โวลต์ การนวด

แป้งยีสต์นวดได้สองวิธี: ฟองน้ำและไม่มีการจับคู่ .

วิธีฟองน้ำ- โบราณมากขึ้น ประกอบด้วยสองขั้นตอน:

1. การเตรียมและการหมักแป้ง

2.การเตรียมและการหมักแป้ง

แป้งเตรียมจากแป้งครึ่งน้ำ (นม) และยีสต์ เมื่อหลังจากการหมักอย่างเข้มข้น (หลังจาก 3-4 ชั่วโมง) แป้งเริ่มที่จะจับตัวกันเพิ่มขนมอบ (น้ำตาลไขมัน) รวมถึงแป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง วางแป้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงในระหว่างนี้ให้นวดสองครั้ง หลังจากนั้นแป้งจะถูกตัดพักและในที่สุดก็อบผลิตภัณฑ์ เนื่องจากต้องใช้เวลาในการเตรียมแป้งจึงแทบไม่เคยใช้วิธีฟองน้ำในเทคโนโลยีสมัยใหม่เลย

วิธีที่ไม่ใช้ไอน้ำใช้เวลาน้อยกว่าและประหยัดกว่า

ด้วยวิธีการที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้ง ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดพร้อมกัน ยีสต์เจือจางในของเหลวจำนวนเล็กน้อย (นมหรือน้ำ 1/2 ถ้วย) พร้อมน้ำตาลเติม (1 ช้อนโต๊ะ) แล้ววางในที่อบอุ่น มาการีน (หรือไขมันอื่น ๆ ) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ละลายในกระทะขนาดใหญ่ (4-5 ลิตร) ใส่น้ำตาลและเกลือที่เหลือลงไปกวนเป็นวงกลม จากนั้นมาการีนจะเย็นลงเล็กน้อยแล้วผสมกับของเหลวที่เหลือ มวลควรอุ่น แต่ไม่ร้อน

นำแป้งครึ่งหนึ่งที่ให้ไว้ในสูตรแล้วร่อน (ค่อยๆ เป็นส่วนๆ) ผ่านตะแกรงลงในกระทะที่มีมาการีนละลาย การกรองแป้งในขณะที่นวดแป้งช่วยเพิ่มออกซิเจนในอากาศ ส่งผลให้แป้งมีความฟูและเบา ค่อยๆ เทยีสต์ที่เตรียมไว้ลงบนแป้งที่ร่อนไว้ แล้วค่อยๆ ผสมกับแป้ง ยีสต์ไม่ควรสัมผัสกับเนยเทียมที่ละลายแล้วมิฉะนั้นกิจกรรมจะลดลง

นวดแป้งด้วยมือขวาต่อไป ค่อยๆ ใส่แป้งทั้งหมดที่เตรียมไว้ในสูตรด้วยมือซ้ายแล้วกรองผ่านตะแกรง ใช้ช้อนหรือไม้พายนวดแป้ง การหมุนระหว่างการนวดจะดำเนินการในทิศทางเดียวซึ่งเกิดจากกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในแป้ง เมื่อหมุนไปในทิศทางเดียวโปรตีนของแป้งจะพองตัวและเส้นใยกลูเตน (พันธะ) ที่ได้จะแข็งแกร่งขึ้นซึ่งช่วยให้ได้แป้งที่มีความหนืดที่ต้องการและมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้มีคุณภาพสูง

จุดสิ้นสุดของการนวดแป้งจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของมัน แป้งที่นวดแล้วควรมีน้ำหนักเบา ฟู ยืดหยุ่นได้ และยืดหยุ่นได้

โวลต์ การหมัก

แป้งที่นวดแล้วจะต้องโรยด้วยแป้ง กระทะที่มีแป้งนวดคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว (แต่ไม่ใช่ฝาปิด) และวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก (ใกล้หม้อน้ำหรือในชามน้ำอุ่น) ในกรณีนี้อุณหภูมิแป้งไม่ควรเกิน 29-32° C

โวลต์ วอร์มอัพ

เมื่อแป้งหมัก ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะก่อตัวขึ้น ซึ่งส่งผลให้แป้งคลายตัว อย่างไรก็ตาม ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ดังนั้นแป้งจะต้องถูกปล่อยออกจากก๊าซที่สะสมอยู่เป็นระยะและเสริมด้วยออกซิเจน เพื่อจุดประสงค์นี้เมื่อแป้งขึ้นก็จะนวดและนวด การนวดครั้งแรกจะดำเนินการ 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการหมักครั้งที่สอง - 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการนวดครั้งแรก

โวลต์ การปั้น

ทันทีหลังจากการนวดครั้งที่สอง แป้งจะถูกวางลงบนโต๊ะเพื่อสร้างรูปร่าง แป้งควรจะเป็น ยืดหยุ่น, ยืดหยุ่น, อ่อนนุ่ม, ยืดหยุ่นได้. มัน ไม่ควรติดมือของคุณ. ก่อนปูแป้งให้โรยโต๊ะด้วยแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดโต๊ะขณะรีด ให้ยกขึ้นเป็นระยะ ๆ “บนไม้บรรทัด” ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ธรรมดาที่มีขอบลงแล้วค่อย ๆ เลื่อนไปใต้แป้งที่รีดออกมาและขยับออกห่างจากคุณและเข้าหาตัวคุณสั้น ๆ แล้ววาดไว้ใต้ชั้นของแป้ง ไม่ติดโต๊ะ ไม่ฉีกขาด และม้วนออกได้ง่ายกว่า พื้นผิวของแป้งไม่ควรแป้งเกินไปดังนั้นการปัดโต๊ะด้วยแป้งจึงควรปานกลาง เมื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากแป้ง ต้องหลีกเลี่ยงการร่าง

จากแป้งที่เตรียมไว้ คุณสามารถสร้างพายแบบปิดและเปิด พายของว่าง ขนมปัง โดนัท ชีสเค้ก คูเลเบียกิ พาย โรล และอื่นๆ อีกมากมาย

การใช้ไส้ต่างๆร่วมกับวิธีการขึ้นรูปต่างๆทำให้ได้ขนมอบที่หลากหลายซึ่งโต๊ะรัสเซียที่มีอัธยาศัยดีมีชื่อเสียงมาโดยตลอด

รูปร่างของพายขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์. พายชิ้นเล็กสำหรับใส่ซุปและของว่างมีรูปร่างคล้ายเรือ กระสวย รูปจันทร์เสี้ยว แซคก้า หรือถุง รีดแป้งออกเป็นเชือกยาวตัดเป็นชิ้นที่มีขนาดเท่ากันและกลิ้งลูกบอลออกมา วางลูกบอลไว้บนโต๊ะ โดยคว่ำตะเข็บลง และปล่อยทิ้งไว้ 5-7 นาทีเพื่อพิสูจน์ จากนั้นจึงรีดออกด้วยไม้นวดแป้ง วางไส้ไว้ตรงกลางวงกลม ขอบเชื่อมต่อกันแน่น ทำให้พายมีรูปร่างคล้ายเรือ พายวางอยู่บนถาดอบที่ทาน้ำมัน โดยคว่ำด้านตะเข็บลง หลังจากการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 10-15 นาที พื้นผิวของพวกมันจะถูกทาด้วยไข่แดง แทงด้วยส้อม และวางถาดอบพร้อมพายไว้ในเตาอบเพื่อการอบ อุณหภูมิในการอบ 210--220° C.

พายรูปพระจันทร์เสี้ยวก็เกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน ตะเข็บของกระสวยซึ่งเป็นของตกแต่งนั้นมีลักษณะคล้ายต้นคริสต์มาส ตัวกระเป๋ามีลักษณะเป็นทรงกลม เหลือรูกลมเล็ก ๆ ไว้ตรงกลางของพาย ซาลาเปามีรูปร่างเป็นเรือ จุ่มลงในเนยละลายแล้ววางเรียงกันเป็นแถว กดให้แน่นเข้าหากัน พายมีรูปทรงคล้ายเรือหรือกระสวย แต่จะแตกต่างจากพายอื่นๆ ตรงที่ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ พายอาจมีรูปทรงกลมโดยตรงกลางเปิดได้

พาย “ครอบครัวที่เป็นมิตร” เกิดจากพายชิ้นเล็กๆ เช่น แซคกี้หรือเรือ พายแต่ละชิ้นจุ่มลงในน้ำมันร้อน โดยวางไส้ไว้เคียงข้างกันในกระทะกลมหรือในกระทะแล้วอบ พายอาจแตกต่างกันไปในไส้

ในการทำชีสเค้ก ให้ตัดเชือกแป้งเป็นชิ้นขนาดเท่ากัน ม้วนให้เป็นลูกบอล วางด้านที่ตะเข็บลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ แล้วปล่อยให้พิสูจน์เป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากนั้นจะมีการกดตรงกลางลูกบอลโดยใช้สากไม้หรือแก้ว) เติมคอทเทจชีสแยมแยมหรือไส้อื่น ๆ (แครอท, มันฝรั่ง, บีทรูท) และทาขอบของชีสเค้ก กับไข่แดง

กุหลาบมีรูปร่างที่แตกต่างกัน รีดแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมหนา 0.7 ซม. ทาเนยหรือมาการีนละลายแล้วโรยด้วยเมล็ดงาดำห่อแป้งเป็นม้วนแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง 2-2.5 ซม. บีบชิ้นส่วนของ ม้วนด้านหนึ่ง เปิดกลีบอีกด้านหนึ่งออกเพื่อให้พายเป็นรูปดอกกุหลาบที่กำลังบาน

พายแบบปิดและแบบเปิดขนาดใหญ่จะขึ้นรูปได้ง่ายกว่า สำหรับพายปิด ให้รีดแป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. คลึงแป้งลงบนไม้นวดแป้ง โอนไปยังถาดอบ แล้วใช้มีดรีดขอบให้เรียบ วางไส้ลงบนแป้งเป็นชั้นเท่าๆ กัน แผ่ออกเป็นชั้นที่สองของประเภทเดียวกันแล้ววางไว้ด้านบนของไส้ บีบขอบแล้วพับตะเข็บลงอย่างระมัดระวัง พายทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีเพื่อพิสูจน์ หลังจากนั้นพื้นผิวจะทาด้วยไข่แดง แทงด้วยส้อม และวางแผ่นอบที่มีพายไว้ในเตาอบเพื่อการอบ พายอบที่อุณหภูมิ 210--220 ° C พื้นผิวของพายสามารถตกแต่งด้วยองค์ประกอบต่าง ๆ จากแป้ง: ดอกคาร์เนชั่น, ดอกคาโมไมล์, คอร์นฟลาวเวอร์, ใบไม้, กิ่งไม้ ฯลฯ สำหรับสิ่งนี้ให้ใช้แป้งชิ้นเล็ก ๆ (น้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 4-5 กรัม ) ม้วนเป็นลูกบอลให้มีรูปร่างเป็นวงกลม (เค้ก) ตัดเป็นวงกลมด้วยมีดเล็ก ๆ (จากตรงกลางถึงขอบ) - คุณจะได้ดอกเดซี่ ดอกไม้ทาด้วยไข่แดงคุณสามารถโรยเมล็ดงาดำเล็กน้อยตรงกลางใส่ลูกเกดหรือถั่ว หากพายเป็นเค้กขนม คุณสามารถตกแต่งกลางดอกด้วยเมล็ดพริกไทยได้ หากต้องการทำให้ดอกไม้ดูงดงามยิ่งขึ้น ให้เชื่อมต่อดอกเดซี่สองดอกเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้กานพลูหรือคอร์นฟลาวเวอร์ วงกลมของแป้งจะถูกตัดออกเป็นสามส่วน แต่ละองค์ประกอบจะถูกแนบเข้ากับก้านของแป้ง ทำใบไม้ง่ายกว่า เมื่อทำเชือกแป้งบาง ๆ ระหว่างฝ่ามือของคุณแล้ว รีดมันออกเบา ๆ ด้วยหมุดกลิ้ง ตัดมันด้วยปลายมีด แล้วใช้มีดวาดเส้นเลือดของใบไม้ที่อยู่ตรงกลางใบ แต่ละรายละเอียด (ดอกไม้ ดอกตูม ใบไม้ กิ่งไม้) วางอยู่บนพื้นผิวของเค้กที่ทาด้วยไข่ตามส่วนผสม

สำหรับพายแบบเปิด ให้แผ่แป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วโอนไปยังถาดอบโดยใช้หมุดกลิ้ง และพับขอบให้ด้านข้างของถาดอบ ทาไส้ลงบนแป้งเป็นชั้นเท่าๆ กัน หากไส้ทำจากแอปเปิ้ลหรือผลเบอร์รี่ให้เติมส่วนผสมที่ทำจากครีมเปรี้ยวและไข่ (อัตราส่วน 1: 1) พร้อมน้ำตาลเติม (เพื่อลิ้มรส) จากนั้นห่อขอบอย่างระมัดระวังโดยบีบเข้ามุม คุณสามารถใช้องค์ประกอบการตกแต่งแป้งกับชั้นไส้: ใบไม้, ดอกไม้, กิ่งไม้ คุณสามารถทำตาข่ายจากแป้งแผ่นบางๆ หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ให้ทาขอบพายด้วยไข่แดง อบพายที่อุณหภูมิ 200--210° C

หลังจากการระบายความร้อนสั้น ๆ จะต้องนำพายที่อบออกจากถาดอบเพื่อไม่ให้เปลือกด้านล่างเปลี่ยนเป็นสีดำ หากเค้กไม่หลุดออกมา คุณสามารถร้อยด้ายระหว่างเค้กกับถาดอบได้

เพื่อให้แน่ใจว่าเปลือกของพายอบนุ่มและอ่อนนุ่มขอแนะนำให้ทาเนยที่พื้นผิวโดยควรคลุมพายด้วยแผ่นหนังและผ้าเช็ดตัวหรือผ้าปูโต๊ะ

ก่อนที่จะทอดพายคุณจะต้องเอาแป้งออกจากพวกมันไม่เช่นนั้นมันจะไหม้ในไขมันเดือดและผลิตภัณฑ์ก็จะดูไม่สวย

การเตรียมแป้งยีสต์ตรงธรรมดา

คุณสามารถทำได้จากแป้งนี้ ขนมปัง พาย โดนัท และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ใช้ขนมอบในปริมาณเล็กน้อย (เนย น้ำตาล ไข่)

สูตรแป้งยีสต์ตรง

เทนมอุ่นหรือน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 30°) ลงในกระทะแล้วละลายยีสต์ ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ อะโรเมติกส์ แป้งร่อนแล้วนวดประมาณ 5-8 นาทีเพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน และไม่แข็งมาก

ถ้าแป้งดูดซับน้ำได้มาก ให้เติมนมหรือน้ำเล็กน้อย ก่อนที่จะร่อน ให้ตวงแป้งด้วยแก้วโดยไม่ต้องบดให้แน่น

ในตอนท้ายของการนวดให้เติมน้ำมันอุ่นผสมเบา ๆ ปิดฝากระทะแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมัก

ในระหว่างการหมัก แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะปรากฏในแป้ง ซึ่งยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ หลังนวดประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นฟูมากควรนวดค่ะ ในเวลาเดียวกัน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมจะถูกกำจัดออกจากแป้ง และกลับมาหมักต่ออย่างเข้มข้นอีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 40-50 นาที และถือว่าเสร็จสิ้นเมื่อแป้งขึ้นสูงสุดแล้วจึงเริ่มลดระดับลง

จากนั้นคุณต้องนวดแป้งที่เสร็จแล้วเป็นครั้งที่สองแล้ววางลงบนโต๊ะที่โรยแป้งหรือเขียง

ระยะเวลาในการหมักแป้งสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนปริมาณของยีสต์และสภาวะอุณหภูมิในการหมักแป้ง อุณหภูมิแป้ง 28-30 องศาถือว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับการหมัก เมื่ออุณหภูมิลดลง การหมักจะช้าลง และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นก็จะเร่งขึ้น อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° การหมักจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง

จะทำอย่างไรถ้าแป้งไม่หมัก?

· แป้งที่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° จะต้องได้รับความร้อนถึง 30° แต่เพื่อไม่ให้สัมผัสกับวัตถุที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 50 องศาในระหว่างการทำความร้อน

· แป้งที่อุ่นเกินไปจะต้องทำให้เย็นลงถึง 30° และเติมยีสต์สดลงไป

· หากเติมเกลือหรือน้ำตาลมากเกินไปลงในแป้ง การหมักจะช้าลงหรือหยุดลง ในกรณีนี้ คุณต้องนวดแป้งส่วนใหม่และผสมกับแป้งที่เค็มเกินไปหรือมีรสหวานมากเกินไป

· แป้งอาจไม่หมักเนื่องจากยีสต์คุณภาพต่ำ เพื่อทดสอบความสามารถในการหมักของยีสต์ คุณต้องเตรียมแป้งส่วนเล็กๆ แล้วโรยด้วยแป้งบางๆ

· หากผ่านไป 30-45 นาทีแล้วไม่มีรอยแตกร้าวในชั้นแป้ง แสดงว่ายีสต์มีคุณภาพไม่ดี ในกรณีนี้ควรใช้ยีสต์คุณภาพดี

เมื่อเปลี่ยนสูตรอาหารที่ระบุในตาราง จะเกิดสิ่งต่อไปนี้:

น้ำส่วนเกิน - แป้งมีรูปร่างไม่ดีผลิตภัณฑ์ดูแบนคลุมเครือ

ขาดน้ำ - แป้งหมักไม่ดีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแข็ง

การเปลี่ยนน้ำด้วยนมหรือครีม - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะสวยงามและรสชาติดีขึ้น

การเพิ่มปริมาณไขมัน - ผลิตภัณฑ์จะร่วนและอร่อยมากขึ้นและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

เกลือส่วนเกิน - แป้งหมักได้ไม่ดี, ผลิตภัณฑ์มีรสเค็ม, สีของเปลือกโลกซีด:

เกลือไม่เพียงพอ - ผลิตภัณฑ์มีความคลุมเครือและไม่มีรส

น้ำตาลจำนวนมาก - พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะย้อมสีอย่างรวดเร็วในระหว่างการอบและตรงกลางจะอบอย่างช้าๆ นอกจากนี้แป้งยังหมักได้ไม่ดี เมื่อเติมน้ำตาลมากกว่า 35% การหมักแป้งจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์

น้ำตาลไม่เพียงพอ - ได้ผลิตภัณฑ์สีซีดและหวานต่ำ

การเพิ่มจำนวนไข่ - ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น

แทนที่ไข่ด้วยไข่แดง - ผลิตภัณฑ์จะร่วนมากขึ้นและมีสีเหลืองสวยงาม

การเพิ่มขึ้นของยีสต์ - การหมักเร่ง; ยีสต์ที่มากเกินไปทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นยีสต์ที่ไม่พึงประสงค์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและอบอย่างดีจากแป้งยีสต์คุณต้องเรียนรู้วิธีคลายแป้งด้วยยีสต์อย่างเหมาะสมและรวมเข้ากับไส้อย่างชำนาญ ดังนั้นไส้เค็มจากเนื้อสัตว์ปลาเห็ดจึงไม่เหมาะสำหรับแป้งหวานและแป้งที่ปรุงด้วยหญ้าฝรั่น, มะนาว, กระวาน สำหรับไส้หวาน คุณไม่สามารถเตรียมแป้งเค็มได้

การเตรียมแป้งยีสต์โดยใช้วิธีฟองน้ำ

แป้งนี้เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ ใช้ในการอบผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบจำนวนมาก (เนย น้ำตาล ไข่)

สูตรสำหรับแป้งยีสต์สปันจ์

ด้วยวิธีนี้ ให้ผสมส่วนผสมของเหลวที่เรียกว่าแป้งกับช้อนก่อน สำหรับการนวด ให้ใช้ของเหลวอุ่นและยีสต์ในปริมาณทั้งหมด และแป้งอีกครึ่งหนึ่ง (ตามสูตร)

แป้งควรหมักที่อุณหภูมิ 28-30° เป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมงจนขึ้นสูงสุด ในระหว่างการหมัก ฟองอากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเบิดปรากฏบนพื้นผิวของแป้ง ทันทีที่แป้งเริ่มจับตัวดี คุณสามารถเริ่มนวดแป้งได้

เพิ่มผลิตภัณฑ์อุ่นอื่น ๆ ทั้งหมดลงในแป้ง (ไข่ผสมกับเกลือ, น้ำตาล, อะโรเมติกส์) ค่อยๆ ใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดประมาณ 5-8 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในตอนท้ายของการนวดให้เติมน้ำมันให้ร้อนจนได้ครีมเปรี้ยวข้น จากนั้นปิดฝากระทะแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อการหมักต่อไป เมื่อแป้งขึ้นสูงสุดซึ่งจะเกิดขึ้นภายในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ให้นวดแป้งแล้ววางลงบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง

ระยะเวลาในการหมักแป้งและแป้งโดสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนสภาวะอุณหภูมิระหว่างการหมักโดยวางกระทะไว้ในที่อุ่นหรือเย็นกว่า

เตรียมแป้งพัฟเพสตรี้

ผลิตภัณฑ์ชิ้นที่มีรูปร่างหลากหลายที่สุดสามารถทำจากแป้งพัฟเพสตรี้

สูตรแป้งพัฟเพสตรี้

พัฟเพสตรี้เตรียมโดยใช้ฟองน้ำหรือวิธีตรงโดยไม่ใช้น้ำมัน (แป้งจะประกบด้วยน้ำมันเท่านั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นชั้น)

แป้งหมักเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 10-20° เพื่อไม่ให้เนยละลาย และรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. แบ่งชั้นแป้งออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน โดยไม่ต้องตัด แต่ใช้หลังมีดทำเครื่องหมายเฉพาะเส้นเท่านั้น

ชั้นของน้ำมันที่อุ่นไว้ล่วงหน้า (เพื่อความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวหนา) ถูกนำไปใช้กับส่วนตรงกลางของการก่อตัว ปิดส่วนตรงกลางของชั้นที่ทาด้วยปลายด้านซ้ายของชั้นและหล่อลื่นชั้นที่สองที่เกิดขึ้นด้วยน้ำมัน (รูปที่ 130) หลังจากนั้นให้คลุมเลเยอร์นี้ด้วยส่วนปลายด้านขวาที่ว่างของเลเยอร์ ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่ประกอบด้วยแป้งสามชั้นและเนยสองชั้น

ม้วนโรยด้วยแป้งแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1-1.5 ซม. จากนั้นพื้นผิวของแป้งจะถูกทำความสะอาดด้วยแป้งและพับชั้นตามที่ระบุไว้ข้างต้นในสี่ส่วน ดังนั้นคุณจะได้แป้งที่มีเนย 8 ชั้น แผ่ชั้นแป้งออกอีกครั้ง พับครึ่ง สามครั้งหรือสี่ครั้ง ทำให้ได้ชั้นแป้งเป็น 16 ชั้น น้ำมัน 24 หรือ 32 ชั้น

เมื่อรีดเนย 80-100 กรัม แป้งที่ทำจากแป้ง 1 ถ้วยต้องมีเนยอย่างน้อย 24-32 ชั้น ไม่เช่นนั้นเนยจะรั่วไหลออกมาระหว่างการอบ

เมื่อรีดเนย 20-80 กรัมควรทำแป้งเป็น 8-16 ชั้นมิฉะนั้นจะมองไม่เห็นชั้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เลเยอร์แป้งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 18C หลังจากเสร็จสิ้นการเลเยอร์แล้ว แป้งจะถูกวางในที่เย็น จากนั้นจึงเริ่มการปั้น

เพื่อปรับปรุงชั้นของผลิตภัณฑ์ควรโรยเนยที่ใช้สำหรับชั้นด้วยน้ำตาล (ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุไว้ในสูตร)

การพิสูจน์อักษรหลังการตัดควรทำที่อุณหภูมิ 25--28

ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เนยจะละลายและไหลออกจากแป้งก่อนอบ

ข แป้งยีสต์สำหรับพาย

สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:

· แป้ง (4 ช้อนโต๊ะ)

· น้ำตาล (2 ช้อนโต๊ะ)

· มาการีนหรือน้ำมันพืช (4 ช้อนโต๊ะ)

· เกลือ (½ ช้อนชา)

ยีสต์ (20 กรัม)

· น้ำหรือนม (1 ช้อนโต๊ะ)

· ไข่ (1 ชิ้น)

1. ละลายเกลือในน้ำอุ่น (ประมาณ 35-40 องศา) คุณต้องลองชิมน้ำดู: น้ำจะเค็มแค่ไหน แป้งจะเค็มแค่ไหน

2. ใส่น้ำตาลและไข่ผสมให้เข้ากัน

3. ใส่แป้ง (ดีกว่าร่อนแล้วแป้งจะขึ้นเร็วขึ้น) และยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็ว ผสมยีสต์กับแป้งก่อนแล้วจึงผสมทั้งหมด

4. ใส่เนยเทียมหลังละลาย

5. นวดแป้งจนเนียนเพื่อให้ "จับตัว" เป็นก้อนและผนังของจานจะ "สะอาด" (โดยปกติฉันใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที)

6. คลุมด้วยผ้าขนหนูและวางในที่อบอุ่นประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งนุ่มและโปร่งขึ้น ฉันคนสองสามครั้งระหว่างการหมัก

7. แป้งจะพร้อมเมื่อมีปริมาณเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า มีกลิ่นหอม และมีรูปร่างคล้ายหมวก สัญญาณของความพร้อมอีกประการหนึ่งคือเมื่อคุณใช้นิ้วกดแป้ง รูจะค่อยๆ หลุดออกมา

แป้งยีสต์ชนิดนี้เหมาะสำหรับ พาย พาย พิซซ่า... ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำพายแสนอร่อยกับมันฝรั่งดิบได้

ข แป้งจมน้ำด้วยยีสต์แห้ง

วัตถุดิบ

o นม -- 0.5 ลิตร

o ยีสต์แห้ง (saf 11g) - 1 แพ็ค

o เนยเทียม (หรือเนย) - 150 กรัม

o เกลือ (ส่วนสูงช้อนชา) - 1 ช้อนชา

o น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

o ไข่ -- 2 ชิ้น

o แป้ง - 1 กก.

1. ขั้นตอนการเตรียมการ

นำไข่และมาการีนออกจากตู้เย็น ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

2. ฟองน้ำเนื้อบางเบา

ตั้งนมให้ร้อน ละลายน้ำตาลลงไปแล้วคนให้เข้ากัน วางส่วนผสมนี้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 10-15 นาทีจนเกิดฟอง

เทนมกับยีสต์และไข่คนลงในภาชนะที่เหมาะสำหรับการนวด เพิ่มเกลือและมาการีนขูดบนเครื่องขูดหยาบ มาผัดให้ทั่วกัน จากนั้นร่อนแป้งที่นั่น อย่าลืมกรอง! แป้งเท่าไหร่คะ? โดยปกติแล้วหนึ่งกิโลกรัมก็เพียงพอสำหรับแป้ง การตัด และการบรรจุ เมื่อเหลือประมาณหนึ่งในสามของถุงแป้ง ให้เริ่มนวด นวดให้ละเอียดโดยใช้ช้อนก่อนแล้วจึงค่อย ๆ ใส่แป้งลงไป แป้งควรมีความยืดหยุ่น แต่ไม่หนาแน่น เป็นผลให้เหลือแป้งประมาณหนึ่งแก้ว ตอนนี้คลุกแป้งให้ละเอียด ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม

4.การจมน้ำและการกู้ภัยทางน้ำ

เทน้ำเย็นหรือน้ำเย็นลงในหม้อหรือถังขนาดใหญ่ วางแป้งลงไปตรงนั้น นั่นแหละ มันจมน้ำ

มีเวลาเริ่มเติม เวลาไม่มาก 10-20 นาที ขึ้นอยู่กับว่าคุณนวดมันอย่างไร มันโผล่ขึ้นมาแล้วเหรอ?

เรานำมันออกมาซับด้วยผ้าขนหนูนวดเบา ๆ ด้วยแป้งที่เหลือจากการนวดเล็กน้อยแล้วพักไว้ใต้ผ้าเช็ดปากเป็นเวลา 10 นาที

5. คำหลัง หรือค้างอยู่ในคอ

จากนั้นทุกอย่างก็เหมือนกับแป้งปกติ: เราปั้นพาย, พาย, ม้วน, ขนมปัง, เบลียาชิ, ชีสเค้ก, พักไว้ 15 นาที, อบหรือทอด แป้งจำนวนนี้ทำให้ได้พายชิ้นเล็กประมาณ 50 ชิ้น รสชาติเยี่ยมมาก แป้งมีรูพรุนละเอียดและเป็นเนื้อเดียวกัน

ข แป้ง "ข้ามคืน" และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

วัตถุดิบ

o นม -- 250 มล.

o ยีสต์ (แห้งหรือสด 25 กรัม) - 7 กรัม

o ไข่ -- 2 ชิ้น

o แป้ง - 3.5 ถ้วย

o เนย -- 80 ก.

o น้ำตาล - 1/2 ถ้วย

o เกลือ -- 1/2 ช้อนชา

เทนมอุ่น (เกือบอุณหภูมิห้อง) ลงในชามขนาดเล็ก ใส่ยีสต์แล้วผสมด้วยช้อน เทนมและยีสต์ลงในชามผสม ใส่ไข่ (ตีก่อน) แล้วผสมด้วยตะขอเกี่ยวด้วยความเร็วต่ำ ใส่แป้งที่ร่อนแล้ว น้ำตาล และผสมด้วยความเร็วต่ำประมาณ 4 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

ขณะที่เครื่องผสมทำงาน ให้ค่อยๆ ใส่เนยลงไปแล้วผสมด้วยความเร็วปานกลางอีกประมาณ 5-6 นาที จนกระทั่งซึมซับหมด และแป้งส่วนใหญ่เริ่มจับกันรอบๆ หัวฉีด เพิ่มเกลือและคนต่อไปอีกหรือสองนาที แป้งจะมีลักษณะเป็นก้อนหนานุ่มและเหนียว คุณสามารถทิ้งแป้งไว้ในชามหรือโอนไปยังชามลึกก็ได้ ปิดภาชนะด้วยแป้งด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น - ปล่อยให้ขึ้นอย่างช้าๆข้ามคืน

ในตอนเช้านำแป้งออกจากตู้เย็น วางบนพื้นผิวที่โรยด้วยแป้ง ผสมให้เข้ากันแล้วแบ่งออกเป็นสองส่วน ขณะที่เราทำงานกับอันหนึ่ง ให้อันที่สองนอนอยู่ในตู้เย็น แป้งเย็นใช้งานได้สะดวกมากมันม้วนออกง่าย

คุณสามารถปั้นเป็นอะไรก็ได้ตามชอบ: ซาลาเปา พาย โรล เปิดเตาอบและตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 180 องศา หล่อลื่นผลิตภัณฑ์ด้วยไข่แดงปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีจนมีขนาดเพิ่มขึ้นสองเท่า วางในเตาอบ เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และเตาอบ

ข แป้งยีสต์ "สากล"

วัตถุดิบ

o แป้ง (ในแป้ง) - 4 ถ้วย

o เนยเทียม (ในแป้ง) -- 250 ก

o ยีสต์ (แห้งสำหรับแป้ง) - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

o น้ำตาล (ในแป้ง) - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

o เกลือ (ในแป้ง) - 1 ช้อนชา

o นม (ในแป้ง) - 1 ถ้วย

o หัวหอม (สำหรับไส้) - 1 ชิ้น

o Champignons (กระป๋องสำหรับเติม) - 1 ขวด

o มันฝรั่ง (ต้มสำหรับไส้) -- 2 ชิ้น

o ไข่แดง (สำหรับทาพาย) - 1 ชิ้น

พริกไทยดำ

เทแป้งร่อน 4 ถ้วยลงในชามทรงลึก ขูดมาการีนเย็นบนเครื่องขูดหยาบแล้วถูด้วยแป้งด้วยมือ เพิ่มยีสต์ น้ำตาลทราย และเกลือ เทนมอุ่น 1 แก้วลงไปแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

วางในที่อบอุ่นแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู

หลังจากผ่านไป 1.5 ชั่วโมงแป้งก็จะพร้อม คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ใดก็ได้จากมัน

แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน จากครึ่งหนึ่งของแป้งเราจะทำพายกับเห็ดและมันฝรั่งต้ม

แบ่งแป้งออกเป็นลูกบอลขนาดเท่าลูกเทนนิส

การทำไส้พาย.

สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันพืชจนโปร่งใส สับเห็ดอย่างประณีตแล้วใส่หัวหอม ผัดให้เข้ากันสักครู่ บดมันฝรั่งต้มแล้วใส่เห็ดลงไป เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

ม้วนแต่ละลูกให้เป็นเค้กแบนหนา 3-4 มม. เราตัดขอบทั้งสองแล้วใส่ 1 ช้อนโต๊ะตรงกลาง การอุดฟัน

เราดึงขอบที่ตัดแล้วดันอันหนึ่งผ่านอีกด้านหนึ่งแล้วบีบที่ด้านล่างของพายคุณจะได้พายที่เปิดครึ่งอัน

วางพายไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ พักไว้ประมาณ 10-15 นาที แปรงด้านบนด้วยไข่แดงที่ตีแล้ว

อบที่ 180 องศา 30 นาที

ข แป้งยีสต์สำหรับพาย พาย และโดนัท

วัตถุดิบ

o น้ำ (อุ่น) - 1 ถ้วย

o ยีสต์ (แห้ง) - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

o นม (อุ่น) - 1 ถ้วย

o น้ำตาลทราย - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

o เนย (นิ่ม) - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

o น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

o ไข่ไก่ -- 2 ชิ้น

o แป้งสาลี (ปริมาณเท่าที่ต้องการแต่อย่าให้แป้งแข็งจนเกินไป)

การทำแป้ง: เจือจาง 1 ช้อนโต๊ะในน้ำอุ่น 1 แก้ว ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนแป้ง ในส่วนของแพนเค้กแล้วพักให้ขึ้น (ประมาณ 20 นาที หรืออาจเร็วกว่านี้หากวางไว้ในที่อุ่น)

เมื่อแป้งพร้อมให้เติมนมอุ่น 1 แก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. ท่อระบายน้ำ เนยหรือครีมเปรี้ยว 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช ไข่ 2 ฟอง นวดเป็นแป้งที่หลวม และทำพายทันที

คุณสามารถทำพายที่มีไส้คาว เช่น ไข่ + สมุนไพร มันบด + ตับ + สะดือไก่ - ทอดพายเหล่านี้ในน้ำมันพืช

คุณยังสามารถใช้ของหวานได้เช่นแอปเปิ้ลขูด + น้ำตาล + แป้งมันฝรั่งเล็กน้อย (เพื่อไม่ให้ไส้รั่ว) - อบพายเหล่านี้ในเตาอบ

ข ซาลาเปา

สำหรับขนมปัง 10 ก้อนน้ำหนักรวม 600-700 กรัม: แป้งเนยจากแป้ง 2 ถ้วย 3 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา, ไข่ 1 ฟองสำหรับทา, ถั่วสับละเอียด, อัลมอนด์หรือสตรอยเซล

รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5 มม. และกว้าง 20 ซม. ทาเนยที่พื้นผิวของชั้นด้วยเนยละลายจนได้ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยน้ำตาลทราย ม้วนชั้นเป็นม้วนแน่นแล้วตัดเป็นสิบชิ้นเท่า ๆ กัน วางแต่ละชิ้นไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ กดลง ใช้มีดตัด และให้แต่ละชิ้นมีรูปร่างที่แตกต่างกัน ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40-50 นาที ให้ทาพื้นผิวของขนมปังด้วยไข่ โรยด้วยถั่ว อัลมอนด์ หรือสตรูเซล แล้วอบประมาณ 10-12 นาที ที่อุณหภูมิ 240-250°

ข แป้งใน 15 นาที

วัตถุดิบ

o น้ำ - 3 ถ้วย

o น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

o แป้ง (สำหรับเปรี้ยว) - 6 ช้อนโต๊ะ ล.

o ยีสต์สด -- 100 กรัม

o น้ำมันดอกทานตะวัน -- 1 ถ้วย

o เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

ผสมน้ำกับน้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและยีสต์ ผัดและทิ้งไว้ 15 นาทีในที่อบอุ่นเพื่อลุกขึ้น

จากนั้นเทน้ำมันพืชแล้วเติมแป้ง 8 ถ้วย (คุณอาจต้องเพิ่มอีกนิดหน่อยผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันทุกที่ แต่แป้งควรจะนุ่มเมื่อรีดพายออกคุณต้องโรยโต๊ะด้วยแป้ง) เกลือเพื่อลิ้มรส นวดแป้งอย่างรวดเร็ว

หลังจากผ่านไป 2 นาที แป้งก็พร้อมสำหรับการอบ

ก่อนอบ จะต้องทาพายด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน และหลังอบ ให้ปิดฝาและพักไว้เล็กน้อย 5-10 นาที

ข แป้งยีสต์จากตู้เย็น

วัตถุดิบ

o นม -- 0.5 ลิตร

o ยีสต์ (สด) -- 100 กรัม

o น้ำมันพืช -- 200 มล

o ไข่ -- 3 ชิ้น

น้ำตาล -- 4-5 ช้อนโต๊ะ ล.

o เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

o แป้ง - 7-8 ถ้วย

ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาล น้ำมันพืช เกลือ และแป้ง

นวดแป้ง

ใส่แป้งลงในถุงพลาสติก มัดให้ออกจากห้อง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

เมื่อเตรียมแป้งยีสต์ จะใช้น้ำ (นม) น้ำตาล เกลือ ยีสต์ เนื้อผสม (ไข่) แป้ง และเนย

กระบวนการเตรียมแป้งยีสต์ประกอบด้วยสองขั้นตอน - การนวดและการอบ

การนวด - การเตรียมแป้งยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับความสามารถของยีสต์ในการหมักน้ำตาลของแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์โดยเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ แป้งไม่เพียงคลายตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เท่านั้น แต่ยังได้รสเปรี้ยวอันเป็นผลมาจาก กิจกรรมของจุลินทรีย์ต่างๆ

หลังจากนวด กระบวนการหมักทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อนในแป้ง ซึ่งเปลี่ยนรสชาติของแป้งและปริมาตรของแป้ง (ภาพที่ 1)

ข้าว

เมล็ดแป้งจะพองตัวและภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้ง จะสลายตัวเป็นสารที่ง่ายกว่า - เดกซ์ทรินและน้ำตาล เช่น แป้งเป็นน้ำตาล แป้งส่วนหนึ่งจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลอย่างง่าย - กลูโคสโดยการกระทำของแป้งและเอนไซม์ยีสต์

ยีสต์หมักน้ำตาลและแป้งเป็นเวลา 1.5...2 ชั่วโมง น้ำตาลที่อยู่ในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรุกโตสภายใต้การทำงานของเอนไซม์

ปริมาณน้ำตาลทรายในแป้งยีสต์อยู่ระหว่าง 1 ถึง 11% ของมวลแป้ง

น้ำตาลบีทหรือซูโครสยังถูกย่อยสลายโดยยีสต์ให้เป็นน้ำตาลเชิงซ้อน ได้แก่ กลูโคสและฟรุกโตส

ในกระบวนการหมัก นอกเหนือจากคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์แล้ว ฟิวส์ กรดซัคซินิก อะซีตัลดีไฮด์ กลีเซอรีน และสารอื่น ๆ จะเกิดขึ้นในปริมาณเล็กน้อย

โปรตีนจากแป้งจะบวมตัวระหว่างการนวดและการหมักทำให้เกิดกลูเตนยืดหยุ่น คุณภาพของกลูเตนขึ้นอยู่กับ "ความแข็งแกร่ง" ของแป้ง แป้งที่แข็งแรงจะผลิตกลูเตนยืดหยุ่นซึ่งกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ส่งผลให้แป้งขึ้นตัวได้ดี

เพื่อให้ได้แป้งยีสต์ ให้ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตน -35...40%

ในระหว่างกระบวนการหมัก กลูเตนจะยืดออกภายใต้อิทธิพลของคาร์บอนไดออกไซด์ และแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น แป้งหนากักเก็บแก๊สได้ไม่ดี เนื่องจากมีช่องว่างในแป้งและก๊าซหลุดออกไป แป้งที่ทำจากแป้งที่ "แข็งแรง" จะทำให้มีของเหลวมากขึ้น สิ่งนี้จะเพิ่มพลังการกักเก็บก๊าซของกลูเตน จากแป้งที่ "อ่อนแอ" ทำให้แป้งหนาขึ้น

การหมักแป้งจากแป้งที่ "เข้มข้น" จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 30...32°C และจากแป้งที่ "อ่อนแอ" ที่อุณหภูมิ 25...30°C แป้งจากแป้งที่เข้มข้นจะถูกนวดในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษร แป้งโด จากแป้งอ่อนจะไม่นวดหรือนวดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้คุณภาพของกลูเตนเสื่อมลง

ควรนวดแป้งที่ทำจากแป้งอ่อนจนเป็นเนื้อเดียวกันและควรนวดแป้งจากแป้งที่แข็งแรงสักพักหลังจากนั้น

การเปลี่ยนสถานะเป็นแป้งจะเริ่มขึ้นทันทีหลังจากนวดแป้ง และดำเนินไปเร็วขึ้นเมื่อแป้งละเอียดมากขึ้น แต่จะเกิดขึ้นเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 62...64°C

มอลโตสที่เกิดจากแป้งในแป้ง จะแตกตัวภายใต้การกระทำของยีสต์จนกลายเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า นั่นก็คือ กลูโคส

ในช่วงชีวิตของมัน ยีสต์จะหมักน้ำตาลและเปลี่ยนให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

ในเวลาเดียวกันยีสต์จะทวีคูณและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ไปทั่วความหนาทั้งหมดของแป้ง ฟองแก๊สค่อยๆขยายออกยืดกลูเตนแป้งจะมีรูพรุนและเพิ่มปริมาตรอย่างมาก การหมักจะเกิดขึ้นได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 30°C และสิ้นสุดที่ 55°C เนื่องจากเซลล์ยีสต์ตาย

ในระหว่างกระบวนการหมักแป้งจะมีรสเปรี้ยวเนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติคพัฒนาไปพร้อมกับยีสต์ซึ่งสามารถหมักน้ำตาลเพื่อสร้างกรดแลคติคได้

การมีกรดแลคติคในแป้งช่วยป้องกันการพัฒนาของกรดบิวริกและแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ กรดแลคติกส่งเสริมการบวมของโปรตีนและการผลิตผลิตภัณฑ์ปริมาณมาก

เชื้อรายีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคในแป้งแทบจะไม่เคลื่อนไหว และเมื่อใช้สารอาหารที่อยู่รอบตัวหมดแล้ว จะค่อยๆ หยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นรอบตัวพวกมันกดดัน กระบวนการหมักช้าลงและอาจหยุดลงด้วยซ้ำ เพื่อคืนอัตราการหมักให้นวดแป้งส่งผลให้:

1. แป้งบางส่วนปราศจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่

2. ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งและย้ายไปยังบริเวณอื่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า

3. ก้อนกลูเตนที่บวมยืดตัวและก่อตัวเป็นตาข่ายละเอียด

หลังจากนวดแป้งแล้ว อัตราการหมักจะเพิ่มขึ้น และปริมาณแป้งจะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง ผลจากการนวดแป้งจะทำให้เกิดความพรุนที่ละเอียดและสม่ำเสมอมากขึ้น โดยปกติแล้วแป้งจะนวด 1...3 ครั้ง

จำนวนการนวดขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตนและความหนาของแป้ง ยิ่งแป้งหนาและกลูเตนแข็งแรงขึ้นเท่าไร คุณก็ยิ่งนวดได้มากขึ้นเท่านั้น มักจะเตรียมแป้งเหลวและแป้งที่มีกลูเตนอ่อนโดยไม่ต้องนวด คุณภาพของแป้งที่เตรียมโดยการนวดมักจะสูงกว่าคุณภาพของแป้งที่เตรียมโดยไม่ต้องนวด แต่การวอร์มอัพจำนวนมากก็เป็นอันตราย หากจำนวนการนวดสูงเกินไป กรดแลคติคส่วนเกินจะสะสมอยู่ในแป้ง เนื่องจากจะไม่ระเหยระหว่างการนวด กรดแลคติกส่วนเกินช่วยป้องกันการพัฒนาของยีสต์ต่อไปและแป้งหลังจากการนวดครั้งต่อไปยังคงคลายตัวเล็กน้อยซึ่งทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงอย่างรวดเร็วและทำให้มีรสเปรี้ยวมากเกินไป

ในตอนท้ายของการหมัก กรดแลคติคจะสะสมอยู่ในแป้งในปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติของแป้ง และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว

การอบ - ผลิตภัณฑ์ถูกอบในเตาอบทอดและอบและเตาอบที่มีการออกแบบหลากหลายพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊สและไฟฟ้าในการทำงานเป็นระยะ ในช่วงระยะเวลาการอบ ผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกให้ความร้อนจากชั้นผิวไปจนถึงชั้นใน กระบวนการทำความร้อนจะช้าลงสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ ความพรุนและความชื้นที่ดีของแป้งจะช่วยเร่งความร้อนของผลิตภัณฑ์

จุดเริ่มต้นของการอบมีลักษณะเป็นการเพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาตรของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำที่มีอยู่ในแป้ง รวมถึงผลิตภัณฑ์ก๊าซอื่น ๆ ที่ได้รับระหว่างกระบวนการหมักก็จะเพิ่มขึ้น เมื่ออบ จะเกิดฟิล์มยืดหยุ่นขึ้นบนผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะกักเก็บสารที่เป็นก๊าซ ซึ่งทำให้ปริมาตรของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น 10...30%

ในระหว่างการอบครั้งต่อไป ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 100°C และมีเปลือกเกิดขึ้น อุณหภูมิของเปลือกโลกถึงอุณหภูมิ 180 ° C ภายในผลิตภัณฑ์ - ไม่สูงกว่า 100 ° C น้ำส่วนหนึ่งระเหยส่วนอีกส่วนหนึ่งเข้าไปในเศษและควบแน่นอยู่ในนั้น

รูปที่ 2 แสดงให้เห็นว่ากระบวนการใดเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิการอบที่แตกต่างกัน

ข้าว.

ในช่วงเริ่มต้นของการอบ กระบวนการหมักและการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะยังคงอยู่ในแป้งต่อไป การหมักกรดแอลกอฮอล์และกรดแลกติกจะหยุดลงเมื่อแป้งโดมีอุณหภูมิถึง 50...70 °C เนื่องจากกิจกรรมสำคัญของยีสต์และแบคทีเรียหยุดลง ในเวลาเดียวกัน กระบวนการเปลี่ยนเป็นแป้งจะเข้มข้นขึ้นเนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นและการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 62...64°C

การเกิดเจลลาตินของแป้งในระหว่างการอบจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เนื่องจากมีน้ำในแป้งไม่เพียงพอ และสิ้นสุดเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 90°C

ในตอนท้ายของการอบจะเกิดเศษยืดหยุ่นแห้งในผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน (ทำให้เสียสภาพ) และเมล็ดแป้งที่บวมเป็นเจลาติไนซ์บางส่วน กรดอินทรีย์ น้ำมันฟิวเซล และเอสเทอร์ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก ทำให้ผลิตภัณฑ์อบมีรสชาติและกลิ่นที่พิเศษ

โหมดการอบ

สำหรับแป้งแต่ละประเภท จะมีการตั้งค่าโหมดการอบของตัวเอง และเพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่ทำจากแป้งยีสต์ อุณหภูมิจะตั้งไว้ที่ 260 - 280 ° C เนื่องจากจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็วและไม่มีเวลาแห้งก่อนที่เปลือกจะก่อตัว

ผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ เข้มข้น และคลายตัวไม่ดีจะถูกอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า 200 - 220°C เนื่องจากการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ช้าช่วยให้อบได้สม่ำเสมอ ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่และยิ่งมีน้ำตาล - ทรายและขนมอบอื่นๆ มากขึ้น อุณหภูมิในการอบก็ควรจะต่ำลง ไม่เช่นนั้นเปลือกจะไหม้และผลิตภัณฑ์จะยังคงดิบอยู่

ในระหว่างการอบ เปลือกสีน้ำตาลจะเกิดขึ้นที่ด้านนอกของผลิตภัณฑ์

สีของมันขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลทรายและกรดอะมิโนในแป้ง แป้งหวานจะได้สีน้ำตาลเข้มระหว่างการอบ เนื่องจากสูญเสียความชื้นและสารอาหารบางชนิด ผลิตภัณฑ์ขนมจึงลดน้ำหนัก

ประเภทของแป้งยีสต์

แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรงและแบบฟองน้ำ

ด้วยวิธีตรงน้ำหรือนมจะถูกทำให้ร้อนถึง 26-30 องศา ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลละลายในของเหลว จากนั้นจึงเติมไข่และเติมแป้งที่ร่อนไว้ นวดแป้งที่เตรียมไว้ประมาณ 5-10 นาที ใส่เนยละลายในตอนท้ายของการนวด แป้งที่นวดแล้วคลุมด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมักในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5-3.5 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ให้นวดแป้ง 1-2 ครั้ง

ด้วยวิธีการเตรียมแป้งโดยใช้วิธีฟองน้ำ ขั้นแรกให้เตรียมแป้ง ในการทำเช่นนี้เทน้ำหรือนมที่อุ่นถึง 26-30 องศา (60-70% ของของเหลวที่ต้องการ) ลงในจานเติมยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วเติมแป้งส่วนหนึ่ง (35-50 %) แป้งถูกกวนจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วคลุมด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดตัวแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง

เมื่อแป้งขึ้นและเริ่มตกลงให้เทน้ำที่เหลือลงไป (เกลือและน้ำตาลเจือจางล่วงหน้าในน้ำหรือนม) และผลิตภัณฑ์อุ่นอื่น ๆ ทั้งหมดค่อยๆ ใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดประมาณ 5-10 นาที ในตอนท้ายของการผสม ใส่เนยละลาย แป้งถูกวางในที่อบอุ่นเพื่อการหมักในระหว่างนั้นให้นวดสองครั้ง

แป้งสำเร็จรูปจะใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่วางบนแผ่นทาน้ำมัน จากนั้นนำไปวางไว้ในที่อบอุ่น (30-35 องศา) เป็นเวลา 20-30 นาที เพื่อพิสูจน์อักษร เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ให้ทาด้วยไข่สักสองสามนาทีก่อนอบ ผลิตภัณฑ์แป้งอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200C

แป้งยีสต์หวาน

แป้งยีสต์เนยเตรียมโดยใช้วิธีตรงนั่นคือนวดนมเนยและยีสต์ในขั้นตอนเดียว

สำหรับแป้งนี้ให้ใช้ยีสต์ 35-45 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ละลายยีสต์ในนมอุ่นหรือน้ำสองแก้ว จากนั้นใส่แป้งเล็กน้อยและเนย 4 ช้อนโต๊ะ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นเติมนมและแป้งเล็กน้อยแล้วนวด หลังจากละลายเกลือ 1 ช้อนชาในน้ำแล้วตีไข่ลงในแป้งแล้วใส่แป้งนวดให้เข้ากันแล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อให้ขึ้น

ขนมพัฟยีสต์

กระบวนการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ประกอบด้วยสองขั้นตอน

1. การเตรียมแป้งยีสต์โดยใช้วิธีตรงหรือแบบฟองน้ำไม่มีไขมัน เหลือไขมันไว้สำหรับทาทับชั้น หากแป้งมีการอบมาก ไขมันและน้ำตาลจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนตามสูตร ส่วนหนึ่งใช้เมื่อนวดแป้งส่วนอีกส่วนหนึ่งใช้สำหรับทาเป็นชั้น

2. เกลี่ยแป้งเป็นชั้นๆ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 1...2 ซม. ชั้นนั้นทาด้วยเนยนิ่มหรือละลายแล้วพับเพื่อให้ได้ไขมันสองชั้นและแป้งสามชั้น หมุน 90° แล้วแผ่ออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมให้มีความหนา 1 ซม. พับเป็นสามชั้น จากนั้นนำแป้งไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อทำให้กลูเตนเย็นและคลายตัว หลังจากคลายออก ให้หมุน 90° แล้วม้วนเป็นชั้นสี่เหลี่ยม พับเป็น 2, 3 หรือ 4 ชั้น พลิกกลับ 90° แล้วม้วนเป็นชั้นหนา 1 ซม. สำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์

แป้งแพนเค้ก

เตรียมแป้งฟองน้ำยีสต์ที่มีความคงตัวของของเหลว สำหรับแป้ง ใช้นมและแป้งครึ่งหนึ่ง เจือจางยีสต์ในนมอุ่น ผสมให้เข้ากันแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30...40 นาที จนปริมาตรเป็นสองเท่า ใส่น้ำตาลทรายเกลือไข่แดงบดและไขมันลงในแป้งสำเร็จรูป ผสมทุกอย่างแล้วเติมแป้งที่เหลือ นวดแป้งต่อไปจนยืดหยุ่นแล้วค่อย ๆ เจือจางด้วยนมอุ่น วางแป้งในที่อบอุ่นเป็นครั้งที่สองเพื่อให้ขึ้น นวดแป้งที่ขึ้นแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง คนผิวขาวที่เหลือจะถูกตีให้เป็นโฟมหนาแล้วรวมกับแป้งโดยนวดจากบนลงล่าง หลังจากผ่านไป 15...29 นาที แป้งจะขึ้นฟู จากนั้นจึงเริ่มอบแพนเค้ก

ขึ้นอยู่กับสูตรและความต้องการ แป้งประเภทต่างๆ ข้างต้นสามารถเตรียมโดยใช้ฟองน้ำหรือทางตรงก็ได้

สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs “การทำอาหารที่บ้าน”)

แป้งยีสต์

ห้องสมุด / สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs “การทำอาหารที่บ้าน”)

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายอบจากแป้งยีสต์: พายขนาดใหญ่, พายต่างๆ, คูเลเบียกิ, พาย, ชีสเค้ก, โดนัท, ขนมปัง, เพรทเซลและอีกมากมาย ไส้พายใช้เนื้อ ปลา ไข่ กะหล่ำปลี มันฝรั่ง หัวหอม แครอท คอทเทจชีส แอปเปิ้ล เบอร์รี่และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
แป้งยีสต์เรียกอีกอย่างว่าแป้งเปรี้ยว ยีสต์ที่เพิ่มเข้ามาเมื่อนวดแป้งจะหมักสารที่มีน้ำตาลในแป้ง และสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งก่อตัวเป็นฟองในแป้งจะยกและคลายตัว

สูตรพื้นฐานสำหรับแป้งยีสต์: ยีสต์สด 30-50 กรัม, นม 0.5 ลิตร, มาการีน 250 กรัม น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันพืช 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ (ที่ปลายมีด), แป้ง 700-800 กรัม

ควรใช้ยีสต์สดในการทำแป้ง ยีสต์สดไม่เพียงพอสามารถ "กระตุ้น" ได้ ในการทำเช่นนี้จะต้องบดให้ละเอียดเจือจางด้วยนมอุ่น (2/3 ถ้วย) พร้อมน้ำตาลที่เติม (1-2 ช้อนชา) คนให้เข้ากันและปล่อยให้ยืนประมาณ 10-15 นาที (จนกระทั่งฟองและฟองปรากฏขึ้น)
ยีสต์เจือจางด้วยนมอุ่นหรือน้ำอุ่น โดยเติมน้ำตาลเพื่อกระตุ้นยีสต์ นมเย็น (น้ำ) ชะลอการทำงานของเชื้อรายีสต์ และนมร้อนจะทำให้กิจกรรมของเชื้อราหยุดชะงักอย่างสมบูรณ์
นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก (นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว เคเฟอร์ ครีมเปรี้ยว เวย์ ฯลฯ) มีประโยชน์ต่อกระบวนการก่อตัวของแป้ง ปรับปรุงคุณสมบัติของพลาสติกที่มีความหนืดของแป้ง และปรับปรุงกระบวนการคลายตัว .
ไขมันช่วยรับประกันความเป็นพลาสติกของแป้ง ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมพิเศษ และป้องกันไม่ให้แป้งเหม็นอับ สามารถเพิ่มไก่ หมู และไขมันอื่น ๆ ลงในแป้งที่ใช้ทำพายของว่าง (พร้อมปลา เนื้อ เห็ด) สำหรับพายที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่หรือคอทเทจชีสการใช้ไขมันดังกล่าวไม่เป็นที่พึงปรารถนา เพื่อให้พายคงความสดได้นานขึ้น ให้เติมน้ำมันพืชลงในแป้ง
ไม่เกินปริมาณไขมันที่เติมลงในแป้งตามที่ระบุในสูตร ไขมันส่วนเกินขัดขวางการทำงานของยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากการคลายตัวของแป้งลดลงหรือหยุดลงอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ความสามารถของโปรตีนแป้งในการพองตัวมีจำกัด แป้งจะฉีกขาดขึ้นรูปยากและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีรสจืด .
ควรใช้แป้งสำหรับพาย (สำหรับขนมอบทั้งหมดยกเว้นขนมปังขิงเพียงไม่กี่ชิ้น ฯลฯ ) ควรใช้เฉพาะเกรดสูงสุดเท่านั้น ก่อนเตรียมแป้งต้องร่อนแป้งก่อน
ไข่ (โดยเฉพาะไข่ขาว) จะเพิ่มความแข็งและความแข็งให้กับแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เติมไข่ลงในแป้ง คุณสามารถทาน้ำมันบนพื้นผิวของพายด้วยไข่แดง จากนั้นพายจะมีสีอำพันที่น่าพึงพอใจหลังจากการอบ

การเตรียมแป้งยีสต์

การนวด

แป้งยีสต์นวดได้สองวิธี: ฟองน้ำและตรง

วิธีฟองน้ำ- โบราณมากขึ้น ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมและการหมักแป้ง การเตรียมและการหมักแป้ง แป้งเตรียมจากแป้งครึ่งน้ำ (นม) และยีสต์ เมื่อหลังจากการหมักอย่างเข้มข้น (หลังจาก 3-4 ชั่วโมง) แป้งเริ่มที่จะจับตัวกันเพิ่มขนมอบ (น้ำตาลไขมัน) รวมถึงแป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง วางแป้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงในระหว่างนี้ให้นวดสองครั้ง หลังจากนั้นแป้งจะถูกตัดพักและในที่สุดก็อบผลิตภัณฑ์ เนื่องจากต้องใช้เวลาในการเตรียมแป้งจึงแทบไม่เคยใช้วิธีฟองน้ำในเทคโนโลยีสมัยใหม่เลย วิธีไม่ใส่นมใช้เวลาน้อยกว่าและประหยัดกว่า

ด้วยวิธีการที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้ง ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดพร้อมกัน ยีสต์เจือจางในของเหลวจำนวนเล็กน้อย (นมหรือน้ำ 1/2 ถ้วย) พร้อมน้ำตาลเติม (1 ช้อนโต๊ะ) แล้ววางในที่อบอุ่น มาการีน (หรือไขมันอื่น ๆ ) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ละลายในกระทะขนาดใหญ่ (4-5 ลิตร) ใส่น้ำตาลและเกลือที่เหลือลงไปกวนเป็นวงกลม จากนั้นมาการีนจะเย็นลงเล็กน้อยแล้วผสมกับของเหลวที่เหลือ มวลควรอุ่น แต่ไม่ร้อน
นำแป้งครึ่งหนึ่งที่ให้ไว้ในสูตรแล้วร่อน (ค่อยๆ เป็นส่วนๆ) ผ่านตะแกรงลงในกระทะที่มีมาการีนละลาย การกรองแป้งในขณะที่นวดแป้งช่วยเพิ่มออกซิเจนในอากาศ ส่งผลให้แป้งมีความฟูและเบา ค่อยๆ เทยีสต์ที่เตรียมไว้ลงบนแป้งที่ร่อนไว้ แล้วค่อยๆ ผสมกับแป้ง ยีสต์ไม่ควรสัมผัสกับเนยเทียมที่ละลายแล้วมิฉะนั้นกิจกรรมจะลดลง
นวดแป้งด้วยมือขวาต่อไป ค่อยๆ ใส่แป้งทั้งหมดที่เตรียมไว้ในสูตรด้วยมือซ้ายแล้วกรองผ่านตะแกรง ใช้ช้อนหรือไม้พายนวดแป้ง การหมุนระหว่างการนวดจะดำเนินการในทิศทางเดียวซึ่งเกิดจากกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในแป้ง เมื่อหมุนไปในทิศทางเดียวโปรตีนของแป้งจะพองตัวและเส้นใยกลูเตน (พันธะ) ที่ได้จะแข็งแกร่งขึ้นซึ่งช่วยให้ได้แป้งที่มีความหนืดที่ต้องการและมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้มีคุณภาพสูง
จุดสิ้นสุดของการนวดแป้งจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของมัน แป้งที่นวดแล้วควรมีน้ำหนักเบา ฟู ยืดหยุ่นได้ และยืดหยุ่นได้

การหมัก

แป้งที่นวดแล้วจะต้องโรยด้วยแป้ง กระทะที่มีแป้งนวดคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว (แต่ไม่ใช่ฝาปิด) และวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก (ใกล้หม้อน้ำหรือในชามน้ำอุ่น) ในกรณีนี้อุณหภูมิแป้งไม่ควรเกิน 29-32° C

วอร์มอัพ

เมื่อแป้งหมัก ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะก่อตัวขึ้น ซึ่งส่งผลให้แป้งคลายตัว อย่างไรก็ตาม ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ดังนั้นแป้งจะต้องถูกปล่อยออกจากก๊าซที่สะสมอยู่เป็นระยะและเสริมด้วยออกซิเจน เพื่อจุดประสงค์นี้เมื่อแป้งขึ้นก็จะนวดและนวด การนวดครั้งแรกจะดำเนินการ 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการหมักครั้งที่สอง - 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการนวดครั้งแรก

การปั้น

ทันทีหลังจากการนวดครั้งที่สอง แป้งจะถูกวางลงบนโต๊ะเพื่อสร้างรูปร่าง แป้งควรยืดหยุ่นยืดหยุ่นนุ่มยืดหยุ่นได้ ไม่ควรติดมือของคุณ ก่อนปูแป้งให้โรยโต๊ะด้วยแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดโต๊ะขณะรีด ให้ยกขึ้นเป็นระยะ ๆ “บนไม้บรรทัด” ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ธรรมดาที่มีขอบลงแล้วค่อย ๆ เลื่อนไปใต้แป้งที่รีดออกมาและขยับออกห่างจากคุณและเข้าหาตัวคุณสั้น ๆ แล้ววาดไว้ใต้ชั้นของแป้ง ไม่ติดโต๊ะ ไม่ฉีกขาด และม้วนออกได้ง่ายกว่า พื้นผิวของแป้งไม่ควรแป้งเกินไปดังนั้นการปัดโต๊ะด้วยแป้งจึงควรปานกลาง เมื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากแป้ง ต้องหลีกเลี่ยงการร่าง
จากแป้งที่เตรียมไว้ คุณสามารถสร้างพายแบบปิดและเปิด พายของว่าง ขนมปัง โดนัท ชีสเค้ก คูเลเบียกิ พาย โรล และอื่นๆ อีกมากมาย
การใช้ไส้ต่างๆร่วมกับวิธีการขึ้นรูปต่างๆทำให้ได้ขนมอบที่หลากหลายซึ่งโต๊ะรัสเซียที่มีอัธยาศัยดีมีชื่อเสียงมาโดยตลอด
รูปร่างของพายขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ พายชิ้นเล็กสำหรับใส่ซุปและของว่างมีรูปร่างคล้ายเรือ กระสวย รูปจันทร์เสี้ยว แซคก้า หรือถุง รีดแป้งออกเป็นเชือกยาวตัดเป็นชิ้นที่มีขนาดเท่ากันและกลิ้งลูกบอลออกมา วางลูกบอลลงบนโต๊ะ โดยคว่ำตะเข็บลง ทิ้งไว้ 5-7 นาทีเพื่อพิสูจน์ จากนั้นจึงคลึงออกด้วยไม้นวดแป้ง วางไส้ไว้ตรงกลางวงกลม ขอบเชื่อมต่อกันแน่น ทำให้พายมีรูปร่างคล้ายเรือ พายวางอยู่บนถาดอบที่ทาน้ำมัน โดยคว่ำด้านตะเข็บลง หลังจากการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 10-15 นาที พื้นผิวของพวกมันจะถูกทาด้วยไข่แดง แทงด้วยส้อม และวางถาดอบพร้อมพายไว้ในเตาอบเพื่อการอบ อุณหภูมิในการอบอยู่ที่ 210-220° C

รีดแป้งยีสต์ออกมา

พายรูปพระจันทร์เสี้ยวก็เกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน ตะเข็บของกระสวยซึ่งเป็นของตกแต่งนั้นมีลักษณะคล้ายต้นคริสต์มาส ตัวกระเป๋ามีลักษณะเป็นทรงกลม เหลือรูกลมเล็ก ๆ ไว้ตรงกลางของพาย ซาลาเปามีรูปร่างเป็นเรือ จุ่มลงในเนยละลายแล้ววางเรียงกันเป็นแถว กดให้แน่นเข้าหากัน พายมีรูปทรงคล้ายเรือหรือกระสวย แต่จะแตกต่างจากพายอื่นๆ ตรงที่ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ พายอาจมีรูปทรงกลมโดยตรงกลางเปิดได้

พาย “ครอบครัวที่เป็นมิตร” เกิดจากพายชิ้นเล็กๆ เช่น แซ็คก้าหรือเรือ พายแต่ละชิ้นจุ่มลงในน้ำมันร้อน โดยวางไส้ไว้เคียงข้างกันในกระทะกลมหรือในกระทะแล้วอบ พายอาจแตกต่างกันไปในไส้

ในการทำชีสเค้ก ให้ตัดเชือกแป้งเป็นชิ้นขนาดเท่ากัน ม้วนให้เป็นลูกบอล วางด้านที่ตะเข็บลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ แล้วปล่อยให้พิสูจน์เป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากนั้นจะมีการกดตรงกลางลูกบอลโดยใช้สากไม้หรือแก้ว) เติมคอทเทจชีสแยมแยมหรือไส้อื่น ๆ (แครอท, มันฝรั่ง, บีทรูท) และทาขอบของชีสเค้ก กับไข่แดง

ถ่ายโอนแป้งลงบนพินกลิ้ง

กุหลาบมีรูปร่างที่แตกต่างกัน แป้งถูกรีดเป็นสี่เหลี่ยมหนา 0.7 ซม. ทาด้วยเนยหรือมาการีนละลายอย่างไม่เห็นแก่ตัวโรยด้วยเมล็ดงาดำแป้งห่อเป็นม้วนแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง 2-2.5 ซม. เมื่อบีบชิ้น ม้วนด้านหนึ่ง เปิดกลีบอีกด้านหนึ่งออกแบบนี้เพื่อให้พายเป็นรูปดอกกุหลาบที่กำลังบาน

พายแบบปิดและแบบเปิดขนาดใหญ่จะขึ้นรูปได้ง่ายกว่า สำหรับพายปิด ให้รีดแป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. คลึงแป้งลงบนไม้นวดแป้ง โอนไปยังถาดอบ แล้วใช้มีดรีดขอบให้เรียบ วางไส้ลงบนแป้งเป็นชั้นเท่าๆ กัน แผ่ออกเป็นชั้นที่สองของประเภทเดียวกันแล้ววางไว้ด้านบนของไส้ บีบขอบแล้วพับตะเข็บลงอย่างระมัดระวัง พายทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีเพื่อพิสูจน์ หลังจากนั้นพื้นผิวของมันก็ทาด้วยไข่แดง แทงด้วยส้อม และวางแผ่นอบที่มีพายไว้ในเตาอบเพื่อการอบ พายอบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C พื้นผิวของพายสามารถตกแต่งด้วยองค์ประกอบต่าง ๆ จากแป้ง: ดอกคาร์เนชั่น, ดอกคาโมไมล์, คอร์นฟลาวเวอร์, ใบไม้, กิ่งไม้ ฯลฯ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ใช้แป้งชิ้นเล็ก ๆ (น้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 4-5 กรัม) ม้วนเป็นลูกบอลให้มีรูปร่างเป็นวงกลม (เค้ก) ตัดเป็นวงกลมด้วยมีดเล็ก ๆ (จากตรงกลางถึงขอบ) - คุณจะได้ดอกเดซี่ ดอกไม้ทาด้วยไข่แดงคุณสามารถโรยเมล็ดงาดำเล็กน้อยตรงกลางใส่ลูกเกดหรือถั่ว หากพายเป็นเค้กขนม คุณสามารถตกแต่งกลางดอกด้วยเมล็ดพริกไทยได้ หากต้องการทำให้ดอกไม้ดูงดงามยิ่งขึ้น ให้เชื่อมต่อดอกเดซี่สองดอกเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้กานพลูหรือคอร์นฟลาวเวอร์ วงกลมของแป้งจะถูกตัดออกเป็นสามส่วน แต่ละองค์ประกอบจะถูกแนบเข้ากับก้านของแป้ง ทำใบไม้ง่ายกว่า เมื่อทำเชือกแป้งบาง ๆ ระหว่างฝ่ามือของคุณแล้ว รีดมันออกเบา ๆ ด้วยหมุดกลิ้ง ตัดมันด้วยปลายมีด แล้วใช้มีดวาดเส้นเลือดของใบไม้ที่อยู่ตรงกลางใบ แต่ละรายละเอียด (ดอกไม้ ดอกตูม ใบไม้ กิ่งไม้) วางอยู่บนพื้นผิวของเค้กที่ทาด้วยไข่ตามส่วนผสม

สำหรับพายแบบเปิด ให้แผ่แป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วโอนไปยังถาดอบโดยใช้หมุดกลิ้ง และพับขอบให้ด้านข้างของถาดอบ ทาไส้ลงบนแป้งเป็นชั้นเท่าๆ กัน หากไส้ทำจากแอปเปิ้ลหรือผลเบอร์รี่ให้เติมส่วนผสมที่ทำจากครีมเปรี้ยวและไข่ (อัตราส่วน 1: 1) พร้อมน้ำตาลเติม (เพื่อลิ้มรส) จากนั้นห่อขอบอย่างระมัดระวังโดยบีบเข้ามุม คุณสามารถใช้องค์ประกอบตกแต่งจากแป้งกับชั้นไส้: ใบไม้, ดอกไม้, กิ่งไม้ คุณสามารถทำตาข่ายจากแป้งแผ่นบางๆ หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ให้ทาขอบพายด้วยไข่แดง อบพายที่อุณหภูมิ 200-210° C

เจาะพาย

หลังจากการระบายความร้อนสั้น ๆ จะต้องนำพายที่อบออกจากถาดอบเพื่อไม่ให้เปลือกด้านล่างเปลี่ยนเป็นสีดำ หากเค้กไม่หลุดออกมา คุณสามารถร้อยด้ายระหว่างเค้กกับถาดอบได้

เพื่อให้แน่ใจว่าเปลือกของพายอบนุ่มและอ่อนนุ่มขอแนะนำให้ทาเนยที่พื้นผิวโดยควรคลุมพายด้วยแผ่นหนังและผ้าเช็ดตัวหรือผ้าปูโต๊ะ

ก่อนที่จะทอดพายคุณจะต้องเอาแป้งออกจากพวกมันไม่เช่นนั้นมันจะไหม้ในไขมันเดือดและผลิตภัณฑ์ก็จะดูไม่สวย

การเตรียมแป้งยีสต์ตรงธรรมดา

จากแป้งนี้ คุณสามารถทำขนมปัง พาย โดนัท และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั่วไปโดยใช้ขนมอบจำนวนเล็กน้อย (เนย น้ำตาล ไข่)

สูตรแป้งยีสต์ตรง

สินค้า	ปริมาณ
น้ำตาลทรายละเอียดศิลปะ ช้อน
มาการีนหรือน้ำมันพืชช้อนโต๊ะ ช้อน
ยีสต์กรัม
เกลือช้อนชา
ผลผลิตผลิตภัณฑ์อบกรัม

เทนมอุ่นหรือน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 30°) ลงในกระทะแล้วละลายยีสต์ ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ อะโรเมติกส์ แป้งร่อนแล้วนวดประมาณ 5-8 นาทีเพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน และไม่แข็งมาก
ถ้าแป้งดูดซับน้ำได้มาก ให้เติมนมหรือน้ำเล็กน้อย ก่อนที่จะร่อน ให้ตวงแป้งด้วยแก้วโดยไม่ต้องบดให้แน่น
ในตอนท้ายของการนวดให้เติมน้ำมันอุ่นผสมเบา ๆ ปิดฝากระทะแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมัก
ในระหว่างการหมัก แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะปรากฏในแป้ง ซึ่งยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ หลังนวดประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นฟูมากควรนวดค่ะ ในเวลาเดียวกัน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมจะถูกกำจัดออกจากแป้ง และกลับมาหมักต่ออย่างเข้มข้นอีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 40-50 นาที และถือว่าเสร็จสิ้นเมื่อแป้งขึ้นสูงสุดแล้วจึงเริ่มลดระดับลง
จากนั้นคุณต้องนวดแป้งที่เสร็จแล้วเป็นครั้งที่สองแล้ววางลงบนโต๊ะที่โรยแป้งหรือเขียง
ระยะเวลาในการหมักแป้งสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนปริมาณของยีสต์และสภาวะอุณหภูมิในการหมักแป้ง อุณหภูมิแป้ง 28-30 องศา ถือว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับการหมัก เมื่ออุณหภูมิลดลง การหมักจะช้าลง และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นก็จะเร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° การหมักจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง

จะทำอย่างไรถ้าแป้งไม่หมัก?
แป้งที่เย็นต่ำกว่า 10° จะต้องได้รับความร้อนถึง 30° แต่เพื่อไม่ให้สัมผัสกับวัตถุที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 50 องศาในระหว่างการทำความร้อน
แป้งที่อุ่นเกินไปจะต้องทำให้เย็นลงถึง 30° และเติมยีสต์สดลงไป
หากเติมเกลือหรือน้ำตาลมากเกินไปลงในแป้ง การหมักจะช้าลงหรือหยุดลง ในกรณีนี้ คุณต้องนวดแป้งส่วนใหม่และผสมกับแป้งที่เค็มเกินไปหรือมีรสหวานมากเกินไป
แป้งอาจไม่หมักเนื่องจากยีสต์คุณภาพต่ำ เพื่อทดสอบความสามารถในการหมักของยีสต์ คุณต้องเตรียมแป้งส่วนเล็กๆ แล้วโรยด้วยแป้งบางๆ
หากไม่มีรอยแตกร้าวในชั้นแป้งหลังจากผ่านไป 30-45 นาที แสดงว่าคุณภาพของยีสต์ไม่ดี ในกรณีนี้ควรใช้ยีสต์คุณภาพดี

เมื่อเปลี่ยนสูตรอาหารที่ระบุในตาราง จะเกิดสิ่งต่อไปนี้:
น้ำส่วนเกิน - แป้งมีรูปร่างไม่ดีผลิตภัณฑ์ดูแบนคลุมเครือ
ขาดน้ำ - แป้งหมักไม่ดีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแข็ง
การเปลี่ยนน้ำด้วยนมหรือครีม - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะสวยงามและรสชาติดีขึ้น
การเพิ่มปริมาณไขมัน - ผลิตภัณฑ์จะร่วนและอร่อยมากขึ้นและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน
เกลือส่วนเกิน - แป้งหมักได้ไม่ดี, ผลิตภัณฑ์มีรสเค็ม, สีของเปลือกโลกซีด:
เกลือไม่เพียงพอ - ผลิตภัณฑ์มีความคลุมเครือและไม่มีรส
น้ำตาลจำนวนมาก - พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะย้อมสีอย่างรวดเร็วในระหว่างการอบและตรงกลางจะอบอย่างช้าๆ นอกจากนี้แป้งยังหมักได้ไม่ดี เมื่อเติมน้ำตาลมากกว่า 35% การหมักแป้งจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์
น้ำตาลไม่เพียงพอ - ได้ผลิตภัณฑ์สีซีดและหวานต่ำ
การเพิ่มจำนวนไข่ - ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น
แทนที่ไข่ด้วยไข่แดง - ผลิตภัณฑ์จะร่วนมากขึ้นและมีสีเหลืองสวยงาม
การเพิ่มขึ้นของยีสต์ - การหมักเร่ง; ยีสต์ที่มากเกินไปทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นยีสต์ที่ไม่พึงประสงค์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและอบอย่างดีจากแป้งยีสต์คุณต้องเรียนรู้วิธีคลายแป้งด้วยยีสต์อย่างเหมาะสมและรวมเข้ากับไส้อย่างชำนาญ ดังนั้นไส้เค็มจากเนื้อสัตว์ปลาเห็ดจึงไม่เหมาะสำหรับแป้งหวานและแป้งที่ปรุงด้วยหญ้าฝรั่น, มะนาว, กระวาน สำหรับไส้หวาน คุณไม่สามารถเตรียมแป้งเค็มได้

การตระเตรียมแป้งยีสต์วิธีฟองน้ำ

แป้งนี้เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ ใช้ในการอบผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบจำนวนมาก (เนย น้ำตาล ไข่)

สูตรสำหรับแป้งยีสต์สปันจ์

สินค้า	ปริมาณ
แป้งสาลี แก้วชา (250 มล.)
น้ำตาลทรายละเอียดศิลปะ ช้อน
เนยหรือมาการีนช้อนโต๊ะ ช้อน
ยีสต์กรัม
เกลือช้อนชา
น้ำหรือนมแก้วชา
ผลผลิตผลิตภัณฑ์อบกรัม

ด้วยวิธีนี้ ให้ผสมส่วนผสมของเหลวที่เรียกว่าแป้งกับช้อนก่อน สำหรับการนวด ให้ใช้ของเหลวอุ่นและยีสต์ในปริมาณทั้งหมด และแป้งอีกครึ่งหนึ่ง (ตามสูตร)
แป้งควรหมักที่อุณหภูมิ 28-30° เป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมงจนขึ้นสูงสุด ในระหว่างการหมัก ฟองอากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเบิดปรากฏบนพื้นผิวของแป้ง ทันทีที่แป้งเริ่มจับตัวดี คุณสามารถเริ่มนวดแป้งได้
เพิ่มผลิตภัณฑ์อุ่นอื่น ๆ ทั้งหมดลงในแป้ง (ไข่ผสมกับเกลือ, น้ำตาล, อะโรเมติกส์) ค่อยๆ ใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดประมาณ 5-8 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในตอนท้ายของการนวดให้เติมน้ำมันให้ร้อนจนได้ครีมเปรี้ยวข้น จากนั้นปิดฝากระทะแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อการหมักต่อไป เมื่อแป้งขึ้นสูงสุดซึ่งจะเกิดขึ้นภายในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ให้นวดแป้งแล้ววางลงบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง
ระยะเวลาในการหมักแป้งและแป้งโดสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนสภาวะอุณหภูมิระหว่างการหมักโดยวางกระทะไว้ในที่อุ่นหรือเย็นกว่า

ซาลาเปา
สำหรับขนมปัง 10 ก้อนน้ำหนักรวม 600-700 กรัม: แป้งเนยจากแป้ง 2 ถ้วย 3 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา, ไข่ 1 ฟองสำหรับทา, ถั่วสับละเอียด, อัลมอนด์หรือสตรอยเซล
รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5 มม. และกว้าง 20 ซม. ทาเนยที่พื้นผิวของชั้นด้วยเนยละลายจนได้ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยน้ำตาลทราย ม้วนชั้นเป็นม้วนแน่นแล้วตัดเป็นสิบชิ้นเท่า ๆ กัน วางแต่ละชิ้นไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ กดลง ใช้มีดตัด และให้แต่ละชิ้นมีรูปร่างที่แตกต่างกัน ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40-50 นาที ให้ทาพื้นผิวของขนมปังด้วยไข่ โรยด้วยถั่ว อัลมอนด์ หรือสตรูเซล แล้วอบประมาณ 10-12 นาที ที่อุณหภูมิ 240-250°

เตรียมแป้งพัฟเพสตรี้

ผลิตภัณฑ์ชิ้นที่มีรูปร่างหลากหลายที่สุดสามารถทำจากแป้งพัฟเพสตรี้

สูตรแป้งพัฟเพสตรี้

พัฟเพสตรี้เตรียมโดยใช้ฟองน้ำหรือวิธีตรงโดยไม่ใช้น้ำมัน (แป้งจะประกบด้วยน้ำมันเท่านั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นชั้น)
แป้งหมักเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 10-20° เพื่อไม่ให้เนยละลาย และรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. แบ่งชั้นแป้งออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน โดยไม่ต้องตัด แต่ใช้หลังมีดทำเครื่องหมายเฉพาะเส้นเท่านั้น
ชั้นของน้ำมันที่อุ่นไว้ล่วงหน้า (เพื่อความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวหนา) ถูกนำไปใช้กับส่วนตรงกลางของการก่อตัว ปิดส่วนตรงกลางของชั้นที่ทาด้วยปลายด้านซ้ายของชั้นและหล่อลื่นชั้นที่สองที่เกิดขึ้นด้วยน้ำมัน (รูปที่ 130) หลังจากนั้นให้คลุมเลเยอร์นี้ด้วยส่วนปลายด้านขวาที่ว่างของเลเยอร์ ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่ประกอบด้วยแป้งสามชั้นและเนยสองชั้น

ม้วนโรยด้วยแป้งแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1-1.5 ซม. จากนั้นพื้นผิวของแป้งจะถูกทำความสะอาดด้วยแป้งและพับชั้นตามที่ระบุไว้ข้างต้นในสี่ส่วน ดังนั้นคุณจะได้แป้งที่มีเนย 8 ชั้น แผ่ชั้นแป้งออกอีกครั้ง พับครึ่ง สามครั้งหรือสี่ครั้ง ทำให้ได้ชั้นแป้งเป็น 16 ชั้น น้ำมัน 24 หรือ 32 ชั้น
เมื่อรีดเนย 80-100 กรัม แป้งที่ทำจากแป้ง 1 ถ้วยต้องมีเนยอย่างน้อย 24-32 ชั้น ไม่เช่นนั้นเนยจะรั่วไหลออกมาระหว่างการอบ
เมื่อรีดเนย 20-80 กรัมควรทำแป้งเป็น 8-16 ชั้นมิฉะนั้นจะมองไม่เห็นชั้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เลเยอร์แป้งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 18C หลังจากเสร็จสิ้นการเลเยอร์แล้ว แป้งจะถูกวางในที่เย็น จากนั้นจึงเริ่มการปั้น
เพื่อปรับปรุงชั้นของผลิตภัณฑ์ควรโรยเนยที่ใช้สำหรับชั้นด้วยน้ำตาล (ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุไว้ในสูตร)

ทาเนยบนแป้งพัฟชั้นที่สอง

การพิสูจน์อักษรหลังการตัดควรทำที่อุณหภูมิ 25-28°C
ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เนยจะละลายและไหลออกจากแป้งก่อนอบ

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

หลังจากนวด อัตราการหมักจะเพิ่มขึ้น และปริมาณแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอีกครั้ง การนวดจะทำให้แป้งมีรูพรุนที่ละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น โดยปกติแล้วการนวดหนึ่งถึงสามครั้งจะเสร็จสิ้น

ปริมาณจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตนและความหนาของแป้ง ยิ่งแป้งหนาขึ้นและกลูเตนยิ่งแข็งก็ยิ่งนวดได้มากขึ้นเท่านั้น มักจะเตรียมแป้งเหลวและแป้งที่มีกลูเตนอ่อนโดยไม่ต้องนวด ตามกฎแล้วแป้งที่เตรียมด้วยการนวดจะมีคุณภาพสูงกว่าแป้งที่เตรียมโดยไม่ต้องนวด แต่การวอร์มอัพจำนวนมากก็เป็นอันตราย หากจำนวนการนวดสูงเกินไป กรดแลคติคส่วนเกินจะสะสมอยู่ในแป้ง เนื่องจากจะไม่ระเหยระหว่างการนวด กรดแลคติคส่วนเกินช่วยป้องกันการพัฒนาของยีสต์ต่อไปและแป้งยังคงคลายตัวเล็กน้อยหลังจากการนวดครั้งต่อไป สิ่งนี้ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงอย่างมากทำให้มีรสเปรี้ยวเกินไป

โครงการทางชีวเคมีกระบวนการเกิดขึ้นวีทดสอบ

ในตอนท้ายของการหมักกรดแลคติคสะสมในปริมาณที่เพียงพอซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติของแป้งและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้คลายตัว

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น คุณสมบัติของแป้งได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมากอันเป็นผลมาจากการอบชุบด้วยความร้อน การเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนโดยเฉพาะเกิดขึ้นกับโปรตีนและแป้ง

ผลิตภัณฑ์อบจะดำเนินการในเตาอบทอดและอบและเตาอบที่มีการออกแบบหลากหลายพร้อมระบบทำความร้อนไฟฟ้าหรือแก๊สในการทำงานเป็นระยะ เครื่องจักรอัตโนมัติและเครื่องทอดแบบลึกใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด แพนเค้กและแพนเค้กอบบนเตาไฟฟ้าหรือบนหม้อทอดแบบหมุนโดยใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าหรือแก๊ส

ในช่วงระยะเวลาการอบ ผลิตภัณฑ์ขนมจะเริ่มอุ่นขึ้นจากชั้นผิวไปจนถึงชั้นใน กระบวนการทำความร้อนจะช้าลงสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ ความพรุนที่ดีและความชื้นสูงช่วยเร่งการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์

การอบในระยะแรกนั้นมีลักษณะเฉพาะคือการเพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาตรของคาร์บอนไดออกไซด์ อากาศ และไอน้ำที่มีอยู่ในแป้ง รวมถึงผลิตภัณฑ์ก๊าซอื่น ๆ ที่ได้รับระหว่างการหมักจึงขยายตัว เมื่ออบจะเกิดฟิล์มยืดหยุ่นบนผลิตภัณฑ์ซึ่งจะกักเก็บสารที่เป็นก๊าซไว้เนื่องจากปริมาตรของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น 10-30%

ในขั้นตอนต่อไป ชั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนถึง 100°C ซึ่งจะเกิดภาวะขาดน้ำและการเกิดเปลือกโลก อุณหภูมิเปลือกโลกสูงถึง 180°C น้ำบางส่วนระเหยไป ส่วนอีกส่วนหนึ่งเข้าไปในเศษและควบแน่นอยู่ในนั้น

ในช่วงเริ่มต้นของการอบ แป้งยังคงหมักและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่อไป การหมักกรดแอลกอฮอล์และกรดแลกติกจะหยุดลงเมื่อแป้งโดมีอุณหภูมิถึง 50-70°C เนื่องจากกิจกรรมสำคัญของยีสต์และแบคทีเรียหยุดลง

ในขั้นตอนแรกของการอบ กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของแป้งจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นและการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

แป้งจะเกิดขึ้นเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 62-64°C การเกิดเจลลาตินของแป้งในระหว่างการอบจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ (มีน้ำไม่เพียงพอในแป้ง) และสิ้นสุดเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนถึง 90°C

ในตอนท้ายของการอบจะเกิดเศษยืดหยุ่นแห้งในผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน (ทำให้เสียสภาพ) และเมล็ดแป้งที่บวมเป็นเจลาติไนซ์บางส่วน ปริมาณของผลิตภัณฑ์สลายแป้ง - เดกซ์ทริน - เพิ่มขึ้น กรดอินทรีย์ น้ำมันฟิวเซล และเอสเทอร์ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก ทำให้ผลิตภัณฑ์อบมีรสชาติและกลิ่นที่พิเศษ

การเปลี่ยนแปลงวีทดสอบ,เกิดขึ้นที่การอบ

3.2 ตเทคโนโลยีการเตรียมการยีสต์ไม่ได้จับคู่ทดสอบและสินค้าจากเขา

วิธีที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้งยีสต์ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น คือการเพิ่มวัตถุดิบทั้งหมดพร้อมกัน

ขั้นแรกให้เตรียมวัตถุดิบ นมหรือน้ำตั้งไฟให้ร้อนถึง 35-40°C โดยคำนึงว่าเมื่อรวมกับแป้งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ อุณหภูมิของแป้งจะอยู่ที่ 26-32°C หากแป้งมีอุณหภูมิต่ำกว่า ควรอุ่นนมหรือน้ำให้สูงกว่า 40°C ยีสต์จะถูกเจือจางในภาชนะที่แยกจากกันด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยและเติมลงในชามเมื่อแป้งผสมกับน้ำบางส่วน

เกลือและน้ำตาลละลายในน้ำหรือนมจำนวนเล็กน้อยสำหรับนวดและกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 0.5-1.5 มม. รวมกับวัตถุดิบที่เหลือ ไข่หรือส่วนผสมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 2-3 มม. แล้วเทลงในชามผสม แป้งถูกร่อนผ่านตะแกรงเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอมและทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน

สำหรับกิจกรรมที่มากขึ้น คุณสามารถละลายยีสต์ได้ครึ่งชั่วโมงก่อนนวดแป้งในน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย (30°C) โดยเติมน้ำตาล 4% (โดยน้ำหนักของแป้ง)

ขอแนะนำให้นวดแป้งจำนวนมากในชามของเครื่องผสมแป้ง ด้วยความจุโถ 140 ลิตร คุณสามารถนวดแป้งจากแป้งสาลี 40 กิโลกรัมพร้อมกันได้ เนื่องจากปริมาณจะเพิ่มขึ้น นวดแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอกว่าวิธีใช้ฟองน้ำ เนื่องจากการใช้ยีสต์ที่เพิ่มขึ้นและการหมักนานขึ้นจะทำให้แป้งบางลง

ชามถูกกลิ้งไปบนเตียงเครื่องจักร ยึดให้แน่น และเติมด้วยวัตถุดิบที่เตรียมไว้ จากนั้นลดเกราะนิรภัยลง เปิดเครื่อง และใช้คันโยกรูปเขานวดแป้งประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการนวดประมาณ 2-3 นาที ให้เติมไขมันที่ละลายแล้วลงในแป้ง การนวดดำเนินต่อไปจนกระทั่งแป้งหยุดติดชามและคันโยก อย่างไรก็ตามการนวดนานเกินไปจะทำให้แป้งกลับมาเหนียวอีกครั้ง

ระยะเวลาในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง (แป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตน "อ่อนแอ" จะนวดเร็วกว่าแป้งที่มีกลูเตน "แข็งแรง") รวมถึงระบบและความเร็วในการเคลื่อนที่ของใบมีด เครื่องผสมแป้ง

หลังจากนวดเสร็จแล้ว ให้ดับเครื่องยนต์ ยกแผงนิรภัยและคันโยกขึ้น จากนั้นจึงหมุนโถออกจากเครื่อง ปิดฝาชามไว้เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง และนำไปวางไว้ในที่อบอุ่น (30°C) เพื่อการหมัก ซึ่งใช้เวลา 2.5-3.5 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมงเมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5-2 เท่า ให้ม้วนชามไปที่เครื่องแล้วเปิดเครื่องแล้วนวดแป้งประมาณ 1-2 นาที แป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตน "เข้มข้น" จะถูกนวดสองครั้ง แต่ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตน "อ่อน"

การสิ้นสุดของการหมักแป้งถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการโดยปริมาณกรด (ความเป็นกรดของแป้งที่เสร็จแล้วสูงถึง 2.5°) หรือทางประสาทสัมผัส เป็นการยากที่จะกำหนดเวลาสิ้นสุดของการหมักแป้ง เนื่องจากขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแป้งและความสม่ำเสมอของแป้ง

ตัวอย่างเช่น แป้งที่เป็นของเหลวและไม่หวานจะทำให้สุกเร็วกว่าแป้งที่แข็งและเข้มข้น

ขึ้นอยู่กับสัญญาณภายนอก การสิ้นสุดของการหมักจะถูกกำหนดดังนี้:

· แป้งหมักเพิ่มปริมาตร 2.5 เท่า เมื่อกดด้วยนิ้ว มันจะค่อยๆ เลื่อนออกไป

· พื้นผิวนูน แป้งมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่น่าพึงพอใจ ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งหมักมีโครงสร้างที่นุ่มรูปลักษณ์สวยงามและรสชาติที่ถูกใจ

· แป้งที่ไม่ผ่านการหมักจะปรับระดับออกอย่างรวดเร็วเมื่อกดด้วยนิ้ว เปลือกของผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งดังกล่าวถูกปกคลุมไปด้วยจุดด่างดำ (คราบ)

· แป้งหมักไม่เรียบเมื่อกดด้วยนิ้ว พื้นผิวของแป้งไม่ดีมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เปรี้ยว เมื่อตัดแป้งจะแตกและมีรูปร่างไม่ดี ผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งดังกล่าวมีลักษณะแบน ไม่มีรูปร่าง และมีรสชาติไม่ดี

สามารถนวดแป้งยีสต์ตรงจำนวนเล็กน้อยในชามได้ ขั้นตอนการเพิ่มผลิตภัณฑ์จะเหมือนกับการนวดเชิงกล

ชามนวดควรมีขนาดใหญ่กว่าปริมาตรของแป้งที่นวด 2.5-3 เท่า มิฉะนั้นแป้งจะหกออกจากชามระหว่างการหมัก

นวดแป้งที่มีน้ำหนัก 10-15 กก. ในกาต้มน้ำจนเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งแยกออกจากมือและภาชนะได้ง่าย (ตัวบ่งชี้การสิ้นสุดการนวด) หากนวดแป้งในชามไม้ ให้นวดจนสุกครึ่งที่ปลายด้านหนึ่งของชาม จากนั้นจึงนวดเป็นชิ้นๆ ที่ปลายอีกด้าน

ในตอนท้ายของการนวด จะมีการเติมไขมันที่นิ่มลงในแป้ง โดยมีฝาปิดหรือผ้าเช็ดตัวคลุมไว้ แล้วนำไปวางไว้ในที่อบอุ่น (30°C) เพื่อการหมัก

ข้อบกพร่อง	สาเหตุการเกิดขึ้น	วิธีการการแก้ไข
แป้งไม่เหมาะสมหรือกระบวนการหมักไม่เข้มข้นพอ	แป้งเย็นลงต่ำกว่า 10°C แป้งถูกทำให้ร้อนเกินไปและมีอุณหภูมิสูงกว่า 55°C ยีสต์คุณภาพต่ำ	ค่อยๆ อุ่นแป้งเป็น 30°C ทำให้แป้งเย็นลงถึง 30°C แล้วเติมยีสต์สดลงไป เพิ่มยีสต์คุณภาพดีลงในแป้ง
แป้งมีรสหวานหรือเค็มเกินไป	มีการเติมน้ำตาลหรือเกลือเกินกว่ามาตรฐานซึ่งส่งผลให้การพัฒนาของยีสต์ล่าช้า	นวดแป้งโดยไม่ใส่น้ำตาลหรือเกลือ แล้วผสมกับแป้งที่มีรสหวานหรือเค็มเกินไป
แป้งมีรสเปรี้ยว	แป้งหมักแล้ว	นวดแป้งโดยไม่ใช้ยีสต์ โดยใช้แป้งเปอร์ออกไซด์เป็นตัวเริ่มต้น
ปริมาณแป้งลดลง	การอุ่นเครื่องไม่เพียงพอ	นวดแป้งขึ้นอยู่กับ “ความแรง” ของแป้ง
การก่อตัวของชั้นแห้ง	แป้งหมักในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ	ในระหว่างการหมักให้คลุมแป้งด้วยฝาปิดหรือผ้าเช็ดปาก

สินค้าจากยีสต์ไม่ได้จับคู่ทดสอบ.

ซาลาเปาโรงเรียน

แป้ง 3121, น้ำมัน ครีม 94, น้ำมัน ผัก 16, เกลือ 47, ยีสต์ 31, น้ำ 1607. สำหรับ น้ำมันหล่อลื่น: อ้วน สำหรับ แผ่นงาน 25, ผสมปนเปกัน สำหรับ สินค้า 31. ออก 100 พีซี โดย 40 ช.

บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 47 กรัมและปั้นลูกบอลซึ่งวางบนแผ่นขนมโดยเย็บตะเข็บลงที่ระยะห่าง 3-4 ซม. จากกัน ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรผลิตภัณฑ์ในสถานที่อบอุ่นและชื้นคือ 25-30 นาที ก่อนอบ 5-10 นาที ซาลาเปาจะทาด้วยเนยละลาย และอบที่อุณหภูมิ 250-270°C เป็นเวลา 8-10 นาที

การทำขนม “รำรอบป่า”

แป้ง 3900, น้ำตาลทราย 800, น้ำมัน 670, ผสมปนเปกัน 240, เกลือ 50, ยีสต์ 100, วานิลลิน 0,3, ลูกเกด 20, ถั่ว 20. ออก 100 พีซี โดย 50 ช.

แป้งแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 55 กรัม "เห็ด" ถูกสร้างขึ้นจากชิ้นส่วน: ชิ้นวงรีรีดออกมาหนาสูงสุด 1 ซม. จากนั้น "หมวก" สองตัวถูกตัดออกจากวงรีที่ด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่ง . จากส่วนที่เหลือให้ตัดด้านหนึ่งออก 1.5-2 ซม. และทำการตัดหลายครั้ง - "หญ้า" จากนั้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เหลือจะถูกตัดตามแนวทแยงมุม - "ขา"

ทุกส่วนเชื่อมต่อกันเพื่อให้คุณได้ "เห็ด" สองตัวที่มี "หญ้า" และติดกาวเข้าด้วยกัน หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว พวกมันจะถูกทาด้วยส่วนผสมและ "หมวก" ตกแต่งด้วยลูกเกดและถั่ว อบที่อุณหภูมิ 240-250°C.

ชีสเค้ก

แป้ง 3800, มาการีน ห้องรับประทานอาหาร 200, ผสมปนเปกัน 200, เกลือ 40, ยีสต์ 100, น้ำ 1500. เนื้อดิน นมเปรี้ยว หรือ แยม 3000. สำหรับ น้ำมันหล่อลื่น: อ้วน สำหรับ แผ่นงาน 25, ผสมปนเปกัน 150. ออก 100 พีซี โดย 75 ช.

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นเชือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. แบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 กรัมแล้วรีดเป็นลูกบอล วางบนแผ่นขนมโดยห่างจากกัน 6-8 ซม. แล้วใช้มือกดเบา ๆ หลังจากพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 15 นาทีแล้ว ให้ใช้สากไม้หรือปลายไม้นวดแป้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. เพื่อทำให้ซาลาเปากดลงไป ขอบที่หนาขึ้นจะทาด้วยไข่และเนื้อสับหรือแยมจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมลงในช่อง ชีสเค้กที่มีนมเปรี้ยวสับจะต้องทาด้วยไข่หลังจากเติมเนื้อสับและพิสูจน์อักษร ชีสเค้กอบที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 6-8 นาที

เบเกิลถั่ว

แป้ง320, ยีสต์ 10, น้ำนม 160, น้ำตาลทราย 75, มาการีน 40, ผสมปนเปกัน 50, ครีม มาการีน 15, เมล็ด ถั่ว 125, วานิลลิน, มะนาวน้ำตาล เคลือบ. ออก 500.

เกลือ น้ำตาล ยีสต์ และไข่ผสมกับนมและรวมกับแป้ง ในตอนท้ายของการนวด แป้งจะผสมกับเนยแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อให้ขึ้น

หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมงแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้น ๆ หั่นเป็นสามเหลี่ยมแล้วทาด้วยมาการีนที่ละลายแล้ว

ถั่วบดด้วยน้ำตาลทราย ทอดในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนแล้วบด เติมน้ำเล็กน้อยลงในถั่วแล้วเติมวานิลลินเพื่อให้มีความหนืด

แป้งสามเหลี่ยมถูกทาด้วยส่วนผสมนี้แล้วรีดเป็นรูปเบเกิล หลังจากพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที นำผลิตภัณฑ์ไปอบที่อุณหภูมิ 230°C เป็นเวลา 20 นาที จนเป็นสีเหลืองทอง

ผลิตภัณฑ์อุ่นเคลือบด้วยเคลือบเลมอน

บาร์เล่ย์

แป้ง บาร์เล่ย์ 500, น้ำตาลทราย 25, น้ำนม 250, ยีสต์ 15, เกลือ 0,25 ห้องน้ำชา ช้อน, น้ำมันหมู 10. ออก 500.

ยีสต์ น้ำตาลทราย เกลือ ละลายในนมที่อุณหภูมิ 35°C เติมแป้งและนวดแป้ง วางแป้งไว้ในที่อุ่นเพื่อหมัก หลังจากผ่านไป 1.5 ชั่วโมงก็จะถูกบดขยี้

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกปั้นเป็นก้อนและวางลงในกระทะที่ทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์อักษร 15-20 นาที ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 40-50 นาที ที่อุณหภูมิ 200-250°C

ขนมปังอบร้อนๆ ทาด้วยเบคอนแล้วเสิร์ฟ

พายหัวหอม

แป้ง 250, น้ำมัน 50, น้ำตาลทราย 25, น้ำนม 100, ยีสต์ 20, เกลือ. สำหรับ การอุดฟัน: หัวหอม 750, น้ำมันหมู 100, ไข่ 2 พีซี, เมล็ดยี่หร่า, เกลือ.

แป้งจะถูกเก็บไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 30 นาที ถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์และปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง

สำหรับการกรอกหัวหอมตุ๋นกับเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเย็นและรวมกับไข่สับละเอียดยี่หร่าและเกลือ

ไส้จะกระจายทั่วพื้นผิวของแป้งและอบที่อุณหภูมิ 210-230°C จนกระทั่งสุก เสิร์ฟร้อน

พิซซ่าสไตล์อิตาเลี่ยน

แป้ง 200, น้ำมัน ผัก 40, อบอุ่น น้ำนม 500, ยีสต์ 15, เกลือ 5. สำหรับ การอุดฟัน ฉัน ตัวเลือก: ชีส 200, มะเขือเทศ ปอกเปลือก และ ตัด บน หนา ชิ้น 500, ไส้กรอก 5 พีซี, สีดำ หรือ พื้น พริกไทย, เกลือ, น้ำมัน ผัก 15-30.

แป้งที่นวดแล้วจะถูกทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงนวดแล้ววางลงในแม่พิมพ์หรือในถาดอบที่กว้าง กระทะควรสูงพอที่พิซซ่าจะสูงขึ้นระหว่างการอบ

แป้งทาด้วยน้ำมันโรยด้วยชีสสับละเอียดหรือขูดแล้ววางมะเขือเทศชั้นหนึ่งปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ไว้ด้านบน ไส้กรอกถูกตัดตามยาวแล้ววางลงในตะแกรงด้านบน โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วโรยด้วยน้ำมันที่เหลือ

อบพิซซ่าในเตาอบเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 220-230°C นำออกจากเตาอบและเสิร์ฟทันที

สำหรับ การอุดฟัน ครั้งที่สอง ตัวเลือก: แชมปิญอง 200, น้ำมันหมู 100, ไข่ 3 พีซี, ซิตริก น้ำผลไม้ 20, เกลือ, พริกไทย, พาสลีย์.

วางแชมเปญหั่นบาง ๆ ลงบนแป้งและเพิ่มเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า จากนั้นตีไข่ 3 ฟองเทน้ำ 100-125 กรัม น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียดผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทลงบนเห็ด

พายอบกับเนื้อสับต่างๆ

แป้ง 4000, น้ำตาลทราย 250, มาการีน 100, เกลือ 50, ยีสต์ 100, น้ำ 1780. สำหรับ น้ำมันหล่อลื่น: ผสมปนเปกัน 150, อ้วน สำหรับ แผ่นงาน 25. ออก 100 พีซี โดย 75 ช. สำหรับ พาย กับ แยม บรรทัดฐาน แป้ง เพิ่มขึ้น บน 200, การบริโภค น้ำ ลด บน 195.

ผลิตภัณฑ์จะถูกปั้นบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นเชือกซึ่งมีการสร้างลูกบอลที่มีน้ำหนัก 58 กรัม หลังจากผ่านไป 5 นาทีลูกบอลจะถูกรีดออกมาในรูปแบบของเค้กแบนวางเนื้อสับ 25 กรัมไว้ตรงกลางขอบเชื่อมต่อกันแน่นและ สินค้ามีรูปทรงคล้ายเรือ วางพายโดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนแผ่นทาน้ำมันแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 20-30 นาที ก่อนอบประมาณ 5-10 นาทีให้ทาไข่ด้วย อบพายเป็นเวลา 7-8 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

คอลัมน์คุกกี้

แป้ง 250, มาการีน 100, น้ำตาล ผง 100, ไข่ ไข่แดง 60, ยีสต์ 15, น้ำนม 250, วานิลลิน, เกลือ, เมล็ด ถั่ว 75 กรัม ลูกเกด.

ยีสต์เจือจางในนมอุ่นและรวมกับน้ำตาลผง 1 ช้อนโต๊ะ, มาการีน 50 กรัม, ไข่แดง, เกลือและแป้ง นวดแป้งให้หนาแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ผสมแป้งวางบนกระดานรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. และตัดเค้กขนาดเล็ก (ขนาดถั่ว) ด้วยแก้วหรือช่องกลมจุ่มในมาการีนที่เหลือแล้ววางบน แผ่นอบเป็นแถว

แต่ละแถวโรยด้วยถั่วสับผสมกับน้ำตาลผงหรือลูกเกดสับหยาบ แฟลตเบรดวางซ้อนกัน 2-3 แถวในคอลัมน์

อบคุกกี้ที่อุณหภูมิ 200-220°C จนเป็นสีเหลืองทอง

3.3 ใหม่สินค้า

คุเลเบียกะแบบโฮมเมด

สำหรับ ทดสอบ: แป้ง500, ยีสต์ 25, น้ำมัน ครีม 50-100, ไข่ 1 ชิ้น, เกลือ, น้ำตาล.

สำหรับ การอุดฟัน: ข้าว ต้ม 250, เนื้อ เนื้อดิน 250, ไข่ 5 พีซี

Kulebyaka เต็มไปด้วยไส้ต่างๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ชั้นล่างสุดของแป้งเปียก ไส้ชั้นแรกมักจะทำให้แห้ง เช่น จากข้าวหรือโจ๊กร่วนๆ และใส่เนื้อสัตว์ที่ชุ่มฉ่ำกว่าแล้วจึงวางไข่ต้มสุกลงไป

เตรียมแป้งที่ปราศจากยีสต์ แผ่ออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. กว้าง 20 ซม. วางบนผ้าเช็ดปากโรยด้วยแป้งเล็กน้อย วางไส้ไว้ตรงกลางแล้วปิดขอบ ใช้ผ้าเช็ดปาก พลิก kulebyak อย่างระมัดระวัง วางบนถาดอบ โดยคว่ำตะเข็บลง แล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อให้ลุกขึ้นอีกครั้ง จากนั้นทาจาระบีบนพื้นผิวของคูเลเบียกิด้วยไข่แดงดิบ ตัดหลายๆ ครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าอบได้ดีขึ้น แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 35-40 นาที คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมด้วยการจับคู่: หากแป้งไม่ติดแสดงว่า kulebyaka ก็พร้อม

โดนัทแป้งปลา

บน 20 โดนัท: ปลา เนื้อดิน 600, ข้าวสาลี แป้ง 400, มันฝรั่ง แป้ง 50, น้ำนม 500, น้ำตาล 50, เกลือ 15, ยีสต์ 10, ผัก น้ำมัน สำหรับ คั่ว 100-150.

ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นเช่นเดียวกับแป้งปกติ เทลงในปลาสับเค็มและน้ำตาลใส่มันฝรั่งและแป้งสาลีนมแล้วผสมทุกอย่างให้ละเอียดจนเนียน พักแป้งไว้ 2-3 ชั่วโมง เมื่อมันสูงขึ้นก็ปิดล้อม หลังจากขึ้น 2-3 ครั้ง แป้งก็พร้อม แบ่งแป้งออกเป็นลูกบอลขนาด 60-70 กรัม ม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืชจนเป็นเปลือกสีทองสม่ำเสมอ

บาบา โปโดลสค์

แป้ง 1750, ครีม 500, ยีสต์ 50, ไข่ 1 พีซี, ไข่แดง 4 พีซี, น้ำตาล 500, น้ำมัน ครีม 125 .

รวมเนยร้อนกับครีมร้อนแล้วใส่แป้งถูเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน เมื่อส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อย เทยีสต์ที่เจือจางในครีมอุ่นลงไป ใส่ไข่ 1 ฟอง พักให้แป้งขึ้น จากนั้นใส่ไข่แดงที่บดกับน้ำตาล แล้วค่อยๆ ใส่และคนแป้งที่เหลือ นวดแป้งให้เข้ากันทิ้งไว้อีก 2 ชั่วโมงแล้วตีจนเริ่มหลุดออกจากมือ เทแป้งที่เสร็จแล้วลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง เติมลงไปครึ่งหนึ่ง พักให้ขึ้นอีกครั้งแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

เค้กอีสเตอร์ที่ไม่ได้นึ่ง

แป้ง 1500, ยีสต์ 25, น้ำ 125, ไข่ 4 พีซี, ครีม น้ำมัน 400, น้ำตาล 375, สีเหลือง 3, ลูกเกด 125, อัลมอนด์ บริสุทธิ์ 125, วานิลลิน

นวดแป้งข้ามคืน: แป้ง, น้ำ, ยีสต์, เนย, ไข่, น้ำตาล, ใส่ผงหญ้าฝรั่น, วานิลลิน, ลูกเกด, อัลมอนด์สับ ขั้นแรกผสมน้ำยีสต์น้ำตาลไข่จากนั้นใส่แป้งและในตอนท้ายสุด - เครื่องเทศ, ถั่ว, ลูกเกด, เนย

นวดจนแป้งเริ่มหลุดออกจากมือ ในตอนเช้าเมื่อแป้งขึ้นแล้ว ให้เติมแป้งอีกประมาณ 1 แก้วเพื่อให้แป้งหนาขึ้น หลังจากนวดแล้ว ให้วางเค้กลงในกระทะที่ทาน้ำมันและชุบแป้งไว้ พักให้ขึ้นและอบ

พิธีการกุลิช

น้ำนม 1000, ยีสต์ 5, ครีม น้ำมัน 500, ไข่ 5 พีซี, น้ำตาลทราย 500, บริสุทธิ์ พื้น หวาน อัลมอนด์ 200, เกลือ, วานิลลิน, แป้ง 1000, ขม อัลมอนด์ 6 พีซี

เทยีสต์ลงในนมเทลงในกระทะแล้วค่อยๆเติมแป้งทำแป้งหนาเหมือนพาย นวดให้เข้ากันเพื่อให้หลุดมือและกระทะ จากนั้นใส่แป้งลงในถุงผ้าลินิน มัดด้วยเชือกใกล้กับตัวแป้ง แล้วหย่อนลงในถังน้ำที่อุณหภูมิห้อง ทันทีที่แป้งเริ่มหลุดออกมาผ่านรูของผ้าใบให้นำออกมาแล้วใส่กลับเข้าไปในกระทะโดยใส่เนยละลาย, น้ำตาล, ไข่, อัลมอนด์หวานบดละเอียด, อัลมอนด์ขมเล็กน้อยและเกลือ, วานิลลินบดด้วย น้ำตาล, อบเชยเล็กน้อย ผสมทั้งหมดนี้ให้เข้ากันแล้วนวดอีกครั้งโดยจุ่มมือลงในน้ำเย็น หากแป้งเกิดฟองและหลุดออกจากมือ แสดงว่านวดได้ดีแล้ว

วางแป้งลงบนโต๊ะโดยโรยด้วยแป้งก่อนหน้านี้แล้วปล่อยให้ขึ้นจากนั้นกรอกแบบฟอร์มทาด้วยเนยและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง โรยอัลมอนด์ที่ปิ้งแล้วและสับไว้ด้านบนของเค้ก แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง คอยดูอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้

พายกับแอปเปิ้ล

สำหรับ ทดสอบ: ยีสต์ 20, น้ำนม 125, แป้ง 300, น้ำตาล 75, มาการีน 75, เกลือ, ความสนุก 10.

สำหรับ การอุดฟัน: แอปเปิ้ล 1000, อบเชย, ลูกเกด 50, น้ำตาล 125.

ละลายยีสต์ในนม คลุกแป้งจากแป้ง น้ำตาล มาการีน เกลือ ผิวเลมอนขูด และนมด้วยยีสต์ ม้วนเป็นลูกบอลคลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อพักไว้ 1 ชั่วโมง

หั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นบาง ๆ เพิ่มอบเชยและลูกเกดเพื่อลิ้มรส ผสมทุกอย่าง รีดแป้งที่ขึ้นแล้วออกเป็นชั้นๆ วางบนถาดอบ คลุมด้วยแอปเปิ้ล แล้วเทครีมเย็นลงไป อบในเตาอบที่ร้อนปานกลางประมาณ 25-30 นาที หลังจากนำออกจากเตาอบ ให้โรยพายด้วยเนยละลายทันที

เตรียมครีมดังต่อไปนี้: ข้นครีมเปรี้ยวและแป้งด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและเพิ่มไข่โดยไม่หยุดกวน

พาย "ราชประสงค์ของเลดี้"

สำหรับ ทดสอบ: แป้ง 500, ครีม น้ำมัน 250, ครีมเปรี้ยว 150, น้ำตาล 300, น้ำ 250, ยีสต์ 25, เกลือ.

สำหรับ การอุดฟัน: ปรับแต่ง 250, ไข่ 6 พีซี, ถั่ว 100, น้ำตาล ผง 10.

เตรียมแป้งตรง เทแป้งลงบนโต๊ะไม้หรือกระดานทำหลุมเทน้ำตาลและยีสต์ที่เจือจางในน้ำเติมเกลือเติมน้ำตาลเพิ่มเนยละลายและครีมเปรี้ยว นวดแป้งอย่างรวดเร็วแล้วพักไว้จนขึ้นฟู

ทำขนมปังแผ่นแล้วรีดด้วยไม้นวดแป้งแล้วอบในเตาร้อนในกระทะไม่เกิน 10-15 นาทีเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อแฟลตเบรดเย็นลงแล้ว ให้ใส่ Confiture และไข่ขาวที่ตีให้เข้ากัน เทน้ำตาลผงลงในไข่ขาว คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วแล้ววางลงบนพาย โรยถั่วสับด้านบน ซึ่งก่อนหน้านี้ทอดในกระทะ แล้ววางอีกครั้งในเตาอบที่ไม่ร้อนเป็นเวลา 10 นาที ทันทีที่เปลือกปรากฏขึ้นพายก็พร้อม

พายมันฝรั่ง

สำหรับ ทดสอบ: มันฝรั่ง 800, แป้ง 400, ยีสต์ 15, ละลาย ครีม น้ำมัน 250.

สำหรับ การอุดฟัน: 500 ช เนื้อ ข้าม ผ่าน เครื่องบดเนื้อ, เพิ่ม 2 หลอดไฟ, เกลือ, พริกไทย.

ต้มมันฝรั่งในน้ำเค็ม, เช็ด, ใส่แป้ง, ยีสต์, ไข่, เนยละลาย ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วแผ่ขนมปังแผ่นเรียบ 2 แผ่นใส่ในกระทะทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังใส่เนื้อสับลงไปปิดด้วยขนมปังแผ่นอีกแผ่นแล้วใส่ในเตาอบ

รส่วนIV. ความปลอดภัยแรงงาน

4.1 ขั้นพื้นฐานเชิงบวกชม.กฎหมายโดยการป้องกันแรงงาน

ดินเหลืองใช้ทำสีบนแรงงานและเทคนิคความปลอดภัย

การปกป้องสุขภาพของคนงาน การรับรองสภาพการทำงานที่ปลอดภัย การขจัดโรคจากการทำงานและการบาดเจ็บจากการทำงาน ถือเป็นข้อกังวลหลักประการหนึ่งของรัฐของเรา

ตามรัฐธรรมนูญแห่งรัสเซีย พลเมืองจะได้รับสิทธิที่เท่าเทียมกันในด้านแรงงาน โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติและเพศ ผู้หญิงได้รับสิทธิที่เท่าเทียมกับผู้ชายในการทำงาน จ่าย พักผ่อน และประกันสังคม

การคุ้มครองสิทธิแรงงานของพลเมืองดำเนินการโดยองค์กรของรัฐและสหภาพแรงงาน กฎหมายของประเทศให้ความสำคัญกับการสร้างสภาพการทำงานที่เอื้ออำนวยต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ รวมถึงมาตรการทางกฎหมาย เทคนิค และสุขอนามัยที่ซับซ้อน

มาตรการคุ้มครองแรงงานได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของรัฐธรรมนูญของประเทศและการดำเนินการดังกล่าวได้รับความไว้วางใจในการบริหารงานของรัฐวิสาหกิจและองค์กรต่างๆ องค์กรมีหน้าที่ต้องแนะนำวิธีการป้องกันที่ทันสมัยเพื่อป้องกันการบาดเจ็บจากการทำงานและจัดให้มีเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่ป้องกันการเกิดโรคจากการทำงาน

ความปลอดภัยและอาชีวอนามัยในรัสเซียเป็นมาตรการทางกฎหมาย สุขอนามัย และสุขอนามัย เทคนิคและองค์กรที่หลากหลาย ซึ่งมุ่งสร้างสภาพการทำงานที่ถูกสุขลักษณะ ปลอดภัย และมีประสิทธิผลสูงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ความปลอดภัยเป็นหนึ่งในภารกิจหลักของ "ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย" ซึ่งรวมถึงชุดของมาตรการทางเทคนิคและองค์กรที่มุ่งสร้างและใช้งานอุปกรณ์ที่ปลอดภัย กระบวนการผลิตที่ปลอดภัย ระบบสื่อสารและเตือนภัยอัตโนมัติ อุปกรณ์ฟันดาบและอุปกรณ์ความปลอดภัย ตลอดจน อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลที่ป้องกันการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรม

ในแต่ละองค์กร ความสัมพันธ์ของคนงานและลูกจ้างกับฝ่ายบริหารถูกกำหนดไว้ในรูปแบบของข้อตกลงร่วม ซึ่งสรุปโดยคณะกรรมการสหภาพแรงงานท้องถิ่นในนามของคนงานและลูกจ้างกับฝ่ายบริหารขององค์กร การสรุปข้อตกลงร่วมนำหน้าด้วยการอภิปรายและการอนุมัติร่างข้อตกลงในการประชุมคนงานและลูกจ้าง ข้อตกลงนี้ใช้กับพนักงานและลูกจ้างทุกคนในองค์กร ไม่ว่าพวกเขาจะเป็นสมาชิกสหภาพแรงงานหรือไม่ก็ตาม

ข้อตกลงร่วมประกอบด้วยบทบัญญัติหลักเกี่ยวกับแรงงานและค่าจ้างที่จัดตั้งขึ้นสำหรับวิสาหกิจที่กำหนดตามกฎหมายปัจจุบันตลอดจนบทบัญญัติในด้านเวลาทำงาน เวลาพัก ค่าจ้างและสิ่งจูงใจด้านวัสดุ การคุ้มครองแรงงาน พัฒนาโดยฝ่ายบริหารของ วิสาหกิจและพนักงานสหภาพแรงงานภายในขอบเขตของสิทธิที่ได้รับ

ตามกฎแล้วในขณะที่ปกป้องระยะเวลาที่กำหนดของวันทำงาน (40 ชั่วโมง) ต่อสัปดาห์ไม่อนุญาตให้ทำงานล่วงเวลา การทำงานดังกล่าวได้รับอนุญาตในกรณีพิเศษ แต่ถึงแม้จะมีเหตุทางกฎหมายสำหรับการทำงานล่วงเวลา ฝ่ายบริหารองค์กรก็ไม่มีสิทธิ์ดำเนินการดังกล่าวโดยไม่ได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการสหภาพแรงงาน

กฎหมายแรงงานแสดงให้เห็นถึงความกังวลเป็นพิเศษต่อคนรุ่นใหม่ และจัดให้มีเงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงาน การพักผ่อน และการศึกษาของวัยรุ่น

อนุญาตให้จ้างงานได้ตั้งแต่อายุ 16 ปี โดยมีวันทำงานหกชั่วโมง โดยยังคงได้รับค่าจ้างเต็มเวลาสำหรับคนงานผู้ใหญ่ในประเภทที่เกี่ยวข้อง ห้ามจ้างวัยรุ่นในเวลากลางคืนและทำงานล่วงเวลา วัยรุ่นไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในสภาพการทำงานที่เป็นอันตรายและยากลำบาก

คนงานและลูกจ้างทุกคนจะได้รับวันหยุดพักร้อนประจำปีอย่างน้อย 24 วันทำการ ผู้หญิงยังได้รับสิทธิประโยชน์อื่นๆ อีกมากมายภายใต้กฎหมายปัจจุบัน

การบริหารงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการออก การจัดเก็บ การซักและการซ่อมแซมชุดทำงาน รองเท้านิรภัย และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลอื่น ๆ การตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎหมายอาชีวอนามัย ความปลอดภัย และสุขาภิบาลอุตสาหกรรมดำเนินการโดยหน่วยงานตรวจสอบแรงงานของรัฐและสหภาพแรงงาน การควบคุมการปฏิบัติตามกฎระเบียบขององค์กรเกี่ยวกับสภาพการทำงานที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะนั้นดำเนินการโดยหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐและเหนือการปฏิบัติตามขององค์กรด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยโดยหน่วยงานกำกับดูแลอัคคีภัยของรัฐ

คณะกรรมการสหภาพแรงงานยังควบคุมการทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและการดำเนินการโดยฝ่ายกฎหมายแรงงาน กฎและข้อบังคับด้านความปลอดภัยและสุขาภิบาลอุตสาหกรรม ในกรณีที่ไม่สามารถปฏิบัติตามพันธกรณีภายใต้ข้อตกลงร่วมการไม่ปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยคณะกรรมการสหภาพแรงงานมีสิทธิที่จะหยิบยกประเด็นการลงโทษหรือถอดถอนพนักงานฝ่ายบริหารขององค์กร

คำสั่งของประธานาธิบดีแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 20 กรกฎาคม 1994 ฉบับที่ 1504 ได้อนุมัติกฎระเบียบเกี่ยวกับการตรวจสอบแรงงานของรัฐบาลกลาง (Rostrudinspektsiya) ภายใต้กระทรวงแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซียและความรับผิดชอบ

Rostrudinspektsiya และผู้ตรวจแรงงานของรัฐของสาธารณรัฐ ดินแดน ภูมิภาค เขตปกครองตนเอง เขต และเมืองต่างๆ จัดตั้งระบบการกำกับดูแลและควบคุมแบบครบวงจรในการปฏิบัติตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย และการคุ้มครองแรงงานและแรงงานในสถานประกอบการ สถาบัน องค์กรของ กรรมสิทธิ์ทุกรูปแบบ

4. 2 องค์กรการทำให้บริสุทธิ์ทำงานโดยการป้องกันแรงงาน

งานด้านการคุ้มครองแรงงานในสถานประกอบการจะต้องจัดระเบียบตามข้อบังคับว่าด้วยการจัดระเบียบการทำงานด้านการคุ้มครองแรงงานซึ่งพัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงข้อบังคับอุตสาหกรรมในปัจจุบันเกี่ยวกับการจัดงานด้านการคุ้มครองแรงงานและได้รับอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร

กฎระเบียบจะต้องระบุว่าการจัดการทั่วไปและความรับผิดชอบในการจัดระเบียบและดำเนินงานคุ้มครองแรงงานทั่วทั้งองค์กรนั้นขึ้นอยู่กับผู้จัดการ (เจ้าของ) และในแผนกโครงสร้างขององค์กร - กับผู้จัดการของพวกเขา

ที่สถานประกอบการ ข้อบังคับจะต้องกำหนดขั้นตอนต่อไปนี้:

· การจัดองค์กรและความถี่ของการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยในการทำงานสำหรับคนงาน

· การดำเนินการและความถี่ของการบรรยายสรุปด้านความปลอดภัยในการทำงาน

· ดำเนินงานด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย

· ดำเนินงานที่มีความเสี่ยงสูงด้วยการออกใบอนุญาต

· ดำเนินการขนถ่ายสินค้า

· การบำรุงรักษาอุปกรณ์;

· มอบหมายอุปกรณ์ให้กับผู้ที่รับผิดชอบในการทำงานที่ถูกต้องและปลอดภัยระหว่างการใช้งาน

· จัดหาและออกชุดป้องกันและอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลให้กับพนักงาน

· ติดตามการปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านความปลอดภัยของแรงงานสำหรับองค์กรโดยรวมและแผนกโครงสร้าง

การปฏิบัติงานด้านการคุ้มครองแรงงานดำเนินการโดยบริการพิเศษวิศวกรคุ้มครองแรงงานหรือบุคคลที่ได้รับมอบหมายให้ทำงานนี้ตามคำสั่งขององค์กรซึ่งอยู่ใต้บังคับบัญชาโดยตรงของหัวหน้าองค์กร

การฝึกอบรมความปลอดภัยแรงงานสำหรับคนงานควรดำเนินการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกแห่ง โดยไม่คำนึงถึงลักษณะและระดับของอันตรายของการผลิต และโดยไม่คำนึงถึงลักษณะและระดับของอันตรายของการผลิต และโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของ

การเรียนการสอนและการฝึกอบรมเกี่ยวกับเทคนิคและวิธีการทำงานที่ปลอดภัยนั้นดำเนินการสำหรับคนงานทุกคน คนงานด้านวิศวกรรมและด้านเทคนิคในทุกไซต์งาน โดยไม่คำนึงถึงระยะเวลาในการให้บริการ คุณสมบัติ และประสบการณ์ของคนงาน รวมถึงสำหรับผู้ที่มาถึงสถานประกอบการเพื่อภาคปฏิบัติ การฝึกอบรม.

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การบรรยายสรุปด้านความปลอดภัยในการทำงานโดยอิงตามลักษณะและเวลาที่จัดส่ง จะถูกแบ่งออกเป็นแบบเบื้องต้น การเบื้องต้นในที่ทำงาน ทำซ้ำ ไม่ได้กำหนดไว้ และกำหนดเป้าหมาย

เบื้องต้นการบรรยายสรุปการฝึกอบรมเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยในการทำงานจะดำเนินการกับพนักงานใหม่ทุกคน โดยไม่คำนึงถึงการศึกษา ประสบการณ์การทำงานในอาชีพหรือตำแหน่งที่กำหนด โดยมีพนักงานชั่วคราว นักเดินทางเพื่อธุรกิจ นักเรียน และนักเรียนที่เดินทางมาเพื่อรับการฝึกอบรมภาคปฏิบัติ

การฝึกอบรมเบื้องต้นดำเนินการตามโปรแกรมที่ได้รับอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร การบรรยายสรุปนี้จะต้องดำเนินการโดยหัวหน้าองค์กรหรือพนักงานที่ได้รับมอบหมายให้ปฏิบัติงานด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยตามคำสั่งของหัวหน้าองค์กร

เมื่อดำเนินการบรรยายสรุปด้านความปลอดภัยเบื้องต้น ฝ่ายบริหารองค์กรจำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับพนักงานด้วย:

· ด้วยบทบัญญัติหลักของกฎหมายแรงงาน

· มีกฎระเบียบด้านแรงงานภายใน

· ด้วยข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าขั้นพื้นฐาน

· มีขั้นตอนการจัดทำรายงานอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับการผลิต

· โดยมีขั้นตอนการปฐมพยาบาลเบื้องต้นแก่ผู้ประสบภัยไฟฟ้าและอุบัติเหตุอื่นๆ

· ด้วยข้อกำหนดทั่วไปสำหรับองค์กรและการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน

· ตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลและสุขอนามัยในโรงงานอุตสาหกรรม วัตถุประสงค์และการใช้ชุดป้องกัน รองเท้านิรภัย และอุปกรณ์นิรภัย

รายการเกี่ยวกับการฝึกอบรมปฐมนิเทศจัดทำขึ้นในสมุดบันทึกการฝึกอบรมปฐมนิเทศพร้อมลายเซ็นบังคับของบุคคลที่รับการสอนและบุคคลที่สอน ตลอดจนในเอกสารการจ้างงาน นอกจากนิตยสารแล้ว ยังสามารถใช้การ์ดฝึกฝนส่วนตัวได้อีกด้วย

หลักการบรรยายสรุปคนงานและนักศึกษาที่เพิ่งมาถึงทุกคนที่ถูกส่งไปยังสถานประกอบการเพื่อการปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับคนงานที่ถูกย้ายจากงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่งหรือจากการให้บริการอุปกรณ์ประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่ง จะต้องได้รับการฝึกอบรมเบื้องต้นในที่ทำงาน

ไม่ควรอนุญาตให้พนักงานทำงานโดยไม่ได้รับการฝึกอบรมในที่ทำงาน

การสอนในสถานที่ทำงานควรดำเนินการโดยหัวหน้าหน่วยโครงสร้างเหล่านั้น ซึ่งอยู่ภายใต้การบังคับบัญชาโดยตรงของพนักงานที่ได้รับคำสั่ง

ในองค์กรขนาดเล็กที่ไม่มีแผนกโครงสร้าง การฝึกอบรมถือเป็นความรับผิดชอบของหัวหน้าองค์กร

เมื่อจัดการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยในที่ทำงาน พนักงานจะต้องคุ้นเคยอย่างถ่องแท้กับ:

· ด้วยการออกแบบอุปกรณ์ที่พนักงานจะทำงานและจะบำรุงรักษา

· กับสถานที่อันตรายทั้งหมดใกล้กับเครื่องจักร โดยมีเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย อุปกรณ์ และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล โดยมีวัตถุประสงค์และกฎการใช้งาน

· ด้วยการจัดบริการสถานที่ทำงานที่ถูกต้องและปลอดภัย

· พร้อมขั้นตอนการเตรียมงาน (การตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ การต่อสายดิน เครื่องมือ สินค้าคงคลัง ฯลฯ )

· ด้วยแนวทางปฏิบัติในการทำงานที่ปลอดภัยและถูกต้อง และผลที่ตามมาของการปฏิบัติงานที่ไม่ถูกต้อง

· พร้อมคำแนะนำด้านความปลอดภัยสำหรับอุปกรณ์ที่ให้บริการ

· มีขั้นตอนการเคลื่อนย้ายอย่างปลอดภัยทั่วอาณาเขตสถานประกอบการ

การบรรยายสรุปควรควบคู่ไปกับการสาธิตเทคนิคการทำงานที่ถูกต้อง ณ สถานที่ โดยคนงานจะทำซ้ำเทคนิคเหล่านี้ ผู้สอนต้องแน่ใจว่าพนักงานแต่ละคนรู้และเข้าใจกฎความปลอดภัยอย่างชัดเจน

ซ้ำแล้วซ้ำเล่าการบรรยายสรุปพนักงานทุกคนจะต้องได้รับการฝึกอบรมซ้ำในสถานที่ทำงาน โดยไม่คำนึงถึงคุณสมบัติ การศึกษา และประสบการณ์การทำงาน ดำเนินการโดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้น เจาะลึก และรวบรวมความรู้เกี่ยวกับเทคนิคความปลอดภัยและวิธีการทำงาน

จากผลการตรวจสอบ หากพบว่าพนักงานมีความรู้เกี่ยวกับคำแนะนำด้านความปลอดภัยที่ไม่น่าพอใจ ผู้สอนมีหน้าที่ต้องให้คำอธิบายที่จำเป็นทั้งหมดแก่พนักงาน และแสดงวิธีทำงานอย่างถูกต้องโดยใช้วิธีการที่ปลอดภัยโดยตรง ณ สถานที่ทำงาน และเรียกร้องให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดอย่างเคร่งครัด ข้อกำหนดของคำแนะนำด้านความปลอดภัย การบรรยายสรุปควรได้รับการสนับสนุนจากการวิเคราะห์ตัวอย่างโดยละเอียดจากการปฏิบัติงานขององค์กร

ไม่ได้กำหนดไว้การบรรยายสรุปมีการบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้:

· เมื่อมีการแนะนำมาตรฐาน กฎ คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน รวมถึงการแก้ไขเพิ่มเติม

· เมื่อเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยี การเปลี่ยนหรืออัพเกรดอุปกรณ์ อุปกรณ์และเครื่องมือ วัตถุดิบ วัสดุ และปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของแรงงาน

· หากพนักงานฝ่าฝืนข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงาน ซึ่งอาจนำไปสู่หรือนำไปสู่การบาดเจ็บ อุบัติเหตุ หรือไฟไหม้ การเป็นพิษ

· ตามคำร้องขอของหน่วยงานกำกับดูแล

· ระหว่างพักงาน - สำหรับงานที่มีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงานเพิ่มเติม (เพิ่มขึ้น) - ไม่เกิน 30 วันตามปฏิทิน และสำหรับงานอื่น - 60 วัน

เป้าการบรรยายสรุปคำสั่งที่กำหนดเป้าหมายจะดำเนินการเมื่อทำงานครั้งเดียวที่ไม่เกี่ยวข้องกับความรับผิดชอบโดยตรงในสาขาพิเศษ การกำจัดผลที่ตามมาของอุบัติเหตุ ภัยพิบัติทางธรรมชาติ และภัยพิบัติ การปฏิบัติงานที่มีการออกคำสั่งงาน - การรับเข้า ใบอนุญาต และเอกสารอื่น ๆ การดำเนินการบรรยายสรุปทุกประเภทจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการลงทะเบียนพิเศษตามแบบฟอร์มที่จัดตั้งขึ้น หน้านิตยสารจะต้องมีหมายเลข ผูก และปิดผนึก

ตามข้อกำหนดของหน่วยงานด้านสุขภาพ พนักงานจัดเลี้ยงแต่ละคนจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพเป็นระยะ

ความถี่ของการตรวจสุขภาพที่พนักงานต้องได้รับระหว่างการทำงานนั้นกำหนดขึ้นตามข้อกำหนดของหน่วยงานด้านสุขภาพ พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องมีสมุดบันทึกทางการแพทย์ส่วนบุคคลซึ่งมีผลการตรวจสุขภาพทั้งหมดเข้าร่วมด้วย

ในสถานประกอบการด้านอาหาร มีการจัดตั้งมาตรฐานต่อไปนี้สำหรับการยกและเคลื่อนย้ายของหนักแบบแมนนวล:

สำหรับผู้หญิง:

· เมื่อสลับกับงานอื่น (สูงสุด 2 ครั้งต่อชั่วโมง) ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก. และต่อเนื่องระหว่างกะงาน - มีน้ำหนักไม่เกิน 7 กก.

· น้ำหนักของโหลดที่ถูกเคลื่อนย้ายหรือยกต่อกะเมื่อยกจากพื้นผิวการทำงานไม่ควรเกิน 5 ตัน จากพื้นหรือระดับใต้พื้นผิวการทำงาน - 2 ตัน

สำหรับผู้ชาย:

·อย่างต่อเนื่องระหว่างกะการทำงานที่มีน้ำหนักไม่เกิน 30 กก. (สำหรับรถตัก - ไม่เกิน 50 กก.)

· จำนวนมวลของสินค้าที่ผสมหรือยกต่อกะ (ในงานทั้งหมดยกเว้นการขนถ่าย) เมื่อยกพื้นผิวการทำงานไม่ควรเกิน 12 ตันจากพื้นหรือระดับใต้พื้นผิวการทำงาน - 5 ตัน

สำหรับวัยรุ่นอายุ 16 ถึง 18 ปี:

· หากงานนี้ใช้เวลาทำงานไม่เกิน 1/3 - น้ำหนักไม่เกิน 16 กก.

· ด้วยการถ่ายเทน้ำหนักอย่างต่อเนื่อง - น้ำหนักไม่เกิน 4 กก.

ระยะห่างระหว่างพนักงานบรรทุกสินค้าต้องมีอย่างน้อย 3 เมตร

ทางอุตสาหกรรม การบาดเจ็บ

อุบัติเหตุหรือการบาดเจ็บคือเหตุการณ์ที่เป็นผลจากผลกระทบอย่างกะทันหัน (ทางกล เคมี และความร้อน) ของสภาพแวดล้อมภายนอก อวัยวะของมนุษย์ได้รับความเสียหายหรือการทำงานตามปกติหยุดชะงัก

การบาดเจ็บทางอุตสาหกรรมถือเป็นการบาดเจ็บที่พนักงานหรือลูกจ้างได้รับขณะปฏิบัติหน้าที่ของตน ขณะปฏิบัติงานเพื่อประโยชน์ในการผลิต หรือขณะเดินทางไปและกลับจากการทำงานด้วยการขนส่งที่องค์กรจัดให้

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กรณีของการบาดเจ็บส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเตรียมอาหาร การบาดเจ็บเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการละเมิดกฎข้อบังคับด้านความปลอดภัยและวินัยแรงงาน

กรณีการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรมในที่ทำงานทุกกรณีจะต้องได้รับการตรวจสอบและบันทึก พิษเฉียบพลัน ลมแดด ความเย็นกัด ไม่จัดเป็นการบาดเจ็บจากการทำงาน แต่จะนับเป็นอุบัติเหตุ อุบัติเหตุทางอุตสาหกรรมทั้งหมด ไม่ว่าจะเกิดขึ้นเมื่อใด จะต้องได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียดและดำเนินมาตรการที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่เกิดขึ้นอีก

อุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับนักศึกษาจะถูกบันทึกและสอบสวนดังนี้ หากนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษาผ่านการฝึกภาคปฏิบัติในห้องเรียน ห้องปฏิบัติการ หรือโรงงานผลิตภายใต้การดูแลของอาจารย์อาชีวศึกษา อุบัติเหตุดังกล่าวจะถูกสอบสวนและบันทึกในโรงเรียนอาชีวศึกษา หากการปฏิบัติดังกล่าวดำเนินการในสถานที่ทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงตามคำสั่งและภายใต้การแนะนำของบุคลากรที่มีประสบการณ์ขององค์กร อุบัติเหตุนั้นจะถูกสอบสวนและนำมาพิจารณาโดยฝ่ายบริหารขององค์กรนี้

ผู้เสียหายหรือพยานจะต้องรายงานอุบัติเหตุในที่ทำงานต่อผู้อำนวยการสถานประกอบการหรือผู้รับผิดชอบการผลิต เหยื่อจะได้รับความช่วยเหลือ และหากจำเป็น ให้โทรไปพบแพทย์ อุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับการทำงานทั้งหมดที่ทำให้เกิดความพิการตั้งแต่หนึ่งวันขึ้นไปจะต้องถูกสอบสวน หัวหน้าองค์กรร่วมกับผู้ตรวจสอบความปลอดภัยแรงงานสาธารณะและพนักงานที่เกี่ยวข้องเพื่อการคุ้มครองแรงงานในที่ทำงานร่วมกันตรวจสอบภายใน 3 วันและร่างการกระทำในรูปแบบ H-1 เป็นสี่ชุด

อุบัติเหตุเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่สูญเสียความสามารถในการทำงานก็จะต้องถูกสอบสวนเช่นกัน เนื่องจากสาเหตุที่ทำให้เกิดอุบัติเหตุอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บสาหัสในที่ทำงานได้

ฝ่ายบริหารองค์กรมีหน้าที่วิเคราะห์อุบัติเหตุทั้งหมดและพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อกำจัดและติดตามการดำเนินการ

อันดับแรก ช่วย ที่ โชคร้าย กรณี บน การผลิต.

เงื่อนไขหลักสำหรับความสำเร็จในการปฐมพยาบาลคือความรวดเร็วในการดำเนินการความมีไหวพริบและทักษะของผู้ให้ความช่วยเหลือ

ในแต่ละกะขององค์กร บุคคลพิเศษจะต้องได้รับการจัดสรรและฝึกอบรมเพื่อให้ความช่วยเหลือเบื้องต้น (ก่อนการแพทย์) แก่ผู้ประสบอุบัติเหตุ: การหยุดเลือดชั่วคราว การทำแผล การตรึงกระดูกหัก (ผ้าพันแผลแบบตายตัว) มาตรการฟื้นฟู ( เครื่องช่วยหายใจ การนวดหัวใจ) การปล่อยเหยื่อออกจากแหล่งที่มาของความเสียหายและเคลื่อนย้ายไปยังสถานที่ที่ปลอดภัย

อันดับแรกช่วยที่ได้รับบาดเจ็บ, กระดูกหักและรอยฟกช้ำบาดแผลใดๆ ก็สามารถปนเปื้อนได้ง่ายจากจุลินทรีย์ที่อยู่บนวัตถุที่เป็นบาดแผล บนผิวหนังของเหยื่อ รวมถึงบนมือของผู้ให้ความช่วยเหลือ บนวัสดุตกแต่งที่สกปรก ฯลฯ เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อบาดทะยัก ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับบาดแผลที่ปนเปื้อนดิน การปรึกษาหารืออย่างเร่งด่วนกับแพทย์และการบริหารซีรั่มต้านบาดทะยักช่วยป้องกันโรคนี้ได้

ในการปฐมพยาบาล คุณจะต้องขจัดสิ่งสกปรกออกจากแผลอย่างระมัดระวัง โดยให้ผิวหนังบริเวณขอบด้านนอกหลุดออกไป เพื่อไม่ให้แผลปนเปื้อน หล่อลื่นบริเวณที่ทำความสะอาดรอบๆ แผลด้วยทิงเจอร์ไอโอดีนก่อนพันผ้าพันแผล

เมื่อใช้ผ้าพันแผล อย่าสัมผัสส่วนที่ควรใช้กับแผลโดยตรงด้วยมือของคุณ ไม่อนุญาตให้สัมผัสบาดแผลแม้จะล้างมือแล้วก็ตาม

ในกรณีที่แขนขาหักและเคลื่อนหลุด จำเป็นต้องเสริมความแข็งแรงของแขนขาที่เสียหายด้วยเฝือก ไม้กระดาน หรือวัตถุอื่นที่คล้ายคลึงกัน มีเฝือกติดไว้บนเสื้อผ้าและรองเท้า แขนที่ได้รับบาดเจ็บสามารถแขวนไว้โดยใช้ผ้าพันแผลหรือผ้าพันคอจากคอหรือพันเข้ากับลำตัวได้

ในกรณีที่สงสัยว่ากะโหลกศีรษะแตก (หมดสติหลังจากได้รับบาดเจ็บที่ศีรษะ) จำเป็นต้องใช้วัตถุเย็นบนศีรษะ (แผ่นทำความร้อนที่มีน้ำแข็ง หิมะ หรือน้ำเย็น) หรือทำโลชั่นเย็น

หากกระดูกซี่โครงหักซึ่งเป็นสัญญาณของความเจ็บปวดเมื่อหายใจไอและเคลื่อนไหวจำเป็นต้องพันผ้าพันหน้าอกให้แน่นหรือใช้ผ้าเช็ดตัวขณะหายใจออก หากสงสัยว่ากระดูกสันหลังหัก จำเป็นต้องวางกระดานไว้ใต้เหยื่ออย่างระมัดระวัง โดยไม่ยกเขาหรือคว่ำเหยื่อคว่ำหน้าลง เพื่อให้แน่ใจว่าลำตัวของเขาไม่โค้งงอเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อไขสันหลัง

หากคุณแน่ใจว่าเหยื่อได้รับเพียงรอยช้ำ ไม่ใช่รอยแตกหรือการเคลื่อนที่ ควรใช้วัตถุเย็นๆ (หิมะ น้ำแข็ง หรือเศษผ้าที่แช่ในน้ำเย็น) ไว้บริเวณที่มีรอยช้ำ

อันดับแรกช่วยที่มีเลือดออกเลือดออกอาจเป็นหลอดเลือดแดง (เลือดสีแดงสด), หลอดเลือดดำ (เลือดแดงเข้ม) และเส้นเลือดฝอย (หยดหายาก)

ในการหยุดเลือดคุณต้อง:

· ยกแขนขาที่บาดเจ็บขึ้น

· ปิดแผลที่มีเลือดออกด้วยผ้าปิดแผลและใช้แรงกดจากด้านบนโดยไม่ต้องใช้นิ้วสัมผัสบาดแผล อยู่ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 4-5 นาที หากเลือดหยุดไหลให้พันผ้าพันแผลบริเวณที่บาดเจ็บด้วยแรงกดเล็กน้อยโดยไม่ต้องถอดวัสดุที่ใช้ออก

· ในกรณีที่มีเลือดออกรุนแรง ควรกดหลอดเลือดที่ส่งไปยังบริเวณที่บาดเจ็บด้วยสายรัดห้ามเลือดหรือบิดจากเศษวัสดุเป็นเวลาไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงแล้วไปพบแพทย์

อันดับแรกช่วยที่ความร้อนและไฟฟ้าแผลไหม้หากเสื้อผ้าของเหยื่อถูกไฟไหม้ คุณจะต้องทำให้ไฟดับด้วยน้ำ หิมะ หรือโยนผ้าหนาๆ คลุมไว้

คุณไม่สามารถวิ่งโดยสวมเสื้อผ้าที่ถูกไฟไหม้ได้ เนื่องจากลมพัดเปลวไฟและเพิ่มการเผาไหม้

สำหรับพื้นที่ขนาดเล็กที่มีแผลไหม้ระดับที่ 1 และ 2 คุณจะต้องใช้ผ้าพันแผลที่ผ่านการฆ่าเชื้อบนผิวหนังบริเวณที่ถูกไฟไหม้โดยไม่ต้องเปิดแผล เสื้อผ้าและรองเท้าในบริเวณที่ถูกไฟไหม้จะถูกตัดด้วยกรรไกร และชิ้นส่วนของเสื้อผ้าที่ติดอยู่กับร่างกายจะถูกพันไว้พร้อมกับบริเวณที่ได้รับผลกระทบของร่างกาย

ในกรณีที่มีแผลไหม้อย่างรุนแรง จะต้องห่อผู้บาดเจ็บด้วยผ้าสะอาดหรือผ้าโดยไม่ถอดเสื้อผ้า คลุมไว้อย่างอบอุ่น จิบชาอุ่นๆ และอยู่อย่างสงบจนกว่าแพทย์จะมาถึง

อันดับแรกช่วยที่การบาดเจ็บทางไฟฟ้าเพื่อให้บรรลุผลสำเร็จในการปฐมพยาบาลผู้ประสบไฟฟ้าช็อต คุณไม่เพียงแต่จะต้องสามารถให้ความช่วยเหลือนี้ได้เท่านั้น แต่ยังต้องดำเนินการทั้งหมดอย่างชัดเจนและรวดเร็วโดยไม่เสียเวลาแม้แต่วินาทีเดียว เมื่อบุคคลสัมผัสชิ้นส่วนที่มีชีวิตซึ่งเต็มไปด้วยพลังงาน มักจะเกิดการหดตัวของกล้ามเนื้อกระตุก ดังนั้นบุคคลจึงไม่สามารถปลดปล่อยตัวเองจากแหล่งกำเนิดปัจจุบันได้อย่างอิสระซึ่งผลกระทบด้านลบต่อร่างกายของเหยื่อจะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป คุณควรใช้ไม้ กระดาน หรือดึงเขาด้วยเสื้อผ้าถ้ามันแห้ง ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้ใช้วัตถุที่เป็นฉนวน ถุงมืออิเล็กทริก หรือกาโลเช่ และยืนบนแผ่นยางหรือกระดานแห้งที่ไม่นำกระแสไฟฟ้า

เอกสารที่คล้ายกัน

ประเภทของแป้งยีสต์ วิธีเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งและใช้ฟองน้ำ โหมดการอบ ขั้นตอนการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: แพนเค้กเนย ชีสเค้ก โฮมเมด และพัฟเพสตรี้

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 12/10/2554


การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากแป้งยีสต์ ทบทวนสูตรอาหาร การพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารและเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่นที่ทำจากแป้งยีสต์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/05/2555


ลักษณะของร้านขายขนม แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์หลักๆ องค์ประกอบทางเคมี สูตร และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารประเภทหลัก การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 05/08/2015


การจัดกิจกรรมร้านพาย การทบทวนสินค้าคงคลังและอุปกรณ์คำอธิบายสถานที่ทำงาน วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการเตรียมแป้งยีสต์ ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แผนที่เทคโนโลยีของจานแป้ง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/12/2014


คุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง ร่อนแป้ง เตรียมแป้ง และนวดแป้ง การขึ้นรูปแป้งของผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งยีสต์ เทคโนโลยีการเตรียมจาน "Smetannik" การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวขนม

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 22/01/2559


ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้งในด้านโภชนาการ คุณสมบัติของเทคนิคสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ทางกล คุณสมบัติการเตรียมแป้งประเภทต่างๆ เทคโนโลยีการทำพายจากแป้งไร้เชื้อและแป้งยีสต์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/14/2554


การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศ โดยมีส่วนร่วมในการผลิตและจำหน่ายอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ลักษณะทั่วไปของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารประเภทเนื้ออบ ผลิตภัณฑ์ทอด ที่ทำจากแป้งยีสต์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 01/06/2014


เทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปสำหรับเลนินกราดราสโซลนิก การจัดระเบียบการทำงานในร้านค้าสุดฮอต แผนผังร้านขนม. สถานที่ทำงานของเชฟทำขนม ประวัติความเป็นมาของแป้งยีสต์ เทคโนโลยีการเตรียมแพนเค้กกับแฮร์ริ่ง โหมดการล้างเครื่องแก้ว

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อวันที่ 21/11/2014


กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา ข้อกำหนดด้านคุณภาพและระยะเวลาในการดำเนินการ วิธีที่ปลอดภัยในการทำอาหารจากแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งบิสกิต: รูปแบบการจัดเก็บ, ข้อบกพร่องหลัก

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 25/11/2553


กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนกับไข่ การจัดประเภทลักษณะการเตรียมการนำเสนอและการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อน การแบ่งส่วนและเสิร์ฟของว่างในงานเลี้ยง เทคโนโลยีการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์

ลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการเตรียมแป้งยีสต์โดยใช้วิธีตรง ผลิตภัณฑ์สำหรับแป้ง เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จากแป้งฟองน้ำยีสต์ (พายหลากหลายชนิด: เปิด, ปิด, อบ, กึ่งอบ)

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com

คำอธิบายสไลด์:

กระทรวงศึกษาธิการ วิทยาศาสตร์ และนโยบายเยาวชนแห่งสาธารณรัฐโคมิ สถาบันการศึกษาวิชาชีพของรัฐ "Vorkuta Polytechnic College" ดำเนินการ: A. Gruzdov นักศึกษาชั้นปีที่ 2 โมดูโล่ เอ็มดีเค. 08 การเตรียมแป้งเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด หัวข้อ: เทคโนโลยีการเตรียมแป้งสปันจ์ยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมัน

ลักษณะของวัตถุดิบ แป้งเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับแป้งโด ยิ่งเกรดแป้งสูง สีของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งจางลง คุณภาพของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นช่วยให้แป้งมีความแน่นและยืดหยุ่น หากใช้แป้งหยาบในการนวดแป้งจำเป็นต้องเพิ่มความชื้นและระยะเวลาในการนวด

น้ำตาล - ช่วยให้แป้งมีความนุ่มและเป็นพลาสติก น้ำตาลส่วนเกินในแป้งทำให้แป้งเละและเหนียว เมื่อมีน้ำตาล ความสามารถของโปรตีนจากแป้งในการบวมจะลดลง ในแป้งยีสต์ น้ำตาลจะถูกหมักเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ กรดแลคติค และคาร์บอนไดออกไซด์ แป้งสามารถมีน้ำตาลได้ตั้งแต่ 3 ถึง 35% ของน้ำหนักแป้ง แป้งที่มีไขมันเล็กน้อยและน้ำตาลจำนวนมากจะแข็งและเป็นแก้ว

แป้งที่เติมน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างกลูเตนและกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ เช่นเดียวกับกระบวนการทางเคมีอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในแป้งยีสต์ระหว่างการทำให้สุก ปริมาณน้ำที่เติมลงในแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งและวัตถุประสงค์ของแป้ง สำหรับแป้งที่คุณต้องการอบผลิตภัณฑ์ที่คงรูปร่างได้เอง ให้เติมน้ำในอัตรา 50-65% ของน้ำหนักแป้ง (นี่คือปริมาณที่แป้งส่วนใหญ่ดูดซับได้พอดี)

ยีสต์กินน้ำตาล และถ้าไม่มีพวกมันก็จะสลายแป้ง ผลพลอยได้จากกิจกรรมของยีสต์ (ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วใช้) คือคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในรูปของฟองเล็ก ๆ และแอลกอฮอล์ ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะติดอยู่ในโครงข่ายกลูเตน เมื่อก๊าซสะสม (หรือเมื่อถูกความร้อน) ฟองอากาศจะมีขนาดเพิ่มขึ้นและลอยขึ้นไปด้านบน แป้งก็ขึ้นตามไปด้วย นี่คือความหมายเมื่อพวกเขาบอกว่าแป้งกำลังขึ้น ในระหว่างขั้นตอนการอบ แอลกอฮอล์จะร้อนขึ้นและระเหยไป และทำให้แป้งหลุดร่อน

เกลือ - การเติมเกลือลงในแป้งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้ง แป้งที่มีเกลือมีรสชาติดีกว่าสีของเปลือกโลกจะสว่างขึ้นเนื่องจากเกลือแกงยับยั้งกระบวนการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติค หากมีเกลือเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในแป้ง แสดงว่ากระบวนการหมักรุนแรงเกินไป ยีสต์หมักน้ำตาลมากเกินไป เปลือกจึงซีด แต่เกลือมากเกินไปจะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ และเมื่อปริมาณเกลือในสารละลายยีสต์สูงกว่า 5% (ของมวลแป้งทั้งหมด) การหมักด้วยแอลกอฮอล์จะหยุดลง

ไข่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ สี และสร้างความพรุนให้กับผลิตภัณฑ์ ไข่ขาวมีคุณสมบัติเป็นฟองและทำให้แป้งคลายตัว เมื่ออบโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนและขึ้นอยู่กับความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของโครงสร้างผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ได้รับคุณภาพรสชาติสูงเนื่องจากมีโครงสร้างเป็นรูพรุน โครงสร้างนี้และการเพิ่มปริมาตรทำได้โดยการคลายแป้ง ยีสต์ทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อสำหรับแป้งยีสต์

เนยเทียมเป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่ผลิตจากน้ำมันพืชดัดแปลงและไขมันสัตว์ที่แยกส่วนตามธรรมชาติ เนยเทียมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายแทนเนยในอุตสาหกรรมขนมและการอบ ในการปรุงอาหาร การอบที่บ้าน และยังบริโภคโดยตรงเป็นอาหารอีกด้วย ค่าพลังงาน 718 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม

วานิลลินเป็นผงผลึก (คริสตัลไม่มีสีรูปเข็ม) มีรสวานิลลาเฉพาะตัวและมีกลิ่นหอม วานิลลินพบได้ในต้นวานิลลา น้ำตาลอ้อย ยาหม่องเปรู ธูปน้ำค้าง เปลือกมันฝรั่ง แอลกอฮอล์ดิบ ฯลฯ วานิลลินมักใช้แทนวานิลลา ละลายได้ง่ายในน้ำร้อน แอลกอฮอล์ และอีเทอร์

การเตรียมแป้งยีสต์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การนวดแป้ง การหมัก การแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ การปัดเศษ การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น การปั้น การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย การอบ และการทำให้เย็น การเตรียมแป้งยีสต์นั้นเรียบง่ายและเข้มข้น

การเตรียมวัตถุดิบ น้ำ เกลือ ยีสต์ น้ำตาล น้ำหรือนมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35°C ยีสต์จะถูกเจือจางในภาชนะที่แยกจากกันด้วยน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย เกลือและน้ำตาลละลายในนมหรือน้ำจำนวนเล็กน้อย กรองผ่านตะแกรง และผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ไข่แป้งมาการีน ไข่หรือส่วนผสมก็จะถูกกรองและเทลงในชามผสม แป้งร่อนแล้ว มาการีนละลายแล้ว

นวดแป้ง

กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการผสมแป้ง น้ำ เนย น้ำตาล ยีสต์ และส่วนผสมอื่นๆ ส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการหมักและให้คุณสมบัติทางกายภาพและทางกลที่จำเป็น

การหมัก ปิดฝาจานหรือผ้าสะอาดแล้วนำไปหมักในที่อบอุ่น อุณหภูมิ 30-40°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

ในระหว่างกระบวนการหมักแป้งจะถูกนวด 2-3 ครั้ง

การนวดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แป้งปลอดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน ซึ่งจะไปยับยั้งการทำงานของยีสต์ และเพื่อให้เซลล์ยีสต์กระจายตัวสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้ง เป็นผลให้แป้งมีรูพรุนและยืดหยุ่นมากขึ้น

การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยสัญญาณภายนอก: แป้งหมักจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า ได้กลิ่นแอลกอฮอล์ที่น่าพึงพอใจ และพื้นผิวของแป้งจะนูนออกมา

แบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ

การปัดเศษก่อนพิสูจน์อักษร

รีดแป้งออก

การปั้น

การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย การแปรงด้วยไลซอน การอบและการทำความเย็น

ส่วนผสม: - ยีสต์สด 50 กรัม (หรือแห้ง 2 ช้อนชา) - เกลือ 1/2 ช้อนชา บดยีสต์ด้วยเกลือ ใส่ลงไป - นม 1 แก้ว - น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ - มาการีนชนิดนิ่ม 200 กรัม - แป้ง 3.5 ถ้วย - ไข่แดงสำหรับทาพายไส้นมเปรี้ยว: - คอทเทจชีส 250 กรัม - น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ - ไข่ขาว 1 ฟอง - เมล็ดงาดำ 1 ช้อนโต๊ะ - ไส้วานิลลานมเปรี้ยว: ตีคอทเทจชีส, น้ำตาล, ไข่ขาวในเครื่องปั่นจนครีมเนียน เพิ่มวานิลลินและเมล็ดงาดำแห้งผสมกับช้อน

แป้งไม่ควรหนาและหนัก (ควรปัดแป้งก่อนตัด) แป้งจะเริ่มติดมืออย่างรวดเร็วในระหว่างขั้นตอนการนวด วางในกระทะแล้วปล่อยให้ขึ้นเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นจึงเริ่มทำพาย เพื่อความสะดวก ให้ใส่ไส้ลงในถุงขนม

รีดแป้งส่วนใหญ่ออกเป็นชั้น ๆ เหลือโครงร่างวงรีไว้ (กดแป้งให้เป็นรูปวงรีเพื่อให้มองเห็นโครงร่างได้เล็กน้อย) ตัดให้โครงมีลักษณะคล้ายผีเสื้อ แป้งที่เหลือจะถูกใช้สำหรับการตกแต่ง: สานเกลียว (วางไว้ตามขอบ), ถักเปีย (วางไว้ตรงกลาง) และรายละเอียดอื่น ๆ (วางไว้บนปีกผีเสื้อ)

เติมพื้นที่ว่างด้วยการเติมนมเปรี้ยวจัดวางชิ้นส่วนตกแต่งคุณสามารถครอบคลุมพื้นที่เล็ก ๆ ด้วยแยมต่างๆ แปรงแป้งด้วยไข่แดง อบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 200-210 C จนสุก

ประเภทของการตกแต่งเค้ก

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ตรง

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!