Яблука після видалення насіннєвого гнізда розрізають і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту та доводять до кипіння. Потім поступово вводять просіяну крупу і варять помішуючи, 15-20хв. Суміш охолоджують до 40 про З і збивають до утворення густої пінної маси, яку розливають у форми і охолоджують. При відпустці мус можна поливати натуральним плодовим або ягідним сиропом, (20г на порцію), відповідно збільшивши вихід страви.

Вимоги до якості:

Мус має бути добре збитий, мати пружну консистенцію, без грудочок. Насичений смак та запах яблук чи груш.

Запитання для самоперевірки:

Ріпчасту цибулю варять для паштету з оселедця?

Овочі нарізають соломкою?

У паштет оселедцевий використовують яблука?

Вихід паштету 120г?

Овочі для супу нарізають дрібним кубиком?

Тісто для кліток заварюють?

Вихід клецек 1 порції 75г?

Гуляш готують зі свинини?

Маса п/ф гуляшу 20г?

Нарізають гуляш із товстого та тонкого краю?

Для мусу яблучного використовують лимонну кислоту?

Яблука дрібно нарізають?

Лабораторна робота №3

ТЕМА: Приготування комплексного обіду для дієти №5

Мета роботи:Повторити та закріпити теоретичні знання на тему «Характеристика дієт». Відпрацювати вміння та навички з приготування комплексного обіду для дієти № 5., дотримання режимів теплової обробки, правила подачі.

Інструменти, інвентар та посуд:каструля для варіння супу, каструлі для варіння напою, 1 каструля для варіння картоплі, дошки обробні «ОВ», «ОС», ножі кухарські, шумівка, розливні ложки, посуд для відпустки комплексного обіду.

Завдання 1 : Під час підготовки до лабораторної роботи необхідно виписати зі Збірника рецептур рецептуру та технологію приготування страв.

Суп із шипшини та яблук (рецептура №180);

Картопляні ватрушки з сиром (рецептура №189);

Напій апельсиновий (рецептура №229).

Завдання 2:У ході лабораторної роботи необхідно: - приготувати страву з урахуванням вимог до якості; провести брокераж.

Салат зі свіжих помідорів та яблук (рецептура №166);

Помідори та яблука без шкірки та насіннєвого гнізда нарізають скибочками, укладають гіркою та оформляють дрібно нарізаним зеленим салатом або зеленою цибулею. Перед подачею салат поливають сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Помідори та яблука без шкірки та насіннєвого гнізда нарізані скибочками, укладені гіркою та оформлені дрібно нарізаним зеленим салатом або зеленою цибулею. Смак – помідор, яблука, з ароматом свіжої зелені. Консистенція яблука-щільна, помідорів - м'яка, Колір помідора яскраво-червона, зелень соковито-зелена.

Суп із шипшини та яблук (рецептура №180)

Яблука, очищені від шкірки та насіннєвого гнізда, дрібно подрібнюють і засипають цукром. Подрібнені яблука ставлять на холод.

Очищення яблук та підготовлені плоди шипшини заливають гарячою водою варять 5-10 хвилин у закритому посуді при слабкому кипінні і настоюють 3-4 години, потім проціджують. Отриманий відвар доводять до кипіння, закладають подрібнені яблука з цукром та варять 2-3 хвилини, після чого заварюють і доводять до кипіння.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: суп налитий у глибоку столову тарілку, яблука подрібнені та добре проварені, окремо подають сухарики із пшеничного хліба; консистенція: відвар середньої густоти, м'які яблука; смак – у міру солодкий; запах-яблук, шипшини.

Картопляні ватрушки з сиром (рецептура №189)

У відварену протерту картоплю, охолоджену до температури 40-50 С, додають яйця (1/10 шт норми яйця залишають для змащення), борошно і перемішують. Для ватрушок картопляну масу формують у вигляді кульок (по 2 на порцію), роблять у них заглиблення та заповнюють сирним фаршем. Сформовані ватрушки змащують яйцем та випікають. Відпускають ватрушки зі сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: у вигляді ватрушок; Смак міру солоний; Колір на поверхні золотистий; Запах - картоплі, сиру; Смак: сир без кислинки. Консистенція:

4.Напій апельсиновий (рецептура №229))

Цедру, зняту з апельсина, дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хвилин, потім відставляють на 3-4 години для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік апельсина і охолоджують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – налитий у склянки; Смак у міру солодкий, яскраво виражений апельсиновий; Консистенція рідка; Запах – цитрусових; Колір помаранчевий.

Запитання для самоперевірки:

Для салату помідори та яблука без шкірки та насіннєвого гнізда нарізають соломкою?

Салат оформляють дрібно нарізаним зеленим салатом чи зеленою цибулею?

При приготуванні супу яблука, очищені від шкірки та насіннєвого гнізда, дрібно подрібнюють і засипають цукром?

Під час приготування супу подрібнені яблука ставлять на холод?

У суп вводять кукурудзяний крохмаль?

У відварену протерту картоплю, охолоджену до температури 60-70 С, додають яйця?

Для ватрушок картопляну масу формують у вигляді кульок (по 1 на порцію)?

Сформовані ватрушки змащують яйцем та випікають. Чи відпускають ватрушки зі сметаною?

Відпускають ватрушки зі згущеним молоком?

Цедру, зняту з апельсина, дрібно|мілко| нарізають, заливають холодною водою?

складові

• яблука – 500 г;
• манка – 75 г (3 стол. ложки);
• цукор – 100 г;
• ванільний цукор – 10 г;
• лимонна кислота – щіпка;
• вода – 750 мл.

Час приготування – 1,5 години, з яких 1 година – охолодження в холодильнику.

Вихід – 3 порції.

Виявляється, з мінімального набору найпростіших і недорогих продуктів можна приготувати вишуканий десерт – мус із свіжих яблук. Ніжна повітряна консистенція, приємний смак та аромат забезпечать цій страві успіх навіть на святковому столі. А ще яблучний мус з манкою, рецепт з фото покроково якого викладено нижче, стане гарною підмогою для тих батьків, чиї діти не люблять їсти манну кашу. Мусс настільки не схожий на звичну для нас манку, що діти будуть із задоволенням ласувати цим повітряним десертом, а потім обов'язково попросять добавку.

Як приготувати мус з яблук

Спочатку потрібно підготувати усі необхідні продукти. Як бачите, вони дуже прості. Яблука краще взяти солодкі чи кисло-солодкі. Замість ванільного цукру можна покласти щіпку ваніліну. Лимонну кислоту можна замінити часточкою лимона.

Поставити на вогонь каструльку із водою. У воду насипати щіпку лимонної кислоти або покласти часточку лимона і довести до кипіння. Поки вода закипає, яблука треба помити, порізати та почистити від насіння. Шкірку можна не очищати.

Коли вода закипить, викласти яблука та варити їх 10-15 хвилин. Яблука мають стати зовсім м'якими.

Відкинути яблука на друшляк, а воду, де вони варилися, знову вилити в каструльку.

Каструльку знову поставити на вогонь і довести рідину до кипіння. Потім тонким струмком, при постійному помішуванні насипати манну крупу. Продовжувати варити манку на маленькому вогні приблизно 5-7 хвилин, доки вона не загусне.

Яблука протерти через друшляк чи сито (шкурки видалити). Отримане яблучне пюре викласти в каструлю, насипати туди ж цукор і проварити разом кілька хвилин. Потім додати це пюре до манки.

Насипати ванільний цукор і збити суміш манки та яблучного пюре міксером до утворення світлої піни. На це знадобиться щонайменше 10 хвилин.

Отриманий мус із яблук з манною крупою розлити у відповідні ємності та поставити в холодильник приблизно на 1 годину. За цей час він досить добре загусне, після чого мус з яблук на манці можна прикрасити і подавати на стіл. Як прикраса підійдуть шматочки фруктів, свіжі, заморожені ягоди або ягідне варення (наприклад, вишневе). Дуже збагачує смак цього десерту тертий шоколад, яким можна присипати мус.

Насолоджуйтесь приємним смаком мусу з яблук з манкою! Рецепт із фото допоможе вам у його приготуванні.

Смачного!

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДНЗ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.

МУС, муса, м. (фр. mousse) (кулін.) -

Солодка страва із збитої в піну фруктової,

ягідної, молочної чи шоколадної маси.

Тлумачний словник Ушакова

Вам знайомий такий чудовий десерт – ягідний мус на основі манної крупи? У багатьох національних кухнях є свої версії цієї страви, і, напевно, ваші мами та бабусі теж її готували. Незважаючи на свою простоту, цей десерт заслуговує на увагу, адже у нього стільки переваг! Він пишний і ніжний, зі звичайних доступних продуктів, легкий у приготуванні, підходить вегетаріанцям і таким, що постять.

На кашу з варенням зовсім не схоже, головне - розварити крупу і добре збити мус, тоді смак манки буде невиразний.

Полуницю можна замінити чорницею, малиною, журавлиною, червоною смородиною, ожиною, вишнею або іншими ягодами, свіжими або консервованими фруктами… навіть компот підійде: манку зваріть на «рідкій» складовій компоту, а фрукти вийміть з нього і перетворите на пюре. Пробуємо?

Полуничний мус на манній крупі

Знадобиться:

Вода – 500 мл.;

Манка – 4 ст. л.;

Цукор – 4 – 6 ст. л.;

Полуниця (або будь-які інші ягоди) – 300 гр. (пюре – 1 склянка 240 мл.)

Ванільний цукор (за бажанням).

· Закип'ятіть воду та зваріть манку. Варити треба довго, щоб крупинки добре розварилися - я зменшую вогонь, щоб тільки трішки пихкало і побулькивало, і варю хвилин 20-25. Хвилин через 10 після початку варіння додаю цукор. Помішуйте, щоб не пригоріло. Повинна вийти густа каша, з м'якими, ледь помітними крупинками.

· Поки вариться манка, роблю полуничне пюре. Полуницю треба розморозити та подрібнити блендером у пюре. Я протираю його через сито, щоб видалити насіння-зернятка. Знадобиться склянка пюре (220 мл), з 300 гр. замороженої полуниці зазвичай виходить трохи більше.

· Зварену манку потрібно остудити, можна поставити каструлю в миску з холодною водою і помішувати час від часу.

· Міксером збийте манку, ванільний цукор і полуничне пюре до пишної повітряної маси - я збиваю хвилин 10, на найбільшій швидкості.

Розлийте в порційні стаканчики, креманки, вазочки і поставте в холодильник години на три-чотири, можна довше, за цей час ущільнюється мус.

Якщо ви не дотримуєтеся посту, можете подати цей десерт з молоком або збитими вершками.

Смачного!

Мус яблучний на манній крупі

Яблука, абрикоси 300 або журавлина 150, цукор 150, манна крупа 80-100. вода 600–750.

Яблука розрізають, видаляють насіннєві коробки та варять. Відвар проціджують, яблука протирають і змішують із відваром. Додають цукор, лимонну кислоту (якщо треба) та доводять до кипіння.

Потім тонким струмком всипають манну крупу і, помішуючи, варять 15-20 хв. Суміш охолоджують до 30-40°С, збивають та розливають у форми.

Так само готують муси з абрикосами, журавлиною та іншими ягодами та фруктами.

Інгредієнти:

Молоко – 1 літр;

Шоколад (молочний або гіркий – на Ваш смак) – 100 грам;

Манна крупа – 100 грам;

Цукор – 150 грам;

Ванільний цукор - 2 чайні ложки;

Вершкове масло - 1 столова ложка.

Рецепт ще одного простого, але дуже смачного десерту пропонуємо сьогодні до вашої уваги. Результат не забариться. За справу!

Наливаємо в каструлю молоко, ставимо на невеликий вогонь і доводимо молоко до кипіння. Тепер треба додати до гарячого молока шоколад, добре його перемішати, щоб розчинити весь шоколад.

Не знімаючи каструлю з вогню, в кипляче молоко з шоколадом тонким струмком засипаємо манку. При цьому треба постійно помішувати, щоб не утворилося грудочок. І слідом за манкою додаємо цукровий пісок та ванільний цукор.

Варити треба все на невеликому вогні приблизно хвилин п'ять-сім, поки маса не загусне. Охолоджуємо її. Додаємо вершкове масло. Добре збиваємо все. Можна збивати міксером, а можна і вручну.

Підготуємо креманки або формочки, в які розіллємо отриманий мус. Ставимо в холодильник на три – чотири години. Вже готовий мус можна посипати тертим шоколадом.
Ось і приготували ще один ласощі. Залишилося спробувати. Смачного!

http://www.ottocom.ru/kulinarij/deserti/035.php

Часто готую різні фруктові та ягідні муси. Вони не лише дуже смачні, а й дуже корисні. Наприклад, відмінне джерело вітаміну С. Він особливо корисний у зимовий час і навесні. Яблучний мус, рецепт якого розповім Вам сьогодні, можна готувати цілий рік, але особливо він буде корисним восени. У цей час велика кількість свіжого врожаю. Дуже рекомендую готувати такі муси для дітей, які не люблять звичайну манну кашу. Консистенція мусу виходить такою, що манка абсолютно не відчувається. Це такі повітряні, ніжні і надзвичайно смачні ласощі. І водночас це ситна повноцінна їжа. Я відношу цю страву до категорії здорового харчування. Готуйте та насолоджуйтесь!

Склад:

• 1 кг очищених яблук
• 150 г цукру
• 150 г манки
• 1 л води

Мус яблучний на манній крупі

Спосіб приготування мусів на манці є досить простим і має однакову схему. Відмінність лише у кількості інгредієнтів. Отже, готую мус із яблучками.

Яблука очищаю від шкірки, видаляю серцевину з насінням. Викладаю яблука у каструлю. Заливаю у яблука частину води. Рівень води має бути до середини яблук.

Накриваю кришкою та ставлю на плиту. Після закипання варю на середньому вогні до м'якості. Яблука мають майже розваритися.

Коли яблука уварилися, занурюваним блендером пюрирую яблука в однорідну масу.

Додаю воду і цукор, що залишилася. Ретельно перемішую та доводжу яблучну масу до кипіння.

Як я вже писала, готуватися яблучний мус із манкою і тепер настав час її додати. Тонким цівком при постійному помішуванні засипаю манку в яблучну суміш.

Варю яблучно-манну кашу до загусання приблизно 5 хвилин. При цьому її потрібно помішувати. Готова каша виходить досить густою, але не щільною за рахунок яблучного пюре.

Знімаю з плити і залишаю трохи охолонути в каструлі. Періодично помішую кашу, щоби не підсихала зверху.

Перекладаю яблучно-манну кашу в іншу ємність і ставлю в каструлю більшого розміру або тазик з крижаною водою. Остуджую до теплого стану, також періодично помішуючи.

Настав час заключного етапу приготування, і цей етап я найбільше люблю. Міксером збиваю остиглу кашу в пишну масу. Після цього і вийде той самий мус, який нам потрібний.