คุณรู้ความลับและประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์หรือไม่? มันยากแค่ไหนในการคืนค่าสูตรอาหารที่แน่นอนสำหรับอาหารชื่อดังซึ่งสร้างขึ้นในปี 1860 ในมอสโกในบ้านหมายเลข 14 บนจัตุรัส Trubnaya บนถนน Petrovsky มุมของ Neglinnaya ซึ่งปัจจุบันถูกครอบครองโดย Moscow School of Modern เล่นละคร. คุณจะได้เรียนรู้เคล็ดลับของสูตรโอลิเวียร์ในตำนานโดยอ่านเรื่องราวของเราเกี่ยวกับสลัดที่โด่งดังที่สุดในรัสเซีย

หากคุณหันไปหาสูตรอาหารโบราณคุณจะพบกับอาหารที่น่าสนใจมากมายและแม้แต่อาหารในตำนานอีกด้วย คุณชอบ "ซอสคัมเบอร์แลนด์" แบบ ahaic อย่างไรซึ่งมีชื่ออยู่ในหนังสือของ A. T. Averchenko "Fragments of the Broken Pieces" และใน "Culinary Guide" ของราชาแห่งอาหารฝรั่งเศส Auguste Escoffier จากที่ไหน เราเรียนรู้ได้อย่างน่าเชื่อถือว่ามันถูกคิดค้นโดยพ่อครัวของเทศมณฑลคัมเบอร์แลนด์ ซึ่งตั้งอยู่ทางตอนเหนือของอังกฤษ ซึ่งมันถูกเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับอาหารประเภทเกม สูตรประกอบด้วยเยลลี่ลูกเกดแดง พอร์ต หอมแดง ผิวส้มและเลมอน ส้มสดและน้ำมะนาว มัสตาร์ด พริกป่น และผงขิง

จะเป็นอย่างไรถ้าคุณได้ยินชื่ออาหารเช่น "ชีสเนื้อกวาง"? น่าสนใจ? และสูตรนี้เป็นเรื่องธรรมดาในตำราอาหารยุโรปและหมายถึงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ที่ทำจากเนื้อเกมทอด (นกกระทา, ไก่ป่าดำ, ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ฟ้า) ซึ่งใช้เนื้อสับเป็นครั้งแรก, ไวน์, น้ำซุปเนื้อเข้มข้น, เนย, ชีสขูด ลูกจันทน์เทศขูด พริกไทยดำป่น และเกลือ ผสมให้เข้ากันจนเนียนและเสิร์ฟเป็นส่วนๆ ในตะกร้าแป้งหรือแม่พิมพ์อื่นๆ

ความลับของสลัดโอลิเวียร์ในตำนาน

ตามที่ผู้ชื่นชอบความลับและความลึกลับผู้เขียนชื่อดังของสลัดในตำนานผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Lucien Olivier ซึ่งมีหลุมศพตั้งอยู่ในอดีตชาวเยอรมันและปัจจุบันคือ Vvedenskoye สุสานมอสโกได้นำสูตรดั้งเดิมสำหรับผลงานชิ้นเอกของเขาไป

ในช่วงชีวิตของเขา Lucien Olivier ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชื่อดังของมอสโกซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหาร Hermitage เรียกสลัดอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาว่า "Game Mayonnaise" ด้วยมืออันเบาบางของนักชิมชาวมอสโกที่ทำให้สลัดยอดนิยมในขณะนี้ได้รับชื่อของผู้สร้างซึ่งติดอยู่กับมันพร้อมกับการแพร่กระจายของอาหารรสเผ็ดมากในอาหารรัสเซียซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณลักษณะหลักไม่เพียง แต่ใน รัสเซียแต่สำหรับเพื่อนร่วมชาติที่อยู่ไกลเกินขอบเขตด้วย

ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์ - มอสโกศตวรรษที่ 19

ในหนังสือ “พื้นฐานการปฏิบัติจริงของศิลปะการทำอาหาร” ซึ่งตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2432 และตีพิมพ์ถึง 12 ฉบับ ซึ่งฉบับสุดท้ายคือในปี พ.ศ. 2470 ในโรงพิมพ์ของฝ่ายการเงินของคณะกรรมการบริหารเลนินกราด กูเบอร์เนีย คุณจะพบสูตรอาหารในตำนานที่แน่นอนสำหรับ สลัดโอลิเวียร์และประวัติของมัน ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (พ.ศ. 2415-2496) ครูสอนทำอาหารที่ Imperial Women's Patriotic Society ไม่เพียงสร้างตำราเรียนเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารอย่างละเอียดเท่านั้น แต่ยังเป็นอนุสรณ์สถานที่แท้จริงของยุคสมัยที่นำมาสู่ ผู้อ่านสมัยใหม่และอนาคตสูตรดั้งเดิมและเทคนิคระดับมืออาชีพในการเตรียมอาหารทุกประเภท อาหารรัสเซีย

ครั้งต่อไปที่ "สลัดโอลิเวียร์" ได้รับความนิยมใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของสหภาพโซเวียตเมื่อในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมาปรากฏบนเมนูของร้านอาหารมอสโกภายใต้ชื่อ "สโตลิชนี" พ่อครัวของที่ ดูเหมือนว่ายังคงจำรสชาติที่แท้จริงของสลัดที่มีชื่อเสียงนี้ซึ่งผู้ชื่นชอบอาหารชั้นสูงในยุคนั้นตกลงกันโดยอ้างว่ามีความคล้ายคลึงกันเกือบทั้งหมดกับรุ่นก่อนแบบคลาสสิก

“หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ” ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1939 ซึ่งกลายเป็นตัวอย่างแรกของตำราอาหารขนาดใหญ่ในสหภาพโซเวียต มีสูตรอาหารที่เรียกว่า “สลัดเกม” ซึ่งเป็น “สลัดโอลิเวียร์” ในตำนาน

เมื่อเวลาผ่านไป สูตรที่มีหลายองค์ประกอบสำหรับสลัดโอลิเวียร์ในตำนาน "สูญเสียส่วนผสม" โดยแคบลงเหลือ 3 ส่วนประกอบหลัก: ไข่ต้ม มันฝรั่ง และแตงกวา เมื่อความนิยมของสลัดเพิ่มมากขึ้น "โอลิเวียร์" หลายเวอร์ชันก็ปรากฏในหมู่ผู้คน แต่องค์ประกอบหลัก 6 ประการก็ได้รับการยอมรับ: มันฝรั่ง; ไข่ไก่ต้มสุก, ไส้กรอกต้มหรือกึ่งรมควัน (เป็นทางเลือก, ไก่ต้ม); แตงกวาสดเค็มหรือดอง ถั่วเขียวกระป๋องมายองเนส

ผู้เขียนข่าวลือเกี่ยวกับการหายตัวไปอย่างลึกลับของสูตรดั้งเดิมของ "สลัดโอลิเวียร์" คือนักเขียน Vladimir Alekseevich Gilyarovsky ผู้เชี่ยวชาญด้านชีวิตในเมืองมอสโกซึ่งในหนังสือ "มอสโกและ Muscovites" ตั้งข้อสังเกต: "ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อ อาหารเย็นจัดทำโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Olivier ซึ่งในขณะนั้นมีชื่อเสียงจากสิ่งที่เขาคิดค้นขึ้นมา” สลัดโอลิเวียร์” ถ้าไม่มีอาหารกลางวันก็ไม่ใช่อาหารกลางวันและความลับที่เขาไม่ได้เปิดเผย ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหน มันก็ไม่ได้ผล เรื่องนี้และเรื่องนั้น”

ดังนั้นการใช้คำว่า "ความลับ" อย่างไม่เหมาะสมโดย "ลุง Gilyay" (ตามที่เพื่อนของเขาเรียกเขา) และความคิดเห็นที่กระตือรือร้นเกี่ยวกับมือทองคำของ Lucien Olivier กลายเป็นจุดเริ่มต้นของความลึกลับที่วางแผนไว้ของการหายตัวไปของสูตรของเขา สลัดที่ชื่นชอบ สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงธรรมดาที่ว่าสลัดในตำนานนี้เสิร์ฟในร้านอาหาร Hermitage มาเป็นเวลานานแม้หลังจากที่เขาเสียชีวิตแล้ว นอกจากนี้สูตรของ "สลัดโอลิเวียร์" ยังเป็นที่รู้จักของเชฟของร้านอาหาร "แบร์" ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กบนถนนคอนยูเชนนายา และพ่อครัวของโรงเตี๊ยม Testov ที่มีชื่อเสียงในมอสโกดังที่ Gilyarovsky เห็นได้เองโดยบรรยายถึงอาหารกลางวันของเขาใน บริษัท ที่เป็นมิตร: “ ข้างหน้าฉันมีใบเสร็จของโรงเตี๊ยม Testov จำนวนสามสิบหกรูเบิล... เราเริ่มต้นจากศูนย์ ” - สำหรับสัมผัสดังที่ I.F. Gorbunov เคยพูดว่า: วอดก้าและแฮร์ริ่ง จากนั้นด้วยคาเวียร์ Achuevskaya จากนั้นด้วยคาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ กับพายเบอร์บอตตับเล็ก ๆ แก้วมดยอบสีขาวเย็น ๆ หนึ่งแก้วกับน้ำแข็งจากนั้นก็ทาด้วย picon เล็กน้อยเราดื่มอังกฤษด้วยสมองและวัวกระทิงกับสลัดโอลิเวียร์ …”

หากต้องการดูภาพที่สมบูรณ์ไม่มากก็น้อยในเรื่องนี้ เราจะมาเพิ่มสลัด Olivier ในรูปแบบอื่นๆ ที่น่าสนใจอื่นๆ ลงในเวอร์ชันข้างต้น ซึ่งอาจผลักดันให้คุณสร้างสรรค์อาหารจานที่คล้ายกันได้

สลัดโอลิเวียร์ตามสูตรจากหนังสือ "ความรู้พื้นฐานด้านศิลปะการทำอาหาร", พ.ศ. 2442

สินค้าที่จำเป็นและสัดส่วนต่อคน

• สีน้ำตาลแดงบ่น - 1/2 ชิ้น;
• มันฝรั่ง - 2 ชิ้น;
• แตงกวา - 1 ชิ้น;
• สลัด - 3-4 ใบ;
• คอมะเร็ง - 3 ชิ้น;
• แลนสปิค - 1/2 ถ้วย;
• kaporets - 1 ช้อนชา;
• มะกอก - 3-5 ชิ้น

1. ตัดเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงที่ดีทอดลงในผ้าห่มแล้วผสมกับผ้าห่มมันฝรั่งต้มที่ไม่ร่วนและแตงกวาสดชิ้นใส่คาโปเรต์และมะกอกแล้วเทซอสโปรวองซ์จำนวนมากพร้อมเติมถั่วเหลืองคาบูล
2. เมื่อเย็นแล้ว ย้ายไปแจกันคริสตัล แล้วเอาหางกั้ง ใบผักกาดหอม และหอกสับออก
3. เสิร์ฟเย็นมาก

ตามหนังสือ "หลักปฏิบัติของศิลปะการทำอาหาร" (พ.ศ. 2442) แตงกวาสดสามารถแทนที่ด้วยแตงกวาดองขนาดใหญ่ได้ แทนที่จะใช้เฮเซลบ่นคุณสามารถทานเนื้อลูกวัวนกกระทาและไก่ได้ แต่อาหารเรียกน้ำย่อยโอลิเวียร์ตัวจริงจะเตรียมจากเฮเซลบ่นเสมอ

การตีความคำที่ไม่ชัดเจนในสูตรของ Smirnova:

1. Blanquettes (จากภาษาฝรั่งเศส blanc - บริสุทธิ์ สีขาว) เป็นอาหารชิ้นตรงที่หั่นเป็นเส้นคู่ขนาน ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
2. Lanspik คือน้ำซุปไก่หรือเนื้อต้มจนมีสถานะเยลลี่
3. ซอสถั่วเหลืองคาบูลหรือซอสคาบูลเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดยอดนิยมที่นำมาจากอัฟกานิสถาน
4. Caporets - เคเปอร์ดอกตูมดองหรือเค็มของต้นเคเปอร์เต็มไปด้วยหนาม

2. “สลัดเกม” ตามสูตรคลาสสิกจาก “หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ” (1939)

วัตถุดิบ:

• เฮเซลบ่น (ต้มหรือทอด) - 1 ชิ้น;
• มันฝรั่งต้ม - 300 กรัม;
• ผักชีฝรั่งหรือผักดอง - 75 กรัม
• สลัดผักสด - 75 กรัม;
• ไข่ไก่ต้ม - 2 ชิ้น;
• ซอสมายองเนส - 0.5 ถ้วย;
• ถั่วเหลืองคาบูล - 0.5 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาลผง - 0.5 ช้อนชา;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เตรียม “สลัดเนื้อกวาง” ตามสูตรคลาสสิกดังนี้

1. หั่นเนื้อไก่บ่นเป็นชิ้นบาง ๆ ไข่ต้มสุกและแตงกวาดองครึ่งลูก และใบผักกาดแห้งเป็น 3-4 ชิ้น
2. ใส่ทุกอย่างลงในชาม เติมเกลือ เทซอสมายองเนส เติมถั่วเหลืองคาบูล น้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว
3. วางสลัดปรุงรสและสลัดรวมลงในกองในชามสลัด
4. วางใบผักกาดหอมไว้ตรงกลางเนินดิน และรอบๆ เป็นรูปวงรี ตกแต่งด้วยไข่ต้ม หั่นเป็นสี่ส่วน แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น และผักดองเป็นชิ้นๆ

คุณสามารถตกแต่งสลัดด้วยคอกั้ง ปู และมะเขือเทศฝานเป็นชิ้น สลัดนี้สามารถเตรียมได้จากเกมหรือสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ เนื้อลูกวัวและสิ่งอื่นๆ

3. สลัด “Stolicny” ตามสูตรของร้านอาหารตั้งแต่สมัยสหภาพโซเวียต

ส่วนผสมสำหรับ 1 เสิร์ฟ:

• สัตว์ปีกหรือเกม (พร้อม) - 60 กรัม
• มันฝรั่งต้ม - 60 กรัม;
• แตงกวาสดเค็มหรือดอง - 40 กรัม
• สลัดผักสด - 10 กรัม;
• มะเร็งปากมดลูก - 10 กรัม;
• ไข่ต้ม - 2 ชิ้น;
• ซอส "Yuzhny" - 15 กรัม
• มายองเนส - 70 กรัม;
• ผักดอง - 10 กรัม;
• มะกอก - 10 ชิ้น

สลัด "Stolichny" จัดทำขึ้นตามสูตรของร้านอาหารดังนี้:

1. หั่นเกมหรือสัตว์ปีกต้มหรือทอด มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม แตงกวาสด เค็มหรือดอง ไข่ต้มสุกเป็นชิ้นบาง ๆ (2-2.5 เซนติเมตร) แล้วสับใบสลัดผักสด
2. ผสมผลิตภัณฑ์สับทั้งหมด ปรุงรสด้วยซอสมายองเนส เติมซอส "Yuzhny" เพื่อลิ้มรส
3. วางสลัดรวมลงในกองในชามสลัดแล้วตกแต่งด้วยแก้วหรือไข่ต้มสุก ชิ้นของดอง ผักกาดแก้ว แตงกวาสดบางแก้ว

ในสลัดคุณสามารถใส่เนื้อเกมหั่นบาง ๆ หางกั้งหรือปูกระป๋องและมะกอก

4. สลัดโอลิเวียร์โฮมเมด

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่งต้ม - 4 ชิ้น;
• แครอทต้ม - 2 ราก;
• แตงกวา - 2 ชิ้น (มี);
• ไข่ไก่ต้ม
• ถั่วเขียวกระป๋อง - 1 ขวด;
• แฮม (ไส้กรอก, เนื้อต้ม, เนื้อไก่รมควัน) - 300 กรัม
• มายองเนส - 100 กรัม;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เตรียมสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรที่บ้านดังนี้:

1. ต้มผักและไข่ เย็นและปอกเปลือก
2. หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนเล็กเท่าๆ กัน แล้วใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ใบเดียว
3. เพิ่มถั่วเขียวที่ไม่มีน้ำซุปมายองเนสและผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง สิ่งที่เหลืออยู่คือวางไว้ในชามสลัดหรือชามขนาดเล็ก ตกแต่งด้านบนด้วยกิ่งสมุนไพรสด และอย่าลืมปล่อยให้มันชงในที่เย็นเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดอิ่มตัวด้วยช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมร่วมกัน

อย่างที่คุณเห็น สลัดโอลิเวียร์ในกรณีนี้ไม่มีหัวหอม แม้ว่าสลัดของคุณและคุณสามารถซื้อหัวหอมได้ก็ตาม หากคุณกลัวรสชาติที่รุนแรง ให้ลวกหัวหอมสับด้วยน้ำเดือด

Lucien Olivier (ชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier) - พ.ศ. 2381 - พ.ศ. 2426 - พ่อครัวชาวฝรั่งเศสหรือชาวเบลเยียมที่ดำเนินกิจการร้านอาหาร Hermitage ในมอสโกในช่วงต้นทศวรรษ 1860 - ผู้เขียนสลัด Olivier ในตำนานซึ่งนำความลับที่แท้จริงของการเตรียมไปด้วย

อย่างที่ฉันจำได้ในสูตรนี้ มี Olivier เตรียมไว้ให้ใกล้เคียงกับสูตรนี้ด้วย แทนที่จะเป็นเฮเซลบ่นนกกระทาแทนคอกั้งเนื้อปูและแทนคาเวียร์อัดคาเวียร์สีแดง แต่นอนแยกจากสลัด ใช่ ฉันเพิ่มซอสวูสเตอร์ลงในมายองเนสโฮมเมดของฉัน อร่อยมาก มาก!!!

นี่คือสูตร Togo Olivier อีกเวอร์ชันหนึ่ง
ซอสคาบูล ("ถั่วเหลืองคาบูล" ตามที่มักเรียกกันในศตวรรษที่ 19) ทำจากแป้งผัดกับเนย น้ำซุป (หรือน้ำ) มะรุมขูด ครีม และเกลือ ส่วนผสม: แป้ง 20 กรัม; เนย 10 กรัม น้ำซุป 50 กรัม มะรุม 20 กรัม ครีม 20 กรัม เกลือ - เพื่อลิ้มรส

สลัดโอลิเวียร์ในแบบที่ควรจะเป็น

สูตรสลัดโอลิเวียร์ก่อนการปฏิวัติประกอบด้วยเฮเซลบ่นและคาเวียร์สีดำ มันถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier ซึ่งย้ายไปรัสเซียซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านอาหารในตำนานของมอสโก "Hermitage"
สิ่งที่น่าสนใจคือสลัดนี้เองที่ทำให้ร้านอาหารมีชื่อเสียงอย่างมาก และทั้งพ่อค้าและนักอุตสาหกรรมที่ร่ำรวยที่สุดและนักเขียนชื่อดังก็ชอบมารวมตัวกันที่อาศรม ตัวอย่างเช่นในปี พ.ศ. 2422 มีการจัดงานกาล่าดินเนอร์ที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 - งานเฉลิมฉลองอันโด่งดังในโอกาสครบรอบหนึ่งร้อยปีวันเกิดของพุชกินซึ่งมีบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นที่สุดในยุคนั้นเข้าร่วม และแน่นอนว่างานเลี้ยงทั้งหมดนี้จะไม่สมบูรณ์ได้หากไม่มีสลัดโอลิเวียร์สูตรดั้งเดิม จริงอยู่ที่ปลายศตวรรษที่ 19 ส่วนผสมที่แตกต่างกันเริ่มปรากฏขึ้น รวมถึงส่วนผสมที่ทำให้ราคาสลัดที่มีราคาแพงอยู่แล้วเพิ่มขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ในสมัยโซเวียตตรงกันข้ามรายการส่วนผสมแบบดั้งเดิมกลายเป็นสิ่งที่ Olivier กลายเป็นอาหารพื้นบ้านอย่างแท้จริง และถึงกระนั้นก็ไม่ใช่บาปที่จะปฏิบัติต่อตัวเองด้วยสลัดนี้ซึ่งจัดทำขึ้นตามประเพณีของซาร์รัสเซีย และเรานำเสนอหนึ่งในสูตรอาหารในช่วงหลายปีที่ผ่านมาซึ่งไม่ซับซ้อนที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างหรูหราและที่สำคัญที่สุด - อร่อย

คุณจะต้องใช้อาหารจานนี้ (สำหรับ 4 ที่)

เฮเซลบ่น – 2 ชิ้น
ลิ้นน่อง – 1 ชิ้น
คาเวียร์สีดำ – 100 กรัม
กั้ง – 25 ชิ้น
ผักดอง – 1/2 ขวด
แตงกวาสด – 2 ชิ้น
ไข่นกกระทา – 10 ชิ้น
เคเปอร์ดอง – 80 กรัม
ซอสโปรวองซ์ – 1/2 ขวด
ซอสคาบูล – เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

1. ทอดเฮเซลบ่นแล้วสับเนื้อ
2. ต้มลิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน
3. ใส่เนื้อกั้งต้ม แตงกวาดอง ไข่สับ และแตงกวา
4. ผสมส่วนผสมเบาๆ ใส่ในชามสลัด ใส่ซอสคาบูล เคเปอร์ ซอสโพรวองซ์
5. เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งสลัดด้วยคาเวียร์

ข้อมูลเพิ่มเติมที่สำคัญ

ในสูตรดั้งเดิม ซอสโพรวองซ์ไม่ใช่มายองเนสจากร้าน แต่เป็นน้ำมันมะกอก 400 กรัม วิปปิ้งด้วยไข่แดงสด 2 ฟอง พร้อมเติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด
ซอสคาบูล ("ถั่วเหลืองคาบูล" ตามที่มักเรียกกันในศตวรรษที่ 19) ทำจากแป้งผัดกับเนย น้ำซุป (หรือน้ำ) มะรุมขูด ครีม และเกลือ ส่วนผสม: แป้ง 20 กรัม; เนย 10 กรัม น้ำซุป 50 กรัม มะรุม 20 กรัม ครีม 20 กรัม เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ดังนั้นการเตรียมโอลิเวียร์ตามสูตรก่อนการปฏิวัติจะทำให้คุณต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและมีค่าใช้จ่ายมากกว่าสลัดเวอร์ชันโซเวียตที่หลาย ๆ คนคุ้นเคยและเป็นที่ชื่นชอบ แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า!

สลัดโอลิเวียร์เป็นอาหารปีใหม่ยอดนิยมในสหภาพโซเวียตและรัสเซียสมัยใหม่

ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์

สลัดนี้ตั้งชื่อตามผู้สร้างคือเชฟ Lucien Olivier ซึ่งเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส Hermitage ในมอสโกในช่วงต้นทศวรรษ 1860

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อพ่อครัวชาวฝรั่งเศสเตรียมอาหารเย็นซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่อง "สลัดโอลิเวียร์" ที่เขาคิดค้นขึ้นซึ่งความลับที่เขาไม่ได้เปิดเผยให้ใครเห็น

ทำไมสลัดถึงเรียกว่า "โอลิเวียร์"

แน่นอนว่าชื่อของสลัดนั้นมาจากเชฟ Olivier ชาวฝรั่งเศสผู้สร้างสรรค์คนเดียวกัน

อย่างไรก็ตาม ชื่อนี้ไม่ได้รับการตอบรับในทันที

ใน "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" ของสหภาพโซเวียต ชื่อ "โอลิเวียร์" ปรากฏเฉพาะในฉบับปี 1948 เท่านั้น ในฉบับอื่นๆ ของหนังสือเล่มนี้ (พ.ศ. 2482, 2495, 2504, 2531) สูตรสลัดเรียกว่า "สลัดเกม" หรือ "สลัดเนื้อ"

ในบางประเทศสลัดนี้เรียกว่า "รัสเซีย"

สูตรโอลิเวียร์ก่อนปฏิวัติดั้งเดิม

ในสูตรก่อนการปฏิวัติปี 1894 องค์ประกอบของ "Olivier" ที่คุ้นเคยประกอบด้วย:

• 2 เฮเซลบ่นต้มหรือทอด
• ไข่ต้ม 5 ฟอง
• 2 แตงกวาสด
• เคเปอร์ดอง 100 กรัม
• สลัดสด 200 กรัม
• กั้งต้มหรือกุ้งล็อบสเตอร์กระป๋อง 25 ตัว
• คาเวียร์สีดำหรือสีแดง 100 กรัม
• เต้าเจี้ยว 3-4 ช้อน
• แตงกวาดอง 10-15 อัน
• ซอส "โปรวองซ์"
• ซอสคาบูล

ต่อมาได้เพิ่มมันฝรั่ง มะกอก มายองเนส และถั่วเหลืองคาบูลลงในสลัด เมื่อเวลาผ่านไปไก่บ่นก็ถูกแทนที่ด้วยเนื้อไก่แล้วจึงเปลี่ยนเป็นไส้กรอกต้ม

การเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์อธิบายได้จากความไม่พร้อมหรือการขาดแคลนส่วนผสมบางอย่าง

สูตรโอลิเวียร์สมัยใหม่

• 3 มันฝรั่ง
• แครอท 3-4 หัว
• ไข่ 4-5 ฟอง
• แฮมหรือไส้กรอกหมอ 350 กรัม
• ถั่วเขียวกระป๋อง 450 กรัม
• ผักดอง 5-6 ชิ้น
• 5 หัวหอมสีเขียว
• ผักชีฝรั่ง 1 พวง
• มายองเนส 250 กรัม
• พริกไทยดำ.

มันฝรั่งและแครอทต้องปอกเปลือกและต้ม ต้มไข่แยกกัน ระวังอย่าให้ไข่แดงสุกเกินไป จากนั้นปอกเปลือกและสับเป็นก้อน

หั่นแฮมหรือไส้กรอกเป็นก้อนด้วย

จากนั้นต้องผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามสลัดใส่สมุนไพรและเครื่องเทศสับละเอียดเพื่อลิ้มรส ปรุงรสมวลที่ได้ด้วยมายองเนสแล้วใส่ในตู้เย็น

ก่อนเสิร์ฟให้ใส่ถั่วและผักดองสับละเอียดลงในสลัด

สลัดโอลิเวียร์คือราชาแห่งสลัด ผู้ชายคนไหนจะพูดว่า: ไม่มีสลัดโอลิเวียร์หมายถึงไม่มีวันหยุด สูตรสลัดโอลิเวียร์มีหลายพันธุ์ดังนั้นทุกคนสามารถเลือกวิธีเตรียมได้ขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบด้านอาหารของพวกเขา

สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิก

วัตถุดิบ:

• 3 สีน้ำตาลแดงบ่น
• มันฝรั่งต้ม 5 ชิ้นในแจ็คเก็ต
• 1 ลิ้นเนื้อลูกวัว
• คาเวียร์สีแดง 100 กรัม
• สลัดผักสด 200 กรัม
• มะกอกหลุม 100 กรัม
• กั้งต้มสุก 25 ตัว
• ผักดองสด 200 กรัม
• ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด
• เคเปอร์ 100 กรัม
• ไข่ต้ม 5 ฟอง
• ซอสโปรวองซ์

1. วิธีทำอาหาร:
   ทอดเนื้อบ่นเฮเซลในเนย ตัดมันเป็นชิ้นเท่าๆ กัน
2. ปอกมันฝรั่งต้มในแจ็คเก็ตแล้วหั่นเป็นก้อนหรือวงกลมเท่าๆ กัน
3. ต้มลิ้นลูกวัวในน้ำเค็ม ใส่ใบกระวาน ออลสไปซ์ดำ และถั่วลันเตา เย็น นำเปลือกออก ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
4. หั่นแตงกวาสดเป็นชิ้นเล็กๆ
5. ผ่ามะกอกที่ผ่าครึ่งแล้วใส่ลงในสลัด โรยสลัดด้วยเคเปอร์
6. เพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะลงในมายองเนสโปรวองซ์ ล. ซอสเทริยากิ. ผสมให้เข้ากัน
7. เทส่วนผสมนี้ลงบนสลัด โรยคาเวียร์สีแดงและเคเปอร์ลงบนซอสอย่างระมัดระวัง ตกแต่งอย่างสวยงามโดยวางหางกั้งต้มและปอกเปลือก ไข่ต้มสุกครึ่งหนึ่ง และใบสลัดผักสดไว้ตามขอบ

เพื่อเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรที่ถูกต้องคุณควรจำองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่งนั่นคือน้ำสลัดหรือซอสที่ลึกลับมาก เคล็ดลับของน้ำซอสคือผสม 100 มล. น้ำมันมะกอก, ไข่แดง 3 ฟอง, น้ำส้มสายชูไวน์ 2 ช้อนชา, มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชาพร้อมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
• แครอท - 3 ชิ้น
• ไข่ - 3 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 3 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 250 กรัม
• ไส้กรอกต้ม - 300 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• มายองเนส - 100 กรัม
• ผักชีลาวเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มไข่. ต้มแครอทและมันฝรั่งในกระทะแยกต่างหาก เย็น.
2. ในขณะเดียวกันก็หั่นไส้กรอกเป็นก้อน
3. ตัดผักดองด้วย
4. หั่นไข่ แครอท และมันฝรั่งที่เย็นแล้วด้วยวิธีเดียวกัน พยายามทำให้ลูกบาศก์มีขนาดเท่ากันโดยประมาณ
5. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเพิ่มถั่วเขียว ทิ้งถั่วไว้สำหรับตกแต่ง
6. ใส่สลัดในตู้เย็นให้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
7. ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสและเติมเกลือหากจำเป็น ฉันไม่ทำเช่นนี้เพราะมายองเนสมีเกลือเพียงพอสำหรับรสนิยมของฉันแล้ว
8. สลัดจะดูสวยงามมากหากคุณจัดเรียงเป็นส่วนๆ โดยใช้วงแหวนสำหรับเสิร์ฟ (คุณสามารถทำเองได้) มันจะดูแปลกใหม่หากคุณวาง Olivier ไว้ในแก้วแก้วหรือแก้วไวน์ที่สวยงาม
9. ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพรสดและถั่วลันเตาที่เหลือ

สลัดโอลิเวียร์สูตรฝรั่งเศสแท้

วัตถุดิบ:

• เนื้อบ่นเฮเซลต้ม – 2 ชิ้น;
• ลิ้นลูกวัวต้ม – 0.5 ชิ้น;
• คาเวียร์สีดำอัดแน่น – 100 กรัม;
• ใบผักกาดหอม – 100 กรัม;
• กั้งต้ม – 25 ชิ้น;
• แตงกวาดอง (หยิบ) – 200–250 กรัม
• แตงกวาสด – 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ – 100 กรัม;
• ไข่ต้มสุก – 5 ชิ้น;
• ถั่วเหลืองคาบูล;
• ซอสโปรวองซ์ (ตีน้ำมันมะกอก 400 กรัมกับไข่แดงสด 2 ฟองพร้อมมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส)

วิธีทำอาหาร:

1. ควรผัดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 ซม. เป็นเวลา 5-10 นาทีจากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 อัน แชมเปญขนาดเล็ก 10-20 อัน ปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ให้เติมเกลือลงในน้ำซุป ทิ้งไว้อีกสองนาทีแล้วนำออกจากเตา เมื่อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงอุ่นให้เอาเนื้อออกจากกระดูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็น
2. เอาไขมันออกจากลิ้น ใส่ในน้ำเย็น นำไปต้มและปรุงโดยใช้ไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาไว้สองชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนที่จะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวานเล็กๆ หนึ่งใบลงในน้ำซุป เติมเกลือ 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกควรนำไปแช่ในน้ำเย็นทันทีเป็นเวลาครึ่งนาที จากนั้นจึงวางและลอกเปลือกออก เมื่อทำความสะอาดลิ้นแล้ว ต้องใส่กลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้มอย่างรวดเร็วและยกออกจากเตา ห่อลิ้นที่ทำความเย็นด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
3. เตรียมน้ำซุปสำหรับกั้งต้ม: นำผักชีฝรั่ง 25 กรัม, หัวหอมและแครอท, tarragon 10 กรัม, ผักชีลาว 30-40 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วออลสไปซ์ 2-3 เม็ดและเกลือ 50 กรัม นำน้ำซุปไปต้ม จากนั้นใส่กั้งตัวเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น แล้วลงไปในน้ำซุปที่เดือด ปล่อยให้เดือดอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที ปล่อยให้กั้งแช่ในน้ำซุปแล้วพักไว้ให้เย็น

1. ปอกแตงกวาสดก่อนหั่น ล้างและทำให้ใบผักกาดแห้ง เคเปอร์แห้ง ต้มไข่ไม่เกินแปดนาที สับส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด ใส่มายองเนสและเสิร์ฟทันที

เป็นที่น่าสังเกตว่าโอลิเวียร์ใส่เครื่องเทศบางอย่างลงในสลัดซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่เขานำความลับนี้ติดตัวไปที่หลุมศพ

สลัดโอลิเวียร์กับไก่

วัตถุดิบ:

• เนื้อไก่ - 300 กรัม
• มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
• แครอท - 2 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 2 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 200 กรัม
• มายองเนส - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
• ผักใบเขียวเพื่อลิ้มรส
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เพื่อเตรียมสลัดที่อร่อยและเป็นที่ชื่นชอบ คุณต้องต้มส่วนผสมทั้งหมดก่อน ล้างผักและวางในกระทะด้วยน้ำ ปรุงจนนุ่มประมาณ 15 นาที หรืออบผักในเตาอบโดยตรงด้วยแจ็คเก็ต
2. ล้างเนื้อไก่แล้วต้มจนสุก
3. ต้มไข่ให้สุก.
4. ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ต้มทั้งหมดเย็นลง ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เพื่อให้สลัดมีรสชาติและดูดีขึ้น ให้หั่นเนื้อ ผัก และไข่เป็นก้อนขนาดเท่ากัน
5. เปิดขวดถั่วเขียวเทของเหลวใส่ถั่วลงในผักและเนื้อสัตว์
6. หั่นแตงกวาดองเป็นก้อนเล็ก ๆ
7. ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับสลัดในชามขนาดใหญ่ใบเดียว เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส และเพิ่มสมุนไพรสับ ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด แต่ไม่ควรมีสีเขียวมากนักและควรใช้เฉพาะใบไม้ที่ไม่มีกิ่งเท่านั้น
8. ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสสลัดโอลิเวียร์กับไก่และมายองเนส

โอลิเวียร์ในภาษาอิตาลี

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่งต้ม - 30 กรัม
• แครอทต้มสุก - 10 กรัม
• แตงกวาสด - 10 กรัม
• แตงกวาดอง - 10 กรัม
• ไข่ต้ม - 1 ชิ้น
• กุ้ง - 1 ชิ้น ทำความสะอาด
• หอยแมลงภู่ - 3–4 ชิ้น
• วองโกเล่ - 3–4 ชิ้น
• ปลาหมึกจิ๋ว - 2 ชิ้น
• ถั่วสด - 12 กรัม
• มายองเนสโฮมเมด - 25 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส

มายองเนสทำเอง:

• น้ำมันมะกอก - 150 กรัม
• มัสตาร์ด - 20 กรัม
• ไข่แดง - 4 ชิ้น
• เกลือ - 2 กรัม
• น้ำตาล - 2 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. มายองเนส: ตอกไข่ลงในชามหรือแก้วปั่นทรงสูง ใส่มัสตาร์ด เกลือ และน้ำตาลลงไป ตีด้วยเครื่องปั่นจนเนียน เทน้ำมันมะกอกลงในสตรีมบาง ๆ โดยไม่ต้องหยุดเครื่องปั่นจนกระทั่งมายองเนสได้ความคงตัวที่ต้องการ
2. อาหารทะเล: ปอกเปลือกอาหารทะเล ทอดในกระทะร้อนพร้อมกระเทียม โหระพา พริกไทยร้อน เติมไวน์ขาวเล็กน้อยแล้วรอจนเดือด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
3. หั่นมันฝรั่งต้ม แครอท ไข่ แตงกวาดองและสดเป็นก้อนเล็กๆ ใส่กุ้งและปลาหมึกจิ๋ว หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ถั่วลันเตาและผสมกับมายองเนส เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โรยหน้าด้วยหอยแมลงภู่และวองโกเล่ด้านบน

สลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอก

วัตถุดิบ:

• ไส้กรอกต้ม - 0.5 กก.
• มันฝรั่ง - 1-2 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 150 กรัม
• แครอท - 1 ชิ้น
• ไข่ - 2 ชิ้น
• แตงกวาสด - 1 ชิ้น
• มายองเนสสำหรับแต่งตัว
• เกลือพริกไทย

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มไข่สำหรับสลัดโอลิเวียร์ โดยต้มไข่ในน้ำเดือดประมาณ 8-10 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นและปอกเปลือก สับละเอียด
2. ล้างแครอทให้สะอาด ตัดหางออก แล้วปรุงในน้ำเดือดประมาณ 13-15 นาที จากนั้นทำให้แครอทเย็นลงแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
3. ต้มมันฝรั่งในแจ็คเก็ต - ล้างให้สะอาดแล้วปรุงประมาณ 15-17 นาทีจนนิ่ม ตรวจสอบความสุกโดยการใช้ไม้จิ้มฟันแทงเปลือกมันฝรั่ง หลังจากที่มันฝรั่งสุกแล้ว ปล่อยให้เย็น ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า
4. เปิดถั่วแล้วสะเด็ดน้ำออกจากขวด
5. ตัดไส้กรอกและแตงกวาเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมส่วนผสมและปรุงรสสลัดโอลิเวียร์ด้วยไส้กรอกกับมายองเนส พริกไทย และเกลือ

สลัด "โอลิเวียร์"

วัตถุดิบ:

• เนื้อต้ม 600 กรัม
• มันฝรั่ง 4 ชิ้นที่มีขนาดเท่ากัน (ขนาดกลาง)
• แครอท 2 อันมีขนาดเท่ากัน (เล็ก)
• แตงกวาดอง 200 กรัม
• ถั่ว 200 กรัม
• ไข่ต้ม 4 ฟอง;
• มายองเนสโปรวองซ์ 1 ขวดน้ำหนัก 200 กรัม
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 2 หยิบมือ;
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. สำหรับโอลิเวียร์ การปรุงเนื้อให้อร่อยเป็นสิ่งสำคัญ ควรโยนเนื้ออ่อนและไม่แข็งลงในน้ำเดือด สีขาวจะจับตัวเป็นก้อนทันทีและรสชาติชุ่มฉ่ำทั้งหมดจะยังคงอยู่ในเนื้อวัว เมื่อสุกแล้ว พักให้เย็นและตัดให้สวยงาม
2. เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับ Olivier ที่จะสับส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนเท่า ๆ กัน - ความสมดุลของรสชาติจะไร้ที่ติ
3. ในขณะที่เนื้อกำลังสุก คุณสามารถต้มผักบนเตาอื่นได้ ต้องหั่นมันฝรั่งและแครอทเป็นก้อนทันที เทลงในน้ำเค็มเดือด ใส่น้ำตาล และหลังจากผ่านไป 10 นาที ให้เติมน้ำส้มสายชู ผักจะยังกรอบอยู่และมันฝรั่งจะไม่แฉะ พร้อม? โยนลงในกระชอน
4. สับผักดองและไข่ ผสมส่วนผสมสลัดทั้งหมดเข้าด้วยกัน อย่าลืมถั่วลันเตา
5. ดังนั้นจานก็เกือบจะพร้อมแล้ว ตอนนี้ต้องปรุงรสด้วยมายองเนสโปรวองซ์และเสิร์ฟ หากยังมีเวลาอีกมากก่อนที่แขกจะมาถึง ไม่ควรใส่สลัด แต่ควรใส่ในตู้เย็น เพิ่มซอสก่อนเสิร์ฟ

สลัดโอลิเวียร์กับปลาแซลมอน

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
• ไข่ - 2 ชิ้น
• แครอท - 1 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 1-2 ชิ้น
• ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย - 100 กรัม
• ครีมเปรี้ยว - 5 ช้อนโต๊ะ
• มายองเนส - 2–3 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างมันฝรั่งและแครอท
2. วางในกระทะ เติมน้ำแล้วปรุงจนนุ่ม
3. เย็นปอกเปลือกและสับละเอียด
4. ต้มไข่ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อน
5. ปอกแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
6. บดปลาแซลมอน
7. รวมส่วนผสมทั้งหมด
8. เพิ่มถั่วเขียวกระป๋องและหัวหอมสับ
9. ปรุงรสสลัดด้วยครีมเปรี้ยว มายองเนสโฮมเมด เกลือ และมัสตาร์ดตามชอบ

ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์

สลัดโอลิเวียร์คิดค้นโดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในช่วงอายุ 60 ปีของศตวรรษที่ 19 ชายคนนี้ชื่อ Lucien Olivier นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่า Lucien เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล้ว เขายังเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยม Hermitage ซึ่งในเวลานั้นตั้งอยู่ที่จัตุรัส Trubnaya ในมอสโก

โรงเตี๊ยมแห่งนี้สอดคล้องกับร้านอาหารสไตล์ปารีสอย่างแท้จริง อาหารจานเด่นของเขาคือสลัดโอลิเวียร์ Lucien Olivier เก็บสูตรอาหารจานนี้ไว้อย่างมั่นใจที่สุด นับตั้งแต่การตายของเชฟ ประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์เริ่มปกคลุมไปด้วยความลับและเชื่อกันว่าความลับของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงอันโด่งดังนั้นสูญหายไป มีการพยายามแก้ไขหลายครั้ง แต่ก็ไม่มีอะไรทำงาน

พ่อครัวในปี 1904 จัดการโดยรู้ส่วนผสมหลักเพื่อฟื้นฟูสูตรสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริง ดังนั้นในการเตรียมสลัดดั้งเดิมนี้จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: คาเวียร์กด - ¼ปอนด์, ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสองตัว, ลิ้นลูกวัว, กั้งต้ม - 25 ชิ้น, ถั่วเหลืองคาบูล - ½กระป๋อง, แตงกวาสดสองตัว, ครึ่ง ผักกาดหอมสดปอนด์, ผักดองครึ่งกระป๋อง, เคเปอร์ - ไข่ต้มสุก 5 ฟอง ในการเตรียมซอส คุณต้องใช้น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่ 2 ฟอง และน้ำมันโพรวองซ์ (มะกอก) - 1 ปอนด์ (มายองเนสโปรวองซ์แบบเดียวกัน)

อย่างไรก็ตามนักชิมที่ลองสลัดดั้งเดิมที่ Lucien Olivier เตรียมไว้แย้งว่ามันแตกต่างจากสลัดที่ทำตามสูตรที่ได้รับการฟื้นฟูมาก อาจกล่าวได้ว่านี่คือจุดสิ้นสุดของประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์ตามที่คนรุ่นเดียวกันรู้ดี สลัดโอลิเวียร์ที่รู้จักกันดีกับไส้กรอกต้มไม่มีอะไรที่เหมือนกันกับการสร้างสรรค์ของเชฟชาวฝรั่งเศส สูตรสำหรับ Olivier สมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยสหภาพโซเวียต ในสมัยนั้นเป็นเรื่องยากมากที่จะหากั้ง ปลาบ่นสีน้ำตาลแดง และอาหารอื่นๆ ดังนั้นพวกเขาจึงแทนที่ด้วยไส้กรอกต้ม ถั่วลันเตา และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ นี่คือจุดเริ่มต้นของเรื่องราวของสลัดโอลิเวียร์ตัวใหม่ซึ่งยังคงเตรียมไว้ในเกือบทุกครอบครัว

ร้านอาหาร Hermitage เป็นหนึ่งในร้านเหล้ารัสเซียในตำนานไม่กี่แห่งที่มีอาหารเลิศรสและเป็นลัทธิอาหารที่ไม่มีใครกล้าเรียกว่าเป็นแค่ร้านอาหาร แต่อาศรมก็มีความเอร็ดอร่อยในตัวเองเช่นกัน: เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของยุโรปและที่นี่เป็นที่เกิดสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดัง

ความเก๋ไก๋แบบยุโรปและประชาธิปไตย

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศสซึ่งอาศัยอยู่ในเมืองหลวงของรัสเซียเป็นที่รู้จักทั่วมอสโกว่าเป็นพ่อครัวที่มีทักษะ เขามักจะได้รับเชิญให้ไปงานเลี้ยงอาหารค่ำที่บ้านของผู้มั่งคั่ง มีสองเวอร์ชันเกี่ยวกับที่มาของพ่อครัวคนนี้ ตามที่กล่าวไว้เขามามอสโคว์จากฝรั่งเศสจริงๆ ตามเวอร์ชันที่สอง Olivier เกิดมาในครอบครัวของชาวฝรั่งเศสที่มีเชื้อสายรัสเซียมายาวนานซึ่งอาศัยอยู่ใน Mother See ชื่อจริงของเขาคือ Nikolai แต่แล้วเขาก็เปลี่ยนเป็นชื่อที่กลมกลืนกันมากขึ้น - Lucien

ผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารคือพ่อค้าหนุ่ม Yakov Pegov ซึ่งสามารถเดินทางไปต่างประเทศได้ดังนั้นในความชอบด้านการทำอาหารของเขาจึงผสมผสานนิสัยของราชวงศ์พ่อค้าเก่าเข้ากับรสนิยมใหม่ที่รวบรวมมาจากร้านอาหารยุโรป

Olivier และ Pegov พบกันในร้านขายยาสูบที่ Trubnaya โดยซื้อมะกรูดจากพ่อค้า Popov ที่นั่น เพื่อนใหม่เริ่มพูดคุยกัน และในระหว่างการสนทนาก็เกิดความคิดที่จะเปิดร้านอาหารที่ทรูบนายา ในไม่ช้าในบริเวณนี้ไม่เอื้ออำนวยในแง่ของอาชญากรรม (อย่างที่คุณทราบ Truba เป็นจุดร้อนแรงในช่วงหลายปีที่ผ่านมา) สถานประกอบการสุดเก๋อย่างอาศรมก็ปรากฏตัวขึ้นซึ่งชาวมอสโกเริ่มเรียกอาศรมโอลิเวียร์

ใน "พิพิธภัณฑ์อาหาร" แห่งนี้ แขกจะได้รับบริการหอยนางรม กุ้งล็อบสเตอร์ กบาลจากสตราสบูร์ก และคอนยัค Trianon ที่มีราคาแพงมักจะมาพร้อมกับใบรับรองที่ระบุว่าถูกส่งจากห้องใต้ดินของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 เอง พนักงานเสิร์ฟนำอาหารแต่ละจานออกมาใส่ถาดเงิน ห้องโถงบางแห่งตกแต่งด้วยเสาหินอ่อนเพิ่มความยิ่งใหญ่ อย่างไรก็ตามแม้จะดูเก๋ไก๋ทั่วไป แต่ Hermitage ก็ถือว่าเป็นร้านอาหารที่ค่อนข้างเป็นประชาธิปไตย พนักงานเสิร์ฟดูเรียบร้อยและสุภาพ สุภาพและรวดเร็วมาก แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่เกะกะและประพฤติตัวไม่เจ้าเล่ห์เสแสร้ง

ประวัติศาสตร์อันลึกลับของสลัดโอลิเวียร์

เฉพาะที่นี่ในอาศรมเท่านั้นที่สามารถลิ้มรสสลัดชื่อดังที่คิดค้นโดยเชฟผู้มีชื่อเสียงซึ่งในมอสโกเริ่มตั้งชื่อตามผู้สร้าง - โอลิเวียร์ สลัด "ปีใหม่" ซึ่งเป็น "นักกิน" สมัยใหม่ที่เราคุ้นเคยมากนั้นเป็นเพียงการเลียนแบบ "โอลิเวียร์" ตัวจริงอย่างน่าสงสาร ดังที่ผู้ร่วมสมัยเล่าว่ามันมีรสชาติที่น่าเหลือเชื่อและผู้สร้างสูตรที่ "ถูกต้อง" ของมันก็ถูกเก็บเป็นความลับ ดังนั้นความพยายามของ Muscovites ที่จะทำซ้ำอาหารจานนี้จึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก

สูตรแรกสำหรับสลัด "ฝรั่งเศส" ได้รับการตีพิมพ์ในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษก่อนหน้านั้น ในขั้นต้นเฮเซลบ่นเป็นส่วนผสมของเนื้อสัตว์ แต่จากนั้นสูตรอาหารอื่น ๆ ก็เริ่มปรากฏขึ้นซึ่งสังเกตว่าสามารถเพิ่มเนื้อลูกวัวไก่นกกระทาและแม้แต่คาเวียร์ลงในสลัดได้

ที่ร้านอาหาร Olivier เป็นผู้จัดการและแทบไม่ได้ทำอะไรเลยในครัว (ยกเว้นว่าบางครั้งเขาก็สามารถเตรียมสลัดอันเป็นเอกลักษณ์สำหรับแขกผู้มีเกียรติได้) พ่อครัวหลักที่อาศรมคือ Duguay ชาวฝรั่งเศส เขาเลี้ยงดูพ่อครัวฝีมือดีมาทั้งรุ่นภายในกำแพงโรงเตี๊ยม ซึ่งหลายคนต่อมากลายเป็นผู้ก่อตั้งราชวงศ์การทำอาหารด้วยตัวเอง โดยรวมแล้วมีพ่อครัวและแม่ครัวหลายสิบคนทำงานที่อาศรม

โบฮีเมียทางวัฒนธรรมและอีกมากกำลังเดินอยู่ในอาศรม

ในไม่ช้าร้านอาหารแห่งนี้ก็กลายเป็นสถานที่ลัทธิของกรุงมอสโกก่อนการปฏิวัติ ยิ่งไปกว่านั้น มันไม่สูญเสียความนิยมแม้หลังจากการตายของ Olivier เมื่อตกอยู่ในความครอบครองของหุ้นส่วนการค้า Hermitage

สถานประกอบการแห่งนี้ได้รับเลือกจากบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมมากมาย นักแต่งเพลง Pyotr Tchaikovsky เล่นงานแต่งงานในร้านอาหาร และนักเขียน Turgenev และ Dostoevsky เฉลิมฉลองวันครบรอบของพวกเขา สิ่งที่เรียกว่า Pushkin Days เกิดขึ้นที่นี่ในปี 1999 โดยรวบรวมนักเขียนคลาสสิกที่เก่งที่สุดในยุคนั้นมารวมตัวกัน และในปี 1902 ในอาศรมคณะละครศิลปะมอสโกและ Maxim Gorky เฉลิมฉลองรอบปฐมทัศน์ของละครเรื่อง "At the Depths" ร้านอาหารนี้ถูกเรียกติดตลกว่าเป็นศูนย์กลางวัฒนธรรมของมอสโก

พ่อค้ารุ่นเยาว์และนักธุรกิจชาวต่างชาตินักอุตสาหกรรมและศิลปินได้ใช้เงินทั้งหมดอย่างสุรุ่ยสุร่ายในอาศรม ร้านอาหารแห่งนี้ก็สะดวกมากเพราะนอกจากห้องโถงแล้ว ยังมีห้องแยกต่างหากที่คุณสามารถเดินไปรอบๆ อย่างลับๆ จากการสอดรู้สอดเห็น พวกเขาถูกเช่าโดยเจ้าหน้าที่หรือพ่อค้าคนสำคัญเพื่อแก้ไขปัญหาธุรกิจส่วนตัว หรือโดยแขกที่ร่ำรวยซึ่งไม่ได้มีวัฒนธรรมเฉพาะ (เช่น พ่อค้าที่ไม่สุภาพในต่างจังหวัด) ที่ต้องการพักผ่อนอย่างเต็มที่โดยไม่ต้องคิดถึงกฎเกณฑ์มารยาทที่ดี

ตามตำนานเล่าว่าในห้องใดห้องหนึ่งเหล่านี้ ผู้มาเยี่ยมขี้เมาจนรวยได้กินหมูที่ได้รับการฝึกฝนอันโด่งดัง ด้วยอาการมึนงงขี้เมาพวกเขาขโมย "นักแสดง" จากละครสัตว์มอสโกเป็นเดิมพันพาเธอไปที่ร้านอาหารแล้วสั่งให้แม่ครัวทอดเธอ

ในช่วงที่มีเสียงดังของผู้มาเยี่ยมชมอาศรมตำรวจท้องที่มีกฎที่ไม่ได้พูดที่จะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นภายในสถานประกอบการเพราะบ่อยครั้งที่ผู้ริเริ่มการทะเลาะวิวาทในร้านอาหารเป็นเจ้าหน้าที่สำคัญ ที่นี่จะมีเสียงดังเป็นพิเศษในวันทัตยานา ซึ่งก็คือวันที่ 25 มกราคม ซึ่งเป็นช่วงที่นักเรียนในมอสโก รวมทั้งครูและอาจารย์ต่างๆ กำลังออกไปเที่ยวในร้านอาหาร พนักงานถอดเฟอร์นิเจอร์ทั้งหมดออกจากห้องโถง และวางโต๊ะและเก้าอี้ไม้เรียบง่าย และผู้มาเยี่ยมไม่สามารถยืนในพิธีเพื่อสังเกตมารยาทบนโต๊ะอาหารและมารยาทภายนอกได้

ชนชั้นกรรมาชีพไม่ต้องการร้านอาหาร

หลังจากการปฏิวัติ อาศรมก็ทรุดโทรมลง ตอนนี้ Olivier ผู้โด่งดังเสียชีวิตไปนานแล้ว และเชฟ Duguay ได้กลับไปฝรั่งเศสแล้ว โชคดีที่พวกเขาไม่เห็นร้านอาหารของพวกเขาตาย ในช่วง NEP พวกเขาพยายามฟื้นฟูอาศรม แต่มันไม่ใช่ "พิพิธภัณฑ์อาหาร" อีกต่อไป

ตามความทรงจำของผู้ร่วมสมัย แม้ว่าพวกเขาจะเรียกตามชื่อเดิม แต่ก็เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพน่าขยะแขยงและไม่ได้รสชาติอะไรที่ใกล้เคียงกับต้นฉบับ กองกำลังใหม่ซึ่งประกอบด้วยชาวนาธรรมดา ๆ คนงานและคนยากจนในเมืองเป็นส่วนใหญ่กล่าวอีกนัยหนึ่งคือผู้คนที่ไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมการกินโดยสิ้นเชิงเพียงทำให้ความแตกต่างระหว่างอาศรมเก่ากับ "สำเนา" ของมันรุนแรงขึ้นเท่านั้น ดังนั้นปีที่ปิดอาศรมอย่างเป็นทางการจึงถือเป็นปี 1917

ในช่วงเวลาต่างๆ ผนังของร้านอาหารเดิมเป็นที่ตั้งขององค์กรบรรเทาความอดอยาก สำนักพิมพ์ "บ้านชาวนา" และแม้แต่โรงละคร "School of Modern Play"