พัฟเพสตรี้และครัวซองต์

เทคโนโลยีในการเตรียมขนมอบพัฟยีสต์ค่อนข้างซับซ้อน และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีต้องอาศัยประสบการณ์ที่ดีของคนทำขนมปัง เวิร์กช็อปที่มีอุปกรณ์ครบครัน และเงื่อนไขที่เหมาะสมในเวิร์กช็อป

อุปกรณ์ที่จำเป็น:เครื่องผสมแป้ง 2 สปีด เครื่องทำน้ำแข็ง หน่วยทำความเย็น (ควรเป็นช่องแช่แข็งหรือเครื่องช็อก) เครื่องรีดแป้ง เครื่องพิสูจน์อักษร และเตาอบ

เงื่อนไข:ในเวิร์คช็อปสำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขที่เหมาะสมอย่างเคร่งครัดเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไปของแป้งและการหมัก - อุณหภูมิในเวิร์คช็อปควรอยู่ที่ 16-20 0 C. ในการทำเช่นนี้ องค์กรต่างๆ จะสร้างโซนปิดแยกต่างหากหรือทั้งห้องพร้อมเครื่องปรับอากาศ ในกรณีที่ไม่มีโอกาสสร้างเงื่อนไขเหล่านี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำขนมพัฟอย่างจริงจัง - นี่จะกลายเป็นการทรมานสำหรับพนักงานเวิร์คช็อปในการต่อสู้กับการหมักแป้งโดยสูญเสียคุณภาพตามมา

สูตรอาหาร:
แป้งสาลี - 100%
น้ำ (มีน้ำแข็ง 50/50) - 45-47%
ยีสต์กด - 5%
เกลือ - 1.6-1.8%
น้ำตาลทราย - 10%
มาการีนในแป้ง - 5%
นมผง - 5%
ไข่ - 5%
เนยเทียมสำหรับชั้น - 45%

ในการทำขนมพัฟ จะใช้เฉพาะแป้งพรีเมี่ยมคุณภาพดีที่สุดที่มีกลูเตนสูงเท่านั้น ไม่ใช่เรื่องแปลกที่แป้งพัฟจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นก่อนนวดเพื่อไม่ให้แป้งร้อนเกินไป

เสิร์ฟน้ำพร้อมน้ำแข็งในอัตราส่วน 50/50 ในฤดูร้อนคุณสามารถเพิ่มส่วนแบ่งของน้ำแข็งได้ แต่หากเย็นในเวิร์คช็อป คุณสามารถลดปริมาณลงได้ตามนั้น เมื่อใช้ยีสต์แห้ง เราจะลดปริมาณลง 3 เท่า เมื่อทำครัวซองต์แบบพรีเมี่ยม คุณสามารถแทนที่น้ำด้วยนมและมาการีนด้วยเนย

สำหรับการเคลือบ จะใช้มาการีนชนิดพิเศษในการเคลือบที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (40-44 0 C) และวิธีการปั้น - ในชั้นละ 2 กก. ในฤดูร้อนจะใช้มาการีนที่ทนไฟมากขึ้น (42-44 0 C) ในฤดูหนาวจะเปลี่ยนมาใช้แบบที่นุ่มกว่า (40 0 กับ). โดยทั่วไปปริมาณไขมันจะอยู่ที่ 82% แต่ก็อาจเป็น 70% ได้เช่นกัน นอกจากนี้ยังนำเข้าน้ำมันสำหรับเคลือบซึ่งแตกต่างกันเพียงรูปร่าง - ชั้น 1 กก.

สำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มักจะใช้สารปรับปรุงพิเศษซึ่งประกอบด้วยกลูเตนและอิมัลซิไฟเออร์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่เหมาะสมและการพัฒนาความพรุนของเพสตรี้พัฟ

การนวด- วัตถุดิบทั้งหมดถูกผสมเข้าด้วยกันและนวดตามแบบแผน - 3 นาทีด้วยความเร็วต่ำและ 6-8 นาทีด้วยความเร็วที่รวดเร็วจนกระทั่งเกิดกลูเตนที่ขยายได้เล็กน้อย - นี่คือจุดสำคัญ: การพัฒนากลูเตนอย่างเต็มรูปแบบ ไม่อนุญาตให้วางบนพัฟในระหว่างการนวดเพราะว่า เมื่อพักและกลิ้งต่อไป คุณสมบัติของแป้งจะลดลง

นอกจากวิธีทำแป้งโดยตรงแล้ว ยังสามารถทำพัฟเพสตรี้โดยใช้แป้งหรือเชื้อฟูได้อีกด้วย สำหรับวิธีใช้ฟองน้ำ แนะนำให้ใช้แป้งชนิดเหลว (แป้ง/น้ำ 1 ต่อ 1) โดยเติมแป้ง 30-40% ลงในแป้ง พัฟเพสตรี้นี้มีกลิ่นหอมเด่นชัดกว่า นุ่มกว่า และจัดเก็บได้ดีกว่า

อุณหภูมิแป้งหลังนวด: 18-20 0 ค.
แป้งที่เหลือ: หลังจากนวดแล้วต้องนำแป้งไปแช่ในตู้เย็นพักไว้ประมาณ 10-20 นาที (ยิ่งแป้งอุ่นเวลาพักนานขึ้น) ในกรณีนี้จะต้องกระจายแป้งเป็นชั้นบาง ๆ ไม่ใช่เป็นชิ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนกับแป้งมิฉะนั้นชั้นนอกจะเย็นลงในตู้เย็นในขณะที่ยีสต์ในชั้นในจะเข้าสู่สถานะใช้งาน

จุดรวมของการรักษาความเย็นเมื่อทำขนมพัฟคือการป้องกันไม่ให้ยีสต์เริ่มทำงาน หากแป้งเริ่มหมัก มันจะยากต่อการทำงาน และชั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะหยุดชะงัก ดังนั้นจึงไม่รวมการหมักแป้งจนถึงขั้นตอนการพิสูจน์อักษรซึ่งผลิตภัณฑ์จะต้องเติบโต

การเตรียมมาการีนจะต้องละลายมาการีนสำหรับเลเยอร์ - เช่น อุ่นเครื่องจนถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันแข็งเกินไปเวลารีดจะทำให้แป้งขาดและกระจายตัวได้ไม่ดี ตามหลักการแล้วความสม่ำเสมอของแป้งและมาการีนควรจะเหมือนกัน

ก่อนที่จะเติมมาการีนลงในแป้งเพื่อลดความหนาและเพิ่มความเป็นพลาสติก ไม่สามารถเติมมาการีนที่ไม่ได้เตรียมไว้ลงในแป้งได้

การเติมเนยเทียม:หลังจากพักแป้งแล้วจึงรีดแป้งออกเพื่อเพิ่มมาการีนจากนั้นจึงวางมาการีนไว้ตรงกลางชั้นในแป้งและบีบแป้งให้แน่น

กลิ้งออกไป- ถัดไปแป้งเริ่มที่จะค่อยๆรีดบนเครื่องแผ่นให้มีความหนา 5-6 มม.

หลังจากนั้นให้พับแป้ง

สำหรับครัวซองต์ รูปแบบการแบ่งชั้นที่เหมาะสมที่สุดคือสองสี่นั่นคือ พับ 2 ชั้น 4 ชั้น (หนังสือ) รวม 16 ชั้น (4*4) สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟอื่นๆ จะใช้ทั้ง 2 สี่ และ 3 สาม (27 ชั้น) จำนวนชั้นที่มากขึ้นส่งผลให้มีรูพรุนที่ละเอียดยิ่งขึ้น

ใบไม้ "สี่ (หนังสือ)" เมื่อพับแล้วตะเข็บไม่ควรอยู่ตรงกลาง แต่ควรเลื่อนไปด้านข้าง (รูปที่ 2)

ใบไม้ "Troika"

หลังจากพับชิ้นงานจะหมุน 90 องศาแล้วรีดออกอีกครั้งเป็น 5-6 มม. พับเหมือนหนังสือซ้ำ หลังจากการพับครั้งที่สองนี้ แป้งจะถูกนำไปแช่ในตู้เย็นและพักไว้ประมาณ 15-30 นาที

การเปิดตัวครั้งสุดท้ายหลังจากพักแป้งแล้ว ก็พร้อมที่จะรีดเพื่อตัด รีดแป้งให้กว้างตามขนาดที่ต้องการแล้วหมุน 90 องศา 0 และค่อยๆ รีดออกเป็น 3-4 มม. ขึ้นอยู่กับความต้องการและความสามารถของเครื่องรีด จากนั้นแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังโต๊ะตัดหรือบนเส้นขนมพัฟ
เมื่อตัดด้วยมือต้องฉีดสเปรย์ฉีดพื้นผิวของแป้งด้วยขวดสเปรย์ แป้งถูกตัดเป็นชิ้นที่จำเป็นและมีรูปร่างตามที่เราต้องการ

คำถามมักเกิดขึ้นในขั้นตอนใดที่จะเติมไส้ลงในครัวซองต์ จากมุมมองของคุณภาพ - หลังจากการอบเท่านั้น: ในระหว่างการอบโพรงที่ว่างเปล่ามักจะก่อตัวขึ้นไส้จะเดือดบางส่วนหรือรั่วไหลหรือข้นซึ่งไม่ดี นอกจากนี้ไส้ยังทำให้ผลิตภัณฑ์หดตัวเล็กน้อย ซึ่งบางครั้งก็ทำให้เกิดการแข็งตัวที่ด้านล่าง แต่ในแง่ของความสะดวก การเติมก่อนอบจะถูกต้องมากกว่า

การพิสูจน์อักษรดำเนินการในห้องเจาะที่อุณหภูมิ 30-35 0 C มีความชื้น 75% ไม่อนุญาตให้ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเพราะว่า เป็นไปได้ว่ามาการีนในแป้งจะละลายและสูญเสียชั้นของมันไป ด้วยเหตุผลเดียวกัน ครัวซองต์ในเนยจึงไม่ละลายในห้องพิสูจน์อักษร - จุดหลอมเหลวของเนยคือ 30 0 ระหว่างรอพิสูจน์อักษร เนยก็จะละลายทันที ดังนั้นเงื่อนไขของโรงปฏิบัติงานจึงเพียงพอ และระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้น เวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 60-90 นาที

บ่อยครั้งที่แม่บ้านกลัวที่จะเตรียมขนมพัฟและในกรณีส่วนใหญ่เพื่อให้ได้ผลงานชิ้นเอกของการอบพวกเขาจึงซื้อขนมพัฟสำเร็จรูป แต่คุณไม่ต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติพิเศษของตัวเอง ทำไมไม่ลองเสี่ยงและเริ่มเตรียมแป้งของคุณเอง ยิ่งกว่านั้นครั้งที่สองมันไม่น่ากลัวเลยทุกอย่างกลับกลายเป็นอย่างรวดเร็วและอร่อย คุณเป็นสูตรขนมพัฟฝรั่งเศสใช้ได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้งคาวและหวาน

วัตถุดิบ:

ส่วนผสมสำหรับแป้ง 700 กรัม

• เนยหรือมาการีน 250 กรัมจากตู้เย็น
• แป้ง 259 กรัม
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• น้ำ 200 กรัมที่อุณหภูมิห้อง

การตระเตรียม:

ร่อนแป้งลงในชาม ใส่เกลือและน้ำ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทำแป้งให้เนียนด้วยมือหรือใช้เครื่องผสม

ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ใสหรืออลูมิเนียม นำไปแช่เย็น 15 นาที

นำเนยหรือมาการีนออกจากตู้เย็นแล้วหั่นเป็น 3-4 ชิ้น

แผ่แป้งลงบนโต๊ะโรยด้วยแป้งเบา ๆ ให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาด 25x25 ซม. วางเนยหรือมาการีนไว้ชิดกัน

ตอนนี้พับขอบของแป้งทุกด้านเข้าตรงกลางแล้วคุณสามารถม้วนออกได้

ควรรีดแป้งที่ใส่เนยเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสจะดีกว่า พับแป้งจากทั้งสองด้านมาตรงกลาง ราวกับว่ามันถูกพับ 3 ครั้ง

จากนั้นจึงรีดออกมาอีกครั้งแล้วพับเข้าหากันก่อนห่อด้วยกระดาษฟอยล์และนำไปแช่ในตู้เย็น

ตัดแป้งด้วยมีดคมหรือมีดพิเศษที่สร้างลวดลาย

หากใช้ที่ตัดคุกกี้ตัดแป้งออก ต้องคมพอๆ กัน เพราะแป้งอาจจะย่นและมีสารตกค้างเยอะ ในกรณีนี้ ด้านข้างของแป้งจะติดกันและแป้งของเราจะไม่ขึ้นฟู

ไม่จำเป็นต้องทาแม่พิมพ์และถาดอบเพราะแป้งจะปล่อยไขมันเพียงพอระหว่างการปรุงอาหาร เพียงฉีดสเปรย์ลงบนแม่พิมพ์หรือถาดอบด้วยน้ำ

วางคุกกี้บนถาดอบแล้วใช้ส้อมแทงให้แบนระหว่างทำอาหาร แป้งที่เหลือไม่สามารถวางรวมกันบนถาดอบได้ เนื่องจากรูปร่างจะแย่ลงซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้คุณภาพที่ถูกต้อง รูปร่างขนมพัฟ ควรพับแป้งที่เหลือไว้ด้านบนแล้วม้วนออกอีกครั้ง

หากจำเป็นต้องพับแป้งหลายชิ้นเข้าด้วยกัน ให้ใช้แปรงปัดขอบด้วยไข่แดงแล้วกดเบา ๆ

ความสนใจ:ช่องว่างระหว่างคุกกี้จะต้องว่าง ไม่เช่นนั้นแป้งจะติดกันและไม่ขึ้น

ขนมพัฟ

ส่วนผสมหลักของขนมพัฟคือ แป้ง เกลือ น้ำ และเนย (หรือมาการีน) ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่แตกต่างกัน ขนมพัฟคลาสสิกและทำให้ง่ายขึ้น

สำหรับประกอบอาหาร ขนมพัฟคลาสสิกขั้นแรกให้นวดแป้งนุ่มๆ จากแป้งและน้ำ จากนั้นจึงม้วนเนยเย็นลงไป (ใช้เนยและแป้งในอัตราส่วน 1:1)การรีดแป้งใช้เวลานาน

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสม มีพัฟเพสตรี้แบบง่ายหลายประเภท

ขนมพัฟทันที. ในการเตรียม ให้ใส่เนยแช่เย็นลงในแป้ง จากนั้นสับแป้งและเนยให้เป็นเม็ดเล็กๆ

ขนมพัฟยีสต์("แป้งฉีกขาด") แป้งและเนยถูกนำมาใช้ในอัตราส่วน 2:1 ขั้นแรกให้นวดแป้งยีสต์ รีดเนยสับลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้ว

ขนมพัฟนมเปรี้ยว- ในการเตรียม ให้เตรียมแป้ง เนย และคอทเทจชีสในอัตราส่วน 1:1:1 ใส่เนยสับลงในแป้ง จากนั้นถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงบนเนย จากนั้นทุกอย่างก็ผสมเป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน

พัฟเพสตรี้ครีม- แตกต่างจากรุ่นก่อนหน้า ส่วนผสมจะเป็นแป้ง เนย และครีม (ซาวครีม) ในอัตราส่วน 2:1:0.8

ชั้นของแป้งขึ้นด้วยความช่วยเหลือของอากาศระหว่างพวกเขา เนยละลายและความชื้นระเหยไป ทำให้ชั้นแป้งลอยขึ้นและแยกออกจากกัน ดังนั้นขนมอบจึงถูกจัดเรียงเป็นชั้น

หลายๆ คนรู้ดีว่าอาหารฝรั่งเศสเป็นอาหารเลิศรสที่สุดในโลก การอบขนมตามสูตรของเธอเป็นที่นิยมไม่เพียงแต่ในยุโรปเท่านั้น

ประเภทของขนมอบฝรั่งเศส

ขนมอบฝรั่งเศสที่หลากหลายทำให้นักท่องเที่ยวที่มาประเทศประหลาดใจ ร้านขายลูกกวาดนำเสนอผลิตภัณฑ์ทั้งคาวและหวานมากมาย

เมื่อชาวต่างชาติถูกขอให้อธิบายว่าขนมปังฝรั่งเศสคืออะไร ก็จะนึกถึงบาแก็ตฝรั่งเศสชื่อดังขึ้นมาทันที แปลจากภาษาฝรั่งเศส ผลิตภัณฑ์ที่กรุบกรอบและโปร่งสบายนี้แปลว่า "ไม้เรียว" บาแกตต์แบบคลาสสิกมีน้ำหนัก 250 กรัม และมีรูปร่างเหมือนแท่งไม้จริงๆ ลักษณะพิเศษของมันคือเปลือกนอกกรอบและมีแกนที่อ่อนนุ่ม
เวลาที่ปรากฏของขนมปังประเภทนี้ถือเป็นยุค 20 ขณะนี้มีการผ่านกฎหมายในฝรั่งเศสโดยกำหนดให้คนทำขนมปังไม่มีสิทธิ์เริ่มทำงานก่อน 4 โมงเช้า ในเรื่องนี้คนทำขนมปังต้องมองหาวิธีอบขนมปังอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้บาแกตต์จึงได้รับความนิยมอย่างมาก โดยใช้เวลาในการขึ้นและอบน้อยกว่าขนมปังทั่วไปมาก

สะดวกกว่าที่จะไม่ตัดบาแกตต์ แต่ให้หักด้วยมือ ลักษณะเฉพาะของขนมปังขาวประเภทนี้คือขนมปังจะเหม็นอับเมื่อสิ้นวัน วันรุ่งขึ้นชาวฝรั่งเศสจะแช่ในน้ำซุปหรือกาแฟ

ครัวซองต์ถือเป็นขนมอบฝรั่งเศสหลายชั้นที่มีชื่อเสียงมาแต่โบราณ ผลิตภัณฑ์รูปพระจันทร์เสี้ยวที่ปรุงด้วยเนยจำนวนมากนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ประจำชาติของฝรั่งเศส
เชื่อกันว่าครัวซองต์มาจากฝรั่งเศสจากออสเตรีย ตำนานเล่าว่าเมื่อกองทหารออตโตมันปิดล้อมกรุงเวียนนาในศตวรรษที่ 17 คนทำขนมปังอบขนมปังสดใหม่ในตอนกลางคืน เมื่อได้ยินว่าพวกเติร์กกำลังจะขุดใต้กำแพงเมือง พวกเขาจึงเตือนทหารและทำให้แผนของศัตรูล้มเหลว
พัฟเพสตรี้ที่เชฟทำขนมอบหลังจากชัยชนะของชาวออสเตรียเหนือพวกเติร์กนั้นมีรูปร่างเหมือนพระจันทร์เสี้ยวประดับธงชาติตุรกี

Brioche เป็นขนมปังเนื้อเข้มข้นที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัวของเนยสด Brioche ได้รับความนิยมเป็นพิเศษใน Gournay และ Gisors ซึ่งมีชื่อเสียงจากตลาดเนยที่ใหญ่ที่สุด เดิมทีขนมปังเนยประเภทนี้มักอบในวันคริสต์มาส ในการสร้างผลิตภัณฑ์ลูกบอลขนาดเล็กทำจากแป้งและเชื่อมต่อกันเป็น 4-6 ชิ้น

Profiteroles แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "มีกำไร", "มีประโยชน์" กาลครั้งหนึ่งในฝรั่งเศส นี่เป็นชื่อของรางวัลทางการเงินเล็กๆ น้อยๆ ปัจจุบัน Profiteroles เป็นที่รู้จักและชื่นชอบเกือบทั่วโลก
ผลิตภัณฑ์ชูว์เพสตรี้ที่โปร่งสบายเหล่านี้มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกินสี่เซนติเมตร คัสตาร์ด เห็ด และกบาลถูกนำมาใช้เป็นไส้สำหรับโพรฟิเทอโรล
Profiteroles ที่ไม่หวานทำหน้าที่เป็นส่วนเสริมของน้ำซุปและซุปต่างๆ

ขนมอบยอดนิยมของชาวฝรั่งเศส

เป็นเรื่องยากที่จะหาคนฝรั่งเศสที่ไม่รักการทำขนม ในเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศส แม้แต่เมืองที่เล็กที่สุด ร้านเบเกอรี่ก็เป็นร้านหลัก บนถนนสายหนึ่งบางครั้งมีร้านเบเกอรี่ 2-3 แห่งและไม่มีร้านใดร้านหนึ่งที่ผู้มาเยี่ยมชมจะไม่มีใครสังเกตเห็น

ในตอนเช้าคนอบขนมปังจะนำเสนอสิ่งที่สดใหม่ที่สุด บาแกตต์ด้วยเปลือกกรอบสีทอง ชาวฝรั่งเศสบางคนอาจยังใช้บาแกตต์ชิ้นหนึ่งแทนช้อนหรือส้อม แม้แต่ในร้านกาแฟ คุณก็ยังสามารถเห็นวิธีการใช้ขนมปังขาวเพื่อเก็บซอสแสนอร่อยจากจาน

เช้าวันฝรั่งเศสที่แท้จริงเริ่มต้นด้วยการอบสดใหม่ ครัวซองต์- พัฟเพสตรี้ที่เข้มข้นนี้เข้ากันได้ดีกับกาแฟหอมกรุ่น คนทั้งประเทศรักมันมาก ขนมปัง brioche, Profiterolesพร้อมไส้ต่างๆ พายซาวาเรนาชวนให้นึกถึงผู้หญิงเหล้ารัมของเรา

เป็นที่นิยมในประเทศฝรั่งเศส เปอตีสี่– คุกกี้หรือเค้กชิ้นเล็กๆ ที่มีไส้และการตกแต่งต่างๆ ที่ทำจากไอซิ่งและครีม

น่ายินดี ของหวานมิลเฟยทำให้ฉันนึกถึงเค้กนโปเลียน ประกอบด้วยแป้งบางๆ หลายชั้นซึ่งทาด้วยครีมอัลมอนด์และผลเบอร์รี่สด

1. แป้งบรีส

โดยพื้นฐานแล้ว แป้งนี้สามารถนำไปใช้ทำเค้ก พาย พายคาวและหวานได้ เพื่อให้แป้งทำงานได้ดี คุณต้องทำเนยที่มีความสม่ำเสมอที่ดี - ไม่หนาเกินไปและไม่นุ่มเกินไป
ดังนั้นจึงต้องนำออกจากตู้เย็นสักสองสามนาทีก่อนใช้งาน

ส่วนผสมสำหรับ 4 ท่าน:
- แป้ง 200 กรัม
- เนย 120 กรัม
- 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำ
- เกลือ 5 กรัม

การตระเตรียม
ร่อนแป้งลงบนกระดาน ทำบ่อตรงกลาง เทน้ำลงไป ใส่เนยและเกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วนวดจนแป้งหลุดมือ จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมบนกระดานโรยด้วยแป้งแล้วพักไว้ 1 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้นหากจำเป็น

2. แป้งสั้น

วัตถุดิบ:
- แป้ง 300 กรัม
- เนย 125 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม
- ไข่ดิบ 1 ฟอง
- เกลือ.

การตระเตรียม
ตั้งเนยในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำตาลทรายลงไป คนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้จนข้น
เทแป้งลงบนกระดาน ทำบ่อตรงกลางสำหรับเทไข่ ใส่เกลือและเนยหวานเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน ม้วนออกอย่างระมัดระวัง (เนื่องจากมันร่วนง่าย) และบางที่สุดโดยโรยแป้งไว้ก่อนหน้านี้ บนกระดานสำหรับรีดแป้งและไม้นวดแป้ง

3. พัฟเพสตรี้

วัตถุดิบ:
- แป้ง 500 กรัม
- เนย 500 กรัม
- น้ำ 1 แก้ว
- เกลือ.

การตระเตรียม
พัฟเพสตรี้เป็นพื้นฐานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เตรียมได้ง่าย แต่คุณต้องใช้เวลา: แม้ว่าแป้ง brise จะใช้เวลาเตรียม 5 นาที แต่พัฟเพสตรี้ต้องใช้เวลามากกว่าหนึ่งชั่วโมง
ปัญหาหลักคือเนย ราวกับว่ามันนิ่มเกินไปและแป้งที่รีดและไม้นวดแป้งไม่เพียงพอ แป้งจะติดและแตกในระหว่างขั้นตอนการนวด สิ่งนี้ไม่สร้างปัญหาร้ายแรง แต่จะรบกวนการเพิ่มความหนาที่ต้องการ
ก่อนอื่น ร่อนแป้งเป็นกอง ค่อยๆ เทน้ำหนึ่งแก้วลงในบ่อที่อยู่ตรงกลาง คนตลอดเวลา และใส่เกลือเล็กน้อย เติมน้ำจนแป้งติดนิ้ว จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมทิ้งไว้ 5 นาที โรยแผ่นแป้งและหมุดกลิ้งด้วยแป้งแล้วคลึงแป้งออก
วางเนยไว้ตรงกลาง (ให้มือนิ่มลง) พับเป็นสี่ส่วน ค่อยๆ คลึงตามยาวอย่างระมัดระวัง จากนั้นพับเป็นสามส่วน โรยแป้งอีกครั้ง หมุนแป้งเพื่อให้พับอยู่ตรงหน้า รีดแป้งออกเหมือนเดิมแล้วพับในลักษณะเดิม โรยแป้งเบา ๆ แล้วพักไว้ 20 นาที ไปยังที่เย็น
จากนั้นเริ่มใหม่อีกครั้งเช่นเดิม: แผ่แป้งออก 2 ครั้งแล้วทิ้งไว้อีก 20 นาที
ในที่สุดหลังจากดำเนินการ 5-6 ครั้งแป้งก็พร้อม

4. แป้งบีญญาแบบคลาสสิก № 1

วัตถุดิบ:
- แป้ง 250 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
- ไข่ดิบ 2 ฟอง

- น้ำหรือนม 1/4 ลิตร

การตระเตรียม
เทแป้งและเกลือลงในกระทะ ทำบ่อตรงกลาง ตอกไข่ไก่ 1 ฟองลงไป แล้วผสมเบาๆ ด้วยช้อนไม้ เมื่อไข่ฟองแรกนิ่มลงอย่างสมบูรณ์แล้ว ให้เติมฟองที่สอง จากนั้นจึงใส่น้ำมันพืช นม หรือน้ำ ผสมให้เข้ากันจนเป็นครีมสด พักไว้ 1 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้
สำหรับแป้งหวาน ให้เติมแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนเต็ม

5. แป้งบีนเน็ต № 2

วัตถุดิบ:
- แป้ง 250 กรัม
- เนย 160 กรัม
- ไข่ดิบ 6 ฟอง
- น้ำ 1/2 ลิตร
- เกลือ 5 กรัม

การตระเตรียม
เทน้ำลงในกระทะขนาดกลาง ใส่เนย เกลือ และวางบนไฟร้อนปานกลาง ทันทีที่น้ำเดือดให้ยกลงจากเตา ใส่แป้งทั้งหมดทันที คนให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ จากนั้นจึงตั้งไฟอีกครั้งและคนต่อจนน้ำระเหยไปเกือบหมด แป้งจะพร้อมเมื่อยังคงแห้งที่ด้านล่างของกระทะ ซึ่งสามารถระบุได้โดยการกวนเพียงอย่างเดียว จากนั้นนำกระทะออกจากเตาและทำให้แป้งเย็นลง จากนั้นจึงใส่ไข่ทีละฟอง ตีด้วยช้อนไม้
นำถาดอบออกจากเตาอบ ตรวจสอบว่าสะอาด และทาเนยเล็กน้อย วางแป้งส่วนเล็ก ๆ ลงบนถาดอบด้วยช้อนโดยให้ห่างจากกันเนื่องจากแป้งจะฟูเมื่อทอด เปิดเตาอบที่อุณหภูมิปานกลาง วางแผ่นอบไว้เป็นเวลา 20 นาที
เมื่อส่วนแป้งทอดสามารถเติมด้วย: พาสตรี้ครีม, ซอสเบชาเมลหนาผสมกับชีสขูด, ไก่สับ, ไข่เทลงในน้ำเดือด ฯลฯ
หากคุณต้องการแป้งหวาน ให้เติมน้ำตาลทราย 30 กรัมที่เจือจางในน้ำ

6. แป้งบีกเน็ตกับเบียร์ № 3

จัดทำเหมือน Classic Beignet Dough No. 1 แต่ใช้เบียร์แทนนมหรือน้ำ

7. แป้งแอร์บีกเน็ต № 4

สัดส่วนเดียวกันกับใน "Classic Beignet Dough No. 1" ขั้นแรกให้ผสมแป้งกับไข่แดงก่อน จากนั้นจึงเติมน้ำมันพืช และสุดท้ายก็เติมไข่ขาวที่ตีแล้ว

8. แป้งสปันจ์

วัตถุดิบ:
- น้ำตาลทราย 200 กรัม
- แป้งร่อน 50 กรัม
- แป้งมันฝรั่ง 50 กรัม
- ไข่ดิบ 4 ฟอง
- น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
- เกลือ 1 หยิบมือ

การตระเตรียม
ใส่น้ำตาลทราย น้ำตาลวานิลลา ไข่แดง เกลือ ลงในชาม ผสมให้เข้ากันจนเป็นก้อนสีขาว หากจับตัวเป็นก้อน ให้คนต่อโดยเติมแป้งและแป้งทีละน้อย
ตีไข่ขาว ผสมให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่ในแม่พิมพ์ที่ทาเนยไว้อย่างดี แล้วนำเข้าเตาอบ

9. แป้งสำหรับทำขนมบริโอเช

วัตถุดิบ:
- แป้ง 200 กรัม

- ยีสต์แห้ง 10 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง

- เกลือ 1/2 ช้อนกาแฟ

10. แป้งบริออช มัสลิน

เช่นเดียวกับในสูตรก่อนหน้านี้ให้ใช้ 150 กรัมแทนเนย 125 กรัม

11.แป้งบริโอชง่าย ๆ

วัตถุดิบ:
- แป้ง 200 กรัม
— เนย 125 กรัม + 50 กรัม สำหรับแม่พิมพ์
- ยีสต์แห้ง 10 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาลทราย
- เกลือ 1/2 ช้อนกาแฟ
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนนม

12. แป้งแพนเค้ก

วัตถุดิบสำหรับแพนเค้ก 20 อัน:
- แป้ง 250 กรัม
- ไข่ดิบ 3 ฟอง
- นม 3 แก้ว
- 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
- เกลือ.

การตระเตรียม
เทแป้งลงในชามทำบ่อตรงกลางแล้วตอกไข่ลงไปผสมกับช้อนไม้ค่อยๆเติมนมเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อน หากยังคงปรากฏขึ้นแม้จะมีทุกอย่างให้ส่งแป้งผ่านตะแกรงขนาดใหญ่แล้วเติมน้ำมันพืช
ในห้องครัวจำเป็นต้องมีกระทะเหล็กหล่อสำหรับแพนเค้กโดยเฉพาะ ไม่จำเป็นต้องล้างเว้นแต่หลังจากซื้อแล้ว ก่อนจะวางบนไฟให้เช็ดด้วยกระดาษสะอาดก่อน
เมื่อกระทะร้อน ให้ทอดแพนเค้กโดยตักแป้งลงในกระทะทันที แล้วทำเป็นวงกลมเพื่อให้ทอดได้ดีทั้งสองด้าน แล้วเริ่มอีกครั้งจนแป้งหมด

เคล็ดลับในการเตรียมแป้งแพนเค้ก

เช่นเดียวกับแป้งอื่นๆ แป้งแพนเค้กต้องใช้เวลาพักอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนใช้งาน คุณสามารถเตรียมแป้งในตอนเย็นเพื่อใช้ในวันถัดไป แป้งที่เหลือจะยึดเกาะกับอาหารได้ดีขึ้นและการหมักเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้น

ความจำเป็นในการพักแป้งจะยิ่งเด่นชัดยิ่งขึ้นเมื่อส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งคือเบียร์

แน่นอนว่าหากแป้งจำเป็นต้องตีไข่ขาว ก็จะเติมไข่ขาวลงในนาทีสุดท้าย

เป็นการยากที่จะให้สัดส่วนของเหลวที่แน่นอน - น้ำเบียร์หรือนมเนื่องจากคุณภาพของแป้งแตกต่างกันไป: อันหนึ่งดูดซับของเหลวได้มากกว่าและอีกอันน้อยกว่า ไม่ว่าในกรณีใดแป้งควรเป็นของเหลว แต่มีความหนาสม่ำเสมอกว่าแป้งแพนเค้ก มันควรจะเรียบเนียนและไม่มีก้อน ของเหลวที่ใช้ผสมแป้งไม่ควรเย็นเกินไป ถ้าอุ่นแป้งจะหมักได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น

ควรร่อนแป้งเสมอ เทแป้งจำนวนมากลงในชาม ทำบ่อตรงกลางที่คุณใส่ส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร ใช้ช้อนไม้คนอย่างช้าๆ และทั่วถึง เทของเหลวลงไปอย่างระมัดระวังและค่อยๆ หลีกเลี่ยงการตีหรือคนแรงเกินไป

เมื่อแป้งพร้อม ให้ปิดฝาชามแล้วพักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง แต่ไม่ต้องแช่ในตู้เย็น

13. № 1

(ไส้: เนื้อ, สมอง, ผัก)
วัตถุดิบ:
- แป้ง 100 กรัม
- ไข่ดิบ 1 ฟอง เกลือ
- 1/2 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
- เบียร์.

การตระเตรียม
ร่อนแป้งลงในชามใช้ช้อนไม้เจาะรูตรงกลางโดยใส่ไข่เกลือยีสต์คนให้เข้ากันกับแป้งตลอดเวลาเติมเบียร์ทีละน้อยในปริมาณที่แป้งหนากว่าแพนเค้ก แป้งโด.
เมื่อแป้งพร้อม ให้ปิดฝาชามแล้วพักไว้ (แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น) เป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

14. แป้งสำหรับเตรียมแพนเค้ก № 2

(สำหรับไส้ผักเป็นหลัก)
วัตถุดิบ:
- แป้งร่อน 125 กรัม
- น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
- เบียร์ 1/3 แก้ว
- ไข่ขาวตี 2 ฟอง
- น้ำอุ่น 1/2 ถ้วย
- เกลือ 3 กรัม (1 หยิก)

การตระเตรียม
เทแป้งลงในชามทำบ่อตรงกลางเทน้ำมันพืชใส่เกลือคนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้เติมเบียร์และน้ำทีละน้อยทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น

15. แป้งสำหรับเตรียมแพนเค้ก № 3

(สำหรับไส้ผลไม้)
วัตถุดิบ:
- แป้งร่อน 100 กรัม
- ไข่ขาว 2 ฟอง
- น้ำ,
- เกลือ.

การตระเตรียม
ใส่แป้งเกลือลงในชามเทน้ำคนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้นำไปเป็นครีมข้น ปิดชามและปล่อยให้แป้งพักเป็นเวลา 2 ชั่วโมงโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น
ก่อนใช้ให้ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วลงในแป้ง

ขนมอบฝรั่งเศส ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งฝรั่งเศส

การอบขนมปังฝรั่งเศสไม่ต้องใช้ความพยายามและเวลามากนัก ในเรื่องนี้ไม่สามารถซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในร้านค้าได้ แต่สามารถผลิตเองที่บ้านได้

สำหรับสิ่งนี้ จำเป็น:
น้ำดื่มอุ่น - ประมาณ 300 มล. น้ำมันพืช - 2 ช้อนขนาดใหญ่ แป้งร่อน - ประมาณ 600 กรัม; ยีสต์ผง - ช้อนเล็ก; เกลือขนาดกลาง - 1 ช้อนเล็ก น้ำตาลทราย - ช้อนขนาดใหญ่

นวดแป้ง
ในการนวดฐานคุณต้องละลายน้ำตาลทรายในน้ำดื่มอุ่น ๆ จากนั้นจึงเติมเกลือและยีสต์ละเอียดลงไป หลังจากที่ส่วนประกอบสุดท้ายฟูแล้วให้เทน้ำมันพืชลงในชามเดียวกันแล้วใส่แป้งที่ร่อนไว้ด้วย เมื่อคุณผสมส่วนผสมคุณจะได้แป้งที่ค่อนข้างหนาซึ่งคุณต้องคลุมด้วยผ้าที่ระบายอากาศได้และพักไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 70 นาที ในกรณีนี้ฐานควรมีขนาดประมาณสองเท่า

การอบขนมปังในเตาอบ
การอบขนมปังโฮมเมดใช้เวลาไม่นาน ในการทำเช่นนี้คุณควรนำแม่พิมพ์มาทาด้วยน้ำมันปรุงอาหาร ถัดไปคุณต้องวางแป้งที่เพิ่มขึ้นลงในชามแล้วใส่ในเตาอบ ขนมปังต้องปรุงเป็นเวลา 55 นาทีที่อุณหภูมิ 200 องศา หลังจากที่ผลิตภัณฑ์พร้อมแล้วควรนำออกจากจานแล้วทาเนยที่ด้านบน
ขอแนะนำให้เสิร์ฟขนมปังฝรั่งเศสอุ่นๆ ในอาหารจานแรกหรือจานที่สอง

มัฟฟินฝรั่งเศสไม่เพียงแต่เป็นที่ชื่นชอบของผู้ใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเด็ก ๆ ด้วย ข้อได้เปรียบหลักของการอบนี้คือทำได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย

เรา จำเป็น:
แป้งขาวร่อน - ประมาณ½ถ้วย; น้ำตาลทราย - ประมาณ½ถ้วย; ผงฟู - ช้อนเล็ก ลูกจันทน์เทศสับ - ช้อนเล็ก ¼; เกลือขนาดกลาง - 1/8 ช้อนขนมหวาน ไข่สดขนาดใหญ่ – 1 ชิ้น; นมธรรมชาติไขมันต่ำ - ½ถ้วย; เนยละลาย - ประมาณ 40 กรัมสำหรับแป้งและปริมาณการตกแต่งเท่ากัน น้ำตาลทราย - 4 ช้อนขนาดใหญ่ อบเชยป่น – ช้อนขนม 1/2 ช้อน

เตรียมแป้ง
ขนมอบฝรั่งเศสซึ่งเป็นสูตรอาหารที่เรากำลังพิจารณาจะทำหน้าที่เป็นของหวานที่ยอดเยี่ยมสำหรับทุกโต๊ะ ในการทำด้วยตัวเองคุณต้องนวดแป้งที่มีความหนืด ในการทำเช่นนี้ในชามเดียวคุณต้องผสมแป้งขาวกับน้ำตาลทรายผงฟูลูกจันทน์เทศและเกลือ ถัดไปคุณต้องทำให้ส่วนผสมที่ได้เกิดความหดหู่เล็กน้อยจากนั้นเทมวลของเหลวซึ่งประกอบด้วยไข่ที่ตีนมและไขมันปรุงอาหารที่ละลายแล้ว หลังจากผสมเป็นเวลานานคุณควรจะได้แป้งที่มีความหนืด มันอาจจะไม่สม่ำเสมอ

ปั้นและอบในเตาอบ
หากต้องการเพลิดเพลินกับมัฟฟินฝรั่งเศสแสนอร่อย จะต้องปั้นและอบอย่างถูกต้อง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตักฐานลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้แล้วนำเข้าเตาอบ แนะนำให้อบขนมที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 25 นาที

ขั้นตอนการตกแต่ง
ในขณะที่คัพเค้กกำลังอบ คุณสามารถเริ่มเตรียมการตกแต่งที่แสนอร่อยได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมน้ำตาลทรายขนาดใหญ่ 4 ช้อนกับอบเชยป่น เมื่อของหวานพร้อมแล้ว ควรจุ่มด้านบนลงในเนยละลายก่อนแล้วจึงลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้
คัพเค้กที่ตกแต่งแล้วต้องเสิร์ฟขณะอุ่น

ตอนนี้คุณรู้วิธีการทำขนมอบเนยแสนอร่อยแล้ว คุณสามารถเตรียมขนมปังฝรั่งเศสตามสูตรต่างๆ ได้ อย่างไรก็ตาม เราตัดสินใจนำเสนอวิธีที่ง่ายและเข้าถึงได้มากที่สุดให้กับคุณ

เราต้อง:
แป้งขาว - จาก 450 กรัม เนยนุ่ม - ประมาณ 150 กรัม ไข่ใหญ่สด - 1 ชิ้น; น้ำตาลทราย - ประมาณ 100 กรัม นมธรรมชาติที่มีไขมันปานกลาง - ประมาณ 500 มล. (ใช้อุ่น) ยีสต์เม็ด - ช้อนขนมที่ไม่สมบูรณ์ เกลือละเอียด - ไม่กี่หยิบมือ; อบเชยสับ - ประมาณ 70 กรัม

การทำแป้ง
น้ำตาลทรายละลายในนมอุ่นจากนั้นจึงเติมไข่ที่ตีแล้วและยีสต์ละเอียดลงไป จากนั้นมวลที่ได้จะถูกเทลงในแป้งที่ร่อนซึ่งผสมกับน้ำตาลล่วงหน้า หลังจากนวดฐานแล้วควรทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 50 นาที หลังจากผ่านเวลาที่กำหนดแล้ว จะมีการเติมไขมันปรุงอาหารแบบอ่อนลงในแป้งเพิ่มเติม

วิธีขึ้นรูปและอบ
ในการทำซินนามอนโรลแสนอร่อย คุณควรรีดแป้งออกเป็นชั้นที่ไม่บางมาก แล้วโรยด้วยอบเชยสับ ต่อไปจะต้องม้วนฐานเป็นม้วนแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 7-8 เซนติเมตร ควรวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วนำเข้าเตาอบ
แนะนำให้อบขนมปังฝรั่งเศสเป็นเวลา 47-54 นาที

เสิร์ฟตรงโต๊ะเลย
เมื่อซินนามอนโรลอบแล้ว ให้นำออกจากเตาอบแล้วทาด้านบนด้วยช็อกโกแลตละลาย (ถ้าต้องการ) ควรเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องดื่มร้อน (กาแฟ ชา หรือโกโก้)

ครัวซองต์

ส่วนผสมสำหรับครัวซองต์ 16 ชิ้น:
สำหรับการทดสอบ
นมเปรี้ยว 150 มล. (แบบง่าย หมักด้วยเชื้อรา kefir โยเกิร์ต...)
นม 150 มล
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
เกลือ 1 ช้อนชา
ไข่ตี 1 ฟอง
แป้ง 500 กรัม ไบโอ-T.55
ยีสต์สด 12 กรัม (หรือยีสต์แห้งสำหรับอบ 1 ซอง)

วิธีสร้าง:
เนย 210 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง + นม 1 ช้อนโต๊ะสำหรับทาแป้ง

ละลายยีสต์ในนมอุ่นปกติ (ไม่หมัก) เป็นเวลา 5-10 นาที ในชาม ใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาล ใส่ไข่ที่ตีแล้วและนมเปรี้ยว ไปที่ห้องครัว ผสมในโปรเซสเซอร์ เติมนมและยีสต์ พักไว้ 10 นาที ทิ้งแป้งไว้ในชามแล้วคลุมด้วยฟิล์ม พักไว้ 1 ชั่วโมง 30 นาทีในที่อบอุ่น (สำหรับฉันเตาอบอยู่ที่ 35°C)
หากคุณมีเครื่องทำขนมปัง ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมด โดยเริ่มจากของเหลว ยีสต์ แป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงในโปรแกรมแป้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที

รูปแบบ:
นำแป้งออกแล้ววางลงบนกระดานที่โรยแป้ง ตัดแป้งออกเป็น 2 ชิ้น จากนั้นเพิ่มอีก 2 ชิ้น และอีก 2 ชิ้น จนกว่าคุณจะได้แป้งที่มีขนาดเท่ากัน 8 ชิ้น
ตัดเนยออกเป็น 7 ชิ้น ชิ้นละ 30 กรัม
รีดชิ้นแรกบนพื้นผิวการทำงานด้วยหมุดกลิ้งเป็นสี่เหลี่ยมหนา 3-4 มม.
ตัดเนยหนึ่งชิ้น (30 กรัม) เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ววางลงบนแป้งสี่เหลี่ยม
แผ่แป้งชิ้นที่สองออกมาแล้ววางลงบนแป้งชิ้นแรก ทาเนยชิ้นที่สองลงไป...และต่อไปเรื่อยๆ สำหรับแป้งทั้ง 8 ชิ้น

แผ่สี่เหลี่ยมออกมาให้เป็นวงกลม อย่าออกแรงกดมากเกินไปเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันรั่วไหลออกมา
ใช้มีดตัดวงกลมนี้ออกเป็น 4 ส่วน จากนั้นจึงตัดแต่ละชิ้นอีกครั้ง คุณจะได้สามเหลี่ยม 16 อันสำหรับครัวซองต์ 16 ชิ้น

ใช้มีดกรีดเล็กๆ ตรงส่วนกว้างของสามเหลี่ยมแต่ละอัน พักไว้ โดยเว้นช่องว่างไว้ แล้วม้วนแป้งขึ้น โดยสอดปลายเล็กเข้าไปในช่องว่าง
วางครัวซองต์ไว้บนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ปิดจานด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาที
เปิดเตาอบที่ 180°C.
ใช้แปรงทาครัวซองต์ด้วยไข่แดงที่ตีด้วยนมเล็กน้อย
ใส่ในเตาอบและอบประมาณ 15 ถึง 20 นาที ครัวซองต์ควรเป็นสีทองและแป้งจะขึ้นฟูดี
ปล่อยให้ครัวซองต์เย็นบนตะแกรง

พายกับลูกพรุน

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- พัฟเพสตรี้หรือชอร์ตคัสต์เพสตรี้ 1 กก. (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- ลูกพรุนกึ่งแห้ง 500 กรัม
- ชาอ่อน 1 ถ้วยชา
- แอลกอฮอล์ 50 กรัม
- ไข่ดิบ 1 ฟอง
- น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม

การตระเตรียม
นำแป้งออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้มีอุณหภูมิห้อง
ล้างลูกพรุนแล้วแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เอาเมล็ดออก แล้วใส่ในกระทะที่มี 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนชาใส่ไฟนึ่งคนด้วยช้อนไม้เติมแอลกอฮอล์แล้วตั้งไฟเป็นเวลา 5 นาที เมื่อลูกพรุนนึ่งจนสุกแล้ว ให้กรองผ่านตะแกรง แล้วนำไปผึ่งไฟให้แห้ง ใช้ช้อนไม้คนตลอดเวลา จากนั้นทำให้น้ำซุปข้นเย็นลง
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิสูง
รีดแป้งให้มีความหนา 5 มม. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 ชิ้นซึ่งชิ้นหนึ่งมีขนาดใหญ่กว่าอีกชิ้น 3 ซม. ทาเนยบนถาดอบเบา ๆ วางแป้งชิ้นเล็ก ๆ ไว้ตรงกลางแล้วเกลี่ยน้ำซุปข้นพรุน มันทำให้ขอบเปียกด้วยน้ำเล็กน้อยปิดให้แน่นด้วยแป้งชิ้นใหญ่แล้วยึดขอบให้แน่นใช้ปลายมีดใช้การออกแบบด้านบน
ตอกไข่ลงในชาม ตีเบา ๆ เทเป็นชั้นบาง ๆ บนพื้นผิวของแป้ง โรยด้วยน้ำตาลทราย แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 20 นาที
เสิร์ฟร้อนหรืออุ่น

ใบกับชีส

วัตถุดิบสำหรับ 24 แผ่น:
- แป้ง 150 กรัม
- 1 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
- สวิสชีส 150 กรัม
- เนย 80 กรัม
- ครีมชีส 2 อัน

- ไข่แดง 1 ฟอง
- เกลือ 1 หยิบมือ
- พริกไทยดำ.

การตระเตรียม
ตะแกรงชีส ใส่แป้งและยีสต์ลงในชาม ผสมให้เข้ากัน และทำหลุมตรงกลาง
ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใช้ส้อมบดจนเป็นครีม ใส่ 3/4 ของจำนวนชีสขูดลงในแป้ง พร้อมด้วยเนย ครีมชีส และครีม เกลือและพริกไทยเล็กน้อย คนให้เข้ากัน ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดจนเนียนและทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

โรยแป้งบนกระดาน วางแป้ง คลึงเป็นแผ่นหนา 1/2 ซม. หั่นเป็นชิ้นยาว 8 ซม. กว้าง 1 ซม. ทาแผ่นอบด้วยน้ำมันพืชแล้ววางแป้งลงบนนั้น ตอกไข่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้สีขาวเตรียมอีกจานแล้วใส่ไข่แดงลงในชาม เจือจาง 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำทาแป้งเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยชีสขูดที่เหลือแล้วพักไว้ 10 นาที เข้าไปในเตาอบ
นำออกจากเตาอบและพักให้เย็นก่อนเสิร์ฟ

พัฟพายกับเนื้อและเห็ด

วัตถุดิบสำหรับ 16 พาย:
- พัฟเพสตรี้ 1 กิโลกรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- เนื้อลูกวัว 250 กรัม (ชิ้นสำหรับผัด)
- น้ำมันหมู 175 กรัม
- แชมเปญ 100 กรัม
- 3 ชิ้น หอมแดง,
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนครีมสด
- เนย 40 กรัม
- 3 ช้อนโต๊ะ คอนยัคช้อน
- ผักชีฝรั่ง 2 ช่อ
– แป้ง 1 ถ้วยชา (200 มล.)

เพื่อให้เป็นสีทอง - ไข่ดิบ 1 ฟอง

การตระเตรียม
นำแป้งออกจากตู้เย็นและอุ่นที่อุณหภูมิห้อง
เตรียมเนื้อสับ: ปอกเปลือกและล้างแชมเปญหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ละลายเนยในกระทะ ใส่แชมปิญองแล้วตั้งไฟแรงจนของเหลวเดือด ปอกเปลือกและสับหอมแดงอย่างประณีต ล้างและสับผักชีฝรั่งให้ละเอียดเพื่อให้ได้ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนผักใบเขียว เนื้อลูกวัวสับกับน้ำมันหมู; ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม เพิ่มคอนยัคและครีม เกลือและพริกไทย ผสมให้เข้ากันจนเนียน
เทแป้งลงบนกระดาน วางแป้ง คลึงเป็นแผ่นหนา 4 มม. ตัดเป็นสี่เหลี่ยม 16 ชิ้น แบ่งเนื้อสับออกเป็นแป้ง 16 ชิ้น ห่อและยึดตามขอบ
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิสูง
ตอกไข่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้สีขาวในการเตรียมอาหารจานอื่น และเจือจางไข่แดงด้วย 1/2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำทาพายที่เตรียมไว้แล้ววางบนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 30 นาที
เสิร์ฟร้อนมาก

เค้กอีสเตอร์

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- แป้ง 400 กรัม
- เนื้อสับ 500 กรัม (เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว)
- ไข่ดิบ 7 ฟอง
- เนย 200 กรัม

- ใบกระวาน 2 ใบ
- ไนเจลลา sativa 1 หยิก
- ลูกจันทน์เทศขูด 1 หยิบมือ
- พริกร้อน 1 หยิบมือ

การตระเตรียม
นำเนยออกจากตู้เย็นและวางในที่อุ่นเพื่อละลาย
เตรียมแป้ง: เทแป้งลงบนกระดาน ทำหลุมตรงกลาง ใส่เนยที่นิ่มแล้วและเกลือ 1 ช้อนกาแฟลงไป คนอย่างรวดเร็ว โดยเติม 2-3 ช้อนโต๊ะทีละน้อย ช้อนน้ำ เมื่อส่วนประกอบทั้งหมดมีมวลเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ปั้นเป็นลูกบอลแล้วทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง
ในขณะเดียวกันเป็นเวลา 10 นาที ต้มไข่ 6 ฟอง ปล่อยให้เย็นโดยใช้น้ำเย็น แล้วเอาเปลือกออก
ผสมเนื้อสับให้ละเอียดด้วยผักชีฝรั่ง พริกร้อน ไนเจลลาซาติว่า ลูกจันทน์เทศ เกลือ และพริกไทยดำป่น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
รีดแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมหนา 5 มม. ตัดเป็น 3 สี่เหลี่ยม
วางเนื้อสับปรุงแต่งที่เตรียมไว้ไว้ตรงกลางของสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ วางไข่ต้มสุกทั้งหมดบนเนื้อสับ วางใบกระวานตามขอบ คลุมด้วยสี่เหลี่ยมอีกสองอัน และยึดอย่างระมัดระวังทุกด้านของสี่เหลี่ยมใหญ่
ตีไข่ดิบใบสุดท้าย ใช้แปรงทาพื้นผิวของแป้ง ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิปานกลางเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากเตาอบ คลี่ฟอยล์ออก แล้วนำเข้าเตาอบอีกครั้งเป็นเวลา 30 นาที .
เย็นและหั่นเป็นชิ้นก่อนเสิร์ฟ

พายตับห่านอัลเซเชี่ยน

วัตถุดิบสำหรับ 10 ท่าน:
- ตับห่าน 500 กรัม
— นม 1/2 ลิตร + 1/4 ลิตร
- แป้ง 500 กรัม
- เนย 200 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- น้ำตาลทราย 80 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- ยีสต์ 20 กรัม
- ลูกเกด 40 กรัม
- อัลมอนด์ 30 กรัม
– Kirsch 30 กรัม (วอดก้าเชอร์รี่)
- เยลลี่ไวน์ Sauternes
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
วันก่อนแช่ตับในนม 1/2 ลิตร
ในวันถัดไป เก็บในน้ำไหลเป็นเวลา 30 นาที กรองเอาฟิล์มออก ใส่ในชาม เติมเกลือและพริกไทย เตรียมแป้งพายจากส่วนผสมที่มีอยู่ (ดูแป้งฝรั่งเศส 15 ชนิด)
ทาเนยลงในถาดพายแล้ววางอัลมอนด์ที่ปอกเปลือกแล้วไว้ด้านล่าง ใส่แป้งครึ่งหนึ่งลงในพิมพ์ วางชิ้นตับห่านไว้ด้านบน และปิดด้วยแป้งที่เหลือ วางในที่อุ่นๆ แล้วปล่อยให้แป้งขึ้น นำเข้าเตาอบประมาณ 5 นาที ที่อุณหภูมิ 190°C จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 150°C ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 10 นาที นำออกจากเตาอบ พักให้เย็น 2 ชั่วโมง นำออกจากพิมพ์ เสิร์ฟพร้อมเยลลี่ Sauternes
ในการเตรียมเยลลี่ ให้ตั้ง Sauternes 1/2 ลิตรให้ร้อน ใส่เจลาติน 12 กรัม แช่ไว้ 30 นาที ในน้ำเย็นใส่ในตู้เย็น เมื่อเยลลี่พร้อมแล้ว ให้หั่นเป็นชิ้น

พายแชมปิญอง

วัตถุดิบสำหรับ 8 ท่าน:
- แป้ง 200 กรัม (ดูแป้งฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- แชมเปญ 1 กิโลกรัม
- เนื้ออกรมควัน 100 กรัม
- สวิสชีสขูด 80 กรัม
- เนย 80 กรัม
- น้ำมะนาวครึ่งลูก
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- ครีมสด 100 กรัม
- กระเทียม 1 กลีบ
- จันทน์เทศ,
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
รีดแป้งออกเป็นชั้นบาง ๆ วางในถาดพาย ใช้ส้อมแทง แล้วอบประมาณ 10 นาที
หั่นแชมเปญเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในเนยพร้อมน้ำมะนาวความเครียด
สับเนื้ออกอย่างประณีต ใส่แชมปิญอง ใส่กระเทียมสับละเอียด ผสมให้เข้ากัน เกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง โรยด้วยชีสขูด
ตีไข่ ใส่ครีม ลูกจันทน์เทศขูด เกลือและพริกไทย ผสม เทลงไปด้านบน
วางแม่พิมพ์ในเตาอบเป็นเวลา 35 นาที

หน่อไม้ฝรั่งและพายมะเขือเทศ

วัตถุดิบสำหรับ 8 ท่าน:
- หน่อไม้ฝรั่ง 1 กิโลกรัม

- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- ครีมสด 100 กรัม
- มะเขือเทศ 1 กิโลกรัม
- หัวหอมใหญ่ 1 หัว
- กระเทียม 2 กลีบ
- เนย 40 กรัม
- ใบโหระพา 1 พวง
- อัลมอนด์ปอกเปลือก 40 กรัม
- น้ำตาลทราย,
- ไธม์,
- ลูกจันทน์เทศขูด
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
ล้าง ปอกเปลือก และหั่นหน่อไม้ฝรั่งตามยาว ต้มในน้ำเค็มปริมาณมาก
ล้างมะเขือเทศ ปอกเปลือกและสับให้ละเอียด
ทอดหัวหอมสับละเอียดในเนยใส่มะเขือเทศกระเทียมปอกเปลือกและสับละเอียดเกลือน้ำตาลทรายไธม์พริกไทยดำป่นทิ้งไว้บนไฟเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นโรยด้วยใบโหระพาสับละเอียด
วางแป้งลงในจานพาย ใช้ส้อมแทงที่ด้านล่าง ใส่ส่วนผสมมะเขือเทศไว้ด้านบน และหน่อไม้ฝรั่งไว้ด้านบน โดยให้ปลายหันไปตรงกลาง วางแม่พิมพ์ในเตาอบเป็นเวลา 45 นาที ด้วยอุณหภูมิ 190°C.
ตีไข่ ใส่ครีม เกลือ และพริกไทย เทลงบนพายหลังจากผ่านไป 20 นาที เมื่อเริ่มทำอาหารแล้ว ให้นำกลับเข้าเตาอบ
ใน 5 นาที เติมอัลมอนด์ลงไปและให้เวลาเพื่อให้ได้สีทอง

พายชีส

วัตถุดิบสำหรับ 8-10 ท่าน:
- แป้ง Brize 200 กรัม (ดูแป้งฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- นม 1/2 ลิตร
- เนย 80 กรัม
- แป้ง 80 กรัม
- ชีส 400 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- วอลนัทปอกเปลือก 100 กรัม
- เคิร์ช 25 กรัม
- ลูกจันทน์เทศขูด
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
แผ่แป้งออกแล้ววางในถาดพายโดยใช้ส้อมแทงที่ก้น
เตรียมน้ำเกรวี่จากแป้งและเนย นำนมไปต้มกับชีส หั่นเป็นชิ้น โรยด้วยลูกจันทน์เทศ เกลือ และพริกไทยดำป่น เมื่อชีสละลายให้ผ่านตะแกรงรวมกับน้ำเกรวี่แล้วคนอย่างต่อเนื่องทิ้งไว้บนไฟเป็นเวลา 1 ชั่วโมงผสมส่วนผสมที่หนาให้เข้ากันแล้วนำออกให้เย็น ภายใน 15 นาที ใส่ไข่ดิบ วอลนัท และเคิร์ช ใส่ส่วนผสมลงบนแป้ง แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
นำออกจากเตาอบ พักให้เย็น 15 นาที และเสิร์ฟพร้อมสลัดที่ปรุงด้วยน้ำมันหมูชิ้นเล็กๆ

ฟลาน "ไตรอานอน"

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- แป้ง brize 250 กรัม (ดูแป้งฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- มะเขือเทศปอกเปลือกเมล็ดและสับ 300 กรัม
- แชมเปญ 200 กรัม
- สวิสชีส 120 กรัม หั่นเป็นชิ้น
- ครีมสด 100 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- เนย 50 กรัม
- ลูกจันทน์เทศขูด
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
ทอดเห็ดแชมปิญองที่ล้างแล้วและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สักสองสามนาทีในเนย แผ่แป้งออกแล้ววางไว้ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ขนาดเล็กหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่หนึ่งอันแล้วใช้ส้อมแทงที่ด้านล่าง ใส่มะเขือเทศสับ แชมปิญอง และชีส วางกระทะในเตาอบประมาณ 40-45 นาที
ตีไข่ ใส่ครีม โรยด้วยลูกจันทน์เทศ เกลือ และพริกไทย ในอีก 20 นาที เทส่วนผสมลงบนพื้นผิวของประหม่าแล้วปรุงจนสุก ปล่อยออกจากพิมพ์แล้วเสิร์ฟ

ราวีโอลี่หวาน

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- แป้ง 250 กรัม
- เนย 20 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- 2 ช้อนโต๊ะ. เหล้าส้มเขียวหวานหนึ่งช้อน
- แยมแอปริคอท 100 กรัม
– ผลไม้อบต่างๆ 150 กรัม
- มาการอง 50 กรัม

- น้ำตาลผงสำหรับตกแต่ง
- เกลือ 1 หยิบมือ

การตระเตรียม
สับผลไม้อย่างประณีตแล้วผสมกับคุกกี้อัลมอนด์บด
เตรียมแป้งที่เนื้อค่อนข้างนุ่มจากแป้ง เกลือเล็กน้อย เนย เหล้า ไข่ และน้ำ พักไว้ จากนั้นคลึงออก หั่นเป็นเหรียญ ใส่แยมแอปริคอทเล็กน้อยไว้ตรงกลาง ผสมผลไม้เล็กน้อยด้วย มาการอง ปิดแป้งแล้วทอดที่อุณหภูมิ 180°C จนเป็นสีเหลืองทอง
โรยด้วยน้ำตาลผงและเสิร์ฟพร้อมครีมแองเกลส (ดูสูตรด้านล่าง)

ครีมอังกฤษ

วัตถุดิบสำหรับ 4 ท่าน:
- นม 1 ลิตร
- ไข่ดิบ 6 ฟอง
- น้ำตาลทราย 200 กรัม
- ผลไม้ 200 กรัม

การตระเตรียม
ต้มนมด้วยน้ำตาลทราย ตีไข่แดงแล้วค่อยๆ (ครั้งละช้อน) กวนอย่างต่อเนื่องรวมกับนมร้อน เทส่วนผสมลงในหม้อ แล้วคนตลอดเวลา ตั้งในอ่างน้ำจนข้น (ประมาณ 80°C) จำเป็นต้องแน่ใจว่าส่วนผสมไม่เดือด เนื่องจากการต้มจะทำให้ไข่จับตัวเป็นก้อน หากเกิดเหตุการณ์นี้ให้เทส่วนผสมลงในขวดแล้วเขย่าแรง ๆ ประมาณ 4-5 นาที จากนั้นครีมก็จะข้นขึ้นอีกครั้ง
เทครีมที่เตรียมไว้ลงในแก้วหรือแจกัน พักให้เย็น และตกแต่งด้วยผลไม้

เค้กอัลมอนด์

วัตถุดิบสำหรับ 8 ท่าน:
- พัฟเพสตรี้ 200 กรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- อัลมอนด์ป่น 200 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 250 กรัม
- ไข่ดิบ 4 ฟอง
- เนย 100 กรัม
- เหล้ารัม 25 กรัม
- ครีมสด 150 กรัม
- น้ำผึ้ง 50 กรัม

การตระเตรียม
เตรียมส่วนผสมด้วยอัลมอนด์, น้ำตาลทราย 200 กรัม, ไข่แดง, เนยนิ่ม, เหล้ารัม, ใส่ครีม 100 กรัม และวิปปิ้งไวท์
รีดแป้งออกแล้ววางลงในแม่พิมพ์เค้ก ใช้ส้อมแทงแป้งที่ด้านล่าง ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไป ส่วนผสมของน้ำผึ้งอุ่น ๆ น้ำตาลทราย 50 กรัม ครีม 50 กรัม ใส่ในเตาอบ 30-40 นาที

เค้กอัลมอนด์กับแอปริคอต

วัตถุดิบสำหรับ 10 ท่าน:
- พัฟเพสตรี้ 200 กรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- อัลมอนด์ป่น 300 กรัม
- น้ำตาลทราย 200 กรัม
– ไข่แดง 6 ฟอง + ไข่ดิบ 2 ฟอง
- เหล้ารัม 20 กรัม
- อัลมอนด์สับละเอียด 50 กรัม
- แอปริคอตในน้ำเชื่อม 1 กระป๋อง
- เนย 100 กรัม
- ทิงเจอร์อัลมอนด์สองสามหยด
- น้ำตาลผง - สำหรับตกแต่ง

การตระเตรียม
แผ่แป้งออก วางในกระทะทรงสูง ใช้ส้อมแทงแป้งที่ด้านล่าง
ผสมไข่กับน้ำตาลทราย ใส่อัลมอนด์บด เหล้ารัม ทิงเจอร์อัลมอนด์ เนยละลาย
วางแอปริคอตลงบนแป้งตามแบบ และวางส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไป
ใส่แม่พิมพ์ในเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
ในอีก 10 นาที จนพร้อมโรยอัลมอนด์แล้วนำเข้าเตาอบจนถั่วเป็นสีทองนำออกจากเตาอบแล้วตกแต่งด้วยน้ำตาลผง

เค้กกับวันที่

วัตถุดิบสำหรับ 8 ท่าน:

- อินทผลัม 800 กรัม
- เนย 200 กรัม
- เฮเซลนัทสับละเอียดและปิ้ง 120 กรัม

การตระเตรียม
วางแป้งที่รีดแล้วลงในพิมพ์ ใช้ส้อมแทงแป้งที่ด้านล่าง ใส่เมล็ดอินทผาลัมลงไปเล็กน้อย นำเข้าเตาอบจนเป็นสีขาว แล้วจึงพักให้เย็น
ปอกวันที่ผ่านตะแกรงใส่เฮเซลนัทเนย 100 กรัมผสมให้เข้ากันจนเนียน
เมื่อด้านล่างของเค้กเย็นลงแล้ว ให้เอาหลุมอินทผลัมออก วางส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไป และโรยเฮเซลนัทด้านบน

เค้กวอลนัท

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- แป้งชอร์ตคัสต์ 200 กรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- วอลนัทสับละเอียด 150 กรัม
- ครีมสด 250 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 100 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- อบเชย 1 หยิบมือ;
สำหรับการตกแต่ง - วอลนัทและน้ำตาลผง

การตระเตรียม
ใส่แป้งที่รีดแล้วลงในพิมพ์ ตีไข่ด้วยน้ำตาลทราย, ใส่ครีม, วอลนัท, อบเชยเล็กน้อย; วางส่วนผสมลงบนแป้งแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 40 นาที
โรยเค้กเสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผงแล้วตกแต่งด้วยวอลนัท

พาย ลอเรน

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
สำหรับการทดสอบ
- แป้ง 1 ถ้วยชา

- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมูหนึ่งช้อน
- น้ำเย็น,
- เกลือ 1 หยิบมือ;
สำหรับการกรอก

- เบคอนยาวและแคบ 4 ชิ้น
- 10 ชิ้น. หัวหอมสีเขียวสับยาว 5 ซม.
- ไข่ตี 2 ฟอง
- สวิสชีสขูด 1/4 ช้อนชา
- ครีมเนื้อบางเบา 2/3 ช้อนชา
- มัสตาร์ดแห้ง 1/2 ช้อนชา
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
ใส่แป้งและเกลือลงในชาม ตัดน้ำมันหมูเย็นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยแป้งแล้วม้วนให้เข้ากันใช้นิ้วถูให้เข้ากันผสมแป้งกับน้ำมันหมูจนข้น แต่เติมน้ำเย็นเพื่อความยืดหยุ่น วางบนกระดานโรยด้วยแป้งเล็กน้อย แล้วนวดแป้งต่อไปจนเนียน จากนั้นพักให้เย็นเป็นเวลา 15 นาที ในตู้เย็น แผ่ออกบนกระดานที่โรยแป้งเล็กน้อย แล้วใส่ในพิมพ์กลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 22 ซม.
ละลายเนยในกระทะ ใส่เบคอน หัวหอมสีเขียว และทอดเบา ๆ จนเป็นสีเหลืองทอง วางในชาม ใส่ไข่ที่ตีแล้ว ชีสขูด ครีม มัสตาร์ด เกลือ พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรสและผสมให้เข้ากัน โอนไปยังแบบฟอร์มด้วยแป้ง
วางแม่พิมพ์ในเตาอบที่อุณหภูมิ 190°C เป็นเวลา 20-25 นาที จนกระทั่งมีสีทองปรากฏขึ้น เสิร์ฟร้อนหรือเย็น

ชีสและพายแฮม

วัตถุดิบสำหรับ 4-6 ท่าน:
สำหรับพัฟเพสตรี้
- น้ำ 1/4 ถ้วยชา
- 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนเนยหรือมาการีน
- แป้ง 1/2 ช้อนชา
- ไข่ตี 2 ฟอง
- ชีส 1/2 ช้อนชา หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- เกลือ 1 หยิบมือ
- ผงมัสตาร์ด,
- พริกไทยดำ;
สำหรับการกรอก
- 1 ช้อนโต๊ะ เนยหรือมาการีนหนึ่งช้อนเต็ม
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง
- น้ำซุป 1/2 ถ้วยชา
- ผักใบเขียวสับละเอียด 2 ช้อนชา
- เกลือพริกไทยดำป่น
- เห็ดสด 60 กรัม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
- แฮม 120 กรัม หั่นเป็นเส้น
- 2 ช้อนโต๊ะ. ชีสสับละเอียดหนึ่งช้อนรีดเป็นเกล็ดขนมปัง

การตระเตรียม
เปิดเตาอบที่ 200°C เทน้ำสำหรับทำแป้งลงในกระทะขนาดเล็ก หั่นเนยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ในน้ำ ค่อยๆ นำไปต้ม โดยต้องแน่ใจว่าเนยละลายหมดก่อนจะเดือด ลดไฟและเคี่ยวต่อไปอีก 30 วินาที ร่อนแป้งกับเกลือเล็กน้อยบนผ้ากระดาษ นำกระทะออกจากเตา แล้วเทแป้งและเกลือลงไป คนอย่างรวดเร็วและแรงจนส่วนผสมหลุดออกจากกระทะ วางบนจาน พักให้เย็น
ในกระทะขนาดเล็ก ละลายเนยสำหรับไส้ ใส่แป้ง ตั้งไฟประมาณ 1-2 นาที จนเป็นสีเหลืองอ่อน ค่อยๆ ตีกับน้ำซุปจนเนียน ใส่เกลือเล็กน้อย พริกไทยดำป่น และสมุนไพรสับละเอียด ผสมกับเห็ด แฮม แล้วพักไว้ ใส่เกลือ, พริกไทยดำป่น, มัสตาร์ดแห้งลงในแป้ง, ใส่กลับเข้าไปในกระทะ, ค่อยๆ ใส่ไข่ที่ตีแล้ว, ใส่ชีสหั่นเต๋า, คนและนำแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน
วางแป้งในรูปแบบเดียวหรือ 4 ชิ้น ใส่ไส้ลงบนแป้ง โรยชีสที่ชุบเกล็ดขนมปังป่นไว้ด้านบน นำเข้าเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วเสิร์ฟทันที
เมนูขนมนี้มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นเบอร์กันดี แต่ได้รับความนิยมในภูมิภาคชองปาญและในพื้นที่อื่นๆ อีกมากมาย

ประหม่าฝรั่งเศสกับแอปเปิ้ล

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
สำหรับการทดสอบ
- แป้งสาลี 3/4 ถ้วยชา
- แป้งแพนเค้ก 3/4 ช้อนชา
- เนย 1/4 ช้อนชา
- มาการีน 1/4 ช้อนชา

— 2-3 ซม. น้ำเย็นหนึ่งช้อน
สำหรับการกรอก
- 4 ช้อนโต๊ะ แยมแอปริคอทหนึ่งช้อน
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนน้ำ
- น้ำมะนาว 1 ลูกเล็ก
- แอปเปิ้ล 500 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาลทราย

การตระเตรียม
เปิดเตาอบที่ 200°C เทแป้งลงในชาม ใส่เนย แล้วคนให้เข้ากัน ทำส่วนผสมเหมือนเกล็ดขนมปัง ผสมกับน้ำตาลทรายและน้ำเย็นจนข้นแต่ยืดหยุ่นได้
นวดแป้งเบา ๆ บนกระดานที่โรยด้วยแป้ง คลึงออก แล้ววางในพิมพ์ทรงเตี้ยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 25 ซม.
ต้มประมาณ 2-3 นาที ใส่แยมแอปริคอทและน้ำลงในถ้วยชา คนตลอดเวลา และปล่อยให้เย็น เทน้ำมะนาวลงในชาม ปอกแอปเปิ้ล เอาแกนออก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เทน้ำมะนาว วางลงในแม่พิมพ์บนพื้นผิวของแป้ง โรยด้วยน้ำตาลทราย วางแม่พิมพ์ในเตาอบประมาณ 35 นาที
ในขณะที่แป้งยังร้อนอยู่ ให้เคลือบด้วยแยมแอปริคอต และเสิร์ฟพร้อมวิปครีม
ประหม่าแอปเปิ้ลฝรั่งเศสเป็นทาร์ตผลไม้ทั่วไปที่เสิร์ฟพร้อมกับมื้ออาหารแสนอร่อย

ผลไม้นานาชนิดในแป้ง

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- พัฟเพสตรี้ 350 กรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- ผลไม้นานาชนิด - กีวี 2 ลูก, ลูกพีช 2 ลูก, เชอร์รี่ 100 กรัม, สตรอเบอร์รี่ตะกร้าเล็ก, องุ่น 100 กรัม
- 3 ช้อนโต๊ะ แยมแอปริคอทหนึ่งช้อน
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมะนาว
- ไข่ดิบ 1 ฟองสำหรับเคลือบ

การตระเตรียม
เปิดเตาอบที่ 225°C รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่หนาประมาณ 7 มม.
ใช้มีดคมๆ ตัดขอบทุกด้านออก 2 1/2 ซม. โอนแป้งลงบนผ้าเช็ดครัว ชุบน้ำเย็นที่ปลาย วางขอบที่ตัดไว้ตามขอบของสี่เหลี่ยม แล้วกดเบา ๆ ทั้งสองพื้นผิวเพื่อให้ติดกัน ใช้ส้อมแทงก้นและทาไข่ที่ตีแล้วเบา ๆ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15-20 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาอบ พักให้เย็น
ตัดลูกพีชและกีวีเป็นชิ้นบาง ๆ หลุมเชอร์รี่และองุ่น จัดเรียงอย่างระมัดระวังเป็นแถวบนพื้นผิวของสี่เหลี่ยมผืนผ้าตามโทนสี
วางแยมแอปริคอตลงในกระทะขนาดเล็ก เติมน้ำมะนาวแล้วนำไปต้ม คนอย่างต่อเนื่อง เย็น แต่ไม่สมบูรณ์ หากส่วนผสมข้นเกินไป ให้เติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย ปิดผิวผลไม้ด้วยแยมบางๆ

ไม่ควรเสิร์ฟของหวานนี้ทันทีหลังการเตรียม แต่ต้องเก็บไว้ประมาณ 1-3 ชั่วโมง คุณสามารถใช้วิปครีม (1 ช้อนชา) วางไว้ใต้ชั้นผลไม้หรือกลับกัน

เค้กเลม่อน

วัตถุดิบ:
สำหรับขนมชอร์ตคัสต์
- แป้งสาลี 1.25 ถ้วยชา

- เนย 1/2 ช้อนชา
- ไข่แดง 1 ฟอง
- สารสกัดวานิลลาไม่กี่หยด
- เกลือ 1 หยิบมือ;
สำหรับการกรอก
- ความเอร็ดอร่อยและน้ำมะนาวลูกใหญ่ 2 ลูก
- ไข่ดิบขนาดใหญ่ 3 ฟอง
- น้ำตาลทรายละเอียด 3/4 ช้อนชา
- เฮฟวี่ครีม 1/2 ช้อนชา

การตระเตรียม
เปิดเตาอบที่ 180°C ร่อนแป้งลงในชาม ใส่น้ำตาลทราย เกลือ ใส่เนย หั่นเป็นก้อนใหญ่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทำส่วนผสมเหมือนเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่แดงและวานิลลาสกัด ผสมอีกครั้ง ปั้นเป็นก้อนกลม พักให้เย็น 30 นาที.
บนกระดานที่โรยด้วยแป้ง รีดแป้งเป็นชั้นบางๆ โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 25 ซม. วางลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาที จากนั้นนำออกจากเตาอบและลดอุณหภูมิลงเหลือ 150°C . ตีส่วนผสมทั้งหมดสำหรับไส้ วางบนพื้นผิวของแป้งอบ แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 15 นาที แล้วเสิร์ฟขณะอุ่น

เอแคลร์

วัตถุดิบสำหรับเอแคลร์ 12 ชิ้น:
สำหรับพัฟเพสตรี้
- น้ำ 7/8 ถ้วยชา
- เนยหรือมาการีน 1/3 ช้อนชา
- แป้งร่อน 3/4 ช้อนชา
- ไข่ดิบ 3 ฟอง
สำหรับครีม
- ไข่ดิบ 1 ฟอง
- ไข่แดง 1 ฟอง
- น้ำตาลทรายละเอียด 1/4 ช้อนชา
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง
- แป้ง 1 1/2 ช้อนชา
- นม 1 ถ้วยชา
- สารสกัดวานิลลาไม่กี่หยด
สำหรับกระจก
- น้ำตาลทรายละเอียด 100 กรัม
- น้ำร้อน,
- สารสกัดวานิลลา 2-3 หยดหรือคอนญัก 1-2 ช้อนชา

การตระเตรียม
เปิดเตาอบที่ 180°C ในกระทะก้นลึก ผสมเนยกับน้ำแล้วนำไปตั้งไฟ ยกลงจากเตา ใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมหลุดออกจากด้านข้างของกระทะ เย็นแล้วตักใส่จาน เมื่อส่วนผสมเย็นลงแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในกระทะแล้วใส่ไข่ที่ตีแล้วทีละฟอง ตีไข่แต่ละฟองหลังจากตีจนส่วนผสมมีความสม่ำเสมอ นุ่มนวล แต่คงรูปร่างได้ดี อาจไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่ทั้งหมด
ปั้นแป้งเป็นหลอดยาวประมาณ 7 ซม. วางแยกจากกันบนถาดอบ โรยด้วยน้ำเล็กน้อย แล้วนำเข้าเตาอบ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 190°C
หลังจากผ่านไป 20-30 นาที ตรวจสอบว่าแป้งกรอบหรือไม่ ถ้าไม่เช่นนั้นให้นำกลับเข้าไปในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที

ในการเตรียมครีม ให้แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง (ยกเว้นไข่ขาว) รวมไข่แดงกับน้ำตาลทรายโรยด้วยแป้งเติมนมครึ่งหนึ่งผสมให้เข้ากัน นำนมที่เหลือไปต้มแล้วเทลงในส่วนผสมไข่ กวนตลอดเวลา นำส่วนผสมไปต้ม นำออกจากเตา ใส่ไข่ขาว ผัดจนข้น แต่ไม่แห้ง กลับไปสู่ความร้อนและพักไว้ 1 นาที กวนเป็นครั้งคราว เพิ่มสารสกัดวานิลลา ย้ายส่วนผสมลงในชาม วางกระดาษ parchment ลงบนพื้นผิวของครีม ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นโรยด้วยน้ำตาลทราย เทลงบนน้ำร้อน คนตลอดเวลาจนส่วนผสมมีความหนาสม่ำเสมอ
ใช้หลังช้อนไม้ตักน้ำตาลไอซิ่งจำนวนเล็กน้อย น้ำตาลควรจะไหลช้าๆ เพิ่มสารสกัดวานิลลาลงไป ตัดเอแคลร์ตามยาวออกเป็น 2 ส่วน ทาด้วยครีม และเชื่อมแต่ละซีกเข้าด้วยกัน ใช้ช้อนเคลือบแต่ละพื้นผิวของเอแคลร์ด้วยฟรอสติ้งก่อนเสิร์ฟ

เค้กกับลูกพรุน

วัตถุดิบ:
- แป้ง 3/4 ช้อนชา
- เนย 3/4 ช้อนชา
- 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายละเอียด 1 ช้อน
- อัลมอนด์ขูด 1/4 ช้อนชา
- ไข่แดง 1 ฟอง
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำเย็น
- ลูกพรุน 600 กรัม ปอกเปลือกแล้วผ่าครึ่ง

การตระเตรียม
เปิดเตาอบที่ 200°C ร่อนแป้งลงในเครื่องผสม ใส่เนย 2/3 ของปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อน, อัลมอนด์, ไข่แดง, น้ำ, คลุกแป้งแล้วพักให้เย็น
ละลายเนยที่เหลือในกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 25 ซม. ใส่น้ำตาลทรายที่เหลือ ตั้งไฟจนคาราเมล ยกลงจากเตา ใส่ลูกพรุน
บนกระดานโรยด้วยแป้งเบา ๆ รีดแป้งให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่ากระทะเล็กน้อย วางแป้งลงไป โดยผสมลูกพรุนไว้ด้านบน กดเบา ๆ พับขอบ แล้วนำเข้าเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
ปล่อยเค้กออกจากพิมพ์แล้ววางลงบนจาน

คุกกี้กับวอลนัท

วัตถุดิบสำหรับ 4 ท่าน:
- แป้งขนมชนิดร่วน 1 1/2 ช้อนชา (ดูขนมฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- ไข่แดง 3 ฟอง
- น้ำตาลทรายละเอียด 1/2 ช้อนชา
- 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะวอลนัทปอกเปลือกและสับ
- ไข่ขาวตี 2 ฟอง
- 4 ช้อนโต๊ะ แยมราสเบอร์รี่หนึ่งช้อน

การตระเตรียม
รีดแป้งบนกระดานที่โรยแป้งเล็กน้อย ปั้นเป็นเค้กแบน 4 ชิ้น แล้วใช้ส้อมแทงหลายๆ ที่
ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย ผสมกับวอลนัท ผสมอย่างระมัดระวังกับไข่ขาวที่ตีแล้ว ตีทุกอย่างให้ละเอียดด้วยช้อนโลหะ
กระจายส่วนผสมบนพื้นผิวของขนมปังแต่ละแผ่น โดยวาง 1 ช้อนโต๊ะไว้ด้านบน แยมราสเบอร์รี่ 1 ช้อน ใส่ในเตาอบ อุณหภูมิถึง 180°C เตรียมไว้พร้อมเสิร์ฟทันที

เปลือกหอยกับเนย

วัตถุดิบสำหรับ 4 ท่าน:
- พาสต้ารูปเปลือกหอย 350 กรัม
- เนย 50 กรัม
- สวิสชีสขูด 50 กรัมหรือพาร์เมซานชีส
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
ต้มเปลือกหอยในน้ำเค็มโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลา 10-20 นาที ชิมเป็นครั้งคราว กะปิควรจะร่วน กรองและเขย่าให้เข้ากันเพื่อให้เหลือน้ำน้อยที่สุด
จากนั้นวางในกระทะที่เหมาะสม ใส่เนย หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นชีส ผัดช้าๆ ด้วยไฟปานกลางจนเปลือกร้อนดี

พิซซ่ากับมะเขือเทศ

วัตถุดิบสำหรับ 4 ท่าน:
- แป้งยีสต์ 500 กรัม (ดูแป้งฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- มะเขือเทศปอกเปลือก 1 กระป๋อง
- แอนโชวี่ 50 กรัม
- มะกอกดำหลุม 50 กรัม
- สวิสชีส 100 กรัมหรือเฟต้าชีส
- น้ำมันพืช,
- เกลือ.

การตระเตรียม
รีดแป้งออกเป็นชั้นกลมวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันพืชยกขอบขึ้นเล็กน้อยเจาะด้านล่างในหลาย ๆ ที่แล้วทาน้ำมันพืชด้วยน้ำมัน
บนพื้นผิวของแป้ง วางชีสชิ้น มะเขือเทศชิ้นหนึ่ง และปลาแอนโชวี่ที่แช่ไว้ก่อนหน้านี้ในน้ำไหลเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ใส่มะกอกทั้งลูกแล้วเทน้ำมันพืชบางๆ (3 ช้อนโต๊ะ) ใส่ในเตาที่อุ่นไว้ นำเข้าเตาอบประมาณ 20 นาที และเสิร์ฟร้อนมาก

พายกับลูกเกด

วัตถุดิบสำหรับ 4 ท่าน:
- พัฟเพสตรี้ 300 กรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- ลูกเกด 1 กิโลกรัม (เพื่อลิ้มรส)
- น้ำตาลทรายละเอียด 250 กรัม
- ครีมสด 200 กรัม

การตระเตรียม
วางกระทะพร้อมน้ำ 1 ถ้วยและน้ำตาลทรายบนไฟร้อนปานกลางแล้วปรุงประมาณ 12 นาที ปอกลูกเกดวางบนถาดอบแล้วเทน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้
แผ่แป้งออกแล้วตัดเป็น 2 ส่วน วางหนึ่งในนั้นลงบนถาดอบวางลูกเกดไว้แล้วปิดด้วยส่วนที่สองของแป้ง ทำรูตรงกลางเป็นรูกว้างขนาดเท่าเหรียญใหญ่เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป ทิ้งไว้ 20 นาที ลงในเตาร้อน
เสิร์ฟพร้อมครีม (แยกกัน)

บริออชกับแชมเปญ

วัตถุดิบสำหรับ 12 ท่าน:
- 12 บริยอช (ดูฉบับที่ 71 - "แป้งบริยอชที่มีชื่อเสียงและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน")
- แชมเปญ 400 กรัม
- คอมพิวเตอร์ 1 เครื่อง หอมแดง,
- ครีมสด 150 กรัม
- สวิสชีสขูด 75 กรัม
- เนย 50 กรัม
- เวอร์มุต 50 กรัม
- เกลือพริกไทยดำป่น

การตระเตรียม
ปอกเปลือกและล้างแชมเปญ แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ปอกเปลือกและสับหอมแดงให้ละเอียด
ละลายเนยในกระทะใส่แชมปิญองแล้วตั้งไฟแรงจนน้ำระเหยใส่หอมแดงเกลือพริกไทยแล้วทิ้งไว้บนไฟอีกสองสามนาทีเทไวน์แล้วคนด้วยช้อนไม้ ทิ้งไฟใส่ครีมและเคี่ยวสักครู่จนได้ซอสข้น
เปิดเตาอบที่ 240°C
ตัดบริโอชตามยาวออกเป็น 2 ส่วน เกลี่ยครีมที่เตรียมไว้อย่างหนาระหว่างครึ่งซีก โรยด้วยชีสขูด พับครึ่ง วางในเตาอบ และเสิร์ฟร้อนจัด

ลูกบอลตามสูตรของเจ้าของปราสาท

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- แป้ง 150 กรัม
- น้ำ 1/4 ลิตร
- เนย 80 กรัม
- แฮม 100 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- สวิสชีสขูด 100 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ กุ้ยช่ายสับละเอียดหนึ่งช้อน
- 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับละเอียดหนึ่งช้อนโต๊ะ
- ไข่ดิบ 4 ฟอง
- ซอสมะเขือเทศ,
- เกลือพริกไทยดำป่น
สำหรับการทอด - น้ำมันพืช

การตระเตรียม
ต้มน้ำกับเนย เกลือ และพริกไทยดำป่น ใส่แป้งแล้วผึ่งให้แห้งบนไฟร้อนจนแป้งหลุดออกจากด้านข้างของกระทะ จากนั้นยกลงจากเตา ใส่ไข่ทีละฟอง คนตลอดเวลา ใส่ผักชีฝรั่ง กุ้ยช่าย แฮม และชีส
ใช้ช้อนปั้นเป็นลูกบอลจากส่วนผสมที่ได้ ใส่ในไขมันลึกที่อุณหภูมิ 160°C ทอด กรองแล้ววางบนกระดาษซับ วางบนจาน โรยหน้าด้วยพาร์สลีย์ เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ

เค้กแบล็คเคอแรนท์

วัตถุดิบสำหรับ 6-8 ท่าน:
สำหรับขนมชอร์ตคัสต์
- แป้ง 250 กรัม
- เนย 125 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 75 กรัม
- ไข่ดิบ 1 ฟอง
- เกลือ 1 หยิบมือ;
- เยลลี่ลูกเกด 50 กรัม
— 8 ชิ้น คุกกี้บด,
- ลูกเกดดำแช่แข็งสด 250 กรัม
- ไข่ขาว 125 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 150 กรัม
- ผงน้ำตาล;
สำหรับหมัด
- เหล้า 50 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 100 กรัม
- น้ำ 100 กรัม

การตระเตรียม
บดเนย น้ำตาลทราย และเกลือ ใส่ไข่ ผสมกับแป้งอย่างรวดเร็วและทั่วถึง ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นรีดแป้งหนา 1/2 ซม. วางในกระทะกลมทาด้วยเนย วางถั่วแห้งสองสามอันลงบนแป้ง คลุมด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ที่อุณหภูมิ 210°C
นำฟอยล์ออกแล้วนำถั่วออก ทาด้านล่างของจานอบด้วยเยลลี่ลูกเกดแล้วโรยด้วยบิสกิตบด
เตรียมน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายและน้ำ เย็น ผสมกับเหล้าและแช่คุกกี้
ตีไข่ขาว เติมน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่งของปริมาณ จากนั้นใส่น้ำตาลทรายที่เหลือ ลูกเกดดำ ผสมให้เข้ากัน วางบนคุกกี้ โรยด้วยน้ำตาลผงด้านบน
วางกระทะในเตาอบเป็นเวลา 12 นาที ที่อุณหภูมิ 210°C นำออกจากเตาอบ ปล่อยให้เย็น

โดนัทพร้อมซีโอดี

วัตถุดิบสำหรับโดนัท 20 อัน:
- เนื้อปลาค็อด 400 กรัม
สำหรับการทดสอบ
- แป้ง 250 กรัม
- ไข่แดง 2 ฟอง
- ไข่ขาว 3 ฟอง
- น้ำอุ่นหรือเบียร์ 1/4 ลิตร
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนเนยถั่ว
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- เกลือ 1 หยิบมือ

การตระเตรียม
ในชาม ผสมแป้งกับเกลือ ใส่ไข่แดง น้ำอุ่นหรือเบียร์ เนยถั่ว และไข่ขาวที่ตีไว้ แผ่แป้งออกแล้วตัดออก
ปั้นเนื้อปลาเป็นลูกบอลขนาดเท่าลูกพรุน ห่อด้วยแป้งแล้ววางลงในไขมันลึกที่อุณหภูมิ 150°C

เค้กสับปะรดและขิง

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:

- สับปะรด 2 ลูก
- 4 มะนาว
- อบเชย 45 กรัม
- น้ำตาลผง 100 กรัม
- เนย 100 กรัม
- น้ำตาลทราย 600 กรัม
- ขิง 270 กรัม
สำหรับพาสตรี้ครีม
- สับปะรด 1 อัน
- ไข่แดง 8 ฟอง
- แป้ง 70 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 130 กรัม

การตระเตรียม
แผ่แป้งออกวางในถาดเค้กทาเนยเบา ๆ วางกระดาษรองอบไว้ด้านล่างและถั่วแห้งสองสามอัน แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 210°C เป็นเวลา 25 นาที ปล่อยออกจากแม่พิมพ์ เย็น
นำสับปะรดที่ปอกแล้วหนึ่งลูกผ่านเครื่องผสม จากนั้นกรองผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้น้ำ 1 ลิตร ต้ม ในกระทะ ผสมไข่แดง น้ำตาลทราย แป้ง เทน้ำสับปะรดร้อน ตั้งไฟอ่อนเป็นเวลา 7 นาที ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 80°C โดยไม่เดือด
ปอกเปลือกผิวเลมอน หั่นเป็นก้อนเล็ก 2 มม. ใส่ในน้ำเดือด 2 นาที กรองทิ้งไว้
ปอกเปลือกและหั่นขิงแบบเดียวกับเปลือก ใส่กระทะพร้อมน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่งและน้ำ 600 กรัม ปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง โรยแป้งอบด้วยน้ำตาลผงและอบเชย
ตัดสับปะรดที่ปอกเปลือกแล้วอีกชิ้นตามยาวออกเป็น 4 ส่วนเอาแกนออกหั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา 5 มม. ทอดในกระทะพร้อมเนยอบเชยและน้ำตาลทรายที่เหลือทิ้งไว้ให้คาราเมล เติมผิวเลมอนและขิงลงในครีม ทาแป้งด้วย คลุมด้วยชิ้นสับปะรด
เสิร์ฟอุ่นๆ

เรือด้วยครีม

สูตรพื้นฐาน. ไส้สามารถเปลี่ยนแปลงได้มาก - ดูด้านล่าง

วัตถุดิบสำหรับเรือ 8 ลำ:
สำหรับการทดสอบ
- แป้ง 100 กรัม
- เนย 50 กรัม + 20 กรัม สำหรับทาแม่พิมพ์
- ไข่ดิบ 1 ฟอง
- น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม
- เกลือ 1 หยิบมือ;
สำหรับครีม
- แป้ง 40 กรัม
- ไข่ดิบ 3 ฟอง
- นม 300 กรัม
- น้ำตาลทรายละเอียด 100 กรัม
- เหล้ารัม 50 กรัม
- เกลือ 1 หยิบมือ

การตระเตรียม
ตัดเนย 50 กรัมเป็นชิ้นเล็กๆ ตอกไข่ 1 ฟอง โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
เทแป้ง 100 กรัมลงในชามทำบ่อตรงกลางเพื่อใส่เนย, ไข่แดง, น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม, เกลือเล็กน้อย, ผสมทุกอย่างให้ละเอียด, เพิ่มหากจำเป็น, ปริมาณเล็กน้อย น้ำ; ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ 1 ชั่วโมง
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิปานกลาง จารบีรูปเรือพร้อมเนย รีดแป้งบนกระดานให้มีความหนา 2 มม. หั่นเป็น 8 ชิ้น ใส่ในพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาที เมื่อแป้งอบแล้ว ให้นำแม่พิมพ์ออกจากเตาอบ นำเรือออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น

เตรียมครีม:ตอกไข่ 2 ฟองแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เทไข่แดงลงในชาม ใส่ไข่ทั้งฟองสุดท้ายและน้ำตาลทราย ตีด้วยช้อนไม้จนเกิดฟอง อุ่นนม. เทเกลือเล็กน้อยและแป้ง 40 กรัมลงในชาม คนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทนมอุ่นลงไป คนตลอดเวลา

ใส่ครีมที่เตรียมไว้ลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน แล้วคนต่อจนเดือด
เมื่อครีมข้น ให้ยกกระทะลงจากเตา ใส่เหล้ารัมลงไป จุ่มกระทะลงในน้ำเย็นแล้วคนต่อจนครีมอุ่นเล็กน้อย จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นจนเย็นสนิท
เติมครีมลงในเรือแล้วตกแต่งด้วยเชอร์รี่หรือสับปะรดในน้ำเชื่อม สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ องุ่น ฯลฯ หากต้องการ

เรือกับสตรอเบอร์รี่

วัตถุดิบสำหรับเรือ 8 ลำ:
- แป้ง 200 กรัม (แป้ง 100 กรัม, เนย 50 กรัม, น้ำตาลทราย 50 กรัม, ไข่ดิบ 1 ฟอง, เกลือ 1 หยิบมือ - ผสมทุกอย่างให้ละเอียดแล้วนวดด้วยมือ)
- เนย 20 กรัม
- สตรอเบอร์รี่สวนขนาดเล็ก 300 กรัม (หรือสตรอเบอร์รี่ป่า)
- 3 ช้อนโต๊ะ ราสเบอร์รี่เยลลี่หนึ่งช้อน
— kirsch 50 กรัม (วอดก้าเชอร์รี่) หรือคอนยัค

การตระเตรียม
เตรียมแป้ง (ดู “เรือครีม” ด้านบน) เปิดเตาอบที่อุณหภูมิปานกลาง
รีดแป้งบนกระดานให้มีความหนา 2 มม. หั่นเป็น 8 ชิ้น ใส่ในพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาที
ล้างสตรอเบอร์รี่ให้สะอาด เอาก้านออกแล้วตากให้แห้ง เมื่อเรืออบแล้ว ให้นำออกจากเตาอบ นำออกจากพิมพ์ พักให้เย็น และเติมสตรอเบอร์รี่ลงไป
ใส่เยลลี่ราสเบอร์รี่ลงในกระทะขนาดเล็ก ใส่เคิร์ช ตั้งไฟเล็กน้อย คนตลอดเวลา วางเรือลงบนจานแล้วเติมเยลลี่ราสเบอร์รี่ลงไป

เรือกับราสเบอร์รี่

วัตถุดิบสำหรับเรือ 8 ลำ:
- แป้ง 40 กรัม
- น้ำตาลทราย 80 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- ฝักวานิลลา 1 อัน
- นม 300 กรัม
- ราสเบอร์รี่ 300 กรัม
- 3 ช้อนโต๊ะ ราสเบอร์รี่เยลลี่หนึ่งช้อนหรือเยลลี่ลูกเกดสีแดงหรือสีขาว
- ทิงเจอร์ราสเบอร์รี่แอลกอฮอล์ 1 ช้อนกาแฟ

การตระเตรียม

ต้มนมด้วยฝักวานิลลา ตอกไข่ โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว (ไข่ขาวจะใช้ในการเตรียมอาหารจานอื่น) ใส่ไข่แดงกับน้ำตาลทรายลงในหม้อ ตีจนเกิดฟอง ใส่แป้ง คนตลอดเวลา และใส่นมเล็กน้อย จากนั้นเอาฝักวานิลลาออก
วางกระทะบนไฟอ่อน คนตลอดเวลา นำไปต้มและยกลงจากเตาเมื่อครีมข้น จุ่มกระทะลงในน้ำเย็นแล้วคนต่อจนครีมอุ่นเล็กน้อย จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นจนเย็นสนิท
จัดเรียงราสเบอร์รี่ ปอกเปลือก ล้างออกให้สะอาดและแห้ง เมื่อครีมเย็นแล้ว ให้ยกลงเรือแล้วใส่ราสเบอร์รี่ลงไป
ในกระทะขนาดเล็กนำราสเบอร์รี่เยลลี่เกือบเป็นของเหลวเติมทิงเจอร์แอลกอฮอล์ราสเบอร์รี่คนให้เข้ากันและเทลงในเรือ

เรือพร้อมน้ำเชื่อมผลไม้

วัตถุดิบสำหรับเรือ 8 ลำ:
- แป้ง 40 กรัม
- น้ำตาลทราย 80 กรัม
- ไข่ดิบ 2 ฟอง
- นม 300 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. แยมแอปริคอทหนึ่งช้อน
- 1 ช้อนโต๊ะ ราสเบอร์รี่เยลลี่หนึ่งช้อน
- สับปะรดในน้ำเชื่อม 2 ชิ้น
- ลูกพีช 2 ลูกในน้ำเชื่อม
— ผลเบอร์รี่ mirabelle 12 ลูกในน้ำเชื่อม
— เชอร์รี่ในน้ำเชื่อม 16 ลูก

การตระเตรียม
อบแป้ง 8 ก้อน (ดู "เรือครีม" ด้านบน)
เตรียมครีม: ต้มนม; ตอกไข่แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ในชาม ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายขาว 1 ฟองด้วยช้อนไม้จนเป็นฟอง ค่อยๆ ใส่แป้งและนมเล็กน้อย คนตลอดเวลา โอนส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะตั้งไฟอ่อนแล้วคนตลอดเวลานำไปต้ม เมื่อครีมข้นแล้วให้ยกกระทะลงจากเตา แช่ในน้ำเย็น แล้วคนต่อจนครีมอุ่นเล็กน้อย จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นจนเย็นสนิท
หั่นสับปะรดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เอาหลุมออกจากลูกพีชแล้วหั่นเป็นเส้นกว้าง ลบหลุมออกจากมิราเบลล์และเชอร์รี่
เมื่อครีมเย็นแล้วจึงยกลงเรือ
วางชิ้นสับปะรดลงในเรือ 2 ลำ ในอีก 2 ลำ - มิราเบลล์; ในคู่ที่สาม - แถบลูกพีชและสุดท้าย - เชอร์รี่
วางแยมแอปริคอทลงในกระทะขนาดเล็ก ราสเบอร์รี่เยลลี่ในกระทะอีกใบ ตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อย
เติมสับปะรด พีช และมิราเบลล์ลงในเรือด้วยแยมแอปริคอท และเติมเชอร์รี่ลงในเรือด้วยเยลลี่ราสเบอร์รี่
เสิร์ฟแช่เย็น

พายกับเนื้อแกะ

วัตถุดิบสำหรับ 6 ท่าน:
- พัฟเพสตรี้ 600 กรัม (ดูขนมอบฝรั่งเศส 15 ชนิด)
- เนื้อแกะขาหลัง 300 กรัม
- ไตแกะ 3 อัน
- ซีเดรต 40 กรัม (มะนาวชนิดหนึ่ง)
- 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อน
- ความเอร็ดอร่อยของมะนาว 1/2 ลูก
- ไข่ดิบ 1 ฟอง
- น้ำมันพืช,
- เกลือ,
- พริกไทยขาวป่น

การตระเตรียม
รีดแป้งบนกระดาน ตัดเป็น 6 ชิ้น ใส่ลงในพิมพ์กลม 6 ชิ้น เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.
ตัดซีดาร์เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องผสมกับชิ้นเนื้อแกะ
สับไตแกะอย่างประณีตทอดอย่างรวดเร็วในกระทะด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยบดจนสับด้วยเกลือพริกไทยขาวป่นผิวมะนาวขูดและน้ำตาลทราย เติมส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ ปิดขอบด้วยแป้ง เคลือบด้านบนด้วยไข่ที่ตีแล้ว
ใส่ในเตาอบที่ 180°C เป็นเวลา 20 นาที
เสิร์ฟพร้อมซอสหลังจากย่างเนื้อแกะแล้ว
นี่คือวิธีการเตรียมอาหารจานนี้ในตูลูส

แป้งบริยอชอันโด่งดัง

บริยอชและซาวาเรนส์

อาหารฝรั่งเศสเป็นตัวอย่างของความเป็นเลิศในศิลปะการทำอาหารมาโดยตลอด และชาวฝรั่งเศสถือว่าเชฟที่มีชื่อเสียงเป็นกวีประเภทหนึ่ง ชาวฝรั่งเศสเป็นนักเลงที่ชาญฉลาดและชื่นชอบอาหารรสเลิศ พวกเขาจู้จี้จุกจิกและพิถีพิถันในการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายและมีคุณภาพ

ในรูปแบบดั้งเดิม อาหารฝรั่งเศสเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ที่ใช้หลากหลายและวิธีการเตรียมอาหารที่แตกต่างกัน
ตามประเพณีของชาวฝรั่งเศส Antoine Carême ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่เชื่อว่าเศรษฐกิจเป็นศัตรูของอาหารดีๆ

แป้งบริยอชของฝรั่งเศสถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 โดยพี่น้องนักทำขนมชาวฝรั่งเศสชื่อ Julien และได้รับความนิยมอย่างล้นหลามไปทั่วโลก
พวกเขาตั้งชื่อแป้งและขนมปังที่มีชื่อเดียวกันเพื่อเป็นเกียรติแก่เชฟทำขนมชาวฝรั่งเศสชื่อ Brioche

แป้งบริยอช

วัตถุดิบ:
แป้ง 1 กิโลกรัม
ไข่ 6 - 7 ฟอง
เกลือ 15 กรัม
น้ำตาล 50 กรัม
นม 300 กรัม
เนย 250 กรัม
ยีสต์ 20 - 30 กรัม
ความเอร็ดอร่อยของมะนาว 1 ผลหรือสาระสำคัญของมะนาว

การตระเตรียม
ละลายยีสต์ในนมอุ่นด้วยเกลือและน้ำตาลเล็กน้อยแล้วผสมกับแป้งสามช้อนโต๊ะ เทยีสต์ที่นวดแล้วลงในกระทะหรือชามขนาดเล็กโรยด้วยแป้งเบา ๆ แล้ววางแป้งบาง ๆ ที่ได้ลงในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 15 - 20 นาที ปั้นแป้งที่ร่อนไว้เป็นรูปพวงหรีด ตีไข่ ใส่เกลือ น้ำตาล ผิวเลมอนขูดละเอียด หรือเลมอนเอสเซ้นส์ เทยีสต์ลงไป คนให้เข้ากัน ผสมกับแป้ง แล้วค่อยๆ เติมนมและเนยอุ่นเล็กน้อย นวดเป็นแป้งนุ่ม วางแป้งที่นวดแล้วลงในกระทะหรือภาชนะอื่น ปิดด้วยผ้าสะอาด แล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมัก

วางแป้งที่เหมาะสมลงในพิมพ์ (เติมแป้งลงครึ่งหนึ่งของพิมพ์) ทาเนยละลายเล็กน้อยและเลื่อยด้วยแป้ง วางในที่อุ่นๆ แล้วพักให้ขึ้นจนแป้งขึ้นตัวได้ดีในพิมพ์

อบในเตาอบอุ่นปานกลางถึง 170-180 C ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของแม่พิมพ์ - ยิ่งแม่พิมพ์มีขนาดใหญ่เท่าไร การอบก็จะนานขึ้น และในทางกลับกัน

เอาชนะ "มินเนี่ยน"

วัตถุดิบ:
แป้งบริโอช 1 กิโลกรัม
น้ำตาลผง 50 กรัม
น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ 600 กรัม

การตระเตรียม
จากแป้งที่เสร็จแล้วปั้นลูกบอลขนาดวอลนัทด้วยช้อนชาแล้วนำไปแช่ทีละลูกในหม้อทอดที่ร้อนจัดแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นนำลูกบอลที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อนมีรู วางบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นโรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟร้อนกับซอสช็อคโกแลต ราสเบอร์รี่ หรือน้ำเชื่อมเชอร์รี่

Brioche กับเหล้ารัม

วัตถุดิบ:
แป้งบริโอช 1 กิโลกรัม

น้ำ 500 กรัม
เหล้ารัมหรือคอนยัค 100 กรัม
แป้ง 20 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม

การตระเตรียม
วางแป้งที่เสร็จแล้วลงในกระทะที่โรยแป้งไว้แล้ว ปล่อยให้พิสูจน์อย่างสมบูรณ์แล้วจึงอบในเตาอบ นำบริโอชที่เสร็จแล้วออกจากพิมพ์ พักให้เย็น แล้วแช่ในน้ำเชื่อมและเหล้ารัม เสิร์ฟร้อน เมื่อเสิร์ฟ ให้วางน้ำตาลชิ้นเล็กๆ รอบๆ บริยอช แล้วเทเหล้ารัมร้อนลงไปแล้วจุดไฟ บริโอชที่ส่องสว่างมีรูปลักษณ์ที่น่าประทับใจและสวยงามมาก

บริยอชกับช็อคโกแลต

วัตถุดิบ:
แป้งบริโอช 1 กิโลกรัม
เนย 20 กรัมสำหรับทาแม่พิมพ์
แป้ง 20 กรัม
น้ำ 500 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
คอนยัค 100 กรัม
ซอสช็อคโกแลต 500 กรัม

การตระเตรียม
เตรียมบริยอชตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า แช่บริยอชแช่เย็นที่เสร็จแล้วด้วยน้ำเชื่อมที่ปรุงรสด้วยเหล้ารัมหรือคอนญักเล็กน้อย เมื่อเสิร์ฟร้อน ให้อุ่นน้ำเชื่อมแล้ววางบริยอชไว้ในที่อุ่น เสิร์ฟซอสช็อกโกแลตในเรือเกรวี่พร้อมกับบริออช

ในการเตรียมซอสช็อคโกแลต ให้ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำด้วยนมหรือครีมจำนวนเล็กน้อย หรือละลายช็อคโกแลตในนมหรือครีมร้อนในปริมาณที่มากพอ จากนั้นนำไปตั้งไฟให้เดือดและข้นขึ้น กับแป้งที่ก่อนหน้านี้ผสมกับน้ำปริมาณเล็กน้อย ซอสสามารถปรุงรสด้วยคอนญักหรือเหล้ารัมสักสองสามหยด

บริยอชเล็ก (ขนมปัง) พร้อมครีม

วัตถุดิบ:
แป้งบริโอช 600 กรัม

แป้ง 50 กรัม
ช็อคโกแลต 100 กรัม
ครีม 500 กรัม
น้ำตาล (150 กรัม,
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
คอนยัค 100 กรัม

การตระเตรียม
แบ่งแป้งที่เสร็จแล้วออกเป็นชิ้น ๆ ด้วยช้อนโต๊ะวางลงในแม่พิมพ์ลูกฟูกพิเศษ (ตะกร้า) ที่ทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยแป้งวางในที่อบอุ่นและปล่อยให้พิสูจน์ได้อย่างสมบูรณ์ เติมแม่พิมพ์เพียงครึ่งเดียวเท่านั้น อบในเตาอบด้วยไฟปานกลาง จากนั้นนำออกและปล่อยให้เย็น

ต้มน้ำเชื่อมในอัตราส่วน 1:1 ปรุงรสด้วยเหล้ารัมหรือคอนญัก แล้วแช่ขนมปังชิ้นเล็กที่เสร็จแล้วลงไปด้วย แยกกันตีครีมแล้วผสมกับน้ำตาลผงและช็อคโกแลตที่แตกละลายด้วย 3-4 ช้อนโต๊ะขณะอุ่นในอ่างน้ำ ช้อนน้ำ ตัดซาลาเปาในแนวนอนด้วยมีดไปครึ่งทาง แล้วใช้ถุงขนมเพื่อเติมวิปครีมและช็อคโกแลตลงไป ตกแต่งด้วยครีมดอกกุหลาบ วางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนจานแล้วเสิร์ฟเย็น

บริยอชชิ้นเล็กพร้อมครีมเกาลัด

หมายเหตุ: คุณสามารถแทนที่ครีมเกาลัดด้วยครีมคัสตาร์ดไข่ได้สำเร็จ (ดูสูตรครีมด้านล่าง) และจะรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น หรือคุณสามารถเตรียมครีมจากเนยที่ทำให้นิ่มที่อุณหภูมิห้องและนมข้นโดยผสมให้เข้ากันในอัตราส่วน 1: 1 (เพื่อลิ้มรส) คุณสามารถใช้ครีมอื่นๆ ได้หากต้องการ

วัตถุดิบ:
แป้งบริโอช 600 กรัม
เนย 30 กรัมสำหรับทาแม่พิมพ์
แป้ง 50 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
น้ำเชื่อม 500 กรัม
คอนยัค 100 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม

น้ำตาลผง 150 กรัมสำหรับครีม
เกาลัดบด 300 กรัมสำหรับครีม

การตระเตรียม
เตรียมบริยอชตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า ในการทำครีมเกาลัด ให้บดเนยจนเป็นสีขาว จากนั้นใส่เกาลัดบดที่ปอกเปลือกแล้วต้มกับนมและน้ำตาล แล้วกรองผ่านตะแกรง คนส่วนผสมให้เข้ากันและตกแต่งบริยอชแต่ละชิ้นด้วยดอกกุหลาบที่ทำจากถุงขนม เสิร์ฟเย็น

คัสตาร์ดครีมบนไข่ (ขั้นพื้นฐาน)

วัตถุดิบสำหรับครีม 360 กรัม:
ครีม 20% (หรือนม) - 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย - 4 ช้อนโต๊ะ
แป้ง - 1 ช้อนชา
ไข่ - 3 ชิ้น (คุณสามารถใช้ไข่แดงเป็นสองเท่าแทนไข่ได้)

การตระเตรียม
ใส่น้ำตาลและแป้งลงในกระทะเคลือบฟัน เทไข่ลงไปแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 1-2 นาที ใส่ครีม วางบนเตาแล้วคนด้วยไม้พาย (หรือช้อนสแตนเลส) ตั้งไฟจนข้น แต่ไม่มาก! เมื่อข้นขึ้นแล้วให้ยกออกจากเตาทันที อย่าปล่อยให้เดือด ไม่อย่างนั้นครีมจะขาด! นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้ครีมเย็น ทำให้ครีมมีกลิ่นหอม.

แต่งกลิ่นครีม

หากต้องการ คุณสามารถปรุงครีมด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:
- เติมน้ำตาลวานิลลา 1-2 กรัมหรือเหล้าวานิลลา 1 ช้อนโต๊ะลงในครีมที่ทำเสร็จแล้ว
- เพิ่มคอนยัคหรือเหล้าหนึ่งช้อนโต๊ะลงในครีมที่ทำเสร็จแล้ว
- เมื่อปรุงอาหารให้แทนที่ครีมครึ่งหนึ่งด้วยสับปะรดหรือน้ำส้มหรือส้มเขียวหวาน
- เวลาทำอาหารให้ใช้ครีม 3/4 ถ้วย หลังจากเย็นลงให้เติมมะนาวขูดละเอียดครึ่งหนึ่ง (พร้อมกับความสนุก)
- ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารให้ใส่อัลมอนด์หรือถั่วหรือถั่วลิสงสับละเอียดทอด 2 ช้อนโต๊ะ
- เมื่อเริ่มปรุงอาหาร ให้เติมน้ำตาลอีก 2 ช้อนโต๊ะ และผงโกโก้ 2 ช้อนชา หรือช็อกโกแลตแท่ง 50 กรัม (และไม่ต้องใส่น้ำตาล)

ขนมปังก้อนเล็ก “บ่อแห่งความรัก”

วัตถุดิบ สำหรับครีม 360 กรัม:
แป้งบริโอช 600 กรัม
เนย 30 กรัมสำหรับทาแม่พิมพ์
เนยสำหรับครีม 200 กรัม
น้ำตาลผง 150 กรัม
เกาลัดบด 300 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
น้ำ 500 กรัม
คอนยัค 100 กรัม
เชอร์รี่เยลลี่ 100 กรัม

การตระเตรียม
เตรียมบริยอชตามที่ระบุไว้ในสูตรก่อนหน้านี้ ทำขอบครีมเกาลัดบนขนมปังบริโอชแต่ละชิ้น แล้วปิดตรงกลางด้วยเยลลี่หรือแยมจากเชอร์รี่ เชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ
บันทึก. คุณสามารถแทนที่ครีมเกาลัดด้วยคัสตาร์ดครีมไข่ได้สำเร็จ (ดูสูตรครีมด้านบน) และดูหมายเหตุเรื่อง "Little Brioches with Chestnut Cream"

brioches Chantilly ขนาดเล็ก

วัตถุดิบสำหรับครีม 360 กรัม:
แป้งบริโอช 600 กรัม
เนย 30 กรัมสำหรับทาแม่พิมพ์
แป้ง 50 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
น้ำ 500 กรัม
เหล้ารัม 100 กรัม
ครีม 300 กรัม
ผงวานิลลา 1 ซอง
น้ำตาลผง 100 กรัม

การตระเตรียม
บริยอชที่เตรียมในตะกร้า (แบบ) แช่ในน้ำเชื่อม ตกแต่งด้วยวิปครีม น้ำตาล และวานิลลา เสิร์ฟเย็น

ซาวารินทร์

ผลิตภัณฑ์นี้ตั้งชื่อตามพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในตำนาน บริลลัท-ซาวาริน ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารหลายเล่ม

วัตถุดิบสำหรับครีม 360 กรัม:
แป้งบริโอช 600 กรัม

แป้ง 20 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
น้ำ 500 กรัม
คอนยัค 100 กรัม

การตระเตรียม
ซาวารินเป็นขนมปังบริยอชรูปวงแหวนขนาดใหญ่ที่อบในแม่พิมพ์ "ซาวาริน" แบบพิเศษ ขนาดของแม่พิมพ์จะถูกเลือกขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่เตรียมไว้
ค่อยๆ แช่บริยอชที่อบในน้ำเชื่อมที่ปรุงรสด้วยเหล้ารัมหรือคอนยัค โดยบริยอชควรจะเย็น และน้ำเชื่อมควรอุ่น แต่ไม่ร้อนหรือเดือด
หากต้องการเสิร์ฟแบบเย็น ให้วางบริยอชไว้ในที่เย็น
เสิร์ฟบริยอชซาวารินกับเครื่องเคียงหลากหลายประเภททั้งร้อนและเย็น
คุณสามารถใส่ผลไม้ต้มต่างๆ ครีม เยลลี่ ฯลฯ ลงตรงกลางของซาวารีน

ซาวารินกับสับปะรด

วัตถุดิบสำหรับครีม 360 กรัม:
แป้งบริโอช 600 กรัม
เนย 20 กรัมสำหรับทากระทะ
แป้ง 20 กรัม
น้ำตาล 500 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
น้ำเชื่อม 500 กรัม
คอนยัค 100 กรัมสำหรับน้ำเชื่อม
วิปปิ้งครีม 300 กรัม 35-40 เปอร์เซ็นต์
น้ำตาลผง 80 กรัมสำหรับวิปปิ้งครีม
ผงวานิลลา 1 แพ็คเกจสำหรับวิปปิ้งครีม
สับปะรด 500 กรัม หั่นบางๆ

การตระเตรียม
เติมบริโอชที่อบและแช่ไว้ตรงกลางด้วยครีมวิปปิ้งกับน้ำตาลผงและวานิลลา และตกแต่งด้านนอกด้วยชิ้นสับปะรด วางบนจาน วางด้านข้างของจานด้วยปอนด์สับปะรดที่เต็มไปด้วยวิปครีมแบบเดียวกัน เสิร์ฟซาวารินเย็นๆ

หมายเหตุ: สำหรับการวิปปิ้ง คุณสามารถใช้ครีมที่มีไขมันต่ำได้ หากคุณเติมเจลาตินที่แช่ไว้ในน้ำไว้ล่วงหน้า (สะเด็ดน้ำส่วนเกินออกเพื่อไม่ให้ครีมเจือจางมากเกินไป) และตั้งไฟจนละลาย ตีโดยวางชามใส่ครีมลงในน้ำเย็น

ในความคิดของฉัน แป้งที่ Pierre Hermé นำเสนอนั้นแตกต่างกันบ้างในวิธีการเตรียมและในส่วนผสมบางอย่างที่ฉันเคยพบมาก่อน ฉันจะให้คำแปลฉบับสมบูรณ์จากหนังสือพร้อมรูปถ่ายโดยละเอียดของฉัน ฉันหวังว่าพวกเขาจะสร้างแรงบันดาลใจให้คุณทำสำเร็จได้ แน่นอนว่าต้องใช้เวลามาก แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็หาที่เปรียบมิได้ แป้งมีความนุ่มและอร่อยเหมือนกับร้านเบเกอรี่ที่ดีที่สุดในปารีส

ส่วนผสมสำหรับพัฟเพสตรี้ 500 กรัม:
เนย 15 กรัม
ยีสต์ 5 กรัม ( เอาของแห้งมา)
น้ำ 80-85 มล. ที่ 20°C
แป้ง 210 กรัม ( อาจต้องเพิ่มอีกสักหน่อย)
4 กรัม ( 1 ช้อนชา) เกลือละเอียด
30 กรัม ( 2 ช้อนโต๊ะ. ล.) น้ำตาลทราย
5 กรัม ( 1 ช้อนโต๊ะ ล. ไม่มีสไลด์) นมผง
เนย 125 กรัมที่อุณหภูมิห้อง

การตระเตรียม:

แป้งจำนวนนี้เพียงพอสำหรับครัวซองต์ 6-8 ชิ้น

ละลายเนย 15 กรัมในกระทะขนาดเล็ก เทยีสต์ลงในชามแล้วเจือจางด้วยน้ำ ร่อนแป้งผ่านตะแกรงด้านบน ใส่เกลือ น้ำตาล นมผง และเนย

นวดแป้งด้วยมือ - นวดจากด้านนอกเข้าด้านใน หยุดเมื่อแป้งเนียน ถ้ามันแข็งเกินไปให้เติมน้ำเล็กน้อย และในทางกลับกัน ถ้ามันเกาะติดมือคุณ แสดงว่ามันทรมาน

วางแป้งลงในชาม ปิดด้วยฟิล์ม แล้ววางในที่อุ่น (อย่างน้อย 22°C) จนกระทั่งแป้งขึ้นเป็นสองเท่า ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง

เมื่อแป้งขึ้นฟูแล้ว ให้ชกลงให้ละเอียดเพื่อให้แป้งกลับรูปทรงและปริมาตรเท่าเดิม เพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่ออก

ปิดชามอีกครั้งด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น (4°C) ประมาณ 1 ชั่วโมง แป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่าอีกครั้ง นวดอีกครั้งแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาที

เนย:

เนยจะต้องนิ่มมาก แต่ไม่ละลาย

บดเนย 125 กรัมด้วยไม้พายหรือส้อม

นำแป้งออกมาแล้วม้วนเป็นชั้นสี่เหลี่ยมเพื่อให้ความยาวยาวกว่าความกว้างอย่างน้อยสามเท่า พยายามรักษามุมให้ตรงด้วย

วางแป้งครึ่งหนึ่งลงบนแป้งครึ่งหนึ่งโดยใช้ไม้พายแล้วเกลี่ยเนยครึ่งหนึ่ง พักไว้ 10 นาที

ปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของแป้ง

วางชิ้นงานตามแบบฟอร์มนี้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง 30 นาที ให้ทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมด นำแผ่นแป้งที่พับไว้ออกมาแล้วม้วนให้เป็นสี่เหลี่ยม วางเนยไว้ครึ่งหนึ่งแล้วเกลี่ยให้ทั่ว ปิดทับอีกครึ่งหนึ่ง แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

โดยรวมแล้วเราจะเก็บในตู้เย็นได้นานกว่า 4 ชั่วโมงครับ

สูตรนี้เป็นสูตรพื้นฐาน คุณสามารถสร้างหรือทำจากขนมพัฟก็ได้