qarab meva va sabzavot mahsulotlari quyidagi guruhlardan biriga bo'linadi. A guruhining konservalari ozgina kislotali deb tasniflanadi, shuning uchun sterilizatsiya rejimi ulardagi botulizm qo'zg'atuvchisi sporalarining o'limini ta'minlashi kerak. Ushbu guruhning konservalangan sabzavotlarida (yashil no'xat, yashil loviya, shirin makkajo'xori, bolalar va parhez ovqatlari uchun pyure konservalar va boshqalar) ba'zida bomba hosil bo'lmasdan nordon kuzatiladi.

Sutni sterilizatsiya qilish (pasterizatsiya qilish).
Qo'llaniladigan konservalash usullariga qarab, konservalangan sut quyultirilgan va quruq bo'linadi. Kondensatlanganlar, o'z navbatida, sterilizatsiya va shakar qo'shib ozmotik bosimni oshirish orqali konservalanganlarga bo'linadi.

Konservalash paytida ovqat ta'mining o'zgarishi
Go'sht konservalarini sterilizatsiya qilish, ayniqsa an'anaviy statsionar avtoklavlarda, aksincha, mahsulotning ta'mida sezilarli o'zgarishlarga olib keladi. Xushbo'yligi, ta'mi, nozikligi va suvliligi jihatidan konservalangan go'sht an'anaviy pishirilgan yoki pasterizatsiya qilingan go'shtdan sezilarli darajada farq qiladi. Go'shtning tuzilishi tolali bo'lib qoladi, uning bo'laklari chaynalganida parchalanadi, shuning uchun "noziklik" tushunchasi go'sht konservalari uchun juda kam qo'llaniladi. Bunday go'sht suvsiz va quruq deb baholanadi, bu ayniqsa parranda go'shti konservalari uchun xosdir.

Go'sht va baliq mahsulotlarini sterilizatsiya qilish
Go'sht va baliq mahsulotlari past kislotali (mahalliy tasnifga ko'ra ular A guruhiga kiradi). Ular uchun ishlatiladigan sterilizatsiya rejimi, ba'zi istisnolardan tashqari, mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun mo'ljallangan, aksariyat termofillar va, ehtimol, aerob spora hosil qiluvchi mezofillarning ayrim turlari bundan mustasno.Istisnolarga konservalangan yoki marinadlangan konservant tuzlari bo'lgan go'sht mahsulotlari kiradi. ularning harakati, konservantlarsiz go'sht mahsulotlari uchun zarur bo'lgandan ko'ra kamroq qattiq rejimdan foydalanishga imkon beradi.

"Eidos" masofaviy ta'lim markazi

SHAHAR TA'LIM MASSASI

AGINSKAYA NOMILI 2-O'RTA TA'LIM MAKTABI

Ivannikova Irina, Aginsk 2-sonli o'rta maktabning 9-sinf o'quvchisi

Matematika va biologiya bo'yicha ishlash

Rahbarlar: Tatyana Aleksandrovna Shindyakina, matematika o'qituvchisi; Shchedlovskaya Olesya Anatolyevna, biologiya o'qituvchisi

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI RADYATSIYONLI STERILIZASYON

Nega men ushbu mavzuni tanladim:

Men oziq-ovqatning radiatsiyaviy sterilizatsiyasi qanday sodir bo'lishini qiziqtirgan edim

Maqsad:

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun radiatsiya texnologiyasi boshqa ma'lum usullarga nisbatan nima uchun muhim afzalliklarga ega ekanligini bilib oling.

Vazifalar:

1. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun radiatsiya texnologiyasining mohiyatini tushunish;

2. Turli xil mahsulotlarni radiatsiyaviy qayta ishlash xususiyatlari qanday ekanligini aniqlang;

3. Sterilizatsiya qilingan mahsulotlarda qanday biologik o'zgarishlar sodir bo'lishini o'rganish;

Fikr va muammolar:

Radiatsion sterilizatsiyadan so'ng mahsulotlarni iste'mol qilish xavfsizmi?Sterilizatsiya qilinadigan mahsulotlar qanday guruhlarga bo'linadi?

KIRISH

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning turli usullari mavjud:

1. Yuqori haroratlarda konservalash mikroflorani yo'q qilish va oziq-ovqat mahsulotlarining fermentlarini faolsizlantirish uchun amalga oshiriladi. Bu usullarga pasterizatsiya va sterilizatsiya kiradi

2. Ultratovushni saqlash (20 kHz dan ortiq). Bu usul sutni pasterizatsiya qilishda, fermentatsiya va alkogolsiz sanoatda, konservalarni sterilizatsiya qilishda qo'llaniladi.

3.Ultrabinafsha nurlar (UVR) bilan nurlanish. Bu to'lqin uzunligi 60-400 nm bo'lgan nurlar bilan nurlanishdir. Go'sht tana go'shti, yirik baliq, kolbasa sirtini qayta ishlash uchun, shuningdek, konteynerlar, uskunalar, muzlatgichlar va omborlarni dezinfektsiyalash uchun ishlatiladi.

4.Zararsizlantirish filtrlaridan foydalanish. Ushbu usulning mohiyati mikroskopik teshiklari bo'lgan filtrlar yordamida tovarlarni buzuvchi moddalardan mexanik ravishda ajratishdir. Bu usul tovarlarning ozuqaviy qiymati va organoleptik xususiyatlarini iloji boricha saqlab qolish imkonini beradi va sut, pivo, sharbatlar, vino va boshqa suyuq mahsulotlarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

5. Aseptik konserva - mahsulotni 130-150 ° S haroratda keyinchalik sovutish bilan sterilizatsiya qilish; radiatsiya bilan ishlov berish orqali idishlarni sterilizatsiya qilish. Ushbu davolash universal bo'lib, suyuq va yopishqoq mahsulotlar (sut, sharbatlar, sharob, makaron va boshqalar) uchun ishlatiladi. Men o'z ishimda oziq-ovqat mahsulotlarini radiatsiya bilan davolash haqida batafsilroq to'xtalib o'tmoqchiman, chunki radioaktiv moddalar tanaga oziq-ovqat va suv bilan ichak orqali kirishi mumkin. . O'zingizni radioaktiv moddalardan qanday himoya qilishingiz mumkin va qanday oziq-ovqat mahsulotlarini radiatsiya bilan davolash mumkin.

1.Internetdan topilgan adabiyotlarni tahlil qilish

2.Qidiruv natijalarini solishtiring

3. Faktlarni taqqoslash

II BILAN OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI RADIASYONLI STERILIZASYON USULINING AHAMIYATI.

Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlanish sovuq sterilizatsiya yoki pasterizatsiya deb ataladi, chunki sterilizatsiya effekti haroratni oshirmasdan erishiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun a-, P-nurlanish, rentgen nurlari va tezlashtirilgan elektronlar oqimi ishlatiladi. Ionlashtiruvchi nurlanish mikroorganizmlarning ionlanishiga asoslanadi, buning natijasida ular nobud bo'ladi. Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlanish uzoq muddatli saqlash mahsulotlarini radiatsion sterilizatsiya (radappertizatsiya) va pasterizatsiya dozalari bilan radurizatsiyani o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini radiatsiya sterilizatsiyasi saqlash muddatini oshirish va patogenlarni yo'q qilish uchun kobalt yoki seziy izotoplari ta'sirida oziq-ovqat mahsulotlarini ionlashtiruvchi nurlanish bilan nurlantirishdan iborat.

Ma'lumki, turli sabablarga ko'ra: chirish, unib chiqish, hasharotlar tomonidan buzilishi, ko'plab oziq-ovqat mahsulotlari, xom ashyo, urug'lar yo'qoladi.Shunday qilib, radiatsiyaviy sterilizatsiyadan foydalanish nafaqat ayrim oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini uzaytiradi, balki shuningdek, mumkin bo'lgan oziq-ovqat zaharlanishi sonini sezilarli darajada kamaytiradith

Mahsulotlarni ionlashtiruvchi ishlov berishning muhim kamchiliklari kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlarining o'zgarishi hisoblanadi. Sanoatda bu usul idishlar, qadoqlash va binolarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

9. http://gyg-epid.com/2009/04/05/print:page,1,radionuklidy_v_pishhe.html

Oziq-ovqat mahsulotini ta'mida sezilarli o'zgarishlarsiz saqlashning asosiy usuli sterilizatsiya hisoblanadi.

Konservalarni qaynatilgandan so'ng darhol qalay qopqoqlari bilan yopishgan shisha idishlarda sterilizatsiya qilish usuli uyda juda qulaydir. U pompalanadigan kavanozda 300-350 mm simob ustuniga yetib, zarur bo'lgan sızdırmazlık va vakuumni ta'minlaydi va konservalangan mahsulot va uning tabiiy rangini saqlab qolishga yordam beradi.

Uyda konservalarni sterilizatsiya qilish suvning qaynash nuqtasida amalga oshiriladi.

Meva kompotlari va sabzavotli marinadlar 85 daraja suv haroratida sterilizatsiya qilinishi mumkin (pasterizatsiya). Ammo bu holda pasterizatsiyalangan konserva qaynayotgan suvga qaraganda 2-3 barobar ko'proq sterilizatorda bo'lishi kerak. Suv haroratini aniqlash uchun termometr ishlatiladi.

Ba'zi hollarda (masalan, yashil no'xatni sterilizatsiya qilish uchun), sterilizatsiya paytida suvning qaynash nuqtasi 100 darajadan yuqori bo'lishi kerak bo'lsa, suvga osh tuzi qo'shiladi. Bunday holda, ular quyidagi jadvalga asoslanadi:

Uy sharoitida tayyorlangan konservalar tovada, chelakda yoki maxsus sterilizatorda sterilizatsiya qilinadi. Idishning pastki qismida gorizontal ravishda yog'och yoki metall panjara o'rnatilgan. To'satdan harorat o'zgarishi ostida sterilizatsiya paytida qutilar yoki tsilindrlarning sinishini yo'q qiladi. Sterilizatorning pastki qismiga latta yoki qog'oz qo'ymaslik kerak, chunki bu suvning qaynashining boshlanishini kuzatishni qiyinlashtiradi va etarli darajada isitilmaganligi sababli nuqsonli mahsulotlarga olib keladi.

Idishlarning yelkalarini yopish uchun, ya'ni ularning bo'yinlarining yuqori qismidan 1,5-2,0 sm pastroqda tovaga shuncha suv quyiladi.

To'ldirilgan bankalarni yuklashdan oldin idishdagi suvning harorati kamida 30 va 70 darajadan oshmasligi kerak va yuklangan konserva mahsulotlarining haroratiga bog'liq: u qanchalik baland bo'lsa, sterilizatordagi suvning boshlang'ich harorati shunchalik yuqori bo'ladi. . Unga joylashtirilgan idishlar bilan pan kuchli olovga qo'yiladi, qopqoq bilan qoplanadi va qaynatishga keltiriladi, bu sterilizatsiya paytida zo'ravon bo'lmasligi kerak.

Konservalarni sterilizatsiya qilish vaqti suv qaynagan paytdan boshlab hisoblanadi.

Guruch. 20. Sterilizatsiya uchun moslashtirilgan pan

Sterilizatsiyaning birinchi bosqichidagi issiqlik manbai, ya'ni suv va bankalar tarkibini qizdirganda, qizg'in bo'lishi kerak, chunki bu mahsulotning issiqlik bilan ishlov berish vaqtini qisqartiradi va u yuqori sifatli bo'lib chiqadi. Agar birinchi bosqichning tezligini e'tiborsiz qoldiradigan bo'lsak, unda ishlab chiqarilgan konservalar haddan tashqari pishiriladi va yoqimsiz ko'rinishga ega bo'ladi. Idishdagi suvni qaynaguncha isitish vaqti o'rnatiladi: 0,5 va 1,0 litr hajmli bankalar uchun - 15 daqiqadan, 3 litrli silindrlar uchun - 20 daqiqadan ko'p emas.

Ikkinchi bosqichda, ya'ni sterilizatsiya jarayonining o'zida issiqlik manbai zaif bo'lishi va faqat suvning qaynash nuqtasini saqlab turishi kerak. Sterilizatsiyaning ikkinchi bosqichi uchun belgilangan vaqtga barcha turdagi konservalar uchun qat'iy rioya qilish kerak.

Sterilizatsiya jarayonining davomiyligi asosan mahsulot massasining kislotaligi, qalinligi yoki suyuq holatiga bog'liq. Suyuq mahsulotlar 10-15 daqiqa ichida sterilizatsiya qilinadi, qalin mahsulotlar - ikki yoki undan ortiq soatgacha, kislotali mahsulotlar - kislotali bo'lmaganlarga qaraganda kamroq vaqt, chunki kislotali muhit bakteriyalar rivojlanishiga yordam bermaydi. Sterilizatsiya uchun zarur bo'lgan vaqt ham idishning hajmiga bog'liq. Qanchalik ko'p bo'lsa, qaynatish shunchalik uzoq davom etadi.

Qopqoq yaxshi yopilganmi va u kavanozning bo'yniga aylanmaydimi?

Guruch. 21. Metall panjara

Rsi. 22. Konservalarni tovada sterilizatsiya qilish

Issiq idishlarni kostryulkalardan olib tashlash uchun maxsus qisqichlar mavjud. Ulardan foydalanish juda qulay.

Yopiq bankalar yoki tsilindrlar quruq sochiq yoki qog'ozga bo'yinbog' bilan joylashtiriladi, ularni bir-biridan ajratib turadi va sovib ketguncha shu holatda qoldiriladi.

Idishlarni bug'da sterilizatsiya qilish

Konservalar shu maqsadda suv qaynatilgan idishda bug 'bilan sterilizatsiya qilinadi. Idishdagi suv miqdori yog'och yoki metall panjara balandligidan oshmasligi kerak - 1,5-2 sm, chunki suv qancha kam bo'lsa, u tezroq qiziydi.

Suv qaynayotganda, hosil bo'lgan bug 'idishlarni va ulardagi tarkibni isitadi. Bug 'chiqishining oldini olish uchun sterilizator qopqoq bilan mahkam yopiladi.

Sterilizatordagi suvni qaynatish uchun zarur bo'lgan vaqt 10-12 minut.

Konservalarni bug 'bilan sterilizatsiya qilish uchun zarur bo'lgan vaqt qaynoq suvda sterilizatsiya qilishdan deyarli ikki baravar ko'p.

Konservalarni bankalarda pasterizatsiya qilish

Konservalarni qaynoq suvdan past haroratda sterilizatsiya qilish zarur bo'lgan hollarda (masalan, marinadlar, kompotlar uchun), ular 85-90 darajali skovorodkada suv haroratida pishiriladi. Bu usul pasterizatsiya deb ataladi.

Konservalarni pasterizatsiya usuli bilan pishirishda siz:

1. faqat changdan yaxshilab yuvilgan yangi, saralangan mevalar yoki rezavorlardan foydalaning;
2. pasterizatsiya harorati va vaqtiga qat'iy rioya qilish;
3. Idishni qo'yishdan oldin uni yaxshilab yuvib tashlang va qaynatib oling.

Pasterizatsiya paytida skovorodkadagi suvning haroratini o'lchash uchun shkalasi 150 gradusgacha bo'lgan termometrdan foydalaning.

Pasterizatsiya yo'li bilan tayyorlangan konservalarning saqlanishi yuqori kislotalilik mavjudligi bilan osonlashadi. Siz gilos, nordon olma, pishmagan o'rik va boshqa kislotali mevalarni preparatlar va kompotlar uchun pasterizatsiya qilishingiz mumkin.

Takroriy sterilizatsiya. Ko'p miqdorda protein (go'sht, parranda va baliq) bo'lgan bir xil oziq-ovqat mahsulotlarini qayta yoki ko'p marta (ikki-uch marta) sterilizatsiya qilish suvning qaynash nuqtasida amalga oshiriladi.

Birinchi sterilizatsiya mog'or, xamirturush va mikroblarni o'ldiradi. Birinchi sterilizatsiyadan keyingi 24 soatlik davrda konservalarda qolgan mikroorganizmlarning spora shakllari vegetativ shakllarga o'tadi va ikkilamchi sterilizatsiya paytida yo'q qilinadi. Ba'zi hollarda konservalar, masalan, go'sht va baliq, bir kundan keyin uchinchi marta sterilizatsiya qilinadi.

Uyda qayta sterilizatsiya qilish uchun siz avval bankalarni yopishingiz va sterilizatsiya paytida qopqoqlar bankalardan tushmasligi uchun qopqoqlarga maxsus qisqichlar yoki qisqichlar qo'yishingiz kerak. Qopqoqlar tushib ketmasligi va kuyishning oldini olish uchun qutilar to'liq sovib ketguncha (sterilizatsiyadan keyin) qisqichlar yoki qisqichlar olib tashlanmaydi.

tuz oziq-ovqat sifatli, toza, begona aralashmalarsiz bo'lishi kerak. Yuqori yoki birinchi navli tuzni olish yaxshidir. Birinchi nav tuzidan tayyorlangan sho'r suv erimaydigan begona aralashmalarni olib tashlash uchun filtrlanishi kerak.

Suv. Konservalarni tayyorlash uchun faqat toza va toza suvdan foydalaning. U yumshoq bo'lishi kerak va qaynatilgandan keyin cho'kma bermasligi kerak. Ichishdan oldin qattiq suvni qaynatish, sovutish va cho'kindilarni olib tashlash uchun filtrlash kerak.

Ziravorlar, konserva tayyorlash uchun ishlatiladi, quyidagilar: don va maydalangan achchiq va allspice qalampir, qizil va yashil achchiq qalampir, dafna yaprog'i, dolchin, chinnigullar va boshqalar.

Bundan tashqari, ular yangi achchiq o'tlardan foydalanadilar: arpabodiyon, maydanoz, horseradish barglari, selderey, zira urug'i va boshqalar.

U yoki bu miqdordagi plomba, marinad, siropni tayyorlashda siz ba'zi mahsulotlarning og'irligi (g) bo'yicha taxminiy jadvaldan foydalanishingiz mumkin:

Mahsulot	Choy qoshiq	Stollar, qoshiq	Yupqa oyna	Yupqa devorli shisha	0,5 l idish	1,0 L mumkin
Suv		15—20	200	250	500	1000
Granüllangan shakar	10—12	20—25	200	250	420	800
tuz	8—10	25--30	260	325	650	1300
Sirka	5	15—20	200	250	500	1000
O'simlik yog'i	5	20	200	240	480	960

Eslatma. Ommaviy mahsulotlarning massasi (og'irligi) qoshiqning qirrasi bilan bir tekisda, slaydsiz ko'rsatilgan.