การใช้การเชื่อมในกระบวนการผลิตแป้งช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:

• เพิ่มปริมาณน้ำตาลในแป้ง
• เพิ่มกิจกรรมการหมัก
• เพิ่มคุณสมบัติการอบของแป้ง
• เพิ่มผลผลิตขนมปัง
• ปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง
• ชะลอการสตาร์ทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โปรดทราบว่าต้องปรับปริมาณใบชาที่เติมลงในแป้งขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์ของแป้ง กิจกรรมของเอนไซม์ของแป้งแสดงโดยตัวบ่งชี้ "จำนวนที่ลดลง" ยิ่งกิจกรรมของเอนไซม์ของแป้งสูง (จำนวนที่ลดลงก็ลดลง) ควรใช้ใบชาน้อยลง

การใช้ใบชามีผลกระทบต่อจุลินทรีย์ในการหมัก การเพิ่มปริมาณการชงและลดอุณหภูมิแป้งลงเป็น 28-30 o C จะทำให้กิจกรรมของยีสต์เพิ่มขึ้นและการยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติค การก่อตัวของก๊าซในแป้งจะเพิ่มขึ้น

โดยทั่วไปจะใช้แป้งประมาณ 5-12% ของปริมาณสูตรในการต้มเบียร์ เมื่อต้มให้เติมน้ำ 2-4 ส่วนลงในแป้ง 1 ส่วน

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่นำมาใช้ สามารถต้มแป้งด้วยน้ำเดือด (100 o C) หรือเตรียมแป้งแขวนลอยในน้ำอุ่น (50-60 o C) และเติมน้ำเดือดลงในสารแขวนลอยด้วยการผสมอย่างละเอียด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่นำมาใช้ ประมาณ 30% ของปริมาณน้ำทั้งหมดถูกใช้เพื่อเตรียมสารแขวนลอย

เมื่อแป้งถูกต้ม แป้งจะกลายเป็นแป้ง แป้งเจลาติไนซ์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลโดยเอนไซม์อะไมโลไลติก กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นอย่างแข็งขันมากที่สุดในการต้มเบียร์ที่อุณหภูมิ 63 o C

การต้มให้เป็นน้ำตาลสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มอลต์หรือเติมมอลต์

การได้มาซึ่งใบชาที่ทำให้เป็นน้ำตาลในตัวเอง

1. แบ่งแป้งทั้งหมดที่มีไว้สำหรับเตรียมใบชาออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน
2. เติมน้ำร้อน (95-100 o C) ลงในครึ่งแรกของแป้งที่ต้มไว้ เติมน้ำร้อนประมาณ 2.5 ลิตรต่อแป้ง 1 กิโลกรัม น้ำร้อนไปยับยั้งเอนไซม์ของแป้ง หากแป้งมีกิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้นคุณสามารถใช้ไม่ได้ 50 แต่ 75% ของแป้งที่ใช้ทำใบชาในการต้มน้ำเดือด
3. ทำให้ส่วนผสมที่ได้เย็นลงที่อุณหภูมิ 68-70 o C แล้วเติมแป้งที่เหลือซึ่งมีเอนไซม์ออกฤทธิ์ลงไป
4. เมื่อคุณเติมแป้ง อุณหภูมิของส่วนผสมควรจะลดลง ควรนำอุณหภูมิไปที่ 63 o C และส่วนผสมที่ได้ควรทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงเพื่อทำให้แป้งเป็นน้ำตาล
5. หลังจากทำน้ำตาลแล้ว ชาที่ผ่านการทำน้ำตาลแล้วจะต้องทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

การได้มาซึ่งใบชาหมักที่ทำให้เป็นน้ำตาลในตัวเอง

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. เตรียมใบชาที่ถูกทำให้เย็นแล้วทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 30-32 o C
2. เพิ่ม 0.8-1.0% ของจำนวนสูตรของยีสต์ที่กดแล้วลงในเบียร์ที่แช่เย็นและเป็นน้ำตาล ยีสต์จะถูกเติมในรูปของสารแขวนลอยที่เป็นน้ำ ในการเตรียมสารแขวนลอยจะใช้น้ำ 10% สำหรับการผลิตเบียร์
3. หมักเบียร์ด้วยยีสต์ที่อุณหภูมิ 30-32 o C เป็นเวลา 3.5 ชั่วโมง

รับใบชาเค็ม

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. ละลายเกลือทั้งหมดที่ระบุในสูตรในน้ำที่ใช้สำหรับเตรียมใบชา ตัวอย่างเช่นตามสูตรผลิตภัณฑ์ให้เกลือ 1.5 กิโลกรัมสำหรับแป้ง 100 กิโลกรัม ในการเตรียมใบชา ต้องใช้แป้ง 10 กิโลกรัม (10% ของปริมาณแป้งทั้งหมดตามสูตร) ​​และน้ำ 25 กิโลกรัม เกลือ 1.5 กิโลกรัมละลายในน้ำ 25 กิโลกรัม ทำให้ได้สารละลาย 6%
2. นำน้ำเกลือไปต้มแล้วใช้ต้มแป้งสำหรับต้ม อุณหภูมิเริ่มต้นของส่วนผสมที่ได้คือ 70 o C
3. ทิ้งใบชาไว้ 2 ชั่วโมง อุณหภูมิสุดท้ายของการชงเสร็จแล้วควรอยู่ที่ 28 o C

ในสารละลายเกลือ โปรตีนจากแป้งมีคุณสมบัติในการบวมเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับใบชาทั่วไป ใบชาเค็มมีความสามารถในการกักเก็บน้ำได้สูงกว่า

การชงด้วยมอลต์

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. ชงแป้งตามปริมาณที่ต้องการต้มด้วยน้ำเดือด สำหรับแป้ง 1 ส่วนใช้น้ำ 2.5 ส่วน
2. ทำให้เบียร์ที่ได้เย็นลงเหลือ 63 o C แล้วเติมมอลต์ลงในเบียร์ โดยทั่วไปปริมาณมอลต์จะอยู่ที่ 1% ของปริมาณแป้งทั้งหมดที่ใช้นวดแป้ง
3. คงการชงที่อุณหภูมิ 63 o C เป็นเวลา 50-60 นาที แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

วิธีเตรียมขนมปังข้าวไรย์ที่บ้าน

(ส่วนแรกของโพสต์ส่วนนี้จะอ่านได้ง่ายแม้สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มทำขนม)

เมื่อแป้งถูกต้มแป้งที่มีอยู่ในนั้นจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลนั่นคือสารประกอบโมเลกุลที่ซับซ้อนของแป้งภายใต้อิทธิพล เอนไซม์ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว.

เชื่อกันว่าการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส- คุณไม่ควรต้มเบียร์ให้ร้อนเกินไป เพราะที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส เอนไซม์ของแป้งและมอลต์จะถูกทำลายและจะไม่เกิดการเป็นน้ำตาล

ผสมแป้ง เรดมอลต์ และเครื่องเทศลงในชามตามที่ระบุไว้ในสูตร เติมส่วนผสมด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95-97 องศาเซลเซียส แทบจะเป็นน้ำเดือดเลย

แน่นอนว่าเอนไซม์บางส่วนจะตายในขณะนี้ แต่ส่วนใหญ่จะยังคงอยู่
นั่นคือหลังจากต้มน้ำในกาต้มน้ำแล้วหลังจากผ่านไปครึ่งนาทีคุณก็สามารถเริ่มต้มได้ เมื่อผสมแป้งที่อุณหภูมิห้องกับน้ำ 95-97 องศาเซลเซียส ส่วนผสมของเราจะมีอุณหภูมิประมาณ 65 องศาเซลเซียส - นั่นคือสิ่งที่เราต้องการ เพื่อความแม่นยำคุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารได้ ผสมให้เข้ากันแล้วถูใบชาเพื่อไม่ให้เป็นก้อน มันจะได้ผล เนื้อสีน้ำตาลเข้มหนามีกลิ่นหอม สัดส่วนของแป้งและน้ำ 1:2 หรือ 1:2,5 - เปิดชามด้วยน้ำต้มสุกจะดีกว่าถ้าเป็นเซรามิกหรือแก้วที่มีผนังหนา

ปิดฝาชามด้วยใบชาให้แน่นด้วยฝาปิดหรือกระดาษฟอยล์อบเพื่อไม่ให้พื้นผิวของใบชาแห้งและเพื่อกักเก็บความร้อน ให้ห่อด้วยผ้าเทอร์รี่ คุณสามารถใช้กระติกน้ำร้อนที่มีฝาปิดมิดชิดได้

โปรดทราบว่าเรดมอลต์ถูกต้มด้วยน้ำเดือดร่วมกับแป้ง และ สีขาว - เพิ่มในภายหลังที่อุณหภูมิส่วนผสมต่ำกว่า (ประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส) ใช้มอลต์ตามปริมาณที่ระบุในสูตร

สำหรับการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลต้องเก็บเบียร์ไว้ที่อุณหภูมิ 65-67 องศาเซลเซียสภายใน 2 ชั่วโมง ในการอบขนมที่บ้าน ปัญหานี้แก้ไขได้หลายวิธี มีอุปกรณ์พิเศษในบ้าน (เช่น Thermomix) ที่สามารถรักษาอุณหภูมิตามค่านี้ได้ แต่มีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นคุณจึงสามารถจำกัดตัวเองไว้แค่กระติกน้ำร้อนหรือชามที่ห่อไว้ได้

สิ่งเหล่านี้คือสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตเบียร์-การรักษาจังหวะ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่บ้าน (ในกระทะหรือในชามที่ไม่มีความร้อนเพิ่มเติม) เห็นได้ชัดว่าอุณหภูมิจะลดลง แต่วิธีการต้มเบียร์นี้ไม่ทำให้คุณสมบัติของเบียร์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

การชงที่เติมน้ำตาลแล้วจะมีของเหลวมากขึ้น เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นมันเงามีรสหวาน (เทียบกับสภาพดั้งเดิม) หลังจากการต้มเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ให้เปิดฝาแล้วปล่อยให้ชาเย็นที่อุณหภูมิห้อง

สามารถทำชาขนมปังได้วันก่อน ในกรณีนี้ ไม่จำเป็นต้องทำให้เย็นลง แต่เปิดเฉพาะตอนเช้าเท่านั้น เบียร์ที่แช่เย็นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะปิดได้นานถึง 3 วันในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น ก่อนใช้งานจะต้องวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่ออุ่นเครื่อง

มีสองวิธีในการเตรียมขนมปังคัสตาร์ดข้าวไรย์:

ในสามขั้นตอน (การขึ้นฟู การต้ม แป้ง)

ที่สี่ (sourdough, ชง, แป้ง = หมักหมัก, แป้ง)

วิธีที่สองนั้นค่อนข้างใช้แรงงานมากกว่า แต่ให้ผลลัพธ์ที่เสถียรกว่า

เมื่อนวดและปั้นแป้งสำหรับขนมปังคัสตาร์ดไรย์จะทำงานในลักษณะเดียวกับขนมปังข้าวไรย์ทั่วไป การหมักแป้งและการพิสูจน์ขนมปังเกิดขึ้นเร็วขึ้นเนื่องจากกระบวนการหมักเริ่มต้นที่ขั้นตอนการต้มและแป้ง และจุลินทรีย์ของแป้งเปรี้ยวก็มีสารอาหารในรูปของน้ำตาลอิสระในปริมาณที่เพียงพอ เช่นเดียวกับสารอาหารอื่น ๆ แร่ธาตุ

**************************************** ***************************

การใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์แทนมอลต์ไรย์ที่ไม่ผ่านการหมักในการอบ

มีการวิจัยเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ ซึ่งใช้ในการต้มเบียร์ ในการอบ แทนมอลต์ไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก

ตามข้อกำหนดของ GOST สามารถใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์สำหรับการอบได้ แสงความมืดและ Zhiguli- กระบวนการผลิตมอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่ออกฤทธิ์ประกอบด้วยการเตรียมเมล็ดพืช การแช่ การงอก การอบแห้ง และการบด ในระหว่างการงอกของข้าวบาร์เลย์ เอนไซม์อะไมโลไลติก โปรตีเอส (เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์กับโปรตีน) เปปไทด์ (โปรตีนที่แยกออกมาบางส่วน) จะสะสม และสารประกอบที่ละลายน้ำได้จะเกิดขึ้น

เมื่อผลิตไลท์มอลต์เมล็ดจะงอกเป็นเวลา 7 วันและในช่วง 5 วันแรกเอนไซม์จะสะสมจากนั้นจึงเริ่มการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ของแป้ง โปรตีน และเปปไทด์

ในระหว่างการศึกษา เราใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ขาว ซึ่งมีฤทธิ์อะไมโลไลติกสูงกว่าข้าวไรย์ (44.8% เทียบกับ 35.9%) มีปริมาณมอลโตสใกล้เคียงกัน (7.4% เทียบกับ 7.8%) และมีสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าเล็กน้อย (3.2% เทียบกับ 4.5%)

การวิจัยได้ดำเนินการเกี่ยวกับคุณภาพของเบียร์ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกในอัตราส่วนแป้งและน้ำ 1:2,5 , ไม่เติมน้ำตาล, น้ำตาลในตัวเอง และทำน้ำตาลด้วยข้าวไรย์ไม่หมักและข้าวบาร์เลย์มอลต์ไม่หมัก (5% โดยน้ำหนักของแป้ง)

คุณภาพของเบียร์ถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนแปลงของการสะสม มอลโตส, สารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ (ดูตาราง) และความหนืดไดนามิก (ดูรูป)

ในทุกรูปแบบ อุณหภูมิเริ่มต้นของการชงคือ 63-65 องศาเซลเซียส หลังจาก 3 ชั่วโมง - 45-49 องศาเซลเซียส ในการชงแบบไม่มีน้ำตาล (โดยไม่ต้องเติมพาหะของเอนไซม์ไฮโดรไลติก) การสะสมของมอลโตสและสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ยังคงเกิดขึ้น แต่ในระดับที่น้อยกว่ามากในการชงแบบน้ำตาลในตัวเอง (ด้วยการเติมแป้งพื้นเมือง) และ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการชงที่เติมน้ำตาลมอลต์

กระบวนการออกฤทธิ์ของอะไมเลสถูกพบในชั่วโมงแรกของกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของใบชา จากนั้นกระบวนการนี้ก็ช้าลง (ให้ความสนใจกับข้อความนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับคำถามที่ถามในตอนต้นของบทความ).

ใน 2 ชั่วโมงแรก ในการชงด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์ จะสะสมมอลโตสและสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้มากกว่าในการชงด้วยมอลต์ไรย์ หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง เนื้อหาของสารเหล่านี้ก็เกือบจะเท่ากัน

กระบวนการไฮโดรไลติกของโพลีเมอร์ชีวภาพจากแป้งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงความหนืดของเบียร์ (ดูรูป) ที่การเปรียบเทียบตัวเลือกต่างๆ แสดงให้เห็นว่าการชงด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์มีความหนืดไดนามิกต่ำที่สุด การทำให้เป็นของเหลวที่ออกฤทธิ์มากที่สุดของการชงทุกรูปแบบเกิดขึ้นผ่าน การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นเวลา 2 ชั่วโมงซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกับกิจกรรมโปรตีโอไลติกและอะไมโลไลติกสูงสุดของโพลีเมอร์ชีวภาพจากแป้ง ใบชาไม่มีน้ำตาลมีความหนืดสูงสุด

การวาดภาพ

ความหนืดไดนามิกของการชงที่ทำจากแป้งไรย์ปอกเปลือกไร้น้ำตาล (1), แซ็กคาไรต์ในตัว (2), แซ็กคาไรต์ด้วยมอลต์ไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก (3), แซ็กคาไรต์ด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (4):

ทำการทดลองเกี่ยวกับการอบขนมปังประเภทต่างๆ โดยใช้การชงโดยเติมมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังนี้มีลักษณะทางกายภาพและเคมีค่อนข้างดี มีรสหวาน เศษค่อนข้างเบา มีความคลุมเครือมากกว่าขนมปังที่เตรียมโดยใช้มอลต์ไรย์เพียงเล็กน้อย (เช่น ริกา)

ผลการวิจัยได้พิสูจน์แล้วว่ามอลต์ข้าวบาร์เลย์สีขาวสามารถนำมาใช้ในการทำให้ใบชาเป็นน้ำตาลและการเตรียมขนมปังประเภทคัสตาร์ดได้

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมนอกเหนือจากการต้มมอลต์แล้วยังมีการใช้สารพิเศษอีกด้วย

ตาม "คำแนะนำสำหรับสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกี่ยวกับความสามารถในการใช้แทนกันได้ของวัตถุดิบ" อนุญาตให้แทนที่มอลต์ไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก (1 กก.) ด้วยการเตรียมเอนไซม์ 5-10 กรัม อะไมโลริซิน P1 OX ,
หรือการเตรียมเอนไซม์ 10-15 กรัม กลูโคอะไมเลส G 20X บริสุทธิ์ หรือยาอื่นที่มีอะไมเลสที่ใช้งานอยู่พร้อมการคำนวณปริมาณใหม่ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มียีสต์เหลวหรือแป้งเปรี้ยวที่มีการแช่ขนมปังประเภทคัสตาร์ด (ที่นี่เรากำลังพูดถึงการผลิตขนมปังทางอุตสาหกรรม)

**************************************** ****************

โครงสร้างของแป้งเกรน

จากมุมมองของฉัน ส่วนนี้เป็นหนึ่งในบทความที่น่าสนใจที่สุดในบทความนี้ เนื่องจากจะอธิบายความรู้ล่าสุดของมนุษยชาติเกี่ยวกับโครงสร้างของแป้ง

เมล็ดแป้งมีโครงสร้างเป็นชั้น

ชั้นประกอบด้วยอนุภาค - แป้งโพลีแซ็กคาไรด์จัดเรียงตามแนวรัศมีและสร้างพื้นฐานของโครงสร้างผลึก

ด้วยเหตุนี้เมล็ดแป้งจึงมีแอนไอโซโทรปี (การรีฟริงก์จะเกิดขึ้นเมื่อมีลำแสงผ่านผ่านเมล็ดแป้ง)

ชั้นที่ก่อตัวเป็นเกรนนั้นมีความแตกต่างกัน: ชั้นที่ทนต่อความร้อนจะสลับกับชั้นที่มีความเสถียรน้อยกว่า และชั้นที่มีความหนาแน่นมากกว่าจะสลับกับชั้นที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า

ชั้นนอกของเมล็ดแป้งมีความหนาแน่นมากกว่าชั้นในและก่อตัวเป็นเปลือกของเมล็ดแป้ง ธัญพืชทั้งหมดถูกแทรกซึมเข้าไปในรูขุมขนและด้วยเหตุนี้จึงสามารถดูดซับความชื้นได้

แป้งธรรมชาติส่วนใหญ่จากพืชที่มีแป้งหลายชนิดประกอบด้วย 15—20% อะมิโลส

และ 80-85% อะมิโลเพคติน

อย่างไรก็ตามแป้ง ข้าวเหนียวข้าวโพด ข้าว ข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยอะมิโลเพคตินเกือบทั้งหมด และแป้งของข้าวโพดและถั่วอื่นๆ ที่ไม่ใช่ข้าวเหนียวมีอะมิโลส 50-75% (นั่นคือประกอบด้วยอะมิโลสเป็นส่วนใหญ่).

โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์ของแป้งประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสที่เชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ยาว โมเลกุลอะมิโลสมีโมเลกุลกลูโคสดังกล่าวโดยเฉลี่ยประมาณ 1,000 โมเลกุล

ยิ่งสายอะมิโลสยาวเท่าไร ละลายได้ในของเหลวก็จะน้อยลงเท่านั้น โมเลกุลอะไมโลเพคตินมีโมเลกุลกลูโคสมากกว่าเดิม

นอกจากนี้ในโมเลกุลของอะมิโลส โซ่ตั้งตรง ส่วนอะมิโลเพคตินจะแตกแขนง.

ในเมล็ดแป้ง โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์จะโค้งงอและจัดเรียงเป็นชั้นๆ

การใช้แป้งอย่างแพร่หลายในการประกอบอาหารเกิดจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งมีลักษณะเฉพาะ: อาการบวมและเจลาติไนเซชัน, ไฮโดรไลซิส, เดกซ์ทริไนเซชัน(การสลายตัวด้วยความร้อน).

เมล็ดแป้งหรือธัญพืช(รวมธัญพืชหลายชนิด):

1. จากเมล็ดหอยแครง (Agrostemma Githago) -2. จากเมล็ดข้าวสาลี -3. จากไม้มียางขาว (ยูโฟเบีย) -4. จากเมล็ดถั่ว. -5. จากเมล็ดข้าวโพด -6. จากเหง้าของพุทธรักษา -7. จากหัวมันฝรั่ง (อยู่ในกรง) -8. จากหัวมันฝรั่ง (แยกได้ กำลังขยายสูงมาก) -9. จากเมล็ดข้าวโอ๊ต -10. จากเมล็ด Lolium temulentum -11. จากหัวกระเปาะของหญ้าฤดูหนาว (Colchicum Autumnale) -12. จากเมล็ดข้าว. -13. จากเมล็ดข้าวฟ่าง - ทั้งหมดที่กำลังขยายสูง

เมล็ดแป้งมีรูปร่างและโครงสร้างที่จัดอย่างดี

มีแกนกลางเมล็ดข้าว (เอ็มบริโอจุดเจริญ) โดยรอบๆ มีชั้นที่มีศูนย์กลางเป็นแถว ซึ่งเรียกว่า "วงแหวนการเจริญเติบโต" ซึ่งมีความหนาประมาณ 0.1 ไมครอน

เกลียวโมเลกุลของโพลีแซ็กคาไรด์ใน "วงแหวนการเจริญเติบโต" ถูกจัดเรียงเป็นพับโดยใกล้เคียงกับลำดับผลึก

มันควรจะสังเกต การวางแนวในแนวรัศมีของโมเลกุลและความพร้อม พันธะไฮโดรเจนระหว่างพวกเขา ลำดับของเกรนโซนแต่ละโซนนั้นใกล้เคียงกับผลึกและอสัณฐาน(องค์กรไม่ได้ยึดหลักความเป็นผลึก) ธรรมชาติของผู้อื่นได้รับการยืนยันเมื่อตรวจดูธัญพืชผ่านกล้องจุลทรรศน์โพลาไรซ์

แอนไอโซโทรปี -คุณสมบัติของสารในทิศทางที่ต่างกันทั้งหมดหรือเพียงบางส่วนไม่เท่ากัน

เม็ดแป้งมีการรีฟริงเจนต์ - ลำแสงจะแยกออกเป็นสองส่วนเมื่อส่งผ่าน รังสีแสงเหล่านี้จะแพร่กระจายด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน และพวกมันถูกโพลาไรซ์ในระนาบตั้งฉากกันสองอัน

ในพื้นที่ที่เป็นผลึก แป้งโพลีแซ็กคาไรด์จะถูกจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบมากขึ้นและยึดติดกันแน่น ในขณะที่ในพื้นที่อสัณฐาน การจัดเรียงจะน้อยกว่าและโพลีแซ็กคาไรด์จะแน่นน้อยลง

ปัจจุบันเชื่อกันว่าความเป็นผลึกของเมล็ดแป้งนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการจัดเรียงกิ่งก้านด้านข้างของอะมิโลเพคตินตามลำดับ เช่น เป็นสารนี้ที่ช่วยรักษาความเป็นผลึกของโครงสร้างแป้งให้คงที่

การวางแนวของโพลีแซ็กคาไรด์แป้งแต่ละชนิดในเมล็ดแป้งโดยใช้การเชื่อมต่อระหว่างกัน พันธะไฮโดรเจน.

หลังเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาโดยตรงของไฮดรอกซิลของโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งกันและกันและจากปฏิกิริยาของไฮดรอกซิลของโพลีแซ็กคาไรด์ ผ่านโมเลกุลของน้ำ.

ดังนั้นน้ำจึงมีส่วนร่วมในการสร้างตาข่ายคริสตัลของเมล็ดแป้ง

โดยทั่วไป โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์ในเมล็ดพืชจะถูกจัดเรียงแบบพับในแนวรัศมี เช่น สายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์เองก็อยู่ในรูปแบบพับ

ในกรณีนี้อะมิโลสจะเข้มข้นเข้าใกล้มากขึ้น ส่วนกลางของเมล็ดข้าว.

โครงสร้างของเมล็ดแป้งแสดงไว้ด้านล่าง:

ในชั้นนอกของเมล็ดแป้ง โพลีแซ็กคาไรด์จะสร้างเปลือกที่ทนทานซึ่งไม่มีคุณสมบัติกึ่งซึมผ่านได้ แต่มีคุณสมบัติในการขยายหรือยืดตัว

ระดับการบวมของเมล็ดแป้งในน้ำ (เนื่องจากการขยายตัวของเปลือก) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและคุณสมบัติของแป้งธรรมชาติแต่ละชนิด

แป้งหัวจะฟูได้ดีที่สุด แป้งธัญพืชจะฟูน้อยกว่า และเมล็ดแป้งที่มีอะมิโลเพคตินจำนวนมาก (ที่เรียกว่า แป้งอะไมโลเพคติน).

การใช้แป้งในอุตสาหกรรมอาหารมีสาเหตุหลักมาจากความสามารถ เจลาติน.

หนึ่งใน สัญญาณของการเจลาติไนเซชันของสารแขวนลอยแป้งทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ คือการก่อตัวของแป้งแป้งความหนืดซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะอธิบายโดยคุณสมบัติของเศษส่วนที่ละลายน้ำได้ซึ่งสกัดจากเมล็ดแป้งประกอบด้วย n เกลียวโอลิแซ็กคาไรด์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.05-2 ไมครอน ก่อตัวเป็นสารละลาย ตาข่าย 3 มิติ โดยคงความชุ่มชื้นได้มากกว่าเม็ดแป้งที่บวมนั่นเอง

สารที่ประกอบด้วย เม็ดแป้งบวมและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ในรูปแบบของเครือข่ายเรียกว่าแป้งเพสต์และกระบวนการก่อตัวของมันคือ เจลาติไนเซชัน.

การเกิดเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิที่กำหนดของแป้งแต่ละประเภท โดยปกติจะอยู่ที่ 55 ถึง 80°C

แป้งเพสต์มีค่อนข้างมาก ความสม่ำเสมอของของเหลวทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลายชนิด (เยลลี่, ซอส, ซุปน้ำซุปข้น) ที่ประกอบด้วย แป้ง 2-5%.

เซลล์ของมันฝรั่งต้ม ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีความเข้มข้นมากขึ้นจะเกิดขึ้นโดยมีอัตราส่วนแป้งและน้ำประมาณ 1:2—1:5 .

ปริมาณอะมิโลสโดยประมาณในแป้งจากแหล่งกำเนิดต่างๆ ระดับการบวมตัวของแป้งในน้ำร้อน (90°C) และอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน

ป.ล.(ความคิดเห็นนี้ใช้กับส่วนสุดท้ายของโพสต์ที่แล้วบางส่วน ซึ่งไม่ "พอดี" ในนั้น)

อะไมเลสมีสามประเภท:

1. อัลฟ่าอะไมเลสซึ่งมีอยู่ในเมล็ดข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี รวมถึงเมล็ดข้าวฟ่างและข้าวไรย์ที่ยังไม่งอก อัลฟ่าอะไมเลสทำหน้าที่ผิดปกติ “ตัด” โมเลกุลพลิแซ็กคาไรด์ออกเป็นชิ้น ๆ

2. P-amylase จะแยกมอลโตสออกจากโพลีแซ็กคาไรด์ตามลำดับและทำหน้าที่จากปลายสายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์ เอนไซม์นี้พบได้ในเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และเมล็ดถั่วเหลือง

วิธีการทำงานของอัลฟ่าและพีอะไมเลส (เบต้า-อะไมเลส) สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ เน้นด้วยตัวอักษรสีเหลือง

3. กลูโคอะไมเลส. เมื่อเอนไซม์นี้ทำปฏิกิริยากับแป้ง กลูโคสจะเกิดขึ้นเป็นส่วนใหญ่ กลูโคอะไมเลสพบได้ในแม่พิมพ์

ด้วยการกระทำร่วมกันของ Alpha- และ P-amylases แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ 95% ผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสได้แก่ มอลโตส เดกซ์ทริน และกลูโคส.

อะไมเลสมีค่า pH ที่เหมาะสมแตกต่างกัน ดังนั้น อัลฟ่า-อะไมเลสจึงออกฤทธิ์ที่ pH 6.0 และพี-อะไมเลสที่ pH 4.8 นอกจากนี้อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับ P-amylase คือ 51 องศาเซลเซียส (อีกแหล่งหนึ่งระบุว่ากิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์นี้เกิดขึ้นที่ 35-40 องศาเซลเซียส)และสำหรับอัลฟ่า-อะไมเลส อุณหภูมิที่เหมาะสมคืออุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส

อัลฟ่าอะไมเลสทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า

**************************************** *************

จนถึงปัจจุบัน เป็นที่ทราบกันว่าปริมาณของทั้งอะไมเลสที่สลายคาร์โบไฮเดรตและเอนไซม์ที่ละลายโปรตีน (โปรตีเอส) จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการงอกของเมล็ดพืช การทำงานของเอนไซม์เหล่านี้แสดงออกมาในการก่อตัวของสารที่ละลายได้ในเมล็ดพืชในระหว่างขั้นตอนการงอก

แป้งจะแตกตัวออกเป็น เดกซ์ทรินและน้ำตาลมอลต์ที่เรียกว่าน้ำตาลองุ่น ในขณะที่สารโปรตีนผ่านเข้าสู่ขั้นตอนกลางต่างๆ แม้จะมีลักษณะเฉพาะน้อยกว่าก็ตาม อัลบัม, เปปโตน(เปปไทด์) และเอไมด์

สิ่งที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้คือการสลายแร่ธาตุบางส่วน โดยเฉพาะฟอสเฟต ให้กลายเป็นองค์ประกอบทางเคมีอนินทรีย์
กระบวนการเหล่านี้สามารถตรวจสอบได้จากการเพิ่มปริมาณขององค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ และจากความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์ที่เมล็ดพืชมีอยู่

กระบวนการเติบโตเหล่านี้มีความเรียบง่ายเพียงใดในการมีปฏิสัมพันธ์ และซับซ้อนมากในแต่ละกระบวนการ - กลไกของพวกมัน ยังไม่ทราบ.

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันว่าการสลายตัวของแป้งแบ่งออกเป็น 2 ระยะ ได้แก่ การทำให้แป้งบวมและเป็นเจลาติไนซ์ให้เป็นของเหลว และการทำให้เป็นน้ำตาลในเวลาต่อมา กระบวนการทั้งสองเกิดขึ้นพร้อมกัน แต่เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผ่านนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้ว่าอุณหภูมิการทำให้เป็นน้ำตาลในอุดมคติคือ 45-50 องศาเซลเซียส แต่การเกิดปฏิกิริยาเหลวของแป้งมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส

ที่อุณหภูมิต่ำแป้งจะมีความคงตัวมากขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะมีสภาพเป็นของเหลวมากขึ้น

เป็นที่ทราบกันดีว่าใบชากลายเป็นของเหลวเนื่องจากลักษณะที่ปรากฏพร้อมกับการกระทำของอะไมเลสของเอนไซม์อื่น - ไซเตส และกระบวนการทั้งสอง (การทำให้เป็นของเหลวและการทำให้เป็นน้ำตาล) ขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์ทั้งสองนี้

นักวิทยาศาสตร์ที่แตกต่างกันมีความคิดเห็นที่แตกต่างกันว่าผลของเกรนอะไมเลสจะเหมือนกันหรือไม่ในสภาวะพักตัวและในสถานะมอลต์ (เมื่อเมล็ดแตกหน่อ)

นักวิทยาศาสตร์ บราวน์และมอริซเห็นความแตกต่างความจริงที่ว่าเกรนอะไมเลสที่เหลือละลายเมล็ดแป้งโดยไม่ต้อง "แตกตัวก่อน" โดยมีผลกระทบเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยต่อแป้งเพสต์ และถ่ายโอนเฉพาะแป้งที่ละลายน้ำได้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 45-50 องศาเซลเซียสในน้ำตาล

ในทางตรงกันข้าม มอลต์อะไมเลส (ในระยะงอก) จะแตกตัวและทำให้เมล็ดแป้งกลายเป็นของเหลวก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 50-55 องศาเซลเซียส เช่น 5 องศาเซลเซียส และสูงกว่า

การวิจัยล่าสุดโดย Chrzaszcz ระบุว่าในทั้งสองกรณี เรากำลังพูดถึงการทำงานของเอนไซม์ชนิดเดียวกัน เฉพาะในรูปแบบการออกฤทธิ์ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเท่านั้น

เมื่อทำขนมปังเป็นที่น่าสนใจเช่นกันว่าความสามารถในการทำให้เป็นของเหลวในเมล็ดพืชที่เหลือนั้นไม่มีนัยสำคัญมาก

มอลต์โปรตีนที่ละลายในแอลกอฮอล์เป็นส่วนหนึ่งของเอนโดสเปิร์มที่ไม่สลายตัวของเมล็ดพืช ต่อจากนั้นปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นตามธรรมชาติจะสังเกตเห็นในมอลต์ซึ่งเกิดจากการก่อตัวของกรดฟอสเฟตตลอดจนการก่อตัว กรดอินทรีย์(กรดอะมิโน).

กระบวนการนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จัก การสลายโปรตีน- ธัญพืชมีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อยที่ช่วยสลายโปรตีน ผลกระทบไม่มีนัยสำคัญมาก ในมอลต์ กิจกรรมโปรตีโอไลติกของเอนไซม์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอกของเมล็ดข้าว

แพนเค้กคัสตาร์ดไม่สามารถล้มเหลวตามคำจำกัดความ ความจริงก็คือแป้งที่ชงด้วยน้ำร้อนหรือนมมีความสามารถในการกักเก็บความชื้นซึ่งจะระเหยไปในระหว่างการอบและให้แพนเค้กคัสตาร์ดที่มีความโปร่งสบายและฟูมาก ปัญหาเดียวอยู่ที่ความสามารถในการชงแป้งอย่างถูกต้อง มีสองวิธีในการทำเช่นนี้ ในกรณีแรก ให้ตวงน้ำหรือนมตามจำนวนที่ต้องการ เทลงในกระทะแล้วผสมกับแป้งที่ร่อนไว้ วางกระทะบนไฟแล้วนำส่วนผสมไปต้ม คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้แป้งไหม้หรือจับตัวเป็นก้อน เมื่อส่วนผสมข้นพอ ให้ยกหม้อออกจากเตาและปล่อยให้เย็น อีกวิธีหนึ่งคือการใส่แป้งกับของเหลวร้อนลงในชามโดยตรง โดยค่อยๆ เทน้ำหรือนมลงในแป้ง และคนอย่างรวดเร็วจนเนียน ในทั้งสองตัวเลือกสิ่งสำคัญคือการทำให้แป้งที่กลั่นแล้วมีความเรียบเนียนสูงสุด คุณสามารถลองกวนก้อนที่ปรากฏอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ระหว่างการต้มเบียร์โดยใช้เครื่องปั่นหรือถูมวลทั้งหมดผ่านตะแกรง

แพนเค้กคัสตาร์ดสามารถเตรียมได้ด้วยยีสต์ kefir นมหรือน้ำ แป้งสาลีสามารถผสมกับแป้งบัควีทได้ในอัตราส่วน 1:1 โดยทั่วไปแล้วไม่แนะนำให้ปรุงแพนเค้กด้วยแป้งบัควีทโดยไม่ต้องต้มเนื่องจากแป้งนี้ค่อนข้างหนัก และกฎข้อสุดท้าย: ต้องร่อนแป้งก่อนใช้

วัตถุดิบ:
1 กอง เคเฟอร์,
1 กอง น้ำ,
2 กอง แป้ง,
1 ช้อนชา โซดา,
3 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
ไข่ 2 ฟอง
2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช,
1 กอง น้ำเดือด
เกลือเล็กน้อย

การตระเตรียม:
ตี kefir และไข่ด้วยเครื่องปั่น ใส่เกลือและน้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน เทลงใน 1 ถ้วย น้ำคนและค่อยๆใส่แป้งลงไป เทเบกกิ้งโซดาลงในแก้วเทน้ำเดือดคนให้เข้ากันใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว เทน้ำมันพืชแล้วพักแป้งไว้ประมาณ 10-15 นาที

วัตถุดิบ:
1 กอง น้ำเดือด
ไข่ 3 ฟอง
2 กอง น้ำนม,
1.5 สแต็ค แป้ง,
3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช,
½ ช้อนชา เกลือ,
1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
การตระเตรียม:
ตีนมกับไข่ น้ำตาล และเกลือ เทลงในน้ำเดือดเป็นสตรีมบางๆ ตีต่อไปแล้วค่อยๆ ใส่แป้งลงไป ทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้แป้งฟู

วัตถุดิบ:
นม 500 มล.
ไข่ 2 ฟอง
1 ช้อนชา ผงฟู,
แป้ง 200-220 กรัม
1 กอง น้ำเดือด
7 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช,
2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล (โดยเฉพาะน้ำตาลผง)
วานิลลิน

การตระเตรียม:
ตีไข่ วานิลลา และน้ำตาลด้วยเครื่องผสม จากนั้นเทนมลงไปและผสมให้เข้ากัน ผสมแป้งกับผงฟูแล้วใส่ลงในส่วนผสมของไข่ นวดแป้งให้หนาเท่ากับครีมเปรี้ยว เทลงในน้ำเดือดคนให้เข้ากันและสุดท้ายเติมน้ำมันพืช คนให้เข้ากันสักพักแล้วอบแพนเค้ก

วัตถุดิบ:
แป้ง 250 กรัม
1 กอง น้ำนม,
ไข่ 2 ฟอง
เนย 20 กรัม
ยีสต์กด 10 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา

การตระเตรียม:
ละลายยีสต์ในนม 30 กรัมพร้อมน้ำตาลเติมแล้วพักไว้ ร่อนแป้ง 100 กรัมชงกับนมเดือดแล้วผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน เย็นเทยีสต์ลงไปผัดแล้วปล่อยให้ขึ้นในที่อบอุ่นคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก เมื่อแป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่า ให้ใส่ไข่แดงบด เนยนิ่ม เกลือ และน้ำตาล คนให้เข้ากัน และใส่แป้งที่เหลือในส่วนเล็กๆ โดยผสมให้เข้ากันในแต่ละครั้ง ปล่อยให้ลุกขึ้นอีกครั้งในที่อบอุ่น เมื่อแป้งขึ้นเป็นครั้งที่สอง ให้พับวิปปิ้งขาวอย่างระมัดระวัง พักไว้ 20 นาทีแล้วอบแพนเค้ก

วัตถุดิบ:
1 กอง แป้งสาลี
1 กอง แป้งบัควีท
2 กอง น้ำนม,
ยีสต์สด 30 กรัม
เนย 50 กรัม
ไข่ 2 ฟอง
เกลือ.

การตระเตรียม:
ผสมแป้งทั้งสองชนิด เท 1 ถ้วยตวง ต้มนมคนให้เข้ากันและปล่อยให้เย็น ปัดยีสต์ในนมที่เหลือและทันทีที่ขึ้นให้ผสมกับแป้งที่ต้มแล้ว วางในที่อบอุ่นประมาณ 30-40 นาทีปิดด้วยผ้าเช็ดปาก ใส่ไข่แดงที่บดกับน้ำตาล เกลือ เนยละลาย และวิปปิ้งขาวลงในแป้งที่เพิ่มขึ้น คนให้เข้ากันและวางในที่อบอุ่นประมาณ 20-30 นาที อบตามปกติ

วัตถุดิบ:
2 กอง แป้งบัควีท
2 กอง น้ำนม,
เนย 30 กรัม
ยีสต์ 30 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
¼ ถ้วย น้ำ,
½ ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
½ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช,
เกลือ.

การตระเตรียม:
ต้มนมแล้วเทหนึ่งในสามของมัน ชงแป้งกับนมที่เหลือแล้วผสมให้เข้ากัน ผสมยีสต์ในน้ำอุ่นปริมาณเล็กน้อย จากนั้นเทลงในแป้งที่เย็นแล้ว ตีไข่แดงแล้วใส่ลงในแป้งพร้อมกับเนยนิ่ม ผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยให้ขึ้นในที่อบอุ่น หลังจากผ่านไป 20-30 นาที ใส่เกลือและน้ำตาลลงในแป้ง เทนมร้อนที่เหลือลงไป ตีให้เข้ากันด้วยไม้พายแล้วเติมวิปปิ้งขาวลงไป ปล่อยให้ขึ้นและอบในกระทะร้อน

วัตถุดิบ:
แป้ง 600 กรัม
ยีสต์อัดสด 80 กรัม
6 กอง น้ำนม,
6 กอง น้ำ,
ไข่ 10 ฟอง
เนย 100 กรัม
ข้าวฟ่าง 400 กรัม
10 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
เกลือ.

การตระเตรียม:
ล้างซีเรียลลูกเดือยให้ดีเอาเมล็ดสีดำออก ลวกด้วยน้ำเดือดแล้วสะเด็ดน้ำหลังจากผ่านไปสองสามนาที จุ่มซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือดคนให้เข้ากันนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำ เพิ่ม 3 ถ้วยลงในข้าวฟ่าง นมเกลือเพื่อลิ้มรสและน้ำตาลผสมให้เข้ากันแล้วตั้งไฟ ปรุงอาหารกวนเพื่อไม่ให้ซีเรียลไหม้ เย็น. ต้มนมที่เหลือแล้วค่อยๆเทลงในแป้งที่ร่อนแล้วนวดให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ปล่อยให้แป้งเย็น ใส่ยีสต์ เกลือ น้ำตาล เนยละลาย ไข่ที่ตีแล้วผสมให้เข้ากัน คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้วพักไว้ในที่อบอุ่นสองครั้ง หลังจากการขึ้นครั้งที่สอง ให้เพิ่มโจ๊กลูกเดือยลงในแป้ง ผัดและพักไว้ 20 นาที อบแพนเค้กในกระทะที่ทาน้ำมันหมูและเคลือบแพนเค้กแต่ละชิ้นด้วยเนยละลาย แพนเค้กเหล่านี้มีความหนามาก แต่ในขณะเดียวกันก็มีความฟูเป็นรูพรุนและโปร่งสบาย คุณยายมอร์โดเวียนของฉันมักจะเตรียมสิ่งเหล่านี้ไว้ ส่วนผสมตามจำนวนที่กำหนดจะได้แพนเค้กได้เยอะ ดังนั้น หากครอบครัวของคุณมีขนาดไม่ใหญ่มากให้ลดสัดส่วนลง 2 เท่า

ตแพนเค้กคัสตาร์ดบาง ๆ

วัตถุดิบ:
แป้ง 250 กรัม
นม 300 กรัม
ครึ่งถ้วย น้ำนม,
½ ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
ไข่ 1 ฟอง
¼ ช้อนชา โซดา,
¼ ช้อนชา กรดซิตริก,
เกลือ.

การตระเตรียม:
ต้มนมและชงแป้งคนให้เข้ากันจนไม่มีก้อน เย็น ใส่ไข่ น้ำตาล เกลือและโซดาเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน เจือจางกรดซิตริกในน้ำเล็กน้อยแล้วเทลงในแป้งก่อนอบ อบแพนเค้กบาง ๆ ในกระทะที่ทาน้ำมัน

วัตถุดิบ:
แป้ง 500-600 กรัม
3 กอง น้ำ,
ไข่ 3 ฟอง
3 ช้อนชา ซาฮารา
½ ช้อนชา โซดา,
⅓ ช้อนชา กรดซิตริก,
เกลือ.

การตระเตรียม:
บดไข่ด้วยน้ำตาล เทน้ำเดือดในส่วนเล็ก ๆ ลงในแป้งที่ร่อนแล้วคนให้เข้ากันจนเนียน ใส่เกลือ โซดา กรดซิตริก และไข่บด ผสมให้เข้ากันแล้วอบแพนเค้กทันที

ลองทำแพนเค้กคัสตาร์ดพร้อมเครื่องปรุงรส คุณสามารถใช้อาหารเกือบทุกชนิดที่ตรงกับรสนิยมของคุณกับแพนเค้กได้ เช่น ผลไม้ ผัก ปลา เนื้อสัตว์... ไอเดียที่ดีสำหรับอาหารเช้า!

วัตถุดิบ:
1 กอง แป้งสาลี
แป้งบัควีท 1 ถ้วย
ยีสต์กด 20 กรัม
3 กอง น้ำนม,
4 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
เนยใส 50 กรัม
แอปเปิ้ล 500 กรัม
ไข่ 3 ฟอง
เกลือ.

การตระเตรียม:
ปอกแอปเปิ้ลเอาแกนออกบดเนื้อด้วยเครื่องปั่นแล้วต้มในกระทะ ละลายยีสต์ใน 1 ถ้วย นมแล้วพักไว้ 1 กอง ต้มนมแล้วค่อยๆเทลงในส่วนผสมของแป้งสาลีและแป้งบัควีทคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน เย็นใส่ไข่แดงบดด้วยน้ำตาลและเกลือยีสต์และผสมให้เข้ากัน พักไว้ในที่อบอุ่น 2 ครั้ง หลังจากที่คุณนวดแป้งเป็นครั้งที่สองแล้ว ลวกด้วยนมร้อนหนึ่งแก้ว คนให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้และซอสแอปเปิ้ล อบในกระทะร้อนตามปกติ

วัตถุดิบ:
2 กอง แป้ง,
2 กอง น้ำนม,
มันฝรั่ง 200 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
2 ช้อนโต๊ะ เนย,
ยีสต์สด 20 กรัม
เกลือ.

การตระเตรียม:
ปอกมันฝรั่งดิบแล้วขูดบนเครื่องขูดละเอียดใส่เกลือและน้ำตาล ต้มนมเทลงในแป้งที่ร่อนแล้วคนตลอดเวลาเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน เย็น ใส่ยีสต์ และปล่อยให้ขึ้น 3 ครั้ง หลังจากนั้นให้ใส่ส่วนผสมมันฝรั่งลงในแป้ง ผสมและอบแพนเค้ก

วัตถุดิบ:
2 กอง น้ำนม,
2 กอง แป้ง,
ยีสต์ 30 กรัม
ไข่ 2 ฟอง
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช,
1-2 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
กะหล่ำปลี 200 กรัม
เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
นำนมไปต้ม เท ¼ ลงไป แล้วเติมส่วนที่เหลือลงในแป้งที่ร่อนไว้ ปัดยีสต์ในนมที่เหลือ พักไว้เล็กน้อยแล้วเทลงในแป้งที่เย็นแล้ว ใส่ไข่ น้ำมันพืช น้ำตาล และเกลือ แล้วผสมให้เข้ากัน ให้ลุกขึ้นในที่อบอุ่น ในขณะเดียวกันต้มกะหล่ำปลีฝอยละเอียดในน้ำปริมาณเล็กน้อย สะเด็ดน้ำแล้วใส่กะหล่ำปลีลงในแป้ง ปล่อยให้ยืนและอบแพนเค้ก

วัตถุดิบ:
ครึ่งถ้วย แป้ง,
นม 1/2 แก้ว
ไข่ 2 ฟอง
1 ช้อนชา ซาฮารา
เนย 20 กรัม
ยีสต์สด 5 กรัม
เกลือ,
1 หัวหอม
เนื้อปลา 1 ตัวไม่มีกระดูก
หัวหอมสีเขียว 1/2 พวง

การตระเตรียม:
หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงบาง ๆ สับหัวหอมสีเขียวแล้วทอดทุกอย่างเข้าด้วยกันในน้ำมันพืช ใส่เนื้อปลาหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดจนสุก ใส่ไข่ต้มสับละเอียด ต้มนม ปล่อยให้เย็นถึง 50°C แล้วค่อยๆ ใส่แป้งลงไป คนให้เข้ากัน ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง ใส่ยีสต์ น้ำตาล เกลือ ไข่แดง แล้วนำไปวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ปล่อยให้แป้งขึ้น 2 ครั้ง จากนั้นใส่เนยละลายและตีไข่ขาวลงไป ผสมให้เข้ากันและเพิ่มส่วนผสมปลาและหัวหอมทอด ปล่อยให้นั่งประมาณ 30 นาทีแล้วอบตามปกติ

น่าทาน!

ลาริซา ชูฟไตกีนา

กระบวนการบดจากแป้งนั้นใช้แรงงานมากกว่าการผสมน้ำตาลและยีสต์ ผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้มค่า: เช่นเดียวกับขนมไหว้พระจันทร์เครื่องดื่มที่ทำจากแป้งถือได้ว่าเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่ดีที่สุด มีรสชาติเหนือกว่าแอลกอฮอล์ที่ทำจากวัตถุดิบผัก และค่อนข้างเหมาะสมทั้งสำหรับการบริโภคในรูปแบบบริสุทธิ์และการชงด้วยเครื่องปรุงและสมุนไพรต่างๆ

สิ่งที่จำเป็นสำหรับแสงจันทร์ที่ทำจากแป้ง?

ก่อนอื่นคุณต้องมีแป้งเอง: จากเมล็ดพืชใด ๆ บดและเกรดใดก็ได้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ขึ้นราเพราะอาจส่งผลต่อคุณภาพของส่วนผสมหรือทำลายมันโดยสิ้นเชิง เชื่อกันว่าแป้งที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตแสงจันทร์คือแป้งสาลีระดับพรีเมี่ยมนั่นคือแป้งอบธรรมดา วัตถุดิบดังกล่าวมีแป้งมากที่สุด ซึ่งจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลในระหว่างขั้นตอนการเตรียม จากนั้นยีสต์จะใช้เพื่อสร้างแอลกอฮอล์

ในแป้งเกรดต่ำกว่า เปอร์เซ็นต์ของแป้งจะต่ำกว่ามาก เนื่องจากมีการใช้เมล็ดพืชทั้งหมดในระหว่างการบด เมล็ดข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มีแป้งน้อยกว่าเมื่อเทียบกับข้าวสาลี แต่ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชชนิดใดก็ได้สามารถนำมาบดได้ แม้แต่ข้าวหรือข้าวโพดก็ตาม หากต้องการคุณสามารถผสมแป้งประเภทต่างๆได้

สูตรสำหรับการผสมแป้งเกี่ยวข้องกับการใช้ยีสต์ สำหรับการหมัก วิธีที่ดีที่สุดคือใช้การอบแบบอัดก้อนหรือแบบแห้ง พวกที่ออกฤทธิ์เร็ว (Saf-moment, Pakmaya ฯลฯ ) ซึ่งขายเป็นถุงจะไม่ค่อยเหมาะ คุณยังสามารถบดด้วยแป้งเปรี้ยวได้

เพื่อให้ง่ายต่อการแยกแป้งออกจากแป้ง บางสูตรจึงใช้มอลต์

การใช้งานต้องมีการเตรียมส่วนผสมจากวัตถุดิบแป้ง เนื่องจากมีการใช้น้ำร้อน วิธีการนี้จึงเรียกว่าการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน

เอนไซม์พิเศษใช้สำหรับการทำน้ำตาลแบบเย็น การนำสารเหล่านี้เข้าสู่สาโทไม่จำเป็นต้องให้ความร้อน คุณสามารถซื้อเอนไซม์จากบริษัทเฉพาะทางที่จำหน่ายอุปกรณ์สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์แบบโฮมเมด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการบดคือการเติมน้ำตาล วิธีนี้ถือได้ว่าง่ายที่สุดและเร็วที่สุด เมื่อเติมน้ำตาล ข้าวไรย์บดก็จะหมักได้ดีเช่นกัน และเวลาความพร้อมของวัตถุดิบในการกลั่นแสงจันทร์จะลดลงหลายครั้ง

ผู้ผลิตไวน์มีความเห็นว่าคุณภาพของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำที่ใช้บด จึงต้องทิ้งส่วนผสมสำคัญไว้เพื่อให้คลอรีนออกมาหรือกรองออกไป วิธีที่ง่ายที่สุดในการต้มน้ำประปาให้เย็นคือโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่ต้องการมันมากนัก

คุณสามารถใช้น้ำบรรจุขวด บ่อน้ำ และน้ำแร่ได้

วิธีทำส่วนผสมด้วยแป้ง?

วิธีที่ง่ายที่สุดและเร็วที่สุดคือการเติมส่วนผสมที่เติมน้ำตาลลงไป การหมักเริ่มต้นเนื่องจากมีสาโทค่อนข้างสูงและแป้งจะให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์แก่เครื่องดื่มที่ได้ ส่วนผสมที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ประสบความสำเร็จอย่างมาก: สำหรับคนรักวิสกี้สามารถทดแทนเครื่องดื่มราคาแพงได้อย่างสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีแสงจันทร์ผสมกับเศษไม้โอ๊ค

ในการเตรียมยีสต์คุณไม่จำเป็นต้องมี แต่คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

1. น้ำตาล - 5 กก.
2. แป้งข้าวไรย์ - 5 กก.
3. น้ำ - 20 ลิตร;
4. ขนมปังข้าวไรย์เปรี้ยว - 350–400

ผู้ที่อบขนมปังโฮมเมดเองก็รู้ว่าแป้งเปรี้ยวคืออะไร หากคุณมีเพื่อนที่ทำสิ่งนี้ วิธีที่ง่ายที่สุดคือขอส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้วจากพวกเขา สูตรเก่าจะช่วยให้คุณทำซอสเริ่มต้นใช้เองและเก็บไว้ในตู้เย็นได้ เหมาะสำหรับทั้ง mash และ kvass

ในการเริ่มต้น ให้ผสมน้ำต้มเย็น 1 ถ้วยกับแป้งข้าวไรย์ 200 กรัม คุณควรจะได้มวลที่คล้ายกับครีมเปรี้ยว คุณสามารถเพิ่มน้ำหรือแป้งอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีความหนาปานกลาง ปิดภาชนะด้วยสตาร์ทเตอร์ด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่อบอุ่น (+ 25 °C) วันรุ่งขึ้นเติมน้ำอุ่น 50 มล. เติมแป้งเล็กน้อย ในเวลานี้เห็นได้ชัดว่าส่วนผสมเริ่มหมัก: มีฟองอากาศจำนวนมากปรากฏในมวล

การเติมแป้งและน้ำหรือการใส่ปุ๋ยเริ่มต้นควรดำเนินต่อไปในวันที่ 2 และ 3 ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผ้าที่หุ้มภาชนะยังคงชื้นอยู่

หากในวันที่ 3 ส่วนผสมเกิดฟองและได้รับกลิ่นของการหมักก็สามารถใส่ในตู้เย็นในขวดที่ปิดสนิทได้ ในระหว่างการเก็บรักษาต้องป้อนแป้งและน้ำให้สตาร์ทเตอร์สัปดาห์ละครั้ง เมื่อใช้ ควรทิ้งสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมไว้ไว้ประมาณ ¼ เสมอ โดยเติมแป้งและน้ำประมาณ 200 กรัมลงไป เพื่อให้พร้อมใช้งานครั้งต่อไป

เพื่อที่จะบดแป้ง คุณจะต้องใช้เชื้อในปริมาณที่พอเหมาะที่จะเหลือไว้สำหรับการต้มเล็กน้อย และการเตรียมสาโทนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย:

• ละลายน้ำตาลทั้งหมดในน้ำอุ่น
• เพิ่มแป้งข้าวไรย์และผสมสลายก้อน
• เพิ่มสตาร์ทเตอร์และผสมอีกครั้ง

ข้าวไรย์บดสามารถหมักได้อย่างแข็งขันดังนั้นเมื่อตั้งค่าคุณต้องเลือกภาชนะที่ใหญ่กว่าปริมาณสาโทที่วางแผนไว้ 15-20% ติดตั้งซีลกันน้ำที่คอหรือสวมถุงมือแบบเจาะ ที่อุณหภูมิห้อง สามารถเตรียมส่วนผสมได้ภายในเวลาประมาณ 1 สัปดาห์ หากคุณวางไว้ในที่อบอุ่น (+30 °C) กระบวนการนี้สามารถเร่งได้เล็กน้อย (สูงสุด 3–5 วัน) วัตถุดิบสำเร็จรูปสำหรับแสงจันทร์ควรมีรสขมเล็กน้อย โดยปกติแล้วของเหลวจะใสขึ้นในเวลานี้และแป้งจะตกตะกอน

ขอแนะนำให้เอาส่วนที่โปร่งใสของของเหลวออกจากตะกอนเพื่อไม่ให้เกิดการเผาไหม้ระหว่างการกลั่น แต่มีคนรักที่ชื่นชอบกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของขนมปังปิ้งในแสงจันทร์ที่ทำจากวัตถุดิบดังกล่าวซึ่งช่วยให้สามารถเข้าไปในนิ่งและตะกอนได้

แสงจันทร์ที่พร้อมสามารถผสมกับเศษไม้โอ๊คได้ นี่จะทำให้ได้รสชาติวิสกี้ไอริช

แป้งแบบร้อน - บดกับมอลต์

มอลต์เป็นชื่อที่ตั้งให้กับแป้งที่ทำจากเมล็ดแตกหน่อแห้ง ประกอบด้วยเอนไซม์จำนวนมากที่เปลี่ยนสารแป้งในแป้งให้เป็นน้ำตาล หากเมล็ดพืชเพิ่งงอกและยังเปียกอยู่ก็สามารถผ่านเครื่องบดเนื้อได้ สูตรที่ใช้มอลต์ไม่มีน้ำตาลซึ่งช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมาก

จำนวนส่วนผสมหลักมีดังนี้: สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 4 ลิตร, มอลต์สดประมาณ 2 กิโลกรัมหรือมอลต์แห้ง 1 กิโลกรัมและยีสต์ 30–50 กรัม

ต้มน้ำแล้วเทลงในภาชนะสำหรับทำแป้งบด (มวลน้ำตาล) เทแป้งลงในของเหลวร้อนคนตลอดเวลา วิธีที่สะดวกที่สุดในการทำเช่นนี้คือการใช้สว่านพร้อมชุดผสม ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ก้อนทั้งหมดแตก

ทำให้ส่วนผสมแป้งนึ่งเย็นลงเป็น +60… +65 °C (รูปที่ 1) เพิ่มมอลต์และคนให้เข้ากันอีกครั้ง เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่โดยห่อภาชนะด้วยผ้าห่ม คุณสามารถทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วเตรียมส่วนผสมต่อในตอนเช้า ในช่วงเวลานี้แป้งทั้งหมดควรถูกทำให้เป็นน้ำตาล

คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของส่วนผสมแป้งสำหรับการบดด้วยวิธีง่ายๆ:

• บดบนจานรอง
• เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ของเหลวคงตัว
• หยดทิงเจอร์ยาไอโอดีน 1-2 หยดลงในตัวอย่างที่เตรียมไว้

หากแป้งสลายตัวไปเป็นไอโซเมอร์อย่างง่าย หยดนั้นจะยังคงเป็นสีน้ำตาลหรือสีเหลือง การปรากฏตัวของสีฟ้าบ่งบอกถึงการหมักแป้งไม่เพียงพอ ในกรณีนี้คุณต้องเพิ่มมอลต์มากขึ้นซึ่งในระหว่างกระบวนการหมักจะมีเวลาในการทำให้แป้งที่เหลืออยู่ในแป้งเป็นน้ำตาล

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงที่ +30 °C แล้วเติมยีสต์ลงไป คนสาโทที่เสร็จแล้วแล้วเทลงในภาชนะสำหรับหมัก (ขวด ขวด) โดยปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20% ของปริมาตรทั้งหมด ติดตั้งซีลน้ำและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมัก มอลต์บดจะพร้อมภายในประมาณ 3-4 สัปดาห์ หลังจากนั้นก็สามารถกลั่นได้ตามปกติ

บูร์บงโฮมเมด

เพื่อเตรียมมันคุณต้องมีแป้งข้าวโพด คุณสามารถเตรียมเองได้โดยการบดเมล็ดข้าวโพดทั้งเมล็ดในเครื่องบดกาแฟ หากคุณมีโอกาสซื้อธัญพืชเม็ดเล็กจากซีเรียลนี้งานก็จะง่ายขึ้น: ธัญพืชที่มีขนาดประมาณ 1-2 มม. จะเป็นเศษส่วนที่เพียงพอ แต่หากต้องการคุณสามารถเปลี่ยนเมล็ดบางส่วนหรือทั้งหมดให้เป็น แป้ง.

สำหรับแป้งข้าวโพด 3 กิโลกรัมคุณต้องใช้มอลต์ 400–450 กรัมจากเมล็ดพืชใด ๆ ยีสต์แห้ง 10 กรัมหรือยีสต์กด 50 กรัมน้ำ 10 ลิตร เตรียมส่วนผสม (รูปที่ 2) ตามวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้น เมื่อส่วนผสมพร้อม ให้ใส่ยีสต์และนำไปหมัก บดสามารถทำให้สุกใน 3-5 วันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หลังจากการกลั่นแล้วแนะนำให้ใส่เครื่องดื่มด้วยชิปโอ๊คหรือเปลือกไม้โอ๊คที่เตรียมทางเภสัชกรรม

สิ่งนี้จะทำให้เครื่องดื่มมีความคล้ายคลึงกับบูร์บงที่สุกเต็มที่มากขึ้น

การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเย็นด้วยเอนไซม์

หากเป็นไปได้ที่จะซื้อเอนไซม์ A และ D คุณสามารถบดด้วยวิธีอื่นได้ สูตรการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็นไม่จำเป็นต้องเตรียมมอลต์หรือบด และสามารถหมักได้ภายในไม่กี่ชั่วโมง ผลลัพธ์ที่ได้จะช่วยประหยัดเวลาและความพยายาม

คุณจะต้องการ:

1. แป้งสาลีพรีเมี่ยม 3 กิโลกรัม
2. น้ำ 12 ลิตร
3. เอนไซม์อัลฟาอะไมเลสและกลูโคอะไมเลสแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
4. ยีสต์ 100 กรัม

ละลายเอนไซม์ในน้ำอุ่นแล้วเติมแป้งทั้งหมดลงไป คนให้เข้ากันตลอดเวลา เพิ่มยีสต์และผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เทสาโทลงในภาชนะหมักและให้ความอบอุ่น ส่วนผสมนี้ต้องคนหลายครั้งต่อวัน ดังนั้นจึงไม่ได้ติดตั้งซีลน้ำ ความพร้อมสามารถตัดสินได้จากลักษณะทางประสาทสัมผัส: รสขม, กลิ่นแอลกอฮอล์ การกลั่นจะดำเนินการตามปกติ

หากคุณซื้อเอนไซม์ในรูปของเหลว ควรนึ่งแป้งไว้ก่อนจะดีกว่าตามที่อธิบายไว้ในสูตรการทำน้ำตาลแบบร้อน สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมาก ควรให้เอนไซม์เหลวตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับยา

การบดแป้งต้องใช้ความพยายามเพิ่มเติมอย่างมากในการเตรียมวัตถุดิบ การลงทุนของเวลาให้ผลตอบแทนในการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุดซึ่งผู้ผลิตไวน์และแขกของเขาจะชื่นชม

ในบรรดาวัตถุดิบที่หลากหลายสำหรับบด ไม่ใช่ที่สุดท้ายที่ถูกครอบครองโดยแป้ง ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ หรืออื่น ๆ Moonshine ที่ทำจากแป้งบดถือว่ามีคุณภาพสูงสุด เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการกลั่นโดยใช้วัตถุดิบจากเมล็ดพืชนั้นเหนือกว่าแอลกอฮอล์ที่ทำจากส่วนประกอบอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ

กระบวนการเตรียมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนการทำให้เป็นน้ำตาลขั้นตอนนี้ต้องใช้เวลาพอสมควร แต่ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดมั่นใจว่าต้นทุนเหล่านี้จะได้รับการชำระคืนด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และคุณจะมั่นใจได้ว่าแอลกอฮอล์โฮมเมดที่เตรียมไว้เองจะปราศจากสารเคมีและสารเติมแต่งเฉพาะจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น

มีหลายวิธีในการเตรียมเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแป้งที่บ้าน สูตรอาหารพื้นฐานเกี่ยวข้องกับการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลโดยใช้มอลต์หรือเอนไซม์ บางสูตรใช้แป้งเปรี้ยว การเตรียมแสงจันทร์แบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน: การเตรียมการบด, การทำให้เป็นน้ำตาล, การหมักและการกลั่น ด้านล่างนี้เป็นสองสูตรยอดนิยมสำหรับทำแป้งผสมสำหรับแสงจันทร์

สูตรผสมแป้งข้าวไรย์

Moonshine ที่ทำจากแป้งไรย์มีรสชาตินุ่มหวาน มีกลิ่นหอมเล็กน้อยของถั่วงอกสด ความมึนเมาเล็กน้อย เมื่อเทียบกับน้ำตาลกลั่นซึ่งทำให้คุณแทบลุกไม่ออก ข้าวไรย์ทำวิสกี้ได้ดีถ้าคุณบ่มแสงจันทร์ในถังไม้โอ๊ค คุณสามารถใช้แป้งชนิดใดก็ได้ในสูตร มอลต์หลายชนิดก็เหมาะสมเช่นกัน: ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, สีเขียว

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 4 กก.
• มอลต์ - 1 กก.
• ยีสต์แห้ง - 25 กรัม;
• น้ำ – 20 ลิตร

การตระเตรียม:

1. ตั้งน้ำในภาชนะบดจนเดือดใส่แป้งลงไป คนให้เข้ากัน ระวังไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน สิ่งที่แนบมากับสว่าน - เครื่องผสมสำหรับการผสมอาคาร - เหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุดประสงค์นี้ ห่อภาชนะในผ้าห่มแล้วปล่อยให้แป้งนึ่ง สะดวกในการบดในเวลากลางคืน โดยในตอนเช้าอุณหภูมิของส่วนผสมจะถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาล
2. บดมอลต์แห้งในเครื่องบดเมล็ดพืชหรือเครื่องบดกาแฟ หากต้องการกลั่น ยิ่งบดน้อยก็ยิ่งดี หากใช้มอลต์สีเขียวให้บดในเครื่องบดเนื้อหรือบดในเครื่องปั่นโปรดทราบว่ามอลต์แห้งปกติออกฤทธิ์น้อยกว่ากรีนมอลต์ แต่กรีนมอลต์ต้องใช้เวลาในการชง วิธีการงอกมอลต์ที่บ้านอธิบายไว้ในเว็บไซต์
3. ที่อุณหภูมิ 63-65° ให้เติมมอลต์ลงในแป้งบด คุณสามารถเพิ่มนมบดแห้ง คุณสามารถเตรียมนมมอลต์ และเติมสารละลายของเหลวได้ ผัดส่วนผสมแป้งด้วยสว่านห่อให้เข้ากันในผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วปล่อยให้เป็นน้ำตาลประมาณ 2-3 ชั่วโมง
4. หลังจากการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ให้สาโทเย็นลงที่อุณหภูมิ 25-28° จะต้องดำเนินการอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของสาโทหวาน วิธีที่เร็วที่สุดคือการใช้เครื่องทำความเย็น - อุปกรณ์ทำความเย็น หรือนำขวด PET ที่มีน้ำแข็งมาใส่ในสาโท แต่อย่าลืมเรื่องความสะอาด!
5. เจือจางยีสต์ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ เพิ่มลงในสาโทแล้วคนให้เข้ากัน ติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการหมักคือ 25-30° หลังจากผ่านไปประมาณ 30-60 นาที การหมักก็เริ่มขึ้น ล้างโฟมแป้งข้าวไรย์เป็นจำนวนมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้สารลดฟองแบบพิเศษหรือคนเป็นระยะๆ ในตอนแรกเพื่อชำระโฟม
6. การหมักใช้เวลา 5-7 วัน คุณสามารถกำหนดความพร้อมของการบดได้ด้วยสัญญาณหลายประการ: การบดมีรสขมและไม่หวาน การปล่อยก๊าซจะหยุดลง มีการชี้แจงบางส่วนของส่วนผสมเกิดขึ้น กลั่นส่วนผสมที่เสร็จแล้วโดยใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำหรือหม้อต้มไอน้ำ คุณสามารถกลั่นบนเตาเหนี่ยวนำโดยใช้พลังงานต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาส่วนที่หนา

สูตรวิดีโอการทำขนมไหว้พระจันทร์จากแป้งสาลี

การทำขนมไหว้พระจันทร์จากแป้งและเอนไซม์

สูตรนี้ใช้เอนไซม์แทนมอลต์ในการทำแป้งให้เป็นน้ำตาล Moonshine ทำจากแป้งที่มีเอนไซม์ มีกลิ่นหอม ดื่มง่าย แม้จะมีระดับสูงก็ตาม

วัตถุดิบ:

• แป้ง - 4 กก
• อะไมโลซับติลิน – 10g;
• กลูคาวาโมริน – 10g;
• น้ำ - 16 ลิตร;
• ยีสต์แห้ง - 20 กรัม

การตระเตรียม:

1. นึ่งแป้งในน้ำเดือดคนให้เข้ากันจนไม่มีก้อน
2. ที่อุณหภูมิ 80° ให้เติมเอนไซม์ Amylosubtilin ลงไป คนส่วนผสมจนได้มวลของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน
3. ที่อุณหภูมิ 63° ให้เติมเอนไซม์กลูคาวาโมรินลงไป คนอีกครั้งแล้วคลุมภาชนะด้วยผ้าห่มอุ่น ภายใน 2-3 ชั่วโมงการเกิดน้ำตาลจะเกิดขึ้นสาโทควรมีรสหวาน คุณสามารถตรวจสอบการเกิดน้ำตาลได้โดยการทดสอบไอโอดีน หากทำอย่างถูกต้อง ไอโอดีนจะไม่เปลี่ยนสี
4. ทำให้สาโทเย็นลงที่อุณหภูมิ 25° โดยใช้วิธีที่ระบุไว้ในสูตรแรก
5. เพิ่มยีสต์ที่เตรียมไว้ ผัดสาโทและหมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในที่อบอุ่น
6. กลั่นส่วนผสมที่เสร็จแล้วด้วยแสงจันทร์

การกลั่นแป้งบด

1. เมื่อคุณแน่ใจว่าส่วนผสมพร้อมแล้ว ก็ต้องชี้แจงให้ชัดเจน ในการทำเช่นนี้ให้นำออกไปในที่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง มันจะเบาลงหรือใช้เบนโทไนต์และระบายออกจากตะกอน จะต้องดำเนินการจุดนี้หากการกลั่นจะเกิดขึ้นในอุปกรณ์ทั่วไปที่มีการทำความร้อนภายนอก: โดยใช้แก๊สหรือใช้ตัวทำความร้อน บน PVC หรือเมื่อกลั่นโดยใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำ คุณสามารถกลั่นส่วนผสมที่หนาพร้อมกับกากได้
2. ในระหว่างการกลั่นครั้งแรก จะมีการเลือกแอลกอฮอล์ดิบโดยไม่เลือกเศษส่วน คุณต้องบดส่วนผสมจน "แห้ง" ถึง 3-4 องศา
3. หลังจากการกลั่นครั้งแรก ให้ทำความสะอาดแอลกอฮอล์ดิบด้วยถ่านหินหรือโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต เทถ่านหินลงในวัตถุดิบ คนให้เข้ากัน และทิ้งไว้ค้างคืน จากนั้นกรองผ่านผ้ากอซกรอง
4. เทแสงจันทร์ลงในลูกบาศก์เป็นครั้งที่สองแล้วทำการกลั่นวัตถุดิบแบบเศษส่วน เลือกส่วนหัวของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ 10% เทหัวออกหรือใช้จุดไฟ ห้ามดื่มไม่ว่าในกรณีใด - มันเป็นพิษ เลือกสัดส่วนการดื่ม “ร่างกาย” สูงสุด 70° ในสตรีม ถัดไปคือส่วนหาง คุณสามารถเลือกและใช้มันในระหว่างการกลั่นครั้งต่อไป หรือคุณไม่สามารถกลั่นได้
5. ผลการกลั่นที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำให้มีความเข้มข้น 45° ปล่อยให้เครื่องดื่ม "พักผ่อน" สุกในแก้วแล้วเริ่มชิมได้ หากจำเป็นให้ชงเหล้าแสงจันทร์จากแป้งด้วยชิปโอ๊คหรือเก็บไว้ในถังแล้วผลลัพธ์ที่ได้ก็คือวิสกี้โฮมเมด