KIMYOVIY TARKIBI VA OZQALIK TAHLILI

Oziqlanish qiymati va kimyoviy tarkibi "Yarim dudlangan kolbasa, Poltava".

Jadvalda 100 gramm qutulish mumkin bo'lgan qismning ozuqaviy tarkibi (kaloriyalar, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallar) ko'rsatilgan.

Oziqlantiruvchi	Miqdori	Norm**	100 g da normaning %	100 kkalda normaning %	100% normal
Kaloriya tarkibi	417 kkal	1684 kkal	24.8%	5.9%	404 gr
Sincaplar	16,4 g	76 g	21.6%	5.2%	463 gr
Yog'lar	39 g	56 g	69.6%	16.7%	144 gr
Suv	39,8 g	2273 gr	1.8%	0.4%	5711 gr
Ash	4,8 g	~
Vitaminlar
B1 vitamini, tiamin	0,27 mg	1,5 mg	18%	4.3%	556 gr
B2 vitamini, riboflavin	0,13 mg	1,8 mg	7.2%	1.7%	1385 gr
B6 vitamini, piridoksin	0,11 mg	2 mg	5.5%	1.3%	1818 yil
Vitamin B9, folatlar	5,4 mkg	400 mkg	1.4%	0.3%	7407 gr
Vitamin RR, NE	2,68 mg	20 mg	13.4%	3.2%	746 gr
Niatsin	2,3 mg	~
Makronutrientlar
Kaliy, K	329 mg	2500 mg	13.2%	3.2%	760 gr
Kaltsiy, Ca	28 mg	1000 mg	2.8%	0.7%	3571 gr
Magniy, Mg	24 mg	400 mg	6%	1.4%	1667 gr
Natriy, Na	1622 mg	1300 mg	124.8%	29.9%	80 g
Sera, S	164 mg	1000 mg	16.4%	3.9%	610 gr
Fosfor, Ph	200 mg	800 mg	25%	6%	400 g
Xlor, Cl	2500 mg	2300 mg	108.7%	26.1%	92 g
Mikroelementlar
Temir, Fe	2,2 mg	18 mg	12.2%	2.9%	818 g
Yod, I	7 mkg	150 mkg	4.7%	1.1%	2143 gr

Energiya qiymati 417 kkal.

Asosiy manba: Skurixin I.M. va boshqalar.Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. .

** Ushbu jadval kattalar uchun vitamin va minerallarning o'rtacha darajasini ko'rsatadi. Agar siz jinsingiz, yoshingiz va boshqa omillarni hisobga olgan holda normalarni bilmoqchi bo'lsangiz, unda "Mening sog'lom parhezim" ilovasidan foydalaning.

Mahsulot kalkulyatori

Oziqlanish qiymati

Xizmat hajmi (g)

OZOQ VA BALANSI

Ko'pgina oziq-ovqatlar vitaminlar va minerallarning to'liq spektrini o'z ichiga olmaydi. Shuning uchun organizmning vitamin va minerallarga bo'lgan ehtiyojini qondirish uchun turli xil ovqatlar iste'mol qilish muhimdir.

Mahsulotning kaloriya tahlili

BZHUNING KALORİYADAGI ulushi

Oqsillar, yog'lar va uglevodlar nisbati:

Proteinlar, yog'lar va uglevodlarning kaloriya tarkibiga qo'shgan hissasini bilib, mahsulot yoki parhezning sog'lom ovqatlanish standartlariga yoki ma'lum bir parhez talablariga qanchalik mos kelishini tushunishingiz mumkin. Misol uchun, AQSh va Rossiya Sog'liqni saqlash departamentlari kaloriyalarning 10-12 foizini oqsillardan, 30 foizini yog'lardan va 58-60 foizini uglevodlardan olishni tavsiya qiladi. Atkins dietasi kam uglevod iste'mol qilishni tavsiya qiladi, ammo boshqa dietalar kam yog'li iste'mol qilishga qaratilgan.

Qabul qilinganidan ko'ra ko'proq energiya sarflansa, tana yog 'zaxiralarini ishlata boshlaydi va tana vazni kamayadi.

Oziq-ovqat kundaligingizni hozir roʻyxatdan oʻtmasdan toʻldirishga harakat qiling.

Trening uchun qo'shimcha kaloriya sarfini bilib oling va yangilangan tavsiyalarni mutlaqo bepul oling.

MAQSADGA ERISHISH SANA

YARIMICHILGAN KOLBASA FOYDALI XUSUSIYATLARI, POLTAVA

Yarim dudlangan kolbasa, Poltava vitaminlar va minerallarga boy, masalan: B1 vitamini - 18%, PP vitamini - 13,4%, kaliy - 13,2%, fosfor - 25%, xlor - 108,7%, temir - 12,2%

Yarim dudlangan kolbasa foydalari, Poltava

• B1 vitamini uglevod va energiya almashinuvining eng muhim fermentlarining bir qismi bo'lib, organizmni energiya va plastmassa moddalar bilan ta'minlaydi, shuningdek, tarvaqaylab ketgan aminokislotalarning metabolizmini ta'minlaydi. Ushbu vitaminning etishmasligi asab, ovqat hazm qilish va yurak-qon tomir tizimlarining jiddiy buzilishlariga olib keladi.
• Vitamin PP energiya almashinuvining redoks reaktsiyalarida ishtirok etadi. Vitaminlarni etarli darajada iste'mol qilmaslik terining, oshqozon-ichak traktining va asab tizimining normal holatini buzish bilan birga keladi.
• Kaliy suv, kislota va elektrolitlar muvozanatini tartibga solishda ishtirok etadigan, asab impulslarini o'tkazish va bosimni tartibga solish jarayonlarida ishtirok etadigan asosiy hujayra ichidagi iondir.
• Fosfor ko'pgina fiziologik jarayonlarda, shu jumladan energiya almashinuvida ishtirok etadi, kislota-ishqor muvozanatini tartibga soladi, fosfolipidlar, nukleotidlar va nuklein kislotalarning bir qismi bo'lib, suyaklar va tishlarning mineralizatsiyasi uchun zarurdir. Kamchilik anoreksiya, anemiya va raxitga olib keladi.
• Xlor organizmda xlorid kislota hosil bo'lishi va sekretsiyasi uchun zarur.
• Temir turli funksiyali oqsillarning, jumladan fermentlarning bir qismidir. Elektron va kislorodni tashishda ishtirok etadi, oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarining paydo bo'lishini va peroksidlanishning faollashishini ta'minlaydi. Kam iste'mol qilish gipoxrom anemiyaga, skelet mushaklarining miyoglobin etishmovchiligi atoniyasiga, charchoqning kuchayishiga, miyokardiyopatiyaga va atrofik gastritga olib keladi.

hali ham yashirin

Qo'shimchada siz eng foydali mahsulotlarning to'liq katalogini ko'rishingiz mumkin - oziq-ovqat mahsulotining xususiyatlari to'plami, ularning mavjudligi insonning zarur moddalar va energiyaga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondiradi.

Vitaminlar, inson va ko'pchilik umurtqali hayvonlarning ratsionida oz miqdorda zarur bo'lgan organik moddalar. Vitamin sintezi odatda hayvonlar tomonidan emas, balki o'simliklar tomonidan amalga oshiriladi. Insonning vitaminlarga bo'lgan kunlik ehtiyoji bir necha milligramm yoki mikrogrammni tashkil qiladi. Noorganik moddalardan farqli o'laroq, vitaminlar kuchli issiqlik bilan yo'q qilinadi. Ko'pgina vitaminlar beqaror va pishirish yoki oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida "yo'qoladi".

4 kg cho'chqa go'shti, 3 kg mol go'shti, 3 kg pastırma, 1 osh qoshiq. bir qoshiq shakar, 1 chinnigullar sarimsoq, ta'mga tuz va maydalangan qora murch.

Kolbasa tayyorlash uchun go'sht va cho'chqa yog'ini 12x12 mm kubiklarga kesib oling, tezda boshqa ingredientlar bilan aralashtiring va darhol ichaklarni to'ldiring. Bog'langan nonlarni sovuq xonada 4-5 soat davomida cho'ktirish uchun qoldiring, ularni awl yoki naqshli igna bilan teshib qo'ying.

Sosisni issiq (70-90 ° C) tutunda taxminan 1 soat davomida tutun va keyin yana 1 soat 80 ° C da pishiring. Ikkinchidan, qaynatilgan kolbasa 40-45 ° C haroratda taxminan bir soat davomida tutun va sovuq (15 ° C dan yuqori bo'lmagan) quruq xonada 4-6 kun davomida quriting.

Yarim dudlangan kolbasaning saqlash muddati sovuq, quruq xonada (yoki muzlatgichda) 1-1,5 oy.

Poltava kolbasa

800 g o'yin yoki quyon go'shti, 4 kg cho'chqa go'shti, 1,2 kg mol yoki dana go'shti, 260 g tuz, 26 g achchiq, 13 g xushbo'y qalampir, 7 g chinnigullar, marjoram va tug'ralgan dafna yaprog'i, 13 g selitra, ¾ stakan spirt, 200 g cho'chqa yog'i .

Go'shtni mayda maydalang. Tuz, ziravorlar, tug'ralgan dafna yaprog'i, selitra qo'shing. Har bir narsani yog'och pestle bilan urib, spirt qo'shing va yana aralashtiring. Cho'chqa yog'ini cho'zinchoq bo'laklarga kesib oling va boshqa ingredientlar bilan aralashtirib, ichaklarni mahkam to'ldiring va ularni bog'lang. Avval tayyor kolbasani engil bosim ostida qo'ying, 2 kun davomida iliq turing, so'ngra uni sovuq xonaga olib boring va har 2-3 kunda ikki hafta davomida bosimni oshiring. Matbuotdan olib tashlang, 7 kun davomida osib qo'ying, so'ngra 2 hafta cheking va yana shamollatilgan joyga osib qo'ying.

Yarim dudlangan Tallin kolbasa

550 g mol go'shti, 200 g yog'siz cho'chqa go'shti, 250 g cho'chqa go'shti, 30 g tuz, 1 g shakar, 1 g maydalangan qora qalampir, 0,4 g yangi tozalangan va tug'ralgan sarimsoq, 0,25 g maydalangan koriander yoki zira.

Go'sht maydalagichda qiyma uchun mol go'shtini diametri 2-3 mm bo'lgan panjara yordamida maydalang; yog'siz cho'chqa go'shtini diametri 5-8 mm bo'lgan teshikdan o'tkazing.

Bekonni taxminan 4x4x4 mm o'lchamdagi kublar bilan maydalang.

Tug'ralgan mol go'shti va cho'chqa go'shtiga ziravorlar qo'shing: maydalangan qora qalampir, yangi tozalangan va tug'ralgan sarimsoq, maydalangan koriander yoki zira, tuz, shakar. Yaxshilab aralashtiramiz, keyin pastırma qo'shing va yana barcha qiyma go'shtni aralashtiring.

Go'shtning qizil rangini saqlab qolish va konservant sifatida siz selitraning 2,5% eritmasidan (1 kg kolbasa uchun 3 ml) foydalanishingiz mumkin.

Qo'shimchali go'sht maydalagichdan foydalanib, tayyorlangan kolbasa qobig'ini qiyma go'sht bilan to'ldiring. 25-30 sm uzunlikdagi nonlarni hosil qiling, ularni ikkala uchidan ip bilan bog'lang. To'ldirish vaqtida kichik havo bo'shliqlari paydo bo'lgan bo'lsa, qobiq havoni chiqarish uchun igna bilan teshiladi.

Bog'langan nonlarni muzlatgichda 4-8 ° C haroratda 2-4 soat davomida saqlang.

Shundan so'ng, kolbasa pechda to'xtatilgan holatda joylashtiring va 30-40 daqiqa davomida 90-100 ° S haroratda ishlang. Jarayonning oxiri nonlar yuzasining qizarishi bilan belgilanadi.

Keyin sosisni choynak yoki panada 75-80 ° S haroratda nonning o'rtasida harorat 70-72 ° S ga yetguncha pishiring. Buning uchun, qoida tariqasida, kolbasa 40-80 daqiqa davomida pishiriladi (non qalinroq bo'lsa, u uzoqroq pishirilishi kerak).

Bularning barchasini bajarib, kolbasa 35-50 ° S haroratda 6-8 soat davomida tutun.

Issiqlik bilan ishlov berish oxirida kolbasa 1-2 kun davomida 10-12 ° S haroratda quritilishi maqsadga muvofiqdir.

Uy qurilishi dudlangan kolbasa

4 kg mol go'shti, 3 kg yog'siz cho'chqa go'shti, 3 kg qattiq yog', 400 g tuz, 20 g shakar, 5 g qora va xushbo'y qalampir, 5 g selitra (to'liq bo'lmagan osh qoshiq).

Uy qurilishi dudlangan kolbasa faqat salqin mavsumda tayyorlanadi. Ular odatda uzoq davom etadi.

Qo'pol tendonlardan, plyonkalardan va ko'rinadigan yog'dan tozalangan go'shtni tuzlang va 4-5 kun davomida muzlatgichga (4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda) qo'ying. Tuzlangan go'shtni go'sht maydalagichda maydalang, yaxshilab yoğurun, selitra, shakar, ziravorlar qo'shing va yoğurma oxirida maydalangan cho'chqa yog'i qo'shing. Qiymani bir piyola ichiga qalinligi 10 sm dan oshmaydigan qatlamda taqsimlab, uni 2-3 kun davomida sovuqda saqlang. Shundan so'ng, qiyma go'shtni ingichka ichakka mahkam soling, uni qobiqqa mahkam siqib qo'yishga va qobiq ostida havo pufakchalari paydo bo'lishining oldini olishga harakat qiling. Pufakchalardan qutulish uchun bu joyda qobiqni igna bilan teshib qo'ying.

Tayyor nonlarni mahkam bog'lab, ularni quritish va 5-7 kun davomida 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovuq xonada siqish uchun osib qo'ying. Bu vaqt ichida qiyma go'sht yorqin qizil rangga ega bo'ladi va bosilganda bosilmaydi; qobig'i quruq va kolbasa noniga mahkam joylashadi.

Shundan so'ng, kolbasa, iloji bo'lsa, doimiy ravishda, 2-3 kun davomida taxminan 20 ° C haroratda sovuq tutun bilan tutun. Dudlangan kolbasalarni salqin, quruq joyda, tercihen taxminan 10-15 ° C haroratda joylashtiring, ular taxminan 4-6 hafta davomida saqlanishi mumkin.

Uy qurilishi dudlangan kolbasa xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berishsiz tayyorlanadi. Shu sababli, benuqson yangi xom ashyolardan foydalanish, ayniqsa go'shtni tuzlash, qiyma go'sht va kolbasalarni qarish uchun harorat sharoitlariga qat'iy rioya qilish, asboblar va idishlarning tozaligini saqlash kerak.

Quruq kolbasa "Pasxa"

1 kg cho'chqa go'shti, 1 kg mol go'shti, 13 g tuz, 10 g shakar, 4 g selitra (ixtiyoriy), 3 g qalampir, 2 g marjoram, 100 ml spirt, 400 g cho'chqa yog'i.

Go'shtni mayda bo'laklarga kesib oling, tuz seping va 2 kun davomida sovuq joyga qo'ying. Keyin go'shtni ikki marta maydalang, shakar, selitra, qalampir, marjoram va spirt qo'shing. Massani aralashtiring. Cho'chqa yog'ini mayda maydalab, maydalangan cho'chqa go'shti bilan aralashtiring.

Tayyorlangan go'shtni 10-12 sm qatlamda tekis idishga joylashtiring va sovuq joyda 3 kun turing.

Keyin uzunligi 0,5 m gacha bo'lgan to'g'ri ichaklarni bu qiyma bilan to'ldiring.Uchlarini ip bilan bog'lab, 3-4 kun davomida salqin, shamollatiladigan joyda osib qo'ying.

Keyin kolbasalarni sovuq tutunda g'ilof ajinlari paydo bo'lguncha cheking.

Shundan so'ng, kolbasalarni 2 oy davomida salqin xonada saqlang. Bu vaqt ichida ular pishib, ajoyib ta'mga ega bo'ladilar.

Dudlangan qaynatilgan kolbasa

600 g ikkinchi navli tuzlangan mol go'shti, 150 g tuzlangan yog'siz cho'chqa go'shti, 250 g muzlatilgan cho'chqa go'shti, 25 g tuz, 1 g shakar, 0,05 g natriy nitrit, 1,5 g maydalangan qizil yoki qora qalampir, 0,5 g zira, 2 bosh sarimsoq.

Tuzlangan mol go'shti va cho'chqa go'shtini diametri 16-25 mm bo'lgan panjara teshigi bilan go'sht maydalagichdan o'tkazing, tuz, shakar va natriy nitrit qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Qiyma go'shtni idishga soling va 3-4 ° S haroratda 36-48 soat davomida tuzlang. Keyin go'shtni go'sht maydalagichda yana 2-3 mm panjarali teshik diametri bilan maydalang va kubiklarga (4x4 mm), maydalangan qizil yoki qora qalampir, zira va maydalangan sarimsoq bilan tug'ralgan muzlatilgan pastırma qo'shing. Tayyorlangan qiyma go'shtni yana zich qatlamda havzaga qo'ying va 2-4 ° S haroratda 12-18 soat davomida pishishiga ruxsat bering.

15-18 sm uzunlikdagi barlarni hajmining uchdan bir qismiga qiyma go'sht bilan to'ldiring, ularni ip bilan bog'lang, so'ngra ularni taxtaga bir-birining yoniga mahkam qo'ying, boshqa taxta bilan yoping va bosing. Bu holatda kolbasalarni 2-4 ° S haroratda 12-18 soat davomida qoldiring.

Olingan to'rtburchak shakldagi kolbasa barlarini tayoqchalarga osib qo'ying va 35-50 ° C haroratda qalin issiq tutunda tutun, so'ngra 80-90 ° C haroratda qaynatib, pazandalik holatiga keltiring (o'rtada 68 ° C). mahsulot).

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, kolbasa 3-5 soat davomida havoda 12-15 ° C haroratgacha sovutilishi kerak va keyinchalik uzoq muddatli saqlash uchun 2-3 kun davomida quritilishi kerak.

Uyda tayyorlangan yarim dudlangan kolbasa

7,5 kg tuzlangan mol go'shti, 2 kg yog'siz cho'chqa go'shti, 1,5 kg yog'li ko'krak, 10 g shakar, 2-3 chinnigullar sarimsoq, ta'mga qarab maydalangan qora qalampir.

Qadimgi retsept bo'yicha yuqori sifatli yarim dudlangan "Poltavskaya" faqat yangi xom ashyodan tayyorlanadi.

Tayyor yarim dudlangan mahsulotning chiqishi sarflangan xomashyoga nisbatan - 80%.
Namlik kolbasa 45% dan ko'p bo'lmagan va uzoq masofalarga tashish uchun mo'ljallanganlarida - 40%.

Shell

Yuqori navli "Poltavskaya" uchun tabiiy qobiqlar qo'llaniladi - to'g'ri va yo'g'on ichak mol go'shti ichaklari (2, 3, 4 doiralar), mol go'shti qizilo'ngach, shuningdek, o'zaro bog'langan va sintetik qobiqlar.

Tabiiy bo'lganlar sun'iylarga nisbatan juda ko'p afzalliklarga ega:

• atrof-muhit tozaligi;
• shaffoflik;
• kolbasa qopqog'ini olib tashlamasdan yeyishingiz mumkin;
• bo'g'imlarga, tirnoqlarga, sochlarga va boshqalarga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan foydali moddalarni o'z ichiga oladi;
• mukammal tutun - bug '- va namlik o'tkazuvchanligi, bu mahsulotning ta'mi, xushbo'yligi va rangiga yaxshi ta'sir qiladi.

Xom ashyo sifati

Yarim dudlangan kolbasa uchun asosiy xom ashyo sog'lom va katta yoshli hayvonlardan olingan cho'chqa go'shti va mol go'shti hisoblanadi. "Poltavskaya" juda ko'p yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun u kaloriyalarda juda yuqori. Uning uchun optimal yog 'cho'chqa go'shtidir. U unchalik oson erimaydi va kesimda chiroyli naqsh hosil qiladi. Kolbasa tarkibida 25% go'sht to'qimasi bo'lishi kerak. U yangi, tuzsiz iste'mol qilinadi.

Mol go'shti bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan holda ishlatiladi. Cho'chqa go'shti (kamida 30% yog ') sovutilgan yoki muzlatilgan. Qayta muzlatilgan xom ashyoni ishlab chiqarishga yo'l qo'yilmaydi.

Xom ashyoni qayta ishlash

Veterinariya inspektsiyasi tomonidan tekshirilgan xom go‘sht sexda suyakdan ajratiladi. Suyakdan tozalash jarayonini tezlashtirish va engillashtirish uchun maxsus jihozlar va asboblar qo'llaniladi.

Keyin xom ashyo venalar (ular mayda suyaklar, tendonlar, xaftaga, qon tomirlari va boshqalardan xalos bo'ladi). Mol go'shti 400 gramm bo'laklarga bo'linadi, jarayon davomida 20% gacha yumshoq tomirlar va plyonkalar qolishi mumkin. Cho'chqa go'shti xuddi shu tarzda qayta ishlanadi, lekin 600 gramm bo'laklarga bo'linadi.

Ko'krak qafasi qatlamlarga kesiladi. Ularning kengligi 5-6 mm, uzunligi 25-30 mm.

Oldindan silliqlash

Kesilgan mol go'shti maydalagichlarga (kuchli go'sht maydalagichlarga) bo'laklarga bo'linadi va 16-25 mm to'rda maydalanadi. Ezilgan go'sht alyuminiy yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarda tuzlanadi. 100 kg xom ashyo uchun 3 kg tuz, 100 gramm selitra va 100 gramm shakar ishlatiladi. Tuzlangan go'sht 3-4 o S haroratda 48-72 soat pishadi, bu vaqt ichida u yopishqoq, yumshoq bo'ladi, uning namligi oshadi va o'ziga xos ta'm va hid paydo bo'ladi.

Cho'chqa go'shti xuddi mol go'shti kabi bo'laklarga bo'linib tuzlanadi va 3-4 o C da 48-72 soat davomida saqlanadi.

Ikkilamchi silliqlash

Bu jarayon kelajakdagi yarim dudlangan kolbasa nozikligi va bir xilligini berishga imkon beradi. Buni bosqichma-bosqich va texnologiyaga rioya qilish kerak.

Pishgan xom ashyo go'sht maydalagichda qayta maydalash uchun yuboriladi. U 2 mm panjaradan o'tkaziladi va mayda sovuq suv yoki maydalangan muz (go'sht hajmining 10-20%) qo'shilishi bilan 3-5 daqiqa davomida kesgichga joylashtiriladi. Bu qiyma go'shtning isishi va nordon bo'lmasligi uchun amalga oshiriladi.

Cho'chqa go'shti tez to'sar yoki go'sht maydalagich yordamida 8 mm bo'laklarga bo'linadi.

Kolbasa tashish uchun kesgichda ishlov berilmaydi.

Aralashtirish

Poltavskaya uchun qiyma go'sht aralashtirish mashinalarida tayyorlanadi. Retseptga qat'iy muvofiq, ular tug'ralgan mol go'shti va cho'chqa go'shti, tug'ralgan ko'krak va ziravorlar bilan to'ldiriladi. Natijada bog'langan bir hil aralashma hosil bo'ladi.

Qobiqni to'ldirish

Keyingi texnologik bosqichda "Poltava" kolbasa hosil bo'ladi. Buning uchun qiyma go'sht in'ektsiya bo'limiga yuboriladi. To'ldirishdan oldin chig'anoqlar kesiladi va bir tomondan ingichka ip bilan bog'lanadi. Elastiklik berish uchun sun'iy nemlendirin.

Haddan tashqari kuchlanish yoki bo'shliqlardan qochib, teng ravishda to'ldiring.

Juftlash

To'ldirilgandan so'ng, nonlar bog'lash uchun yuboriladi. U erda g'ilofning ikkinchi uchi bog'lanadi va o'rtasiga bitta bandaj qo'yiladi (uzunligi 40-50 sm, qisqaroq uzunlik uchun kolbasa bog'lanmaydi). Keyin kolbasa havo to'plangan joylarda teshiladi.

Qoralama

Bog‘langandan so‘ng nonlar osilib, cho‘kindi xonalarga 4 soat davomida 10-12 o S haroratda olib boriladi.

Qovurish

Qaynatilgan kolbasalardan farqli o'laroq, yarim dudlangan kolbasa issiqlik bilan ishlov berish qovurish, qaynatish, chekish va quritishni o'z ichiga oladi. Bu ko'proq barqarorlik va saqlash muddatiga erishishga yordam beradi.
Cho'ktirilgandan so'ng, nonlar yupqa tayoqchalarga osib qo'yiladi va 40 daqiqa davomida 60-90 o C gacha qizdiriladigan qovurish kameralariga yuboriladi. Yonilg'i sifatida ular bargli daraxtlardan o'tin ishlatishadi. 10 sm masofadagi kameralarda faqat bir xil o'lchamdagi va diametrli nonlar osilgan.
Bu vaqt ichida kolbasa tutun bilan to'yingan va o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'ladi. Tutun, shuningdek, qiyma va qobiqlardagi mikroorganizmlarni ham yo'q qiladi. Qovurilganidan keyin Poltavskaya nonlari butunlay quruq qobiq bilan yorqin qizil rangga aylanadi.

Ovqat pishirish

Keyingi texnologik bosqich - bug 'yoki suv bilan pishirish. Taxminan 60 daqiqa davomida 70-80 o S haroratda qozonlarda yoki maxsus kameralarda amalga oshiriladi. Bunda qolgan mikroflora faolsizlanadi va oqsillar koagulyatsiyalanadi. Ichkarida tayyor nonlarni 68 o C ga qizdirish kerak.

Sovutish

Mahsulotlarni dushda yoki konditsionerli xonalarda 12 o C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3-5 soat davomida sovutib oling.

Chekish

Yarim dudlangan Poltava kolbasasini tayyorlashning yakuniy bosqichi chekishdir. Sovutilgan mahsulot kameralarga joylashtiriladi (chekish yoki qovurish), ularda 33-50 o S haroratda 12-24 soat davomida tutun bilan ishlov beriladi.

Quritish

Chekilgandan so'ng, tashish uchun mo'ljallangan kolbasa 12-15 o C haroratda havo yaxshi harakatlanadigan joylarda quritiladi. Davomiyligi 2-4 kun. Tayyorlik nonning quruqligi bilan tekshiriladi.

Sifat nazorati

Mahsulotlarni sotish va iste'mol qilish uchun yaroqliligi organoleptik va laboratoriya sinovlari yordamida aniqlanadi. Barcha protseduralar ular bo'yicha GOST qoidalariga qat'iy muvofiq amalga oshiriladi.

Tegishli mahsulot har doim quyidagi xususiyatlarga ega:

• hidi yoqimli, ziravorlar xushbo'yligi bilan, chiriyotgan yoki oksidlanishsiz
• kolbasa yuzasi toza, quruq, nuqsonsiz
• nonlar ichidagi qiyma go'shtning mustahkamligi elastik
• kesmada kulrang dog'lar yo'q
• qobiq mahkam joylashadi (bo'shliqlar yoki pufakchalar yo'q)
• qobiq va ichkarida mog'or va shilimshiq yo'q
• ta'mi o'rtacha sho'r.

Nikohga ruxsat berilmaydi.

Saqlash va sotish

Yarim dudlangan kolbasa, maxsus pishirish texnologiyasi tufayli saqlash va tashishga nisbatan ancha chidamli:

• t 16 o C da 75% -30 kun (uzoqroq saqlash vaqtida nonlar quriydi);
• t da 6 o C dan ko'p bo'lmagan - 20 kundan ortiq.

Chakana savdo nuqtalarida mahsulotlar osilgan holda saqlanadi.

Maxsus shartlar

GOST quyidagi shartlar ro'yxatiga ehtiyotkorlik bilan rioya qilishni talab qiladi:

• Poltavskaya retseptiga kiritilmagan bo'yoq yoki boshqa moddalar bo'lmasligi kerak;
• Siz veterinariya inspektsiyasi tomonidan sinovdan o'tmagan yoki tasdiqlanmagan hayvonlarning xom ashyosidan foydalana olmaysiz;
• Nitrit faqat sanitariya nazorati qoidalariga rioya qilingan holda qo'llaniladi.

Tayyor, jo'natilgan "Poltava" premium kolbasa hosildorligi har doim 5% ga kamayadi.

E'lonlarni joylashtirish bepul va ro'yxatdan o'tish shart emas. Ammo reklamalarni oldindan moderatsiya qilish mavjud.

Poltava yarim dudlangan kolbasa zich tuzilishga ega, kesilganda cho'chqa go'shtining bo'laklari aniq ko'rinadi. Cho'chqa go'shti va katta cho'chqa yog'i qo'shilishi tufayli kolbasa juda yumshoq va suvli. Bu xilma-xillik o'rtacha sho'r, ozgina orol ta'mi bilan ajralib turadi. Kolbasa ziravorlar va sarimsoqning yoqimli hidiga ega, tutunning engil hidi. Bu nav GOST bo'yicha "B" toifasiga kiradi.

Poltava yarim dudlangan kolbasa oz miqdorda B1, B2 va PP vitaminlarini o'z ichiga oladi. Vitamin PP inson organizmidagi metabolizmga faol ta'sir ko'rsatadi, normal qon aylanishi va yurak salomatligi uchun muhimdir. Vitamin B1 uglevod almashinuvida, gematopoezda ishtirok etadi va asab va yurak-qon tomir tizimlarining ishiga ta'sir qiladi. B2 vitamini organizmdagi metabolik jarayonlarda ishtirok etadi, oqsillar, uglevodlar va yog'larning tezroq so'rilishini ta'minlaydi; bu vitamin hujayrali nafas olishni ta'minlaydi va ularning o'sishi uchun zarurdir.

Yarim dudlangan Poltava kolbasasida vitaminlardan tashqari temir, yod, fosfor, kaliy va natriy mavjud. Ushbu kolbasa juda ko'p miqdorda natriyni o'z ichiga oladi, bu insonning kundalik ehtiyojidan oshadi.

Foydali xususiyatlar

Kolbasa, shu jumladan yarim dudlangan Poltava kolbasasining afzalliklari haqida gapirganda, ushbu mahsulotni yuqori ta'mga ega bo'lgan iste'mol qilishda insonning ma'naviy qoniqishini qayd etish mumkin. Tananing foydasiga kelsak, bu unchalik katta emas, chunki Poltava yarim dudlangan kolbasa iste'mol qilish bir qator kamchiliklarga ega, jumladan mahsulotning yuqori kaloriyali tarkibi va bu kolbasa yog'ining yuqori foizi. Kolbasalarni, shu jumladan, kolbasalarni ortiqcha iste'mol qilish ortiqcha vazn ortishiga, shuningdek, mavjud sog'liq muammolarining kuchayishiga olib kelishi mumkin.

Ilova

Poltava yarim dudlangan kolbasa pishirishda keng qo'llaniladi. U tayyor holda iste'mol qilinadi, bufet stollari uchun sendvich va kanepelarda ishlatiladi, shuningdek, sho'rvalar, salatlar, sovuq atirlar va pizza kabi murakkabroq idishlarga qo'shiladi. Dudlangan go'shtning hidi bu turdagi kolbasa qo'shilishi bilan idishlarni xushbo'y qiladi.

Bizning veb-saytimizda eng so'nggi forum mavzulari

• Qo'ng'iroq / Qora nuqtalardan qutulish uchun qanday niqobdan foydalanish mumkin?
• Bonnita / Qaysi biri yaxshiroq - kimyoviy peeling yoki lazer?
• Masha / Sochni lazer bilan olib tashlashni kim qilgan?

Ushbu bo'limdagi boshqa maqolalar

	Havaskor yarim dudlangan salamli kolbasa Dudlangan salamli kolbasa italyancha hisoblanadi. Odatda mol go'shti, cho'chqa go'shti, turli xil ziravorlar, ziravorlar, shuningdek, har xil turdagi vinolarni o'z ichiga oladi. Birinchidan, go'sht tuzlanadi, xuddi shu bosqichda ziravorlar qo'shiladi, shundan so'ng u bir necha oy davomida maxsus sharoitlarda quritishga yuboriladi. 2-3 oy ichida, u tayyor holatga kelganda, bu kolbasa qobig'i nozik bir mog'or qatlami bilan qoplanadi. Aynan u mahsulotning sifatli ekanligini aytadi.
	Qaynatilgan dudlangan tovuq qovurilgan kolbasa Qaynatilgan dudlangan tovuqli qovurilgan kolbasa tovuq go'shti va ziravorlar va sut kabi qo'shimchalardan tayyorlangan mahsulotdir. Tovuqli qovurilgan kolbasa - bu uy qurilishi kolbasa kabi ta'mga ega mahsulot. Ziravorlar va sarimsoqning nozik hidiga ega. Ushbu mahsulot ishlab chiqaruvchining vakuumli qadoqlarida saqlansa, muzlatgichda qat'iy saqlanishi kerak. 0 dan 5 darajagacha bo'lgan harorat bilan bir oydan ortiq bo'lmagan muddatga ruxsat beriladi. Kolbasa o'ziga xos dudlangan hid va ta'mga ega, bu kolbasa yuqori ta'm sifatlarini beradi.
	Qaynatilgan cho'chqa go'shti kolbasa Qaynatilgan kolbasa - tuzlangan qiyma cho'chqa go'shti va ziravorlardan (sarimsoq, qalampir va tuz) tayyorlanadi. Qiyma 80 daraja haroratda qaynatiladi. Keyinchalik, u tsellyuloza yoki oqsil qobig'iga joylashtiriladi. Standartlarga ko'ra, maydalangan kolbasa rangi och pushtidan to'q pushti ranggacha o'zgaradi.
	Qaynatilgan Moskva kolbasa Qaynatilgan Moskva kolbasa - doimiy talabga ega bo'lgan an'anaviy oziq-ovqat mahsuloti. Ushbu kolbasaning asosiy tarkibiy qismlari mol go'shti, cho'chqa yog'i, sut, kraxmal, tuz, hayvon oqsili, qora yoki oq qalampir va ziravorlardir.
	Boshoqlar Shpikachki kichik o'lchamdagi cho'chqa go'shti bo'laklari bo'lgan kichik o'lchamdagi kolbasa edi, ular kattaligiga qaramay ko'rinishi kerak. Cho'chqa pirzolasini ishlab chiqarish uchun bir xil pushti rangdagi elastik qiyma go'sht ishlatiladi. Ularning sifati darajasi, shuningdek, burishmasligi kerak bo'lgan qobiqning tozaligidan dalolat beradi.
	Pishirilgan dudlangan kolbasa servlat Cervelat kolbasa Shveytsariyada paydo bo'lgan va bugungi kunda ham mashhur bo'lgan retsepti o'sha erda ixtiro qilingan. 16-asrda qo'llanilgan eng qadimiy retseptga ko'ra, u quyidagilardan iborat edi: cho'chqa go'shti, pishloq, cho'chqa yog'i, shuningdek, o'sha davr uchun xos bo'lmagan ziravorlar, masalan, chinnigullar, zanjabil, muskat yong'og'i va doljin. O'sha paytda retsept cervelatni chekishni emas, balki faqat qaynoq suvda qaynatishni talab qilmagan.
	Yarim dudlangan gazak kolbasa Yarim dudlangan gazak kolbasa - cho'zilgan korpusga qadoqlangan, qiyma go'sht shaklida issiqlik bilan ishlangan oziq-ovqat mahsuloti.
	Maxsus kolbasa Maxsus kolbasalar kolbasa go'sht mahsulotlarining turlaridan biri bo'lib, ular GOSTga muvofiq "B" guruhi toifasiga kiradi (tasniflash xom ashyo sifatiga qarab belgilanadi). Maxsus kolbasa - bu kichik burama yoki bog'langan barlar. Ushbu turdagi mahsulot tarkibiga mol go'shti, cho'chqa go'shti, tuz, ziravorlar, shakar, qora va allspice, muskat yong'og'i yoki kardamon kiradi. Qiyma go'shtni tayyorlash uchun yog'siz cho'chqa go'shti, mol go'shti yoki parranda go'shtidan foydalaning. Go'sht substrati avval qaynatiladi va keyin maydalanadi. Bundan tashqari, kolbasa tarkibida tendonlar, teri, yog ', aromatizatorlar, stabilizatorlar va lazzat kuchaytirgichlar bo'lishi mumkin.
	Havaskor kolbasalar Tashqi ko'rinishida bu kichik o'lchamdagi kolbasa. Yuqori sifatli havaskor kolbasalar pushti rangga ega va bir xil tarkibga ega, qo'shimchalarsiz. Shu sababli, pishirishdan keyin bu mahsulot suvli va yumshoq mustahkamlikka ega.
	Qaynatilgan dudlangan kolbasa servlat boyarskiy Boyarskiy qaynatilgan dudlangan kolbasa sovutilgan tovuq go'shtidan klassik retsept bo'yicha tayyorlanadi. Cervelat Boyarskiy yuqori ta'm sifatlariga ega. Mahsulot muzlatgichda 0 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak, saqlash muddati 15 kundan oshmasligi kerak.

Retsept "SSSR xalq oziq-ovqat sanoati, go'sht sanoati bosh boshqarmasi" albomidan olingan. "Pishchepromizdat" nashriyoti, Moskva - Leningrad, 1938 yil. Qadimgi kunlarda ular kolbasani shunday qilishgan - na soya, na palma yog'i, na kraxmal va na hojatxona qog'ozi. Faqat tabiiy go'sht, tuz va ziravorlar. Yirtqichlar!

Ushbu kolbasa tayyorlashda men go'shtning tarkibini o'zgartirdim, lekin pishirish texnologiyasini o'zgartirmadim.

Asl tarkibi quyidagicha:
Birinchi navli mol go'shti - 3 qism.
Qalin cho'chqa go'shti - 3 qism.
Cho'chqa go'shti - 4 qism.

Mening tarkibim:
cho'chqa go'shti - 1 kg.
Tovuq go'shti, qizil va oq, terisiz - 1 kg.
(Hozir mol go'shti juda qimmat, kolbasa "oltin" bo'ladi. Biz qilamiz).

Go'sht 400 grammdan oshmaydigan bo'laklarga oldindan tuzlangan (mening sanoat miqyosida emas, shuning uchun men uni kichikroq, har biri 80-100 grammdan kesib tashladim) va muzlatgichga 48 - 72 soat davomida qo'ying. Tuzlash uchun har bir kilogramm go'sht uchun 30 gramm tuz ishlatiladi (men oddiy va nitrit tuzini 50/50 nisbatda aralashtirdim).

Ziravorlar, 1 kg. qiyma go'sht:
Shakar - 1 gr.
Qora qalampir - 0,6 gr.
ziravorlar - 0,5 gr.
Sarimsoq - 0,65 gr.

Qiyma tarkibida selitra ham bor (1 kg qiyma uchun 0,5 gramm), lekin men allaqachon nitrit tuzidan foydalanganman, shuning uchun biz selitrani kesib tashlaymiz.
Bilmaganlar uchun men bu komponentlar kolbasalarga qo'shilishini tushuntiraman, shunda go'sht pishirish jarayonida "kulrang" emas, balki tabiiy, qizil rangini saqlab qoladi. Ular butunlay qabul qilinadigan va xavfli bo'lmagan miqdorda qo'shiladi. Bundan tashqari, bu kolbasa issiqlik bilan ishlov berilmaganda, lekin quritish uchun osib qo'yilganda patogen bakteriyalarning ko'payishini oldini oladi. Boshlarini ushlab: "Kimyo, kimyo!" Deb qichqiradiganlar uchun men sizga ushbu jurnalni yopishingizni maslahat beraman, buni unutib, karam sho'rva pishirish uchun oshxonaga boring. Hammayoqni nitratlar borligini tekshirishni unutmang.

Shunday qilib, go'sht 48 soat davomida oldindan tuzlangan.
Cho'chqa go'shtini 8 mm bo'laklarga bo'ling. Aslida, meniki biroz kattaroq bo'lib chiqdi, lekin menimcha, bu juda muhim emas.

Tovuq go'shtini go'sht maydalagichda 2-3 mm panjara bilan maydalang, so'ngra uni to'sarda qayta ishlang. 3-5 daqiqa davomida sovuq suv yoki mayda maydalangan muz qo'shilishi bilan. Men hamma narsani qo'lda, yaxshilab aralashtirdim, maydalangan muz qo'shildi.

Tug'ralgan cho'chqa go'shti va retseptda ko'rsatilgan ziravorlar qo'shing. Bir hil, bir xil massa hosil bo'lguncha hamma narsani yaxshilab yoğurun (yana bir necha muz kublari qo'shiladi).

Qiyma go'shtni kolbasa qutisiga soling. Qoplama zich, 95 - 100%. Nonga qiyma bilan birga kiradigan havo qobiqni teshish orqali chiqariladi. Qopqoqlarni qanday tayyorlash va kolbasalarni to'ldirish ko'rsatilgan. Nonlarning uzunligi 40-50 sm bo'lganda, o'rtasiga bittadan bog'lab qo'yiladi. Qisqa uzunlik bilan nonlar bog'lanmaydi.

Kolbasalarni to'ldirgandan so'ng, ularni 4 soat davomida joylashtirish uchun muzlatgichga qo'ying.

Cho'kishdan so'ng, nonlar 40 daqiqa davomida 60 - 90 daraja haroratda qovuriladi. Nonlar bir-biridan kamida 10 sm oraliqda osilgan. Qovurish oxirida nonlar yorqin qizil rangga ega bo'lib, butunlay quruq qobiqqa ega bo'ladi. (Mening holda, yorqin qizil rang, tabiiyki, ishlamadi, chunki qiyma go'sht tarkibida mol go'shti yo'q).

Qovurilgandan so'ng, nonlar bug'lanadi yoki taxminan 1 soat davomida 70 - 80 daraja haroratda suvda qaynatiladi. Non ichidagi harorat 68 darajaga yetishi kolbasa tayyorligini bildiradi.

Tayyorlangan kolbasa dushda yoki konditsionerli xonalarda 12 darajadan oshmaydigan haroratda 3 dan 5 soatgacha soviydi. Bizning sharoitimizda (uy-joy kommunal xizmatlari tariflari), dush juda ko'p))) Uni sovuq suv bilan to'ldirish va muzlatgichga qo'yish kifoya.

Sovutilgan kolbasa 12 - 24 soat davomida 35 - 50 daraja haroratda issiq tutun bilan chekish uchun chekish xonasiga joylashtiriladi. Menda harorat tartibga solinmaydi, shuning uchun men bir hovuch alder chiplarini qo'shib, uni 30 daqiqaga yuboraman.

Chekishdan keyin kolbasa yaxshi havo almashinuvi bo'lgan xonada 12 - 15 daraja haroratda quritiladi. Quritish muddati 2 kundan 4 kungacha. Bizda hozirgina shunday ob-havo bor edi: kunduzi +17, kechasi ular +12 +13 va'da qiladilar, shuning uchun men kolbasani balkonga osib qo'yaman va derazani ochaman.

Quritgandan keyin, 2 kundan keyin.

Natija.

"Saqlash va sotish. Poltava kolbasa 16 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namlik 75% dan 30 kungacha to'xtatilgan holatda saqlanadi; haddan tashqari qurib ketmaslik uchun uzoqroq saqlash tavsiya etilmaydi. Sovutgichli xonalarda a harorat 6 ° C dan yuqori bo'lmagan va havoning nisbiy namligi 75%, qutilarga qadoqlangan Poltava kolbasa 20 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.Sotuvga qo'yilganda kolbasa ipdan, ichak uchidan, quruq toza sochiq bilan artib, idish-tovoq yoki maxsus stendlardagi peshtaxtalarga yotqiziladi.Har bir idish oldiga kolbasa nomi, uning navi, narxi va tayyorlanish joyi ko‘rsatilgan belgi qo‘yiladi.Do‘konda kolbasa salqin, quruq joyda osilgan holda saqlanadi”.

Debrifing.
Aslida, kolbasa ajoyib. Nima uchun "printsipial" ekanligini hozir tushuntiraman.
1. Odatda, men 1 kg uchun 18 - 20 gramm tuz qo'shaman. qiyma go'sht. Va bu hali ham yetarli edi. Mana, retseptda u yozilgan - 30, deyarli bir yarim barobar ko'p. Men shubha qildim va 25 gramm miqdorini kamaytirishga qaror qildim ... va men buni behuda qildim. Ko'rinishidan, Sovet GOSTlariga ishonish kerak. Tuz yetarli emas. Men uchun kolbasa tuzsiz bo'lib chiqdi. Retseptda yozilganicha qo'shish kerak edi. Mening jambonim.
2. Ziravorlar. Agar e'tibor bergan bo'lsangiz, retseptda ziravorlar juda kam - 0,5 gramm, 0,6 gramm va boshqalar. Natijada, men kolbasada hech qanday ziravorlar his qilmadim, faqat go'shtning ta'mi. Balki bu yomon emas, balki shunday mo'ljallangandir, n Menda ta'm hissi etarli emas edi. Ehtimol, kolbasada tuz etarli bo'lsa, men uni butunlay boshqacha baholagan bo'lardim, lekin bu holda, men buni qanday bo'lsa, shunday deb aytaman.
3. Bu nuqta kamchilik emas, lekin shunga qaramay, ob'ektivlik uchun men unga e'tibor qarataman. Kolbasa yog'li tarkibi. Yog'li ovqatlarni yoqtirmaydigan yoki iste'mol qila olmaydiganlar uchun men qiyma go'shtdagi cho'chqa go'shti miqdorini kamaytirishni maslahat beraman. Garchi, siz tushunganingizdek, ko'krak qafasi ham har xil bo'lishi mumkin - ozg'in yoki yog'li, shuning uchun hammasi juda nisbiy. Men yog'li ko'krak sotib oldim va men yog'li ovqatlar haqida xotirjamman, shuning uchun oxirida men hamma narsadan xursand bo'ldim. Bu erda bir nuqta bo'lishi mumkin - siz bir vaqtning o'zida barcha kolbasa iste'mol qilmaysiz, u muzlatgichda yoki salqin xonada bir muddat yotadimi? Bu vaqt ichida qurib ketmasligi uchun yog 'miqdori juda oqlanishi mumkin.

Va "Gamburg hisobi" ga ko'ra - menga yoqdi. Men buni so'z bilan qanday aniq tasvirlashni bilmayman, lekin uning mustahkamligi, zichligi va boshqalar. - eng yuqori darajada! Men albatta versiya tayyorlayman 2.0 , yuqoridagilarni hisobga olgan holda. Ehtimol, men ko'proq qalampir va sarimsoq qo'shaman va "kolbasa o'ti" - marjoramni kiritishga harakat qilaman.

Yoqimli ishtaha!