П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, який працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами та під керівництвом майстра!

Готувати рис досить складно. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їхньої рідної традиції. Я родом із півночі Італії, а там рис таки популярніший, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, проте в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати та отримую задоволення від того, що росіяни поступово починають цінувати цю страву, яку раніше в Росії зовсім не знали. Але складність у тому, що рис – це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно постійно стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, у нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секунду не відірвешся!

Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке — це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він у поступовому додаванні бульйону у потрібному обсязі. Але це вміння приходить із досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що в тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно куштувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у окропі, як це роблять в інших країнах — ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - різні речі.

Існує приказка: рис народжується та вмирає у воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти та протеїни. Відварений рис із соусом часто подають на гарнір у французів та багатьох інших народів. У Росії її першими іноземними кухарями були французи, тому процедура приготування рису тут така сама, як і Франції. А в італійській кухні рис – перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги рис перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-які продукти, додайте їх у правильно приготовлений рис - і отримайте блискучий різотто! Звичайно, я утрирую, таки не все, що завгодно, можна додавати, але... майже все. З пастою такий номер не минає. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

Різотто б'янко

Це різотто без додаткових інгредієнтів – біле різотто. Для приготування різотто сковорода має бути старою, напрацьованою і лише для рису. Бульйон, який вливають у різотто в міру приготування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати за постійної температури, не допускаючи різких стрибків.

• 300 г рису
• 50 г вершкового масла
• 40 г цибулі
• 40 г тертого пармезану
• 1 л овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• 20 г оливкової олії extra virgin
• сіль перець

На 4 особи

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкове або вершкове (або їхня суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Коментувати статтю "Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів"

Дякую за рецепти. Але як і іншого коментатора мене не дуже рис вражає. Можу їсти його із задоволенням у суші (або як там це правильно називається коли рис замотаний у рибу тощо). Але іноді, звичайно, доводиться його готувати, коли всі інші гарніри набридають)

07.11.2015 18:31:30,

Всього 2 повідомлення .

Ще на тему "Овочевий бульйон для різотто":

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. 5 рецептів італійської кухні: різотто з грибами, морепродуктами від шеф-кухаря. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської...

Чудовою альтернативою м'ясним бульйонам стають овочеві супи. Саме вони - джерело вітамінів і мінеральних речовин. Вони повністю відсутній шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані.

Запитання про заморожений бульйон. ...Важко вибрати розділ. Кулінарія. Мені здається, що заморожений бульйон - штука дуже зручна, але... Я ніяк не зрозумію процесу - щоб бульйон заморозити, адже треба його...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Майстер клас із трюфелів сподобався. Єдине, батьки там були зайвими. Паста: 5 нових рецептів від маестро італійської кухні. Кулінарія як відпочинок та задоволення.

М'ясний бульйон не дуже для таких дрібних, тому я раніше так робила: купую м'ясо, прокручую на м'ясорубці, поділяю на маленькі порції і в варю овочевий бульйон (капустка, морквина, трохи картоплі), в нього кидаю фрикадельки. також і з локшиною та з крупою варила.

Рецепт: "Різотто з овочами". Анонси із Кулінарної книги. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове 1. Вилити воду та бульйон у сковорідку, всипати рис. Поставити на середній вогонь, накрити кришкою (ніякого масла додавати не треба).

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під...

У нас ротовірус, але з питання їжі це одне й те саме. Знаю, що не можна молоко та сирі овочі/фрукти. А що ще? Сир, наприклад, можна?

А потім уже це м'ясо в овочевий бульйон перекладаю. Але ось відмовляються їсти. Звичайно не особливо смачно, якщо вони вже розуміють смаки 03.07.2008 Я взагалі не розумію, як можна це їсти (на овочевому бульйоні). На мій погляд, суп не на м'ясному булоні - не суп, тому як...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають аромат і смак цибулі і оливкової олії (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. А в італійській кухні рис - перша страва...

Risotto - одна з традиційних страв італійської кухні. За своєю кулінарною значущістю вона стоїть в одному ряду з іншою гастрономічною спадщиною цієї країни – піцею, пастою, лазаньєю. Згадки про цю страву зустрічаються ще з XVI століття, і на сьогоднішній день існують сотні способів приготування. Але вони зберігають основну схему приготування, що відрізняється від інших рисових страв.

Історія появи

Сьогодні приготування Різотто в домашніх умовах у країнах Європи – досить звичне явище. Але так було не завжди, адже страва ця порівняно молода. Існує кілька легенд про те, як з'явилася ця страва. Найпоширеніша і найправдоподібніша з них – це історія про розсіяний кухар. Він готував для прийому рисовий суп, але відволікся, і вся вода википіла. Переживаючи, що страву доведеться просто викинути, він заглянув під кришку і з подивом виявив у каструлі ніжний кремовий рис з м'ясом і овочами. Він подав страву в такому вигляді та здивував усіх гостей незвичайним смаком. Так, завдяки розсіяності кухаря, ми готуємо його вдома та їмо його у ресторанах.

Що це таке – Risotto?

Risotto не можна порівняти ні з кашею, ні з рисовим суфле, ні з пловом – у цієї страви зовсім інший принцип приготування. Які б додаткові інгредієнти не були включені до рецепту, з'єднують їх разом у чіткій послідовності. Рис завжди спершу смажать на олії, найчастіше – з цибулею. Потім у нього вводиться бульйон чи вода, порційно. Кожна нова порція вводиться, коли попередня повністю увібрана зернами. Коли більшу частину рідини використано – до рису додаються додаткові інгредієнти: м'ясо, овочі, морепродукти, фрукти тощо. Потім знову додається обрана для рецепту рідина. У результаті, якщо правильно дотримуватися технології, повинна вийти ніжна, трохи кремоподібна консистенція і насичений, млосний смак.

Як правильно готувати Різотто

З'ясувавши, що це за страву, переходимо до секретів її приготування. Найголовніше в тому, що це правильний вибір рису. Для цього страви підійдуть лише кілька сортів. У наших магазинах з відповідних можна зустріти тільки арборіо, але загалом для приготування підійдуть ще карнаролі та віалоне нано. Головна особливість цих сортів у двох видах крохмалю, що входять до їхнього складу. Перший, зовнішній, дають рису м'якість та кремовість. Друга міститься в серцевині зерна і не руйнується навіть при тривалій дії високих температур. Завдяки цьому зберігається тверда серцевина у кожному зернятку і рис не перетворюється на банальну кашу-розмазню.

Ще один важливий критерій того, як приготувати Risotto вдома правильно - бульйон. Можна використовувати м'ясний, рибний та овочевий, але найбільш традиційний варіант – курячий. Якщо хочете отримати гарну та смачну страву, покладіть суповий набір із курки в духову на п'ять хвилин. Так смак буде більш насиченим, а колір золотистим. Вибирайте для бульйону добре очищену воду. Не забувайте про трави і спеції: вам знадобиться черешкова селера, петрушка, базилік, чебрець, розмарин і чабер. Горошки перцю перед додаванням краще роздавити ножем. У бульйон також можна додавати цибулю, моркву, стручки горошку, порей.

Обов'язковою складовою більшості рецептів приготування є сир. Традиційно використовується твердий пармезан, але можна брати інші тверді сорти.

Олію для страви краще брати вершкове, адже ця страва походить із тих територій Італії, де оливи не вирощували. Втім, сучасні способи зробити Різотто в домашніх умовах допускають використання оливкової олії.

Вино – окремий пункт розмови про те, що таке різотто та як його готувати. Традиційний варіант – сухе вино біле. Але можна й поекспериментувати, використавши напівсолодке та навіть десертне.

Декілька секретів того, як правильно приготувати Різотто в домашніх умовах

• Ніколи не використовуйте продукти поганої якості. Не заощаджуйте на сирі. І точно не варто пускати на це блюдо вино, яке ви не стали пити через його надмірну кислоту.
• Бульйон можна приготувати заздалегідь - так ви суттєво заощадите час на приготування страви.
• Червону цибулю краще не брати.
• Додаючи в сковороду бульйон, постійно помішуйте рис. Це дуже важливо!
• Ніколи не промивайте рис перед приготуванням. Інакше вам не вдасться досягти кремової консистенції.
• Будьте обережні з сіллю та перцем. Сир, який додається до страви в самому кінці, як правило, має пряний та солоний смак. Це потрібно враховувати, щоб не зіпсувати надмірною солоною.
• Не бійтеся експериментів. Risotto – та страва, яка вдячно сприймає різні зміни у складах. Сьогодні спробуйте простий рецепт Різотто з куркою, завтра додайте в рис молоко та ягоди, післязавтра – м'який сир та ігристе вино. Так ви щоразу отримаєте новий смак і зможете дивувати гостей та близьких кулінарними інноваціями.

Рецепти приготування:

З'ясувавши, як зробити Різотто смачним, переходимо до рецептів. Їх, як ми вже зазначали, кілька сотень. Ми обрали найцікавіші.

Risotto з печерицями

Перелік продуктів:

• 1,5л курячого бульйону
• 400г рису арборіо
• 120 мл вина (краще біле сухе)
• 150г печериць
• 120г пармезану
• 30г вершкового масла
• 1 цибулина
• 2 ст. оливкової олії
• Сіль, спеції

Хід приготування:

Бульйон добре розігріти, практично доводячи до кипіння. Цибулю порізати якомога дрібніше, його шматочки не повинні порушувати кремову консистенцію страви. А ось гриби можна нарізати більшими. На сковороді розігрійте мало оливкове. Додати цибулю. Обсмажуйте на повільному вогні до м'якості. Колір цибулі має залишитися тим самим, у разі ми не домагаємося золотистої скоринки. Додайте|добавляйте| в сковороду до цибулі сухий рис, перемішайте. Обсмажуйте протягом хвилини. Швидким рухом влийте вино, щоб воно одразу охопило весь рис. Гасіть, поки рідина повністю не вбереться. Додайте гарячий бульйон (1 ополоник). Постійно помішуйте. Після повного вбирання рідини продовжуйте поступово вводити бульйон. Коли від бульйону залишиться половина, додайте гриби та продовжуйте вводити бульйон. В кінці приготування додайте сир та вершкове масло. Перемішайте. Подавайте одразу ж.

Як готувати Різотто з гарбузом

Перелік продуктів:

• 400г рису арборіо
• 1,5 кг гарбуза
• 2 цибулини
• 200г бекону
• 150г пармезану
• 3 зубки часнику
• 1,5 л бульйону
• Оливкова олія
• Спеції

Хід приготування:

Розігрійте духовку. Гарбуз очистіть і поріжте невеликими шматочками. Натріть спеціями. Запікайте у духовці до м'якості. Пюрируйте. Наріжте цибулю, часник та бекон. Обсмажте цибулю до м'якості на сковороді, додайте|добавляйте| бекон і часник, посоліть, введіть спеції. Всипте рис і обсмажуйте ще кілька хвилин. Починайте поступово вводити бульйон. Наприкінці додайте в блюдо гарбузове пюре, ще трохи протушкуйте. Нарешті зніміть з вогню і додайте тертий сир.

Різотто з ягодами

Список інгредієнтів:

• 150 мл вершків
• 25 г вершкового масла
• 200г рису арборіо
• 500мл молока
• 250г ягід
• Цукор
• Кориця

Хід приготування:

Візьміть сотейник, розпустіть у ньому все вершкове масло. Всипте сухий рис і тушкуйте протягом двох хвилин|мінути|. Окремо змішайте молоко та вершки, поставте на вогонь. Доведіть до кипіння. Поступово вводите цю вершково-молочну суміш у сотейник із обсмаженими рисовими зернами, постійно помішуючи. Всипте цукор. Наприкінці додайте половину ягід та корицю, тушкуйте кілька хвилин. Подавайте теплим, додавши свіжі ягоди, що залишилися.

Різотто з кальмарами

Перелік продуктів:

• 500г рису арборіо
• 300г свіжих кальмарів
• 200мл вершків
• 2 ст. винного оцту
• 500 мл рибного бульйону
• Зелена цибуля
• Часник
• Петрушка
• Лимонний сік
• Шафран

Хід приготування:

Розігріваємо бульйон. Обсмажте на сковороді порей та часник. Вони мають зберегти колір. Далі туди відправте кальмари. В окремій обсмажте сковороді сухий рис. Потрібно досягти легкого «скляного» ефекту. Влийте в нього розведений винний оцет. Далі, поступово, по одному ополонику, додаємо до рису рибний бульйон. Постійно помішуйте! Наприкінці додаємо кальмари з цибулею, вливаємо вершки з шафраном, всипаємо зелень. Гасимо ще кілька хвилин. Заправляємо лимонним соком та подаємо до столу!

Дивовижний бархатистий смак і ніжна текстура страви з рису, приготованого дійсно італійською — ось що пропонують нам кухарі, що діляться секретами приготування та рецептами класичного різотто. Ця стаття розповість вам про найкращі традиційні варіанти страви.

Трохи історії

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватись думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково…Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікшись на деякий час, не помітив як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів та овочів.

Згодом, у 1570 році відомий гуру кулінарії Бартоломео Скаппі записав у своїй кухонній книзі понад 1000 оригінальних рецептів приготування різотто!

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстер, який розписує храм Дуомо, завжди додавав до своїх фарб шафран. На весіллі доньки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран до рисової страви..

Усі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши прийшли до думки — це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Вибір інструментів та інгредієнтів

Цю страву досить непросто приготувати навіть майстрам, які розуміються на своїй справі. Для приготовлення найкраще підходить важка чавунна сковорідка, ємність для відвару овочевого бульйону та керамічна лопатка для помішування всіх інгредієнтів.

Чавун чудово розжарюється і добре віддає тепло, дозволяючи рису не просто смажитися, а нудитися, не випускаючи з себе корисні речовини та чарівний аромат.

Як бачите, особливих інструментів не потрібно. Найчастіше необхідне знаходиться на кухні сучасної господині.

Головний інгредієнт будь-якого різотто – рис. Секрети його вибору прості. Чудово підійде круглозерновий сорт, багатий на крохмаль., оскільки саме він сприяє отриманню бархатистої структури страви.

Варто звернути увагу на сорти віалоне нано, арборіо або карнаролі- Це ідеальний рис для різотто. За їх відсутності цілком підійде будь-який інший круглозерновий рис.

Варіанти

Варіацій цієї страви тисячі, і кожного з них потрібні свої особливі компоненти. Розглянемо найпопулярніші рецепти, що знайшли визнання у всіх країнах світу і підкорили серця кулінарних майстрів.

З морепродуктами - "Маринара"

Ця страва вимагає таких інгредієнтів для приготування:

• рис 100гр.;
• олія оливкова extra virgin 20гр.;
• кальмари 50 гр.;
• відварний восьминіг 50 гр.;
• мідії 120 гр.;
• морські півники 100 гр.;
• бульйон із риби;
• відбірні креветки (без голови) 13-15 штук;
• томатний соус 15гр.;
• сухе вино біле 40 мл.;
• петрушка;
• сіль-перець за смаком.

Для початку обсмажте до рум'яностівсі наявні морепродукти разом із зеленню на підігрітій оливковій олії. Додайте рис та пасеруйте на повільному вогні дві хвилини.

Після влийте вино і зачекайте, поки воно випарується.Частина вливайте бульйон з риби, а потім додайте томатний соус.

Рис доводиться до повної готовності, а потім викладається на тарілку і щедро прикрашається будь-якими морепродуктами та зеленню. Найкраще для прикраси маринари підійдуть креветки чи молюски.

Як приготувати різотто в домашніх умовах із морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами) у вершковому соусі — дивіться рецепт на відео:

З сиром та грибами

За рецептом для іншого популярного варіанта різотто — із сиром та білими грибами чи печерицями — потрібні такі інгредієнти (для 1 порції):

• рис 100гр.;
• цибуля 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливкова олія extra virgin 20гр.;
• вершкове масло|мастило| 10гр.;
• трохи грибного бульйону;
• гриби 100гр. (найкраще білі, але підійдуть і печериці чи лисички);
• пучок петрушки;
• кілька столових ложок коньяку;
• сіль та перець за смаком.

Спочатку обсмажте гриби на розпеченій оливковій олії, додайте до них цибулю, а за кілька хвилин і сам рис. Пасерування всіх інгредієнтів має зайняти не більше 3-4 хвилин.

Після зняття з вогню посипте блюдо тертим сиром і додайте|добавляйте| шматочок вершкового масла|мастила|. Красиво викладіть грибне різотто на тарілку і прикрасьте дрібно порубаною зеленню.

Як правильно приготувати смачне різотто з грибами та сиром у домашніх умовах за іншим рецептом — дивіться на відео:

Дізнайтесь також найпопулярніші: вам буде чим порадувати гостей!

Рецепти приготування найсмачнішої лазаньї ви знайдете в цій.

Чи вмієте ви готувати італійський сир? З'ясуйте, як це зробити, з матеріалу з рецептом приготування моцарелли в домашніх умовах:

З фаршем

Для цієї страви вам знадобиться:

• рис 130 гр (краще арборіо);
• червона цибулина 1 шт.;
• болгарський перець (різнобарвний, по половинці червоного та зеленого);
• яловичий фарш 350 гр.;
• 1 велика морква;
• 1 ч. л. томатної пасти + 1 помідор;
• вершкове та оливкове масло для смаження;
• тертий пармезан до смаку;
• курячий бульйон 500-600 мл;
• сіль і перець.

Доповнити блюдо можна невеликою кількістю сухого вина.

Поріжте дрібними кубиками овочі, висипте на попередньо розігріту сковорідку і обсмажуйте на повільному вогні не більше 3-4 хвилин. Після появи золотистої скоринки до овочів додайте фарш і готуйте ще 3-4 хвилини.

Після цього додати курячий бульйон. Після того, як бульйон випарується, влийте трохи вина і дайте йому випаруватися. Додайте томатний соус, перець та сіль за смаком. Все разом має готуватись близько 10 хвилина потім сміливо додавайте рис і готуйте до стану «аль-денте».

Після зняття страви з вогню посипаємо пармезаном і свіжою зеленню, додаємо вершкове масло і подаємо.

Інші рецепти на відео

у цьому підрозділі ви знайдете найсмачніші відеорецепти різотто овочевого, грибного та навіть яблучного.

З куркою та грибами

Про те, як приготувати класичне різотто з куркою та грибами, дізнайтеся з цього відеорецепту:

З овочами (вегетаріанське)

Класичний рецепт приготування різотто з овочами в домашніх умовах представлений на цьому відео:

З гарбузом

Як готувати гарбузове різотто, з'ясуйте:

Яблучне

Як зробити різотто з яблуками на десерт - дивіться тут:

Напевно, ви пробували популярний італійський десерт — ? Дізнайтеся, як приготувати це смачне тістечко в домашніх умовах!

Як правильно подати на стіл?

Найбільш популярним способом подачі різотто, який можна зустріти у всіх ресторанах, є його викладання невеликою круглою гіркою на тарілкута прикраса за допомогою пармезану, зелені тощо.

Це дуже ситна страва, особливо якщо йдеться про різотто з морепродуктами, м'ясом, грибами. Тому подають його невеликими порціями, акуратно викладаючи на велику круглу тарілку.

Щоб «гірка» не розвалилася використовують спеціальні роз'ємні формочки для подачі(їх можна замінити невеликими глибокими мисочками або піалами), куди спочатку накладають блюдо, а потім розміщують його на тарілці та акуратно прибирають форму. Після цього залишається лише підправити краї та прикрасити кулінарний шедевр.

Щоб різотто виглядало більш апетитним крім прикраси тертим пармезаном та зеленню можна використовувати підсмажені платівки грибів, молюски чи мідії.

Пам'ятайте, що подача різотто має проводитися відразу після його приготування. Холодним ця страва не подається!

Найкраще використовувати сир пармезан чи грана паданоале якщо такого під рукою немає, то вибір необхідно зупинити на твердих сортах сиру, наприклад ементалі;

Після приготування слід додавати у блюдо трохи вершкового масла, яке зробить його більш апетитним та соковитим.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. різотто не терпить поспіху! Не намагайтеся «поспішити» його, додавши вогонь під сковорідкою. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть необхідний результат.

Вконтакте

Що таке різотто і як його приготувати

Ця популярна та смачна страва з рису прийшла до нас з Італії і міцно зайняла позиції у багатьох кухнях світу. Для різотто використовується короткий круглозерний рис з великим вмістом крохмалю. Підійдуть такі сорти як Арборіо, Падано, Бальдо, Марателлі, Віалоне Нано чи Карнаролі. Ідеальними для різотто та найдорожчими вважаються останні три сорти.

На вигляд це щось середнє між супом і рідкою кашею, на смак відрізняється від традиційного плову, хоча процеси приготування схожі. У процесі варіння рису звільняється крохмаль, який надає готовій страві ніжної вершкової консистенції. Рецептів цієї страви безліч, навчитися готувати її не так складно, варто лише захотіти. Різотто з овочами, морепродуктами, м'ясом, куркою, рибою чи сухофруктами – страва унікальна тим, що її можна приготувати на будь-який смак, змінюючи допоміжні інгредієнти.

У приготуванні рису для різотто є один секрет, який полягає в тому, щоб доводити його до готовності поступово. Не можна варити рис у киплячій воді, його потрібно нудити, доливаючи рідину за потребою. Доведено факт, що при варінні рисової крупи у великій кількості води корисні властивості залишаються в рідині, а при томленні всі протеїни та амінокислоти зберігаються у продукті.

Готуємо різотто з овочами

Для цього знадобиться 400г рису, 1л бульйону, 50г зеленого горошку, 50г цукіні, 1 морква, 2 солодких перцю, 1 цибулина, 2 помідори, зубчик часнику, олія для смаження, 80г тертого сиру, 1ст. олії вершкового, чорний перець, сіль, зелень петрушки.

Спочатку необхідно злегка підрум'янити рубані часник і цибулю, потім всипати рис і обсмажити все, додати бульйон і варити приблизно 7 хвилин. Далі додати нарізані кубиками овочі: солодкий перець, цукіні, моркву та варити ще приблизно 10 хвилин, потроху підливаючи бульйон. Покласти горошок, помідори, сіль, перець та тушкувати до готовності. Готове різотто присмажити вершковим маслом, перемішати, укласти гіркою на тарілку, зверху посипати сиром та зеленню. Найсмачніше різотто з овочами готове!

Салат французький шик

Французький шик – салат, який у багатьох на слуху. Незважаючи на вишуканий та тонкий смак, готується він дуже легко. На 6 порцій знадобиться: 2 варильні пакетики круглозерного рису, 200 гр. філе риби гарячого копчення, чудово підійде скумбрія; 8 перепелиних яєць, 2 свіжі огірки з тонкою шкіркою, 6 помідорів чері, 5 листків салату-латуку для оформлення, 50 гр. зеленої цибулі, 100гр. нежирного йогурту, 2 ст. ложки французької гірчиці.

Для початку треба відварити пакетики з рисом у підсоленій воді. Почистити рибу та нарізати невеликими кубиками. Далі відварити яйця, очистити, порізати навпіл. Огірки нарізати скибочками, подрібнити зелену цибулю. Усі нарізані інгредієнти поєднати з додаванням рису. Для приготування соусу необхідно змішати йогурт та французьку гірчицю. Заправити салат соусом. На плоску тарілку розстелити листя зеленого латука, викласти салат, зверху посипати цибулею та прикрасити половинками помідорів. Ніхто з гостей не встоїть перед французьким шиком. Смачного!

Бувають такі теплі сонячні дні, коли ми збираємося з друзями, їдемо разом на річку, веселимось і просто добре проводимо час. У таку погоду хочеться шашличків, власноруч приготованих на мангалі, або смачного плову, які завдяки своєму незвичайному аромату збирають навколо себе всіх присутніх, змушуючи вислуховувати бурчання в животі і відчувати дикий голод, поки ці ласощі розкладають по тарілках. Якби всі дні були такими… Але ж буває й так, що на вулиці брудно, холодно і сиро, а гарній компанії та смачної незвичайної страви все ж таки хочеться. Якщо за вашим вікном така ж картина, то сміливо збирайте друзів у себе вдома і готуйте ароматну, смачну, сонячну італійську страву - різотто.

Що таке різотто? Всупереч поширеній думці, це не плов і не його різновид, також різотто не можна назвати кашею. Це цілком самостійна страва, скоріше навіть не страва, а спосіб приготування рису. З освоєнням класичного рецепту різотто, можна підключити фантазію, попередній досвід та поради досвідчених кулінарів, щоб створити свій власний унікальний рецепт. Саме так виникла та різноманітність різотто, яку можна бачити сьогодні. Це і грибне різотто, і солодке, і традиційне м'ясне, і вегетаріанське, і з додаванням морепродуктів. Різотто буває різним і за консистенцією, якщо ви готуєте за класичним рецептом, воно повинно вийти кремоподібним, але зустрічаються варіанти рецептів з більш рідкою або, навпаки, розсипчастою консистенцією.

Чому готувати різотто краще у приємній компанії? Готувати можна і одному, а ось з'їсти поодинці не вийде. Різотто любить компанію з 4-6 голодних людей. Сам процес приготування займає не більше 20-25 хвилин, проте потребує багато уваги та терпіння. А ось на підготовку доведеться витратити багато часу та сил. Якраз і друзів буде чим зайняти, і зголодніти всі встигнуть. Що потрібно підготувати для того, щоб вийшло смачне різотто? Почати, як завжди, варто з посуду. Хороше різотто не вийде без дерев'яної ложки, яка потрібна для постійного помішування рису, половника, за допомогою якого ви додаватимете бульйон, великої каструлі, краще літрів на 8, великої чавунної сковороди зі зручною ручкою, в якій і готуватиметься різотто, а також дуже дрібні терки для сиру.

Посуд, звичайно, відіграє важливу роль, але без якісних продуктів всі зусилля з пошуку відповідного начиння виявляться марними. Морквина і зелень, що підвяла, цибуля, що стала трохи м'якою, напівтвердий сир, довгозерний рис і нудотний кагор для різотто не годяться. Всі інгредієнти обов'язково повинні бути свіжими та смачними, такими, щоб обов'язково подобалися вам, всі разом та кожен окремо. Якими саме інгредієнтами запасатися залежить від того, яке різотто ви зібралися готувати. Ми пропонуємо приготувати різотто із білими грибами. Цей рецепт не можна назвати класичним, але на такому прикладі можна зрозуміти основний принцип приготування цієї італійської страви.

Різотто починається зовсім не з рису, а з правильно звареного бульйону. Бульйон може бути овочевим, м'ясним або рибним, іноді замість бульйону може використовуватись очищена питна вода. Для грибного різотто, хоч би як дивно це звучало, підійде курячий бульйон. Курячий бульйон - це не та рідина, яка залишилася після варіння курки, його готують як окрему страву, з додаванням овочів, спецій та зелені. Для приготування гарного курячого бульйону вам знадобиться 5 літрів очищеної питної води, 1 симпатична курочка, 2 гарні моркви, 2 білі соковиті цибулини, чайна ложка перцю горошком, трохи великої морської солі, келих білого сухого вина і група активістів, яка допоможе все це помолоти, подрібнити та приготувати. Насправді вина може знадобитися набагато більше, оскільки активісти не допомагатимуть просто так.

Отже, діставайте свою велику каструлю і починайте творити. Курку ретельно промийте в проточній воді, відокремте від неї ніжки і крильця, а тулуб, що залишився, розріжте на 4 частини. Покладіть курку в каструлю, додайте трохи морської солі і залийте 5 літрами води. Солі потрібно додати зовсім небагато, не більше щіпки, оскільки бульйон повинен залишатися практично несолоним. Поки ви робите всі ці маніпуляції з куркою та сіллю, попросіть друзів злегка роздавити ножем горошини перцю і нарізати цибулю та моркву. При цьому потрібно стежити за тим, щоб морква була нарізана великими шматками, а цибуля дуже дрібними, кожен шматочок повинен бути розміром з рисинку.

Коли курка буде в каструлі, а морква з цибулею нарізана, поставте на вогонь суху чавунну сковороду, викладіть на неї моркву та цибулю, і готуйте доти, доки цибуля не стане прозорою. Поставте каструлю на вогонь, дочекайтеся закипання, зменште вогонь до мінімуму і відправте самого терплячого знімати піну, що утворюється. Коли піни не залишиться, час додати овочі і перець і накрити каструлю кришкою години на півтори. У цей час можна зайнятися підготовкою інших інгредієнтів або випити трохи вина і вдатися до спогадів про яскраві сонячні дні. Через півтори години влийте в бульйон келих білого сухого вина. А ще через 25 хвилин зробіть букетик із улюбленої зелені, з додаванням лаврового листа та опустіть його в каструлю на кілька хвилин. Готовий бульйон процідіть і влийте в чисту каструлю. Нарешті бульйон готовий!

З найголовнішим розібралися, тепер можна зайнятися виготовленням самого різотто. Для цього вам знадобиться 400 грамів рису Арборіо, можна спробувати знайти й інший рис для різотто, наприклад Карнаролі або Віалоне нано, але Арборіо зустрічається на полицях наших магазинів значно частіше. Також підготуйте 250 грамів свіжих білих грибів, 1 маленьку головку білої цибулі, 1 маленький зубчик часнику, пучок петрушки, 100 грамів вашого улюбленого вершкового масла, ще 1 келих сухого білого вина, 2 літри звареного раніше курячого бульйону, 50 грамів сиру , свіжомелений чорний перець і кілька приймок шафрану.

Варто коротко пояснити, чому для приготування різотто використовується саме такий рис, такий сир і тільки сухе вино. У рисі, що підходить для різотто, міститься два типи крохмалю, один з них знаходиться на поверхні кожного рисового зернятка, саме він дозволяє добитися кремоподібної текстури, а інший знаходиться всередині і запобігає розварюванню рису і перетворення різотто в кашу. Саме для збереження крохмалю на поверхні зерен рис для різотто в жодному разі не можна промивати. Так само як три сорти рису, всього три види сиру можна назвати ідеальними для різотто. Це парміджано реджано або пармезан, грана падана та трентінграна. Всі ці сири поєднує зерниста структура, і саме вони використовуються у класичному рецепті різотто. З вибором вина справа набагато простіше. По суті, вимог до нього всього дві: воно має бути сухим та якісним. Якщо ці дві вимоги задоволені, яке саме вино ви вирішите використовувати, значення не має.

Якщо продовжувати так само і розповідати про кожен інгредієнт, компанія, яку ви зібрали, від голоду готова буде з'їсти курку, використану для варіння бульйону, тому залучайте їх до підготовки продуктів. Відміряйте 400 грамів рису, очистіть, ретельно промийте і наріжте гриби, дуже дрібно нашаткуйте петрушку, поставте бульйон на маленький вогонь, натріть сир і дрібно наріжте цибулю, щіпку шафрану покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Тільки тепер можна приступати до приготування різотто.

Діставайте велику чавунну сковороду, ставте її на вогонь і розігрівайте приблизно 30 грамів вершкового масла. Додайте|добавляйте| дрібно нарізану цибулю і обсмажуйте її до тих пір, поки вона не стане прозорою. На цьому етапі не можна відволікатися, тому що якщо цибуля підгорить, доведеться її викинути і почати обсмажувати нову порцію. Тепер настала черга рису. Всипте його у сковороду швидким круговим рухом. З цієї миті постійно помішуйте майбутнє різотто. Обсмажуйте рис до того моменту, поки він не стане майже прозорим і стежте, щоб він рівномірно просочився маслом. Тепер влийте вино, перемішайте його з рисом і готуйте, постійно помішуючи, поки рис не вбере все вино.

Відразу після того, як вино всоталося, можна починати додавати бульйон. На цей момент він повинен кипіти. Зачерпніть ополоником бульйон і вилийте його в сковороду, перемішуйте рис до тих пір, поки він не вбере весь бульйон. Потім знову додайте|добавляйте| бульйон і знову перемішайте. Поки ви займаєтеся бульйоном, щоб запрошені друзі не нудьгували, попросіть їх приготувати гриби. Для цього в окремій сковороді потрібно розігріти 30 г вершкового масла, додати до нього зубчик часнику, нарізані гриби і обсмажувати їх на сильному вогні 3-4 хвилини. Потрібно стежити, щоб гриби не пригоріли, тому й тут потрібно постійне помішування. Готові гриби потрібно трохи посолити, поперчити, вийняти часник і додати дрібно нарізану петрушку.

Коли каструля з бульйоном буде переполовинена, додайте гриби в ризотто і влийте бульйон з шафраном, перемішайте і продовжуйте додавати бульйон невеликими порціями. Коли рис готовий, зніміть сковороду з вогню. Наріжте вершкове масло, що залишилося, невеликими кубиками, додайте його в різотто разом з натертим на дрібній тертці сиром і ретельно перемішуйте до тих пір, поки маса не стане однорідною.

А тепер можна розкласти різотто тарілками і негайно з'їсти. Хоча після такої довгої підготовки до цієї події апетит мав розігратися неабияк, різотто напевно зникне з тарілок, не встигнувши там з'явитися. Можливо, такий тривалий процес приготування придуманий не випадково і покликаний посприяти появі голодного бурчання в животі, щоб потім від приготовленого різотто не залишилося сліду, адже його поїдання не можна відкладати на потім. Приємного вам апетиту та сонячного настрою!

Олена Карамзіна