การแนะนำ

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

2. คำอธิบายการเตรียมการ

3. แผนภาพการเตรียมเทคโนโลยี

4. เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้

5. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

6. อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

7. อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในโรงงาน

หนังสือมือสอง

จานเนื้อเนื้อสโตรกานอฟเทคโนโลยี

การแนะนำ

ฟางข้าว ́ gans (จากภาษาฝรั่งเศส B œ uf Stroganoff - "สไตล์เนื้อวัวสโตรกานอฟ") เป็นอาหารยอดนิยมของรัสเซียปรุงจากเนื้อวัวสับละเอียดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว ชื่อ "บีฟ สโตรกานอฟ", "บีฟ อะ ลา สโตรกานอฟ" และเนื้อสัตว์สไตล์สโตรกานอฟก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน

ตามที่ V.V. Pokhlebkin นักวิจัยประวัติศาสตร์การทำอาหารที่ได้รับการยอมรับจานนี้ปรากฏไม่เร็วกว่าครึ่งหลังของยุค 90 ของศตวรรษที่ 19

จานนี้เป็นอาหารที่ประดิษฐ์ขึ้นโดยทั่วไปนั่นคือไม่มีรากพื้นบ้าน ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Count Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891)

เช่นเดียวกับขุนนางหลายคนในสมัยนั้น Count Stroganov เป็นคนที่ร่ำรวยมากได้จัดงานที่เรียกว่า "โต๊ะเปิด" ในโอเดสซาซึ่งบุคคลที่มีการศึกษาและแต่งตัวดีสามารถเข้าร่วมได้ ในความเป็นจริงจานนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นสำหรับโต๊ะแบบเปิด - ประการแรกเนื่องจากความง่ายในการเตรียมความสม่ำเสมอของมาตรฐานของจานประการที่สองการแบ่งส่วนที่สะดวกและประการที่สามในเวลาเดียวกันก็อร่อย พ่อครัวคนหนึ่งของเคานต์ประสบความสำเร็จในการรวมเทคโนโลยีอาหารฝรั่งเศส (การทอดเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส) เข้ากับเทคนิคอาหารรัสเซีย (ไม่ได้เสิร์ฟซอสแยกกัน แต่เหมือนกับน้ำเกรวี่รัสเซียพร้อมกับเนื้อสัตว์)

ตามเวอร์ชันอื่น Andre Dupont พ่อครัวชาวฝรั่งเศสซึ่งเสิร์ฟ Stroganov ได้คิดค้นอาหารจานนี้เพื่อความสะดวกในการนับซึ่งมีฟันหลุดในวัยชรา จานนี้แพร่หลายไปทั่วโลก: สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งตั้งแต่ร้านอาหารไปจนถึงโรงอาหารและหลังสงครามโลกครั้งที่สองอาหารจานนี้เข้าสู่ระบบการตั้งชื่อของอาหารร้านอาหารนานาชาติว่าเป็น "อาหารรัสเซีย" แม้ว่า ความจริงที่ว่ามันไม่ใช่อาหารประจำชาติของรัสเซีย คือ

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

อาหารจำพวกเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และยังประกอบด้วยไขมันและสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรรวมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จำนวนมากไว้ในอาหารของทารก เนื่องจากการเผาผลาญของร่างกายเด็กถูกรบกวนและกระบวนการเน่าเสียจะรุนแรงขึ้นในลำไส้

ตามวิธีการให้ความร้อนอาหารจานเนื้อร้อนแบ่งออกเป็นต้มทอดตุ๋นและอบ นอกจากนี้ยังใช้การนึ่งและการรุกล้ำอีกด้วย

ในระหว่างการอบชุบ การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์:

โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้จะเสียสภาพเมื่อถูกความร้อนนั่นคือพวกมันเปลี่ยนคุณสมบัติ เมื่อพวกมันขดตัวพวกมันจะปรากฏบนพื้นผิวในรูปของเกล็ดโฟม กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-70° C

โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์ - คอลลาเจน - เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 50 ° C ต่อหน้าน้ำจะเปลี่ยนจากสารที่ไม่ละลายน้ำเป็นกลูตินสารเหนียวซึ่งละลายได้ในน้ำร้อนซึ่งจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง ดังนั้นหลังจากการเสียรูปและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเส้นใยคอลลาเจน การเชื่อมต่อระหว่างเส้นใยจะลดลงหลายครั้งและทำให้เนื้อนิ่มลง อัตราการทำให้เนื้อนิ่มขึ้นอยู่กับคุณภาพของคอลลาเจน (ความต้านทานต่อความร้อน) และปริมาณในเนื้อสัตว์ การต้านทานของคอลลาเจนต่อความร้อนขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ สายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของปศุสัตว์ ดังนั้นส่วนที่เหมือนกันของเนื้อสัตว์จากสัตว์ต่างกันจึงต้องใช้เวลาในการให้ความร้อนต่างกัน ขึ้นอยู่กับความคงตัวของคอลลาเจน (จาก 10-20 นาที ถึง 2-3 ชั่วโมง) สิ่งนี้จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน ทอดเนื้อสัตว์ที่มีคอลลาเจนที่ไม่เสถียรส่วนที่เหลือต้มและตุ๋นเติมซอสเปรี้ยวและมะเขือเทศเนื่องจากกรดเร่งการเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูเตน

โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - อีลาสติน - มีความเสถียรมากและเปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเฉพาะหลังจากการเจียรเชิงกลเท่านั้น ดังนั้นเนื้อที่อุดมไปด้วยอีลาสตินจึงถูกนำมาใช้ในรูปแบบพื้นดิน (มวลชิ้นเนื้อ)

ไม่แนะนำให้ใช้ชิ้นส่วนของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณมากในอาหารทารก เนื่องจากเนื้อเยื่อนี้ย่อยยากและไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งอุดมไปด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

เมื่อถูกความร้อนถึง 67-70° C โปรตีนของเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์จะมีความหนาแน่นมากขึ้น โดยสูญเสียน้ำปริมาณมาก ในขณะเดียวกันปริมาณและน้ำหนักของเนื้อสัตว์ก็ลดลง การเปลี่ยนแปลงมวลเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณ เวลา การให้ความร้อน และอุณหภูมิ (ตาราง)

5. เมื่อทอดน้ำจะระเหยออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัดในเปลือกซึ่งส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้อาหารจานเนื้อทอดอย่างหนักในอาหารของเด็กเล็กและดำเนินการรักษาความร้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกนุ่มจนแทบสังเกตไม่เห็น

อาหารประเภทเนื้อร้อนจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65° C เครื่องเคียงจะวางบนจานก่อนและวางเนื้อไว้ข้างๆ ในบางจานจะวางบนเครื่องเคียง ซอสจะถูกเทลงบนด้านข้างของจานหรือบนเนื้อ (สามารถเสิร์ฟแยกในเรือซอสและเทลงในจานก่อนรับประทานอาหาร) เมื่อตุ๋น เนื้อจะสุกและเสิร์ฟพร้อมซอส

คำอธิบายของการเตรียมการ

เนื้อหั่นเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนักชิ้นละ 5-7 กรัม ชิ้นที่ได้จะถูกวางในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มี ไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดกวนต่อเนื่องประมาณ 3-4 นาที ซอสเตรียมจากแป้งไร้ไขมันสีน้ำตาลครีมเปรี้ยวและซอส Yuzhny ตามสูตร ใส่หัวหอมผัดลงในซอส เทลงบนเนื้อทอดแล้วนำไปต้ม คุณสามารถละเว้นซอส "Yuzhny" ได้โดยเพิ่มปริมาณครีมเปรี้ยวตามนั้น สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส เครื่องเคียงเสิร์ฟแยกกัน

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ); มันฝรั่งทอด, โครเกต์มันฝรั่ง

ลักษณะของวัตถุดิบ

เนื้อวัว - ตามอายุ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเนื้อวัวจากโคโตเต็มวัย (วัว, วัว, วัวสาวอายุมากกว่าสามปี, วัว), เนื้อวัวจากวัวลูกวัวตัวแรก, เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (วัว, วัวสาว)

เนื้อวัวมีสีแดงสดถึงแดงเข้ม โดยมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมจำนวนมากตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง กล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่หนาแน่น ละเอียดอ่อน และละเอียด โดยมีชั้นไขมัน (หินอ่อน)

เนื้อหนุ่มมีกล้ามเนื้อเนื้อละเอียดสีชมพูแดง มีไขมันสีขาวหนาแน่น หินอ่อนแสดงออกมาไม่ชัดเจน

หัวหอมเป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6%, น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B1, B2, B6, PP, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, เหล็ก, แมกนีเซียม), สารไนโตรเจน ( ขึ้นไป ถึง 1.7%)

หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่าง (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, สีเหลืองฟาง, สีม่วง, สีน้ำตาล) เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยมหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนกึ่งคมและหวาน

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติของรัสเซีย เคยทำจากนมเปรี้ยวซึ่งเป็นที่มาของชื่อ

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติตามด้วยการทำให้สุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวประกอบด้วยไขมัน 10 ถึง 30% โปรตีน 2.4-2.8% คาร์โบไฮเดรต 2.6-3.2% น้ำ 54.2-82.7% วิตามิน A, E, B1, B2, C และ PP ค่าพลังงานของครีมเปรี้ยว 100 กรัมคือ 116-382 กิโลแคลอรี

ไขมันในครีมดูดซึมได้ดี มีรสชาติที่ดีและมีประโยชน์สำหรับการทำงานหนักเกินไปโดยมีอาการเบื่ออาหาร ขาดวิตามินและโรคโลหิตจาง

ครีมควรเป็นสีขาวมีสีครีมรสชาติและกลิ่นควรสะอาดมีรสเปรี้ยวและกลิ่นแลคติคความสม่ำเสมอควรเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาปานกลางไม่มีไขมันและโปรตีน

เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันน้ำที่มีการกระจายตัวสูง ผลิตภัณฑ์นี้คล้ายกับเนยในด้านรสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการย่อยได้ มาการีนแบบตั้งโต๊ะและมาการีนไร้นมนั้นแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมียมและเกรดแรกทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ มาการีนชนิดตั้งโต๊ะทุกประเภทที่มีเกรดสูงสุดจะมีตัวกลางที่เป็นมันเงา เป็นพลาสติก มีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอชั้นหนึ่งคือพลาสติก หนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของสื่อมีความมันวาวด้าน มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วมวล

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ฯลฯ) แป้งแบ่งออกเป็นประเภทประเภทและพันธุ์ ประเภทของแป้งขึ้นอยู่กับพืชธัญพืชที่ทำมาจาก - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด ฯลฯ แป้งสาลีขึ้นอยู่กับข้อดีและวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีของมัน สามารถเป็นแป้งอบ, แป้งพาสต้า, แป้งอาหาร (ข้าว, บัควีท, ข้าวโอ๊ต) แป้งอาหาร (ถั่วเหลือง) การทำอาหาร ฯลฯ

คุณภาพของแป้งประเมินจากสี รส กลิ่น ปริมาณความชื้นและความละเอียดของการบด ปริมาณสิ่งเจือปน และคุณสมบัติการอบ

สีบ่งบอกถึงประเภทของแป้ง รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะเฉพาะโดยไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีกลิ่นราหรือเน่าเสีย มีรสขมหรือมีรสหวานชัดเจน หรือปนเปื้อนศัตรูพืชจากสต็อกธัญพืช

เกลือเป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติที่ประกอบด้วยสารประกอบของโซเดียมคลอไรด์ NaCl (97-99.7%) และส่วนผสมเล็กน้อยของเกลือแร่อื่นๆ (MgCl2, CaCl2 ฯลฯ) ในองค์ประกอบของโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ ส่วนแบ่งของโซเดียมคือ 39.4% และส่วนแบ่งของคลอรีนคือ 60.6%

เกลือเป็นอันดับแรกในบรรดาผลิตภัณฑ์ทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์: มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, ในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์ ฯลฯ ร่างกายมนุษย์มีโซเดียมคลอไรด์ประมาณ 500 กรัม ความต้องการรายวันคือ 10-15 กรัม

ตามคุณภาพของเกลือจะแบ่งออกเป็นสี่ระดับ: พิเศษ, สูงที่สุด, อันดับหนึ่งและสอง ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเกลือต้องเป็นสีขาวอนุญาตให้มีโทนสีเทาเหลืองหรือสีน้ำเงินในเกรดหนึ่งและสอง รสชาติจะเค็มล้วนๆไม่ควรมีกลิ่น

ใบกระวานเป็นใบแห้งของลอเรลอันสูงส่งที่รวบรวมในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูใบไม้ผลิซึ่งเติบโตในแหลมไครเมียทรานคอเคเซียและประเทศอื่น ๆ ใบควรมีสุขภาพแข็งแรงไม่เสียหายจากศัตรูพืชและโรค เป็นรูปวงรีแกมขอบขนาน สีเขียวหรือสีเทาและมีสีเงิน กลิ่นและสีแสดงออกมาได้ดีซึ่งเป็นลักษณะของใบกระวาน ความยาวใบอย่างน้อย 3 ซม. อนุญาตให้มีใบสีเหลืองไม่เกิน 3%

เครื่องเทศใบใช้ในการปรุงอาหารในการเตรียมซุปปรุงรส, น้ำดอง, ซอส, เนื้อสัตว์หลัก, ปลาและผัก

พริกเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ มีกลิ่นหอม และสีแดง อินเดียใต้ถือเป็นแหล่งกำเนิดของพริกไทยดำ เตรียมจากผลสุกโดยการตากแดด สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นเส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ดคือ 3.5-5 มม. พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและพื้นดิน ใช้สำหรับเตรียมอาหารจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เกี๊ยว และเนื้อสับ

ซอส "ใต้" - มีสีแดงเข้ม, รสฉุน, กลิ่นหอมเผ็ด, เตรียมจากซีอิ๊วขาว, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, ตับบด, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, มาเดรา เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอดและปลาแบบเย็นและร้อน เพิ่มเมื่อเตรียมซอส, กะหล่ำปลีตุ๋น, สลัด, น้ำสลัดวิเนเกรต

กับข้าว (มันฝรั่งต้ม) - หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากันวางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1- 1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม

มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง

การย่างและการเสิร์ฟ: เมื่อปล่อยเนื้อสโตรกานอฟใส่ในเนื้อแกะหรือในกระทะที่แบ่งส่วน โรยด้วยพาร์สลีย์สับ และมันฝรั่งจะเสิร์ฟแยกกันในเนื้อแกะ เมื่อเตรียมอาหาร ให้ปล่อยมันลงบนจานในปริมาณมาก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ โดยขอบควรมีเปลือกที่กรอบ สีของเนื้อที่หั่นสำหรับเนื้อย่างปานกลางจะมีตั้งแต่สีชมพูถึงสีเทา และสำหรับเนื้อที่คั่วเต็มที่นั้นจะมีสีเทาถึงน้ำตาล เนื้อสัมผัสนุ่ม รสชาติเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมของเนื้อทอด

3. แผนภาพการเตรียมเทคโนโลยี

การกำหนดเส้นทาง

ประเภทการประมวลผล: การย่าง

น้ำหนักจาน: กรัม

สูตรอาหาร (เค้าโครงผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) กรอส, ก เน็ต ก

เนื้อวัว 42.831.6

เนื้อลูกวัว 4831.6

หัวหอม

มาการีน 2.8 2.8

แป้งสาลี 1.61.6

~มวลเนื้อทอด - 20

~ ซอสและหัวหอมผัดมากมาย - 20

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก)

ชื่อตัวบ่งชี้

การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูป %

โปรตีนกรัม 5.6510

ไขมันกรัม 7.4823

คาร์โบไฮเดรตกรัม 6.84 0

ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี 130.8416 มก 0.056832,มก 0.073316 มก 6.87840, มก 14.817916 มก 1.080811

ผลผลิตอาหารที่แนะนำต่อ 1 มื้อ (กรัม) ประเภทเนื้อหา / จำนวนชั่วโมงเลี้ยงเด็กในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน 8-10 ชั่วโมง 12 ชั่วโมง 24 ชั่วโมง

เด็กอายุ 1-3 ปี 707070

เด็กอายุ 3-7 ปี 808080

นักเรียนอายุ 7-10 ปี 120

นักเรียนอายุ 11-18 ปี 120

ผู้ใหญ่ 120

4. เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องบดเนื้อจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับ บดถั่ว และคั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้อุปกรณ์เสริมพิเศษ

เครื่องทอด (จาก French friture - การทอดไขมันละลาย) อุปกรณ์สำหรับทอดผลิตภัณฑ์อาหารและขนมโดยการแช่ในไขมันร้อน (ไขมันลึก)

อุณหภูมิไขมันอยู่ระหว่าง 135 ถึง 180°C (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังแปรรูป) ตามโหมดของการกระทำจะแตกต่างกันระหว่างการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่อง อัตราส่วนของมวลไขมันและผลิตภัณฑ์ทอดในระยะคือ 1:4 การกระทำต่อเนื่องคือ 1:20

ภาชนะทรงกรวยเป็นถังแนวตั้งที่มีก้นทรงกรวย ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บและขนส่งของเหลวต่างๆ (น้ำดื่ม แอลกอฮอล์ น้ำมัน) รวมถึงวัสดุเทกอง

ภาชนะทรงกลมที่ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บและขนส่งของเหลว (น้ำดื่ม แอลกอฮอล์ น้ำมัน) รวมถึงวัสดุเทกอง

หม้อและหม้อเหล็กหล่อทรงกรวยต่ำปานกลาง (หม้อปรุงอาหารแบบฝรั่งเศส) - ภาชนะโลหะสำหรับปรุงอาหารโดยการปรุงอาหารด้วยไฟแบบเปิดหรือในเตาอบ ตามกฎแล้วภาชนะนี้มีที่จับและฝาปิด

หม้อที่มีก้นหนาหรือสองชั้นนั้นมีคุณค่า - อาหารจะไหม้น้อยลง

ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ พาย ขนมปังขิง และชั้นแป้ง เค้ก มัฟฟิน พุดดิ้ง และพายอบในแม่พิมพ์โลหะ

ถาดแบบพกพาได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาดและผัก

เครื่องครัวทองแดงให้ความร้อนได้รวดเร็วและทั่วถึง และยังเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วอีกด้วย ทองแดงเป็นเลิศและเป็นหนึ่งในทองแดงที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารแบบมืออาชีพ ภาชนะทองแดงสามารถล้างได้ด้วยมือในน้ำสบู่เท่านั้น ห้ามใช้น้ำยาทำความสะอาดที่มีคลอรีน แผ่นขัด หรืออุปกรณ์ที่เป็นโลหะ เมื่อเตรียมจานอย่าเติมเกลือลงในน้ำที่ไม่อุ่น คุณต้องรอจนกระทั่งน้ำเดือดหรือใส่เกลือลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่าทิ้งจานเปล่าไว้บนกองไฟ (แหล่งความร้อน) และอย่าให้น้ำเดือดเทลงในจานแห้ง หากการชุบทองแดงเกิดออกซิไดซ์ ให้ใช้น้ำยาขัดเงาการชุบทองแดงแบบพิเศษเพื่อคืนความเงางามเดิมให้กับเครื่องครัว

หม้อหุงปลาเป็นอุปกรณ์ในอุดมคติสำหรับปรุงปลาทั้งตัวโดยยังคงรูปลักษณ์ที่สวยงามไว้ ตะแกรงภายในช่วยให้คุณเอาปลาทั้งตัวออกได้โดยไม่เสี่ยงต่อความเสียหาย

กระทะเป็นอุปกรณ์สำหรับทอดอาหาร มักมีลักษณะเป็นทรงกลม อาจเป็นแบบไม่มีที่จับ มีที่จับเดียวหรือสองที่จับ มันทำจากเหล็กหล่อหรือสแตนเลสซึ่งมักทำจากโลหะและโลหะผสมอลูมิเนียมน้อยกว่า มาพร้อมกับฝาปิด (โปร่งใสหรือทึบแสง)

กระทะทอดจำนวนมากมีการเคลือบภายในแบบพิเศษที่ทำจากโพลีเตตร้าฟลูออโรเอทิลีน (ชื่อกรรมสิทธิ์ - "เทฟลอน") ซึ่งป้องกันไม่ให้อาหารไหม้ คนก็เรียกมันว่า "กระทะ"

กระทะผัดเป็นกระทะประเภทหนึ่งที่มีผนังสูง ค่อนข้างใหญ่ ลึก ทำจากเหล็กหรืออลูมิเนียม ใช้สำหรับปรุงอาหาร ลวก ตุ๋น และผัด กระทะผัดมีหลายขนาด รูปร่าง และความจุ

ตะแกรงแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับขจัดความเอร็ดอร่อยออกจากผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้

เขียง - เขียงส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการตัดอาหารในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารหรือก่อนเสิร์ฟ นอกจากนี้ยังมีกระดานที่ใช้สำหรับเสิร์ฟและเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูปบนโต๊ะโดยเฉพาะ ป้ายที่คล้ายกันมีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น บางครั้งเขียงก็ใช้แทนกระทะร้อนที่ใช้เสิร์ฟอาหาร อีกกลุ่มหนึ่งประกอบด้วยเขียงตกแต่งตกแต่งด้วยงานแกะสลักประดับ โดยมีภาพวาดที่ใช้ทั้งการทาสีและการเผา ไม่แนะนำให้ใช้กระดานดังกล่าวในการตัดอาหาร เนื่องจากอาจมีอนุภาคของสีและสารเคลือบเงาเข้าไปในอาหารได้ เขียงที่ใช้สำหรับสับเนื้อสดและสัตว์ปีกโดยใช้มีดของเชฟ บางครั้งเรียกว่าเขียง แม้ว่าอย่างหลังจะเป็นอุปกรณ์แยกชิ้นที่มักใช้ในสถานที่จัดเลี้ยง ตลาด ร้านขายเนื้อ หรือแผนกต่างๆ เป็นต้น

แนะนำให้มีเขียงหลายอันสำหรับอาหารประเภทต่างๆ ตามฉลาก สิ่งนี้ช่วยให้เราลดโอกาสของโรคติดเชื้อที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารดิบและอาหารปรุงสำเร็จได้

เครื่องตี ตะกร้อตี และเกลียวสะดวกในการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสลงในโฟม เครื่องตีที่ง่ายที่สุดอาจเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้า (เครื่องผสม) ขนาดและการออกแบบต่างๆ

ส้อมคือช้อนส้อมที่ประกอบด้วยด้ามจับและมีซี่แคบๆ หลายซี่ (ปกติประมาณ 2-4 ซี่) ที่ปลายด้านหนึ่ง ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารตลอดจนระหว่างมื้ออาหารเพื่อถือหรือพกพาอาหารแต่ละส่วน ส้อมบางครั้งเรียกว่า "ราชาแห่งเครื่องครัว"

ส้อมเดิมปรากฏในประเทศตะวันตก ในขณะที่ในเอเชียตะวันออกส่วนใหญ่จะใช้ตะเกียบ อย่างไรก็ตาม ในยุคของเรา ส้อมได้แพร่หลายไปทั่วโลก

กระชอน (จากเยอรมัน durchschlagen - ถึงเจาะทะลุ) เป็นอุปกรณ์เครื่องครัวในรูปแบบของกระทะหรือทัพพีขนาดเล็กที่มีรูที่ด้านล่าง (และบางครั้งก็อยู่ด้านข้าง) โดยมีวัตถุประสงค์จะคล้ายกับตะแกรง

กระชอนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในห้องครัวเมื่อเตรียมอาหารมันถูกออกแบบมาเพื่อแยกของเหลวออกจากของแข็งเช่นหลังจากปรุงพาสต้าซีเรียลมันฝรั่ง ฯลฯ กระชอนยังใช้สำหรับล้างและล้างผลเบอร์รี่, เห็ด, ผลไม้เล็ก ๆ และ ผักเช่นเดียวกับซีรั่มนมเปรี้ยว

กระชอนส่วนใหญ่มักทำจากโลหะน้ำหนักเบา เช่น อะลูมิเนียม กระชอนเหล็กเคลือบและกระชอนสแตนเลสก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน บางครั้งก็ใช้พลาสติกด้วย แต่ไม่แนะนำให้ใช้กระชอนดังกล่าวในการกรองผลิตภัณฑ์ที่ร้อน

บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ผลิตขึ้นโดยมีขายาวข้างหนึ่งหรือหูสั้นสองหูที่อยู่ฝั่งตรงข้าม

เข็มของคุก หัววัดอุณหภูมิประเภทนี้หรือตามที่เชฟพูดว่า "เข็ม" ช่วยให้งานตรวจสอบกระบวนการทำอาหารสะดวกขึ้นอย่างมากโดยแสดงลักษณะอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ได้ตลอดเวลา

ช้อนเป็นช้อนส้อมที่มีลักษณะคล้ายไม้พายขนาดเล็กในลักษณะภาชนะแบนขนาดเล็ก (ตัก) เชื่อมต่อกันด้วยสะพานกับที่ยึด (ที่จับ) ใช้สำหรับการตักและเคลื่อนย้าย (เช่น เข้าปากเมื่อรับประทานอาหาร) อาหารเหลวหรือกึ่งของเหลว เช่น ซุป แยม หรือไอศกรีม รวมถึงผลิตภัณฑ์ของแข็งที่เป็นผงหลวม เช่น น้ำตาล เกลือ หรือถั่วลันเตา

ไม้พายถูกออกแบบมาสำหรับการปรุงแต่งอาหารต่างๆ

ที่เปิดกระป๋องเป็นอุปกรณ์ในครัวที่ออกแบบมาเพื่อถอดฝาโลหะออกจากขวด กระป๋อง และการเปิดอาหารกระป๋องได้อย่างสะดวก

ทัพพี - ช้อนเทขนาดใหญ่ (ปริมาตร 100 มล. ขึ้นไป) พร้อมที่จับยาว ใช้สำหรับเทซุป ผลไม้แช่อิ่ม นม ฯลฯ จากจานสำหรับประกอบอาหาร (หม้อ) ลงในจานสำหรับรับประทาน (จาน ถ้วย) ในศตวรรษที่ 19 ชื่อ upolovnik (ในบางพื้นที่ opolovnik) เป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น

ความจุทัพพีมาตรฐานคือ 0.14 ลิตร ซุปหนึ่งหน่วยบริโภค 3-5 ทัพพี หรือประมาณ 0.4-0.7 ลิตร

ในศตวรรษที่ 20 ทัพพีมักทำจากโลหะ (สแตนเลสหรืออลูมิเนียม) ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 20 และต้นศตวรรษที่ 21 ทัพพีพลาสติกก็ปรากฏขึ้น

ทัพพีตั้งโต๊ะ (เสิร์ฟพร้อมกับหม้ออบบนโต๊ะ) สามารถทำจากโลหะมีตระกูล (นิกเกิลซิลเวอร์, เงิน)

ทัพพีในครัวเรียกอีกอย่างว่าทัพพี (เห็นได้ชัดว่าย่อมาจาก "ช้อนทำอาหาร") ในภาษาไซบีเรียของภาษารัสเซียไม่มีคำว่าทัพพี แต่มีทัพพี กระบวยในครัวมีขนาดใหญ่กว่าทัพพีสำหรับทานอาหารและมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 30 ซม.

ในสมัยก่อนในบางสถานที่ใน Rus ทัพพีไม้หรือเปลือกไม้เบิร์ชถูกเรียกว่าชูมิชกา

ตะแกรงเป็นอุปกรณ์สำหรับแยกมวลสารตามขนาดของส่วนประกอบ (ธัญพืช ธัญพืช ทราย ฯลฯ) ตะแกรงมือถือขนาดเล็กใช้ที่บ้านในการเตรียมอาหารหรือในห้องปฏิบัติการเคมีและชีวภาพ นอกจากนี้ยังมีตะแกรงอัตโนมัติขนาดใหญ่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอีกด้วย

ช้อนมีรูเป็นอุปกรณ์ในครัวในรูปแบบของช้อนแบนขนาดใหญ่ซึ่งมีรูเล็กๆ จำนวนมากในทัพพีเพื่อให้ของเหลวไหลผ่าน ส่วนใหญ่ใช้สำหรับฟองโฟม การเอาเนื้อสัตว์และปลาออกจากหม้อต้มน้ำ และเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ

อุปกรณ์ตวง - ออกแบบมาเพื่อการชั่งน้ำหนักและตวงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารอย่างแม่นยำ

องค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปรุงสุก น้ำซุปปรุง ซุป ซอส เครื่องเคียง อาหารจานหลักปรุงสุก และผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวานก็ปรุงด้วย นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้าน Hot Shop ให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้อยู่ในชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานีจ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้ได้ด้วยลิฟต์

ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ มีสถานที่จัดเก็บ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

ปากน้ำของร้านค้าร้อน อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีพลังมากขึ้น (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60--70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45 ถึง 50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านฮอตช็อปจะต้องเริ่มทำงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย

ร้านฮอตช็อปจะต้องมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวางของ

ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในแผนกซุป น้ำซุปและอาหารจานแรกเตรียมไว้ ในแผนกซอส อาหารจานที่สอง เครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อนเตรียมไว้

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

อุปกรณ์ของร้านค้ายอดนิยม กำลังของมันขึ้นอยู่กับปริมาณงานของเวิร์กช็อป อุปกรณ์ให้ความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และหม้อต้มน้ำ

เนื้อสโตรกานอฟ.หั่นเนื้อเป็นก้อนยาว 30-40 มม. วางในกระทะที่มีไฟแรงพอเหมาะ โรยด้วยเกลือ พริกไทย แล้วผัดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาที ในขณะที่เนื้อคลุกเคล้าอยู่ รวมเนื้อทอดกับหัวหอมผัดเทซอสครีมเปรี้ยวใส่ซอส "Yuzhny" แล้วนำไปต้ม

เมื่อเสิร์ฟเนื้อสโตรกานอฟจะถูกวางในเนื้อแกะหรือในกระทะที่แบ่งส่วนโรยด้วยผักชีฝรั่งสับและมันฝรั่งต้มทอดจะเสิร์ฟแยกกันในเนื้อแกะ เมื่อเตรียมอาหาร ให้ปล่อยมันลงบนจานในปริมาณมาก ต้มทอดเฟรนช์ฟรายใช้เป็นกับข้าว

3.เทคโนโลยีการเตรียมจาน: “ซอสครีมเปรี้ยว”

เตรียมผัดขาวแห้งหรือมันเนยแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน นำครีมไปต้มรวมกับซอสขาวที่เกิดขึ้นคนให้เข้ากันปรุงรสด้วยเกลือ (พริกไทยสำหรับอาหารบางจาน) แล้วต้มประมาณ 3-5 นาที กรองซอสนำไปต้มแล้วโรยด้วยเนย เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และคอทเทจชีส และใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์

ซอสครีมเปรี้ยว (ธรรมชาติ)ผสมไขมันขาวผัดกับครีมเปรี้ยวขณะกวน เติมเกลือ และปรุงเป็นเวลา 5-7 นาที ซอสสำเร็จรูปจะถูกกรองและนำไปต้ม

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศเตรียมซอสครีมเปรี้ยวและผสมกับมะเขือเทศบดที่ต้มจนเหลือปริมาตรครึ่งหนึ่ง ผัด ใส่เกลือและพริกไทยป่น แล้วนำไปต้ม ซอสนี้ใช้ในการเตรียมอาหารประเภทผักยัดไส้และลูกชิ้น

ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมหัวหอมถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ แล้วผัดจนนิ่ม แต่เพื่อไม่ให้หัวหอมมีเปลือกกรอบ เตรียมซอสครีมเปรี้ยวใส่หัวหอมที่เตรียมไว้ลงไปต้มประมาณ 7-10 นาทีใส่เกลือ "ซอสมะเขือเทศ" แล้วนำไปต้มกวนอย่างต่อเนื่อง ซอสเสิร์ฟพร้อมกับชิ้นเนื้อทอด แลงเก็ต สโตรกานอฟเนื้อ ลูกชิ้น ตับ และอาหารประเภทเนื้อสัตว์อื่นๆ

ซอสนี้สามารถเตรียมได้ด้วยการเติมมะเขือเทศผัด และใช้กับลูกชิ้น ม้วนกะหล่ำปลี และอาหารอื่นๆ

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุมรากมะรุมขูดละเอียดและผัดในเนย กวน เติมน้ำส้มสายชู 9% ใบกระวาน พริกไทย และต้มไม่เกิน 5 นาทีเพื่อปรุงรสมะรุม เตรียมซอสครีมเปรี้ยว นำมะรุมที่เตรียมไว้ใส่ลงไปโดยเอาใบกระวานและพริกไทยเกลือออกก่อนหน้านี้แล้วนำไปต้ม ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุมเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อต้ม, ลิ้น, แฮม, ม้วนและใช้สำหรับอบอาหารจานเนื้อ

ตั๋วหมายเลข 20

1.เทคโนโลยีการเตรียมจาน : “ลูกชิ้นปลา”

ลูกชิ้นปลา. ลูกชิ้นจัดทำในรูปแบบของลูกบอล 3-4 ชิ้นต่อมื้อวางบนถาดอบทอดด้วยวิธีหลักทั้งสองด้านราดด้วยมะเขือเทศหรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที จานนี้สามารถเตรียมได้โดยการเปลี่ยนขนมปังเป็นข้าวสวยและอบ

เมื่อเสิร์ฟจะวางมันฝรั่งต้มหรือข้าวและมันบดบนจานอุ่นโดยวางลูกชิ้นสำเร็จรูปไว้ข้างๆ ซึ่งราดด้วยซอสที่ใช้เคี่ยว กับข้าวเทน้ำมันโรยจานด้วยสมุนไพรสับ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่

สโตรกานอฟเนื้อ 1 กก(สูตรซีพีหมายเลข 154)

สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ สโตรกานอฟเนื้อ,สร้างขึ้นในนามของวัตถุเมือง

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร สโตรกานอฟเนื้อ,ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

ขอบหนาถูกตัดข้ามเส้นใยเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงรีรูปไข่ที่มีความหนา 10 มม. จากนั้นเป็นแท่งยาว 40-50 มม. โดยมีส่วนตัดขวาง 1 ซม. และน้ำหนัก 5-7 กรัม การมีอยู่ของ อนุญาตให้ใช้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
เนื้อสโตรกานอฟดิบ	818,0	3.00 (สแต็ค)	793,7	37,00	500,0
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
เนย	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
น้ำมันพืช	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
น้ำ	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
เกลือ	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
พริกไทยดำ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
ครีม 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
น้ำมะเขือเทศ	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
ออก					1000

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นครึ่งวง

ตั้งส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืชลงในกระทะหรือกระทะ ใส่หัวหอมสับลงไป ผัดให้เข้ากันจนเป็นสีเหลืองทอง

ใส่หัวหอมลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำมันส่วนเกิน เนื้อสไลซ์ทอดในน้ำมันชนิดเดียวกัน ความร้อนในกระทะจะต้องสูงเพื่อให้เนื้อได้เปลือกทันที การทอดดำเนินต่อไปประมาณ 3-5 นาที หากชุดเนื้อมีขนาดใหญ่ก็ต้องแบ่งออกเป็นหลายส่วน

หากเนื้อมีคุณภาพดีก็ไม่จำเป็นต้องเคี่ยวก่อน หากเนื้อแข็งให้เติมน้ำหลังจากทอดแล้ว ลดความร้อนและเคี่ยวเนื้อโดยปิดฝา หลังจากที่น้ำระเหยไปเกือบหมดแล้ว ให้ใส่หัวหอมผัด เทครีมและน้ำมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น หลนประมาณ 5-7 นาทีหลังจากเดือดด้วยไฟปานกลาง

สโตรกานอฟเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและวางลงในภาชนะสำหรับขนส่ง เครื่องหมาย (ชื่อ น้ำหนัก วันที่และเวลาที่ผลิต)

ขนส่งด้วยตัวถังรถแช่เย็น

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- สตูว์ประกอบด้วยเนื้อวัวหั่นเป็นก้อนหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง ซอส – ครีมกับมะเขือเทศ ความสม่ำเสมอของซอสคือครีม

รสชาติ– สอดคล้องกับสตูว์เนื้อในซอสที่ทำจากครีมและน้ำมะเขือเทศโดยไม่มีรสชาติใดๆ

กลิ่น– สอดคล้องกับสตูว์เนื้อในซอสครีมและน้ำมะเขือเทศโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

การแนะนำ

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

2. คำอธิบายการเตรียมการ

5. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

6. อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

หนังสือมือสอง

จานเนื้อเนื้อสโตรกานอฟเทคโนโลยี

การแนะนำ

Beefstromganoff (จากภาษาฝรั่งเศสB?uf Stroganoff - "beef Stroganoff") เป็นอาหารรัสเซียยอดนิยมปรุงจากเนื้อวัวสับละเอียดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวร้อน ชื่อ "บีฟ สโตรกานอฟ", "บีฟ อะ ลา สโตรกานอฟ" และเนื้อสัตว์สไตล์สโตรกานอฟก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน

ตามที่ V.V. Pokhlebkin นักวิจัยประวัติศาสตร์การทำอาหารที่ได้รับการยอมรับจานนี้ปรากฏไม่เร็วกว่าครึ่งหลังของยุค 90 ของศตวรรษที่ 19

จานนี้เป็นอาหารที่ประดิษฐ์ขึ้นโดยทั่วไปนั่นคือไม่มีรากพื้นบ้าน ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Count Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891)

เช่นเดียวกับขุนนางหลายคนในสมัยนั้น Count Stroganov เป็นคนที่ร่ำรวยมากได้จัดงานที่เรียกว่า "โต๊ะเปิด" ในโอเดสซาซึ่งบุคคลที่มีการศึกษาและแต่งตัวดีสามารถเข้าร่วมได้ ในความเป็นจริงจานนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นสำหรับโต๊ะแบบเปิด - ประการแรกเนื่องจากความง่ายในการเตรียมความสม่ำเสมอของมาตรฐานของจานประการที่สองการแบ่งส่วนที่สะดวกและประการที่สามในเวลาเดียวกันก็อร่อย พ่อครัวคนหนึ่งของเคานต์ประสบความสำเร็จในการรวมเทคโนโลยีอาหารฝรั่งเศส (การทอดเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส) เข้ากับเทคนิคอาหารรัสเซีย (ไม่ได้เสิร์ฟซอสแยกกัน แต่เหมือนกับน้ำเกรวี่รัสเซียพร้อมกับเนื้อสัตว์)

ตามเวอร์ชันอื่น Andre Dupont พ่อครัวชาวฝรั่งเศสซึ่งเสิร์ฟ Stroganov ได้คิดค้นอาหารจานนี้เพื่อความสะดวกในการนับซึ่งมีฟันหลุดในวัยชรา จานนี้แพร่หลายไปทั่วโลก: สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งตั้งแต่ร้านอาหารไปจนถึงโรงอาหารและหลังสงครามโลกครั้งที่สองอาหารจานนี้เข้าสู่ระบบการตั้งชื่อของอาหารร้านอาหารนานาชาติว่าเป็น "อาหารรัสเซีย" แม้ว่า ความจริงที่ว่ามันไม่ใช่อาหารประจำชาติของรัสเซีย คือ

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

อาหารจำพวกเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และยังประกอบด้วยไขมันและสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรรวมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จำนวนมากไว้ในอาหารของทารก เนื่องจากการเผาผลาญของร่างกายเด็กถูกรบกวนและกระบวนการเน่าเสียจะรุนแรงขึ้นในลำไส้

ตามวิธีการให้ความร้อนอาหารจานเนื้อร้อนแบ่งออกเป็นต้มทอดตุ๋นและอบ นอกจากนี้ยังใช้การนึ่งและการรุกล้ำอีกด้วย

ในระหว่างการอบชุบ การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์:

1. โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้จะเสียสภาพเมื่อถูกความร้อนนั่นคือพวกมันเปลี่ยนคุณสมบัติ เมื่อพวกมันขดตัวพวกมันจะปรากฏบนพื้นผิวในรูปของเกล็ดโฟม กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-70° C

2. โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์ - คอลลาเจน - เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 50 ° C ต่อหน้าน้ำจะเปลี่ยนจากสารที่ไม่ละลายน้ำเป็นกลูตินของสารเหนียวซึ่งละลายได้ในน้ำร้อนซึ่งจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง ดังนั้นหลังจากการเสียรูปและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเส้นใยคอลลาเจน การเชื่อมต่อระหว่างเส้นใยจะลดลงหลายครั้งและทำให้เนื้อนิ่มลง อัตราการทำให้เนื้อนิ่มขึ้นอยู่กับคุณภาพของคอลลาเจน (ความต้านทานต่อความร้อน) และปริมาณในเนื้อสัตว์ การต้านทานของคอลลาเจนต่อความร้อนขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ สายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของปศุสัตว์ ดังนั้นส่วนที่เหมือนกันของเนื้อสัตว์จากสัตว์ต่างกันจึงต้องใช้เวลาในการให้ความร้อนต่างกัน ขึ้นอยู่กับความคงตัวของคอลลาเจน (จาก 10-20 นาที ถึง 2-3 ชั่วโมง) สิ่งนี้จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน ทอดเนื้อสัตว์ที่มีคอลลาเจนที่ไม่เสถียรส่วนที่เหลือต้มและตุ๋นเติมซอสเปรี้ยวและมะเขือเทศเนื่องจากกรดเร่งการเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูเตน

3. โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - อีลาสติน - มีความเสถียรมากและเปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนหลังจากการบดเชิงกลเท่านั้น ดังนั้นเนื้อที่อุดมไปด้วยอีลาสตินจึงถูกนำมาใช้ในรูปแบบพื้นดิน (มวลชิ้นเนื้อ)

ไม่แนะนำให้ใช้ชิ้นส่วนของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณมากในอาหารทารก เนื่องจากเนื้อเยื่อนี้ย่อยยากและไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งอุดมไปด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

4. เมื่อถูกความร้อนถึง 67-70° C โปรตีนของเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์จะมีความหนาแน่นมากขึ้น โดยสูญเสียน้ำปริมาณมาก ในขณะเดียวกันปริมาณและน้ำหนักของเนื้อสัตว์ก็ลดลง การเปลี่ยนแปลงมวลเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณ เวลา การให้ความร้อน และอุณหภูมิ (ตาราง)

5. เมื่อทอดน้ำจะระเหยออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัดในเปลือกซึ่งส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้อาหารจานเนื้อทอดอย่างหนักในอาหารของเด็กเล็กและดำเนินการรักษาความร้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกนุ่มจนแทบสังเกตไม่เห็น

อาหารประเภทเนื้อร้อนจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65° C เครื่องเคียงจะวางบนจานก่อนและวางเนื้อไว้ข้างๆ ในบางจานจะวางบนเครื่องเคียง ซอสจะถูกเทลงบนด้านข้างของจานหรือบนเนื้อ (สามารถเสิร์ฟแยกในเรือซอสและเทลงในจานก่อนรับประทานอาหาร) เมื่อตุ๋น เนื้อจะสุกและเสิร์ฟพร้อมซอส

2. คำอธิบายการเตรียมการ

เนื้อหั่นเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนักชิ้นละ 5-7 กรัม ชิ้นที่ได้จะถูกวางในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มี ไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดกวนต่อเนื่องประมาณ 3-4 นาที ซอสเตรียมจากแป้งไร้ไขมันสีน้ำตาลครีมเปรี้ยวและซอส Yuzhny ตามสูตร ใส่หัวหอมผัดลงในซอส เทลงบนเนื้อทอดแล้วนำไปต้ม คุณสามารถละเว้นซอส "Yuzhny" ได้โดยเพิ่มปริมาณครีมเปรี้ยวตามนั้น สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส เครื่องเคียงเสิร์ฟแยกกัน

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ); มันฝรั่งทอด, โครเกต์มันฝรั่ง

ลักษณะของวัตถุดิบ

เนื้อวัว - ตามอายุ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเนื้อวัวจากโคโตเต็มวัย (วัว, วัว, วัวสาวอายุมากกว่าสามปี, วัว), เนื้อวัวจากวัวลูกวัวตัวแรก, เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (วัว, วัวสาว)

เนื้อวัวมีสีแดงสดถึงแดงเข้ม โดยมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมจำนวนมากตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง กล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่หนาแน่น ละเอียดอ่อน และละเอียด โดยมีชั้นไขมัน (หินอ่อน)

เนื้อหนุ่มมีกล้ามเนื้อเนื้อละเอียดสีชมพูแดง มีไขมันสีขาวหนาแน่น หินอ่อนแสดงออกมาไม่ชัดเจน

หัวหอมเป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6%, น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B1, B2, B6, PP, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, เหล็ก, แมกนีเซียม), สารไนโตรเจน ( ขึ้นไป ถึง 1.7%)

หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่าง (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, สีเหลืองฟาง, สีม่วง, สีน้ำตาล) เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยมหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนกึ่งคมและหวาน

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติของรัสเซีย เคยทำจากนมเปรี้ยวซึ่งเป็นที่มาของชื่อ

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติตามด้วยการทำให้สุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวประกอบด้วยไขมัน 10 ถึง 30% โปรตีน 2.4-2.8% คาร์โบไฮเดรต 2.6-3.2% น้ำ 54.2-82.7% วิตามิน A, E, B1, B2, C และ PP ค่าพลังงานของครีมเปรี้ยว 100 กรัมคือ 116-382 กิโลแคลอรี

ไขมันในครีมดูดซึมได้ดี มีรสชาติที่ดีและมีประโยชน์สำหรับการทำงานหนักเกินไปโดยมีอาการเบื่ออาหาร ขาดวิตามินและโรคโลหิตจาง

ครีมควรเป็นสีขาวมีสีครีมรสชาติและกลิ่นควรสะอาดมีรสเปรี้ยวและกลิ่นแลคติคความสม่ำเสมอควรเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาปานกลางไม่มีไขมันและโปรตีน

เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันน้ำที่มีการกระจายตัวสูง ผลิตภัณฑ์นี้คล้ายกับเนยในด้านรสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการย่อยได้ มาการีนแบบตั้งโต๊ะและมาการีนไร้นมนั้นแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมียมและเกรดแรกทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ มาการีนชนิดตั้งโต๊ะทุกประเภทที่มีเกรดสูงสุดจะมีตัวกลางที่เป็นมันเงา เป็นพลาสติก มีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอชั้นหนึ่งคือพลาสติก หนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของสื่อมีความมันวาวด้าน มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วมวล

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ฯลฯ) แป้งแบ่งออกเป็นประเภทประเภทและพันธุ์ ประเภทของแป้งขึ้นอยู่กับพืชธัญพืชที่ทำมาจาก - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด ฯลฯ แป้งสาลีขึ้นอยู่กับข้อดีและวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีของมัน สามารถเป็นแป้งอบ, แป้งพาสต้า, แป้งอาหาร (ข้าว, บัควีท, ข้าวโอ๊ต) แป้งอาหาร (ถั่วเหลือง) การทำอาหาร ฯลฯ

คุณภาพของแป้งประเมินจากสี รส กลิ่น ปริมาณความชื้นและความละเอียดของการบด ปริมาณสิ่งเจือปน และคุณสมบัติการอบ

สีบ่งบอกถึงประเภทของแป้ง รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะเฉพาะโดยไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีกลิ่นราหรือเน่าเสีย มีรสขมหรือมีรสหวานชัดเจน หรือปนเปื้อนศัตรูพืชจากสต็อกธัญพืช

เกลือเป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติที่ประกอบด้วยสารประกอบของโซเดียมคลอไรด์ NaCl (97-99.7%) และส่วนผสมเล็กน้อยของเกลือแร่อื่นๆ (MgCl2, CaCl2 ฯลฯ) ในองค์ประกอบของโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ ส่วนแบ่งของโซเดียมคือ 39.4% และส่วนแบ่งของคลอรีนคือ 60.6%

เกลือเป็นอันดับแรกในบรรดาผลิตภัณฑ์ทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์: มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, ในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์ ฯลฯ ร่างกายมนุษย์มีโซเดียมคลอไรด์ประมาณ 500 กรัม ความต้องการรายวันคือ 10-15 กรัม

ตามคุณภาพของเกลือจะแบ่งออกเป็นสี่ระดับ: พิเศษ, สูงที่สุด, อันดับหนึ่งและสอง ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเกลือต้องเป็นสีขาวอนุญาตให้มีโทนสีเทาเหลืองหรือสีน้ำเงินในเกรดหนึ่งและสอง รสชาติจะเค็มล้วนๆไม่ควรมีกลิ่น

ใบกระวานเป็นใบแห้งของลอเรลอันสูงส่งที่รวบรวมในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูใบไม้ผลิซึ่งเติบโตในแหลมไครเมียทรานคอเคเซียและประเทศอื่น ๆ ใบควรมีสุขภาพแข็งแรงไม่เสียหายจากศัตรูพืชและโรค เป็นรูปวงรีแกมขอบขนาน สีเขียวหรือสีเทาและมีสีเงิน กลิ่นและสีแสดงออกมาได้ดีซึ่งเป็นลักษณะของใบกระวาน ความยาวใบอย่างน้อย 3 ซม. อนุญาตให้มีใบสีเหลืองไม่เกิน 3%

เครื่องเทศใบใช้ในการปรุงอาหารในการเตรียมซุปปรุงรส, น้ำดอง, ซอส, เนื้อสัตว์หลัก, ปลาและผัก

พริกเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ มีกลิ่นหอม และสีแดง อินเดียใต้ถือเป็นแหล่งกำเนิดของพริกไทยดำ เตรียมจากผลสุกโดยการตากแดด สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นเส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ดคือ 3.5-5 มม. พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและพื้นดิน ใช้สำหรับเตรียมอาหารจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เกี๊ยว และเนื้อสับ

ซอส "ใต้" - มีสีแดงเข้ม, รสฉุน, กลิ่นหอมเผ็ด, เตรียมจากซีอิ๊วขาว, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, ตับบด, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, มาเดรา เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอดและปลาแบบเย็นและร้อน เพิ่มเมื่อเตรียมซอส, กะหล่ำปลีตุ๋น, สลัด, น้ำสลัดวิเนเกรต

กับข้าว (มันฝรั่งต้ม) - หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากันวางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1- 1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม

มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง

การย่างและการเสิร์ฟ: เมื่อปล่อยเนื้อสโตรกานอฟใส่ในเนื้อแกะหรือในกระทะที่แบ่งส่วน โรยด้วยพาร์สลีย์สับ และมันฝรั่งจะเสิร์ฟแยกกันในเนื้อแกะ เมื่อเตรียมอาหาร ให้ปล่อยมันลงบนจานในปริมาณมาก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ โดยขอบควรมีเปลือกที่กรอบ สีของเนื้อที่หั่นสำหรับเนื้อย่างปานกลางจะมีตั้งแต่สีชมพูถึงสีเทา และสำหรับเนื้อที่คั่วเต็มที่นั้นจะมีสีเทาถึงน้ำตาล เนื้อสัมผัสนุ่ม รสชาติเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมของเนื้อทอด

3. แผนภาพการเตรียมเทคโนโลยี

การกำหนดเส้นทาง

ประเภทการประมวลผล: การย่าง

น้ำหนักจาน: กรัม

สูตรอาหาร (เค้าโครงผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) รวม, กรัมสุทธิ, กรัม

เนื้อ 42.8 31.6

เนื้อลูกวัว 48 31.6

หัวหอม

มาการีน 2.8 2.8

แป้งสาลี 1.6 1.6

น้ำจิ้มปักษ์ใต้ 1.2 1.2

~ น้ำหนักเนื้อทอด - 20

~ มวลซอสและหัวหอมผัด - 20

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก)

ชื่อตัวบ่งชี้

การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูป %

โปรตีน กรัม 5.65 10

ไขมัน กรัม 7.48 23

คาร์โบไฮเดรต กรัม 6.84 0

ปริมาณแคลอรี่ kcal 130.84 16

B1, มก. 0.0568 32

B2, มก. 0.0733 16

C, มก. 6.8784 0

แคลิฟอร์เนีย มก. 14.8179 16

เด็กอายุ 1-3 ปี 70 70 70

เด็กอายุ 3-7 ปี 80 80 80

นักเรียน อายุ 7-10 ปี 120

นักเรียน อายุ 11-18 ปี 120

ผู้ใหญ่ 120

4. เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องบดเนื้อจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับ บดถั่ว และคั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้อุปกรณ์เสริมพิเศษ

เครื่องทอด (จาก French friture - การทอดไขมันละลาย) อุปกรณ์สำหรับทอดผลิตภัณฑ์อาหารและขนมโดยการแช่ในไขมันร้อน (ไขมันลึก)

อุณหภูมิไขมันอยู่ระหว่าง 135 ถึง 180°C (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังแปรรูป) ตามโหมดของการกระทำจะแตกต่างกันระหว่างการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่อง อัตราส่วนของมวลไขมันและผลิตภัณฑ์ทอดในระยะคือ 1:4 การกระทำต่อเนื่องคือ 1:20

ภาชนะทรงกรวยเป็นถังแนวตั้งที่มีก้นทรงกรวย ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บและขนส่งของเหลวต่างๆ (น้ำดื่ม แอลกอฮอล์ น้ำมัน) รวมถึงวัสดุเทกอง

ภาชนะทรงกลมที่ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บและขนส่งของเหลว (น้ำดื่ม แอลกอฮอล์ น้ำมัน) รวมถึงวัสดุเทกอง

หม้อและหม้อเหล็กหล่อทรงกรวยต่ำปานกลาง (หม้อปรุงอาหารแบบฝรั่งเศส) - ภาชนะโลหะสำหรับปรุงอาหารโดยการปรุงอาหารด้วยไฟแบบเปิดหรือในเตาอบ ตามกฎแล้วภาชนะนี้มีที่จับและฝาปิด

หม้อที่มีก้นหนาหรือสองชั้นนั้นมีคุณค่า - อาหารจะไหม้น้อยลง

ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ พาย ขนมปังขิง และชั้นแป้ง เค้ก มัฟฟิน พุดดิ้ง และพายอบในแม่พิมพ์โลหะ

ถาดแบบพกพาได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาดและผัก

เครื่องครัวทองแดงให้ความร้อนได้รวดเร็วและทั่วถึง และยังเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วอีกด้วย ทองแดงเป็นเลิศและเป็นหนึ่งในทองแดงที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารแบบมืออาชีพ ภาชนะทองแดงสามารถล้างได้ด้วยมือในน้ำสบู่เท่านั้น ห้ามใช้น้ำยาทำความสะอาดที่มีคลอรีน แผ่นขัด หรืออุปกรณ์ที่เป็นโลหะ เมื่อเตรียมจานอย่าเติมเกลือลงในน้ำที่ไม่อุ่น คุณต้องรอจนกระทั่งน้ำเดือดหรือใส่เกลือลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่าทิ้งจานเปล่าไว้บนกองไฟ (แหล่งความร้อน) และอย่าให้น้ำเดือดเทลงในจานแห้ง หากการชุบทองแดงเกิดออกซิไดซ์ ให้ใช้น้ำยาขัดเงาการชุบทองแดงแบบพิเศษเพื่อคืนความเงางามเดิมให้กับเครื่องครัว

หม้อหุงปลาเป็นอุปกรณ์ในอุดมคติสำหรับปรุงปลาทั้งตัวโดยยังคงรูปลักษณ์ที่สวยงามไว้ ตะแกรงภายในช่วยให้คุณเอาปลาทั้งตัวออกได้โดยไม่เสี่ยงต่อความเสียหาย

กระทะเป็นอุปกรณ์สำหรับทอดอาหาร มักมีลักษณะเป็นทรงกลม อาจเป็นแบบไม่มีที่จับ มีที่จับเดียวหรือสองที่จับ มันทำจากเหล็กหล่อหรือสแตนเลสซึ่งมักทำจากโลหะและโลหะผสมอลูมิเนียมน้อยกว่า มาพร้อมกับฝาปิด (โปร่งใสหรือทึบแสง)

กระทะทอดจำนวนมากมีการเคลือบภายในแบบพิเศษที่ทำจากโพลีเตตร้าฟลูออโรเอทิลีน (ชื่อกรรมสิทธิ์ - "เทฟลอน") ซึ่งป้องกันไม่ให้อาหารไหม้ คนก็เรียกมันว่า "กระทะ"

กระทะผัดเป็นกระทะประเภทหนึ่งที่มีผนังสูง ค่อนข้างใหญ่ ลึก ทำจากเหล็กหรืออลูมิเนียม ใช้สำหรับปรุงอาหาร ลวก ตุ๋น และผัด กระทะผัดมีหลายขนาด รูปร่าง และความจุ

ตะแกรงแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับขจัดความเอร็ดอร่อยออกจากผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้

เขียง - เขียงส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการตัดอาหารในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารหรือก่อนเสิร์ฟ นอกจากนี้ยังมีกระดานที่ใช้สำหรับเสิร์ฟและเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูปบนโต๊ะโดยเฉพาะ ป้ายที่คล้ายกันมีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น บางครั้งเขียงก็ใช้แทนกระทะร้อนที่ใช้เสิร์ฟอาหาร อีกกลุ่มหนึ่งประกอบด้วยเขียงตกแต่งตกแต่งด้วยงานแกะสลักประดับ โดยมีภาพวาดที่ใช้ทั้งการทาสีและการเผา ไม่แนะนำให้ใช้กระดานดังกล่าวในการตัดอาหาร เนื่องจากอาจมีอนุภาคของสีและสารเคลือบเงาเข้าไปในอาหารได้ เขียงที่ใช้สำหรับสับเนื้อสดและสัตว์ปีกโดยใช้มีดของเชฟ บางครั้งเรียกว่าเขียง แม้ว่าอย่างหลังจะเป็นอุปกรณ์แยกชิ้นที่มักใช้ในสถานที่จัดเลี้ยง ตลาด ร้านขายเนื้อ หรือแผนกต่างๆ เป็นต้น

แนะนำให้มีเขียงหลายอันสำหรับอาหารประเภทต่างๆ ตามฉลาก สิ่งนี้ช่วยให้เราลดโอกาสของโรคติดเชื้อที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารดิบและอาหารปรุงสำเร็จได้

เครื่องตี ตะกร้อตี และเกลียวสะดวกในการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสลงในโฟม เครื่องตีที่ง่ายที่สุดอาจเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้า (เครื่องผสม) ขนาดและการออกแบบต่างๆ

ส้อมคือช้อนส้อมที่ประกอบด้วยด้ามจับและมีซี่แคบๆ หลายซี่ (ปกติประมาณ 2-4 ซี่) ที่ปลายด้านหนึ่ง ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารตลอดจนระหว่างมื้ออาหารเพื่อถือหรือพกพาอาหารแต่ละส่วน ส้อมบางครั้งเรียกว่า "ราชาแห่งเครื่องครัว"

ส้อมเดิมปรากฏในประเทศตะวันตก ในขณะที่ในเอเชียตะวันออกส่วนใหญ่จะใช้ตะเกียบ อย่างไรก็ตาม ในยุคของเรา ส้อมได้แพร่หลายไปทั่วโลก

กระชอน (จากเยอรมัน durchschlagen - ถึงเจาะทะลุ) เป็นอุปกรณ์เครื่องครัวในรูปแบบของกระทะหรือทัพพีขนาดเล็กที่มีรูที่ด้านล่าง (และบางครั้งก็อยู่ด้านข้าง) โดยมีวัตถุประสงค์จะคล้ายกับตะแกรง

กระชอนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในห้องครัวเมื่อเตรียมอาหารมันถูกออกแบบมาเพื่อแยกของเหลวออกจากของแข็งเช่นหลังจากปรุงพาสต้าซีเรียลมันฝรั่ง ฯลฯ กระชอนยังใช้สำหรับล้างและล้างผลเบอร์รี่, เห็ด, ผลไม้เล็ก ๆ และ ผักเช่นเดียวกับซีรั่มนมเปรี้ยว

กระชอนส่วนใหญ่มักทำจากโลหะน้ำหนักเบา เช่น อะลูมิเนียม กระชอนเหล็กเคลือบและกระชอนสแตนเลสก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน บางครั้งก็ใช้พลาสติกด้วย แต่ไม่แนะนำให้ใช้กระชอนดังกล่าวในการกรองผลิตภัณฑ์ที่ร้อน

บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ผลิตขึ้นโดยมีขายาวข้างหนึ่งหรือหูสั้นสองหูที่อยู่ฝั่งตรงข้าม

เข็มของคุก หัววัดอุณหภูมิประเภทนี้หรือตามที่เชฟพูดว่า "เข็ม" ช่วยให้งานตรวจสอบกระบวนการทำอาหารสะดวกขึ้นอย่างมากโดยแสดงลักษณะอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ได้ตลอดเวลา

ช้อนเป็นช้อนส้อมที่มีลักษณะคล้ายไม้พายขนาดเล็กในลักษณะภาชนะแบนขนาดเล็ก (ตัก) เชื่อมต่อกันด้วยสะพานกับที่ยึด (ที่จับ) ใช้สำหรับการตักและเคลื่อนย้าย (เช่น เข้าปากเมื่อรับประทานอาหาร) อาหารเหลวหรือกึ่งของเหลว เช่น ซุป แยม หรือไอศกรีม รวมถึงผลิตภัณฑ์ของแข็งที่เป็นผงหลวม เช่น น้ำตาล เกลือ หรือถั่วลันเตา

ไม้พายถูกออกแบบมาสำหรับการปรุงแต่งอาหารต่างๆ

ที่เปิดกระป๋องเป็นอุปกรณ์ในครัวที่ออกแบบมาเพื่อถอดฝาโลหะออกจากขวด กระป๋อง และการเปิดอาหารกระป๋องได้อย่างสะดวก

ทัพพี - ช้อนเทขนาดใหญ่ (ปริมาตร 100 มล. ขึ้นไป) พร้อมที่จับยาว ใช้สำหรับเทซุป ผลไม้แช่อิ่ม นม ฯลฯ จากจานสำหรับประกอบอาหาร (หม้อ) ลงในจานสำหรับรับประทาน (จาน ถ้วย) ในศตวรรษที่ 19 ชื่อ upolovnik (ในบางพื้นที่ opolovnik) เป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น

ความจุทัพพีมาตรฐานคือ 0.14 ลิตร ซุปหนึ่งหน่วยบริโภค 3-5 ทัพพี หรือประมาณ 0.4-0.7 ลิตร

ในศตวรรษที่ 20 ทัพพีมักทำจากโลหะ (สแตนเลสหรืออลูมิเนียม) ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 20 และต้นศตวรรษที่ 21 ทัพพีพลาสติกก็ปรากฏขึ้น

ทัพพีตั้งโต๊ะ (เสิร์ฟพร้อมกับหม้ออบบนโต๊ะ) สามารถทำจากโลหะมีตระกูล (นิกเกิลซิลเวอร์, เงิน)

ทัพพีในครัวเรียกอีกอย่างว่าทัพพี (เห็นได้ชัดว่าย่อมาจาก "ช้อนทำอาหาร") ในภาษาไซบีเรียของภาษารัสเซียไม่มีคำว่าทัพพี แต่มีทัพพี กระบวยในครัวมีขนาดใหญ่กว่าทัพพีสำหรับทานอาหารและมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 30 ซม.

ในสมัยก่อนในบางสถานที่ใน Rus ทัพพีไม้หรือเปลือกไม้เบิร์ชถูกเรียกว่าชูมิชกา

ตะแกรงเป็นอุปกรณ์สำหรับแยกมวลสารตามขนาดของส่วนประกอบ (ธัญพืช ธัญพืช ทราย ฯลฯ) ตะแกรงมือถือขนาดเล็กใช้ที่บ้านในการเตรียมอาหารหรือในห้องปฏิบัติการเคมีและชีวภาพ นอกจากนี้ยังมีตะแกรงอัตโนมัติขนาดใหญ่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอีกด้วย

ช้อนมีรูเป็นอุปกรณ์ในครัวในรูปแบบของช้อนแบนขนาดใหญ่ซึ่งมีรูเล็กๆ จำนวนมากในทัพพีเพื่อให้ของเหลวไหลผ่าน ส่วนใหญ่ใช้สำหรับฟองโฟม การเอาเนื้อสัตว์และปลาออกจากหม้อต้มน้ำ และเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ

อุปกรณ์ตวง - ออกแบบมาเพื่อการชั่งน้ำหนักและตวงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารอย่างแม่นยำ

5. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปรุงสุก น้ำซุปปรุง ซุป ซอส เครื่องเคียง อาหารจานหลักปรุงสุก และผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวานก็ปรุงด้วย นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้าน Hot Shop ให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้อยู่ในชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานีจ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้ได้ด้วยลิฟต์

ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ มีสถานที่จัดเก็บ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

ปากน้ำของร้านค้าร้อน อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีพลังมากขึ้น (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60--70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45 ถึง 50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านฮอตช็อปจะต้องเริ่มทำงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย

ร้านฮอตช็อปจะต้องมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวางของ

ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในแผนกซุป น้ำซุปและอาหารจานแรกเตรียมไว้ ในแผนกซอส อาหารจานที่สอง เครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อนเตรียมไว้

6. อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

อุปกรณ์ของร้านค้ายอดนิยม กำลังของมันขึ้นอยู่กับปริมาณงานของเวิร์กช็อป อุปกรณ์ให้ความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และหม้อต้มน้ำ

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านค้าร้อนควรจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกที่สุดสำหรับพ่อครัว ลำดับการจัดวางอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปทรงของห้องครัว และตำแหน่งของห้องจ่ายยา

เตาตั้งอยู่ตรงกลางของร้านยอดนิยมเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากทุกด้าน ขอแนะนำให้วางแผ่นพื้นตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างโดยให้ปลายหันไปทางผนังด้านนอก

การเตรียมซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสที่หลากหลาย ต้องใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์ที่หลากหลายจากทางร้าน

ในส่วนของแผนกซุปมีการจัดงานดังนี้ ในการเตรียมอาหารจานแรก จะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ )

บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะ มีด และสไลด์ เช่น ชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันสำหรับวางจานพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก แตงกวาดองที่เตรียมไว้, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ผักราก, สมุนไพรสับ, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินดิน การมีสไลด์ช่วยให้แม่ครัวทำงานได้ง่ายขึ้น เร่งการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร และยังพัฒนาความรู้สึกรับผิดชอบต่อคุณภาพของแม่ครัวอีกด้วย

ผลพลอยได้ (ตับ สมอง ไต ลิ้น) จะถูกประมวลผลในสถานที่ทำงานเดียวกันโดยมีช่องว่างเวลา

ในการเก็บเศษอาหาร โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งถังที่มีฝาปิดสนิท

7. อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในโรงงาน

เมื่อทำงานในร้านค้าที่มีความร้อนสูง คนงานจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำการปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ต้องติดประกาศคู่มือการใช้งานไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในเวิร์กช็อปจะต้องได้ระดับ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น

อุณหภูมิในโรงงานไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น

อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ

อนุญาตให้เปิดฝาหม้อต้มน้ำเสียแบบอยู่กับที่หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วกังหันขึ้นและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้นเข้าหาตัวคุณ

ควรขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. บนรถเข็น

ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์ควรทำให้แห้งและวางไขมันให้ห่างจากตัวคุณ

เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความพิการ ควรมีการเขียนการกระทำไว้ในแบบฟอร์ม

หนังสือมือสอง

1. Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2555

2. เอ็น.เอ. อันฟิโมวา, แอล.แอล. ตาตาร์. การทำอาหาร - อ.: ProfObrIzdat, 2012.

3. วี.ไอ. โบดรีกิน, G.S. Fonareva และอื่น ๆ การรวบรวมสูตรอาหาร - มอสโก, 2010

4. เอ็น.จี. Buteyskikh, A.A. จูโควา. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง - M.: ProfObrIzdat, 2012

5. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. เทคโนโลยีการทำอาหาร - อ.: วรรณกรรมธุรกิจ, 2554.

6. โควาเลฟ เอ็น.ไอ. จานของโต๊ะรัสเซีย - ม.: Tsentropolygraf 2010.

7. ส.พี. มัตยูคิน่า อี.พี. โคโรลโควา. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร - M.: ProfObrIzdat, 2012.

8. โปเคิลบคิน วี.วี. อาหารประจำชาติของคนเรา - อ.: คุณค่าทางโภชนาการ, 2556.

9. ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2013

10. Shcheglov N.G., Gaivoronskaya K.Ya. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับกิจการจัดเลี้ยงและการค้าสาธารณะ 2555

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติของการเตรียมอาหารจานร้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย อาหารประจำชาติเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมประจำชาติ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 01/04/2547


ประวัติความเป็นมาของการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และเครื่องเคียงของอาหารรัสเซีย เทคโนโลยีการเตรียมและเสิร์ฟอาหารแบบดั้งเดิม คุณสมบัติและการพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมย่างด้วยผัก หมูต้มทอด เนื้อแกะแบบบ้านๆ ลิ้นทอด

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/15/2013


ความสำคัญของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและหลักเกณฑ์ในการเสิร์ฟอาหารจานเนื้อทอด การพัฒนาอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท การพัฒนาเอกสาร งานร้านร้อนๆ.

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/13/2014


ลักษณะการทำอาหารทั่วไปของอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน อาหารประเภทต้ม ลวก ยัดไส้ ตุ๋น อบ เงื่อนไขและเงื่อนไขการจัดเก็บวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในส่วนประกอบของอาหารระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 29/12/2014


ลำดับบทเรียน. คุณสมบัติของการทอดเนื้อตัวเลือกต่าง ๆ ในการเตรียมอาหารด้วยวิธีนี้ การบริโภควัตถุดิบ การเลือกเครื่องเคียง อาหารประเภทเนื้อตุ๋น ลักษณะการประกอบอาหาร สตูว์ต่างๆ การออกแบบและการจำหน่ายส่วนสำเร็จรูป

สรุปบทเรียน เพิ่มเมื่อ 12/02/2009


ศึกษาอาหารจานหลักของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ลักษณะของวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเนื้อสัตว์ การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ การเตรียมและเสิร์ฟอาหารจานเนื้อ การวิเคราะห์ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


ความสำคัญของอาหารประเภทไข่ในโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะองค์ประกอบทางเคมี และการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ ตัวเลือกการประมวลผลสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ข้อกำหนดและตัวชี้วัดด้านคุณภาพ การวิเคราะห์ความสำคัญของอาหารคอทเทจชีสในด้านโภชนาการเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/01/2558


รายการอาหารสัตว์ปีกทอดร้อนๆ ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้หลักการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อน วิธีการควบคุม วิธีการขนส่ง และการเก็บรักษา ตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 29/05/2558


การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปปรุงรส อาหารจานเย็นและของว่าง ความสำคัญของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยาย เพิ่มเมื่อ 27/03/2555


องค์ประกอบทางเคมีและแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร "หมูม้วนกับเห็ดและแฮม" และ "เค้กน้ำผึ้ง" รายการอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมการ กฎการปฏิบัติงาน กระบวนการเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาวะการเก็บรักษา

การดำเนินงานครั้งที่ 1 การจัดสถานที่ทำงาน

ตารางการผลิตจะต้องได้ระดับและไม่โยกเยก เขียงวางอยู่ตรงหน้าคุณ พวกเขาเลือกจาน อุปกรณ์ เครื่องมือ และติดตั้งตาชั่ง สินค้าจะถูกวางทางด้านซ้ายของกระดาน และอุปกรณ์จะถูกวางทางด้านขวาของคุณ

การดำเนินการครั้งที่ 2 การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับสโตรกานอฟเนื้อ หั่นเนื้อเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนัก 5-7 กรัม

การดำเนินการครั้งที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์ ต้มและปอกเปลือกมันฝรั่งต้มในเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมัน

การดำเนินการครั้งที่ 4 การเตรียมซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ เตรียมซอสครีมเปรี้ยว ใส่มะเขือเทศบดผัด

การดำเนินการครั้งที่ 5 การทอดเนื้อ โรยเนื้อหั่นด้วยเกลือ พริกไทยวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและทอดประมาณ 2 นาที ใส่หัวหอมผัด, มะเขือเทศบด, เทซอสครีมเปรี้ยวและตั้งไฟประมาณ 2-3 นาที

ปฏิบัติการครั้งที่ 6 การเตรียมเครื่องเคียง มันฝรั่งทอด (จากการต้ม) ลำดับที่ 695 ส. rec., 2011. วางมันฝรั่งต้มที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่มีน้ำมันอุ่นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองใส่เกลือ

เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (จากดิบ), มันฝรั่งทอด, โคร็อกเกะมันฝรั่ง

การดำเนินการหมายเลข 7 การเสิร์ฟจาน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อทอด

เนื้อควรจะฉ่ำนุ่มเค็มปานกลางมีลักษณะรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ผลิตภัณฑ์โดยไม่ทำให้รูปร่างแตก ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมของเนื้อเก่า สีชมพูบนรอยตัด เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ พื้นผิวของเนื้อสัตว์ถูกปกคลุมด้วยเปลือกทอดอย่างสม่ำเสมอ: หมูมีสีน้ำตาลทอง, เนื้อวัวมีสีน้ำตาล ไม่อนุญาตให้ใช้เปลือกสีน้ำตาลเข้ม

ส่วนที่ชุบเกล็ดขนมปังควรมีเปลือกสีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาล ไม่อนุญาตให้ใช้สีน้ำตาลเข้ม การหายใจแบบหลวม (เปียกโชก) และไม่อนุญาตให้มีรสเปรี้ยวจากการหายใจ

สโตรกานอฟเนื้อมีรสชาติและกลิ่นพร้อมกลิ่นหอมของครีมเปรี้ยวและหัวหอมผัด สีมีตั้งแต่สีเทาถึงสีน้ำตาลอ่อนความสม่ำเสมอของซอสเป็นเนื้อเดียวกันเนื้อนุ่ม

เนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติและเป็นชิ้นเล็กๆ จะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนก่อนปล่อย

อาหารที่แบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปังสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 30 นาที

กฎการส่ง

วางสเต็กบนจานวงรีที่อุ่น วางกับข้าวแล้วเติม "น้ำผลไม้"

langet ธรรมชาติ - เทเนยลงไปแล้วเติมน้ำเนื้อลงไปด้านข้าง วางกับข้าวไว้ข้างเนื้อทั้งสองด้าน

สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วน โรยด้วยสมุนไพร มันฝรั่งทอดจะเสิร์ฟแยกกัน

Shashlik สไตล์คอเคเชี่ยนวางอยู่บนจานวงรีโดยมีเครื่องเคียงวางอยู่ข้างๆ - หัวหอมสับหยาบ, มะเขือเทศสด, แตงกวา มะเขือยาวหัวหอมดอง บาร์เบอร์รี่บดเสิร์ฟที่ร้าน และซอสมะเขือเทศ "Shashlychny" เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

นี่เป็นสิ่งที่น่าสนใจ

เมื่อทอดเนื้อสัตว์ในเตาอบ เตาอบเคบับ บนตะแกรง และอุปกรณ์ที่มีรังสีอินฟราเรด (IR) ผลิตภัณฑ์จะมีความชุ่มฉ่ำและอร่อยมากกว่าการทอดในกระทะ เนื่องจากรังสีอินฟราเรดทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ร้อนอย่างรวดเร็ว พวกมันสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิขนาดใหญ่และการถ่ายเทความชื้นที่รุนแรง