Сорти рису "жасмин" і "басмати" неможливо сплутати, і вони значно відрізняються один від одного, хоча мають і важливу схожість - сильний аромат.

Одна з відмінностей.

При варінні зерна рису "басматі" збільшуються в довжину. Цей рис і так має довгі зернятка, так вони стають ще довшими. Він може сильно розваритися, стати пухнастим-пухнастим.
Багато залежить від способу варіння "басмати". Незважаючи на те, що рис їдять по всьому світу, він дуже корисний і смачний, є дані про те, що ця крупа здатна накопичувати миш'як. І щоб частина цього елемента пішла у воду, варять рис у великій кількості. Потім воду зливають та промивають рис. Я, зокрема, зливаю воду, промиваю рис, щільно накриваю каструлю і наче доводжу до кипіння, а потім на найнижчому "теплі" трохи пропарюю крупу.

Навіть на найелітнішому "басматі" написано, що при варінні води має бути багато. Так от, якщо "басмати" зварити, злити зайву воду і потомити під кришкою, зерна дуже набухнуть.

Якщо знати, що миш'яку – ні, можна варити інакше. 1 частина рису та 2-2,5 частини води. Кладете рису - 1/4 каструлі, відкриваєте її після варіння, а рису - аж до верху. Ось такий він сорт "басмати". Хто один раз його скуштував, і покохав, той навряд чи сплутає цей рис із якимось іншим.

Ще одна відмінність та особливість "басмати". Це його аромат. Як кажуть – відмінний від інших. У рамках відповіді розповісти про аромат неможливо.
У Вікіпедії написано, що в "басматі" міститься з'єднання 2-ацетил-1-піролін, що надає йому своєрідний аромат.
Сорт "басматі", незважаючи на те, що це довгозерний рис - клейкий.

"Жасмин" при варінні поводиться майже так само, як і будь-який довгозерний рис. Він збільшується рівномірно (зернята набухають), а не тільки в довжину. "Жасмин" має свій відмінний аромат, але спіт з іншим сортом рису його можна. "Басматі" - ніколи.

Якщо промивати ці сорти рису, "басмати" вимагає більше води, щоб вона стала нарешті прозорою.

Батьківщина "басматі" - Індія, "жасміна" - Таїланд.

Ще одна відмінність – ціна. Кілограм "басматі" коштує не менше 300 рублів, кілограм "жасмину" - рублів 120. Тобто, в 2 рази різниця в ціні.

З "басматі" не варять плов, він просто розповзеться весь, стане кашею. А з "жасмину", незважаючи на те, що це не найкращий сорт, плов зварити можна.

Відомо, що у "басматі" набагато нижчий глікемічний індекс, ніж у інших сортів рису, тому для тих, хто худне, або потрібна спеціальна низьковуглеводна дієта, він підійде більше.

"Басматі", особливо добре розварений, непогано вбирає в себе олію. "Жасмин" - гірше, і олія залишається на поверхні крупи.

Відмінностей "жасмину" і "басматі, цих двох сортів рису, дуже багато. Є ще й пропарений Басматі, і він зовсім інший, ніж звичайний рис. Мені пропарений рис зовсім не сподобався. Завжди потрібно дивитися етикетку на продукті.

Приготування певних страв вимагає ретельного підбору інгредієнтів, а заміна одного продукту іншим загрожує абсолютно несподіваним результатом. Наприклад, рис басмати, який є ідеальним у приготуванні розсипчастих страв. Але часто він залишається непоміченим кухарями. А даремно! Адже його зерна випромінюють неповторний аромат і в процесі приготування практично не змінюють своєї форми.

Опис сорту

Рис Басматі має оригінальний смак та тонкий аромат, який трохи нагадує горіхи. Цей сорт називають «Король рису» за його відмінні смакові якості та корисні властивості. Найбільші поля, на яких вирощують цей сорт, знаходяться в Індії та Пакистані, але крім цих країн його вирощуванням займаються також фермери Америки, Китаю та Європи. Після збирання цей сорт проходить етап витримки, тривалість якого становить близько одного року. Внаслідок цього процесу твердість зерен значно підвищується.

Рис Басматі, який представлений на наступному фото, має одну особливість – при термічній обробці він повністю зберігає форму зерна, не перетворюючись на кашу. До традиційних видів належать такі – RSPura, рис під номером 370 та рис під номером 385. Крім них існують деякі гібриди та коричневий сорт.

Калорійність рису Басматі становить 303 ккал на 100 г продукту.

Корисні властивості

Рис Басматі містить у своєму складі масу цінних компонентів і тому приносить неоціненну користь нашому організму. У ньому зосереджені клітковина та фолієва кислота, амінокислоти та рибофлавін, крохмаль та цілий набір мікроелементів.

На замітку! У сирому рисі знаходиться близько 75% крохмалю і це говорить про те, що готовий продукт організмом засвоюється досить довго. Але в той же час, при регулярному та помірному його вживанні кров систематично постачатиметься глюкозою!

1. Рис Басматі в порівнянні з іншими своїми «братами» з групи зернових має низький глікемічний індекс, який знаходиться в межах 56…69. Тому для осіб, які страждають на цукровий діабет, він підходить значно більше, ніж звичайний білий рис, глікемічний індекс якого дорівнює 89.
2. У складі цього сорту містяться харчові волокна, які потрапляючи до шлунка, обволікають його стінки та захищають секрецію. Тому цей продукт можуть сміливо вживати люди з виразкою і гастритом.
3. Він повністю позбавлений холестерину, а тому не несе у собі потенційної загрози здоров'ю тих, у кого виявлено захворювання серцево-судинної системи.
4. Корисні властивості рису басматі обумовлені наявністю клітковини, що сприяє своєчасному очищенню кишківника.
5. Фосфор у його складі стежить за цілісністю та відновленням кісткової тканини, а калій допомагає налагодити роботу серцево-судинної системи.
6. Цей сорт має здатність виводити з організму надлишок солі, а тому може бути рекомендований до вживання при захворюваннях нирок.
7. Особлива речовина амілаза, на яку багатий рис Басматі, дуже корисна при порушеннях функцій підшлункової залози, при гострій формі хронічного гепатиту та при ураженнях залоз внутрішньої секреції.

На замітку! Амілаза знижує прояви токсикозу під час вагітності!

Протипоказання

Рис Басматі несе незаперечну користь нашому організму, але іноді його вживання може завдати шкоди. До протипоказань відносяться:

• індивідуальна нестерпність;
• ожиріння;
• шлункова колька.

Крім того, дітям до трьох років давати цей продукт можна не більше одного разу на тиждень. А при частому вживанні у великих кількостях може статися кишкова непрохідність.

Басматі в кулінарії

Рис Басматі дуже простий у приготуванні та використовується в кулінарії протягом багатьох століть. Відварені зерна - це відмінний гарнір, що має абсолютно неповторний аромат і ніжний смак.

Він стане ідеальним союзником для риби та м'яса, його часто подають із тушкованими овочами і, звичайно ж, готують із нього розсипчастий плов. Цей сорт можна додавати до салатів, перших і навіть солодких страв.

Правила приготування

1. Перед тим, як варити рис Басматі, його необхідно ретельно промити кілька разів у воді. Процедуру повторюють доти, доки з зерен не стікатиме абсолютно чиста прозора рідина.
2. Промитий рис викладають у киплячу воду у пропорції 1:2.
3. Варять протягом 5-6 хвилин, після чого вимикають подачу газу і накривають каструлю кришкою.
4. Через 20 хвилин рис готовий – зерна Басматі вдвічі збільшаться у довжину, але при цьому залишаться щільними та збережуть свою форму.

Важливо! Протягом всього процесу приготування кришку знімати не можна, тому що температурний режим може порушитись і рис не дійде до готовності!

Існує величезна кількість рецептів, головним інгредієнтом яких є рис Басматі. І сьогодні ми розглянемо найоригінальніші та найсмачніші страви на його основі.

Пастуший пиріг

Для приготування страви нам знадобиться:

• 3 склянки відвареного рису;
• півкіло яловичого фаршу;
• 10-15 мл будь-якої рослинної олії;
• 170 мл яловичого бульйону;
• 1 велика морква;
• 1 головка цибулі;
• ¾ частини склянки свіжого зеленого горошку;
• 20-25 г томатної пасти;
• столова ложка вустерського соусу;
• 70 г сиру Чеддер;
• пару столових ложок сметани;
• 1 яйце;
• сіль за смаком.

Процес приготування.

1. У киплячу воду помістити промитий рис, проварити на великому вогні протягом 5 хвилин і пересипати в друшляк.
2. Закип'ятити в каструлі пару склянок води, помістити рис у друшляку зверху і варити його на паровій бані ще 10 хвилин|мінути|.
3. Прогріти духовку до температури 220°.
4. Головку цибулі та моркву звільнити від шкірки і нарізати все дрібним кубиком.
5. Горошок вимити.
6. Розжарити сковороду, підігріти на ній олію та покласти цибулю.
7. Коли цибуля стане прозорою, додати фарш і обсмажувати протягом 5-7 хвилин.
8. Влити до фаршу з|із| цибулею бульйон, ввести пасту томатів, довести до смаку за допомогою солі і перцю. Гасити вміст сковороди близько 5-ти хвилин.
9. Покласти кубики моркви та горошок, накрити кришкою та готувати ще 3-2 хвилини.
10. У ємності з'єднати рис із сиром, ввести сметану та збите яйце.
11. Форму для запікання змастити жиром, покласти фарш із овочами, потім рис.
12. Відправити все в духовку і запікати протягом 10 хвилин до появи золотистої скоринки.

Куряче каррі з рисом Басматі

Для приготування цієї страви необхідно підготувати:

• півкіло курячого філе;
• голівку цибулі;
• пару жовтих яблук;
• корінь моркви;
• півлітра кокосового молока;
• 1 склянка індійського рису Басматі;
• 3 чайні ложки суміші каррі;
• кілька гілочок свіжої зелені;
• пару столових ложок олії соняшника.

Процес приготування

1. М'ясо вимити, звільнити від плівок та жиру, нарізати середнім кубиком.
2. Овочі очистити та нашаткувати.
3. У сотейник влити невелику порцію олії, розігріти і обсмажити в ній моркву з каррі.
4. Додати цибулю і смажити до розм'якшення.
5. З яблук видалити насіння і разом із шкіркою нарізати кубиком, покласти до овочів і тушкувати близько 5 хвилин.
6. Взяти сковороду та обсмажити на ній кубики м'яса до золотистої скоринки.
7. У сотейник з овочами влити молоко кокосу, покласти курку, дочекатися поки суміш закипить і зменшити інтенсивність нагріву до мінімуму, гасити близько 7 хвилин до загусання.
8. Довести вміст сотейника до смаку за допомогою перцю та солі.
9. Рис ретельно промити у кількох водах, після чого залити його 1,5 склянками води та довести до кипіння на середньому вогні. Після цього зменшити подачу газу до мінімуму і варити протягом чверті години.
10. Після закінчення зазначеного проміжку часу рис перемішати ложкою, накрити кришкою і дати відпочити хвилини 3. Посолити.
11. У великій ємності з'єднати курку каррі з рисом і подавати.

Плов із бараниною

У цю страву входять такі інгредієнти:

• півкіло рису Басматі;
• півкіло баранини;
• 170 г топленого вершкового масла|мастила|;
• головка цибулі;
• пів-лимона;
• лист лаваша;
• 140 г кявара;
• 110 г шпинату;
• 50 г кінзи;
• 90 г петрушки;
• невелика дрібка шафрану.

Процес приготування.

1. Промити рис з кількох вод, поки рідина, яка з нього йде, не стане абсолютно прозорою, і замочити його приблизно на годину в кип'яченій воді.
2. На 60 мл води покласти 1 г шафрану і залишити на годину. Профільтрувати.
3. У сотейник влити близько півтора літра води, посолити та довести до кипіння. Покласти рис та відварити його напівготовності. Відкинути на друшляк.
4. Шматки баранини звільнити від плівок та зайвого жиру, нарізати кубиком і протягом 20 хвилин смажити м'ясо в топленій олії.
5. Додати до баранини цибулю і продовжувати смажити до розм'якшення останнього.
6. Покласти нашатковану зелень, перемішати, зменшити подачу газу до мінімальної позначки і гасити кришкою близько півгодини. На завершення побризкати масу соком лимона.
7. На дно казана покласти лаваш, зверху рис, просочити його настоєм шафрану та топленим маслом. Далі встановити казан на плиту і при мінімальному вогні готувати протягом двох годин.
8. Готовий рис покласти на велику страву, зверху викласти м'ясо із зеленню.

Обов'язково увімкніть цей смачний сорт рису в своє меню і Басматі привнесе в нього нові смакові нотки і неодмінно сподобається всім вашим домочадцям. Смачного.

Всі матеріали на сайті представлені виключно для ознайомлення в інформаційних цілях. Перед застосуванням будь-яких засобів консультація з лікарем ОБОВ'ЯЗКОВА!

Протягом багатьох століть рис входить до раціону переважної частини жителів Землі. Згідно з ведичною літературою, покровителем тих, хто віддає перевагу цьому продукту, вважається Будда.

Існує безліч різновидів цієї найдавнішої злакової культури, але з величезного рисового різноманіття можна виділити сорти, що мають особливий смак. Так, багато хто з тих, хто розуміється на кулінарному мистецтві, віддають пальму першості сорту Басматі, який увібрав у себе воістину криницю корисних речовин.

Басматі - різновид довгозерного ароматичного рису, який з незапам'ятних часів вирощують у передгір'ях Гімалаїв. Традиційними виробниками та постачальниками цього продукту є Індії та пакистанська провінція Пенджаб.

В інших точках планети цей сорт практично не культивується. Принаймні спроби вирощувати його в США особливим успіхом не увінчалися, оскільки це дуже трудомістка і витратна справа. До цього слід додати низьку врожайність. Зате і ціна за кг високоякісного Басматі на міжнародних ринках помітно вища порівняно з іншими сортами.

Високими споживчими якостями Басматі зобов'язаний цілому комплексу, що містяться в ньому. корисних речовин та божественного аромату. Назва цього рису говорить сама за себе: з давньої мови хінді вона так і перекладається - "король аромату". За відгуками, навіть якщо готувати Басматі без солі та спецій, він не втратить своєї виняткової ароматності та приємного солодкувато-горіхового смаку.

Джерелом стійкого аромату є особлива хімічна сполука, яка характерна для тропічної флори. 2-ацетил-1-піролін. Наприклад, ця речовина міститься в листі деревоподібного пандану (лат. Pandanus amaryllifolius), які використовуються у ведичній кулінарії як пряна приправа. А вміст цього натурального ароматизатора в зернах Басматі у дванадцять разів вищий, ніж у традиційних рисових сортах.

Зерна теж особливі - тонкі, трохи вигнутої форми, на кшталт турецької шаблі, залежно від сорту вони досягають розміру 8 мм, більше того - під час приготування їхня довжина збільшується майже вдвічі.

При цьому рис не розварюється, перетворюючись на кашу, а зберігає текстуру «зернятко до зернятка». Секрет у тому, що зерна Басматі твердіші, ніж в інших сортів длиннозерного рису. Досягається це рахунок особливої ​​технології зберігання.

Як і гарне вино, цей рис вимагає витримкиі з віком стає лише краще. Урожай як мінімум рік «дозріває» у спеціальних сховищах. Що ж до елітних сортів, їх витримка може досягати десяти років.

Рис Басматі та його аналоги

З безлічі сортів довгозерного рису справжнім Басматі вважаються лише три сорти. Решта – або гібриди, або фальсифікат.

Звичайно, не маючи досвіду, досить складно визначити на око, де справжнє Басматі, а яке – «підробка». Цим і користуються деякі недобросовісні торговці, підмішуючи до високоякісного зерна дешевші сорти.

Якщо з якихось причин немає можливості придбати справжній Басматі, то його можна замінити аналогами, які не поступаються «королю» за сукупністю властивостей. До них, зокрема, належить рис Жасмін, Батьківщиною якого є Таїланд. Цей сорт теж відрізняється тонким ароматом та зберігає свою форму під час приготування.

Перелік корисних речовин, що містяться в Басматі, зазвичай відкриває фолієва кислота або вітамін В9, який в першу чергу необхідний організму, що росте, тому на цей продукт варто звернути особливу увагу вагітним жінкам.

Крім того, це безперечний лідер серед рисових культур за вмістом амінокислот та таких цінних мінеральних речовин, як залізо, фосфор, калій, селента ін У той же час цей злак відрізняється низьким вмістом натрію, а також у ньому практично немає холестерину.

Завдяки такому складу систематичне споживання цього продукту нормалізує роботу шлунка, печінкита нирок, зміцнює кістки та нервову систему, очищає судини та стимулює діяльність серцевого м'яза.

До складу рису Басматі входять:

• поліненасичені жирні кислоти;
• насичені жирні кислоти:
• крохмаль;
• моно- та дисахариди;
• харчові волокна;
• вітаміни груп В та Е;
• мінеральні речовини, зокрема кальцій, фосфор, калій.

Басматі - калорійність

Тих, хто постійно зайнятий підрахунком калорій, може збентежити високий вміст у рисі Басматі вуглеводів та жирів. Справді, у ста грамах цього рису налічується 347 ккал, Що явно забагато для дієтичного харчування.

Але це показник сухого продукту. Калорійність Басматі у вареному вигляді майже втричі нижча – близько 130 ккалтому його місце все-таки в списку дієтичних продуктів. До того ж, якщо поєднувати його із зеленню, овочами та нежирним м'ясом, ризик набрати зайву вагу зводиться практично до нуля.

Цінність енергетична (100 р.):

• Білки – 7,5 г.
• Жири – 2,6 грами.
• Вуглеводи – 62,3 грами.

Рис Басматі та дієти

Кожен продукт дієтологи оцінюють з погляду глікемічного індексу, тобто показника впливу цього продукту на рівень глюкози в крові людини. І якщо говорити про рис Басматі, то його глікемічний індекс один з найнижчих.

Безумовно, це варто взяти на замітку людям із діагнозом «цукровий діабет». Цей продукт рекомендовано для профілактики онкологічних захворюваньтому що це екологічно чистий продукт, в ньому не накопичуються важкі метали та інші шкідливі речовини. А високий вміст горезвісних вуглеводів робить його незамінним у раціоні тих, хто зазнає фізичних навантажень – спортсменів, наприклад.

Про користь рису Басматі можна говорити довго, він практично не має протипоказань до вживання. Невипадково навіть індійські йоги віддають перевагу. Згідно Аюрведі, головна перевага Басматі – це його чиста, «блаженна» природа, що насичує людський організм високими енергіями Світла, Повітря та Води.

І все-таки коли йдеться про рис, не варто нехтувати деякими загальними правилами, щоб не завдати шкоди здоров'ю. Наприклад, не варто занадто часто включати його до дітей до трьох років, а також краще обмежити вживання всіх сортів рису. при ожирінні, хронічних запорах та кольках. У решті випадків можна сміливо експериментувати, використовуючи цей рис у приготуванні улюблених страв.

Все про рис басматі

В загальних рисах

Басматі екстрадлинний для плову має виключно довге зерно, що збільшується під час варіння в 2 рази (тоді як у звичайного Басматі зерно збільшується тільки в 1,5 рази). Це ніжний рис із характерним для Басматі природним ароматом. Він має здатність добре поглинати жир і залишається розсипчастим після приготування, що робить його ідеальним рисом для справжнього плову.

Історія

Басматі екстрадлинний для плову - відносно молодий сорт рису. Його історія розпочалася в середині 70-х років, коли індійські вчені розпочали роботу над селекцією нового високоврожайного сорту рису. Цей сорт повинен був володіти всіма кулінарними якостями Басматі і мати зерно, яке ще більше подовжується після варіння. Для селекції використовувався простий рис Басматі. В результаті селекції був виведений сорт Басматі екстрадлинний для плову - високоврожайний сорт з якісними характеристиками Басматі, що ідеально підходить для приготування пловів.

Особливості

Басматі екстрадлінний для плову поєднує в собі природний аромат, ніжну структуру зерна та простоту приготування з унікальною властивістю сильно подовжуватися після варіння. Він подовжується щонайменше в 2 рази! Крім того, Басматі екстрадлинний для плову здатний поглинати велику кількість жиру, що є важливою умовою для приготування плову. Цей рис може вбирати до 30% рослинного жиру.

Час варіння рису становить 10-15 хвилин (він готовий, якщо зернятко можна розчавити пальцями).
Басматі екстрадлинний для плову гарний як гарнір, ніжний і розсипчастий. В Індії в гарніри додають спеції (куркуму, перець, кмин та ін), кінзу, лимонний сік і навіть маш. Подають рис до сабджі (овочі, тушковані та свіжі), у сумішах з машем або сочевицею. Басматі екстрадлінний ідеальний для приготування плову.

МИСТЕЦТВО ПЛОВОРЕННЯ

Хороший плововар обов'язково повинен знати властивості продуктів, що використовуються в плові, їх хімічний склад, харчову цінність, мати уявлення про цілющі та дієтичні властивості.

Карим Махмудов, який докладно досліджував історію плову, пише про мистецтво плововаріння:
«Підготовка плову є частиною кулінарного мистецтва. Воно пов'язане з такими галузями знання, як хімія, біологія, медицина та ін. він багато в чому нагадує хіміка. Як біолог він повинен розумітися на сортах продуктів, у біологічній будові їх, умовах вирощування.
Готуючи плов, необхідно дбати про чистоту, дотримуватись правил санітарії та гігієни, вміти оцінювати харчову цінність готової страви, знати, коли і кому не можна або можна її вживати, при яких захворюваннях плов шкідливий, а при яких корисний і т.д. плововар схожий на лікаря-дієтолога.
Отже, вивчення властивостей кожного продукту-компонента плову необхідне оволодіння мистецтвом його приготування».

Існує багато варіантів приготування плову. Кожен народ має свої рецепти, які сильно відрізняються один від одного. Зміна компонентів плову веде до створення нових рецептів, дуже смачних та корисних.

Плови у традиції народів Сходу готують і кількома іншими способами. Для приготування більшості пловів рис перед уваркою промивають і замочують у теплій воді протягом години.

ПРИМІТКА ПРО ПОПЕРЕДНІЙ ЗАМАЧУВАННЯ РИСУ.
Різні плавовари вважають за краще замочувати рис по-різному, хоча спосіб замочування не має особливого значення.
Замочування проводять або в теплій воді від 30 до 60 хвилин (час візуально контролюється залежно від даного сорту рису) або в холодній воді 1-2 години, зрідка розмішуючи.
Критерій досягнення повної "замоченості" - усі зерна рису стають молочно-білими. Відразу після досягнення рівномірного побілювання зерен рису замочування припиняють, т.к. надмірна тривалість замочування знижує якість плову.
Деякі плавовари віддають перевагу 50-70% побіленню, тобто. не зовсім повне. Все це добре видно, якщо за дуже важливим процесом замочування слідкувати не менш ретельно, ніж за варінням.
(Для варіння рисових каш попереднє замочування також необхідне, але завжди до повного побіління або ще довше.)
Для плову після замочування воду обов'язково ретельно відціджують, деякі кухарі рис після замочування додатково коротко промивають проточною водою (каші зазвичай варять у тій воді).

Потім рис засипають у підсолену киплячу воду і варять, поки крупинки зовні стануть м'якими, а всередині ще зберігатимуть певну пружність. У цей момент рис відкидають на сито та для охолодження поливають його холодною водою. Потім у глибокій каструлі розтоплюють частину жиру, кладуть туди відварений рис, поливають рештою жиру, закривають каструлю кришкою і нагрівають протягом 40-45 хвилин.

Для того щоб рис не причепився до дна каструлі, на дно попередньо укладають дуже тонкий корж з прісного тіста, приготованого як для локшини. Цей коржик подають на стіл разом з пловом.

Ще один традиційний спосіб варіння плову виглядає так: до киплячої підсоленої води (2 склянки води на 1 склянку рисової крупи) додати частину масла або топленого сала, засипати промитий рис і варити при тихому кипінні, не перемішуючи. Коли рис вбере всю воду, полити його рештою жиру, каструлю закрити і продовжувати варити ще 30-40 хвилин.

М'ясо з овочами або овочі готують в іншому посуді та подають на окремій страві або укладають на рис зверху.

Італійський плов називається «різотто».Ця улюблена італійцями страва прийшла до них від арабів і налічує сотні варіантів, що містять різні поєднання креветок, грибів, м'яса, шинки, овочів, томатного соусу та сиру.

Іспанський плов - паелья,також отриманий від арабських завойовників, користується великою популярністю як в Іспанії, так і далеко за її межами.

Звичайно, і варіанти плову індонезійською, філіппінською, болгарською, креольською також нікого не залишать байдужим.

Легенда про плов

Пловяк блюдо, незамінним компонентом якого є рис, відомий з незапам'ятних часів. Відомості про цю страву зустрічаються в народних оповідях, висловлюваннях та в епосі. У старовинних літописах народів Сходу згадується про те, що ще в X—XI століттях плов вважався почесною стравою, його подавали як на весіллях і у великі свята, так і за поминальних обрядів. Вже у XVI столітті були описані рецепти та технологія приготування плову з рубаним м'ясом та рисом.

У народній медицині плов вважався цілющим і рекомендувався при нездужанні, виснаженні організму, після довготривалого голодування, перенесення тяжкої хвороби та ін.

великий вчений Абу Алі ібн С іна(Латинізоване ім'я - Авіценна, Avicenna, бл. 980-1037 рр.) застосовував плов при лікуванні хворих. Існує багато притч і легенд з цього приводу.

Одна з найкрасивіших легенд розповідає, що колись давно принц, син правителя Бухари, шалено закохався в красуню з бідної родини. Він був принц, а вона лише дочка ремісника, і за законами того часу вони не могли бути разом. Принц, який мучив його тугою нерозділеного кохання, почав швидко в'янути, втратив апетит і сон, відмовлявся від їжі.

Близькі, стурбовані станом юнака, привели його до Абу Алі ібн С іні. Розпитування про причини хвороби не дали жодних результатів: принц просто не хотів розкривати своїх серцевих переживань, розуміючи безвихідь своєї туги. Тоді ібн С істав визначати причину хвороби по пульсу. Він міг точно визначити будь-яку хворобу по пульсу пацієнта. Серцебиття юнака вказувало на любовні муки.

Ібн Сіна звелів привести до нього людину, яка б знала назви всіх кварталів міста. Коли його привели, ібн Сіна став спостерігати за пульсом хворого, а знавець міста почав голосно називати найменування кварталів... При проголошенні одного з них у принца почастішав пульс. Потім знайшли людину, яка знала на ім'я всіх мешканців названого кварталу. Його попросили називати імена глав сімей, які мешкали в тому кварталі. Ібн Сіна продовжував стежити за пульсом хворого. Коли було вимовлено ім'я одного ремісника, стало помітне хвилювання принца. Привели ремісника та попросили називати імена своїх дітей. Коли він вимовив ім'я дочки, серце принца забилося часто-часто.

Таємниця розкрилася: принц був закоханий у дочку ремісника. З'ясувавши це, ібн Сіна призначив лікування: давати виснаженому юнакові один раз на тиждень «палів ош» доти, доки не відновляться сили, а потім зіграти весілля. Назва страви «палов ош»складається з початкових букв усіх продуктів, що входять до його складу: П (піоз) - цибуля; А (Айоз) - морква; Л (лахм) - м'ясо; О (оліо) - жир; В (віт) - сіль; Про (про) - вода; Ш (шали) - рис.(Див. вище "Про плов: ТАЄМНИЦЯ КОЖНОЇ БУКВИ")

Хоча винахід та назва плову зв'язується з ім'ям геніального ібн С іні, одного з основоположників сучасної наукової медицини, що поодинці зробив стільки відкриттів, що вистачило б на 20 сучасних НДІ, першим почав проводити успішні операції на очах і повертати людям зір, проте очевидно, що і наступні покоління теж зробили чималий внесок у вдосконалення цього складного блюда. Безсумнівно, у його створення протягом багатьох століть вносили внесок рисоводи, скотарі, овочівники, домашні господині, народні лікарі і, звичайно ж, професійні кулінари.

Спосіб приготування розсипчастого рису

Рис перебрати, промити і замочити у холодній воді на 20 хвилин (замочування бажано, але не обов'язково), потім злити воду.
Залити рис свіжою холодною водою, швидко довести до кипіння, відразу після закипання рис відкинути на друшляк і ретельно промити холодною водою.
Залити рис новою порцією холодної води, знову довести до кипіння, після закипання знову злити окроп і промити рис холодною водою.
Знову залити новою порцією холодної води, знову довести до кипіння.
Після повторення цієї процедури близько 5 разів (це залежить від сорту рису) сухий розсипчастий рис буде готовий.
Іншими способами приготувати такий розсипчастий рис неможливо.

Це - найкращий басмати, з тих, що можна придбати в Москві, називається він Кох-і-Нур.
Але справжній Кох-і-Нур виглядає зовсім інакше, він набагато більший за той недорогий басмати з Афганістану, що зображений на знімку, розташованому нижче.

Басматі.
Цей рис не потребує уявлень, і підвидів цього сорту ще більше, ніж узбецьких сортів рису дев-зіра. Звичайно, якість та смакові особливості цього рису змінюються залежно від району проростання та самого підвиду.
Басматі типовий довгозерний, тонкий рис, дуже твердий, як правило, білий, з вкрай невеликим вмістом крохмалю.
На жаль, у Москві навряд чи вдасться знайти басмати такої якості, яку можна придбати, скажімо, у Дубаї. Один і той же бренд «Кох-і-нур», придбаний у Дубаї та Москві різко різняться за якістю, причому в Москві, як ви здогадалися, в гірший бік.
Чи бачили б ви дубайський Кох-і-нур! Дехто навіть каже «це вермішель», так зростає він у розмірах після приготування! А за смаком та ароматом той рис не можна порівнювати з жодним іншим рисом.

Але навіть у Дубаї далеко не завжди вдається купити рис такої якості.
Можна добряче пройти по Дубаї, поки знайдеш чудовий і розкішний рис басмати, подібний до зображеного на цій фотографії.

Села - цей підвид басматі вирощують у Пакистані та Афганістані.
Відрізняється від типового басмати своїм жовтим (у сирому вигляді) кольором та майже абсолютною відсутністю крохмалю в зерні.
Села - дуже твердий рис, має своєрідний запах при варінні, але в готовому вигляді до смаку практично не відрізняється від звичайного басматі.
Останній із наведених вище видів рису використовуємо для того, щоб показати один із способів приготування рису.
Але вам не обов'язково шукати саме такий рис, достатньо, якщо ви візьмете будь-який довгозерний рис, але краще, якщо ваш рис матиме хоч якесь відношення до басмати.
Взагалі, для приготування рису басматі існує досить поширений спосіб - так званий спосіб «під кришкою», - описаний багатьма авторами, зокрема знаменитим В. В. Похльобкіним.
Тут ми покажемо інший, не менш поширений інший спосіб, при якому рис виходить незмінно вдало, та й для приготування рису в казані цей спосіб дуже зручний.
ПОРАДА.Переважна більшість випадків, казан при приготуванні «накриємо щільною кришкою», тобто. кришкою настільки щільною, що пари майже зовсім не виходили через неї.
Можна використовувати чисту, добре прополоскану серветку, щоб ущільнити кришку.
А можна закрити казан підходящою по діаметру металевою мискою, яка пройде всередину казана і стане десь у верхній його третині. Зверху миски краще поставити якийсь вантаж.
Така миска закриває казани, що розширюються до верху, найкраще.

Рис – одна з найкорисніших злакових культур, що незмінно входить до раціону вегетаріанців і всіх, хто дотримується здорового харчування. Серед цих людей, уважно і навіть трепетно, що стосуються вмісту своєї тарілки, чимало гурманів. Вони не тільки чудово орієнтуються в хімічному складі та особливостях засвоєння різних продуктів, але й до дрібниць вивчили їх смакові переваги та нюанси поєднань у стравах. При цьому з усієї різноманітності видів рису, дикого і культивованого, вони віддають перевагу всім іншим сортам під екзотичним ім'ям басматі. Чи можна довіряти їхньому смаку! Безперечно! Адже, коли вибір продуктів суворо обмежений, мимоволі починаєш вибирати з доступного тільки найкраще.

Протягом багатьох років наші співвітчизники, на відміну від жителів країн Азії, вважали рис поживною, але не надто вишуканою на смак складовою таких класичних рецептів як плов, суп та солодка рисова каша. Всі ці методики приготування припускають, що рис сам по собі – лише основа, яка набуває смаку в процесі приготування завдяки додаванню до неї сильних спецій, ароматизаторів, підсолоджувачів та соусів. Але насправді порція розсипчастого ароматного рису з мінімумом прянощів, що відволікають від його ніжного смаку – це ласощі самі по собі. Але для того, щоб зрозуміти це, рис має бути правильно приготовлений. І рис басматі підходить для освоєння такого підходу найкраще.

Рис басматі та його особливості
Більшість сортів рису, що виростають на нашій планеті, можна умовно розділити на дві групи за формою зерна: довгозерний та круглозерний рис. І, якщо сорти другої групи характеризуються відносною м'якістю, легко розварюються і застосовуються в основному для приготування «клейких» страв (каші, різотто, суші), довгозерні сорти дозволяють здійснювати більшу кількість кулінарних експериментів. Рис басматі, що походить від підніжжя Гімалаїв, відноситься саме до таких сортів з подовженими зернами. Шліфований та нешліфований від поверхневих оболонок, його використовують у всьому світі для гарнірів, десертів, пловів та інших страв з національним колоритом.

Через своє екзотичне походження, тонкий смак і багатий хімічний склад басматі став одним із найдорожчих сортів рису. А на його батьківщині, в Індії, басматі називають не інакше як «королем рису» і віддають йому данину кохання та поваги. У процесі приготування кожна рисинка збільшується у розмірі майже вдвічі і починає випромінювати ніжний та пікантний аромат. Навіть на вигляд басмати дуже привабливий: білий, розсипчастий, без склеєних частинок і грудочок. Кожна поважна господиня повинна вміти приготувати його саме таким. Тим більше, що зіпсувати такий дорогий і в усіх інших відносинах цінний продукт було б просто прикро.

Як зварити розсипчастий басматі
Для першого знайомства з рисом басмати ідеально підійде класичний спосіб його приготування, що не передбачає застосування складних пристроїв та екзотичних добавок. Але щоб уникнути розчарування, переконайтеся, що правильно вибрали рис і збираєтеся варити саме басмати. Для цього уважно прочитайте на упаковці склад продукту, щоб у ньому не було домішок інших, більш дешевих сортів. Справжній басмати – рівномірний за кольором, складається з цільних, не розфарбованих зерен подовженої форми. Іноді виробники змішують його в упаковці з чорним або диким рисом, але для освоєння особливостей приготування краще взяти чистий басмати.

Безпосередньо перед початком приготування рис потрібно перебрати та промити. Найзручніше використовувати для цього досить велику горизонтальну поверхню: стіл або тацю. Висипте на нього невелику кількість рису і виберіть із нього всі чужорідні частинки, серед яких можуть виявитися грудочки глини, стеблинки та лушпиння від зерен. Усі ці домішки свідчать про натуральне походження рису. Очищений рис пересипте в об'ємну миску та залийте чистою холодною водою. Руками перемішайте рисові зерна під водою – так вони швидше позбавляться пилу та надлишку крохмалю. Повторіть процедуру промивання кілька разів – стільки, скільки потрібно, щоб вода залишалася прозорою після з'єднання з рисом.

Басматі (як і інші ароматні сорти рису) рекомендується ненадовго замочити у воді перед початком варіння. У цьому немає нічого складного, але є тонкий нюанс. По-перше, замочувати басмати краще в теплій воді (трохи вище за кімнатну температуру). Це дозволяє зернам «розслабитися» та повніше розкрити свій смак та аромат. По-друге, воду, в якій замочувався рис, у жодному разі не виливайте, а акуратно злийте в каструлю. Зварений у тій же воді, в якій був замочений, басмати зберігає більше поживних речовин та смакових якостей. Достатньо всього 10-15 хвилин, щоб рис просочився теплою водою, і передав їй свої цінні властивості. Після цього можете приступати безпосередньо до приготування:

1. Насамперед проігноруйте інструкцію з варіння рису, розміщену на його упаковці. У більшості випадків там знаходиться рекомендація варити басмати за тим же принципом, що макаронні вироби із твердих сортів пшениці. Помилки як такої в цьому немає, але отримати таким чином ароматний рис, що не злипся, навряд чи вдасться.
   
2. Щоб басматі вийшов справді розсипчастим, води для його варіння потрібно взяти трохи менше, ніж прийнято: на 1 частину рису 1,25 частини води (а не 1:2, як зазначено на упаковках). Додатково, на свій смак можете розчинити у воді половину чайної ложки солі, але це не обов'язковий компонент.
   
3. Промитий рис після замочування перекладіть у каструлю і залийте водою (не забувайте, що можна, і навіть краще, використовувати ту саму воду).
   
4. Увімкніть конфорку на максимальну потужність та швидко доведіть воду в каструлі до кипіння.
   
5. Відразу після закипання води накрийте кришкою каструлю і прикрутіть вогонь до мінімального рівня.
   
6. Через 20 хвилин вимкніть вогонь, але не робіть більше нічого: не піднімайте кришку, не перемішуйте вміст каструлі і не прибирайте її зі свого місця на плиті. Рису всередині обіцянки знадобиться ще близько 15 хвилин, протягом яких він вбере всю воду і насититься вологою.
   
7. Відкрийте кришку через 15 хвилин. Озброїться вилкою з довгими зубчиками і злегка «прочешіть» нею поверхню рису. Це допоможе випустити з глибини гарячу пару і розділити ті зернятка, які злиплися в процесі пропарювання.
   
8. Готово! Рис басмати зварений правильно, виглядає розсипчастим, випромінює тонкий аромат і чудово підходить для подачі до столу як гарнір до будь-якого м'яса, риби та/або овочів.
   

Тонкощі приготування рису басматі
Крім базового рецепту, що дозволяє зварити рис басмати за класичною методикою, існує безліч альтернативних і цікавих рецептур. Наприклад, басмати у країнах Сходу нерідко варять у молоці, йогурті, фруктовому соку чи кокосовому молочку. Для нас звичніше використовувати для варіння несолодкі або підсолені рідини на кшталт овочевого відвару. Але варити басмати в м'ясному бульйоні не рекомендується: через жир, що міститься в ньому, і желатину рис не буде розсипчастим. Але ці вишукування цікаві досвідченим кулінарам, а для початку запам'ятайте такі особливості варіння басмати:

1. За загальним правилом, басмати вариться у меншій кількості води, ніж інші сорти рису – це ми вже зазначили. Але при цьому навіть цей невеликий об'єм рідини можна варіювати на власний розсуд. Якщо використовуєте співвідношення обсягів рису та води 1:1, то отримаєте твердіший рис.
   
2. Якщо готуєте рис заздалегідь, краще не розігрівати його повторно, а використовувати інший метод. Збільште кількість рідини при варінні приблизно на 30%, а потім залиште рис, що зварився, довше настоюватися під кришкою.
   
3. Вибирайте для варіння рису важкі каструлі із товстими стінками. Тепло в них розподіляється повільніше і рівномірніше - саме те, що потрібно для розсипчастості басмати.
   
4. Рис може прилипнути до дна каструлі, якщо вариться на надто великому вогні – уважно стежте, щоб його рівень був мінімальним.
   
5. Ніколи не перемішуйте басмати у процесі варіння. Попри очікування, це призведе до нерівномірного пропарювання зерен та їх склеювання.
   
6. Лимонний сік або топлене масло додаються в басматі після зняття кришки з каструлі. Гарячий рис швидко просочується ними і набуває додаткової пишності.
   

Як бачите, просте на перший погляд варіння рису – не такий вже й складний процес, як може здатися на перший погляд. Особливо, якщо йдеться про один із найрідкісніших, цінних і примхливих сортів – басмати. Але всі ці клопоти сторицею окупаються його смаком і корисними для здоров'я якостями. Правильно зварений басмати найкраще з'їдати відразу після приготування. Але навіть якщо ви зварили більше рису, ніж змогли з'їсти разом із домочадцями, не засмучуйтесь, а приберіть його в холодильник у посуді, накритій кришкою. Навіть наступного дня після варіння басмати все ще добрий: його можна підсмажити або використовувати у складі іншої складної страви. Але розігрівати басмати не варто. Краще знову приготувати цей розсипчастий і ароматний гарнір.