Кальвадос є візитівкою однойменного регіону в провінції Нижня Нормандія. Це бренді робиться шляхом перегонки яблучного чи грушевого сидру.

Напій веде свою історію з 15 століття, а зараз захищений «Правилами справжності походження» (французькою АОС). Це означає, що кальвадосом може називатися лише той дистилят, який виготовлено у кількох департаментах Нижньої Нормандії.

Допускається також походження напою з Орн, Манш, Ер, Луар, Сарт та Майєнн. А бренді найвищої якості виробляється лише у східній частині департаменту Кальвадос. Коштує такий напій недешево – від п'яти до восьми тисяч карбованців за пляшку. Навіть якщо до дрібниць дотримуватися оригінальної технології виготовлення, отриманий напій не може носити горде ім'я «Кальвадос». Він може називатися лише «яблучним бренді». Кальвадос, подібно до коньяку і арманьяку, проходить тривалу витримку в бочках. Але це зовсім не означає, що його неможливо приготувати у домашніх умовах.

І в цій статті ми опишемо всі фази кустарного процесу. Повірте: отриманий напій лише трохи поступатиметься фірмовому кальвадосу.

Оригінальний технологічний процес

У Нижній Нормандії для яблучного кальвадосу використовують лише 48 сортів плодів. Як правило, відбирають лише маленькі, але стиглі фрукти.

Виробники ретельно дотримуються пропорцій. Хороший бренді має складатися на 70 відсотків із гірко-солодких яблук, на 20 % - із кислих і ще на 10 % - із гірких. Тобто десертні сорти для напою годяться. Яблука повинні мати насичений аромат і підвищену танінність, що виражається в дещо гіркуватому смаку. Після віджиму соку його перетворюють на сидр. Потім, коли сусло пройшло процес ферментації, його піддають подвійний дистиляції. Але це ще не кальвадос.

Спирти вміло змішують і укладають у дубові бочки, де вони й зріють щонайменше два роки. За цей час дистилят набирає бурштиновий колір, аромат серпанку та деревини, а у смаку з'являються нотки сухофруктів, карамелі та спецій.

Фази приготування бренді

Рецептів яблучного кальвадосу не так вже й багато. І щоб у нас не вийшла слов'янська настоянка чи німецький шнапс, потрібно прагнути дотримуватись оригінальної технології.

Весь процес можна розділити на фази:

1. Відбір яблук та отримання соку.
2. Виготовлення сидру – слабоалкогольного напою.
3. Проціджування.
4. Перегонка. Отримання дистиляту.
5. Витримка.
6. Фільтрування.

Звичайно, важко дотримуватися технології виробника повністю. Наприклад, дубові бочки можна замінити на скляні банки з дерев'яною тріскою. Але якщо ви хочете, щоб напій вийшов ароматним, міцним та смачним, слід застосувати зусилля та терпіння.

Рецепт яблучного кальвадосу в домашніх умовах. Крок перший

Ретельно відбираємо яблука. Часто для соку беруть не зовсім добрі плоди: биті, з плямами псування. Але в цьому випадку потрібно бути перфекціоністом і прагнути ідеалу. Дотримуємося пропорцій. Сімдесят відсотків яблук мають бути в міру солодкими та дуже соковитими.

Для початку процесу приготування кальвадосу оберіть осінь (вересень-жовтень). Тоді яблука досягають своєї повної зрілості.

Не забудьте додати ще 20 відсотків кислих сортів та 10% гірких. Це не означає, що можна взяти недозрілі яблука, які не набрали цукрів. У незрілих плодів немає аромату, а він відіграє першорядну роль у напої. У жодному разі не миємо яблука. Адже нам потрібно зберегти дикі дріжджі, які мешкають на шкірці. Ми просто вирізаємо з яблук серцевину з кісточками і давимо сік.

Підійдуть будь-які способи, зокрема й сучасні. Соковитискач дозволить вам отримати продукт майже без м'якоті всього за кілька хвилин. Якщо ж рідина вийшла надто каламутною, проціджуємо її.

Крок другий. Виготовлення сидру

Переливаємо сік у скляну ємність. Ставимо її в темне місце, але не в льох. Потрібна кімнатна температура. Через добу – і навіть раніше – на поверхні рідини з'явиться рясна піна. Як пропонує рецепт кальвадосу, з яблучного соку її необхідно видалити. Зробити це можна двома шляхами. Перший спосіб – ложкою. Піна досить щільна і спочатку робота просувається легко. Але залишки піни вилучити важко. Тому кращий другий спосіб – через трубочку. Так ви позбавитеся не тільки піни, але й осаду, який утворила м'якоть.

Переливаємо рідину в інший резервуар та залишаємо під водяним затвором. Якщо у вас немає професійної установки (скляної звивистої колби), можна вийти зі становища одним із двох способів. Укупорюємо банку із соком герметичною кришкою. У ній ми проробляємо маленький отвір, в який просовуємо гумову трубку. Її край не повинен торкатися соку. Натомість другий кінець трубки ми опускаємо в посудину з водою. Таким чином, повітря не має можливості проникати в бродильний резервуар, але гази, що утворилися, можуть залишити ємність.

Є спосіб і простіший. Просто натягніть на шийку банки медичну рукавичку, проткнувши гуму на одному з пальців голкою. Залишаємо сік блукати в темному місці, але за кімнатної температури.

Крок третій. Проціджування яблучного вина

Через якийсь час ви побачите, як у банку із соком почався процес бродіння. Як зазначають винороби, важливо, щоб у вас не вийшов яблучний оцет.

Але ніяких цукрів і тим більше дріжджів додавати в сусло не потрібно. Також не слід вдаватися до допомоги горілки та спирту, якщо ви хочете зробити справжній домашній кальвадос із яблучного соку в домашніх умовах.

Дикі дріжджі на шкірці кислих плодів повинні зробити свою справу та запустити процес винного бродіння. Бурхливе виділення бульбашок (або рукавичка, що надулася, як повітряна кулька) через місяць зміниться іншою фазою. Це буде тихе дозрівання. Як зрозуміти, що сидр готовий? Винороби радять придивлятися до банку під водяним затвором. Якщо кілька днів не з'являються бульбашки, а рідина посвітлішала і випав осад, то сидр готовий. Якщо у вас замість гідрозатвора рукавичка, то вона має повністю попасти. Відкриваємо ємність та обережно проціджуємо сидр. Знавці стверджують, що якщо цього не зробити, тверді частини при перегонці пригорять та зіпсують смак напою. Достатньо пропустити сидр через кілька шарів марлі.

Крок четвертий. Первинна дистиляція

Щоб отримати яблучний кальвадос у домашніх умовах, необхідний самогонний апарат. Також непогано було мати спиртометр, щоб визначати градус напою.

На цьому етапі приготування кальвадосу головне - не скупитися. Як запевняють винороби, для виготовлення одного літра дистиляту потрібно 14 л сидру (або 20 кілограмів яблук). Куди ж іде так багато рідини? Щоб отримати якісний бренді, сидр переганяють двічі.

При первинному процесі дистиляції (у Нижній Нормандії при цьому використовуються мідні «аламбики» шарантського виду) збирають всю рідину. На виході ми маємо так званий спирт-сирець міцністю 25-30 градусів. Його, на відміну від приємного смаку сидру, пити не можна.

Крок п'ятий і найважливіший

У більшості винокурень Нормандії яблучний кальвадос проходить подвійну дистиляцію. Цей другий процес перегонки є дуже відповідальним. Професіонали стверджують, що він складається із трьох фракцій. Якщо вже порівнювати самогон із зеленим змієм, то назвемо ці частини «головою», «тілом» та «хвістом».

Спершу з апарату виділяється рідина, яка насичена токсичними сивушними оліями. Це – «голова», яку треба безжально злити. Фортеця цієї сивухи невелика, але пити її не можна. "Голови" може бути від 5 до 12 відсотків всієї браги, що пройшла перший етап дистиляції. Далі йде тіло. Саме воно стане майбутнім яблучним кальвадосом. Дбайливо збираємо спирт міцністю 80-90 градусів крапля за краплею. Останнім виповзає хвіст. Фортеця рідини падає. Коли вона досягне позначки нижче 30 градусів, відсікайте цей хвіст. Його можна зібрати в окрему ємність та зберегти для нового сидру.

Шостий крок. Заміна дубовим бочкам

В результаті наших старань вийшов без кольору і з досить нудним букетом яблучний самогон. Кальвадос - благородніший напій, якому потрібно дати час змужніти. Важко уявити у міській квартирі, в якій дозріває бренді. Обійдемося без неї. Але дуб нам все ж таки знадобиться. Причому не тирса, кора чи стружка. Вони багато дубильних речовин, через які напій вийде гірким.

Нам знадобиться деревина, яку ми акуратно розділимо на кілочки довжиною 15 сантиметрів і діаметром 1 см. На трилітрову банку достатньо буде зрізу ствола 25-30 сантиметрів у діаметрі. Кільця ошпарюємо окропом. Залишаємо на 10 хвилин під кришкою. Зливаємо воду, наливаємо нову, цього разу холодну. Вимочуємо 20 хвилин. Просушуємо кілочки.

Витримка

Всі маніпуляції з дубовою деревиною проводимо заздалегідь, щоб до закінчення вторинної дистиляції була готова до використання. Робимо так.

1. Спочатку отриманий спирт розведемо дистильованою водою, щоб досягти фортеці в 40-42 градуси.

2. Наллємо цю рідину у банку. На дно помістимо дубові кілочки. Щільно укупорюємо банку. Можна навіть закатати її залізною кришкою.

3. Після чого залишаємо ємність у спокої у темному місці на шість місяців або навіть рік. Нічого страшного не станеться, якщо ви відкоркуєте свій яблучний кальвадос через кілька років.

4. Перед вживанням напою його потрібно процідити через кілька шарів марлі.

Простіший рецепт кальвадосу (яблучної горілки) у домашніх умовах

Описаний вище спосіб виготовлення бренді складний. До того ж щось може піти не так на будь-яку фазу технологічного процесу - то сік скисне на оцет, а то не запуститься процес бродіння.

Набагато легше вдатися до другого рецепту. Вийде не зовсім кальвадос, але теж приємний на смак міцний дистилят яблучний.

1. Два кілограми яблук чистимо від шкірки та серцевини, нарізаємо дрібним кубиком.

2. Поміщаємо ці шматочки у банку, пересипаємо пакетиком ванільного цукру (10 г). Наливаємо літр якісної горілки.

3. Закорковуємо щільно банку і ставимо рідину настоюватися при кімнатній температурі в темне місце на 15 діб.

4. Виймаємо яблука, відживаємо їх.

5. Рідина проціджуємо через ватно-марлевий фільтр.

6. З 200 грамів цукру та 150 мілілітрів води варимо сироп. Даємо йому охолонути до кімнатної температури.

7. Вливаємо яблучну горілку. Розмішуємо та розливаємо настоянку по пляшках.

Ще швидший спосіб

Традиційний рецепт передбачає приготування кальвадосу із яблучного соку. Але можна спростити собі завдання, пропустивши 15 кг фруктів через м'ясорубку. З пюре, що вийшов, потрібно відокремити 300 мілілітрів сусла. Додамо туди по дві столові ложки цукру і сухих дріжджів.

Поки пінна шапка утворюється, зваримо сироп. Для цього розчинимо в половині літра води три кілограми цукру і доведемо суміш до кипіння. Остудимо сироп і увіллємо туди сусло з дріжджами. Всю пюрированную масу помістимо у велику ємність (до 50 л). Заллємо брагою і поставимо під водяний затвор. Зачекаємо, поки рідина забродить, потім піна зникне, а насолода смакує. На це може знадобитися тижнів зо два. Далі проціджуємо рідину, видаляючи макухи. Відправляємо на перегін напій, який можна назвати домашнім кальвадосом. Щоб він більше нагадував шляхетний нормандський бренді, винороби рекомендують наполягти його на дубових кілочках близько півроку.

Міцний алкогольний напій кальвадос, виготовлений на основі фруктової сировини - з яблук або груш. Це різновид французького брендіяка виходить шляхом перегонки (напою міцністю до 6 градусів).

Батьківщина та єдиний оригінальний виробник кальвадосу. Нормандія. Це місцевість, що розташована на північному заході Франції. Рецепт кальвадосу з яблук у домашніх умовах існує, але відрізняється деякою складністю.

Кальвадос відноситься до елітних видів. Раніше (на початку минулого століття) він користувався великою популярністю, яка переважно поширювалася на Нормандію, де він був місцевим національним напоєм. Французьке законодавство регламентувало його провадження лише кількома департаментами, іменем одного з яких він названий.

Цікаво!Приготування кальвадосу повинне включати в процес тільки ті фрукти, які вирощені в цій же місцевості: яблука та груші.

Виходячи з цих правил, напій є яблучним або яблучно-грушевим бренді міцністю не менше 40 градусів, але доходить до 60. Законодавство також передбачає наявність трьох можливих видів кальвадосу:

1. AOC calvados.
2. Calvados Domfrontais.
3. Calvados Pays d’Auge, що особливо цінують любителі.

Усі види прив'язані до територій виготовлення та мають конкретні технологічні характеристики.

Як його виробляють?

Виготовлення кальвадосу - складна технологія, що вимагає витрат часу, що складається з наступних етапів:

1. Відбір плодів із місцевого врожаю, що належать до спеціальних сортів. Це дрібні яблука з ароматом, розділені на смак на 4 групи:

• гіркі - 10%;
• кислі - 20%;
• гірко-кисло-солодкі;
• солодкі.

Останні дві групи становлять 70% сировини. Іноді додають груші, при цьому співвідношення змінюється. Так у Calvados Domfrontais за стандартом ці фрукти можуть становити половину.

2. З цієї суміші за 5 чи 6 тижнів роблять сидр. Але в деяких унікальних рецептах він блукає по 6 місяців, даючи фортецю до 7 градусів.

4. Дистилят (по-французьки - про-де-ві) витримують у , обпалених усередині, з товстими стінками та пористою деревиною.

5. Продукт переносять у «старі» бочки, де спиртовмісну рідину різного віку (не менше 2 років) перемішують у потрібному співвідношенні.

Як зробити у домашніх умовах?

Домашній кальвадос готується із самогону за наступними етапами:

1. Отримуємо слабоалкогольний сидр ( легке домашнє вино) шляхом зброджування яблучного соку.
2. Виготовити із сидру (дистилят).
3. Витримати його у бочці з дуба.
4. Відфільтрувати.

Серед інгредієнтів застосовуються лише яблука з максимально гарною якістю. Відповідно до різної рецептури в сидр додають мед, спеції (ваніль), іноді зброджують його разом зі макухою. Прості та складні технології покращують, доповнюють шляхом включення до бродильного процесу дріжджів або родзинок(По 50 г).

Кальвадос, виготовлений у домашніх умовах із яблук, неофіційно називають « яблучний коньяк«. У процесі виробництва використовують рецепти з одноразовою та подвійною перегонкою. Напої, приготовлені вдома, можуть відрізнятися за цим параметром. Перша технологія здійснюється безперервно у вертикальному дистиляторі.

Друга можливість доступніша: в самогонному апараті. При цьому спиртовмісну рідину ділять на фракції. Перші порції викидають, тому що в них є шкідливі.

Готуючи кальвадос своїми руками, для витримування краще використовувати бочки. Нову тару перед застосуванням розпарюють, відмочують та промивають спиртом 20%.

Зверніть увагу!Після двох перших років зберігання кальвадос з яблук набуває практично нескінченного терміну придатності.

Класичний рецепт

Як зробити кальвадос в домашніх умовах, щоб напій зберіг аромат яблук і мав подібність до справжнього? В першу чергу потрібно змішати сорти яблук, взявши по 4 частини солодких та гірких, додавши 2 частини кислих плодів. Готуємо за наступними етапами:

• Витиснути сік без м'якоті, протримати його добу за звичайних (до 25 градусів C) температурних умов.
• Зняти піну, перелити рідину в бродильну. Одягти на горло або медичну рукавичку з діркою в пальці, зробленою голкою.
• Перемістити бутель у темну бродильну кімнату і тримати там за кімнатної температури, доки не вийде сидр.
• Коли вміст стане світлішим, з'явиться осад, а бульбашки перестануть з'являтися (або рукавичка здувається), процес можна вважати закінченим. Потрібно злити та відфільтрувати напій від осаду.
• Отримати дистилят із сидру за допомогою . Виміряти міцність спиртометром.
• партію водою до фортеці 20 градусів, переганяємо повторно. Виділити 40-градусну рідину, зливши її перші 12 відсотків, як непридатну, шкідливу частину (технічний спирт).
• Отримати самогон 70 або 80 градусів, помістити її в бочку з дуба або скляну ємність з додаванням дубових колів (читайте: ).
• Розвести рідину до 40 градусів водою, розлити по банках, герметично закривши, чекати дозрівання у темряві та прохолоді 6 місяців чи рік.
• Профільтрувати, розлити у пляшки та закупорити.

Як приготувати фрукти?

Як приготувати кальвадос більш просто та швидко? Можливе приготування схожого напою на горілці. По суті, це яблучна настойка до 35 градусів на міцному алкоголі. Спрощений метод приготування кальвадосу в домашніх умовах не надто складний. Рекомендується включати у процес виготовлення лише якісне яблуко та горілку. Склад:

• 2 кг яблук;
• 1 літр ;
• 200 г цукру;
• 10 г цукру з ваніллю;
• 150мл води.

Етапи приготування такі:

1. Нарізаємо чисті яблука кубиками без серцевини, складаємо у банку зі скла з ванільним цукром і перемішуємо.
2. Заливаємо горілкою, закриваємо герметично кришкою і тримаємо 2 тижні в темряві при кімнатній температурі.
3. Проціджуємо вміст та віджимаємо через марлю. Варимо сироп 5 хвилин|мінути| без пінки, вливаємо його в настоянку в охолодженому вигляді.
4. Перемішуємо, розливаємо у пляшки та зберігаємо у прохолоді до 3 років.

Як пити кальвадос?

Правила розпиття кальвадосу в залежності від сорту та витримки. При віці до 4 років його використовують як аперитив доповнення до застілля.

Більш витримані сорти п'ють для поліпшення травлення після їди ( діжестив), застосовуючи спеціальні келихи з товстим дном, заповнюючи їх на 1/3. Спочатку вдихають фруктовий аромат та смакують смак, а потім дегустують.

Фортеця напою може досягати 50 градусів, деякі додають кальвадос в коктейль, поєднуючи з тоніком та іншими компонентами. Як закуска традиційно використовується сир, хліб, кондитерські вироби, десерти та фрукти. А також смак цілком підходить до м'ясних страв.

Коли яблука переробляють на сік чи вино – сидр, залишається м'якоть, яку називають вичавки чи макуху. Найчастіше вони йдуть у їжу домашній худобі або просто викидаються.

Тим же людям, хто захоплюється самостійним приготуванням алкоголю, відомий інший варіант - рецепт самогону з макухи. Далі розглянемо одну хитрість — завдяки їй напій набуває характерного аромату сировини.

Для приготування браги потрібно:

• 10 кг яблучної макухи (можна виноградної, сливової, з аґрусу або смородини);
• 15 л води (4 л на 1 кг цукру). Воду використовуємо артезіанську, джерельну або колодязну, в жодному разі не кип'ячену - в ній мало кисню для дихання дріжджів або водопровідну - хлорка може також убити дріжджі, як вбиває інші мікроорганізми;
• 5 кг цукрового піску (за бажанням, якщо плоди солодкі – можна не додавати);
• 100 г сухих дріжджів (пресованих - 500 г, також не обов'язково).

Щоб отримати справжній самогон із макухи яблук, рецепт не передбачає додавання дріжджів та цукрового піску. Однак у холодних областях Росії це практично неможливо, оскільки бродіння кислих яблук йде повільно і готового самогону в результаті буде зовсім мало (бо в макуху майже не залишається фруктози). Виходячи з цієї інформації все ж таки рекомендується додавати в брагу цукор: тоді напій збереже аромат яблук, а вихід готового продукту не розчарує обсягом.

Вибираючи дріжджі потрібно знати їх особливості: процес бродіння у диких і винних дріжджів триває 30-50 днів, у спиртових і хлібопекарських - 7-10. Коли немає бажання чекати на місяць, поки брага настоїться, потрібно брати «культурні» дріжджі (сухі, спиртові чи пресовані). Рецепт може дати в результаті трохи грубіший напій, але смаком і ароматом не розчарує. Фільтрована брага переганяється 1-2 рази звичайним способом. Після цього отриманий самогон, розведений до бажаної фортеці, переливається в прозору ємність для стабілізації смаку.

Через 2-3 дні його можна дегустувати або використовувати в рецептах домашніх настоянок на самогоні.

Незалежно від типу дріжджів, подальша технологія приготування одна:

1. У резервуарі для бродіння макухи залити теплою водою і перемішати. ¼ ємності залишити вільною, т.к. буде утворюватися піна та вуглекислий газ.
2. Додати цукор та дріжджі, якщо вони будуть використовуватися. Дріжджі потрібно розвести або активувати згідно з інструкцією (написана на упаковці). Хто дотримується рецепту натуральної браги для самогону пропускають цей пункт. Однак пам'ятайте – без дріжджів час бродіння збільшиться у 3-4 рази!
3. Ємність із брагою закривається гумовою рукавичкою або гідрозатвором.
4. Брага поміщається у тепле місце. Раз на кілька днів рідину необхідно перемішувати, щоб макуха не концентрувалася нагорі. Коли він перестане спливати, можна перестати перемішувати. Обов'язково потрібно дочекатися кінця бродіння, про це скаже рукавичка, що здулася, або відсутність бульбашок в гідрозатворі. Брага придбає легкий спиртовий запах і має бути не солодкою.
5. У готовій бразі містяться тверді частинки, вони пригорають у процесі перегонки, тим самим псуючи смак самогону. Врятуватися від цього можна двома способами: злити рідину з осаду перед перегонкою або процідити брагу через марлю, а вичавки, що залишилися, підвісити в перегінний куб. Недолік першого методу – аромат вихідної сировини стане слабшим, другого – неможливість використовувати цю хитрість у конструкціях багатьох апаратів. Другий спосіб безперечно краще, але для цього потрібно (рекомендуємо вибрати апарат з колоною ректифікації марки ), який дозволяє його реалізувати. Крім того, захистити від пригоряння браги може перегінний куб, обладнаний товстим дном 4-5 мм з терморозподільною ставкою з алюмінію – вона дозволить нагрівати дно рівномірно та уникнути пригорання.
6. Фільтрована брага переганяється 1-2 рази звичайним способом. Після цього переливається в прозору ємність для стабілізації смаку.
7. Через 2-3 дні її можна дегустувати або використовувати у .

Самогон із яблучної макухи анітрохи не поступиться справжньому кальвадосу. Рекомендується наполягати на такому самогоні з яблучних вичавків перегородки волоських горіхів з медом - вийде напій, гідний найвибагливіших дегустаторів!

Досі слава бренді не вщухла. За технологією дистилят наполягають у дубових бочках, що дає унікальний смак і аромат. До речі, за міжнародним правом саме кальвадосом називають яблучну настоянку, приготовлену в Нормандії і витриману не менше 2 років у дубових бочках прожарювання медіум. Усі інші різновиди називаються бренді.

Простий рецепт настоянки

Домашній кальвадос можна готувати двома способами - робити наливку, для чого використовувати самогон на будь-якій бразі (переважно, фруктовий, але підійде і пшенична, і цукрова) або робити яблучний дистилят і наполягати його на дубовій трісці.

Ми навмисно розпочинаємо нашу статтю із простого рецепту виготовлення кальвадосу в домашніх умовах, щоб «набити руку». Надалі можна випробувати оригінальну версію, про яку буде написано нижче.

Інгредієнти:

• самогон міцність 42-45 ° - 3 літри;
• яблука – 6 кг;
• цукор - 600 гр.;
• вода – 450 мл;
• ванільний цукор – 30 гр.

Спосіб приготування:

1. Стиглих без червоточин яблука помити, видалити серцевину з кісточками і нарізати на кубики з ребром 1,5-2 см.
2. Скласти заготовку у скляну ємність, засипати ванільним цукром, перемішати.
3. Залити самогоном, закрити герметично, інтенсивно струсити і прибрати в темне прохолодне місце на 2-3 тижні, щодня струшуючи банку.
4. Процідити напій через марлю, віджати сік і залити сиропом.
5. Для приготування сиропу наливають у каструльку із високими бортами воду, насипають пісок і ставлять на вогонь. Після закипання проварити 5-7 хвилин, помішуючи, щоб|аби| не пригоріло. Остудити та влити в настоянку. Залишити на 6-7 діб для активації глюкози.
6. Розлити в скляні пляшки, бажано із темного скла, щільно закупорити.

Зберігається напій 3 роки далеко від сонячних променів. Фортеця 34-35 °.

ВІДЕО: Як зробити самогон із яблук

Оригінальний бренді

За такою технологією виробництво кальвадосу із різаних яблук практикується у Франції – батьківщині напою. Як основа використовуються тільки яблука, з яких після зброджування вийде дистилят. Фрукти не можна мити - на шкірці у великій кількості є дикі дріжджі, які потрібні для подальшого бродіння. Сорт - солодкий, соковитий, який саме - важливого значення немає. Вибирають стиглі, без слідів гнилі, червоточин та вм'ятин.

Рецепт приготування:

1. Спершу готуємо сидр, для чого пропускаємо яблука через соковитискач. Це найпростіший і найшвидший спосіб отримати сік з мінімальним включенням м'якоті.
2. Не збовтуючи, залишають сік на добу, після чого шумівкою знімають піну, а сам сік акуратно зливають, не фільтруючи, з осаду і переливають у скляну ємність, закривають гідрозатвором або рукавичкою і залишають у темному темному місці для зброджування. Оптимальна температура 23-27 °С.

На пальцях рукавички роблять голкою дірочки, щоб пропускати вуглекислий газ.

1. Через 30-35 днів сидр перестане блукати, про що свідчить здута рукавичка, відсутність булькань у гідрозатвору, освітлення рідини і запалений сірник над ємністю.
2. Через марлю (3-4 шари) фільтрують брагу так, щоб осад не потрапив усередину. Якщо жижа потрапить у перегінний куб, при кип'ятінні вона підгорить і зіпсує смак бренді.
3. Дистиляція - на першому перегоні не ділять самогон на фракції, але припиняють гнати, як тільки фортеця впаде до 30 °.
4. Не очищаючи і пропускаючи дистилят через фільтри, розводять водою до 20°, після чого відправляють на повторну перегонку.
5. На другій перегонці вже йде поділ на фракції, для чого відбирають голови – 12-14% від загального обсягу, про що свідчить різкий запах метилу та ацетону. Далі збирають тіло - 80%, як тільки фортеця опускається до позначки 40 °, припиняють перегін. Це називається етапом відсікання хвостів.
6. Фортеця дистиляту буде 65-70 °. Його пропускають через вугільну колону, щоб видалити залишки сивухи та розводять водою до 40-42°.
7. Тепер настає стадія наполягання самогонку на дубовій трісці. Детально про те, як приготувати дубові чіпси чи тріску, можна прочитати у статті «Супер». Коротко відзначимо, що цурки зі стовбура дуба спершу замочують у воді на добу, після настоюють на содовому розчині, кип'ятять у звичайній воді протягом півтори години і вже висушені запікають у духовці до певної міри прожарки.
8. Складаємо в ємність дубові чурочки із розрахунку 50 гр. на кожен літр і заливаємо дистилятом. Мінімальний час витримки 6 місяців, краще, якщо це буде рік. Весь цей час ємності зберігаються в темному прохолодному місці, і чіпати їх (крутити, збовтувати і т.д.) не рекомендується.
9. Після витримки настойка фільтрується через марлевий і ватно-вугільний фільтр і розливається заздалегідь підготовленими пляшками. Можна братися до дегустації. Зберігається алкоголь щонайменше 2-х років, щільно закритим.

Зважаючи на відсутність дріжджів і цукру, винокур отримує чистий яблучний спирт, а тривала витримка на дубі забезпечує характерний смак і гіркуватість.

Нормандська яблучна горілка

Єдине, чим відрізняється цей рецепт кальвадосу з яблук у домашніх умовах від цього, це сорти яблук. Тут використовується відразу кілька – кислі, солодкі, дикі. Який саме буде обраний сорт, неважливо, головне, щоб у правильних пропорціях було підібрано смак.

Єдиний інгредієнт – яблука. Для приготування сидру беруть солодких яблук 4 частини, кислих – 2, дички – 2. Далі технологія наступна.

1. Попередньо яблука не миють, щоб не видалити з шкірки дикі дріжджі. Фрукти пропускають через соковитискач, переливають у ємність з широкою шийкою, накривають бавовняною тканиною і прибирають у тепле місце на 2-3 доби для зброджування.
2. Акуратно знімають верхній шар піни, не забираючи занадто багато і переливають в іншу ємність, намагаючись не торкнутися осаду. Накривають рукавичкою або кришкою з гідрозатвором та переносять у тепле приміщення для бродіння. Температура браги повинна бути в інтервалі 23-27 ° С, щоб дріжджі активно розмножувалися.
3. Через місяць брага перестане блукати, про що свідчить здута рукавичка, відсутність булькань у гідрозатвору, освітлення рідини і запалений сірник над ємністю.
4. Пропускають бражку через кілька шарів марлі та заливають її в перегінний куб.
5. Обов'язково проводять подвійну дистиляцію. На першій стадії не ділять на фракції, але припиняють гнати, як тільки фортеця впаде до 30 °.
6. Далі первак розводять водою до 20°, після чого відправляють повторну перегонку.
7. На другій перегонці вже йде розподіл на фракції, навіщо відбирають голови – 12-14% від загального обсягу. Далі збирають тіло - 80%, як тільки фортеця опускається до позначки 40 °, припиняють перегін. Це називається етапом відсікання хвостів.
8. Спирт-сирець розводять водою до 45 ° і відправляють наполягати в дубовій бочці або на дубовій трісці.

1. Час витримки становить 6-12 місяців. У Нормандії 4 роки – більш ранні купажі не цінуються так, як класичний напій.
2. Після витримки настойка фільтрується через марлевий і ватно-вугільний фільтр і розливається заздалегідь підготовленою тарі.

Домашнє яблучне вино

Цей напій дуже умовно можна назвати яблучним бренді і це точно не кальвадос, хоча в мережі він фігурує під такою назвою. У цілому нині це приємне смак кріплене вино, одержуване у процесі дистиляції.

Класичний рецепт не допускає використання додаткових дріжджів весь процес відбувається за рахунок активації дикого штаму. Але для домашнього приготування можна використовувати додатково винні дріжджі спеціально для білого вина.

Інгредієнти:

• яблука – 10 кг;
• цукор – 2 кг;
• вода – 8 літрів;
• сухі винні дріжджі марки Е1118 - 8 гр.

Спосіб приготування:

1. Яблука вимивають, видаляють серцевину з кісточками та нарізають на шматочки.
2. Блендер роблять кашу і перекладають її в ємність для зброджування. Додають цукор, перемішують до розчинення та заливають водою.
3. Дріжджі розводять у половині склянки теплої води, накривають хусткою і залишають на 15-20 хв, після чого вливають у ємність із яблучним макухою.
4. Перемішують весь склад, закривають рукавичкою або кришкою з гідрозатвором і забирають у тепле темне місце для зброджування. Оптимальна температура 26-28 °, для чого сулію ставлять або біля батареї або всередину кладуть акваріумний термометр.
5. Через 14-15 днів брага буде готова, про що свідчить її колір, відсутність вуглекислого газу (здута рукавичка) та гіркий смак.
6. Рідина проціджується через 3 шари марлі, щоб не потрапив осад і тверді фрагменти, і переливають у куб.
7. На першому перегоні не поділяють на фракції. Зупиняють на фортеці струменя 45 °.
8. Розводять водою до 20° і знову переганяють з поділом на голови, тіло та хвости (див. вище).
9. Вийде дистилят міцністю 55-60°, який відправляють настоюватися на дубовій трісці або бочці протягом 2-х місяців.
10. Через цей час сирець переливають, розводять водою до 42 ° і ще місяць тримають у закритій пляшці. Далі можна починати дегустацію. Якщо зайнятися приготуванням восени, до нового року можна отримати чудовий діжестив або аперитив залежно від фортеці.

ВІДЕО: Покроковий рецепт яблучного сидру в домашніх умовах

У Нормандії немає винних найменувань. Клімат у регіоні надто прохолодний та вологий для вирощування винограду. Натомість він ідеальний для яблук та груш, з яких тут із часів Французької революції переганяють сидр у ароматний дистилят, кальвадос. І в цьому матеріалі ми постаралися акумулювати весь той досвід, який допомагає нормандським винокурам готувати найкращий яблучний бренді у світі, а також втілити отримані знання у простому та зрозумілому рецепті.

Кальвадос (фр. calvados) - це французький бренді з яблук (хоча він також може містити груші), який готують за допомогою дистиляції сидру. Це строго регіональний продукт, а його назва є умовним позначенням, що означає, що цей напій можна виробляти тільки в певних районах північно-західної Франції, в Нижній Нормандії. Це також означає, що домашній яблучний бренді не можна буде назвати кальвадосом. Але кому яка раніше справа, чи не так?

У будь-якому випадку, якщо й готувати дистиляти з яблук удома, то робити треба так, як із покоління до покоління його готують у Нормандії. А для цього потрібно провести невелике розслідування, аніж ми й займемося насамперед. Перевірений часом рецепт яблучного бренді із сидру додається.

Виробництво нормандського яблучного бренді регламентується "Контролем справжності походження" (фр. Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) з 1942 року. Як коньяк або арманьяк, регіон, що виробляє справжній кальвадос, ділиться на три менші субрегіони (до 1984 їх було десять), кожен з яких має свій власний AOC. Це апелласьони:

1. AOC Calvados(близько 74% загального виробництва кальвадоса). Включає департаменти Кальвадос, Манш, Орн і частини департаментів Ер, Майенн, Сарт і Ер і Луар.
   • терруар, географічний район, обмежений;
   • сорти яблук та груш визначаються стилем сидру;
   • спирти повинні бути старі в дубових бочках мінімум 2 роки;
   • основні процеси, такі як пресування, ферментація, дистиляція та витримка, також регулюються відповідним державним органом;
2. AOC Calvados Pays d’Auge(25% виробництва кальвадосу). Обмежений східним краєм департаменту Кальвадос та кількома прилеглими до нього областями.
   • пред'являються всі вимоги AOC Calvados із додатковими обмеженнями;
   • лише подвійна перегонка у мідних аламбиках – колони заборонені;
   • дистилят повинен бути зроблений у межах зазначеної області в Pays d'Auge;
   • Сідр повинен ферментуватися щонайменше шість тижнів, а до його виробництва пред'являються всі вимоги регіону Pays d'Auge (у сидру тут свій AOC Pays d'Auge).
3. AOC Calvados Domfrontais(близько 1% виробництва кальвадосу). Невелика виробнича зона навколо міста Домфрон у департаменті Орн, що отримала статус AOC лише 1997 року.
   • щонайменше 30% спиртів має бути виготовлено з перрі, грушевого сидру;
   • мінімум 3 роки витримки у дубових бочках;
   • у садах, звідки береться врожай для сидру, має бути не менше ніж 15% грушових дерев (25% з 16-го врожаю);
   • допускається як подвійна перегонка в мідних аламбиках, і одинарна дистиляція в апаратах колонного типу.

Яблучний бренді, який бал вироблений у Франції, але за межами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (або на його території, але без належного державного контролю), часто називають сленговим кальвом (фр. calva). Це повелося ще з часів першої половини 20-го століття, коли в Нормандії було близько 15000 виробників кальвадосу, здебільшого неліцензованих. То були переважно фермери, які готували яблучний самогон для власного споживання. Часто він був по-селянськи простим і грубим, а основний спосіб його споживання – це cafés calva, гаряча кава з кальвадосом.

Нині у регіоні Кальвадос, площею близько 5400 км 2 , зареєстровано трохи більше 300 виробників, переважно великих. Однак у Нормандії збереглася традиція виробництва фермерського кальвадосу. Якщо ви побачите на пляшці з яблучним бренді напис «Produit Fermier» або «Production Fermière», то всі фрукти для його виробництва були вирощені в тому ж маєтку, де з них готували сидр, а потім там же його переганяли і витримували.

Ну що, пограємо в нормандських фермерів і приготуємо гідну їх схвалення кальву?

У виробництві нормандського бренді використовують понад 200 різних сортів яблук, які традиційно ділять на чотири типи: гіркі, гірко-солодкі, кислі та солодкі. Груші зазвичай прирівнюють до кислих яблук, оскільки тільки їх кислі сорти і використовують (наприклад, Plant de Blanc). Дистиляти з ними виходять м'якшими та ніжнішими. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадосу повинен складатися щонайменше на 30% з груш, хоча багато виробників використовують їх 70% і навіть більше.

Кальвадос ніколи не виробляють з одного сорту яблук – тільки їх купаж може гарантувати стабільну від року до року якість та багатий, складний смак дистиляту.

Найбільшу цінність становлять яблука гірких та гірко-солодких сортів, наприклад, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent або Mettais. Вони привносять у сидр таніни, необхідні для тривалого старіння сидру, а також основну масу смако-ароматичних речовин, кальвадос набуває необхідної складності та багатої структури. Солодкі сорти, такі як Rouge Duret або Noël des Champs, переважно потрібні для збільшення виходу алкоголю, а кислі (Rambaud, Petit Jaune або René Martin) забезпечують оптимальну для ферментації сидру кислотність.

Пропорції у кожного виробника свої, як і сортовий склад затору. Зазвичай акцент роблять саме на гіркі та гірко-солодкі сорти, яких у сидрі з AOC Pays d’Auge, наприклад, має бути мінімум 70%. Типовий рецепт сидру для кальвадосу може включати 30% солодких, 40% кислих та 30% гірких яблук, іноді 40%/20%/40%. Тут доведеться шукати компроміс, оскільки у нас спеціально виведених сортів яблук та груш для бренді не водиться.

Одне можу сказати точно: з одних лише солодких яблук, типу Фуджі, Гала, Джонаголд, Ред Делішес і Голден Делішес, нічого хорошого не вийде. Насолоду для гідного виходу краще довести цукром - дотискати до 15 о P по ареометрі або 15 o Bx по рефрактометру на старті ферментації можна сміливо, цукрову сивушність дистилят не піде. А якщо використовувати чисту декстрозу (глюкозу) чи фруктозу, то маніпуляції з виходом продукту взагалі залишаться непоміченими. Але це вже питання філософії – якщо кількість яблук дозволяє, краще залишити цукор для кави.

Але без ароматних яблук ні як не можна. Хоча б половину соку потрібно постаратися взяти з доступних кислих та максимально ароматних сортів (це зазвичай пізні осінні та зимові яблука), наприклад, з яблук Айдаред, Антонівка, Гренні Сміт, Семеренко тощо. Буде ще краще, якщо до сидру потрапить 20-30% звичайної дички. При цьому можна сміливо брати як гірку основу дику грушу – у Нормандії це норма.

Приготування сидру

Плоди збирають (вручну або механічно) з середини жовтня до грудня, дають їм вилежати в прохолодному місці до повного визрівання, подрібнюють і пресують. Часто перед пресуванням соку дають настоятися на меззі, щоб той витяг зі шкірки максимум екстрактних речовин. Після пресування сік ферментується:

• з використанням тільки диких дріжджів(вносити чисту культуру дріжджів заборонено);
• з використанням тільки цукру з плодів(Додатково вносити цукор заборонено);
• при температурах навколишнього середовища(штучно контролювати температуру заборонено, що виправдано, адже процес відбувається наприкінці осені та необхідне повільне бродіння корелюється з низькими температурами на вулиці).

Бродіння триває від 1 до 3 місяців з отриманням сухого сидру міцністю не менше 4,5%, зазвичай від 5 до 7%. Тут дуже важлива максимально повільна ферментація - так набирає набагато більше фруктових ефірів та іншої смакоароматики. Для цього під час бродіння підтримуються низькі температури максимум до 18 про С, краще 12-16 про С.

Традиційно сидр, перед тим, як його дистилювати, витримують до року в старих бочках, якраз до збирання нового врожаю. При цьому з осаду його не знімають. Тут дивіться за своїми можливостями, краще, звичайно, сидр витримати хоча б 4-6 місяців, за які він повинен достатньо освітлитись і набрати складності у смаку.

А ось з дикими дріжджами (далі ДД) я раджу не балуватися, тільки якщо сидр ви збираєтеся готувати не біля яблуневого саду в екологічно сприятливій обстановці. Нормандським фермерам пощастило – на виробництвах мікрофлора повітря формувалася століттями, відбувалася природна селекція дріжджових штамів, ДД там блукають бадьоро та набирають виключно потрібні для смаку та аромату кальвадосу сполуки. На їхньому боці та сортовий склад яблук-груш, який забезпечують ідеальні умови для бродіння (потрібну кислотність, належний рівень танінів тощо). У наших широтах ДД зазвичай приводять або до скисання соку на фінальних стадіях ферментації, або до невиразного смаку, оскільки дріжджам доводиться працювати на межі.

На ринку зараз є маса штамів (чиста культура дріжджів, ЧКД) для сидру (зайдіть у будь-який магазин для пивоварів, виноробів чи самогонників) – ідеальний варіант. На крайній край можна взяти будь-які винні дріжджі для білих вин або шампанського. Головне не пекарські, які годяться тільки для цукрових браг, а ще краще для здобних булочок.

"Шарантський" перегінний куб: 1 - ємність для підігріву сидру, 2 - трубка для подачі сидру в котел, 3 - нагрівальний котел, 4 - топка, 5 - "шолом", що накопичує пари дистиляту, 6 - "лебедина шия", 7 - труба зливу «голів» та «хвостів», 8 — змійовик, 9 — труба зливу готового продукту та спиртомір.

Після перегонки сидру одержують спирт-сирець (далі СС), який у Франції називають "brouillis" або "petites eaux" (низьке вино). Його міцність зазвичай становить 28-30%. Часто під час першої перегонки відразу відтинають «хвости», а деяких джерелах згадують і відсікання «голів». У домашніх умовах таким займатися не рекомендується, інакше втрачається багато аромату (пам'ятаємо про сортове розмаїття сировини для сидру, доступному нормандським виноробам). Можна відібрати хіба невелику кількість головної фракції, буквально до стабільного струменя СС – в ній буде багато шкідливого ізоамілового спирту.

Друга перегонка обов'язково дробова, з уважним відсіканням головної та хвостової фракцій. Далі робота ведеться тільки з «серцем» дистиляту («bonne chauffe»), міцність якого за стандартом не повинна бути вищою за 72%.

У AOC Calvados та AOC Calvados Domfrontais подвійну перегонку практикують рідко. Сидр переганяють лише один раз, у дистиляторах колонного типу. Традиційно це великі тарілчасті колони, що складаються приблизно з 15 тарілок та вузлів відбору для кожної з фракцій. Вважається, що одинарна перегонка дає кальвадосу свіжіший і чистіший яблучний аромат, а подвійна складність, яка необхідна для тривалого старіння в бочках.

Після дистиляції сидру настає найважливіший етап у виробництві кальвадосу: старіння. Крім обов'язкової дворічної витримки (трирічної для AOC Calvados Domfrontais), інших суворих правил немає, тому від виробника до виробника методи відрізняються кардинально. Витримка відбувається у нових чи старих бочках об'ємом від 200 до 600 літрів чи дубових чанах об'ємом до 10000 літрів. Спирти, витримані у бочках та чанах, можна змішувати.

Часто «bonne chauffe» заливають у нові бочки, у яких майбутній кальвадос переймає таніни та врівноважує свій аромат. Потім ці спирти переливають у старі бочки, де вони вбирають аромати ванілі, іриски, горіха і шоколаду, набирають складності і пом'якшуються. У цьому кальвадос сильно відрізняється від коньяку та віскі – він не стоїть роками в одній бочці, його постійно переливають та асамблюють (змішують з іншими витриманими спиртами). Багато передових виробників експериментують, завершуючи старіння кальвадосу в бочках з-під віскі, коньяку, рому, хересу, портвейну і т.д.

Після витримки спирти зазвичай купажують, змішують для отримання від року в рік однорідного напою. Деякі гуральні, зазвичай невеликі фермерські господарства, пропонують вінтажні розливи з однієї бочки. Після змішування кальвадос розбавляється до 40-45% алкоголю та розливається у пляшки. Деякі бренді розливаються у пляшки без розведення – за довгі роки старіння «ангели» забирають до 25-30% спирту і розбавляти їх не потрібно.

Що ж, інформації для роздумів вистачає. Як її інтерпретувати, нехай вирішує кожен сам. Для мене особисто це все укладається з деяких пір в рецепт та технологію, описані нижче.

Рецепт яблучного бренді під кальвадос

Сидр готуватимемо за «білою» схемою, на чистому яблучному соку без підбражування мезги, в якій багато пектину, у нашому випадку попередника метилового спирту. Дистилят вийде чистіше, смачніше та ароматніше. Якщо з будь-яких причин ви захочете приготувати яблучний самогон за червоною схемою, у нас є для таких справ.

Приготування сидру

1. Після збирання або купівлі яблукам бажано дати час вилежати в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється, від 2 до 4 тижнів. За цей час вони дозріють, стануть солодшими та ароматнішими. Тут важливо не пропустити момент і вчасно пустити їх на переробку, оскільки вони розм'якшеними віддають сік набагато гірше. Пізні осінні та зимові сорти завжди у фаворі – у них більше соку та аромату, а мезга не стає пухкою після вилежки.
2. Після вилежки яблука потрібно ретельно промити від бруду, навіть якщо ферментація буде на ДД (дикуни не змиваються водою повністю, вони є у повітрі і бродіння все одно відбудеться – перевірено). Потім із плодів потрібно добути сік, що зазвичай здійснюється двома способами:
   • Соковижималка. Сік виходить каламутним, що погано позначається на ферментації та освітленні сидру. Виправляється це відстоюванням: сік потрібно залишити в прохолодному місці на 2-3 дні, після чого зняти з осаду, профільтрувати осад і можна вносити дріжджі. Продуктивність у звичайних побутових соковитискачів невелика, про серйозні обсяги можна забути відразу. Є, звичайно, більш продуктивні апарати відцентрового типу, які дозволяють переробляти до 180 кг плодів на годину, але ефективність у них всього 50% - половина соку залишається в дрібній меззі, пресувати яку дуже складно, а відтиснутий каламутний сік і вимагає освітлення.

• • Пресування. Цей спосіб одержання соку підходить для наших цілей набагато краще, оскільки дозволяє деякий час витримати сік на меззі (холодна мацерація) для збагачення його ароматичними екстрактними речовинами. За підсумком сік виходить ароматнішим і чистішим, а сидр смачним і своєчасно освітлюється. Яблука спочатку потрібно подрібнити (дрібно нарізати, використовувати виноробну дробарку, натерти на велику тертку, пропустити через м'ясорубку і т.д.), а потім повільно віджати, використовуючи виноробний прес (зараз без проблем купується в інтернетах або збирається самостійно за кресленнями з них же ). Перед пресуванням залишаємо сік на 6-8 годин у прохолодному місці, щоб той набрав від мезги смаку та аромату.

1. Взяти пробу соку для дослідження його на вміст цукру та кислот. Додати (за бажанням) дектроз або фруктозу до 15 о P за ареометром або 15 o Bx по рефрактометру. При необхідності та бажанні сік підкислити до pH 4 яблучною або лимонною кислотою – сидр вийде міцним, здатним до тривалої витримки.
2. Виправлений сік перелити в чистий, стерильний ферментер, наповнюючи його максимум на ? від загального об'єму - піни може бути багато, а може зовсім не бути - краще перестрахуватися. Внести дріжджі, ферментер накрити чистою тканиною і залишити на 2-3 дні в темному теплому місці, поки бродіння набирає сили (на стадії розмноження дріжджі потребують кисню і гідрозатвор зараз ставити не потрібно).
3. Через 2-3 дні, коли ферментація вже йде повним ходом, встановити на бродильну ємність гідрозатвор і перенести її в темне прохолодне (12-18 про З) місце до закінчення бродіння. На ДД бурхливе бродіння може тривати за низьких температур до кількох місяців, ЧКД з'їдять основну масу цукру за 3-4 тижні (за умови низьких температур). Як і раніше, прагнемо якомога повільнішої ферментації!
4. Через пару тижнів бродіння сидр можна зняти з осаду, позбавившись піни з пектину і кальцію, які вуглекислий газ виштовхнув із соку на поверхню ємності. Ферментація після цього повинна трохи сповільнитись, а дистилят після такої процедури виходить чистішим. У будь-якому випадку, коли гідрозатвор майже перестане барботувати, на дні ферментера збереться щільний дріжджовий осад, а сік трохи освітлиться, потрібно зняти брагу з осаду і відправити під гідрозатвор у прохолодне місце. При цьому важливо наповнити ферментер під саму шийку, щоб звести контакт сусла з киснем до мінімуму.
5. Далі чекати стільки, скільки дозволяють умови. З осаду знімати не треба – смак буде багатшим. В ідеалі на тихому бродінні та освітленні сидр для кальвадосу повинен провести до весни мінімум, після чого його можна без підозр сумління переганяти.

Перегонка сидру на спирт-сирець

Отже, робимо наш "petites eaux", спирт-сирець для отримання з нього ерзац-кальвадосу. Тут нічого нового, що може відрізнятися від , я не запропоную. Хоча кілька важливих моментів є. Основні тези:

• переганяти сидр потрібно максимально швидко, з мінімальним варінням дріжджів, переганяти краще прямо з осадом - так ароматніше;
• гнати майже насухо, мінімум до 10% спирту в струмені, але можна і в нуль, віджимаючи ароматний дистилят по максимуму;
• для зменшення в напої вмісту метилового та ізоамілового спирту можна вже при першому погоні відсікти трохи голів, по органолептиці або поки з холодильника спирт-сирець капає, а не біжить тонким струмком;
• наявність міді в паровій зоні вашого самогонного апарату буде величезним плюсом - яблучний бренді вийде набагато смачніше і ароматніше, а також менш шкідливим для здоров'я.

Маємо спирт-сирець, в ідеалі міцністю 27-30%. Якщо вийшло більше, перед другою перегонкою розбавити до цієї фортеці.

Друга дробова перегонка кальви

Як і раніше, дуже бажана мідь у паровій зоні (шолом аламбіка, тарілки або ковпачки на колоні, РПН). Дуже велику роботу з очищення спирту-сирцю від сполук сірки, зокрема, самого погано пахнучого диметилтрисульфіду, під час другої перегонки проводить і мідний перегінний куб (знов-таки, аламбік або звичайний куб з мідними пластинами всередині). Мідь перед дистиляцією, зрозуміло, має бути добре очищеною.

Дистиляцію проводимо повільно, з уважним дробленням погону на фракції:

• « голови»і «передголів'я» відсікати щадно, оскільки в них міститься багато цінної для кальвадосу фруктово-квіткової ароматики - 5% від абсолютного спирту в СС або 1-1,5% від обсягу СС будуть гарним орієнтиром;
• « серце» відбирати до 60-65% спирту в струмені, не жадібний, вчасно змінивши прийомну ємність, коли в запаху почнуть з'являтися сивушні ноти;
• « хвости» Дотискати на свій розсуд (зазвичай до 10% спирту в струмені) - їх можна кільцювати, додати в наступний перегін сидру або яблучного спирту-сирцю, кому як подобається.

І ось ми маємо «bonne chauffe», яблучний дистилят гідної якості, міцність якого, в ідеалі, не повинна бути вищою за 72%. Тепер, щоб отримати з нього породисту кальву, його потрібно облагородити дубом.