шинка- м'ясний делікатес, який виробляється переважно зі свинини.

Шинка є приготований особливим чином свинячий окіст, копчений або запечений.

Якісну шинку виготовляють зі свинячого окосту, задній лопатки. Цілісні шматки м'яса занурюють з розсіл, витримують його там певний час і після цього коптять. Зрідка використовуються ребра. Як делікатесні види виготовляється шинка з ведмедини, оленини, застосовуються філейні частини птиці. Але останнім часом попит на цей делікатес настільки зріс, що для його приготування для повсякденних потреб застосовують великі і середні шматки безкісткового м'яса з свинини, яловичини, іноді застосовують пташине м'ясо.

Асортимент шинки дуже великий. Існує безліч сортів і видів шинки, які по-різному використовуються на нашому столі.

Шинка проводиться сирокопченої, варено-копченої, вареної, фірмовий і т.д. Шинка - популярний продукт харчування в багатьох країнах світу.

виробництво шинки
У промисловому виробництві для дроблення використовуються спеціальні решітки, а для будинку можна м'ясо нарізати ножем на невеликі кубики. В отриману м'ясну масу вводиться розсіл або шприцом, або в спеціальній ванні. Можна комбінувати обидва методи, спочатку заправити м'ясної складу через шприц, спеціальний Багатоголковий ін'єктор, а потім обробити в спеціальній ванні. М'ясна заготовка повинна пробути в розсолі не менше 3,5 - 10 годин, в залежності від сорту шинки, запущеної у виробництво. Від цього залежать і склади розсолів. Основу складають сіль, вода, цукор, поліфосфати, аскорбат. Залежно від рецептури додаються препарати інертною целюлози, смакові і ароматизатори добавки, кмин, перець, кориця та інші спеції і добавки. Кількість розсолу на одиницю м'ясної заготовки, черговість закладки інгредієнтів визначається специфікою і сортом виготовляється продукту, технологічними ланцюжками і традиціями виготовлення кінцевого продукту на даному виробництві і в даній місцевості. Для того, щоб відбувалося зв'язування м'ясної маси в процесі його подальшої обробки, в розсіл додають соєве борошно, а також в кускове м'ясо додають дрібно насічені шматочки в кількості, що не перевищують 10% загальної маси.

За такою технологією виготовляють комбіновану шинку, шинку з добавками, шинку реструктурувати.

Крім того, за подібною технологією виробляються крім власне шинки, шийки, окости продукти, виготовлені з м'яса нижчих сортів, яке подрібнюється і пресується в розсолі. На виході виходить продукція першого і другого сорту - сандвіч шинка, холодна закуска, пресоване м'ясо. Вони готуються із застосуванням пресування в спеціальних формах, або сітках, в які додаються соєві білки, соєве борошно, каррігани. Термічна обробка проводиться в спеціальних камерах під контролем автоматики, для підтримки необхідних параметрів вологості і температури. Охолодження готового продукту виробляється в спеціальних охолоджувачах до того моменту, як температура готового продукту не опуститься до 4-8 градусів.

Існують технології приготування сирокопченої шинки. Напівфабрикат підвішується в коптильної камері і коптять при температурі не вище 40 С в залежності від одиничної маси виробу від 10 до 24 годин, а потім висушують в сушках до 10 діб, для надання необхідної консистенції.

Відомі сорти шинки
Пармська шинка - сирокопчена італійська шинка. Пармська шинка відноситься до найменувань, охоронюваним за походженням. Пармська шинка проводиться на півночі Італії. Строго контролюється не тільки процес виготовлення самої пармской шинки, а й харчування свиней. Пармська шинка витримується в особливому розсолі з певними спеціями, потім 10-14 місяців висушується в природних умовах. Пармська шинка подається до столу дуже тонко нарізаної.

Паризька шинка - виготовляється тільки з пісної свинини, характеризується особливо делікатесним смаком.

Шинка є обов'язковою прикрасою святкового столу. Шинка використовується не тільки для бутербродів, але і для приготування салатів, рулетів, начинок.

Шинка в домашніх умовах
Найбільш смачна вважається шинка, виготовлена ​​своїми руками. Для цього береться шматок свинини, бажано без жив, перев'язується сіткою, і замочується в холодній воді на короткий час. Доливається вода, ємність ставиться на вогонь і доводиться до кипіння. Окріп зливається, наливається холодна вода, знову доводиться до кипіння. Готується заправка - лавровий лист, петрушка, перець горошком, морква, сіль. Вариться не менше 1 години на слабкому вогні. Зварене м'ясо вийняти, загорнути у фольгу, поставити в духовку, попередньо розігріту до 200 град. Витримати при такій температурі півгодини. Вийняти, повільно охолодити до температури не вище 15С.

Для отримання додаткової смакового ефекту можна м'ясо після варіння загорнути в тонке листове тісто і зверху промазати яєчним жовтком.

Шинка готова до вживання.

Незважаючи на сучасне різноманітність делікатесів, цей м'ясний продукт займає своє почесне місце, таке ж як і копчені ковбаси і рибні делікатеси: слабосолона сьомга, копчений сом, на будь-якому святковому столі. Крім того, приготована вдома шинка дуже корисна, природно, не так як гарбуз чи шпинат, але це відносно дієтичне блюдо, особливо якщо при його приготуванні використовувалися маложирні сорти м'яса.

BBCode:
HTML:
пряма:

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Вступ

На сьогоднішній день м'ясна промисловість була і залишається однією з найбільш основних і вагомих галузей народного господарства. Вона повинна забезпечувати населення високоякісними продуктами переробки м'яса, це обумовлює збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів. Спираючись на це відбувається переозброєння і реконструкція м'ясних виробництв. Підприємства м'ясної галузі АПК країни оснащуються сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Завдяки науково-технічному прогресу всі ці ідеї втілюються в життя.

Завданням першорядної важливості є підвищення якості м'яса і продуктів його переробки, що залежить як від сільського господарства, так і від переробних галузей. Переробка м'яса має безліч перспектив на майбутнє. Але перед усією м'ясною галуззю стоїть багато невирішених завдань. Гостро стоять питання антисанітарії і порушення норм гігієни на підприємствах. Перевищення норм ГДК і різних забруднень веде за собою зростання професійних захворювань і нещасних випадків на виробництві. Всі ці та багато інших питань необхідно вирішувати, і вирішувати негайно, прикладаючи максимум зусиль. Проблеми м'ясної галузі не вирішити на одному ентузіазмі, необхідні значні капітальні вкладення.

Питання насичення ринку країни можна вирішити наступним чином. Маючи в своєму розпорядженні різні невеликі точки переробки м'яса на території, мешканці зможуть отримувати свіжі і якісні продукти переробки м'яса вчасно і в необхідних обсягах. Це також зніме питання транспортування.

Аналіз харчування різних груп населення нашої країни, проведене Інститутом харчування АМН, свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняється лише на 20%. У значної частини населення відзначається надмірне споживання жирів і вуглеводів, нестача вітамінів і мінеральних речовин.

Одним з наслідків науково-технічного і соціального процесу, що має вирішальне значення для розглянутої проблеми, є різке зниження енерговитрат у основної маси населення як у сфері суспільного виробництва, так і в сфері домашнього господарства і побуту. Протягом останніх десятиліть внаслідок механізації та автоматизації праці, скорочення тривалості робочого дня і робочого тижня, розвитку громадського та особистого транспорту, розширення комунальних послуг енерговитрати людини знизилися в 1, 5-2 рази.

Необхідно щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідали мінливими фізіологічними потребами професійних і вікових груп населення країни.

На м'ясопереробних підприємствах необхідно суворе дотримання технологічних регламентів, особливо на ключових операціях оброблення туш, холодильної обробки, виготовлення ковбасних і кулінарних виробів. Особливу увагу слід приділяти процесам дозрівання, фаршепріготовленія і термообробки. Необхідною умовою виробництва високоякісної м'ясної продукції є високий рівень санітарії та гігієни.

1. Стан питання

Конвеєри служать засобами організації технологічних ліній і пристроями для переміщення продукції в процесах її обробки або для передачі її між цехами, на склади.

Переваги підвісних шляхів і конвеєрів перед стаціонарним наземним транспортом наступні:

Виключається можливість забруднення продукції, так як немає безпосереднього контакту її з деталями транспортних засобів;

Створюються умови для обробки продукції з усіх боків без додаткових перевалочних операції і будь-яких пристосувань;

Забезпечується практична можливість підтримувати в цеху необхідні санітарно-гігієнічні умови;

Є можливість виведення з потоку окремих вантажів і зворотного включення їх; в потік (при невеликій масі вантажу його переважують) без припинення виробничого процесу;

Полегшуються умови виконання деяких технологічних операцій;

Підвищується продуктивність праці.

Підвісні шляхи бувають з механічною тягою - конвеєрні (рис. 1 а) і без механічної тяги - прості підвісні шляхи, бесконвейерние (рис. 1 б); на останніх вантажі переміщаються за рахунок тангенциальной слагающей гравітаційної сили (рис. 1 в - похилий шлях), вручну або за допомогою хобота штабелеукладчіка (рис. 1 г).

Мал. 1. Підвісні шляхи з механічною тягою і безконвейерние підвісні шляхи

Підвісні шляхи та конвеєри по розташуванню ,; конструкції, призначенням та іншими ознаками можна поділити на.следующіе групи:

Площинні (горизонтальні, вертикальні, похилі) і просторові;

Ланцюгові, канатні;

Шнекові і штангові.

Найчастіше при виробництві м'ясних рулетів та інших делікатесних виробів з метою механізації процесу вантажно-розвантажувальних робіт використовуються штангові конвеєри, тому що в даному технологічному процесі переважає пульсує рух вантажу.

Схема приводної станції до штангові конвеєру приведена на рис. 2. Рухомий циліндр 1 забезпечений двома скатами коліс 2, що рухаються по напрямних рейки і нерухомим поршнем 4, шток якого складається з труб 5 і 6. Труба 5 --центральная - служить для підведення масла в праву порожнину циліндра і повідомлення циліндру робочого (прямого ) ходу (крок подачі вантажів на 20-30 мм менше ходу штанги, труба 6 призначена для підведення по кільцевому простору масла в ліву порожнину циліндра і повідомлення циліндру зворотного ходу. Штанга 7 з пальцями 8 переміщує грузонесущие ролики 9 по рейці 10. штанги можуть бути поодинокими або складовими »в останніх окремі прямі штанги шарнірно з'єднані між собою і додатково пов'язані ланцюгами. Поодинокі штанги обслуговують прямі, а складові - прямі і вигнуті ділянки шляху. Штангові пульсуючі конвеєри з індивідуальним гідроприводом при інших рівних умовах більш ніж на 32% дешевше ланцюгових конвеєрів.

Мал. 2. Приводная станція до штангові конвеєру

Для штовхають пульсуючих конвеєрів з гідроприводом на складних ділянках підвісного шляху можливе застосування двох гідроціліцдров 1 і 2 (рис. 3), тягнуть тяговий ланцюг в прямому і зворотному напрямках. Штоки 3 і 4 циліндрів з'єднані з тяговим ланцюгом 5, перекинутої через зірочки 6-8, Ланцюг обслуговує рейок 9 підвісного шляху при складної конфігурації конвеєра. Для компенсації зносу і витягування ланцюга один з циліндрів встановлюють на рухомому підставі з натяжним гвинтом 10.

Схема пульсуючого конвеєра з одним силовим циліндром і централізованим постачанням робочим середовищем представлена ​​на рис. 4.

Конвеєр складається з рейки, на якому розташовані ходові ролики 2, підштовхувані пальцями, шарнірно прикріпленими до тягового ланцюга 4. Ланцюг переміщують троси 5 і перекинуті через двуручьевой ролик 7, змонтований на кінці штока 8 гідроциліндра 9.

Натяжний пристрій троса 5 складається з додаткового блоку 10 вантажу 11. Вільні кінці тросів прикріплені до нерухомих стійок 12. Така система блоків і тросів збільшує шлях переміщення вантажів удвічі в порівнянні з ходом поршня і. зменшує габаритні розміри конвеєра і його вартість. Застосування цього конвеєра економічно вигідно при малому обсязі виробництва і незначною довжині вигнутого робочого рейки.

Недоліки підвісних шляхів і конвеєрів - значні їх габарити і маса, а також висока питома вартість шляху;

Невеликий к.к.д. передач від двигуна до тягового органу;

Можливість потрапляння крапель мастила на транспортується продукцію;

Мал. 3. Штовхаючий пульсуючий конвеєр з гідроприводом

Рис.4. Пульсуючий конвеєр з одним силовим циліндром

Можливість падіння вантажів і вільно-сидячих грузонесущих органів;

Складність і незручність обслуговування.

Всі перераховані вище конструкції сприяють механізації процесу вантажно-розвантажувальних робіт при виробництві м'ясних рулетів, проте не можуть формувати рулет з м'яса, що вимагає введення додаткової операції, яка найчастіше виконується вручну.

Метою даної конструкторської розробки є підвищення якості виготовлення рулетів і зменшення часу технологічної операції на їх формування за рахунок поєднання кількох операцій в одній машині.

2. Технологічний процес приготування шинки і м'ясних рулетів

Технологічний процес приготування формованої шинки і м'ясних рулетів представлений на рис. 5 і на аркуші 1. У масажі послідовно закладають подрібнене несолоне м'ясну сировину, нітрит натрію у вигляді розчину 1-2,5% концентрації, багатофункціональну суміш Біонекст 50 або Біонекст 100. сіль, картопляний крохмаль, прянощі (за бажанням), передбачену воду / лід (за рецептурами №1); при виробленні шинкових виробів за рецептурами № 2 в масажі завантажують м'ясне подрібнене несолоне сировина, нітрит натрію, фосфати, ізольований соєвий білок торгової марки Супра ЕХ32 або ЕХЗЗ або СУПРЕМ Системі Бранд М9 або М68, або М112, карагенан, картопляний крохмаль, сіль, цукор, прянощі (за бажанням), ароматизатори, глутамат натрію, воду / лід за рецептурою і починають процес масування.

Масування ведуть під вакуумом в режимі: обертання-спокій протягом 4-10 годин в залежності від виду та характеристик сировини, заданого циклу роботи масажера і його конструкції.

Температура вивантажується м'ясної емульсії не повинна перевищувати 12 ° С. Кількість додається понад рецептури вологи при приготуванні фаршу шинок в мішалці або массажере при використанні парогазоводонепроніцаемих оболонок становить в%:

для шинкових виробів наступних найменувань:

Михайлівська - 45-48;

олексіївська -43-46;

Сергіївська - 48-51;

Андріївська -51-54;

миколаївська -41-44;

петровська - 38-41;

павловська - 85-91;

дмитровская - 82-88;

александровская - 88-94;

Василівська - 92-98;

юрьевская - 80-86;

Борисовская - 78-84.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Мал. 5. Технологічний процес приготування формованої шинки і м'ясних рулетів

У разі застосування натуральних або інших штучних оболонок вказане кількість додається вологи збільшують на 8-10 л з розрахунку на 100 кг сировини.

Після повторного (після дозрівання) перемішування фаршу в мішалці або массажере його направляють на формування.

Формування здійснюється вручну або на спеціальних пресах, що є низькотехнологічній операцією.

Згорнуті м'ясні рулети відправляють на термічну обробку, а шинкові формують в оболонки: синюги яловичі (широкі, середні, вузькі), бульбашки яловичі (великі, середні, дрібні), бульбашки свинячі та штучних оболонок діаметром 80-120 мм або в металеві форми.

Наповнення оболонок фаршем проводять на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, забезпечених пристроєм для накладання скоб або без нього з використанням цівок діаметром 50мм.

Глибина вакууму на шприцах становить 0.8х104 Па. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивання фаршу.

При наповненні фаршем поліамідних парогазоводонепроніцаемих оболонок рекомендується наповнювати їх на 8-10% більше номінального діаметра відповідно до рекомендацій фірми-виробника. Щоб уникнути морщинистости поверхні батонів слід строго дотримуватися режими замочування і необхідну щільність набивання батонів.

При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки допускається закріплення кінців батонів в штучній оболонці металевими скріпками або скобами з накладенням петлі або без неї, а також накладання кольорових відрізків шпагату і маркованих кліпс.

Допускається виробляти вироби шинкові в штучній оболонці без поперечних перев'язок або з однієї-трьома поперечними перев'язками при наявності на оболонці друкованих позначень.

В'язку батонів (товарні позначки) проводять відповідно до вимог Технічних умов шпагатом або лляними нитками.

Вільні кінці оболонки, нитяною сітки і шпагату при діаметрі оболонки до 80 мм повинні бути не більше 2 см, понад 80 см - не більше 3 см, кінці шпагату при товарній позначці - не довше 7 см. Мінімальна довжина батона- 15см.

Після в'язки або накладення скріпок з петлею батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах, не допускаючи дотику батонів один з одним щоб уникнути сліпів.

Допускається укладання батонів в горизонтальні лотки, розміщені на рамах.

Наповнення фаршу в форми виробляють вручну або за допомогою шприців, або спеціальними машинами з подальшим вакуумуванням на спеціальному обладнанні. Маса фаршу в кожній формі повинна бути не більше 6 кг.

Форми з нержавіючого металу або луджені, попередньо вистелені коллагеновой або целюлозної плівкою, або плівкою з інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування установами Держсанепідслужби. із залишенням вільних кінців плівки для закривання поверхні фаршу у формі, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи наявності пір і повітряних порожнин.

Допускається вироблення виробів шинкових в формах, що вистилають свинячий шкіркою частково або повністю, з товщиною не більше 1 см.

Відкриту поверхню фаршу у формі накривають вільними кінцями плівки, закривають кришкою і злегка подпрессовивают.

Сформовані м'ясні рулети у вигляді батонів або форми з шинкою виробами рекомендується піддавати осаді протягом 2-4 годин для підсушування оболонки, ущільнення фаршу, досягнення більш інтенсивного забарвлення продукції. Температура в камері 2-4 ° С.

Після опади шинкові вироби і м'ясні рулети направляють на термічну обробку.

Термічну обробку м'ясних рулетів виробляють в стаціонарних обжарочних і виручених камерах з контролем температури або в комбінованих термокамерах, або агрегатах безперервної дії з автоматичним контролем і регулюванням температури, відносної вологості та швидкості руху середовища.

Дим для обжарювання отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих листяних порід в димогенераторах різних систем, а в стаціонарних камерах також за рахунок спалювання безпосередньо в камерах тирси або дров від дерев листяних порід (з березових дров знімають кору). Необхідний температурний режим в обжарочних камерах підтримується за рахунок обігріву їх газом, електрикою або глухим паром.

Підсушування проводять при температурі 60 ° С протягом 10-20 хв. Потім обсмажування - при температурі 75-90 ° С протягом 80-140 хв до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури в центрі продукту 40-50 ° С.

Після варіння вироби шинкові в оболонках охолоджують під душем холодною водопровідною водою протягом 10-15 хвилин (в целофановій оболонці - не більше 5 хв), потім в камерах охолодження при температурі 0-8 ° С і відносній вологості повітря 85 ° С або відповідно до діючих технологічних інструкцій в тунелях інтенсивного охолодження при температурі від мінус 5 до мінус 7 ° с або гідроаерозольним способом до досягнення в центрі батона температури не нижче 0 і не вище 8 ° с.

Рекомендується проводити регенерацію (розгладження зморшок) повіденовой оболонки для забезпечення щільного прилягання оболонки до продукту, для чого охолоджені батони поміщають на 2-5 хв в гарячу воду з температурою від 90 до 95 ° С (або в гарячий струмінь пара).

Шинкові вироби в формах охолоджують в камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона не нижче 0 і не вище 8 ° С.

Охолоджену форму опускають на кілька хвилин в гарячу воду, потім перекидають над столом, і продукт випадає. Обігрівати форму можна і під душем, при цьому її розміщують дном вгору. Потім продукт зачищають від застиглого бульйону і жиру.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака "Швидкопсувний вантаж".

Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотні тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.

Маркування, що характеризує продукцію - по ГОСТ Р 51074, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари шляхом наклеювання ярлика з зазначенням:

найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження та

товарного знака (при його наявності);

найменування та складу продукту;

дати виготовлення;

терміну придатності і умов зберігання;

інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність 100 г

продукту;

позначення цих технічних умов;

інформації про сертифікацію.

Аналогічний ярлик вкладають в тару.

Допускається при відвантаженні продукції для місцевої реалізації тару не марковані, але обов'язково вкладати ярлик з вищепереліченими позначеннями. Крім того, в кожну одиницю тари з фасованої продукцією вкладають сумарний чек із зазначенням:

маси нетто продукту;

кількості порцій;

дати виготовлення.

Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.

Тара багаторазового використання повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером, пергаментом або підпергамент.

У кожну одиницю транспортної тари упаковують продукт однієї дати вироблення.

Допускається пакування шинкових виробів і м'ясних рулетів в відремонтовану і санітарно-оброблену тару, що забезпечує збереження і якість продукції.

Маса нетто в ящиках з гофрованого картону повинна бути не більше 20 кг, в контейнерах і тарі-обладнанні - не більше 250 кг; Маса брутто продукції в багатооборотних ящиках - не більше 30 кг.

Допускається випускати шинкові м'ясні рулети упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки або пакети з неї дозволені до застосування установами Держсанепідслужби, порціями масою нетто від 70 до 350 г, порціонної нарізкою (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г. Маса 10 упаковок не повинна мати відхилення в меншу сторону.

Допускаються до реалізації нецілі батони м'ясних рулетів масою не менше 500 г. При цьому зрізані кінці батона повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або інших матеріалів, дозволених до застосування установами Держсанепідслужби. І перев'язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткой.

Кількість нецілих батонів не повинно перевищувати 5% від партії.

Вироби шинкові та м'ясні рулети з м'яса птиці випускають в реалізацію з температурою в товщі продукту не нижче 0 і не вище 8 ° С.

Вироби шинкові транспортують в охолоджуваних або ізотермічних засобах транспорту відповідно до "Правилами перевезень вантажів автомобільним транспортом" від 01.01.83 та "Правилами перевезень вантажів Міністерства шляхів сполучення" 1983 р

Вироби шинкові та м'ясні рулети з м'яса птиці зберігають на підприємстві і в торговельній мережі температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75%; вироблені в поліамідних парогазоводонепроніцаемих оболонках або упакованих під вакуумом - при температурі від 2 ° до 6 ° С і відносній вологості повітря 82 ± 2%.

Вироби шинкові та м'ясні рулети з м'яса птиці зберігають на підприємстві-виробнику в штучних і натуральних оболонках - не більше 72 годин, вироблені в поліамідних оболонках - не більше 40 діб, з консервантом - не більше 60 діб; упакованих під вакуумом - не більше 15 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

Реалізація та м'ясні рулети в роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (білок, жир, калорійність).

шинка м'ясний рулет конвеєр

3. Конструкція і принцип дії пристрою для транспортування і формування м'ясних рулетів

Пристрій для виготовлення м'ясних рулетів включає раму 1, на якій змонтовані горизонтальний пластинчастий транспортер 2 для подачі заготівель м'яса, механізм пластування, дозатор 3 начинки, механізм 4 для загортання заготовок в рулет і привід 5 (рис. 6).

Механізм пластування м'яса складається з індивідуального редуктора 6 з вихідними валами 7, на які насаджені валики 8-11 виконані з рифленнями різної конфігурації (рис. 7).

Зазор між валиками і подає транспортером 3 регулюється за допомогою гвинтової передачі 12, за допомогою якої механізм пластування може переміщатися у вертикальному напрямку по напрямних 13. Всі валики обертаються в бік руху стрічки транспортера 2 так, що лінійна швидкість зовнішньої поверхні велика, що має мінімальний діаметр, дорівнює лінійної швидкості руху стрічки транспортера.

Механізм 4 Для загортання заготовок в рулет виконаний з рамки 14, що має можливість руху, що гойдає навколо горизонтальній осі 15 під дією кулачкового механізму 16, В рамці 14 змонтовані один над іншим вали 17 і 18 зі знімними паралельно розташованими роликами 19.

Верхній вал 17 забезпечений роликами різної висоти з збільшення від середини вала до його кінців, так що при наборі їх на вал в перерізі вони утворюють різні увігнуті поверхні, відповідні формі одержуваного напівфабрикату, а ролики нижнього валу мають однакову висоту.

Мал. 6. Пристрій для транспортування і формування м'ясних рулетів

Мал. 7. Пластовочний механізм

Вали обертаються в одну сторону і їх обертання протилежно руху подачі, а здійснюється воно за допомогою зубчастих коліс 20--23 і зірочками 24.

Рамка змонтована на опорах 25 за допомогою підшипників 26.

Пристрій працює наступним чином.

В якості начинки при виготовленні рулетів можуть бути використані масло, сир, капуста, курячий жир і т.п. Потім приводом 5 приводиться в рух транспортер 2, механізм пластування і механізм 4 для загортання заготовок.

На транспортері 2 розмічені інтервали, де вручну повинні бути покладені шматки м'яса. При русі транспортера 2 забезпечується подача їх до механізму пластування, де м'ясо за допомогою валиків розм'якшується і Пласт до певної товщини. У момент, коли пласт м'яса знаходиться під дозатором 3, з нього на поверхню пласта м'яса наноситься начинка (наповнювач).

Після закінчення процесу загортання, кулачковий механізм 16 повертає і відкидає рамку 14 з валами 17, 18, при цьому готовий напівфабрикат потрапляє на транзистор панірувальних машини.

Виконання механізму пластування з збільшуються по ходу заготовок діаметрами валів забезпечує поступове деформування за рахунок зменшення зазору між валиками і подає стрічкою, а значить цілісність морфологічної будови м'язової тканини, мінімальне виділення м'ясного соку, що дуже важливо в плані забезпечення соковитості готового продукту.

Крім того, всі валики обертаються з однаковими кутовими швидкостями, при цьому в точках дотику валиків з м'ясом по ходу подачі лінійні швидкості також збільшуються, тобто м'ясо, перебуваючи в контакті відразу з двома валиками, піддається крім вертикальної деформації ще і розтягування, що прискорює отримання пласта з певною товщиною.

Кутові швидкості обертання валиків підбираються таким чином, щоб лінійна швидкість на поверхні самого меншого валика дорівнювала лінійної швидкості подає стрічки, а пропорція збільшення діаметрів валиків визначається, виходячи з структурно-механічних властивостей філе таким чином, щоб за рахунок розтягування, філе не розривати.

Пропорція збільшення валиків не має лінійний характер, так як філе, проходячи між зазором першого валика і подає стрічкою, деформуючись, набуває зовсім нові структурно-механічні властивості в порівнянні з початковими. Це відноситься до наступних стадій пластування філе з подальшими валиками. Відстань між осями обертання валиків залежить від розмірів філе і менше від мінімальної ширини філе.

Ролики верхнього вала механізму для загортання мають чітку форму і в просторі утворюють седлообразную форму, так як при закручуванні начинки в філе зовнішня поверхня продукту виходить опуклою, тобто верхні ролики впритул охоплюють всю зовнішню поверхню продукту і тим самим забезпечують більш щільне загортання пласта навколо начинки, що дуже важливо при наступних технологічних операціях (панірування, теплова обробка). Завдяки тому, що всі ролики та верхнього вала і нижнього вала знімні, можна простір, де відбувається процес загортання, обмежити різноманітними поверхнями.

Те, що ролики верхнього вала встановлені в проміжках нижнього валу, покращує якість звірятко, так як цим забезпечується більш надійна передача кромки пласта від нижніх роликів до верхніх.

Таким чином, даний пристрій дозволяє повністю механізувати весь цикл виробництва напівфабрикатів і підвищити якість продукції, що виготовляється продукцій.

4. Технологічний розрахунок

4.1 Технологічний розрахунок конвеєра

Розрахункова схема конвеєра зображена на рис. 8.

Мінімальна натяг конвеєра в точці 1:

Натяг в точці 2:

За отриманим натягу вибираємо ланцюг ПР-8-460.

Натяг в точці 3, після горизонтального повороту:

Натяг в точці 4:

1 - провідна зірочка

2 - ведена зірочка

Мал. 8. Розрахункова схема конвеєра

Опір на приводний зірочці розрахуємо за формулою:

Сума всіх опорів на трасі конвеєра або тягове зусилля на приводний зірочці розраховується як:

Потужність на привід:

Силу тертя, що виникає при русі продукту по напрямних, визначимо як:

де: f - коефіцієнт тертя продукту про напрямні;

m - маса продукту на 1 м транспортера, кг;

ККД передачі розрахуємо за формулою:

Вибираємо двигун серії 4АА56А2У3:

NН = 0,18 кВт, n = 1500 об / хв

4.2 Розрахунок ланцюгової передачі

Розрахуємо ланцюгову передачу приводу пристрою для транспортування і формування рулетів. Розрахункову потужність визначимо з формули:

де: Ке - коеф. динамічного навантаження;

Кz - коеф. числа зубів;

До n - коеф. нахилу передачі до горизонту;

Призначаємо однорядну ланцюг з кроком Рц = 15,875 мм. При цьому міжосьова відстань визначається за формулою:

Швидкість руху гілки ланцюга визначимо за формулою:

Число ланок у ланцюзі буде визначатися з виразу:

Округляючи до цілого парного отримуємо Lр = 136

Уточнюючи міжосьова відстань, отримаємо:

Діаметр зірочок визначаємо:

Список літератури

1. Дуда А.І. Технологічне обладнання м'ясопереробної галузі - Саратов: СГАУ ім.Н.І. Вавилова, 2000 р.

2. Корнюшко Л.Ш. Устаткування для виробництва ковбасних виробів. Довідник - М: Колос 1993р.

3. Пеле А.І. Технологічне обладнання підприємств м'ясної промисловості Изд.3 - е - М: Піщ. Пром. , 1971р.

Розміщено на Allbest.ur

подібні документи

Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї - биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного і сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет з овочевою начинкою.

курсова робота, доданий 29.11.2011


Характеристика і поняття рулету м'ясного, шашлику. Особливості вибору сировини для приготування продукції, технологічна схема виробництва, пакування та маркування, опис асортименту рулетів і шашлику. Зберігання та транспортування рулетів і шашликів.

реферат, доданий 30.05.2010


Класифікація м'ясних консервів. Генезис технології харчових виробництв. Вчені, які зробили внесок у розвиток м'ясних виробництв. Технологічний процес приготування паштету, характеристика сировини і обгрунтування додавання інуліну в рецептуру.

курсова робота, доданий 03.12.2013


Асортимент м'ясних консервів і технологічні особливості їх приготування, показники якості і вимоги до нього. Сировина і устаткування. Принципи перевірки герметичності упаковки, правила зберігання і транспортування, терміни придатності.

курсова робота, доданий 03.11.2014


Товарознавча характеристика шинки - продукту з шматків безкісткового м'яса, підданого послові з використанням масування, дозрівання і варіння. Аналіз сировини і технології приготування шинки. Упаковка, асортимент, зберігання, показники якості.

реферат, доданий 09.05.2010


Історія російської кухні. Асортимент страв з натурального рубленого м'яса. Приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів. Технологічний процес обробки м'яса. Організація робочих місць в цеху. Планування і розміщення обладнання м'ясного цеху.

курсова робота, доданий 17.06.2013


Харчова та біологічна цінність м'яса як джерела незамінних амінокислот і білка; значення м'ясних страв у харчуванні людини. Історія виникнення шашлику; технологічний процес приготування: асортимент, види м'яса, маринади, гарніри; способи подачі.

курсова робота, доданий 29.03.2012


Значення в харчуванні страв з м'яса. Класифікація м'ясних гарячих страв за способом теплової обробки: відварені, смажені, тушковані і запечені. Опис приготування Бефстроганов. Технологічна карта приготування, застосовуваний інструмент і інвентар.

контрольна робота, доданий 15.12.2013


Обов'язки кухаря і кондитера, необхідні навички для роботи. Класифікація м'ясних страв. Характеристика сировини для зраз по-литовськи, технологічний процес їх приготування. Особливості та рецептура повітряного тіста, випікання напівфабрикату Рафаелло.

курсова робота, доданий 29.01.2012


Товарна характеристика м'ясних напівфабрикатів в тесті. Вимоги до сировини. Асортимент пельменів. Технологічний процес їх виробництва. Експертиза якості продукції, її дефекти, способи фальсифікації. Упаковка, маркування та зберігання напівфабрикатів.

Найперша технологія приготування шинки була описана ще 116- 27 рр. до н. е. Римським вченим Марком Теренцием Варрон. Тепер в кожній країні, кожне підприємство має свій рецепт і технологію виробництва шинки, але кожна з них відповідає п'яти основних етапів.

Шинка - це делікатес зі світовою популярністю. Шинкові продукти включали в свій раціон ще жителі стародавнього Риму. Сьогодні це один з найпопулярніших продуктів харчування практично у всіх країнах світу. Основним компонентом, використовуваним при приготуванні шинки, є м'ясо свинини, рідше з м'яса птахів, телятини або інших видів.

Існує тисячі технологій приготування шинки. Найперша була описана Марком Теренцием Варрон в творі «Про сільське господарство». Тепер кожне підприємство, що займається виробництвом шинкових продуктів, має свій рецепт виготовлення, при цьому кожен з них відповідає основним етапам, які ми зараз з вами розглянемо.

Етап №1. Підготовчий.
Будь-який продукт, що потрапляє на переробку, завжди супроводжується спеціальними документами. Їх зобов'язаний надавати постачальник сировини. Список документів включать в себе: допуск на ввезення сировини, різні сертифікати відповідності, свідоцтва ветеринара, сертифікати якості, товарна накладна.

М'ясні продукти з цеху м'ясо жирування направляють на переробку, при цьому вони супроводжуються накладної відповідності та спеціальним протоколом досліджень. Приймальник сировини виробляє додатковий огляд і ще одну суху і мокру чистку. Після цього видаляються всі штампи і клейма. Якщо м'ясо піддавалося заморожуванню, то його перед цим розморожують відповідно до інструкції, яка встановлюється головним технологом підприємства.
Процес розбирання, обвалки і жиловки сировини виробляють в спеціалізованих цехах, де температурний режим дотримується від +11 до 1 ° C, а вологість не більше 70%. Температура сировини свинини і яловичини, що відправляється на розбирання за технологічними вимогами повинна відповідати 0-4 ° C, а сировину після заморозки 1-4 ° C.
Птах, яка потрапляє на виробництво в якості сировини, попередньо очищається, обескровливается, потрошити і надходить на переробку без оперення.

Етап №2. Оброблення і фільтрація м'ясних продуктів.
З м'яса птиці, яке вже обвялено, відокремлюють м'ясо, диференціюючи його на червоне і біле. Під час роботи з м'ясом яловичини і свинини застосовують уже відпрацьовані спеціальні схеми оброблення. Зараз ми їх розглядати не будемо, тому що в кожній країні використовуються свої схеми, які склали традиційним шляхом.


Для приготування шинкових продуктів вищого сорту використовують м'якоть з стегна, лопатки попереку і шийки свинини, без кісток, хрящів, лінійного жиру, м'якоті з жирністю менше 6%. Ще для приготування шинки використовуються яловичина вищого і другого сорту або нежирна і напівжирна свинина і ін. Далі сировина потрапляє на етап подрібнення та засолювання.

Етап №3. Подрібнення і соління сировини.

Етап подрібнення і засолювання сировини є найважливішим етапом виробництва. Тут закладаються всі смакові характеристики майбутнього продукту. Його можна розділити на операції: підготовче подрібнення, масування (перемішування), приготування фаршу.
Операція подрібнення м'яса виробляється на спеціальних волчках (Seydelmann, Laska, Karpowicz і т.д.), розміри решіток яких повинні бути не більше 25 см, після продукт направляється на массіровку або перемішування в спеціалізовані машини. Там же згідно з технологією приготування, додаються харчові добавки, комплексні функціональні інгредієнти, воду і лід, білкові добавки, крохмаль і ін. Сировина після довгого перемішування відправляється в охолоджуючі камери і потім знову перемішується. Під час цього процесу важливо уникати утворення піни.
Уже напівготовий продукт ретельно перемішується і направляється на формування. Режими масування у кожного підприємства різні, їх підбирає відповідно до вимог технолог підприємства.

Етап №4. Формування шинок в ковбасні оболонки.


На етапі формування продукту надають необхідну форму, використовуючи спеціальні форми і преси і виробляють упаковку для запобігання впливу зовнішніх факторів. Формування може бути механізованого та ручного. Кожному сорту шинки відповідає своя, вже затверджена упаковка.

При заповненні оболонок застосовуються спеціалізовані шприци з вакуумної або безвакуумной системою наповнення; з приладами установки скоб або без нього. Важливо розрахувати тиск в шприцах таким, щоб наповнення оболонок вироблялося повністю. Якщо виробник використовує натуральні або штучні оболонки, у яких діаметр 65-100 мм, то застосовують цівки діаметром 35-69 мм. Довжина ковбасних батонів повинна вийти менше 50 см. При використанні поліамідних непроникних оболонок, краще наповнювати їх на 8-10% більше розрахованого діаметра. Щоб виключить сморщивание, потрібно дотримується режиму замочування оболонок і щільність набивання.
Якщо формування шинки проводиться в такі оболонки, як синюга, рекомендується робити обв'язку шпагатом поперек кожні 10 см, при цьому більш ретельно ущільнювати фарш. У деяких випадках кінці батонів затискаються скріпками з металу або скобами з петлею або без. Якщо використовується оболонка без маркувань, то дозволяється використовувати різнокольорові або марковані кліпси.

Коли в'язка і етап установки скріпок закінчений, то батони вішають на металеві балки, які потім розміщують на рамки. Для запобігання злипання батонів необхідно розвішувати їх так, щоб вони не стикалися між собою. Для рамок з ще сирий продукцією заповнюється бланк де вказується номер, найменування, дата, зміна вироблення, прізвища працівників, які виробляють шпрітцеваніе і термічну обробку.
Перед закладанням фаршу в форми, їх очищають, миють під гарячою водою і укладають плівку або пакет-вкладиш.
Спеціальні форми, разращённие Росспоживнагляду, наповнюють сировиною, крім утворення пір і пустот. При цьому кінці плівки повинні залишитися вільними, для того щоб потім ними ж закрити форми. Заповнюваність кожної форми фаршем повинна бути менше 6 кг. Після наповнення їх закривають щільною кришкою і ставлять під невеликий прес, і тільки після цього вони готові до температурній обробці.

Етап № 5. Температурна обробка шинкових продуктів.
В цей етап входить процес варіння та охложенія шинки. Температурна обробка шинки відбувається в камерах, де контроль температури і вологості повітря відбувається автоматично.
Процес виварювання шинки відбувається в спеціальних виручених котлах або пароварочних камерах. Вона проводиться до того моменту, поки температура в середині продукту досягне 72 ° C. Після варіння батони сушать при температурі 50-60. Технологія приготування шинки по ГОСТ передбачає готовність батона при досягненні температури в середині 45-50 ° C.
Форми з шинкою також варять в виручених котлах або парових камерах. Температурний режим всередині камери повинен дотримуватися 80-82 ° C протягом 4-7 ч.

Після того як варіння продуктів закінчена фори знову подпресовивают і дають стекти розсолу і жиру. Далі вже практично готовий продукт відправляють охолоджуватися.
Кожен сорт шинкових продуктів визначає свої вимоги до температурних і тимчасовим режимам охолодження. Шинка, що випускається в оболонках, охолоджується прямо на рамках під душем 10-20 хв, а потім її відправляють в камери, де дотримується спеціальний режим температури і вологості. Шинку в непроникних оболонках охолоджують відразу ж в душових камерах протягом півгодини, а після також відправляють в камери.
Шинку в формах подпресовивают, щоб ущільнився фарш, а охолодження виробляють на спеціалізованих стелажах в камерах. Після цього етапу їх виймають з форм і відправляють в пакувальний цех.

Терміни зберігання.


Важливо відзначити, що якість продукту безпосередньо залежить від дотримання термінів хранений і температурних режимів. Кожен виробник зобов'язаний на етикетці вказувати дату виробництва шинки, термін і спосіб зберігання. Ці параметри безпосередньо залежать від виду оболонки шинкових продуктів. Наприклад, шинка в натуральній і проникною оболонці зберігається 2 дні, в непроникних оболонках від 10 до 30 днів, температурний режим 0-8 ˚С, а вологість повітря 70-80%.

Сучасне виробництво шинок важко уявити без використання багатокомпонентних розсолів препаратів, що дозволяють поліпшити властивості м'ясної сировини. В їх рецептури крім посолочних речовин (сіль, цукор) входять багато чисельні функціонально-технологічні (фосфати, харчові кислоти, карагенан, крохмалі, камеді, соєві білки і ін.) І смакові (підсилювачі смаку і аромату, ароматизатори) інгредієнти.

Технологічний процес виробництва шинок складається з наступних етапів.
Підготовка сировини, матеріалів, прянощів
Сировина від постачальників, що направляється на переробку, повинно супроводжуватися наступними документами: дозволом на ввезення, сертифікатом відповідності, ветеринарним свідоцтвом, посвідченням про якість, товарно-транспортної накладної.

Сировина з мясожірового цеху, яке направляється на переробку, повинно супроводжуватися схил-накладної та протоколом досліджень. При прийманні сировини його оглядають і піддають додаткової сухого або мокрого зачистці. Потім зрізають клейма і штампи. При використанні замороженого м'яса його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції з розморожування м'яса, затвердженої в установленому порядку.

Оброблення, обвалювання, жиловка

Технологічні процеси оброблення, обвалки і жиловки м'ясної сировини здійснюють у виробничих приміщеннях з температурою повітря 11 ± 1 ° C, відносною вологістю повітря не вище 70%. На оброблення направляють охолоджені яловичину і свинину з температурою в товщі м'язів 0-4 ° C, розморожені - з температурою 1-4 ° C. Тушки птиці повинні бути чисті, добре знекровлені, без синців, залишків оперення і внутрішніх органів. При необхідності, патрання тушки курей та індиків піддають газовій обпалювання. Розморожування м'яса птиці здійснюють при наступних режимах: температура в камері 5-15 ° C і відносній вологості повітря 75 100% до досягнення температури м'яса 0-4 ° C. Тривалість розморожування м'яса птиці при швидкості руху повітря 0,2-0,5 м / с становить 10-12 год, при природній циркуляції повітря - до 24 год. Розморожені тушки, при необхідності, обпалюють, ретельно оглядають, видаляють синці, залишки оперення і внутрішніх органів, зачищають і промивають. мити водопровідною водою температурою не вище 25 ° C і направляють на оброблення та обвалку. З кускового, обваленого м'яса птиці виділяють біле м'ясо (м'ясо, відділене від грудки і плечовий частини крила) і червоне м'ясо (м'ясо відокремлене від стегна і гомілки тушок птиці, грудки і плечовий частини крила качок і гусей) без включень шкіри, жирової та сполучної тканин . При обробленні яловичих і свинячих напівтуш використовують спеціальні і універсальні схеми. Після поділу напівтуш на відруби для виробництва шинок вищих сортів виділяють тільки високоякісну м'ясну сировину: м'якоть тазостегнової, лопаткової, спинний, поперекової і шийної частин свинячих напівтуш без шкури, кісток, хрящів і надлишків шпику; м'якоть лопатки, спинно-реберної, поперекової, тазостегнової частин напівтуш яловичих з вмістом з'єднувач ної і жирової тканини не більше 6%. Для виробництва шинок також використовують виділені в процесі жиловки при універсальної обробленні яловичину вищого сорту, яловичину другого сорту, яловичину жилованную односортная, яловичину жилованную ковбасну; свинину нежирну, свинину полужирную, свинину жирну, свинину жилованную односортная, свинину жилованную ковбасну. Після обвалки і жиловки м'ясо подається на подрібнення і посол.

Характеристика основних компонентів

Сіль кухонна. Основ- ний інгредієнт, використовуваний при посол м'яса. За фізико-хімічними показниками кухонна сіль повинна відповідати ряду вимог: кількість нерозчинних у воді речовин (не більше 0,85%) і масова частка кальцію і магнію (до 0,65%), здатних ініціювати взаємодіє ствие миофибриллярних білків. Нітрит натрію. Рожево-червоне забарвлення м'ясних виробів обумовлена ​​присутністю нітрозопігментов. Для їх утворення посол м'яса виробляють із застосуванням нітриту натрію. Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); в розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%. Роль нітриту натрію багатофункціональна: участь у формуванні смако-ароматичних характеристик, антиокислювальна дію на ліпіди, що інгібірує, на зростання мікроорганізмів, токсигенних цвілі і утворення ними токсинів. Вважають, що бактерицидну дію нітриту натрію обумовлено продуктом його відновлення - гідроксиламіном. Цукор. Введення цукрів (сахарози) покращує смак м'ясопродуктів (пом'якшуючи солонуватість), підвищує стабільність їх забарвлення, підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори.

Оцтова кислота. Застосовується в якості консерванту. Молочна кислота. Використовується у вигляді розчину або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня Вологозв'язуючий здатності сировини, інтенсифікації процесу цветообразования. Аскорбінова кислота і аскорбинат натрію. Застосовуються для прискореного ренію реакцій освіти забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення стійкості кольору при зберіганні. Аскорбінова кислота і Аскорбинат знижують остаточ- ве вміст нітритів в готовому продукті на 22-38%, підсилюють антібактеріологіческімі властивості нітриту, інгібують утворення нітрозо- амінів в продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти і її похідних становить 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей краще відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати окислів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот. Ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію). Надає на сировину дію, аналогічну дії аскорбінат або аскорбінової кислоти.
Еріторбат натрію застосовують для:

Покращення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
стабілізації і підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
запобігання окислення жиру; п редотвращенія освіти нитрозоаминов в процесі термообробки;
поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції. Хлористий кальцій (безводний, дво-, шестіводний, фармакопейний).

Має багатоцільове назначе- ня і застосовується для:

Активування діяльності катепсинов, тобто з метою прискорення процесу дозрівання м'ясної сировини;
дестабілізації стану кальційзалежних білків і інтенсифікації ходу реструктурування;
надання бактеріостатичної дії;
поліпшення виразності кольору м'ясних виробів.

Кількість використовуваного хлористого кальцію регламентується нормативно-технічною документацією.

інгредієнти

Харчові фосфати. Фосфатні солі і їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів з метою підвищення його влагоудерживающей здатності, зв'язності і адгезивности компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також поліпшення кольору, букету і консистенції м'ясних продуктів, зниження рН. Використання фосфатів знижує теплові втрати. При виробництві шинкових виробів застосовують харчові фосфати в строго певній кількості: близько 300-500 г на 100 кг м'ясної сировини або при введенні в складі розсолів до 1,2%. Гідроколлоіди. З метою створення більш щільною, монолітної консистенції, високою соковитості і ніжності м'ясопродуктів, зниження синерезиса і підвищення якості продукції застосовують карагенан в чистому вигляді або в поєднанні з іншими типами гелеобразующіх добавок. При цьому карагенан одночасно з солерозчинних м'язовими білками формує єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Використання каррагинана при виробництві шинок дає можливість:

Поліпшити органолептичні показники;
підвищити вихід;
знизити собівартість готової продукції.

Найбільш ефективним є застосування каррагинана в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканин, розмороженого, що має ознаки PSE, м'яса птиці. Рекомендований рівень вмісту каррагинана 0,8-2,0%.

У сучасних технологіях виробництва м'ясних продуктів широко використовують харчові стабілізуючі системи на основі каррагінаном, камеді і їх композицій. Хімічний склад камедей неоднорідний, вони відносяться до гетерополісахарид.

При виробництві м'ясних продуктів їх використовують як загусники і стабілізаторів консистенції. Основними представниками гидроколлоидов, найбільш широко використовуваних в розсолів системах, є карагенан, камеді гуара, ксантану, ріжкового дерева, дерева тара. При цьому кожен з них несе своє функціональне навантаження і має як позитивні, так і негативні сторони. Для додання нових і поліпшених реологічних характеристик харчових продуктів часто використовують суміші різних гідроколоїдів, що також є новим способом зниження цін на готовий продукт без погіршення якості розсолу препарату. Соєві білкові ізоляти. Соєві ізоляти містять 90-92% протеїну, мають повноцінний амінокислотний склад.

Введення до складу рецептури шинок соєвих ізольованих білків дає можливість на 20-30% збільшити вихід готової продукції при одночасному поліпшенні текстури, соковитості і співвідношення жир / білок. Комплексне застосування соле розчинних соєвих білкових ізолятів в поєднанні з каррагінаном забезпечує підвищення виходу з- робів з м'яса до рівня 150-180% (практично без зниження частки сухих речовин в продукті). У максимальному ступені проявляються переваги соєвих ізольованих білкових препаратів при використанні размороженного сировини, м'яса з ознаками PSE. При виготовленні шинок в даний час застосовують також білки тваринного походження.

Подрібнення і посол м'ясної сировини

Посол м'ясної сировини включає в себе наступні операції: попереднє подрібнення, масування (перемішування) і складання фаршу.
М'ясне сировину для шинок подрібнюють на дзизі з гратами діаметром 8-25 мм і направляють на масування або перемішування в мішалці. Подрібнене м'ясну сировину поміщають в масажер і послідовно вносять посолочних і функцио- нально-технологічні інгредієнти за рецептурою. Потім піддають масування, вивантажують і направляють на формування.

Процес масування рекомендується здійснювати при коефіцієнті завантаження масажера 0,6-0,8 при температурі м'ясної сировини не вище 6 ° C і глибині вакууму 80-90%. Після завантаження в масажер м'ясної сировини і посолочних інгредієнтів додають 1/3 суміші води (льоду) від загальної кількості. Після проведення 1-2 циклів масування вносять залишкова кількість води (льоду).

Режими масування:
Варіант 1. 20 хв масування, 20 хв спокою при 8 об / хв протягом 6-8 ч.
Варіант 2. Безперервне масування протягом 3-4 ч при 8 об / хв. Варіант 3. 20 хв масування, 20 хв спокою при 16 об / хв протягом 3-4 ч.
Допускається застосування інших режимів масування м'ясної сировини в залежності від особливостей наявного на підприємстві обладнання та технологічних схем виробництва. При приготуванні фаршу в мішалці м'ясну сировину, подрібнене і охолоджене до температури від 0 до +2 ° C, поміщають в мішалку і перемішують протягом 20-40 хв при поступовому внесення посолочних інгредієнтів і води (льоду). Близько 50% вологи і всі необхідні інгредієнти вносять в перші 10 хв перемішування. Потім вносять решту вологи і заважають ще 20-30 хв до утворення липкою поверхні шматочків м'яса. Мішалка і масажер повинні знаходитися в охолоджуваному приміщенні з температурою не вище 6 ° C. Після масування або перемішування в мішалці м'ясну сировину направляють на дозрівання в холодильну камеру з температурою -2- + 4 ° C на 18-24 год.

Потім м'ясна сировина знову завантажують в мішалку, додають крохмаль, соєві або тваринні білки (якщо вони не були внесені на першій стадії приготування шинки) і перемішують протягом 15-20 хв. При перемішуванні слід не допускати піноутворення на поверхні фаршу. Після закінчення засолу сировину направляють на формування.

Формування шинок в ковбасні оболонки

Наповнення ковбасних оболонок фаршем проводять на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, забезпечених пристроєм для накладання скоб або без нього. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивання фаршу. Наповнення фаршем натуральних оболонок і штучних оболонок діаметром 60-140 мм виробляють з використанням цівок діаметром 30-60 мм. Довжина ковбасних батонів - не більше 50 см. Вільні кінці оболонки, нитяною сітки і шпагату повинні бути не довше 4 см, при товарній позначці кінці шпагату повинні бути не довше 7 см. Мінімальна довжина батона повинна бути 15 см. При наповненні фаршем поліамідних пароводогазонепроніцае- мих оболонок рекомендується наповнювати їх на 8-10% більше номіналь- ного діаметра, згідно з рекомендаціями фірми-виробника. Щоб уникнути морщинистости поверхні батонів слід строго дотримуватися режими замочування і необхідну щільність набивання батонів.

При формуванні шинкових продуктів в поліамідних пароводогазонепроніцаемих оболонках типу синюги необхідно робити поперечні перев'язки шпагатом через кожні 10 см, особливо ущільнюючи при цьому фарш. Для універсальних вакуумних шприців з пристроєм для накладання скоб використовується гофрована, попередньо маркована штучна оболонка. При використанні ручного кліпсатора застосовують оболонку без гоф- рірованія. При ручному в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на палицю. В'язку батонів в широких оболонках виробляють шпагатом з луб'яних волокон, в оболонках діаметром до 80 см - шпагатом і нитками. З батонів натуральної оболонки видаляють повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, шляхом проколу оболонки. При наявності на штучних оболонках друкованих позначень із зазначенням найменування продукту в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних відміток).

При наявності спеціального пристрою кінці батонів можуть закріплюватися металевими скріпками або скобами з накладенням або без накладення петлі. При відсутності маркованої оболонки допускається накладати кольорові або марковані кліпси або бандероль, або вкладати етикетки між шарами. Після в'язки або накладення скріпок з петлею батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах, не допускаючи дотику батонів один з одним щоб уникнути сліпів. Допускається укладання батонів в горизонтальні лотки, розміщені на рамах. На кожну раму з сирої продукцією прикріплюють паспорт із зазначенням номера паспорта, найменування продукції, дати, зміни вироблення, прізвища шпріцовщіка і термообробник.

підготовка форм

Форми перед укладанням в них сировини зачищають від залишків пріпекшегося сировини, промивають гарячою водою, вкладають целофанову плівку або пакет-вкладиш.

Формування шинок в форми

Форми з нержавіючого металу або луджені, попередньо вистелені коллагеновой або целлюлоз- ної плівкою, або плівкою з інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами Росспоживнагляду, з залишенням вільних кінців плівки для закривання поверхні фаршу у формі, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи наявності пір і повітряних порожнин. Наповнення форм фаршем виробляють вручну або за допомогою шприців, або спеціальними машинами з подальшим вакуумуванням на спеціальному обладнанні. Маса фаршу в кожній формі повинна бути не більше 6 кг. Відкриту поверхню фаршу у формі закривають вільними кінцями коллагеновой або целюлозної плівки, або плівки з інших полімерних матеріалів, закривають кришкою і злегка подпрессовивают, після чого направляють на термічну обробку.

Термічна обробка

Термічну обробку шинкових продуктів виробляють у універсальних камерах з автоматичним контролем і регулюванням температури і вологості середовища. Дим для обжарювання отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих порід в димогенератора. Варіння шинок в формах виробляють в виручених котлах або в пароварочних камерах до досягнення температури в центрі продукту 71 ± 1 ° C. Термічна обробка шинок в проникних оболонках. Підсушила батонів здійснюють при температурі 50-60 ° C протягом 20-60 хв залежно від діаметра батона. Закінчення процесу визначають по висиханню і почервоніння батона і досягненню температури в центрі батона 35-50 ° C.

Далі здійснюється копчення при температурі 65-70 ° C протягом 20-60 хв до бажаного кольору. Операцію копчення при виготовленні шинок можна виключити. Варіння шинки проводять при температурі 75-80 ° C до досягнення температури в товщі продукту від 70 до 72 ° C.

Термічна обробка шинок в поліамідних парогазонепроніцаемих оболонках. Обжарку батонів не виробляють. Варіння проводять у котлах або пароварочних камерах з контролем і регулюванням температури гріючого середовища від 60 до 80˚С до досягнення температури в центрі ба- тони 72-74˚С з подальшою експозицією протягом 6-8 хв. При варінні у воді батони виробів шинкових занурюють у воду, попередньо нагріту до 85˚С (при співвідношенні води і продукту не менше ніж 5: 1).

Термічна обробка шинок в формах

Варіння шинок, вироблених в формах, виробляють в виручених котлах (температура води при завантаженні становить 100?) Або пароварочних камерах з температурою гріючого середовища 80-82˚С протягом 4-7 годин до досягнення температури в центрі продукту 72-74˚С . Після варіння шинок в формі їх в гарячому вигляді подпрессовивают і перекидають над ванною, даючи стекти бульйону і жиру, після чого направляють на охолодження.

Охолодження і зберігання шинок

Після варіння шинок в оболонках (крім пароводогазонепроніцаемих), охолоджують на рамах під душем холодною водою в залежності від виду, діаметру оболонки і використовуваного обладнання протягом 5-20 хв (в целофановій оболонці не більше 3 хв), потім в камерах охолодження при температурі 0 -8 ° С і відносній вологості повітря 95% до температури в центрі батона 0-12 ° С. Після варіння шинок в пароводогазонепроніцаемих оболонках їх негайно охолоджують під інтенсивним душем холодною водою протягом 30 хв, потім в камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона 0-12 ° С. Допускається при використанні пароводогазонепроніцаемих оболонок в разі появи зморшок на їх поверхні виробляти регенерацію оболонки (розгладження зморшок). Для цього охолоджені батони поміщають на одну хвилину в гарячу воду з температурою 90-95 ° С або в струмінь пари. Для прискорення процесу охолодження шинкових виробів рекомендується здійснювати його в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5-7 ° С або в тунелях гідроаерозольного охолодження, або в камерах інтенсивного охолодження з автоматичним контролем і регулюванням параметрів. Після варіння шинок в формах їх додатково подпрессовивают для ущільнення фаршу і охолоджують на спеціальних стелажах або рамах в камерах охолодження при температурі не нижче 0 і не вище 6 ° С до температури в товщі продукту 0-12 ° С. Після охолодження вироби шинкові виймають з форм, звільняють від плівки, в якій проводилася варіння, і відправляють на упаковку. Після завершення технологічних процесів готову продукцію готують до упаковки і реалізації.

Термін зберігання шинок в натуральній і проникною оболонці - 72 год., В парогазонепроніцаемих оболонках - від 10-30 діб при температурі 0-8? С і відносній вологості повітря 75 ± 5%.

Якісну шинку виготовляють зі свинячого окосту, задній лопатки. Цілісні шматки м'яса занурюють з розсіл, витримують його там певний час і після цього коптять. Зрідка використовуються ребра. Як делікатесні види виготовляється з ведмедини, оленини, застосовуються філейні частини птиці. Але останнім часом попит на цей делікатес настільки зріс, що для його приготування для повсякденних потреб застосовують великі і середні шматки безкісткового м'яса з свинини, яловичини, іноді застосовують пташине м'ясо.

виробництво шинки

У промисловому виробництві для дроблення використовуються спеціальні решітки, а для будинку можна м'ясо нарізати ножем на невеликі кубики. В отриману м'ясну масу вводиться розсіл або шприцом, або в спеціальній ванні. Можна комбінувати обидва методи, спочатку заправити м'ясної складу через шприц, спеціальний Багатоголковий ін'єктор, а потім обробити в спеціальній ванні. М'ясна заготовка повинна пробути в розсолі не менше 3,5 - 10 годин, в залежності від сорту шинки, запущеної у виробництво. Від цього залежать і склади розсолів. Основу складають сіль, вода, цукор, поліфосфати, аскорбат. Залежно від рецептури додаються препарати інертною целюлози, смакові і ароматизатори добавки, кмин, перець, кориця та інші спеції і добавки. Кількість розсолу на одиницю м'ясної заготовки, черговість закладки інгредієнтів визначається специфікою і сортом виготовляється продукту, технологічними ланцюжками і традиціями виготовлення кінцевого продукту на даному виробництві і в даній місцевості. Для того, щоб відбувалося зв'язування м'ясної маси в процесі його подальшої обробки, в розсіл додають соєве борошно, а також в кускове м'ясо додають дрібно насічені шматочки в кількості, що не перевищують 10% загальної маси.

За такою технологією виготовляють комбіновану шинку, шинку з добавками, шинку реструктурувати.

Крім того, за подібною технологією виробляються крім власне шинки, шийки, окости продукти, виготовлені з м'яса нижчих сортів, яке подрібнюється і пресується в розсолі. На виході виходить продукція першого і другого сорту - сендвіч шинка, холодна закуска, пресоване м'ясо. Вони готуються із застосуванням пресування в спеціальних формах, або сітках, в які додаються соєві білки, соєве борошно, каррігани. Термічна обробка проводиться в спеціальних камерах під контролем автоматики, для підтримки необхідних параметрів вологості і температури. Охолодження готового продукту виробляється в спеціальних охолоджувачах до того моменту, як температура готового продукту не опуститься до 4-8 градусів.

Існують технології приготування сирокопченої шинки. Напівфабрикат підвішується в коптильної камері і коптять при температурі не вище 40 С в залежності від одиничної маси виробу від 10 до 24 годин, а потім висушують в сушках до 10 діб, для надання необхідної консистенції.

Шинка в домашніх умовах

Найбільш смачна вважається шинка, виготовлена ​​своїми руками. Для цього береться шматок свинини, бажано без жив, перев'язується сіткою, і замочується в холодній воді на короткий час. Доливається вода, ємність ставиться на вогонь і доводиться до кипіння. Окріп зливається, наливається холодна вода, знову доводиться до кипіння. Готується заправка - лавровий лист, петрушка, перець горошком, морква, сіль. Вариться не менше 1 години на слабкому вогні. Зварене м'ясо вийняти, загорнути у фольгу, поставити в духовку, попередньо розігріту до 200 град. Витримати при такій температурі півгодини. Вийняти, повільно охолодити до температури не вище 15С.

Для отримання додаткової смакового ефекту можна м'ясо після варіння загорнути в тонке листове тісто і зверху промазати яєчним жовтком.

Шинка готова до вживання.

Незважаючи на сучасне різноманітність делікатесів, цей м'ясний продукт займає своє почесне місце, таке ж як і копчені ковбаси і рибні делікатеси: слабосолона сьомга, копчений, на будь-якому святковому столі. Крім того, приготована вдома шинка дуже корисна, природно, не так як або шпинат, але це відносно дієтичне блюдо, особливо якщо при його приготуванні використовувалися маложирні сорти м'яса.