Ingredientlar
300 mililitr kvas
75 gramm bodring
75 gramm turp
50 gramm qaynatilgan kartoshka
74 gramm qaynatilgan kolbasa
ikkita qaynatilgan tuxum
20 gramm uy qurilishi smetana
10 gramm arpabodiyon
10 gramm yashil piyoz
20 gramm xantal
10 gramm yashil piyoz
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Tayyorlash usuli. Barcha ingredientlarni kublar yoki chiziqlar bilan kesib oling va aralashtiring. Tuxum sarig'ini ajratib oling va xantal bilan maydalang. Kvasni silliq bo'lguncha hamma narsaga to'kib tashlang, tuz, qalampir va tug'ralgan arpabodiyon qo'shing. Smetana alohida xizmat qiling yoki umumiy aralashmaga qo'shing.

Luciano va White Rabbit restoranlari oshpazidan yozgi rus qichitqi sho'rvasi

Ingredientlar
ikki litr tovuq suvi
200 gramm pirasa (piyozning oq qismi)
200 gramm piyoz
300 gramm qovoq
500 gramm yosh qichitqi barglari
300 gramm ismaloq barglari

tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Tayyorlash usuli. Barcha sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar past olovda qovuring, bulon qo'shing va yumshoq bo'lguncha pishiring. Ismaloq va qichitqi o'tlarni oqartiring va ularni sho'rva bilan birga blenderda maydalang, so'ngra elakdan o'tkazing. Tuz va qalampir qo'shing.

Luciano va White Rabbit restoranlarining oshpazi Konstantin Ivlevdan chanterelles bilan qishloq sho'rvasi

Ingredientlar
600 mililitr suv

10 gramm quritilgan chanterelles
250 gramm yangi chanterelles
100 gramm selderey sopi
100 gramm sabzi
10 gramm piyoz
100 gramm pirasa
150 gramm yangi kartoshka
30 gramm sarimsoq
bir dasta arpabodiyon (50 gramm)
200 gramm smetana
150 mililitr zaytun moyi
ikki gramm dafna yaprog'i
uch gramm allspice no'xat
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Tayyorlash usuli. Suvdan, quritilgan porcini qo'ziqorinidan va quritilgan chanterellesdan bulyon tayyorlang. Selderey sopi va sabzi tozalang va tilimga kesib oling. Piyoz va piyozni katta halqalarga kesib oling. Sarimsoqni tozalang va pichoq bilan maydalang. Yangi chanterelles yuving. Barcha ingredientlarni zaytun moyida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring, keyin qo'ziqorinli bulonga qo'shing. Sho'rvaga dafna yaprog'i va xushbo'y qalampir qo'ying, qaynatib oling, yangi arpabodiyon, tuz va qalampir bilan ta'mga soling.

"Zolotoy" restorani oshpazidan sovuq otquloq sho'rva

Kiyinish uchun ingredientlar (200 mililitr suyuqlik asosiga)
10 gramm qaynatilgan dana tili
20 gramm turp
20 gramm bodring
ikkita bedana tuxumi
bitta qaynatilgan tovuq sarig'i
30 gramm tabiiy yogurt

Qushqo'nmas bulon uchun ingredientlar
Uch litr suv
1300 gramm otquloq
400 gramm kartoshka
200 gramm sabzi
100 gramm selderey
200 gramm piyoz
50 mililitr o'simlik yog'i
ikkita tovuq tuxumi

Qushqo'nmas sho'rva uchun ingredientlar
Bir litr otquloq bulyoni
200 gramm bug'langan ismaloq
limon sharbati
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Tayyorlash usuli. Otquloq va sabzavotlardan mazali otquloq sho'rva tayyorlang, u sovuq sho'rva uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Sovutgichda bir kechada tursin. Elakdan o'tkazing. Olingan bulonni bug'langan ismaloq bilan birlashtirib, limon sharbati, qalampir va tuz qo'shing. Har bir narsani blenderda silliq bo'lguncha maydalang va elakdan o'tkazing. Muzlatgichda qoldiring. Plastinkaga yogurt, to'g'ralgan qaynatilgan dana tili, to'g'ralgan bodring va turp, tovuq tuxumi sarig'i va bedana sarig'ini qo'ying. Plastinkadagi masalliqlar ustiga salqin otquloq sho'rva quying.

Turandot restoranining oshpazi Dmitriy Eremeevning baliqli lavlagi sho'rvasi

Lavlagi asosi uchun ingredientlar (4 ta xizmat)
170 gramm tozalangan lavlagi, tuz bilan pishirilgan
90 gramm oqartirilgan lavlagi tepalari
90 gramm oqartirilgan lavlagi sopi
80 gramm yangi bodring
60 gramm yangi otquloq
30 gramm yashil piyoz
12 gramm arpabodiyon

Lavlagi sho'rva uchun baliq qismi
120 gramm qizil ikra
120 gramm pike perch
40 gramm kerevit bo'yinlari
to'rtta yangi lavlagi barglari

Suyuq poydevor
240 mililitr baliq bulyon
120 mililitr lavlagi bulyoni
240 mililitr kvas
tuz, shakar, horseradish, ta'mga xantal

Tayyorlash usuli. Sovutilgan baliq bulonini, lavlagi bulonini va kvasni aralashtiring. To'g'ralgan lavlagi asosli ingredientlarni suyuq asosga quying. Kichik kublar bilan kesilgan yangi bodring qo'shing. Ikkinchi plastinka ustiga maydalangan muz, ozgina oqartirilgan qizil ikra bo'laklari, pike perch, kerevit dumlari va yangi lavlagi bargini joylashtiring.

Red Espresso Bar tarmog'ining oshpazi Vasiliy Golovindan Gazpacho

Ingredientlar
200 gramm yangi bodring
150 gramm bolgar qalampiri
100 gramm pesto sousi
O'z sharbatida 500 gramm pomidor
bitta qizil piyoz
10 gramm sarimsoq
50 mililitr zaytun moyi
50 gramm yangi o'tlar (ukrop, maydanoz, reyhan)
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Tayyorlash usuli. Sarimsoqni tozalang va maydalang, bodring va bolgar qalampirini mayda qirg'ichdan o'tkazing (po'stlog'idan saqlaning). Sarimsoq, maydalangan bodring va qalampir, pesto sousi, pomidor, tuz va ziravorlarni blenderga soling va bir daqiqa davomida maydalang. Keyin olingan sho'rva bazasini sovutish uchun muzlatgichga qo'ying.

Bitta bolgar qalampiri va bitta yangi bodringni kub shaklida kesib oling, qizil piyozni maydalang, o'tlarni qo'shing, hamma narsani zaytun moyi bilan aralashtiring. O'rtada moy bilan aralashtirilgan sabzavotlarni qo'shib, sho'rvani plastinka ichiga quying. Sovuq xizmat qiling.

Ju-Ju restorani oshpazidan qisqichbaqa go'shti bilan gazpacho

Gazpacho uchun ingredientlar
bir kilogramm mol go'shti pomidori
yarim litr pomidor sharbati
20 gramm sharob sirkasi
10 mililitr zaytun moyi
uch gramm tobasko sousi
besh gramm yashil reyhan
tuz, shakar, qalampir, ta'mga ko'ra

Qisqichbaqa salati uchun ingredientlar
50 gramm qaynatilgan Qisqichbaqa go'shti
10 gramm yangi bodring
besh gramm aysberg salatasi
besh gramm mayonez
tatib ko'rish uchun tuz

Tayyorlash usuli. Pomidorlarni qaynatib oling, qobig'ini olib tashlang va urug'larni olib tashlang. Blenderga joylashtiring va barcha ingredientlarni qo'shing. Silliq bo'lguncha maydalang. Ajoyib.

Qisqichbaqa go'shtini tolalarga ajrating. Bodring va aysbergni ingichka chiziqlar bilan kesib oling. Har bir narsani mayonez bilan aralashtiring. Salatani dumaloq shakl orqali chuqur plastinkaning o'rtasiga qo'ying. Atrofga 1-2 sm sho'rva quying, mog'orni olib tashlang. Rayhon barglari va zaytun moyi bilan bezang. Agar u juda issiq bo'lsa, siz frappega bir oz maydalangan muz qo'shishingiz mumkin, ham asos sifatida, ham tayyor taom uchun garnitür sifatida.

Ponton restoranining oshpazi Dmitriy Nivichkovdan lavlagi gazpacho

Sho'rva ingredientlari
260 gramm pomidor
140 gramm bolgar qalampiri
160 gramm uzun mevali bodring
to'rt gramm reyhan
24 gramm piyoz
ikki gramm sarimsoq
sakkiz mililitr sherri sirkasi
sakkiz gramm tuz
bir gramm qalampir
30 mililitr zaytun moyi
30 mililitr tozalangan kungaboqar yog'i
16 gramm tomat pastasi
40 gramm to'g'ralgan non
280 mililitr ichimlik suvi
300 gramm tozalangan qaynatilgan lavlagi

Bezatish uchun ingredientlar
200 gramm engil tuzlangan qizil ikra
20 gramm turp bo'laklari
20 gramm yangi lavlagi bo'laklari
besh gramm mayda tug'ralgan arpabodiyon

Tayyorlash usuli. Gazpacho uchun barcha ingredientlarni blenderda silliq bo'lguncha yaxshilab maydalang. Qizil ikra 1,5 x 1,5 sm kubiklarga kesib oling va ularni mayda tug'ralgan arpabodiyonga soling. Plastinka ustiga qo'ying va turp va lavlagi bo'laklari bilan bezang. Sovuq sho'rva garnitürdan alohida beriladi.

Red Espresso Bar tarmog'ining oshpazi Vasiliy Golovindan Tsiziki

Ingredientlar
200 gramm feta pishloq
bir litr kefir
oltita yangi bodring
50 gramm yangi yalpiz barglari
30 gramm yangi reyhan barglari
10 gramm sarimsoq
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir, maydalangan qalampir
100 gramm maydalangan muz
bir oz zaytun moyi

Tayyorlash usuli. Bodringning yarmini mayda to'g'rang, ularni blenderga soling, kefirga quying, yalpiz va reyhan barglari, ziravorlar va muz qo'shing. Ko'pik paydo bo'lguncha hamma narsani maydalang. Qolgan bodringlarni (har bir xizmat uchun bitta bodring) ingichka tilimga kesib oling. Fetani kub shaklida kesib oling va bodring bilan birga plastinkaning pastki qismiga qo'ying. Tayyorlangan sho'rvani to'kib tashlang, ustiga zaytun moyi, maydalangan paprika, rayhon va yalpiz barglari bilan bezang.

Prichal restorani oshpazidan porchini qo'ziqorinli ravioli bilan engil sho'rva

Sho'rva ingredientlari
ikki litr suv
20 gramm quritilgan porcini qo'ziqorinlari
200 gramm piyoz
300 gramm yangi muzlatilgan porcini qo'ziqorinlari
100 mililitr zaytun moyi
200 gramm vonton xamiri
bitta tovuq tuxumi
ikkita dafna yaprog'i
uch gramm kekik
20 gramm sarimsoq
20 gramm maydanoz
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Ravioli xamiri uchun ingredientlar
100 gramm oddiy non uni
100 gramm yuqori sifatli qattiq bug'doy uni
bir osh qoshiq zaytun moyi
ikkita tuxum
ikki chimdik tuz

Tayyorlash usuli. Quruq qo'ziqorinlarni ikki litr sovuq suvda namlang, dafna yaprog'i qo'shing va 1,5 litr bulon hosil bo'lguncha pishiring. Tuz va qalampir qo'shing. Piyoz va sabzi zaytun moyida qovuring va bulonga qo'shing.

Qo'ziqorinlarni mayda kubiklarga kesib oling va sarimsoq va kekik bilan sariyog'da oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring (ta'mga tuz va qalampir qo'shing). Ravioli xamirini tayyorlang: unni ish yuzasiga elakdan o'tkazing, tuxumni o'rtasiga yorib, tuz va zaytun moyi qo'shing. Qo'pol, bir hil xamir olinmaguncha aralashtiring. Qovurilgan qo'ziqorinlarni xamir doiralariga qo'ying, qirralarini tuxum bilan surting va boshqa xamir qatlami bilan yoping, qirralarni ehtiyotkorlik bilan bosing. Ravioli qo'ziqorinli bulonga tashlang va 3-4 daqiqa davomida pishiring.
Tayyor sho'rvani idishlarga to'kib tashlang va ustiga tug'ralgan petrushka seping.

Prichal restorani oshpazi Sergey Nosovdan dudlangan qizil ikra bilan yashil no'xat va yalpizning tetiklantiruvchi sho'rvasi

Ingredientlar
500 gramm muzlatilgan yashil no'xat
150 gramm oq piyoz
250 gramm kartoshka
bir litr tovuq suvi
250 mililitr qaymoq (33% yog ')
150 gramm dudlangan qizil ikra
50 mililitr zaytun moyi
50 gramm yalpiz
10 gramm sarimsoq
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

Tayyorlash usuli. Piyoz, sarimsoq va kartoshkani zaytun moyida qizarguncha qovuring. No'xat va tovuq bulonini qo'shing va pishganicha pishiring. Yalpiz qo'shing va blenderda maydalang, keyin elakdan o'tkazing. Bir hil tayyorlangan massaga qaymoq, tuz, qalampir qo'shing va qaynatib oling. Plitalarga quying va ustiga dudlangan qizil ikra bo'laklarini qo'ying.

restoran va vino barining oshpazi "Dine & Wine" romani

Fasol sovuq mavsum uchun juda mos keladigan qalin, boy güveç uchun ideal tarkibiy qismdir. Faqatgina salbiy narsa shundaki, bunday taomni tayyorlash vaqt talab etadi. Avval siz loviyani sovuq suvda 10-12 soat davomida namlashingiz kerak. Oldindan ho'llashsiz, loviya uzoq vaqt pishiradi va hazm qilish qiyin bo'lib, shishiradi. Namlashdan keyin u atigi 40-50 daqiqada pishadi. Agar uzoq vaqt tayyorgarlik ko'rish uchun vaqtingiz bo'lmasa, unda siz konservalangan loviya olib, xuddi shu tarzda ular bilan sho'rva tayyorlashingiz mumkin.

• 4 ta porsiya
• 1 soat 20 daqiqa
• 5 qadam

Tarkibi:

• Mol go'shti (suyaksiz) 100 g
• Sarimsoq 150 gr
• Sabzi 130 gr
• Selderey poyasi 180 gr
• Oq loviya 250 g
• Yashil rayhon 4 novda
• Yangi adaçayı 2 novdasi
• O'simlik yog'i 60 g
• Chili qalampiri 10 g
• O'z sharbatida pomidor (pelati) 300 gr
• Sarimsoq 2-3 chinnigullar
• Suv 1200 ml
• Tuz va qalampirni tatib ko'ring

Pishloqli bulochka uchun:

• Un 200 gr
• Parmesan 25 g
• Dudlangan Suluguni 25 g
• Krem 33% yog'li 150 g
• Xamirturush 1 g
• Shakar 10 g
• Tuz va qalampirni tatib ko'ring

1-QADAM

Fasolni bir kechada sovuq suvda namlang.

2-QADAM

Barcha sabzavot va go'shtni o'rta kubiklarga kesib tashlang.

3-QADAM

Ingredientlarni o'simlik yog'ida quyidagi tartibda qovuring: piyoz, sabzi, mol go'shti, selderey, loviya, chili qalampiri, pomidor, sarimsoq, rayhon, adaçayı.

4-QADAM

Qovurilgan sabzavotlarni go'sht bilan o'tkazingpan, suv bilan yoping va past olovda o'rtacha 40 daqiqa davomida pishganicha pishirishda davom eting. Agar siz sho'rva quyuqroq bo'lishini istasangiz, uni keyinroq olovdan olib tashlang. Xizmat qilayotganda, idishni yangi reyhan bilan bezang.

5-QADAM

Pishloq bulochkalari uchun: Pishloqni eritib, xamirning boshqa barcha masalliqlarini qo'shing va bulochkalar hosil qiling. Bir soat davomida 180 daraja qizdirilgan pechda pishiring.

Sentyabr keldi va biz qovurilgan kartoshkaning xavfini unutdik - axir, "qovurishdan" mazali narsa yo'q. Yoki miselyum va yovvoyi qo'ziqorin sho'rva. Bu kuz, ayniqsa, boy va serhosil bo'ladi: o'rmonda bo'lgan har bir kishi ona tabiat tomonidan saxovatli tarzda qaytadi. Va Ural oshpazlari doimo burunlarini shamolga tutadilar va menyuda qo'ziqorinli idishlarni faol ravishda o'z ichiga oladi. Ammo oshpazlar nafaqat qo'ziqorinli taomlar bilan zavqlanishga shoshilishadi, balki o'zlarining retseptlarini Moments bilan baham ko'rishadi. Tayyorlang, saxiy kuzdan zavqlaning va natijani asl nusxa bilan solishtirishni unutmang!

Bu yilgi qo'ziqorinli moda tendentsiyalari restorani Monk va uning oshpazi Kirill Rusetskiy, barcha sirlarni oshkor qilmasdan, pishirishni taklif qiladi chanterelle qaymoqli sho'rva.

Kirill Rusetskiy qaymoqli chanterelle sho'rvasini tayyorlashni maslahat beradi

“Bizga chanterelles, kartoshka, piyoz, sarimsoq, cheddar pishloqi, quruq oq sharob, tovuq suvi kerak bo'ladi. Tayyorlangan qo'ziqorinlarni o'simlik yog'ida piyoz va sarimsoq bilan birga yirtqichlardan qovuramiz, keyin oq sharob qo'shamiz va uni bug'laymiz. O'rta kattalikdagi tug'ralgan kartoshka qo'shing, tovuq buloniga quying va yumshoq bo'lgunga qadar past olovda pishiring. Pishirish tugashidan besh daqiqa oldin pishloq qo'shing. Pishloq pastki qismga yopishib qolmasligi va yonib ketmasligi uchun siz tez-tez aralashtirishingiz kerak. Tuz va qalampir bilan kerakli ta'mga sozlang. Sho'rva deyarli tayyor. Endi bir hil mustahkamlikka ega bo'lmaguncha uni blender bilan urishingiz kerak. Agar sho'rva qalin bo'lib chiqsa, uni tovuq suvi yoki qaymoq bilan suyultirish mumkin. Xizmat qilayotganda, biz idishni qovurilgan chanterelles, tug'ralgan maydanoz va non krutonlari bilan bezashni tavsiya qilamiz. Yoqimli ishtaha!"

Uy restorani menyusida "Pate" Siz ko'plab mazali qo'ziqorinli taomlarni topishingiz mumkin. Misol uchun, maydalangan karamel qobig'i va baqlajon konfiguratsiyasi bilan yumshoq parfe, yangi yashil piyoz va qalin ferma smetana bilan barrel tuzlangan sut qo'ziqorinlari, kartoshka bilan boy miselyum, qo'ziqorinli qovurilgan kartoshka va qo'ziqorin bilan to'ldirilgan xushbo'y piroglar. Ivan Orlov, restoran oshpazi frantsuz oshxonasining murakkab, ammo juda mazali taomini tayyorlashni taklif qiladi qo'ziqorinli parfe.

Ivan Orlov o'zining qo'ziqorinli parfe retsepti bilan o'rtoqlashadi

"Ko'p odamlar, bu so'zni eshitganlarida, darhol havodor desertni tasavvur qilishadi, lekin parfe ham go'sht, jigar, sabzavotlar va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Natijada, agar biz tekstura haqida gapiradigan bo'lsak, siz sovutilgan holda xizmat qiladigan yumshoq pate yoki mousni olasiz.Qo'ziqorinli parfe uchun sizga shampignon, tuxum, sariyog ', tuz kerak bo'ladi. Sos uchun - piyoz, sarimsoq, kekik, port vinosi va konyak. Qo'ziqorinlarning bir qismini mayda kesib oling va o'simlik yog'ida piyoz bilan qovuring. Oxirida kekik, sarimsoq qo'shing, konyak seping, tuz va qalampir seping. Champignons yaxshi qovurilgan bo'lishi kerak, shunda namlik qolmaydi.

Ikkinchi bosqichda biz qoldiq qilamiz: sariyog'da piyozni qovuramiz, timyan qo'shamiz, oq va qizil port vinosini quyamiz, bug'lanadi va suziladi.Qo'ziqorinlarning ikkinchi qismini sariyog'da qizarguncha qovuring, keyin qoldiq bilan birlashtiring, bir oz qaynatib oling, so'ngra bo'tqa mustahkam bo'lguncha blenderda maydalang, ta'mga ko'ra tuz va murch qo'shing.Suvni 50 darajaga qizdiring va ichiga uchta paket qo'ying: birinchisida - sariyog ', ikkinchisida - sarig'i, uchinchisi - qo'ziqorin va qoldiq aralashmasi. Sariyog 'eriganida, biz isitadigan barcha ingredientlarni aralashtirish va silliq bo'lguncha blenderda aralashtirish kerak.

Biz qolipni olamiz, boshida qovurilgan qo'ziqorin qatlamini yotqizamiz va ustiga qo'ziqorin aralashmasini quyamiz. Barcha shakllarni pishirish varag'iga joylashtiring, ichiga qaynoq suvni deyarli chetiga quying, shakllarni qopqoq yoki folga bilan yoping va 100 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. Tayyorlikni shish bilan aniqlashingiz mumkin: uni o'rtasiga botirganda, qo'ziqorin massasi yopishmasligi kerak.Tayyor parfeni sovutib, muzlatgichda 8 soatga qoldiring. Xizmat qilayotganda, shakarqamish seping va 1-2 daqiqa davomida panjara ostiga qo'ying, shunda karamel qobig'i bo'ladi.

Italiya restorani "PastaVino" taklif qiladi porcini qo'ziqorinlari bilan risotto, va restoran oshpazi Egor Efimkin uni tayyorlashning aniq retsepti bilan o'rtoqlashadi.

Egor Efimkin sizga porcini qo'ziqorinlari bilan risotto qilishni o'rgatadi

"Biz chinnigullar qo'ziqorinlarini yuvamiz, kub shaklida kesib tashlaymiz, zaytun moyida bir chinnigullar sarimsoq va kekik novdasini qo'shamiz.
Piyozni mayda to'g'rab oling va uni zaytun moyiga o'rtacha olovda oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Guruch qo'shing, ozgina isinishini kuting, sharobni to'kib tashlang va sharob bug'lanib ketguncha guruchni qaynatib oling. Keyin biz bulonni kichik qismlarga quyishni boshlaymiz va "al dente" ga qadar past olovda pishiramiz. Issiqlikdan olib tashlang, sariyog ', qo'ziqorin va Parmesan pishloq qo'shing.

Sizga kerak bo'ladi: porcini qo'ziqorinlari - 80 g, zaytun moyi - 20 g, sarimsoq - 5 g, ta'mga tuz va qalampir.
Piyoz - 30 g, Arborio yoki Italeca guruch - 60 g, quruq oq sharob - 30 g, bulon - 250 g, sariyog '- 10 g, Parmesan pishloq - 15 g.

Yangi kuz menyusi tez orada kafe mehmonlariga taqdim etiladi "1991", unda, albatta, qo'ziqorinli idishlar bor edi. Bu yerda siz Osiyo uslubidagi qo'ziqorinli ragu va ko'k pishloqli yog'li Filet Mignon va porcini qo'ziqorinli Dana Stroganoffiga buyurtma berishingiz mumkin. Pishirish retsepti porcini qo'ziqorinli dana go'shti ulushlar Andrey Bova, Yeltsin markazining brend oshpazi.

"To'rtta porsiya uchun sizga kerak bo'ladi: dana go'shti 500 g, cho'chqa go'shti 150 g, shampignon 150 g, piyoz 100 g, smetana 200 g, qaymoq (30%) 200 g, o'simlik yog'i 100 g, kartoshka 500 g, tuz va qalampir - ta'mga, sut - 100 ml, sariyog '- 50 g, barrel bodring - 300 g.

Cho'chqa qo'ziqorinlarini issiq suvda qaynatib oling, quriting va kub shaklida kesing. Champignonlarni yuving, quriting va mayda maydalang. Bir yirtqichlardan, tug'ralgan piyozni shaffof bo'lguncha qovuring. Keyin qo'ziqorin qo'shing va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Shundan so'ng, panga tug'ralgan dana va smetana qo'shing. Hammasini past olovda qaynatib oling. Go'sht yumshoq bo'lgach, kremni quying, ziravorlar qo'shing va qaynatib oling. Dana go'shtini sousda qo'ziqorinli kartoshka pyuresi va bochka bodringlari bilan xizmat qiling."

Restoran menyusida "Stayk uyi" Siz qo'ziqorinlar asosiy emas, balki muhim rol o'ynaydigan bir nechta taomlarni topishingiz mumkin. Misol uchun, bu erda siz kartoshka va qo'ziqorin bilan bezatilgan porchini qo'ziqorinli risotto bilan suvli tovuq ko'kragiga, boletus qo'ziqorinli fettuccine yoki o'rdak oyog'iga buyurtma berishingiz mumkin. Va retsept qo'ziqorin sousi oshpazdan Mixail Arakelov.

Mixail Arakelovning sousi har qanday taom uchun yaxshi

"Steak House'da bizda qo'ziqorinli taomlar ko'p emas, garchi men oq qo'ziqorinlarni, chanterelles, za'faron sutli qovoqlarni va asal qo'ziqorinlarini yaxshi ko'raman. Uyda osongina takrorlanadigan eng oddiy retseptlardan biri, albatta, qo'ziqorin sousidir. Restoranda men uni boletus qo'ziqorinidan tayyorlayman, lekin printsipial jihatdan siz boshqa qo'ziqorinlardan foydalanishingiz mumkin. Ular mayda tug'ralgan va zaytun va sariyog '(30/70) moylari aralashmasida piyoz bilan birga qovurilgan bo'lishi kerak. Aroma uchun kekik qo'shishingiz mumkin, ta'mga esa tuz va qalampir qo'shishingiz mumkin. Qo'ziqorinlarga men oldindan tayyorlaydigan demi-glace, shuningdek, qaymoq qo'shaman. Sosni qalinlashguncha past olovda pishiring. Demi-glace o'rniga siz boy, xushbo'y bulon va og'ir qaymoq (33%) olishingiz mumkin. Qo'ziqorin sousi turli biftek yoki tovuq ko'kragi bilan xizmat qilishi mumkin. Ko'pchilik mehmonlar uni bonzali va kartoshka gratin bilan buyurtma qilishadi.

Agar to'satdan qo'ziqorin mavsumi sizni hayratda qoldirsa va "ommaviy qo'ziqorin isteriyasi" ga duchor bo'lganingizdan boshqa ilojingiz bo'lmasa, eng yaqin supermarketga boring, hech bo'lmaganda istiridye qo'ziqorinlari va shampignonlarni oling. Oshpaz tufayli bizda ham bu imkoniyat bor restoran" Gulivani" Zurab Bakradze, kim gruzin qo'ziqorinli taomlarni tayyorlash sirlarini baham ko'rishga rozi bo'ldi. Bu soko Va suluguni bilan shampignonlar ketsida pishirilgan

Zurab Bakradze kaxetiyalik, lekin sharbat va suluguni bilan shampignonlarni yaxshi ko'radi

“Sharbat uchun nima kerak: istiridye qo'ziqorinlari, eritilgan sariyog ', piyoz, tuxum, yangi o'tlar: kashnich, estragon, yalpiz. Nima qilish kerak: qo'ziqorinlarni tozalang va yuving. Poyalarini olib tashlang va ularni kesmasdan qopqoqlarini yirtib tashlang. Eritilgan sariyog'da past olovda qaynatib oling.

Alohida-alohida, eritilgan sariyog'da tug'ralgan piyozni qovuring. Keyin uni istiridye qo'ziqorinlari bilan panga qo'shing. Qo'ziqorinlar kelganda, tuz, qalampir, tug'ralgan o'tlarni qo'shing - tarragon, silantro, yalpiz va oxirida tuxumni sindirib tashlang. Xizmat qilayotganda aralashtiramiz va o'tlar bilan bezang. Ushbu taomni tayyorlash uchun kamida 2 soat kerak bo'ladi, agar istiridye qo'ziqorinlari yosh bo'lsa, tezroq. Gruziyada istiridye qo'ziqorinlari biznikiga qaraganda quyuqroq va gruzin tilidan tarjima qilinganda ular "alabalık" degan ma'noni anglatadi.

Ketsida pishirilgan suluguni bilan shampignonlar: "qiyma go'sht" uchun shampignonlar: og'ir krem, suluguni pishloq, utsxo-suneli, sarimsoq, yalpiz, tuz, qalampir. Nima qilish kerak: qo'ziqorinlarni tozalang, filmni olib tashlang va qopqoqlarni kesib oling, namlikni bo'shatish uchun ularni qovuring. Biz "qiyma go'sht" qilamiz: suluguni, yalpiz, sarimsoqni mayda maydalab, yog'li olxo'ri, tuz va qalampir bilan aralashtiramiz. "To'ldirishni shlyapa ichiga soling va ketsini skovorodkada 250 daraja haroratda 5 daqiqa davomida pishiring."

Restoranda Jeyms Qo'ziqorinli bir nechta taomlar mavjud. Aperatiflarga piyoz va smetana bilan Ural sutli qo'ziqorinlar kiradi, yonma-ovqatlar qo'ziqorinli soteni o'z ichiga oladi va tushlik uchun siz qaymoqli shampignon sho'rvasini buyurtma qilishingiz mumkin.

Mixail Chesnokov qaymoqli shampignon sho'rvasi retseptini taqdim etdi

Mixail Chesnokov, Jeyms restoranining oshpazi siz bilan retseptni bajonidil baham ko'radi shampignon sho'rva kremi.

“Bu taomni tayyorlash juda oddiy. Sariyog 'va o'simlik moylari aralashmasida piyoz va yangi qo'ziqorinlarni qovuring. Keyin qo'ziqorin va piyozni qaymoq va sutda qaynatib oling, so'ngra silliq bo'lguncha uring. Tayyor qaymoqli sho‘rvani ziravorlar qo‘shib ta’mga keltiramiz va xizmat qilishdan oldin qovurilgan shampignonlar, qaymoq va rayhon yog‘i bo‘laklari bilan bezatamiz”.

• Sarimsoq - 3 bosh
• Bekon - 6 dona
• Porcini qo'ziqorinlari - 650 gramm
• Zaytun moyi - 3 osh qoshiq. l
• Krem - 200 ml
• Kekik - 1 novda
• Sarimsoq - 2 chinnigullar
• Qo'ziqorin bulyoni (qo'ziqorinlarni pishirishdan qolgan) - 200 ml
• Tuz - ta'mga
• Maydalangan qora qalampir - ta'mga

Tayyorlash usuli:

Juzeppe D'Anjelo oshpazlik studiyasining oshpazi Surat: CulinaryOn pazandalik studiyasi tomonidan berilgan

1. Piyozni tozalang va mayda kubiklarga bo'ling.
2. Bekondan ortiqcha yog'ni olib tashlang va ingichka bo'laklarga bo'ling.
3. Yupqa bo'laklarni kichik chiziqlar bilan kesib oling.
4. Cho'chqa qo'ziqorinlarini (yangi yoki muzlatilgan) yuving va suvda ozgina qaynatib oling. Keyin suvdan olib tashlang va kichik bo'laklarga bo'ling. Qo'ziqorinlar pishirilgan suvning bir qismini qoldirish juda muhim, chunki siz keyin suvni bulon sifatida ishlatasiz.
5. Panani pechka ustiga qo'ying, qizdiring va 3 osh qoshiq qo'shing. l. zaytun yog'i.
6. Issiq yog'ga pastırma va piyoz qo'shing. Piyozni oltin jigarrang bo'lgunga qadar va cho'chqa go'shtini qizarguncha qovuring.
7. Keyin tayyorlangan piyoz va bekonga qo'ziqorin qo'shing va o'rtacha olovda qovuring.
8. Qo'ziqorinlardan keyin biz sarimsoq qo'shamiz.
9. Oxirida bir novda kekik qo'shing.
10. Barcha ingredientlar qovurilganidan so'ng, qo'ziqorin bulonini qo'shing. Tuz va qalampirni unutmang!
11. Krem qo'shing va aralashtiring.
12. Idishning mazmuni qaynab ketgach, kekikni olib tashlang. Va sho'rvani blender yordamida maydalang.
13. Tayyor sho'rvani elakdan o'tkazing.
14. Alohida idishda sho'rvaga xizmat qilish uchun kremni ko'pirtiring.
15. Tayyor sho'rvani idishlarga quying.
16. Ikki qoshiq ko'pirtirilgan kremdan foydalanib, quenelles hosil qiling. Tayyor quenelni sho'rvaga joylashtiring va zaytun moyi tomchilari bilan bezang.
17. Bezatish uchun krem ​​quenelles ustiga o'tlarni joylashtiring.

Yoqimli ishtaha!

Brend oshpazi Juzeppe D'Anjelo

Bahorning rasmiy kelishi allaqachon sodir bo'ldi, ammo ob-havo isinishga shoshilmayapti. Biz bir soatdan kamroq vaqt ichida tayyorlaydigan va butun dam olish kunlari sizni isitadigan oson sabzavotli sho'rvalar uchun uchta retseptni jamladik.

Pırasa bilan qo'ziqorin sho'rva

Scrocchiarella kafesining brend oshpazi Titian Casiliodan

2 ta porsiya uchun ingredientlar:

Kartoshka - 100 g

Konservalangan artishoklar - 100 g

Piyoz - 180 g

zaytun moyi - 50 ml

Porcini qo'ziqorinlari - 100 g

Truffle kremi - 3 ml

Yangi adaçayı - 3 g

Tuz - ta'mga

Qalampir - ta'mga

Tayyorlash usuli:

Kartoshkani kub shaklida kesib oling va 500 mililitr suvda qaynatib oling. Zaytun moyida chinni qo'ziqorinlarini qovuring va sho'rva qo'shing. Piyozni mayda to'g'rang, sho'rvaga qo'shing va qaynatib oling. Tayyor sho'rvaga artishok va truffle kremini qo'shing.

Tuz va qalampir. Sho'rvani zaytun moyi bilan to'kib tashlang va adaçayı bilan bezang.

Kremli patlıcan va qalampir sho'rva

"Food Embassy" restoranining oshpazi Andrey Makaevdan

Tarkibi:

Bolgar qizil qalampir - 300 g

Piyoz - 150 g

Sarimsoq - 120 g

Baqlajonlar - 300 g

zaytun moyi - 40 ml

Tuz - ta'mga

Qalampir - ta'mga

Ziravorlar - ta'mga

Kekik - ta'mga

shakar - 15 g

Kartoshka - 100 g

Cilantro - bir necha barg

Tayyorlash usuli:

Bolgar qalampirini, yarim piyozni, sarimsoqni va kartoshkani istalgan shaklda kesib oling. Kartoshkani zaytun moyida oltin jigarrang bo'lguncha qovuring.

Kartoshkaga qalampir, piyoz, sarimsoq va ziravorlar qo'shing, 500 mililitr suv qo'shing va 30 daqiqa davomida past olovda pishiring. Tuz va murch bilan tatib ko'ring. Pyuresga qadar blender bilan pyuresi.

Baqlajondan terini tozalang, qolgan kartoshka, piyoz va sarimsoqni tilimga kesib oling.

Tug'ralgan sabzavotlarni zaytun moyida qovuring, 500 mililitr suv qo'shing, ziravorlar qo'shing va 30 daqiqa davomida past olovda pishiring. Pyuresga qadar blender bilan pyuresi.

Xizmat qilayotganda, har ikki turdagi qaymoqli sho'rvani bir piyola ichiga quying, ularni aralashtirmaslik uchun ehtiyot bo'ling.

Gruziya uslubidagi sabzavotli sho'rva

Jonjoli restoranining oshpazi Rusiko Shamatavadan

Tarkibi:

Piyoz - 120 g

Bolgar qizil qalampir - 120 g

Kartoshka - 160 g

Sabzi - 120 g

Qovoq - 120 g

Sarimsoq - 12 g

Qizil konserva

loviya - 170 g

Selderey poyasi - 120 g

O'simlik yog'i - 50 ml

zaytun moyi - 50 ml

Yangi maydalangan qora qalampir - 1 g

Tosh tuzi - 20 g

Xmeli-suneli - 1 g

Suv - 2,45 l

Petrushka barglari - 15 g

Tayyorlash usuli:

Kartoshka, sabzi, bolgar qalampiri, teri bilan qovoq, piyoz va seldereyni kub shaklida kesib oling. Zaytun va o'simlik yog'ini yirtqichlardan aralashtiramiz, qizdiring, sabzi qo'shing va o'rtacha olovda rangsiz qovuring.

Piyoz qo'shing, rangsiz qovuring va mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shing, bo'yashsiz qaynatiladi.

Bolgar qalampiri va seldereyni bir vaqtning o'zida qo'shing va sabzavotlar yarim pishganicha qovuring.

Sovuq suvni yirtqichlardan to'kib tashlang va o'rtacha olovda qaynatib oling. Qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, aralashtiring. Yuqori olovda qaynatishga keltiring.

Kartoshkani panga soling va kartoshka yarim pishganicha pishiring.

Fasol va qovoq qo'shing, 3 daqiqa davomida pishiring, suneli hops, yangi maydalangan qalampir va tuz qo'shing. Aralashtiring va tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Xizmat qilayotganda, sho'rvani tug'ralgan maydanoz bilan seping.

Suratlar: qopqoq, 2 - Oziq-ovqat elchixonasi, 1 - Scrocchiarella, 3 - "Jonjolie"