Agar siz savol bersangiz: "Baliq idishlari odamning stoliga qanday etib keldi?", keyin javob o'zini taklif qiladi. Daryolar hamma joyda va har doim oqadi, ko'llar esa har bir qit'ada, mamlakatda va mintaqada mavjud. Daryolar, ko'llar, ko'llar bor joyda baliq bor. Bundan tashqari, okeanlar va dengizlar baliq zahiralariga ham boy. Qadim zamonlardan beri inson suv yaqinida uy qidiradi; va uning birinchi o'ljasi baliq va hayvonlar va qushlarning go'shti edi. Ammo biz, aziz sayt mehmonlari, baliq haqida gapira boshlaganimizdan beri, biz sevimli baliqlarimiz haqida gapirishni davom ettiramiz.

Barcha mamlakatlar baliqni yaxshi ko'radilar va undan mamnuniyat bilan taomlar va mazali taomlar tayyorlaydilar. Shunday qilib, bolgarlar Baliq idishlari har doim sarimsoq bilan ta'mlanadi va yong'oq qo'shiladi. Ba'zi baliq turlari, masalan, sazan, ko'pincha qovurilgan piyoz bilan pishirilgan guruch bilan xizmat qiladi.

Masalan, kabi millatlar Shvedlar va Finlar baliq deyarli har kuni ularning menyusiga kiritilgan, va golland Selyodka odatda qovurilgan holda iste'mol qilinadi, maydanoz va arpabodiyon bilan to'ldirilgan, sariyog 'bilan aralashtiriladi. Eel ular orasida mashhur bo'lib, tupurishda qovuriladi, u bodring bilan almashtiriladi.

IN Norvegiya Ular treska va kambala (shu jumladan halibut) juda yaxshi ko'radilar. Norvegiya milliy taomlari orasida tosh ustida quritilgan treska ham mavjud. Aytgancha, cod boshsiz bo'lishi kerak. Ushbu noziklik "klipfix" deb ataladi. Bundan tashqari, "lutefisk" ziravorlar bilan pishirilgan dudlangan cod uchun Norvegiya nomidir. "Boknafisk" - achchiq va sho'rlangan seld balig'i, ko'ylagi kartoshka va qovurilgan cho'chqa yog'i (kraklar) bilan xizmat qiladi.

yunonlar Baliq taomlari birinchi taom sifatida ham, ikkinchi taom sifatida ham beriladi va uchinchi o'rniga baliq ishtahasi afzallik beriladi. Ular baliqni qovuradilar, qovuradilar, o'z uslubida baliq filesi tayyorlaydilar va baliq sho'rvasini xuddi ruscha "bolta karam sho'rvasi" kabi tayyorlaydilar. Ya'ni: suv, baliq va ... boshqa hech narsa. Hazil. Albatta, pomidor, o'tlar, piyoz kerak.

isroillik oshxonasi "Baliq baliqlari" bilan mashhur. Xitoy, baliqdan tashqari, hayvonlar va qushlarning go'shtini ham panga solib qo'yishadi. Taniqli rulolar odatda xom baliqdan tayyorlanadi.

Fransuz xalqi, Norvegiyaliklar singari, ular treska va kambalalarni juda hurmat qilishadi. Dengiz baliqlari turlari haqida gapiradigan bo'lsak, ular skumbriyani ham hurmat qilishadi. Chuchuk suvlilar esa pike va sazandir. Frantsiyada dengiz mahsulotlari ayniqsa hurmat qilinadi. Bundan tashqari, pishirish paytida ko'katlar suvga tushiriladi va xizmat qilishdan oldin olib tashlanadi.

IN yapon Oshxonada baliq birinchi o'rinlardan birini egallaydi. Ammo yaponlar, qoida tariqasida, baliq pishirmaydilar, ularning sevimli taomi - qovurilgan baliq; Aksariyat hollarda yaponlar dengiz mahsulotlarini, shu jumladan akula qanotlarini afzal ko'radilar, ular boshqa narsalar qatorida pate tayyorlash uchun ishlatiladi. Yapon taomlarida xom baliq ustunlik qiladi, masalan, muzlatilgan sazan yoki sazan. Ular ingichka chiziqlar bilan kesiladi va achchiq soya soslari (masalan, achchiq, sushi va rulolar uchun) va turli xil o'tlar bilan birga xizmat qiladi.

Rus oshxonasining baliq taomlari

Biz ushbu maqolaning birinchi qismidan baliq idishlari rus stolida qanday paydo bo'lganini allaqachon bilamiz. Bu baliqlar bilan to'lib-toshgan suv yo'llarining mavjudligi. Odamlar qadim zamonlardan buyon ularga yaqin joylashgan. Bundan tashqari, o'sha paytda suv omborlari hozirgidan ko'ra baliq populyatsiyasiga ancha boy edi.

Qadimgi Rusda ba'zan ro'za tutish paytida baliq iste'mol qilishga ruxsat berilgan. O'shandan beri ruslar baliqdan turli xil ovqatlar ixtiro qilishni va tayyorlashni boshladilar. Keyingi davrlarda baliq ayniqsa mashhur bo'ldi. U hatto qirol stoliga ham ko'proq etkazib berildi.

Baliq taomlarining xilma-xilligi juda katta va har yili ularning assortimenti tobora kengayib bormoqda. Bir maqolada baliq ovqatlarining butun rus oshxonasini qamrab olish imkonsiz bo'lib qoladi, shuning uchun baliqni pazandalik qayta ishlash tavsifi bilan tanishishingizni tavsiya qilamiz.

Bularga qovurilgan, bug'langan (bug'langan) baliq kiradi; baliq qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan, tuzlangan, quritilgan, quritilgan va boshqa ko'plab taomlar tayyorlangan.

Agar baliq juda katta bo'lsa, u bo'laklarga bo'linib, rus pechkasida kuydirilgan. O'rta kattalikdagi baliq qovurilgan pechka ustida, yog'ga sepilgan va kichik bo'lganlar un bilan pishirilgan va qovurilgan idishda qovurilgan. Juda kichik baliqlar katta miqdordagi yog'da - zamonaviy chuqur yog'da qovurilgan. Bu taom kungaboqar urug'i kabi darhol iste'mol qilindi.

rus tilida qovurilgan baliq ham tupurishda. Taom "aylantirilgan" deb nomlangan. Misol uchun, yigirilgan pike. Va qovurilgan baliq piyozli bulon bilan xizmat qildi (taom "o'troq baliq" deb nomlangan). Minnozlar qovurilgan, avval limon sharbati bilan sepilgan. Baliq ham xamirda qovurilgan. Aksincha, bunday taomni "xamirda pishirilgan baliq" deb atash mumkin.

Baliqni bug'da pishirish qopqog'i yopilgan skovorodkada zamonaviy pishiriqni eslatardi. Baliq turli xil bo'tqalar, asosan, grechka, shuningdek, qiyma baliq bilan to'ldirilgan. Porridgega ikra, sut va qovurilgan piyoz qo'shildi.

Baliq va beluga baliqlarining sakatatlari “baliq sakatati” deb ataladigan delikateslarni tayyorlash uchun ishlatilgan.

Baliq solyankalari Rusda juda mazali edi. Bu taomning ingredientlari juda boy edi: un, qalampir va sariyog 'bilan qovurilgan piyoz bilan ziravorlangan pishirilgan karam. Baliq yog'da qovurilgan va yuqorida ko'rsatilgan mahsulotlar bilan birlashtirilgan. Keyin hodgepodge qovurilgan idishga solingan, krakerlarga sepilgan va qovurilgan idishdagi pechga qo'yilgan. Kiyinish sirka yoki kvas edi. Keyinchalik baliq solyanka retsepti tuzlangan qo'ziqorin, limon va zaytun bilan diversifikatsiya qilindi.

Mashhur rus baliq pirogini eslatib o'tmaslik mumkin emas, lekin xamirsiz. Hozirgi kunda ular "zraz" deb atalar edi. Qoidaga ko'ra, baliq go'shti, masalan, pike perch yoki pike, mayda tug'ralgan va kotletlar, ko'proq pirogga o'xshash, bu qiyma go'shtdan tayyorlangan.

Xulosa o‘rnida, hurmatli sayt mehmonlari, shuni aytish kerakki, rus oshxonasi o‘zgarishlar va yangiliklarga duchor bo‘lganiga qaramay, o‘z ta’mini yo‘qotmagani uni dunyo xalqlarining boshqa milliy taomlaridan ajratib turadi.

Sinf: 6

Dars maqsadlari:

Tarbiyaviy:

• 
  Biling: Baliqning ozuqaviy qiymati, baliqning yaxshi sifatini aniqlash xususiyatlari, baliq ovqatlarini qayta ishlash va tayyorlash usullari.
• 
  Imkoniyatiga ega bo'lish: Baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasiga rioya qiling.

Tarbiyaviy:

• 
  Taqqoslash va tahlil qilish qobiliyatini rivojlantirish; fanga kognitiv qiziqishni shakllantirish va rivojlantirish, mustaqillikni rivojlantirish;
• 
  Ishingizni rejalashtirish qobiliyatini rivojlantiring.

O'qituvchilar:

• 
  Qattiq mehnatni rivojlantirish; o'quvchilarda mehnat madaniyati: ishda aniqlik va aniqlik ko'nikmalarini shakllantirish.

METODLAR, O'QITISh TEXNIKALARI o'qituvchi tomonidan o'quv materialini muammoli taqdim etish, tushuntirish va illyustrativ, ko'rgazmali, amaliy ishlar;

TA'LIM VOSITALARI : kompyuter.

ISH SHAKLLARI : individual, juftlik.

MATERIALLAR, MAHSULOTLAR: idish-tovoq va jihozlar, asboblar, baliq filesi, kartoshka, piyoz, qalampir, o'simlik yog'i, non bo'laklari, tuz, smetana, ko'katlar.

DIDAKTIK MATERIALLAR: multimedia taqdimoti, jadval, ko'rsatma karta, topshiriq kartalari, daftar, test qobig'i.

Vaqt: 90 daqiqa.

Darslar davomida

-kyoun

Talabalar:perch.

Metagrammalar

M harfi bilan - baliqni eritish usuli.

C harfi B - baliqda topilgan ozuqa moddasi

T harfi bilan - baliqni tozalash uchun qurilma.

Talabalar: choyshab, oqsil, qirg'ich
Slayd № 13

O'qituvchi:Baliq sharafiga yodgorliklar juda kam uchraydi. Balki bu yodgorlik kim sharafiga, qayerda va qachon o‘rnatilganini bilasizmi?

Javob: Mashhur yozuvchi Viktor Petrovich Astafiev Krasnoyarskda yashab ijod qilgan. "Tsar balig'i" yodgorligi yozuvchining inson va tabiat, ularning birligi va qarama-qarshiligi haqidagi ajoyib asarlaridan biriga bag'ishlangan. Lekin, birinchi navbatda, bu yozuvchiga o'rnatilgan yodgorlik. Yurtdoshlarimiz uni 2004 yilda yozuvchining tug'ilgan kuniga o'rnatgan. Yodgorlik Sliznevskiy qoyasining kuzatuv maydonchasida - Yenisey qirg'og'idagi baland tepada, taniqli yozuvchining tug'ilgan qishlog'i Ovsyankadan unchalik uzoq bo'lmagan joyda joylashgan.

Slayd № 14

O'qituvchi: Bu ajoyib baliqni qo'lga olish mumkin Tinch okeani, Atlantika va Hind okeanlarining iliq suvlari.

Baliq - kamar, kamar yoki seld shohi (lat. Oarfish ). Bu baliqning uzunligi 17 m gacha va og'irligi 300 kg gacha bo'lishi mumkin. Kattaligi tufayli baliq Ginnesning rekordlar kitobiga dunyodagi eng uzun suyakli baliq sifatida kiritilgan. Ko'pincha 2,5 dan 5,5 m gacha bo'lgan namunalar mavjud, bu uzunlikka ega, uning tanasining kengligi atigi 5-7 sm bo'lishi mumkin - shuning uchun bu nom - kamar baliqlari. Baliq o'zining g'ayrioddiy nomi - seld shohi - tepada membranali kengaytmalar bilan jihozlangan dorsal finning cho'zilgan nurlariga qarzdor. Boshdagi bu butun tuzilish biroz tojga o'xshaydi. Va u seld laqabini oldi, chunki u seld maktablarida topilgan, bu uning asosiy parhezidir. Selyodka shohining yorqin qizil tos suzgichlari bor, ular qayiqning eshkaklari kabi aylanadi. Balki shuning uchun seld qirolining boshqa ismi bor -eshkak baliq.

Belgfish go'shti, afsuski, yeyilmaydi va pishirishda ishlatilmaydi. Hatto hayvonlar ham buni rad etishadi! Bu sport baliq ovlash ob'ekti sifatida alohida qiziqish uyg'otadi.
Slayd № 15

O'qituvchi: Baliq ovqatlarini tayyorlashda issiqlik bilan ishlov berish muhim ahamiyatga ega, chunki u taomning ta'mi va xushbo'yligini shakllantiradi. Agar siz baliqni to'g'ri qayta ishlasangiz, uning qimmatli oziq moddalari va biologik faol moddalarini saqlab qolish imkoniyatiga ega bo'lasiz.
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning eng keng tarqalgan usullari: pishirish, nafaqa, qovurish, qovurish, oqartirish, o'chirish, pishirish.
Baliqni go'shtdan ko'ra tezroq pishirish mumkin. Oldindan ishlov berishni talab qilmaydigan baliq filesi ko'p miqdorda yog'da bir necha daqiqada muzdan tushirishsiz qovuriladi. Misol uchun, qayta ishlangan va bo'laklarga bo'lingan baliq 2-3 daqiqa davomida chuqur qovuriladi.

Slayd № 16

O'qituvchi: Keling, qovurilgan baliqni tayyorlash ketma-ketligini ko'rib chiqaylik

Dastlabki ishlov berishni amalga oshiring

Bo'laklarga bo'ling

Nonni tayyorlang

Qulni nonga aylantiring

Baliqning tayyorligini aniqlang

Ovqat pishirishda kuzatilishi kerak bo'lgan eng muhim qoidalardan biri - ovqatni haddan tashqari pishirmaslik yoki haddan tashqari pishirmaslikdir, chunki aks holda idishning ko'rinishi va ta'mi yomonlashadi va uning ozuqaviy qiymati sezilarli darajada kamayadi.

Slayd № 17

O'qituvchi: Kotlet massasidan tayyorlangan taomlar juda mazali. Kotlet va chuchvara massasidan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun oz miqdordagi suyaklari bo'lgan baliqlardan foydalanish yaxshidir (pushti qizil ikra, kapitan baliq, chum losos, mushuk baliqlari, pike perch, pike va boshqalar). Baliq terisi suyaksiz yoki teri va suyaksiz filetalarga kesiladi (terisiz va suyaksiz köfte uchun).

Kotlet massasi.

Fileto bo'laklarga bo'linadi, unga sut yoki suvga namlangan kamida 1-navli (qobiqsiz) un, tuz, murch qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi, go'sht maydalagichdan o'tadi, keyin yana aralashtiriladi va uriladi. Agar kotlet massasi yopishqoq bo'lmasa, unga xom tuxum qo'shing.

Kotlet massasidan kotlet, köfte, köfte, baliqli non, bulon, zrazy, teloe tayyorlanadi.

Slayd № 18, jadval.

Kotletlarga uchi uchli oval tekislangan shakl beriladi; bitlar - dumaloq tekislangan shakl. Ikkala mahsulot ham non bo'laklari bilan pishiriladi. Köfteler diametri 3-1 sm, har biri 3-5 dona bo'lgan to'plar shaklida shakllanadi. har bir xizmat uchun va un bilan pishirilgan. Tanani tayyorlash uchun kotlet massasi ho'l latta yoki sellofan ustiga tekis tort shaklida solinadi, o'rtasiga qiyma qo'yiladi. Yassi nonni yarmiga buklab, yassi nonga yarim oy shaklini beradi. Yarim tayyor mahsulot lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi.

Baliq zrazy oval shaklidagi kotlet massasidan tayyorlanadi. Qiyma go'sht uchun yangi yoki quritilgan qo'ziqorinlar qaynatiladi (quritilganlar oldindan namlanadi) va maydalanadi. Piyoz chiziqlar bilan kesiladi va qovuriladi. Dereotu yoki maydanozni mayda maydalang. Barcha mahsulotlar birlashtiriladi, non bo'laklari, tuz, maydalangan qalampir qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Qiymaga mayda to'g'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum, tug'ralgan qaynatilgan viziga va qaynatilgan mersin xaftaga qo'shishingiz mumkin.

Köfte va kotletlarni nonsiz ham tayyorlash mumkin. Buning uchun teri va suyaksiz baliq filesi bo'laklarga bo'linadi, tuz va murch sepiladi, tug'ralgan piyoz qo'shiladi, aralashtiriladi va katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Olingan massadan kotletlar hosil bo'ladi, lezonda namlanadi va oq nonda pishiriladi.

Slayd № 19

Non tayyorlash turlari:

Qovurish usuliga qarab, turli xil non tayyorlash va turli xil pishirish usullari qo'llaniladi. Eng keng tarqalgan non mahsulotlari: un - 1-nav bug'doy uni, oldindan elakdan o'tkazilgan; qizil non - maydalangan bug'doy non krakerlari; oq non - qotib qolgan bug'doy noni, qobig'i bo'lmagan, elakdan (ekran) o'tkazib maydalangan.

Nonning yaxshiroq yopishishi uchun mahsulot tuxum-sut aralashmasi - lezonda namlanadi. Lezon tayyorlash uchun tuxum yoki melanj (670 g) suv yoki sut (340 g), tuz (10 g) bilan aralashtiriladi va yaxshilab aralashtiriladi.

Eng keng tarqalgan usullar oddiy non pishirish yoki oddiy non pishirish va ikki marta pishirish yoki ikki marta pishirish.

Slayd № 20

Baliq kotletlarini tayyorlash ketma-ketligi

1. Qiyma tayyorlang

2. Ziravorlar, non, tuxum qo'shing

3. Nonni tayyorlang

4. Nonni o'rab oling

5. Idishni qizdiring

6. Ikkala tomondan qovuring

7. Kotletlarning tayyorligini aniqlang

Slayd № 21

Siz baliqdan sovuq ovqatlar tayyorlashingiz mumkin:

Jellied

Marinadlangan baliq

Salatlar

Slayd № 22

Tayyor ovqatlar sifatiga qo'yiladigan talablar

• 
  Qaynatilgan va qaynatilgan baliq yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, lekin parchalanmaydi.
• 
  Qovurilgan baliqning yuzasi oltin yoki ochiq jigarrang rangli tekis jigarrang qobiq bilan qoplangan bo'lishi kerak
• 
  Qovurilgan baliqning go'shti vilkalar bilan osongina chiqib ketishi va yumshoq bo'lishi kerak. Shirali, lekin xira emas.
• 
  Baliq kotlet massasidan tayyorlangan idishlar o'z shaklini saqlab turishi, yoriqlari bo'lmasligi va bir hil, yaxshi tug'ralgan mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.

Slayd raqami 23-24

Dengiz mahsulotlari- umurtqali hayvonlar (baliqlar va kitlar) bundan mustasno, dunyo okeanidan olinadigan barcha yeyiladigan narsalar. Dengiz mahsulotlari tarkibida protein miqdori yuqori bo'lganligi sababli, ular dietada ham juda qimmatli mahsulotdir, chunki ular tarkibida bir necha kaloriya bor. Dengiz mahsulotlari ispan, frantsuz, italyan va "O'rta er dengizi" deb ataladigan oshxonalarda keng qo'llaniladi.

Oddiy dengiz mahsulotlari quyidagilardir:

• 
  ikki pallali,
• 
  Kalmar,
• 
  qisqichbaqalar,
• 
  Qisqichbaqa,
• 
  sakkizoyoqlar,
• 
  omar,
• 
  omarlar.

V. Yangi bilimlarni mustahkamlash bosqichi (8 min.)

O'qituvchi: Yangi bilimlarni o'zlashtirish va ularning mustahkamlanishini tekshirish uchun sizdan savollarga javob berish so'raladi. (talabalar savollarga javob berishadi). Taqdimot № 2"O'zingizni tekshiring". Javoblar baholanadi.

VI. Ko'nikma va malakalarni shakllantirish bosqichi (35 min.)

Sinf ikki jamoaga bo'lingan. Har bir amaliy ish uchun jamoaga ko'rsatma kartasi beriladi (2-ilova). Amaliy ish jarayonida o'qituvchi sanitariya-gigiyena talablari va xavfsiz mehnat qoidalariga rioya qilinishini nazorat qiladi. Barcha baliq ovqatlarini oshpazlik tayyorligiga keltirilishini ta'minlaydi.

O'qituvchi:“Bugun darsda baliq filesi kotletlarini tayyorlashni o'rganamiz. Ish paytida sanitariya, gigiena va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish kerak. Keling, ushbu qoidalarni eslaylik."

Talaba javobi:

1. 
   Ishdan oldin va keyin qo'lingizni yaxshilab yuving.
2. 
   Pichoq bilan ishlaganda ehtiyot bo'ling.
3. 
   Belgilarni kuzatish, kesish taxtalarida ishlash.
4. 
   Kesishdan oldin va keyin baliqni sovuq suv bilan yuvib tashlang.
5. 
   Olingan baliq chiqindilarini kesgandan so'ng darhol yo'q qiling.
6. 
   Ish oxirida uskunani detarjen bilan yuving va ish joyini tozalang.

P amaliy ish "Baliq shoxlarini pishirish". Yo'riqnoma kartasi. (2-ilova)

VII. Darsni tahlil qilish va xulosa qilish (5 min.)

Dars tahlili: talabalarni so'roq qilish orqali amalga oshiriladi.

O'qituvchi: Iltimos, ayting-chi, nima uchun biz baliq ovqatlarini tayyorlash qoidalarini o'rgandik?

Talaba javoblari: Buni bilishimiz kerak. Chunki har xil taomlarni o‘zimiz tayyorlaymiz.

O'qituvchi: To'g'ri, bu bilim sizga hayotda juda foydali bo'ladi. Siz o'zingiz to'g'ri baliqni tanlashingiz, undan mazali taomlar tayyorlashingiz, buning uchun qanday jihozlar kerakligini bilishingiz va shu bilan birga ma'lum sanitariya-gigiyena me'yorlari va qoidalariga rioya qilishingiz mumkin. Biz yaxshi uy bekasi bo'lishni o'rganyapmiz.

(Dars uchun baholar ga muvofiq beriladi Mustaqil amaliy ishlarni baholash mezonlari (3-ilova), ustalar baholash varaqalarini o'qituvchiga topshiradilar).

O'qituvchi. Siz darsda yaxshi ish qildingiz. Juda qoyil.

VIII. Talabalarga uy vazifasi haqida ma'lumot berish (5 min.)

O'qituvchi: Keyingi dars uchun siz savolga javob topishingiz va jumlalarni davom ettirishingiz yoki o'tilgan mavzu bo'yicha krossvordni bajarishingiz kerak (Savollar bosma shaklda tarqatiladi).

Uy vazifasi.

Javobni toping.SSSRda umumiy ovqatlanish korxonalarida baliq kuni joriy etildi. Bu qaysi kun, qachon va nima uchun joriy etilgan?

Foydali maslahatlar. Gaplarni davom ettiring:

Javob:

1. Baliqni qovurayotganda tez-tez paydo bo'ladigan yoqimsiz hidni yo'qotish uchun siz ...

2. Kichik baliqlarni iste'mol qilish yoqimsiz, chunki har doim suyaklar mavjud. Shuning uchun baliqlarni tozalashda...

4. Kambalaning o'ziga xos hidini ... yo'q qilish mumkin.

5. Qovurish vaqtida baliq kam pishiladi, agar u...

6. Baliq sho'rva pishirayotganda baliqni .... ichiga qo'yish kerak va achchiq ta'm berish uchun ……………… qo'shing.

7. Baliqni kesishda yog'och kesish taxtasidan baliq hidi kelmasligi uchun u ...... bo'lishi kerak.

8. Oshxona idishlaridan baliq hidini olib tashlash uchun siz ……… kerak.

9. Agar qaynatilgan baliq tayyor bo'lsauning qanotlari osongina ajratiladi . Qovurilgan baliq tayyor bo'lganda....

qattiq, va bulyon bulutli. Baliqni ……… haroratda pishirish kerak. . Bunday holda, u ……… .

IX. Ish joylari va ofislarni tozalash (2 daqiqa.)

O'qituvchi: Endi biz ish joylarini tozalashimiz va ofisni keyingi sinfga tayyorlashimiz kerak.

(Agar iloji bo'lsa, bir nechta talaba qabul qilishni so'rashi mumkin kompyuterda sinov).

O'qituvchi: Ishingiz uchun rahmat, xayr.

Uy vazifasi javoblari.

Javob: Bu tushuncha SSSRda ikki marta kiritilgan. Birinchidan, Anastas Ivanovich Mikoyan uni Xalq ta'minoti komissarligining 1932 yil 12 sentyabrdagi "Umumiy ovqatlanish korxonalarida baliq kunini joriy etish to'g'risida"gi qaroriga kiritdi. Go'sht etishmasligi sababli, baliq yordamida ovqatlanish muvozanatini tiklash taklif qilindi. Qolaversa, oshxonalar baliq taomlarini taklif qiladigan kun ko'rsatilmagan.
KPSS Markaziy Qo'mitasi va SSSR Vazirlar Kengashining 1976 yil 26 oktyabrdagi 868-sonli "Ishlab chiqarishni yanada rivojlantirish, assortimentini kengaytirish va sifatini yaxshilash chora-tadbirlari to'g'risida" gi qarorida baliq kuni ikkinchi marta joriy etildi. baliq mahsulotlari va baliq mahsulotlari savdosini yaxshilash”.
Ikkinchi rezolyutsiya, birinchisidan farqli o'laroq, restoranlarga emas, faqat oshxonalarga tegishli va baliq kunini payshanbaga bog'lagan. Aslida, bu juda ayyor qaror edi - bu baliq ovlash floti va Okean zanjiri do'konlarining ochilishini rag'batlantirdi. Baliq kunini joriy etishning chuqur iqtisodiy sabablari bor edi - birinchi holatda kollektivlashtirishdan keyin go'sht tanqisligi, ikkinchidan esa baliqchilik sanoatini rag'batlantirish.

1. Baliqni qovurayotganda tez-tez paydo bo'ladigan yoqimsiz hidni yo'qotish uchun uni o'simlik yog'iga solib qo'yish kerak. tozalangan va dilimlenmiş kartoshka.

2. Kichik baliqlarni iste'mol qilish yoqimsiz, chunki har doim suyaklar mavjud. Shuning uchun, baliqlarni tozalashda siz bir nechta kesishingiz mumkin va qaynatilgandan yoki qovurilgandan keyin mayda suyaklar umuman sezilmaydi.

4. Kambalaning o'ziga xos hidini yo'q qilish mumkin terini qorong'u tomondan olib tashlash.

5. Qovurish paytida baliq kamroq qaynatiladi, agar bo'lsa pishirishdan 10-15 daqiqa oldin tuz qo'shing.

6. Baliq sho'rvasini tayyorlashda baliqni qo'yish kerak sovuq suv, va achchiq ta'm qo'shish uchun yangi olma, shirin qalampir, arpabodiyon, piyoz.

7. Yog'och kesish taxtasi baliqni kesishda baliq hidini oldini olish uchun, u bo'lishi kerak bir tilim limon bilan ishqalang yoki sirka bilan namlang.

8. Oshxona idishlaridan baliq hidini olib tashlash uchun sizga kerak quruq xantal bilan artib olingyoki tuz soling va keyin yuving. Siz suv va sirka bilan yuvishingiz mumkin.

9. Agar qaynatilgan baliq tayyor bo'lsauning qanotlari osongina ajratiladi . Qovurilgan baliq tayyor bo'lgandaUni qoshiq bilan bossangiz, tiniq sharbat oqib chiqadi.

10. Yuqori olovda pishirilgan baliq bo'ladi qattiq, va bulyon bulutli. Baliqni haroratda pishirish kerak qaynatishga yaqin (taxminan 95 daraja). Bunday holda u U qaynatilmaydi va kamroq parchalanadi.

Sovet davrida har hafta baliq kunini o'tkazish yaxshi an'anaga ega edi. Shunday kunlardan biri payshanba edi. Shu kuni barcha umumiy ovqatlanish korxonalari faqat baliqqa xizmat qilgan. Endi bu an'ana o'tmishda qoldi, ammo baliq iste'molining dolzarbligi saqlanib qolmoqda. Axir, baliq nafaqat sog'lom va oson hazm bo'ladigan oqsil, balki mikroelementlar va vitaminlar manbai hamdir. Bundan tashqari, baliq yog'i omega-3 va omega-6 kabi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalardan iborat bo'lib, ular qondagi xolesterinni kamaytirishga yordam beradi, energiya beradi, ish faoliyatini oshiradi va yurak va qon tomirlarining ishlashiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ammo ba'zi odamlar baliqni ta'msiz deb hisoblab, uni iste'mol qilishni yoqtirmaydilar. Va barchasi, chunki ular uni qanday pishirishni bilishmaydi. Ushbu retseptlar sizga baliqni qanday pishirishni o'rgatadi, shunda siz uni har kuni iste'mol qilishni xohlaysiz. Shunday qilib, sizga yoqadigan baliq retseptlarini ko'rib chiqing.

Pishgan qobiqdagi pishloq va limonli losos

Bu to'liq pishirilgan baliq taomi sizning ko'p vaqtingizni talab qilmaydi. Siz uni atigi 35 daqiqada tayyorlashingiz mumkin, shu jumladan tayyorgarlik vaqti. Taqdim etilgan retsept sizga baliqni ishtahani ochuvchi qobiq bilan pishirishga imkon beradi (va uni qovurmasdan!) Mashhur oshpazning eng yaxshi baliq restoranidan ko'ra yomonroq emas. Retseptda ko'rsatilgan ingredientlar miqdori taxminan to'rtta porsiya uchun mo'ljallangan.

Tarkibi: go'shti Qizil baliq-fileto, 2 osh qoshiq. l - eritilgan sariyog 'yoki margarin, ¼ choy qoshiq tuz, 1 bo'lak yangi oq non, ¼ osh qoshiq maydalangan Parmesan pishloq, 2 osh qoshiq. mayda tug'ralgan yashil piyoz, 2 osh qoshiq. l. maydalangan limon qobig'i, ¼ choy qoshiq. quruq kekik (barglari)

Tayyorlanishi: Pechni 180 0 S ga oldindan qizdiring. Kichik pishiriladigan idishni cho'tka bilan 1 osh qoshiq sariyog 'bilan yog'lang. Yuvilgan lososni qog'oz sochiq bilan quriting. Qizil ikra, teri tomoni pastga, tayyorlangan idishga joylashtiring. Tuz bilan seping.

Bir tilim yangi oq nonni maydalagichda maydalang. Kichkina idishda maydalangan Parmesan pishloqini, yashil piyozni, non bo'laklarini, limon qobig'ini va timyanni birlashtiring. Qolgan sariyog 'qo'shing. Olingan aralashmani qizil ikra butun yuzasiga teng ravishda tarqating.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishiring, 15-25 daqiqa. Baliqning tayyorligini vilkalar yoki pichoq bilan tekshiring. Ular baliq filetosiga osongina joylashishi kerak. Darhol xizmat qiling.

Yangi ohak sousi bilan achchiq baliq takolari

Taco - turli xil plomba bilan to'ldirilgan bug'doy yoki makkajo'xori tortillasida xizmat qiladigan Meksika milliy taomidir. Ushbu retsept bo'yicha baliq filesi takosi bo'lib, ustiga marul qo'shilgan, yunon yogurti va yangi ohak sosu qo'shilgan. Taomni tayyorlashning umumiy vaqti 30 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi. Retsept besh porsiyani tashkil qiladi. Agar siz makkajo'xori tortillalari bilan bezovta qilishni xohlamasangiz, do'konda tayyor pita nonini sotib olishingiz va uni pishirishda ishlatishingiz mumkin, u xuddi shunday yaxshi bo'ladi.
Tarkibi: tayyor makkajo'xori tortillas yoki pita noni, bittatilapiya yoki mushuk kabi oq baliq filesi, 1 choy qoshiq. ohak yoki limon sharbati, 2 osh qoshiq. baliq uchun ziravorlar, 1 osh qoshiq. yunoncha yogurt, 1 osh qoshiq. l. zaytun yog ', 1 osh qoshiq. shakar, 1 osh qoshiq. maydalangan limon qobig'i, ¼ choy qoshiq. tuz, 4 stakan maydalangan karam va sabzi aralashmasi, 2 osh qoshiq. yangi tug'ralgan cilantro, 1 mayda mayda tug'ralgan chili qalampiri (urug'siz), 1 o'rta yangi pomidor (urug'siz va tug'ralgan)

Tayyorlanishi: Baliq filetosini qismlarga bo'ling, har ikki tomonga baliq ziravorlari bilan yog'ni qizdiring va u erda baliq bo'laklarini joylashtiring. Har tomondan o'rtacha olovda sakkiz daqiqagacha qovuring, vilkalar bilan baliqning tayyorligini tekshiring. Kichik baliq bo'laklarini pishirish uchun pishirish vaqtini kamaytiring.

Katta idishda yogurt, limon qobig'i, limon sharbati, shakar va tuzni aralashtiring. Coleslaw, sabzi, silantro va chili aralashmasi qo'shing. Aralashtiring va 5 daqiqaga qoldiring.

Shu bilan birga, mikroto'lqinli pechda makkajo'xori tortillalari yoki pita nonini isitib oling.

Yassi nonning ustiga baliq bo'laklari, marul va sous aralashmasini qo'ying va ustiga taxminan bir osh qoshiq tug'ralgan pomidor qo'shing.

Taco uchun makkajo'xori tortillalari

Tarkibi: ikki osh qoshiq. mmakkajo'xori uni, 0,5 osh qoshiq. bug'doy uni, 3 - 4 osh qoshiq. l. oshiradi sariyog ', 1,5 osh qoshiq. sovuq suv, 1 osh qoshiq. mayda maydalangan tuz.

Tayyorlanishi: Unni tuz bilan aralashtiring, kichik qismlarga suv qo'shing. Xamirni yoğurun. Bu yumshoq bo'lishi kerak. Keyin xamirga o'simlik moyi qo'shing va yoğurmayı takrorlang. Xamirni to'pga aylantiring, sochiq bilan yoping va 30 daqiqaga qoldiring.

Xamirni sakkizta teng qismga bo'linib, to'plarga aylantiring. Ular tovuq tuxumining o'lchamiga ega bo'lishi kerak. To'plarni juda nozik bo'lmagan tekis keklarga aylantiring.

Quruq qovurilgan idishni yog'siz qizdiring. Yassi nonlarni har tomondan bir daqiqa davomida quruq qovurilgan idishda pishiring. Tayyor yassi nonlarni bir-birining ustiga plastinka ustiga qo'ying va ustiga peçete bilan yoping.

Bugun hammasi shu, baliq tayyorlash uchun boshqa retseptlarni o'qing. Yangiliklarni kuzatib boring, xabardor bo'lib boring; Biz bilan qoling.

Retseptlar sizga yoqdimi? Ijtimoiy tarmoqlar orqali do'stlaringizga ulashing. Ayollar dunyosi veb-saytidan doimo xabardor bo'lish uchun Yangiliklar tasmasiga obuna bo'ling (sayt panelining chap tomonidagi shakl). Boshqa maqolalarni topish uchun sayt xaritasidan foydalaning. Boshqa retseptlarni "Pishirish" bo'limida topishingiz mumkin

Uyskiy shahar okrugi ta'lim bo'limi

Chelyabinsk viloyati

Munitsipal byudjet ta'lim muassasasi

"Mirniy o'rta maktabi"

IJODIY ISH

BALIQ IOMLARI

Tugallaganlar: 10-sinf o‘quvchilari

Avinova Lyubov

Azyazova Natalya

Degtereva Anastasiya.

Komleva Valentina

Juravleva Mariya

Tekshirildi:

Lukanina E.B., Petuxova L.Yu.

Mirny qishlog'i 2010

Tarkib

Tarixiy ma'lumotnoma

Baliq turlari va ularning pazandachilikda qo‘llanilishi

Xom ashyoning xususiyatlari.

Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari

Baliqni qayta ishlash

Baliq pishirish

9. Yo'riqnoma kartasi

"To'ldirilgan pike" pishirish

10. Tayyor taomning sifatiga qo'yiladigan talablar

11. Bajarishda xavfsizlik qoidalari

pazandachilik ishi

12. "To'ldirilgan Pike" taomining iqtisodiy bahosi

13. "To'ldirilgan Pike" taomining ekologik bahosi

14. Bajarilgan ishlar haqida xulosa

Loyiha mavzusini tanlashni asoslash

Qadim zamonlardan beri odamlar baliqni oziq-ovqat sifatida ishlatishgan. Ular bu taomning foydalari haqida o'ylamaganlar. Ma'lum bo'lishicha, baliqda juda ko'p miqdorda minerallar (fosfor, kaltsiy, yod, mis, sink va boshqalar), vitaminlar (A, D, B, C), yog'lar (A, D), oqsillar (asosiy aminokislotalar) mavjud. , uglevodlar. Bu juda yuqori kaloriya mahsuloti bo'lib, uni sabzavotli va donli yonma-ovqatlar va turli xil soslar bilan to'ldirish mumkin.

Oziqlanish nuqtai nazaridan, baliq ovqatlari ozuqaviy qiymati bo'yicha go'shtli taomlardan kam emas va hatto hazm bo'lishidan ham oshib ketadi.

Turli xil baliq ovqatlari va gazaklar rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan biridir.

Mavzu biz uchun dolzarb va jozibador bo'lib tuyuldi, shuning uchun biz tinglovchilarga tarixiy ma'lumotlarni, baliq turlarining navlarini, baliqning kimyoviy tarkibini, to'ldirilgan pike tayyorlash va taqdim etishning texnologik xaritasini, ekologik va iqtisodiy baholarni va xavfsiz usullarni taklif qilishga qaror qildik. uskunalar bilan ishlash.

Tarixiy ma'lumotnoma

“Agar odamga baliq bersangiz,

u bir kun ovqatlanadi;

Agar ikkita baliq bersangiz,

u ikki kun davomida ovqatlanadi;

Agar odamga baliq tutishni o'rgatsangiz,

u butun umri davomida ovqatlanadi”.

(Sharq donoligi)

Baliq ovlash inson tomonidan o'zlashtirilgan eng qadimgi hunarmandlardan biri ekanligi bejiz emas. Odamlar daryo, ko'l yoki dengizni o'zlarining oziq-ovqat zaxiralarini to'ldirishning bitmas-tuganmas va ishonchli manbai deb bilishgan, shuning uchun ular, qoida tariqasida, suv havzalari yaqinida joylashdilar. Qadimgi davrlarda ruslarning eng yirik aholi punktlari Oka, Volga, Dnepr, Volxov, Dvina va boshqa daryolarda joylashgan. Ota-bobolarimiz daryolarda baliq yetishmasligidan deyarli shikoyat qilmaganlar. Qadimgi manbalarga ko'ra, 12-asrda yuqori Volgadagi ko'plab aholi punktlari baliq boyligi bilan mashhur edi. Feodal majburiyatlari baliq bilan to'langan. Shunday qilib, 1150 yilgi nizomga ko'ra, Toropets shahri Smolensk yepiskopligiga "uch chana baliq" etkazib berishi kerak edi.

Adam Olearius 17-asrda Rossiyaning daryolari va ko'llari haqida "barcha turdagi baliqlarda juda ko'p" deb yozgan. Qadimgi davrlarda qanday baliq turlari ayniqsa qadrlangan? Bu savolga javobni 16-asrning ikkinchi yarmiga oid “Ersha Ershovich haqidagi ertak” kulgili asarida topish mumkin. Unda Ersh Ershovichning sud jarayoni qanday tasvirlangan: “7105 yil (1596 yil) dekabr oyining yozida barcha shaharlarning sudyalari katta Rostov ko'liga yig'ilgan kuni sudyalarning ismlari: Beluga Yaroslavl, Salmon Pereyaslavl. , boyar va Khvalynsky dengizi gubernatori Sturgeon, okolnichy Som, buyuk Volga qayta taqsimlash, sud erkaklar Sudak va Trepetuka Pike edi! Bularning barchasi sud birodarligi Qadimgi Rossiyadagi eng qimmatli tijorat baliqlaridan boshqa narsa emas. Shuningdek, “Tale...”da laduga, oq baliq, seld, ide, nelma, sazan, chanoq, chub va boshqa turdagi baliqlar haqida gap boradi. Baliq sinflarining ushbu ierarxik zinapoyasining eng past pog'onasini ruff egallaydi. Muallifning so'zlariga ko'ra, uni faqat oxirgi kalxat kuyalari sotib oladi, hattoki o'shalar ham uni unchalik yemaydilar, tupurib, qoldiqlarini itlarga tashlashadi. Ammo bu baliq faqat boyar va gubernator deb ataladi va bu baliqning o'lchami juda katta emas. Aksincha, u go'sht va ikraning ajoyib ta'mi uchun qadrlangan. Ko'rib turganimizdek, o'sha davrdagi tijorat baliqlari orasida muallif dengiz baliqlarini eslatmaydi. Va bu tasodif emas. Axir, Rossiya aholisining aksariyati u bilan faqat Pyotr I davrida tanishgan. Bu haqda 1788 yilda Moskvada nashr etilgan "Qisqacha rus savdosi tarixi"da shunday yozilgan: "istalgan manfaat va Arxangelsk shahrida va Kalskiy portida baliq ovlashdan savdoning ko'payishi Knyaz Menshikov va uning kompaniyasi tomonidan saqlanadigan kit yog'i, morj, treska baliqlari va boshqa dengiz hayvonlari uchun baliq ovlash hali ham amalga oshirilmagan savdogarlarga tekin ishlab chiqarish uchun beriladi”. Va 1721 yildan boshlab dengiz baliqlari bilan aravalar Moskva va boshqa Rossiya shaharlariga etib bordi.

To'g'ri, Pomorlar podshohning "buyrug'i" dan ancha oldin dengiz baliq ovlash bilan shug'ullanishgan. Dengiz baliqlari shimoliy hududlarning boshqa aholisining asosiy oziq-ovqati edi. Va shunga qaramay, 17-asrning oxirigacha Rossiyada dengiz baliqlari haqida juda noaniq tasavvurga ega edilar. Ruslarni treska, oqlik, navaga va kapelin kabi notanish nomlar chalkashtirib yubordi. Dengiz baliqlarining ayrim turlarining sifati to'g'risida juda noyob ma'lumotlar o'sha davrdagi ma'lumotnomalar tomonidan berilgan. Masalan, 1790 yilda Moskvada nashr etilgan "Tijorat lug'ati" tomonidan berilgan tavsiyalar, barcha mamlakatlarning tovarlari va savdo bilan bog'liq asosiy va eng yangi narsalarning nomlarini o'z ichiga olgan, shuningdek, uy qurilishi: dengiz baliqlari, qirg‘oqlarda yashovchi va oziqlanadiganlar, ular unchalik toza bo‘lmagan suvda yashashi sababli oxirgi maqolaga kiritilgani bejiz emas”. Kamroq jiddiy nashrlarda dengiz baliqlari haqida nima deyilganini tasavvur qilish qiyin emas.

Biroq, 1808 yilda "Salomatlik manbai yoki umumiy oziq-ovqat lug'ati" kitobida "iste'mol qilish uchun dengiz baliqlari eng to'yimli va sog'lom hisoblanadi" degan aniq bayonotni o'qish mumkin.

Levshin dengiz baliqlarining ajoyib ta'mi haqida yozgan, u hatto o'zining "Pazandachilik lug'ati" da treska tayyorlash uchun retseptlardan birini taklif qilgan. Ammo, hamma narsaga qaramay, dengiz baliqlari stolimizga yo'l olishlari juda qiyin edi. Va hatto yuz yil o'tgach, Levshinning kitobi (1895) nashr etilgandan so'ng, Kanshin o'z vatandoshlari haqida shikoyat qilib, ularga "yangi treska noto'g'ri fikr yuritadigan darajada e'tiborsiz qolishga loyiq emasligini" isbotladi.

Ehtimol, 19-asrda dengiz baliqlari orasida eng mashhuri navaga edi. U butun Rossiya bo'ylab muzlatilgan holda tashildi. Qizig'i shundaki, u hatto Astraxan kabi baliqchi shaharga ham yetkazilgan. Qishda odamlar Rossiyada asosan muzlatilgan baliqlarni sotgan. Bozorda u sho'rlangan baliqdan qimmatroq edi, shuning uchun ular ko'pincha kuzda tutilgan baliqni qish savdosigacha tirik saqlashga harakat qilishdi. U kichik ko'llarga, novdalardan yasalgan qafaslarga joylashtirildi va suv muz bilan qoplanishi bilanoq uni ushlab, muz ustida qotib qo'yishdi. Bunday jonli muzlatilgan baliqlar "olovli mahsulotlar" deb nomlangan.

Uzoq masofalarga, masalan, Arxangelskdan Moskvaga tashish uchun mo'ljallangan baliqlar maxsus usulda muzlatilgan: so'yilgan, muzli suvga botirilgan va to'liq muzlaguncha qorga o'ralgan. Zamondoshlarning fikriga ko'ra, bu baliqning ta'mi yangi tutilgan baliq kabi yaxshi edi.

Yozda baliqlar asosan daryolar bo'ylab tashilgan. Shu bilan birga, u o'z kuchi ostida "slotlar" deb nomlangan maxsus qayiqlarda yurdi. Qayiqning orqa va kamondan o'tib bo'lmaydigan qismlar bilan ajratilgan o'rta qismi baliq idishi bo'lib xizmat qilgan. Qafasda suv aylanib yuradigan maxsus teshiklar bor edi. "Uyalarda" baliqlar turli masofalarga tortilgan. Mariinskiy suv tizimi orqali Sankt-Peterburgga jonli sterletning sezilarli miqdori shunday ko'chirildi. Suv yo'llari bo'lmagan joylarda qimmatbaho baliqlar katta suv hammomlarida, shuningdek, maxsus vagonlarda tashilgan.

Va shunga qaramay, Rossiyada sotiladigan baliqlarning asosiy qismi tuzlangan, quritilgan va quritilgan. Quritilgan va quritilgan baliq janubiy hududlarda (Qora, Azov va Kaspiy dengizlari havzalarida) ishlab chiqarilgan. Quritilgan baliq Nijniy Novgorod va Tsaritsin yarmarkalariga ko'p miqdorda etkazib berildi va quritilgan baliq asosan Rossiyaning sanoat mintaqalariga bordi. O'tgan asrda kuchli tuzlangan baliq mahalliy baliq mahsuloti deb ataldi. U shunchalik sho'r ediki, uni sho'r suvsiz uzoq vaqt saqlash mumkin edi. Odatda, Kaspiy dengizidan olingan buloqdan qizil baliq bu shaklda Markaziy Rossiya bozorlariga etkazib berildi. Astraxan seld balig'i har biri 270-300 dona baliq bo'lgan bochkalarda sotilgan.

Asosiy seld bozori Tsaritsinoda edi. Ulgurji baliq xaridorlari va sotuvchilari bu erga butun Rossiyadan kelishdi. Umuman olganda, seld balig'i mamlakatning turli mintaqalaridan kelgan va har bir turi o'ziga xos xususiyatlarga ega edi. Masalan, Solovetskiy monastirining seld balig'i juda qadrlangan. Uning g'ayrioddiy ta'mining siri shundaki, baliq hali tirikligida tuzlangan. Keyin u teskari emas, balki tekis, tuz bilan sepilgan bochkalarga joylashtirildi.

Ta'minotdagi tuzlangan, quritilgan va boshqa baliqlarning nisbati, masalan, quyidagi ma'lumotlardan baholanishi mumkin. 1897 yilda Astraxandan quyidagilar jo'natildi: "slotlarda" yangi baliq - 200 ming pud; muzda - 128 ming pud; muzqaymoq - 838 ming pud; tuzlangan - 6 million 115 ming pud; tuzlangan va quritilgan - 2,9 million pud; dudlangan - 1,1 ming pud; balykov - 16 ming pud; mayda baliq ikrai - 35,5 ming pud.

Baliqning bunday mo'lligi nafaqat ichki ehtiyojni qondirish, balki baliqni eksport qilish imkonini berdi. Chet elda rus ikrai juda qadrlangan. 1896 yilda Rossiyadan 156 ming pud qizil va 23 ming pud qora ikra eksport qilindi. Asosiy importchilar Ruminiya, Turkiya, Gretsiya, Germaniya, Avstraliya, Angliya, Frantsiya edi.

Rossiyada baliq stoli har doim ko'p va juda xilma-xil bo'lgan. Qadimgi Rusdagi ziyofatlarda xizmat qilgan birinchi taomlar orasida odatda seld bilan tuzlangan karam bor edi. Yaqin atrofda turli shakllarda ikra qo'yilgan: oq, ya'ni yangi tuzlangan, qizil - engil tuzlangan, qora - kuchli tuzlangan. Eng koʻp uchraydigan ikra baliq, beluga, stellat, sterlet, pike va tench edi. Ikra murch va tug'ralgan piyoz bilan xizmat qildi, sirka va Provans yog'i bilan ta'mga solingan. Ikra eski kunlarda "orqa" deb atalgan baliklar va bahor baliqlari bilan to'ldirildi: qizil ikra, oq baliq, mersin baliqlari. Botvinya bu baliq bilan xizmat qildi. Undan keyin bug'da pishirilgan baliq, keyin qovurilgan baliq. Bu gazaklar ko'pligidan ular sho'rvaga o'tishdi. Rus oshxonasi baliq sho'rvasining qanday turlarini biladi: pike, sterlet, crucian sazan, perch, çipura, oshqozon yarasi, zander, jamoa baliq sho'rva. Baliq sho'rvasi bilan birga ular kaliyaga xizmat qilishdi: limonli losos, olxo'ri bilan oq baliq, bodringli sterlet. Ularning har biri o'z tanasi bilan keldi, ya'ni turli xil shakllar shaklida pishirilgan ziravorli baliq xamiri. Pirog va qiyma baliq, vizig, seld va oq baliq bilan to'ldirilgan piroglar ham majburiy edi.

Biroq, bu hammasi emas. Baliq sho'rvasidan keyin sho'rlangan baliqdan - sho'r suvda yangi va sho'rlangan va har doim "qaynatilgan" baliqdan bahramand bo'lish odat tusiga kirgan - xren, sarimsoq va xantal bilan haqiqiy rus soslari shunday nomlangan. Bu taomlar piroglar bilan birga edi, faqat o'choq shaklidagi piroglar emas, balki ziravorli piroglar. Bu taomlarning barchasini iste'mol qilgandan so'ng, biz qaynatilgan kerevitni iste'mol qildik.

Va keyinchalik baliq rus xalqining dasturxonini tark etmadi. Bunga ro'za tutish vaqtida uni iste'mol qilishga ruxsat berilganligi katta darajada yordam berdi. Lent paytida ular ko'p seld balig'ini yeydilar. Kartoshka bilan seld suti va ikra noziklik hisoblangan. Sut yuvilgan, undan kino olib tashlangan va qaynatilgan tuxum sarig'i va xantal bilan maydalangan. Barrel pike - tuzlangan pike - ham keng qo'llanilgan. U suvda qaynatiladi, teridan tozalanadi va horseradish va sirka bilan xizmat qiladi. Dudlangan baliq - oq baliq, smelt, vimba - mustaqil taom sifatida iste'mol qilingan yoki boshqa mahsulotlar bilan aralashtiriladi: tuzlangan lavlagi, tuzlangan bodring, xom olma, qaynatilgan tuxum, o'tlar.

Qishda ko'pincha turli xil baliq jeli tayyorlandi. Yangi baliq qozonga solingan, sovuq suv bilan to'ldirilgan, tuzlangan, piyoz va xushbo'y qalampir qo'shilgan va pechga qo'yilgan. Baliq qaynatilganda, bulon idishlarga quyiladi, ularga baliq bo'laklari qo'yilib, salqin joyda joylashtirildi.

Provans zaytun moyi baliq oshxonasida keng qo'llanilgan, u yog'och yog'i deb nomlangan. Qishloqlarda ular ko'pincha kenevir, haşhaş va keyinchalik kungaboqar yog'i bilan pishirdilar. Rus oshxonasi baliq ovqatlariga qo'shimchalar sifatida turli xil ziravorlardan foydalangan. Horseradish, sirka bilan maydalangan, baliq uchun sevimli ziravor bo'lib qoldi. Za'faron kabi ziravorlarni alohida ta'kidlash kerak. Qadimgi Rusda ko'plab qaynatilgan va pishirilgan idishlarni ularsiz tayyorlash mumkin emas edi. Afsuski, bugungi kunda za'faron haqli ravishda unutilmagan.

Umuman olganda, rus baliq oshxonasi juda original. Biroq oʻzining koʻp asrlik tarixi davomida yangi mahsulotlar, yangi baliq turlari, ayniqsa dengiz baliqlarining paydo boʻlishi hamda qoʻshni xalqlar taʼsirida turli oʻzgarishlarga uchradi.

Har qanday yangilikka eng sezgir bo'lgan "usta oshxonasi" edi. Oshpazlar chet elliklar, ko'pincha frantsuzlar bo'lib, o'zlarining yaxshi ovqatlangan mezbonlarini "shampandagi sterlet" kabi taomlar bilan vasvasaga solishdi. Ba'zi mahalliy rus baliq taomlari ham frantsuz nomlarini oldi. Shunday qilib, baliq sho'rvasi konsomme, cod esa labardan deb ataldi. Rus oshxonasida xorijiy hukmronlik haqida shikoyat qilib, Levshin o'zining "Rus pazandaligi" kitobining so'zboshida yozilishicha, oson tayyorlanadigan mahalliy rus taomlari asta-sekin rus dasturxonidan chiqarib yuborilgan va o'z o'rnini "xorijiy, murakkab, garchi ular o'ylab topilgan bo'lsa-da," taomlarga bo'shashgan. ajoyib holat, foydasiz, biz uchun g'ayrioddiy ko'plab ziravorlar bilan to'ldirilgan.

Va shunga qaramay, hamma narsaga qaramay, bizning baliq pishirishimiz o'ziga xosligini saqlab qoldi. Ko'pgina rus baliq taomlari boshqa xalqlar orasida o'xshashi yo'q.

Baliqning inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Baliq 98% gacha to'liq, oson hazm bo'ladigan oqsillarni o'z ichiga olgan yuqori kaloriyali oziq-ovqat mahsulotidir. Baliq oqsillari inson organizmi uchun yangi hujayralar va to'qimalarni qurish uchun zarur bo'lgan bir qator muhim aminokislotalarni (masalan, metionin) o'z ichiga oladi, shuning uchun baliq oqsillari to'liq deb ataladi.

Baliq yog'i normal haroratda suyuq va shuning uchun u o'simlik yog'iga nisbatan 75% to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi;

Baliq idishlari idishlarning umumiy sonida muhim o'rinni egallaydi. Baliq to'qimalari yumshoq va nozikdir, chunki ularda biriktiruvchi to'qima kam.

Baliqning mineral tarkibi boy: fosfor, kaltsiy, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor, yod, ftor, mis, marganets, kobalt, rux, molibden ustunlik qiladi.

Yog'da eriydigan vitaminlar (A, D, E, K) barcha turdagi baliqlarda, ayniqsa jigarda mavjud. Bundan tashqari, baliq tarkibida B1, B2, B6, B12, PP vitaminlari mavjud.

Baliq ishtahani qo'zg'atuvchi va pishirilganda bulonga aylanadigan ekstraktiv moddalarga boy.

Baliq taomlarining ozuqaviy qiymati yonma-ovqatlar va soslar bilan oshirilishi mumkin. Garnitür sifatida odatda qaynatilgan yoki qovurilgan kartoshka ishlatiladi, ular tarkibida baliqda uchramaydigan ko'plab uglevodlar mavjud. Baliq idishlari uchun ko'plab soslar sezilarli miqdordagi yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular oriq baliq bilan xizmat qiladi.

Yangi baliq qaynatiladi, qaynatiladi, qovuriladi, pishiriladi. Baliq kamdan-kam hollarda pishirilgan shaklda pishiriladi. Uni yumshatish uchun emas, balki o'ziga xos ta'm berish uchun pishiriladi.

Tuzlangan baliqni qaynatish yoki qaynatish tavsiya etiladi. Qovurish uchun suvli va yumshoq go'shtli baliqlardan foydalanish yaxshidir. Qalinroq go'shtli baliqni pishirish va qaynatish kerak, chunki qaynatilgan va qaynatilgan baliq bilan xizmat qiladigan sous idishni suvli qiladi.

Baliq muhim parhez mahsulotidir. Bu keksalar, bolalar, metabolik kasalliklar, jigar va oshqozon-ichak kasalliklari bilan og'rigan bemorlarning ratsionida ajralmas hisoblanadi.

Baliq turlari va oshxonada qo'llanilishi

Har xil turdagi baliqlarning ozuqaviy qiymati va pazandachilikda qoʻllanilishi har xil boʻladi: Otyur baligʻi – bek, beluga, stellat, kaluga, sterlet va boshqalar.

Bu baliqlarning go'shtida suyaklar yo'q. Yog 'to'qimalarda bir tekis taqsimlanadi. Baliqning ta'mi va hazm bo'lishi boshqa baliq turlari orasida eng yaxshisidir. Baliq turli xil issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan banket idishlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Salmonidlar - chum losos, pushti qizil ikra, qizil ikra, losos, nelma va boshqalar.

Mushaklararo suyaklarsiz, yumshoq go'sht bilan. Sovuq ovqatlar va gazaklar engil tuzlangan baliqdan tayyorlanadi. Ikkinchi mazali taomlar qaynatish va qovurishdan keyin olinadi.

Codfish - treska, navaga, burbot, kumush hake va boshqalar.

Ular pishirish va brakonerlik uchun ishlatiladi, ular qovuriladi va kotlet massasi tayyorlanadi. Go'shti oriq, mayda suyaklari kam. O'ziga xos hidga ega. Diyetik ovqatlanishda keng qo'llaniladi.

Perch - pike perch, ruff, perch - oriq baliq, tender go'sht. Ular tiniq bulon tayyorlaydilar, qaynatib, qovuradilar, kotlet va chuchvara massalarini tayyorlaydilar va ularni butunlay to'ldiradilar.

Flounder - kambala, halibut va boshqalar, sousli yoki soussiz ikkinchi qaynatilgan va qovurilgan idishlarni tayyorlash yaxshidir. Kambala issiqlik bilan ishlov berish paytida o'ziga xos hidni yo'qotish uchun uning qora terisi chiqariladi.

Cyprinidae - chuchuk suv baliqlari, sazan, sazan, chuchuk sazan, novda, roach, baliqchi, qo'chqor, kumush sazan, sazan - asosan chuchuk suv baliqlari. Ular mahkam o'rnashgan tarozilar, ko'p miqdordagi mayda suyaklarning mavjudligi va o'rtacha yog' miqdori bilan ajralib turadi.

Selyodkalar - seld balig'i, seld balig'i, sprat, sardalya, sprat - tuzlangan, konservalangan shaklda, kamroq tez-tez yangi shaklda keladi. Yangi seld balig'i qovurilgan holda tayyorlanadi.

Xom ashyoning xususiyatlari. Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari

Umumiy ovqatlanish korxonalariga baliq yangi (tirik, sovutilgan, muzlatilgan), shuningdek tuzlangan holda etkazib beriladi.

Tirik baliq akvariumlarda qabul qilinadi, 4....8 daraja haroratda oqadigan suvli vannalarda saqlanadi, 2 kundan ortiq bo'lmaydi.

Sovutilgan baliq barrellarda yoki yog'och qutilarda keladi va mushaklarning qalinligida -1 dan +5 darajagacha bo'lgan haroratga ega.

Kesish turiga ko'ra, u quyidagilar bo'lishi mumkin: kesilmagan, gillalar va ichaklarning bir qismi olib tashlangan, boshi bilan ichaklari va boshsiz ichaklari. Sovutilgan baliq 3 kun davomida +1 dan 0 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanadi.

Muzlatilgan baliq -6...-8 daraja mushaklar qalinligida haroratga ega. Muzlatilgan baliq sovutilgan baliq bilan bir xil turdagi kesmalarda keladi va qo'shimcha ravishda, kaudal qanoti olib tashlangan (tana go'shti) bilan boshsiz ichaklari va kamida 0,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Baliq filesi ham muzlatilgan shaklda ishlab chiqariladi. U 5 kundan ortiq bo'lmagan haroratda -2 ... dan +12 darajagacha saqlanadi. Muzlatish joyida baliq muzlatgichlarda -18 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda va yil davomida havoning nisbiy namligi 95% dan kam bo'lmagan joyda saqlanadi.

Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari, birinchi navbatda, hid va tashqi ko'rinishdir:

Tirik va uxlayotgan baliqlar tabiiy rangning toza yuzasiga ega; baliq buzilmaydi; sirtida shilimshiq shaffof, ko'zlari bo'rtib ketgan, shaffof, g'unajinlar yorqin qizil; Baliq go'shtining mustahkamligi zich, muzdan tushirilgan baliqning terisi biroz zaiflashgan bo'lishi mumkin. Hidi yangi baliqning o'ziga xos hidi bo'lishi kerak, begona aralashmalarsiz; sho'r suv baliqlari dengiz suvi va suv o'tlarining zaif hidiga ega bo'lishi mumkin; Dengiz baliqlarining ba'zi turlari engil yod hidiga ega bo'lishi mumkin.

Sifati pasaygan, lekin baribir yeyish mumkin bo‘lgan baliqlar quyidagi belgilari bilan ajralib turadi: baliqning yuzasi xira, bulutli, ba’zan shilimshiq shilliq qavat bilan qoplangan; anal halqa biroz shishgan, pushti yoki pushti-qizil; baliqning ko'zlari bulutli va osilgan; gillalar och pushti yoki biroz jigarrang; gill qopqalari pushti rangda bo'lib, gilllarga erkin qo'shni bo'lib, gill yoriqlarini biroz ochadi; baliq go'shtining mustahkamligi biroz yumshatilgan; hid baliqlarga xosdir, gillalar va sirt shilimshiqlarida nordon hidga ruxsat beriladi.

Ovqatlanish uchun yaroqsiz baliqlar quyidagi belgilarga ega: ko'zlari loyqa, chuqur botgan, og'zi ochiq, gill qopqoqlari kuchli yuqoriga ko'tarilib, g'iloflar ochilib turadi, qo'ng'ir yoki kulrang; baliq yuzasi va uning g'iloflari eskirgan, chiriyotgan, nordon yoki chirigan hidli bulutli shilimshiq bilan qoplangan; baliqning qorni shishgan, kulrang yoki qizil; anal halqa ho'l, shishgan va qizarib ketgan; go'shtning mustahkamligi yumshoq, u suyaklar va yoriqlardan osongina orqada qoladi; go'shtning rangi kulrang yoki qizg'ish.

Baliqni qayta ishlash

Baliqni mexanik pazandalik qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: eritish, namlash (tuzlangan baliq); kesish; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Muzlatilgan baliqlarni eritish. Yirik baliqlar xona haroratidagi suvda baliq hajmiga qarab 1,5 dan 4 soatgacha eritiladi. Minerallarning yo'qotilishini kamaytirish uchun baliq eriydigan suvga osh tuzi (1 litr suv uchun 7-10 g) qo'shing.

Baliq baliqlari va baliq filetolarini havoda mushaklar qalinligida -1 daraja haroratgacha eritish tavsiya etiladi, shunda to'qimalarning shirasining yo'qolishini sezilarli darajada kamaytirish va u bilan qimmatli ta'm va ozuqaviy fazilatlarni olish mumkin.

Tuzlangan baliqni namlash. 8 dan 12 soatgacha oqadigan suvda namlang.

Kesilgandan so'ng, seld go'shtga yumshoqlik va lazzat berish uchun sut yoki choy damlamasi bilan namlanadi.

Baliqni kesish baliqning anatomik xususiyatlariga, uning kattaligiga va oshxonada ishlatilishiga bog'liq.

O'rta va katta hajmdagi baliqlarni kesish quyidagilardan iborat: eritish, qanotlarini olib tashlash, qorin bo'shlig'idagi teshik orqali ichaklarni olib tashlash, boshni olish, yuvish, baliqni tekislash orqali qovurg'a suyaklari bilan yuqori filetani olish, umurtqa suyagini olib tashlash, filetadan qovurg'a suyaklarini kesib tashlash, filetadan terini olib tashlash, qismlarga bo'lish.

Qisqichbaqasimon baliqlarni kesish: tarozilarni olib tashlang, qanotlarini olib tashlang, qorinni kesib oling, ichaklarni olib tashlang, yuving.

To'ldirish uchun baliq boshida yoki orqa qismidagi kesma orqali ichakdan chiqariladi.

Kichik va o'rta baliqlar qorinni ochmasdan qayta ishlanadi.

Ichakli baliqlardan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar olinadi: boshli butun baliq; boshsiz butun baliq (tana go'shti). Keyin tana go'shti porsiyalangan bo'laklarga - yumaloq bo'laklarga kesilishi mumkin.

Katta baliqlar odatda tozalanadi.

To'ldirish uchun baliqni qayta ishlash

Baliq to'liq yoki qismlarga bo'lingan yumaloq bo'laklarga solinadi. Ko'pincha to'ldirish uchun pike perch, pike va sazan ishlatiladi. Qiyma sifatida maxsus tayyorlangan kotlet massasi ishlatiladi.

Tarozidan tozalangan baliqning boshi kesiladi va hosil bo'lgan teshikdan ichaklari chiqariladi va tana go'shti yaxshilab yuviladi.

Butun pikeni to'ldirish uchun uning tarozilarini olib tashlang. Teri bosh atrofida kesiladi va pichoqning uchi bilan go'shtdan ajratiladi. Keyin, baliqni chap qo'lingiz bilan sochiq bilan boshidan ushlab, o'ng qo'lingiz bilan terini ushlang va boshdan dumga yo'nalishda "paypoq" bilan olib tashlang, go'shtni pichoq yoki pichoq bilan kesib oling. qaychi. Quyruqda go'sht va quyruq kesiladi, terisi chiqariladi.

Baliq pishirish

Eng keng tarqalgan taomlar qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan yoki pishirilgan baliqdir. Baliq kamroq pishiriladi, bu odatda issiqlik bilan ishlov berish uchun emas, balki maxsus ta'm berish uchun amalga oshiriladi.

Ovqat pishirish va brakonerlik uchun yog'siz go'shtli baliq ishlatiladi, chunki bu taomlar sous bilan beriladi. Ularda treska, kambala, so'mlik baliq, perch, pike perch, catfish, pike, muz baliqlari, bekter baliqlari, pushti qizil ikra va boshqalar ishlatiladi.

Baliq butun tana go'shti, havolalar va bo'laklarga bo'linib pishiriladi. Katta bo'laklarda pishirilgan baliq yanada mazali va shirali bo'ladi.

Baliqni bir butun sifatida pishirish uchun tayyorlangan tana go'shti ip bilan bog'lanadi va baliq choynakining (karbina) qorin bo'shlig'iga qo'yiladi. Baliq sovuq suv bilan quyiladi va isitiladi. Suv qaynagandan so'ng, olovni kamaytiring va qaynashga yaqin haroratda (95 daraja) pishiring. Ushbu pishirish usuli bilan baliq porsiyalashda parchalanmaydi. Suyuqlik baliqni 1-2 sm dan oshmasligi kerak.

Oziq moddalarni yo'qotishni kamaytirish uchun baliqning bo'laklarini qaynoq suyuqlik bilan to'kib tashlash yaxshiroqdir.

Nozik xushbo'y hidli baliq pishirganda, faqat tuz, piyoz va oq ildizlar qo'shiladi.

O'ziga xos hidga ega baliq achchiq bulonda qaynatiladi, u ildizlardan xushbo'y qalampir va achchiq qalampir, dafna yaprog'i va bodring sho'ri qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

Oziq moddalarni iloji boricha to'liq saqlab qolish uchun baliqni oz miqdorda suyuqlikda pishiring. Brakonerlik uchun baliqlarni qaynatish bilan bir xil turlari ishlatiladi. O'ziga xos o'tkir hidga ega bo'lgan yoki mazasiz bulonni ishlab chiqaradigan baliqlarni, shuningdek, suyak va mayda baliqlarni pishirmang. Baliq butun tana go'shti, bo'g'inlar va bo'laklarga bo'linadi. Poʻsti bilan boʻlaklarga boʻlingan, poʻstloq va oʻramsiz baliqlar bir qatorga qoʻyiladi, terisi va suyaklari boʻlgan baliq boʻlaklari esa terisi pastga qoʻyiladi, shunda boʻlakning qalin qismi yaxshi pishiriladi. Suv suyuqlik baliqning 1/3 qismini (1 kg baliq uchun 0,3 litr) qoplaydigan tarzda olinadi. Baliq yog'li qog'oz bilan qoplangan qopqoq ostida yoki pechda pechda pishiriladi.

Qovurish uchun Ular barcha turdagi baliqlardan foydalanadilar. Avval qovurg'a suyaklari bo'lgan yoki bo'lmagan, teri bilan yoki terisiz filetalarga kesiladi. Kichik baliqlar boshli yoki boshsiz butun holda qovuriladi. Qovurish paytida bo'laklarning shaklini saqlab qolish uchun baliq yuzasida ikki yoki uchta kesma amalga oshiriladi. Tayyorlangan baliq tuzlanadi va 5-7 daqiqa davomida to'qimasini qalinlash uchun ushlab turiladi, qalampir sepiladi, un va non bo'laklari bilan pishiriladi.

Qovurilgan baliq: asosiy yo'l; chuqur qovurilgan; panjara va tupurishda.

Asosiy qovurilgan baliq. Tayyorlangan baliq qovurilgan idishlarda 150-170 daraja yog 'haroratida (yog' turiga qarab), har ikki tomondan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. 250 daraja qizdirilgan pechda 5 daqiqa davomida tayyor holga keltiring (yog 'iste'moli - 4 kg baliq uchun 1 kg).

Chuqur qovurilgan baliq. Chuqur idish va katta miqdorda (odatda 4: 1 nisbatda) yog'ni oling. Tayyorlangan baliq tuz va murch sepiladi, un bilan pishiriladi, lezonga botiriladi, non bo'laklarida ikkinchi marta pishiriladi va oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi. Chuqur qovurish harorati 160-180 daraja. Baliq issiq yog'ga joylashtiriladi (bir oz chekishi kerak). Bunday holda, qobiq tezda hosil bo'ladi, yog' mahsulotga kirmaydi va natijada mahsulotning shiraliligi saqlanib qoladi.

Grilda qovurilgan baliq. Suyak skeleti bo'lgan baliqlar terisiz va suyaksiz filetalarga kesiladi yoki terisi va xaftaga solinmagan baliqlar oilasidan bo'laklarga bo'lingan bo'laklarga o'simlik moyi, limon kislotasi, qalampir, tuz, tug'ralgan petrushka qo'shilgan holda 10-20 daqiqa davomida marinadlanadi. .

Baliq bo'laklari issiq ko'mirlar ustida joylashgan panjara ustiga qo'yiladi va ikkala tomondan qovuriladi.

Tupurishda qovurilgan baliq. Yulduzli ospirinlar, ospirinlar va beluga odatda shu tarzda qovuriladi. Teri va xaftaga tushadigan to'rtburchak baliq bo'laklari tuz va murch bilan sepiladi, metall shishlar ustiga qo'yiladi, o'simlik moyi bilan yog'lanadi va issiq ko'mirda panjarada qovuriladi, vaqti-vaqti bilan shishlarni aylantiradi va bo'laklarni moylaydi.

Baliq pishirish. Pishirish uchun xom, qaynatilgan yoki qovurilgan baliqni to'liq yoki qismlarga bo'ling. Baliq har xil yonma-ovqatlar va soslar bilan pishiriladi, odatda bo'laklarga bo'lingan kostryulkalarda, idish-tovoqlarda va pechda qobiqlarda pishiriladi. Baliq pishirilgan idishda xizmat qiling. Pishirish harorati 250-280 daraja. Pishirish vaqti 15-30 minut.

Baliqni pishirish. Pishirishdan oldin baliqning bo'laklari ko'pincha qovuriladi, ammo agar kerak bo'lsa, xom yoki tuzlangan baliqni qovurish mumkin. Kichik baliqlar butunlay pishiriladi. Tayyorlangan baliq yirtqichlardan solinadi, bulon bilan quyiladi, xushbo'y va baharatlı sabzavotlar qo'shiladi va pishganicha yopiq qopqoq ostida past olovda qaynatiladi.

Yo'riqnoma kartasi

"To'ldirilgan pike pishirish"

Tarkibi:

Pike - 1 dona. (og'irligi 1-1,5 kg.)

Non - 200 g. (eng yuqori baho)

qaymoq - 200 g. (30% yog ')

Tuxum - 2 dona.

Sariyog '- 100 g. (qaymoqli)

Piyoz - 100 g. (piyoz)

Tuz (ta'mga ko'ra)

Ziravorlar (ta'mga qarab)

Uskunalar:

"RS" kesish taxtasi; stol pichog'i; go'sht maydalagich; Kosa; pishiriq

Ish tartibi:

1. Pikedan tarozilarni olib tashlang va yuving;

2. Bosh atrofidagi terini kesib oling va uni pulpadan ajratish uchun pichoqning uchidan foydalaning;

3. Chap qo'lingiz bilan baliqni boshidan sochiq bilan ushlab, o'ng qo'lingiz bilan terini ushlang va "paypoq" bilan boshdan dumga yo'nalishda olib tashlang, go'shtni qanotlari yaqinida kesib oling. pichoq yoki qaychi. Quyruqda go'sht va suyak kesiladi, terisi chiqariladi;

4. Boshni tana go'shtidan ichaklari bilan birga ajratib oling, yuving;

5. Boshdan gilla va ko'zlarni olib tashlang, yuving;

6. Pulpani umurtqa va qovurg'a suyaklaridan ajratib oling;

7. Yuqori sifatli nonni qobiqsiz qaymoqqa soling;

8. Piyozni mayda maydalab, yog'da qovuring;

9. Baliq pulpasini go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkazing, qaymoqqa namlangan non qo'shing va massani yana go'sht maydalagichdan o'tkazing;

10. Aralashmaga qovurilgan piyoz, tuz, ziravorlar, sariyog ', tuxum sarig'i qo'shing, yaxshilab aralashtiring;

11. Tuxum oqini kuchli ko'pikka uring, baliq massasiga qo'shing, muloyimlik bilan aralashtiring;

12. Tayyorlangan massani baliqning terisiga soling, shunda u baliq shaklini oladi. Qoplangan havoni olib tashlash uchun quyruqda ponksiyon qiling;

13. Davolangan boshni baliqqa qo'ying, doka bilan o'rang va uni ip bilan bog'lang;

14. Tayyor yarim tayyor mahsulotni yirtqichlardan joylashtiring, sovuq suv qo'shing (1 kg yarim tayyor baliq mahsuloti uchun taxminan 2 litr suv), lazzatlanish uchun tuz va ildiz qo'shing. Qaynatib oling.

15. Ko'pikni (jingalak tuxum oqini) sirtdan olib tashlang. Yumshoq qaynatishda (harorat 95 daraja), 40-50 daqiqa davomida pishiring.

16. Tayyor pikedan gazakni olib tashlang va sovib ketguncha baliqni qoldiring;

17. Tayyor baliqni baliq idishiga joylashtiring; mayonez sousi, qaynatilgan yoki qovurilgan sabzavotlar, limon, o'tlar bilan bezang.

Baliq taomining sifatiga qo'yiladigan talablar

"To'ldirilgan pike"

1. Terining yaxlitligi saqlanadi, baliq deformatsiyalanmaydi;

2. Qiyma bir jinsli, suyaksiz;

3. Rangi oqdan kul ranggacha;

4. Ta'mi bu turdagi baliqlarga mos keladi, ziravorlar bilan;

5. Konsistensiya yumshoq, yumshoq.

Pazandachilik ishlarini bajarishda xavfsizlik qoidalari

Elektr pechkadan foydalanganda

1. Elektr moslamasini yoqishdan oldin elektr simining yaxshi holatda ekanligini tekshiring; plitkalarni yong'inga chidamli tayanchga o'rnatish; Ochiq spiral bilan plitkalardan foydalanmang.

2. Plitkani yoqishda elektr vilkasini rozetkaning rozetkalariga u to'xtaguncha ulang; Shnurni tortib, vilkasini yoqmang yoki o'chirmang.

Kesish asboblaridan foydalanganda

1. Juda ehtiyot bo'ling; avval pichoq va vilkalar dastasini o'tkazing; go'shtni go'sht maydalagichga faqat yog'och pestle bilan suring;

2. Non, gastronomik mahsulotlar, sabzavotlar va boshqa mahsulotlar kesish taxtalarida kesiladi, xavfsiz kesish usullariga rioya qilinadi, chap qo'lning barmoqlari egilib, pichoq pichog'idan bir oz masofada bo'lishi kerak.

3. qirg'ichdan ishlov berishda ehtiyot bo'ling.

Issiq idishlar va suyuqliklar bilan ishlaganda

1. Idishning tarkibi qaynayotganda chetiga to'kilmasligiga ishonch hosil qiling; Agar kuchli qaynatilsa, issiqlikni kamaytiring.

3. Pastki qismi egilgan yoki tutqichlari singan idishlardan foydalanmang.

Baliq taomining iqtisodiy bahosi

"To'ldirilgan pike"

Mahsulot nomi

Miqdori

(grammda)

Narxi 1 kg mahsulot

(rublda)

Narxi

(rublda)

Pike

1500

Premium non

30% yog'li krem

120

Tuxum

2 dona.

6,80

Sariyog'

21,60

Piyoz

3,90

tuz

Ziravorlar

Jami:

219 ,30

Xulosa: Iqtisodiy nuqtai nazardan "To'ldirilgan Pike" baliq taomini ko'rib chiqsak, biz bu taomni nafaqat kundalik taom sifatida, balki banket taomi sifatida ham ishlatish mumkinligiga qaramay, qimmat emas degan xulosaga keldik. Mablag'larning asosiy xarajatlari baliq sotib olish uchun. Ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning aksariyati shaxsiy uchastkalardan (sut mahsulotlari, sabzavotlar, tuxumlar) olinishi mumkin, bu esa tayyor taomning narxini sezilarli darajada kamaytiradi. Energiya xarajatlari va uskunaning amortizatsiyasini hisobga olish kerak.

Baliq taomining ekologik bahosi

"To'ldirilgan pike"

Nomlangan.

mahsulotlar

Ovqat

moddalar

Tana uchun ahamiyati

odam

Baliq

(pak)

To'liq oqsillar, yog'lar, minerallar (kaltsiy, fosfor, kaliy, magniy, oltingugurt, yod, brom, ftor), vitaminlar (A, D, E, K-yog'da eriydigan,

B1, B2, B6, B12, RR-

suvda eruvchan), ekstraktiv moddalar.

Proteinlar organizm tomonidan oson so'riladi, yog'lar eriydi, ko'p to'yinmaganlarga boy

yog 'kislotalari,

kaltsiy, fosfor, magniy - suyak to'qimalarining shakllanishida ishtirok etadi, ftor - suyak shakllanishiga yordam beradi, oltingugurt - me'da shirasining shakllanishi uchun zarur, yod - qalqonsimon bezning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan, vit etishmasligi bilan. A - o'sish to'xtaydi, ko'rish buziladi, yuqumli kasalliklarga qarshilik pasayadi, vit. D - antiraxitik, vit.E - asab tizimining buzilishiga olib keladi, vit.K - qon ivishiga yordam beradi, vit. gr. B - redoks funktsiyalarida ishtirok etadi, vit.RR - etishmovchilik bilan terining pürüzlülüğü kuzatiladi, oshqozon-ichak trakti, asab tizimining buzilishi, ekstraktiv moddalar ishtahani rag'batlantiradi.

Non

Uglevodlar, o'simlik oqsillari, B vitaminlari, PP, minerallar fosfor, magniy, kaliy.

Uglevodlar inson organizmida metabolizm va energiya muhim rol o'ynaydi, ular energiya manbai, vit.gr; B - uglevod almashinuvida ishtirok etadi, o'sish jarayonida, markaziy asab tizimining ishida ishtirok etadi, vitamin PP - yurak-qon tomir tizimi, ovqat hazm qilish va gematopoetik organlarning ishiga, terining holatiga, magniyga ta'sir qiladi - uning ko'p qismi topiladi. suyak to'qimasida.

Tuxum

Proteinlar, yog'lar, uglevodlar, minerallar natriy, kaliy, oltingugurt, yod, brom, mis, marganets, A, B, D, E, K, PP vitaminlari.

Proteinlar to'liq, yog'lar emulsiyalangan holatda, shuning uchun u yaxshi so'riladi, natriy va kaliy suv-tuz almashinuvida ishtirok etadi, oltingugurt oqsillarning bir qismidir, mis qonda gemoglobin hosil bo'lishiga yordam beradi, vit. K - qon ivishiga yordam beradi.

Krem

Proteinlar, yog'lar, laktoza, A, D, E, PP, C vitaminlari, B guruhi, minerallar kaltsiy, fosfor.

Proteinlar deyarli to'liq hazm qilinadi, muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, sut yog'i to'liq hazm bo'ladi, sut shakar laktoza sutga shirin ta'm beradi, 98% ga so'riladi, S vitamini oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarida, metabolizmda, biriktiruvchi to'qimalarning shakllanishida rol o'ynaydi. Proteinlar va temirning so'rilishini rag'batlantiradi, tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi.

Piyoz

Proteinlar, qandlar, vitamin C, PP, gr.B, minerallar kaliy, fosfor, natriy, glikozidlar, fitonsidlar, efir moylari.

U nafaqat ozuqaviy ahamiyatga ega, balki dorivor xususiyatga ega, chunki fitonsidlar bakteritsid xususiyatlariga ega, efir moylari piyozga o'tkir ta'm va o'ziga xos hid beradi, glikozidlar achchiqlikni qo'shadi, bu ishtahani rag'batlantirishga va ovqatni yaxshiroq hazm qilishga yordam beradi.

Xulosa: Baliq to'qimalarining kimyoviy tarkibi va tuzilish xususiyatlarining xilma-xilligi uning parhez xususiyatlarini aniqlaydi. Baliqning biriktiruvchi to'qimasi asosan bo'shashgan bo'lib, eng nozik kollagen tolalaridan iborat bo'lib, uning tarkibi hayvon go'shtiga qaraganda taxminan 5 baravar kam. Bu asosan baliq ovqatlarining nozik tuzilishi va yaxshi hazm bo'lishini tushuntiradi. Ko'rib turganimizdek, idishga kiritilgan mahsulotlar inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Bundan tashqari, ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan baliq ekologik toza suv omborida - Krasnokamenskiy hovuzida tutilganligini hisobga olish kerak. Baliq baliq mahsulotlari uchun talablarga javob berdi.

Bajarilgan ishlar haqida xulosa

“Baliq taomlari” mavzusida ijodiy loyiha ustida ishlaganimizda, loyiha mavzusini tanlashning mantiqiy asoslarini berdik va tarixiy ma’lumotlarni taqdim etdik. Baliq ovqatlarining inson ovqatlanishidagi ahamiyati qayd etildi. Baliq turlari va ularning pazandachilikda ishlatilishi haqida savol tug'ildi. Ular baliqning xom ashyosi va sifat ko'rsatkichlari tavsiflarini berdilar. Biz baliqni qayta ishlash va baliqni to'ldirish uchun qayta ishlash masalalarini ko'rib chiqdik. Baliqlarga issiqlik bilan ishlov berish turlari taqdim etildi. Taomni tayyorlashning texnologik xaritasi ishlab chiqildi

baliqdan "To'ldirilgan pike". Biz tayyor taomning sifati va xavfsiz ishlash usullariga qo'yiladigan talablarni taqdim etdik. Biz "To'ldirilgan Pike" taomini ekologik va iqtisodiy nuqtai nazardan ko'rib chiqdik.

Biz idishga kiritilgan mahsulotlar inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatishini isbotladik. Ko'p xizmatli ziyofat taomi sifatida foydalanish mumkinligiga qaramay, idish qimmat emas. Bajarilgan ishlar haqida xulosa chiqarar ekanmiz, baliq ovqatlari inson tanasi uchun zarurdir.

Mavzu dolzarbdir, chunki hozirgi kunlarda to'g'ri ovqatlanish masalasi o'tkir va baliq ovqatlarida, bilasizki, tabiatning o'zi ozuqa moddalarining miqdori va sifatini muvozanatlashtirgan.

Loyihani yakunlashda biz pishirish texnologiyasi, matematika, kimyo, biologiya, mikrobiologiya, sanitariya va gigiena kabi fanlar bo'yicha bilimlardan foydalandik.

Bu amaliyotga yo'naltirilgan loyiha bo'lib, u aniq natijalarga yo'naltirilgan. Ishning natijasi "To'ldirilgan Pike" baliq taomi edi. Loyihaning tuzilishi nafaqat puxta o'ylangan, balki qo'shma va individual harakatlarni tartibga solish va olingan natijalar taqdimotini tashkil etish bo'yicha ish aniq muvofiqlashtirilgan.

Mavzu bo'yicha ishingizni akademik L.A.Zenkevichning so'zlari bilan yakunlashingiz mumkin:

“Shubha yo‘qki, dengiz va okeanlarda o‘sadigan, yashiradigan va yashovchi narsalarning ko‘p qismi asta-sekin inson oziq-ovqati uchun ishlatiladi, bizning ratsionimizga kiritiladi va mashhurlik va, albatta, uning ta’mi bilan e’tirof etiladi”.

10-sinf qizlari guruhi: Natalya Azyazova, Lyubov Avinova, Natalya Degtereva, Valentina Komleva, Mariya Juravleva.

"To'ldirilgan pike" taomlari

Kirish. 3

1. Baliqni pishirish texnologiyasi, idish-tovoqlar assortimenti. 4

2. Pishirilgan baliq ovqatlarini tayyorlash retseptlari... 8

3. Xavfsizlik choralari. 10

Xulosa. o'n bir

Adabiyotlar... 12

Umumiy ovqatlanish korxonalarida baliq ovqatlari katta talabga ega va ko'p miqdorda sotiladi. Baliq tarkibida oqsillarga boy bo'lgan 40 dan 65% gacha iste'mol qilinadigan go'sht mavjud. Yumshoq xom baliqdagi protein miqdori 6,5 dan 27% gacha, qaynatilgan va qovurilgan baliqlarda esa 8 dan 35% gacha. Proteinlarning taxminan 90% to'liqdir. Ulardagi aminokislotalarning nisbati optimalga yaqin.

Rossiyaning markaziy baliqlaridan perch, pike, qaymoq, roach, burbot, crucian sazan va boshqa baliqlardan tayyorlangan taomlar organizmning ishlashi uchun juda zarur bo'lgan ko'plab oqsillarni o'z ichiga oladi. Bu erda baliq ovqatlarining ozuqaviy qiymatini ko'rsatadigan qiyosiy raqamlar mavjud. 100 gr ichida. mol go'shti 19% protein, 9,5% yog ', 0,4% uglevodlar, kaloriya miqdori 166. Va 100 g. daryo baliqlarida o'rtacha 15,9% protein, 2,5% yog', 0,1% uglevodlar mavjud, kaloriya miqdori 91.

Rossiyaning markaziy baliqlari kam yog'li hisoblanadi. Ta'mga ko'ra, birinchi o'rinda pike, pike perch va qaymoq turadi. Burbot jigari o'z vaznining 7-9% ga etishi va ko'plab ozuqa moddalarini o'z ichiga olganligi bilan ajralib turadi.

Baliq idishlari dorivor yoki tejamkor ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Shifokorlar semizlik uchun baliq parhezini tavsiya qiladilar.

Baliq idishlari kundalik ratsionda keng qo'llaniladi, lekin ayniqsa parhez ovqatlanishida qadrlanadi. Bu nafaqat uning yuqori ozuqaviy qiymati va ta'mi, balki oson hazm bo'lishi va organizmga foydali ta'siri bilan ham izohlanadi.

1. Baliqni pishirish texnologiyasi, idish-tovoqlar assortimenti

Baliqni pishirish quyidagicha. Baliq mahsulotlari oz miqdordagi yog 'bilan sayoz idishga joylashtiriladi, lekin yuqori haroratga oldindan qizdirilmasdan. Keyin baliqli idishlar o'choqqa joylashtiriladi.

Ko'pincha butun kichik baliq yoki baliq filesi pishiriladi. Pishirilganda ayniqsa mazali bo'ladi: sazan, crucian sazan, dentex, treska, halibut, nototeniya, grenadier, merrow, bluefish, butterfish, taglik, sardina, skumbriya, levrek.

Xamirda smetana sousi yoki mayonez bilan baliq pishirishingiz mumkin.

Hech qanday holatda dengiz baliqlarini non bo'laklarida pishirmang (yoki qovurmang). Bu maqsadlar uchun bug'doy uni eng mos keladi, unda kartoshka unining 1/4 qismi ba'zan aralashtiriladi.

Ba'zi uy bekalari baliqni shu tarzda pishiradilar. Maxsus panjara yoki 3-4 ta yog'och tayoqni yog'langan qovurilgan idishga yoki qovurilgan idishga joylashtiring (bu oddiy texnika baliqni pastdan yoqishdan qochish imkonini beradi). Baliq ustiga qaynatilgan kartoshkani nikel, sariyog 'bo'laklari bilan kesib oling, so'ngra smetana (yoki oq, smetana yoki sut sousi) quying, maydalangan pishloq seping, eritilgan sariyog 'seping va juda isitiladigan joyga qo'ying. 250-280 ° C) pech 15-30 daqiqa davomida pishiring, keyin idishdagi issiqlikni kamaytiring. O'rtacha issiqlikda pishirayotganda, baliq pishirish varag'idan bulon bilan quyiladi.

Pergament qog'ozida baliq pishirishning qadimgi usuli bor. Butun baliq yoki bo'laklarga bo'lingan pergament qog'ozga qo'yiladi, sariyog 'yoki o'simlik moyi bilan yog'lanadi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Qog'ozga mahkam o'rang va tashqi tomondan yog 'yoki yog' bilan yog'lang. Shu tarzda o'ralgan baliq pechga qo'yilgan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Taxminan 20-30 daqiqadan so'ng. baliq tayyor bo'ladi. Pergament qog'oz o'rniga siz alyuminiy folga foydalanishingiz mumkin, uning qirralari yuqoriga o'ralgan va siqilgan.

Tayyor baliq pergamentdan (yoki folga) chiqariladi, idishga chiroyli tarzda joylashtiriladi va qaynatilgan kartoshka yoki smetana bilan issiq, sabzavotli salat bilan sovuq holda xizmat qiladi.

Qovurilgan yoki pishirilgan baliqni tayyorlashda uy bekalarining muvaffaqiyatsizligi ko'pincha issiqlik jarayonlarining buzilishi bilan bog'liq. Ko'pincha uy bekasi shoshqaloqlik bilan baliqni etarlicha issiq bo'lmagan skovorodkada qovurayotganini ko'rishingiz mumkin. Ko'pincha idishlarni tayyorlash jarayonida bunday uy bekalari qovurish va pishirish, qovurish va qovurish, qaynatish va brakonerlik o'rtasidagi farqlarni yo'q qiladi. Bu shuni anglatadiki, qovurilgan holda berilishi kerak bo'lgan baliq ovqati pishiriqda pishirilgan.

Bunday muvaffaqiyatsizlikka yo'l qo'ymaslik uchun siz baliq pishirish qoidalarini bilishingiz kerak. Biz ularga eslatamiz:

· kam yog'li baliq turlarini har qanday issiqlik bilan ishlov berish mumkin (qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan);

· Yog'li baliq qovurishdan oldin ziravorlar bilan yaxshilab pishirilishi kerak;

· Qovurishdan oldin tozalangan va tayyorlangan baliqni peçete yoki qog'oz bilan quritish tavsiya etiladi;

· qovurish uchun baliq diagonal bo‘ylab 45° burchak ostida bo‘laklarga bo‘linadi;

· Qovurilganda baliq parchalanib ketmasligi uchun uni qovurishdan 10-15 daqiqa oldin tuzlash tavsiya etiladi;

· baliqni qovurish uchun cho'yan qovurilgan idishdan foydalanish tavsiya etiladi, unda baliq asta-sekin qizarib, bir tekis pishiriladi;

· qovurilgan baliqning ta'mi sezilarli darajada yaxshilanadi, agar issiqlik bilan ishlov berishdan oldin uni o'simlik moyi, limon sharbati, tug'ralgan piyoz, ildiz va ko'katlar aralashmasida 1-2 soat ushlab tursangiz;

· qovurilgan baliqni qovurishdan oldin sutga solib, keyin unga solib, o‘simlik yog‘ida qovurib qo‘ysa, uning ta’mi ham yaxshilanadi;

· tovaga ag‘darilgan filtr qo‘yilgan bo‘lsa, yog‘ sachramaydi;

· Tovada baliq yonib ketmasligi uchun yog‘ga ozgina tuz qo‘shing;

· Qovurilganda baliq bo‘laklari parchalanib ketmasligi uchun ularni tuzlab, un bilan non qilib, 10-15 daqiqaga qo‘yib, so‘ng qizdirilgan yog‘da qovurilgan idishga solib qo‘yish kerak;

· baliqni sariyog'da qovurish mumkin, garchi u ko'plab foydali xususiyatlarini yo'qotsa;

· o'simlik yog'ini ishlatgan ma'qul va xizmat qilishdan oldin, tayyor baliq ustiga eritilgan sariyog' quying - bu unga nozik ta'm beradi;

· har qanday mahsulotlarni, shu jumladan baliqni avval yuqori olovda qovurish yoki qaynatish kerak, keyin qovurishni tugatish uchun olovni kamaytirish, pishirishni sekin, past olovda tugatish;

· smetana sousida baliq pishirganda, avval sousning bir qismini tovaga quyib, keyin qovurilgan baliqni soling;

· baliq juda qizdirilgan pechda pishiriladi, so'ngra sous yuzasida oltin jigarrang qobiq hosil bo'ladi va idish suvli bo'lib chiqadi;

· Tushlikdan oldin baliqni qovurib yoki pishirib, darhol xizmat qilish yaxshidir; Pishirish va quritishdan keyin biroz vaqt turgandan so'ng, baliq idishlari ta'mi va sifatini yo'qotadi.

Baliq sousli yoki soussiz pishiriladi. Men odatda butun baliqni soussiz pishiraman. Buning uchun u tozalanadi, tuz, qalampir sepiladi va pechlarda pishiriladi. Baliq ko'pincha soslar bilan pishiriladi. Porsiyali idishlar moylanadi, ozgina sous quyiladi, garnitura qo'yiladi, tayyorlangan baliq qo'shiladi, sous quyiladi, maydalangan pishloq sepiladi, yog' sepiladi va 250 - 2800C haroratda pishiriladi. Qovurg'a suyaklari bo'lmagan filetalardan qismlarga bo'lingan baliq soslar bilan pishiriladi. Siz baliqni xom, qaynatilgan yoki qovurilgan pishirishingiz mumkin. Xom baliq qaynatilgan kartoshka bilan oq sousda pishiriladi. Qovurilgan - qaynatilgan kartoshka yoki makaron bilan bug'da yoki sutli sousda. Qovurilgan - qovurilgan kartoshka yoki smetana yoki piyoz va qo'ziqorinli pomidor sousi bilan maydalangan karabuğday pyuresi bilan.

Rus uslubida pishirilgan baliq. Teri bilan suyaksiz xom baliq bo'laklari yog'langan qovurilgan idishga solinadi, tuz va qalampir sepiladi, ularning atrofiga tozalangan qaynatilgan kartoshka bo'laklari qo'yiladi, oq sous bilan quyiladi, maydalangan pishloq yoki maydalangan non bo'laklari bilan sepiladi va pishiriladi. Shundan so'ng, qovurilgan idishni pechka ustiga qo'ying va sousni qaynatib oling, aks holda baliq xom bo'lib chiqishi mumkin; Ketish paytida men baliq ustiga o'simlik yog'ini quyib, tug'ralgan o'tlar bilan sepaman. Baliq baliqlari xaftaga va terisiz bo'laklarga bo'linadi, kuydiriladi va yuqorida aytib o'tilganidek pishiriladi.

Qo'ziqorinli smetana sousida pishirilgan baliq (Moskva uslubi). Mushuk baliqlari, pike perch, o't baliqlarining bo'laklari yog' bilan qovuriladi, so'ngra bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga solinadi, ustiga oz miqdorda sous quyiladi. Baliq ustiga qovurilgan piyoz, chinni qo'ziqorinlari yoki sariyog 'bilan qovurilgan shampignonlar va qaynatilgan tuxum bo'laklari qo'yiladi. Qovurilgan kartoshka baliq atrofida joylashtiriladi, har bir narsa o'rta qalinlikdagi smetana sousi bilan qoplanadi, pishiriladi va o'tlar bilan sepiladi.

Smetana sousida pishirilgan baliq. Suyaksiz fileta qismlarga bo'linadi. Crucian sazan, tench, ide, kambala va çipura butun tana go'shti yoki qismlarga bo'lingan holda pishirilishi mumkin. Baliq yog 'bilan qovuriladi, yog'langan qovurilgan idishga solinadi, yoniga bir piyola qo'yiladi, smetana sousi bilan quyiladi, maydalangan pishloq sepiladi, yog' bilan sepiladi va pishiriladi.

2. Pishirilgan baliq ovqatlarini tayyorlash uchun retseptlar

Sut sousi bilan pishirilgan pike perch

Tarkibi: baliq 125, sariyog 'yoki margarin 7, qo'ziqorin 15, qisqichbaqa 10, pishloq 5, oq sous 25, sut sousi 100.

Tayyorlanishi: Pike perch filetosini har bir porsiya uchun 3-4 bo'lakka kesib oling va maydalangan chinni qo'ziqorinlari yoki shampignonlar, kerevit dumlari yoki qisqichbaqalar bilan qaynatib oling.

Tayyor baliqqa oz miqdorda oq sous qo'shing, muloyimlik bilan aralashtiramiz va sariyog 'yoki qaymoqli margarin bilan yog'langan qobiqlarga qo'ying, ustiga o'rtacha qalinlikdagi sut sousini quying, maydalangan pishloq seping, sariyog' seping va pishiring.

Tayyor baliq ustiga eritilgan sariyog 'tushiring va qisqichbaqa bo'laklari yoki qaynatilgan qo'ziqorin qopqoqlari bilan bezang.

Pishirilgan perch

Tarkibi: 4 dona perch filesi (har biri 175 g), Tuz, qalampir, 2 osh qoshiq. tishlash, 600 g pomidor, 1 dasta yashil piyoz, 1 dasta reyhan, 150 g qayta ishlangan pishloq, 3 osh qoshiq. zaytun yog'i.

Tayyorlanishi: Baliq filetosini issiq suv, ta'mga ko'ra tuz va murch bilan yuvib tashlang va ozgina sirka seping. Pomidorlarni tilimga kesib oling, yashil piyozni yuving va ingichka halqalarni kesib oling. Fesleğenni ham yuving, bir nechta barglarni yirtib tashlang va bir chetga qo'ying, qolganini maydalang. Pechni 200 ° C ga qizdiring. Idishni yog'lang, pomidor, piyoz, rayhon, tuz va qalampirning 2/3 qismini qatlamlarga qo'ying. Baliqni ustiga qo'ying va ozgina yog' bilan to'kib tashlang. Pishloqni tilimga kesib oling va qolgan pomidorlar bilan birga baliq ustiga qo'ying. 20-25 daqiqa davomida pishiring. Fesleğen bilan bezang.

Qo'ziqorin va kartoshka bilan pishirilgan baliq

Tarkibi: baliq filesi 600 g, qo'ziqorin 60 g, qaynatilgan kartoshka 3 dona, piyoz 80 g, arpabodiyon 20 g, un 24 g, sariyog '80 g, sariyog' 20 g, tuxum 2 dona, maydalangan pishloq 2 osh qoshiq qaymoq qoshiq, smetana sous 1 stakan, ta'mga tuz

Tayyorlanishi: Baliq filetosini bo'laklarga bo'ling, tuz, unga non qo'shing va ozgina eritilgan sariyog'da oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Qo'ziqorinlarni tilimga, piyozni chiziqlar bilan kesib oling va eritilgan sariyog'da qovuring. Tuxumni qaynatib oling va tilimga kesib oling.

Qovurilgan idishga ozgina smetana sousini quying, qovurilgan baliqni joylashtiring va uning atrofida - qaynatilgan kartoshka bo'laklari. Qovurilgan qo'ziqorin va piyozni, tug'ralgan tuxumni baliq ustiga qo'ying va har bir narsaga smetana sousini quying. Keyin maydalangan pishloq seping, sariyog 'bilan to'kib tashlang va pechda pishiring.

Tug'ralgan arpabodiyonga sepilgan holda xizmat qiling.

3. Xavfsizlik choralari

Baliq do'konlarida mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik bo'yicha umumiy talablar boshqa do'konlardagi kabi. Bundan tashqari, quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak: ish paytida chiqindilarni tezda olib tashlang va qayta ishlang, ustaxona va har bir ish joyining sanitariya holatini kuzatib boring, ishni tugatgandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab yuving va artib oling, kesish stulini qaynoq suv bilan kuydiring va uni yoping. Tuz bilanmi.

Har qanday elektr jihozlari yoki mashinalarni ishlatganda, ular erga ulangan bo'lishi kerakligini bilishingiz kerak, ularning yonida rezina gilamchalar qo'yilishi va barcha oqim o'tkazuvchi qismlar izolyatsiya qilinishi kerak.

Barcha ishlab chiqarish ustaxonalari binolarining tartibi va o'lchamlari oshpazlarning xavfsizligini ta'minlaydi. To'g'ri yoritish muhim rol o'ynaydi, deraza maydoni va zamin maydoni 1: 6 bo'lishi kerak;

Xulosa

Baliq qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Oziqlanish qiymati bo'yicha u go'shtning eng yaxshi navlari bilan raqobatlashadi. Ammo ikkinchisidan farqli o'laroq, u organizm tomonidan osonroq va tez so'riladi va shuning uchun u parhez ovqatlanishida, bolalar va qariyalar uchun menyularda keng qo'llaniladi. Daryolar, hovuzlar va ko'llar aholisi tanamiz uchun zarur bo'lgan mikroelementlar, vitaminlar, yog'lar va oqsillarni o'z ichiga oladi. Protein miqdori bo'yicha, masalan, pike perch tovuqdan, sazan esa mol go'shtidan ustundir. Shuningdek, baliq tarkibida bor, litiy, temir, mis, kaliy, kaltsiy, kobalt, magniy, marganets, brom va fosfor mavjud. Voronej daryosining baliqlarida hatto oltin ham topilgan.

Baliq azotli ekstraktiv moddalarga boy. Bu xususiyat tufayli baliq bulyonlari ishtahani rag'batlantiradi va oshqozon sekretsiyasini rag'batlantiradi. Baliq go'shti oqsillari inson tanasi tomonidan quruqlikdagi hayvonlarning go'sht oqsillariga qaraganda yaxshiroq so'riladi. Va baliq yog'i biologik samaradorlikka ega bo'lgan ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. U A va D vitaminlariga boy. Baliq go'shtida B vitaminlari - B1, B2, PP, B12, biotin va pantotenik kislota, shuningdek, oz miqdorda S vitamini mavjud.

Dengiz baliqlari go'shti qimmatli minerallarga boy bo'lib, ularning asosiy qismini kaliy, natriy, kaltsiy, magniy, fosfor va xlor tashkil qiladi. Shuningdek, yod va ftor.

Baliq oqsillari organizm tomonidan oson hazm qilinadi va so'riladi. Baliqning kaloriya tarkibi go'shtdan bir oz pastroq. Baliq yog'i juda ko'p A vitamini va ko'p miqdorda muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. Yog 'miqdori har xil turdagi baliqlarda farq qiladi. Pike, perch va pike perch kabi daryo yirtqichlari 1% dan kam yog'ga ega. Cho'pon, mushuk, sazan 2,5% gacha yog 'miqdoriga ega.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ovqat pishirish. – M.: Ta’lim, 2002 yil.

2. Bordunov V.V. Tovarshunoslik, 1987 yil

3. Ermakova V.I. Ovqat pishirish. – M.: Ta’lim, 1993 yil.

4. Matyuxin Z.P. Oziqlanish, gigiena va fiziologiya asoslari. – M.: Ta’lim, 1999 yil.