ฉันชอบปลาไม่ว่าจะในรูปแบบใดก็ตาม และได้ลองทำอาหารมาหลายอย่างแล้ว พ่อของฉันเป็นชาวประมง มักจะมี “มาลัย” ปลาแขวนอยู่ที่ระเบียง และกลิ่นของปลาตุ๋นและทอดก็โชยมาจากห้องครัว และทันทีที่ฉันมาเยี่ยมพ่อแม่ พ่อจะบอกสูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จอีกสองสามอย่างจากเพื่อนนักตกปลาของเขา และเลี้ยงฉันด้วยเมนูใหม่ๆ แต่ในบทความนี้ฉันจะพูดถึงวิธีการใส่เกลือปลาอย่างเหมาะสม สูตรการทำเกลือนี้เป็นวิธีที่เร็วและหลากหลายที่สุด โดยสามารถใช้ปรุงปลาแม่น้ำหรือปลาทะเลสายเล็กๆ ได้เกือบทุกชนิด และแน่นอนว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในบรรดาวิธีที่ได้ลองมาทั้งหมด

ปลาทูม้าทะเลดำเป็นปลาทะเลที่ฉันชอบ มีไขมัน ชุ่มฉ่ำ ไม่มีเกล็ด และมีกระดูกเล็กน้อย ทำความสะอาดง่ายและน่ารับประทาน! ปลาทูม้าทะเลดำมักมีขนาดเล็กและเหมาะสำหรับการหมักเกลือ ทอด หรือตุ๋น ตัวอย่างเช่น นี่คือสูตรอาหาร shkara ปลาทูม้า ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวประมงทะเลดำ ปลากลายเป็นเรื่องเหลือเชื่อ! ต่อไปนี้เป็นสูตรง่ายๆ สำหรับปลาทูทอด: ง่ายและรวดเร็ว ในสูตรเดียวกันผมจะพูดถึงวิธีทำปลาแห้งโดยใช้ปลาทูม้าเป็นตัวอย่าง

วัตถุดิบ:

• ปลาทูม้าทะเลดำ 800 กรัม
• เกลือแกงหยาบ 400 กรัม

สูตรปลาทูม้าตากแห้งเค็ม

1.มาเริ่มปรุงปลากันดีกว่า นอกจากปลาแล้ว เรายังต้องมีภาชนะที่สะดวก โดยควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปลาแมคเคอเรลของฉันยาว 10-15 ซม. และเข้ากันได้ดีกับชามเคลือบฟัน ล้างปลาทูม้าให้สะอาดใต้น้ำไหลเย็น วางปลาในภาชนะที่สะดวกเป็นชั้นเดียว

2. โรยเกลือให้ทั่วตัวปลาให้ทั่วและเหลือเพียง "เนินดิน" เท่านั้น ทีละชั้นสลับปลากับเกลือ ชั้นสุดท้ายควรทำด้วยเกลือ

3. ปิดฝาให้แน่น กดตัวปลาให้แน่น ในกรณีที่คุณสามารถวางน้ำหนักไว้ด้านบนได้ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

4. คุณจะเห็นว่าปลาปล่อยน้ำออกมาเป็นน้ำเกลือได้อย่างไร

5. นำปลาแมคเคอเรลออกจากเกลือแล้วล้างออกด้วยน้ำไหลเย็น ตอนนี้คุณต้องกำจัดเกลือส่วนเกินและแช่ปลาทูม้า เราปล่อยให้ปลาของเราว่ายในภาชนะลึกที่มีน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงพอดี

6. นำปลาขึ้นจากน้ำแล้ววางลงบนจานที่ปูด้วยกระดาษชำระหรือผ้าเช็ดปาก โดยหลักการแล้วปลาทูสามารถรับประทานได้ทันทีที่พร้อมรับประทาน แต่ถ้าคุณต้องการตากปลาก็ต้องตากในที่โล่งอีกวันหรือสองวัน จะทิ้งปลาแมคเคอเรลไว้ในครัวหรือจะนำไปที่ระเบียงก็ได้ ปลาจะแห้งได้ดีและจะไม่แข็งตัวหากวางห่างจากกันเล็กน้อย และเพื่อให้ปลาไม่ใช้พื้นที่มากนัก ก็สามารถแขวนไว้บนด้ายหนาหรือสายเบ็ดโดยใช้เข็มสอดด้ายผ่านเบ้าตา ผลจะแขวนปลาทู ในสถานะหยุดชั่วคราว ปลาจะถูกกระจายลมอย่างเท่าเทียมกันทุกด้านและจะสุกเร็วขึ้น และแน่นอนว่าด้วยวิธีนี้จึงสามารถเก็บไว้ได้นาน

7. ปล่อยให้ปลาแห้ง ผิวจะสภาพอากาศในวันรุ่งขึ้น แต่ปลาทูม้าที่อยู่ด้านในไม่แห้งและยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ หากคุณตากปลาบนจาน คุณต้องกลับด้านอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

ปลาทูม้าทะเลดำอยู่ในอันดับ Perciformes ของตระกูลปลาทูม้า ด้วยโครงสร้างที่พิเศษและการจัดเรียงเกล็ด ทำให้ปลาชนิดนี้ทำความสะอาดได้สะดวกมาก ปลามีขนาดเล็กซึ่งทำให้สะดวกในการแปรรูปที่บ้านด้วย นักชิมจะเพลิดเพลินไปกับกลิ่นหอมพิเศษและรสเผ็ดเล็กน้อยอย่างแน่นอน

เลือกปลามาตากขนาดเท่ากันซึ่งไม่ควรเกิน 15 ซม. ขั้นแรกให้นำปลาไปหมักเกลือแล้วตากให้แห้ง เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ มักใช้ทะเลที่มีไขมันปานกลางและปลาที่มีไขมันต่ำ ควรใช้เกลือแห้งเพื่อเตรียมปลาสำหรับการรมควัน เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากปลาก่อนที่จะใส่เกลือคุณต้องล้างและทำให้ปลาทูแห้งก่อน

หลังจากนั้นจะเลือกอาหารสำหรับทำเกลือ กระทะสิบลิตรธรรมดาอาจเหมาะกับสิ่งนี้ กระทะนี้พอดีกับตู้เย็น ก้นกระทะโรยด้วยเกลือหยาบ เกลือไม่ควรเสริมไอโอดีน ชั้นเกลือควรมีขนาด 0.5 มม. วางปลาเป็นชั้น ๆ ปลาแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือ ไม่ควรวางปลาไว้ที่ขอบด้านบน โดยให้เว้นระยะจากด้านบนประมาณ 5 ซม. ชั้นบนสุดของปลาโรยด้วยเกลือ ความหนาของชั้นควรอยู่ที่ประมาณ 1.0 - 1.5 ซม.

ด้านบนของปลาทูม้าชั้นสุดท้ายคุณต้องวางกระดานไม้ (และถ้าเป็นไปได้ให้ใช้วงกลม) เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้จานหรือฝาปิดจากกระทะขนาดเล็กได้ วางน้ำหนักไว้บนวงกลม น้ำหนักควรมีอย่างน้อย 10-15% ของน้ำหนักปลาในกระทะ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะเริ่มหลั่งน้ำระหว่างเซลล์ภายใต้อิทธิพลของเกลือ ถึงจุดนี้จึงนำกระทะไปแช่ในตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นควรอยู่ที่ +3-5 องศา กระทะควรอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากเกลือแล้วให้ล้างปลาไว้ใต้ก๊อกน้ำ น้ำควรจะเย็น คุณสามารถล้างปลาด้วยกระชอนซึ่งติดไว้เหนืออ่างล้างจานเพื่อระบายน้ำที่เหลือ

หลายๆ คนไม่ทราบวิธีแขวนปลา หาง หรือหัว อย่างถูกต้อง ทางที่ดีควรแขวนปลาไว้ที่กรามล่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้คลิปหนีบกระดาษธรรมดา คลิปหนีบกระดาษจะต้องยืดให้ตรง อย่างไรก็ตามไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนในการแขวนปลาทุกคนเลือกวิธีที่สะดวกสำหรับพวกเขา แขวนปลาไว้ริมระเบียงดีกว่า ต้องปิดระเบียงไม่ให้แมลงวันเกาะตัวปลาและฝุ่นไม่ฟุ้ง การไหลเวียนของอากาศที่ระเบียงจะดีกว่าในห้องมาก

คุณสามารถแขวนปลาไว้บนไม้แขวนเหนือตาก็ได้ หากคุณจะตากปลาข้างนอก ให้เช็ดด้วยผ้ากอซชุบน้ำส้มสายชู 9% นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อปกป้องปลาทูม้าจากแมลงวัน อีก 4-5 วันปลาก็จะพร้อม ความชื้นไม่ควรเกิน 80% และอุณหภูมิ 20-26 องศา

คุณสามารถเกลือปลาได้เกือบทุกชนิดด้วยตัวเองยกเว้นปลาสเตอร์เจียน ปลาชนิดหนึ่งที่เหมาะกับการหมักเกลือคือปลาทูม้า เนื้อไม่ติดมันที่มีโปรตีนสูงจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปลาทะเลชนิดนี้เหมาะสำหรับการทอด ตุ๋น และหมักเกลือ ต่อไปเราจะพูดถึงวิธีการเกลือปลาทูด้วยตัวเอง

ปลาทูม้าเค็มรสแซ่บ

การหมักปลาสามารถทำได้ในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน - ปานกลาง (160 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) และเข้มข้น (300 กรัมต่อปลากิโลกรัม) เลือกวิธีการที่คุณชอบที่สุด เพื่อขจัดความเป็นไปได้ที่ปลาจะเน่าเสียในระหว่างการหมักเกลือจำเป็นต้องใช้โซเดียมเบนโซเอต (2 กรัมต่อปลาทูม้า 1 กิโลกรัม) นี่คือสารกันบูดอาหารที่จะป้องกันไม่ให้ปลาบูด

สินค้าที่ต้องการ:

• ปลาทูม้า
• เกลือน้ำตาล
• สารกันบูด (โซเดียมเบนโซเนต);
• ส่วนผสมของเครื่องเทศสำหรับทำเกลือปลา
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ

กระบวนการทำอาหาร:

ก่อนใส่เกลือต้องล้างปลาและทำให้แห้งก่อน ระวังอย่าให้ปลาแห้ง หลังจากนั้นให้วางซากไว้ในภาชนะเคลือบหรือแก้วให้แน่น วางปลาทีละชั้นในชาม โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ (เกลือ 100 กรัมต่อปลาทูม้า 1 กิโลกรัม)

เพื่อให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศและน้ำตาลลงในเกลือสำหรับชั้นได้ ผสมเครื่องเทศในอัตราส่วน 1:1 (ปริมาณการใช้ส่วนผสม 25-30 กรัมต่อเกลือแกง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หลังจากใส่ปลาทั้งหมดลงในภาชนะแล้ว ให้คลุมปลาไว้ด้านบนด้วยส่วนผสมของเกลือ สารกันบูด น้ำตาล และเครื่องเทศดองเป็นชั้นหนาๆ เพื่อเร่งกระบวนการหมักเกลือปลาและทำให้เนื้อเบาลง ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเล็กน้อย

เราวางแรงดันไว้ด้านบน (ขวดน้ำขนาดใหญ่) แล้ววางไว้ในที่ที่ค่อนข้างเย็น (5-8°C) สำหรับการกดขี่ควรใช้วงกลมไม้เนื้อแข็งที่ทำจากแอสเพนหรือลินเด็น ต้นไม้ชนิดนี้ทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มได้ดี และไม่ปล่อยเรซินหรือแทนนิน

หลังจากนั้นไม่กี่วันปลาก็พร้อมรับประทาน เรากำจัดการกดขี่ นำปลาออกตามจำนวนที่ต้องการ และนำการกดขี่กลับคืนมา

เราล้างปลาแมคเคอเรลใต้ก๊อกน้ำ ควักไส้ออก ตัดหัวแล้วหั่นซากออกเป็นส่วนๆ วางปลาลงในจานแล้วตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสดและมะนาวฝาน ปลาสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักได้ มันฝรั่งต้มหรืออบกับสลัดผักเหมาะเป็นกับข้าว อร่อย!

หากคำถามคือจะปรุงอะไรที่เป็นต้นฉบับได้อย่างรวดเร็วและในขณะเดียวกันก็มีราคาไม่แพงและไม่ต้องใช้แรงงานมากก็ให้ใส่เกลือ ปลาทูม้าจากทะเลดำนี่คือสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อเลือกปลาสำหรับทำเกลือจำเป็นต้องคำนึงว่าปลาทุกประเภทนั้นไม่ได้อาหารจานเด็ด แต่มาจากปลาบางชนิดเท่านั้นที่มีคุณสมบัติเฉพาะเช่นความสามารถในการ "ทำให้สุก" ประการแรกคือปลาแฮร์ริ่ง ปลาแซลมอน ปลาไวท์ฟิช โนโทธีเนีย ปลาแมคเคอเรล ปลาแอนโชวี่ และปลาแมคเคอเรล

เมื่อทำการเกลือปลาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 กลุ่มจะมีความโดดเด่นตามสัดส่วนมวลของเกลือในผลผลิตทั้งหมด ดังนั้นปลาเค็มเล็กน้อยเค็มปานกลางและเค็มมากจึงมีความโดดเด่นโดยมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 6-10%, 10-14% และมากกว่า 14% ตามลำดับ

การใช้เกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีนในการเตรียมปลาเค็มรสเผ็ดช่วยให้มั่นใจได้ว่าความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกไป ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์จะไม่ให้รสชาติหรือรักษารสชาติใดๆ แต่ความชื้นจะถูกสกัดออกจากปลาเนื่องจากการละลายของผลึกเกลือหยาบที่อุณหภูมิต่ำช้าลงเมื่อเทียบกับเกลือละเอียด ซึ่งเมื่อละลายจะละลายทันที ช่วยให้ปลาเค็มได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ทำให้ขาดน้ำ น้ำเกลือซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเกลือจากสารละลายเกลือและน้ำธรรมชาติจากเนื้อปลาเรียกว่าน้ำเกลือ ภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักปลาทูม้าคือจานสแตนเลสเคลือบฟันหรือพลาสติก

ปลาทูม้าก่อนเกลือให้ล้างออกด้วยน้ำเย็น จากนั้นคุณต้องทิ้งมันไว้เพื่อให้แน่ใจว่าความชื้นจะระบายออกไป แต่สิ่งสำคัญคืออย่าให้ปลาแห้งเกินไป ไม่เช่นนั้นมันจะสูญเสียรสชาติ จากนั้นนำปลาไปวางในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับใส่เกลือและโรยเกลือเป็นชั้นๆ การบริโภคเกลือคือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม เมื่อทำการเกลือการใช้ส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลในอัตรา 25-30 กรัมต่อเกลือกิโลกรัมจะทำให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติ

เมื่อวางปลาแมคเคอเรลเสร็จแล้ว ให้เติมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชูในปริมาณที่ผสมกัน การใช้น้ำส้มสายชูช่วยเร่งกระบวนการหมักเกลือและทำให้เนื้อปลาสว่างขึ้น จากนั้นจึงวางภาชนะที่มีปลาไว้ภายใต้ความกดดันและวางไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิไม่ควรเกิน 3 - 8 องศาเซลเซียส ในฐานะที่เป็นการกดขี่วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ไม้ดอกเหลืองหรือไม้แอสเพนซึ่งทำเป็นรูปวงกลมจากไม้ชิ้นเดียวหรือจากแท่งที่ขาย การใช้ไม้ประเภทนี้มีสาเหตุมาจากความต้านทานต่อการเสียรูปในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มและไม่มีการปล่อยเรซินรวมถึงแทนนิน