, каші овочеві, каші м'ясні.

Каші вважаються споконвічно російськими стравами. Ще до XV століття, коли Русь була закрита для заморських страв, до раціону русичів входили рослинні, м'ясні та рибні страви. Т.к. у ті часи наші предки займалися (переважно) обробітком земель, те й їжа була відповідно рослинна. У каші додавали шинку, оселедець і т.п., що добре позначалося на їхню різноманітність. Як відомо (з праць В.В. Похлебкина) в X-XIV століттях каші набули ритуального сенсу. Кожен важливий захід (тих часів) розпочинався і закінчувався поїданням каші. Ще її приготування виступало як ритуал до примирення. Допустимо два племені, після довгої ворожнечі вирішили помиритися, і що вони робили? Збиралися разом, варили кашу та їли її з одного горщика. От і все! Світ досягнуто!

Каша на воді, звичайно ж, хороша, але не настільки поживна, а ось молочна каша заслуговує на особливу повагу.

Молочні кашіпредки навчилися готувати лише завдяки спілкуванню зі степовими народами (печегами, татарами, половцями), кочівники залучили, і поділилися секретами приготування, переробки та збереження страв із молока. Молоко тварин за своєю структурою дуже схоже на молоко людини, тому наш шлунок непогано справляється з його перетравленням.

Крупи, які використовують при приготуванні каш, мають великий перелік - це і пшоняна, ячна, пшенична, гречана, геркулесова, манна, вівсянаі т.п.

Каша була незамінною підмогою під час воїн, ще в 1239 Олександр Невський оцінив її значущість (під час походів), як ситне і безтурботне блюдо. Самі можете уявити, що ще можна приготувати на багатті (у польових умовах), як не кашу. Адже для круп'яної каші достатньо було мати крупу і воду, а в поході це не можна замінити т.к. кожен кілограм провізії міг уповільнювати пересування військ.

Калорійність каші залежить від набору продуктів, який буде задіяний у її приготуванні. Наприклад, каша на воді, без додавання олії, м'яса та інших жирів, звичайно, буде пісною, тобто. не калорійної, а ось молочні каші, та ще присмачені недюженим шматком масла і ложкою цукру або варення якраз для поповнення сил.

За складом каші поділяються на розсипчасті, в'язкі та рідкі. Потрібний стан каші регулюється співвідношенням води та крупи. Каші набувають більшого обсягу від початкової закладки завдяки клейстеризації крохмалю, який дозволяє крупі вбирати воду і збільшуватися в масі. У процесі приготування страви протопектин переходить у пектин, що дозволяє крупі стати м'якою.

Для варіння каші краще скористатися посудом з товстим дном (каструлею) або безконтактним обігрівом (мультиварку, з функцією молочна каша). Крупу перед самою закладкою в рідину добре промиваємо і стежимо за тим, щоб вона залишалася ще теплою. Цукор та сіль кладуть відразу в молоко чи воду, до засипання крупи. Коли крупа вбере в себе всю рідину, перемішування припиняємо, поверхню каші вирівнюємо і залишаємо її для упарювання на найнижчому вогні.

Далі я описуватиму технологічні процеси з приготування каш, але, на мій погляд, для домашньої кухні вони дещо не зручні, але для загального розвитку можна й ознайомитися з методикою приготування страв у їдальнях та великих підприємствах громадського харчування.

Технологічний процес приготування каш за ДСТУ.

Почнемо з круп. Відомо що рисова, пшоняна та перлова крупадуже погано розварюються в молоці, тому їх спочатку рекомендують проварювати у великій кількості води (5-10 хв), потім зливають і заливають підготовлену крупу молоком. Для того щоб каша у Вас вийшла смачною та розсипчастою, за 5 хвилин до готовності кладуть вершкове масло. Сіль та цукор потрібно додавати в рідину до закладки крупи.

Манну крупу , вважається правильним, потрібно засипати тонким струмком в кипляче молоко, при безперервному помішуванні. Але, на відміну від прийнятих правил, я роблю інакше. Я доводжу молоко з водою до нагрівання, але не до кипіння, і також при безперервному помішуванні всипаю манку тонким струмком. Точніший опис приготування молочної манної каші Ви зможете прочитати в розділі Кулінарія (молочні каші).

Технологічний процес приготування розсипчастих каш за ГОСТУ.

Розсипчасті каші.

Як правиймуло, вони готуються тільки на воді, без додавання молока. Пам'ятайте, що в цій статті я описую технологію приготування їжі за вимогами розробленими для громадського харчування, а свою технологію приготування тієї чи іншої страви відображаю у відділі Кулінарія.

Гречану крупу перед закладанням у воду потрібно промити, злити воду і підсмажити на сухій сковороді, без додавання олії. Вважається, що оброблена таким чином крупа розкриється в готовому блюді іншим смаком, ніж обсмажена. А каша з обсмаженої крупи готується вдвічі швидше.

Подаються розсипчасті каші як у гарячому (з олією) так і в холодному (з цукром, молоком, вершками) вигляді. Розсипчасті каші також подаються з обсмаженою цибулею та олією; з нарізаними яйцями; з відвареними грибами, пасеровані з цибулею.

До готової розсипчастої каші висуваються такі вимоги:

- вона має бути добре проварена;

- зерна повинні бути повністю набряклими і легко відокремлюватися один від одного;

- смак та колір повинні відповідати виду крупи;

- у пшоняної каші не повинно бути присмаку гіркоти;

- каша не повинна мати смаку і запаху підгорілої крупи.

Особливості приготування каш.

Гречана каша.

У каструлю з окропом додаємо сіль, крупу і добре перемішуємо. Все, що випливло на поверхню, прибираємо, додаємо олію і варимо, помішуючи, до загусання каші. Після чого помішування припиняємо, зменшуємо вогонь і залишаємо крупу для випаровування на 5-6 годин. Якщо Ви крупу обсмажили, то води потрібно взяти на 5% більше, а випаровування відбувається за 2 години.

Пшоняна каша.

Крупу спочатку промивають та відварюють (5-10 хвилин) у великій кількості підсоленої води (6 літр на 1 кг). Потім зайву воду зливають до 2,5 літра на 1 кг крупи і на повільному вогні доводять до готовності.

Рисова каша.

Кашу із цієї крупи готують двома способами.

Перший спосіб полягає в наступному:У киплячу воду додають сіль, масло|мастило| і промитий рис і варять, помішуючи, до набухання. Потім зменшуємо нагрівання до мінімуму і томимо кашу 40 хвилин.

Другий спосіб – зливний. Береться 6 літр води, 50 г солі і доводиться до кипіння. У киплячу воду закладається підготовлений рис 1 кг і вариться 7 хвилин. Воду зливають, додають олію та відправляють у духовку, через 40 хвилин каша готова. До столу її подають із вершковим маслом.

Технологічний процес приготування в'язких каш за ГОСТУ.

В'язкі каші.

В'язкі каші готуються при використанні молока, як у чистому вигляді, так і розведені водою. Принцип приготування практично не відрізняється від приготування розсипчастих каш, правда є деякі нюанси.

Як пам'ятаємо з опису круп (рис, перлова, вівсяна та пшенична) перед закладкою в молоко має пройти певний етап підготовки, т.к. ці крупи погано розварюються у молоці.

Вимоги, які пред'являються до в'язких каш, подібні до каш розсипчастих і полягають у наступному:

- зерна в готовій в'язкій каші повинні бути повністю набряклими і добре розвареними;

- злипання зерен між собою не припустимо;

- консистенція у такої каші має бути густа;

- за температури (70 градусів) вона повинна зберігати фору, тобто. не розтікатися по тарілці;

- смак і запах каші, що пригоріла, не допустимо.

Молочна каша з рису.

Рис готуємо вже раніше відомим нам способом. Потім заливаємо його гарячим молоком та варимо до готовності. У готову

рисову кашу додаємо цукор, вершкове масло|мастило| і все ретельно перемішуємо.

Молочна каша манна.

У кипляче молоко додаємо цукор, сіль і при інтенсивному помішуванні тонким струмком засипаємо крупу. Варимо до готовності.

При варінні манної каші потрібно врахувати те, що процес заварювання відбувається через 30 секунд, якщо протягом цього часу Ви не встигли засипати крупу, то каша вийде з грудками, тому якщо варите великий обсяг каші, то потрібно вдатися до сторонньої допомоги. Допустимо, один інтенсивно заважає молоко, а інший висипає крупу. Кашу подають з олією, цукром чи варенням, якщо вона гаряча. Якщо холодна – то із цукром.

Рідкі каші.

Такі каші, можна сказати, універсальні, т.к. їх готують на молоці та воді. Принцип приготування рідких каш той же, що й у попередніх, єдине, що обсяг

молока чи води потрібно збільшити. Каша, зварена на молоці, подається з вершковим маслом та цукром. Каша, зварена на воді, подається з олією. Рідкі каші знайшли широке застосування, як у дитячому, і у дієтичному харчуванні.

Каші можуть виступати як основа під блюда. Наприклад, з в'язких каш можна приготувати запіканки, пудинги, котлети, биточки, галушки. Для цих цілей готують кашу густішою, до неї додаються жири, яйця, цукор, ванілін.

Тепер ми маємо загальне уявлення про каші як в історичному, так і в сучасному світі. Ознайомилися з тонкощами та нюансами у їхньому приготуванні. Але це загальноприйняті уявлення та технології, розроблені науковими співробітниками для громадського харчування. На своїй сторінці Кулінарія я ділитимуся рецептами, які випробувані та прийняті моїми домочадцями.

Тож якщо Вас зацікавила тема, то ласкаво просимо. Заходьте! Читайте! І поділіться своїми враженнями! Буду рада спілкуванню з Вами.

Каші варять розсипчасті, в'язкі та рідкі. Консистенція каш залежить від кількості рідини, взятої для їхнього приготування. При варінні каш крохмаль, що міститься в крупах, спочатку набухає, вбираючи рідину, а потім клейстеризується. Чим більше рідини взято для варіння каші, тим повніше клейстеризується крохмаль крупи і тим вище засвоюваність каші. Так як властивості крохмалю різних круп неоднакові, кожної з них встановлені різні норми рідини, яка потрібна на приготування каш певної консистенції. Нижче наводиться кількість рідини та солі на 1 кг крупи для варіння каш різної консистенції.

Найменування каш	Кількість рідини, л	Кількість солі, г	Вихід каші, кг
Гречана:
розсипчаста¹	1,5	21	2,1
в'язка	3,2	40	4,0
Пшоняна:
розсипчаста	1,8	25	2,5
в'язка	3,2	40	4,0
рідка	4,2	50	5,0
Рисова
розсипчаста	2,1	28	2,8
в'язка	3,7	45	4,5
рідка	5,7	65	6,5
Перлова
розсипчаста	2,4	30	3,0
в'язка	3,7	45	4,5
Ячна
розсипчаста	2,4	30	3,0
в'язка	3,7	45	4,5
Манна
розсипчаста	2,2	30	3,0
в'язка	3,7	45	4,5
рідка	5,7	65	6,5

¹ При варінні каші з підсушеної гречаної крупи кількість рідини на 1 кг крупи збільшується до 1,7 л

Оскільки при промиванні у крупах залишається кілька води, її необхідно враховувати при варінні каш. Для цього користуються розрахунковою таблицею, в якій вказується загальний обсяг, який займає рідина і крупа, для каш різної консистенції на 1 кг крупи.

Консистенція каші	Об'єм 1 кг крупи разом з рідиною, л
	гречана	пшоняна	перлова	рисова
Розсипчаста	2,3	2,6	3,0	3,0
В'язка	4,0	4,0	4,5	4,5
Рідка	—	5,0	5,0	6,0

Для того щоб визначити кількість рідини, необхідну для варіння каш певної консистенції, слід кількість крупи, взяте по розкладці для приготування необхідної кількості порцій, помножити на коефіцієнт, вказаний у таблиці, і від отриманої кількості відняти приблизно обсяг крупи.

Наприклад, обсяг води та крупи для приготування рисової в'язкої каші з 8 кг крупи становитиме: 8×4,5 = 36 л. Виключивши з цього обсягу приблизний обсяг крупи (8 л), отримаємо потрібну кількість рідини – 36 л – 8 л = 28 л.

Щоб визначити обсяг посуду для варіння каші, приймають обсяги крупи та рідини (корисний об'єм) за 80%. Вважаючи, що з википання рідини потрібно залишити 20% обсягу посуду, визначаємо необхідну ємність в такий спосіб.

Корисний об'єм посуду 36 л становить 80% від загального його об'єму. Приймаючи загальний обсяг за 100%, знаходимо його кількісний вираз, користуючись відношенням:

Отже, для приготування в'язкої рисової каші з 8 кг крупи потрібно взяти котел ємністю 50 л.

Розсипчасті каші

Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду, кількість якої визначають, користуючись вищенаведеним способом, і варять до загусання, періодично помішуючи радужкою. Потім кладуть половину жиру, що належить за нормою, закривають посуд кришкою і доводять кашу до готовності в духовці на водяній бані або на борту плити. Хороша якість розсипчастих каш виходить при приготуванні їх у травних котлах з непрямим обігрівом. Готову кашу розпушують кухарською вилкою, кладуть жир, що залишився і розмішують. При варінні гречаної каші частину жиру рекомендується вводити у воду перед закладанням крупи.

Розсипчастий рис іноді варять відкидним способом. У киплячу підсолену воду, взяту в семиразовому обсязі по відношенню до ваги крупи, всипають перебраний і промитий рис, варять до готовності, відкидають на друшляк, перекладають у посуд з розтопленим маслом і перемішують. Так готують рис для гарнірів та фаршів.

Найкращим способом приготування рису для гарнірів є припускання. Перебраний і промитий рис злегка пасерують на жирі, вливають бульйон (1,5 л на 1 кг крупи), проварюють до загусання, кладуть прянощі (ароматичні коріння, перев'язані ниткою, цибуля, перець та лавровий лист), закривають посуд кришкою і ставлять на водяний лазню в печі шафа. Рис, зварений таким способом, виходить розсипчастим, маслянистим та ароматним.

В'язкі каші

В'язкі каші варять на воді або молоці, розведеному водою. Манну кашу іноді варять на чистому молоці. Оскільки крупи погано розварюються в молоці, підготовлену крупу всипають у киплячу підсолену воду, варять до загусання, вливають молоко, додають наповнювачі, передбачені рецептурою (цукор, родзинки та ін.), і доводять кашу до готовності на борту плити під закритою кришкою.

Технологія приготування рідких каш відрізняється від наведеної лише кількістю рідини.

Мимоволі згадується частування у поміщика Собакевича з повісті М. В. Гоголя «Мертві душі». Подавали в ті часи кашу до ща, наприклад, замість хліба. Причому різноманітності каш немає меж: манна, пшоняна, житня, кукурудзяна, вівсяна, геркулесова, гречана, рисова, ячна, перлова. А чому «перлова»? Перл — перли, а що спільного у перлів із кашею, звареною з ячмінних круп? Але якщо придивитися, то, справді, шліфований ячмінь схожий на бусинки перлів. Ось звідки така гарна назва у смачної каші з ячмінної крупи.

Каші за своїм складом та способом приготування діляться на розсипчасті, в'язкі та рідкі.

Розсипчасті каші готують з рису, гречаної, пшоняної, перлової та деяких інших круп. У готовій каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре провареними і легко відокремлюються один від одного. Посуд для варіння каш повинен мати товсте дно, щоб каша не підгоріла. Розсипчасті каші варять у малій кількості води, коли вся рідина поглинається крупою, та у великій кількості води (наприклад, рис). В останньому випадку беруть 5-6 л води та 50-60 г солі на 1 кг крупи. Перед варінням крупу просіюють, перебирають та промивають. Не промивають лише манну крупу, гречану та «Геркулес». Гречану крупу попередньо обсмажують за 110...120 градусів для скорочення терміну варіння з неї каші. Рис, пшоно, перлову крупу промивають спочатку теплою (до 40 градусів), а потім гарячою водою.

Така послідовність невипадкова. Тепла вода видаляє з поверхні зерен крохмаль, гаряча - жир, що виділяється на поверхні зерен при їх зберіганні. Підготовлені крупи (крім гречаної) засипають у підсолену воду, що кипить, і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Кашу перекладають у посуд та заправляють розтопленим жиром.

В'язкі кашіготують на незбираному молоці, суміші молока з водою або на воді. У готовій страві зерна добре проварені, каша тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. З 1 кг крупи одержують 4-5 кг готової каші. Деякі крупи, такі, як рисова, перлова, пшоно, погано розварюються в молоці. Тому спочатку їх кілька хвилин проварюють у воді, потім зливають воду і додають гаряче молоко з розчиненими в ньому сіллю і цукром. Подають в'язкі каші, полив розтопленим вершковим маслом або посипавши цукром. Асортименти молочних каш можна розширити шляхом введення різних добавок, наприклад гарбуза, чорносливу, моркви.

Рідкі кашіготують з манної крупи, рису, пшона, ячної крупи, вівсяної крупи. Варять їх на молоці, суміші молока з водою (співвідношенні 2:3) або на воді. При відпустці поливають вершковим маслом, медом, варенням. Рідкі каші готують так само, як і в'язкі, але з великою кількістю рідини. Вихід становить 1 кг крупи 5-6,5 кг каші. Необхідно пам'ятати, що манну крупу всипають у кипляче молоко тонким струменем, безперервно помішуючи. При температурі 90...95 градусів манна крупа швидко (протягом кількох секунд) набухає, тому треба встигнути висипати всю крупу до загусання каші, щоб не утворилося грудок.

Після загусання каші зменшують нагрівання та протягом 15...20 хвилин доводять її до готовності. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом. Урізноманітнити асортименти страв з круп можна за рахунок різноманітних страв, що готуються з розсипчастих і в'язких каш з додаванням сиру, овочів, фруктів, цукатів. Запіканки, пудинги, крупеники, котлети, биточки мають приємний смак і аромат. Подають ці страви з олією, сметаною, солодкими соусами.

Чому так кажуть: «З ним кашу не звариш»?

У давнину кашею називалися страви, приготовані не лише з круп, а й з інших подрібнених продуктів (рибні, горохові, хлібні). І були ці страви ритуальними: каші варили на весіллях, хрестинах, поминках, перед битвами та на переможних бенкетах. Часто і застілля називалися «кашою».

За стародавніми літописами відомо, що на весіллі Олександра Невського двічі «кашу лагодили» — одну під час вінчання в Трійці, іншу — у Новгороді. Каша була і символом перемир'я, миру після битви. Ось звідки пішов вислів «заварити кашу»: ворогуючі сторони за одним столом їли єдину кашу.

Якщо ж світ не вдавався, казали: "З ним каші не звариш". Багато свят обов'язково відзначалися своєю кашею. Каша різдвяна не була схожою на кашу, яку готували з нагоди збирання врожаю, особливі каші (з суміші круп) готувалися дівчатами на день Аграфени Купальниці (23 червня).

Всі крупи, з яких зараз прийнято готувати каші, корисні, оскільки містять цілий набір необхідних організму речовин: вуглеводів, білків, кальцію, заліза, магнію, калію, вітамінів.

Як не згадати суворовську кашу? Якось у одному з військових походів Суворову доповіли, що залишилися невеликі запаси ячменю, проса, гороху. Якщо приготувати кашу з одного виду крупи, то не вистачить на всіх. Тоді Суворов наказав змішати і крупи, горох і зварити їжу всім. Солдатам суворовська каша припала до смаку. Так великий полководець зробив свій внесок у розвиток кулінарії.

Сучасна наука про харчування підтвердила, що каша із суміші круп корисніша, ніж з однієї, тому що кожна крупа має свій хімічний склад, і чим більше круп використовується в суміші, тим вища харчова цінність каші.

Капустяна каша

1. 0,4 літра молока
2. 1 кг капусти
3. 80 г ячної крупи
4. 100 г свинячого сала

Капусту нарізають, засипають ячною крупою, вливають трохи води і гасять доти, поки крупа наполовину не звариться. Потім вливають молоко, кладуть сало, солять і гасять до розварювання всіх продуктів. Готову кашу перемішують.

Каша з полби

Взяти 1 фунт крупи «полби», перемити в холодній воді, викласти в каструлю, заливши 4 склянками окропу, покласти 2 чайні ложки солі, варити, заважаючи, щоб не пригоріла і не засихала доти, доки вода не википить, перекласти кашу у глиняний горщик, покласти ложку олії, залити її склянкою киплячого молока, знову перемішати, закрити кришкою, поставити в духовку на сковорідку з гарячою водою, яку поступово додавати, щоб не википала. Години через 1,5-2 каши буде готова. Подавати до неї олію чи молоко.

Каша із смоленської крупи на грибному бульйоні

Промити 4 склянки смоленської крупи, підсмажити на сковорідці, всипати в горщик, перемішати з|із| дрібно|мілко| Щоб не підгоріла, промішати лопаткою один раз, коли почне впертись. Коли каша готова, поставити горщик у каструльку із гарячою водою. Подавати до столу прямо в горщику з вершковим маслом|мастилом|.

Гур'євська каша

? Для соусу: 10 абрикосів, 2 столові ложки цукру, 2 - 3 столові ложки води.

У кипляче молоко додати сіль і, поступово, тонким струмком всипаючи манну крупу, постійно помішуючи, заварити в'язку кашу. Готову кашу трохи крупу, постійно помішуючи, заварити в'язку кашу. Готову кашу трохи охолодити. Додати в неї розтерті з цукром жовтки яєць та збиті в піну білки, а також обсмажені на вершковому маслі ядра волоських горіхів. Все обережно перемішати. У змащену мастилом масивну (з товстим дном) сковороду викласти шар каші. На нього покласти очищені від кісточок абрикоси і накрити молочними пінками, потім знову укласти шар каші. (Для приготування пінок налити в широку дрібну каструлю молоко і поставити каструлю в розігріту духовку. У міру утворення пінок необхідно періодично знімати.) Зверху кашу обсипати цукровою пудрою і припекти металевим розжареним прутом (ножем, спицею) так, щоб на поверхні утворилися смуги. Помістити кашу в духовку і запекти до утворення золотистої скоринки. Готову страву обсипати горіхами, прикрасити фруктами, цукатами і подати в тому самому посуді, в якому воно готувалося. Соус подавати окремо можна і холодним, і гарячим. Приготування соусу: абрикоси без кісточок подрібнити, змішати з цукром, додати воду і варити доти, доки фрукти не розваряться.

Страви з в'язких каш; рецептури, технології приготування.

Варіння бобових, особливості їхнього варіння, використання.

З круп готують різні страви та гарніри, що мають велике значення у харчуванні людини. Різноманітні каші, запіканки, крупеники, пудинги, котлети та биточки, приготовані з гречаної, рисової, манної, вівсяної та інших круп, містять значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю (72-90%) та клітковини, білки (12-16%), особливо у полтавській та вівсяній крупі, жир (до 8%), мінеральні речовини (калій, фосфор, залізо, магній, марганець), вітаміни гр. В, РР та Е (особливо в гречаній та вівсяній крупі).

Страви з круп висококалорійні. Їх широко використовують у харчуванні дітей та людей з великим фізичним навантаженням. Страви добре поєднуються із молочними продуктами. Калорійність каш та страв із них від 300 до 450 ккал.

Бобові містять вдвічі більше білка, ніж крупи (чечевиця до 29%, квасоля до 31%, горох до 34%), що добре розчиняється у воді і легко засвоюється організмом. В них багато крохмалю (60-7-, жиру (6-20%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза), а також вітаміни В1, В2, РР, каротин. Сприятливе співвідношення натрію та калію у квасолі сприяє виведенню з організму рідини, що покращує роботу серцево-судинної системи.

Макаронні вироби, виготовлені з борошна високої якості, що містить багато клейковини, цінують за білки (12-14%), що є в них, крохмаль (75-80%) і високу калорійність.

При тепловій обробці крупи, бобові та макаронні вироби розм'якшують структуру тканин, змінюють свою консистенцію та масу. Вони поглинають воду, т.к. клейстеризується крохмаль. Кількість поглиненої рідини залежить від вмісту водорозчинних речовин. Білки при варінні поглинають воду, яку виділяють після денатурування (згортання) при 50-70? Рідина йде на клейстеризацію крохмалю.

Крохмаль складається з двох полісахаридів-амілози та амілопектину, який утворює в гарячій воді в'язкі структури. Крохмаль клейстеризується за 60-80°С. При вищій температурі відбувається розпад крохмальних зерен, зменшення в'язкості, чому сприяє більш тривале нагрівання. При охолодженні та зберіганні клейстерів відбувається їхнє старіння. Поварена сіль та цукор підвищує температуру клейстеризації та знижує процес руйнувань крохмальних зерен. Зміст клітинних стінок як геміцелюлози у крупах становить 1,5- 5%, вони стійкіші. Але під час теплової обробки вони руйнуються, зерна розпушуються. Вітаміни гр. При тепловій обробці частково руйнуються, розчинні речовини переходять у відвар, який можна використовувати при приготуванні страв.

У готовому вигляді каші, бобові та макаронні вироби використовують як самостійні страви та гарніри до страв з риби, м'яса та птиці.

Підготовка круп до варіння

Крупи перебирають, відокремлюючи домішки та необрушені зерна, промивають. Дрібні і подрібнені крупи просіюють для видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і консистенцію, що мажуть. Пшоняну, рисову і перлову крупу промивають теплою і гарячою водою (1:2, 1:3), решту - теплою, змінюють воду до трьох разів. Дроблені та плющені крупи не промивають, т.к. погіршується смак та консистенція каші. Після промивання у крупах залишається 10-30% води.

Сиру гречану крупу підсмажують за температури 110-120°С. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин та прискорюється термін варіння. В даний час виробляються крупи, що швидко розварюються (піддані гідротермічній обробці), терміни варіння яких набагато менше, ніж зазвичай. Зерна гречки зволожують пором, висушують за високої температури, потім обрушують.

Каші

З давніх-давен каша була улюбленою стравою багатьох народів, грала велику роль у харчуванні, в давнину вважалася урочистою і обрядовою стравою. Каші варять із різних круп на молоці, воді чи суміші молока з водою.

По густоті каші ділять на розсипчасті (круті), в'язкі (розмазні) і рідкі (кашці). Консистенція залежить від співвідношення крупи і рідини. Поглинаючи воду, необхідну для клейстеризації крохмалю, крупи збільшують свою масу та об'єм. Приваром називають різницю мас готової каші та використаної для її приготування крупи. Необхідно суворо дотримуватись рецептури, представлені в таблиці нижче, щоб приготувати каші потрібної густоти. У таблиці наведено: кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час варіння та відсоток привару. При розрахунку співвідношення води і крупи, яку попередньо промивають, слід враховувати воду, що залишилася від промивання (10-30% маси сухої крупи).

Для приготування каш різної густоти використовую рисову крупу (у тому числі минулу попередню термічну обробку); пшеничну та манну, перлову та ячну крупу; кукурудзяну крупу, борошно та поленту; вівсяну, толокно їм пластівці (Геркулес) вівсянки швидкого приготування; гречану (ядрицю та подрібнену), пшеничну крупу.

Загальні правила варіння каш

1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші.

2. Готують крупу.

3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 на 1 кг готової молочної каші). Кількість рідини визначають пор таблиці наведеної вище для варіння каш з 1кг крупи.

4. Засипають крупу, варять попередньо у воді, додаючи сіль і цукор, доварюють у молоці, щоб не ускладнювати процес розварювання круп.

6. Манку заварюють тонким струмком безперервно, щоб не утворювались грудки.

7. Відпускають по 200-300 г на порцію. Зберігають на марміті за температури 70-80°С.

При варінні розсипчастих каш частину жиру можна покласти до котелу до крупи для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду каш (50-100г на 1кг крупи).

Обсяг посуду для варіння каш (котли, каструлі) має бути виміряний. Варити кашу у казанах великого розміру не рекомендується, т.к. у них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває, важко перемішувати. Найкраще застосовувати пароварочний посуд з непрямим обігрівом. Посуд із нержавіючої сталі повинен мати товсте дно 5-6 мм і щільно закриватися кришкою.

Молоко містить цукор (лактозу), який за високої температури входить у реакцію з амінокислотами білків круп, блокує їх, у результаті втрачається половина цінних амінокислот-лізину і метионина. Втрати збільшуються з подовженням часу варіння каші.

Розсипчасті каші.Ці каші готують на воді або бульйоні, рідше з додаванням молока з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та інших круп. Подають самостійною стравою або як гарнір.

Гречана каша.У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію і продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи, закривши посуд кришкою. Розсипчасту гречану кашу подають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею і рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого порося, баранини, гусака, зразів м'ясних та інших м'ясних та рибних страв. Використовую як фарш.

Каша рисова (розсипчаста).Перший метод. У киплячу підсолену воду (взяту за нормою) додають жир (5-10% до ваги рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в духовці при слабкому обігріві протягом 1 години.

Другий спосіб (відварений рис).Підготовлену крупу засипають у велику кількість киплячої підсоленої води (на 1 кг крупи 6 л води і 50 г солі) і варять протягом 25-35 хвилин. Потім рис відкидають на сито та промивають гарячою водою.

Третій спосіб (рис припущений).Готується також, але варять його в м'ясному або курячому бульйоні, краще на пару. Подають кашу з вершковим маслом

Рисову кашу використовують на гарнір до різних страв. Використовую як гарнір до відвареного м'яса та птиці, шашликів, биточок, тефтелей, а також для приготування парових пудингів, фаршів та салатів.

Каша пшоняна (розсипчаста).Перший метод. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до загусання. Потім кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в духовці протягом 1,5 годин.

Другий спосіб (зливна розсипчаста каша). Підготовлену крупу засипають у велику кількість киплячої підсоленої води (1 кг крупи, 5-6 л води і 50 г солі) і відварюють протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в духовці. протягом 30-40 хвилин.

Подають кашу із вершковим маслом. Охолоджену пшоняну кашу можна відпускати з холодним молоком.

Каша перлова (розсипчаста).Перлову крупу підсушують, ошпарюють, потім закладає киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до загусання, після чого кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в шафі протягом 2-3 годин. Для покращення виду каші воду після закипання можна злити та знову залити свіжим гарячим посоленим окропом. Подають кашу із вершковим маслом.

Розсипчасті каші з концентратів. Брикети концентрату (гречана, або пшоняна, або ячна, або перлова, або рисова каша) розминають до зникнення грудок, заливаю холодною водою (на 1 кг концентрату 2 л води) доводять до кипіння. Після чого варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді, поки крупа не набухне повністю. Подають кашу із жиром або посипають цукром.

В'язкі каші. Готують на молоці, воді та молоці, розбавленому водою, з усіх видів круп за загальними правилами, але багато круп (рисова, перлова, вівсяна, пшенична) у молоці розварюється важче, ніж у воді, тому варять їх інакше.

Каша рисова молочна (в'язка або напівв'язка).Підготовлену крупу кладуть у киплячу підсолену воду, проварюють 3-5 хвилин, після чого воду зливають і заливають крупу гарячим незбираним молоком або молоком, розбавленим водою, і варять до готовності.

У готову кашу додають цукор, вершкове масло|мастило|, добре перемішують і подають.

Каша манна молочна (в'язка або напівв'язка)). Підготовлену крупу засипають у гаряче незбиране молоко або молоко, розбавлене водою, і при помішуванні варять протягом 5 хвилин. Потім додають сіль, цукор і варять до готовності 7-10 хвилин. При відпустці кладуть вершкове масло.

Каша пухова гречана. Гречану крупу перебирають, з'єднують з сирими яйцями, перемішують, висушують у духовці на деко при температурі 60-70°С, помішуючи. У готовій крупі розминають грудки і варять в'язку кашу на молоці з додаванням вершкового масла|мастила|, потім її протирають через сито або друшляк. Прогріту кашу подають із холодним молоком або вершками, або молочним солодким соусом.

Рідкі каші. Рідкі каші готують так само як в'язкі, але з великою кількістю рідини (води чи молока, чи суміші молока та води). З 1кг крупи одержують 5-6 кг рідкої каші. Їх відпускають із вершковим маслом, цукром, медом, варенням. Використовують для сніданків, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

Каша вівсяна з Геркулеса. У киплячу суміш молока та води додають сіль та цукор, розмішують і засипають крупу, помішуючи, 5-15 хв залежно від виду крупи. Готову кашу відпускають із олією чи цукром.

Страви їх каш

З різних в'язких каш готують котлети, биточки, запіканки, пудинги, крупеники, галушки та інші страви.

Котлети чи биточки манні (рисові). У приготовлену гарячу рисову в'язку кашу додають цукор, сирі яйця і все добре перемішують. Потім, поки ще маса тепла (45-50 °), її обробляють у вигляді котлет або биточків по 2 шт. на порцію, панірують у мелених сухарях і смажать із жиром на сковороді до утворення підсмаженої скоринки.

Подають котлети по 2 шт. на тарілці; при відпустці поливають грибним чи солодким соусом чи киселем.

Також готують пшоняні і манні котлети або биточки, які, як правило, подають з солодким соусом або киселем.

Запіканка рисова, пшоняна, манна. У приготовану в'язку кашу кладуть сирі яйця, родзинки, ванілін і після перемішування масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко шаром до 4см. Зверху виріб змащують сумішшю з яєць і сметани, після чого запікають у шафі при температурі 250°С до утворення рум'яної скоринки.

Під час подачі готову запіканку нарізають на порційні шматки і поливають вершковим маслом або солодким соусом.

Крупеник.У приготовлену гречану кашу додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир і ретельно перемішують. Отриману масу кладуть шаром 4-5 см на змащений жиром і посипаний меленими сухарями деко, поверхню вирівнюють ножем, змащують сметаною і запікають у духовці. Готовий крупник нарізають на порційні шматки і при відпустці поливають розтопленим маслом. Окремо у соуснику подають сметану.

Вимоги до якості страв із круп.

У готовій розсипчастій каші зерна крупи повинні бути добре набряклими, але зберегли свою форму, що легко відокремлюються один від одного. У готовій в'язкій каші зерна крупи, що повністю розварилися, втратили свою форму. Маса рідка, що розтікається і запах, властиві даному виду каші, без ознак затхлості та гіркоти. Не допускається запах і смак каші, що підгоріла.

Котлети на вигляд мають овально- загострену форму, биточки круглу форму, без тріщин. На поверхні підсмажена скоринка золотистого кольору. Смак та запах, що відповідають каші, з якої приготовлені вироби без присмаку гіркоти та запаху затхлості.

Запіканки повинні бути з підрум'яненою скоринкою. Колір, властивий крупі, з якої виготовлена ​​запіканка. Смак та запах, характерні для даного виду каші.

Страви з Бобових

Бобові містять велику кількість цінних харчових речовин, вони є джерелом білкових протеїнів, вуглеводів, в т.ч. клітковини, вітамінів гр. В та інших. У готовому вигляді бобові приємні на смак та ароматні. Представниками бобових є горох (цілий і лущений), зелений горошок, різні види квасолі (промениста, плямиста, італійська та ін., білого, кольорового та змішаного забарвлення, боби (зелені, соєві, каролінські, чорноокі, червоні та кормові), нут, сочевиця лущена або ціла, за кольором коричнева, червона, зелена, жовта.

Підготовка бобових до варіння. Бобові перебирають, видаляючи лушпиння так само, після чого промивають 2-3 рази в холодній воді. Для скорочення терміну варіння бобових (крім лущеного гороху, який швидко розварюється) їх можна попередньо замочити в холодній воді (у теплій воді вони закисають при температурі вище 15°С). Сушений горох, квасоля і боби замочують у холодній воді на 1-2ч., а велика кількість жорстких бобових на 5-8ч. При замочуванні бобові набухають; набряклі зерна швидше розварюються. У теплу пору року воду необхідно періодично міняти (на 1 кг бобових потрібно 2-2,5 л води).

Процес набухання різних видів бобових при замочуванні їх у холодній воді практично закінчується протягом наступного часу: сочевиця - за 3-4 години, горох нелущений - за 4-5 годин, квасоля - за 5-7 годин.

Крупи та бобові слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою. Після промивання вага круп та бобових збільшується завдяки наявності на поверхні зерен води, а також внаслідок набухання зерен (часткового поглинання води рослинними білками).

Варіння бобових. Перед варінням бобові заливають холодною водою на 1 см вище за їх рівень у посуді, варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою, квасоля 1,5-2ч.; горох і нут 1,5 год; сочевицю 1ч. У процесі варіння підливають гарячу воду, т.к. холодна збільшує час варіння. При варінні можна додати моркву, цибулю, зелень, прянощі, але за умови, що запахи інших продуктів не затьмарять аромат бобових. У процесі варіння з поверхні бобових слід видалити білки, що згорнулися. Відвари кольорової та темної квасолі слід злити, т.к. у яких переходять отруйні речовини, які у квасолі. Погана розварюваність бобових пояснюється високим вмістом клітковини та товстою оболонкою, що погано пропускає воду всередину боба. Сіль, томат, кислі соуси додають, коли бобові повністю зварені, тому що вони уповільнюють варіння.

Бобові з жиром та цибулею.Варені бобові заправляють сіллю, перцем, розтопленим олією або маргарином. Відпускають, посипавши зеленню. У страву можна додати дрібно нарізану цибулю, що пасерує, відварену або смажену свинячу корейку або копчену грудинку, часник і прогріти в червоному або томатному соусі.

Використовують як самостійну страву та як гарнір до м'ясних страв.

Квасоля в соусі. Готову квасолю відкидають на сито, з'єднують з готовим томатним соусом і прогрівають 4-7 хвилин. Потім кладуть сіль, мелений перець та вершкове масло. Можна додати пасеровану цибулю. При відпустці квасолю посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв із бобових. Зовнішній вигляд зерна квасолі, гороху, сочевиці мають зберігати свою форму. Смак та запах відповідають смаку та запаху бобових, з яких приготовані страви. Зерна повинні бути добре розвареними, повністю набряклими.

Страви з макаронних виробів

Для приготування численних страв і гарнірів використовують різні за формою, довжиною та об'ємом макаронні вироби. Це макарони, спагетті, ріжки, пір'я, локшина, вермішель, бантики, черепашки, спіралі, а також плоскі вироби: лазані (широкі смуги), каннеллоні (великі плоскі трубки), тагліателле (вузькі стрічки) та інші.

Перед тепловою обробкою макаронні вироби сухі (промислового виробництва) та сирі, приготовані з тіста на підприємствах харчування, не розламують. Дрібні вироби можна просіяти від муки.

Варіння макаронних виробів.Перший спосіб зливний. На 1 кг макаронних виробів витрачають 5 – 6 л води, 30 – 40 г солі. Макаронні вироби закладають у киплячу підсолену воду і варять під час кипіння. У процесі варіння макаронні вироби розмішують радужкою. Відварні вироби стають м'якими. Час варіння залежить від виду, сорту та кількості виробів. Співвідношення 5-6 л води на 1 кг виробів необхідне тому, що після закладання макаронних виробів вода охолоджується і, поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд та консистенція після готовності погіршуються. Тому чим більше співвідношення води та макаронів, чим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готової страви. Макарони варяться 30 – 40 хв, локшина 25 – 30 хв, вермішель 10 – 15 хв. Готові макаронні вироби відкидають на друшляк чи сито разом із відваром. Коли вода стіче, макарони перекладають у посуд, заправляють вершковим маслом і перемішують. Щоб вироби не злипалися, після зливання їх можна промити гарячою кип'яченою водою. Цей спосіб варіння макаронних виробів називають зливним. Привар у разі становить 150%.

Макаронні вироби, зварені зливним способом, відпускають як самостійну страву з олією, сиром, томатом, овочами або використовують як гарнір до страв з риби та м'яса.

Другий спосіб (не зливний). На 1 кг макаронних виробів витрачають 2,2 – 3 л води, 30 г солі. У підсолену киплячу воду засипають макаронні вироби і варять їх, помішуючи, до загусання при невеликому нагріванні. Щоб вироби не прилипали до дна посуду, у процесі варіння вводять масло. Цей спосіб варіння макаронних виробів називають не зливним. Привар складає 200%. Зварені не зливним способом макаронні вироби використовують для приготування макаронників, локшин, запіканок.

Макарони відварені з жиром чи сметаною. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом чи маргарином. Відпускають як гарнір чи самостійну страву. При відпустці кладуть на порційну тарілку, заправляють жиром чи підливають сметану.

Макарони з сиром, бринзою або сиром.Макарони варять зливним способом, заправляють олією, укладають у тарілку, перед подачею посипають тертим сиром або бринзою. Сир протирають і змішують із макаронами перед подачею.

Макарони з томатом. У пасерований томат-пюре з вершковим маслом кладуть відварені макарони, додають сіль, мелений перець, добре перемішують і прогрівають. При відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Макарони відварені з овочами.Моркву і петрушку шаткують соломкою, пасерують з жиром, додають шатковану цибулю і продовжують пасерування з жиром, в кінці додають томатне пюре. Макарони, відварені першим способом, з'єднують з пасерованим овочами та томатним пюре. При подачі посипають зеленню. Можна до пасерованих овочів з томатом додати прогрітий зелений горошок. Макарони варять зливним способом, дрібно нарізають, з'єднують із пасерованим томатом та підготовленими овочами, перемішують.

Макаронник.Відварюють макарони не зливним способом у молоці або суміші молока та води. Потім охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, розтирають з цукром, після чого з'єднують з молоком, отриману суміш перемішують з вареними макаронами і розтопленим маслом. Потім масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко, збризкують маслом і запікають у духовці.

При відпустці макаронник нарізають на порційні шматки та поливають вершковим маслом.

Макарони, запечені з сиром. Відварені макарони приготовані другим способом заправляють вершковим маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану меленими сухарями порційну сковороду, після чого посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають на порційній сковороді.

Лопшевник із сиром. Протертий сир перемішують із сирими яйцями, сіллю та цукром. Отриману масу з'єднують із звареною не зливним способом локшиною або вермішеллю. Зварену не зливним способом локшину або вермішель змішують при 60 ° С з підготовленим сиром. кладуть на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко, зверху змащують сметаною, збризкують маслом і запікають у шафі при температурі 250°С. При відпустці готовий локшина нарізають на порційні шматки і поливають вершковим маслом. Окремо у соуснику подають сметану.

Вимоги до якості страв із макаронних виробів. Зовнішній вигляд відварених макаронних виробів легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварених макаронних виробів білий, запечений золотавий. Смак та запах, властиві відповідним макаронним виробам, без запаху затхлості.

Підготовка круп до варіння та варіння їх.

Загальні правила варіння каш; види каш; приготування каш різної консистенції.

В'язкі каші (з усіх видів круп) готують на воді, молоці або молоці з додаванням води. Зерна крупи в'язкої каші - повністю набряклі добре розварені, але злиплі між собою на відміну від розсипчастої каші.

За консистенцією в'язка каша є густою масою; у гарячому вигляді (при температурі 60-70 °) вона тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. Приблизно з 1 кг крупи виходить від 4 до 5 кг готової каші.

Молочні в'язкі каші подають у гарячому вигляді із вершковим або топленим маслом, а каші, зварені на воді, - з будь-яким харчовим, у тому числі й рослинним жиром.

При варінні в'язких каш необхідно враховувати, що різні види круп не однаково швидко набухають і розварюються у воді та молоці. Так, наприклад, рис, перлова, вівсяна, пшенична крупи і пшоно розварюються в молоці або молоці з додаванням води гірше і повільніше, ніж у воді. Тому ці крупи спочатку слід варити в окропі протягом 20-30 хвилин (за винятком пшона, яке варять 10 хвилин), а потім злити зайву воду, додати гаряче молоко і продовжувати варити кашу до готовності.

Значно краще і швидше розварюються гречана та подрібнені крупи: вівсяна, рисова, ячна, пшеничні №№ 4, 5 та 7 («Артек»). Добре розварюється також крупа «геркулес» (вівсяні пластівці). Особливо швидко розварюється манна крупа.

826. Манна каша

Манна крупа у воді або молоці за температури 90-95° майже повністю набухає і розварюється протягом 20-30 секунд. Тому манну крупу при заварці каші слід всипати в гарячу рідину і якнайшвидше і рівномірніше розмішувати. Якщо рідина із засипаною в неї крупою перетвориться на густу масу раніше, ніж буде всипана вся крупа, то при подальшому додаванні крупи в каші утворюються грудки, що є нерозвареною крупою. Це відбувається тому, що остання частина крупи не може рівномірно розподілитися і набухнути в густій ​​масі каші, в якій вся рідина пов'язана крохмалем, що розварився.

Щоб зварити кашу без грудок, деякі кухарі засипають крупу недостатньо гарячу воду (60-70°). В цьому випадку хоч і вдається заварити відразу велику кількість крупи і отримати кашу без грудок, але каша виходить клейкою, тістоподібною. Відбувається це тому, що в недостатньо гарячій воді з крупи виділяється велика кількість крохмалю, який перетворюється на клейстер. Окремі крупинки завареної у такий спосіб каші змінюють форму, легко розтираються між пальцями, утворюючи клейку масу. У окропі крупа заварюється швидше. Зерна в готовій каші виходять більш пружними.

Для того щоб зварити манну кашу гарної якості та уникнути утворення грудок при заварці, необхідно дотримуватися наступних правил:

1. засипати крупу лише у гарячу рідину (воду, молоко);


2. для одночасної заварки брати не більше 7-8 кг крупи або принаймні стільки крупи, щоб можна встигнути всипати її і разом з тим добре розмішати до того моменту, поки маса ще не загуснула.

Слід враховувати, що чим дрібніша крупа, тим швидше каша стає густою і тим менше її слід брати для одночасної заварки;

3. при заварці більше 3 кг крупи рекомендується організувати роботу так, щоб один працівник усипав крупу, а інший у цей час розмішував рідину з крупою в казані дротяним вінцем;


4. крупу в котел засипати безперервно густим і рівним струменем, прагнучи засипати крупу, взяту для даної заварки, у можливо короткий термін - 15-20 секунд (до загусання маси).

Невелику кількість манної каші потрібно варити в сотейнику, каструлі або наплитному котлі. У посуд налити рідину (воду, молоко або молоко з водою), нагріти до кипіння, додати сіль, цукор і розмішати. Потім засипати крупу, перемішуючи при цьому рідину з крупою вінцем. Коли каша стане густою, поставити її на помірно нагріту ділянку плити та, помішуючи, варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні.

Кашу можна відпускати з вершковим або топленим маслом. На порцію потрібно взяти 15 г олії.

Каша з концентрату

827. Рисова каша молочна

У киплячу воду покласти сіль, цукор, перемішати, всипати підготовлений рис і варити, помішуючи, 20 хвилин. Після цього налити гаряче молоко та продовжувати варіння, періодично помішуючи, при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин.

Також можна зварити кашу з перлової, пшеничного або вівсяної крупи.

Рис 222, вода 490, молоко 333, цукор 30. Вихід 1 кг.

Кашу можна відпускати з вершковим або топленим маслом (15 г на порцію).

828. Пшоняна каша молочна

Підготовлене пшоно варити в підсоленій окропі протягом 8-10 хвилин. Після цього воду швидко злити, додати цукровий пісок, гаряче молоко та доварити кашу, періодично помішуючи, при слабкому кипінні.

Просо 250, вода 300, молоко 500, цукор 30. Вихід 1 кг.

Відпускати із вершковим або топленим маслом.

829. Каша із концентратів

У гарячу воду засипати попередньо розім'яті брикети, розмішати та варити при помішуванні 20-25 хвилин.

Брикет каші 200, вода 500.

830. Манна каша молочна

Рідку манну кашу варять як на цілісному молоці, так і на молоці, розбавленому водою. При варінні слід дотримуватись загальних правил варіння в'язкої манної каші. Подати кашу гарячою із вершковим або топленим маслом. Якщо манну кашу варять на воді, то масла на поливання беруть більше, ніж для молочної каші.

Каша готова 300, масло вершкове або топлене 10.