Crème de cassis liqueur เป็นเหล้าแบล็คเคอร์แรนท์ของฝรั่งเศส ฉันใช้เหล้าเชอร์รี่โฮมเมดแทนเพราะว่า... เค้กของฉันไม่มีแบล็คเคอแรนท์ ฉันคิดว่าคุณสามารถแทนที่ด้วยคอนยัคที่ดีได้

การปรุงผลเบอร์รี่ในน้ำเชื่อม:
นำน้ำและน้ำตาลไปต้ม นำออกจากเตาแล้วเทผลเบอร์รี่ทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมนี้ข้ามคืน

การทำกานาซช็อกโกแลตกับเบอร์รี่
บดผลเบอร์รี่ในเครื่องปั่นให้เป็นน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผสมน้ำ เหล้า น้ำตาล น้ำมะนาว เบอร์รี่บด ตั้งไฟจนเกือบเดือด แช่เจลาตินในน้ำเย็นล่วงหน้า (ดูคำแนะนำสำหรับเจลาตินของคุณ) ใส่ส่วนผสมเบอร์รี่อุ่นๆ แล้วคนให้เข้ากันจนละลาย

ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำ เทส่วนผสมเบอร์รี่ลงไป คนให้เข้ากัน และตีด้วยเครื่องปั่น ค่อยๆ ใส่เนยนุ่มลงไป

กานาชจะค่อนข้างเหลวทันทีหลังการเตรียม ต้องปล่อยให้เย็นและทำให้ข้นเล็กน้อยในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง (แต่อย่าทิ้งไว้นานเกินไป ไม่เช่นนั้นกานาซจะหนาเกินไปและใช้งานยาก) .
ภาพที่สองแสดงกานาซหลังจากเย็นลงแล้ว

เตรียมเค้กช็อกโกแลตสปันจ์แบบไม่มีแป้ง:
ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำ

เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดแข็ง (ไข่ขาวที่ตีแล้วจะไม่หกออกจากชามเมื่อเอียง)
ตีต่อไปด้วยความเร็วสูงขึ้น ค่อยๆ เติมน้ำตาลในส่วนต่างๆ ตีจนเนียนและฟู

ตีไข่แดงกับน้ำตาลที่เหลือจนเพิ่มปริมาตรและมีสีอ่อนลงเล็กน้อย (ประมาณ 10 นาที)

ตะล่อม 1/3 ของไข่ขาวที่ตีแล้วลงในไข่แดงที่ตีแล้ว

ค่อยๆ เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงไปรอบๆ ขอบชาม แล้วคนให้เข้ากันทันทีโดยใช้ที่ตีจนเนียน

ค่อยๆ เติมไข่ขาวที่เหลือทีละชิ้นลงในส่วนผสมไข่ช็อกโกแลต ค่อยๆ คนโดยใช้ที่ตีหรือไม้พายจากล่างขึ้นบน พยายามรักษาความโปร่งสบาย

บนกระดาษ parchment วาดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24 ซม. ใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีดกลม บีบ 1/3 ของแป้งช็อกโกแลตสปันจ์ลงบนวงกลมนี้เป็นเกลียว โดยเริ่มจากตรงกลาง
อบที่ 170 องศา ประมาณ 20-25 นาที

*สปันจ์เค้กนี้ไม่เหมือนเค้กทั่วไป แป้งช็อคโกแลตในเตาอบจะกระจายไปด้านข้างเล็กน้อย (คุณจะได้เค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าที่คุณวาดในตอนแรกเล็กน้อย) ขอบของเค้กสปันจ์ที่ทำเสร็จแล้วจะแห้งเล็กน้อยและจะสั้นและบาง
คุณสามารถนำกระดาษออกจากด้านหลังได้หลังจากที่เย็นลงแล้วเท่านั้น และต้องระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง มันเกาะติดอยู่ในที่ต่างๆ
ฉันอบเค้กสามชั้นตามลำดับ เค้กที่ทำเสร็จแล้วสูงประมาณ 5 มม. ขอบแห้งแม้กระทั่งตัวเค้กเองก็อาจดูแห้ง (เค้กจะนิ่มและแม้แต่ขอบแห้งที่ฉันตัดออกก็นิ่มในภายหลังด้วย ). โครงสร้างด้านในเป็นรูพรุน เกือบเหมือนเค้กสปันจ์ทั่วไป

การประกอบเค้ก:
ปล่อยให้น้ำเชื่อมระบายออกจากผลเบอร์รี่ได้ดี ตัดเค้กตามขนาดของรูปร่าง
วางเค้กชั้นแรกลงในพิมพ์ ทากานาซครึ่งหนึ่งกับผลเบอร์รี่ และครึ่งหนึ่งของผลเบอร์รี่ (ไม่มีน้ำเชื่อม) ปิดด้วยเค้กชั้นที่สอง ใส่กานาชและผลเบอร์รี่ที่เหลือ ปิดรอบสาม.
วางเค้กไว้ในตู้เย็นข้ามคืน

เตรียมกานาซสำหรับเคลือบ:
ผสมครีมกับโกโก้และตั้งไฟ ยกลงจากเตา ใส่ช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากันจนละลาย ผสมกานาซกับเครื่องปั่นจนเนียน
นำกานาชแช่เย็นในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งจนข้น นำเค้กออกจากพิมพ์แล้วปิดด้วยกานาซ
*กานาซนี้ไม่แข็งตัวเท่ากานาชทั่วไป แต่มีของเหลวมากกว่าและกระจายตัวได้ดีบนเค้ก

สำหรับตกแต่งฉันใช้ค็อกเทลเชอร์รี่ โกโก้ร่อนลงบนเค้กผ่านตะแกรงละเอียด น้ำตาลลูกปัด และหัวใจของเค้กช็อกโกแลต

*********************************************************************************************************************************
ฉันรีบตกแต่งเค้กโดยไม่คาดคิด สามีเห็นเค้ก แล้วถามว่า “ทำไมตกแต่งแบบนั้น ทำไมมี 2 ซีก หัวใจ 3 ดวง เส้นบิดตรงกลาง”
และฉันก็คิดว่า...ทำไม?

เมื่อปรากฎว่าการตกแต่งของฉันมีความหมาย:

*ครึ่งหนึ่งของเค้กสีอ่อนกว่า อีกชิ้นสีเข้มกว่า ชิ้นหนึ่งเรียบ และอีกชิ้นหยาบ - เหมือนชีวิตของเราซึ่งอาจสว่างหรือมืด เรียบหรือไม่สม่ำเสมอ
*เค้กล้อมรอบด้วยรูปหัวใจสีแดงตัดจากเชอร์รี่ค็อกเทลเป็นแถว - นี่คือชีวิตที่รายล้อมไปด้วยความรักที่ไม่สิ้นสุด เพราะวงกลมไม่มีที่สิ้นสุด
*มีเส้นตรงกลางเค้ก คดเคี้ยวและเคลื่อนจากครึ่งหนึ่งของเค้กไปอีกครึ่งหนึ่ง เหมือนกับเส้นทางชีวิตของเรา ซึ่งบางครั้งอาจอยู่ในด้านสว่างหรือด้านมืดก็ได้ .

*แล้วพวกเขาก็เดินไปตามถนน สามหัวใจ- ใหญ่เล็กและเล็กที่สุด นี่คือครอบครัว - พ่อ แม่ และลูก พวกเขาเดินไปด้วยกัน พวกเขาอยู่ที่นั่นเสมอ ไม่ว่าเส้นทางชีวิตจะพาพวกเขาไปทางไหนก็ตาม

ก่อนอื่นมาเตรียมกานาชกันก่อน - ต้องแช่ไว้เกือบวัน ดังนั้นให้นำวานิลลามาหั่นตามยาวอย่างระมัดระวังแล้วเอาเมล็ดออกจากฝักอย่างระมัดระวัง เทครีมทั้งหมดลงในกระทะตื้นแล้วเติมวานิลลาพร้อมกับเมล็ดพืช ไม่จำเป็นต้องตัดหรือสับฝักเพิ่มเติม ตอนนี้ในขณะที่ครีมวานิลลากำลังเดือด (ความร้อนไม่ควรสูงเกินไป) ให้แบ่งช็อคโกแลตออกเป็นชิ้นแล้วนำไปตั้งไฟในอ่างน้ำ

นำครีมต้มออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นให้นำกระทะกลับมาตั้งไฟแล้วตั้งไฟให้ร้อน ไม่จำเป็นต้องใช้ฝักวานิลลาอีกต่อไป - กลิ่นของเครื่องเทศทั้งหมดได้ถ่ายโอนไปยังครีมจนหมดดังนั้นเราจึงนำมันออกไป เราเริ่มค่อยๆเทส่วนผสมวานิลลาครีมที่ได้ลงในช็อคโกแลตที่ละลายแล้วเป็นเส้นบาง ๆ หากคุณใช้ไวท์ช็อกโกแลตในการเติมจะเป็นการดีกว่าถ้าใช้เนยชนิดตรึงเพิ่มเติม วิธีนี้กานาซจะไม่กระจายอย่างแน่นอน ก็เพียงพอที่จะเพิ่มเนย 60 กรัมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในกานาชอุ่น ๆ ที่เตรียมไว้ผสมให้เข้ากันแล้วตีมวลที่ได้ด้วยเครื่องปั่น

โปรดทราบว่าในระหว่างขั้นตอนการรวมส่วนผสมเหล่านี้จะต้องคนมวลอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เกิดก้อน เพื่อจุดประสงค์นี้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ที่ตี แต่ถ้าคุณไม่มี คุณก็สามารถใช้ส้อมได้เช่นกัน เพียงเท่านี้กานาชก็เกือบจะพร้อมแล้วคลุมด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

ตอนนี้เรามาดูมาการองกันดีกว่า โปรดทราบว่าในสูตรระบุว่าคุณจะต้องใช้ไข่ขาวที่มีอายุมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญในการสร้างสรรค์ขนมฝรั่งเศสแต่มันคืออะไร ดังนั้นการเตรียมโปรตีนที่มีอายุมากจะใช้เวลาสองสามวัน ในการทำเช่นนี้ให้แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงปิดถ้วยที่จะนอนคลุมด้วยฟิล์มแล้วใช้มีดเจาะรูแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสักวันหรือสองวัน เหตุใดจึงจำเป็น? ประการแรก ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากโปรตีน ซึ่งเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้มาการองล้มเหลว และประการที่สอง พื้นผิวของขนมที่ทำเสร็จแล้วจะเรียบเนียนและเป็นมันเงาก็ต่อเมื่อคุณใช้ไข่ขาวที่มีอายุมากในการทำงานเท่านั้น

มาเริ่มกันเลย เค้กที่ทำเสร็จแล้วควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 ซม. เพื่อให้ง่ายขึ้นสำหรับคุณ คุณสามารถวาดวงกลมลายฉลุที่ด้านหลังของกระดาษ parchment

อย่าขี้เกียจที่จะร่อนแป้งอัลมอนด์สองครั้ง - แป้งจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีถั่วมากเกินไป ร่อนรวมกับน้ำตาลผงลงในชาม ใส่ฝักวานิลลาลงไป หลังจากเอาเมล็ดและไข่ขาวออกครึ่งหนึ่ง (55 กรัม) แล้ว ความสนใจ! – ไม่ต้องผสม!

ในขั้นต่อไปให้ผสมน้ำและน้ำตาลในกระทะแล้วนำไปต้มที่อุณหภูมิ 118 องศา ตอนนี้ใช้ครึ่งหลังของผ้าขาวแล้วตีจนโฟมยืดหยุ่นปรากฏขึ้น ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมหวานที่เกิดขึ้นลงในกระแสบาง ๆ แล้วตีต่อจนได้มวลที่มีความหนืดและเป็นมันเงา หากต้องการตรวจสอบคุณภาพของชิ้นงาน เพียงนำที่ตีออกจากถ้วย - ส่วนผสมโปรตีน-น้ำเชื่อมควรคงอยู่บนพื้นผิวโดยไม่ตกกลับเข้าไปในชาม ในทางกลับกัน "จมูก" ของกระรอกควร "ล้ม" อย่างไรก็ตาม หากคุณพลิกถ้วยกลับด้าน สิ่งที่บรรจุอยู่ภายในก็ควรคงอยู่กับที่

หากทุกอย่างถูกต้องเราจะเริ่มผสมอัลมอนด์และโปรตีนอย่างระมัดระวังจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยผสมส่วนผสมด้วยไม้พาย เมื่อผสม ให้ช่วยตัวเองด้วยมืออีกข้างโดยหมุนชามผสมทวนเข็มนาฬิกา ที่นี่ก็จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพของชิ้นงานสำหรับคุกกี้ในอนาคตด้วยเช่นกัน สิ่งสำคัญคือแป้งต้องยืดหยุ่นเพียงพอ และเมื่อนำไม้พายออกจากชาม หยดที่ตกลงมาจากแป้งจะค่อย ๆ กระจายออกไป เฉพาะในกรณีนี้มาการองจะได้รูปทรงที่ต้องการและมีรูปร่างสม่ำเสมอเมื่ออบ ต้องนวดแป้งให้ดีไม่เช่นนั้นเค้กจะมีหางที่ไม่สวยเมื่อวางบนถาดอบ

ตอนนี้เราใช้กระบอกฉีดยาทำอาหารและเริ่มปลูกวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 ซม. บนพื้นผิวที่ปูด้วยกระดาษ parchment พวกเขาจะต้องยืนอยู่ในห้องประมาณหนึ่งชั่วโมงซึ่งจะช่วยให้คุณได้ฟิล์มที่บางที่สุดบนพื้นผิวของคุกกี้ป้องกันการแตกร้าวระหว่างการอบและส่วนล่างของเค้กจะได้ "กระโปรง" ที่สวยงาม

เปิดเตาอบที่ 175 องศา เวลาในการอบใช้เวลาไม่เกิน 12-15 นาที ระหว่างปรุงอาหารที่เวลา 8 และ 10 นาที ให้เปิดและปิดประตูเตาอบอย่างรวดเร็ว คุกกี้เค้กที่เสร็จแล้วควรเย็นสนิท หลังจากนั้นก็จะหลุดออกจากกระดาษได้ง่าย สิ่งที่เหลืออยู่คือการเติมกานาซลงในคุกกี้ครึ่งหนึ่ง เชื่อมต่อเข้าด้วยกันแล้วรอประมาณหนึ่งวันจนกว่ามาการองจะอิ่มกับไส้เพียงพอ

ฉันกำลังบอกคุณเกี่ยวกับ Erme

ในช่วงหกเดือนที่ผ่านมา ฉันสนใจอ่านบล็อกอาหารและการทดลองในครัวเป็นอย่างมาก ฉันมีความอยากทำอาหารมาเป็นเวลานาน แต่ในขณะที่อยู่บ้านในลูกาโน ก็ได้รับสัดส่วนที่เหลือเชื่อ ฉันสนใจขนมอบและเค้กเป็นพิเศษมาโดยตลอด ดังนั้นขนมจึงกลายเป็นหัวข้อโปรด! ค่อนข้างรวดเร็ว ฉันสามารถระบุบล็อกเกอร์ ผู้ใช้ Instagram และผู้สร้าง “ธุรกิจขนาดเล็ก” ทุกประเภทในพื้นที่นี้ได้ จากนั้นฉันก็อ่าน อ่าน อ่าน... และแน่นอน ฉันทำอาหารด้วย

ชื่อของปรมาจารย์ที่ได้รับการยอมรับในธุรกิจขนมหลายรายถูกโพสต์ซ้ำแล้วซ้ำอีก และแน่นอนว่าชื่อของปิแอร์ แอร์เม ชาวฝรั่งเศสก็โดดเด่นไม่แพ้กัน เขาเป็นหนึ่งในนักทำขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคของเรา ตั้งแต่วัยเด็ก เขาอุทิศตนให้กับบิสกิต ครีม มูส และเคลือบ... แต่เขากลับมีชื่อเสียงจากมาการอง

หลายๆ คนที่สนใจฝรั่งเศสและมาการอง (ผมจะเขียนแบบนี้) ต่างมุ่งมั่นที่จะไปเยี่ยมชม Ladurée ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องคุกกี้สุดเพี้ยนเหล่านี้ เครือร้านขนมชื่อดังแห่งนี้เปิดดำเนินการมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ปัจจุบันเป็นของแบรนด์หรูและถือว่าเป็นหนึ่งในผู้ยุยงกลุ่มแรก ๆ ของมาการองฮิสทีเรีย

Pierre Hermé ยังทำงานที่ Ladurée อีกด้วย และทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการอัปเดตผลิตภัณฑ์และขยายธุรกิจ เห็นได้ชัดว่าที่นั่นเขาได้รับความรู้และทักษะมากมายในการผลิตเค้กสีสันสดใสที่สวยงามเหล่านี้ ซึ่งทำให้เขามีโอกาสค้นพบเครือขนมของตัวเองที่ตั้งชื่อตามเขา

หลังจากอ่านบล็อกเกอร์ต่างๆ ว่า Pierre Hermé มีมาการอง เค้ก และครัวซองต์ที่อร่อยที่สุด ฉันจึงตัดสินใจไปที่ร้านบูติกของเขา ฉันเน้นย้ำ: นี่คือร้านบูติกเช่น ไม่มีโต๊ะอยู่ข้างใน เมื่อฉันพาสามีของฉันไปยังจุดอันล้ำค่าบนแผนที่อย่างมั่นใจ ฉันคิดว่าตัวเองเป็นผู้มีความรู้ลึกลับ ดังนั้น ทุกคนจึงไปที่หอไอเฟลหรือลาดูเรเป็นทางเลือกสุดท้าย แต่ฉัน ฉัน ฉันรู้ว่าจะต้องไปที่ไหน! และเราไปที่เออร์มา

ลองนึกภาพความผิดหวังของฉันเมื่อพบว่ามีคิวของคนจีนและเกาหลีอยู่ใกล้ร้านบูติก พวกเขาทั้งหมดยืนอยู่หน้าประตูโดยมีหนังสือนำเที่ยวอยู่ในมือ - เห็นได้ชัดว่าพวกเขามีหนังสือนำเที่ยวที่แม่นยำมากหากรวม Erme ไว้ในรายการที่ต้องไปดู เมื่อเราเข้าไปข้างใน ฉันรู้สึกประหลาดใจอย่างแท้จริงกับจำนวนแฟลชของกล้องที่สะท้อนจากกระจก และใบหน้าที่ทรมานของพนักงานขายหญิงที่พร้อมจะส่งทุกคนออกไปเป็นเวลานาน แม้แต่ตัวเค้กเองก็ยังดูเหนื่อยๆ ไม่มีการห้ามถ่ายภาพ ขนมหวานหลังกระจก (เพื่อไม่ให้ผู้เยี่ยมชมหายใจเข้าไป) ความรู้สึกพิเศษ - โดยทั่วไปแล้วทุกสิ่งที่ฉันอ่านในบล็อก

แต่แน่นอนว่าเรายังคงซื้อเค้กให้ตัวเองหลังจากยืนเข้าแถว แต่ละชิ้นถูกบรรจุในกล่องแยกต่างหากสำหรับเรา และเมื่อเราได้รับพัสดุอันล้ำค่า ฉันก็รับมันกลับบ้านเหมือนอัญมณีคริสตัล และแม้จะผิดหวังจากการซื้อครั้งนี้ แต่ฉันก็ไม่เสียใจเลยเมื่อได้ลองชิมของหวาน เชื่อเถอะว่าคุ้ม!

แล้วเราเอาอะไรไปบ้าง?

1. Cake Désiré (“Desire”, €7.30): มะนาว สตรอเบอร์รี่ กล้วย อัลมอนด์ (นี่คือสูตรของ Niksya):

สามีของฉันชอบมัน: รสชาติที่สดใสและแปลกตา
- ไม่ค่อยดีสำหรับฉัน: กรดซิตริกเด่นชัดเกินไป
- เค้กกระจายตัวอย่างรวดเร็วและเสียรูปร่างโดยไม่ต้องแช่เย็น

ภาพถ่ายนี้อยู่เฉพาะในหน้าต่างเท่านั้น เพราะฉันไม่อยากจะถ่ายภาพความยุ่งเหยิงที่พร่ามัวนี้ (เค้กที่มีราสเบอร์รี่อยู่ด้านบน)

2. “Isfahan” อันโด่งดัง (7.50 ยูโร): การผสมผสานอันเป็นเอกลักษณ์ของ Erme ซึ่งประกอบด้วยดอกกุหลาบ ลิ้นจี่ และราสเบอร์รี่ มีให้เลือกหลายแบบ (สูตรนี้มาจาก Niksya อีกครั้งจาก Maria Selyanina):

ฉันชอบมันมาก: การผสมผสานที่ยอดเยี่ยมอย่างไม่คาดคิด, รสชาติที่นุ่มนวลมาก,
- สามีไม่พอใจ: อร่อย แต่ไม่มีความสนใจมากนัก
- เค้กสามารถอยู่ได้อย่างสมบูรณ์แบบตลอดทั้งวันโดยไม่ต้องแช่เย็น ยังคงความสดและนุ่มเหมือนเดิม
- ตอนแรกมันไม่สวยเหมือนในรูปโฆษณา

3. มาการอง: พิสตาชิโอและมะกอกกับวานิลลา (ชิ้นละ 2.10 ยูโร):

ทั้งสามีของฉันและฉันประทับใจมาก คุณไม่ได้รสชาติโปรตีนเหมือนมาการองอื่นๆ ทั้งหมด พวกมันไม่แห้ง แต่ชุ่มไปด้วยครีมแสนอร่อย (อย่างไรก็ตาม ใน Laduree จะแห้งกว่าและแพงกว่า - €2.50)
- ด้วยความไม่พอใจของฉัน มาการองไม่สวยเหมือนในภาพ: กระโปรงฉาวโฉ่ยื่นออกมามากเกินไปและบางครั้งก็หมอบไปด้านข้างด้วยซ้ำ แต่แน่นอนว่านี่ไม่ใช่สิ่งใดเทียบได้กับรสชาติอันศักดิ์สิทธิ์ (และฉันต้องบอกว่าครั้งหนึ่งในอิตาลีฉันเห็นมาการองที่แย่มากจนไม่มีอะไรทำให้ฉันกลัวอีกต่อไป)

4. ครัวซองต์ขายหมดแล้วตอนบ่ายสามโมง ดังนั้นฉันจึงต้องเลือกซื้อพัฟเพสตรี้: พร้อมช็อคโกแลต อัลมอนด์ และเฮเซลนัท (ชิ้นละ 2.10 ยูโร):

สามีของฉันและฉันชอบมัน แต่เราไม่ได้ดีใจเป็นพิเศษ
- การนำเสนอค่อนข้างธรรมดา โดยเฉพาะสำหรับพัฟถั่ว: น้ำตาลเคลือบติดกันเป็นเกล็ด
- ตัวแป้งเองก็อร่อยมาก
- แม้ว่าการเปรียบเทียบกับครัวซองต์จะไม่ยุติธรรมเลย (จริงๆ แล้วมันเป็นขนมปัง) แต่เราชอบครัวซองต์ที่ผลิตจำนวนมากที่ร้าน Le Pain Quotidien มากกว่ามาก

วัตถุดิบ:

สำหรับคุ๊กกี้:
แป้งอัลมอนด์ร่อนสองครั้ง -150 กรัม
น้ำตาลผง -150 กรัม

วานิลลาบีน (ฉันใช้วานิลลาธรรมดา) -1 และ 1/2
น้ำตาลผง -150 กรัม
น้ำแร่ (ไม่มีก๊าซ) - 37 ก
ไข่ขาวอายุ - 55 กรัม

สำหรับกานาซ:
เฮฟวี่ครีม - 200 กรัม
ไวท์ช็อกโกแลต - 220 กรัม
ต้นฉบับใช้เมล็ดวานิลลาอีก 3 ประเภท แต่ฉันก็ไม่ได้มีความสุขขนาดนั้น

วิธีทำอาหาร

การเตรียมคุกกี้:
วางแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment เตรียมกระบอกฉีดยาหรือถุงบีบท่อที่มีปลายกลมตรง
มาการองทำด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 ซม. ในการเริ่มต้นจนกระทั่งมือของคุณได้รับการฝึกฝนคุณสามารถวาดลายฉลุที่ด้านหลังของกระดาษ parchment ฉันใช้เสื่อซิลิโคนมาการอง
ร่อนแป้งอัลมอนด์ หากมีถั่วชิ้นใหญ่เหลืออยู่ในตะแกรง ให้บดอีกครั้งหรือทิ้งไว้สำหรับทำเค้กสปันจ์ เค้ก หรือพาย
ร่อนแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลผงลงในชามหลาย ๆ ครั้ง
เพิ่มวานิลลาลงในส่วนผสมอัลมอนด์ อย่าคน. เพิ่มผ้าขาวชุดแรก (55 กรัม) - ไม่ต้องผสม
ในกระทะขนาดเล็ก ผสมน้ำและน้ำตาล แล้วนำไปต้มจนมีอุณหภูมิ 118'C
ตีไข่ขาว 55 กรัมที่สองจนเกิดฟองยืดหยุ่น
ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนลงไปเป็นเส้นบางๆ ตีต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะเย็นลงและเป็นมันเงา หนาและเรียบเนียน
เมื่อคุณยกที่ตีขึ้น ควรมีมวลเหลืออยู่ที่ปลายและไม่หลุดออก และ "พวยกา" ของผ้าขาวในชามไม่ได้ตั้งตรง แต่ "ตก" จากที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ หากคุณพลิกชามกระรอกกลับหัว ไม่มีอะไรจะหล่นหรือรั่วไหล
เพิ่มอิตาเลียนเมอแรงค์ที่ได้ (ผ้าขาววิปปิ้งด้วยน้ำเชื่อมร้อน) ลงในส่วนผสมแรก
ใช้ไม้พายผสมเบาๆ โดยใช้มืออีกข้างหมุนชามเป็นวงกลมทวนเข็มนาฬิกา
มวลควรเป็นเนื้อเดียวกัน อ่อนนุ่ม และยืดหยุ่นได้ หากคุณยกไม้พายขึ้น หยดแป้งที่ตกลงมาจะค่อยๆ กระจายออกและไม่คงรูปทรง อย่ากลัวที่จะเข้าไปยุ่ง - หากนวดแป้งได้ไม่ดี พาสต้าที่คุณปลูกจะมี "หาง" อยู่บนพื้นผิว มิฉะนั้นจะค่อยๆ กระจายออกและเป็นรูปร่างที่สม่ำเสมอ
วางแป้งลงในกระบอกฉีดยาหรือถุง แล้วบีบให้เป็นวงกลมเท่าๆ กันบนกระดาษมีเส้น
และปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง นี่เป็นขั้นตอนการเตรียมที่สำคัญมาก - บนพื้นผิวของเมอแรงค์จะเกิดฟิล์มแสงขึ้นเนื่องจากจะไม่แตกในระหว่างการอบและจะมี "กระโปรง" ที่สวยงามอยู่ด้านล่าง

เปิดเตาอบที่ 175C
อบคุกกี้ประมาณ 12-15 นาที ระหว่างปรุงอาหารให้เปิดและปิดเตาอบอย่างรวดเร็ว 2 ครั้ง (นาทีที่ 8 และ 10) ระวังอย่าให้เคาะ

นำคุกกี้ที่เสร็จแล้วออกมา จับขอบกระดาษแล้วถ่ายโอนพร้อมกับมาการองไปยังพื้นผิวเรียบ ปล่อยให้เย็นสนิท
คุกกี้ที่อบอย่างเหมาะสมจะหลุดออกจากผิวกระดาษได้ง่าย
เมื่อคุกกี้เย็นตัวลง ให้เติมกานาชลงในกระบอกฉีดยาหรือถุง แล้วใส่ปริมาณเล็กน้อยลงบนครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงปิดอีกครึ่งหนึ่ง

Ganacheเตรียมดังนี้:
นำครีมไปต้มแต่อย่าต้ม เห็นว่ากำลังเดือดให้ยกลงจากเตาทันที เพิ่มช็อคโกแลตและคนจนช็อคโกแลตละลายหมด คุณยังสามารถตีมันด้วยเครื่องปั่นได้ คลุมด้วยฟิล์ม คลุมกานาซโดยตรง เพื่อไม่ให้มีช่องว่าง (ไม่เช่นนั้นเปลือกจะปรากฏบนกานาซ) ปล่อยให้เย็นและทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ในตอนเช้า ให้นำออกมาพักให้อุ่นที่อุณหภูมิห้อง

ฉันหวังว่าฉันจะอธิบายกระบวนการโดยละเอียดเพียงพอและชัดเจน)))

สำหรับฉัน มาการองคือความสมบูรณ์แบบทั้งในด้านรูปทรงและเนื้อหา ถือเป็นแก่นสารของแนวคิดของหวานในรูปแบบของคุกกี้เมอแรงค์เล็กๆ สองชิ้นที่เชื่อมต่อกันด้วยไส้ที่เข้มข้น

ฉันชอบของหวานนี้เกือบทุกเวอร์ชัน - มีรอยแตกและไม่มีไส้ไม่มี "กระโปรง" และมี "หาง" ตลก ๆ และแม้แต่ของอเมริกัน - มะพร้าวซึ่งไม่เหมือนมาการองฝรั่งเศสแท้ๆเลย

Pierre Hermé อาจเป็นหนึ่งในเชฟทำขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคของเรา ซึ่งกลายมามีชื่อเสียงอย่างแท้จริงด้วยการทำมาการอง หรือค่อนข้างนำสิ่งที่เรียกว่ามาการอง "คลาสสิก" มาจนเกือบจะสมบูรณ์แบบ - วานิลลา ช็อคโกแลต คาราเมล พิสตาชิโอ กาแฟ มะนาว และอีกหลายคน

Erme “คิดค้น” รสชาติและการผสมผสานใหม่ๆ เช่น มาการองกับน้ำมันมะกอก มะนาวกับโหระพา และชาเอิร์ลเกรย์

สำหรับผู้ชื่นชอบของหวานชนิดนี้อย่างแท้จริง ก็มีมาการองใส่อะโวคาโด แครอท ส้ม พริกไทยสีชมพู และแม้แต่ซอสมะเขือเทศ!

ผิดปกติ? แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด! มาการองกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก ทรัฟเฟิลขาวและดำ ฟัวกราส์และคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน มาการองกับวาซาบิ

แม้จะมีรสนิยมและการผสมผสานที่หลากหลายเช่นนี้ Erme ในหนังสือของเขาซึ่งเรียกว่า "มาการอง" เริ่มต้นด้วยความจริงพื้นฐานที่สุด โดยรู้ว่าสิ่งใด คุณสามารถทำซ้ำสูตรอาหารของนักทำขนมชื่อดังได้สำเร็จ หรือสร้างการผสมผสานรสชาติใหม่ ๆ ตาม กับพวกเขา

ไส้คือสิ่งที่กำหนดรสชาติของมาการองเป็นส่วนใหญ่ นี่ไม่ใช่รายละเอียดที่ชัดเจนสำหรับทุกคน แต่ Ermé เติมไส้มาการองโดยไม่ทิ้ง (ยืนยันโดยมาการองที่ขายที่ Lafayette Gallery)

Erme เตรียมแป้งอัลมอนด์ของเขาเองจากพันธุ์อัลมอนด์ที่เขาเลือกเอง (สเปนวาเลนเซีย) คุณภาพของอัลมอนด์และแป้งอัลมอนด์ส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดรสชาติและเนื้อสัมผัสของมาการองในอนาคต

โปรตีนไก่นั้น "แก่" (จากหลายวันถึงหนึ่งสัปดาห์จะเกิดอะไรขึ้นกับโปรตีนในช่วงเวลานี้ฉันจะเขียนแยกกัน)

เมื่อเติมแล้ว ไม่ควรเสิร์ฟหรือรับประทานมาการองทันที เนื่องจากยังแห้งเกินไป - ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยมีความชื้นคงที่เพื่อให้ได้รสชาติและความสม่ำเสมอตามที่ควรจะเป็น

เสิร์ฟมาการองล่วงหน้าเพื่อให้ "อุ่น" ที่อุณหภูมิห้อง ในการทำเช่นนี้คุณต้องนำออกจากตู้เย็นสองชั่วโมงก่อนรับประทานอาหาร

32 ขั้นตอนในการทำให้มาการองสมบูรณ์แบบ:

1. ชั่งน้ำหนักโปรตีนตามจำนวนที่ต้องการแล้วแบ่งออกเป็น 2 ส่วน
2. ปิดภาชนะด้วยโปรตีนด้วยฟิล์มแล้วตัดรูด้วยมีดคมๆ
3. ในวันที่อบมาการอง ให้ทำถุงบีบ 2 ถุง (เออร์เมคิดว่าถุงพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้งดีที่สุด) ตัดปลายกระเป๋าออก
4. ใส่ถุงเข้าไปในหัวฉีด
5. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ใส่ถุงเข้าไปในหัวฉีดอย่างดี และบิดมัน ไม่เช่นนั้นส่วนผสมของมาการองอาจรั่วไหลออกมาได้
6. เตรียมถาดอบ โดยวางลายฉลุที่มีรูปทรงของมาการองและกระดาษรองอบไว้ด้านบน คุณจะต้องมีแผ่นรองอบ 2 หรือ 3 แผ่น
7. แยกน้ำตาลผงและแป้งอัลมอนด์แยกกัน
8. ผสมส่วนผสมทั้งสองอย่างแล้วกรองผ่านตะแกรงขนาดกลาง
9. หากใช้สีย้อม ให้เติมลงในภาชนะที่ใส่ผ้าขาวใบแรก
10. เพิ่มสีขาวที่มีสี (หรือไม่ก็ได้) ลงในส่วนผสมแป้งอัลมอนด์และผง แต่ไม่ต้องผสมกัน
11. ชั่งน้ำหนักน้ำและน้ำตาลทรายละเอียดตามปริมาณที่ต้องการ
12. เทน้ำลงในกระทะขนาดเล็กแล้วเติมน้ำตาล ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง และทันทีที่ส่วนผสมมีอุณหภูมิ 115 องศา ให้เริ่มตีไข่ขาวพร้อมกัน วางแปรงทาขนมในน้ำเย็นแล้วใช้ "ล้าง" น้ำตาลที่เหลือออกจากผนังกระทะเมื่อของเหลวเริ่มเดือด
13. เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิถึง 118 องศา ให้นำออกจากเตาแล้วตีไข่ขาวต่อไป ใส่น้ำตาลแล้วตีด้วยความเร็วสูงต่อไปอีกนาที
14. ลดความเร็วในการตีและทำต่อไปอีก 2 นาที ผลลัพธ์ที่ได้คือเมอแรงค์อิตาเลียน
15. รอให้ผ้าขาวเย็นลงถึง 50 องศา (ประมาณ 5 นาที)
16. ใช้ไม้พายเทอิตาเลียนเมอแรงค์ลงบนส่วนผสมอัลมอนด์และน้ำตาลผง ผสมให้เข้ากันโดยใช้วิธี "พับ" จากตรงกลางออกด้านนอก แล้วหมุนชาม
17. เมื่อส่วนผสมเริ่มเป็นมันเงา ให้หยุดกวน แป้งควรมีลักษณะคล้ายแป้งพายเหนียว
18. เติมส่วนผสมครึ่งหนึ่งลงในถุงบีบโดยใช้ไม้พาย
19. บีบถุงจากด้านบน นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะไม่ควรมีฟองอากาศเหลืออยู่ในแป้งมาการอง
20. บิดปลายถุงบีบ
21. วางแป้งบนถาดอบ มาการองแต่ละชิ้นควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าบนลายฉลุ เนื่องจากต้องใช้พื้นที่ในการขยายออก
22. วางมาการองต่อไป โดยเว้นระยะห่างระหว่างพวกมัน 2 ซม. แล้วเกลี่ยให้เหลื่อมกัน นี่คือสาเหตุที่ลายฉลุมีความสำคัญมาก
23. หากแป้งมาการองหมด ให้เติมถุงอีกครั้งแล้วจึงย้ายแป้งลงบนถาดอบอื่นต่อไป
24. หากต้องการยืด "หาง" ของมาการองให้ตรง ให้ยกถาดอบขึ้นแล้วกดเบา ๆ ลงบนพื้นผิวโต๊ะโดยคลุมด้วยผ้าเช็ดครัว
25. นำลายฉลุออกจากใต้มาการองที่ปลูกไว้
26. ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระดาษรองอบติดกับถาดอบแล้ว (สามารถทำได้โดยใช้แป้งจำนวนเล็กน้อยเพื่อ “ติด” ถาดอบและกระดาษรองอบเข้าด้วยกัน)
27. ทิ้งแผ่นอบที่มีมาการองไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้เปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิวแป้งไม่ควรเหนียวหากคุณใช้นิ้วสัมผัส
28. เปิดเตาอบที่ 180 องศา แต่โดยทั่วไปอุณหภูมิในการอบมาการองจะอยู่ระหว่าง 165 ถึง 190 องศาเซลเซียส และขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบ
29. คุณสามารถอบได้ครั้งละ 2-3 ถาด ขึ้นอยู่กับขนาดของเตาอบ หรือจะอบหลายๆ ถาดก็ได้ เปิดประตูเตาอบเล็กน้อยที่แปด (กระโปรงขึ้นรูปแล้ว) และนาทีที่ 10
30. เมื่อมาการองพร้อมแล้ว ให้นำมันออกจากถาดอบ (พร้อมกระดาษ) ไม่เช่นนั้นมาการองจะสุกต่อเนื่องจากความร้อนจากถาดอบ ปล่อยให้มาการองเย็นลงบนกระดาษรองอบ
31. ค่อยๆ เอามาการองออกแล้วพลิกกลับทีละชิ้น ก็พร้อมที่จะเติมไส้ ณ จุดนี้คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมงหรือแช่แข็งก็ได้

9 ขั้นตอนสู่กานาซช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบ:

1. ใช้มีดฟันเลื่อย หั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ วางเขียงไว้บนผ้าเช็ดครัวแล้ววางบนโต๊ะเพื่อให้พื้นผิวการทำงานมั่นคงยิ่งขึ้น เมื่อตัดช็อกโกแลต ให้ใช้มือข้างเดียวจับใบมีด (ด้านทื่อ) ออกแรงกดและใช้ความรุนแรงต่างกัน
2. ใส่ช็อกโกแลตลงในภาชนะที่ทนความร้อนได้ เติมน้ำลงในกระทะขนาดเล็ก ภาชนะที่มีช็อคโกแลตไม่ควรสัมผัสก้นกระทะ วางภาชนะที่มีช็อคโกแลตบนกระทะบนไฟอ่อน
3. อย่าปล่อยให้น้ำเดือดเร็ว เมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลาย ให้ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน
4. ในกระทะขนาดเล็ก ให้ตั้งครีมให้เดือดโดยใช้ที่ตี ตรวจดูให้แน่ใจว่าครีมไม่ไหม้ถึงก้นกระทะ
5. เทครีมร้อนหนึ่งในสามลงไปตรงกลางภาชนะด้วยช็อกโกแลตแล้วเริ่มตีให้เข้ากัน ถ้าครีมแยกก็ไม่เป็นไร
6. ใส่ครีมร้อนส่วนที่สองในสามลงไปตรงกลางของส่วนผสมช็อกโกแลต คนให้เข้ากันเป็นวงกลมจนช็อกโกแลตเริ่มข้น
7. เพิ่มสามส่วนสุดท้ายของครีม
8. เติมกานาชที่ได้ผลลัพธ์ลงในภาชนะที่มีด้านต่ำ (เช่น กราแตง)
9. ปิดด้วยฟิล์มเพื่อให้ฟิล์มสัมผัสกับช็อกโกแลต ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากานาซเย็นสนิทแล้วก่อนที่จะนำไปแช่ในตู้เย็น

8 ขั้นตอนในการเติมมาการอง:

1. เติมกานาชลงในถุงบีบถุงที่สองโดยใช้ไม้พาย
2. บิดปลายจนกระทั่งกานาชเต็มถุงแน่น
3. คลายเกลียวถุงรอบๆ หัวฉีด
4. จับถุงบีบในแนวตั้ง และค่อยๆ กดลงบนถุงเบาๆ เติมมาการองโดยเว้นระยะจากขอบประมาณ 3 มม
5. วางมาการองอีกครึ่งหนึ่งลงบนกานาซ แล้วกดลงเบาๆ
6. หากคุณวางแผนที่จะใส่เยลลี่ลงในไส้ ให้บีบไส้ออกให้น้อยกว่าปกติ
7. บีบกานาซลงบนเยลลี่ ปิดอีกครึ่งหนึ่งแล้วกดเบาๆ
8. วางมาการองที่บรรจุไว้แล้วบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ แช่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้วเสิร์ฟ โดยนำออกจากตู้เย็น 2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

อุปกรณ์ครัวที่จำเป็นสำหรับการทำอาหาร:

ถุงใส่อาหารพร้อมหัวฉีด 11-12 มม

เทอร์โมมิเตอร์คาราเมลและสเกลความแม่นยำ

ตะแกรงขนาดกลางและถาดอบหลายถาด

ที่ขูดผิวละเอียดสำหรับทำเยลลี่ผลไม้

แปรงทาขนม มีดฟันปลา (สำหรับแท่งช็อกโกแลตหนา) และมีดธรรมดา

จานอบเซรามิกทรงตื้น ติดฟิล์ม

คำถาม:

มาการองที่สุกเกินไปหรือแห้งควรทำอย่างไร?

ฉีดน้ำเล็กน้อย

ฉันควรทำอย่างไรหากกานาชแข็งตัวมากเกินไปเมื่อเย็นลง?

วางลงในกระทะที่มีน้ำเดือดเบา ๆ หรือละลายในไมโครเวฟ

สิ่งที่คุณต้องรู้เมื่อทำกานาช เยลลี่ หรือครีมสำหรับมาการอง

ปิดภาชนะที่ครีมหรือเยลลี่เย็นตัวด้วยฟิล์ม อย่าทำให้เยลลี่สูงเกิน 4 มม. ไม่เช่นนั้นชิ้นจะสูงเกินไป วางเยลลี่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง นำออก หั่นเป็นลูกบาศก์ แล้วใส่กลับเข้าไปในช่องแช่แข็งจนกว่ามาการองจะพร้อมเติม เจลลี่จะละลายน้ำแข็งเป็นมาการองเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และจะให้ความชื้นตามที่จำเป็น

เหตุใดจึงเติมไททาเนียมออกไซด์ลงในมาการองบางชนิด

เพื่อให้พวกเขามีสีขาว แป้งมาการองสีเบจไร้สารปรุงแต่ง ผงไทเทเนียมออกไซด์ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส จึงไม่ส่งผลต่อรสชาติของมาการอง

ฉันลองมาการอง 4 แบบ ซึ่ง Herme เรียกว่า "คลาสสิก" ในหนังสือของเขา เขาทำมาการองทั้งหมดด้วยเมอแรงค์อิตาเลียน และสูตรนี้มักจะให้ไส้เยอะขึ้นเสมอ แม้ว่าคุณจะทำตามคำแนะนำของ Erme ที่ว่า "เติมให้มากที่สุดก็ตาม" นอกจากนี้ ฉันไม่ได้ใช้สีย้อมในการเตรียมด้วยเหตุผลหลายประการ - ประการแรก พวกเขาไม่ได้ขายในพื้นที่ที่ฉันอาศัยอยู่ แต่สำหรับผู้ที่ต้องการเตรียมมาการองที่มีสีอิ่มตัวมากขึ้น ฉันระบุปริมาณและช่วงเวลาในการเติมในสูตร

มาการองกับดาร์กช็อกโกแลต

เพื่อรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นคุณต้องทานช็อกโกแลตที่มีเมล็ดโกโก้ในปริมาณสูงสุด ในการทำเช่นนี้คุณสามารถหาโกโก้ 100% ในร้านค้ามืออาชีพหรือช็อกโกแลต 99% Lindt ผลิตในปริมาณมากและในมอสโกฉันเห็นช็อคโกแลตดังกล่าวจาก บริษัท "ความภักดีต่อคุณภาพ"

วัตถุดิบ

เวลาเตรียม: ประมาณหนึ่งชั่วโมง

เวลาทำอาหาร: 25 นาที

สำหรับมาการอง:

เมล็ดโกโก้หรือช็อกโกแลต 120 กรัม

อัลมอนด์ป่น 300 กรัม

น้ำตาลผง 300 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

4.5 สีแดง (สีแดงเลือดนกหรือคอชีเนียล)

โปรตีนอายุ 110 กรัม

สำหรับกานาซช็อกโกแลตเข้ม:

ครีม 400 กรัม 35%

ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ 360 กรัม (Herme ใช้ Valrhona Guana) - สามารถแทนที่ด้วยดาร์กช็อกโกแลตได้

เมล็ดโกโก้ 40 กรัม หรือช็อกโกแลต 99%

เนย 140 กรัม ที่อุณหภูมิห้อง (Hermé ใช้เนยหวานจากภูมิภาค Charente)

วิธีโรย:

ผงโกโก้ (สองสามช้อนโต๊ะ)

ร่อนน้ำตาลผงและอัลมอนด์ป่น - แป้งอัลมอนด์เข้าด้วยกัน (ฉันจะเขียนเกี่ยวกับวิธีทำแป้งอัลมอนด์เร็วๆ นี้) สับเพสต์หรือช็อกโกแลตแล้วละลายในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ในชามทนไฟเหนือน้ำที่เดือดเล็กน้อย เติมสีลงในโปรตีนครึ่งหนึ่ง (110 กรัม) แล้วเติมน้ำตาลผงและแป้งอัลมอนด์ลงไป แต่อย่าผสม

เพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้วลงในส่วนผสมของไข่ขาวที่ยังไม่ตี แป้งอัลมอนด์ และน้ำตาลผง ผสมด้วยไม้พายในลักษณะพับ จากนั้นใส่ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงไป คนให้เข้ากัน (ดูหมายเหตุ)

ใส่แป้งลงในถุงขนมที่มีปลาย (Erme ใช้ปลายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-12 มม.)

วางมาการองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 ซม. ลงบนกระดาษรองอบ โดยเว้นระยะห่างระหว่าง 2 ซม. ใช้กระชอนโรยมาการองที่วางไว้ด้วยโกโก้

ทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้พื้นผิวของมาการองแห้งเล็กน้อย

กานาชช็อคโกแลต:

ตัดเนยเป็นชิ้นๆ ใช้มีดสับช็อคโกแลต อุ่นครีมให้เดือด เติมครีมร้อนลงในช็อกโกแลตเป็นสามรอบ (หนึ่งในสามของปริมาณครีมในแต่ละครั้ง โดยใช้ที่ตีคนให้เข้ากันในแต่ละครั้ง หากครีมเริ่มแยกออก ก็ไม่ใช่ปัญหา คุณเพียงแค่ต้องคนต่อไป) เมื่อส่วนผสมมีอุณหภูมิถึง 50 องศา ให้เติมน้ำมันและคนให้เข้ากัน เทกานาชลงในชามด้านต่ำแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ซึ่งกานาชจะข้นขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมง

วางกานาซลงในถุงบีบ บีบมาการองลงบนถาดด้านหนึ่ง แล้วปิดด้วยอีกด้าน

Pietra macarons (พร้อมเฮเซลนัท)

วัตถุดิบ(ทำได้ 72 มาการอง หรือ 144 ซีก)

เวลาเตรียม: ประมาณหนึ่งชั่วโมง

เวลาทำอาหาร: 35 นาที

เวลาเตรียมสำหรับการอบ: 30 นาที

ระยะเวลาแช่เย็น: 24 ชม

สำหรับมาการอง:

อัลมอนด์ป่น 150 กรัม

เฮเซลนัทบด 150 กรัม

น้ำตาลผง 300 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

น้ำตาลผลึกทรายละเอียด 300 กรัม

น้ำแร่ (นิ่ง) 75 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

สำหรับพราลีน:

เฮเซลนัททั้งเปลือก 250 กรัม

ฝักวานิลลาครึ่งฝัก

เนย 250 กรัมที่อุณหภูมิห้อง

โปรตีนอายุ 100 กรัม

น้ำตาลผลึกทรายละเอียด 160 กรัม

น้ำแร่ (นิ่ง) 40 กรัม

สำหรับการโรย:

เฮเซลนัททั้งหมด 60 กรัม

เตรียมเฮเซลนัทคาราเมล เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เปิดเตาอบที่ 170 องศา

กระจายเฮเซลนัท 250 กรัม + 60 กรัมบนถาดอบแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 15 นาที วางถั่วลงในกระชอนแล้วคนถั่วจนผิวแห้งแยกออกจากเมล็ด ใส่ถั่ว 60 กรัมลงในถุง แล้วใช้ไม้นวดแป้งบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ นำถั่วส่วนที่เหลือกลับใส่ถาดอบและทิ้งไว้ในเตาอบที่ปิดอยู่

นำน้ำ 40 กรัมไปต้มกับน้ำตาล 150 กรัม รวมทั้งฝักวานิลลาผ่าครึ่ง ใช้มีดปลายแหลมเอาเมล็ดออก แล้วเติมลงในน้ำตาล เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 121 องศา ให้ใส่ถั่วอุ่นๆลงไป นำออกจากเตาแล้วคนจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีขาวและตกผลึก จากนั้นจึงกลับเข้าสู่ไฟร้อน คริสตัลจะเริ่มละลายอีกครั้งจนได้สีคาราเมลเข้ม วางถั่วบนกระดาษรองอบ เอาฝักวานิลลาออก และทิ้งไว้จนเย็นสนิท จากนั้นแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ เทลงในเครื่องบดกาแฟแล้วบดให้เป็นผง

มาการอง: ร่อนน้ำตาลทราย เฮเซลนัทบด และแป้งอัลมอนด์เข้าด้วยกัน เติมไข่ขาวสุก 110 กรัม โดยไม่ต้องคน

นำน้ำและน้ำตาลไปต้มโดยไม่ต้องคน และตั้งไฟให้ร้อนถึง 115 องศา เริ่มตีส่วนที่สองของไข่ขาว เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 118 องศา ให้เติมไข่ขาวเป็นสตรีมบางๆ โดยไม่หยุดตี ตีด้วยความเร็วสูงอีกสักครู่ จากนั้นปล่อยให้เย็นถึง 50 องศา

เพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้วลงในส่วนผสมของไข่ขาวที่ยังไม่ตี แป้งอัลมอนด์ และน้ำตาลผง ผสมกับไม้พายโดยใช้การพับ

เปิดเตาอบที่ 180 องศา (ดูหมายเหตุ)

อบนาน 12 นาที เปิดและปิดประตูเตาอบอย่างรวดเร็ว 2 ครั้งขณะอบ

นำกระทะมาการองออกจากเตาอบ และนำกระดาษรองอบออกจากกระทะร้อน เมื่อเย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้นำออกจากกระดาษแล้วปล่อยให้เย็นโดยคว่ำลงไปอีก

สำหรับไส้พราลีน:

ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน ในขณะเดียวกันก็อุ่นน้ำตาล 160 กรัมและน้ำ 40 กรัมให้ร้อนถึง 121 องศา เทลงในไข่ขาวเป็นเส้นบางๆ ตีจนไม่ร้อนอีกต่อไป

ตีเนยนิ่มจนเป็นครีม ใส่พราลีนบด ใช้ไม้พายตะล่อมไข่ขาวลงไป

กรอกถุงขนมด้วยครีม เติมมาการอง.

แช่เย็นในภาชนะที่มีฝาปิดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำออกจากตู้เย็น 2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

มาการองกับลูกเกดดำ

ฉันหาลูกเกดไม่เจอ เลยใช้ราสเบอร์รี่ผสมกับบลูเบอร์รี่ซึ่งทำให้ไส้มีสีสันสวยงาม

วัตถุดิบ(ทำได้ 72 มาการอง หรือ 144 ซีก)

เวลาเตรียม: วันก่อนทำอาหาร 10 นาที หนึ่งชั่วโมงในวันที่ปรุง

เวลาเตรียม: ไม่กี่นาทีในวันก่อนปรุงอาหาร 20 นาทีในวันที่ปรุง

เวลาเตรียมสำหรับการอบ: 30 นาที

เวลาแช่เย็น: 4 ชั่วโมง + 24 ชั่วโมง

สำหรับมาการอง:

อัลมอนด์ป่น 300 กรัม

น้ำตาลผง 300 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

ไทเทเนียมไดออกไซด์ 15 กรัม เจือจางในน้ำอุ่น 10 กรัม

ย้อมสีฟ้า 3 หยด

สีย้อมสีแดง 10 กรัม (สีแดงเลือดนก)

น้ำตาลผลึกทรายละเอียด 300 กรัม

น้ำแร่ (นิ่ง) 75 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

สำหรับกานาชแบล็คเคอแรนท์:

ไวท์ช็อกโกแลต 400 กรัม

ลูกเกดดำสดหรือแช่แข็ง 400 กรัม

ลูกเกดแดง 130 กรัม (หรือราสเบอร์รี่)

สำหรับการกรอก:

ลูกเกดสดหรือแช่แข็ง 200 กรัม

น้ำ 200 กรัม น้ำตาล 100 กรัม

วันก่อนทำมาการอง ให้ทำกานาชและไส้ หากใช้ลูกเกดแช่แข็ง ให้เท 400 กรัมลงในกระชอนแล้วละลายน้ำแข็ง

หนึ่งวันก่อนเตรียมมาการอง ให้นำน้ำและน้ำตาล 200 กรัมไปต้ม เพิ่มลูกเกดละลาย 200 กรัมลงในน้ำเชื่อม นำไปต้มอีกครั้งและทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมจนถึงวันรุ่งขึ้น

ในวันถัดไป สำหรับมาการอง ให้ร่อนอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลผงเข้าด้วยกัน ละลายไททาเนียมไดออกไซด์ในน้ำแล้วเติมลงในสีย้อม (ในที่นี้ใช้เพื่อให้ได้สีที่อ่อนกว่า หรือคุณสามารถใช้สีย้อมน้อยลงโดยไม่ได้ใช้เลย) ผสมสีกับไข่ขาวที่ยังไม่ตี แล้วเติมแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลผงลงไป ไม่ต้องผสมให้เข้ากัน

นำน้ำและน้ำตาลไปต้มโดยไม่ต้องคน และตั้งไฟให้ร้อนถึง 115 องศา เริ่มตีส่วนที่สองของไข่ขาว เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 118 องศา ให้เติมไข่ขาวเป็นสตรีมบางๆ โดยไม่หยุดตี ตีด้วยความเร็วสูงอีกสักครู่ จากนั้นปล่อยให้เย็นถึง 50 องศา

เพิ่มแป้งลงในถุงบีบที่มีปลาย วางมาการองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 ซม. ลงบนกระดาษรองอบ โดยเว้นระยะห่างระหว่าง 2 ซม.

โรยเฮเซลนัทลงบนมาการองแล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้พื้นผิวของมาการองแห้งเล็กน้อย (ดูหมายเหตุ)

เปิดเตาอบที่ 180 องศา (ดูหมายเหตุ)

อบนาน 12 นาที เปิดและปิดประตูเตาอบอย่างรวดเร็ว 2 ครั้งขณะอบ

นำกระทะมาการองออกจากเตาอบ และนำกระดาษรองอบออกจากกระทะร้อน เมื่อเย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้นำออกจากกระดาษแล้วปล่อยให้เย็นโดยคว่ำลงไปอีก

สำหรับกานาชลูกเกด:บดผลเบอร์รี่สดหรือละลายน้ำแข็ง 400 กรัมลงในน้ำซุปข้นโดยใช้เครื่องปั่น ถูผ่านตะแกรงขนาดกลางนำของเหลวที่ได้ไปต้ม ละลายไวท์ช็อกโกแลตในอ่างน้ำ ผัดน้ำลูกเกดร้อนทีละสาม ย้ายกานาชลงในภาชนะทรงตื้น (เพื่อให้กานาชเย็นเร็วขึ้น) ปิดด้วยฟิล์ม แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

เช็ดลูกเกดที่อยู่ในน้ำเชื่อมให้แห้งด้วยผ้ากระดาษหนึ่งชั่วโมงก่อนเติมมาการอง

ใส่กานาชลงในถุงขนม บีบมาการองออกเป็นสองซีก ใส่ลูกเกด 2-3 ลูกลงไป แล้วปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่ง

มาการองมะนาว

วัตถุดิบ(ทำได้ 72 มาการอง หรือ 144 ซีก)

เวลาเตรียม: วันก่อนทำอาหาร 15 นาที หนึ่งชั่วโมงในวันที่ปรุง

เวลาทำอาหาร: 20 นาที

เวลาเตรียมสำหรับการอบ: 30 นาที

เวลาแช่เย็น: 2 ชั่วโมง + 24 ชั่วโมง

สำหรับมาการอง:

อัลมอนด์ป่น 300 กรัม

น้ำตาลผง 300 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

สีทอง 1/2 กรัม (ครึ่งช้อนกาแฟ)

ย้อมสีฟ้า 3 หยด

สีย้อมสีเหลือง 10 กรัม

น้ำตาลผลึกทรายละเอียด 300 กรัม

น้ำแร่ (นิ่ง) 75 กรัม

โปรตีนอายุ 110 กรัม

สำหรับครีมเลมอน:

ไข่ 225 กรัม (ใช้เฉพาะไข่แดง)

น้ำตาล 240 กรัม

ผิวเลมอนขูดละเอียด 8 กรัม (คุณต้องใช้เลมอนลูกใหญ่ประมาณ 1.5 ลูกตราบใดที่ยังไม่ได้แปรรูป)

น้ำมะนาว 160 กรัม

เนยหวาน 350 กรัม อุณหภูมิห้อง

อัลมอนด์ป่น 100 กรัม

วันก่อนทำมาการอง ให้เตรียมเลมอนเคิร์ด ล้างเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูและผิวเลมอน ถูผิวและน้ำตาลด้วยนิ้วของคุณจนเนียน

ในชามที่ทนความร้อน ผสมไข่ น้ำมะนาว และผิวเลมอนกับน้ำตาล วางจานในอ่างน้ำ (กระทะที่มีน้ำเดือดเล็กน้อย) ปัดส่วนผสมจนส่วนผสมข้นเล็กน้อยและมีอุณหภูมิ 83-84 องศา เย็นถึง 60 องศาแล้วใส่เนยในส่วนต่างๆ ตีจนเป็นครีม จากนั้นปั่นโดยใช้เครื่องปั่นมือเป็นเวลา 10 นาที

โอนครีมลงในชามที่มีด้านต่ำ ปิดด้วยฟิล์มยึด (เพื่อให้ฟิล์มสัมผัสกับพื้นผิวของครีม) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนถึงวันรุ่งขึ้น

ในวันถัดไป สำหรับมาการอง ให้ร่อนอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลผงเข้าด้วยกัน เติมโปรตีน 110 กรัม ไม่ต้องคน

นำน้ำและน้ำตาลไปต้มโดยไม่ต้องคน และตั้งไฟให้ร้อนถึง 115 องศา เริ่มตีส่วนที่สองของไข่ขาว เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 118 องศา ให้เติมไข่ขาวเป็นสตรีมบางๆ โดยไม่หยุดตี ตีด้วยความเร็วสูงอีกสักครู่ จากนั้นปล่อยให้เย็นถึง 50 องศา

เพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้วลงในส่วนผสมของไข่ขาวที่ยังไม่ได้ตี, แป้งอัลมอนด์ และน้ำตาลผง ผสมกับไม้พายโดยใช้การพับ

เพิ่มแป้งลงในถุงบีบที่มีปลาย วางมาการองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 ซม. ลงบนกระดาษรองอบ โดยเว้นระยะห่างระหว่าง 2 ซม.

ทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้พื้นผิวของมาการองแห้งเล็กน้อย (ดูหมายเหตุ)

เปิดเตาอบที่ 180 องศา (ดูหมายเหตุ)

อบนาน 12 นาที เปิดและปิดประตูเตาอบอย่างรวดเร็วสองครั้งระหว่างอบ (จำเป็นเพื่อว่าหากเตาอบมีความชื้นสูงขึ้นเล็กน้อย การเปิดประตูเตาอบเพียงวินาทีเดียวจะช่วยขจัดไอน้ำออก ดูขั้นตอนที่ 33 ในขั้นตอนเพื่อทำให้มาการองสมบูรณ์แบบ ).

นำกระทะมาการองออกจากเตาอบ และนำกระดาษรองอบออกจากกระทะร้อน เมื่อเย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้นำออกจากกระดาษแล้วปล่อยให้เย็นโดยคว่ำลงไปอีก

ผสมครีมกับอัลมอนด์บดแล้วใส่ลงในถุงขนม

เติมครีมมาการองครึ่งหนึ่งแล้วปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่ง

ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำออกจากตู้เย็น 2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

หมายเหตุ:

แป้งสำหรับมาการองโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอิตาเลียนเมอแรงค์ คุณไม่จำเป็นต้องกลัวที่จะคนแรงๆ ความสม่ำเสมอของแป้งควรจะคล้ายกับแป้งพายหนา

Macarons กับเฮเซลนัทครอบครอง เวลานานกว่ามากเพื่อสร้างฟิล์มแห้งบนพื้นผิว ฉันทำให้พวกมันแห้งประมาณหนึ่งชั่วโมงถึงแม้จะเป็นเช่นนี้ แต่ก็ยังแตกเล็กน้อยเมื่ออบ

และที่นี่ มาการองช็อคโกแลตแห้งเร็ว ทรงตัวดีเป็น “กระโปรง”

เวลาการเตรียมการสำหรับการอบ - ความจริงที่ว่าบนพื้นผิวของมาการองก่อนการอบนั้นแตกต่างอย่างมาก แม้ว่ามาการองจะไม่แห้งก่อนอบประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือครึ่งชั่วโมง แต่ก็ไม่ควรเอาเข้าเตาอบ เพราะมันจะแตก

ไทเทเนียมออกไซด์มาการอง “ทำให้ขาวขึ้น” ซึ่งเมื่ออบจะมีสีเหมือนนมอบหรือครีมบรูเล่ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของเตาอบ

โดยวิธีการเกี่ยวกับ อุณหภูมิ- Erme ชี้ไปที่ 180 องศา อุณหภูมินี้สูงเกินไปสำหรับเตาอบของฉันสำหรับมาการอง ฉันอบมาการองที่อุณหภูมิ 160 องศาเป็นเวลา 12 นาทีโดยใช้การหมุนเวียนความร้อน ไม่เช่นนั้นมาการองจะเริ่มมีสีน้ำตาลมากเกินไปก่อนจะสุกเต็มที่

ผงน้ำตาลจะดีกว่าถ้าซื้อโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมและแป้งป้องกันการจับตัวเป็นก้อนหรือทำเองโดยใช้เครื่องบดกาแฟจากน้ำตาล

สูตรทั้งสี่นี้เป็นมาการองคลาสสิกจากหนังสือของ Pierre Hermé และเป็นส่วนผสมที่ง่ายที่สุด ฉันจะลองช็อกโกแลตทั้งหมด (ซึ่งใช้ดาร์กช็อกโกแลตชิ้นผสมกับเกลือ) วานิลลาทั้งหมด (ใส่วานิลลาสามประเภท) และมาการองกับคาราเมลเค็มและแอปเปิ้ลที่เรียกว่า Frivolite ต้องบอกว่าสูตรพื้นฐานของมาการองก็เหมือนเดิม แค่ไส้ (และสีย้อม!) เท่านั้นที่เปลี่ยน

คำถามที่ลึกลับที่สุดข้อหนึ่งคือเหตุใดจึงต้องเพิ่มอายุโปรตีน - มันส่งผลต่อมาการองอย่างไร และคำถามที่ใช้งานได้จริงที่สุดคือวิธีเตรียมแป้งอัลมอนด์ - ฉันจะลองพูดถึงเรื่องนี้ในครั้งต่อไป