У деяких країнах, для приготування браги, самогонники використовують продукт під назвою Кодзі. До його складу входять плісняві гриби, ферменти та дріжджі. Така суміш дозволяє приготувати якісний та смачний алкогольний напій у домашніх умовах.

Продукт виготовляється із соєвих бобів, на які наноситься пліснява. Щоб розмножити плісняву грибів, рис обробляють, після чого заражають спорами грибка. Суміш ставлять у тепле місце, періодично помішуючи. Коли рис покривається білими струпами його можна відправляти на виробництво. Готується сировина у дерев'яній ємності. Існує готовий продукт у пачках, але його проблематично дістати.

Переваги продукту:

• легкість у роботі;
• бражка при нагріванні не підгоряє;
• сировина не втрачає своїх властивостей під час перегонки.

Недоліки продукту несуттєві:

• вартість трохи дорожча, ніж у звичайних дріжджів;
• бродить сировину близько двадцяти п'яти днів;
• при бродінні відчувається неприємний запах.

Рецепти браги на кодзі

Кукурудзяна брага на кодзі, рецепт

Самогонники широко використовують кукурудзяну крупу для приготування бражки.

Інгредієнти:

• шість пачок крупи кукурудзи (у пачці 800 г);
• 20 літрів води;
• 30 г кодзі.

Спосіб приготування:

1. Залийте у каструлю дев'ять літрів води, нагрійте до 70 градусів.
2. Крупу засипте в каструлю, перемішайте, закрийте щільно кришкою.
3. Коли мине дві години і наша сировина трохи настоїться, влийте решту води в каструлю, додаючи до неї вже готову суміш. Після таких дій температура буде близько 37 градусів.
4. Щоб підготувати кодзі, розбавте їх у склянці теплої води. Перемішайте до однорідної маси та влийте у загальний резервуар, закрийте кришкою.
5. Через чотири години суміш починає потихеньку бродити. Коли компанія готова, переженіть її як звичайний самогон.

Брага на борошні та кози

Брага з борошна на кодзі передбачає, що в рецепті кукурудзяну крупу можна замінити борошном.

Інгредієнти:

• 45 г дріжджів;
• п'ять кілограм борошна;
• 20 літрів води.

Спосіб приготування:

1. Засипте в ємність борошно, залийте окропом, дайте трохи охолонути.
2. Додайте дріжджі до суміші, ретельно перемішайте сировину.
3. Закрийте ємність кришкою, перевірте герметичність.
4. Поставте рідину у затемненому місці. Раз на тиждень помішуйте її.
5. Після того як компанія готова: посвітлішає - осад опиниться на дні. Процідіть, прибравши макуху, після чого займіться перегонкою.

Брага на кодзі (рецепт): борошно та кукурудзяна крупа

Отже, для приготування бражки з кодзи можна вживати борошно або кукурудзяну крупу. Щоб прискорити процес бродіння, сировину додають ферменти. Їх використовують замість солоду. Ферменти як прискорять бродіння, а й підвищать ефективність роботи.

Інгредієнти:

• шість кілограм кукурудзяного борошна та чотири - житнє;
• 40 л води;
• по 30 г ферментів аміносубтиліну і глюкаваморину;
• 50 г дріжджів.

Спосіб приготування:

1. Закип'ятіть воду. Відразу додайте туди обидва види борошна, ретельно перемішуючи до отримання однорідної маси.
2. Залишіть тару з рідиною на дві години для набухання. Щоб резервуар довше тримав тепло, оберніть її чимось теплим.
3. Додайте аміносубтілін. Зачекайте, поки температура тари впаде до 67 градусів і покладіть глюкаваморин.

Коли ємність охолоне до 25 градусів, додайте запарені дріжджі. Чим темніше в приміщенні, де відбувається бродіння, тим швидше буде готова компанія.

Для приготування гарного самогону можна використовувати гречане, вівсяне, ячмінне борошно, горох, рисово-кукурудзяну крупу.

Дають можливість швидше та якісніше приготувати брагу для самогону. З їхньою допомогою в домашніх умовах виходить смачний алкогольний напій, а сам процес простий, не надто затратний.

Продовжуючи тему домашньої дистиляції, не можу не згадати моїх експериментів з «кодзі». Кодзі - китайська пекельна суміш ферментів, грибів та дріжджів. Винахідливий народ, китайці ці! У нас у магазинах для самогонників їх часто продають як «китайські дріжджі», не розуміючи, з чим мають справу, а потім вислуховують неприємне від тих, хто їх купив і намагався використати саме як дріжджі. Тому що це не дріжджі, вони зовсім для іншого.

Вони — подарунок для виробника-початківця зернових дистилятів, бо спрощують процес у рази. Якщо вам здається, що розварювання, гаряче оцукрювання та вигонка пором - це якось занадто складно і заморочно, то почніть з кодзи. (В результаті ви потім все одно прийдете до гарячого оцукрювання і вигонки пором, але вже з розумінням того, наскільки прекрасний може бути результат).

Отже, що роблять кодзі? Вони поєднують в одному процесі екстракцію крохмалю, перетворення його в цукри та зброджування цих цукрів. Мрія ледащо - засинав крупу, налив води, сипнув кодзі - і під затвор. Всі. Тобто реально все- нічого більше робити не треба! Порівняйте з цим процесом і перейміться. Китайці, сцк, хитрі!

Взагалі кажучи, китайці придумали ці кодзі для отримання рисового вина — того, що японці називають «саке». Рис — не виноград, сам не забродить, доводиться гаятись. Однак тепер у продажу є як винні кодзи, так і для міцних дистилятів, не переплутайте, тому що продавці часто не мають уявлення, що продають. (Можна орієнтуватися на фото вище, саме те, що треба для дистилятів, не для вина).

Відповідно, вся культура грибів, ферментів і чорт знає, чого там ще в кодзі заточено саме під рис і на ньому дає найбільший вихід.

З п'яти кілограмів рису (будь-якого, можна брати найдешевший краснодарський) виходить п'ять літрів кінцевого продукту — рисової горілки подвійного очищення міцністю 40 градусів.

Рисова горілка при цьому сама автентична, як найкращі сорти китайської — тому що саме так вони її й роблять. Тільки очищена краще — тут китайці часто халтурять, немає культури виробництва міцних дистилятів. Горілка ця подобається не всім — вона має специфічний смак, який трохи схожий на смак саке, тільки тонший. Як на мене, вона чудово підходить для того, щоб її закушувати замовленими додому ролами з японського ресторану, а також гострими стравами китайської кухні. ( Ніхто не має китайського/японського ресторатора у знайомих? Я міг би бути постачальником! 🙂)

Однак другий бонус кодзі в тому, що вони працюють не тільки з рисом, але і з більш звичними для нашого смаку зерновими культурами. Я експериментував з:

1. Пшениця.

Пшенична крупа для каш при цьому – найкраща сировина. Вона подрібнена, крохмаль виходить швидше, вона чиста та гарного смаку. З кормової пшениці, яка у нас тут продається мішками, результат не такий добрий і її треба чимось дробити до того ж.

Вихід — близько трьох літрів із п'яти кг, смак чудовий. При вуглеванні (чисто для смаку) дає ту саму пшеничну горілку, про яку ви могли тільки мріяти. Ідеальну горілку, якою пишалися наші предки до винаходу промислового виробництва спирту. Горілку, яка у ХІХ столітті отримувала золоті медалі на міжнародних виставках, затьмарюючи дорогі коньяки. Нічого з цього асортименту магазинів і поряд не стояло, незалежно від ціни. Спробувавши її один раз, ви більше ніколи не зможете пити казенну.

(Зрозуміло, наші предки не використовували кодзі, цукрою пшеницю зерновим же солодом, але результат практично такий самий).

2. Кукурудза.

Те саме — крупа для кукурудзяної каші. Вихід – як із пшениці. Це простий кукурудзяний віскі (щось близьке до бурбона, але не зовсім бурбон). Солодкуватий приємний напій, якщо витримати в бочці, цілком канає за середній бурбон. Справжньому бурбону, виробленому із суміші круп та зернового солоду гарячим способом, поступається ароматикою, але незрівнянно виграє за простотою виробництва.

3. Гречка.

Спробував із цікавості, нарвавшись на розпродаж дешевої крупи. Результат цікавий - вихід найслабший, близько двох літрів з п'яти кг, але дистилят приємного смаку та ароматики, солодкуватий, м'який, гречкою нітрохи не пахне. Найближче, мабуть, до кукурудзяного.

Робити можна, хоча не дуже зрозуміло, навіщо зазвичай гречка занадто дорога для виробництва.

Тепер кілька секретів та прийомів роботи з кодзи.

Затор ставиться найпростіший — п'ять кілограмів сировини, 20 літрів води, 50 грамів кодзі, попередньо розбовтаних у теплій (не гарячій 35 градусів) воді. Але є пара хитрощів. Перша – треба залишати чверть об'єму бака під піну. Тобто, на 5 кг крупи та 20 літрів води потрібний бак ємністю 30 літрів — інакше піна попрет через затвор. Перші пару днів затор сильно піниться. Друга - ідеальна температура бродіння для кодзи - 25 градусів, тому заторна ємність має бути термостабілізована.

Мінус кодзи - вони працюють довго. Середній термін – три тижні. Це зрозуміло — треба витягнути із зерна крохмаль, оцукорити його та збродити. При цьому краще не відкривати бак, щоб не занести туди жодних лівих бактерій, інакше затор прокисне. Однак його треба періодично перемішувати, щоб збродити весь обсяг крупи. Я це вирішую просто - збовтую бак, не відкриваючи його. Але у мене невеликі баки, по 30літрів, з великою бочкою це не спрацює.

Перевага кодзи - на виході у вас не густа зернова каша, як при термічному оцукрювання з розварюванням, а каламутна рідина з щільним осадом. Тобто, доброзичливий затор можна просто злити в куб апарату через сито.

І гнати після цього прямим нагріванням, не на барботері, без побоювання пригару. Це надзвичайно полегшує процедуру вигонки, роблячи виробництво зернових дистилятів доступним навіть для найпростішого базового набору обладнання.

Зрозуміло, зробивши кілька вигонів зернових на кодзі, ви зрозумієте, що це близько до досконалості, але ще не воно — і замислитеся про гарячий процес та барботер…

Але це вже наступний крок.

Оригінал цього запису на

Досвідчені винокури знають, що в країнах Азії для приготування спиртних напоїв із крохмалевмісної сировини (рису, ячменю, кукурудзи, пшениці) використовують спеціальні дріжджі на основі цвілевих грибків – «Кодзі», які оцукорюють крохмаль (переробляють на цукор) без солоду та ферментів. Нещодавно дріжджі «Кодзі» китайського виробництва з'явилися в Росії, що викликало чималий ажіотаж серед самогонників. Настав час розібратися у перевагах та недоліках цього продукту, який позиціонується як простіша альтернатива традиційним методам приготування браги.

Теорія.Справжні японські Кодзі - це рис або соєві боби, оброблені парою і зброжені грибком Aspergillus oryzae. Для успішного розмноження та переробки сировини грибковим суперечкам створюють спеціальні умови:

1. Рис промивають та замочують.
2. Обробляють зерна пором, охолоджують та вносять суперечки, куплені у сертифікованих постачальників. У Японії лише 10 компаній мають право торгувати Aspergillus oryzae.
3. "Заражений" грибком рис засипають у дерев'яну ємність і переносять у приміщення з контрольованою температурою.
4. У процесі оцукрювання рис періодично перемішують, контролюють температуру, охолоджуючи та нагріваючи зерна в міру необхідності.
5. Готовий рис покритий білими пластівцями та має солодкий смак. Сировина одразу надходить на переробку (бродіння, приготування соєвого соусу, маринаду для риби або інших страв), оскільки має незначний термін зберігання.

З цього випливає, що в кращому випадку можна придбати лише суперечки Кодзі (Aspergillus oryzae), які називають «стартером». Спочатку грибок потрібно буде активувати, а потім виростити і розмножити на пропареному рисі за певною технологією, дотримуючись температурного режиму. Для переміщення суперечка плісняви ​​через кордон потрібен спеціальний дозвіл фітосанітарних служб, тому законно купити Кодзі не вийде.

Тепер розберемося, що насправді продають через Інтернет під виглядом цвілевого грибка, наприклад, відома в Росії фірма Angel. В основі китайських Кодзі концентрований субстрат, перероблений пліснявими бактеріями та містить комплекс амілолітичних ферментів, які розщеплюють крохмаль до простих цукрів. До речі, амілаза входить до складу дріжджів усіх більш-менш відомих виробників, навіть білоруських.

Простіше кажучи, китайські Кодзі - це суміш із висушеної барди рисової браги, штучних, звичайних дріжджів та поживних добавок, що сприяють бродіння. Сам пліснявий грибок небезпечний для здоров'я, тому активні суперечки вбивають задовго до фасування, виростити справжні Кодзі з такого складу не вийде.

Незважаючи на явну заміну понять, у деяких випадках використання китайських дріжджів виправдане. Далі під час статті під словом «Кодзі» розумітимемо саме замінник з ферментами, а не справжній грибок Aspergillus oryzae.

Переваги дріжджів «Кодзі»:

• простота роботи з крохмалевмісною сировиною - не потрібно варити борошно, а потім оцукрювати затор солодом або ферментами, все необхідне вже є в пакетику з дріжджами, достатньо додати воду;
• при правильній технології дистилят зберігає органолептичні властивості вихідної сировини, як і у разі застосування солоду;
• готова брага не пригорає при прямому нагріванні перегінного куба (без парогенератора);
• практично весь крохмаль переробляється на цукор, що дозволяє отримати максимум самогону.

Недоліки "Кодзі":

• середній час бродіння – 25 днів, що у кілька разів довше, ніж за традиційному оцукрювання солодом;
• під час бродіння з'являється дуже неприємний тухлий запах;
• Вартість – ціна (включаючи доставку) китайських дріжджів з ферментами вище, ніж звичайних хлібопекарських і навіть спиртових.

Увага!Хоча активні суперечки грибка мають бути знищені на заводі перед фасуванням, але для перестрахування від алергії, кандидозу та бронхіальної астми раджу дотримуватися техніки безпеки: працювати з дріжджами тільки в рукавичках і не допускати попадання порошкоподібного складу у легені, захищаючи органи дихання маскою або респіратором. Брагу не можна куштувати на смак.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Інгредієнти:

• крохмалевмісна сировина (будь-яке борошно або крупа дрібного помелу) – 5 кг;
• вода – 20 літрів;
• кодзі - 45 грам.

Особливості.Замість круп або борошна можна використовувати чистий крохмаль. В інструкції до дріжджів зазначено, що співвідношення води до сировини має бути 3 до 1, але для зменшення тривалості бродіння краще зробити гідромодуль більше – 4:1, зайва вода точно не погіршить брагу. Експериментальним шляхом встановлено, що на 1 кг крупи або борошна потрібно 9 грамів «Кодзі» (оптимальна кількість). Максимально можлива фортеця браги – 15% (зазначено виробником дріжджів).

Вихід залежить від вмісту крохмалю у зерні. Теоретично можливі значення наведено у таблиці, практично вихід зазвичай нижче на 10-15%.

Технологія приготування браги

1. Дезинфікувати бродильну ємність: розвести аптечний йод у холодній воді (10 мл на 25 літрів), залити розчин у ємність по краї, залишити на 60 хвилин, потім злити засіб. Якщо дозволяє матеріал, замість йоду можна використовувати стерилізацію парою чи будь-який інший метод.

Через повільне бродіння існує ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами, тому дезінфекція ємностей та сировини є обов'язковою процедурою та передбачена інструкцією до дріжджів.

2. Крупу (борошно) залити окропом і перемішати (теж з метою дезінфекції). Зачекати, доки сусло охолоне до 30-32°C.

3. Внести дріжджі Кодзі. Перемішати, встановити водяний затвор (можна використовувати рукавичку з дірочкою у пальці).

Увага! Через слабку інтенсивність і розтягнутість бродіння в часі застосування гідрозатвору обов'язково, інакше брага скисне!

4. Перенести брагу в темне місце із стабільною температурою 20-28°C (рекомендована – 25-26°C). Раз на 5 днів перемішувати, щоб ферменти розщеплювали крохмаль на дні. Перші ознаки бродіння з'являються через 6-20 годин.

Готова до перегонки брага на Кодзі стає світлішою, на дні з'являється шар осаду, а інтенсивність виділення газу з гідрозатвору помітно зменшується (рукавичка здувається). Пробувати на смак не можна! Зазвичай за рекомендованої температури бродіння триває 20-28 днів.

Отримання самогону з кодзи

5. Хоча сусло не боїться прямого нагріву, для перестрахування перед дистиляцією краще профільтрувати брагу через марлю і добре віджати макуху.

6. Зробити першу перегонку на максимальній швидкості. Відбирати самогон до падіння фортеці у струмені нижче 35%. Залежно від сировини можлива поява специфічного запаху.

7. Визначити кількість чистого спирту в отриманому дистиляті (обсяг у літрах помножити на відсоток міцності та розділити на 100).

8. Розбавити самогон водою до міцності 18-20 градусів і перегнати повторно з розподілом на фракції. Перші 15-18% кількості чистого спирту зібрати окремо. Ця шкідлива фракція з неприємним запахом називається "голова" і підходить лише для технічних потреб.

Зазвичай на «голови» доводиться 8-12% «первача» від чистого спирту, але у випадку з Кодзі для підвищення якості краще зняти більше дистиляту.

9. Збирати основний продукт («тіло») до падіння фортеці в струмені нижче 50%, після чого закінчити перегонку або відбирати «хвости» окремо.

10. «Тіло» розбавити водою до бажаної міцності (зазвичай 40-45%), розлити у скляні ємності та герметично закрити. Залишити на 2-3 дні у темному місці для стабілізації смаку.

Для любителів зернового самогону є хороша новина: можна отримувати з рису, кукурудзи, пшениці, жита, ячменю та інших злаків відмінні напої, що практично не відрізняються від тих, що робляться за допомогою оцукрювання солодом.

Тільки значно простіше, за схемою: узяв крупу, «Кодзі», воду, розмішав, поставив під водяний затор, перечекав бродіння та вигнав.

Важливо.Вся рисова горілка та саке – це продукти, виготовлені з рису на основі «Кодзі».

Вартість рисової горілки (міцністю 40 °) - від 3000 рублів за пляшку 0,72 л. Вартість 500 грамового пакету «Кодзі» - 590 грн. А отримати з нього можна 60-90 літрів рисової горілки чи віскі, бурбона, чудовою по органолептиці пшеничній, яку навіть порівнювати з магазинними варіантами неможливо.

Іноді продавці специфічної продукції для винокур називають «Кодзі» дріжджами. Це не зовсім так. Тому, не розібравшись, можна розчаруватись у купленому продукті, оскільки «Кодзі» не підходять, наприклад, для цукрової браги.

Вони мають специфічне призначення, винахідливі азіати придумали цей продукт створення знаменитої рисової горілки. Але виявилося, що вони просто чудові для браг з будь-якої крохмалевмісної сировини.

Довідка.Є "Кодзі" японського виробництва, але до нас у країну легально вони не потрапляють (там складна процедура сертифікації, а японці, мабуть, у такому експорті не зацікавлені). А ось китайські продаються вільно.

Склад:

• основний інгредієнт – грибкова культура Aspergillus oryzae (в «живому» вигляді грибок отруйний), з неактивними спорами;
• штучні ферменти, здатні оцукорювати зернову сировину також, як це робить;
• сухі дріжджі (імовірно - спиртові);
• поживні добавки для активного бродіння.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Найперше правило при роботі з дріжджами "Кодзі" - використовувати подрібнену сировину. Тобто не цілісний, а подрібнений рис, не пшеницю, кукурудзу, а крупу чи навіть борошно, а також крупу з інших видів зерна, можна пластівці – вівсяні, гречані, змішані. Можна також використовувати мелені боби та картоплю.

Воду краще брати теплу ( не вище 35 ° С!). Пропорції:

• 20 літрів води;
• 5 кг подрібненої сировини: зернові культури – від пшона до кукурудзи; бобові - , боби; картопля або готовий картопляний або кукурудзяний крохмаль;
• 45 – 50 г Кодзі.

Зауважте: додатково цукор чи дріжджі не потрібно класти.

Увага.Хоч і вважається, що суперечки грибка загинули при виготовленні порошку, бажано з Кодзі працювати в масці та гумових рукавичках. А також – не куштувати брагу на смак.

Обов'язково брагу тримають під гідрозатвором. Причин тут дві:

1. Небажаний контакт Кодзі з повітрям, де можуть бути «не ті» бактерії.
2. Поганий запах від браги (пахне протухлими яйцями).

Для кращої взаємодії компонентів у початковій стадії бродіння (перший тиждень) слід двічі на добу перемішувати брагу.

Скільки бродить?

Брага назріває в середньому 3 тижні. Утримувати її потрібно при температурі не нижче 22 ° С (краще 27 - 30 ° С), причому - без різких температурних стрибків.

І трохи – про вихід готового самогону міцністю 45° (з 5 кг зернової/крохмальної сировини):

Отримання самогону

Китайці отримують рисову горілку простою дистиляцією, «не заморочуючись» із повторним перегоном та відбором голів та хвостів. Тому кожен з наших винокур може мати не менш смачний, але очищений від сивушних масел продукт.

Готова до перегонки брага не виявляє ознак бродіння, рідина швидко освітлюється, а весь осад щільним шаром лежить на дні. Всю брагу легко злити (особливо за допомогою трубочки), не торкаючись осаду. Гнати можна, не використовуючи , нічого не пригорить, Оскільки каламуті у Бразі немає.

Щоб отримати якісний зерновий самогон, застосовують апарат з одним або декількома сухопарниками. Ректифікаційна колона мало придатна, оскільки "вихолощує" смак зерна, з якого приготовлена ​​брага. Адже саме заради збереження зернового смаку та ароматуми використовуємо "Кодзі".

Порада.Якщо у вас немає можливості провести дистиляцію, в колоні ректифікації необхідно відключити водяну сорочку.

У цьому випадку колона буде працювати як – відбираючи та повертаючи в куб сивушні олії. Варто витягти насадки Панченкова з нержавіючої сталі та замінити їх мідними пружинками для відбору сірки, що завжди присутня в зерновій бразі.