องค์ประกอบทางเคมีและการวิเคราะห์ทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี “ไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltava”.

ตารางแสดงปริมาณสารอาหาร (แคลอรี่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุ) ต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม

สารอาหาร	ปริมาณ	ปกติ**	% ของบรรทัดฐานใน 100 กรัม	% ของค่าปกติใน 100 กิโลแคลอรี	ปกติ 100%
ปริมาณแคลอรี่	417 กิโลแคลอรี	1,684 กิโลแคลอรี	24.8%	5.9%	404 ก
กระรอก	16.4 ก	76 ก	21.6%	5.2%	463 ก
ไขมัน	39 ก	56 ก	69.6%	16.7%	144 ก
น้ำ	39.8 ก	2273 ก	1.8%	0.4%	5711 ก
เถ้า	4.8 ก	~
วิตามิน
วิตามินบี 1 ไทอามีน	0.27 มก	1.5 มก	18%	4.3%	556 ก
วิตามินบี 2 ไรโบฟลาวิน	0.13 มก	1.8 มก	7.2%	1.7%	1385 ก
วิตามินบี 6 ไพริดอกซิ	0.11 มก	2 มก	5.5%	1.3%	1818
วิตามินบี 9 โฟเลต	5.4 มคก	400มคก	1.4%	0.3%	7407 ก
วิตามิน RR, NE	2.68 มก	20 มก	13.4%	3.2%	746 ก
ไนอาซิน	2.3 มก	~
สารอาหารหลัก
โพแทสเซียมเค	329 มก	2500มก	13.2%	3.2%	760 ก
แคลเซียมแคลิฟอร์เนีย	28 มก	1,000 มก	2.8%	0.7%	3571 ก
แมกนีเซียม, มก	24 มก	400 มก	6%	1.4%	1667 ก
โซเดียม, นา	1622 มก	1300มก	124.8%	29.9%	80 ก
เซร่า, เอส	164 มก	1,000 มก	16.4%	3.9%	610 ก
ฟอสฟอรัส, Ph	200 มก	800 มก	25%	6%	400 ก
คลอรีน, แคล	2500มก	2300มก	108.7%	26.1%	92 ก
องค์ประกอบขนาดเล็ก
เหล็ก, เฟ	2.2 มก	18 มก	12.2%	2.9%	818 ก
ยอด, ไอ	7 ไมโครกรัม	150มคก	4.7%	1.1%	2143 ก

ค่าพลังงาน คือ 417 กิโลแคลอรี

แหล่งที่มาหลัก: Skurikhin I.M. และอื่นๆ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร .

** ตารางนี้แสดงระดับวิตามินและแร่ธาตุโดยเฉลี่ยสำหรับผู้ใหญ่ หากคุณต้องการทราบบรรทัดฐานโดยคำนึงถึงเพศ อายุ และปัจจัยอื่นๆ ของคุณ ให้ใช้แอป My Healthy Diet

เครื่องคิดเลขสินค้า

คุณค่าทางโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค (กรัม)

ความสมดุลของสารอาหาร

อาหารส่วนใหญ่อาจมีวิตามินและแร่ธาตุไม่ครบถ้วน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องกินอาหารให้หลากหลายเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายในด้านวิตามินและแร่ธาตุ

การวิเคราะห์แคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

ส่วนแบ่งของ BZHU ในแคลอรี่

อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต:

เมื่อทราบถึงการมีส่วนร่วมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตต่อปริมาณแคลอรี่ คุณจะเข้าใจได้ว่าผลิตภัณฑ์หรืออาหารมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานของอาหารเพื่อสุขภาพหรือข้อกำหนดของอาหารบางชนิดได้ดีเพียงใด ตัวอย่างเช่น กระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกาและรัสเซียแนะนำให้แคลอรี่ 10-12% มาจากโปรตีน 30% จากไขมัน และ 58-60% จากคาร์โบไฮเดรต อาหารแอตกินส์แนะนำให้บริโภคคาร์โบไฮเดรตต่ำ แม้ว่าอาหารอื่นๆ จะเน้นที่การบริโภคไขมันต่ำก็ตาม

หากใช้พลังงานไปมากกว่าที่ได้รับ ร่างกายจะเริ่มใช้ไขมันสำรองและน้ำหนักตัวจะลดลง

ลองกรอกไดอารี่อาหารของคุณทันทีโดยไม่ต้องลงทะเบียน

ค้นหาค่าใช้จ่ายแคลอรี่เพิ่มเติมสำหรับการฝึกและรับคำแนะนำที่อัปเดตฟรี

วันที่สำหรับการบรรลุเป้าหมาย

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของไส้กรอกกึ่งรมควัน POLTAVA

ไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltavaอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินบี 1 - 18%, วิตามิน PP - 13.4%, โพแทสเซียม - 13.2%, ฟอสฟอรัส - 25%, คลอรีน - 108.7%, เหล็ก - 12.2%

ประโยชน์ของไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltava

• วิตามินบี 1เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและพลังงานโดยให้พลังงานและสารพลาสติกแก่ร่างกายตลอดจนการเผาผลาญของกรดอะมิโนที่แตกแขนง การขาดวิตามินนี้นำไปสู่ความผิดปกติร้ายแรงของระบบประสาท ระบบย่อยอาหาร และระบบหัวใจและหลอดเลือด
• วิตามินพีพีมีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์ของการเผาผลาญพลังงาน การบริโภควิตามินไม่เพียงพอจะมาพร้อมกับการหยุดชะงักของสภาพปกติของผิวหนัง ระบบทางเดินอาหารและระบบประสาท
• โพแทสเซียมเป็นไอออนในเซลล์หลักที่มีส่วนร่วมในการควบคุมสมดุลของน้ำ กรด และอิเล็กโทรไลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการนำกระแสประสาทและควบคุมความดัน
• ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่าง รวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรดเบส เป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิพิด นิวคลีโอไทด์ และกรดนิวคลีอิก และจำเป็นสำหรับการสร้างแร่ของกระดูกและฟัน การขาดสารอาหารทำให้เกิดอาการเบื่ออาหาร โรคโลหิตจาง และโรคกระดูกอ่อน
• คลอรีนจำเป็นต่อการสร้างและการหลั่งกรดไฮโดรคลอริกในร่างกาย
• เหล็กเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนหน้าที่ต่างๆ รวมทั้งเอนไซม์ มีส่วนร่วมในการขนส่งอิเล็กตรอนและออกซิเจนรับประกันการเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์และการกระตุ้นเปอร์ออกซิเดชัน การบริโภคที่ไม่เพียงพอทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากภาวะ hypochromic, กล้ามเนื้อโครงร่างขาดไมโอโกลบิน, เหนื่อยล้าเพิ่มขึ้น, โรคกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน และโรคกระเพาะตีบตัน

ยังคงซ่อนอยู่

คุณสามารถดูไดเร็กทอรีทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ที่สุดได้ในภาคผนวก - ชุดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งมีอยู่ซึ่งสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลสำหรับสารและพลังงานที่จำเป็น

วิตามินสารอินทรีย์ที่จำเป็นในปริมาณเล็กน้อยในอาหารของมนุษย์และสัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ การสังเคราะห์วิตามินมักดำเนินการโดยพืช ไม่ใช่สัตว์ ความต้องการวิตามินในแต่ละวันของบุคคลคือเพียงไม่กี่มิลลิกรัมหรือไมโครกรัม วิตามินจะถูกทำลายด้วยความร้อนจัดซึ่งแตกต่างจากสารอนินทรีย์ วิตามินหลายชนิดไม่เสถียรและ "สูญเสีย" ไประหว่างการปรุงอาหารหรือการแปรรูปอาหาร

หมู 4 กก. เนื้อ 3 กก. เบคอน 3 กก. 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนกระเทียม 1 กลีบเกลือและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

ในการทำไส้กรอก ให้หั่นเนื้อและมันหมูเป็นก้อนขนาด 12x12 มม. ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ อย่างรวดเร็ว แล้วยัดไส้ในลำไส้ทันที ทิ้งขนมปังที่มัดไว้ไว้ในห้องเย็นเพื่อพักไว้ 4-5 ชั่วโมง แล้วเจาะด้วยสว่านหรือเข็มถัก

รมควันไส้กรอกด้วยควันร้อน (70–90 °C) ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นปรุงต่ออีก 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 80 °C ประการที่สอง รมควันไส้กรอกต้มที่อุณหภูมิ 40–45 °C เป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง แล้วทำให้แห้งในห้องที่แห้งและเย็น (ไม่สูงกว่า 15 °C) เป็นเวลา 4-6 วัน

อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกกึ่งรมควันคือ 1–1.5 เดือนในห้องเย็นและแห้ง (หรือในตู้เย็น)

ไส้กรอกโปลตาวา

เนื้อเกมหรือกระต่าย 800 กรัม หมู 4 กิโลกรัม เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว 1.2 กิโลกรัม เกลือ 260 กรัม รสขม 26 กรัม ออลสไปซ์ 13 กรัม กานพลูอย่างละ 7 กรัม มาจอแรมและใบกระวานสับ 13 กรัม ดินประสิว แอลกอฮอล์ 3/4 ถ้วย 200 กรัม น้ำมันหมู

สับเนื้ออย่างประณีต เพิ่มเกลือ, เครื่องเทศ, ใบกระวานสับ, ดินประสิว ตีทุกอย่างให้เข้ากันด้วยสากไม้ เติมแอลกอฮอล์แล้วผสมอีกครั้ง หั่นน้ำมันหมูเป็นชิ้นยาวๆ แล้วผสมกับส่วนผสมอื่นๆ อัดไส้ให้แน่นแล้วมัดไว้ ขั้นแรกให้นำไส้กรอกที่เสร็จแล้วไปกดเบา ๆ อุ่นไว้ 2 วัน จากนั้นนำไปแช่ในห้องเย็นและเพิ่มแรงดันทุกๆ 2-3 วัน เป็นเวลาสองสัปดาห์ นำออกจากพิมพ์ แขวนไว้ 7 วัน จากนั้นสูบบุหรี่ 2 สัปดาห์ แล้วแขวนอีกครั้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเท

ไส้กรอกทาลลินน์กึ่งรมควัน

เนื้อวัว 550 กรัม หมูไม่ติดมัน 200 กรัม เบคอน 250 กรัม เกลือ 30 กรัม น้ำตาล 1 กรัม พริกไทยดำป่น 1 กรัม กระเทียมสดปอกเปลือกและสับ 0.4 กรัม ผักชีหรือยี่หร่าบด 0.25 กรัม

บดเนื้อวัวสำหรับเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อโดยใช้ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. ส่งหมูไม่ติดมันผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 5-8 มม.

บดเบคอนเป็นก้อนขนาดประมาณ 4x4x4 มม.

เพิ่มเครื่องเทศลงในเนื้อและหมูสับ: พริกไทยดำป่น, กระเทียมสดปอกเปลือกและสับ, ผักชีบดหรือยี่หร่า, เกลือ, น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่เบคอนและผสมเนื้อสับทั้งหมดอีกครั้ง

คุณสามารถใช้สารละลายดินประสิว 2.5% (3 มล. ต่อไส้กรอก 1 กิโลกรัม) เพื่อรักษาสีแดงของเนื้อและเป็นสารกันบูด

ใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบใส่เนื้อสับลงในปลอกไส้กรอกที่เตรียมไว้ ปั้นเป็นก้อนยาว 25–30 ซม. มัดปลายทั้งสองข้างด้วยเกลียว หากมีโพรงอากาศเล็กๆ เกิดขึ้นระหว่างการเติม เปลือกจะถูกแทงด้วยเข็มเพื่อปล่อยอากาศออก

เก็บขนมปังที่ผูกไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4–8 °C เป็นเวลา 2–4 ชั่วโมง

หลังจากนั้น นำไส้กรอกไปพักไว้ในเตาอบและนำไปผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิ 90–100 °C เป็นเวลา 30–40 นาที การสิ้นสุดของกระบวนการจะพิจารณาจากความแดงของพื้นผิวของก้อน

จากนั้นปรุงไส้กรอกในกาต้มน้ำหรือกระทะที่อุณหภูมิ 75–80 °C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 70–72 °C ตามกฎแล้วไส้กรอกจะสุกเป็นเวลา 40-80 นาที (ยิ่งก้อนหนามากเท่าไหร่ก็ยิ่งควรปรุงนานขึ้น)

เมื่อทำทั้งหมดนี้แล้ว ให้รมควันไส้กรอกเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35–50 °C

เมื่อสิ้นสุดการอบด้วยความร้อน แนะนำให้ทำให้ไส้กรอกแห้งที่อุณหภูมิ 10–12 °C เป็นเวลา 1–2 วัน

ไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด

เนื้อวัว 4 กิโลกรัม, หมูไม่มีไขมัน 3 กิโลกรัม, ไขมันหลังแข็ง 3 กิโลกรัม, เกลือ 400 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, สีดำและเครื่องเทศ 5 กรัม, ดินประสิว 5 กรัม (ช้อนโต๊ะไม่สมบูรณ์)

ไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดจัดทำขึ้นเฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้น พวกเขามักจะใช้เวลานาน

เกลือเนื้อสัตว์ที่ปราศจากเอ็นหยาบ ฟิล์ม และไขมันที่มองเห็นได้ และแช่เย็น (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C) เป็นเวลา 4-5 วัน บดเนื้อเค็มในเครื่องบดเนื้อนวดให้ละเอียดเติมดินประสิวน้ำตาลเครื่องเทศและในตอนท้ายของการนวดน้ำมันหมูสับ กระจายเนื้อสับในชามเป็นชั้นหนาไม่เกิน 10 ซม. เก็บไว้ในที่เย็นประมาณ 2-3 วัน หลังจากนั้นให้ยัดเนื้อสับลงในลำไส้เล็กให้แน่น พยายามบีบให้แน่นในเปลือกและป้องกันฟองอากาศใต้เปลือก หากต้องการกำจัดฟองอากาศ ให้เจาะเปลือกด้วยเข็มในบริเวณนี้

มัดขนมปังที่เสร็จแล้วให้แน่นแล้วตากให้แห้งและบดให้แน่นในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C เป็นเวลา 5-7 วัน ในช่วงเวลานี้เนื้อสับจะได้สีแดงสดและไม่กดเมื่อกด เปลือกแห้งและแน่นพอดีกับก้อนไส้กรอก

หลังจากนั้น ให้รมควันไส้กรอกอย่างต่อเนื่องหากเป็นไปได้ โดยรมควันเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 20 °C เป็นเวลา 2-3 วัน วางไส้กรอกรมควันไว้ในที่แห้งและเย็น โดยควรมีอุณหภูมิประมาณ 10–15 °C ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 4–6 สัปดาห์

ไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดจัดทำขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อนจากวัตถุดิบ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ไร้ที่ติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิในการหมักเนื้อสัตว์ การบ่มเนื้อสับและไส้กรอก และรักษาความสะอาดของเครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ อย่างเคร่งครัด

ไส้กรอกแห้ง "อีสเตอร์"

หมู 1 กก., เนื้อวัว 1 กก., เกลือ 13 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ดินประสิว 4 กรัม (ไม่จำเป็น), พริกไทย 3 กรัม, มาจอแรม 2 กรัม, แอลกอฮอล์ 100 มล., น้ำมันหมู 400 กรัม

หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยเกลือแล้วใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน จากนั้นสับเนื้อสองครั้ง ใส่น้ำตาล ดินประสิว พริกไทย มาจอแรม และแอลกอฮอล์ ผสมมวล สับมันหมูให้ละเอียดแล้วผสมกับหมูสับ

วางเนื้อที่เตรียมไว้ในจานแบนในชั้น 10–12 ซม. และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 3 วัน

จากนั้นเติมเนื้อสับนี้ลงในไส้ตรงยาวสูงสุด 0.5 ม. มัดปลายด้วยเชือกแล้วแขวนไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 3-4 วัน

จากนั้นรมควันไส้กรอกด้วยควันเย็นจนเปลือกเกิดรอยยับ

หลังจากนั้นให้เก็บไส้กรอกไว้ 2 เดือนในห้องเย็น ในช่วงเวลานี้พวกมันจะสุกและมีรสชาติที่ดี

ไส้กรอกต้มรมควัน

เนื้อเค็มเกรดสอง 600 กรัม, หมูไม่ติดมันเค็ม 150 กรัม, เบคอนแช่แข็ง 250 กรัม, เกลือ 25 กรัม, น้ำตาล 1 กรัม, โซเดียมไนไตรท์ 0.05 กรัม, พริกไทยแดงหรือดำป่น 1.5 กรัม, 0.5 กรัม ยี่หร่า, กระเทียม 2 กลีบ

ส่งเนื้อและหมูเค็มผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16–25 มม. เติมเกลือ น้ำตาล และโซเดียมไนไตรท์ แล้วผสมให้เข้ากัน วางเนื้อสับลงในชามแล้วใส่เกลือเป็นเวลา 36–48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3–4 °C จากนั้นบดเนื้ออีกครั้งในเครื่องบดเนื้อโดยมีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. แล้วใส่เบคอนแช่แข็งสับเป็นก้อน (4x4 มม.) พริกไทยแดงหรือดำป่นยี่หร่าและกระเทียมขูด วางเนื้อสับที่เตรียมไว้อีกครั้งในชั้นที่มีความหนาแน่นสูงในอ่าง และปล่อยให้สุกเป็นเวลา 12–18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2–4 °C

เติมเนื้อสับเป็นแท่งยาว 15–18 ซม. ให้เหลือหนึ่งในสามของปริมาตร มัดด้วยเชือก จากนั้นวางไว้ติดกันบนกระดาน ปิดด้วยกระดานอีกแผ่นแล้วกด ทิ้งไส้กรอกไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 12–18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2–4 °C

แขวนไส้กรอกรูปสี่เหลี่ยมที่ได้ไว้บนแท่งและรมควันในควันร้อนหนาที่อุณหภูมิ 35–50 °C จากนั้นต้มที่อุณหภูมิ 80–90 °C เพื่อเตรียมปรุง (68 °C ตรงกลางของ ผลิตภัณฑ์)

หลังจากการอบร้อน ไส้กรอกจะต้องทำให้เย็นลงในอากาศที่อุณหภูมิ 12–15 °C เป็นเวลา 3–5 ชั่วโมง และสำหรับการเก็บรักษาระยะยาวในภายหลัง จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 2–3 วัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันแบบโฮมเมด

เนื้อเค็ม 7.5 กก. หมูไม่ติดมัน 2 กก. เนื้อหน้าอกติดมัน 1.5 กก. น้ำตาล 10 กรัม กระเทียม 2-3 กลีบ พริกไทยดำป่น ตามชอบ

“ Poltavskaya” กึ่งรมควันคุณภาพสูงเกรดสูงสุดตามสูตรเก่าปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่เท่านั้น

ผลลัพธ์ของกึ่งรมควันสำเร็จรูปเมื่อเทียบกับวัตถุดิบที่ใช้ไป - 80%
ความชื้นไส้กรอกไม่เกิน 45% และสำหรับการขนส่งทางไกล - 40%

เปลือก

สำหรับ "Poltavskaya" เกรดสูงสุดจะใช้ปลอกธรรมชาติ - ลำไส้ตรงและลำไส้ใหญ่ (วงกลมหมายเลข 2, 3, 4), หลอดอาหารเนื้อวัวตลอดจนปลอกเชื่อมโยงและสังเคราะห์

ของธรรมชาติมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับของเทียม:

• ความสะอาดของสิ่งแวดล้อม
• ความโปร่งใส;
• คุณสามารถกินไส้กรอกได้โดยไม่ต้องถอดปลอกออก
• มีสารที่เป็นประโยชน์ซึ่งมีผลดีต่อข้อต่อ เล็บ ผม ฯลฯ
• ควัน - ไอน้ำ - และการซึมผ่านของความชื้นที่ดีเยี่ยมซึ่งมีผลดีต่อรสชาติกลิ่นและสีของผลิตภัณฑ์

คุณภาพวัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันคือเนื้อหมูและเนื้อวัวที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีและโตเต็มวัย “ Poltavskaya” มีไขมันมากจึงมีแคลอรี่สูงมาก ไขมันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมันคือหมูสามชั้น มันไม่ละลายง่ายนักและทำให้เกิดลวดลายที่สวยงามบนการตัด ไส้กรอกควรมีเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ 25% มันถูกบริโภคสดไม่ใส่เกลือ

เนื้อวัวใช้นึ่งแช่เย็นและแช่แข็ง หมู (ไขมันอย่างน้อย 30%) แช่เย็นหรือแช่แข็ง ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่แช่แข็งซ้ำเพื่อการผลิต

การแปรรูปวัตถุดิบ

เนื้อดิบที่ตรวจสอบโดยสัตวแพทย์จะถูกเลาะกระดูกในโรงงาน เพื่อเร่งและอำนวยความสะดวกในกระบวนการถอดกระดูก จึงมีการใช้อุปกรณ์และเครื่องมือพิเศษ

จากนั้นวัตถุดิบจะถูกเส้นเลือด (กำจัดกระดูกเล็ก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด ฯลฯ ) เนื้อวัวถูกตัดเป็นชิ้น ๆ 400 กรัมในระหว่างกระบวนการสามารถเหลือเส้นเลือดอ่อนและฟิล์มได้มากถึง 20% หมูแปรรูปในลักษณะเดียวกัน แต่หั่นเป็นชิ้น 600 กรัม

เนื้ออกถูกตัดเป็นชั้นๆ ความกว้างคือ 5-6 มม. ยาว 25-30 มม.

การบดล่วงหน้า

เนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกป้อนเข้าเครื่องบด (เครื่องบดเนื้อทรงพลัง) เป็นชิ้น ๆ แล้วบดบนตาข่ายขนาด 16-25 มม. เนื้อบดใส่เกลือในภาชนะอลูมิเนียมหรือสแตนเลส สำหรับวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม จะใช้เกลือ 3 กิโลกรัม ดินประสิว 100 กรัม และน้ำตาล 100 กรัม เนื้อเค็มจะสุกได้ 48-72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3-4 o C ในช่วงเวลานี้มันจะเหนียวนุ่มความจุความชื้นเพิ่มขึ้นและมีรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดปรากฏขึ้น

หมูเค็มเป็นชิ้น ๆ เช่นเดียวกับเนื้อวัวและเก็บไว้เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3-4 o C

การบดรอง

กระบวนการนี้ช่วยให้คุณได้ความนุ่มและความสม่ำเสมอของไส้กรอกกึ่งรมควันในอนาคต ต้องทำทีละขั้นตอนและติดตามเทคโนโลยี

วัตถุดิบที่สุกแล้วจะถูกส่งไปบดใหม่ในเครื่องบดเนื้อ มันถูกส่งผ่านตะแกรงขนาด 2 มม. และวางไว้ในเครื่องตัดเป็นเวลา 3-5 นาทีโดยเติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งบดเล็กน้อย (10-20% ของปริมาตรเนื้อสัตว์) ทำเช่นนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนและทำให้เนื้อสับเปรี้ยว

หมูถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 8 มม. โดยใช้เครื่องตัดความเร็วหรือเครื่องบดเนื้อ

ไส้กรอกไม่ได้ถูกแปรรูปด้วยเครื่องตัดเพื่อการขนส่ง

การผสม

เนื้อสับสำหรับ Poltavskaya จัดทำขึ้นในเครื่องผสม ตามสูตรอย่างเคร่งครัดจะเต็มไปด้วยเนื้อวัวสับและเนื้อหมูเนื้อหน้าอกสับและเครื่องปรุงรส ผลลัพธ์ที่ได้คือส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ถูกผูกไว้

การบรรจุเปลือก

ในขั้นตอนต่อไปของเทคโนโลยีจะเกิดไส้กรอก Poltava เมื่อต้องการทำเช่นนี้เนื้อสับจะถูกส่งไปยังแผนกฉีด ก่อนที่จะบรรจุ เปลือกหอยจะถูกตัดและมัดด้วยเชือกเส้นเล็กด้านหนึ่ง มอยเจอร์ไรเซอร์สังเคราะห์เพื่อให้ความยืดหยุ่น

เติมให้เท่ากัน หลีกเลี่ยงความตึงเครียดหรือช่องว่างมากเกินไป

การผสมพันธุ์

หลังจากเติมแล้ว ขนมปังจะถูกส่งไปรัด ที่นั่นปลายที่สองของปลอกถูกมัดและมีผ้าพันแผลหนึ่งอันอยู่ตรงกลาง (สำหรับความยาว 40-50 ซม. สำหรับความยาวที่สั้นกว่านั้นไส้กรอกจะไม่พันด้วยผ้าพันแผล) จากนั้นจึงเจาะไส้กรอกในบริเวณที่มีอากาศสะสม

ร่าง

หลังจากมัดแล้วให้แขวนก้อนขนมปังและขนส่งไปยังห้องตะกอนเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10-12 o C

การคั่ว

ไส้กรอกกึ่งรมควันต่างจากไส้กรอกต้มตรงที่การทอด การต้ม การรมควัน และการอบแห้ง ช่วยให้มีเสถียรภาพและอายุการเก็บรักษามากขึ้น
หลังจากตกตะกอนแล้ว ขนมปังจะถูกแขวนไว้บนแท่งบางๆ แล้วส่งไปยังห้องทอดซึ่งได้รับความร้อนที่ 60-90 o C เป็นเวลา 40 นาที พวกเขาใช้ฟืนจากต้นไม้ผลัดใบเป็นเชื้อเพลิง ในห้องที่ระยะ 10 ซม. แขวนเฉพาะก้อนที่มีขนาดและเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน
ในช่วงเวลานี้ไส้กรอกจะอิ่มตัวด้วยควันและได้รับกลิ่นและรสชาติพิเศษ ควันยังทำลายจุลินทรีย์ในเนื้อสับและเปลือกด้วย หลังจากการทอดขนมปัง Poltavskaya จะกลายเป็นสีแดงสดโดยมีเปลือกแห้งสนิท

การทำอาหาร

ขั้นต่อไปของเทคโนโลยีคือการปรุงอาหารด้วยไอน้ำหรือน้ำ ดำเนินการในหม้อไอน้ำหรือห้องพิเศษที่อุณหภูมิ 70-80 o C เป็นเวลาประมาณ 60 นาที ในระหว่างนี้จุลินทรีย์ที่เหลือจะถูกปิดใช้งานและโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน ขนมปังที่เสร็จแล้วด้านในควรได้รับความร้อนที่ 68 o C

เย็นลง

ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงในห้องอาบน้ำหรือในห้องปรับอากาศที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 o C เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง

สูบบุหรี่

ขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมไส้กรอก Poltava กึ่งรมควันคือการรมควัน ผลิตภัณฑ์ที่ระบายความร้อนจะถูกวางไว้ในห้อง (การรมควันหรือการทอด) ซึ่งจะถูกรมด้วยควันที่อุณหภูมิ 33-50 o C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง

การอบแห้ง

หลังจากการรมควัน ไส้กรอกที่จะขนย้ายจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 12-15 o C ในสถานที่ที่มีการหมุนเวียนของอากาศที่ดี ระยะเวลาคือ 2-4 วัน ตรวจสอบความพร้อมโดยความแห้งของก้อน

ควบคุมคุณภาพ

ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับการขายและการบริโภคถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสและใช้การทดสอบในห้องปฏิบัติการ ขั้นตอนทั้งหมดดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามกฎ GOST

ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมจะมีลักษณะดังต่อไปนี้เสมอ:

• มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศไม่มีกลิ่นอับหรือออกซิเดชัน
• พื้นผิวของไส้กรอกสะอาด แห้ง ไม่มีตำหนิ
• ความสม่ำเสมอของเนื้อสับภายในก้อนนั้นยืดหยุ่นได้
• ไม่มีจุดสีเทาบนรอยตัด
• เปลือกเข้ากันแน่น (ไม่มีช่องว่างหรือตุ่ม)
• ไม่มีเชื้อราและเมือกบนเปลือกและด้านใน
• รสชาติก็เค็มกำลังดี

ไม่อนุญาตให้แต่งงาน

การจัดเก็บและการขาย

ไส้กรอกกึ่งรมควันด้วยเทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบพิเศษทำให้ทนทานต่อการจัดเก็บและขนส่งได้ดีกว่า:

• ที่ t 16 o C 75% -30 วัน (ในระหว่างการเก็บรักษานานขึ้นก้อนจะแห้ง)
• ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 o C - มากกว่า 20 วัน

ในร้านค้าปลีก สินค้าจะถูกจัดเก็บแบบแขวน

เงื่อนไขพิเศษ

GOST ต้องการการปฏิบัติตามรายการเงื่อนไขต่อไปนี้อย่างระมัดระวัง:

• ไม่ควรมีสีหรือสารอื่น ๆ ที่ไม่รวมอยู่ในสูตร Poltavskaya
• คุณไม่สามารถใช้วัตถุดิบจากสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการทดสอบหรือรับรองโดยสำนักงานตรวจสัตวแพทย์
• ไนไตรต์จะใช้เฉพาะเมื่อปฏิบัติตามกฎการตรวจสอบด้านสุขอนามัยเท่านั้น

ผลผลิตของไส้กรอกพรีเมียมสำเร็จรูป “Poltava” ที่จัดส่งจะลดลง 5% เสมอ

การลงโฆษณาฟรีและไม่จำเป็นต้องลงทะเบียน แต่มีการตรวจสอบโฆษณาล่วงหน้า

ไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltava มีโครงสร้างหนาแน่นเมื่อหั่นจะมองเห็นชิ้นท้องหมูได้ชัดเจน ไส้กรอกค่อนข้างนุ่มและชุ่มฉ่ำเนื่องจากมีการเติมหมูและน้ำมันหมูชิ้นใหญ่ ความหลากหลายนี้มีรสชาติเค็มปานกลางและมีรสเกาะเล็กน้อย ไส้กรอกมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียมพร้อมกลิ่นควันเล็กน้อย ความหลากหลายนี้อยู่ในหมวดหมู่ "B" ตาม GOST

ไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltava มีวิตามิน B1, B2 และ PP ในปริมาณเล็กน้อย วิตามิน PP มีผลอย่างแข็งขันต่อการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการไหลเวียนโลหิตและสุขภาพของหัวใจ วิตามินบี 1 เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต การสร้างเม็ดเลือด และส่งผลต่อการทำงานของระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด วิตามินบี 2 เกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย ส่งเสริมการดูดซึมโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันได้เร็วขึ้น วิตามินนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการหายใจของเซลล์และจำเป็นต่อการเจริญเติบโต

นอกจากวิตามินแล้ว ไส้กรอก Poltava แบบกึ่งรมควันยังมีธาตุเหล็ก ไอโอดีน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และโซเดียม ไส้กรอกนี้มีโซเดียมในปริมาณมาก ซึ่งเกินความต้องการของมนุษย์ในแต่ละวัน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

เมื่อพูดถึงประโยชน์ของไส้กรอกรวมถึงไส้กรอก Poltava กึ่งรมควันเราสามารถสังเกตความพึงพอใจทางศีลธรรมของบุคคลเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติสูง ในด้านประโยชน์ต่อร่างกายนั้นมีน้อยเนื่องจากการรับประทานไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltava มีข้อเสียหลายประการรวมถึงปริมาณแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์และเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงของไส้กรอกนี้ การบริโภคไส้กรอกมากเกินไป รวมถึงไส้กรอกประเภทนี้ อาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น และทำให้ปัญหาสุขภาพที่มีอยู่แย่ลง

แอปพลิเคชัน

ไส้กรอกกึ่งรมควัน Poltava ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร มันถูกบริโภคสำเร็จรูปใช้ในแซนวิชและคานาเป้สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ และยังเพิ่มเป็นส่วนประกอบในอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น ซุป สลัด อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น และพิซซ่า กลิ่นของเนื้อรมควันทำให้อาหารจานนี้มีกลิ่นหอมของไส้กรอกประเภทนี้อีกด้วย

หัวข้อฟอรั่มล่าสุดบนเว็บไซต์ของเรา

• เบลล์ / มาส์กอะไรกำจัดสิวหัวดำได้?
• Bonnita / ไหนดีกว่ากัน - การลอกด้วยสารเคมีหรือเลเซอร์?
• Masha / ใครทำเลเซอร์กำจัดขน?

บทความอื่น ๆ ในส่วนนี้

	ไส้กรอกซาลามิกึ่งรมควันมือสมัครเล่น ไส้กรอกซาลามิรมควันมีต้นกำเนิดจากอิตาลี โดยปกติจะประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู เครื่องเทศต่างๆ เครื่องปรุงรส รวมถึงไวน์ประเภทต่างๆ ขั้นแรกให้เนื้อเค็มในขั้นตอนเดียวกันเติมเครื่องปรุงรสแล้วส่งให้แห้งในสภาวะพิเศษเป็นเวลาหลายเดือน ใน 2-3 เดือน ในขณะที่ไส้กรอกถึงความพร้อม ปลอกของไส้กรอกนี้จะถูกปกคลุมด้วยแม่พิมพ์บางๆ เธอคือผู้ที่บอกว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเยี่ยม
	ไส้กรอกไก่ทอดรมควันต้ม ไส้กรอกทอดไก่รมควันต้มเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อไก่และสารปรุงแต่ง เช่น เครื่องเทศและนม ไส้กรอกไก่ทอดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเหมือนไส้กรอกโฮมเมด มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเครื่องเทศและกระเทียม ต้องเก็บผลิตภัณฑ์นี้ไว้ในตู้เย็นอย่างเคร่งครัดหากเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศของผู้ผลิต อนุญาตให้ใช้ระยะเวลาไม่เกินหนึ่งเดือนโดยมีอุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา ไส้กรอกมีกลิ่นและรสชาติแบบรมควันเฉพาะซึ่งทำให้ไส้กรอกมีรสชาติสูง
	ไส้กรอกหมูต้ม ไส้กรอกต้ม – ปรุงจากหมูสับเค็มและเครื่องเทศ (กระเทียม พริกไทย และเกลือ) เนื้อสับต้มที่อุณหภูมิ 80 องศา จากนั้นนำไปใส่ในเปลือกเซลลูโลสหรือโปรตีน ตามมาตรฐานสีของไส้กรอกสับจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีชมพูเข้ม
	ไส้กรอกมอสโกต้ม ไส้กรอกมอสโกต้มเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมที่เป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง ส่วนประกอบหลักของไส้กรอก ได้แก่ เนื้อวัว มันหมู นม แป้ง เกลือ โปรตีนจากสัตว์ พริกไทยดำหรือพริกไทยขาว และเครื่องเทศ
	เดือย Shpikachki เป็นไส้กรอกขนาดเล็กที่มีเบคอนชิ้นเล็กๆ ซึ่งควรมองเห็นได้แม้จะมีขนาดก็ตาม สำหรับการผลิตหมูสับจะใช้เนื้อสับยืดหยุ่นที่มีสีชมพูสม่ำเสมอ ระดับคุณภาพยังเห็นได้จากความสะอาดของเปลือกหอยซึ่งไม่ควรเกิดรอยยับ
	เสิร์ฟไส้กรอกรมควันปรุงสุก ไส้กรอก Cervelat มีต้นกำเนิดในประเทศสวิสเซอร์แลนด์และที่นั่นมีการคิดค้นสูตรซึ่งยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้ ตามสูตรอาหารที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งใช้ในศตวรรษที่ 16 ประกอบด้วย เนื้อหมู ชีส น้ำมันหมู และเครื่องปรุงรสที่ไม่ปกติในช่วงเวลานั้น เช่น กานพลู ขิง ลูกจันทน์เทศ และอบเชย ในเวลานั้นสูตรไม่ได้เรียกร้องให้สูบบุหรี่ cervelat แต่เพียงต้มในน้ำเดือดเท่านั้น
	ไส้กรอกขนมครึ่งรมควัน ไส้กรอกสแน็คกึ่งรมควันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปด้วยความร้อนในรูปแบบของเนื้อสับบรรจุในปลอกยาว
	ไส้กรอกพิเศษ ไส้กรอกพิเศษเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อไส้กรอกประเภทหนึ่งซึ่งตาม GOST จัดอยู่ในหมวดหมู่ของกลุ่ม "B" (การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ) ไส้กรอกชนิดพิเศษคือแท่งเล็กๆ ที่คลายเกลียวหรือมัดไว้ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, เกลือ, เครื่องเทศ, น้ำตาล, สีดำและเครื่องเทศทุกชนิด, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน ในการเตรียมเนื้อสับ ให้ใช้เนื้อหมูไม่ติดมัน เนื้อวัว หรือสัตว์ปีก สารตั้งต้นของเนื้อสัตว์จะถูกต้มก่อนแล้วจึงบด นอกจากนี้ ไส้กรอกอาจมีเอ็น ผิวหนัง ไขมัน สารปรุงแต่งรส สารเพิ่มความคงตัว และเพิ่มรสชาติ
	ไส้กรอกสมัครเล่น ลักษณะเหล่านี้เป็นไส้กรอกขนาดเล็ก ไส้กรอกสมัครเล่นคุณภาพสูงมีสีชมพูและมีองค์ประกอบสม่ำเสมอโดยไม่มีการเจือปน ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์นี้หลังการปรุงอาหารจึงมีความคงตัวที่ชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน
	ไส้กรอกรมควันต้มเสิร์ฟlat boyarskiy ไส้กรอกรมควันต้มเสิร์ฟ Boyarsky จัดทำขึ้นตามสูตรคลาสสิกจากเนื้อไก่แช่เย็น Cervelat Boyarsky มีคุณภาพรสชาติสูง ต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศา อายุการเก็บรักษาไม่ควรเกิน 15 วัน

สูตรนี้นำมาจากอัลบั้ม "อุตสาหกรรมอาหารของประชาชนในสหภาพโซเวียต, ผู้อำนวยการหลักของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์" สำนักพิมพ์ "Pishchepromizdat", มอสโก - เลนินกราด, 2481 นี่คือวิธีที่พวกเขาทำไส้กรอกในสมัยก่อน ไม่ใส่ถั่วเหลือง ไม่ใส่น้ำมันปาล์ม ไม่ใส่แป้ง และกระดาษชำระ เฉพาะเนื้อธรรมชาติ เกลือ และเครื่องเทศเท่านั้น อำมหิต!

เมื่อเตรียมไส้กรอกนี้ ฉันเปลี่ยนองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ แต่ไม่ได้เปลี่ยนเทคโนโลยีการปรุงอาหาร

องค์ประกอบดั้งเดิมมีดังนี้:
เนื้อวัวชั้นหนึ่ง - 3 ส่วน
หมูหนา - 3 ส่วน
หมูสามชั้น - 4 ส่วน

องค์ประกอบของฉัน:
หมูสามชั้น - 1 กก.
เนื้อไก่แดงและขาวไม่มีหนัง - 1 กก.
(ตอนนี้เนื้อแพงมาก ไส้กรอกจะเป็น "สีทอง" เราทำเอา)

เนื้อเค็มไว้ล่วงหน้าเป็นชิ้นไม่เกิน 400 กรัม (ของฉันไม่ได้อยู่ในระดับอุตสาหกรรมดังนั้นฉันจึงหั่นให้เล็กลงชิ้นละ 80-100 กรัม) แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 48 - 72 ชั่วโมง สำหรับการเกลือสำหรับเนื้อสัตว์ทุกกิโลกรัมจะใช้เกลือ 30 กรัม (ฉันผสมเกลือธรรมดาและเกลือไนไตรต์ในอัตราส่วน 50/50)

เครื่องเทศ 1 กก. เนื้อบดละเอียด:
น้ำตาล - 1 กรัม
พริกไทยดำ - 0.6 กรัม
ออลสไปซ์ - 0.5 กรัม
กระเทียม - 0.65 กรัม

เนื้อสับยังมีดินประสิว (0.5 กรัมต่อเนื้อสับ 1 กิโลกรัม) แต่ฉันใช้เกลือไนไตรต์ไปแล้วดังนั้นเราจึงข้ามดินประสิวออกไป
สำหรับผู้ที่ไม่ทราบ ฉันอธิบายว่าส่วนประกอบเหล่านี้ถูกเติมลงในไส้กรอกเพื่อไม่ให้เนื้อเป็น “สีเทา” ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แต่ยังคงรักษาสีแดงตามธรรมชาติเอาไว้ เติมในปริมาณที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์และไม่เป็นอันตราย นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเมื่อไส้กรอกไม่ได้รับความร้อน แต่ถูกแขวนไว้ให้แห้ง สำหรับผู้ที่จะคว้าหัวแล้วตะโกน: "เคมี เคมี!" ฉันแนะนำให้คุณปิดนิตยสารเล่มนี้ ลืมมันไปซะ แล้วไปที่ครัวเพื่อปรุงซุปกะหล่ำปลี อย่าลืมตรวจสอบกะหล่ำปลีของคุณเพื่อหาไนเตรต

ดังนั้นเนื้อจึงถูกหมักเกลือไว้ล่วงหน้าเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
หั่นท้องหมูเป็นชิ้นขนาด 8 มม. อันที่จริงแล้วของฉันมีขนาดใหญ่ขึ้นเล็กน้อย แต่ฉันคิดว่านี่ไม่สำคัญมาก

บดเนื้อไก่ในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาด 2-3 มม. จากนั้นนำไปบดด้วยเครื่องตัด เป็นเวลา 3-5 นาที โดยเติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งบดละเอียดเล็กน้อย ฉันผสมทุกอย่างด้วยมืออย่างทั่วถึงโดยเติมน้ำแข็งบด

ใส่หมูสามชั้นสับและเครื่องเทศที่ระบุในสูตร นวดทุกอย่างให้ละเอียดจนกระทั่งเกิดมวลที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอ (เพิ่มก้อนน้ำแข็งอีกสองสามก้อน)

บรรจุเนื้อสับลงในปลอกไส้กรอก ช่องว่างภายในมีความหนาแน่น 95 - 100% อากาศที่เข้าไปในก้อนขนมปังพร้อมกับเนื้อสับจะถูกกำจัดออกโดยการเจาะเปลือก แสดงวิธีเตรียมปลอกและบรรจุไส้กรอก เมื่อความยาวของก้อนอยู่ที่ 40-50 ซม. ให้ทำน้ำสลัดหนึ่งอันตรงกลาง ด้วยความยาวที่สั้นกว่า ขนมปังจึงไม่ถูกมัด

หลังจากบรรจุไส้กรอกแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อพักไว้ 4 ชั่วโมง

หลังจากการตกตะกอนแล้วให้ทอดขนมปังที่อุณหภูมิ 60 - 90 องศาเป็นเวลา 40 นาที แขวนขนมปังไว้ห่างกันอย่างน้อย 10 ซม. ในตอนท้ายของการทอดขนมปังจะได้สีแดงสดและมีเปลือกแห้งสนิท (ในกรณีของฉันสีแดงสดไม่ได้ผลโดยธรรมชาติเนื่องจากเนื้อสับไม่มีเนื้อวัว)

หลังจากทอดแล้วให้นึ่งหรือต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 70 - 80 องศาเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง อุณหภูมิภายในขนมปังถึง 68 องศา แสดงว่าไส้กรอกพร้อมแล้ว

ไส้กรอกปรุงสุกจะเย็นในห้องอาบน้ำหรือในห้องปรับอากาศที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเป็นเวลา 3 ถึง 5 ชั่วโมง ในเงื่อนไขของเรา (ภาษีที่อยู่อาศัยและบริการชุมชน) อาบน้ำมากเกินไป))) เติมน้ำเย็นแล้วใส่ในตู้เย็นก็เพียงพอแล้ว

ไส้กรอกเย็นจัดอยู่ในโรงรมควันเพื่อรมควันด้วยควันร้อนที่อุณหภูมิ 35 - 50 องศา เป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมง ของฉันไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิ ฉันจึงส่งไปที่นั่นเป็นเวลา 30 นาที โดยเติมออลเดอร์ชิปลงไปจำนวนหนึ่ง

หลังจากการสูบบุหรี่ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 12 - 15 องศาในห้องที่มีการแลกเปลี่ยนอากาศที่ดี เวลาในการอบแห้งคือ 2 ถึง 4 วัน เราเพิ่งมีสภาพอากาศแบบนี้: ในตอนกลางวันคือ +17 กลางคืนพวกเขาสัญญา +12 +13 ดังนั้นฉันจึงแขวนไส้กรอกไว้ที่ระเบียงแล้วเปิดหน้าต่าง

หลังจากการอบแห้งหลังจาก 2 วัน

ผลลัพธ์.

"การจัดเก็บและการขาย ไส้กรอก Poltava ถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% สูงสุด 30 วัน ไม่แนะนำให้จัดเก็บนานขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งมากเกินไป ในห้องเย็นที่ a อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% ไส้กรอก Poltava บรรจุในกล่องสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 20 วัน เมื่อวางขายไส้กรอกจะหลุดออกจากเส้นใหญ่ปลายลำไส้ เช็ดด้วยผ้าแห้งสะอาดแล้ววางบนเคาน์เตอร์บนจานหรือแผงพิเศษมีป้ายติดไว้หน้าจานแต่ละจานระบุชื่อไส้กรอก ความหลากหลาย ราคา และสถานที่ปรุงในร้าน ไส้กรอกจะถูกแขวนไว้ในที่แห้งและเย็น"

การซักถาม
โดยหลักการแล้วไส้กรอกมีความสวยงาม ฉันจะอธิบายว่าทำไม "ในหลักการ" ตอนนี้
1. โดยปกติฉันจะเติมเกลือ 18 - 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม เนื้อบดละเอียด. และนี่ นิ่งก็เพียงพอแล้ว ในสูตรเขียนไว้ว่า - 30 มากกว่าเกือบหนึ่งเท่าครึ่ง ฉันสงสัยและตัดสินใจลดปริมาณลงเหลือ 25 กรัม... และฉันก็ทำไปโดยเปล่าประโยชน์ เห็นได้ชัดว่า GOST ของสหภาพโซเวียตควรได้รับความไว้วางใจ เกลือไม่เพียงพอ สำหรับฉันไส้กรอกกลายเป็นจืด จำเป็นต้องเพิ่มเท่าที่เขียนไว้ในสูตร วงกบของฉัน
2. เครื่องเทศ. หากคุณสังเกตเห็นว่าในสูตรมีเครื่องเทศน้อยมาก เช่น 0.5 กรัม 0.6 กรัม เป็นต้น เป็นผลให้ฉันไม่รู้สึกถึงเครื่องเทศใดๆ ในไส้กรอกเลย มีเพียงรสชาติของเนื้อเท่านั้น บางทีนี่อาจจะไม่แย่, บางทีมันอาจจะตั้งใจไว้แบบนั้น, n ฉันมีความรู้สึกไม่มากพอ บางทีถ้ามีเกลือในไส้กรอกเพียงพอ ฉันคงประเมินมันแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ในกรณีนี้ ฉันก็บอกตามที่เป็นอยู่
3. ประเด็นนี้ไม่ใช่ข้อเสียเปรียบ แต่ถึงกระนั้นฉันก็จะดึงความสนใจไปที่ประเด็นนี้ ปริมาณไขมันของไส้กรอก สำหรับผู้ที่ไม่ชอบหรือไม่สามารถทานอาหารที่มีไขมันได้ แนะนำให้ลดปริมาณเนื้อหมูสามชั้นในเนื้อสับลง แม้ว่าอย่างที่คุณเข้าใจ หน้าอกอาจแตกต่างกัน - บางกว่าหรืออ้วนกว่า ดังนั้นมันจึงมีความสัมพันธ์กันมาก ฉันซื้อเนื้ออกที่มีไขมันและฉันก็ใจเย็นกับอาหารที่มีไขมัน ดังนั้นในที่สุดฉันก็มีความสุขกับทุกสิ่ง อาจมีประเด็นอยู่ที่นี่ - คุณจะไม่กินไส้กรอกทั้งหมดในคราวเดียวมันจะนอนอยู่ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นสักพัก? เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวแห้งในช่วงเวลานี้ ปริมาณไขมันจึงค่อนข้างสมเหตุสมผล

และตาม "คะแนนฮัมบูร์ก" - ฉันชอบมัน ฉันไม่รู้ว่าจะอธิบายเป็นคำพูดให้ชัดเจนได้อย่างไร แต่ความสอดคล้อง ความหนาแน่น ฯลฯ - ในระดับสูงสุด! จะทำเวอร์ชั่นแน่นอนครับ 2.0 โดยคำนึงถึงข้างต้น บางทีฉันอาจจะเพิ่มพริกไทยและกระเทียมมากขึ้นแล้วลองแนะนำ "ไส้กรอกวัชพืช" - มาจอแรม

อร่อย!