karaoke-k3.ru Млинці, оладки, булочки, кекси, пельмені, пироги, печиво, торти, хачапурі.
«ПРИГОТУВАННЯ НАТУРАЛЬНОЇ РУБЛЕНОЇ І КОТЛЕТНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ ЇХНИХ. ПРАВИЛА ЗБЕРІГАННЯ, ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ, ПРАВИЛА ОХОЛОДЖЕННЯ, ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ»
Приготування натуральної рубаної та котлетної маси
Ціль: Розглянути технологічну схему механічної кулінарної обробки субпродуктів. Навчити визначати кількість субпродуктів масою "Брутто", "Нетто", відходи. Відпрацювати приготування натуральної рубаної та котлетної маси та напівфабрикатів з них.
Обладнання: м'ясорубка МІМ-105, циферблатні ваги настільні, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд: ножі кухарські та дошки обробні з маркуванням «МС», посуд для укладання напівфабрикатів, лопатки для надання форми напівфабрикатам.
Сировина: м'ясо, шпик, цибуля, перець, сіль, панірувальні сухарі, молоко або вода.
Завдання 1. Приготувати натуральну рубану масу
Послідовність технологічних операцій при приготуванні натурально-рубаної маси
Організація робочого місця.
Одержання сировини. Отримують сировину та зважують її.
3. Визначення доброякісності сировини. Доброякісність м'яса, шпику визначають органолептичним способом, на вигляд. Поверхня м'яса має бути сухою, пружною, яке колір повинен відповідати кольору доброякісного м'яса.
4. Обробка та підготовка сировини. М'ясо промивають, обсушують та зачищають від сухожиль. Шпик зачищають від надлишків солі та спецій.
5. Нарізання м'яса на шматки.
6. Подрібнення м'яса у м'ясорубці. Збирають м'ясорубку, перевіряють її роботу на неодруженому ходу. Пропускають м'ясо через м'ясорубку разом зі шпиком, проштовхуючи їх маточкою або штовхачем. В отриману масу додають сіль, перець, молоко або воду, вимішують і вибивають масу, не допускаючи відшарування жиру.
Завдання 2. Приготувати натуральну рубану масу для біфштексу
Послідовність приготування натурально-рубаної маси для біфштексу
1. М'ясо зачищають від плівок, сухожиль.
2. Нарізають м'ясо кубиками приблизно однакових розмірів.
3. Розкладають кубики на дошці і рубають їх двома однаковими ножами, працюючи при цьому одними зап'ястями рук, намагаючись тримати ножі паралельно один одному і не напружувати кисті.
У ході рубки масу з країв переносять на середину, що дозволяє отримати однорідну структуру маси м'яса (рис. 1).
Мал. 1.
4. Працюють ножами доти, доки фарш не вийде необхідного ступеня подрібнення.
5. Додають у фарш сіль, перець, молоко та вибивають його.
Завдання 3. Приготувати напівфабрикати із натурально-рубаної маси
Приготування напівфабрикатів із натурально-рубаної маси м'яса
Біфштекс рубаний. Шпик нарізають кубиками. Подрібнене м'ясо з'єднують із шпиком. Порціонують. Надають напівфабрикату плескато-округлу форму товщиною 2 см.
Котлети натуральні рубані. Готують фарш із баранини. Порціонують. Надають напівфабрикатам овальної форми, змочують у льєзоні та панують у сухарях.
Шніцель натуральний рубаний. Рубану масу порціонують, надають напівфабрикату овально-довгасту форму, товщиною 1 см. Змочують у льєзоні і панують у сухарях.
Фрікадельки. Рубану масу з'єднують з пасерованою цибулею, сирими яйцями, вимішують і поділяють на порції по 1-10 г у вигляді кульок.
Люля кебаб. Рублену масу готують з баранини, додають бараняче сало, цибулю, перець, сіль, лимонну кислоту і маринують в холодильнику протягом 2-3 год. порцію.
Вимоги до якості
Біфштекс рубаний повинен мати плескато-округлу форму, бути товщиною 1,5-2 см. Поверхня напівфабрикату повинна бути незавітряною, краї вирівняні. Запах повинен відповідати запаху доброякісного м'яса зі спеціями. На розрізі напівфабрикату м'ясо має бути однорідним із рівномірним вкрапленням кубиків шпику.
Котлети натурально-рубані повинні мати овально-плескату форму з одним загостреним кінцем, товщину 1-1,5 см. Їх поверхня повинна бути рівномірно закрита панірувальними сухарями.
Шницель натуральний рубаний повинен мати овально-плескату форму, бути товщиною 1 см і мати рівномірно закриту панірувальними сухарями поверхню
Фрикадельки повинні мати форму кульок масою 7-10 г. Їхній запах повинен відповідати запаху доброякісного м'яса зі спеціями.
Люля-кебаб повинні мати форму невеликих ковбасок із запахом цибулі та спецій.
Термін зберігання
Фарш м'ясний повинен зберігатися трохи більше 6 год при температурі 2-6°С.
1. Визначте масу м'яса для приготування 25 порцій рубаного біфштексу, якщо на 1 порцію потрібно м'яса масою брутто 109 г.
2. Розрахуйте, скільки котлет можна приготувати з 20 кг натурально-рубаної маси баранини, якщо на приготування однієї котлети витрачається 85 г м'яса, 14 г жиру, 10 г води.
3. Розрахуйте кількість натурально-рубаного м'яса для приготування 25 порцій шницелю зі свинини, якщо один шницель витрачається м'яса масою нетто 109 р води 14 р.
Завдання 4. Приготувати котлетну масу та напівфабрикати з неї
Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї
Матеріально-технічне обладнання
Обладнання: м'ясорубка, циферблатні ваги, холодильники, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд: ножі кухарські та дошки обробні з маркуванням «МС», контейнери для укладання напівфабрикатів, листи для рулету, тефтелей, лопатки.
Сировина: м'ясо, хліб, молоко, перець, сіль, панірувальні сухарі, пшеничне борошно, яйця, цибуля.
Послідовність технологічних операцій під час приготування котлетної маси
1. Обробка та підготовка сировини. М'ясо зачищають від сухожиль та плівок, нарізають невеликими шматками, миють. Хліб замочують у холодній воді або молоці, цибулю очищають і миють, рис перебирають, миють, варять розсипчасту кашу. Яйця миють і варять круто. Борошно та панірувальні сухарі просівають.
2. Приготування фаршу. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою, після чого з'єднують подрібнене м'ясо із замоченим віджатим хлібом, пропущеним через м'ясорубку. Додають сіль, перець, перемішують та вибивають масу.
Приготування напівфабрикатів із котлетної маси
Котлети та биточки. Котлетну масу зважують і розраховують, скільки напівфабрикатів із неї вийде. Розвішують всю котлетну масу частинами для отримання з кожної 10 напівфабрикатів котлет або биточків. Потім ці частини порціонують по-штучно. Панують кожен напівфабрикат, підсипаючи сухарі, що просіяють. Після цього надають котлетам овально-плескату.
форму з одним загостреним кінцем (довжина напівфабрикату 10-11 см, ширина 5 см, товщина 1-2 см), а биточкам - плескато-округлу форму (товщина напівфабрикату 2 см, діаметр 6 см). Готові напівфабрикати рівномірно панірують, згладжують зморшки, ламані краї та тріщини.
Шніцель. Котлетну масу для шніцелів зважують. Потім розвішують на частини по 10 порцій, а частини, що вийшли на порції. Напівфабрикатам надають овально-плескату форму товщиною 0,5.-1см.
Тефтелі. У котлетну масу, призначену для тюфтель, додають пасерований цибулю, а отриману масу перемішують і з неї готують напівфабрикати у формі кульок. Панують їх у борошні. Укладають напівфабрикати в лист. Тефтелі можна приготувати із рисом.
Рулет. Котлетну масу розкладають тонким шаром на вологу тканину, але в середину цього шару поміщають фарш. Після цього краю шару котлетної маси загортають так, щоб один край знаходив на інший (рис. 2) і обережно кладуть напівфабрикат швом донизу. Поверхню його змащують льєзоном, посипають панірувальними сухарями і проколюють у кількох місцях. Фарш для рулету може бути приготований зі зварених круто яєць і відварених макаронів.
Мал. 2..
Зрази рубані. На середину коржика з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, загортають краї, надаючи напівфабрикату відповідну форму. Фарш для зраз рубаних може бути приготований зі зварених круто яєць і пасірованої цибулі.
Вимоги до якості
Котлетна маса має бути однорідною, соковитою, мати колір рожево-сірий, а запах – доброякісного м'яса зі спеціями.
Котлети та биточки повинні бути без тріщин і ламаних країв, мати рівномірно пановану в пшеничних сухарях поверхню. На розломі не повинно бути видно сухожилок та шматочків хліба. Запах - властивий доброякісному м'ясу зі спеціями. Котлети повинні мати овально-плескату форму з одним загостреним кінцем, їх товщина 1-1,5 см. Форма биточків плескато-округла, товщина напівфабрикату 1 см.
Шніцель повинен мати овально-плескату форму, товщину 0,5-1 см.
Зрази рубані повинні бути овальної форми, прикрашені подрібненою зеленню петрушки і посипані пшеничними пані-ровочними сухарями.
Тефтелі повинні мати форму кулі, бути запанованим у пшеничній борошні, мати запах доброякісного м'яса, спецій та цибулі.
Термін зберігання
Зберігають напівфабрикати з натурально-рубаної маси м'яса худоби трохи більше 12 год, а фарш трохи більше 6 год при температурі 2-6 °З.
1. Розрахуйте необхідну сировину та приготуйте котлетну масу для 20 котлет, якщо на 1 котлету використовують яловичини масою нетто 56 г, пшеничного хліба 14 г, молока або води 17г.
2. Скільки можна приготувати з 3,2 кг свинячої котлетної маси з рубаних, якщо на один напівфабрикат йде 89 г м'яса, 16 г хліба, 23 г молока?
Завдання 5. Обробити субпродукти та приготувати напівфабрикати з них
Матеріально-технічне обладнання
Обладнання: пальники газові для обпалювання ніг та голів.
Інвентар, інструменти, посуд: дошки обробні, листи, лотки, ножі, сокира, мусат, ніж-рубак.
Сировина: субпродукти. печінка, мізки, язик, нирки, серце, вим'я, хвіст, голови, ніжки.
Послідовність технологічних операцій під час кулінарної обробки субпродуктів
Організувати робоче місце
Кулінарне використання субпродуктів наведено у табл. 2.
Таблиця 2
|
Субпродукт |
Кулінарне призначення |
Спосіб нарізування |
|
Для смаження, гасіння, по-строганівськи |
Порційні шматки прямокутної форми по 1 -2 шматки на порцію. Брусочки - по-строганівськи |
|
|
Для смаження, варіння |
Розрізати на дві половини |
|
|
Для варіння |
||
|
Для варіння, смаження |
||
|
Для варіння, гасіння, смаження у фритюрі |
Цілком, кубиками (гуляш) |
|
|
Для варіння, гасіння |
Цілком, шматками |
|
|
Губи, вуха, хвіст |
Для варіння |
Цілком, шматками |
|
Голови, ніжки |
Для варіння, гасіння |
Цілком, шматками |
Обробка субпродуктів
Обробка голів. Голови великої рогатої худоби обпалюють, миють, зачищають. Відокремлюють губи та язик, відрубують верхню черепну кістку та виймають мізки. Голови та вуха свинячі та телячі ошпарюють, очищають та миють. Надрізавши м'якоть від чола до носа, зрізають її разом із вухами.
Обробка ніг. Ноги великої рогатої худоби, якщо вони надійшли з вовною, обпалюють, очищають, видаляють із них копита, ретельно миють, розрубують на частини поперек, та був уздовж. Замочують у холодній воді протягом 2-3 годин. М'ясо на ногах надрізають з двох боків уздовж кісток, у суглобах роблять надрізи та знімають з кістки м'ясо разом зі шкірою.
Обробка мозку. Мозки замочують у холодній підкисленій воді протягом 1-2 год. Потім, не виймаючи з води, видаляють плівку і кровоносні судини.
Обробка печінки. Печінку миють, вирізають із неї жовчні протоки, злегка відбивають плоскою стороною ножа і видаляють із неї плівку. При обробці морозива яловичої печінки відходи становлять 17%, свинячий -12%.
Опрацювання мови. Мова очищають від забруднень, видаляють горловину та ретельно миють.
Обробка серця. Серце розрізають уздовж, вирізають великі судини, миють.
Обробка бруньок. Вилучають із нирок жир. Яловичі нирки розрізають уздовж навпіл, вимочують у холодній воді протягом 2-3 годин (воду змінюють щогодини).
Обробка шлунків. Шлунки великої рогатої худоби вивертають, миють, вимочують протягом 8-12 годин у проточній воді, після чого ретельно очищають і ще раз миють. Потім ошпарюють, очищають від слизової оболонки і знову вимочують у холодній воді протягом 3-4 годин, змінюючи воду щогодини.
Обробка кісток. Кістки розрубують та миють.
Обробка легені. Легке миють, розрізають на частини, вирізавши бронхи, і ще раз ретельно миють.
Обробка вимені. Вим'я розрізають на шматки і вимочують у холодній воді.
Обробка хвостів. Хвости яловичі, телячі, баранячі розрубують на частини, миють і замочують у холодній воді на 5-6 ч
Вимоги до якості
Усі субпродукти мають відповідати доброякісним, не мати сторонніх запахів, бути правильно обробленими, помиті. Не допускається специфічний запах у нирок або наявність слизу у шлунків. Ноги та голови повинні бути обпалені, очищені та помиті.
Термін зберігання
Кістки харчові та охолоджені субпродукти зберігають не більше 24 год при температурі 2-6 °С.
Оформити дані у зошит та здати роботу викладачеві.
Для виготовлення напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.
ІІ. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, баклажани смажені.
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панувати) в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.
V. Відпустка готової страви.
Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1)разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в якому смажили сам біфштекс; 2) із цибулею, тобто. зверху укладають кільця смаженої у фрютирі цибулі, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (сільською); 3) із яйцем, тобто. при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (гамбурзькою).
 |
||
Люля кебаб.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо баранини, цибуля, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш формують у вигляді сарделок.
ІІ. Приготування гарніру.
Для приготування гарніру використовують зелену цибулю, зелень, а також лаваш.
Для приготування його з борошна на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш товщиною 1мм, випікають на деку без жиру.
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.
V. Відпустка готової страви.
При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.
VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.
Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак прогорклого жиру та інших сторонніх присмаків та запахів.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
Котлета натуральна рубана.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим хлібом пшеничним 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, сиру ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду , сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.
ІІ. Приготування гарніру.
Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, помідори смажені, гарбуз.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.
V. Відпустка готової страви.
На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.
VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.
Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.
Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
 |
|
 |
4.Планування та розміщення обладнання.
Вимоги до розміщення обладнання такі: воно має бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, та одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною та оснащений.
Розділ I. Введення. Етапи розвитку громадського харчування. 2
Розділ ІІ. Технологія виготовлення виробів з натуральної рубаної маси. 6
1. Хімічний склад страв із натурально-рубаної маси. 6
2. Асортименти страв. 7
3. Технологія приготування. 8
4.Планування цеху та розміщення обладнання. 24
Розділ ІІІ. Організація праці при виробництві м'ясних страв із натуральної рубаної маси. 24
1. Організація цеху та робочих місць 24
2. Організація роботи у цеху. 27
3. Техніка безпеки у цеху. 27
Розділ ІV. Список використаної литературы. 30
Вступ. Етапи розвитку громадського харчування.
8 листопада (27 жовтня) 1917 року В.І.Ленін підписав декрет про організацію громадських їдалень, контроль за їх діяльністю та розподілу продовольчих фондів. Перші їдальні виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої нестачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.
У період непу громадські їдальні були передані у відання споживчої кооперації та переведені на господарський розрахунок. На початку 1921 року у них харчувалося понад 8 мільйонів.
До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якій наголосив на важливому значенні громадського харчування та передбачив низку заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, покращення санітарних умов та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Почали працювати перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торговельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для покращення постачання сировини підприємства громадського харчування отримали право заготовляти сільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Було введено бракераж готової продукції та кулінарних виробів.
Під час Великої Вітчизняної війни 1941 – 1945 гг. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення залежно від якості та кількості їх праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робітників провідних галузей народного господарства та насамперед оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 досягла 118 тисяч одиниць (1940 було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та покращилося забезпечення підприємств технологічним та холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток та покращення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки у зв'язку з переходом їдалень, ресторанів, кафе та закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.
Після вересневого (1965г.) Пленуму ЦК КПРС підприємства комунального харчування стали поступово переходити нову систему планування за трьома чи за двома показниками - товарообігу із виділенням обороту щодо реалізації своєї продукції і на прибутку або лише з реалізації власної продукції і на прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв та форми обслуговування населення.
p align="justify"> Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з вирішенням великих соціальних проблем. У 1977 року товарообіг комунального харчування становив 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося та вдосконалилося робоче, шкільне та студентське харчування. Впроваджено та отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), покращилося харчування людей, які працюють у вечірні та нічні зміни.
До 1980 року товарообіг комунального харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 року. Випуск продукції власного виробництва збільшився на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виробляються апарати періодичної та безперервної дії з інфочервоним та НВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають низку спеціалізованих машин та транспортних засобів. p align="justify"> Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різних професійних груп залежно від характеру праці з урахуванням енерговитрат та фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково-дослідному інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних та автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести їдалень, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднане у торгівлі. Міністерства та управління розробляють та здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення та спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва та якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін та націнок, стояння терезів та інше.
Наприкінці 80-х багато підприємств комунального харчування почали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто. мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств комунального харчування, хоча більшість їх продовжувала залишатися у складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами та предметами матеріально – технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищих ланок, займалися підбором та підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку та прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання та прання білизни.
У намічених 1986р. Основні напрями економічного та соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, запровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, запровадження нових прогресивних технологій.
Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг та якості приготування їжі, тобто. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.
Звісно, великі підприємства комунального харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з "Макдональдсами", що з'явилися у нас, різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних страв із рубаної маси.
1. Хімічний склад.
М'ясом називається туші вбитих тварин, у яких видалені шкури, голова, нижні частини кінцівок та внутрішні органи.
До складу м'якотної частини м'ясо-м'язової, жирової та сполучної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода та мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші та інших факторів.
Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплекс амінонокислот, необхідних для побудови тканин організму людини.
Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозин, міоген, міоальгушин, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язовій тканині, що зумовлює її найбільшу поживну цінність порівняно з іншими тканинами.
Міозин - найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає 40 - 45% всіх білків, що до нього входять. Міозин характеризується великою здатністю до набухання, не розчиняється у воді, температура його згортання 45 – 50 0 C.
Актин становить близько 15% всіх білків м'язової тканини. З'єднуючись з міозином, він утворює складний білок актоміозин, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину і актину, має високу в'язкість.
Міоген міститься в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 65 0 С згортається, утворюючи коричневу піну на бульйоні.
Міоальбумін становить 1–2% від кількості всіх білків м'язової тканини, розчиняється у воді, згортається при температурі 45 – 47 0 С.
Глобуліна Х в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.
Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну та не білкової речовини гелгу, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну припадає лише до 1% усієї кількості білків м'язової тканини. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем та іншими газами.
Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях та кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 95 0 С колаген розварюється і переходить у глютин, який при охолодженні нижче 40 0 С утворює холодець.
Еластин у значній кількості знаходиться в потилично-шийній зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жиру в м'ясі тварин різних видів сильно коливається - від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить переважно від вгодованості тварини. Вуглеводи м'яса складаються в основному з глікогену або тваринного крохмалю, який є запасним поживним матеріалом і відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, у печінці – від 2 до 5%.
Екстрактивні речовини м'яса поділяють на безазотисті та азотисті. До безазотистих речовин відносяться глікоген та продукти його розпаду – мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін. Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфат, карнозин та аденозинфосфати – аденозинтрифосфорна, аденозиндифосфорна та аденозинмонофосфорна кислоти.
Вітаміни м'яса представлені водорозчинною та жиророзчинною групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені у жировій тканині.
Ферменти – це білкові речовини, що прискорюють синтез та розпад речовин в організмі тварини, а в тушах убитих тварин – лише розпад цих речовин. Води у м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості та віку тварини.
Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 08 до 13%.
Калорійність м'яса визначається його хімічним складом та усояемостью, які в основному залежать від виду, віку та вгодованості тварин, а також від частини туші.
2. Асортименти страв.
Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий і різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтель, рулетів із різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, зі свинини купати.
Для подальшого опису я вибрав 5 основних страв, які найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування.
1. Шніцель натуральний рубаний
2. Фрикадельки у соусі
3. Біфштекс рубаний
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральна рубана.
3. Технологія приготування.
3.1. Інструкційно-технологічна карта.
Шніцель натуральний рубаний.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсіменіння сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).
Сформовані напівфабрикати одразу направляють у теплову обробку або поміщають у холодильник для охолодження до +6°С.
ІІ. Приготування гарніру.
Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.
Гарнір № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За Збірником).
III.Приготування соусу.
При відпустці шницель гарнують і поливають соком, що виділився при смаженні.
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикати змочують у льєзоні, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).
V. Відпустка готової страви.
У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шницель, поливають жиром від смаження.
Готові шницелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - не нижче 90°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.
| Продукти | ||
| Свинина (котлетне м'ясо) або баранина (котлетне м'ясо) | 156 | 133 |
| Жир-сирець баранячий | 18 | 18 |
| або яловичина (котл.м'ясо) | 156 | 115 |
| Жир-сирець яловичий чи свинячий | 18 | 18 |
| Вода | 12 | 12 |
| Яйця | 1/5 шт. | 8 |
| Сухарі | 20 | 20 |
| Маса п/ф | - | 171 |
| Жир тваринний топл.харч. | 12 | 12 |
| Маса смаженого шніцелю | - | 125 |
| Гарнір | - | 150 |
| Маргарин столовий або вершкове масло | 8 | 8 |
| Вихід | - | 283 |
Технологічна схема.
 |
|||
Фрикадельки у соусі.
I. Приготування напівфабрикату.
У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).
Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.
ІІ. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, рис відвареної, картопляне пюре, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром. Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Приготування соусу.
Соуси – червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведення страви до готовності.
Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої, а потім скласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і гасити 10-15 хв. до готовності.
V. Відпустка готової страви.
На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, у якому вони тушкували.
VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
| Продукти | ||
| Яловичина (котлетне м'ясо) | 103 | 76 |
| Або телятина (котл.м'ясо) | 115 | 76 |
| Або свинина (котл.м'ясо) | 89 | 76 |
| Або баранина (котл.м'ясо) | 106 | 76 |
| Хліб пшеничний | 16 | 16 |
| Молоко чи вода | 22 | 22 |
| Цибуля ріпчаста | 7 | 6 |
| Борошно | 10 | 10 |
| Маса п/ф | - | 129 |
| Жир тварин. топл. їж. | 7 | 7 |
| Маса готових фрикадельок | - | 110 |
| Соус | - | 75 |
| Гарнір | - | 100 |
| Вихід | - | 285 |
Біфштекс рубаний.
I. Приготування напівфабрикату.
Для виготовлення напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.
ІІ. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, баклажани смажені.
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панувати) в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.
V. Відпустка готової страви.
Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1)разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в якому смажили сам біфштекс; 2) із цибулею, тобто. зверху укладають кільця смаженої у фрютирі цибулі, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (сільською); 3) із яйцем, тобто. при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (гамбурзькою).
VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.
Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
| Продукти | ||
| Яловичина (котл.м'ясо) | 155 | 114 |
| Шпик | 18 | 17 |
| Молоко чи вода | 10,5 | 10,5 |
| Перець чорний мелений | 0,06 | 0,06 |
| Сіль | 1,7 | 1,7 |
| Маса п/ф | - | 143 |
| Жир тварин. топл. | 10 | 10 |
| Маса смаженого біфштексу | - | 100 |
| Гарнір | - | 150 |
| Вихід | - | 250 |
 |
|||
 |
|||
Люля кебаб.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо баранини, цибуля, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш формують у вигляді сарделок.
ІІ. Приготування гарніру.
Для приготування гарніру використовують зелену цибулю, зелень, а також лаваш.
Для приготування його з борошна на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш товщиною 1мм, випікають на деку без жиру.
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.
V. Відпустка готової страви.
При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.
VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.
Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак прогорклого жиру та інших сторонніх присмаків та запахів.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
| Продукти | ||
| Баранина (котл.м'ясо) | 331 | 237 |
| Жир-сирець (курдючний) | 20 | 20 |
| Цибуля ріпчаста | 20 | 17 |
| Сіль | 5 | 5 |
| Перець | 0,1 | 0,1 |
| Маса п/ф | - | 27- |
| Маса смаженого люля-кебаб | - | 170 |
| Борошно пшеничне. Для лаваша | 45 | 45 |
| Вода | - | 12 |
| Маса готового лаваша | - | 50 |
| Цибуля зелена | 40 | 32 |
| Петрушка (зелень) | 15 | 11 |
| Сумах | 3 | 3 |
| Вихід | - | 265 |
Котлета натуральна рубана.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим хлібом пшеничним 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, сиру ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду , сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.
ІІ. Приготування гарніру.
Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, помідори смажені, гарбуз.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Смаження напівфабрикату.
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.
V. Відпустка готової страви.
На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.
VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.
Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.
Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
| Продукти | ||
| Баранина (котл.м'ясо) | 159 | 114 |
| Жир-сирець баранячий | 17 | 17 |
| Або свинина (котл.м'ясо) | 154 | 131 |
| Вода | 14 | 14 |
| Маса п/ф | - | 143 |
| Жир тваринн.топл.їж. | 10 | 10 |
| Маса смажених котлет | - | 100 |
| Гарнір | - | 150 |
 |
|||
 |
|||
4.Планування та розміщення обладнання.
Вимоги до розміщення обладнання такі: воно має бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, та одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною та оснащений.
|
З рубаного м'яса, одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні рубані вироби без додавання хліба (біфштекси, шницелі котлети та ін) та з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі та ін). Для виготовлення рубаних виробів, як з додаванням, так і без додавання хліба використовують такі шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробці туші, а також окромка від туш II категорії: баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини та обрізки; свинина – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (використовується від 5 до 10% від загальної маси). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини та телятини вміст жирової, так і сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетне м'ясо з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати. Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують з черствим хлібом пшеничним 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим в молоці або воді, додають сіль, перець (іноді цибуля) і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують ще раз. У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсіменіння сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід). Сформовані напівфабрикати рекомендується одразу направляти у теплову обробку або поміщати в холодильник для охолодження до +6°С. М'ясні рубані вироби краще смажити безпосередньо перед відпусткою. Напівфабрикати кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160°С. і обсмажують протягом 3-5 хвилин з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при температурі 250-280°С (5-7 хвилин). Готові рубані вироби повинні бути повністю просмажені: температура в центрі для натуральних рубаних виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів із рубаного м'яса є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі.
Склад, технологія приготування рубаної та котлетної маси з м'яса
Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини – м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, окромка від туш 1й категорії вгодованості; у баранини – м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-20% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускають вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини – трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини вміст жирової, і сполучної тканини має перевищувати 10%.
Для приготування рубаної маси м'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці та куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати, одержуючи напівфабрикати з рубаного м'яса. На 1 кг рубаної маси (маса нетто) беруть: м'ясо – 800 г, шпиг свинячий – 120 г, вода чи молоко – 70 г. Напівфабрикати можуть бути не панірованими та панованими.
Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки; свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. М'ясо краще використовувати жирних тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо не жирне, то додають шпик чи внутрішнє сало – 5-10%.
М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче 1-го сорту замочують у молоці чи воді. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.
На 1 кг м'яса (маса нетто) беруть: хліб пшеничний – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, перець мелений – 1 г.
Напівфабрикати із рубаної маси.
Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиком (5х5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см.
Котлети натуральні рубані готують із баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет – овально-приплющену із загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, оскільки містить протеолетичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму дрібних ковбасок.
Фрикадельки - в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10г. Їх кладуть у супи під час відпустки.
Шницель натуральний рубаний готують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають овально-плескату форму, змочують в льєзоні і панують в сухарях, товщина виробів 1 см.
Напівфабрикати із котлетної маси.
Котлети – вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запановані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина – 5, довжина 10-12 см).
Біточки – вироби плескато-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запановані в сухарях.
Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запанірвоані в сухарях.
Тефтелі – вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запановані у борошні. У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна запровадити розсипчастий рис (15% маси м'яса).
Зрази – на серезину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панують у сухарях, формують у вигляді цегли з овальними краями.
Для фаршу беруть цибулю, що пасерує, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібним скибочкою.
Рулет - нс змочену серветку (марлю або поліетиленову плівку) викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 -2 см, на середину його укладають уздовж фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скочують рулет з серветки на змащене листом деко, швом вниз. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях.
Фрикадельки – котлетну масу з додаванням сирої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панують у борошні.
Котлети московські готують із котлетної маси м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю та цибулі.
Котлети київські - зі свинини з додаванням жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети домашні готують із суміші котлетного м'яса яловичини та свинини (64 та 36% відповідно), жиру-сирцю та цибулі ріпчастої.
