มีสองวิธีในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาปลา - การรมควันและการหมักเกลือ ควันเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของปลาและให้กลิ่นและรสชาติพิเศษ การสูบบุหรี่เป็นขั้นตอนในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีควัน แหล่งที่มาของควันคือเศษไม้ (ชิ้น) หลากหลายสายพันธุ์ที่กำลังคุกรุ่นอยู่

มีทั้งแบบเย็น แบบร้อน และแบบกึ่งร้อน โดยพื้นฐานแล้วนักท่องเที่ยวและผู้พักอาศัยในช่วงฤดูร้อนชอบสูบบุหรี่ร้อนเท่านั้นเนื่องจากกระบวนการนี้ใช้เวลาไม่นาน กระบวนการรมควันด้วยความเย็นอาจใช้เวลานานหลายวันและต้องใช้แรงงานค่อนข้างมาก คุณสามารถสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาได้ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นไส้กรอก ไส้กรอกต่างๆ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ รสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันสดนั้นเหนือกว่าบาร์บีคิวและการย่าง ในลักษณะที่ปรากฏผลิตภัณฑ์รมควันเป็นของตกแต่งที่แท้จริงสำหรับโต๊ะใด ๆ

การรมควันปลาที่บ้านเป็นเรื่องง่ายและสะดวก สำหรับการสูบบุหรี่ร้อน คุณต้องมีสโม้คเฮาส์ โดยพื้นฐานแล้วผู้สูบบุหรี่คือภาชนะโลหะที่ปิดสนิทซึ่งคุณสามารถทำเองได้ ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้ถัง กระทะขนาดใหญ่ ถังโลหะขนาดเล็ก ฯลฯ ได้เกือบทุกชนิด ข้อกำหนดหลักคือต้องปิดวัตถุให้แน่นและไม่ปล่อยสารอันตรายเข้าไปในภาชนะบรรจุ

จำเป็นต้องเทเศษไม้ที่ด้านล่างของโรงโม้ซึ่งต่อมาจะไหม้เมื่อถูกความร้อนและไม่มีอากาศปล่อยควันออกมามาก ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากอุณหภูมิในโรงโม้อยู่ที่ประมาณ 120 องศาในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็มีกลิ่นที่ยอดเยี่ยมและเป็นเอกลักษณ์

สโม้คเฮาส์แบบโฮมเมดขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีการทำความร้อนก้นโม้โดยให้ความร้อนบนเตาแก๊ส เตา หรือไฟ หากคุณใช้ภาชนะที่ค่อนข้างใหญ่ (เช่น ตัวตู้เย็น) จะต้องติดตั้งเครื่องทำความร้อนภายในภาชนะโดยตรง วิธีที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (เตาไฟฟ้าที่มีเกลียวปิด) ซึ่งติดตั้งกระทะทอดที่มีเศษไม้ พวกเขาไม่ต้องการออกซิเจนเพื่อให้ความร้อน และใช้พื้นที่น้อยในโรงรมควัน ต่างจากเตาหม้อ

เพื่อให้ได้เศษไม้ ควรใช้ไม้ออลเดอร์หรือไม้จูนิเปอร์ พวกเขายังใช้เฮเซล, โอ๊ค, แอปเปิ้ล, เถ้า, ลูกแพร์ (จะดีกว่าถ้าเป็นกิ่งก้านที่ได้รับระหว่างการตัดแต่งกิ่งในฤดูใบไม้ผลิ) เช่นเดียวกับต้นเบิร์ช ต้นไม้แต่ละต้นจะให้กลิ่นหอมพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์ ดังนั้นอย่าลังเลที่จะทดลอง คุณยังสามารถใช้เศษไม้จากไม้ประเภทต่างๆ ได้

ก่อนที่จะแยกไม้ จำเป็นต้องเอาเปลือกออกก่อน เนื่องจากเปลือกไม้มีเรซินจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถใช้ไม้จากต้นสนได้ ต้นไม้จะต้องบดเป็นก้อนขนาด 2-3 ซม. แต่ไม่มากไปกว่านี้ ก่อนเทเศษไม้ลงในโรงโม่ ควรชุบให้หมาดเล็กน้อยแล้วจึงเกลี่ยให้เป็นชั้นเท่าๆ กันที่ด้านล่างของโรงโม่ หากคุณใช้สโมคเฮาส์ขนาดถัง เศษไม้ 200-300 มล. โดยปริมาตรก็เพียงพอแล้ว

จำเป็นต้องติดตั้งตะแกรงในโรงสูบบุหรี่ซึ่งจะวางผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการสูบบุหรี่ นอกจากนี้ยังสามารถแขวนไว้บนเกลียวพิเศษได้อีกด้วย แต่นี่เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้แรงงานมาก ดังนั้นคนส่วนใหญ่จึงชอบขัดแตะแบบเรียบง่าย

เตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับรมควันร้อน

คุณสามารถรมควันปลาที่บ้านได้ทั้งแบบสดหรือแบบเค็มล่วงหน้า ส่วนใหญ่เป็นปลาสดขนาดเล็ก ไม่ควักไส้ออกก่อน ต้องควักปลาตัวใหญ่ออกแล้วจึงเติมสมุนไพรหอม (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) ในช่องท้อง หลังจากนั้นปลาจะถูด้วยเกลือแล้วส่งไปที่โรงโม้ หากปลามีขนาดใหญ่มากก็จะต้องแบ่งออกเป็นสองซีกตามกระดูกสันหลัง

ปลามีรสชาติที่น่าสนใจมากซึ่งผ่านการหมักเกลือและทำให้แห้งแล้ว ต้องแยกครีบและหัวขนาดใหญ่ออกจากกัน จากนั้นนำเกลือหยาบใส่ตัวปลา หากคุณกำลังจะรมควันปลาที่มีไขมัน (ปลาแมคเคอเรล, ปลาทูม้า, ปลาลิ้นหมา, ปลาฮาลิบัต, ปลาดุก) หลังจากที่ปลาเค็มแล้วจะต้องห่อด้วยกระดาษลอกลายแล้ววางไว้ใต้เครื่องกดเบา ๆ

กระบวนการหมักเกลือใช้เวลา 3 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา หลังจากนั้นจะต้องแขวนปลาเพื่อให้น้ำเกลือระบายออกมา เกลือที่เหลืออยู่ในปลาจะต้องถูกเอาออกอย่างระมัดระวัง ในการทำเช่นนี้สามารถล้างปลาด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้ง ปลาตากแห้งประมาณหนึ่งชั่วโมงจากนั้นจะต้องส่งไปที่โรงโม้

กระบวนการรมควันร้อน

เพื่อให้ก้นโรงโม้ร้อนขึ้น ต้องใช้ไฟเล็กๆ แต่ร้อนสม่ำเสมอ คุณสามารถใช้เชื้อเพลิงต่าง ๆ ได้ ประเภทของไม้ไม่ส่งผลกระทบต่อมัน

ควรวางอาหารบนตะแกรงชั้นเดียวเพื่อให้สัมผัสกับควันได้ทุกด้าน ควรปิดโรงโม้โดยกดฝาลงเพื่อไม่ให้ควันออกจากโรงโม้และออกซิเจนไม่สามารถเข้าไปได้

ต้องจุดไฟใต้โรงโม้ กระบวนการรมควันเริ่มต้นด้วยการรมควันเศษไม้ ควันจะยังคงซึมผ่านผู้สูบบุหรี่เล็กน้อย มันสำคัญมากที่จะไม่ทำให้ผู้สูบบุหรี่ร้อนเกินไป อุณหภูมิภายในไม่ควรสูงนักโดยเฉพาะในช่วงเริ่มต้นกระบวนการ กระบวนการส่วนใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน อย่างแรกคือใช้เวลา ¼ ของเวลา อย่างที่สองคือการสูบบุหรี่ - ช่วงเวลาที่เหลือ อุณหภูมิภายในโรงโม่ในระหว่างการอบแห้งไม่ควรเกิน 80-90 องศาและในระหว่างการสูบบุหรี่ - 120 องศา

อุณหภูมิภายในโรงโม้สามารถกำหนดได้ด้วยวิธีง่าย ๆ - หากคุณทิ้งน้ำลงบนฝาก็ควรจะระเหยออกไปโดยไม่มีเสียงฟู่และไม่เดือด ที่อุณหภูมินี้อาหารจะถูกรมควันอย่างถูกต้องและไม่สุก

จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ - โดยการลดหรือเพิ่มไฟในกองไฟใต้โรงโม้ เวลาในการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ขนาดของโรงโม้ และปริมาณอาหาร โดยปกติจะใช้เวลา 30 ถึง 40 นาที แต่ถ้าคุณยังไม่ได้ปรับให้เข้ากับโรงรมควันของคุณก็ควรเอาออกจากเตาหลาย ๆ ครั้งแล้วเปิดฝาแล้วชิมผลิตภัณฑ์ที่รมควัน เมื่อคุณผ่านกระบวนการนี้หลายครั้งและเชี่ยวชาญแล้ว คุณจะไม่ต้องทำอีกต่อไป

กระบวนการสูบบุหรี่จะควบคุมได้ง่ายกว่ามากหากคุณใช้เตาไฟฟ้าที่ให้ความร้อนกับ "แพนเค้ก" ตามกฎแล้วเตาไฟฟ้าดังกล่าวมีการปรับที่ราบรื่นซึ่งช่วยให้คุณเลือกตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำความร้อนในโรงโม้ เมื่อคุณตัดสินใจได้แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องทดลองในภายหลัง

คุณควรรู้ว่าผลิตภัณฑ์รมควันร้อนไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ จะอร่อยเมื่อยังสดอยู่ ควรเก็บไว้ไม่เกิน 3 วันแล้วจึงนำไปแช่ในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นจะอยู่ได้นานกว่าประมาณ 2-3 เดือน

สูบบุหรี่เย็น

นี่คือเป้าหมายของนักตกปลาทุกคน เนื่องจากปลาถูกแปรรูปด้วยควันเย็นจึงมีเพียงความชื้นเท่านั้นที่ถูกกำจัดออกไป ปลาจะถูกรมควันและทำให้แห้งทันที แต่กระบวนการยังไม่เสร็จสิ้นจนถึงความแข็งของแมลงสาบแห้ง เนื่องจากจะหยุดลงครึ่งหนึ่ง - เมื่อความชื้นเพียงครึ่งหนึ่งระเหยไปจากปลา ดังนั้นเมื่อสูบบุหรี่แบบเย็นจึงจำเป็นต้องรักษาความสม่ำเสมอและความแรงของควันไว้ อุณหภูมิในโรงรมควันไม่ควรเกิน 25 องศา ซึ่งจะช่วยปกป้องปลาที่รมควันไม่ให้แห้งและสูญเสียไขมัน

โรงโม่แบบเย็นสามารถติดตั้งได้ในโรงไม้กระดานในเต็นท์เก่าในดังสนั่นในโรงอาบน้ำและแม้แต่ในกระท่อม สิ่งสำคัญคือความสูงของห้องคือ 1.5-2 เมตร คอนที่จะผูกปลาจะต้องมีความเข้มแข็งให้สูงที่สุด ก่อนอื่นต้องใส่ปลาเค็มอย่างไม่เห็นแก่ตัวและเก็บไว้ในน้ำเกลือนี้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นนำปลาไปตากแดดเพื่อไม่ให้เกล็ดแห้ง คุณต้องวางกะละมังหรือภาชนะอื่นไว้ใต้ปลาแล้วจุดบุหรี่ในนั้นก่อนอื่นคุณต้องจุดไฟเล็ก ๆ จากนั้นเมื่อถ่านสว่างขึ้นให้คลุมด้วยขี้เลื่อยเล็ก ๆ เช่นเดียวกับการสูบบุหรี่แบบร้อน เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ออลเดอร์หรือแอสเพนชิปสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็น แต่ไม่ใช่ต้นสน ในขั้นตอนสุดท้ายของการสูบบุหรี่จะเป็นการดีถ้าคุณเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ดิบลงในกองไฟเนื่องจากควันของพวกมันมีคุณสมบัติต้านจุลชีพทำให้ปลามีเชื้อราน้อยลงซึ่งช่วยให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น คุณยังสามารถเพิ่มสมุนไพรอะโรมาติกต่าง ๆ ลงในโม้โม้: ใบโหระพา, สะระแหน่, บอระเพ็ด ฯลฯ ปลารมควันจากฟางข้าวไรย์ที่รมควันมีรสชาติดี

ขั้นตอนการรมควันใช้เวลา 3-4 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและความชื้นในอากาศ ปลาตัวเล็ก (300-500 กรัม) จะพร้อมภายในสิ้นวันที่สอง ปลาตัวใหญ่สามารถรมควันได้ประมาณ 6 วัน สิ่งสำคัญคือต้องไม่เกิดเปลวไฟในภาชนะเนื่องจากจะไม่ใช่การสูบบุหรี่แบบเย็นอีกต่อไป แต่จะเป็นการสูบบุหรี่แบบร้อน เพื่อป้องกันการเกิดเพลิงไหม้จำเป็นต้องปิดถังด้วยแผ่นเหล็ก ขณะเดียวกันเราต้องไม่ลืมข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

เมื่อเนื้อปลายืดหยุ่นและมีสีทอง นั่นหมายความว่ากระบวนการรมควันสิ้นสุดลง การปล่อยปลาทิ้งไว้ 2-3 วันโดยไม่มีควันก็ไม่เสียหายอะไร ปลาจะแห้งและอร่อยกว่ามาก แต่คุณไม่ควรทำให้มันมากเกินไป หากขี้เถ้าติดอยู่กับปลาและมีลักษณะหมองคล้ำและเป็นควัน ควรเช็ดด้วยผ้าที่แช่ในน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันปลาไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากนี้ปลารมควันจะมีสีบรอนซ์

วิดีโอ - ปลารมควันเย็น

วิดีโอ – ปลารมควันร้อน

บทสรุป

การรับประทานปลารมควันเป็นความสุขและความสุข ปลาหรือ balychki เค็มเล็กน้อยรมควันเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยม ปลาชนิดใดที่จะรมควันนั้นขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ แต่เราสามารถพูดได้ว่าเทนช์รมควันนั้นมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่ปลาเซเบอร์ตัวยาวที่มีลักษณะคล้ายดาบสีบรอนซ์ทองนั้นอร่อยยิ่งกว่าอีกด้วย

เมื่อมีปลาที่จับได้มาก ปัญหาความปลอดภัยก็เกิดขึ้น มักจะเค็มหรือรมควันร้อนและเย็น ที่บ้านการรมควันปลาร้อนๆ เป็นเรื่องปกติมากขึ้น

การสูบบุหรี่ร้อนคืออะไร

การสูบบุหรี่เป็นหนึ่งในวิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สดที่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลานาน เนื้อสัตว์หรือปลาอยู่ภายใต้มัน ลักษณะทางเทคโนโลยีหลักของวิธีการเก็บเกี่ยวนี้คือการใช้ควันจากขี้เลื่อยที่คุกรุ่น กระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์หลักเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของพวกเขา

เมื่อรมควันปลาจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมพิเศษ ไม่มีการเกิดออกซิเดชันของไขมันในนั้น เยื่อกระดาษมีความฉ่ำและมีไขมัน แบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะถูกทำลาย แต่เนื้อหรือปลารมควันร้อนไม่สามารถรักษาความสดได้เป็นเวลานาน

ระยะเวลาที่ปลาอยู่ในโรงโม้มีตั้งแต่ 30 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาของซากและผลลัพธ์ที่คาดหวัง ตัวอย่างเช่นหากเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับเบียร์ก็จะทำให้ความชื้นและไขมันส่วนเกินระเหยไปโดยสมบูรณ์

ในทางเทคโนโลยีการรมควันปลาด้วยมือของคุณเองประกอบด้วยสองขั้นตอน:

1. การอบแห้ง - การระเหยของความชื้นภายใต้อิทธิพลของควันอุณหภูมิปานกลาง ระยะเวลา - 25% ของเวลาทั้งหมดที่กำหนดสำหรับขั้นตอนนี้
2. การสูบบุหรี่เป็นกระบวนการทำให้ซากศพอิ่มตัวด้วยควันและบรรลุความพร้อมสูงสุด อุณหภูมิควันควรอยู่ระหว่าง 85-95 องศา เพื่อไม่ให้ปลาสุก สิ่งสำคัญคือต้องเก็บของเหลวบางส่วนไว้ภายในซาก: ด้วยวิธีนี้มันจะชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน

สิ่งที่คุณต้องการสำหรับการสูบบุหรี่ที่บ้าน

หากต้องการรมควันปลาด้วยตัวเองคุณต้องซื้อหรือสร้างเตาสโม้คเฮาส์ด้วยวิธีการชั่วคราว มีหน่วยดังกล่าวหลายรุ่นลดราคา หากมีการใช้งานไม่บ่อยนักคุณไม่สามารถใช้เงินได้ แต่สร้างอุปกรณ์จากถังโลหะเก่า กล่อง หรือแม้แต่หม้อขนาดใหญ่ คุณสามารถค้นหาเนื้อหาบนอินเทอร์เน็ตและนิตยสารเกี่ยวกับวิธีทำสโม้คเฮาส์ที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

การเตรียมฟืนและขี้เลื่อยเป็นจุดสำคัญในการรมควันปลาด้วยตัวเอง ไม่ใช่ไม้ทุกชนิดที่เหมาะกับกระบวนการนี้ ต้นสน: ต้นสนและต้นสน - ปล่อยเรซินเมื่อเผา มันเกาะอยู่บนผนังของเตาอบและผลิตภัณฑ์นั้นเอง ไม่สามารถบรรจุฟืนและขยะขนาดเล็กดังกล่าวเข้าโรงรมควันได้ ควรใช้ไม้เนื้อแข็ง: เถ้า, เมเปิ้ล, โอ๊ค, องุ่น ควันที่หนาและน่าพึงพอใจที่สุดนั้นได้มาจากขี้เลื่อยที่คุกรุ่นของกิ่งเชอร์รี่แอปเปิ้ลและจูนิเปอร์ที่วางอยู่ในอุปกรณ์สูบบุหรี่พร้อมกับผลเบอร์รี่

คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาอะไรก็ได้ อย่างไรก็ตามบางสายพันธุ์ในกระบวนการบำบัดความร้อนดังกล่าวกลับกลายเป็นว่าอร่อยเป็นพิเศษ ซึ่งรวมถึงปลาแมคเคอเรล ปลาคาร์พ ปลาไพค์คอน ปลาทรายแดง ปลาคอน ปลาคาร์พ ปลาคาร์พเงิน ปลาคอด หอก และอื่นๆ

วิธีเตรียมปลาสำหรับการรมควัน

ก่อนที่จะรมควันปลารมควันร้อนๆควรเตรียม ทางที่ดีควรจับปลาสดๆ

1. ปลาที่จับได้สด ๆ ได้รับการล้างและควักไส้อย่างดี เหงือกจะถูกเอาออกจากศีรษะ ในชิ้นงานทดสอบขนาดใหญ่ สามารถถอดหัวออกได้ และลำตัวสามารถตัดตามยาวแล้วคลี่ออกเป็นชั้นๆ ได้ แค่ล้างปลาตัวเล็กก็เพียงพอแล้ว แต่อย่าเอาเครื่องในออกหรือทำความสะอาดเกล็ด
2. ปลาที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกถูด้วยเกลือหยาบอย่างไม่เห็นแก่ตัว การบริโภคขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของซาก ตัวอย่างเช่น สำหรับเยื่อกระดาษ 5 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 1 กิโลกรัม 300 กรัม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบได้
3. ช่างฝีมือบางคนแช่ปลาในสารละลายเกลือเข้มข้น วิธีนี้ไม่เหมาะกับสภาพการตั้งแคมป์ แต่คุณสามารถลองทำที่บ้านได้
4. จัดสรรเวลา 5 - 16 ชั่วโมงสำหรับการเกลือชิ้นงาน หากมีเกลือหลงเหลืออยู่บนซากหลังจากนี้ ให้สะบัดออกหรือทำความสะอาดด้วยผ้าขี้ริ้วสะอาด
5. จากนั้นนำซากปลาไปตากให้แห้งในห้องที่มีร่มเงาและมีอากาศถ่ายเทสะดวก พวกเขาถูกแขวนไว้จากคานโดยใช้ตะขอ ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง

ปลาแห้งเหมาะแก่การรมควันร้อนๆ ไม่ต้องกังวลว่าผลิตภัณฑ์จะเค็มเกินไป เขาจะเอาเกลือเท่าที่เขาต้องการ

สูตรปลารมควัน

คุณสามารถรมควันปลาสดและแช่แข็งได้ โดยปกติแล้วผู้ชายจะทำธุรกิจนี้ พวกเขารู้สูตรต่างๆ ในการเตรียมปลารมควันจากที่จับสดๆ หรือแช่แข็งในตู้เย็น

ปลาทูรมควันร้อนๆที่บ้าน

1. ซากปลาแมคเคอเรลสดขนาดกลาง 3-4 ตัวที่ซื้อในร้านเตรียมสำหรับการรมควันในลักษณะที่อธิบายไว้ข้างต้น เกลือไว้ไม่เกิน 5 ชั่วโมง นอกจากเกลือแล้ว ยังใช้เครื่องปรุงรสสำหรับปลาหรือเครื่องเทศเผ็ด เช่น พริกไทยป่น
2. ขี้เลื่อยเปียก 2-3 กำมือที่ได้จากการตัดไม้เนื้อแข็งเทลงในก้นโรงโม่
3. ซากวางอยู่บนตะแกรงเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน
4. อุปกรณ์สูบบุหรี่ปิดฝาและวางบนไฟปานกลาง
5. หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ยกฝาขึ้นและปล่อยควันที่ก่อตัวอยู่ภายในบางส่วน วิธีนี้จะทำให้ปลาไม่มีรสขม
6. ปิดสโม้คเฮาส์อีกครั้งและทิ้งไว้บนไฟเป็นเวลา 20 นาที
7. เปลวไฟใต้ภาชนะดับลงและนำปลาออกมา
8. สามารถรับประทานร้อนได้ แต่จะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อแช่เย็น

ปลาแม่น้ำตัวเล็กทำเบียร์เอง

1. ปลาแม่น้ำตัวเล็กจะถูกทำความสะอาดหัว หาง และเครื่องใน จากนั้นนำไปใส่เกลือในอ่างหรือถังโดยใช้แรงดันเป็นเวลา 3 วัน
2. จากนั้นนำไปล้าง ตากให้แห้ง และวางไว้ในโรงรมควัน
3. ด้านล่างปิดด้วยกระดาษฟอยล์และโรยด้วยทรายสะอาด วางออลเดอร์หรือขี้เลื่อยเชอร์รี่ไว้ด้านบน
4. หลังจากที่ควันครั้งแรกปรากฏขึ้นจากท่อของตัวเครื่อง การนับถอยหลังจะเริ่มขึ้น: ประมาณ 40 นาที
5. ควรรมควันปลาที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศา วิธีนี้จะทำให้มีกลิ่นหอมและแห้งที่สุด สิ่งที่คุณต้องการด้วยเบียร์

• คุณควรสร้างอุปกรณ์สำหรับสูบบุหรี่ปลาอย่างเหมาะสม - สโม้คเฮาส์
• เตรียมปลาโดยการใส่เกลือและควักไส้อย่างเหมาะสม
• ทำฟืนคุณภาพสูง
• รักษาอุณหภูมิที่แนะนำ

สโม้คเฮาส์

สโม้คเฮาส์สามารถปิดผนึกทั้งหมดหรือบางส่วนได้ ในการรมควันปลาที่บ้านมักใช้อุปกรณ์ที่ปิดสนิทบางส่วน ไม่สะดวกที่จะรมควันปลาขณะเดินทางในโรงรมควันที่ปิดสนิทเนื่องจากหากไม่ปฏิบัติตามกฎในการใช้งานโครงสร้างอาจเสียรูปเมื่อถูกความร้อน

โม้ทรงกระบอก

ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์สแตนเลส:

• รักษาอุณหภูมิได้ดีภายใน
• ไม่ได้รับผลกระทบจากการกัดกร่อน
• ไม่อนุญาตให้อากาศผ่าน

ความสูงที่เหมาะสมของอุปกรณ์คือ 50-60 ซม. ซึ่งคุณสามารถรมควันปลาได้อย่างเหมาะสม สโม้คเฮาส์วางอยู่บนส่วนรองรับซึ่งสามารถแทนที่ด้วยอิฐหรือหินธรรมดา

มีอุปกรณ์สำหรับแขวนปลาในแนวตั้งและวางแนวนอนบนชั้นวางที่ทำจากตาข่ายโลหะซึ่งมีระยะห่างอย่างน้อย 15-20 ซม. ยิ่งกล่องสูบบุหรี่เล็กลงเปลวไฟก็ควรอยู่ด้านล่างน้อยลง

สโม้คเฮาส์รุ่นทั่วไปพร้อมซีลน้ำ

ระยะห่างของชั้นล่างเมื่อวางปลาในแนวนอนจากด้านล่างอย่างน้อย 30 ซม.

ในโครงสร้างขนาดเล็กขอแนะนำให้มีพาเลท:

• ไขมันหยดไม่ตกบนกิ่งที่รมควัน
• รูในกระทะช่วยรักษาอุณหภูมิในโรงโม้ให้คงที่
• เมื่อกิ่งก้านควันลุกไหม้ปลาก็จะได้รับการปกป้องจากการถูกไฟไหม้
• อากาศร้อนจะเย็นลงเล็กน้อยเมื่อผ่านรูในกระทะ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของปลารมควัน

โม้ DIY

คุณสามารถซื้อสโม้คเฮาส์สำเร็จรูปหรือทำเองจากเศษวัสดุ:

ปลารมควันร้อนๆ

เนื่องจากเป็นการดีกว่าที่จะรมควันปลาโดยใช้วิธีการปรุงแบบร้อน ให้เลือกปลาสดหรือปลาที่ละลายน้ำแข็งที่มีไขมันต่ำ พันธุ์ปลาแม่น้ำและทะเลที่เหมาะสม:

• ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, หอก, ปลาดุก, ปลาไหล, ทรายแดง, ปลาไพค์คอนและอื่น ๆ ;
• ปลาแฮร์ริ่ง, พอลลอค, ปลาแมคเคอเรล, ปลาซาร์ดีน, ปลาแฮร์ริ่ง, คาเปลิน, ปลาคอด, ปลากะพงขาว, ปลาลิ้นหมาและอื่น ๆ
• ปลาแดงสเตอเล็ต

ก่อนสูบบุหรี่แนะนำให้เตรียมปลา: ควักไส้และใส่เกลือ ไม่จำเป็นต้องควักไส้นักล่าที่มีน้ำหนักมากถึง 400 กรัมเนื่องจากไม่เหมือนกับปลาประเภทอื่น ๆ เนื้อหาในกระเพาะอาหารภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะไม่แพร่กระจายไปทั่วกระเพาะอาหารและไม่สร้างรสขมที่ค้างอยู่ในคอ ไม่แนะนำให้ทำความสะอาดเครื่องชั่ง - ช่วยปกป้องเนื้อปลาจากเขม่าและเขม่า

สำหรับหนึ่งกองในโรงโม้ควรเลือกวัตถุดิบที่มีขนาดและประเภทเท่ากันโดยประมาณ อุณหภูมิและเวลาในการรมควันขึ้นอยู่กับน้ำหนักและชนิดของปลา

จำนวนปลาที่สามารถใส่ในโรงโม้ในคราวเดียวได้เท่าไรและชนิดใดขึ้นอยู่กับขนาดของอุปกรณ์:

เทคโนโลยีของปลารมควันร้อนเริ่มต้นด้วยการเกลือซึ่งคุณภาพส่วนใหญ่จะกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โดยทั่วไปจะใช้เกลือแบบอ่อนเพื่อให้ความเข้มข้นของเกลืออยู่ที่ 1.2-1.5% ตามสูตรแนะนำให้เติมเกลือ 1 กิโลกรัมต่อปลาสด 16 กิโลกรัม จำเป็นต้องถูผิวหนังที่ปกคลุมด้วยเกล็ดด้วยเกลือด้วยมือให้ทั่ว หากด้านหลังหนาเพียงพอแนะนำให้ทำการตัดตามยาวโดยเติมเกลือคุณควรใส่เกลือที่ท้องและหัวที่ควักไส้ออกในขณะที่พ่อครัวตัดสินใจว่าจะถอดหรือออกจากเหงือก

สูตรการปรุงปลาที่มีไขมันแนะนำให้ห่อซากเค็มแต่ละชิ้นในกระดาษ parchment หรือฟิล์มเพื่อไม่ให้ไขมันออกซิไดซ์ในอากาศทำให้เสียรสชาติ แนะนำให้วางปลาเป็นกองในกะละมังโดยใช้ฝาปิดเป็นน้ำหนักเล็กๆ ยึดด้วยลวด หรือกดทับด้านบน น้ำเกลือที่ได้จะต้องถูกระบายออก

การเตรียมตัวสูบปลาใหญ่ใช้เวลา 2-3 วัน ปลาเล็กใช้เวลา 12-24 ชั่วโมง หากคุณใช้ซากที่ละลายแล้ว คุณสามารถเตรียมพวกมันได้ภายใน 3-4 วัน

ชิปสำหรับการสูบบุหรี่ร้อน

ฟืนที่ดีที่สุดที่ใช้สำหรับการสูบบุหรี่คือออลเดอร์และจูนิเปอร์ แต่ภายในงานก็ใช้พันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่ มีการใช้เศษไม้ขนาดใหญ่ ขี้เลื่อย และกิ่งอ่อน ซึ่งวางไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้

คุณไม่ควรใช้กิ่งและท่อนไม้สนเนื่องจากมีเรซินจำนวนมากซึ่งจะทำให้รสชาติของอาหารเสีย มีการใช้พันธุ์ไม้ผลัดใบ: วิลโลว์, ป็อปลาร์, บีช, ผลไม้และผลไม้และต้นเบอร์รี่ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันมีกลิ่นและรสชาติดั้งเดิม ในกรณีที่ไม่มีจูนิเปอร์คุณสามารถเพิ่มผลไม้ลงในวัตถุดิบสำหรับการสูบบุหรี่ได้ วัตถุดิบที่ดีที่สุดถือเป็นออลเดอร์หรือโรวัน ซึ่งคิดเป็นอย่างน้อย 3/4 ของปริมาณทั้งหมด

การเติมเครื่องเทศ - กานพลู, ผักชี, พริกไทยดำ, ใบกระวาน - ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม นักชิมบางคนเติมกระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่งลงไปที่ท้องและหัวของซากสัตว์ สูตรอาหารที่หลากหลายช่วยให้คุณได้สัมผัสกลิ่นหอมของช่อดอกไม้

สโม้คเฮาส์วางอยู่บนฐานโดยจุดไฟด้านล่าง คุณสามารถปรับความร้อนตามความสูงเหนือเปลวไฟ โดยการเพิ่มท่อนไม้ลงในกองไฟ หรือโดยการกวาดถ่านที่กำลังลุกไหม้ ภายใต้อิทธิพลของความร้อน เศษไม้หรือขี้เลื่อยที่อยู่กลางโรงโม้เริ่มคุกรุ่น ห่อหุ้มปลาด้วยควันร้อนและมีกลิ่นหอม ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบที่ทำจากไม้จะไม่ติดไฟ มิฉะนั้นปลาอาจไหม้จนเสียรสชาติ

กระบวนการที่เกิดขึ้นภายในสามารถกำหนดได้จากสีของควันที่เล็ดลอดออกมาจากโครงสร้าง:

• สีขาวแสดงถึงการระเหยของของเหลว
• สีเหลืองอาจบ่งบอกถึงการเผาวัตถุดิบ
• หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงควันแห้งจะปรากฏขึ้นพร้อมกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ความพร้อมของปลานั้นพิจารณาจากลักษณะที่ปรากฏ - เปลือกสีน้ำตาลทอง เมื่อหัก เนื้อควรหลุดออกจากกระดูกและมีสีเหมือนผลิตภัณฑ์ต้ม ไม่ควรมีร่องรอยเลือดบริเวณกระดูกสันหลัง

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการรมควันปลา

เมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่ร้อน คุณต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้:

• สัมผัสสโม้คเฮาส์ขณะเตรียมจานด้วยถุงมือเตาอบเท่านั้น
• เมื่อเปิดโครงสร้างอย่าพิงฝาเพื่อป้องกันใบหน้าและดวงตาของคุณจากการได้รับความเสียหายจากไอน้ำ
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีบุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาต โดยเฉพาะเด็ก ใกล้กับอุปกรณ์ทำความร้อน

ปลารมควันร้อนๆสามารถเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 4-5 วัน เก็บไว้ในสภาพห้องนานกว่า 2 วันเป็นอันตรายเนื่องจากเป็นพิษ

คุณมีโชคกับการจับปลาขณะตกปลาหรือไม่? นี่เป็นเหตุผลที่ดีในการสูบบุหรี่ปลา ปลารมควันมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมาก ส่วนปลารมควันก็ค่อนข้างเรียบง่าย คุณเพียงแค่ต้องมีสโม้คเฮาส์และจุดไฟ โปรดจำไว้ว่าควันเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของปลาและให้กลิ่นหอมและรสชาติพิเศษ ตอนนี้เราจะเรียนรู้วิธีการรมควันปลาอย่างถูกต้องที่บ้านหรือในทุ่งนา

ปลาชนิดไหนที่จะรมควัน

ชาวประมงมือใหม่จะถามว่าสูบปลาอะไร? เราตอบ - คุณสามารถสูบปลาได้เกือบทุกชนิด สิ่งสำคัญคือคุณมีคุณสมบัติตรงตามเงื่อนไขสองประการ:

• ปลาที่คุณจะรมควันจะต้องสด!
• เลือกปลาสำหรับรมควันที่มีขนาดและชนิดเท่ากันจากนั้นก็จะเค็มและรมควันมากขึ้น!

หากคำถามเกี่ยวกับชนิดของปลาที่จะสูบบุหรี่เกี่ยวข้องกับประเภทของมัน โปรดทราบว่าปลาที่มีไขมันจะมีรสชาติดีกว่า ตัวอย่างเช่น ปลาแมคเคอเรลรมควันหรือผักเขียวก็อร่อย ปลาเนื้อขาว แฮร์ริ่ง สเตเลทสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เล็ต ปลาดุก ปลาไพค์คอน พอลลอค ปลาลิ้นหมา ปลาพอลล็อค ปลาค็อด และแฮดด็อคก็อร่อยดี และแน่นอนว่าปลาไหล หากคุณจับปลาคอนและปลาคาร์พ crucian คุณสามารถสูบบุหรี่ได้อย่างปลอดภัย ถ้าจับหอกได้ก็สูบมันสิ! ดังนั้นเราจึงพิจารณาว่าจะตอบคำถามว่าปลาชนิดไหนที่จะตอบได้

Smokehouse สำหรับปลา

หากต้องการรมควันปลาคุณจะต้องมีโรงโม้ โดยทั่วไปแล้ว สโม้คเฮาส์คือกล่องโลหะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดและตะแกรง จะดีกว่าถ้ากล่องนี้ไม่สูงเกินไป สูง 50 ซม. ก็เพียงพอ ไม่เช่นนั้นปลาทั้งหมดจะไม่สามารถรมควันได้อย่างเหมาะสม ฝาปิดควรพอดีกับถาดอย่างแน่นหนา

วิธีรมควันปลา-ควักไส้

บางคนชอบรมควันปลาโดยไม่ควักไส้ แต่บางครั้งปลาดิบรมควันอาจมีรสขม ดังนั้นจึงแนะนำให้เอาเหงือก เครื่องใน และฟิล์มสีเข้มออกจากซี่โครงเสมอ มีคำแนะนำต่อไปนี้สำหรับการควักปลาเพื่อรมควันขึ้นอยู่กับขนาด:

• ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 300-400 กรัมจะไม่ควักไส้ก่อนรมควัน - นำไปเค็มแล้วรมควันทั้งตัว ปลาคาร์พและทรายแดงซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 750 กรัมก็รมควันทั้งตัวเช่นกัน
• ปลาขนาดกลางที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 3 กก. หากต้องการก็ไม่สามารถควักไส้ออกเพื่อรมควันได้ แต่ถ้าปลามีไว้สำหรับรมควันร้อนจะดีกว่าที่จะควักไส้ออกโดยไม่ต้องถอดเกล็ดและออกจากหัว
• ปลาที่มีขนาดใหญ่มากมักจะควักไส้และชุบอยู่เสมอ ขอแนะนำให้แบ่งปลาตัวใหญ่ออกเป็นสองส่วนตามยาวเพื่อให้แต่ละครึ่งซากมีครึ่งหัวและครึ่งหาง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ปลาจะถูกแบ่งครึ่งไปทางด้านหลัง เพื่อให้ทั้งสองซีกเชื่อมต่อกันที่หน้าท้อง ไม่ได้เอากระดูกสันหลังและครีบหางออก
• ชิ้นปลาที่มีขนาดเท่ากันซึ่งตัดตามขวางและแนวตั้งสัมพันธ์กับกระดูกสันหลังค่อนข้างเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่
• หากปลารมควันทั้งตัวก็ไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดเกล็ดและไม่เป็นที่พึงปรารถนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเกล็ดมีความแข็งแรงเพียงพอและมีลักษณะสวยงามเนื่องจากจะปกป้องเนื้อปลาจากสิ่งสกปรกและเขม่าในระหว่างการสูบบุหรี่
• ข้อยกเว้นคือปลาไวท์ฟิช - ต้องทำความสะอาด ในบางกรณี เช่น หากตาชั่งเสียหายขณะตกปลาด้วยอวน ก็สามารถทำความสะอาดได้

วิธีรมควันปลา-เค็ม

ควรรมควันปลาหลังขั้นตอนการหมักเกลือ โดยปกติจะแนะนำให้ใส่เกลือปลา 2-3 ชั่วโมงก่อนสูบบุหรี่ แต่ถ้าคุณจะกินทันทีหลังทำอาหารและสิ่งนี้เกิดขึ้นในกรณีส่วนใหญ่เนื่องจากปลาแพร่กระจายกลิ่นหอม... จากนั้นคุณก็สามารถถูปลาด้วยเกลือหยาบก่อนนำไปใส่ในโม้คเฮาส์ และอย่าแช่ไว้ในเกลือเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากคุณยังคงตั้งใจจะกินปลาหลังจากรมควันแล้ว ก็ควรใส่เกลือและล้างเกลือก่อนเก็บไว้จะดีกว่า ก่อนจัดเก็บคุณสามารถพริกไทยปลาและเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรที่เหมาะกับปลาได้ แต่ก็ไม่มาก

สิ่งที่ต้องรมควันปลาด้วย - รมควันไม้

ส่วนใหญ่แล้วปลาจะถูกรมควันบนออลเดอร์เศษไม้และขี้กบมีความเหมาะสมคุณสามารถทำให้เปียกได้เป็นการดีที่จะเพิ่มกิ่งดิบและใบไม้ลงในขี้กบ คุณสามารถใช้วิลโลว์ อย่างไรก็ตาม เชื่อกันโดยทั่วไปว่าควรใช้ไม้ออลเดอร์หรือไม้จูนิเปอร์เพื่อผลิตเศษไม้ พวกเขายังใช้เฮเซล, โอ๊ค, แอปเปิ้ล, เถ้า, ลูกแพร์ (จะดีกว่าถ้าเป็นกิ่งก้านที่ได้รับระหว่างการตัดแต่งกิ่งในฤดูใบไม้ผลิ) เช่นเดียวกับต้นเบิร์ช ต้นไม้แต่ละต้นจะให้กลิ่นหอมพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์ คุณยังสามารถใช้เศษไม้จากไม้ประเภทต่างๆ ได้ ก่อนที่จะแยกไม้ จำเป็นต้องเอาเปลือกออกก่อน เนื่องจากเปลือกไม้มีเรซินจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถใช้ไม้จากต้นสนได้ ต้นไม้จะต้องบดเป็นก้อนขนาด 2-3 ซม. แต่ไม่มากไปกว่านี้ ก่อนเทเศษไม้ลงในโรงโม่ ควรชุบให้หมาดเล็กน้อยแล้วจึงเกลี่ยให้เป็นชั้นเท่าๆ กันที่ด้านล่างของโรงโม่ หากคุณใช้สโมคเฮาส์ขนาดถัง เศษไม้ 200-300 มล. โดยปริมาตรก็เพียงพอแล้ว

วิธีรมควันปลา-เก็บปลา

วางเศษไม้ที่ด้านล่าง วางตะแกรงไว้ด้านบน และวางปลาที่เตรียมไว้สำหรับการรมควันไว้ด้านบน ควรวางอาหารบนตะแกรงชั้นเดียวเพื่อให้สัมผัสกับควันได้ทุกด้าน ฝาปิดสนิทและจุดไฟสโม้คเฮาส์ ถ้าไม่ใหญ่มากก็วางบนตะแกรงได้สะดวกที่สุด ถ่านหินควรมีการกระจายเท่าๆ กันใต้โรงโม้ เป็นการดีที่จะทิ้งท่อนไม้ที่ไหม้ไว้ครึ่งหนึ่งไว้ แต่ไฟไม่ควรแรง

นานแค่ไหนที่จะรมควันปลา

สโม้คเฮาส์ร้อนขึ้นเหนือกองไฟ และควันสีขาวก็เริ่มพลุ่งออกมา มันอุ่นขึ้นและมันฝรั่งทอดก็เริ่มรมควันปลา เมื่อโรงโม้อุ่นขึ้น คุณสามารถเอาท่อนไม้ที่ลุกไหม้ออกและปรุงปลาโดยใช้ถ่านเท่านั้น สำหรับปลาทั่วไป กระบวนการนี้จะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงถึงสี่สิบนาที โดยทั่วไประยะเวลาในการสูบบุหรี่จะขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ขนาดของโรงโม้ และปริมาณอาหาร

กระบวนการรมควันเริ่มต้นด้วยการรมควันเศษไม้ ควันจะยังคงซึมผ่านผู้สูบบุหรี่เล็กน้อย มันสำคัญมากที่จะไม่ทำให้ผู้สูบบุหรี่ร้อนเกินไป อุณหภูมิภายในไม่ควรสูงนักโดยเฉพาะในช่วงเริ่มต้นกระบวนการ กระบวนการส่วนใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน อย่างแรกคือการทำให้แห้ง ซึ่งใช้เวลา ¼ ของเวลา อย่างที่สองคือการสูบบุหรี่ - ช่วงเวลาที่เหลือ อุณหภูมิภายในโรงโม่ในระหว่างการอบแห้งไม่ควรเกิน 80-90 องศาและในระหว่างการสูบบุหรี่ - 120 องศา อุณหภูมิภายในโรงโม้สามารถกำหนดได้ด้วยวิธีง่าย ๆ - หากคุณทิ้งน้ำลงบนฝาก็ควรจะระเหยออกไปโดยไม่มีเสียงฟู่และไม่เดือด ที่อุณหภูมินี้อาหารจะถูกรมควันอย่างถูกต้องและไม่สุก จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ - โดยการลดหรือเพิ่มไฟในกองไฟใต้โรงโม้

ก่อนจะเปิดโรงโม่ คุณต้องรอจนกว่าโรงโม่จะเย็นลงและควันได้หยุดไหลออกมาแล้ว ปลาจะพร้อมหากได้สีทองเข้มและบางครั้งก็เป็นสีแดง ถ้าปลาเบาแสดงว่ายังดิบอยู่

คุณจะได้ปลารมควันร้อนๆ ที่อร่อยและอร่อยหากคุณทำเองโดยใช้โรงโม่ที่บ้าน ในการทำเช่นนี้คุณควรทราบคุณสมบัติของเทคโนโลยี: เลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม, เลือกขี้เลื่อยสำหรับโรงรมควัน, สังเกตอุณหภูมิและความชื้น หากทุกอย่างเป็นไปด้วยดีจานนั้นก็จะถูกกินทันที

วิธีรมควันปลาในเครื่องรมควันแบบร้อน

ผู้เริ่มต้นจะสนใจที่จะรู้วิธีรมควันปลารมควันร้อนโดยใช้สโม้คเฮาส์ การสูบบุหรี่ร้อนหมายถึงการบำบัดด้วยควันที่มีอุณหภูมิสูง เทคโนโลยีนี้อาศัยเวลาหมักเกลือสั้นและการรมควันสั้นในควันร้อนจัดที่มีอุณหภูมิมากกว่า 100 องศา เวลาสูบบุหรี่ไม่เกิน 3 ชั่วโมงหรืออาจน้อยกว่านั้นขึ้นอยู่กับความหนาของซากและปริมาณไขมัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและสีที่น่ารับประทานทั้งรมควันและอบ อยู่ได้ไม่นานแต่กินได้ทันที

ขั้นตอนหลักของการสูบบุหรี่คือ:

• เตรียมปลา - ทำความสะอาด, เอาเหงือกออก, ล้าง, หมักด้วยสารละลายหรือเกลือโดยการถู;
• หลังจากการซักจะทำให้แห้ง
• การอบ;
• สูบบุหรี่จริง

สำหรับซากขนาดใหญ่เวลาในการหมักเกลือจะเพิ่มขึ้น - สูงสุด 12 ชั่วโมงและเพื่อป้องกันไม่ให้ตกเป็นชิ้น ๆ ในระหว่างการประมวลผลจึงถูกมัดด้วยเส้นใหญ่เพิ่มเติม ห้ามมิให้เพิ่มเครื่องเทศ: พริกไทย, ผักชีฝรั่ง, สมุนไพร, ยี่หร่า, ยี่หร่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำปลาทู นอกจากสโม้คเฮาส์แล้ว คุณสามารถใช้เตาอบของเตาแก๊สได้ อุณหภูมิอาจสูงถึง 90 องศาและระยะเวลาอาจนานหลายชั่วโมง

วิธีรมควันปลาในโรงโม้

จุดสำคัญในการรมควันปลาในโรงโม้อย่างเหมาะสมคือการเลือกใช้เชื้อเพลิงฟืน นี่อาจเป็นฟืนขี้กบขี้เลื่อยที่ได้จากต้นไม้ผลัดใบที่ไม่มีเรซิน เบิร์ชไม่เหมาะสำหรับสูตรอาหารรมควัน แต่มีตัวเลือกในการเตรียมอาหารโดยใช้บีช ฮอร์บีม เมเปิ้ล ออลเดอร์ ป็อปลาร์ เถ้า และแอปเปิ้ล ที่บ้านคุณสามารถเปลี่ยนขี้กบด้วยแก๊สและไฟฟ้าได้ แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะแตกต่างกันไปตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ฟืนสำหรับโรงโม้ควรทำให้แห้ง - มีความชื้นไม่เกิน 25% หากเกิน 50% ผลิตภัณฑ์จะดูไม่สวยรสชาติจะขมและรอช้า ที่ความชื้นสูงผลิตภัณฑ์ไม่สามารถรมควันได้ - มันจะเดือดและกลายเป็นสีเข้มอันไม่พึงประสงค์ ควรเลือกฟืนมากกว่าขี้เลื่อยเพราะจะทำให้เกิดควันมากกว่าและเป็นองค์ประกอบสำคัญของความสำเร็จของปลารมควันร้อนๆ

สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบความหนาแน่นของควัน - ถ้ามันหนาปลาจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มมีรสเปรี้ยวขม หากความหนาแน่นของควันต่ำผลิตภัณฑ์จะไม่รมควันเป็นสีทอง แต่จะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ปริมาณฟืนที่จำเป็นสำหรับเทคโนโลยีนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการปรุงอาหาร - จำเป็นต้องมีชั้นขั้นต่ำ 4-6 ซม. ซึ่งจะคงไว้ตลอดการผลิตทั้งหมด

ปลาชนิดใดในโรงโม่จะอร่อย?

เมื่อถามถึงวิธีรมควันปลาในเครื่องรมควันร้อน ๆ เพื่อให้อร่อยคุณต้องคำนึงถึงสายพันธุ์ด้วย:

• ปลาไวท์ฟิช, เกรย์ลิ่ง, ปลาคาร์พ, ปลาเทราท์, หอก, ปลาไหลมีความเหมาะสม - แต่รสชาติที่เข้มข้นควรทำให้อ่อนลงด้วยเครื่องปรุงรส
• อ่างเก็บน้ำในท้องถิ่นจะผลิตคอนขนาดใหญ่, ปลาหอก, bersh, sterlet, ปลาสเตอร์เจียน, ทรายแดง, งูเห่า, ปลาดาบ, ปลาคาร์พ crucian;
• สายพันธุ์ไขมันที่ไม่แช่แข็งจะอร่อย: Capelin, ปลาแมคเคอเรล, ปลาฮาลิบัต, ปลาทูม้า, ปลาดุก, ปลาลิ้นหมา, ปลาคาร์พเงิน, ปลาดุก, Burbot

การรมควันปลาใช้เวลานานแค่ไหน?

ผู้ชื่นชอบอาหารโฮมเมดแสนอร่อยจะสนใจว่าจะต้องรมควันปลาในเครื่องรมควันร้อนนานแค่ไหน เวลาจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของซากฟืนและเครื่องมือที่เลือก สโม้คเฮาส์กลางแจ้งขนาดใหญ่ที่อยู่กับที่ต้องใช้เวลาปรุงอาหารสูงสุด 12 ชั่วโมงและบาร์บีคิวแบบพกพาขนาดเล็กสามารถรมควันผลิตภัณฑ์ได้ตั้งแต่ 20 นาทีถึงหลายชั่วโมง ยิ่งเนื้อมีไขมันมากเท่าไหร่ก็ยิ่งใช้เวลาปรุงนานขึ้นเท่านั้น

ครั้งนี้ไม่ได้คำนึงถึงระยะเวลาในการหมักเกลือซึ่งจะต้องดำเนินการเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ปลาตัวเล็กแช่เกลือในน้ำเกลือเป็นเวลา 1 วัน ปลาตัวใหญ่ - สูงสุด 3 วัน หากคุณใช้วัสดุแช่แข็งก็จะต้องละลายในน้ำเกลือ - กระบวนการนี้ใช้เวลานานถึง 4 วัน ขึ้นอยู่กับผู้ปรุงอาหารที่จะตัดสินใจว่าจะใส่เกลือหรือหมักซากไว้ หลังจากเกลือแล้วเนื้อจะแห้งเป็นเวลา 60 นาทีแล้วล้างด้วยระยะเวลาเท่ากันหากซากมีขนาดใหญ่ (ปลาทู) และไม่กี่นาทีสำหรับชิ้นเล็ก

การสูบบุหรี่ร้อนจะใช้เวลาครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงสำหรับเด็กเล็ก จาก 1.5 ถึง 3 ชั่วโมงสำหรับขนาดใหญ่ คุณสามารถบอกได้ว่าเนื้อพร้อมแล้วด้วยสีชาสีทองของเกล็ดและพื้นผิวที่แห้ง เวลาเก็บรักษาสูงสุดสำหรับสูตรสำเร็จรูปคือ 3 วันโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ถ้าคุณเตรียมในปริมาณน้อย สมาชิกในครัวเรือนและแขกจะกินซากได้ในเวลาไม่กี่นาที ควรรับประทานจานเสร็จทันทีในขณะที่มีกลิ่นหอมและนุ่ม

สูบบุหรี่ปลาในโรงโม้

ในกระบวนการรมควันปลาในโรงโม้รมควันร้อนมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. การอบแห้ง - หลังจากจุดไฟและวางเนื้อบนถาดอบหรือตะแกรงแล้ว ให้เปิดฝาสโม้คเฮาส์เพื่อให้อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 80 องศา หากคุณเลือกอุณหภูมิที่ต่ำกว่า คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกเกินไป สำหรับวิธีการอบแห้ง ให้ทิ้งวัสดุไว้ครึ่งชั่วโมงจนกว่าพื้นผิวจะแห้ง ในระยะนี้คุณไม่ควรใส่ฟืนจำนวนมากเพื่อป้องกันการสูญเสียไขมัน
2. การอบ - ในขั้นตอนนี้ปลาจะสุกในน้ำผลไม้ของมันเอง มันเกี่ยวข้องกับการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 110 องศา เวลาผ่านไปอย่างรวดเร็ว - จาก 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง ที่นี่เนื้อจะหลุดออกจากกระดูกได้ง่าย
3. การสูบบุหรี่ใช้เวลาประมาณ 40 นาที และรวมถึงการตรวจสอบความพร้อมอย่างต่อเนื่อง ปลาตัวเล็กจะถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อที่โคนครีบหลังเปลี่ยนเป็นสีขาว ชิ้นใหญ่สามารถรับประทานได้เมื่อนำเยื่อกระดาษที่แยกจากด้านหลังตามแนวสันออกมาเป็นสีขาวและมีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวล เกล็ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ในขั้นตอนนี้ซากจะอิ่มตัวด้วยสารควันมากที่สุด

วิดีโอ: วิธีรมควันปลาในโรงโม้