หากคุณถามคำถาม: “อาหารประเภทปลามาเสิร์ฟถึงโต๊ะได้อย่างไร” คำตอบก็จะแนะนำตัวมันเอง แม่น้ำไหลไปทุกที่และตลอดเวลา และมีทะเลสาบอยู่ในทุกทวีป ประเทศ และภูมิภาค และที่ไหนมีแม่น้ำ สระน้ำ ทะเลสาบ ที่นั่นย่อมมีปลา นอกจากนี้มหาสมุทรและทะเลยังอุดมไปด้วยปลาอีกด้วย ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์มองหาบ้านใกล้น้ำ เหยื่อตัวแรกของเขาคือปลาและเนื้อสัตว์และนก แต่ตั้งแต่เราเริ่มต้น ผู้เยี่ยมชมเว็บไซต์ที่รัก เมื่อพูดถึงปลา เราจะพูดถึงปลาที่เรารักต่อไป

ทุกประเทศรักปลาและทำอาหารและอาหารจากมันอย่างมีความสุข ดังนั้น, บัลแกเรียอาหารประเภทปลามักปรุงรสด้วยกระเทียมและถั่ว ปลาบางชนิด เช่น ปลาคาร์พ มักเสิร์ฟพร้อมกับข้าวที่ปรุงรสด้วยหัวหอมผัด

ยกตัวอย่างสัญชาติเช่น ชาวสวีเดนและฟินน์ปลารวมอยู่ในเมนูเกือบทุกวันและ ภาษาดัตช์แฮร์ริ่งมักจะกินทอดยัดไส้ด้วยผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งผสมกับเนย ปลาไหลเป็นที่นิยมในหมู่พวกเขาย่างบนน้ำลายสลับกับแตงกวา

ใน นอร์เวย์พวกเขาชอบปลาค็อดและปลาลิ้นหมามาก (รวมถึงปลาฮาลิบัต) อาหารประจำชาตินอร์เวย์ยังรวมถึงปลาค็อดซึ่งตากแห้งบนก้อนหินด้วย อย่างไรก็ตาม ปลาคอดจะต้องไม่มีหัว อาหารอันโอชะนี้เรียกว่า "คลิปฟิกซ์" นอกจากนี้ "lutefisk" ยังเป็นชื่อภาษานอร์เวย์สำหรับปลาคอดรมควันซึ่งปรุงด้วยเครื่องเทศ “Boknafisk” เป็นปลาแฮร์ริ่งรสเผ็ดและเค็ม เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอดและน้ำมันหมูทอด (แคร็กเกิล)

ชาวกรีกอาหารประเภทปลามีให้บริการทั้งอาหารจานแรกและจานที่สอง และแทนที่จะเป็นจานที่สาม อาหารจานปลาเป็นที่ต้องการมากกว่า พวกเขาทอดปลา ตุ๋น ทำเนื้อปลาในสไตล์ของตัวเอง และพวกเขาก็ทำซุปปลาในลักษณะเดียวกับ "ซุปกะหล่ำปลีขวาน" ของรัสเซีย นั่นก็คือ น้ำ ปลา และ... ไม่มีอะไรมากไปกว่านั้น เรื่องตลก. แน่นอนว่าต้องมีมะเขือเทศ สมุนไพร หัวหอม

ชาวอิสราเอลอาหารขึ้นชื่อในเรื่อง "ปลากระพง" ชาวจีนนอกจากปลาแล้วยังใส่เนื้อสัตว์และนกลงในกระทะอีกด้วย โดยทั่วไปโรลที่รู้จักกันดีมักเตรียมจากปลาดิบ

คนฝรั่งเศสเช่นเดียวกับชาวนอร์เวย์ พวกเขาเคารพปลาค็อดและปลาลิ้นหมาอย่างมาก พวกเขายังเคารพปลาแมคเคอเรลหากเราพูดถึงพันธุ์ปลาทะเล และน้ำจืด ได้แก่ หอกและปลาคาร์พ อาหารทะเลเป็นที่เคารพนับถืออย่างยิ่งในฝรั่งเศส นอกจากนี้ในระหว่างการปรุงอาหารจะมีการหย่อนผักใบเขียวลงไปในน้ำแล้วนำออกก่อนเสิร์ฟ

ใน ญี่ปุ่นในห้องครัวปลาจะครองอันดับหนึ่ง แต่ตามกฎแล้วคนญี่ปุ่นไม่ปรุงปลาอาหารจานโปรดของพวกเขาคือปลาทอด ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชอบอาหารทะเล รวมถึงหูฉลามที่ใช้ทำกบาล และอื่นๆ อีกมากมาย ในอาหารญี่ปุ่น ปลาดิบมีความสำคัญเหนือกว่า เช่น ปลาคาร์พแช่แข็งหรือปลาคาร์พ พวกเขาถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ และเสิร์ฟพร้อมกับซีอิ๊วรสเผ็ด (เช่นเผ็ดสำหรับซูชิและโรล) และสมุนไพรนานาชนิด

จานปลาของอาหารรัสเซีย

เรารู้แล้วว่าอาหารประเภทปลาปรากฏบนโต๊ะรัสเซียตั้งแต่ส่วนแรกของบทความนี้อย่างไร นี่คือการปรากฏตัวของทางน้ำที่เต็มไปด้วยปลา ผู้คนมาตั้งถิ่นฐานใกล้พวกเขามาตั้งแต่สมัยโบราณ นอกจากนี้อ่างเก็บน้ำยังมีประชากรปลาในขณะนั้นมากกว่าในปัจจุบันมาก

ใน Ancient Rus บางครั้งอนุญาตให้กินปลาระหว่างการอดอาหารได้ ตั้งแต่นั้นมาชาวรัสเซียก็เริ่มคิดค้นและเตรียมอาหารประเภทปลาต่างๆ ปลาได้รับความนิยมเป็นพิเศษในเวลาต่อมา มันถูกจัดหามากขึ้นแม้กระทั่งบนโต๊ะของราชวงศ์

เมนูปลาที่หลากหลายนั้นยอดเยี่ยมมาก และทุกๆ ปีก็มีการขยายรายการอาหารประเภทปลาเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เป็นไปไม่ได้ที่จะครอบคลุมอาหารปลารัสเซียทั้งหมดในบทความเดียวดังนั้นเราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับคำอธิบายของการแปรรูปปลา

เหล่านี้รวมถึงปลาทอดนึ่ง (นึ่ง) ปลาถูกต้ม ตุ๋น อบ เค็ม ตากแห้ง และทำอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

หากปลามีขนาดใหญ่มากก็ให้หั่นเป็นชิ้นแล้วลวกบนเตารัสเซีย ปลาขนาดกลาง ทอดบนเตาโรยด้วยน้ำมันและชิ้นเล็ก ๆ ก็ชุบแป้งแล้วทอดในกระทะ ปลาตัวเล็กมากถูกทอดด้วยไขมันจำนวนมาก - เป็นไขมันลึกสมัยใหม่ จานนี้กินได้ทันทีเหมือนเมล็ดทานตะวัน

ในรัสเซีย ทอดปลาก็ถ่มน้ำลายเช่นกัน จานนี้เรียกว่า "หมุน" ตัวอย่างเช่น หอกหมุน และปลาทอดเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหัวหอม (จานนี้เรียกว่า "ปลาสเตอร์เจียนลิงก์") ปลาหมึกผัดก่อนโรยด้วยน้ำมะนาว ปลาก็ทอดในแป้งด้วย แต่อาหารจานนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็น "ปลาอบแป้ง"

การนึ่งปลาชวนให้นึกถึงการตุ๋นสมัยใหม่ในกระทะโดยปิดฝา ปลาถูกยัดไส้ด้วยโจ๊กหลากหลายชนิด ส่วนใหญ่เป็นบัควีทและปลาสับ ใส่คาเวียร์ นม และหัวหอมทอดลงในโจ๊ก

เครื่องในของปลาสเตอร์เจียนและเบลูก้าถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า "เครื่องในปลา"

ปลาโซลยานกานั้นอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อในมาตุภูมิ ส่วนผสมของอาหารจานนี้เข้มข้นมาก ประกอบด้วยกะหล่ำปลีตุ๋นซึ่งปรุงรสด้วยหัวหอมผัดกับแป้ง พริกไทย และเนย นำปลาไปทอดในน้ำมันและผสมกับผลิตภัณฑ์ที่กล่าวมาข้างต้น จากนั้นผสมให้เข้ากันในกระทะโรยด้วยแครกเกอร์แล้วใส่ในกระทะในเตาอบ น้ำสลัดคือน้ำส้มสายชูหรือ kvass ต่อมาสูตรปลาโซลีอันกามีความหลากหลายด้วยเห็ดเค็มมะนาวและมะกอก

เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงพายปลารัสเซียอันโด่งดัง แต่ไม่มีแป้ง ปัจจุบันพวกเขาจะเรียกว่า "zraz" ตามกฎแล้วเนื้อปลาเช่นหอกคอนหรือหอกสับละเอียดและชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อสับที่เรียกว่าเหมือนพายมากกว่า

โดยสรุปแขกที่รักของไซต์ควรกล่าวว่าอาหารรัสเซียแม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงและนวัตกรรม แต่ก็ไม่ได้สูญเสียรสชาติไปซึ่งทำให้แตกต่างจากอาหารประจำชาติอื่น ๆ ของผู้คนทั่วโลก

ชั้นเรียน: 6

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เกี่ยวกับการศึกษา:

• 
  ทราบ:คุณค่าทางโภชนาการของปลา คุณสมบัติในการพิจารณาคุณภาพที่ดีของปลา วิธีการแปรรูปและการเตรียมอาหารประเภทปลา
• 
  สามารถ:ติดตามเทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลา

เกี่ยวกับการศึกษา:

• 
  พัฒนาความสามารถในการเปรียบเทียบและวิเคราะห์ เพื่อสร้างและพัฒนาความสนใจทางปัญญาในเรื่องเพื่อพัฒนาความเป็นอิสระ
• 
  พัฒนาความสามารถในการวางแผนงานของคุณ

นักการศึกษา:

• 
  ส่งเสริมการทำงานหนัก เพื่อพัฒนาทักษะของวัฒนธรรมการทำงานในนักเรียน: ความแม่นยำในการทำงานและความแม่นยำ

วิธีการ เทคนิคการสอน การนำเสนอปัญหาโดยครูผู้สอน สื่อการเรียนการสอน การอธิบายและภาพประกอบ การแสดงภาพ และการปฏิบัติ

หมายถึงการศึกษา : คอมพิวเตอร์.

รูปแบบของการทำงาน : รายบุคคลเป็นคู่

วัสดุ ผลิตภัณฑ์: จานและอุปกรณ์ เครื่องมือ เนื้อปลา มันฝรั่ง หัวหอม พริกไทย น้ำมันพืช เกล็ดขนมปัง เกลือ ครีมเปรี้ยว สมุนไพร

สื่อการสอน: การนำเสนอมัลติมีเดีย ตาราง การ์ดคำแนะนำ การ์ดงาน สมุดบันทึก ชุดทดสอบ

เวลา: 90 นาที

ในระหว่างเรียน

-เคียวน์

นักเรียน:คอน

เมตาแกรม

ด้วยตัวอักษร M - วิธีการละลายปลา

ตัวอักษร C B – สารอาหารที่พบในปลา

ด้วยตัวอักษร T - อุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดปลา

นักเรียน: ผ้าปูที่นอน โปรตีน ที่ขูด
สไลด์หมายเลข 13

ครู:อนุสาวรีย์เพื่อเป็นเกียรติแก่ปลาถือว่าหายากมาก บางทีคุณอาจรู้ว่าอนุสาวรีย์นี้สร้างขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ใครที่ไหนและเมื่อไหร่?

คำตอบ: นักเขียนชื่อดัง Viktor Petrovich Astafiev อาศัยและทำงานใน Krasnoyarsk อนุสาวรีย์ "ปลาซาร์" สร้างขึ้นเพื่ออุทิศให้กับหนึ่งในผลงานที่โดดเด่นของนักเขียนเกี่ยวกับมนุษย์กับธรรมชาติ ความสามัคคี และการเผชิญหน้ากัน แต่ก่อนอื่น นี่คืออนุสรณ์สถานของนักเขียน เพื่อนร่วมชาติติดตั้งมันในปี 2547 เพื่อเป็นวันเกิดของนักเขียน อนุสาวรีย์ตั้งอยู่บนหอสังเกตการณ์ของหน้าผา Sliznevsky บนเนินเขาสูงริมฝั่ง Yenisei ซึ่งอยู่ไม่ไกลจาก Ovsyanka ซึ่งเป็นหมู่บ้านพื้นเมืองของนักเขียนชื่อดัง

สไลด์หมายเลข 14

ครู: ปลามหัศจรรย์ชนิดนี้สามารถจับได้ น้ำอุ่นของมหาสมุทรแปซิฟิก มหาสมุทรแอตแลนติก และอินเดีย

ปลา - เข็มขัด, เข็มขัดหรือแฮร์ริ่งคิง (lat. Oarfish - ปลาชนิดนี้สามารถมีความยาวได้ถึง 17 เมตรและหนักได้ถึง 300 กิโลกรัม เนื่องจากขนาดของมัน ปลาชนิดนี้จึงถูกระบุใน Guinness Book of Records ว่าเป็นปลากระดูกที่ยาวที่สุดในโลก ส่วนใหญ่มักจะมีตัวอย่างตั้งแต่ 2.5 ถึง 5.5 ม. เมื่อมีความยาวเท่านี้ความกว้างของลำตัวจะอยู่ที่ 5-7 ซม. เท่านั้น - ดังนั้นชื่อ - ปลาสายพานปลาเป็นหนี้ชื่อที่ผิดปกติของมัน - ราชาแฮร์ริ่ง - จากครีบหลังที่ยาวซึ่งติดตั้งส่วนต่อขยายของเยื่อหุ้มที่ด้านบน โครงสร้างทั้งหมดนี้บนศีรษะค่อนข้างคล้ายกับมงกุฎ และมีชื่อเล่นว่าปลาแฮร์ริ่งเพราะพบได้ในฝูงปลาแฮร์ริ่งซึ่งเป็นอาหารหลักของมัน แฮร์ริ่งคิงมีครีบเชิงกรานสีแดงสด ซึ่งหมุนได้เหมือนพายในเรือพาย บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมราชาแฮร์ริ่งจึงมีชื่ออื่น -ปลาพาย

น่าเสียดายที่เนื้อปลาเบลกฟิชกินไม่ได้และไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหาร แม้แต่สัตว์ยังปฏิเสธ! เป็นที่สนใจเป็นพิเศษในฐานะวัตถุกีฬาตกปลา
สไลด์หมายเลข 15

ครู: การอบด้วยความร้อนเป็นสิ่งสำคัญในการเตรียมอาหารประเภทปลา เนื่องจากจะช่วยปรับรสชาติและกลิ่นของอาหารได้ หากคุณแปรรูปปลาอย่างถูกต้อง คุณจะสามารถรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้
วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุดคือ: การทำอาหาร, เบี้ยเลี้ยง, ทอด,ผัด,ลวก, ดับไฟ, การอบ.
ปลาสามารถปรุงได้เร็วกว่าเนื้อสัตว์ เนื้อปลาซึ่งไม่จำเป็นต้องผ่านการบำบัดล่วงหน้าจะทอดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งในเวลาไม่กี่นาทีด้วยไขมันจำนวนมาก เช่น แปรรูปปลาเป็นชิ้นแล้วทอดประมาณ 2-3 นาที

สไลด์หมายเลข 16

ครู: มาดูลำดับการทำปลาทอดกัน

ดำเนินการประมวลผลเบื้องต้น

ตัดเป็นส่วนๆ

เตรียมขนมปัง

ม้วนทาสในการหายใจ

กำหนดความพร้อมของปลา

กฎที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งที่ควรปฏิบัติเมื่อปรุงอาหารคือไม่ปรุงอาหารมากเกินไปหรือปรุงมากเกินไป ไม่เช่นนั้นรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารจะแย่ลงและคุณค่าทางโภชนาการจะลดลงอย่างมาก

สไลด์หมายเลข 17

ครู: อาหารที่ทำจากชิ้นเนื้อทอดนั้นอร่อยมาก สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากชิ้นเนื้อและเกี๊ยวควรใช้ปลาที่มีกระดูกจำนวนเล็กน้อย (ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลากัปตัน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาดุก, ปลาหอกคอน, หอก ฯลฯ ) ปลาถูกตัดเป็นชิ้นที่มีหนังไม่มีกระดูกหรือไม่มีหนังและกระดูก (สำหรับเกี๊ยวที่ไม่มีหนังและกระดูก)

มวลชิ้นเนื้อ

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ใส่ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำเกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อจากนั้นผสมอีกครั้งแล้วตี หากมวลชิ้นเนื้อไม่มีความหนืดให้ใส่ไข่ดิบลงไป

เนื้อชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ลูกชิ้น ขนมปังปลา โรล zrazy และ teloe จัดทำขึ้นจากมวลชิ้นเนื้อทอด

สไลด์หมายเลข 18 โต๊ะ

ชิ้นเนื้อจะมีรูปทรงแบนรูปไข่และมีปลายแหลม บิต - รูปร่างกลมแบน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชุบเกล็ดขนมปังด้วย มีทบอลปั้นเป็นลูกบอลขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-1 ​​ซม. ชิ้นละ 3-5 ชิ้น ต่อการให้บริการและชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อเตรียมร่างกาย ให้วางชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ ไว้บนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปแบบของเค้กแบนๆ โดยมีเนื้อสับวางอยู่ตรงกลาง แฟลตเบรดพับครึ่ง ทำให้แฟลตเบรดมีรูปร่างเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังป่น

ปลา zrazy เตรียมจากชิ้นเนื้อทอดที่มีรูปร่างเป็นวงรี เห็ดสดหรือแห้งสำหรับเนื้อสับต้ม (แช่เห็ดแห้งไว้ล่วงหน้า) แล้วสับ หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัด สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดรวมกัน, เกล็ดขนมปัง, เกลือ, พริกไทยป่นเพิ่มและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกสับละเอียด, วิซิก้าต้มสับและกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้มลงในเนื้อสับ

สามารถเตรียมลูกชิ้นและชิ้นเนื้อทอดได้โดยไม่ต้องใช้ขนมปัง ในการทำเช่นนี้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยเพิ่มหัวหอมสับผสมและส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาดใหญ่ ชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นชุบใน lezone และชุบเกล็ดขนมปังขาว

สไลด์หมายเลข 19

ประเภทของการหายใจ:

ขึ้นอยู่กับวิธีการทอด จะใช้การหายใจที่แตกต่างกันและวิธีการหายใจที่แตกต่างกัน การผสมพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: แป้ง - แป้งสาลีเกรด 1, ร่อนไว้ล่วงหน้า; การหายใจสีแดง - แครกเกอร์ขนมปังข้าวสาลีบด ขนมปังขาว - ขนมปังโฮลวีตเก่าไม่มีเปลือกบดด้วยการถูผ่านตะแกรง (ตะแกรง)

เพื่อให้การหายใจเกาะติดได้ดีขึ้นผลิตภัณฑ์จะถูกชุบด้วยส่วนผสมของนมไข่ - เลโซน ในการเตรียมเลซอน ให้ผสมไข่หรือเนื้อผสม (670 กรัม) กับน้ำหรือนม (340 กรัม) เกลือ (10 กรัม) แล้วผสมให้เข้ากัน

วิธีการที่พบบ่อยที่สุดคือ การหายใจแบบธรรมดาหรือการหายใจแบบธรรมดา และการหายใจแบบสองครั้งหรือการหายใจแบบสองครั้ง

สไลด์หมายเลข 20

ลำดับของการปรุงลูกชิ้นปลา

1. เตรียมเนื้อสับ

2.ใส่เครื่องเทศ ขนมปัง ไข่

3. เตรียมขนมปัง

4. ม้วนขนมปัง

5. ตั้งกระทะให้ร้อน

6. ทอดทั้งสองด้าน

7. กำหนดความพร้อมของชิ้นเนื้อ

สไลด์หมายเลข 21

คุณสามารถเตรียมอาหารเย็นจากปลาได้:

เจลลี่

ปลาหมัก

สลัด

สไลด์หมายเลข 22

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารพร้อมรับประทาน

• 
  ปลาต้มและลวกควรปรุงสุกดีแต่ต้องไม่แตกสลาย
• 
  พื้นผิวของปลาทอดควรหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลทองหรือสีน้ำตาลอ่อน
• 
  เนื้อปลาทอดควรหลุดออกง่ายด้วยส้อมและมีความนุ่ม ฉ่ำวาวแต่ไม่หย่อนคล้อย
• 
  อาหารที่ทำจากชิ้นเนื้อปลาจะต้องคงรูปร่างไว้ไม่มีรอยแตกและเป็นเนื้อเดียวกันและสับละเอียดสม่ำเสมอ

สไลด์หมายเลข 23 -24

อาหารทะเล- ทุกสิ่งที่กินได้ที่ได้จากมหาสมุทรโลก ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง (ปลาและปลาวาฬ) เนื่องจากอาหารทะเลมีโปรตีนสูง จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามากในระหว่างควบคุมอาหาร เนื่องจากมีแคลอรี่น้อย อาหารทะเลถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสเปน ฝรั่งเศส อิตาลี และที่เรียกว่า "เมดิเตอร์เรเนียน"

อาหารทะเลทั่วไปคือ:

• 
  หอยสองฝา,
• 
  ปลาหมึก,
• 
  กุ้ง,
• 
  ปู,
• 
  ปลาหมึกยักษ์,
• 
  ล็อบสเตอร์,
• 
  ล็อบสเตอร์.

V. ขั้นตอนการรวบรวมความรู้ใหม่ (8 นาที)

ครู:เพื่อตรวจสอบการดูดซึมความรู้ใหม่และการบูรณาการ คุณจะต้องตอบคำถาม (นักเรียนตอบคำถาม) การนำเสนอหมายเลข 2"ตรวจสอบตัวเอง" คำตอบจะถูกให้คะแนน

วี. ขั้นตอนการพัฒนาทักษะและความสามารถ (35 นาที)

ชั้นเรียนแบ่งออกเป็นสองทีม สำหรับงานภาคปฏิบัติแต่ละงาน ทีมงานจะออกบัตรคำแนะนำ (ภาคผนวก 2) ในระหว่างการปฏิบัติงาน ครูจะตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและกฎการทำงานที่ปลอดภัย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารประเภทปลาทั้งหมดได้รับการปรุงให้พร้อม

ครู:“วันนี้ในชั้นเรียนเราจะได้เรียนรู้วิธีทำเนื้อปลาทอด ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยสุขอนามัยและความปลอดภัย เรามาจำกฎเหล่านี้กันเถอะ”

คำตอบของนักเรียน:

1. 
   ล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังเลิกงาน
2. 
   ระวังเมื่อใช้งานมีด
3. 
   ทำงานบนเขียงโดยสังเกตเครื่องหมาย
4. 
   ก่อนและหลังการตัด ให้ล้างปลาด้วยน้ำเย็น
5. 
   กำจัดของเสียจากปลาที่เกิดขึ้นทันทีหลังการตัด
6. 
   เมื่อสิ้นสุดการทำงานให้ล้างอุปกรณ์ด้วยผงซักฟอกและทำความสะอาดพื้นที่ทำงาน

ปปฏิบัติการ “ทำลูกชิ้นปลา”. การ์ดคำแนะนำ (ภาคผนวกที่ 2)

ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว การวิเคราะห์และสรุปบทเรียน (5 นาที)

การวิเคราะห์บทเรียน: ดำเนินการโดยการสำรวจนักเรียน

ครู:บอกฉันทีว่าทำไมเราถึงศึกษากฎในการเตรียมอาหารประเภทปลา?

คำตอบของนักเรียน:เราจำเป็นต้องรู้เรื่องนี้ เพราะเราจะเตรียมอาหารต่างๆเอง

ครู:ถูกต้องความรู้นี้จะเป็นประโยชน์กับคุณมากในชีวิต คุณจะสามารถเลือกปลาที่เหมาะสมได้ด้วยตัวเอง เตรียมอาหารจานอร่อย รู้ว่าต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้างในการทำเช่นนี้ และปฏิบัติตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย เรากำลังเรียนรู้ที่จะเป็นแม่บ้านที่ดี

(ให้คะแนนสำหรับบทเรียนตามเกณฑ์การประเมินการปฏิบัติงานอิสระ (ภาคผนวก 3) หัวหน้าคนงานมอบใบประเมินผลให้อาจารย์).

ครู.คุณทำได้ดีในบทเรียน ทำได้ดี.

8. แจ้งนักเรียนเกี่ยวกับการบ้าน (5 นาที)

ครู:สำหรับบทเรียนถัดไป คุณจะต้องค้นหาคำตอบของคำถามและต่อประโยคหรือไขปริศนาอักษรไขว้ในหัวข้อที่ครอบคลุม (คำถามจะแจกในรูปแบบสิ่งพิมพ์)

การบ้าน.

ค้นหาคำตอบในสหภาพโซเวียต มีการแนะนำวันปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ วันนี้เป็นวันอะไร เมื่อไร และเพราะเหตุใด

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. ดำเนินการต่อประโยค:

คำตอบ:

1. เพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ที่มักเกิดขึ้นเมื่อทอดปลา ควรเพิ่ม...

2. กินปลาตัวเล็กไม่เป็นที่พอใจเพราะมีกระดูกอยู่เสมอ ดังนั้นในการทำความสะอาดปลา...

4. กลิ่นเฉพาะของปลาลิ้นหมาสามารถกำจัดได้โดย...

5.ปลาจะสุกน้อยลงในระหว่างการทอดหาก...

6. ในการปรุงซุปปลาต้องใส่ปลาใน .... และเพื่อให้มีรสชาติเผ็ดร้อนให้เติม ………………

7. เพื่อไม่ให้เขียงไม้มีกลิ่นคาวเวลาแล่ปลา จะต้อง…….

8. การขจัดกลิ่นคาวปลาออกจากเครื่องครัวต้อง………

9.ปลาต้มสุกถ้าพร้อมครีบของมันแยกออกจากกันได้ง่าย - ปลาทอดพร้อมเมื่อ....

ยากและน้ำซุปก็คือ เมฆมาก- ควรปรุงปลาที่อุณหภูมิ…… . ในกรณีนั้นเธอ…… .

ทรงเครื่อง- ทำความสะอาดสถานที่ทำงานและสำนักงาน (2 นาที.)

ครู:ตอนนี้เราต้องทำความสะอาดพื้นที่ทำงานและเตรียมสำนักงานสำหรับชั้นเรียนถัดไป

(ถ้าเป็นไปได้สามารถขอให้นักเรียนหลายคนเข้าเรียนได้ การทดสอบบนคอมพิวเตอร์).

ครู:ขอบคุณสำหรับงานของคุณ ลาก่อน

การบ้านตอบ.

คำตอบ: แนวคิดนี้ถูกนำมาใช้ในสหภาพโซเวียตสองครั้ง ประการแรก Anastas Ivanovich Mikoyan ได้แนะนำสิ่งนี้ในมติของคณะกรรมการอุปทานของประชาชน "ในการแนะนำวันปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ลงวันที่ 12 กันยายน พ.ศ. 2475 เนื่องจากขาดเนื้อสัตว์จึงเสนอให้คืนสมดุลทางโภชนาการด้วยความช่วยเหลือของปลา อีกทั้งไม่ได้ระบุวันที่โรงอาหารจะถวายอาหารประเภทปลา
วันปลาถูกนำมาใช้เป็นครั้งที่สองในมติของคณะกรรมการกลางของ CPSU และคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 26 ตุลาคม 2519 N 868 “ ในมาตรการเพื่อพัฒนาการผลิตเพิ่มเติมขยายขอบเขตปรับปรุงคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ปลาและปรับปรุงการค้าผลิตภัณฑ์ปลา”
ข้อมติที่สอง ต่างจากข้อแรก กังวลเฉพาะโรงอาหาร ไม่ใช่ร้านอาหาร และผูกวันปลาถึงวันพฤหัสบดี ในความเป็นจริงมันเป็นปณิธานที่ฉลาดแกมโกง - มันกระตุ้นกองเรือประมงและการเปิดร้านค้าในเครือโอเชียน การเปิดตัววันปลามีเหตุผลเชิงลึกทางเศรษฐกิจ เช่น การขาดแคลนเนื้อสัตว์หลังการรวมกลุ่ม ในกรณีแรก และการกระตุ้นอุตสาหกรรมประมงในกรณีที่สอง

1. เพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ที่มักเกิดขึ้นเมื่อทอดปลาควรใส่ในน้ำมันพืช มันฝรั่งปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ.

2. กินปลาตัวเล็กไม่เป็นที่พอใจเพราะมีกระดูกอยู่เสมอ ดังนั้นเมื่อทำการล้างปลา คุณสามารถตัดได้หลายครั้งและหลังจากต้มหรือทอดแล้วจะไม่รู้สึกถึงกระดูกชิ้นเล็ก ๆ เลย

4. สามารถกำจัดกลิ่นเฉพาะของปลาลิ้นหมาได้ ขจัดผิวจากด้านมืด

5. ถ้าเป็นปลาจะต้มน้อยลงในระหว่างการทอด เติมเกลือก่อนปรุงอาหาร 10-15 นาที

6.เวลาปรุงซุปปลาต้องใส่ปลาลงไป น้ำเย็นและเพื่อเพิ่มอรรถรส แอปเปิ้ลสด, พริกหวาน, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม

7. เพื่อป้องกันไม่ให้เขียงไม้มีกลิ่นเหมือนปลาเวลาแล่ปลาก็ต้องเป็น ถูด้วยมะนาวฝานหรือชุบน้ำส้มสายชู.

8. คุณต้องกำจัดกลิ่นปลาออกจากเครื่องครัว เช็ดด้วยมัสตาร์ดแห้งหรือเกลือแล้วล้างออก คุณสามารถล้างออกด้วยน้ำและน้ำส้มสายชู

9.ปลาต้มสุกถ้าพร้อมครีบของมันแยกออกจากกันได้ง่าย - ปลาทอดพร้อมเมื่อไรเมื่อคุณกดด้วยช้อน น้ำใสๆ จะไหลออกมา

10.นำปลาที่ปรุงด้วยไฟแรงๆ ยากและน้ำซุปก็คือ เมฆมาก- ควรปรุงปลาที่อุณหภูมิ ใกล้ถึงจุดเดือด (ประมาณ 95 องศา)ในกรณีนั้นเธอ มันจะไม่เดือดและจะสลายน้อยลง

ในสมัยโซเวียต มีประเพณีที่ดีที่จะจัดให้มีวันปลาทุกสัปดาห์ หนึ่งในวันเหล่านี้คือวันพฤหัสบดี ในวันนี้สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งจะเสิร์ฟเฉพาะปลาเท่านั้น ตอนนี้ประเพณีนี้กลายเป็นอดีตไปแล้ว แต่ความเกี่ยวข้องของการบริโภคปลายังคงอยู่ ท้ายที่สุดแล้ว ปลาไม่เพียงแต่เป็นโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพและย่อยง่ายเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งของธาตุขนาดเล็กและวิตามินอีกด้วย นอกจากนี้น้ำมันปลายังประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ให้พลังงาน เพิ่มประสิทธิภาพและมีผลดีต่อการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด แต่บางคนไม่ชอบกินปลาเพราะว่ามันไม่มีรสชาติ และทั้งหมดเป็นเพราะพวกเขาไม่รู้วิธีทำอาหาร สูตรอาหารเหล่านี้จะสอนวิธีปรุงปลาจนคุณอยากกินทุกวัน ดังนั้นลองดูสูตรปลาที่คุณแน่ใจว่าจะชอบ

แซลมอนกับชีสและมะนาวในเปลือกอบ

เมนูปลาอบครบสูตรนี้ใช้เวลาไม่นาน คุณสามารถเตรียมได้ภายในเวลาเพียง 35 นาที รวมเวลาเตรียมด้วย สูตรที่นำเสนอจะช่วยให้คุณปรุงปลาด้วยเปลือกที่น่ารับประทาน (และไม่ต้องทอด!) ไม่แย่ไปกว่าร้านอาหารปลาที่ดีที่สุดจากเชฟชื่อดัง จำนวนส่วนผสมที่ระบุในสูตรได้รับการออกแบบมาสำหรับการเสิร์ฟสี่ครั้งโดยประมาณ

วัตถุดิบ: แซลมอน-เนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ l - เนยหรือมาการีนละลาย, เกลือ ¼ ช้อนชา, ขนมปังขาวสด 1 ชิ้น, พาร์เมซานชีสขูด ¼ ช้อนโต๊ะ, 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ล. เปลือกมะนาวขูด ¼ ช้อนชา โหระพาแห้ง (ออกจาก)

การตระเตรียม: เปิดเตาอบที่ 180 0 C ทาจานอบขนาดเล็กด้วยแปรงพร้อมเนย 1 ช้อนโต๊ะ ซับปลาแซลมอนที่ล้างแล้วให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ วางปลาแซลมอนโดยคว่ำด้านหนังลงในกระทะที่เตรียมไว้ โรยด้วยเกลือ

สับขนมปังขาวสดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในเครื่องปั่น รวมพาร์เมซานชีสขูด, ต้นหอม, เกล็ดขนมปัง, ผิวเลมอน และไธม์ลงในชามขนาดเล็ก เพิ่มเนยที่เหลือ กระจายส่วนผสมที่เกิดขึ้นให้ทั่วพื้นผิวของปลาแซลมอน

นำเข้าอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง 15 ถึง 25 นาที ตรวจสอบความพร้อมของปลาด้วยส้อมหรือมีด ควรพอดีกับเนื้อปลาได้ง่าย เสิร์ฟทันที

ทาโก้ปลารสเผ็ดกับซอสมะนาวสด

ทาโก้เป็นอาหารประจำชาติเม็กซิกัน เสิร์ฟในแป้งตอติญ่าข้าวสาลีหรือข้าวโพด สอดไส้ต่างๆ สูตรนี้เป็นทาโก้เนื้อปลากับผักกาดหอม ราดด้วยโยเกิร์ตกรีกและน้ำสลัดมะนาวสด เวลารวมในการเตรียมจานจะใช้เวลาไม่เกิน 30 นาที สูตรนี้ทำได้ห้าเสิร์ฟ หากคุณไม่ต้องการยุ่งกับตอติลญ่าข้าวโพดคุณสามารถซื้อขนมปังพิต้าสำเร็จรูปในร้านและใช้ในการปรุงอาหารได้ก็จะออกมาดีเช่นกัน
วัตถุดิบ: ตอติญ่าข้าวโพดสำเร็จรูปหรือขนมปังพิต้าอย่างใดอย่างหนึ่งเนื้อปลาเนื้อขาว เช่น ปลานิล หรือปลาดุก 1 ช้อนชา มะนาวหรือน้ำมะนาว 2 ช้อนชา เครื่องปรุงรสปลา 1 ช้อนโต๊ะ กรีก โยเกิร์ต 1 ช้อนโต๊ะ ล. มะกอก น้ำมัน 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา เปลือกมะนาวขูด ¼ ช้อนชา เกลือ, กะหล่ำปลีฝอยและแครอทผสม 4 ถ้วย, 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีสดสับ, พริกสับละเอียด 1 เม็ด (ไม่มีเมล็ด), มะเขือเทศสดขนาดกลาง 1 ชิ้น (ไม่มีเมล็ดและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)

การตระเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วนๆ โรยชิ้นปลาที่เตรียมไว้ทั้งสองด้านด้วยเครื่องปรุงรสปลา ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะแล้ววางชิ้นปลาไว้ตรงนั้น ทอดด้วยไฟปานกลางในแต่ละด้านนานถึงแปดนาที ตรวจสอบความสุกของปลาด้วยส้อม หากต้องการปรุงปลาชิ้นเล็กๆ ให้ลดเวลาในการปรุงลง

ในชามขนาดใหญ่ ผสมโยเกิร์ต ผิวเลมอน น้ำมะนาว น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน เพิ่มส่วนผสมโคลสลอว์ แครอท ผักชี และพริก ผสมและทิ้งไว้ 5 นาที

ในขณะเดียวกัน อุ่นตอร์ติญ่าข้าวโพดหรือขนมปังพิต้าในไมโครเวฟ

วางชิ้นปลา ผักกาดหอม และซอสผสมไว้บนขนมปังแผ่น และโรยหน้าด้วยมะเขือเทศสับประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ

ตอติญ่าข้าวโพดสำหรับทาโก้

วัตถุดิบ: สองช้อนโต๊ะ มแป้งข้าวโพด 0.5 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ยก เนย 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็น 1 ช้อนชา เกลือป่นละเอียด

การตระเตรียม: ผสมแป้งกับเกลือ เติมน้ำในส่วนเล็ก ๆ นวดแป้ง มันควรจะนุ่ม จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงในแป้งแล้วนวดซ้ำ ปั้นแป้งเป็นก้อน คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วพักไว้ 30 นาที

แบ่งแป้งออกเป็นแปดส่วนเท่า ๆ กันแล้วม้วนเป็นลูกบอล ควรมีขนาดเท่ากับไข่ไก่ ม้วนลูกบอลให้เป็นเค้กแบนไม่บางมาก

ตั้งกระทะที่แห้งโดยไม่ใช้น้ำมัน อบแฟลตเบรดในกระทะที่แห้งในแต่ละด้านเป็นเวลาหนึ่งนาที วางแฟลตเบรดที่เสร็จแล้วทับซ้อนกันในกองบนจานแล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปากด้านบน

นั่นคือทั้งหมดสำหรับวันนี้ อ่านสูตรอาหารอื่น ๆ ในการทำปลา คอยติดตาม.

คุณชอบสูตรอาหารหรือไม่? แบ่งปันกับเพื่อน ๆ ผ่านเครือข่ายโซเชียล หากต้องการติดตามข่าวสารล่าสุดเกี่ยวกับเว็บไซต์ Women's World ให้สมัครรับฟีดข่าว (แบบฟอร์มด้านซ้ายในแถบไซต์) หากต้องการค้นหาบทความอื่นๆ ให้ใช้แผนผังเว็บไซต์ สามารถดูสูตรอาหารอื่นๆ ได้ในส่วน "การทำอาหาร"

กรมสามัญศึกษาของเขตเทศบาล Uysky

ภูมิภาคเชเลียบินสค์

สถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล

"โรงเรียนมัธยมมีร์นี"

งานสร้างสรรค์

เมนูปลา

เสร็จสิ้นโดย: นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 10

อาวิโนวา ลิวบอฟ

อาซีซาโซวา นาตาเลีย

เดกเทเรวา อนาสตาเซีย.

โคมเลวา วาเลนตินา

จูราฟเลวา มาเรีย

ตรวจสอบแล้ว:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

หมู่บ้านมีร์นี 2553

เนื้อหา

การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์

ชนิดของปลาและการใช้ประโยชน์

ลักษณะของวัตถุดิบ

ตัวชี้วัดคุณภาพปลา

การแปรรูปปลา

ทำอาหารปลา

9. การ์ดคำแนะนำ

การทำอาหาร "หอกยัดไส้"

10. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป

11. กฎความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

งานทำอาหาร

12. การประเมินเศรษฐกิจของอาหาร “หอกยัดไส้”

13. การประเมินสิ่งแวดล้อมของอาหาร “หอกยัดไส้”

14. บทสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

เหตุผลในการเลือกหัวข้อโครงการ

ตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนใช้ปลาเป็นอาหาร พวกเขาไม่ได้คิดถึงประโยชน์ของอาหารนี้ ปรากฎว่าปลามีแร่ธาตุจำนวนมาก (ฟอสฟอรัส แคลเซียม ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี ฯลฯ) วิตามิน (A, D, B, C) ไขมัน (A, D) โปรตีน (กรดอะมิโนที่จำเป็น) ,คาร์โบไฮเดรต นี่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงพอสมควรที่สามารถเสริมด้วยเครื่องเคียงผักและธัญพืชและซอสต่างๆ

จากมุมมองทางโภชนาการ อาหารประเภทปลาไม่ได้ด้อยคุณค่าทางโภชนาการเมื่อเทียบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และยังเหนือกว่าในด้านความสามารถในการย่อยอีกด้วย

อาหารประเภทปลาและของว่างที่หลากหลายเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

หัวข้อนี้ดูเหมือนมีความเกี่ยวข้องและน่าสนใจสำหรับเรา ดังนั้นเราจึงตัดสินใจนำเสนอข้อมูลทางประวัติศาสตร์แก่ผู้ฟัง พันธุ์ปลาต่างๆ องค์ประกอบทางเคมีของปลา แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการนำเสนอหอกยัดไส้ การประเมินด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ และวิธีการที่ปลอดภัย ในการทำงานกับอุปกรณ์

การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์

“ถ้าท่านให้ปลาแก่คนหนึ่งคน

เขาจะได้รับอาหารสักวันหนึ่ง

ถ้าคุณให้ปลาสองตัว

เขาจะได้รับอาหารเป็นเวลาสองวัน

แต่ถ้าคุณสอนให้คนจับปลา

เขาจะได้รับอาหารตลอดชีวิต”

(ภูมิปัญญาตะวันออก)

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่การตกปลาเป็นงานฝีมือที่เก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่งที่มนุษย์เชี่ยวชาญ ผู้คนมองว่าแม่น้ำ ทะเลสาบ หรือทะเลเป็นแหล่งเสบียงอาหารที่ไม่สิ้นสุดและเชื่อถือได้ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงตั้งถิ่นฐานใกล้กับแหล่งน้ำตามกฎ การตั้งถิ่นฐานที่ใหญ่ที่สุดของรัสเซียในสมัยโบราณอยู่ที่ Oka, Volga, Dnieper, Volkhov, Dvina และแม่น้ำอื่นๆ บรรพบุรุษของเราแทบจะไม่บ่นเรื่องการขาดแคลนปลาในแม่น้ำ ตามแหล่งข้อมูลโบราณในศตวรรษที่ 12 การตั้งถิ่นฐานหลายแห่งในแม่น้ำโวลก้าตอนบนมีชื่อเสียงในด้านความมั่งคั่งของปลา หน้าที่ศักดินาจ่ายด้วยปลา ดังนั้นตามกฎบัตรปี 1150 เมือง Toropets ควรจัดหา "ปลาเลื่อนสามตัว" ให้กับอธิการ Smolensk

Adam Olearius เขียนเกี่ยวกับแม่น้ำและทะเลสาบของรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ว่าแม่น้ำและทะเลสาบเหล่านี้ “มีปลาทุกชนิดมากมาย” ปลาชนิดใดที่มีคุณค่าเป็นพิเศษในสมัยโบราณเหล่านั้น คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถพบได้ใน "Tale of Ersha Ershovich" ตลกขบขันซึ่งมีอายุย้อนกลับไปในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 นี่คือวิธีการอธิบายการพิจารณาคดีของ Ersh Ershovich: “ ในฤดูร้อนของเดือนธันวาคม 7105 (1596) ในวันที่ผู้พิพากษาของทุกเมืองรวมตัวกันในทะเลสาบ Rostov ขนาดใหญ่ชื่อของผู้พิพากษา: Beluga Yaroslavl, Salmon Pereyaslavl โบยาร์และผู้ว่าการปลาสเตอร์เจียนแห่งทะเลควาลินสกี้ Okolnichy คือ Som การแจกจ่ายแม่น้ำโวลก้าครั้งใหญ่ ตุลาการ Sudak และ Trepetuka Pike! ความเป็นพี่น้องกันในการพิจารณาคดีทั้งหมดนี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าปลาเชิงพาณิชย์ที่มีค่าที่สุดใน Ancient Rus นอกจากนี้ ที่กล่าวถึงใน "นิทาน..." ได้แก่ ลาดูกา ปลาไวท์ฟิช แฮร์ริ่ง ปลาอิเดะ เนลมา ปลาคาร์พ ทรายแดง ปลาน้ำจืด และปลาประเภทอื่นๆ ขั้นต่ำสุดของบันไดลำดับชั้นของคลาสปลานี้ถูกครอบครองโดยสร้อย ตามที่ผู้เขียนระบุ มีเพียงผีเสื้อกลางคืนเหยี่ยวตัวสุดท้ายเท่านั้นที่จะซื้อมัน และแม้แต่ผีเสื้อกลางคืนเหล่านั้นก็จะไม่กินมันมากนักเพราะพวกมันจะคายมันออกมาแล้วโยนซากให้สุนัข แต่ปลาสเตอร์เจียนนั้นถูกเรียกว่าไม่น้อยไปกว่าโบยาร์และผู้ว่าการ และปลาตัวนี้ไม่ได้มีขนาดค่อนข้างใหญ่เท่านั้น แต่กลับมีคุณค่าในด้านรสชาติอันยอดเยี่ยมของเนื้อและคาเวียร์ ดังที่เราเห็นในบรรดาปลาเชิงพาณิชย์ในสมัยนั้น ผู้เขียนไม่ได้กล่าวถึงปลาทะเลเลย และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ท้ายที่สุดแล้วประชากรส่วนใหญ่ของรัสเซียเริ่มคุ้นเคยกับมันเฉพาะในยุคของ Peter I นี่คือสิ่งที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ใน "History of Brief Russian Trade" ซึ่งตีพิมพ์ในมอสโกในปี 1788: "เพื่อผลประโยชน์ที่ต้องการและ การค้าที่เพิ่มขึ้นในเมือง Arkhangelsk และในท่าเรือ Kalsky จากการประมง การประมงไขมันปลาวาฬ วอลรัส ปลาคอด และสัตว์ทะเลอื่น ๆ ที่เจ้าชาย Menshikov และ บริษัท ของเขาเก็บไว้ยังไม่เกิดขึ้น จักรพรรดิปีเตอร์มหาราช สั่งให้ทำการประมงเหล่านี้ มอบให้พ่อค้าได้ผลิตฟรี” และตั้งแต่ปี 1721 เกวียนที่มีปลาทะเลก็มาถึงมอสโกและเมืองอื่น ๆ ของรัสเซีย

จริงอยู่ Pomors มีส่วนร่วมในการตกปลาทะเลมานานก่อน "คำสั่ง" ของซาร์ ปลาทะเลเป็นอาหารหลักของชาวบ้านคนอื่นๆ ในภาคเหนือ ถึงกระนั้นจนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในรัสเซียพวกเขามีความคิดที่ค่อนข้างคลุมเครือเกี่ยวกับปลาทะเล ชาวรัสเซียสับสนกับชื่อที่ไม่คุ้นเคย เช่น ปลาคอด ไวทิง นาวากา และคาเปลิน ข้อมูลที่ไม่ซ้ำกันมากเกี่ยวกับคุณภาพของปลาทะเลบางประเภทได้มาจากสิ่งพิมพ์อ้างอิงในยุคนั้น ตัวอย่างเช่นนี่คือคำแนะนำที่ให้ไว้ใน "พจนานุกรมเชิงพาณิชย์" ซึ่งมีความรู้เกี่ยวกับสินค้าของทุกประเทศและชื่อของสิ่งหลักและใหม่ล่าสุดที่เกี่ยวข้องกับการค้ารวมถึงการสร้างบ้านด้วย” ตีพิมพ์ในมอสโกในปี 1790: “ในบรรดา ปลาทะเลที่อาศัยและหากินตามชายฝั่งก็มิใช่ว่าจะรวมไว้ในบทความที่แล้วโดยไม่มีเหตุผลเพราะว่าพวกมันอาศัยอยู่ในน้ำที่ไม่สะอาดนัก” ไม่ใช่เรื่องยากที่จะจินตนาการถึงสิ่งที่พูดถึงปลาทะเลในสิ่งพิมพ์ที่ไม่จริงจัง

อย่างไรก็ตามในปี 1808 ในหนังสือ “The Source of Health, or a Dictionary of Common Foods” เราสามารถอ่านข้อความที่ชัดเจนว่า “สำหรับการบริโภค ปลาทะเลถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพมากที่สุด”

Levshin เขียนเกี่ยวกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของปลาทะเลเขายังเสนอสูตรอาหารหนึ่งสำหรับปรุงปลาค็อดใน "พจนานุกรมการทำอาหาร" ของเขา แต่ถึงแม้จะมีทุกอย่าง มันก็ค่อนข้างยากสำหรับปลาทะเลที่จะมาหาเราที่โต๊ะของเรา และอีกหนึ่งร้อยปีต่อมาหลังจากการตีพิมพ์หนังสือของ Levshin (พ.ศ. 2438) คันชินก็บ่นเกี่ยวกับเพื่อนร่วมชาติของเขาโดยพิสูจน์ให้พวกเขาเห็นว่า "ปลาค็อดสดไม่สมควรที่จะถูกละเลยเช่นเดียวกับที่อคติถือไว้"

บางทีปลาทะเลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในศตวรรษที่ 19 ก็คือนาวากา มันถูกขนส่งแช่แข็งไปทั่วรัสเซีย เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่มันถูกส่งไปยังเมืองประมงอย่างแอสตราคานด้วยซ้ำ ในฤดูหนาว ผู้คนส่วนใหญ่ขายปลาแช่แข็งในรัสเซีย ที่ตลาดมีราคาแพงกว่าปลาเค็ม จึงมักพยายามรักษาปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงให้คงอยู่จนกว่าจะถึงช่วงค้าขายในฤดูหนาว มันถูกวางไว้ในทะเลสาบเล็กๆ กรงที่ทำจากกิ่งไม้ และทันทีที่น้ำถูกปกคลุมไปด้วยน้ำแข็ง มันก็ถูกจับและแข็งตัวบนน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งที่มีชีวิตเช่นนี้ถูกเรียกว่า "สินค้าที่กระตือรือร้น"

ปลาที่มีไว้สำหรับการขนส่งในระยะทางไกล เช่น จาก Arkhangelsk ถึงมอสโก ถูกแช่แข็งด้วยวิธีพิเศษ: ฆ่า จุ่มลงในน้ำเย็นจัด และกลิ้งไปในหิมะจนแข็งตัวสนิท ตามความเห็นของผู้ร่วมสมัย รสชาติของปลาชนิดนี้ดีพอๆ กับรสชาติของปลาที่จับสดๆ

ในฤดูร้อน ปลาจะถูกขนส่งไปตามแม่น้ำเป็นหลัก ในเวลาเดียวกัน เธอก็เดินด้วยพลังของเธอเองในเรือพิเศษที่เรียกว่า "ช่อง" ส่วนตรงกลางของเรือแยกออกจากท้ายเรือและโค้งด้วยฉากกั้นที่เจาะไม่ได้ ทำหน้าที่เป็นตู้ปลา มีช่องพิเศษในกรงซึ่งมีน้ำไหลผ่าน ใน "ช่อง" ปลาถูกลากไปเป็นระยะทางต่างๆ นี่คือวิธีการขนส่งสเตอเล็ตสดจำนวนมากไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กผ่านระบบน้ำ Mariinsky ในกรณีที่ไม่มีทางน้ำ ปลามีค่าจะถูกขนส่งในอ่างน้ำขนาดใหญ่และในเกวียนพิเศษ

แต่ปลาส่วนใหญ่ที่ซื้อขายในรัสเซียกลับถูกทำให้เค็ม ตากแห้ง และตากแห้ง ผลิตปลาแห้งและแห้งในภาคใต้ (ในแอ่งของทะเลดำ, อาซอฟและแคสเปียน) ปลาแห้งถูกส่งไปยังงานแสดงสินค้า Nizhny Novgorod และ Tsaritsyn ในปริมาณมาก และปลาแห้งส่วนใหญ่ถูกส่งไปยังเขตอุตสาหกรรมของรัสเซีย ในศตวรรษที่ผ่านมา ปลาเค็มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาพื้นเมือง มันเค็มมากจนเก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ โดยปกติแล้วปลาสีแดงจากฤดูใบไม้ผลิที่จับได้จากทะเลแคสเปียนจะถูกส่งไปยังตลาดของรัสเซียตอนกลางในรูปแบบนี้ ปลาเฮอริ่ง Astrakhan ขายในถังละ 270-300 ตัว

ตลาดปลาแฮร์ริ่งหลักอยู่ที่เมืองซาริทซิน ผู้ซื้อและผู้ขายปลาขายส่งมาที่นี่จากทั่วรัสเซีย โดยทั่วไปแล้วปลาเฮอริ่งมาจากภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศและแต่ละประเภทก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่นปลาแฮร์ริ่งแห่งอาราม Solovetsky มีมูลค่าสูง เคล็ดลับของรสชาติที่ไม่ธรรมดาคือการที่ปลาถูกทำให้เค็มในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ จากนั้นนำไปใส่ในถังที่ไม่คว่ำ แต่แบน โรยด้วยเกลือ

อัตราส่วนของปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาอื่นๆ ในแหล่งอาหารสามารถตัดสินได้ เช่น จากข้อมูลต่อไปนี้ ในปี พ.ศ. 2440 Astrakhan ได้ส่งสิ่งต่อไปนี้: ปลาสดใน "ช่อง" - 200,000 poods; ในน้ำแข็ง - 128,000 ปอนด์; ไอศกรีม - 838,000 ปอนด์; เค็ม - 6 ล้าน 115,000 poods; เค็มและแห้ง - 2.9 ล้านปอนด์ รมควัน - 1.1 พันปอนด์; balykov - 16,000 ปอนด์; คาเวียร์ของปลาตัวเล็ก - 35.5 พันปอนด์

ปลาที่อุดมสมบูรณ์เช่นนี้ไม่เพียงแต่สามารถตอบสนองความต้องการภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการส่งออกปลาด้วย คาเวียร์รัสเซียมีมูลค่าสูงในต่างประเทศ ในปี พ.ศ. 2439 มีการส่งออกคาเวียร์สีแดง 156,000 ปอนด์และคาเวียร์สีดำ 23,000 ปอนด์จากรัสเซีย ผู้นำเข้าหลัก ได้แก่ โรมาเนีย ตุรกี กรีซ เยอรมนี ออสเตรเลีย อังกฤษ ฝรั่งเศส

ในรัสเซียโต๊ะปลามีมากมายและหลากหลายมากมาโดยตลอด ในบรรดาอาหารจานแรกที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงใน Ancient Rus มักมีกะหล่ำปลีดองกับปลาเฮอริ่ง บริเวณใกล้เคียงมีการวางคาเวียร์ในรูปแบบต่าง ๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย: สีขาวนั่นคือเค็มสดสีแดง - เค็มเล็กน้อยสีดำ - เค็มมาก คาเวียร์ที่พบมากที่สุดคือ ปลาสเตอร์เจียน เบลูก้า สเตเลท สเตอร์เจียน สเตอร์เล็ต หอก และเทนช์ คาเวียร์เสิร์ฟพร้อมพริกไทยและหัวหอมสับ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันโพรวองซ์ตามชอบ คาเวียร์เสริมด้วย balyks ซึ่งในสมัยก่อนเรียกว่า "หลัง" และปลาในฤดูใบไม้ผลิ: ปลาแซลมอน, ปลาสีขาว, ปลาสเตอร์เจียน Botvinya เสิร์ฟพร้อมกับปลาตัวนี้ ตามด้วยปลานึ่ง ตามด้วยปลาทอด จากของว่างที่มีอยู่มากมายนี้ พวกเขาจึงย้ายไปที่ซุป อาหารรัสเซียรู้จักซุปปลาประเภทใด: หอก, สเตอร์เล็ต, ปลาคาร์พ crucian, คอน, ทรายแดง, แผลในกระเพาะอาหาร, แซนเดอร์, ซุปปลาทีม นอกจากซุปปลาแล้ว พวกเขาเสิร์ฟคาเลียด้วย: ปลาแซลมอนกับมะนาว, ปลาไวท์ฟิชกับลูกพลัม, สเตอเลทกับแตงกวา แต่ละตัวจะมีเนื้อของตัวเอง นั่นคือ แป้งเนื้อปลาปรุงรส อบเป็นรูปต่างๆ พายและพายที่เต็มไปด้วยปลาสับ, วิซิก, แฮร์ริ่งและปลาไวท์ฟิชก็บังคับเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม นั่นไม่ใช่ทั้งหมด หลังจากซุปปลาเป็นเรื่องปกติที่จะเพลิดเพลินกับปลาเค็ม - ปลาสดและเค็มในน้ำเกลือและ "ต้ม" เสมอ - นี่คือสิ่งที่เรียกว่าซอสรัสเซียแท้ ๆ ที่มีมะรุมกระเทียมและมัสตาร์ด อาหารเหล่านี้มาพร้อมกับพายไม่ใช่แค่พายรูปเตา แต่เป็นพายเครื่องเทศ หลังจากทานอาหารทั้งหมดนี้เสร็จเรียบร้อย เราก็ไปดื่มด่ำกับกุ้งเครฟิชต้ม

และต่อมาปลาก็ไม่ออกไปจากโต๊ะของชาวรัสเซีย สิ่งนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากการที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานระหว่างการอดอาหาร พวกเขากินปลาเฮอริ่งมากในช่วงเข้าพรรษา นมแฮร์ริ่งและคาเวียร์กับมันฝรั่งถือเป็นอาหารอันโอชะ ล้างนมเอาฟิล์มออกแล้วบดด้วยไข่แดงต้มและมัสตาร์ด หอกบาร์เรล – หอกเค็ม – ก็ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน ต้มในน้ำ ปอกเปลือก เสิร์ฟพร้อมมะรุมและน้ำส้มสายชู ปลารมควัน - ปลาไวท์ฟิช, กลิ่นเหม็น, วิมบา - รับประทานเป็นอาหารจานเดียวหรือผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ : หัวบีทดอง, ผักดอง, แอปเปิ้ลดิบ, ไข่ต้ม, สมุนไพร

ในฤดูหนาวมักเตรียมเยลลี่ปลาต่างๆ วางปลาสดในหม้อที่เต็มไปด้วยน้ำเย็น ใส่เกลือ หัวหอมและเครื่องเทศทุกชนิดแล้วใส่ในเตาอบ เมื่อปลาต้มก็เทน้ำซุปลงในชาม วางชิ้นปลาไว้ในนั้นและวางไว้ในที่เย็น

น้ำมันมะกอกโปรวองซ์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารปลา ในรัสเซียเรียกว่าน้ำมันไม้ ในหมู่บ้านมักปรุงด้วยป่าน ดอกฝิ่น และน้ำมันดอกทานตะวันในภายหลัง อาหารรัสเซียใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นสารปรุงแต่งในอาหารประเภทปลา มะรุมบดด้วยน้ำส้มสายชูยังคงเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมสำหรับปลา ควรกล่าวถึงเป็นพิเศษเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสเช่นหญ้าฝรั่น ใน Ancient Rus ไม่สามารถเตรียมอาหารต้มและตุ๋นจำนวนมากได้หากไม่มีมัน เป็นเรื่องน่าเสียดายที่วันนี้หญ้าฝรั่นไม่สมควรถูกลืม

โดยทั่วไปแล้วอาหารปลาของรัสเซียมีความดั้งเดิมมาก อย่างไรก็ตาม ตลอดประวัติศาสตร์ที่ยาวนานหลายศตวรรษ มีการเปลี่ยนแปลงต่างๆ มากมาย เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ใหม่ ปลาชนิดใหม่ๆ โดยเฉพาะปลาทะเล รวมทั้งยังอยู่ภายใต้อิทธิพลของชนชาติเพื่อนบ้าน

สิ่งที่อ่อนไหวต่อนวัตกรรมมากที่สุดคือสิ่งที่เรียกว่า "ครัวของอาจารย์" พ่อครัวเป็นชาวต่างชาติ มักเป็นชาวฝรั่งเศส และล่อลวงเจ้าบ้านที่เลี้ยงอาหารอย่างดีด้วยอาหารจานต่างๆ เช่น "สเตอเลต์ในแชมเปญ" เป็นต้น อาหารประเภทปลาพื้นเมืองของรัสเซียบางจานก็ได้รับชื่อภาษาฝรั่งเศสเช่นกัน ดังนั้นซุปปลาจึงถูกเรียกว่า consommé และปลาค็อดเรียกว่า labardan เมื่อบ่นเกี่ยวกับการครอบงำอาหารรัสเซียของต่างชาติ Levshin เขียนไว้ในคำนำของหนังสือ "Russian Cookery" ของเขาว่าอาหารรัสเซียพื้นเมืองที่เตรียมได้ง่าย ๆ ค่อยๆ ถูกบีบออกจากโต๊ะรัสเซีย และหลีกทางให้กับอาหาร "ต่างประเทศ ซับซ้อน แม้ว่าจะประดิษฐ์ขึ้นด้วย มีเหตุใหญ่โต ไร้ประโยชน์ อัดแน่นไปด้วยเครื่องปรุงรสมากมายที่ไม่ธรรมดาสำหรับเรา”

แต่ถึงกระนั้น การปรุงอาหารด้วยปลาของเรายังคงรักษาเอกลักษณ์เฉพาะตัวไว้ได้ อาหารประเภทปลาของรัสเซียหลายชนิดไม่มีความคล้ายคลึงกับประเทศอื่น ๆ

ความสำคัญของปลาในโภชนาการของมนุษย์

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูงที่มีโปรตีนครบถ้วนและย่อยง่ายสูงถึง 98% โปรตีนจากปลามีกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง (เช่น เมไทโอนีน) ซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ด้วยเหตุนี้โปรตีนจากปลาจึงถูกเรียกว่าสมบูรณ์

น้ำมันปลาเป็นของเหลวที่อุณหภูมิปกติ ร่างกายจึงดูดซึมได้ง่าย ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวถึง 75% ซึ่งมากกว่าน้ำมันพืชถึง 2 เท่า

อาหารประเภทปลามีส่วนสำคัญในจำนวนอาหารทั้งหมด เนื้อเยื่อของปลามีความนุ่มและละเอียดอ่อนเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย

องค์ประกอบแร่ธาตุของปลาอุดมไปด้วย: ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ซัลเฟอร์, คลอรีน, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ทองแดง, แมงกานีส, โคบอลต์, สังกะสี, โมลิบดีนัมมีอำนาจเหนือกว่า

วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) พบได้ในปลาทุกประเภท โดยเฉพาะในตับ นอกจากนี้ในปลายังมีวิตามิน B1, B2, B6, B12, PP

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และเมื่อสุกแล้วจะกลายเป็นน้ำซุป

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาสามารถเพิ่มได้ด้วยเครื่องเคียงและซอส มักใช้มันฝรั่งต้มหรือทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากซึ่งไม่พบในปลาเป็นกับข้าว ซอสสำหรับอาหารประเภทปลาหลายชนิดมีไขมันจำนวนมากจึงเสิร์ฟพร้อมปลาผอม

ปลาสดเตรียมไว้ ต้ม ลวก ทอด อบ ปลาไม่ค่อยปรุงในรูปแบบตุ๋น มันถูกเคี่ยวไม่ได้เพื่อทำให้นุ่ม แต่เพื่อให้มีรสชาติที่พิเศษ

แนะนำให้ต้มหรือลวกปลาเค็ม ในการทอดควรใช้ปลาที่มีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ปลาที่มีเนื้อหนาควรปรุงและลวก เนื่องจากซอสที่เสิร์ฟพร้อมกับปลาต้มและลวกจะทำให้อาหารจานนี้ชุ่มฉ่ำ

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ ที่ขาดไม่ได้ในการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุ เด็ก ผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของระบบเผาผลาญ โรคตับ และระบบทางเดินอาหาร

ประเภทของปลาและการใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหาร

ปลาประเภทต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการและการใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกัน: ปลาสเตอร์เจียน - ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, คาลูก้า, สเตอร์เล็ต ฯลฯ

เนื้อปลาเหล่านี้ไม่มีกระดูก ไขมันมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อเยื่อ รสชาติและการย่อยได้ของปลาดีที่สุดในบรรดาปลาประเภทอื่นๆ ปลาใช้สำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยงโดยผ่านการบำบัดความร้อนประเภทต่างๆ

Salmonids - ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, เนลมา ฯลฯ

ไร้กระดูก เนื้อนุ่ม อาหารจานเย็นและของว่างปรุงจากปลาเค็มเล็กน้อย ได้อาหารจานอร่อยที่สองหลังจากการต้มและทอด

ปลาคอด - ปลาค็อด, นาวากา, เบอร์บอต, เฮคสีเงิน ฯลฯ

ใช้สำหรับปรุงอาหารและการรุกล้ำทอดและเตรียมเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย เนื้อจะผอมมีกระดูกเล็กๆ น้อยๆ มีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร

คอน - คอนหอก, สร้อย, คอน - ปลาผอม, เนื้อนุ่ม พวกเขาทำน้ำซุปใส ต้มและทอด เตรียมชิ้นเนื้อและเกี๊ยว และยัดไส้ทั้งหมด

ปลาลิ้นหมา - ปลาลิ้นหมาปลาฮาลิบัต ฯลฯ ควรเตรียมอาหารต้มและทอดจานที่สองโดยมีหรือไม่มีซอสก็ได้ เพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะระหว่างการรักษาความร้อนของปลาลิ้นหมา ผิวหนังสีเข้มจะถูกลบออก

Cyprinidae - ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เทนช์, แมลงสาบ, ชาวประมง, แกะ, ปลาคาร์พเงิน, ปลาคาร์พ - ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด มีความโดดเด่นด้วยเกล็ดที่กระชับแน่น มีกระดูกขนาดเล็กจำนวนมาก และมีปริมาณไขมันโดยเฉลี่ย

ปลาแฮร์ริ่ง - ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง - มาในรูปแบบเค็ม, กระป๋อง แต่มักจะอยู่ในรูปแบบสดน้อยมาก ปลาเฮอริ่งสดที่เตรียมไว้ทอด

ลักษณะของวัตถุดิบ ตัวชี้วัดคุณภาพปลา

ปลาถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งสด (สด แช่เย็น แช่แข็ง) รวมถึงปลาเค็ม

รับปลาสดในตู้ปลาโดยเก็บไว้ในอ่างที่มีน้ำไหลที่อุณหภูมิ 4....8 องศาไม่เกิน 2 วัน

ปลาแช่เย็นมาถึงในถังหรือกล่องไม้และมีอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ -1 ถึง +5 องศา

ตามประเภทของการตัด อาจเป็นได้: ไม่ได้เจียระไน โดยเอาเหงือกและส่วนของเครื่องในออก คว้านหัวออก และคว้านหัวออกโดยไม่มีหัว ปลาแช่เย็นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 วันที่อุณหภูมิตั้งแต่ +1 ถึง 0 องศา

ปลาแช่แข็งมีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อ -6...-8 องศา ปลาแช่แข็งมีลักษณะการหั่นแบบเดียวกับปลาแช่เย็น นอกจากนี้ ยังควักไส้โดยไม่ต้องเอาหัวออกโดยเอาครีบหางออก (ซาก) แล้วหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. เนื้อปลายังผลิตในรูปแบบแช่แข็งด้วย เก็บไว้ไม่เกิน 5 วันที่อุณหภูมิตั้งแต่ -2....ถึง +12 องศา ในสถานที่แช่แข็ง ปลาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่ต่ำกว่า 95% ตลอดทั้งปี

ตัวชี้วัดคุณภาพปลาที่ดีอันดับแรกคือกลิ่นและรูปลักษณ์:

ปลาที่มีชีวิตและนอนหลับมีพื้นผิวที่สะอาดเป็นสีธรรมชาติ ปลาไม่หัก บนพื้นผิวเมือกโปร่งใสตาโปนโปร่งใสเหงือกมีสีแดงสด ความคงตัวของเนื้อปลามีความหนาแน่น ปลาที่ละลายน้ำแข็งอาจทำให้ผิวหนังอ่อนแอลงบ้าง แต่ไม่หย่อนคล้อย กลิ่นควรเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของปลาสดที่ไม่มีสิ่งเจือปนจากภายนอก ปลาน้ำเค็มอาจมีกลิ่นน้ำทะเลและสาหร่ายจางๆ ปลาทะเลบางชนิดอาจมีกลิ่นไอโอดีนเล็กน้อย

ปลาที่มีคุณภาพลดลง แต่ยังคงกินได้นั้นมีลักษณะดังต่อไปนี้: พื้นผิวของปลามีความหมองคล้ำปกคลุมไปด้วยชั้นของเมือกที่มีเมฆมากและบางครั้งก็เป็นก้อน; วงแหวนทวารหนักบวมเล็กน้อยสีชมพูหรือสีชมพูแดง ดวงตาของปลามีเมฆมากและหลบตา เหงือกมีสีชมพูอ่อนหรือสีน้ำตาลเล็กน้อย ฝาครอบเหงือกมีสีชมพู ติดกับเหงือกอย่างหลวมๆ โดยเปิดร่องเหงือกเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อปลาค่อนข้างนิ่มลง กลิ่นเป็นลักษณะของปลาอนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวในเหงือกและน้ำมูกผิว

ปลาที่ไม่เหมาะเป็นอาหารจะมีอาการดังต่อไปนี้ ดวงตามีเมฆมาก จมลึก ปากเปิด ฝาครอบเหงือกถูกยกขึ้นอย่างแน่นหนาและเผยให้เห็นเหงือก เหงือกมีสีน้ำตาลหรือสีเทา พื้นผิวของปลาและเหงือกถูกปกคลุมไปด้วยเมือกขุ่นที่มีกลิ่นเหม็นอับ, เหม็นอับ, เปรี้ยวหรือเน่าเสีย; ท้องของปลาบวมสีเทาหรือสีแดง วงแหวนทวารหนักเปียกบวมและแดง ความสม่ำเสมอของเนื้อนั้นหย่อนยานมันล้าหลังกระดูกและสะเก็ดได้ง่าย สีของเนื้อเป็นสีเทาหรือสีแดง

การแปรรูปปลา

การแปรรูปปลาด้วยกลไกประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายการแช่ (ปลาเค็ม); ตัด; การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายปลาแช่แข็ง ปลาตัวใหญ่ละลายในน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1.5 ถึง 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุ ให้เติมเกลือแกง (7-10 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) ลงในน้ำที่ละลายปลา

ขอแนะนำให้ละลายปลาสเตอร์เจียนและเนื้อปลาในอากาศจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อ -1 องศาจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดการสูญเสียน้ำเนื้อเยื่อได้อย่างมากและด้วยรสชาติที่มีคุณค่าและคุณภาพทางโภชนาการ

แช่ปลาเค็ม. แช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมง

หลังจากตัดแล้ว ปลาแฮร์ริ่งจะถูกแช่ในนมหรือชาเพื่อให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติ

การแล่ปลาขึ้นอยู่กับลักษณะทางกายวิภาคของปลา ขนาด และวิธีทำอาหาร

การหั่นปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้: การละลาย, การเอาครีบ, การเอาเครื่องในออกผ่านรูในช่องท้อง, การถอดหัว, การล้าง, การเอาเนื้อด้านบนออกด้วยกระดูกซี่โครงโดยการทำให้ปลาแบน, การเอากระดูกกระดูกสันหลังออก ตัดกระดูกซี่โครงออกจากเนื้อ เอาผิวหนังออกจากเนื้อ หั่นเป็นส่วน ๆ

การแล่ปลาเกล็ด: เอาเกล็ด เอาครีบ ผ่าท้อง เอาเครื่องในออก ล้างน้ำ

ปลาสำหรับยัดไส้จะต้องผ่าที่หัวหรือผ่าด้านหลัง

ปลาขนาดเล็กและขนาดกลางแปรรูปโดยไม่ต้องเปิดส่วนท้อง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ได้มาจากปลาที่ควักไส้ออก: ปลาทั้งตัวที่มีหัว; ปลาทั้งตัวไม่มีหัว (ซาก) ซากนั้นสามารถตัดเป็นชิ้น ๆ - ชิ้นกลมได้

โดยปกติแล้วปลาตัวใหญ่จะถูกลอกออก

การแปรรูปปลาเพื่อการบรรจุ

ปลาจะถูกยัดไส้ทั้งตัวหรือเป็นชิ้นกลม ส่วนใหญ่มักจะใช้หอกคอนหอกและปลาคาร์พในการบรรจุ ใช้เนื้อชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเป็นเนื้อสับ

ปลาที่ปราศจากเกล็ดจะถูกตัดหัวและเอาอวัยวะภายในออกผ่านรูที่เกิดขึ้นและซากจะถูกล้างให้สะอาด

ในการยัดหอกทั้งหมดให้เอาเกล็ดออก ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและแยกออกจากเนื้อด้วยปลายมีด จากนั้นใช้มือซ้ายใช้ผ้าขนหนูจับหัวปลา จับหนังด้วยมือขวาแล้วใช้ “ถุงน่อง” ดึงออกตั้งแต่หัวถึงหาง ใช้มีดตัดเนื้อบริเวณใกล้ครีบออก กรรไกร. ที่หางมีการตัดเนื้อและหางออกผิวหนังจะถูกเปิดออก

ทำอาหารปลา

อาหารที่พบบ่อยที่สุดคือปลาต้ม ลวก ทอด หรืออบ ปลาตุ๋นไม่บ่อยนัก ซึ่งมักจะทำไม่ได้เพื่อวัตถุประสงค์ในการอบร้อน แต่เพื่อให้รสชาติที่พิเศษ

สำหรับทำอาหารและล่า มีการใช้ปลาที่มีเนื้อไม่ติดมันเนื่องจากอาหารเหล่านี้เสิร์ฟพร้อมซอส พวกเขาใช้ปลาค็อด, ปลาลิ้นหมา, ปลาดุก, คอน, หอกคอน, ปลาดุก, หอก, ปลาน้ำแข็ง, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอนสีชมพู ฯลฯ ไม่แนะนำให้ต้มปลาด้วยเนื้อที่มีโครงสร้างหลวมโดยมีกลิ่นเด่นชัดและรสชาติเฉพาะ

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์และชิ้นส่วน ปลาที่ปรุงเป็นชิ้นใหญ่จะมีรสชาติอร่อยและฉ่ำกว่า

ในการปรุงปลาโดยรวม ซากที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยเชือกและวางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลา (คาร์ไบน์) ที่อยู่ด้านล่าง เทปลาด้วยน้ำเย็นและให้ความร้อน หลังจากที่น้ำเดือด ให้ลดไฟและปรุงที่อุณหภูมิใกล้เดือด (95 องศา) ด้วยวิธีนี้ปลาจะไม่แตกเมื่อแบ่งส่วน ของเหลวควรครอบคลุมตัวปลาไม่เกิน 1-2 ซม.

ควรเทปลาที่แบ่งส่วนด้วยของเหลวเดือดเพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร

เมื่อปรุงปลาด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ จะมีการเติมเฉพาะเกลือ หัวหอม และรากสีขาวเท่านั้น

ปลาที่มีกลิ่นเฉพาะต้มในน้ำซุปรสเผ็ดซึ่งเตรียมจากรากโดยเติมออลสไปซ์และพริกไทยขม ใบกระวาน และน้ำเกลือแตงกวา

ลวกปลาด้วยของเหลวเล็กน้อยเพื่อรักษาสารอาหารไว้ครบถ้วนที่สุด สำหรับการรุกล้ำจะใช้ปลาชนิดเดียวกับการต้ม ห้ามปรุงปลาที่มีกลิ่นฉุนเป็นพิเศษ หรือผลิตน้ำซุปที่ไม่มีรสจืด รวมทั้งปลาที่มีก้างและปลาตัวเล็กด้วย ปลาถูกลวกเป็นซากทั้งตัว ข้อต่อ และแบ่งเป็นชิ้น ปลาที่มีเกล็ดและไม่มีเกล็ดหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังวางเรียงกันเป็นแถวและวางชิ้นปลาที่มีหนังและกระดูกลงไปเพื่อให้ส่วนที่หนาขึ้นของชิ้นสุกได้ดีขึ้น ถ่ายน้ำเพื่อให้ของเหลวครอบคลุม 1/3 ของตัวปลา (0.3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) ปลาถูกตุ๋นบนเตาใต้ฝาหรือในเตาอบที่ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับการทอด พวกเขาใช้ปลาทุกชนิด ขั้นแรกให้หั่นเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีกระดูกซี่โครง มีหรือไม่มีหนังก็ได้ ปลาตัวเล็กทอดทั้งตัวมีหรือไม่มีหัวก็ได้ เพื่อรักษารูปร่างของชิ้นในระหว่างการทอด จะต้องตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิวของปลา ปลาที่เตรียมไว้จะถูกใส่เกลือและเก็บไว้ประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้เนื้อเยื่อหนาขึ้น โรยด้วยพริกไทย ชุบแป้งและเกล็ดขนมปัง

ปลาทอด: วิธีหลัก; ทอด; บนตะแกรงและถ่มน้ำลาย

ปลาทอดขั้นพื้นฐาน- ปลาที่เตรียมไว้ทอดในกระทะที่อุณหภูมิไขมัน 150-170 องศา (ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน) ทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำไปปรุงในเตาอบที่ 250 องศา 5 นาที (ปริมาณการใช้ไขมัน - 1 กก. ต่อปลา 4 กก.)

ปลาทอด.ใช้จานลึกและใส่ไขมันปริมาณมาก (ปกติในอัตราส่วน 4:1) ปลาที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบแป้งชุบเลซอนชุบเกล็ดขนมปังครั้งที่สองแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง อุณหภูมิการทอด 160-180 องศา วางปลาด้วยน้ำมันร้อน (ควรรมควันเล็กน้อย) ในกรณีนี้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็วไขมันไม่ซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์และเป็นผลให้รักษาความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ไว้

ปลาทอดบนตะแกรงปลาที่มีโครงกระดูกจะถูกหั่นเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหรือหมักชิ้นส่วนปลาจากตระกูลปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนโดยเติมน้ำมันพืช, กรดซิตริก, พริกไทย, เกลือ, ผักชีฝรั่งสับเป็นเวลา 10-20 นาที .

ชิ้นปลาวางบนตะแกรงที่อยู่เหนือถ่านร้อนแล้วทอดทั้งสองด้าน

ปลาทอดน้ำลายโดยทั่วไปแล้วปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท ปลาสเตอร์เจียน และเบลูก้าจะนำไปทอดด้วยวิธีนี้ ปลาชิ้นสี่เหลี่ยมที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนโรยด้วยเกลือและพริกไทยพันบนไม้เสียบโลหะทาด้วยน้ำมันพืชแล้วทอดในตะแกรงบนถ่านร้อน ๆ หมุนไม้เสียบไม้เป็นระยะ ๆ และทาน้ำมันเป็นชิ้น ๆ

อบปลา. สำหรับการอบ ให้ใช้ปลาดิบ ลวก หรือทอด ทั้งตัวหรือบางส่วน ปลาอบพร้อมกับเครื่องเคียงและซอสต่างๆ มักจะอยู่ในกระทะ จาน และในเปลือกหอยในเตาอบ เสิร์ฟในภาชนะที่ปลาอบ อุณหภูมิในการอบ 250-280 องศา เวลาอบ 15-30 นาที

ต้มยำปลา. ก่อนที่จะเคี่ยว ปลาที่แบ่งส่วนมักจะทอด แต่หากจำเป็น สามารถเคี่ยวปลาดิบหรือปลาเค็มได้ ปลาตัวเล็กตุ๋นทั้งตัว วางปลาที่เตรียมไว้ในกระทะเทน้ำซุปใส่ผักที่มีกลิ่นหอมและเผ็ดแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ภายใต้ฝาปิดจนสุก

การ์ดคำแนะนำ

"การปรุงอาหารหอกยัดไส้"

วัตถุดิบ:

หอก - 1 ชิ้น (น้ำหนัก 1 – 1.5 กก.)

ขนมปัง – 200ก. (เกรดสูงสุด)

ครีม – 200ก. (ไขมัน 30%)

ไข่ – 2 ชิ้น

เนย – 100ก. (ครีม)

หัวหอม – 100 กรัม (หัวหอม)

เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

เครื่องเทศ (เพื่อลิ้มรส)

อุปกรณ์:

เขียง "RS"; มีดโต๊ะ เครื่องบดเนื้อ ชาม; สตูว์

สั่งงาน:

1. ถอดเกล็ดออกจากหอกแล้วล้างออก

2. ตัดหนังรอบศีรษะแล้วใช้ปลายมีดแยกออกจากเยื่อกระดาษ

3. ใช้มือซ้ายจับหัวปลาด้วยผ้าขนหนู ใช้มือขวาจับตัวปลา แล้วเอาออกโดยใช้ “ถุงน่อง” ไล่ตั้งแต่หัวถึงหาง ตัดเนื้อบริเวณใกล้ครีบออกด้วย มีดหรือกรรไกร ที่หางมีการตัดเนื้อและกระดูกผิวหนังออก

4. แยกหัวออกจากซากพร้อมกับอวัยวะภายในแล้วล้างออก

5. ถอดเหงือกและตาออกจากศีรษะแล้วล้างออก

6. แยกเนื้อออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง

7. แช่ขนมปังพรีเมี่ยมที่ไม่มีเปลือกในครีม

8. สับหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผัดในน้ำมัน

9. ส่งเนื้อปลาผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งใส่ขนมปังที่แช่ในครีมแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง

10. ใส่หัวหอมผัด, เกลือ, เครื่องเทศ, เนย, ไข่แดงลงในส่วนผสม, ผสมให้เข้ากัน

11. ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมเข้มข้นเพิ่มมวลปลาผสมเบา ๆ

12. วางมวลที่เตรียมไว้ลงในหนังปลาเพื่อให้มีรูปร่างเหมือนปลา เจาะที่หางเพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่

13. วางหัวปลาที่เตรียมไว้แล้วพันด้วยผ้ากอซแล้วมัดด้วยเชือก

14. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วลงในกระทะ เติมน้ำเย็น (น้ำประมาณ 2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือและรากเพื่อปรุงรส ต้ม.

15. ขจัดโฟม (ไข่ขาวที่ม้วนงอ) ออกจากพื้นผิว ปรุงด้วยการต้มไฟอ่อน (อุณหภูมิ 95 องศา) 40 -50 นาที

16. นำผ้ากอซออกจากหอกที่เสร็จแล้วแล้วปล่อยปลาไว้จนเย็น

17. วางปลาที่เสร็จแล้วลงบนจานปลา ตกแต่งด้วยซอสมายองเนส ผักต้มหรือตุ๋น มะนาว สมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานปลา

"หอกยัดไส้"

1. รักษาความสมบูรณ์ของผิวหนัง ปลาไม่เสียรูป

2. เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีกระดูก

3. สีจากสีขาวเป็นสีเทา

4. รสชาติสอดคล้องกับปลาประเภทนี้พร้อมเครื่องเทศเล็กน้อย

5. ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลหลวม

กฎความปลอดภัยเมื่อทำงานทำอาหาร

เมื่อใช้เตาไฟฟ้า

1. ก่อนเปิดเครื่องใช้ไฟฟ้าควรตรวจสอบว่าสายไฟอยู่ในสภาพดี ติดตั้งกระเบื้องบนส่วนรองรับที่ทนไฟ อย่าใช้กระเบื้องที่มีเกลียวเปิด

2. เมื่อเปิดกระเบื้องให้เสียบปลั๊กเข้าไปในเต้ารับของเต้ารับไฟฟ้าจนสุด อย่าเปิดหรือปิดปลั๊กโดยการดึงสายไฟ

เมื่อใช้เครื่องมือตัด

1. ใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่ง ผ่านมีดและส้อมที่จับก่อน ดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อด้วยสากไม้เท่านั้น

2. ขนมปังผลิตภัณฑ์ด้านอาหารผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ถูกตัดบนเขียงโดยปฏิบัติตามเทคนิคการตัดที่ปลอดภัย นิ้วมือซ้ายควรงอและอยู่ห่างจากใบมีดพอสมควร

3. ระมัดระวังในการหยิบจับเครื่องขูด

เมื่อหยิบจับอาหารจานร้อนและของเหลว

1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกระทะไม่หกเกินขอบเมื่อเดือด หากเดือดมากให้ลดไฟลง

3. ห้ามใช้จานที่มีก้นงอหรือด้ามจับหัก

การประเมินทางเศรษฐกิจของอาหารจานปลา

"หอกยัดไส้"

ชื่อผลิตภัณฑ์

ปริมาณ

(เป็นกรัม)

ราคาสินค้า 1 กิโลกรัม

(เป็นรูเบิล)

ราคา

(เป็นรูเบิล)

หอก

1500

ขนมปังพรีเมี่ยม

ครีมไขมัน 30%

120

ไข่

2 ชิ้น

6,80

เนย

21,60

หัวหอม

3,90

เกลือ

เครื่องเทศ

ทั้งหมด:

219 ,30

บทสรุป: เมื่อพิจารณาถึงเมนูปลา “หอกยัดไส้” ในมุมมองทางเศรษฐกิจ ก็สรุปได้ว่าอาหารจานนี้ไม่แพง แม้จะสามารถใช้ได้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจัดเลี้ยงได้ด้วย ต้นทุนหลักของกองทุนคือการซื้อปลา ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้สามารถนำมาจากแปลงส่วนตัว (ผลิตภัณฑ์นมผักไข่) ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนของอาหารจานเสร็จได้อย่างมาก มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงต้นทุนพลังงานและค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ด้วย

การประเมินสิ่งแวดล้อมของจานปลา

"หอกยัดไส้"

ตั้งชื่อ.

สินค้า

อาหาร

สาร

ความสำคัญต่อร่างกาย

บุคคล

ปลา

(หอก)

โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน) วิตามิน (A, D, E, K ที่ละลายในไขมัน,

B1, B2, B6, B12, RR-

ละลายน้ำได้) สารสกัด

ร่างกายดูดซึมโปรตีนได้ง่าย ไขมันหลอมละลายได้ และอุดมไปด้วยสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

กรดไขมัน,

แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม - มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูก, ฟลูออรีน - ส่งเสริมการสร้างกระดูก, กำมะถัน - จำเป็นสำหรับการสร้างน้ำย่อย, ไอโอดีน - จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์โดยขาดวิตามิน A – การเจริญเติบโตหยุดลง, การมองเห็นบกพร่อง, ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อลดลง, vit D – antirachitic, vit.E – ทำให้ระบบประสาทผิดปกติ, vit.K – ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด, vit. กรัม B - มีส่วนร่วมในการทำงานของรีดอกซ์, vit.RR - หากมีข้อบกพร่อง, ความหยาบกร้านของผิวหนัง, การหยุดชะงักของระบบทางเดินอาหาร, ระบบประสาท, สารสารสกัดกระตุ้นความอยากอาหาร

ขนมปัง

คาร์โบไฮเดรต โปรตีนจากพืช วิตามินบี พีพี แร่ธาตุ ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม

คาร์โบไฮเดรตมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและพลังงานในร่างกายมนุษย์ เป็นแหล่งพลังงาน vit.gr B - มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, มีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโต, การทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, วิตามินพีพี - ส่งผลต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, อวัยวะย่อยอาหารและเม็ดเลือด, สภาพผิว, แมกนีเซียม - ส่วนใหญ่พบ ในเนื้อเยื่อกระดูก

ไข่

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ โซเดียม โพแทสเซียม ซัลเฟอร์ ไอโอดีน โบรมีน ทองแดง แมงกานีส วิตามิน A, B, D, E, K, PP

โปรตีนสมบูรณ์ไขมันอยู่ในสถานะอิมัลชันดังนั้นจึงถูกดูดซึมได้ดีโซเดียมและโพแทสเซียมมีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือของน้ำกำมะถันเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนทองแดงมีส่วนช่วยในการสร้างฮีโมโกลบินในเลือด vit K – ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด

ครีม

โปรตีน ไขมัน แลคโตส วิตามิน A, D, E, PP, C, กลุ่ม B, แร่ธาตุแคลเซียม, ฟอสฟอรัส

โปรตีนถูกย่อยเกือบสมบูรณ์ มีกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมันนมสามารถย่อยได้หมด น้ำตาลแลคโตสในนมทำให้นมมีรสหวาน ดูดซึมได้ 98% วิตามินซีมีบทบาทในปฏิกิริยารีดอกซ์ เมแทบอลิซึม และการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ส่งเสริมการดูดซึมโปรตีนและธาตุเหล็กเสริมสร้างการทำงานของการป้องกันของร่างกาย

หัวหอม

โปรตีน, น้ำตาล, วิตามินซี, PP, gr.B, แร่ธาตุโพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, ไกลโคไซด์, ไฟตอนไซด์, น้ำมันหอมระเหย

มันไม่เพียงมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเป็นยาด้วย เนื่องจากไฟตอนไซด์มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย น้ำมันหอมระเหยทำให้หัวหอมมีรสฉุนและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ไกลโคไซด์เพิ่มความขมซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและการย่อยอาหารได้ดีขึ้น

บทสรุป: ความหลากหลายขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาจะกำหนดคุณสมบัติทางอาหารของมัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของปลาส่วนใหญ่จะหลวม ประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนที่ดีที่สุด และมีปริมาณน้อยกว่าเนื้อสัตว์ประมาณ 5 เท่า สิ่งนี้ส่วนใหญ่อธิบายถึงเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและการย่อยได้ดีของอาหารประเภทปลา ดังที่เราเห็นผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

นอกจากนี้ควรคำนึงว่าปลาที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ติดอยู่ในอ่างเก็บน้ำที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม - บ่อ Krasnokamensky ปลามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ปลา

บทสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

ในขณะที่ทำงานในโครงการสร้างสรรค์ในหัวข้อ “อาหารปลา” เราได้ให้เหตุผลในการเลือกหัวข้อโครงการและให้ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ มีการสังเกตความสำคัญของอาหารประเภทปลาในโภชนาการของมนุษย์ มีการเปิดเผยคำถามเกี่ยวกับประเภทของปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร โดยให้คุณลักษณะของวัตถุดิบและตัวชี้วัดคุณภาพของปลา เราพิจารณาประเด็นของการแปรรูปปลาและการแปรรูปปลาเพื่อการบรรจุ นำเสนอประเภทของการให้ความร้อนแก่ปลา พัฒนาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหาร

จากปลา “หอกยัดไส้” เรานำเสนอข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานเสร็จและวิธีการทำงานที่ปลอดภัย เราตรวจสอบอาหาร “สตัฟไพค์” จากมุมมองด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ

เราได้พิสูจน์แล้วว่าผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ จานนี้ไม่แพงแม้ว่าจะสามารถใช้เป็นจานจัดเลี้ยงได้หลายแบบก็ตาม เมื่อได้ข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำเสร็จแล้ว เรากล่าวว่าอาหารประเภทปลามีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากทุกวันนี้ปัญหาเรื่องโภชนาการที่เหมาะสมนั้นรุนแรงและอย่างที่คุณทราบในอาหารปลาธรรมชาติเองก็สร้างความสมดุลให้กับปริมาณและคุณภาพของสารอาหาร

เมื่อเสร็จสิ้นโครงการ เราใช้ความรู้ในวิชาต่างๆ เช่น เทคโนโลยีการทำอาหาร คณิตศาสตร์ เคมี ชีววิทยา จุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย

นี่เป็นโครงการที่มุ่งเน้นการปฏิบัติและมุ่งเน้นผลลัพธ์อย่างชัดเจน ผลงานที่ได้คือเมนูปลา “หอกยัดไส้” โครงสร้างของโครงการไม่เพียงแต่มีความคิดที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีการประสานงานอย่างชัดเจนเพื่อปรับความพยายามร่วมกันและรายบุคคล และจัดระเบียบการนำเสนอผลลัพธ์ที่ได้รับ

คุณสามารถทำงานให้เสร็จในหัวข้อนี้ได้ด้วยคำพูดของนักวิชาการ L.A. Zenkevich:

“ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งมีชีวิตที่เติบโต ซ่อน และอาศัยอยู่ในทะเลและมหาสมุทรจะค่อยๆ ถูกนำมาใช้เป็นอาหารของมนุษย์ และจะถูกนำเข้ามาในอาหารของเรา และจะได้รับการยอมรับจากความนิยมและแน่นอนว่ารวมถึงรสชาติของมันด้วย”

กลุ่มเด็กผู้หญิงชั้นประถมศึกษาปีที่ 10: Natalya Azyazova, Lyubov Avinova, Natalya Degtereva, Valentina Komleva, Maria Zhuravleva

จาน “หอกยัดไส้”

การแนะนำ. 3

1.เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู 4

2. ตำรับอาหารปลาอบ... 8

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย 10

บทสรุป. สิบเอ็ด

อ้างอิง...12

อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและจำหน่ายในปริมาณมาก ปลาประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่กินได้ตั้งแต่ 40 ถึง 65% ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้อนิ่มอยู่ระหว่าง 6.5 ถึง 27% และในปลาต้มและทอด - ตั้งแต่ 8 ถึง 35% โปรตีนประมาณ 90% เสร็จสมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับความเหมาะสมที่สุด

อาหารที่เตรียมจากคอน หอก ทรายแดง แมลงสาบ เบอร์บอต ปลาคาร์พ crucian และปลาอื่น ๆ จากรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนจำนวนมากที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อการทำงานของร่างกาย นี่คือตัวเลขเปรียบเทียบที่ระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่คือ 166 และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำโดยเฉลี่ยมีโปรตีน 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่คือ 91

ปลาจากรัสเซียตอนกลางถือเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ ในแง่ของรสชาติ หอก ปลาไพค์คอน และทรายแดงมาก่อน เบอร์บอตมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าตับของมันมีน้ำหนักถึง 7-9% และมีสารอาหารมากมาย

อาหารประเภทปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์หรือโภชนาการแบบประหยัด แพทย์แนะนำให้รับประทานอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน

อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ สิ่งนี้อธิบายได้ไม่เพียงแต่คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและผลดีต่อร่างกายด้วย

1.เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู

การอบปลามีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาจะถูกวางในภาชนะตื้นที่มีไขมันจำนวนเล็กน้อย แต่ไม่ต้องอุ่นที่อุณหภูมิสูง จากนั้นจึงนำจานที่มีปลาใส่ในเตาอบ

ปลาขนาดกลางหรือเนื้อปลาส่วนใหญ่อบเป็นส่วนใหญ่ อร่อยเป็นพิเศษเมื่ออบ: ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เดนเท็กซ์, ปลาค็อด, ปลาฮาลิบัต, โนโทธีเนีย, กองทัพบก, เมอร์โรว์, บลูฟิช, ปลาบัตเตอร์ฟิช, ปลาโซล, ปลาซาร์ดีน, ปลาแมคเคอเรล, ปลากะพงขาว

คุณสามารถอบปลาด้วยซอสครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสเป็นแป้งได้

คุณไม่ควรอบ (หรือทอด) ปลาทะเลเป็นเกล็ดขนมปัง แป้งสาลีเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ซึ่งบางครั้งผสมแป้งมันฝรั่ง 1/4 ลงไป

แม่บ้านบางคนอบปลาด้วยวิธีนี้ วางตะแกรงพิเศษหรือแท่งไม้ 3-4 แท่งลงในกระทะที่ทาน้ำมันหรือในกระทะ (เทคนิคง่ายๆ นี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาปลาจากด้านล่าง) ด้านบนของปลาวางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นนิกเกิล เนยเป็นชิ้นๆ แล้วเทครีมเปรี้ยว (หรือสีขาว ครีมเปรี้ยวหรือซอสนม) โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยละลายแล้ววางในที่ร้อนจัด (ไม่เกิน เตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 °C) อบประมาณ 15-30 นาที จากนั้นลดไฟในตู้ลง ขณะอบด้วยไฟร้อนปานกลาง ปลาจะราดน้ำซุปจากถาดอบ

มีวิธีการอบปลาในกระดาษ parchment แบบเก่า ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นวางบนกระดาษ parchment ทาด้วยเนยหรือน้ำมันพืชโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อกระดาษให้แน่นแล้วทาจาระบีด้านนอกด้วยน้ำมันหรือไขมัน ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนถาดอบซึ่งวางในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20-30 นาที ปลาก็จะพร้อม แทนที่จะใช้กระดาษ parchment คุณสามารถใช้อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งขอบจะพับและบีบอัด

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากกระดาษ parchment (หรือฟอยล์) วางไว้อย่างสวยงามบนจานแล้วเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยวและเย็นกับสลัดผัก

ความล้มเหลวของแม่บ้านในการเตรียมปลาทอดหรืออบมักเกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการทางความร้อน คุณมักจะสังเกตได้ว่าแม่บ้านกำลังรีบทอดปลาในกระทะที่ไม่ร้อนพอ บ่อยครั้งในกระบวนการเตรียมอาหาร แม่บ้านเหล่านี้จะเบลอความแตกต่างระหว่างการทอดและการตุ๋น การทอดและการผัด การต้ม และการรุกล้ำ ซึ่งหมายความว่าจานปลาที่ควรเสิร์ฟแบบทอดต้องปรุงในสตูว์

เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลวดังกล่าว คุณจำเป็นต้องรู้กฎสำหรับการปรุงปลา เราเตือนพวกเขาว่า:

· ปลาประเภทไขมันต่ำสามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ทุกประเภท (ต้ม ทอด อบ)

· ปลาที่มีไขมันจะต้องชุบเครื่องเทศอย่างดีก่อนทอด

· แนะนำให้เช็ดปลาที่ทำความสะอาดและเตรียมไว้ให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษก่อนทอด

· สำหรับการทอด ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามแนวทแยงมุม 45°

· เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแตกเมื่อทอด แนะนำให้ใส่เกลือก่อนทอด 10-15 นาที

· สำหรับการทอดปลา ขอแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหล่อ ซึ่งปลาจะค่อยๆ มีสีน้ำตาลและสุกทั่วถึง

· รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ หากคุณเก็บไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงก่อนการรักษาความร้อนโดยผสมกับน้ำมันพืช น้ำมะนาว หัวหอมสับ รากและสมุนไพร

· รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นเช่นกันหากก่อนทอดจะเก็บไว้ในนมแล้วจึงชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช

· ไขมันจะไม่กระเซ็นหากกระทะปิดด้วยกระชอนคว่ำ

· เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้ในกระทะ ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำมัน

· เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นปลาแตกเป็นชิ้นระหว่างทอด คุณต้องใส่เกลือ ชุบแป้งแล้วพักไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่มีน้ำมันร้อน

· ปลาสามารถทอดในเนยได้แม้ว่าจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลายประการก็ตาม

· ควรใช้น้ำมันพืชและก่อนเสิร์ฟให้เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว - จะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน

· ผลิตภัณฑ์ใดๆ รวมทั้งปลา จะต้องทอดหรือต้มด้วยไฟแรงสูงก่อน แล้วจึงลดไฟลงเพื่อทอดให้เสร็จ ปรุงให้เสร็จอย่างช้าๆ โดยใช้ไฟอ่อน

· เมื่ออบปลาในซอสครีมเปรี้ยว ให้เทส่วนหนึ่งของซอสลงในกระทะก่อน แล้วจึงใส่ปลาทอด

· ปลาอบในเตาอบที่ร้อนจัด จากนั้นเปลือกสีน้ำตาลทองจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของซอสและจานก็ชุ่มฉ่ำ

· ควรทอดหรืออบปลาก่อนอาหารกลางวันและเสิร์ฟทันที หลังจากยืนสักพักหลังจากปรุงอาหารและทำให้แห้ง อาหารประเภทปลาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพ

ปลาอบโดยมีหรือไม่มีซอส ฉันมักจะอบปลาทั้งตัวโดยไม่ใส่ซอส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ทำความสะอาดโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วอบในเตาอบ ปลามักอบกับซอส ทาน้ำมันในกระทะส่วนเทซอสเล็กน้อยวางเครื่องเคียงเพิ่มปลาที่เตรียมไว้เทซอสเทชีสขูดโรยน้ำมันโรยแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 - 2800C ปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีกระดูกซี่โครงอบกับซอส คุณสามารถอบปลาดิบ ลวก หรือทอดได้ ปลาดิบอบในซอสขาวพร้อมมันฝรั่งต้ม ตุ๋น - ในไอน้ำหรือซอสนมกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า ผัด - กับมันฝรั่งทอดหรือโจ๊กบัควีทร่วนกับครีมเปรี้ยวหรือซอสมะเขือเทศพร้อมหัวหอมและเห็ด

ปลาอบในสไตล์รัสเซีย ปลาที่ไม่มีกระดูกดิบที่มีผิวหนังวางอยู่ในกระทะที่ทาน้ำมันเค็มและพริกไทยโดยวางมันฝรั่งต้มที่ปอกเปลือกแล้ววางรอบ ๆ เทด้วยซอสขาวโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบ หลังจากนั้นให้วางกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้ม ไม่เช่นนั้นปลาจะกลายเป็นดิบ เมื่อออกเดินทางฉันเทน้ำมันพืชลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ลวกและอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด (สไตล์มอสโก) ปลาดุก, ปลาหอก, ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งไว้ทอดด้วยไขมันแล้ววางในกระทะที่แบ่งส่วนโดยราดซอสเล็กน้อย หัวหอมผัด เห็ดพอร์ชินี หรือแชมปิญองตุ๋นกับเนย และวางชิ้นไข่ต้มไว้บนปลา วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลาทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวหนาปานกลางอบและโรยด้วยสมุนไพร

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว เนื้อไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นส่วนๆ ปลาคาร์พ Crucian, Tench, Ide, ปลาลิ้นหมา และทรายแดงสามารถอบทั้งซากหรือเป็นชิ้นก็ได้ ปลาทอดด้วยไขมันวางในกระทะที่ทาน้ำมันวางกับข้าวไว้ข้างๆราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ

2. สูตรอาหารสำหรับทำอาหารจานปลาอบ

ปลาไพค์คอนอบกับซอสนม

ส่วนผสม: ปลา 125 เนยหรือมาการีน 7 เห็ด 15 ปู 10 ชีส 5 ซีอิ๊วขาว 25 ซีอิ๊วนม 100

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาไพค์คอนออกเป็น 3 - 4 ชิ้นต่อมื้อ แล้วเคี่ยวพร้อมกับเห็ดพอร์ชินีสับหรือแชมปิญอง หางกั้ง หรือปู

เพิ่มซอสขาวเล็กน้อยลงในปลาที่เสร็จแล้ว ผสมเบา ๆ แล้ววางในกองในเปลือกหอยที่ทาด้วยเนยหรือมาการีนครีม เทลงบนซอสนมที่มีความหนาปานกลาง โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนย แล้วอบ

เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว ตกแต่งด้วยปูหรือหมวกเห็ดต้ม

คอนอบ

ส่วนผสม: เนื้อคอน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 175 กรัม), เกลือ, พริกไทย, 2 ช้อนโต๊ะ กัด, มะเขือเทศ 600 กรัม, ต้นหอม 1 พวง, ใบโหระพา 1 พวง, ชีสแปรรูป 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก.

วิธีเตรียม: ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำร้อน เกลือ และพริกไทยตามชอบ แล้วโรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ล้างหัวหอมสีเขียว แล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างใบโหระพาด้วย ฉีกใบออกสองสามใบแล้วพักไว้ ที่เหลือสับ ตั้งเตาอบที่ 200° C ทาจาระบีในกระทะ วางมะเขือเทศ หัวหอม โหระพา เกลือ และพริกไทย 2/3 ชิ้นเป็นชั้นๆ วางปลาไว้ด้านบนแล้วราดน้ำมันเล็กน้อย หั่นชีสเป็นชิ้นแล้ววางบนตัวปลาพร้อมกับมะเขือเทศที่เหลือ อบประมาณ 20-25 นาที ประดับด้วยใบโหระพา

ปลาอบกับเห็ดและมันฝรั่ง

ส่วนผสม: เนื้อปลา 600 กรัม, เห็ด 60 กรัม, มันฝรั่งต้ม 3 ชิ้น, หัวหอม 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, แป้ง 24 กรัม, เนยใส 80 กรัม, เนย 20 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, ชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ซาวครีม ซอส 1 ถ้วย เกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วนๆ ใส่เกลือ ขนมปังในแป้ง แล้วทอดในเนยละลายจนเป็นสีเหลืองทอง หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ หัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในเนยละลาย ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น

เทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในกระทะ วางปลาทอด และมันฝรั่งต้มเป็นชิ้นรอบๆ วางเห็ดและหัวหอมทอด, ไข่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงบนปลาแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวให้ทั่ว จากนั้นโรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในร้านขายปลาจะเหมือนกับในร้านค้าอื่นๆ นอกจากนี้ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ในระหว่างการทำงาน ให้กำจัดและแปรรูปของเสียทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงาน ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดฝา ด้วยเกลือ

เมื่อใช้งานเครื่องใช้ไฟฟ้าหรือเครื่องจักรใดๆ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าอุปกรณ์เหล่านี้ต้องต่อสายดิน ต้องวางแผ่นยางไว้ใกล้อุปกรณ์ดังกล่าว และชิ้นส่วนที่นำกระแสไฟฟ้าทั้งหมดจะต้องมีฉนวน

เค้าโครงและขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมดทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของพ่อครัว แสงสว่างที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ อัตราส่วนพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1:6

บทสรุป

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ในด้านคุณค่าทางโภชนาการสามารถแข่งขันกับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดได้ แต่ต่างจากอย่างหลังตรงที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่า และด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร ในเมนูสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้อาศัยในแม่น้ำ บ่อน้ำ และทะเลสาบมีองค์ประกอบย่อย วิตามิน ไขมัน และโปรตีนที่ร่างกายของเราต้องการ ในแง่ของปริมาณโปรตีน ตัวอย่างเช่น ปลาไพค์คอนดีกว่าไก่ และปลาคาร์พดีกว่าเนื้อวัว ปลายังมีโบรอน ลิเธียม เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม แคลเซียม โคบอลต์ แมกนีเซียม แมงกานีส โบรมีน และฟอสฟอรัส แม้แต่ทองคำก็ยังถูกค้นพบในปลาของแม่น้ำโวโรเนซ

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดไนโตรเจน ด้วยคุณสมบัตินี้ น้ำซุปปลาจึงกระตุ้นความอยากอาหารและกระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร โปรตีนจากเนื้อปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จากสัตว์บก และน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีประสิทธิผลทางชีวภาพ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ D เนื้อปลามีวิตามินบี - B1, B2, PP, B12, ไบโอตินและกรดแพนโทธีนิกรวมถึงวิตามินซีในปริมาณเล็กน้อย

เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุอันทรงคุณค่า ซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และคลอรีน รวมทั้งไอโอดีนและฟลูออรีน

โปรตีนจากปลาสามารถย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายกว่า ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อย น้ำมันปลามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ประกอบด้วยวิตามินเอจำนวนมากและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา สัตว์นักล่าในแม่น้ำ เช่น หอก คอน และคอนหอก มีไขมันน้อยกว่า 1% ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ มีปริมาณไขมันสูงถึง 2.5%

บรรณานุกรม

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. การทำอาหาร. – อ.: การศึกษา, 2545.

2. บอร์ดูนอฟ วี.วี. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ 2530

3. เออร์มาโควา วี.ไอ. การทำอาหาร. – อ.: การศึกษา, 2536.

4. มัตยูคิน Z.P. ความรู้พื้นฐานด้านโภชนาการ สุขอนามัย และสรีรวิทยา – อ.: การศึกษา, 2542.