ซอสฝรั่งเศสสุดคลาสสิกพร้อมกลิ่นหอมของมะนาว ประกอบด้วย ซอสฮอลแลนเดซจากไข่แดงและน้ำมะนาวให้ร้อนจนได้เนื้อครีมที่ผสมเนย ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในละติจูดของเราเนื่องจากเหตุผลง่ายๆ ประการหนึ่ง นั่นคือ เสิร์ฟทันทีหลังจากเสิร์ฟในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ดังนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเก็บไว้ที่บ้านนานกว่าสองชั่วโมง ซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี ปลาต้ม และอาหารประเภทไข่

การเตรียมมีสองวิธีหลัก ซอสฮอลแลนเดซ: ซับซ้อนและเรียบง่าย ในกรณีแรกไข่แดงจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงเติมน้ำมันลงไป ในกรณีที่สอง น้ำมันร้อนเทลงในไข่แดงเย็น ซอสที่เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมจะข้นกว่าแต่ก็เสียง่ายมาก ฉันทำได้สำเร็จเพียงครั้งที่สาม หลังจากที่ไข่ครึ่งโหลและเนยเกือบครึ่งกิโลกรัมลงไปในถังขยะ เพื่อความสนุก ฉันจึงเตรียมซอสในวิธีที่สอง ซึ่งได้ผลในครั้งแรก รสชาติซอสก็ไม่ต่างกัน และถ้าไม่มีความแตกต่าง ทำไมต้องทรมานเป็นพิเศษ? ตอนนี้ฉันเตรียมซอสนี้เฉพาะในวิธีที่สองโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดซ

เวลาทำอาหารทั้งหมดและใช้งานอยู่ – 20 นาที
ราคา – $2.2
ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม – 577 กิโลแคลอรี

วิธีทำซอสฮอลแลนเดส

วัตถุดิบ:

ไข่แดง – 3 ชิ้น
น้ำมะนาว – 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ – ¼ ช้อนชา
พริกไทยขาว – 1 หยิก
เนย – 110 + 110 กรัม

การตระเตรียม:

เทไข่แดง น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในชามของเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาแล้วคนด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที

เปิดฝาออกแล้วยังคงคนด้วยความเร็วสูง เทเนยร้อนลงในสตรีมบาง ๆ ทีละหยดอย่างแท้จริง
น้ำมันจะทำให้ไข่แดงอุ่นขึ้น การเทช้าๆ จะทำให้ไข่แดงมีเวลาดูดซับน้ำมัน เมื่อน้ำมันหมด 2/3 ไปแล้ว ซอสจะกลายเป็นครีมข้น จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือเร็วขึ้นเล็กน้อย

ใส่ซอสที่ได้ทั้งหมดจากชามเครื่องปั่นลงในชามแล้วตีเนยอีก 110 กรัมลงไปโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม

ในกรณีที่เกิดภัยพิบัติ:หากซอสไม่ข้นหรือซอสที่ปรุงเสร็จแล้วจับตัวเป็นก้อน ให้นำออกจากโถปั่น จากนั้นเทกลับทีละหยดด้วยความเร็วสูง

วิธีเก็บซอสให้อุ่นซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟแบบอุ่นไม่ร้อน ถ้าคุณเก็บมันไว้อุ่นเกินไป มันจะกลายเป็นของเหลวหรือจับตัวเป็นก้อน หากคุณทำซอสไว้ล่วงหน้า ให้วางกระทะซอสไว้ในที่อุ่นบนเตาหรือในเบนมารีที่มีน้ำอุ่น หรือใส่เนยลงในซอสในปริมาณเล็กน้อย และก่อนเสิร์ฟ ให้ตั้งเนยที่เหลือให้ร้อนจนเกิดฟองและคนให้เข้ากันเป็นเส้นบางๆ ลงในซอส

โดยจะเสิร์ฟไข่ลวกแบบดั้งเดิมไว้ข้างใต้

ซอสมีรสชาติค่อนข้างเป็นกลาง แต่เข้ากันได้ดีกับอาหารที่ขาดไปจึงพูดได้ว่า "ครีม" ตัวอย่างเช่นซอสฮอลแลนเดสมักมาพร้อมกับปลาอบหรือผักอบ - ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี หน่อไม้ฝรั่ง ซอสนี้เหมาะสำหรับทั้งมันฝรั่งใหม่และพาสต้า นอกจากนี้เนื้อไม่ติดมันปลาหรือผักไม่เพียงสามารถเสริมด้วยซอสฮอลแลนเดสเท่านั้น แต่ยังอบไว้ข้างใต้ด้วย - เปลือกจะกลายเป็นสีน้ำตาลทองอย่างน่าอัศจรรย์

นอกจากความจริงที่ว่าตัวซอสจะทำให้อาหารจานง่ายๆ จำนวนมากมีรสชาติดีขึ้นแล้ว ยังพิสูจน์ตัวเองแล้วว่าเป็นส่วนผสมหลักสำหรับซอสที่ซับซ้อนมากขึ้นอีกด้วย ออลแลนเดสทำหน้าที่เป็นฐานที่มีน้ำมันซึ่งสามารถเผยรสชาติที่เข้มข้นได้อย่างน่าอัศจรรย์

ซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟแบบอุ่น - ในรูปแบบนี้มีความคงตัวคล้ายกับมายองเนสบาง ๆ แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นเพราะมีเนย ที่อุณหภูมิต่ำ Hollandaise จะแข็งตัวและเมื่อสัมผัสกับอาหารจานร้อนก็จะนุ่มและเนียนอีกครั้ง

เวลาทำอาหาร: 10-15 นาที / ปริมาณผลผลิต: 180-200 กรัม

วัตถุดิบ

• 2 ไข่ (ไข่แดง)
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• เนย 80 ก
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

ซอสฮอลแลนเดซ ถึงแม้ว่าชื่อจะเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวฝรั่งเศส และเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าซอสฮอลแลนเดส โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาหรือผัก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ ซอสครีมข้นนี้สามารถตกแต่งโต๊ะใดก็ได้

คุณสมบัติการทำอาหาร

การทำซอสก็เหมือนการทดสอบเชฟ พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะทำเพื่อตกแต่งจานใด ๆ แต่พ่อครัวที่ไม่ชำนาญสามารถทำให้ซอสไม่เพียง แต่มีรสจืด แต่ยังดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซ คุณต้องมีทักษะการทำอาหารอย่างน้อยเล็กน้อย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์จะทำไม่ได้ คำแนะนำของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะช่วยให้เธอรับมือกับงานได้

• ซอสฮอลแลนเดสมีพื้นฐานมาจากไข่แดงไก่ดิบ มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ไข่จากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มมักจะมีไข่แดงที่สว่างกว่าและมีซอสที่ดีกว่า นอกจากนี้ควรใส่ใจกับความสดของไข่ด้วย สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ไข่ เว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าไข่จะไม่ให้เชื้อซัลโมเนลลาแก่คุณ หากคุณไม่แน่ใจ คุณต้องล้างมันและใช้มาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนบางส่วนจะไม่เข้าไปในซอส ซึ่งไปสัมผัสกับเปลือกและอาจติดเชื้อได้ หากคุณใช้มาตรการป้องกันข้างต้น ก็ไม่จำเป็นต้องกลัวว่าจะเกิดเรื่องไม่คาดคิดใดๆ
• หากซอสดูซีดเกินไป ให้เติมขมิ้นเล็กน้อยที่ปลายมีด นี่จะเพียงพอที่จะทำให้ซอสมีสีที่น่ารับประทาน
• คุณต้องเตรียมซอสในอ่างน้ำ มิฉะนั้น อาจมีความเสี่ยงที่ไข่แดงจะสุกและซอสจะมีความคงตัวที่ดูไม่น่าพึงพอใจ รสชาติของมันก็จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากจากสิ่งนี้
• ส่วนประกอบที่สำคัญของจานคือเนย คุณภาพก็มีความสำคัญเช่นกัน ถ้าน้ำมันมีไขมันต่ำและมีน้ำสูง ซอสก็จะข้นน้อยลงและอร่อยน้อยลง
• เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสและเพิ่มความเปรี้ยวให้ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถลดปริมาณได้แม้ว่าคุณจะอยากได้ซอสที่มีรสเปรี้ยวน้อยกว่าซอสดั้งเดิมก็ตาม ความจริงก็คือน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูดที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของซอส หากไม่มีพวกเขา เขาจะหายไปในวันรุ่งขึ้น เมื่อเตรียมตามกฎทั้งหมดแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วได้หลายวัน

เมื่อรู้กฎพื้นฐานในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสแล้วแม่บ้านคนไหนก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลว เธอจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับสูตรเฉพาะอย่างระมัดระวัง

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก

• ไข่แดงไก่ – 3 ชิ้น;
• เนย – 100-150 กรัม
• น้ำมะนาว - 30 มล.
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• หั่นเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามแล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ปล่อยให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันอุ่นขึ้นอีกหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ไม่ควรร้อนไม่ว่าในกรณีใดๆ
• ล้างไข่. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ซอสไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีน แต่สามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารอื่นๆ ได้ เช่น เค้กเมอแรงค์ ไข่แดงจะต้องตีด้วยการตี
• เติมน้ำมะนาวลงในไข่แดงแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางภาชนะที่มีไข่แดงลงในอ่างน้ำและให้ความร้อน ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมจนเป็นฟองและมีสีอ่อนลง
• เติมน้ำมันทีละน้อยขณะตีต่อไป
• เพิ่มเกลือและพริกไทย ปัดโดยไม่ต้องยกออกจากอ่างน้ำจนกว่าซอสจะข้นพอ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วปล่อยให้เย็น

สูตรวิดีโอสำหรับโอกาสนี้:

อย่าลืมใส่ซอสในตู้เย็นทันทีที่อุณหภูมิเอื้ออำนวย ความจริงก็คือไม่สามารถเก็บให้อบอุ่นได้นานกว่าหนึ่งชั่วโมงไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูไวน์ (3 เปอร์เซ็นต์) – 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 100 กรัม;
• มัสตาร์ด – 5 มล.;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยแล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็นเล็กน้อย
• เจือจางน้ำส้มสายชูด้วยน้ำ หากคุณไม่สามารถหาน้ำส้มสายชูไวน์ได้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 6% ได้ แต่ในกรณีนี้ คุณจะต้องใช้น้ำเป็นสองเท่า ในกรณีนี้จะต้องเพิ่มปริมาณเนยประมาณ 40-50 กรัม
• ล้างไข่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• เทน้ำส้มสายชูเจือจางลงในภาชนะพร้อมไข่แดงใส่เกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางชามที่มีส่วนผสมของไข่ลงในอ่างน้ำ ตีให้ร้อนจนส่วนผสมข้นและนุ่มมากขึ้น
• ค่อยๆ ใส่น้ำมันแล้วคน อุ่นส่วนผสมต่อจนกระทั่งซอสได้ความคงตัวที่ต้องการ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำ ใส่มัสตาร์ดและพริกไทย ตีให้เข้ากันสักครู่โดยใช้ที่ตีหรือไม่กี่วินาทีด้วยเครื่องผสมจนกระทั่งมัสตาร์ดกระจายทั่วซอส

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมด้วยมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูมีรสชาติที่ฉุนและสีที่น่ารับประทานเนื่องจากมีการรวมมัสตาร์ดไว้ในองค์ประกอบด้วย

ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์

• ไข่แดง – 4 ชิ้น;
• ไวน์ขาวแห้ง - 60 มล.
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 120 กรัม;
• น้ำตาล – 2-3 กรัม
• เกลือพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างไข่ด้วยสบู่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• ใส่ไข่แดงลงในชาม เทไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำลงไป เพิ่มน้ำตาลและเกลือ
• เตรียมเนยโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ตั้งน้ำให้ร้อนในกระทะใบใหญ่ ใส่ชามไข่แดงลงไป แล้วเริ่มตีให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำ คนจนสังเกตเห็นว่าไข่แดงหนาขึ้นมาก
• เริ่มเพิ่มเนยที่เย็นลงแล้วตีมวลไข่แดงอย่างแรงโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มพริกไทย ปัดต่อไปปรุงซอสในอ่างน้ำจนได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมที่สุด

หลังจากนั้นเพียงเทซอสลงในเรือน้ำเกรวี่แล้วเสิร์ฟ ควรใช้ซอสที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า ถ้ามันร้อนเกินไปก็ปล่อยให้เย็น แต่ถ้าเย็นก็ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องสักพัก ตีอีกครั้งแล้วจึงเสิร์ฟเท่านั้น

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• เนย – 70 กรัม;
• ครีมหนัก - 50 มล.;
• น้ำมะนาว – 40 มล.;
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ ปล่อยให้เย็น
• ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมคนให้เข้ากัน
• วางไข่แดงในภาชนะแยกต่างหากแล้วเทน้ำมะนาวลงไป
• ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ ปัดแรงๆ จนกระทั่งมวลไข่แดงฟูและเบาลงเล็กน้อย
• เพิ่มครีมโดยไม่ต้องหยุดกวน เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นอีกครั้ง ให้เริ่มเติมน้ำมัน
• เมื่อเนยทั้งหมดอยู่ในชามพร้อมกับไข่แดง ให้ตั้งไฟให้ร้อนและคนซอสจนข้น
• เมื่อได้ความคงตัวที่ต้องการแล้ว ให้นำชามซอสออกจากอ่างน้ำ เพิ่มพริกไทยและตีด้วยเครื่องผสมอีกสามนาที

ซอสฮอลแลนเดซกับส้ม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำส้ม - 40 มล.;
• ผิวส้มจากผลไม้ชนิดเดียว
• เนย – 80 กรัม;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• บดและละลายเนย
• ล้างส้มให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก บีบน้ำออกจากมัน ขูดความสนุกบนเครื่องขูดแบบพิเศษ
• ใส่ไข่แดง มะนาว และน้ำส้มลงในชามตามจำนวนที่ระบุในสูตร
• ในขณะที่ให้ความร้อนในอ่างน้ำ ให้ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มความเอร็ดอร่อยและเกลือ ตีต่ออีกนาที
• ค่อยๆ ใส่เนยลงไปในขณะที่ตีไข่แดงต่อไป ตั้งซอสให้ร้อน คนอย่างต่อเนื่องจนข้น
• นำออกจากอ่างอาบน้ำเติมพริกไทยตีด้วยเครื่องผสมสักสองสามนาที

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมตามสูตรนี้เหมาะสำหรับหมูและไก่ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิวได้อีกด้วย

ด้วยทักษะบางอย่างแม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมซอสฮอลแลนเดสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรและปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

Hollandaise เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญในไข่เบเนดิกต์ และมักเสิร์ฟพร้อมผัก ชื่อสากลของมันฟังดูเหมือน “Hollandez” ชื่อของมันบ่งบอกถึงต้นกำเนิดของชาวดัตช์ แต่ไม่ทราบประวัติที่แท้จริงเบื้องหลังชื่อของผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อดังกล่าวได้รับการบันทึกไว้เป็นภาษาอังกฤษตั้งแต่ต้นปี 1573 แม้ว่าจะไม่มีใบสั่งยาก็ตาม สูตรคลาสสิกแรกที่บันทึกไว้สำหรับซอสฮอลแลนเดสพบได้ในตำราอาหารภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี 1651 มีลักษณะดังนี้: “ทำซอสเนยสดคุณภาพดีกับน้ำส้มสายชู เกลือ ลูกจันทน์เทศ และไข่แดง”

มันถูกกล่าวถึงครั้งแรกในอาหารดัตช์ในปี 1667 ดังนั้น ทฤษฎีที่ได้รับความนิยมที่ว่าชื่อของมันมาจากประเทศแห่งการประดิษฐ์จึงไม่สามารถป้องกันได้ตามลำดับเวลา

ในบทความนี้เราจะดูวิธีเตรียมซอสตามชื่อ

มีการเตรียมตัวอย่างไร?

เช่นเดียวกับซอสอิมัลชันอื่น ๆ (เช่นมายองเนส) ไข่ในส่วนประกอบของมันจะไม่ได้รับความร้อน แต่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งช่วยให้น้ำมันและน้ำมะนาวที่ผสมเข้ากันไม่ได้ ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร

ส่วนผสมซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกประกอบด้วย:

• ไข่แดง;
• สารทำให้เป็นกรด (น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว);
• เนย.

ใช้เกลือและพริกไทยชนิดใดก็ได้เพื่อลิ้มรส มักจะเติมครีมหรือน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดียิ่งขึ้น

ในการทำซอสฮอลแลนเดส ให้ผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับน้ำมัน น้ำมะนาว เกลือ และน้ำ อุ่นเบา ๆ ขณะผสม พ่อครัวบางคนใช้กระทะก้นคู่เพื่อควบคุมอุณหภูมิ

สูตรที่แตกต่างกันมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน บางอย่างเกี่ยวข้องกับการเติมเนยละลายลงในไข่แดงที่อุ่น บางคนต้องใช้เนยไม่ละลายและไข่แดงเพื่อให้ร้อนด้วยกัน ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผสมเนยอุ่นกับไข่ลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากความร้อนที่มากเกินไปอาจทำให้ซอสเสียหายได้

ความพิเศษของผลิตภัณฑ์นี้คือสามารถแช่แข็งได้ง่าย

เป็นไปได้ไหมที่จะทำซอสที่บ้าน?

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกไม่สามารถเรียกได้ว่าซับซ้อน ดังนั้นคุณสามารถเตรียมที่บ้านได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ มันจะต้องมี:

• ไข่แดง 3 ฟอง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม;
• เนยละลาย 1 ถ้วย, เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1/2 ช้อนชา เกลือ;
• พริกป่นเล็กน้อย

ทำอาหารอย่างไร

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้ชามเซรามิกขนาดเล็กและหนาวางอยู่ในกระทะที่มีก้นหนา ภาชนะพิเศษสำหรับอ่างน้ำก็เหมาะเช่นกัน:

1. วางไข่แดงและครีมลงในชามหรือบนกระทะคู่ ผสมกับที่ตีลวดจนเข้ากัน ไม่ควรตีส่วนผสม แต่ต้องคนให้เข้ากัน สม่ำเสมอ แรงๆ และต่อเนื่อง
2. วางภาชนะในน้ำร้อน หากคุณใช้ชาม ควรมีน้ำประมาณ 4 ซม. ในกระทะธรรมดา เป็นสองเท่า - ไม่ควรสัมผัสด้านบน
3. คนซอสอย่างต่อเนื่องและช้าๆ ต้มน้ำให้เดือด
4. อย่าปล่อยให้ส่วนผสมไข่เดือด คนให้เข้ากันจนไม่มีฟิล์มอยู่ด้านล่าง
5. เมื่อส่วนผสมข้นจนเป็นครีมแล้ว ให้เริ่มเติมเนยที่ละลายแล้วและเย็นลงด้วยมือข้างหนึ่ง ในขณะที่อีกมือคนซอสแรงๆ
6. ทำช้าๆ เพื่อให้เนยที่เติมเข้าไปแต่ละครั้งเข้ากันดีกับส่วนผสมของไข่
7. จากนั้นเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทีละหยดแล้วยกภาชนะออกจากเตาทันที
8. ใส่เกลือและพริกป่นเล็กน้อย

ถ้าคุณระวัง ซอสฮอลแลนเดสก็ไม่ควรจับตัวเป็นก้อน หากสิ่งนี้เกิดขึ้นอย่าสิ้นหวัง เพิ่มน้ำมันมากขึ้น ย้ายซอสไปยังภาชนะอื่นแล้วทำความสะอาดชาม ใส่ไข่แดงสดลงไปแล้วเริ่มปรุงอีกครั้งโดยใช้ซอสที่หมักไว้แทนเนย

ตัวเลือกการทำอาหารและซอสอนุพันธ์

อย่างที่คุณเห็น สูตรคลาสสิกสำหรับซอสฮอลแลนเดสคือการใช้ไข่แดง เนย และน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) เป็นฐาน เมื่อเวลาผ่านไป ผลิตภัณฑ์นี้และอนุพันธ์ต่างๆ มากมายได้ปรากฏขึ้น ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขา:

• แบร์นสกี้. เป็นอนุพันธ์ที่พบบ่อยที่สุดและรู้จักกันในชื่อBéarnaise เตรียมโดยการเติมสารทำให้เป็นกรด (โดยปกติจะเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก) ผสมกับหอมแดง เชอร์วิลสด ทารากอน และพริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) ในบางกรณีอาจไม่มีการเติมน้ำส้มสายชูเลย ซอสเบอาร์เนสและอนุพันธ์ของซอสมักใช้กับสเต็กหรือเนื้อย่างอื่นๆ แสนอร่อย เช่นเดียวกับปลา
• โชรอน. นี่คือซอสแบร์เนสประเภทหนึ่ง จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ทาร์รากอนหรือเชอร์วิล แถมยังมีมะเขือเทศบดอีกด้วย
• โฟยต์ (วาลัวส์) นอกจากนี้ยังเป็นซอสเบอาร์เนสประเภทหนึ่งที่มีน้ำซุปเนื้อ
• โคลเบิร์ต. นี่คือซอสโฟยต์ที่เติมไวน์ขาว
• ปาโลอิส. ซอสBéarnaiseกับมิ้นต์แทนทารากอน
• วิน บลิอัน. ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์ขาวและน้ำสต๊อกปลา
• บาวารุซ. ซอสฮอลแลนเดสประเภทหนึ่งใส่ครีม ฮอสแรดิช และไธม์
• มูทาร์ด หรือ จิรอนดีน มันคือ Hollandaise กับมัสตาร์ด Dijon
• มอลตาส ซอสฮอลแลนเดสพร้อมผิวส้มและน้ำผลไม้
• มัสลิน หรือที่รู้จักในชื่อ แชนทิลี เป็นฮอลแลนเดสกับวิปครีม นอกจากนี้ยังมีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมเชอร์รี่ส่วนอีกอันคือไข่ขาววิปปิ้งแทนครีม
• นูเซตต์ ซอสฮอลแลนเดสที่ทำจากเนยละลาย

ไข่เบเนดิกต์ที่ทันสมัย

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสฮอลแลนเดซมีหลายรูปแบบ ในการเตรียมไข่เบเนดิกต์มักใช้เวอร์ชันที่เรียบง่ายเล็กน้อย นี่คืออาหารจานอะไร? นี่คืออาหารเช้าแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยมัฟฟินอังกฤษสองซีก ราดด้วยไข่ลวก เบคอนหรือแฮม และซอสฮอลแลนเดส แม้จะมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แต่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมครั้งแรกในนิวยอร์ก มีหลายรูปแบบในสูตรพื้นฐาน

หัวใจสำคัญของการทำ Eggs Benedict ที่สมบูรณ์แบบคือไข่สดและน้ำมะนาวชั้นดี อันที่จริงนี่เป็นสูตรง่ายๆ ที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย อาจต้องใช้เวลาหลายครั้งเพื่อให้ได้อาหารที่นุ่มและอร่อย

วิธีการปรุงไข่เบเนดิกต์

เนื่องจากการทำเนยและซอสไข่ต้องใช้อุณหภูมิและจังหวะเวลาที่แม่นยำ คุณจึงต้องตวงส่วนผสมทั้งหมดและเตรียมให้พร้อมในวันก่อน สิ่งที่คุณต้องการคือ:

• ไข่สี่ฟองบวกไข่แดงจำนวนเท่ากันแยกกัน
• มัฟฟินอังกฤษสองชิ้นลดลงครึ่งหนึ่ง (หรือขนมปังสี่ชิ้น);
• น้ำมะนาวและน้ำสดอย่างละสองช้อนโต๊ะ
• เนยเค็มเย็น 100 กรัมหั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม.
• เกลือและพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศขูดสด - ไม่จำเป็น

วิธีการปรุงไข่ลวกที่บ้าน?

เทน้ำลงในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน เพิ่มเกลือและเปลี่ยนความร้อนเป็นไฟต่ำ เติมน้ำเย็นลงในภาชนะขนาดกลางแล้ววางไว้ข้างเตา ตอกไข่ใส่ชามเล็กๆ อย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก

จากนั้นคนน้ำในกระทะให้เป็นกรวยตรงกลาง เทไข่ลงไปแล้วใช้ช้อนอย่างระมัดระวังด้านล่างเพื่อไม่ให้ติด เพราะคุณต้องการให้ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ คุณจะต้องดูเวลาในการปรุงอย่างระมัดระวัง ใช้เวลาไม่เกิน 3-4 นาที หลังจากนั้น ให้ค่อยๆ ย้ายไข่ลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ไข่ร้อน ทำซ้ำกับไข่อีกสามฟองที่เหลือ

เตรียมซอส

ต่อไป คุณต้องทำซอสฮอลแลนเดส โดยตีไข่แดง น้ำมะนาวสด และน้ำในแก้วหรือชามเซรามิกทนความร้อนวางบนกระทะขนาดเล็กที่มีน้ำเดือดอยู่ ค่อยๆ ใส่เนยลงไปทีละสองสามก้อน จนกระทั่งเข้ากันกับไข่แดง คนตลอดเวลา

ปรุงต่อไปอีกสักหนึ่งหรือสองนาทีจนกระทั่งซอสข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำออกจากเตาทันที ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมน้ำมะนาวพร้อมแล้ว

ทำอาหารเสร็จแล้ว

อุ่นมัฟฟินอังกฤษหรือขนมปังปิ้ง ใช้ช้อนขนาดใหญ่ วางไข่บนขนมปังแต่ละชิ้นหรือขนมปังแต่ละชิ้น ราดด้วยซอสฮอลแลนเดส และโรยลูกจันทน์เทศสดไว้ด้านบน (ไม่จำเป็น)

คุณสามารถเพิ่มเบคอนหรือแฮมได้ 1-2 ชิ้น แต่เวอร์ชันคลาสสิกต้องใช้ไข่สดและซอสรสอ่อนๆ อาหารสไตล์อเมริกันและแคนาดาแนะนำให้เพิ่มแซลมอนรมควันหรืออาหารทะเล

ในการปรุงอาหารมีซอสหลักอยู่สี่ชนิดโดยมีตัวเลือกน้ำเกรวี่ให้เลือกมากมาย ซอสฮอลแลนเดสถือเป็นหนึ่งในซอสตามอำเภอใจที่สุดซึ่งต้องใช้ความอดทนความเอาใจใส่และความระมัดระวังจากแม่บ้าน ด้วยส่วนผสมจำนวนน้อยที่สุด ซอสฮอลแลนเดสจะมีพฤติกรรมเหมือนผู้หญิงน่ารักเมื่อปรุงสุก: ใช้ความร้อนสูงเกินไปเพียงเล็กน้อย และทำให้รู้สึกอับอายและถูกปฏิบัติอย่างไม่เหมาะสม

แม้จะมีชื่อที่ส่งเราไปฮอลแลนด์ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ถูกคิดค้นในฝรั่งเศส ซอสนี้เดิมเรียกว่า "Isigny" ซึ่งเกี่ยวข้องกับ Isigny-sur-Mer เมืองที่ตั้งอยู่ในนอร์ม็องดีของฝรั่งเศส เริ่มถูกเรียกว่าดัตช์เพราะส่วนผสมหลักคือเนยซึ่งส่งมาจากฮอลแลนด์ไปยังฝรั่งเศส

แม่บ้านหลายคนใช้ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกเป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสดิฌง แบร์เนส และโชรอน ในฝรั่งเศสและเยอรมนีจะเสิร์ฟพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่งโดยเชื่ออย่างถูกต้องว่านี่เป็นซอสที่ดีที่สุดสำหรับอาหารจานนี้ รสชาติครีมที่น่าพึงพอใจของน้ำเกรวี่และความคงตัวที่ละลายในปากทำให้ผักมีกลิ่นที่อบอุ่นเป็นพิเศษ ซอสฮอลแลนเดสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลา เพื่อให้คุณชื่นชมความสง่างามในการทำอาหารของน้ำเกรวี่ เราขอแนะนำให้คุณเตรียมเวอร์ชันคลาสสิกและเวอร์ชันปลา

ซอสสำหรับหน่อไม้ฝรั่ง

หากคุณยังไม่ได้ลองปรุงหน่อไม้ฝรั่ง เราจะแก้ไขการละเลยนี้และในสูตรของเราเราจะเตรียมอาหารสองจานในคราวเดียว: ซอสฮอลแลนเดสและหน่อไม้ฝรั่ง ขั้นแรก เรามาปรุงหน่อไม้ฝรั่งกันก่อน เราจะต้อง:

• หน่อไม้ฝรั่ง – 3 กก.
• น้ำ - 3 ลิตร;
• น้ำตาลและเกลือ - อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ;
• เนย – 1 ช้อนโต๊ะ

วางกระทะใส่น้ำบนกองไฟ ใส่เนย เกลือ และน้ำตาล แล้วปล่อยให้เนื้อหาในกระทะเดือด เราต้องทำความสะอาดก้านหน่อไม้ฝรั่ง ตัดส่วนล่างที่หยาบออก วางหน่อไม้ฝรั่งในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที โปรดจำไว้ว่าก้านสีเขียวจะสุกเร็วกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่า หากหน่อไม้ฝรั่งสุกมากเกินไป ความยืดหยุ่นและรสชาติจะสูญเสียไป ตอนนี้เรามาเริ่มเตรียมซอสกันดีกว่า เพื่อสิ่งนี้คุณต้องดำเนินการ:

• ไข่แดงดิบ – 4 ชิ้น;
• เนย – 125 กรัม;
• น้ำมะนาว – 1 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – 1/8 ช้อนชา;
• ครีม 20% - 2 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

1. สำหรับเครื่องใช้คุณจะต้องตุนกระทะทรงลึกและกระทะที่เหมาะกับอ่างน้ำ
2. ใช้กระทะก้นลึก แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วใส่ลงในกระทะ เพิ่มน้ำมะนาว วางในอ่างน้ำ มีช้อนไม้แล้วใช้บดไข่แดงขณะอุ่น
3. แบ่งเนยออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน เพิ่มหนึ่งชิ้นลงในไข่แดงแล้วถูต่อจนเนยละลายหมด จากนั้นใส่เนยที่เหลือ โดยทำแบบเดียวกับชิ้นแรก อย่าปล่อยให้น้ำในกระทะเดือด อุณหภูมิความร้อนควรอยู่ที่ประมาณ 60 องศา หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร ให้ใช้เวลาตวงน้ำในกระทะ
4. หลังจากที่เนยละลายหมดด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง ให้ยกซอสออกจากเตา ใส่ครีมและเกลือ น้ำเกรวี่พร้อมแล้ว เสิร์ฟร้อนกับหน่อไม้ฝรั่ง

งานที่สำคัญที่สุดของคุณคือป้องกันไม่ให้ไข่แดงเดือด! คุณจะต้องยืนใกล้เตาและใส่ใจกับซอสให้มากที่สุด ซอสนี้เหมาะสำหรับหน่อไม้ฝรั่งต้มและอบ

ฮอลแลนเดซสำหรับปลา

หากเมนูอาหารค่ำของคุณต้องใช้ปลาคอดอบ ให้เตรียมด้วยซอสฮอลแลนเดซ แล้วครอบครัวของคุณก็จะได้อาหารจานอร่อย เนื้อครีมของน้ำเกรวี่ช่วยระงับรสชาติของปลาได้อย่างละเอียด โดยเน้นด้วยกลิ่นน้ำนมอันละเอียดอ่อน เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศรสเผ็ดทำให้อาหารจานนี้มีกลิ่นหอมอย่างน่าทึ่ง ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซสำหรับปลา เราจะต้อง:

• ไข่ – 3 ชิ้น;
• เนย – 200-250 กรัม;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• น้ำมะนาวและไวน์ขาวแห้ง - ละ 2 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องเทศรสเผ็ดหรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับปลา - เพื่อลิ้มรส
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ละลายเนยของเราในกระทะใบเล็กแล้วพักไว้เพื่อให้ร้อน
2. เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้ม เราสร้างอ่างน้ำและวางกระทะเล็กอีกอันไว้ในกระทะใบใหญ่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างรวดเร็วแล้วเทลงในกระทะขนาดเล็ก เราเริ่มนวดพวกมันด้วยที่ตีหรือช้อนไม้ ใส่เกลือและพริกไทยลงในซอสโดยไม่ต้องออกจากเตาใส่ไวน์และน้ำมะนาว และคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก หากข้นมาก ให้เติมน้ำ 100 กรัม เคี่ยวกวนเป็นเวลา 10 นาที
3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลที่อยู่ด้านล่างไม่เปลี่ยนเป็นสีขาว นำกระทะออกจากอ่างน้ำ อย่ายกกระทะขนาดใหญ่ออกจากเตา และอย่าปิดไฟ
4. ตีไข่แดงที่อุ่นแล้วใส่ลงในเนยที่ละลายแล้วคนต่อไป นำหม้อใบเล็กกลับลงไปในอ่างน้ำแล้วปรุงซอสให้เสร็จโดยคนตลอดเวลา เมื่อมวลข้นพอซอสก็พร้อม

ไม่ควรปล่อยให้ไข่แดงเดือดไฟใต้อ่างน้ำควรเป็นเช่นนั้นเพื่อให้น้ำเกิดฟองเล็กน้อยหลังจากเดือด หากคุณพลาดช่วงเวลานี้ ทุกอย่างจะลงไปในท่อระบายน้ำ น้ำเกรวี่จะไม่ทำงาน และอาหารจะเน่าเสีย คุณอาจต้องฝึกฝนเพื่อเรียนรู้วิธีเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ความลับเล็กๆ น้อยๆ

อย่าพยายามทำให้สิ่งต่างๆ ง่ายขึ้น เพียงแต่ปรุงฮอลแลนเดสด้วยไฟโดยไม่ต้องใช้อ่างน้ำ ความอ่อนโยนและความหนาทั้งหมดได้มาจากการเคี่ยวในอ่างน้ำเท่านั้น

หากไข่แดงมีสีขาวเล็กน้อย น้ำมะนาวหรือไวน์จะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้ ต้องเติมของเหลวที่เลือกลงในเนื้อหาของกระทะอย่างรวดเร็วและคนให้เข้ากัน

หากคุณต้องการให้น้ำเกรวี่ไม่กระจายและคงรูปร่าง ให้เติมวิปปิ้งขาวก่อนเสิร์ฟและคนเบาๆ สามารถเสิร์ฟฮอลแลนเดซที่มีโปรตีนแบบเย็นได้โดยไม่สูญเสียรสชาติหรือความคงตัว

เมื่อเลือกเครื่องเทศสำหรับซอสที่น่าทึ่งนี้ พยายามอย่าปรุงรสเผ็ดจนเกินไป คุณค่าของรสชาติของน้ำเกรวี่อยู่ที่ความกลมกลืนของครีมน้ำนม เสริมด้วยความเปรี้ยวสดชื่นของมะนาว เกลือเพื่อลิ้มรส แต่คุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเกลือที่มีอยู่ในน้ำมันก็เพียงพอแล้ว