Sutning koagulyatsiyasi

Koagulyatsiya(sut koagulyatsiyasi) pishloq tayyorlashdagi eng muhim daqiqalardan biridir. Koagulyatsiya jarayonida sut maxsus ferment ta'sirida suyuq holatdan jel shakliga o'tadi (bu tromb deyiladi. chaqiruvchi). Calle yoki pishloqli tvorog - sut oqsillarining yog 'bilan aralashtirilgan qattiq fraktsiyasi, suyuq fraktsiyadan (zardob) osongina ajratiladi.

Har bir retsept bo'yicha koagulyatsiya vaqti alohida belgilanadi va shuningdek, o'ziga xos sutga bog'liq. Koagulyatsiya vaqtini aniq hisoblash flokulyatsiya nuqtasini o'lchash orqali amalga oshirilishi mumkin. Flokulyatsiya nuqtasi sutning koagulyant ta'sirida "o'rnatish" vaqti (ya'ni suyuqlikdan jelga aylana boshlaydi).

Butun koagulyatsiya jarayonini quyidagi davrlarga bo'lish mumkin:

• flokulyatsiya vaqti- flokulyatsiya nuqtasiga koagulant qo'shilishidan
• koagulyatsiya vaqti- koagulant qo'shishdan tvorogni kesish vaqtigacha
• Dam olish vaqti = ivish vaqti - flokulyatsiya vaqti

Flokulyatsiya nuqtasini aniqlash usuli

Xo'sh, bu nima flokulyatsiya nuqtasi va uni kundalik hayotda qanday aniqlash mumkin. Flokulyatsiya nuqtasini aniqlash uchun kosa usulidan foydalaning:

1. Sutga ferment dozasini qo'shing (preparat uchun ko'rsatmalarga muvofiq) va 5-6 daqiqa kuting.
2. Pastki tekis steril plastik idishni oling (u engil bo'lishi kerak).
3. Idishning pastki qismini sut yuzasiga qo'ying va vaqtga e'tibor bering.
4. Idishni aylana boshlaguncha sekin suring. Avvaliga idish sut yuzasida erkin aylanadi.
5. 4-bosqichni daqiqada bir marta yoki undan ko'proq takrorlang.
6. Asta-sekin, piyola aylanishga tobora ko'proq qarshilik ko'rsatadi va bir nuqtada u butunlay aylanishni to'xtatadi. Siz sut yuzasida (hozir qovushtirilgan) ostidagi chuqurchani sezasiz. Mana bu piyola aylanishni to'xtatgan moment flokulyatsiya nuqtasidir.
7. Ferment qo'shilgandan beri o'tgan daqiqalarni ko'ring va eslang - bu flokulyatsiya vaqti ( F). Odatda o'rtacha 12-25 daqiqa davom etadi, retseptlar 15 daqiqani taxmin qiladi.

Umumiy koagulyatsiya vaqti (pıhtılaşma vaqti) formula bo'yicha aniqlanishi mumkin

K - koagulyatsiya vaqti, min.

F - flokulyatsiya vaqti, min.

M - flokulyatsiya multiplikatori.

Flokulyatsiya multiplikatori har bir pishloq turi uchun individual bo'lgan koeffitsientdir. Umuman olganda, flokulyatsiya multiplikatorini tanlash uchun quyidagi jadvaldan foydalanishingiz mumkin:

K = 3 * 16 = 48 daqiqa - bu vaqtdan keyin hosil bo'lgan tvorogni kesishingiz mumkin (ferment qo'shilgan paytdan boshlab).

Toza ajratishni tekshiring (toza yirtiq sinovi).

Sut ivishidan so'ng, tvorogni toza ajratish uchun sinovdan o'tkazish kerak. Pichoqni oling va u bilan ehtiyotkorlik bilan pıhtı kesing. Kesimning bir chetini boshqasidan ajratish uchun pichoqni ishlatib ko'ring. Bo'ldimi? Ajoyib, sinovdan o'tdi. Ya'ni, nuqta qismlarga bo'linishi mumkin bo'lgan jele o'xshash moddani olishdir. Agar pichoqning hammasi bo'laklarga bo'linganligi va kesilgan qirralarning bir-biridan uzoqlashmasligi, balki bir-biriga yopishib qolganligi aniqlansa, siz yana 15 daqiqa kutishingiz kerak: pıhtı hali tayyor emas.

Pishloq retsepti har doim tvorogni qanday o'lchamdagi bo'laklarga bo'lish kerakligini ko'rsatadi. Pishloq qanchalik yumshoq bo'lsa, bo'lakning yon tomoni qanchalik katta bo'lishi kerak. Qanchalik qiyin bo'lsa, shuncha kam.

Agar siz bir soat ichida pıhtı hosil qilmagan bo'lsangiz, .

Tvorogni uzun pichoq bilan kesish texnikasi

1. Uzun pishloq pichog'ini oling (panning pastki qismiga etib borishi kerak) va tvorogni retseptda ko'rsatilgan tomoni bilan vertikal ravishda chiziqlar bilan kesib oling (~1 sm +/-).

2. Panani 90% aylantiring va bir xil kenglikdagi birinchisiga perpendikulyar chiziqlarni kesib oling (siz kvadratchalar olasiz).

3. Endi siz tvorogni gorizontal ravishda kesishingiz kerak. Pichoqni 45% burchak ostida egib, tvorogni xuddi shu tarzda diagonal ravishda kesib oling: bo'ylab va bo'ylab (1 va 2-bosqichlarda bo'lgani kabi).

4. Agar kesishdan keyin aralashtirganda, pastki qismida kesilmagan katta bo'laklarni topsangiz, bu normaldir. Hechqisi yo'q, pichoq bilan boshqa yo'l bilan qilolmaysiz. Faqat bu bo'laklarni kerakli o'lchamda maydalang, shunda hech kim qolmaydi.

Agar sizga juda kichik bo'laklar kerak bo'lsa (0,5 sm), kesish uchun pichoq o'rniga metall mo'ylovdan foydalanishingiz mumkin. Uni tvorogni yuqoriga va pastga siljiting va siz bir xil kichik bo'laklarga ega bo'lasiz. Sizga kerak bo'lgan narsa.

Shirdonni qayta ishlashning maqsadi oqsillar bilan bog'lanmagan namlikni (zardob) unda erigan moddalar bilan olib tashlashdir. Agar tvorogning namligi 87-89% bo'lsa, yangi pishloq massasi 60-70% suvni o'z ichiga oladi.

Pishloqning pishishi davrida bakterial va biokimyoviy jarayonlarning rivojlanishi unda erigan moddalar bilan namlik miqdoriga bog'liq. Pishloq massasidan qancha ko'p zardob ajralib chiqsa, unda shunchalik kam shakar va mikroorganizmlar uchun ko'payish muhiti bo'lib xizmat qiladigan boshqa moddalar qoladi, pishish paytida bakterial jarayonlar shunchalik sekinlashadi va sut kislotasi kamroq hosil bo'ladi. Sut kislotasi bakterial jarayonlarni tartibga solishda va pishloqda yaxshi mustahkamlik va lazzat hosil qilishda muhim rol o'ynaydi.

Yangi pishloq massasi har bir turdagi pishloq uchun optimal namlik miqdorini o'z ichiga olishi kerak. Namlik tarkibidagi engil og'ishlar qabul qilinadi. Namlikning keskin o'zgarishi bo'lsa, pishish jarayoni o'zgarishi mumkin, bu pishloqning turi va sifatiga ta'sir qiladi.

Sarum sekretsiyasiga ta'sir qiluvchi omillar . Ular koagulyatsiya boshlanishidan oldin o'rnatilgan konstantalarga (sut yoki aralashmaning yog 'miqdori, sutning pasterizatsiyasi va tarkibi) va tvorogni qayta ishlash jarayonida o'zgarib turadigan omillarga (pishloq massasining kislotaliligi, sut koagulyatsiyasi va tvorogni qayta ishlash harorati) bo'linishi mumkin. don hajmi, dondagi tvorog massasini tuzlash, ikkinchi isitish tezligi, davomiyligi va harorati, ikkinchi isitishdan keyin pishloq massasini qayta ishlash muddati va boshqalar.)

Sutning yog'li tarkibi yoki aralash sarumning chiqarilishiga quyidagicha ta'sir qiladi. Pıhtıların siqish jarayonida unda ichki kuchlanish (bosim) paydo bo'ladi, buning natijasida sarum eng nozik kapillyarlar orqali pıhtıdan chiqarila boshlaydi. Yog 'globulalari kapillyarlarni to'sib qo'yadi va sarumning chiqishini kechiktiradi. Shuning uchun, aralashma qanchalik yog'li bo'lsa, zardob sekinroq chiqariladi, qolgan barcha narsalar tengdir.

Sutni pasterizatsiya qilish sarum sekretsiyasining xarakterini ham aniqlaydi. Pasterizatsiyalangan sutdan olingan pishloq massasi oqsillarning qisman denaturatsiyasi va kaltsiy tuzlarining cho'kishi tufayli etuk xom sutdan ko'ra sekinroq suvsizlanadi.

Sutning ivish qobiliyati sarum sekretsiyasiga quyidagicha ta'sir qiladi. Sut shirdoniga sust bo'lgan sut asta-sekin qovushadi, natijada zardobni yaxshi ajratmaydigan bo'shashgan, xiralashgan tvorog paydo bo'ladi. Bunday pıhtıdan olingan don sekin quriydi.

Eriydigan kaltsiy tuzlarining tarkibi sutda etarli miqdorda qayta ishlashning birinchi davrida zardobni yaxshi chiqaradigan kuchli tvorog hosil bo'lishiga yordam beradi. Agar sutda kalsiy tuzlari yetishmasa, tvorog olinadi va undan zardob asta-sekin chiqariladi.

Qayta ishlashning boshida tvorogning kuchi eng kam o'rganilgan omil hisoblanadi. Ba'zi odamlar kuchliroq tvorog zardobni tezroq chiqaradi, deb hisoblashadi. Biroq, pıhtı kamroq kuchga ega bo'lsa, zardob yanada intensiv ravishda chiqariladi, degan fikr bor.

Pishloq massasining kislotaligi Yaxshi rivojlangan sut kislotasi jarayoni bilan pishloq massasida sut kislotasining intensiv ko'payishi kuzatilganda, bu zardobning yanada intensiv chiqishiga olib keladi. Pishloq massasining kislotaliligi zardobning chiqishiga ta'sir qiluvchi muhim omil hisoblanadi. Sutning etukligi nafaqat oddiy tvorogni olish, balki normal namlikdagi pishloq massasini olish uchun ham muhimdir.

Rus pishloq va boshqa pishloqlarni ishlab chiqarishda pishloq massasining ortib borayotgan kislotaliligi don tarkibidagi qisman tuzlash bilan birga pishloq massasining hidrofilligini oshiradi. Don ichidagi kislotalilik zardobga qaraganda ancha tezroq oshadi, oqsil zarralari esa namlikni kamroq ushlab turadi va pishloq donalaridan osonroq chiqariladi. Yumshoq pishloqlar ishlab chiqarishda sutning uzoq vaqt koagulyatsiyasi kislotalikning sezilarli darajada oshishiga yordam beradi, bu erda pishloqni o'z-o'zidan bosish paytida pishloq massasidan zardobni chiqarishda asosiy omil rolini o'ynaydi.

Pishloqning ayrim turlarini ishlab chiqarishda, ikkinchi marta qizdirishda pishloq massasi pasterizatsiyalangan suv bilan (5-20%) kislotasizlanadi, bu suvsizlanish omili sifatida kislotalilikning ta'sirini kamaytiradi va donning haddan tashqari quritilishining oldini oladi. Qo'shilgan suv miqdori sut shakarining tarkibiga qarab o'zgaradi. Zardobning 30% ni olib tashlash va 10% suv qo'shib, pishloq massasi tarkibidagi sut shakarining 20% ​​gacha yuviladi.

Pishloq massasining harorati sarum sekretsiyasiga quyidagicha ta'sir qiladi. Pishloq massasining yuqori haroratida undan zardobning chiqishi ortadi, chunki oqsil zarralarining hidratsion qobiqlarini yo'q qilish tezlashadi. Natijada, tvorog va pishloq massasidan namlik osonroq chiqariladi. Yuqori harorat ham pishloq massasining siqilishiga yordam beradi: oqsil zarralari bir-biriga yaqinlashadi, natijada namlik tezlashadi.

Koagulyatsiya va ikkinchi isitish harorati qanchalik yuqori bo'lsa, zardob shunchalik ko'p chiqariladi. Yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarishda pishloq massasining sezilarli darajada suvsizlanishi talab qilinmaydi, shuning uchun aralashmani past haroratga (29-32 ° C) tsivilizatsiya qilishdan oldin faqat bir marta isitiladi. Agar ikkinchi isitishdan oldin donni quritishni tezlashtirish zarur bo'lsa, yuqori koagulyatsiya haroratini o'rnating. Ikkinchi isitishning harorati birinchisiga qaraganda pishloq massasidan namlikni chiqarishga kuchli ta'sir qiladi. Bu pishloq massasidagi namlikni tartibga solish uchun eng qulay omil. Biroq, pishloq massasini qayta ishlash haroratining talab qilinadigan haroratdan keskin og'ishlari ishlab chiqarilgan pishloqning tipikligiga ta'sir qilishi mumkin.

Qopqoqni kesish- sarum sekretsiyasini kuchaytiruvchi eng muhim omil. 10 soat davomida kesilmagan tvorogdan zardob ajratilmaydi, kesilgan tvorogdan sut massasining 65% i chiqariladi; Kesilgan pıhtıdan zardobning tez ajralib chiqishi zardob ajralib chiqadigan sirt maydonining sezilarli darajada oshishi va pıhtı yuzasida hosil bo'lgan plyonkaning buzilishi bilan izohlanadi.

Donning kattaligi ham zardobning chiqishiga ta'sir qiladi. Don qanchalik nozik bo'lsa, zardob tezroq chiqariladi va aksincha. Nozik donalarning o'ziga xos sirt maydoni qo'pol donalarga qaraganda kattaroqdir va shuning uchun birlik massasiga zardobni chiqarish yuzasi kattaroqdir. Bundan tashqari, mayda donalarda zardobning o'tishi kerak bo'lgan markazdan don yuzasiga kamroq masofa bor.

Pishloq massasini qisman tuzlash donda, pishloq massasidan zardobni chiqarishni kechiktiradi. Qisman tuzlash pishloqdagi bog'langan namlik miqdorini 2-3% ga oshirishga yordam beradi va donda qisman tuzlanmasdan ishlab chiqarilgan pishloqga nisbatan ishlab chiqarishning keyingi bosqichlarida uni saqlab qoladi.

Pishloq massasini qayta ishlash muddati uzoqroq, ko'proq sarum chiqarilishini ta'minlaydi. Agar don sekin quriydigan bo'lsa, ishlov berish vaqtini oshiring; agar don tezroq quriydigan bo'lsa, uni kamaytiring.

Shirdon tvorogini kesish. Shirinning kuchi nafaqat zardobning chiqarilishiga ta'sir qiladi, balki texnologik jarayonning yo'nalishini ham belgilaydi. Don qanchalik mayda bo'lsa, qayta ishlash boshida tvorog shunchalik yumshoq bo'lishi kerak va aksincha, don qanchalik katta bo'lsa, tvorog shunchalik kuchli bo'lishi kerak. Siqilgan pıhtıdan kichik donalarni olish har doim ham mumkin emas. Bundan tashqari, u zardob bilan yo'qolgan pishloq chang deb ataladigan shakllanish bilan birga intensiv ishlov berishni talab qiladi.

Pishloqda kamroq namlik bo'lishi kerak, donni qanchalik nozik joylashtirish kerak. Shunday qilib, qattiq pishloqlarni ishlab chiqarishda tvorog yumshoq bo'lishi kerak va donalar kichik bo'lishi kerak. Namligi yuqori bo'lgan yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarishda kuchliroq tvorog va kattaroq donalarni olish kerak.

Yaxshi shirdon tvorogining kuchi butun massasi bo'ylab bir xil, yuzasi tekis, silliq, kuchli yupqa plyonkali, tvorog yuzasida ko'pik yoki eritilgan yog' bo'laklari, shuningdek, yoriqlar va chiziqlar yo'q. ; laxta yuzasining rangi bir xil bo'ladi. Tvorogning mustahkamligi notekis bo‘lishi fermentning sutda noto‘g‘ri taqsimlanishi yoki tvorogning haroratining notekisligi natijasida yuzaga keladi.

Pıhtıların heterojen rangi ko'pincha uning butun massasi bo'ylab o'zgaruvchan kuchni ko'rsatadi. Agar aralashma shirdon qo'shgandan keyin harakatlansa, chiziqlar va yoriqlar paydo bo'ladi. Tvorog yuzasida eritilgan yog 'pasterizatsiya qilinganidan keyin aralashmaning yaxshilab aralashtirmasdan uzoq vaqt sovutilganligini yoki normalizator va pasterizatorda yog' globulalari kuchli to'planishini ko'rsatadi. Tvorog yuzasida eritilgan yog 'bo'laklari aralashmani vannada qizdirganda, ayniqsa aralashmaga qaymoq qo'shilganda yomon aralashtirganda ham kuzatiladi.

Aralashmani ochiq ajratgichlarda olingan yog'siz sut bilan normallashtirganda tvorog yuzasida ko'pik paydo bo'ladi. Tvorogning yuqori qatlamidagi, ko'pik bilan qoplangan, g'ovak bo'lib, qayta ishlash jarayonida zardobda suzadi va pishloq qatlamining ustiga joylashadi. Pishloq massasini bosganda, bu dondan ochiq sirt hosil bo'lishi mumkin, bu esa subkrustal mog'or rivojlanishiga yordam beradi. Ko'pikni ramkada teshilgan po'choq yoki doka bilan olib tashlang. Tvorogning harorati bir xil bo'lishini ta'minlash va qayta ishlash jarayonida bir xil o'lchamdagi donalarni olish uchun tvorogning ustki qatlami, ayniqsa choynaklarda shveytsariyalik pishloq ishlab chiqarilganda, cho'chqalar bilan kesiladi va qatlamlarga aylantiriladi. Yog'li yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarishda yog'ning katta miqdori uzoqroq qovjirish paytida cho'kadi, natijada yuqori qatlam yog'li va yumshoqroq bo'ladi. Bunday tvorogni qayta ishlashda zardob bilan yuqori qatlamdan ko'p yog' yo'qoladi. Shuning uchun, bunday pıhtı ham aylantiriladi. Mexanik aralashtirgichli vannalarda (11-rasm) pıhtı qon qurtining o'qiga biriktirilgan pichoqlar bilan kesiladi.

Pishloq ishlab chiqaruvchilari maxsus shakldagi almashtiriladigan pichoqlardan foydalanadilar. Pishloq ishlab chiqaruvchilarda va ba'zi dizayndagi pishloq ishlab chiqaruvchi vannalarda kesish pichoqlari bir tomondan yaxshi o'tkirlashadi, ikkinchisi esa zerikarli. Bunday pichoqlar bir vaqtning o'zida donni olib tashlamasdan yoki almashtirmasdan kesish, sozlash va yoğurma uchun ishlatiladi. Tayyor donni yoğururken, faqat pichoqlarning burchagi va ularning aylanishi o'zgaradi. O'rnatgandan so'ng, don g'ilofning to'mtoq tomoni bilan yoğurulur, bu esa donni yanada maydalashning oldini oladi.

Shveytsariya pishloqini dumaloq choynaklarda ishlab chiqarishda tvorog arfa bilan kesiladi, avval tvorogning ustki sovutilgan qatlamini kepak bilan aylantiradi. Arfa tutqichli novda va unga ko'ndalang yo'nalishda biriktirilgan ikkita chiziqdan iborat bo'lib, ular orasida sim tortiladi. Qozonning pastki qismining sharsimon yuzasiga mos keladigan, pastki chiziqning shakli kamarli bo'lib, uning pastki qismida yog'och chiziq mavjud;

Pıhtı birinchi bo'ylab, keyin esa vanna bo'ylab kesiladi. Lira yoki pichoq oxirgi devorga pastki qismga o'rnatiladi, vannaning ichiga bir oz egilib (siz tomon) va qarama-qarshi devorga olib boriladi. Pıhtıning keyingi chizig'i ham kesiladi. Vanna bo'ylab trombni kesib, uni vanna bo'ylab kesish uchun shunga o'xshash usullardan foydalaning. Hammom bo'ylab va bo'ylab tvorogni kesish natijasida pishloq turiga qarab 7-10 mm kesimli vertikal ustunlar olinadi.

Agar vertikal va gorizontal simli pichoqlar (yoki vertikal va gorizontal pichoqli pichoqlar) ishlatilsa, unda birinchi navbatda tvorog vannaning bo'ylab va kengligi bo'ylab kesilib, gorizontal ustunlar olinadi. Keyin tvorog gorizontal pichoqlar (lira) bilan kesiladi va o'lchami 8 dan 12 mm gacha bo'lgan kublar olinadi.

Pıhtıyı kesish 3-5 daqiqa davom etadi. Tezlik trombning kuchiga mos kelishi kerak. Nisbatan nozik tvorog, pishloq changining shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun asta-sekin kesiladi;

Donni joylashtirish. Tvorogni kesishdan keyingi navbatdagi operatsiya donni o'rnatish, ya'ni zardobning chiqishini tezlashtirish uchun tvorogni yanada maydalashdir. Donni maydalashda mikser sekin aylanishdan tez aylanishga o'tkaziladi.

Tvorogning ustunlari va kublarini maydalash, shuningdek, uning bir xil siqilishiga va bir xil o'lchamdagi donalarni olishga ta'sir qiladigan massa bo'ylab haroratni tenglashtirish uchun kesilgan tvorog ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi yoki tortiladi. Massani yanada maydalash bilan har bir pishloq guruhi uchun ma'lum o'lchamdagi donalar olinadi. Misol uchun, Shveytsariya pishloqini ishlab chiqarishda ishlab chiqarish natijasida 3-4 mm gacha bo'lgan don o'lchami olinadi, Gollan va Yaroslavl pishloqini ishlab chiqarishda esa - 5-6 mm. Donni o'rnatish uchun pıhtı kesish uchun bir xil asboblar ishlatiladi. Mexanik aralashtirgichli vannalarda pıhtı u bilan maydalanadi, kerakli maydalanish darajasiga qarab harakat tezligini o'rnatadi.

Yaxshi don yetishtirishning ko'rsatkichi uning hajmining bir xilligidir. Bir xil o'lchamdagi don bir tekis quriydi, bu yaxshi pishloq tuzilishini ta'minlaydi. Turli o'lchamdagi donalar notekis quritiladi: kichik donalar allaqachon etarli darajada quritilgan bo'lsa-da, yirik donalar hali ham ortiqcha zardobni o'z ichiga oladi, buning natijasida bir xil bo'lmagan tuzilishga ega bo'lgan pishloq paydo bo'ladi.

Bir xil o'lchamdagi donalarni olish uchun uni joylashtirishda pıhtıların xususiyatlarini hisobga olish kerak. Nozik laxta dastlab sekin eziladi. Keyin, don siqilgach, tezlik don to'liq mustahkamlangunga qadar, u endi maydalanmaguncha, sozlashni yakunlaydigan tarzda tezlashtiriladi. Kuchli tvorogni tezda maydalash kerak, lekin pishloq changining shakllanishiga hissa qo'shadigan to'satdan harakatlarsiz, buning natijasida nafaqat zardob bilan pishloq massasining yo'qolishi, balki uning tuzilishining notekisligi ham paydo bo'ladi.

Qo'yish boshlanganidan 5 minut o'tgach, don biroz qattiqlashganda va etarli miqdorda zardob chiqarilgandan so'ng, yoğurma to'xtatiladi, vannaning (qozon) devorlari yopishgan laxtadan tozalanadi va zardobning bir qismi chiqariladi. . Pishloq tayyorlash vannalaridan 30% zardobni olib tashlash avtomatik ravishda tushiruvchi elak yordamida amalga oshiriladi (12-rasm). Katta quvvatli qozonlarda (5-10 tonna) ishlaganda, zardob doimiy ravishda, ishni to'xtatmasdan, pishloq massasining to'planishiga yo'l qo'ymaslik uchun olib tashlanadi. Qayta ishlashning boshida uzoq to'xtashlarga yo'l qo'ymaslik kerak, chunki pishloq massasi juda yumshoq va o'rnatilgan don bir-biriga yopishadi va bo'laklar hosil bo'ladi. Ularni parchalash tezroq ishlov berishni talab qiladi, natijada ko'plab pishloqli ko'pik paydo bo'ladi. Donni qayta ishlash va quritish jarayonida uning yopishqoqligi pasayadi va qisqa to'xtashlar mumkin.

Guruch. 12. Vannadan zardob tanlash: 1 - tana; 2 - stend; 3-avtomatik ravishda tushiruvchi elak.

Vaqti-vaqti bilan massa holatini - uning siqilish tezligini va donning hajmini aniqlash va ishni texnologik ko'rsatmalarda belgilangan vaqtdan so'ng, don kerakli hajmga yetadigan tarzda o'zgartirish kerak. Siz olishingiz kerak bo'lgan don qanchalik nozik bo'lsa, uni qayta ishlash uchun qancha vaqt kerak bo'ladi. Xuddi shu kerakli don hajmi bilan, kuchliroq pıhtı uzoqroq ezilishi kerak.

Donni yoğurma. Donni o'rnatishni tugatgandan so'ng, ular uni yanada quritish uchun yoğurishni davom ettiradilar. Buning uchun mikser pichoqlariga damper qo'ying va tegishli tezlikni o'rnating yoki boshqa almashtiriladigan aralashtirish vositalaridan foydalaning - pervanel tipidagi mikserlar va boshqalar.

Kichik sig'imli choynaklarda Shveytsariya pishloqini ishlab chiqarishda don olinadigan aralashtirgich yoki aylana bilan shunday tezlikda dumaloq harakatlar yordamida yoğurulur, don cho'kmaydi va massa choynakdan to'kilmaydi. Yoğurma jarayonida zardob ajralib chiqadi, don qisqaradi va uning hajmi kamayadi. Sirt qatlamining kuchlanishi natijasida don dumaloq bo'ladi. Ikkinchi isitish uchun yaxshi tayyorlangan don (13-rasm) elastiklik va dastlabki yopishqoqlikni yo'qotish bilan tavsiflanadi. Bir oz to'pga siqilgan, qo'lning kaftining barmoqlari orasiga bosilmaydi. A.I.Vorobyov Kostroma va Gollandiya bar pishloqlarini ishlab chiqarishda ikkinchi qizdirishdan oldin yoğurma muddatini 2-3 marta qisqartirish va shuning uchun donni quritish va qayta ishlashni tezlashtirish mumkinligini aniqladi. Bunday holda, don pishirilmaydi va natijada olingan pishloq uzoq muddatli qayta ishlash bilan bir xil sifatga ega.

Ikkinchi qizdirishdan oldin yoğurma davomiyligi pishloq massasining kislotaliligiga, sutdagi kaltsiy tuzlarining tarkibiga, donning kattaligiga va donni yoğurma haroratiga bog'liq.

Massaning kislotaligi oshishi bilan don tezroq quriydi va ikkinchi isitishdan oldin yoğurma muddati kamayadi. Past kislotalilik massasini yoğurma muddati ortadi. Bu yangi sog'ilgan sutni qayta ishlashda ikkinchi isitishdan oldin ko'paygan ishlov berish vaqtini tushuntiradi.

Kaltsiy tuzlari ko'p bo'lgan sutdan yaxshi mustahkamlik pishloqini olish uchun massaning kislotaliligi oshiriladi, shunda kaltsiyning bir qismi sut kislotasi ta'sirida eriydi (kaltsiy sut kislotasi). Bunday hollarda sut kislotasi jarayonini rivojlantirish uchun davolanish muddati oshiriladi. Sutdagi kaltsiy miqdori past bo'lsa, sut kislotasi jarayonining ko'payishi istalmagan va shuning uchun ikkinchi isitishdan oldin donni quritish muddati kamayadi.

Xuddi shu sharoitda nozik don tezroq quriydi, shuning uchun ikkinchi isitishdan oldin yoğurma muddati kamayadi.

Yoğurma davomiyligiga donni yoğurma harorati ham ta'sir qiladi. Yoğurma paytida massaning harorati koagulyatsiya va donning o'rnatilishi haroratiga bog'liq. Yuqori koagulyatsiya haroratida donning qurishi tezlashadi va ikkinchi isitishdan oldin yoğurma muddati kamayadi. Ikkinchi isitishdan oldin massani quritishni tezlashtirish zarur bo'lsa, sut ma'lum bir turdagi pishloq texnologiyasi bilan ruxsat etilgan yuqori haroratda pishiriladi. Qattiq sovutilgan massani yoğurma muddati ortadi. Bunday hollarda tvorogni qayta ishlashni tezlashtirish uchun massani koagulyatsiya haroratiga qizdirish tavsiya etiladi.

Ikkinchi isitishning past haroratli pishloqlarini ishlab chiqarishda ikkinchi isitishdan oldin pishloq donalarini qayta ishlashning butun davomiyligi sut sifatiga, boshlang'ich madaniyatlarning dozasiga va pishloq turiga qarab 15-25 minutni tashkil qiladi. Ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan pishloqlarni ishlab chiqarishda ishlov berish muddati uzoqroq.

Siz uyda pishloq tayyorlashni boshlashga qaror qildingizmi va pishloqni o'zingiz tayyorlash haqida ma'lumot izlayapsizmi?

Bunday holda, pishloq va pishloq tayyorlash haqidagi veb-saytimiz sizga bu vazifani engishingizga yordam beradi.

Har qanday yangi pishloq ishlab chiqaruvchisi duch keladigan muhim savollardan biri - pishloq tayyorlashda tvorogni qanday olish va uni qanday qilib to'g'ri qayta ishlashdir.

Pishloqni tayyorlash jarayonining boshida siz tvorogni olish uchun sutni tvorog haqida g'amxo'rlik qilishingiz kerak, keyin siz haqiqiy pishloqga aylanadi.

Pishloq tayyorlashda sutni ivish uchun hayvonlardan olingan sut ivish fermentlari: shirdon va pepsin, shuningdek, ularga asoslangan ferment preparatlari qo'llaniladi.

Tvorogni tayyorlash uchun sutli buzoqlar, qo'zilar va bolalarning oshqozonidan (abomasum) olinadi.

Rennet ximozin (rennin) va pepsin fermentlarining aralashmasidir. Shirdondagi ximozin va pepsinning miqdoriy nisbati hayvonning yoshi va individual xususiyatlariga bog'liq.

1-2 oylik buzoqlarning oshqozonida rennin ustunlik qiladi (70%), keyinchalik fermentlar nisbati o'zgaradi, katta hayvonlarning oshqozonida esa asosan pepsin mavjud.

Shirdonning sanoat preparatida 30-40% pepsin mavjud. U shirdon va natriy xlorid aralashmasidan tashkil topgan kukun shaklida shunday nisbatda ishlatiladiki, shirdon kukunining sut ivish faolligi 100 000 birlikni tashkil qiladi. birliklar

Sutning ivish faolligi 40 daqiqa davomida 35 ° C haroratda kukunning bir qismi bilan ivish bo'lgan sut qismlari soni bilan belgilanadi.

Shirinning ta'siri uchun muhim shartlar sutning kislotaligi va harorati hisoblanadi.

Sutning shirdon ta'siri uchun optimal kislotaliligi pH 6...6,3 ga to'g'ri keladi. 6,5 dan yuqori pH qiymatlarida ferment faolligini yo'qotadi.

Sut etukligi bilan uning kislotaligi ortadi. Bunday holda, pH shirdonning ta'siri uchun optimal qiymatga yaqinlashadi. Shuning uchun etuk sut yangi sutga qaraganda tezroq qovjiradi (pH 6,68).

Shirinning ta'siri uchun optimal harorat 40-41 "S. Biroq, bu harorat pishloq tayyorlashda qo'llanilmaydi, chunki u laktokoklarning rivojlanishi uchun optimal haroratdan (28-35 ° C) yuqori.

Bundan tashqari, 40-41 ° S haroratda pıhtı tezda hosil bo'ladi va siqiladi, uning kuchi 20 ° C da olingan pıhtıdan besh baravar ko'pdir, buning natijasida uni mexanik qayta ishlash qiyin kechadi. .

Pishloq tayyorlashda sut koagulyatsiyasi harorati odatda 28-36 ° S ni tashkil qiladi. Qattiq shirdonli pishloqlar uchun yumshoq pishloqlar uchun koagulyatsiya harorati 32-36 ° S ni tashkil qiladi, koagulyatsiyaning davomiyligini oshirish va yumshoqroq tvorog olish uchun koagulyatsiya harorati 28-30 ° C gacha kamayadi.

Xuddi shu turdagi pishloq uchun sut past kislotalilik, kam etuklik va yuqori yog'li tarkibga ega bo'lsa, tvorog yuqori haroratda amalga oshiriladi.

Aksincha, koagulyatsion harorat sutning kislotaliligi, pishishining yuqori darajasi va kam yog'liligi bilan kamayadi.

Bundan tashqari, namlikning massa ulushi yuqori bo'lgan pishloqlar uchun sutni past haroratlarda, namlikning massa ulushi pastroq bo'lgan pishloqlar uchun esa yuqori haroratda qovurish tavsiya etiladi.

Shirdon bilan ivish qobiliyati yuqori bo'lgan sut uchun koagulyatsiya harorati ushbu turdagi pishloq uchun maqbul bo'lgan chegaralarda kamayadi.

Aksincha, koagulyatsion qobiliyati pasaygan sutdan foydalanish haroratni oshirish zarurati bilan bog'liq bo'lib, bu, o'z navbatida, tvorogning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini tartibga solish imkonini beradi.

Birinchi holda, bir oz pasayish, ikkinchisida esa pıhtıların kuch xususiyatlarining oshishi kuzatiladi.

Faollikni oshirish uchun shirdon eritmalarini suv bilan emas, balki kislotali zardob (45-60 ° T) bilan tayyorlash yaxshiroqdir.

Uni 85-90°S haroratda pasterizatsiyalangan va 35-40°C gacha sovutilgan, sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari bilan fermentlangan zardobdan tayyorlash mumkin. Eritma foydalanishdan 3-4 soat oldin tayyorlanadi.

Sutga qo'shishdan 20-30 daqiqa oldin shirdon kukunining suvdagi eritmasi tayyorlanadi. Tayyorlangan eritma 1 soatdan ortiq saqlanmasligi kerak, chunki ferment faolligi asta-sekin kamayadi.

Pepsin kattalar hayvonlarining oshqozonidan olinadi: qoramol, qo'y, echki, cho'chqa va parranda go'shti (tovuq va tovuqlar).

Pepsin preparatlarining ivish qobiliyati shirdon kukuni bilan bir xil. Pepsin faolligi kislotaliroq muhitda kuchayadi. Sut koagulyatsiyasi uchun pepsinning ishchi eritmalari kislotali (60-70 °T) pasterizatsiyalangan zardob yordamida tayyorlanadi.

Cho'chqa go'shti pepsinining muhim kamchiliklari uzoq muddatli saqlashda (2-3 oydan ortiq) faolligining pasayishi bo'lib, bu pepsinning haddan tashqari iste'mol qilinishiga, shuningdek pishloqlarda achchiqlanishning paydo bo'lishiga olib keladi.

Saqlashda barqarorroq.

Pishloq ishlab chiqarishda turli sut ivish fermentlari - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30 aralashmasidan iborat ferment preparatlari ham qo'llaniladi.

Ushbu ferment preparatlari o'ziga xos va miqdoriy tarkibini aks ettiruvchi nomlarga ega bo'lib, "C" harfi shirdonni, "G" mol go'shti pepsinini va "K" tovuqni anglatadi.

Raqamlar birinchi harf bilan ko'rsatilgan fermentning massa ulushini (%) ko'rsatadi.

Sut shirdon bilan koagulyatsiya davomiyligi 25 dan 80 minutgacha bo'lgan pishloq turiga qarab belgilanadi.

Kam pishgan sutdan tayyorlangan qattiq pishloqlar uchun tvorog 25-35 minut, kam yog'li pishloqlar uchun 30-40 minut.

Yuqori etuklik darajasidagi sutdan ishlab chiqarilgan yumshoq pishloqlar uchun sut kislotasi fermentatsiyasini faollashtirish uchun koagulyatsiya vaqti 60-90 minutgacha oshiriladi.

Pıhtı shakllanishi

Sut ivish vositasi sutga ishlatishdan 25 ± 5 daqiqa oldin tayyorlangan eritma shaklida qo'shiladi.

Ferment preparatining kerakli miqdori 85 ° C haroratda pasterizatsiyalangan suvda eritiladi va 150 + 50 sm3 suv uchun 2,5 g nisbatda 34 ± 2 ° C gacha sovutiladi.

Ferment preparatining butun hajm bo'ylab bir xil taqsimlanishini ta'minlash uchun preparat qo'shilgandan keyin sut 6 ± 1 daqiqa davomida aralashtiriladi va keyin pıhtı paydo bo'lguncha yolg'iz qoldiriladi.

Sut ivishiga qarshi preparatni qo'shgandan keyin dastlabki 5-15 daqiqada sutda yalang'och ko'zga ko'rinadigan o'zgarishlar bo'lmaydi.

Keyin sutning yopishqoqligi tezda oshadi, bu oqsil zarralari holatining o'zgarishini ko'rsatadi, kichik bo'laklarni hosil qiladi; Keyin juda nozik pıhtı paydo bo'ladi, keyin esa kuchliroq bo'ladi.

Sut koagulyatsiyasi jarayonida kazein koagulyatsiyalanadi va pıhtı (jel) hosil bo'ladi; bu holda zardob oqsillari koagulyatsiya qilinmaydi va zardobga o'tadi.

Kazeinning koagulyatsiyasi ikki bosqichda sodir bo'ladi: birinchi bosqich (enzimatik) - kazeinning parakazeinga aylanishi - kimyoviy jarayon; ikkinchi bosqich - parakazeinning koagulyatsiyasi - kolloid-kimyoviy jarayon.-

SUTNI BERISH JARAYONI

Pishloqning deyarli barcha turlarini ishlab chiqarishda shirdon uni maydalash yoki tezlashtirish uchun ishlatiladi.

Shirdon tayyorlash

Shirdon tayyorlash uchun buzoq shirdonidan foydalaniladi, u yuviladi, quritiladi va qon tomirlari va yog'dan tozalanadi. Bu shirdonlar har biri o'nlab to'plamlarda sotiladi. Shirdon yupqa bo'laklarga bo'linadi, so'ngra 4-5 kun davomida 28-35 ° S haroratda 3-4% borik kislota qo'shilgan 5% tuzli eritmada katta idishlarda namlanadi. 80 g shirdon uchun 1 litr eritma kerak.

Shirinning ivish qobiliyati yoki kuchi

Shirdon preparatlaridan oqilona foydalanishni ta'minlash uchun shirdon preparatlari sotuvga chiqariladi, ularning koagulyatsiya faolligi oldindan belgilanadi. Odatda, koagulyatsion faollik 40 daqiqada 35 ° C haroratda bir litr suyuq shirdonni qovishi mumkin bo'lgan sut miqdori bilan belgilanadigan shirdon fermentining kuchini (kuchini) bildiradi. Suyuq ekstraktlar odatda 1: 10 000 kuchga ega (bu 1 litr ekstrakt 10 ming litr sutni 35 ° C da 40 daqiqada siqishi mumkinligini anglatadi).

Sutning shirdon bilan zaif koagulyatsiyasini talab qiladigan yangi pishloqlar ishlab chiqarish uchun 1:5000 yoki 1:2500 kuchga ega ekstraktlar ishlab chiqariladi.

Kukunlardagi shirdon fermentlariga kelsak, ularning faolligi 1: 100 000 yoki undan ko'p.

Shirdon preparatining faolligi osongina tekshirilishi mumkin. 500 ml juda yangi sut 35 ° C ga qadar qizdiriladi va unga 1 ml sinovdan o'tgan shirdon preparati yoki undan ham yaxshisi, 10 ml uning 10% suvli eritmasidan qo'shiladi.

Sinerez oldingi guruhning pishloqlarini ishlab chiqarishga qaraganda ancha oldin aniqlanishi kerak. Koagulyatsiya sutdagi oddiy sut kislotasi bakteriyalarining optimal rivojlanish haroratida (30-32 ° C) amalga oshiriladi va shu bilan shirdon fermenti faolligi uchun maqbul sharoitlarni ta'minlaydi. Asl sut tarkibida ko'p miqdorda sut kislotasi florasi bo'lishi kerak, buning natijasida u ko'pincha oksidlanishning dastlabki bosqichida bo'ladi. Pıhtılaşma davomiyligi o'rtacha 1 dan 3 soatgacha bo'lishi kerak, shunda shirdon suvsizlanishini kafolatlash uchun etarli fermentlangan sut xususiyatlarini olishi mumkin.

Pishiriqli sut

Ishlab chiqarishning ushbu bosqichi juda muhim, chunki u pishloq sifatini belgilaydi. Pishloqning xususiyatlari, birinchi navbatda, ular olishni istagan tvorogning tabiatiga bog'liq.

Biz pishloqlarni uchta asosiy toifaga bo'lish mumkinligini bilamiz: asosan fermentlangan sut xususiyatiga ega bo'lgan tvorogdan olinganlar; asosan shirdon xossalariga ega bo'lgan tvorogdan olinadi; ikkala xususiyatga ega bo'lgan laxtadan olingan (aralash laxta deb ataladi).

Koagulyatsiya jarayoni o'z navbatida zardobning ajralishini va oxir-oqibat fermentatsiya jarayonini belgilaydigan tvorog tarkibini aniqlaydi.

Fermentlangan sut koagulyatsiyasi natijasida olingan navlar (yangi pishloqlar). Rennet ham faolligi, ham shirdondan zardobni olib tashlash qulayligi tufayli sutni qovishtirish uchun ishlatiladi. Shu bilan birga, agar pishloqlar pishmagan bo'lsa, u holda diastazning proteolitik xususiyatlaridan foydalanishga hojat yo'q. Bunday sharoitda har doim ferment preparatining zaif dozalari qo'llaniladi (100 litr sutga 1: 10000 faollik bilan 1-1,5 ml shirdon fermenti) va koagulyatsiya jarayonining o'zi past haroratlarda (15-20) amalga oshiriladi. ° C) ferment ta'sirining optimal sharoitlaridan uzoqlashish uchun. Shu bilan birga, tvorogning sut kislotali xossalarini namoyon etishi uchun etarli darajada oksidlanishni ta'minlash uchun sutda kerakli miqdordagi sut kislotasi bakteriyalari bo'lishi kerak, yaxshisi psixotroflar va bu holda koagulyatsiya davomiyligi 24-48 soatgacha oshirilishi kerak. .

Sutning shirdon koagulyatsiyasi natijasida olingan pishloq turlari (Cantal, Gruyère). Sutga juda katta dozalarda shirdon (100 litr sut uchun 15-30 ml) qo'shiladi, ular hech qanday holatda nordon bo'lmasligi kerak. Koagulyatsiya yuqori haroratda (30-35 ° C) sodir bo'ladi; bu holda, juda qisqa vaqt ichida (30 dan 60 minutgacha) zardobning kuchli mexanik va termal (Gruyère) ajralishini ta'minlaydigan aniq shirdon xususiyatlarini ochib beradigan laxta hosil bo'lishining tezlashishi kuzatiladi. Zardobning bu ajralishi oksidlanish tvorogning asl xossalarini o'zgartirishdan oldin sodir bo'lishi kerak. Cantal va Gruyère kabi pishloqlarni ishlab chiqarish uchun etarli miqdordagi sut kislotasi bakteriyalarini o'z ichiga olgan sutni olish kerak, ammo bakteriyalar darhol rivojlana boshlamasligi kerak, shunda siqilish paytida va presslashdan oldingi zardobni ajratish davrida kuchli oksidlanish sodir bo'lmaydi.

Shirdon kiritilgandan keyin kerakli haroratgacha qizdirilgan sut aralashmani bir hil holga keltirish uchun darhol yaxshilab aralashtirilishi kerak. Diastazning yomon taqsimlanishi pishloqlarning notekis sifatiga olib keladi: ba'zilari quruq va mo'rt, boshqalari suvsizlanishi qiyin. Diastazning tarqalishini engillashtirish uchun shirdon odatda sutga qo'shilishidan oldin suvning besh yoki olti barobar hajmida suyultiriladi.

Shirin sut bo'ylab taqsimlanishi bilanoq, sutni darhol yolg'iz qoldirish kerak, chunki koagulyatsiya mutlaqo harakatsiz suyuqlikda sodir bo'lishi kerak. Shu tarzda, deyarli barcha holatlarda, pishloq sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan qatlamli tuzilishga ega bo'lgan tvorogni olishdan qochish mumkin.

Sutni shirdon bilan koagulyatsiya qilish tanklarda amalga oshiriladi, ularning shakli va hajmi pishloq turiga qarab o'zgarishi mumkin. Odatda, tvorogni mexanik ishlov berish qanchalik kuchli bo'lsa, shirdon paydo bo'ladigan tankning hajmi shunchalik katta bo'ladi. Camembert ishlab chiqarishda 100 litr sig'imli qozonlar, Saint-Paulain yoki Golland pishloqlari - 3 dan 6 ming litrgacha ishlatiladi.

Koagulyatsiyaning tugallanish momentini aniqlash

Sut ivish davri - sut suyuqligini yo'qotadigan va ko'proq yopishqoqlikka ega bo'lgan vaqt; tvorogga aylanish davri - sut shirdon bilan ivish paytidan boshlab tvorog zardobni ajratish uchun zarur bo'lgan zich konsistensiyaga ega bo'lgunga qadar bo'lgan vaqt.

Sutni tvorogga aylantirish davrining oxiri har doim empirik tarzda aniqlanadi, bu pishloq ishlab chiqaruvchidan katta mahorat va tajribani talab qiladi. Qo'lning orqa qismini uning yuzasiga qo'yish orqali pıhtıların zichligini aniqlash mumkin. Tvorogning birikuvchanligi etarli deb hisoblanadi, shuning uchun tvorog sut barmoqlar terisiga yopishib qolmasa, suvsizlanish boshlanishi mumkin. Yana bir keng tarqalgan usul boutonniere usuli deb ataladi. Bu usul ko'rsatkich barmog'ini pıhtı ichiga botirib, so'ngra uni asta-sekin olib tashlashdan iborat: bu holda, pıhtı yuzasida kichik tepalik hosil bo'lib, tezda butonnierga aylanadi. Olingan tanaffus aniq bo'lishi kerak va bu nuqtada ajratilgan zardobda to'liq bo'lmagan koagulyatsiyada bo'lgani kabi kazein zarralari bo'lmasligi kerak. Bundan tashqari, tepalik tezroq suzadi, tvorogning elastikligi shunchalik past bo'ladi (va shuning uchun fermentlangan sutning xususiyatlari).

Koagulyatsiyaning tugashi juda qisqa bosqich bo'lib, uni aniqroq aniqlash kerak, pishloqning shirdon xususiyatlari qanchalik aniq bo'lsa.

Sut fermentatsiyasi jarayoni tugashi bilanoq sinerezis darhol boshlanadi. Bu, ayniqsa, aralash turdagi pıhtılarda yaqqol namoyon bo'ladi. Ko'p o'tmay, uning yuzasida parakazeinat misellaridan ajralib chiqqan zardob tomchilari paydo bo'ladi. Ularning aytishicha, pıhtı "marvarid" bo'lib qolgan. Tez orada bu tomchilar shunchalik ko'pki, ular klasterlarni hosil qiladi - laxta "gullaydi". Nihoyat, sinerez kuchayishi bilan trombning yuzasi butunlay sarum qatlami bilan qoplanadi, uning hajmi ortadi.

Kimdan: Biryukova Irina,  11569 tashrif buyuradi

- Bizga qo'shiling! Ismingiz: (yoki quyidagi ijtimoiy tarmoqlar orqali kiring)

Izoh:

Bu baxtsiz holat do'konda sotib olingan sutdan foydalanadigan har bir havaskor pishloq ishlab chiqaruvchisi bilan sodir bo'lishi mumkin. Siz etarli miqdorda sut ivish fermentini qo'shasiz, ajratilgan soatni kuting va ... hech narsa sodir bo'lmaydi. Kutilgan jele o'xshash pıhtı o'rniga siz faqat bir oz qalinlashgan sut olasiz. Siz yana yarim soat kutasiz, ammo natija yo'q. Va siz o'zingizdan so'rang: "Men nima noto'g'ri qildim, bundan oldin hammasi yaxshi bo'ldi ...".
Shunday qilib, trombning ishlamay qolishi uchun qanday sabablar bo'lishi mumkin:

1. Siz UHT suti yoki juda yuqori haroratda (68ºC dan yuqori) pasterizatsiya qilingan yoki juda uzoq vaqt davomida pasterizatsiya qilingan sutni qabul qildingiz. Sut ma'lum haroratdan yuqori qizib ketganda, oqsil tarkibida qaytarilmas o'zgarishlar yuz beradi, bu esa koagulyatsiyani imkonsiz qiladi. Afsuski, bu ba'zida do'konda sotib olingan sut bilan sodir bo'ladi. Paketda sut pasterizatsiya qilinganligi aytilgan bo'lsa ham, siz muvaffaqiyatsiz bo'lishingiz mumkin. Yechim: oddiy tvorog olgan sut ishlab chiqaruvchilarni eslang va faqat ulardan foydalaning.
2. Shirin suti. Sut shirdon ta'sirida yomon qovushsa yoki umuman qovushmasa, u shirdon-moy deb ataladi. Bu hayvonlarning ozuqasida kaltsiy tuzlarining etishmasligi tufayli yuzaga keladi. Davosi: shirdon qo'shishdan oldin ko'proq miqdorda kaltsiy xlorid qo'shing.
3. Koagulyantning etarli emasligi. Yechim oddiy: sutga etarli miqdorda ferment qo'shing. Preparat bo'yicha ko'rsatmalarga rioya qiling yoki veb-saytimizdagi kalkulyatordan foydalaning. Berilgan pishloq retsepti uchun tvorog vaqtini aniq aniqlash uchun aniqlash usulidan foydalaning.
4. Ishlatilgan sut ivish fermenti muddati tugagan yoki noto'g'ri saqlash sharoitlari tufayli faol bo'lmagan. Shirdon faolligini qanday tekshirishni ko'ring. Muddati o'tgan fermentdan ham foydalanish mumkin, ammo uning dozasini oshirish kerak.

Agar sutingiz ivmasa, undan yangi pishloq tayyorlashga harakat qilishingiz mumkin