เล็กน้อยเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาในการจัดเลี้ยง โปรแกรมสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ซึ่งจะต้องดำเนินการในทุกองค์กรตามบรรทัดฐานและข้อบังคับของ SanPiN 2.3.2.1324-03 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร” ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งรัฐ แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย เมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม พ.ศ. 2546 ตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน พ.ศ. 2546

อุณหภูมิสูงสุดในตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 °C ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บของแตกต่างกันไปตั้งแต่ 95% ถึง 98% สามารถเก็บเนื้อแช่แข็งได้ที่ -12 °C หากตู้เย็นไม่มีวิธีการทางเทคนิคในการสร้างอุณหภูมิที่ต้องการ ขีดจำกัดอายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งนอกบรรจุภัณฑ์ประเภทต่างๆ แสดงอยู่ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1.

ประเภทของเนื้อสัตว์	ระบายอากาศในช่องแช่เย็น °C	จำนวนเดือนสูงสุด
เนื้อ (ไตรมาสและด้านข้าง)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
เนื้อแกะ (ซาก)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
หมู (ครึ่งตัว)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

เนื้อแช่แข็งที่มีความหนาไม่เกิน -8 °C ในบริเวณต้นขาจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นโดยพับเป็นชั้นหนาๆ เนื้อวัว (สี่ส่วน) และเนื้อหมู (ครึ่งซาก) จะถูกพับเก็บในลักษณะเดียวกันในภาชนะ ตู้คอนเทนเนอร์ถูกติดตั้งเป็นสองหรือสามชั้นตามความสูงของห้อง ไม่ควรใส่เนื้อสัตว์ต่างชนิดกันในภาชนะเดียวกัน

การจัดเก็บก้อนเนื้อและเครื่องในแช่แข็ง

ระยะเวลาไม่เกินหกเดือน อุณหภูมิในห้องเก็บเครื่องในไม่ควรสูงกว่า -12 °C ในบางกรณีสามารถเก็บเครื่องในตู้เย็นช่องเดียวกับเนื้อแช่แข็งได้ ระยะเวลาสูงสุดสำหรับก้อนเนื้อสัตว์และเครื่องในแสดงอยู่ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2.

ประเภทของเนื้อสัตว์	ตากในช่องแช่เย็น	อายุการเก็บรักษาสูงสุด
		เนื้อ	เครื่องใน
เนื้อวัว	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
เนื้อแกะ	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
เนื้อหมู	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

สัตว์ปีกแช่แข็งมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิคของ GOST 21784-76 เนื้อสัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น ซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์อยู่ระหว่าง 85% ถึง 95% ขีดจำกัดอายุการเก็บรักษาสำหรับเนื้อสัตว์ปีกนับจากวันที่ผลิตแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3.

นกชนิดต่างๆ	อายุการเก็บรักษาสูงสุด หน่วยเป็นเดือน ที่ t
	-12 องศาเซลเซียส		-15 องศาเซลเซียส		-18 องศาเซลเซียส		-25 °C และต่ำกว่า
	ซาก		ซาก		ซาก		ซาก
	แกะออก	บรรจุในแผ่นฟิล์ม	แกะออก	บรรจุในแผ่นฟิล์ม	แกะออก	บรรจุในแผ่นฟิล์ม	แกะออก	บรรจุในแผ่นฟิล์ม
ไก่	5	8	7	10	10	12	12	14
ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง มกุฏราชกุมาร	4	8	6	10	8	12	11	14
ห่าน	4	6	5	8	7	10	11	12
ลูกห่าน	3	6	4	8	6	10	10	12

การจัดเก็บเนื้อแช่แข็งนับจากวันผลิต

เนื้อแช่เย็นและแช่เย็นยิ่งยวดจะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งแขวน ซากและซากครึ่งตัวจะถูกยึดไว้ในตู้เก็บของบนรางเหนือศีรษะ ช่องว่างระหว่างซากคือ 20 - 30 มม. อายุการเก็บรักษาสูงสุดของเนื้อสัตว์แช่แข็งนับจากวันที่ผลิตแสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4.

ผลิตภัณฑ์อาหารตาม SanPiN

อายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารกำหนดโดย SanPiN 42-123-4117-86 กฎด้านสุขอนามัยมีไว้สำหรับองค์กรทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

อายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอย่างรวดเร็วซึ่งไม่สามารถจัดเก็บได้หากไม่มีการแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 °C คือไม่เกิน 3 วัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้แก่: นม เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ฯลฯ

อายุการเก็บรักษาสูงสุดของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายตลอดจนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C แสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5.

ชื่อผลิตภัณฑ์	ดีที่สุดก่อนวันที่	วัน/ชม
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์แปรรูป
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูก 1. สินค้ากึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นใหญ่) : เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน
2. สินค้ากึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นเล็ก) : โดยไม่ต้องใช้ซอสและเครื่องเทศ หมักในซอส
3. ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป: ปั้น (มีหรือไม่มีเกล็ดขนมปัง), ยัด; จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ	1	วัน
4. เนื้อสับ: ผลิตในสถานประกอบการพิเศษ ผลิตโดยสถานประกอบการค้าและการจัดเลี้ยง	1	วัน
5. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และกระดูก	36	ชั่วโมง.
6. ผลพลอยได้จากสัตว์ที่ถูกเชือด	2	วัน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก
7. เนื้อธรรมชาติและกระดูกและผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูก: โดยไม่ต้องหายใจ; ชุบเกล็ดขนมปังหมักด้วยซอสและเครื่องเทศ
8. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปสับแบบมีและไม่มีการหายใจ	18	ชั่วโมง.
9. ไก่สับ	12	ชั่วโมง.
10. ผลพลอยได้จากสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปและผลพลอยได้	1	วัน
11. ซุปและชุดอื่นๆ	12	ชั่วโมง.
อาหารสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
12. เนื้อต้ม;	1	วัน
13. เนื้อทอด;	36	ชั่วโมง.
14. ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด	1	วัน
อาหารจานเนื้อ:
15. เกี๊ยว, เบยาชิ, แพนเค้ก, พาย;	1	วัน
16. ชีสเบอร์เกอร์ แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่าสำเร็จรูป	1	วัน
17. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในรูปเยลลี่	12	ชั่วโมง.
18. เครื่องในเนื้อต้มและทอด	1	วัน
19. ปาตส์;	1	วัน
อาหารจานเด็ดที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก
20. ซากสัตว์ปีกและส่วนประกอบของการรมควันทุกชนิด	72	ชั่วโมง.
21. อาหารสัตว์ปีกที่เตรียมไว้	2	วัน
22. อาหารสัตว์ปีกสับโดยใช้ซอสและเครื่องเคียง	12	ชั่วโมง.
23. พายและเกี๊ยวที่ทำจากสัตว์ปีก	1	วัน
24. ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีกในรูปเยลลี่	12	ชั่วโมง.
25. ผลพลอยได้และกบาลที่ทำจากสัตว์ปีก	1	วัน
26. ไข่ต้ม;	36	ชั่วโมง.
ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกประเภทต่างๆ
27. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST: เกรดสูงสุดและเกรดหนึ่ง ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2;
28. ไส้กรอกต้มตาม GOST ในกล่องปิดสนิท: อาหารรสเลิศเกรดพรีเมี่ยมที่ใส่สารกันบูด ชั้นหนึ่ง; ชั้นสอง;
29. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST	3	วัน
30. ไส้กรอกและไส้กรอกต้มในภาชนะปิดสนิท	7	วัน
31. ไส้กรอกสไลซ์ต้ม ไส้กรอก บรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน	5	วัน
32. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม	3	วัน
33. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกหั่นบาง ๆ บรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ดัดแปลง
34. ไส้กรอกตับและเลือด	2	วัน
35. ไส้กรอกกับผลพลอยได้;	2	วัน
36. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก: คุณภาพระดับพรีเมียม; ชั้นหนึ่ง;
37. ไส้กรอกปรุงสุกที่บรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน	5	วัน
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาและผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป
38. ปลาชนิดต่างๆ	2	วัน
39. เนื้อปลา;	1	วัน
40. ปลาเนื้อตัดพิเศษ	1	วัน
41. ปลาสับและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ทำจากมัน โดยมีส่วนประกอบของแป้ง	1	วัน จาก -2 ถึง +2°С
42. หอยสองฝาแช่เย็นและสัตว์จำพวกครัสเตเชียน	12	ชั่วโมง.
ผลิตภัณฑ์ปลาทำอาหารที่ไม่มีการบำบัดความร้อน
45. ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มสับ	1	วัน
46. ​​​​สลัดอาหารทะเลและปลาโดยไม่ต้องใส่น้ำสลัด	12	ชั่วโมง.
47. น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันแฮร์ริ่ง ฯลฯ	1	วัน
48. กุ้งต้มและกั้ง;	12	ชั่วโมง.
49. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง;	2	วัน
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาด้วยกรรมวิธีทางความร้อน
50. ปลาที่ปรุงด้วยวิธีต่างๆ	36	ชั่วโมง.
51. ผลิตภัณฑ์ปลาสับ อาหารอบ และพาย	1	วัน
52. ปลาหลากหลายชนิดและม้วนรมควันร้อน	2	วัน
53. อาหารจานผสมจากปลาชนิดต่างๆ	1	วัน
54. ผลิตภัณฑ์ปลาคล้ายเยลลี่;	1	วัน
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารคาเวียร์
55. ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความร้อน	2	วัน
56. ผลิตภัณฑ์ปลาผสมที่ไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน	12	ชั่วโมง.
57. น้ำพริกปลาในภาชนะโพลีเมอร์	2	วัน
นมและผลิตภัณฑ์นมชีส
58. ครีมและนมพาสเจอร์ไรส์ บัตเตอร์มิลค์ และหางนม: ในภาชนะอุปโภคบริโภค ในถังและขวด	36	ชั่วโมง.
59. นมอบ;	5	วัน
60. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (ของเหลว)	3	วัน
61. ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีไบฟิโดแบคทีเรีย (ของเหลว)	3	วัน
62. Kumis จากแม่ม้าและนมวัว	2	วัน
63. ริอาเชนกา;	2	วัน
64. ครีมและผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเปรี้ยว	3	วัน
65. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชีสไม่ผ่านกระบวนการใช้ความร้อน	3	วัน
66. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน ผ่านการอบด้วยความร้อน	5	วัน
67. ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมที่มีลักษณะคล้ายเพสต์	3	วัน
68. อาหารจานนมเปรี้ยว;	1	วัน
69. หม้อตุ๋นนมเปรี้ยวและพุดดิ้ง;	2	วัน
70. ชีสโฮมเมด;	3	วัน
71. ครีมชีส;	5	วัน
72. ชีสที่ไม่ทำให้สุก (ดองและนิ่ม);	5	วัน
73. เนยชีส;	2	วัน
ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กจากครัวโคนม
74. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: ในขวด ในภาชนะโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่น ๆ	36	ชั่วโมง.
75. คอทเทจชีสสำหรับเด็ก	36	ชั่วโมง.
76. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคอทเทจชีส	1	วัน
77. ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ: ในขวด ในภาชนะที่ปิดสนิท
78. ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับโภชนาการป้องกันหรือรักษาโรคที่มีถั่วเหลืองหมักหรือไม่ใช่นม	36	ชั่วโมง.
ผลิตภัณฑ์ผัก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักใบเขียว:
79. มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ, ซัลเฟต;	2	วัน
80. กะหล่ำปลีสด	12	ชั่วโมง.
81. ผักปอกเปลือกดิบ: หัวบีท, แครอท, ;	1	วัน
82. หัวไชเท้าและหัวไชเท้าหั่นบาง ๆ และแปรรูป;	12	ชั่วโมง.
83. ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายแปรรูป	1	วัน
84. หัวหอมสีเขียวแปรรูป;	18	ชั่วโมง.
85. ผักชีฝรั่งแปรรูป;	18	ชั่วโมง.
อาหารทำอาหาร
86. สลัดที่ทำจากผักและผลไม้ดิบ: โดยไม่ต้องเติมเชื้อเพลิง ด้วยการเติมเงิน;
87. สลัดผักดิบและกระป๋อง ไข่ ฯลฯ โดยไม่ต้องเติมเชื้อเพลิง ด้วยการเติมเงิน;
88. สลัดผักเค็มดองและดอง	36	ชั่วโมง.
89. สลัดผักต้ม: โดยไม่ต้องใส่น้ำสลัดและผักเค็ม ด้วยการเติมเงิน;
90. อาหารประเภทผักที่ปรุงในรูปแบบต่างๆ	1	วัน
91. สลัดเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา หรือเนื้อรมควัน โดยไม่ต้องเติมเชื้อเพลิง ด้วยการเติมเงิน;
92. เครื่องเคียง: ต้ม: ข้าว, พาสต้าและมันฝรั่งบด; สตูว์ผัก มันฝรั่งต้มและทอด
93. น้ำสลัดและซอสสำหรับอาหารจานหลัก	2	วัน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน
ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป
94. แป้งยีสต์;	9	ชั่วโมง.
95. พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ;	1	วัน
96. แป้งขนมชนิดร่วน;	36	ชั่วโมง.
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
97. ขนมอบอบจากแป้งยีสต์: กับคอทเทจชีส พร้อมไส้ผลไม้หรือแยม
98. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทอด (chebureks, belyashi ฯลฯ );	1	วัน
99. ข้าวสาลีหรือเซโมลินาบอล;	18	ชั่วโมง.
แป้ง ผลิตภัณฑ์ขนม เครื่องดื่ม และอาหารหวาน
100. ขนมอบและเค้ก: ไร้ครีม พร้อมส่วนผสม: โปรตีน ผลไม้ เบอร์รี่ ครีม เค้กมันฝรั่ง ด้วยครีม: วิปครีม, คัสตาร์ด ด้วยการเติมครีมเปรี้ยว
101. ม้วนฟองน้ำ: พร้อมไส้ผลไม้ เมล็ดหวานหรือเมล็ดฝิ่น ยัดไส้ด้วยคอทเทจชีส
102. มูสและเยลลี่;	1	วัน
103. ครีมสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด	1	วัน
104. วิปครีม;	6	ชั่วโมง.
105. kvass การผลิต: ขนมปังที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ "มอสโก";
106. น้ำผลไม้คั้นสด (ผักและผลไม้)	2	วัน

หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขที่กำหนดไว้สำหรับการจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่อาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลันในลำไส้และแบคทีเรียอาจเพิ่มจำนวนได้

ผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (GOST, OST, TU ฯลฯ ) พนักงานเก็บสินค้า ผู้จัดการฝ่ายผลิต และเจ้าหน้าที่สุขาภิบาลแผนกรับสินค้า เมื่อรับผลิตภัณฑ์จะต้องให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับช่วงเวลาในการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายแต่ละชุด องค์กรการผลิตจะต้องออกใบรับรองและใบแจ้งหนี้ที่ระบุวันที่และชั่วโมงการผลิตของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการขาย

พนักงาน SES จะไม่ดำเนินการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานอย่างถูกสุขลักษณะซึ่งไม่มีความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา รวมถึงผลิตภัณฑ์เสียคุณภาพต่ำกว่ามาตรฐานอย่างชัดเจน ซึ่งไม่จำเป็นต้องอาศัยความสามารถพิเศษทางการแพทย์ ตัวอย่างเช่น พนักงาน SES จะไม่ทำการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่ายซึ่งมีวันขายหมดอายุ (น้ำตาล ลูกอม อาหารเข้มข้น ฯลฯ) ไข่ที่ชำรุด ผักเน่า ผลไม้ และผลเบอร์รี่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์

เมื่อข้อเท็จจริงของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น คณะกรรมการจะปฏิเสธผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่กำหนด จากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังอาหารสัตว์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานสัตวแพทย์

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงห้ามมิให้ยอมรับ:

เนื้อสัตว์ในฟาร์มทุกประเภทที่ไม่มีตราสินค้าและใบรับรองจากสัตวแพทย์

สัตว์ปีกและไข่ที่ไม่มีใบรับรองจากสัตวแพทย์ รวมถึงจากฟาร์มที่มีแนวโน้มเป็นโรคซัลโมเนลโลซิส

ไข่เป็ดและห่าน

อาหารกระป๋องที่มีการละเมิดเงื่อนไขที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา, การวางระเบิด, ประทัด;

ธัญพืช แป้ง ผลไม้แห้ง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีศัตรูพืชในโรงนา

ผักและผลไม้ที่มีอาการเน่า

เห็ดสดมีหนอนบด

เห็ดเค็ม ดอง กระป๋องและแห้งที่ไม่มีเอกสารคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะซึ่งมีวันขายหมดอายุหรือหากช่วงเวลานี้ใกล้จะหมดอายุ

พืชผลที่ไม่มีใบรับรองคุณภาพ

วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเก็บในตู้เย็นแยกต่างหาก ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กและในห้องจัดหาอาหารรายวัน อนุญาตให้เก็บอาหารแยกต่างหากในตู้เย็นเดียวได้

การจัดเก็บอย่างเหมาะสมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องได้รับการปกป้องจากสารปนเปื้อนต่างๆ ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสำหรับการจัดเก็บจะถูกโอนไปยังคอนเทนเนอร์การผลิตที่สะอาดซึ่งทำเครื่องหมายตามประเภทของผลิตภัณฑ์หรือจัดเก็บไว้ในคอนเทนเนอร์ของซัพพลายเออร์ (ถัง กล่อง ขวด ​​กระป๋อง ฯลฯ)

สถานประกอบการต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเคร่งครัด ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์นอกคลังสินค้า จำนวนมากบนพื้น ฯลฯ

ห้องเก็บผลิตภัณฑ์แห้งต้องแห้ง มีการระบายอากาศที่ดี (อัตราแลกเปลี่ยนอากาศในฝากระโปรง - 2) มีอุณหภูมิคงที่ (+12? C) และความชื้น (60-65%) โกดังอาหารแห้งต้องมีตู้ ตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก ฯลฯ ตามจำนวนที่ต้องการ อุปกรณ์คลังสินค้าต้องมีความสูงจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. และสูงจากผนัง 20-30 ซม.

ห้องเก็บเนื้อสัตว์ต้องติดตั้งชั้นวางพร้อมสารเคลือบที่ถูกสุขลักษณะซึ่งง่ายต่อการทำความสะอาด และใช้คานแขวนพร้อมตะขอกระป๋องหรือสแตนเลสหากจำเป็น ซากเนื้อแช่เย็น (ครึ่งซากสี่ส่วน) ถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันกับผนังและพื้นของห้อง เนื้อแช่แข็งจะถูกจัดเก็บบนชั้นวางหรือชั้นวางเป็นชั้นๆ

สัตว์ปีกแช่แข็งหรือแช่เย็นจะถูกจัดเก็บไว้ในภาชนะของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบซ้อนกัน เพื่อการไหลเวียนของอากาศที่ดีขึ้น แนะนำให้วางแผ่นไม้ระหว่างกล่อง (กล่อง)

ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด ห้ามมิให้ทิ้งช้อนและไม้พายไว้ในภาชนะที่มีคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวต้องเก็บไว้ในภาชนะพิเศษและล้างหลังการใช้งาน ควรเก็บฉลากบนภาชนะแต่ละชิ้นไว้จนกว่าผลิตภัณฑ์จะหมด เนยจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเดิมหรือในแท่งที่ห่อด้วยกระดาษรองอบในถาด และใส่เนยใสในขวด ไม่ควรเก็บเนยวัว เนยใส และไขมันที่บริโภคได้อื่นๆ ไว้ร่วมกับอาหารที่มีกลิ่นแรง ชีสขนาดใหญ่จะถูกเก็บไว้โดยไม่มีภาชนะบนชั้นวางที่สะอาด เมื่อวางชีส (บล็อกสี่เหลี่ยมกลม) ซ้อนกัน ควรมีกระดาษแข็งหรือไม้อัดกั้นระหว่างกัน ชีสขนาดเล็กจะถูกเก็บไว้ในภาชนะบนชั้นวางหรือชั้นวาง

ไข่ในกล่องจะถูกจัดเก็บไว้บนชั้นวางในห้องที่แห้งและเย็น โดยแยกจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผงไข่จะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน +20 องศา C, melange - ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 6 องศา ค.

ขนมปังจะถูกจัดเก็บไว้ในถาดบนชั้นวาง ชั้นวาง หรือตู้ ขอแนะนำให้จัดสรรตู้กับข้าวแยกต่างหากสำหรับเก็บขนมปัง ข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตจะถูกเก็บไว้แยกกัน ประตูตู้เก็บขนมปังต้องมีรูระบายอากาศ เมื่อทำความสะอาดตู้คุณควรกวาดเศษขนมปังออกจากชั้นวางด้วยแปรงพิเศษและเช็ดให้สะอาดอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งโดยใช้น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1%

มันฝรั่งและผักที่ไม่ได้ปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในห้องมืดที่แห้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นเวลาไม่เกิน 2-5 วัน

ขนมปังจะถูกเก็บไว้ในเครื่องหั่นขนมปัง ในตู้หรือบนชั้นวาง และชั้นวางที่ปิดด้วยผ้าม่าน

การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บและระยะเวลาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะถือเป็นสิ่งสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวดำเนินการตามกฎสุขอนามัยปัจจุบัน "เงื่อนไข ระยะเวลาการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกเก็บไว้ในห้องเย็น ห้องระบายความร้อนจะต้องแยกออกจากห้องเครื่องยนต์ จากมุมมองด้านสุขอนามัย ฟรีออนได้รับการยอมรับว่าเป็นสารทำความเย็นมากกว่า ห้องระบายความร้อนจะต้องติดตั้งระบบระบายอากาศด้านจ่ายและไอเสีย ห้องขังไม่ควรเดินผ่าน ต้องมีห้องโถง และติดตั้งอุปกรณ์จัดเก็บที่จำเป็น (ชั้นวางสต๊อก ชั้นวาง ทางเดินสำหรับเนื้อสัตว์ ฯลฯ)

ในการวัดและควบคุมอุณหภูมิและความชื้น แต่ละห้องจะต้องมีเทอร์โมมิเตอร์และไซโครมิเตอร์

เพื่อรักษาความสะอาด ห้องเพาะเลี้ยงจะได้รับการทำความสะอาด ล้างด้วยสารละลายสบู่อัลคาไลน์ และฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2%

ข้อมูลเพิ่มเติมในหัวข้อ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการรับและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร:

1. “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขนส่ง การรับ การเก็บรักษา การประมวลผลทางกลของผลิตภัณฑ์อาหาร”

ในการเตรียมอาหารที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณภาพสูง จำเป็นต้องให้แน่ใจว่ามีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยีอย่างเหมาะสม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญสำหรับการแปรรูปทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์คือการปฏิบัติตามขั้นตอนการผลิตสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ฯลฯ ไม่ควรอนุญาตให้มีการไหลสวนทางของวัตถุดิบและอาหารปรุงสำเร็จ ในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร จะต้องสร้างเงื่อนไขที่ไม่เพียงแต่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ได้สูงสุด ส่งผลให้คุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ อาหารที่เตรียมไว้และการทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค ตัวอ่อน และไข่พยาธิที่อยู่ในวัตถุดิบ

เทคโนโลยีการปรุงอาหารประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก - การแปรรูปวัตถุดิบหลัก (เย็น) ซึ่งมีหน้าที่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงและการบำบัดความร้อนตามมาซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ต้องผ่านการนำผลิตภัณฑ์อาหารไปสู่ความพร้อม

จำนวนจานที่ผลิตจะต้องสอดคล้องกับกำลังการผลิตขององค์กรเนื่องจากการโอเวอร์โหลดส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และโหมดการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ

7.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้น (เย็น) การประมวลผลวัตถุดิบขั้นต้นจะดำเนินการในเวิร์กช็อปการจัดซื้อบนโต๊ะการผลิตพิเศษโดยใช้เขียงและมีดที่เหมาะสม ตามกฎสุขอนามัย การแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรทำบนโต๊ะที่แตกต่างกัน บนเขียงที่แตกต่างกัน และใช้มีดที่แตกต่างกัน

กฎสำหรับการประมวลผลเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์พื้นฐาน เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการแช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อแช่แข็งถูกละลายในครึ่งซากหรือสี่ส่วนในสถานะแขวนลอยในห้องพิเศษ (ไล่ฝ้า) โดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 0 ถึง + 6 ... + 8? C หรือบนโต๊ะในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดหาเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้อง . ไม่สามารถละลายเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ ในน้ำหรือใกล้เตาได้เนื่องจากจะทำให้คุณภาพลดลงเนื่องจากการสูญเสียน้ำเนื้อและการละลายจุลินทรีย์อย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ หลังจากละลายแล้ว เนื้อจะถูกตัดออกและทำความสะอาดพื้นผิวที่ปนเปื้อน จากนั้นล้างเนื้อด้วยแปรงอาบน้ำหรือสายยางซึ่งเป็นที่ยอมรับน้อยกว่า - ในอ่างที่มีน้ำไหลด้วยแปรงสมุนไพร ห้ามใช้ผ้าหรือผ้าเช็ดทำความสะอาดเนื้อ เนื้อที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้งสับเป็นส่วน ๆ จากนั้นแยกเนื้อออกจากกระดูกรวมทั้งเส้นเอ็นภาชนะฟิล์มกระดูกอ่อนและไขมันส่วนเกินจะถูกกำจัดออก เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นขนาดต่างๆ ขึ้นอยู่กับอาหาร (สเต็ก สโตรกานอฟเนื้อ สตูว์ ฯลฯ) เนื้อสับเตรียมในปริมาณที่สามารถนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนได้ทันที เนื่องจากจุลินทรีย์ในเนื้อสับจะถูกละลายอย่างรวดเร็ว ในบางกรณี เมื่อสภาวะการผลิตจำเป็นต้องมีการเตรียมเนื้อสับมากกว่าที่จำเป็นในปัจจุบัน ส่วนที่เหลือจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นหรือในตู้เย็นเป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 2 ... 6 องศาเซลเซียส

เครื่องใน (ตับ ไต สมอง หัวใจ ฯลฯ) มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์มากกว่าเนื้อสัตว์ และมีความคงตัวน้อยกว่าในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง เครื่องในแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งในร้านขายเนื้อบนชั้นวางที่อุณหภูมิห้องหรือในน้ำ ก่อนการรักษาด้วยความร้อน สมอง เต้านม ไต และรอยแผลเป็นจะถูกแช่ในน้ำเย็น เครื่องในที่ละลายแล้วจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น และกำจัดออกจากเลือด เมือก หรือเส้นผมที่เหลืออยู่ หลังจากล้างและทำความสะอาดแล้วเครื่องที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปบำบัดความร้อนทันที ห้ามผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แท็งก์หมู กะบังลม เลือด เนื้อหัว รวมทั้งการทำพาสต้าทหารเรือ

สัตว์ปีกจะถูกจำหน่ายแบบแช่เย็นหรือแช่แข็งในรูปแบบแบบเอาไส้ออก กึ่งและไม่ใช้ไส้ ยกเว้นนกน้ำซึ่งห้ามมิให้ยอมรับโดยไม่เคี้ยวอาหาร สัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องในร้านขายเนื้อบนโต๊ะ โดยวางเรียงกันเป็นแถวโดยไม่ต้องสัมผัส หากมีขนปุยและขนหลงเหลืออยู่ ให้ถูซากด้วยแป้งแล้วทาบนเตา เครื่องในของนกที่ยังไม่ได้ผ่าจะถูกเอาออก โดยเฉพาะตับ เพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีไปกระแทก จากนั้นศีรษะ คอ ขา (ใต้ข้อเข่า) จะถูกตัดออก และนำส่วนโอเมนตัมและส่วนครอบตัดออก ในนกที่ควักไส้ออก (เช่น โดยเอาลำไส้ออก) ศีรษะ คอ ขา จะถูกตัดออก ส่วนพืช หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ปอด หัวใจ ไต และโอเมนตัมจะถูกเอาออก เมื่อแปรรูปนกที่ควักไส้ออก ปอด คอ หลอดอาหารและโอเมนตัมจะถูกเอาออก ต่อจากนั้นหลังจากขจัดลิ่มเลือดและไขมันส่วนเกินออกแล้ว ซากจะถูกล้างอย่างดีในน้ำเย็น

ปลานึ่งและแช่เย็นถูกตัดโดยไม่ต้องเตรียมล่วงหน้า ปลาแช่แข็งละลายในน้ำเค็มเย็นและในอากาศ ไม่สามารถเก็บปลาที่ละลายได้เนื่องจากจุลินทรีย์จะขยายตัวเร็วมาก เนื้อปลาไร้หนังแช่แข็งใช้สำหรับต้มและทอดโดยไม่ละลาย ปลาที่มาถึงสถานประกอบการโดยไม่ได้เอาเกล็ด เหงือก และลำไส้ออก มักจะปนเปื้อนจุลินทรีย์อย่างหนัก ดังนั้นการทำความสะอาดล่วงหน้าและการตัดจึงดำเนินการในสถานที่ห่างไกล ปลาที่ทำความสะอาดเกล็ด โดยเอาเครื่องใน ครีบ หาง และหัวออก แล้วล้างให้สะอาด ปลาเค็มแช่ในน้ำเย็นโดยการชลประทานจากแหล่งน้ำในอ่างที่มีท่อระบายน้ำแบบเปิด ไม่สามารถเก็บปลาเค็มที่แช่ไว้ได้ จะต้องส่งทันทีเพื่อรับการบำบัดความร้อน

ก่อนนำไปใช้ทำขนม ต้องตรวจไข่ด้วยการส่องกล้องและล้างด้วยน้ำอุ่นด้วยสารละลายโซดาแอช 1% และสารละลายคลอรามีน 0.5% สุดท้ายก็ล้างด้วยน้ำสะอาด ห้ามมิให้นำไข่ที่ยังไม่แปรรูปเข้าไปในเวิร์คช็อปการผลิตและเก็บไว้ที่นั่น ในการเตรียมครีม คุณสามารถใช้ไข่ไก่ประเภท II เป็นอย่างน้อยเท่านั้น โดยไม่มีตำหนิและมีเปลือกที่ไม่มีการปนเปื้อน

Melange (ส่วนผสมไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็ง) ละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน + 50? C. เมื่อส่วนผสมละลาย ขวดจะเปิดออกและกรองสิ่งที่อยู่ภายใน ละลายละลายไม่สามารถจัดเก็บได้

ร่อนผงไข่ เติมน้ำเย็น (น้ำ 3.5 ส่วนต่อผง 1 ส่วน) แล้วคนให้เข้ากัน หลังจากผ่านไป 30 นาที เมื่อผงฟู ส่วนผสมจะถูกใส่เกลือและใช้แทนไข่สด

ผักจะได้รับการประมวลผลเฉพาะในเวิร์กช็อปการจัดซื้อจัดจ้างที่แยกจากสถานที่อื่นเท่านั้น การประมวลผลเกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนในสถานที่ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง รวมถึงการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและไข่พยาธิ กระบวนการ “สกปรก” (การคัดแยก การซัก การทำความสะอาด) จะต้องแยกออกจากกระบวนการ “สะอาด” (การตัด) เมื่อแปรรูปผัก จะต้องให้ความใส่ใจเป็นพิเศษเพื่อลดการสูญเสียวิตามินซี แร่ธาตุ ฯลฯ ที่อาจเกิดขึ้น ในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น จำเป็นต้องมีของเสียน้อยที่สุด ในการปอกมันฝรั่งด้วยเครื่องปอกมันฝรั่ง อันดับแรกจะต้องคัดแยก ปรับเทียบ และล้างจนกว่าสิ่งปนเปื้อนจะถูกกำจัดออกไป เวลาในการปอกมันฝรั่งในเครื่องปอกมันฝรั่งไม่ควรเกิน 1 1/2 ... 2 นาทีผักราก - 3 ... 5 นาที มิฉะนั้นส่วนสำคัญของชั้นผิวที่อุดมไปด้วยวิตามินซีจะถูกปอกเปลือกออก เมื่อปอกเปลือก มันฝรั่งด้วยตนเองด้วยมีดร่อง เอาตา ผิวหนัง ชิ้นส่วนที่เสียหาย และพื้นที่สีเขียว ที่มีสารพิษ - โซลานีน แล้วล้างออกอีกครั้งด้วยน้ำดื่ม ต้องปอกเปลือกมันฝรั่งไม่ช้ากว่า 2 ... 3 ชั่วโมงก่อนการรักษาความร้อนเพื่อไม่ให้วิตามินซีแร่ธาตุและแป้งผ่านลงไปในน้ำที่เทมันฝรั่งลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ ในกรณีนี้อุณหภูมิของน้ำไม่ควรเกิน 12?C. เพื่อถนอมมันฝรั่งที่ปอกแล้วโดยไม่ใช้น้ำได้ดีขึ้น โดยเฉพาะระหว่างการขนส่ง ควรใช้สารละลายโซเดียมไบซัลเฟต 1% เป็นเวลา 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด อายุการเก็บรักษามันฝรั่งซัลเฟตที่อุณหภูมิ 4 ... 8? C คือ 48 ชั่วโมงและที่ 15 ... 17? C - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ควรลดอายุการเก็บผักแปรรูปให้มากที่สุด เพื่อไม่ให้สูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งปอกเปลือก (ในหัว) เมื่อเก็บไว้ในน้ำจะสูญเสียวิตามินซี 20% ภายในหนึ่งวัน และหั่นเป็นลูกเต๋าจะสูญเสียวิตามินนี้ 40% ภายในครึ่งชั่วโมง ผักโขมและสีน้ำตาลสับจะสูญเสียวิตามินซี 34% หลังจากเก็บไว้ 1 ชั่วโมง

ผักรากที่ปอกแล้วและผักอื่นๆ ควรเก็บไว้ในที่เย็น ไม่หั่น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและทำให้แห้ง

หลังจากเอาใบที่ปนเปื้อนด้านบนและส่วนนอกของก้านออกแล้ว ให้ล้างกะหล่ำปลีให้สะอาดด้วยน้ำเย็น กะหล่ำปลีขาวสำหรับหั่นเป็น 2 ... 4 ส่วนแล้วตัดก้านออก นำใบออกจากกะหล่ำดอก ป้องกันบริเวณที่สกปรกและคล้ำบนศีรษะ แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น หากมีพยาธิ กะหล่ำปลีจะถูกแช่เป็นเวลา 30 นาทีในสารละลายเกลือแกงเย็น 6% และหนอนที่โผล่ออกมาจะถูกกำจัดออก ไม่ควรล้างกะหล่ำปลีดอง เนื่องจากสูญเสียวิตามินซีและเกลือแร่มากถึง 60% บีบเฉพาะกะหล่ำปลีที่มีรสเปรี้ยวมากเกินไปแล้วล้างด้วยน้ำเย็น

ล้างบวบและฟักทอง เอาก้าน เมล็ดพืช และเปลือกออก แครอท, หัวบีท, หัวผักกาด, rutabaga ล้างด้วยแปรงในอ่างอาบน้ำ เปลี่ยนน้ำเย็น แล้วจึงทำความสะอาด

การล้างอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษต้องใช้มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า ผักกาดหอม ผักใบเขียวและหัวหอม สมุนไพร ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บริโภคดิบโดยไม่ใช้ความร้อน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อกำจัดอนุภาคในดินที่เกาะอยู่อย่างสมบูรณ์ รวมถึงจุลินทรีย์และไข่พยาธิที่อาจอยู่บนพื้นผิวของผักและผลไม้เหล่านี้ ห้ามรับประทานผักและผลไม้ที่นิ่มและเสียหายอย่างรุนแรง (หรือมะเขือเทศสีเขียวที่ยังไม่สุกมาก)

ถั่วหยาบสดได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเพื่อดูว่ามีถั่วที่มีพิษ หย่อนยาน หรือมีหนอนอยู่หรือไม่

ผลิตภัณฑ์เทกอง - น้ำตาลทราย แป้ง เกลือ เซโมลินา และธัญพืชบดละเอียดอื่นๆ จะถูกร่อนผ่านตะแกรง ธัญพืชที่เหลือจะถูกคัดแยกอย่างระมัดระวัง กำจัดเมล็ดพืชที่เสียหายและสิ่งสกปรกออก จากนั้นล้างในน้ำอุ่นเพื่อกำจัดอนุภาคของเปลือก เมล็ดพืชที่ไม่สมบูรณ์ ฯลฯ ควรล้างข้าว ข้าวฟ่างและข้าวบาร์เลย์มุกสองครั้ง - ครั้งแรกด้วยน้ำอุ่น (30 .. .40? C ) จากนั้นร้อน (55 ... 60? C) เพื่อกำจัดผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นของไขมันของตัวเองออกจากพื้นผิวของเมล็ดซึ่งทำให้โจ๊กที่ปรุงสุกมีรสขม

หลังจากการคัดแยกแล้ว พืชตระกูลถั่วจะถูกล้างและแช่ไว้ ระยะเวลาแช่ถั่วและถั่วคือ 6...8 ชั่วโมง ถั่วเลนทิล - 5...6 ชั่วโมง ถั่วแยกไม่แช่

7.2 ข้อกำหนดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์หลักของการให้ความร้อนคือเพื่อทำลายจุลินทรีย์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเข้าถึงน้ำย่อยได้ รักษาคุณค่าทางชีวภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และปรับปรุงรสชาติของอาหารสำเร็จรูป การอบด้วยความร้อน (การทำอาหาร การตุ๋น การทอด การอบ การลวก การผัด) เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการประมวลผลทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ วิธีการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือการปรุงอาหารในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ภายใน แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่นำความร้อนได้ไม่ดีเช่นเนื้อสัตว์ อุณหภูมิจะสูงถึง 80°C หรือมากกว่า ซึ่งเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นพืชได้ เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จะร้อนไม่สม่ำเสมอ: หากบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อุณหภูมิอาจสูงถึง 180 ... 200? C จากนั้นภายในชิ้นปลาสเตอร์เจียนทอด, มันฝรั่งซราซ่า, บวบยัดไส้ด้วยผักและอาหารอื่น ๆ อุณหภูมิ สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 52 ถึง 64? C. อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์นี้ไม่เพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ได้

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ธรรมชาติมีความพร้อมในการทำอาหารและมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดที่อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์ 75? C (เมื่อเจาะด้วยส้อมน้ำใสจะถูกปล่อยออกมา) ซึ่งเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและอาจก่อให้เกิดโรคได้ . อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอีกนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสและการสูญเสียสารอาหารที่เพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ 75°C น้ำหนักของอาหารจะลดลงโดยเฉลี่ย 4% และที่อุณหภูมิ 85°C น้ำหนักจะอยู่ที่ 7% อยู่แล้ว

วิธีการประมวลผลด้วยความร้อนยังส่งผลต่อการสูญเสียสารอาหารอีกด้วย ดังนั้น หากการนึ่งลูกชิ้น น้ำหนักที่ลดลง (การสูญเสียความชื้นโดยมีสารอาหารละลายอยู่ในนั้น) คือ 13% ดังนั้น เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะมีน้ำหนัก 24...41%

เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีการใช้ความร้อนอินฟราเรดอย่างกว้างขวางซึ่งให้ผลในการฆ่าเชื้อซึ่งนำไปสู่การตายของไม่เพียง แต่พืชเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปแบบของสปอร์ของจุลินทรีย์ด้วย

มีความจำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารที่มีไขมันจะร้อนได้แย่กว่าอาหารที่มีไขมันต่ำและจุลินทรีย์จะคงอยู่ในอาหารเหล่านั้นนานกว่า ดังนั้น ภายใต้สภาวะการทอดเดียวกัน จุลินทรีย์จึงสามารถอยู่รอดได้ในปลาที่มีไขมันในกรณี 50% และในปลาไม่ติดมันเพียง 23% ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของการบำบัดความร้อนจะลดลงเนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จำนวนมากในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่นเดียวกับการลดเวลาในการสัมผัสกับความร้อน ดังนั้นการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัย มาตรฐานอุณหภูมิ และเวลาดำเนินการจึงเป็นสิ่งสำคัญ การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนนำไปสู่การสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน, การเจลาติไนซ์ของแป้ง, การเปลี่ยนโปรโตเพคตินของผักและผลไม้ไปเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้, การทำให้เส้นใยของผัก, ผลไม้และธัญพืชอ่อนลง, การก่อตัวของสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกใหม่ และทำให้รสชาติ การย่อยอาหาร และการดูดซึมอาหารดีขึ้น ในเวลาเดียวกัน การใช้ความร้อนอาจทำให้สูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ โปรตีน และการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อคำนึงถึงปัจจัยข้างต้นทั้งหมด จึงจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์แปรรูปอย่างเหมาะสม โดยเฉพาะเนื้อสัตว์และปลา

เวลาในการปรุงและทอดเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของเนื้อสัตว์ ขนาดของชิ้น แต่ในทุกกรณี น้ำหนักของชิ้นไม่ควรเกิน 1.5 กก. และความหนา 8 ซม. เมื่อเนื้อสุกเต็มที่แล้ว อุณหภูมิความหนาของชิ้นไม่ควรต่ำกว่า 85 ° C ตามที่ระบุโดยน้ำผลไม้ไม่มีสีที่ออกมาจากชิ้นเมื่อแทงด้วยส้อมเชฟ ชิ้นเนื้อและลูกชิ้นและปลาสับ, ชนิทเซลสับ, ชิ้นปลาควรทอดบนเตาทั้งสองด้านด้วยไขมันอุ่นเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำไปปรุงในเตาอบหรือเตาอบที่อุณหภูมิ 220 ... 250 ° C เป็นเวลา 5 ... 8 นาที เนื้อและสัตว์ปีกที่ต้มแล้ว หลังจากหั่นเป็นชิ้นๆ หรือสับเป็นชิ้นแรกและชิ้นที่สองแล้ว จะต้องนำไปต้มในน้ำซุปหรือทอดอีกครั้ง เนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ซ้ำๆ ระหว่างการหั่น เนื้อและสัตว์ปีกต้มที่แบ่งไว้สำหรับอาหารจานแรกควรเก็บไว้ในน้ำซุปร้อน (70°C) เป็นเวลา 2 ... 3 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟโดยตรงบนจานของผู้มาเยี่ยม ผลพลอยได้สำหรับเยลลี่ กบาล คาสเซอโรลจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนสองเท่า เนื่องจากในระหว่างกระบวนการตัด ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกจะถูกปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์อีกครั้ง ในการเตรียมเยลลี่ให้ต้มเครื่องในที่ล้างและปอกเปลือกอย่างดีจนสุกเต็มที่ (เนื้อแยกออกจากกระดูกอย่างอิสระ) เนื้อที่ปรุงสุกจะถูกแยกชิ้นส่วนเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกสับละเอียดสับหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ . เนื้อสับเทน้ำซุปที่กรองแล้วต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นเทร้อนลงในแม่พิมพ์แห้งหรือแผ่นอบที่สะอาด (ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน) และหลังจากเย็นลงแล้วจึงทำให้เย็นในตู้เย็น

ในฤดูร้อน (ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน) อนุญาตให้เตรียมเยลลี่และกบาล งูพิษจากสัตว์ปีก ปลา แพนเค้ก พายพร้อมเนื้อสับและตับ สลัดเนื้อสัตว์และปลาและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีความเสี่ยงทางระบาดวิทยาที่เพิ่มขึ้นจะได้รับอนุญาตเมื่อได้รับอนุญาตเท่านั้น ของศูนย์กลางอาณาเขตของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรเฉพาะตามความสามารถในการผลิตและสภาพภูมิอากาศ

เพื่อติดตามความถูกต้องของระบบการรักษาความร้อนสำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์และปลา จึงใช้วิธีการวิเคราะห์ทั้งทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การศึกษาทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการกำหนดสีของผลิตภัณฑ์ซึ่งเมื่อกดหรือเจาะด้วยส้อมเชฟ ไม่ควรปล่อยน้ำเลือดเมื่อหั่น และสี ความสม่ำเสมอ กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์จะต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การศึกษาทางเคมีกายภาพอาศัยการตรวจหาเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร (ฟอสฟาเตส เปอร์ออกซิเดส ฯลฯ) ซึ่งควรถูกทำลายหากทอดอย่างเหมาะสม

เมื่อเตรียมไข่เจียว ให้เทส่วนผสมของไข่ (หรือผงไข่) กับส่วนผสมอื่น ๆ ลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันหรือกระทะที่แบ่งส่วนเป็นชั้น 2.5...3 ซม. แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180.. .200°C เป็นเวลา 8...10 นาที ห้ามทำไข่เจียวจากการผสมกัน

นมขวดดิบและพาสเจอร์ไรส์ต้องต้มแล้วขายภายใน 4 ชั่วโมง นมเปรี้ยวในขวดหรือขวดที่เรียกว่า samokvass เป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับการบริโภคโดยตรงโดยเด็ดขาด นมเปรี้ยวนี้สามารถใช้ในการเตรียมอาหารที่ต้องเผชิญกับอุณหภูมิสูง (คูเลเบียกิ แพนเค้ก และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ) ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ห้ามผลิตโยเกิร์ต คอทเทจชีส นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์กรดแลคติคอื่น ๆ

คอทเทจชีสที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยได้รับอนุญาตจากศูนย์สุขาภิบาลและสุขาภิบาลแห่งอาณาเขตท้องถิ่นนั้นมีการบริโภคในรูปแบบธรรมชาติและจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์นั้นใช้สำหรับการเตรียมอาหารที่ผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิสูงเท่านั้น (เค้กชีส, ชีสเค้ก, พุดดิ้ง, แคสเซอรอล) ห้ามทำแพนเค้กจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์

การผลิตพายและโดนัททอด (ไขมันเดือด) ดำเนินการในอุปกรณ์ทอดแบบพิเศษพร้อมระดับความร้อนที่ปรับได้ ไขมันที่เหลือหลังจากการตกตะกอนสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ผสมกับไขมันสดได้ก็ต่อเมื่อมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเท่านั้น หากไขมันมีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่รุนแรงและมีรสหืนแสดงว่าไม่เหมาะที่จะใช้ต่อไปเนื่องจากมีการสะสมผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวและออกซิเดชันของไขมันจำนวนมากที่ไม่เอื้ออำนวยต่อมนุษย์

นอกเหนือจากการควบคุมทางประสาทสัมผัสต่อคุณภาพของไขมันทอดแล้ว การศึกษาทางเคมีกายภาพยังดำเนินการโดยพิจารณาจากผลิตภัณฑ์ที่คงความร้อนของการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโคพอลิเมอไรเซชัน การทอดไขมันที่มีผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นมากกว่า 1% ถือว่าไม่เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

เค้กและขนมอบที่ตกแต่งด้วยครีมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด

นมและครีมที่ใช้ในการเตรียมครีมผ่านการพาสเจอร์ไรส์ และล้างไข่ด้วยสารละลายโซดาแอช 1...2% จากนั้นฆ่าเชื้อในสารละลาย 0.5% แล้วล้างให้สะอาด

ครีมสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ครีมสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น ในฤดูร้อนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคัสตาร์ด (ความเข้มข้นของน้ำตาลในนั้นน้อยกว่า 50% ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของเชื้อ Staphylococci และการสะสมของสารพิษในลำไส้) จะได้รับอนุญาตตามข้อตกลงกับศูนย์สุขาภิบาลเท่านั้น และการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา

ผักและผลไม้ต้องปรุงสุกอย่างเหมาะสมเพื่อเก็บรักษาวิตามินซี แร่ธาตุ และสารอาหารที่มีคุณค่าอื่นๆ ได้สูงสุด เมื่อปรุงมันฝรั่งปอกเปลือก แนะนำให้แช่ในน้ำเดือด และสูญเสียวิตามินซีเพียง 7% และแร่ธาตุ 4...14% ในขณะที่นำไปแช่ในน้ำเย็นและเดือดในภายหลัง จะสูญเสียวิตามิน C คือ 35% และสารแร่ธาตุ - 13...31% . เพื่อรักษาวิตามินซี ซุปต้องปรุงในหม้อต้มที่เติมอยู่ด้านบน ปิดด้วยฝา เพื่อไม่ให้เข้าถึงออกซิเจน ซึ่งจะทำลายกรดแอสคอร์บิก ควรคลุมผักด้วยน้ำหรือน้ำซุปให้มิด นอกจากนี้เมื่อเดือดควรลดความร้อนลง ผัดซุปให้น้อยที่สุดโดยไม่ต้องเอาผักออกจากน้ำซุป สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามลำดับการวางผัก: ขั้นแรกให้วางผักที่ต้องได้รับความร้อนเป็นเวลานาน (หัวบีท กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ) จากนั้นจึงวางอาหารที่โดนความร้อนได้ง่าย (สีน้ำตาล ผักโขม กะหล่ำปลีอ่อน ใหม่ มันฝรั่ง ฯลฯ)

การเก็บรักษาวิตามินซีในผักยังได้รับผลกระทบจากวัสดุที่ใช้ปรุงอาหารอีกด้วย สแตนเลสแทบจะไม่ทำลายวิตามินซีและอุปกรณ์ทองแดงและเหล็กกระป๋องที่ไม่ดีทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญ

การสูญเสียวิตามินซีมากที่สุด (70...90%) เกิดจากการใช้ความร้อนกับผัก เช่น การตุ๋น การทำน้ำซุปข้น หม้อปรุงอาหาร และชิ้นเนื้อ วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงผักคือการนึ่ง ซึ่งรักษาวิตามินซีได้ 80% หรือมากกว่านั้น เมื่อทอด วิตามินซีจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าการต้มมันฝรั่งปอกเปลือก เนื่องจากไขมันจะป้องกันกรดแอสคอร์บิกจากการเกิดออกซิเดชัน อย่างไรก็ตาม มันฝรั่งต้มที่มีเปลือกจะเก็บวิตามินซีได้มากกว่ามันฝรั่งปอกเปลือกต้มและมากกว่ามันฝรั่งทอด ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงผักสำหรับเตรียมอาหารเย็น (สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต) โดยไม่ปอกเปลือก วิตามินและแร่ธาตุมากถึง 30% หรือมากกว่านั้นถูกถ่ายโอนไปยังยาต้มผัก ดังนั้นควรใช้ยาต้มเพื่อเตรียมซุปและซอส เพื่อรักษาวิตามินซีในผักจำเป็นต้องลดเวลาตั้งแต่การเตรียมอาหารประเภทผักไปจนถึงการแจกจ่าย การปอกและหั่นผักจะดำเนินการโดยคนงานห้องเย็นบนโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ไม่ใช่ในห้องเตรียมผัก

ตามกฎสุขอนามัยในปัจจุบันผักต้มจะถูกเก็บไว้โดยไม่ปอกเปลือกเป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตที่ไม่ได้แต่งตัวคือ 12 ชั่วโมงและปรุงรสทันทีก่อนขาย สลัดแต่งตัวและ vinaigrettes จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในกล่องแสดง - ไม่เกิน 1 ชั่วโมงสลัดผักสดและสมุนไพร - ไม่เกิน 30 นาที

เมื่อได้รับอนุญาตจากศูนย์กลางอาณาเขตของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งโดยเฉพาะ ภายใต้เงื่อนไขที่จำเป็น อนุญาตให้มีสิ่งต่อไปนี้:

การผลิตปลารมควันและปลาเค็ม รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน ไก่และเป็ด

การทำเกลือและการดองผักโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น

การทำเควาส

อนุญาตให้ปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์บนตะแกรง (เคบับ คูปัต ฯลฯ) ในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจและบนถนนจะได้รับอนุญาตเฉพาะในกรณีที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสถานประกอบการที่อยู่กับที่ สถานที่ขายจะต้องได้รับการตกลงกับศูนย์อาณาเขตเพื่อกำกับดูแลสุขอนามัยและระบาดวิทยาภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้:

ความพร้อมใช้งานของตู้หรือศาลาที่เชื่อมต่อกับการสื่อสารในเมืองพร้อมตู้แช่เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การใช้ถ่านสำเร็จรูป ไม้เสียบโลหะสำหรับทอด และใช้บนโต๊ะอาหารแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับวันหยุด

ทอดทันทีก่อนขาย

พนักงานมีใบรับรองแพทย์พร้อมเครื่องหมายระบุว่าได้ผ่านการตรวจที่จำเป็นแล้ว

การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

การบริหารงานของวิสาหกิจอาหาร แต่ส่วนใหญ่เป็นผู้จัดการฝ่ายผลิตและพ่อครัว มีหน้าที่รับผิดชอบในคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการผลิตและการปฏิบัติตามกฎของการแปรรูปทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

คำถามควบคุม

1. จุดประสงค์ในการประกอบอาหารคืออะไร?

2. กฎสุขอนามัยใดบ้างที่ใช้กับการแปรรูปเครื่องใน เนื้อสับ และสมุนไพรเบื้องต้น

3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาเบื้องต้นมีอะไรบ้าง?

4. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยพิเศษใดบ้างที่ใช้กับอาหารที่รับประทานโดยไม่ต้องให้ความร้อนซ้ำๆ

5. อธิบายกระบวนการเบื้องต้น (เชิงกล) ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

6. เหตุใดการต้มจึงเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เชื่อถือได้มากกว่าการทอด?

7. เหตุใดการเตรียมเยลลี่และกบาลจึงจำกัดในช่วงฤดูร้อน?

8. การเปลี่ยนแปลงอะไรเกิดขึ้นในอาหารแปรรูปด้วยความร้อน?

9. วิธีการควบคุมสภาวะการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์และปลามีอะไรบ้าง?

10. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยใดบ้างที่ใช้กับคุณภาพของไขมันสำหรับทอด และเพราะเหตุใด

11. วิธีเก็บรักษาวิตามินซีในอาหารและผลิตภัณฑ์ครัวมีอะไรบ้าง?

คำถามทดสอบ

1. เนื้อแช่แข็งละลายน้ำแข็งที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง:

ก) ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6...8? C;

B) ที่อุณหภูมิห้อง

C) ในน้ำอุ่น?

2. ละลายละลายจะถูกเก็บไว้:

ก) 1 ชั่วโมงที่ 50? C;

B) 1/2 ชั่วโมงที่ 20? C;

C) ไม่สามารถจัดเก็บได้?

3. อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งซัลเฟต:

ก) 48 ชั่วโมง ที่ 4...8? C;

B) 24 ชั่วโมง เวลา 15...17? C;

B) 12 ชั่วโมงที่ 20? C?

4. อุณหภูมิตรงกลางเนื้อขณะปรุงควรเป็น:

5. ปลาชนิดใดที่ไวต่อการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยามากกว่า:

ก) ไขมัน;

ข) ผอม?

6. วิตามินซีจะยังคงอยู่ในผักเมื่อ:

ก) การทอด;

B) นึ่ง;

B) การอบ?

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

หมวดที่ 3 สุขาภิบาลและสุขอนามัย

3.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรขององค์กร

3.2 ข้อกำหนดสำหรับการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบที่มาถึงองค์กร

3.3 มาตรฐานสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การผลิต

3.4 มาตรฐานสุขอนามัยในการเสิร์ฟอาหารและจ่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

3.5 กฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐานและการปฐมนิเทศด้านความปลอดภัย

3.6 ตารางการทำงานของนักศึกษา

4.1 กลุ่มผลิตภัณฑ์ขององค์กรฐาน การวิเคราะห์เมนู

4.2 วิธีการปรุงผลิตภัณฑ์อาหาร

4.3 โครงการแปรรูปผักและเห็ดทางกลและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

4.4 โครงการแปรรูปวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลาและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

4.5 โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางกล เทคนิคทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

4.6 โครงการแปรรูปสัตว์ปีกและวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

4.7 เทคนิคทั่วไปในการเตรียมอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

4.8 สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

4.9 จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหาร

4.10 การแสดงแผนผังการเตรียมอาหาร (ตามคำแนะนำของอาจารย์)

5.1 การจัดสถานที่ทำงานของเชฟในการเตรียมอาหาร (ร้านผัก ร้านเย็น ร้านร้อน ร้านเนื้อ ร้านขนม)

5.2 อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานที่ทำงาน กฎการปฏิบัติงาน และข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

หมวดที่ 6 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยจากอัคคีภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

หมวดที่ 1 ลักษณะวิสาหกิจฐาน

องค์กร FGBOUVPO "VGUIT" NUPTSTIG ตั้งอยู่ในอาคารของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีวิศวกรรมศาสตร์ Voronezh State

คำจำกัดความตาม GOST R 50764-2009 “บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป" (Moscow, Standartinform 2010) องค์กรคือโรงอาหารของนักเรียนที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ

ลำดับชั้นการจัดการ:

รองอธิการบดีฝ่ายประชาสัมพันธ์

รักษาการผู้อำนวยการ

รอง กรรมการ

หัวหน้านักบัญชี ผู้จัดการฝ่ายผลิตบาร์เทนเดอร์

กุ๊ก,ครัว. คนงาน

ความสัมพันธ์ระหว่างสถานที่ผลิตและสถานที่ค้าปลีก:

การบัญชี

ร้านร้อน ร้านเย็น ร้านเนื้อสัตว์ ร้านพื้นฐาน ร้านขนม

เวลาทำการของบริษัทคือตั้งแต่ 8.00 ถึง 18.00 น

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังจำหน่ายในร้านค้าปลีกซึ่งตั้งอยู่ทั้งในอาณาเขตของมหาวิทยาลัยและในอาคารหอพักซึ่งตั้งอยู่ที่ถนน Koltsovskaya อาคาร 3 และในอาคาร VGUIT FSPO

ห้องโถงใหญ่. เวลาเปิด-ปิด : 10.00-16.00 น

อุปกรณ์ : เช่น เครื่องอุ่นอาหาร ตู้เย็น เครื่องม้วน, เทอร์โมสมาร์ไมต์, หม้อต้มน้ำ

อุปกรณ์: ช้อน ส้อม มีด ถาด จาน (จาน) ไม้พาย ที่คีบไส้กรอก

จำนวนที่นั่ง: 264

ซับซ้อน. เวลาเปิด-ปิด : 10.00-18.00 น

อุปกรณ์ : CCA, เครื่องอุ่นอาหาร, โต๊ะแช่เย็น.

อุปกรณ์: ช้อน มีด ส้อม ถาด จาน ไม้พาย

ห้องโถงเล็ก. เวลาเปิด-ปิด : 11.00-15.00 น

อุปกรณ์: KKA, เครื่องอุ่นอาหาร, ตู้แช่เย็น, เตาอบ, อ่างน้ำร้อน

อุปกรณ์: มีด ส้อม ช้อน ถาด จาน ไม้พาย

จำนวนที่นั่ง: 44

โรงอาหาร. เวลาเปิด-ปิด : 8.00-16.00 น

อุปกรณ์: KKA, ม./เตาอบ, ตู้แช่เย็น, ตู้โชว์.

สินค้าคงคลัง: ส้อม

จำนวนที่นั่ง: 100

บาร์. เวลาเปิด-ปิด : 9.00-17.00 น

อุปกรณ์ : KKA, หม้อต้มน้ำ, เครื่องชงกาแฟ, ตู้เย็น, เตาอบ, เครื่องทำไอศกรีม, ตู้โชว์ตู้เย็น.

อุปกรณ์ : ช้อน.

จำนวนที่นั่ง: 44

บุฟเฟ่ต์ที่สนามบิน เวลาเปิดทำการ: ตั้งแต่เวลา 9.00 น. ถึง 14.00 น

อุปกรณ์: KKA, ตู้แช่เย็น, หม้อต้มน้ำ, ม./เตาอบ

สินค้าคงคลัง: ส้อม

จำนวนที่นั่ง: 30

บุฟเฟ่ต์ในโอเค เวลาเปิดทำการ: ตั้งแต่ 7.00 ถึง 18.00 น

อุปกรณ์ : KKA, ตู้เย็น, ตู้แช่เย็นโชว์, เตาอบ, หม้อต้มน้ำ, เครื่องทำขนมครัวซองต์.

สินค้าคงคลัง: ส้อม

จำนวนที่นั่ง: 20

VGUIT FSP. เวลาเปิด-ปิด : 10.00-15.00 น

อุปกรณ์ : หม้อต้มน้ำ ตู้แช่เย็น ตู้โชว์ เตาอบ ตู้โชว์

สินค้าคงคลัง: ส้อม

โคลต์ซอฟสกายา เวลาเปิด-ปิด : 9.00-17.00 น

อุปกรณ์: KKA, ม./เตาอบ, ตู้โชว์, ตู้โชว์แช่เย็น.

อุปกรณ์ : ส้อม มีด ช้อน แหนบ

จำนวนที่นั่ง: 40

หมวดที่ 2 คุณสมบัติของผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3

การเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ต้องผ่านกรรมวิธีทำอาหารแบบง่ายๆ ทำอาหารมันฝรั่งและผักอื่นๆ ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ไข่ การทอดมันฝรั่ง ผัก ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อ (ผัก ปลา เนื้อสัตว์) แพนเค้ก แพนเค้ก แพนเค้ก การอบผักและซีเรียล การกรอง ถู นวด สับ ปั้น บรรจุ บรรจุผลิตภัณฑ์ การเตรียมแซนด์วิช ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง และอาหารเข้มข้น การแบ่งส่วน (การบรรจุ) การจำหน่ายอาหารที่มีความต้องการจำนวนมาก

สิ่งที่ต้องรู้: สูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กฎการจำหน่าย (ส่วนประกอบ) วันหมดอายุ และสภาพการเก็บรักษาอาหาร ประเภท คุณสมบัติ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของมันฝรั่ง ผัก เห็ด ซีเรียล พาสต้าและพืชตระกูลถั่ว คอทเทจชีส ไข่ ผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูป แป้ง อาหารกระป๋อง อาหารเข้มข้นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สัญญาณและวิธีการทางประสาทสัมผัสในการพิจารณาคุณภาพที่ดี ; กฎ เทคนิค และลำดับการดำเนินการเพื่อเตรียมการอบชุบด้วยความร้อน วัตถุประสงค์ หลักเกณฑ์การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยี อุปกรณ์การผลิต เครื่องมือ เครื่องชั่งน้ำหนัก เครื่องใช้ และหลักเกณฑ์ในการดูแล

หมวดที่ 3 สุขาภิบาลและสุขอนามัย

หมวดที่ 3.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรในองค์กร

1. บุคคลที่เข้ามาทำงานในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะต้องผ่านการตรวจเบื้องต้นเมื่อเข้ารับการรักษาและการตรวจสุขภาพเป็นระยะ การฝึกอบรมด้านสุขอนามัยระดับมืออาชีพ และการรับรองในลักษณะที่กำหนด

2. ผู้สำเร็จการศึกษาจากสถาบันการศึกษาระดับสูง มัธยมศึกษา และพิเศษในปีแรกภายหลังสำเร็จการศึกษา ได้รับอนุญาตให้ทำงานได้โดยไม่ต้องผ่านการฝึกอบรมและการรับรองด้านสุขอนามัยตามลักษณะที่กำหนด

3. สมุดบันทึกการรักษาพยาบาลส่วนบุคคลตามแบบฟอร์มที่กำหนดจะถูกสร้างขึ้นสำหรับพนักงานแต่ละคน โดยจะมีการป้อนผลการตรวจสุขภาพและการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ข้อมูลเกี่ยวกับโรคติดเชื้อก่อนหน้านี้ และหมายเหตุเกี่ยวกับการสำเร็จการฝึกอบรมและการรับรองด้านสุขอนามัย

4. พนักงานขององค์กรจะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลดังต่อไปนี้:

· ฝากเสื้อชั้นนอก รองเท้า หมวก ของใช้ส่วนตัวไว้ในห้องแต่งตัว

· ก่อนเริ่มงาน ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่ สวมชุดสุขอนามัยที่สะอาด เก็บผมไว้ใต้หมวกหรือผ้าโพกศีรษะ หรือสวมตาข่ายคลุมผมแบบพิเศษ

· ทำงานในชุดสุขอนามัยที่สะอาด เปลี่ยนเมื่อสกปรก

· เมื่อเข้าห้องน้ำ ให้ถอดชุดอนามัยในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ และหลังจากเข้าห้องน้ำแล้ว ให้ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่

· หากมีอาการของไข้หวัดหรือลำไส้ทำงานผิดปกติ รวมทั้งมีหนอง บาดแผล แผลไหม้ ปรากฏขึ้น ให้แจ้งฝ่ายบริหารและติดต่อสถานพยาบาลเพื่อรับการรักษา

· รายงานกรณีการติดเชื้อในลำไส้ทั้งหมดในครอบครัวของพนักงาน

· เมื่อทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนม ให้ถอดเครื่องประดับ นาฬิกา และสิ่งของอื่นๆ ที่แตกหักง่าย ตัดเล็บให้สั้นและอย่าเคลือบเงา อย่าติดหมุดเสื้อผ้าทำงานของคุณด้วยหมุด

· ห้ามสูบบุหรี่หรือรับประทานอาหารในที่ทำงาน (อนุญาตให้รับประทานอาหารและสูบบุหรี่ในห้องหรือสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ)

5. ทุกวันก่อนเริ่มกะในร้านขายขนมเย็น ร้อน และร้านขนม รวมถึงในองค์กรที่ผลิตไอศกรีมซอฟต์ครีม เจ้าหน้าที่ด้านสุขภาพหรือบุคคลที่รับผิดชอบอื่น ๆ จะตรวจสอบพื้นผิวเปิดของร่างกายของคนงานเพื่อดูว่ามีโรคตุ่มหนองหรือไม่ . ผู้ที่เป็นโรคผิวหนังตุ่มหนอง แผลเปื่อย แผลไหม้ รอยถลอก รวมถึงโรคหวัดในระบบทางเดินหายใจส่วนบน จะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในเวิร์คช็อปเหล่านี้

6. ทุกองค์กรควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาสำหรับการปฐมพยาบาล

นักเรียนโรงเรียนมัธยมศึกษาอาชีวศึกษานักเรียนสถาบันการศึกษาพิเศษและโรงเรียนเทคนิคก่อนเข้ารับการฝึกอบรมภาคปฏิบัติในองค์กรและเครือข่ายจะต้องผ่านการตรวจสุขภาพและการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยตามลักษณะที่กำหนด

7. ช่างเครื่อง ช่างไฟฟ้า และคนงานอื่น ๆ ที่ทำงานซ่อมแซมในสถานที่ผลิตและคลังสินค้าทำงานในเวิร์คช็อปในชุดสุขอนามัยที่สะอาด (หรือพิเศษ) และพกพาเครื่องมือในกล่องปิดพิเศษ เมื่อปฏิบัติงานต้องมั่นใจว่าไม่มีการปนเปื้อนของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ส่วนที่ 3.2 ข้อกำหนดสำหรับการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบที่มาถึงองค์กร

1. ภาชนะบรรจุการขนส่งมีการทำเครื่องหมายตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

การขายผลิตภัณฑ์นอกองค์กรในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคนั้นดำเนินการขึ้นอยู่กับความพร้อมของข้อมูลที่จัดทำโดยข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

2. เพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคไม่ติดเชื้อ (พิษ) จำนวนมาก จึงไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารพิษ กลิ่นฉุน สารกัมมันตภาพรังสี และสารอันตรายอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ใช้การขนส่งเฉพาะสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (โดยไม่คำนึงถึงบรรจุภัณฑ์) เพื่อวัตถุประสงค์อื่น

วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรสัมผัสกันระหว่างการขนส่ง

3. วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่จัดหาให้กับองค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และมาพร้อมกับเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย และต้องอยู่ในภาชนะที่สะอาดและเป็นประโยชน์

4. เพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อและโรคไม่ติดเชื้อจำนวนมาก (พิษ) ห้ามมิให้องค์กรดำเนินการ:

· วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย

· เนื้อสัตว์และเครื่องในของสัตว์ในฟาร์มทุกชนิดที่ไม่มีตราสินค้าและใบรับรองจากสัตวแพทย์

· ปลา กั้ง สัตว์ปีกที่ไม่มีใบรับรองจากสัตวแพทย์

· สัตว์ปีกที่ไม่ได้กิน (ยกเว้นเกม)

· ไข่ที่มีเปลือกปนเปื้อน มีรอยหยัก “เต็ก” “แตก” รวมถึงไข่จากฟาร์มที่ไม่ได้รับผลกระทบจากเชื้อซัลโมเนลลา ไข่เป็ดและห่าน

· อาหารกระป๋องที่มีกระป๋องแตก ระเบิด "แครกเกอร์" กระป๋องที่มีสนิม ผิดรูป ไม่มีฉลาก

· ธัญพืช แป้ง ผลไม้แห้ง และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีศัตรูพืชในโรงนา

· ผักและผลไม้ที่มีเชื้อราและมีอาการเน่า

· เห็ดบดที่กินไม่ได้, ไม่ได้เพาะปลูก, มีหนอน, เห็ดบด;

· ผลิตภัณฑ์อาหารที่หมดอายุและมีสัญญาณคุณภาพไม่ดี

· ผลิตภัณฑ์โฮมเมด

5. ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในภาชนะของผู้ผลิต (ถัง กล่อง ขวด ​​กระป๋อง ฯลฯ) หากจำเป็น ให้ย้ายไปยังภาชนะการผลิตที่สะอาดซึ่งทำเครื่องหมายตามประเภทของผลิตภัณฑ์

6. ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์จะถูกชั่งน้ำหนักในภาชนะหรือบนกระดาษที่สะอาด

7. ควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์ตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับตามประเภทของผลิตภัณฑ์: ของแห้ง (แป้ง, น้ำตาล, ซีเรียล, พาสต้า ฯลฯ ); ขนมปัง; เนื้อ; ปลา; ไขมันนม วิธีทำอาหาร; ผักและผลไม้

วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเก็บในตู้เย็นแยกต่างหาก ในองค์กรขนาดเล็กที่มีห้องทำความเย็นหนึ่งห้อง เช่นเดียวกับในห้องจัดหาอาหารรายวัน อนุญาตให้จัดเก็บระยะสั้นร่วมกันได้ โดยขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ (บนชั้นวางแยก ชั้นวาง)

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎเกี่ยวกับสินค้าใกล้เคียง มาตรฐานการจัดเก็บ วันหมดอายุ และสภาวะการเก็บรักษาอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ (เครื่องเทศ ปลาแฮร์ริ่ง ฯลฯ) ควรจัดเก็บแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่รับรู้กลิ่นภายนอก (เนย ชีส ไข่ ชา เกลือ น้ำตาล ฯลฯ)

8. การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะนั้นดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

9. ห้องเย็นสำหรับเก็บอาหารควรมีชั้นวางที่ทำความสะอาดง่าย ระบบรวบรวมคอนเดนเสทและระบบระบายน้ำ และหากจำเป็น ควรใช้คานแขวนที่มีตะขอเคลือบดีบุกหรือตะขอสแตนเลส

10. ซากเนื้อแช่เย็น ซากครึ่ง สี่ส่วน แขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันกับผนังและพื้นห้อง เนื้อแช่แข็งจะถูกจัดเก็บบนชั้นวางหรือชั้นวางเป็นชั้นๆ

11. ผลพลอยได้จะถูกเก็บไว้ในคอนเทนเนอร์ของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือชั้นวางสินค้า

12. เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งหรือแช่เย็นจัดเก็บไว้ในภาชนะของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบซ้อนกัน เพื่อการไหลเวียนของอากาศที่ดีขึ้น แนะนำให้วางระแนงระหว่างกล่อง (กล่อง)

13. ปลาแช่แข็ง (เนื้อปลา) จะถูกจัดเก็บบนชั้นวางหรือชั้นวางในภาชนะของผู้จัดหา

14. ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสเก็บในภาชนะที่มีฝาปิด ไม่อนุญาตให้ทิ้งช้อนหรือไม้พายไว้ในภาชนะที่มีคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว

15. เนยจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเดิมหรือในแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment ในถาด และเนยใสจะถูกเก็บไว้ในภาชนะของผู้ผลิต

16. ชีสขนาดใหญ่จะถูกเก็บไว้โดยไม่มีภาชนะบนชั้นวางที่สะอาด เมื่อวางชีสทับกันจะมีการวางกระดาษแข็งหรือไม้อัดไว้ระหว่างกัน

ชีสขนาดเล็กจะถูกเก็บไว้ในภาชนะสำหรับผู้บริโภคบนชั้นวางหรือชั้นวาง

17. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำเร็จรูป (ไส้กรอก แฮม แฟรงก์เฟิร์ต ไส้กรอก) จะถูกเก็บไว้ในภาชนะของซัพพลายเออร์หรือภาชนะสำหรับการผลิต

18. ไข่ในกล่องจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในห้องที่เย็นและแห้ง ไข่ผงถูกเก็บไว้ในที่แห้งผสมกัน - ที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 6 °C

19. ธัญพืชและแป้งเก็บในถุงบนชั้นวางเป็นกองโดยห่างจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม.

20. พาสต้า น้ำตาล เกลือ จะถูกเก็บไว้ในภาชนะของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือบนเคาน์เตอร์

21. เก็บชาและกาแฟไว้บนชั้นวางในบริเวณที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท

22. เก็บขนมปังไว้บนชั้นวางและในตู้ ขอแนะนำให้จัดสรรตู้กับข้าวแยกต่างหากสำหรับเก็บขนมปัง ข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตจะถูกเก็บไว้แยกกัน

ประตูตู้เก็บขนมปังต้องมีรูระบายอากาศ เมื่อทำความสะอาดตู้ ควรกวาดเศษขนมปังออกจากชั้นวางด้วยแปรงพิเศษ และควรเช็ดชั้นวางให้สะอาดอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งโดยใช้สารละลายกรดอะซิติก 1%

23. มันฝรั่งและผักรากจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้งและมืด กะหล่ำปลี - บนชั้นวางแยกในหีบ; ผักดองและเค็ม - ในถังที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส ผลไม้และผักใบเขียวเก็บในกล่องไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 °C

24. ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่แช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในภาชนะของซัพพลายเออร์ในตู้เย็นอุณหภูมิต่ำ

25. ควรเก็บฉลากของแต่ละภาชนะบรรจุที่ระบุวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไว้จนกว่าผลิตภัณฑ์จะหมด

หมวด 3.3 มาตรฐานสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การผลิต

1. เมื่อเตรียมอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมจำเป็นต้องสังเกตกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

2. ในกรณีของการพัฒนาสูตรอาหารใหม่ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงสูตรที่มีอยู่ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการผลิต การใช้วัตถุดิบใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ในการแก้ไขวันหมดอายุและสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้ วัสดุและอุปกรณ์ใหม่ที่อาจส่งผลต่อตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สูตรออกพร้อมข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาจากหน่วยงานและสถาบันบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐในลักษณะที่กำหนด

3. ผลิตภัณฑ์จัดทำขึ้นเป็นชุดตามความต้องการและยอดขาย

4. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการแยกกันในเวิร์กช็อปที่มีอุปกรณ์พิเศษ ในองค์กรที่ไม่มีแผนกเวิร์กช็อป เนื่องจากอาหารที่ผลิตมีจำนวนจำกัด อนุญาตให้แปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องเดียวกันบนโต๊ะต่างกันได้

(แก้ไขฉบับแก้ไขครั้งที่ 2)

5. ละลายเนื้อสัตว์ได้สองวิธี การละลายน้ำแข็งแบบช้าๆ จะดำเนินการในเครื่องละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 °C โดยไม่มีเครื่องละลายน้ำแข็ง - ในร้านขายเนื้อสัตว์บนโต๊ะการผลิต เนื้อไม่ละลายในน้ำหรือใกล้เตา ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งไปแช่แข็งอีกครั้ง

อนุญาตให้ละลายเนื้อในเตาไมโครเวฟ (การติดตั้ง) ตามโหมดที่ระบุในหนังสือเดินทาง

6. ก่อนการปอกเปลือก เนื้อในซาก ครึ่งหนึ่งและสี่จะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ตราสินค้าจะถูกตัดออก ลิ่มเลือดจะถูกเอาออก จากนั้นล้างด้วยน้ำไหลโดยใช้แปรง

ในตอนท้ายของงานทำความสะอาดแปรงล้างด้วยน้ำยาซักผ้าร้อนที่อุณหภูมิ 45-50 ° C ล้างแล้วแช่ในน้ำยาฆ่าเชื้อประมาณ 10-15 นาทีล้างด้วยน้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้ง

7. เนื้อสับเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ถึง 4 °C ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นห้ามเก็บเนื้อสับ

8. ผลพลอยได้ (สมอง ไต รอยแผลเป็น) ถูกละลายในอากาศหรือน้ำ ก่อนการรักษาด้วยความร้อน สมอง เต้านม ไต และรอยแผลเป็นจะถูกแช่ในน้ำเย็น

9. ละลายซากสัตว์ปีกให้ละลายในอากาศ แล้วล้างด้วยน้ำไหล แล้ววางด้านที่หั่นไว้เพื่อสะเด็ดน้ำ สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกดิบ จะมีการจัดสรรโต๊ะ อุปกรณ์การตัด และอุปกรณ์การผลิตแยกต่างหาก

10. ปลาละลายน้ำแข็งในอากาศหรือในน้ำเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส ในอัตรา 2 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุในน้ำแนะนำให้เติมเกลือในอัตรา 7-10 กรัมต่อ 1 ลิตร ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อปลาและปลาสเตอร์เจียนในน้ำ

11. สลัดและน้ำสลัดน้ำส้มสายชูที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรสลัดสลัดและน้ำสลัดน้ำส้มสายชูทันทีก่อนปล่อย

เงื่อนไขการเก็บรักษาสลัดที่มีอายุการเก็บรักษานานจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเงื่อนไขทางเทคนิคที่หน่วยงานและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาออกใบรับรองด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด

สลัดผักสด ผลไม้ และสมุนไพรจัดทำเป็นชุดตามความต้องการ

12. เมื่อเตรียมเยลลี่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและส่วนประกอบอื่น ๆ จะถูกเทด้วยน้ำซุปที่กรองแล้วและนำไปต้มซ้ำ เทเยลลี่ร้อนลงในแม่พิมพ์ที่ลวกไว้แล้ว (ถาดอบ) และปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 25 °C บนโต๊ะการผลิต ต่อมาการทำความเย็นและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C จะดำเนินการในตู้เย็นในห้องเย็น ไม่อนุญาตให้จำหน่ายเยลลี่โดยไม่มีอุปกรณ์ทำความเย็น

13. ความพร้อมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกพิจารณาจากการปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณเจาะและสีเทาบนรอยตัดของผลิตภัณฑ์ตลอดจนอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ สำหรับผลิตภัณฑ์สับธรรมชาติ - ไม่ต่ำกว่า 85 °C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด - ไม่ต่ำกว่า 90 °C อุณหภูมิที่กำหนดจะถูกคงไว้เป็นเวลา 5 นาที

14. ความพร้อมของปลาสับและผลิตภัณฑ์ปลาจะขึ้นอยู่กับการก่อตัวของเปลือกกรอบและการแยกเนื้อออกจากกระดูกเป็นชิ้น ๆ อย่างง่ายดาย

15. การปรุงผลิตภัณฑ์ทำอาหารในเตาย่างดำเนินการตามคำแนะนำในการใช้งานและอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องไม่ต่ำกว่า 85 °C

การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟดำเนินการตามคำแนะนำที่แนบมา

เมื่อใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์ทอด จะใช้เฉพาะอุปกรณ์เทคโนโลยีเฉพาะทางเท่านั้น ในขณะเดียวกันก็มีการควบคุมการผลิตคุณภาพของไขมันสำหรับทอด

ทุกวัน ก่อนและหลังการทอด จะมีการตรวจสอบคุณภาพการทอดตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (รสชาติ กลิ่น สี) และบันทึกการใช้ไขมันในการทอดตามตาราง 3, 4, 5. หากมีกลิ่นไม่พึงประสงค์รุนแรง ขมทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์จากรสชาติที่จั๊กจี้และทำให้สีเข้มขึ้นอย่างมาก ไม่อนุญาตให้ใช้ไขมันลึกต่อไป

หมวด 3.4 มาตรฐานสุขอนามัยในการเสิร์ฟอาหารและจ่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

1. มีการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหารทุกวัน ในกรณีนี้ เวลาในการผลิตผลิตภัณฑ์ ชื่อ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส รวมถึงการประเมินระดับความพร้อม เวลาที่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย (ขาย) ผลิตภัณฑ์ ฉ., i., o . ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ f., i., o. ที่ทำการประเมินทางประสาทสัมผัส

2. อาหารจานร้อน (ซุป ซอส เครื่องดื่ม) เมื่อเสิร์ฟจะต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 °C อาหารจานหลักและเครื่องเคียง - ไม่ต่ำกว่า 65 °C ซุปเย็น เครื่องดื่ม - ไม่สูงกว่า 14 °C

3. หลักสูตรที่หนึ่งและสองสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้บนโต๊ะไอน้ำหรือจานร้อนได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ผลิต สลัด น้ำสลัดน้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร และอาหารเย็นและเครื่องดื่มอื่นๆ จะต้องจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็น และจำหน่ายภายในหนึ่งชั่วโมง

4. เมื่อรวบรวมเมนูอาหารวันละ 2-3 มื้อสำหรับกลุ่มที่จัดจะไม่รวมอาหารและเครื่องเคียงชื่อเดียวกันในหนึ่งวัน

· สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ปาเต้ เยลลี่ จานเยลลี่ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมและอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ (ยกเว้นประเภทที่หน่วยงานและสถาบันของหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐขยายวันหมดอายุตามลักษณะที่กำหนด)

· ซุปนม ซุปเย็น ซุปหวาน ซุปน้ำซุปข้น

· เนื้อต้มแบบแบ่งส่วนสำหรับอาหารจานแรก แพนเค้กกับเนื้อและคอทเทจชีส เนื้อสับ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์ปลา

· ไข่เจียว;

· มันบด, พาสต้าต้ม;

· เครื่องดื่มที่ผลิตเอง

6. ในกรณีพิเศษ ตามหมายเหตุบังคับ อาหารที่เหลือจะต้องทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ก่อนขาย จะมีการชิมอาหารที่แช่เย็นแล้วจึงนำไปชิมอีกครั้ง การอบด้วยความร้อน (ต้ม ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) โดยชิมซ้ำ ระยะเวลาการขายอาหารหลังการอบร้อนขั้นที่สองไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง อาหารที่ปรุงสดใหม่ไม่ควรผสมกับของเหลือจากวันก่อนหน้า

7. ในการเสิร์ฟอาหารที่เตรียมไว้ ให้ใช้จานและช้อนส้อมที่สะอาดและแห้ง ห้ามใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้งซ้ำ

8. อุปกรณ์การจ่ายต้องสะอาดและมีปริมาณเพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละประเภท (จาน)

9. หากจำเป็นต้องขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะต้องจัดส่งในกระติกน้ำร้อนและในภาชนะที่ได้รับการล้างอย่างดีและมีฝาปิดที่ปิดสนิทที่กำหนดไว้เป็นพิเศษ

อายุการเก็บรักษาของอาหารจานที่หนึ่งและสองที่ร้อนในกระติกน้ำร้อนไม่ควรเกิน 3 ชั่วโมง (รวมเวลาขนส่ง)

10. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ผลิตโดยองค์กรเพื่อขายผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายนั้นผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่ตกลงกับหน่วยงานและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐใน ลักษณะที่กำหนดไว้

ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายนอกองค์กรผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายจะต้องมีใบรับรองด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาจากหน่วยงานและสถาบันบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

11. สำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่การจัดซื้อจนถึงขั้นตอนก่อนการผลิตหรือร้านค้าด้านอาหาร ให้ใช้ภาชนะที่สะอาด ใช้ซ้ำได้ และมีฉลากที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค โดยมีฝาปิดที่แน่นหนา รวมถึงวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาตจาก เจ้าหน้าที่และสถาบันบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐตามลักษณะที่กำหนด

12. เมื่อขายสินค้าต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บแยกและปล่อยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

13. เศษอาหารจะถูกรวบรวมในภาชนะที่มีเครื่องหมายพิเศษ (ถัง ถังที่มีฝาปิด) ซึ่งวางไว้ในห้องเย็นหรือห้องอื่นที่กำหนดไว้เป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้

หลังจากกำจัดของเสียแล้ว ถังและถังจะถูกล้างด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ แล้วล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 °C แล้วเช็ดให้แห้ง มีพื้นที่กำหนดไว้สำหรับล้างภาชนะสำหรับเศษอาหาร

ในการขนส่งของเสียจะใช้การขนส่งที่ออกแบบเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้

ส่วนที่ 3.5 กฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐานและการวางแนวความปลอดภัย

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในโรงงาน

POP ได้รับอนุญาตให้นำไปใช้งานได้เฉพาะในการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยของอุปกรณ์ทางเทคนิคที่กำหนดขึ้นในประเด็น O.T. เท่านั้น และที.บี. ความปลอดภัยจากอัคคีภัยขององค์กร

คนงานทุกคนจะต้องรู้กฎความปลอดภัยและสุขอนามัยในโรงงานอุตสาหกรรม บุคคลที่ผ่านการทดสอบความปลอดภัยและการทดสอบด้านสุขอนามัยจะได้รับอนุญาตให้ทำงานก่อนเข้าทำงานและเข้ารับการฝึกอบรมปฐมนิเทศโดยตรง ณ สถานที่ทำงาน จากนั้นเป็นระยะๆ อย่างน้อยปีละครั้ง

เมื่อติดตั้งใช้งานและซ่อมแซมอุปกรณ์ไฟฟ้าเครื่องกลและอุปกรณ์ทำความเย็นจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติงานทางเทคนิคและความปลอดภัยในการให้บริการ

อุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องได้รับการบำรุงรักษาในการซ่อมแซมที่ดีและอยู่ในสภาพที่ถูกสุขลักษณะ สายไฟและสายเคเบิลไปยังอุปกรณ์ไฟฟ้าแบบพกพาไม่ควรสัมผัสพื้นผิวที่เปียกหรือร้อน

ใน EPP กรณีของการบาดเจ็บเกี่ยวข้องกับกระบวนการปรุงอาหาร การบาดเจ็บ ได้แก่: การเผาไหม้ บาดแผลเมื่อสับอาหาร การบาดเจ็บเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ผิดพลาดโดยไม่มีความเสียหายต่อสถานที่อันตราย และการต่อสายดินที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุที่ POP คุณต้อง:

I. ก่อนเริ่มงาน.

1. สวมชุดเอี๊ยม มัดผมไว้ใต้หมวก แขนเสื้อควรพันไว้ที่มือ และสวมรองเท้าที่ใส่สบาย

2.จัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบไม่กีดขวางทางเดิน

3. ตรวจสอบสต๊อกสินค้าให้อยู่ในสภาพดี

4. เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:

ก) การประกอบที่ถูกต้อง

b) ความน่าเชื่อถือของการยึดเครื่อง

c) การมีอยู่และความสามารถในการให้บริการของการต่อลงดิน

d) ความสามารถในการให้บริการของบัลลาสต์

d) การมีอยู่และการบริการของรั้ว

5. การซ่อมแซมเครื่องจักรสามารถทำได้โดยช่างผู้ชำนาญเท่านั้น ห้ามมิให้ซ่อมแซมด้วยตนเอง

ครั้งที่สอง ระหว่างดำเนินการ:

1. ห้ามสัมผัสอุปกรณ์เครื่องจักรที่คุณไม่คุ้นเคย

2. ห้ามเปลี่ยนการสตาร์ทและการติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าเมื่อโหลดผลิตภัณฑ์ในกลไกที่เปลี่ยนได้

3. ห้ามทิ้งเครื่องจักรที่ใช้งานได้หรือกลไกที่เปลี่ยนได้ไว้โดยไม่มีใครดูแล

4. กลไกการทำงานและเครื่องจักรทั้งหมดนอกเวลาทำงานจะต้องปิดจากแหล่งจ่ายไฟในตำแหน่ง "ปิด"

6. ตัดเนื้อแช่แข็งหลังจากละลายแล้ว

7. เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนให้ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์อย่างเคร่งครัด จำเป็นที่พื้นผิวของจานทอดจะต้องเรียบและไม่มีรอยแตกร้าว

8. อย่าวางถาดอบในเตาอบที่มีขนาดไม่ตรงกับขนาดของเตาอบ

9. ห้ามเปิดฝาหม้อปรุงอาหาร หม้อ และภาชนะอื่นๆ ที่มีอาหารร้อน

10. ห้ามจับอาหารจานร้อนด้วยมือเปล่า ให้ใช้ผ้าเช็ดตัว

11. หลังจากแปรรูปแล้ว ให้วางจานพร้อมอาหารบนขาตั้งที่สะดวกสบายและมั่นคง

12. ใช้มาตรการในการทำความสะอาดของเหลวที่ล้างแล้วและคราบไขมันที่ตกลงบนพื้น

13. หากต้องการเปิดภาชนะให้ใช้เครื่องมือที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้

14. เมื่อบรรทุกของจะมีการกำหนดมาตรฐานต่อไปนี้: สำหรับผู้หญิง - 20 กก. สำหรับผู้ชาย - 50 กก.

15. ทำงานบนอุปกรณ์ที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้าขณะยืนอยู่บนเสื่อไฟฟ้า

16. เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ใช้แก๊ส โปรดจำไว้ว่าแก๊สระเบิด

ดังนั้นก่อนจุดเตาจึงจำเป็นต้องตรวจสอบว่ามีกลิ่นแก๊สในห้องหรือไม่

17. ตรวจสอบร่าง, ตำแหน่งของวาล์วในภาค, บัลลาสต์ทั้งหมด

18. ห้ามใช้งานอุปกรณ์ที่เชื่อมต่อกับโครงข่ายไฟฟ้า ไม้ขีดไฟ หรือเปิดไฟส่องสว่างหากมีกลิ่นแก๊ส

19. ห้ามมิให้ทำงานกับอุปกรณ์ที่มีการปรับอัตโนมัติผิดพลาด

20. อุปกรณ์แก๊สต้องรักษาความสะอาด

22. หากคุณได้กลิ่นแก๊ส ให้แจ้งหน่วยบริการฉุกเฉิน (04) ทันทีเพื่อยุติอุบัติเหตุ

หมวด 3.6 ตารางการทำงานของนักศึกษา

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ปรุงวัตถุดิบทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

ศีรษะ การผลิต _________________ M/P

หมวดที่ 4 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

หมวด 4.1 กลุ่มผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจฐาน การวิเคราะห์เมนู

ประเภทขององค์กรและรูปแบบการบริการที่ยอมรับ ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้บริโภค เมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

เมนูพร้อมอาหารให้เลือกฟรี

ชุดเมนูอาหารกลางวัน (เช้า เย็น);

เมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ

เมนูมื้อสายวันอาทิตย์

เมนูอาหารประจำวัน

เมนูอาหารและอาหารทารก

เมนูจัดเลี้ยง

เมนูของกิจกรรมเฉพาะเรื่อง (วันส่งท้ายปีเก่า Maslenitsa ฯลฯ )

ห้องรับประทานอาหารใช้เมนูพร้อมตัวเลือกอาหารฟรีซึ่งตาม GOST R 50762-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทวิสาหกิจ” ควรเปลี่ยนทุกวันตลอดทั้งสัปดาห์และตามจำนวนอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นควรตั้งแต่ 7 หน่วย ครั้งแรกจาก 3 หน่วย ที่สองจาก 7 หน่วย เครื่องเคียงจาก 5 หน่วย ผลิตภัณฑ์แป้งจาก 1 หน่วย ,เครื่องดื่มตั้งแต่ 5 ยูนิต

หมวดที่ 4.2 วิธีการปรุงผลิตภัณฑ์อาหาร

การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารในการประกอบอาหารเป็นผลต่อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการแปรรูปและ/หรือการบริโภคต่อไป

การแปรรูปอาหารเชิงกล (การแปรรูปเบื้องต้น การแปรรูปเย็น) - การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีการเชิงกลเพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การปรุงอาหารด้วยความร้อนคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อเตรียมอาหารให้พร้อมในระดับที่กำหนด

การหั่นเป็นกระบวนการทำอาหารแบบกลไกที่เกี่ยวข้องกับการแบ่งผลิตภัณฑ์อาหารออกเป็นส่วนๆ ตามขนาดและรูปร่างที่กำหนดโดยใช้เครื่องมือตัดหรือกลไก

การหั่นย่อย - หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ แคบๆ หรือเป็นเส้นแคบบางๆ

การชุบเกล็ดขนมปังเป็นกระบวนการทำอาหารแบบกลไกที่เกี่ยวข้องกับการชุบเกล็ดขนมปังบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บันทึก. แป้ง, เกล็ดขนมปัง, ขนมปังโฮลวีตหั่นบาง ๆ ฯลฯ ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องช่วยหายใจ

วิปปิ้งเป็นกระบวนการทำอาหารเชิงกลที่ประกอบด้วยการผสมผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้มวลที่หลวม ฟูหรือมีฟอง

การแบ่งส่วน - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์การจ่ายต่างๆ เช่น ช้อนการผลิตสำหรับแบ่งส่วนอาหารจานแรก เครื่องเคียง ซอส รูปแบบสลัด น้ำสลัดวิเนเกรต เป็นต้น ในขั้นตอนการแบ่งส่วน อาหารและผลิตภัณฑ์ก็จะได้รับรูปลักษณ์ที่จำหน่ายได้ด้วยมือเช่นกัน .

การบรรจุเป็นกระบวนการทำอาหารเชิงกลที่เกี่ยวข้องกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

การกรองเป็นกระบวนการทำอาหารเชิงกลที่เกี่ยวข้องกับการบดผลิตภัณฑ์โดยการกดผ่านตะแกรงเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การบรรจุเป็นกระบวนการทำอาหารเชิงกลที่ประกอบด้วยการนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุในสูตรมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษเป็นเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม หรือปลา

การคลายเป็นกระบวนการทำอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการแปรรูปแบบอุ่น

การหมักเป็นสารเคมีในการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในสารละลายของกรดอินทรีย์ในอาหาร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอเฉพาะเจาะจง

การปรุงอาหารคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำหรือในบรรยากาศของไอน้ำ

การรุกล้ำคือการปรุงอาหารด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อยหรือในน้ำผลไม้ของมันเอง

การตุ๋นคือการเคี่ยวอาหารโดยเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสหรือซอส บันทึก. สามารถทอดอาหารก่อนตุ๋นได้

การทอดคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนเพื่อนำไปปรุงพร้อมที่อุณหภูมิที่รับประกันการก่อตัวของเปลือกบาง ๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

การคั่วเป็นการทอดผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นโดยไม่ต้องนำไปปรุงอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ

ผัด - ทอดผลิตภัณฑ์บางประเภทด้วยไขมันที่อุณหภูมิ 120 องศา C เพื่อวัตถุประสงค์ในการสกัดสารอะโรมาติกและสารแต่งสี บันทึก. แป้งผัดแบบไม่มีไขมันที่อุณหภูมิ 1,500C

การอบคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนในห้องทำความร้อนเพื่อนำไปปรุงพร้อมและก่อตัวเป็นเปลือก บันทึก. การอบจะดำเนินการโดยเติมผลิตภัณฑ์ต่างๆตามสูตร

การย่างผัก - ทอดผักสับหยาบบนพื้นผิวทอดที่ไม่มีไขมัน

การอุ่นอาหาร - การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนของอาหารแช่แข็งหรือแช่เย็น [ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร] โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศา C อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์

การควบคุมอุณหภูมิของจาน - รักษาอุณหภูมิของอาหารที่ระบุระหว่างการแจกจ่ายหรือระหว่างการจัดส่งไปยังสถานที่บริโภค

การทำความเย็นผลิตภัณฑ์อาหารเป็นกระบวนการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อนำไปปรุงพร้อมในการทำอาหาร การเก็บรักษา หรือการใช้งานต่อไป

การทำความเย็นอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือการทำให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิบวกต่ำ ซึ่งดำเนินการในอุปกรณ์ทำความเย็นแบบพิเศษ เพื่อรักษาคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บ

หมวดที่ 4.3 โครงการแปรรูปผักและเห็ดทางกลและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและเห็ด

องค์กรได้รับผัก: หัว (มันฝรั่ง), ผักราก (แครอท, หัวบีท, หัวไชเท้า), ผักกะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาวและผักกาดขาว), ผักหัวหอม (หัวหอม), ผักมะเขือเทศ (มะเขือเทศ), ผักกาดหอมและหัวหอมสีเขียว

การแปรรูปมันฝรั่ง:

การสอบเทียบ

การทำความสะอาด

ซักผ้า

เก็บในน้ำ (2-3 ชม.)

การรักษาความร้อน

การแปรรูปผักราก:

การเรียงลำดับ

ถอดยอด (ส่วนบางของรากผัก-หัวไชเท้า)

ซักผ้า

เก็บบนถาดที่คลุมด้วยผ้าหมาด

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว):

การปอกใบด้านบน

ซักผ้า

แบ่งหัวกะหล่ำปลีออกเป็น 4 ส่วน

การถอดตอไม้

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี (ปักกิ่ง):

ตัดความหนาออกจากใบ

ซักผ้า

การอบแห้ง

การแปรรูปผักหัวหอม:

การถอดด้านล่าง

การกำจัดปากมดลูก

การกำจัดเกล็ดแห้ง

การล้างน้ำเย็น

การแปรรูปผักมะเขือเทศ:

การเรียงลำดับ (ตามระดับวุฒิภาวะ, ขนาด)

การถอดก้าน

ซักผ้า

การแปรรูปผักกาดหอมและหัวหอมสีเขียว:

การใช้นิ้ว

ถอนราก (ลำต้นหยาบ ใบเสียหาย)

ซักด้วยผ้าฝ้ายจำนวนมาก (2-3 รูเบิล)

ล้างใต้น้ำไหล

การอบแห้งบนตะแกรง (20ม.)

เห็ดถูกส่งไปยังองค์กรทั้งสดและดอง

การแปรรูปเห็ดสด (แชมปิญอง):

การถอดฟิล์ม

การปอกราก

การถอดผิวหนังออกจากหมวก

การถอดหัวขั้ว (1.5-2 ซม.)

ล้างในน้ำ (l/k, น้ำส้มสายชู)

การรักษาความร้อน

การแปรรูปเห็ดดอง:

แยกออกจากของเหลวเติม

ซักผ้า

ชื่อผลิตภัณฑ์		การใช้งานต่อไป
มันฝรั่ง	หินลับมีด	ในซุป ตุ๋นทอด
		ในซุป สลัด ปลา ในเครื่องเคียง
		ถึงโอรอชก้า
ผักกาดขาว		ในซุปสลัด ดับไฟ
กะหล่ำปลี
หัวหอม		ในซุป เนื้อ ปลา พิซซ่า
หัวหอมสีเขียว		ในสลัด okroshka
มะเขือเทศ	ครึ่งวง	สำหรับพิซซ่า เนื้อ ของว่าง
	ทั้งหมด (ฉีกขาด)
ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง)		ในสลัดซุป
		ใน okroshka สลัด
	คิวบ์ (มารีน)	ในซุป เครื่องเคียง พิซซ่า เนื้อ การบรรจุ

หมวด 4.4 รูปแบบการแปรรูปวัตถุดิบสัตว์น้ำที่เป็นปลาและไม่ใช่สัตว์น้ำ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากวัตถุดิบดังกล่าว

องค์กรได้รับวัตถุดิบปลา: พอลล็อค, ปลาโซล, ปลาแซลมอนและปลาแซลมอนสีชมพู

หมวดที่ 4.5 โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องจักร เทคนิคทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

กิจการรับเนื้อหมู เนื้อวัว และคาร์บอเนต

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

ไอศกรีมแช่เย็น แช่เย็น

การละลายน้ำแข็ง

เร็ว ช้า

ทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและเครื่องหมาย

ซักด้วยน้ำอุ่น

ซักด้วยน้ำเย็น

การอบแห้ง

กระดูกและตัดแต่ง

การทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

ขนมปังธรรมชาติจากธรรมชาติพร้อมขนมปัง

มาตรา 4.6 โครงการแปรรูปสัตว์ปีกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

องค์กรรับสัตว์ปีกในฟาร์ม

การแปรรูปสัตว์ปีก:

การละลายน้ำแข็ง (10-12 ชม.)

การกำจัดศีรษะ คอ ขา และปีก

การคว้านไส้

การอบแห้ง

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หมวด 4.8 สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและที่เน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C

1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่: เนื้อบรรจุห่อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (เนื้อสันใน สเต็กเนื้อธรรมชาติ ลางแกตต์ อองเทรโคต สเต็กเนื้อสะโพก เนื้อวัว เนื้อแกะ หมูอบในเตาอบ เอสคาโลป ชนิทเซล ฯลฯ) โดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อแกะและหมูทอดธรรมชาติ ชนิทเซล) ชุบเกล็ดขนมปัง
2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก: สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, การทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, เนื้อสำหรับเคบับชิช, เนื้อย่างพิเศษ, เนื้อเย็น (ไม่มีซอสและเครื่องเทศ); หมักด้วยซอส
3. ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป: ขึ้นรูปรวมทั้งชุบเกล็ดขนมปังยัดไส้ (ยัดไส้กะหล่ำปลี, บวบ); รวม (เนื้อและมันฝรั่ง เนื้อสัตว์และผัก เนื้อสัตว์และกะหล่ำปลีทอด โดยเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง)
4. เนื้อสับ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อจากสัตว์เชือดอื่นรวมกัน): ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตโดยสถานประกอบการค้าและจัดเลี้ยง
5. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นใหญ่ ชิ้น ชิ้นเล็ก)
6. ผลพลอยได้จากสัตว์ที่ถูกเชือด (ตับ ไต ลิ้น หัวใจ สมอง)
ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป 7. ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ: เนื้อและกระดูก ไม่มีกระดูก ไม่มีขนมปัง (ซากที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร ขา เนื้อ เนื้อ ไตรมาส ไก่ยาสูบ ต้นขา น่อง ปีก อก); เนื้อไม่มีกระดูก ชุบเกล็ดขนมปัง เครื่องเทศ พร้อมซอส หมัก
8. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป สับละเอียด โดยจะมีหรือไม่มีเกล็ดขนมปังก็ได้
9.ไก่สับ.
10. ผลพลอยได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลพลอยได้จากสัตว์ปีก
11.ชุดวุ้น สตูว์ ซุป.
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อาหารปรุงจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 12. เนื้อต้ม (สำหรับอาหารจานเย็น เป็นชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานแรกและจานที่สอง)
13. เนื้อทอดตุ๋น (เนื้อและหมูทอดสำหรับอาหารเย็น, เนื้อและหมูทอดเป็นชิ้นใหญ่, หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก, เนื้อยัดไส้)
14. ผลิตภัณฑ์เนื้อสับทอด (ชิ้นเนื้อ สเต็ก ลูกชิ้น ชนิทเซล ฯลฯ)
15. จานเนื้อ.
16. Pilaf, เกี๊ยว, ตั๊กแตนตำข้าว, เบลียาชิ, แพนเค้ก, พาย
17. แฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ แซนด์วิชพร้อม พิซซ่าพร้อม
18. ผลิตภัณฑ์เยลลี่จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อเยลลี่ กล้ามเนื้อ เนื้อเยลลี่ เนื้อเยลลี่
19.ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ต้ม (ลิ้น เต้านม หัวใจ ไต สมอง) ทอด
20. กบาลตับและ/หรือเนื้อ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก 21. ซากสัตว์ปีกรมควัน อบรมควัน และต้มรมควัน และส่วนประกอบของซากสัตว์ปีก
22. อาหารสัตว์ปีกสำเร็จรูป ทอด ต้ม เคี่ยว
23. อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีกสับพร้อมซอสหรือเครื่องเคียง
24. เกี๊ยว พายสัตว์ปีก.
25. ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกเยลลี่: เนื้อย่าง เยลลี่ เนื้อเยลลี่ รวมถึงเนื้อสัตว์นานาชนิดจากสัตว์เชือด
26. น้ำพริกที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องใน
27.ไข่ต้ม.
ไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์ฆ่าสัตว์และสัตว์ปีกทุกชนิด 28. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST: เกรดสูงสุดและเกรดหนึ่ง ชั้นสอง.
29. ไส้กรอกปรุงตาม GOST ในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไอก๊าซ: เกรดสูงสุด อาหารกูร์เมต์ พร้อมสารกันบูด ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1; ชั้นสอง.
30. ไส้กรอก ไส้กรอกต้ม ขนมปังเนื้อ ผลิตตาม GOST
31. ไส้กรอกและไส้กรอกต้มในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยก๊าซไอ
32. ไส้กรอก แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอกต้ม หั่นเป็นชิ้นและบรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
33. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (แฮม โรล หมูและเนื้ออัดแน่น แฮม เบคอน เนื้อหัวหมูบด เนื้อแกะ)
34. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ต้ม หั่นเป็นชิ้น และบรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
35.ไส้กรอกตับและเลือด.
36. ไส้กรอก, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกต้มพร้อมเครื่องใน
37. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอก มีทโลฟ โรล แฟรงก์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอก แฮม ฯลฯ): คุณภาพสูงสุด; ชั้นหนึ่ง.
38. ไส้กรอกปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก บรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
ปลา พันธุ์ที่ไม่ใช่ปลา และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกมัน ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 39.ปลาแช่เย็นทุกชนิด.
40.เนื้อปลา.
41. ปลาสลิดพิเศษ.
42. อาหารปลาสับ ผลิตภัณฑ์บดขึ้นรูป รวมทั้งที่มีส่วนประกอบของแป้ง
43. กุ้ง หอยสองฝา มีชีวิต แช่เย็น
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาที่ผ่านการอบด้วยความร้อน 44.ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ ปลายัดไส้
45. อาหารที่ทำจากชิ้นปลา (ชิ้นเนื้อ, zrazy, schnitzels, ลูกชิ้น, เกี๊ยว), ผลิตภัณฑ์อบ, พาย
46. ​​​​ปลาทุกชนิดและม้วนรมควันร้อน
47. ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบหลากหลาย - โซลยานกา, พิลาฟ, ของว่าง
48. ผลิตภัณฑ์เยลลี่ (เยลลี่ กล้าม ปลาเยลลี่)
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาโดยไม่ใช้ความร้อน 49. ผลิตภัณฑ์สับจากปลาเค็ม (กบาล, น้ำพริก)
50. สลัดปลาและอาหารทะเลไม่มีน้ำสลัด
51. น้ำมันแฮร์ริ่ง น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันคริลล์ ฯลฯ
52. น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันคริลล์ ฯลฯ
53.กั้งและกุ้งต้ม.
54. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง (“ปูอัด” ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ทำอาหาร 55. ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่ผ่านการอบร้อน
56. อาหารที่มีส่วนประกอบหลายอย่างโดยไม่ใช้ความร้อนหลังการผสม
57. น้ำพริกปลาในภาชนะบริโภคโพลีเมอร์
นมและผลิตภัณฑ์นมชีส 58. นมพาสเจอร์ไรส์ ครีม เวย์ บัตเตอร์มิลค์ ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ในขวดและถัง
59.นมอบ.
60. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเหลว
61. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเหลวที่อุดมด้วยไบฟิโดแบคทีเรีย
62. กุ้ยช่ายธรรมชาติ (จากนมแม่) กุ้ยช่ายจากนมวัว
63. ริอาเชนกา
64. ครีมและผลิตภัณฑ์จากมัน
65. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
66. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผ่านการอบด้วยความร้อน
67. ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมที่มีลักษณะคล้ายแป้ง
68. อาหารที่ทำจากคอทเทจชีส - เกี๊ยวขี้เกียจ, แพนเค้กคอทเทจชีส, ไส้คอทเทจชีส, พาย
69. แคสเซอรอล พุดดิ้งคอทเทจชีส.
70. ชีสโฮมเมด.
71. ครีมชีส.
72. ชีสนุ่มและดองไม่มี การเจริญเติบโต
73. เนยชีส.
ผลิตภัณฑ์จากครัวนมสำหรับเด็ก ผลิตภัณฑ์นม: ในขวด ในภาชนะโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่นๆ
75. คอทเทจชีสสำหรับเด็ก
76. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว.
77. ผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์ (สูตรนมดัดแปลง นมสเตอริไลซ์) ในขวด ในภาชนะสุญญากาศ
78. ผลิตภัณฑ์สำหรับโภชนาการบำบัดและป้องกันโดยใช้ถั่วเหลืองหมักหรือไม่ใช่นม
ผลิตภัณฑ์ผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและสมุนไพร 79. มันฝรั่งดิบปอกเปลือกและมีซัลเฟต
80. กะหล่ำปลีสดปอกเปลือก.
81. แครอท หัวบีท หัวหอม ดิบ ปอกเปลือก
82. หัวไชเท้า หัวไชเท้าแปรรูปหั่นเป็นชิ้น
83. ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายแปรรูป.
84. หัวหอมสีเขียวแปรรูป.
85. ผักชีลาวแปรรูป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 86. สลัดผักและผลไม้ดิบ: ไม่มีการเติมเงิน
87. สลัดที่ทำจากผักดิบโดยเติมผักกระป๋อง ไข่ ฯลฯ : ไม่มีการเติมเงิน พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
88. สลัดผักดองเค็มดอง
89. สลัดและ vinaigrettes จากผักต้ม: ไม่ใส่น้ำสลัดหรือเติมผักเค็ม พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
90. จานผักต้มตุ๋นผัด
91. สลัดที่เติมเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เนื้อรมควัน: ไม่มีการเติมเงิน พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
92. เครื่องเคียง: ข้าวต้ม, พาสต้าต้ม, มันบด; ผักตุ๋น มันฝรั่งต้มทอด
93. ซอสและน้ำสลัดสำหรับอาหารจานหลัก
ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ทดสอบกึ่งสำเร็จรูป 94. แป้งยีสต์สำหรับพายอบและทอด, สำหรับคูเลบียัก, พายและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ
95. พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อสำหรับเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ
96. แป้งขนมชนิดร่วนสำหรับเค้กและขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 97. ชีสเค้ก เครื่องคั้นน้ำ พายครึ่งเปิดที่ทำจากแป้งยีสต์: กับคอทเทจชีส พร้อมไส้แยมและผลไม้
98. Chebureks, belyashi, พายโต๊ะ, ทอด, อบ, kulebyaki, พาย (พร้อมเนื้อ, ไข่, คอทเทจชีส, กะหล่ำปลี, ตับและไส้อื่น ๆ )
99. ชิ้นเนื้อเซโมลินาและลูกเดือย (ชิ้นเนื้อ)
ผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้ง อาหารหวาน เครื่องดื่ม 100. เค้กและขนมอบ: ไม่มีการตกแต่งด้วยครีม ด้วยวิปโปรตีน ซูเฟล่ ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ การตกแต่งด้วยฟองดอง เค้ก "มันฝรั่ง"; พร้อมคัสตาร์ด วิปครีม ไส้นมเปรี้ยวและครีม
101. ม้วนฟองน้ำ: ด้วยครีม ผลไม้ ผลไม้หวาน ไส้งาดำ; ด้วยคอทเทจชีส
102. เยลลี่มูส
103. ครีม.
104. วิปครีม.
105. Kvass ผลิตโดยอุตสาหกรรม: kvass ขนมปังที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์; ควาส "มอสคอฟสกี้"
106. น้ำผักและผลไม้คั้นสด

หมวดที่ 5 องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขั้นพื้นฐาน

หมวด 5.1 การจัดสถานที่ประกอบอาหารของพ่อครัว (ร้านผัก ร้านร้อน ร้านเย็น ร้านเนื้อ ร้านขนม)

ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของโรงอาหารในฐานะสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณสมบัติของการแปรรูปอาหารเชิงกลของผัก เห็ด ปลา เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการเตรียมซุป ซอส ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ลักษณะของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 29/01/2554


เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้ และเห็ด เนื้อสัตว์ เตรียมอาหารเย็นและของว่าง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร การปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้า แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 12/16/2014


คำอธิบายทั่วไปของกิจการที่อยู่ระหว่างการศึกษา คุณสมบัติของผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรในองค์กร การยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ บรรทัดฐานสำหรับการจำหน่ายอาหารและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/01/2014


การเลือกผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นและวิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง ผัก ผลไม้ เห็ด และพืชตระกูลถั่วที่แนะนำ ซึ่งเป็นสัญญาณของความสุกและความสด คุณสมบัติของการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเกม ปลา วัสดุรองรับ.

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 06/02/2552


แผนภาพเทคโนโลยีของการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสำหรับการทอด การแปรรูปเศษอาหารสัตว์ปีก หั่นปลาขนาดกลางออกเป็นส่วนๆ

คู่มือการฝึกอบรม เพิ่มเมื่อ 10/10/2013


ทำความคุ้นเคยกับกิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ศึกษากระบวนการปรุงอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมและจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ซุป อาหารจานหลัก อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน อาหารหวาน เครื่องดื่ม)

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 07/04/2010


ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของวิธีการรักษาความร้อนต่างๆ

คู่มือการฝึกอบรม เพิ่มเมื่อ 12/06/2010


ลักษณะทั่วไปและการทำงานของเครื่องจักรและกลไกที่ใช้ในการล้างผักในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสมัยใหม่ การกำหนดลักษณะของเครื่องจักรทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกล: ผลผลิตและกำลัง

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 02/10/2554


ศึกษาหลักการจัดสถานที่ทำงานในห้องเย็น การขาย (การกระจาย) ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารและผัก ความหมายของอาหารเย็นและของว่างจากผัก วิธีการเก็บรักษาสารอาหารระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/18/2012


การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ การแบ่งประเภทข้อกำหนดด้านคุณภาพ การเตรียมซุปบดจากผัก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ตามมาตรา. กฎหมายของรัฐบาลกลางมาตรา 17 เรื่อง “สวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร” ลงวันที่ 30 มีนาคม พ.ศ.2542 เลขที่ 52-FZ เมื่อจัดอาหารสำหรับประชากรในสถานที่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ (โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ ฯลฯ) รวมถึง เมื่อเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การเก็บรักษาและการขายต่อสาธารณะ เพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อและโรคไม่ติดเชื้อในวงกว้าง (พิษ) ต้องปฏิบัติตามกฎอนามัย บริการจัดเลี้ยงจะต้องได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนด

สถานประกอบการจัดเลี้ยง -นี่คือสถานประกอบอาหารที่มีจุดประสงค์เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การขาย และ/หรือการจัดองค์กรเพื่อการบริโภค ซึ่งรวมถึงกิจการครบวงจร (ร้านอาหาร โรงอาหาร รวมถึงร้านอาหาร) กิจการจัดซื้อจัดจ้าง (โรงงานจัดเลี้ยง โรงงานทำอาหารของโรงเรียน โรงงานผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูป) และกิจการเตรียมการที่ไม่มีการผลิตของตนเอง (บาร์ บุฟเฟ่ต์ ของว่าง บาร์ โรงอาหารของโรงเรียน และเครื่องจ่าย)

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือสถานที่ผลิตอาหารที่ต้องการการดูแลอย่างใกล้ชิดที่สุดจากมุมมองด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่นำมาใช้นั้นเกี่ยวข้องกับขั้นตอนหลายขั้นตอนของการแปรรูปวัตถุดิบอาหารโดยต้องสัมผัสใกล้ชิดกับบุคลากร สินค้าคงคลัง และอุปกรณ์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้การผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดโดยพนักงานทุกคนตามข้อกำหนดของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยในปัจจุบัน

CCP หลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่:

อาณาเขตองค์กร

สถานที่ผลิตและคลังสินค้า

วัตถุดิบที่เข้ามา

เทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป;

สุขภาพและสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร

การประเมินความสอดคล้อง

พื้นฐานสำหรับความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นอยู่ในขั้นตอนของการออกแบบและการก่อสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกเมื่อดำเนินการขั้นตอนแรกของการยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนด ข้อกำหนดสำหรับการบำรุงรักษาอาณาเขตและตำแหน่งของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เช่นเดียวกับการจัดหาน้ำ การระบายน้ำทิ้ง การระบายอากาศ การทำความร้อน แสงสว่าง และลักษณะปากน้ำ สอดคล้องกับข้อกำหนดสำหรับสิ่งอำนวยความสะดวกด้านอาหาร

ข้อกำหนดสำหรับการจัดและการบำรุงรักษาสถานที่สถานที่ทั้งหมดของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะถูกแบ่งตามหลักการทำงานเป็นการผลิต การค้าปลีก คลังสินค้า การบริหาร และครัวเรือน จำนวนและพื้นที่ของสถานที่ได้รับการออกแบบขึ้นอยู่กับจำนวนที่นั่งและอาหารที่เตรียมไว้ในกะเดียว

การปรากฏตัวของสถานที่ทุกกลุ่มและการจัดวางอย่างมีเหตุผลในโรงงานทำให้มั่นใจได้ถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีตั้งแต่การส่งมอบวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ไปจนถึงการขายอาหารสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และการกำจัดของเสียกำจัดเคาน์เตอร์และ การตัดกันการไหล (อาหารสำเร็จรูปที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุดิบและของเสีย อาหารที่สะอาดและใช้แล้ว ผู้มาเยือนและพนักงาน ฯลฯ) เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารและป้องกันอาหารเป็นพิษ

สถานที่ผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประกอบด้วย:

การประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อเนื้อสัตว์ ปลา ผักแยกกัน

การประชุมเชิงปฏิบัติการในการเตรียมอาหารสำเร็จรูป เย็น ขนมอบ ร้อน (ครัว);

เอกสารประกอบคำบรรยาย;

เครื่องตัดขนมปัง;

ล้างจานชามและเครื่องครัว
สถานที่ผลิตไม่ควรเดินผ่าน

ร้านจัดซื้อจัดจ้างตั้งอยู่ระหว่างคลังสินค้าและห้องครัวจึงรับประกันความลื่นไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ร้านขายผักตั้งอยู่ใกล้กับโกดังเก็บผักหรือลิฟต์ขนของ การประชุมเชิงปฏิบัติการประกอบด้วยสายและอุปกรณ์อิสระสำหรับการล้างและทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก กะหล่ำปลีและผักสดที่รับประทานดิบ

ร้านขายเนื้อได้รับการออกแบบมาเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ตั้งแต่การละลายซาก (ซากครึ่งตัว, briquettes) ไปจนถึงการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำเป็นต้องจัดให้มีสายการผลิตแยกต่างหากสำหรับเนื้อสัตว์ เครื่องใน และสัตว์ปีก ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสายการผลิตสำหรับการเตรียมเนื้อสับและชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ โดยพิจารณาจากอันตรายด้านสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้นของกระบวนการเตรียมอาหาร ร้านขายเนื้อจะต้องจัดหาอุปกรณ์ทำความเย็นโดยปริมาณจะต้องสอดคล้องกับปริมาณวัตถุดิบแปรรูป

ร้านขายปลาจะตั้งอยู่ติดกับร้านขายเนื้อและในองค์กรขนาดเล็กจะได้รับอนุญาตให้ออกแบบในรูปแบบของร้านขายเนื้อสัตว์และปลาโดยต้องมีการแยกสายการผลิตเนื้อสัตว์และปลาออกจากกัน

ในร้านร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์ผ่านการอบร้อนบนเตา หม้อต้มน้ำ เตาอบ ฯลฯ

ห้องเย็นผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการบำบัดความร้อนในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการ ดังนั้นจึงมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดอย่างยิ่งในการออกแบบและการใช้งาน โรงปฏิบัติงานนี้ควรอยู่ใกล้กับห้องจ่ายยามากที่สุด และแยกออกจากห้องร้อนด้วยฉากกั้นฉนวนความร้อน ในร้านห้องเย็น การเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา สลัด และแซนด์วิชมีจำกัด

ร้านขนมจะตั้งอยู่แยกจากร้านอื่นๆ โดยมีห้องแยกต่างหากสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบในแต่ละวัน นวดและตัดแป้ง การอบ ผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย การเตรียมเนื้อสับ ตลอดจนการสำรวจ การล้างไข่ จาน และภาชนะ วัตถุประสงค์ของการจัดวางสถานที่ที่เข้มงวดของร้านขายขนมคือเพื่อไม่รวมเคาน์เตอร์และการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สถานที่ทำงานสำหรับบุคลากรร้านขนมต้องมีการจัดวางให้ชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของสินค้าที่จัดทำ

ก่อนเข้าสู่สถานที่ผลิตของร้านขายขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยครีม จะมีการวางเสื่อที่แช่ในน้ำยาฆ่าเชื้อ ในการฆ่าเชื้อพื้นผิวการทำงานและอากาศในพื้นที่อันตรายด้านสุขอนามัยสูงสุดของร้านขายขนม (แผนกสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์ในโรงงานแปรรูป ถุงฆ่าเชื้อถุงขนม แผนกตีไข่) จำเป็นต้องติดตั้งโคมไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรียและใช้งานหลังจากขั้นตอนถัดไป การทำความสะอาดสถานที่

ห้องจ่ายยาควรเชื่อมต่อโดยตรงกับร้านค้าร้อนและเย็น เครื่องหั่นขนมปัง ที่ล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร และโถงทางเดิน ข้อตกลงนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่ปรุงสุกจะมีเส้นทางที่สั้นที่สุดไปยังผู้บริโภค โดยรักษาคุณภาพและความสะอาดที่ถูกสุขลักษณะ

ห้องล้างเครื่องครัวตั้งอยู่ติดกับร้านขายของร้อนและมีอ่างล้างจานหรือเครื่องล้างจานและชั้นวางจานสำหรับเก็บจาน

ห้องล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารอยู่ห่างจากห้องโถงและห้องเก็บขยะแช่เย็นน้อยที่สุด มีอ่างอาบน้ำสามช่องสำหรับล้างและฆ่าเชื้อจานหรือเครื่องล้างจาน

คลังสินค้าได้รับการออกแบบโดยขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร โดยเป็นส่วนหนึ่งของบล็อกทั่วไปของห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นมและไขมัน ผลไม้และสมุนไพร ไข่ ผักดอง) และห้องเก็บอาหารที่ไม่แช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง ขนมปัง , ผัก.

สถานที่ค้าปลีกใช้เพื่อให้บริการผู้บริโภค ประกอบด้วยห้องรับประทานอาหาร (รวมถึงห้องรับประทานอาหาร) บุฟเฟ่ต์ ร้านขายอาหาร ล็อบบี้ ห้องรับฝากของ และห้องน้ำสำหรับผู้มาเยือน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง ภาชนะ และภาชนะสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอาจใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องใช้ และภาชนะที่ทำจากวัสดุที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของรัสเซีย รวมถึงวัสดุโพลีเมอร์ แก้ว โลหะ และไม้ประเภทต่างๆ

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างอาบน้ำสำหรับล้างจานและอาหาร เครื่องชั่งต่างๆ (บนโต๊ะและเชิงพาณิชย์) และบล็อกสำหรับสับเนื้อ แนะนำให้ใช้วัสดุสแตนเลส ดูราลูมิน และโพลีเมอร์ที่ไม่มีข้อต่อหรือตะเข็บเป็นสารเคลือบกันน้ำสำหรับโต๊ะการผลิต อนุญาตให้ใช้ไม้คลุมในร้านขนมเพื่อตัดแป้งเท่านั้น ตารางการผลิตทั้งหมดต้องมีป้ายกำกับตามวัตถุประสงค์

อุปกรณ์ประกอบด้วย เขียง มีด ขวานบดเนื้อ จอบ และค้อนตีเนื้อ เขียงที่สัมผัสโดยตรงกับอาหารมีความสำคัญด้านสุขอนามัยเป็นพิเศษ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องมีชุดแผ่นป้ายสำหรับแยกเนื้อสัตว์ดิบและสุก ปลา ผัก ขนมปัง ชีส ไส้กรอก และแฮร์ริ่ง อายุการใช้งานของบอร์ดถูกจำกัดด้วยลักษณะของรอยแตกและช่องว่าง ซึ่งสารตกค้างของผลิตภัณฑ์สามารถสะสมและจุลินทรีย์สามารถพัฒนาได้

ถ้วยชามและช้อนส้อมเครื่องครัวใช้ในการเตรียม จัดเก็บ และขนส่งอาหารที่เตรียมไว้: หม้อต้ม หม้อ กระทะ กระทะทอด แผ่นอบ ไม้พาย ทัพพี กระชอน กระชอน ตะแกรง กระทะนึ่ง (สำหรับเตรียมอาหาร) ทำจากสแตนเลส อลูมิเนียม เหล็กหล่อ, ต่อมสังกะสี. เครื่องปั้นดินเผาสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารบางอย่างได้ หากเคลือบด้วยสารเคลือบแบบฟริตที่ไม่ปล่อยสารตะกั่ว ปริมาณของใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมที่ใช้พร้อมกันต้องเป็นไปตามมาตรฐานอุปกรณ์ขององค์กร แต่ต้องไม่น้อยกว่าสามเท่าของจำนวนสถานที่

ล้างบนโต๊ะอาหารโดยใช้เครื่องล้างจานแบบกลไกหรือด้วยตนเอง สำหรับการล้างด้วยมือสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะต้องมีอ่างอาบน้ำต่อไปนี้: สำหรับบนโต๊ะอาหาร - สามช่อง (ช่องที่สามควรมีตะแกรงพิเศษและสายยางยืดหยุ่นพร้อมหัวฝักบัวสำหรับล้างจานที่ล้าง) สำหรับเครื่องแก้ว - สองช่องหรือหนึ่งอ่างตามด้วยการล้างด้วยน้ำร้อน มีอ่างอาบน้ำสองช่องสำหรับล้างเครื่องครัว ในบุฟเฟ่ต์ที่มีจำนวนจำกัด อนุญาตให้มีอ่างอาบน้ำแบบสองช่องได้ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ อนุญาตให้ใช้เฉพาะผงซักฟอก สารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของรัสเซียเท่านั้น

ในตอนท้ายของวันทำงาน อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารและเครื่องใช้ทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 0.2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.2% หรือสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ 0.1% โดยสัมผัสเป็นเวลา 10 นาที ตามด้วยการล้างด้วยน้ำไหล น้ำที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50 ° C

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพการล้างจานและอุปกรณ์ที่ถูกสุขอนามัยจำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเปลี่ยนน้ำในอ่างซักอย่างทันท่วงทีปริมาณผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อที่ถูกต้องและการเตรียมสารละลายเหล่านี้อุณหภูมิของน้ำการบำรุงรักษาแปรงอย่างถูกสุขลักษณะ ผ้าเช็ดตัว ฯลฯ การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้นำไปสู่การปล่อยจานจากเศษอาหารและจุลินทรีย์ไม่เพียงพอซึ่งอาจเป็นปัจจัยหนึ่งในการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อจากผู้ป่วยหรือพาหะของแบคทีเรียไปยังบุคคลที่มีสุขภาพดี ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการควบคุมด้านสุขอนามัยเกี่ยวกับคุณภาพการล้างและการฆ่าเชื้อจานโดยเฉพาะเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารทุกวัน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาจากสถาบันอาณาเขตที่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐโดยระบุช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารที่มาถึงโกดังของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน (GOST, TU) อยู่ในภาชนะที่สามารถให้บริการได้และสะอาด และมีเอกสารรับรองคุณภาพตลอดจนฉลากติดฉลากบนภาชนะแต่ละชิ้น (กล่อง ขวด ​​กล่อง) ระบุวัน ชั่วโมงการผลิต และกำหนดเวลาจำหน่าย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการตรวจสอบโดยตัวแทนของบริการควบคุมคุณภาพขององค์กร และหากมีห้องปฏิบัติการ ก็ตรวจสอบโดยพนักงานห้องปฏิบัติการด้วย การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้ามานั้นดำเนินการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรอง หัวหน้าพ่อครัว และในบุฟเฟ่ต์โดยบาร์เทนเดอร์

ห้ามมิให้ใช้:

วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย

เนื้อสัตว์และเครื่องในของสัตว์ในฟาร์มทุกประเภทที่ไม่มีตราสินค้าและใบรับรองจากสัตวแพทย์

ปลา กั้ง และสัตว์ปีกที่ไม่มีใบรับรองจากสัตวแพทย์

ไข่ที่มีเปลือกปนเปื้อน รอยแตก “เต็ก” “แตก” รวมถึงไข่จากฟาร์มที่ไม่ได้รับผลกระทบจากเชื้อซัลโมเนลโลซิส

ไข่เป็ดและห่าน

อาหารกระป๋องที่มีซีลแตก กระป๋องระเบิด “แครกเกอร์” กระป๋องที่มีสนิม ผิดรูป ไม่มีฉลาก

ธัญพืช แป้ง ผลไม้แห้ง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีศัตรูพืชในโรงนา

ผักและผลไม้ที่มีเชื้อราและมีอาการเน่า

เห็ดสด มีหนอน บด ไม่เพาะปลูก;

ผลิตภัณฑ์โฮมเมด (เห็ดกระป๋อง เนื้อสัตว์ นม ปลา และผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานอื่นๆ)

โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งมีวันหมดอายุ

ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับจะถูกจัดเก็บไว้ในคอนเทนเนอร์ของซัพพลายเออร์ (ถัง กล่อง ขวด ​​กระป๋อง ฯลฯ) หรือถ่ายโอนไปยังคอนเทนเนอร์การผลิตที่สะอาดซึ่งมีป้ายกำกับตามประเภทผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับตามเงื่อนไขการจัดเก็บ: แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, ซีเรียล, พาสต้า); ขนมปัง; เนื้อปลา ไขมันนม วิธีทำอาหาร; ผัก.

อาหารดิบและอาหารปรุงสุกควรเก็บในตู้เย็นแยกต่างหาก ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่มีห้องทำความเย็นหนึ่งห้องและในห้องสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์รายวันอนุญาตให้จัดเก็บร่วมกันโดยมีการกำหนดขอบเขตที่เหมาะสม การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะนั้นดำเนินการตามมาตรฐานและข้อบังคับด้านสุขอนามัยในปัจจุบัน

การประมวลผลวัตถุดิบขั้นต้นจะดำเนินการในเวิร์กช็อปการจัดซื้อบนโต๊ะการผลิตพิเศษโดยใช้เขียงและมีดที่เหมาะสม ตามกฎสุขอนามัย การแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรทำบนโต๊ะที่แตกต่างกัน เขียง และมีดที่แตกต่างกัน

เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการแช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อแช่แข็งจะถูกละลายในซาก ครึ่งซาก หรือสี่ส่วนในสถานะแขวนลอยในห้องพิเศษ (ละลายน้ำแข็ง) เป็นเวลา 3...5 วัน โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิจาก 0 เป็น 6...8°C หรือบนโต๊ะใน การประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดหาเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้อง ไม่สามารถละลายเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ ในน้ำหรือใกล้เตาได้เนื่องจากจะทำให้คุณภาพลดลงเนื่องจากการสูญเสียน้ำเนื้ออย่างมีนัยสำคัญและการแพร่กระจายของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ อนุญาตให้ละลายเนื้อในเตาไมโครเวฟ (การติดตั้ง) ตามโหมดที่ระบุในหนังสือเดินทาง เนื้อที่ละลายแล้วไม่สามารถนำไปแช่แข็งซ้ำได้

เนื้อที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้ง สับเป็นส่วนๆ จากนั้นแยกเนื้อออกจากกระดูก รวมถึงกำจัดเส้นเอ็น ภาชนะ ฟิล์ม กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นขนาดต่างๆ ขึ้นอยู่กับอาหาร (สเต็ก สโตรกานอฟเนื้อ สตูว์ ฯลฯ) เนื้อสับเตรียมในปริมาณที่สามารถนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนได้ทันที เนื่องจากจุลินทรีย์ในเนื้อสับจะขยายตัวอย่างรวดเร็ว ในบางกรณี เมื่อสภาวะการผลิตจำเป็นต้องเตรียมเนื้อสับมากกว่าที่จำเป็นในปัจจุบัน ส่วนที่เหลือจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้เย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2...6 °C ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นห้ามเก็บเนื้อสับโดยเด็ดขาด

ก่อนที่จะใช้สำหรับเตรียมอาหารหรือขนมต้องตรวจไข่ผ่านการส่องกล้องล้างด้วยน้ำอุ่นด้วย I ... สารละลายโซดาแอช 2% และสารละลายคลอรามีน 0.5% สุดท้ายก็ล้างด้วยน้ำสะอาด ห้ามมิให้นำไข่ที่ยังไม่แปรรูปเข้าไปในเวิร์คช็อปการผลิตและเก็บไว้ที่นั่น ในการเตรียมไข่ครีมและไข่ดาว คุณสามารถใช้ได้เฉพาะไข่ไก่ประเภท II อย่างน้อย (มีอายุการเก็บรักษาน้อยกว่า 7 วัน) โดยไม่มีตำหนิและมีเปลือกที่ไม่มีการปนเปื้อน Melange (ส่วนผสมแช่แข็งระหว่างไข่ขาวและไข่แดง) จะถูกละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน +50 °C เมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว ขวดจะเปิดออกและกรองสิ่งที่อยู่ภายในไว้ Melange ที่ละลายแล้วไม่สามารถจัดเก็บได้

ผักจะได้รับการประมวลผลเฉพาะในเวิร์กช็อปการจัดซื้อจัดจ้างที่แยกจากสถานที่อื่นเท่านั้น การประมวลผลเกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนในสถานที่ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง รวมถึงการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและไข่พยาธิ กระบวนการ “สกปรก” (การคัดแยก การซัก การทำความสะอาด) จะต้องแยกออกจากกระบวนการ “สะอาด” (การตัด) ควรลดอายุการเก็บรักษาผักแปรรูปให้มากที่สุดเพื่อไม่ให้สูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งปอกเปลือก (ในหัว) เมื่อเก็บไว้ในน้ำจะสูญเสียวิตามินซี 20% ภายในหนึ่งวัน และหั่นเป็นลูกเต๋าจะสูญเสียวิตามินนี้ 40% ภายในครึ่งชั่วโมง ผักโขมและสีน้ำตาลสับจะสูญเสียวิตามินซี 34% หลังจากเก็บไว้ 1 ชั่วโมง

การล้างอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษต้องใช้มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า ผักกาดหอม ผักใบเขียวและหัวหอม สมุนไพร ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บริโภคดิบโดยไม่ใช้ความร้อน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อกำจัดอนุภาคในดินที่เกาะอยู่อย่างสมบูรณ์ รวมถึงจุลินทรีย์และไข่พยาธิที่อาจอยู่บนพื้นผิวของผักและผลไม้เหล่านี้

การแปรรูปอาหารทำอาหารการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารในการประกอบอาหารดำเนินการโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้มีคุณสมบัติที่ทำให้เหมาะสำหรับการแปรรูปและ/หรือการบริโภคต่อไป กระบวนการทำอาหารประกอบด้วย: เชิงกล ซึ่งประกอบด้วยการแบ่งผลิตภัณฑ์อาหารออกเป็นส่วนๆ ตามขนาดและรูปร่างโดยใช้เครื่องมือหรือกลไกตัด สารเคมีและความร้อนซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อนำไปปรุงอาหารให้พร้อมในระดับที่กำหนด ความพร้อมในการทำอาหารหมายถึงชุดของตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพ - เคมี โครงสร้าง - เครื่องกลและทางประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่ระบุความเหมาะสมสำหรับการบริโภค

กระบวนการปรุงอาหารด้วยกลไก ได้แก่ การสับ การหายใจ การตี การบรรจุ การถู การการบรรจุ การคลาย ซึ่งในระหว่างที่มีการสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใกล้ชิดกับชิ้นส่วนของอุปกรณ์ อุปกรณ์ เครื่องใช้ มือของคนงาน และการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์แปรรูป .

กระบวนการทำอาหารทางเคมีรวมถึงการดอง (การเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในสารละลายกรดอินทรีย์ในอาหารและส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอที่เฉพาะเจาะจง) และการทำให้เป็นซัลเฟตของมันฝรั่งปอกเปลือก (การบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือสารละลายเกลือของกรดซัลฟิวรัสเพื่อป้องกันการทำให้ดำคล้ำ) .

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสามารถดำเนินการได้ในรูปแบบของการปรุงอาหาร (ให้ความร้อนจนเดือดในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำหรือบรรยากาศของไอน้ำ) การรุกล้ำ การตุ๋น การทอด (ด้วยการก่อตัวของเปลือกเฉพาะบนพื้นผิว) การผัด (ทอดผลิตภัณฑ์บางประเภทด้วยไขมันที่อุณหภูมิ 120 ºСเพื่อสกัดสารอะโรมาติกและสี) การอบ อันเป็นผลมาจากการประมวลผลการทำอาหารที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร -ชุดอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์อาหารหรือการรวมกันของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขั้นตอนการปรุงอาหารตั้งแต่หนึ่งขั้นตอนขึ้นไปโดยไม่ได้ทำให้สุกเรียกว่า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำอาหารผลิตภัณฑ์อาหารหรือการรวมกันของผลิตภัณฑ์ที่นำมาปรุงอาหารเรียกว่า ผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง ได้แก่ พาย คูเลเบียกิ เบลียาชิ โดนัท และพิซซ่า

จากการแปรรูปอาหารแบบครบวงจร จานพร้อมขาย -ผลิตภัณฑ์อาหารหรือการผสมผสานระหว่างผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่นำมาปรุงพร้อม แบ่งส่วนและนำเสนอ โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง ตกแต่งเรียกว่าส่วนของจานที่เสิร์ฟพร้อมส่วนประกอบหลักเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และรูปลักษณ์ที่หลากหลาย

การอุ่นอาหาร(ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร) คือการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนของอาหารแช่แข็งหรือแช่เย็นโดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80...90°С ที่กึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ หลังจากเตรียมอาหารหรืออุ่นอาหารแล้ว อาหารจะถูกส่งไปจำหน่ายหรือนำไปแช่เย็น (หรือแช่เย็นแบบเข้มข้น) เพื่อจัดเก็บและนำไปใช้ในอนาคต การทำความเย็นจานอย่างรวดเร็ว (ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร) ดำเนินการในอุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 0 ° C ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงความเสถียรของจุลินทรีย์และความเป็นไปได้ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อีกต่อไปหลังการผลิต

ความต้องการถึง การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์วัตถุประสงค์หลักของการให้ความร้อนคือเพื่อทำลายจุลินทรีย์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเข้าถึงน้ำย่อยได้ รักษาคุณค่าทางชีวภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และปรับปรุงรสชาติของอาหารสำเร็จรูป การอบชุบด้วยความร้อนเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการประมวลผลทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ วิธีการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือการปรุงอาหารในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ภายในแม้จะนำความร้อนได้ไม่ดีเช่นเนื้อสัตว์อุณหภูมิสูงถึง 80 ºСหรือมากกว่านั้นก็เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในพืชได้

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จะร้อนไม่สม่ำเสมอ: หากบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อุณหภูมิอาจสูงถึง 180...200 ° C จากนั้นภายในชิ้นปลาสเตอร์เจียนทอด, มันฝรั่งซราซ่า, บวบยัดไส้ด้วยผักและอาหารอื่น ๆ อุณหภูมิ สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 52 ถึง 64 º C อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์นี้ไม่เพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ได้

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์ (พาย โดนัท มันฝรั่ง) ด้วยไขมันลึก (ไขมันเดือด) จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและดำเนินการผลิตรายวันและการควบคุมคุณภาพในห้องปฏิบัติการขาเข้าของไขมันทอดพร้อมบันทึกมาตรฐานที่กำหนด หลังจากทอดไปแล้ว 6...7 ชั่วโมง ให้เอาไขมันออกจากหม้อทอดทิ้งไว้ให้ตกตะกอนอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ตะกอนจะถูกแยกออกแล้วนำไปใช้กับไขมันอีกส่วนหนึ่งโดยต้องมีคุณภาพดีในด้าน ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน การทอดไขมันไม่เหมาะที่จะใช้ต่อไป:

หากคะแนนทางประสาทสัมผัสต่ำกว่า "น่าพอใจ" (สี - สีน้ำตาลอ่อน, รส - ขมพร้อมรสชาติต่างประเทศเด่นชัด, กลิ่น - เด่นชัด, ไม่พึงประสงค์);

คะแนนทางประสาทสัมผัสไม่ต่ำกว่า "น่าพอใจ" แต่ระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อนสูงกว่าค่าสูงสุดที่อนุญาต

ไขมันส่วนลึกที่ไม่เหมาะสมต่อการใช้งานต่อไปจะต้องส่งเพื่อนำไปรีไซเคิลทางอุตสาหกรรม (ห้ามเทลงในท่อระบายน้ำทิ้งหรือการกำจัดขยะ)

เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีการใช้ความร้อนอินฟราเรดอย่างกว้างขวางซึ่งให้ผลในการฆ่าเชื้อซึ่งนำไปสู่การตายของไม่เพียง แต่พืชเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปแบบของสปอร์ของจุลินทรีย์ด้วย ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในเตาย่างดำเนินการตามคำแนะนำในการใช้งานและอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ต่ำกว่า 85 ºС การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟจะดำเนินการตามคำแนะนำที่ให้มาด้วย

มีความจำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารที่มีไขมันจะร้อนได้แย่กว่าอาหารที่มีไขมันต่ำและจุลินทรีย์จะคงอยู่ในอาหารเหล่านั้นนานกว่า ดังนั้นภายใต้สภาวะการทอดเดียวกัน จุลินทรีย์อยู่รอดได้ใน 50% ของกรณีสำหรับปลาที่มีไขมัน และ 23% สำหรับปลาไม่ติดมัน ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของการบำบัดความร้อนจะลดลงเนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จำนวนมากในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่นเดียวกับการลดเวลาในการสัมผัสความร้อน ดังนั้นการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัย มาตรฐานอุณหภูมิ และเวลาในการผลิตจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนนำไปสู่การสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน, การเจลาติไนซ์ของแป้ง, การเปลี่ยนโปรโตเพคตินของผักและผลไม้ไปเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้, การทำให้เส้นใยของผัก, ผลไม้และธัญพืชอ่อนลง, การก่อตัวของสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกใหม่ และยังช่วยเพิ่มรสชาติ การย่อยได้ และการดูดซึมของอาหารอีกด้วย ในเวลาเดียวกัน การใช้ความร้อนอาจทำให้สูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ โปรตีน และการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อคำนึงถึงปัจจัยทั้งหมดนี้ จึงจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผักรวม เวลาในการต้มและทอดเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของเนื้อสัตว์ ขนาดของชิ้น แต่น้ำหนักของชิ้นไม่ควรเกิน 1.5 กก. และความหนา 8 ซม. เมื่อเนื้อสุกเต็มที่แล้ว อุณหภูมิความหนาของชิ้นเนื้อเป็นเวลา 5 นาที ไม่ควรต่ำกว่า 85 °C และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด - ไม่ต่ำกว่า 90 °C ตามที่ระบุโดยน้ำไม่มีสีที่ปล่อยออกมาจากชิ้นเมื่อเจาะด้วยส้อมของเชฟ ชิ้นเนื้อและลูกชิ้นและปลาสับ, ชนิทเซลสับ, ชิ้นปลาควรทอดบนเตาทั้งสองด้านด้วยไขมันอุ่นเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจึงปรุงเสร็จในเตาอบหรือเตาอบที่อุณหภูมิ 220...250°C เป็นเวลา 5...8 นาที หลังจากหั่นเนื้อและสัตว์ปีกต้มเป็นชิ้นๆ หรือสับเป็นชิ้นแรกและชิ้นที่สอง ควรนำไปต้มในน้ำซุปหรือทอดอีกครั้ง (เป็นเวลา 5...7 นาที) เนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ซ้ำๆ ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการหั่น เนื้อ เครื่องใน และสัตว์ปีกต้มที่แบ่งไว้สำหรับอาหารจานแรกและจานที่สอง ควรเก็บไว้ในน้ำซุปร้อน (75 °C) เป็นเวลาไม่เกิน 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟโดยตรงบนจานของผู้มาเยือน

ผลพลอยได้สำหรับเยลลี่ กบาล คาสเซอโรลจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนสองเท่า เนื่องจากในระหว่างกระบวนการตัด ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกจะถูกปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์อีกครั้ง ในการเตรียมเยลลี่ให้ต้มเครื่องในที่ล้างและปอกเปลือกอย่างดีจนสุกเต็มที่ (เนื้อแยกออกจากกระดูกอย่างอิสระ) เนื้อสุกจะถูกแยกออกจากกระดูกสับละเอียด

สับหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับเทน้ำซุปที่กรองแล้วต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นเทร้อนลงในแม่พิมพ์แห้งหรือแผ่นอบที่สะอาด (ลวกด้วยน้ำเดือดล่วงหน้า) หรือหลังจากเย็นลงแล้วทำให้เย็นลงในตู้เย็น

ในฤดูร้อน (ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน) อนุญาตให้เตรียมเยลลี่และกบาล งูพิษจากสัตว์ปีก ปลา แพนเค้ก พายพร้อมเนื้อสับและตับ สลัดเนื้อสัตว์และปลา และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีความเสี่ยงต่อการแพร่ระบาดเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับอนุญาตเท่านั้น ของการกำกับดูแลสถาบันสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในอาณาเขตสำหรับองค์กรเฉพาะโดยพิจารณาจากความสามารถในการผลิตและสภาพภูมิอากาศ

ผักและผลไม้ต้องปรุงสุกอย่างเหมาะสมเพื่อเก็บรักษาวิตามินซี แร่ธาตุ และสารอาหารที่มีคุณค่าอื่นๆ ได้สูงสุด เมื่อปรุงมันฝรั่งปอกเปลือกแล้ว แนะนำให้แช่ในน้ำเดือด เนื่องจากจะเสียเพียง 7 เท่านั้น % วิตามินซีและแร่ธาตุ 4... 14% ในขณะที่เมื่อแช่ในน้ำเย็นและเดือดในเวลาต่อมา วิตามินซีจะสูญเสียไป 35% และแร่ธาตุ - 13...31 %, เพื่อรักษาวิตามินซี ซุปต้องปรุงในหม้อต้มที่เติมอยู่ด้านบน ปิดด้วยฝา เพื่อไม่ให้เข้าถึงออกซิเจน ซึ่งจะทำลายกรดแอสคอร์บิก ควรคลุมผักด้วยน้ำหรือน้ำซุปให้มิด นอกจากนี้เมื่อเดือดควรลดความร้อนลง ผัดซุปให้น้อยที่สุดโดยไม่ต้องเอาผักออกจากน้ำซุป สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามลำดับการวางผัก: ขั้นแรกให้วางผักที่ต้องได้รับความร้อนเป็นเวลานาน (หัวบีท กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ) จากนั้นจึงวางอาหารที่โดนความร้อนได้ง่าย (สีน้ำตาล ผักโขม กะหล่ำปลีอ่อน มันฝรั่งใหม่ ฯลฯ) การเก็บรักษาวิตามินซีในผักยังได้รับผลกระทบจากวัสดุที่ใช้ปรุงอาหารอีกด้วย สแตนเลสแทบจะไม่ทำลายวิตามินซีและอุปกรณ์ทองแดงและเหล็กกระป๋องที่ไม่ดีทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญ

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงผักคือการนึ่ง ซึ่งคงวิตามินซีไว้ได้ 80% ขึ้นไป การสูญเสียวิตามินซีมากที่สุด (70...90%) เกิดจากการใช้ความร้อนกับผัก เช่น การตุ๋น การทำน้ำซุปข้น หม้อปรุงอาหาร และชิ้นเนื้อ เพื่อรักษาวิตามินซีในผักจำเป็นต้องลดเวลาตั้งแต่การเตรียมอาหารประเภทผักไปจนถึงการจำหน่าย

ตามกฎสุขอนามัยในปัจจุบันผักต้มจะถูกเก็บไว้โดยไม่ปอกเปลือกเป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตที่ไม่ได้แต่งตัวคือ 12 ชั่วโมง โดยปรุงรสทันทีก่อนขาย สลัดแต่งตัวและ vinaigrettes จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในกล่องแสดง - ไม่เกิน 1 ชั่วโมงสลัดผักสดและสมุนไพร - ไม่เกิน 30 นาที เงื่อนไขการเก็บรักษาสลัดที่มีอายุการเก็บรักษานานจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิคซึ่งมีการออกใบรับรองด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (ต่างจากอาหารสาธารณะอื่น ๆ )

เค้กและขนมอบที่มีครีมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด เมื่อเตรียมครีม นมและครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ และไข่ (ใช้เฉพาะไก่ที่เป็นอาหารเท่านั้น) จะถูกแปรรูปในอ่างสี่ส่วนก่อนใช้งานตามลำดับต่อไปนี้: แช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40...50 "C สำหรับ 5... 10 นาที ล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 1 ...2% จากนั้นฆ่าเชื้อในสารละลายคลอรามีน 0.5% แล้วล้างออกให้สะอาดสำหรับการเตรียมครีมอนุญาตให้ใช้เนยที่มีความชื้น ไม่เกิน 20%

ครีมปิดผิวเตรียมในปริมาณไม่เกินความต้องการของกะเดียว และเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 2...4°C เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีครีม หากความเข้มข้นของน้ำตาลในครีมมากกว่า 60% การแพร่กระจายของจุลินทรีย์จะช้าลงอย่างรวดเร็ว ในฤดูร้อนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคัสตาร์ด (ความเข้มข้นของน้ำตาลในนั้นน้อยกว่า 50% ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของเชื้อ Staphylococci และการสะสมของสารพิษในลำไส้) จะได้รับอนุญาตตามข้อตกลงกับสถาบันดินแดนที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น เพื่อดำเนินการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

อนุญาตให้ปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์บนตะแกรง (เคบับ คูปัต ฯลฯ) ในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจและบนถนนจะได้รับอนุญาตเฉพาะในกรณีที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสถานประกอบการที่อยู่กับที่ สถานที่ขายจะต้องได้รับการตกลงภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้:

ความพร้อมใช้งานของตู้หรือศาลาที่เชื่อมต่อกับเครือข่ายน้ำประปาและท่อน้ำทิ้งของเมืองพร้อมตู้แช่เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การใช้ถ่านสำเร็จรูป ไม้เสียบโลหะสำหรับทอด ตลอดจนจานและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับวันหยุด

ย่างทันทีก่อนขาย

การบริหารงานของสถานประกอบการอาหารผู้จัดการฝ่ายผลิตและพ่อครัวมีหน้าที่รับผิดชอบในคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการผลิตและการปฏิบัติตามกฎของการแปรรูปทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ความต้องการถึง การประเมินและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนการแจกจ่ายจะเริ่มขึ้น คุณภาพของอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยพ่อครัวที่เตรียมอาหารนั้น รวมถึงโดยคณะกรรมการการปฏิเสธพร้อมรายการที่เกี่ยวข้องในบันทึกการปฏิเสธ การปฏิเสธจะดำเนินการสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละชุดใหม่ก่อนที่จะเผยแพร่สู่ผู้บริโภคต่อหน้าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ (ผู้ปรุงอาหาร) ซึ่งไม่ได้มีส่วนร่วมในการประเมินอาหารที่เขาเตรียมไว้โดยเพื่อน

การประเมินคุณภาพของการเตรียมอาหารเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการเสิร์ฟอาหารจานแรก ที่สอง หวานและเครื่องดื่มแต่ละรายการ สินค้าเป็นชิ้นจะชั่งน้ำหนักครั้งละ 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการ อาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากที่เตรียมไว้เพื่อจำหน่าย โดยชั่งน้ำหนักแยกเป็นสามส่วน และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน น้ำหนักเฉลี่ยของการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ ปลา หรือสัตว์ปีกที่เสิร์ฟในจานแรกอาจเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐาน +3% อย่างไรก็ตามน้ำหนักรวมของการเสิร์ฟ 10 ครั้งจะต้องเป็นไปตามบรรทัดฐาน

ในระหว่างการแจกจ่าย จะมีการตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารเมื่อเสิร์ฟโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่ปรับเทียบแล้วตั้งแต่ 0 ถึง +100 °C เมื่อเสิร์ฟ อาหารจานแรกและเครื่องดื่มร้อนต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75°C จานที่สอง - ไม่ต่ำกว่า 65°C จานเย็นและเครื่องดื่มไม่สูงกว่า 14°C

ตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ควบคุมแต่ละรายการจะได้รับการประเมินตามลำดับต่อไปนี้: การมองเห็น (รูปลักษณ์ สี) กลิ่น ความสม่ำเสมอ และสุดท้ายคือคุณสมบัติที่กำหนดโดยการรับรู้ทางประสาทสัมผัส (รสชาติและคุณลักษณะบางประการของความสม่ำเสมอ - ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ) ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์แต่ละตัวได้รับการประเมินในระดับห้าจุด: 5 - ดีเยี่ยม; 4 - ดี; 3 - น่าพอใจ; 2 - ไม่น่าพอใจ; 1 - ข้อบกพร่องแน่นอน จานคุณภาพต่ำ คะแนนโดยรวมจะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตที่แม่นยำถึงทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง

ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติแปลกผิดปกติ (ซีเรียลดิบ กะหล่ำปลีเปรี้ยว) และมีกลิ่น (ผักนึ่งหรือสุกเกินไป ฯลฯ) เค็มมากเกินไป เปรี้ยวจัด มีรสขมชัดเจน ผิดรูป มีความคงตัวผิดปกติ ได้รับคะแนนไม่น่าพอใจเช่นเดียวกับผู้ที่มีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์ หากข้อบกพร่องที่ตรวจพบสามารถกำจัดได้ ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปแก้ไข หากไม่สามารถแก้ไขข้อบกพร่องได้ ผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปใช้ในการแปรรูปหรือแปลงเป็นเศษซาก โดยบันทึกสิ่งนี้ด้วยการดำเนินการที่เหมาะสม

ผลลัพธ์ของการตรวจสอบคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการคัดแยกก่อนเริ่มการขาย แม็กกาซีนจะต้องมีหมายเลข ผูก และปิดผนึก หมายเลขซีเรียลของชุดอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ชื่อของอาหารที่ได้รับความคิดเห็นด้านคุณภาพ เวลาในการผลิตชุดและการปฏิเสธ ลักษณะของความคิดเห็น การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นคะแนน ชื่อของ พ่อครัวแม่ครัวหรือพ่อครัวขนมที่เตรียมอาหารเป็นชุดหรืออาหารจานเดียวจะต้องบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธ

อาหารและอาหารที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหลายครั้งเป็นเวลา 48 ชั่วโมงข้างหน้า สิ่งเหล่านี้ถือเป็นสิ่งที่เรียกว่า การทดสอบรายวันจำเป็นเพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยาและสุขาภิบาล-เคมีในการสอบสวนการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษที่เป็นไปได้

หลังจากได้รับอนุมัติจากคณะกรรมการปฏิเสธ สินค้าก็พร้อมจำหน่าย ก่อนเสิร์ฟ อาหารจานที่หนึ่งและสองควรวางบนจานร้อนหรือโต๊ะนึ่งไม่เกิน 2...3 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ผลิต อนุญาตให้จัดเก็บอาหารที่เตรียมไว้เกินกำหนดเวลาที่กำหนดไว้เป็นข้อยกเว้น กรณีบังคับเก็บอาหารคงเหลือต้องแช่เย็นหลังเตรียมอาหารไม่เกิน 3 ชั่วโมง และเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 2...4°C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ต้องบันทึกปริมาณอาหารคงเหลือไว้ด้วย ในทะเบียนอาหารที่นำขึ้นเครื่อง หากนำอาหารเหล่านี้กลับมาจำหน่ายอีกครั้ง จะต้องตรวจสอบอย่างระมัดระวัง หากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเป็นปกติ จานจะต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนซ้ำๆ อาหารเหลวต้มและอย่างหลังทอดในเตาอบ อายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง ห้ามมิให้ผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้ากับผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสดใหม่โดยเด็ดขาด

สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร อาหารเย็นอื่นๆ และเครื่องดื่มควรจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์แช่เย็นและจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมง เมื่อรวบรวมเมนูอาหารสองและสามมื้อต่อวันสำหรับกลุ่มที่จัดไว้ อาหาร และเครื่องเคียงของ ชื่อเดียวกันอยู่ในเมนูเป็นเวลาหนึ่งวันไม่เปิด

ห้ามมิให้ออกในวันต่อไปนี้:

สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ปาเต้ เยลลี่ อาหารเยลลี่ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมและอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ

นม เย็น หวาน ซุปน้ำซุปข้น;

เนื้อต้มแบ่งสำหรับอาหารจานแรก แพนเค้กกับเนื้อและคอทเทจชีส เนื้อสับ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์ปลา

มันบด, พาสต้าต้ม;

เครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

ในสถาบันทางการแพทย์การป้องกันและเด็กในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิเนื่องจากขาดกรดแอสคอร์บิกในจานผัก (ถูกทำลายระหว่างการเก็บรักษา) จึงจำเป็นต้องเสริมอาหารบางจานตามคำแนะนำของกระทรวง การพัฒนาสุขภาพและสังคมของรัสเซีย

องค์กรจัดเลี้ยงอาหารจานด่วนชั่วคราว(เต็นท์ คาราวาน รถตู้) โดยทั่วไปจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับสิ่งอำนวยความสะดวกที่อยู่กับที่ ในกรณีที่ไม่มีระบบจ่ายน้ำและบำบัดน้ำเสียแบบรวมศูนย์ จะต้องรับประกันการส่งมอบน้ำดื่มที่มีคุณภาพและการกำจัดน้ำเสียอย่างต่อเนื่อง ตามด้วยการฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุน้ำและน้ำเสียในลักษณะที่กำหนด ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ผลิตทางอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สูง การขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมและผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ ดำเนินการเฉพาะกับอุปกรณ์ทำความเย็นเท่านั้น เพื่อให้บริการแก่ผู้บริโภค มีการใช้เครื่องใช้และภาชนะแบบใช้แล้วทิ้งที่ได้รับการอนุมัติให้สัมผัสกับอาหารได้ การเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอาหารสำเร็จรูปในสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ดดำเนินการโดยใช้น้ำดื่มบรรจุขวดที่ผลิตทางอุตสาหกรรม มีการติดตั้งภาชนะพร้อมถุงใช้แล้วทิ้งเพื่อรวบรวมขยะ พนักงานขององค์กรบริการด่วนจะได้รับห้องน้ำที่อยู่ในรัศมีไม่เกิน 100 เมตรจากที่ทำงาน การควบคุมการผลิตดำเนินการในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ตามโปรแกรมที่ได้รับอนุมัติ

ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอายุการเก็บรักษาและเงื่อนไขการขายอาหารที่ปรุงในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเคลื่อนที่ บุฟเฟ่ต์ สแน็คบาร์ เนื่องจากในระหว่างการขนส่งอาจเกิดการปนเปื้อนซ้ำอันเป็นผลมาจากกระบวนการขนส่งขาด ความรัดกุมและเหตุผลอื่นๆ ในเรื่องนี้ ควรเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จะส่งไปยังตู้จ่ายและบุฟเฟ่ต์ไม่ช้ากว่า 1 ชั่วโมงก่อนการขนส่ง อายุการเก็บรักษาของอาหารจานร้อนจานแรกและจานที่สองในกระติกน้ำร้อนไม่ควรเกิน 3 ชั่วโมงและอาหารประเภทผัก - 2 ชั่วโมง หากอาหารขายไม่หมดภายในระยะเวลาที่กำหนดก็ควรได้รับการบำบัดความร้อนซ้ำ ๆ ในกรณีนี้ต้องต้มจานเหลวและซอสให้เดือด

เมื่อจ่ายอาหาร ผู้ปรุงอาหารและผู้จัดจำหน่ายต้องใช้ช้อนและไม้พาย จำหน่ายผลิตภัณฑ์บุฟเฟ่ต์โดยใช้ที่คีบ ส้อม และเครื่องมือพิเศษอื่นๆ ความรับผิดชอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ในการจำหน่ายไปยังสาขาของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ สแน็คบาร์ และบุฟเฟ่ต์ขึ้นอยู่กับการบริหารงานของสถานประกอบการอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้จัดการฝ่ายผลิตและพ่อครัว

หากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย อาหารอาจทำให้เกิดโรคต่างๆ (พิษ) ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากธรรมชาติของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายสามารถเข้าไปในอาหารสำเร็จรูป เพิ่มจำนวนและทำให้เกิดโรคในมนุษย์ โดยหลักแล้วหากพนักงานไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย กล่าวคือ:

เมื่อทำงานร่วมกับผู้ป่วยและพาหะของการติดเชื้อ

รับประทานอาหารคุณภาพต่ำ

การละเมิดการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยีและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิต

การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและจาน

การละเมิดสุขอนามัยทางอุตสาหกรรมและส่วนบุคคล
ข้อกำหนดสำหรับสถานะสุขภาพ การตรวจสุขภาพ สุขอนามัยส่วนบุคคล มาตรการฆ่าเชื้อและการลดขนาด การฝึกอบรมวิชาชีพ และข้อควรระวังด้านความปลอดภัยสำหรับบุคลากรในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ สอดคล้องกับข้อกำหนดของสถานประกอบการอาหารใดๆ

ความรับผิดชอบต่อสภาพสุขอนามัยทั่วไปของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย และป้องกันไม่ให้บุคคลที่ไม่ได้รับการตรวจสุขภาพและไม่ได้รับการรับรองจากผลการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยเพื่อสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับพนักงานในการปฏิบัติตาม ด้วยกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลทำให้มั่นใจในการควบคุมคุณภาพหัวหน้าองค์กรมีหน้าที่รับผิดชอบวัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ความรับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ในการรับผลิตภัณฑ์อาหาร การบำรุงรักษาสถานที่คลังสินค้าอย่างถูกสุขลักษณะ การปฏิบัติตามเงื่อนไขและเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้าเป็นของผู้จัดการคลังสินค้า (ผู้จัดเก็บ) ผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับในการผลิต การปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ตลอดจนคุณภาพและระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พนักงานแต่ละคนขององค์กรมีความรับผิดชอบต่อสภาพของสถานที่ทำงาน การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล และการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยในพื้นที่ทำงานของตน