ในร้านอาหาร คำถามของผู้มาเยือนเกี่ยวกับส่วนผสมของอาหารที่ไม่คุ้นเคยทำให้เกิดความสับสนหรือคำตอบว่านี่เป็นความลับสำคัญ ลูกค้าต้องการทราบว่าเขากินอะไรไปบ้าง - นี่เป็นข้อกำหนดปกติโดยสมบูรณ์ หากต้องการคำตอบ คุณสามารถดูแผนที่เทคโนโลยีได้

ทำไมคุณถึงสร้างแผนที่เทคโนโลยี?

ในงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มุ่งเน้นไปที่ระดับต่าง ๆ ของการให้บริการดังกล่าวข้อกำหนดบังคับคือการมีเอกสารดังกล่าวเป็นแผนที่เทคโนโลยีของจาน หากไม่มีสิ่งนี้ บริษัทจะไม่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการ เหตุใดแผนที่จึงมีอยู่? นี่เป็นคำถามสำหรับคนสุ่มในธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากบัตรขั้นตอนการเตรียมอาหารมีข้อมูลทั้งหมดที่เริ่มต้นด้วยการซื้อผลิตภัณฑ์และลงท้ายด้วยการวางคำสั่งซื้อของลูกค้าบนโต๊ะที่เสิร์ฟอย่างเหมาะสม การเตรียมเอกสารนี้อย่างมีประสิทธิภาพช่วยให้เชฟสามารถหาทางออกจากสถานการณ์ในครัวได้โดยไม่ต้องได้รับคำแนะนำจากเชฟ สำหรับเจ้าของร้านอาหาร อาหารมีหน้าที่ตรวจสอบการบริโภคอาหาร ต้นทุนของแต่ละจาน ต้นทุนวัตถุดิบ รับรายได้รายวัน และคำนวณความสามารถในการทำกำไรขององค์กรและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมาย นี่เป็นเอกสารพื้นฐานที่ช่วยให้คุณสามารถค้นหาความสามารถในการทำกำไรของร้านอาหารได้

เทคโนโลยีการทำอาหาร - มันคืออะไร?

เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานประกอบด้วยแนวคิดทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่คุณภาพไปจนถึงองค์ประกอบทางเคมีและมูลค่าของผู้บริโภค เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การเตรียมการ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ถูกต้อง นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์และอุปกรณ์ในครัวพร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการกระทำทั้งหมดของพ่อครัว โดยทั่วไปการทำงานในสถานประกอบการด้านอาหารหมายถึงแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหาร ด้วยตารางและคำอธิบายที่ไม่ธรรมดาเหล่านี้ ทำให้สามารถให้อาหารที่สั่งแก่ลูกค้าได้อย่างถูกต้อง สวยงาม อร่อย ดีต่อสุขภาพ และตรงเวลา ตามจำนวนที่ระบุไว้ในเมนู จากนั้นรับราคาที่แน่นอนสำหรับบริการดังกล่าวซึ่งจะสร้างผลกำไรให้กับร้านอาหารหรือร้านกาแฟและบุคคลที่สุ่มตัวอย่างพอใจกับการผสมผสานระหว่างคุณภาพอาหารและราคาจะกลายเป็นลูกค้าประจำ

เอกสารนี้มีข้อมูลอะไรบ้าง?

ข้อมูลที่ได้จากแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารรวมถึงวิธีการทำความสะอาด ล้าง ตัด และผ่านกรรมวิธีทางความร้อนบางประเภทอย่างแน่นอน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์มวลรวม เกรดและคุณภาพ กฎสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบและอาหารปรุงสำเร็จ ข้อมูลนี้จะต้องสอดคล้องกับคอลเลกชันสูตรอาหารพิเศษที่อ้างถึงในการ์ด แผ่นจานเทคโนโลยีแต่ละแผ่นจะอธิบายวิธีการเตรียมวัตถุดิบ เวลาใดและเวลาที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผล น้ำหนักที่ลดลงระหว่างการรักษาความร้อนที่เหมาะสม เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมการและสิ้นสุดด้วยเตา ข้อมูลนี้จะช่วยให้ผู้ปรุงอาหารสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่ต้องการเพื่อเตรียมอาหารที่แบ่งส่วนได้ นอกเหนือจากแผนที่ทีละขั้นตอนสำหรับอาหารแล้ว ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ซึ่งควบคุมโดยคอลเลกชันพิเศษและช่วยให้คุณสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ตั้งแต่การออกแบบและการส่ง ทุกอย่างจะถูกเขียนลงในเอกสารนี้

จะสร้างแผนที่อย่างถูกต้องได้อย่างไร?

เพื่อให้สามารถวาดแผนที่เทคโนโลยีของจานได้อย่างถูกต้องและตอบสนองภาระการใช้งานได้ต้องป้อนข้อมูลต่อไปนี้ลงไป

คุณสามารถเรียนรู้อะไรจากเอกสารนี้?

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารช่วยให้การทำงานของพ่อครัวทุกระดับง่ายขึ้น ไม่มีความลับใดที่สถานประกอบการประเภทร้านอาหารหลายแห่งจะฝึกอบรมเชฟตั้งแต่เริ่มต้น โดยอ้างอิงถึงเมนูเฉพาะและเชฟผู้มีประสบการณ์ คำถามของการฝึกอบรมดังกล่าวคือผู้เชี่ยวชาญด้านครัวจะสามารถบอกผู้เริ่มต้นทุกสิ่งที่เขาต้องการได้หรือไม่ และเขาจะอยากทำหรือไม่ สำหรับแม่ครัวมือใหม่ การอ่านข้อมูลที่ได้รับการตรวจสอบแล้วซึ่งรวบรวมไว้ในเอกสารฉบับเดียวจะมีประโยชน์มากกว่ามาก นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับคนทำงานที่มีประสบการณ์ในการอ่านแผนที่ดังกล่าว เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์อาหารในเมนูที่สั่งปีละครั้ง และเทคโนโลยีที่ละเอียดอ่อนบางอย่างอาจถูกลืมไป อย่างไรก็ตาม หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของการ์ดคือการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ตามปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัดและปริมาณการใช้ที่ถูกต้อง และจานที่อร่อยที่สุด แต่พนักงานเสิร์ฟลืมหรือเตรียมไม่ถูกต้องอาจทำให้อาหารเสื่อมเสียชื่อเสียงไปตลอดกาล

"TTK Master" เป็นโปรแกรมที่เป็นสากลและสะดวกมากสำหรับนักเทคโนโลยีและเชฟของสถานประกอบการด้านอาหาร ได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของวิธีการของสถาบันวิจัยการจัดเลี้ยงสาธารณะ All-Russian (VNIIOP) เพื่อทำให้การพัฒนาและการคำนวณ TTK เป็นไปโดยอัตโนมัติและช่วยให้คุณสามารถพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบทางเทคนิคเทคโนโลยีและการผลิตสำหรับใหม่ (ตราสินค้า) โดยอัตโนมัติ ) จานและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เอกสารทั้งหมดได้รับการพัฒนาตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร 021/2011 "เกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" และ GOST 30390-2013 "บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ขายให้กับสาธารณะ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"

อินเทอร์เฟซที่เป็นมิตรต่อผู้ใช้และโครงสร้างที่ใช้งานง่ายทำให้การทำงานของผู้ใช้ง่ายและสะดวก เป็นเวลา 15 ปีแล้วที่โปรแกรม TTK Master เป็นโปรแกรมที่ดีที่สุดสำหรับนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงและเชฟ ในแง่ของความสะดวก/ฟังก์ชันการทำงาน/อัตราส่วนราคา

การทำงานในโปรแกรม TTK Master คุณจะสามารถคำนวณและพัฒนาได้ในเวลาเพียงไม่กี่นาที:

• แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารจานใหม่
• แผนที่เทคโนโลยี
• บัตรคำนวณ
• แผนเมนูสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
  
• เมนูที่แสดงคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร
• ข้อกำหนดของเมนู
  
• อาหารสำหรับกลุ่มอายุต่าง ๆ โดยคำนึงถึงข้อกำหนดที่จำเป็น
  
• เมนูวงจรสำหรับกลุ่มอายุต่าง ๆ โดยคำนึงถึงข้อกำหนดที่จำเป็น
  
• เมนูแสดงคุณค่าทางโภชนาการ พลังงาน วิตามิน และแร่ธาตุ

โปรแกรม TTK Master จะทำให้กระบวนการพัฒนาเมนูแบบวนโดยอัตโนมัติสำหรับโรงเรียนอนุบาล สถานประกอบการด้านโภชนาการในโรงเรียน และสถานพยาบาล ตัวอย่างเช่นการพัฒนาเมนูสิบวันสำหรับกลุ่มอายุหนึ่งจะใช้เวลาประมาณสามสิบนาที เมื่อสร้างเมนู โปรแกรมจะวิเคราะห์ความสมดุลของการรับประทานอาหารในแต่ละวันและเปอร์เซ็นต์การกระจายสารอาหารและพลังงานในมื้ออาหารแบบเรียลไทม์

โปรแกรมประกอบด้วยวัตถุดิบมากกว่า 600 ชนิดในการรวบรวมสูตรอาหาร องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบและการสูญเสียองค์ประกอบทางเคมีระหว่างการอบชุบจะถูกนำมาจากการรวบรวมองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารตามกฎระเบียบ ตามค่าเริ่มต้น วัตถุดิบทุกประเภทจะอยู่ภายใต้มาตรฐานการใช้วัตถุดิบจากการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีปี 1996 โดยสำนักพิมพ์ Khlebprodinform

คุณสามารถเพิ่มวัตถุดิบใหม่ลงในไดเร็กทอรีวัตถุดิบได้

ผู้ใช้ป้อนตัวบ่งชี้ของเสียและการสูญเสียในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีตามผลการทดสอบการควบคุม

รายงานผลการทดสอบวัตถุดิบจะถูกจัดทำขึ้นโดยอัตโนมัติ

ส่งออกโมดูลช่วยให้คุณสามารถส่งออกเอกสารในรูปแบบ .xls เพื่อนำเข้าสู่โปรแกรมสำหรับการจัดการคลังสินค้าและการบัญชี

การพัฒนาโครงการสูตร

ก่อนที่จะเริ่มพัฒนาโครงการสูตรอาหาร ในหน้าต่าง "การตั้งค่าโครงการ TTK" ผู้ใช้ป้อนชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) และเลือกตัวบ่งชี้โครงการที่ต้องการ

การตั้งค่าโครงการ TTK (รูปที่ 1)

จากนั้นคุณจะต้องเพิ่มวัตถุดิบลงในสูตรระบุน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ถ้ามี) และป้อนผลผลิตของจาน หลังจากนั้นผู้ใช้จะดำเนินการโดยคลิกที่บุ๊กมาร์กตามลำดับ

การพัฒนา TTK (รูปที่ 2)

กระบวนการพัฒนาและคำนวณ TTK ทั้งหมดใช้เวลาเพียง 10-15 นาที พิมพ์แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่เสร็จแล้ว

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (ตัวอย่างสำหรับการจัดเลี้ยง) รูปที่. 3

การทำงานกับแผนที่เทคโนโลยี

ในการคำนวณและจัดทำแผนที่เทคโนโลยี ผู้ใช้เปิดวารสารแผนที่เทคโนโลยีและเลือกสูตรอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จากนั้นจึงระบุผลผลิตของจานและจำนวนเสิร์ฟ หลังจากนั้นจะพิมพ์แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยี (รูปที่ 4)

เมื่อคำนวณแผนที่เทคโนโลยีเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนผลผลิตของจานด้วยการคำนวณมาตรฐานวัตถุดิบรวมใหม่โดยอัตโนมัติ การคำนวณมาตรฐานการวางไข่ใหม่สำหรับวัตถุดิบตามฤดูกาล (มันฝรั่ง แครอท และหัวบีท) จะดำเนินการโดยอัตโนมัติขึ้นอยู่กับฤดูกาล แผนที่เทคโนโลยีถูกจัดเก็บไว้ในวารสาร TC

หลังจากระบุผลผลิตของอาหารแล้ว เอกสารข้อมูลจะถูกสร้างขึ้นโดยอัตโนมัติสำหรับแผนที่เทคโนโลยี ซึ่งจะมีการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ พลังงาน และปริมาณของวิตามินและแร่ธาตุสำหรับผลผลิตของอาหาร

เอกสารข้อมูล (รูปที่ 5)

ข้อกำหนดเมนูการพัฒนา

สำหรับองค์กรที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงอาหารในโรงเรียน โปรแกรมนี้จัดให้มีการพัฒนาข้อกำหนดของเมนู ในการสร้างข้อกำหนดเมนู ผู้ใช้กดปุ่ม MT ในแถบเครื่องมือ บันทึกข้อกำหนดของเมนูจะเปิดขึ้น

บันทึกข้อกำหนดของเมนู (รูปที่ 6)

เมื่อสร้างข้อกำหนดเมนูใหม่ ผู้ใช้จะระบุกลุ่มอายุ จำนวนคนที่พอใจ จำนวนวันในเมนูสิบวัน เป็นต้น

การตั้งค่าเมนู-ข้อกำหนด (รูปที่ 7)

จากนั้นผู้ใช้จะเปิดแผนเมนูและเลือกประเภทอาหารในแต่ละวัน โดยระบุถึงผลผลิตของอาหารและชื่อของมื้ออาหาร

การเลือกจาน (รูปที่ 8)

เมื่อเพิ่มอาหาร การกระจายการปันส่วนรายวันระหว่างมื้ออาหารเป็นเปอร์เซ็นต์และความสำเร็จของการปันส่วนรายวันทั้งหมดจะถูกวิเคราะห์โดยอัตโนมัติ หากเป็นไปตามบรรทัดฐาน คอลัมน์แผน/จริงจะถูกเน้นด้วยสีเขียว หากไม่เป็นไปตามนั้น จะถูกเน้นด้วยสีแดง

การวิเคราะห์การกระจายและการปฏิบัติตามปันส่วนรายวัน (รูปที่ 9)

หลังจากเลือกอาหารเสร็จแล้ว เอกสารทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นและพิมพ์โดยอัตโนมัติ

เมนู (รูปที่ 10)

เอกสารข้อมูล (รูปที่ 11)

การ์ดคำนวณ (รูปที่ 12)

ขอ-ใบแจ้งหนี้ (รูปที่ 13)

แผนเมนูการพัฒนา

หากต้องการสร้างแผนเมนู ผู้ใช้กดปุ่ม PM ในแถบเครื่องมือ

สมุดบันทึกแผนเมนู (รูปที่ 14)

ในหน้าต่างการตั้งค่า ผู้ใช้ป้อนชื่อแผนเมนูและวันที่ดำเนินการ

การตั้งค่าแผนเมนู (รูปที่ 15)

จากนั้นคุณจะต้องเปิดแผนเมนูและเลือกประเภทอาหาร

การเลือกจาน (รูปที่ 16)

หลังจากเลือกอาหารเสร็จแล้ว เอกสารทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นโดยอัตโนมัติ

แผนผังเมนู (รูปที่ 17)

การ์ดคำนวณ (รูปที่ 18)

ขอ-ใบแจ้งหนี้ (รูปที่ 19)

การคำนวณเมนูอาหาร (รูปที่ 20)

การสร้างเมนูและการคำนวณ

นอกจากนี้โปรแกรม “TTK Master” 2.0 ยังจัดเตรียมการจัดเตรียมและการคำนวณเมนูอาหารพร้อมการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานและต้นทุนอาหารอีกด้วย

เมนู (รูปที่ 21)

เพื่อรวมการทำงานของโปรแกรม "TTK Master" 2.0 เข้ากับโปรแกรมการบัญชีจึงได้มีการพัฒนา Data Export Module ซึ่งมีไว้สำหรับอัพโหลดข้อมูลเป็นรูปแบบ .xls

ความต้องการของระบบ:

โปรแกรมมีเวอร์ชันท้องถิ่นและเครือข่าย
ระบบปฏิบัติการ: Windows 7/8/10
หน่วยประมวลผล: อย่างน้อย Intel Pentium2 266MHz
แรม: 128MB
ความละเอียดหน้าจอ: อย่างน้อย 1024 x 768
พื้นที่ว่างในฮาร์ดดิสก์: 50MB

แม้จะมีช่วงเวลาสั้นๆ แต่เราก็สามารถปรับปรุงปัญหาทางเทคโนโลยีได้อย่างมีนัยสำคัญ ในช่วงเวลานี้ เราได้เปลี่ยนเมนูสามครั้ง และสำหรับอาหารทุกจาน เราได้พัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีด้วยการคำนวณเคมีกายภาพ ปริมาณแคลอรี่ และการบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ตอนนี้ที่ที่ทำงานของเชฟไม่เพียงมีแผนที่เทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังมีรูปถ่ายสีสันสดใสของอาหารสำเร็จรูปที่เตรียมไว้อีกด้วย สะดวกสำหรับเชฟและผู้ตรวจสอบก็ยินดี!

แต่ที่สำคัญที่สุด เราสามารถปรับการลงทุนและอัตราการสูญเสียให้เหมาะสมโดยคำนึงถึงการใช้เตาอบแบบผสมผสานและวัตถุดิบประเภทใหม่ ในขณะเดียวกัน ราคาอาหารก็ลดลงอย่างมากและสถานการณ์ด้านความปลอดภัยของสินค้าคงคลังในการผลิตก็ดีขึ้น ท้ายที่สุดแล้ว สูตรทั้งหมดไม่ได้นำมาจากคอลเลกชัน แต่รวบรวมบนพื้นฐานของการทดสอบการควบคุมซึ่งง่ายมาก เพื่อดำเนินการในโปรแกรม ในความคิดของฉัน ต้นทุนของโปรแกรมไม่สามารถเทียบเคียงได้กับผลกระทบทางเศรษฐกิจจากการใช้งาน

ติดต่อ:
Melnikov Sergey Petrovich ผู้อำนวยการฝ่ายบริการอาหาร

องค์กร:
มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐโนโวซีบีสค์ 28/12/2549

เมื่อสองปีที่แล้ว 2547 โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำหรับนักเทคโนโลยีที่พัฒนาโดย บริษัท Novosibirsk "Expert Soft" กระตุ้นความสนใจอย่างมากในหมู่อาจารย์ของภาควิชาเทคโนโลยีและองค์กรการผลิตอาหารของมหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐโนโวซีบีร์สค์ ปัจจุบัน สถานประกอบการด้านการจัดเลี้ยงและอุตสาหกรรมอาหารต้องการผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีและมีความรู้ใหม่ๆ และเทคโนโลยีสารสนเทศที่ทันสมัย นั่นคือเหตุผลที่แผนกของเราใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ "Master Technologist" ในกระบวนการฝึกอบรมนักเรียนและปรับปรุงคุณสมบัติของผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารและการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะอย่างประสบความสำเร็จ แผนกนี้มีชั้นเรียนคอมพิวเตอร์ที่ติดตั้งโปรแกรมเหล่านี้ ในขณะที่เตรียมหลักสูตรวิทยานิพนธ์และอยู่ระหว่างการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมนักเรียนจะจัดทำโปรแกรมการผลิตบันทึกทางบัญชีและการเคลื่อนไหวของวัตถุดิบคำนวณข้อกำหนดทางเทคนิคจัดทำคำแนะนำทางเทคโนโลยีใบรับรองคุณภาพคำนวณปันส่วน ฯลฯ การทำงานกับโปรแกรมนั้นไม่ใช่เรื่องยาก และค่อนข้างน่าสนใจ ผู้เชี่ยวชาญมีโอกาสที่จะจัดระบบและปรับปรุงความรู้ที่ได้รับเพิ่มเติมเนื่องจากโปรแกรมได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของหนังสืออ้างอิงที่มีอยู่เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ เทคโนโลยีอาหาร การกำหนดมาตรฐาน ฯลฯ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการคำนวณอย่างถูกต้องและมาตรฐานทางเทคโนโลยีที่ออกแบบอย่างไร้ที่ติ ซึ่งเป็นไปได้ไม่เพียง แต่จะรับรองผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการผลิตขององค์กรที่แท้จริงอีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีการนำโปรแกรม “นักเทคโนโลยีต้นแบบ” เข้าสู่กิจกรรมภาคปฏิบัติของโรงอาหารของค่ายกีฬาและสันทนาการ “Sharap” ของ NSTU ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการฝึกปฏิบัติของนักศึกษาที่เรียนสาขาวิชาเฉพาะทาง 260501 - เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ . ฝ่ายวางแผนปฏิบัติการการผลิตโดยใช้คอมพิวเตอร์ได้แต่งตั้งนักศึกษาชั้นปีที่ 4 หรือ 5 พร้อมด้วยหัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการ พัฒนาเมนูตามแผน แผนเมนู งานจัดซื้อและร้านก่อนการผลิตซึ่งออกให้กับ นักแสดงนักเรียน การนำเทคโนโลยีสารสนเทศมาใช้ในกระบวนการการศึกษาและกิจกรรมเชิงปฏิบัติขององค์กรเป็นขั้นตอนใหม่ในการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งเป็นปัจจัยหลักคือการพัฒนาและการดำเนินการตามเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

ติดต่อ:
Glavcheva S.I. หัวหน้า แผนกผู้สมัครเศรษฐศาสตร์ วิทยาศาสตร์ สมาชิกที่เกี่ยวข้อง สถาบันปัญหาคุณภาพของสหพันธรัฐรัสเซีย

องค์กร:
ร้านอาหารญี่ปุ่น "Sushi Yama", โนโวซีบีสค์, 28 ธันวาคม 2549

โปรแกรม TTK Master ดำเนินไปตามวัตถุประสงค์อย่างแท้จริง ด้วยความช่วยเหลือนี้ คุณสามารถนำเอกสารทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดมาอยู่ในรูปแบบที่เหมาะสมได้อย่างรวดเร็ว สำหรับตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารซึ่งคำนวณโดยอัตโนมัติในโปรแกรมฉันสามารถพูดได้ว่าข้อมูลที่คำนวณในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่ฉันรวบรวมนั้นตรงกับข้อมูลการวิเคราะห์ที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการพิเศษอย่างสมบูรณ์ และหน่วยงานตรวจสอบไม่เคยมีข้อร้องเรียนใด ๆ เกี่ยวกับเอกสารทางเทคโนโลยี

ติดต่อ:
นิโคไล อิลยิน เชฟ

กำลังดูอยู่ : 1,474

วิธีการลงทะเบียน TC และ TTK

เอกสารหลักตามการเตรียมอาหารคือแผนที่เทคโนโลยี (TC) และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใดๆ และจะต้องจัดทำขึ้นสำหรับรายการอาหารทั้งหมด เมื่อพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็จำเป็นเช่นกันเพราะ ใช้ในคำอธิบายการผลิต

ลองดูความแตกต่างของพวกเขา

แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารแต่ละจาน โดยอิงจากการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

เอกสารทางเทคนิคจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

— รายการ (องค์ประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);

- มวลของส่วนผสมที่ใช้

— มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

— คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

- คำอธิบายการออกแบบจาน (รูปลักษณ์)

— คำอธิบายการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์)

- สภาพการเก็บรักษา;

- อายุการเก็บรักษา.

สูตรระบุอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งรายการขึ้นไป หรือต่อหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการประกอบอาหาร อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนม)

ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของสูตรอาหาร อนุญาตให้ใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินงานในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานมาใช้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)— กำลังได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น ซึ่งขาดหายไปในการรวบรวมสูตรอาหาร

TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดด้านคุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

- พื้นที่ใช้งาน;

— ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

— สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

- กระบวนการทางเทคโนโลยี

- ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

— ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

— ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาธารณะ

โภชนาการ

แหล่งที่มา:

1. GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
2. GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

ขอให้โชคดีและความเจริญรุ่งเรืองแก่องค์กรของคุณ

ขอแสดงความนับถือ “HASSP-Likbez”

เราจะพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี 2 แผนที่สำหรับของว่างเย็น ๆ ซึ่งสูตรอาหารได้รับการพัฒนาแล้ว

รายการวัตถุดิบ

วัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมจาน:

หมู GOST 7224-77

ชีส GOST 7616

วอลนัท GOST 16832-71

มายองเนส GOST 3.0004.1-93

มะกอก GOST 8756.1

กระเทียม GOST 7977

ผักชีลาวเขียว TU 10 RSFSR 527-89

สลัดผักสด TU 10 RSFSR 532-89

2.2 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารว่างต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ)

สูตรอาหาร

3.1 สูตรอาหาร

การเบี่ยงเบนมวลที่อนุญาต ± 3%

• 4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
• 4.1 การประมวลผลวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์เบื้องต้นดำเนินการตามการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า
• 4.2. เนื้อหมูต้มเย็นหั่นเป็นก้อน ขูดชีสบนเครื่องขูดละเอียด การเตรียมน้ำสลัด: ผสมมายองเนสกับกระเทียมสับละเอียดและผักชีฝรั่งสับ ผสมเนื้อ ชีส และมายองเนสกับกระเทียมและสมุนไพร วอลนัทถูกบดเป็นชิ้นหยาบ มวลที่ได้จะก่อตัวเป็นลูกบอลและรีดเป็นวอลนัท
• 5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
• 5.1 วางใบสลัดผักสดไว้ตรงกลางจาน แล้ววางลูกชิ้นและชีสลงไป วางมะกอกไว้บนลูกบอลแต่ละลูกแล้วตกแต่งด้วยก้านผักชีลาว
• 5.2 อุณหภูมิจ่าย 10-12 o C
• 5.3 อายุการเก็บรักษาของจานคืออย่างน้อย 15 นาทีนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
• 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
• 6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ - ปั้นเป็นลูกบอลขนาดเท่ากัน แต่ละลูกตกแต่งด้วยมะกอกและสมุนไพร ใบผักกาดหอม และก้านผักชีฝรั่งมีความสดไม่ร่วงโรย

เนื้อหมูต้มมีความนุ่มผักใบเขียวกรอบ

สี - ลักษณะของส่วนประกอบที่เข้ามา

รสชาติของลูกชิ้นมีความเค็มและเผ็ดปานกลาง

กลิ่นหอมของกระเทียมและสมุนไพรสด

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน "หม้อตุ๋นมันฝรั่งพร้อมเนื้อ"

สูตรหมายเลข 626

-

300

300/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อผัดและตุ๋น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อใส่หัวหอมผัดและพริกไทย มันฝรั่งบดแบ่งออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน วางส่วนหนึ่งไว้บนถาดอบหรือกระทะที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปรับระดับ ใส่เนื้อสับ และมันฝรั่งที่เหลือลงไป หลังจากปรับระดับแล้วผลิตภัณฑ์จะโรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันแล้วอบ ตัดหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งมื้อ เทกับไขมันหรือซอส

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

"เนื้ออบในซอสหัวหอม"

สูตรหมายเลข 628

-

330

330/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ใส่ซอสเล็กน้อยลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้แล้วเติมเนื้อต้ม 1-2 ชิ้น มันฝรั่งบดจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมรอบๆ เนื้อหรือวางมันฝรั่งต้มเป็นวงกลม ราดซอสเนื้อและมันฝรั่งโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันแล้วอบในเตาอบ เสิร์ฟบนจานเสิร์ฟและโรยหน้าด้วยหัวหอมสีเขียว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะที่ปรากฏ: มันฝรั่งไม่สุกเกินไป รูปร่างของเนื้อที่หั่นยังคงอยู่

ความสม่ำเสมอ: เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ

สี: สอดคล้องกับสีของส่วนประกอบที่ใช้

รสชาติและกลิ่น: รสชาติค่อนข้างเค็ม เผ็ด กลิ่นเนื้อ มีกลิ่นหอมของเครื่องปรุงรส

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

“ผสมในกระทะ”

สูตรหมายเลข 630

-

332

332/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ไส้กรอกหรือไส้กรอกต้ม ไตหรือลิ้น แฮม เนื้อ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทอดเบา ๆ รวมกับผักดองลวก ปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้น เคเปอร์ ซอสแดง แล้วนำไปต้ม วางส่วนหนึ่งของกะหล่ำปลีตุ๋นลงในกระทะที่ทาน้ำมันแล้ววางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พร้อมซอสและเคเปอร์ลงไป จากนั้นจึงใส่กะหล่ำปลีที่เหลืออีกครั้ง หลังจากนั้นให้ปรับระดับพื้นผิวโรยด้วยชีสบดและเกล็ดขนมปังป่นหรือเกล็ดขนมปังเพียงอย่างเดียวโรยด้วยไขมันแล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีที่ที250 จนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง. ก่อนเสิร์ฟ ให้วางมะนาวฝานไว้บนส่วนผสม คุณสามารถโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีลาวได้ ตกแต่งด้วยผลไม้ดอง มะกอก และมะนาว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง:เนื้อต้ม - ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ ให้ทั่วเมล็ด เครื่องในสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีขนาดและรูปร่างเท่ากันได้

พื้นผิวไม่ควรถูกผุกร่อน กับข้าววางอยู่ข้างในเนินดินเครื่องเคียงผักโรยด้วยสมุนไพรสับและเนื้อราดด้วยซอส ต้องปอกเปลือกไส้กรอกคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยซอสหรือไขมันและวางกับข้าวไว้ใกล้ ๆ

ความสม่ำเสมอ:เนื้อมีความนุ่ม มีกลิ่นหอม คล้ายเนื้อต้ม เนื้อข้าวโพดไม่มีความเค็มมากเกินไป

สี: สีของเนื้อเป็นสีขาวถึงเทา เนื้อ corned มีสีแดงเข้ม

รสชาติและกลิ่น:สอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์กับข้าวและซอส

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

"ชิ้นเนื้อ"

สูตรหมายเลข 608

-

300

300/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นรวมกับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อนมหรือน้ำเติมเกลือพริกไทยผสมแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอด เมื่ออยู่ในช่วงวันหยุดตกแต่งและเทน้ำเนื้อลงบนเนื้อสับคุณสามารถเพิ่มต้นหอมได้

เสิร์ฟบนจานพร้อมกับเครื่องเคียง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง: รูปร่างของชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่เก็บรักษาไว้

ความสม่ำเสมอ: สี: ทอง

รสชาติและกลิ่น : ลักษณะของเนื้อ

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

"ของประดับตกแต่ง"

สูตรหมายเลข 609

-

300

300/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

จากมวลชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วจะมีการสร้างชิ้นเนื้อเป็นรูปทรงกลมแบนมีความหนา 2-2.5 ซม. คุณสามารถเพิ่มหัวหอมได้ มีให้เลือก 2 หรือ 1 ชิ้น เสิร์ฟบนจานเสิร์ฟและราดด้วยไขมันหรือซอส

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง: บันทึกแบบฟอร์มแล้ว

ความสม่ำเสมอ: เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและเป็นเนื้อเดียวกัน
สี: ทอง

รสชาติและกลิ่น : ลักษณะของเนื้อ

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

“สับ zrazy”

สูตรหมายเลข 614

-

300

300/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มวลชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นเป็นเค้กแบนหนา 1 ซม. ตรงกลางซึ่งมีเนื้อสับ (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) วางอยู่หลังจากนั้นก็นำขอบของเค้กแบนมารวมกันแล้วชุบเกล็ดขนมปังป่นให้ มีลักษณะแบนเป็นวงรีแล้วทอด

เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหรือซอส 2-1 ชิ้นบนจานเสิร์ฟ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง: บันทึกแบบฟอร์มแล้ว

ความสม่ำเสมอ: เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและเป็นเนื้อเดียวกัน
สี: ทอง

รสชาติและกลิ่น : ลักษณะของเนื้อ

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

"ม้วนกับพาสต้า"

สูตรหมายเลข 616

-

300

300/3

เทคโนโลยีการทำอาหาร

วางก้อนเนื้อชิ้นเล็ก ๆ บนผ้าเช็ดปากลินินชุบน้ำในชั้นเท่า ๆ กันหนา 1.5-2 ซม. วางเนื้อสับ (พาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมัน) ลงบนก้อนชิ้นเนื้อ จากนั้นเชื่อมต่อขอบของผ้าเช็ดปากเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งของมวลชิ้นเนื้อทอดอยู่เหนืออีกด้านหนึ่งเล็กน้อยและม้วนม้วนจากผ้าเช็ดปากลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยให้ตะเข็บด้านลง พื้นผิวของม้วนทาด้วยไข่โรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันเจาะหลายจุดแล้วอบประมาณ 30-40 นาที

หั่นเป็นชิ้นแล้วราดซอส เสิร์ฟบนจาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง: บันทึกแบบฟอร์มแล้ว

ความสม่ำเสมอ: เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและเป็นเนื้อเดียวกัน
สี: ทอง

รสชาติและกลิ่น : ลักษณะของเนื้อ