Ten artykuł przyda Ci się, jeśli jesteś początkującym cukiernikiem i zastanawiasz się, jak zrobić ciasto z musem z lustrzaną glazurą. Przede wszystkim oczywiście potrzebujesz przepisu na ciasto, ale aby uzyskać idealny wygląd, musisz znać pewne subtelności dotyczące składania ciasta z musem.

Formy do ciast musowych

Najczęściej do przygotowania takich ciast używa się foremek silikonowych lub metalowych pierścieni. Formy silikonowe nie wymagają żadnego dodatkowego przygotowania, zamrożony mus można łatwo wyjąć z formy. W przypadku pierścionka metalowego, aby uzyskać idealną, równą powierzchnię, potrzebne są pewne manipulacje. Ciasta z musem układa się do góry nogami. Wybierz deskę do krojenia, blachę do pieczenia lub płaski talerz o odpowiednim rozmiarze. Pierścionek należy przykryć folią spożywczą, aby folia dobrze się trzymała, należy spryskać zewnętrzną powierzchnię pierścienia wodą lub lekko podgrzać suszarką do włosów. Połóż formę na desce folią do dołu i wyklej boki taśmą octanową. Taką taśmę można kupić w cukierniach, a jeśli nie możesz jej znaleźć, możesz skorzystać z improwizowanych środków, na przykład wycinając teczkę na dokumenty. Teraz włóż formę do zamrażarki na 3-5 minut, robi się to tak, aby mus nie wypływał z formy. Formę silikonową również należy położyć na płaskiej powierzchni, nie ma potrzeby wkładania jej do zamrażarki.

Składanie ciasta

Przygotować mus z ciasta głównego, środek i biszkopt. Przygotowany krążek wyjąć z zamrażarki, nałożyć warstwę musu, następnie zamrożony środek, lekko zatopić w musie, ponownie odrobinę musu i biszkopt. Lepiej, jeśli ciastko wystawało nieco ponad powierzchnię musu, na 3-4 mm. Jest to szczególnie ważne, jeśli chcesz pokryć tort welurem czekoladowym, zapobiegnie to pękaniu weluru na spodzie ciasta. Trochę więcej o tym ile musu wlać w pierwszej warstwie. Zależy to od przepisu na ciasto i od tego, jak cienki lub gęsty jest mus bazowy. Na przykład ciasto składa się z musu głównego, warstwy galaretki i biszkoptu. W takim przypadku możesz wlać połowę musu do formy. Jeśli mus jest dość płynny, można wstawić formę z musem do zamrażalnika na 2-3 minuty, aby mus lekko stwardniał. Przykład drugi: jeśli środek ciasta składa się z kilku warstw, a mus powinien jedynie otoczyć ten środek cienką (1-1,5 cm) warstwą, to wlać mus do formy warstwą około 1,5-2 cm, rozprowadzamy go łyżką lub szpatułką musem po bokach i ostrożnie obniżamy środek biszkoptem. Ciasto włóż do zamrażarki na co najmniej 6-8 godzin. Nic skomplikowanego, jak widać.

Teraz wiesz, jak zrobić idealnie gładkie ciasto z musem. Obejrzyj wideo, jeśli nadal masz pytania, zadaj je w komentarzach. Powiem ci jeszcze kilka przydatnych wskazówek dla początkującego cukiernika.

Jak i jak długo można przechowywać ciasto?

Po pokryciu ciasta lukrem lub welurem wkładamy je do lodówki. W zależności od wielkości ciasta rozmrożenie wszystkich warstw zajmie 3-5 godzin. Ciasto z musem można przechowywać 2-3 dni w lodówce. Idealnie nadaje się również do podania z lodówki, wyjmij ciasto, odkrój resztę i włóż z powrotem do lodówki. Sytuacja, gdy podczas uczty (zwłaszcza w upał) ciasto godzinami stoi na stole, nie jest dla ciasta z musem. Może nie rozleje się piękną kolorową kałużą po całym stole, ale lepiej nie ryzykować, zwłaszcza, że ​​składniki szybko się psują.

Dlaczego ciasta z musem są wygodne, można je przygotować do wykorzystania w przyszłości. O ile wystarczy silna wola i wielkość zamrażarki) Zamrożone ciasto w formie można owinąć folią spożywczą i przechowywać zamrożone do 3 miesięcy. Na ciasta lepiej przeznaczyć jeśli nie osobną zamrażarkę, to przynajmniej osobną półkę, z dala od ryb, mięsa i innych produktów, które nie pasują do ciast.

Jak pięknie pokroić ciasto

Często mi mówią, że to wstyd kroić tak piękne ciasta. To nie szkoda) Jeśli odpowiednio go przytniesz, w środku odkryje się jeszcze większe piękno! Aby uzyskać piękne cięcie, weź długi, cienki nóż i wysoką szklankę (słoik, dzbanek) z wrzącą wodą. Zanurz nóż we wrzącej wodzie, wytrzyj go papierowym ręcznikiem i pewnym ruchem wykonaj cięcie. Zanurz nóż ponownie we wrzącej wodzie, wytrzyj i pokrój. Otrzymujesz piękny kawałek ciasta, w którym widoczne są wszystkie warstwy. Alternatywą jest podgrzanie noża palnikiem gazowym lub nad kuchenką, ale wrząca woda jest nadal łatwiej dostępna.

Jak obliczyć na ile osób jest tort

Pytanie jest również dość popularne. Ciasta z musem z reguły nie są zbyt słodkie i są lżejsze niż biszkopty ze śmietaną, można zjeść więcej tego ciasta. Powszechnie przyjmuje się, że dla jednej osoby wystarczy kawałek 150 g, ale wszystko oczywiście zależy od apetytu. Na podstawie tej liczby ciasto musowe o wadze 1 kg będzie dobrym poczęstunkiem dla 6-7 osób.

Jak przekonwertować przepis do prawidłowej formy

Powiem Ci, jak to robię, umiem liczyć, ale nie zawsze mi się to podoba) Dlatego moja metoda jest bardzo prosta. Na przykład masz przepis na ciasto 18 cm i masz formę 20 cm. Dzieląc 20 przez 18, otrzymujemy 1,11111... Zaokrąglamy do 1,11. Teraz mnożymy wszystkie składniki przez tę liczbę i otrzymujemy przepis potrzebujemy na formę 20 cm.
Dla jasności policzę mus z niedawnego ciasta limonkowo-truskawkowego.

Warto zauważyć, że obliczenia te są poprawne, jeśli policzymy dwa okrągłe kształty, tej samej wysokości, ale różnej średnicy, lub dwa kwadratowe. Jeśli chcesz przeliczyć przepis na okrągły kształt 20 cm na kwadratowy kształt 16 cm, na przykład o różnych wysokościach, to tutaj albo obliczysz objętość kształtów, albo zdaj się na swoją intuicję i trochę oblicz za pomocą margines. Zawsze możesz zrobić ciasto z resztek musu i biszkoptu i zafundować sobie śniadanie.

Aby uzyskać dokładniejsze obliczenia, możesz użyć kalkulatora internetowego, aby obliczyć objętość walca (kształt okrągły) i równoległościanu (kształt kwadratowy), a następnie podzielić objętość jednego kształtu przez drugi i uzyskać potrzebny współczynnik.

I tak, wagi są ważne w branży cukierniczej. Proszę nie pytać mnie jak to przerobić na łyżki i szklanki) Ale jest dobra wiadomość – wcale nie musisz mieć drogich, profesjonalnych formularzy i narzędzi, zacznij gotować z tego co masz. Duże wrażenie zrobiła na mnie historia jednej dziewczyny, która zrobiła z tektury i folii tortownicę, z której zrobiła ciasto według mojego przepisu. To jest inspiracja dla danej osoby, wyobraźcie sobie! Ważna jest precyzja w składnikach, ważna jest technologia, rób wszystko ostrożnie i poprawnie. Forma jest sprawą drugorzędną, fajnie, jeśli wszystko jest idealne, ale nie to jest najważniejsze. Nawet najprostsze i niezbyt idealne ciasto będzie pyszne, jeśli przygotujesz je z inspiracją i miłością.

CIASTO MUSOWE OD A DO Z!

Ciasto musowe to jeden z najpopularniejszych trendów we współczesnym świecie cukierniczym. Ten europejski deser urzeka nie tylko spektakularnym wyglądem, ale także niezwykłym połączeniem tekstur i nieograniczoną różnorodnością smaków. Tak jest w przypadku każdego cukiernika

może pokazać swoją wyobraźnię. Aby jednak dowiedzieć się, jak przygotować taki deser, potrzebna jest podstawowa wiedza, którą już teraz się z Tobą podzielimy.
Zatem ciasto musowe powinno idealnie składać się z kilku ważnych warstw od dołu do góry: bazy, musu, nadzienia, polewy (glazury lustrzanej lub powłoki welurowej). Jako oddzielną warstwę można również dodać chrupiącą warstwę lub kruszonkę.
Na początek sugerujemy zapoznanie się z warunkami. Czytając po raz pierwszy opisy ciast musowych, każdy początkujący staje przed wieloma niezrozumiałymi słowami: dacquoise, confit, kulis i tak dalej. Wyjaśnijmy sobie, jakie niesamowite gadżety kryją się za tymi słowami.

Słownik terminów:
. Dacquoise (od francuskiego dacquoise) to rodzaj biszkoptu na bazie ubitych białek jaj i dowolnej mąki orzechowej, z minimalnym dodatkiem mąki pszennej. Najczęściej robi się go z mąki migdałowej, orzechowej lub orzechowej. Do tego ciasteczka możesz także dodać kawałki czekolady.
. Brownie to wilgotny biszkopt z dodatkiem czekolady, jajek, masła i minimalnej ilości mąki pszennej. Do ciast musowych często dodaje się kawałki owoców lub jagód.
. Biszkopt Gioconda – nazwany na cześć słynnej Mony Lisy – to francuski puszysty biszkopt migdałowy zawierający minimalną ilość mąki, który stanowi bazę słynnego ciasta Opera.
. Sable (od francuskiego Sablé) to klasyczne francuskie ciasto kruche siekane, przyrządzane z masła i bułki tartej, cukru, jajek i niewielkiej ilości soli. Można do niej dodać także mąkę orzechową.
. Biszkopt - porowaty biszkopt, podobny do mchu, używany do dekoracji ciast.
. Ganache to emulsja czekoladowa – mieszanka śmietanki, czekolady i masła w różnych proporcjach.
. Confit (od francuskiego Confit) - cukiernicy używają tego określenia do określenia rodzaju nadzienia ciasta musowego z przecierem owocowym lub jagodowym, cukrem i składnikiem żelującym.
. Couli (z francuskiego Coulis) to sos owocowy lub jagodowy zagęszczony pektyną, składnikiem żelującym.
. Kurd lub twaróg (z angielskiego twarogu) to angielski krem ​​​​deserowy zrobiony z jagód lub owoców. Można go również stosować jako wypełnienie. Najbardziej znanym twarogiem jest lemon curd.
. Kompot to rodzaj nadzienia owocowego lub jagodowego w cieście musowym. Owoce lub jagody przeciera się i/lub kroi na kawałki z dodatkiem cukru i środka żelującego (żelatyna, pektyna).
. Krem to rodzaj nadzienia do ciasta musowego, na które składają się uwarzone żółtka z cukrem, przecierem owocowym lub jagodowym i masłem. Może stanowić samodzielną warstwę lub stanowić dodatkową warstwę do konfitury.
. Cream Anglaise - żółtka zmieszane z cukrem i parzone do temperatury 82-83°C w mleku i śmietanie 35%. Często wykorzystuje się go do przygotowania musu.
. Praliny to karmelizowane orzechy. W cieście musowym często stosuje się pastę pralinową, czyli karmelizowane orzechy zmielone na pastę.
. Kruszonka to chrupiąca warstwa ciasta musowego, którą można przygotować na przykład z mieszanki bułki tartej z belgijskiego gofra, czekolady, pralinowego masła orzechowego i/lub mielonych orzechów lub po prostu czekolady, masła i bułki waflowej.
. Welur to czekoladowo-aksamitna powłoka ciasta, która w klasycznej wersji składa się z mieszanki roztopionej białej czekolady i masła kakaowego w proporcji 1:1.
. Glazura lustrzana to błyszcząca glazura używana do pokrywania ciasta. Z reguły składa się z bazy tłuszczowej – skondensowanego mleka/śmietanki, syropu glukozowego, czekolady i żelatyny.
. Glazura w panterkę to glazura na bazie neutralnego żelu/glazury, wody i barwnika. Stosowany do dekoracji ciast, może tworzyć plamiste plamy na bazowej glazurze lustrzanej, nakładanej na glazurę bazową za pomocą szpatułki.
. Neutralny żel/glazura - glazura na bazie pektyny, stosowana do powlekania owoców i jagód w dekorach ciast w celu dodania połysku, a także do tworzenia glazury w panterkę.

Architektura ciasta z musem:
Podstawy.
Bazą musu może być dowolny rodzaj klasycznego biszkoptu, ciasta miodowego, ciasta kruchego sablé, brownie, dacquoise czy biszkoptu Gioconda. Z reguły piecze się je w krążku o średnicy o 1-2 cm mniejszej niż kształt, w jakim będzie składane ciasto. Wysokość biszkoptu w cieście musowym jest niewielka, średnio od 0,7 cm do 1,8 cm.

Mus.
Wariantów musów jest nieskończona ilość, jednak podstawowymi są trzy musy czekoladowe: na bazie białej, ciemnej i mlecznej belgijskiej czekolady oraz bitej śmietany.
Mus czekoladowy żeluje się najczęściej przy użyciu wysokiej jakości żelatyny lub agaru-agaru. Jest też kremowy mus serowy na bazie śmietanki i twarogu. Do tego typu musów można dodać przecier owocowy lub jagodowy. Mus przygotowujemy na końcu, ponieważ używamy go bezpośrednio w momencie składania ciasta, musi on w tym momencie pozostać płynny.

Pożywny.
Nadzieniem może być coulis owocowy lub jagodowy, confit, twaróg lub kompot. Farsz wylewamy do pierścienia o około 2 cm mniejszego od średnicy tortownicy i zamrażamy w zamrażarce. Pierścień należy wstępnie przykryć folią spożywczą.
Nadzienie to najbardziej pomysłowa część Twojego ciasta, ale także najbardziej niebezpieczna! Należy starannie łączyć smaki i mieć pewność, że wybrany przez nas owoc lub jagoda będzie idealnie komponować się z wybranym rodzajem musu i bazy pod ciasto. Zaleca się użycie w nadzieniu 1-2, a maksymalnie 3 rodzajów owoców i/lub jagód – tak zbudowane są nasze receptory; bardziej złożone kombinacje raczej nie zostaną rozpoznane i zrozumiane. Ale nawet połączenie dwóch składników w nadzieniu wymaga doświadczenia i mistrzowskiego wyczucia smaku, co potrafią tylko doświadczeni cukiernicy! Radzimy zacząć eksperymentować z jednym z tradycyjnych smaków nadzienia, takim jak malina, truskawka, wiśnia, gruszka, banan, morela, mango, marakuja i dopiero wtedy rozpocząć pyszne eksperymenty.

Poniżej przedstawiamy najpopularniejsze i najbardziej udane połączenia smakowe w ciastach musowych:

Malina - ciemna / mleczna / biała czekolada.
. Truskawka - czekolada gorzka/mleczna/biała.
. Wiśnia - czekolada ciemna/mleczna/biała.
. Kawa - banan - ciemna / mleczna czekolada.
. Bananowo-karmelowo-czekoladowy mus/mus kremowy.
. Marakuja i/lub mango - mleczna czekolada.
. Jabłko - gruszka - cynamon - mus czekoladowy / mus śmietanowy.
. Jagody - maliny - czekolada ciemna/mleczna/biała.
. Morela - ciemna/mleczna/biała czekolada.

Cięcie ciasta z musem:

Chrupiąca warstwa.
Chrupiąca warstwa to najbardziej pikantna część ciasta, która może zmienić Twój deser i zmienić jego konsystencję. Niektórzy uważają, że to najsmaczniejsza część ciasta, inni wręcz przeciwnie, nie przepadają za takimi niespodziankami w delikatnych deserach musowych. Dlatego to Ty decydujesz, czy dodać chrupiącą warstwę, czy nie, ale zdecydowanie warto spróbować. Pamiętaj tylko, aby używać tutaj wysokiej jakości składników! Nie ma potrzeby zastępowania delikatnych okruchów gofrów płatkami kukurydzianymi, nawet tymi najdelikatniejszymi – to wciąż będzie zupełnie inna historia, daleka od klasyki współczesnego deseru.

Montaż.
Składanie ciasta to bardzo odpowiedzialny i ekscytujący moment. Tutaj wszystko jest ważne, aby zrobić dokładnie, równomiernie i dokładnie. Tak więc, zanim złożysz, nadzienie i chrupiąca warstwa powinny zostać zamrożone w kostce lodu w zamrażarce. Biszkopt powinien być już wystudzony i przygotować mus.
Zaczynamy składać ciasto w formie do góry nogami, więc najpierw wylewamy na spód warstwę musu (około 1 cm) - to będzie góra naszego ciasta, wkładamy do zamrażalnika na kilka minut, aby wierzchnia warstwa trochę zastyga i nasze nadzienie w niej nie tonie. Następnie wyjmujemy formę z zamrażarki i wkładamy do niej nadzienie, dokładnie wyrównując i wycentrowując, tak aby powstały przekrój ciasta był równy. Od razu na wierzch nadzienia wylewamy większą ilość musu (trzeba przykryć nadzienie). Jeśli mamy chrupiącą warstwę, możemy położyć ją bezpośrednio przed biszkoptem, blisko niego lub nieco wcześniej. Na tym etapie wystarczy wtopić chrupiącą warstwę w mus, wykonując ruchy obrotowe. Dodaj więcej musu, aby zostało dosłownie trochę miejsca, 0,5-1 cm, w zależności od grubości biszkoptu. Na mus wyłożyć biszkopt, roztapiać go ruchami obrotowymi. Teraz wyrównujemy powierzchnię formy, usuwając nadmiar musu, przykrywamy powierzchnię folią spożywczą i wkładamy do zamrażarki na noc lub na około 8 godzin, aż deser całkowicie stwardnieje.

Powłoka.
Następnego dnia ciasto jest przykryte. W tym celu wykorzystujemy glazurę lustrzaną lub welur przygotowany dzień wcześniej.
Glazurę lustrzaną nakłada się w określonej temperaturze roboczej. W zależności od rodzaju glazury temperatura jest różna, ale najczęściej wynosi 32-35°C. Ciasto wyjmuje się z formy i umieszcza na stojaku, na przykład odwróconej szklance z blendera, który z kolei umieszcza się na talerzu lub blasze do pieczenia przykrytej folią spożywczą. Lukier wylewa się na ciasto szybkim i pewnym ruchem po okręgu. Nadmiar glazury z płaskiej powierzchni formy usuwa się długą, płaską szpatułką do ciasta. Pozwól, aby lukier spłynął, a następnie usuń jego nadmiar wzdłuż dolnej krawędzi ciasta, odcinając go lub wsuwając do środka małym nożem lub szpatułką. Teraz za pomocą dwóch szpatułek lub szpatułki i noża ostrożnie przenieś ciasto na spód.
Aby pokryć ciasto welurem, potrzebujesz pistoletu natryskowego. Koniecznie kupcie wysokiej jakości pistolet natryskowy, który będzie w stanie dokładnie spryskać welur, tworząc niewielką kropelkę, która zestali się w aksamitne okruchy, w przeciwnym razie zostaną jedynie plamy, które skończą się na torcie w postaci niechlujnych plam. W przypadku weluru roztopioną czekoladę i masło kakaowe miesza się w proporcji 1:1 i ubija w blenderze z dodatkiem barwnika rozpuszczalnego w tłuszczach. Bądź ostrożny! Barwniki w żelu zazwyczaj nie są odpowiednie, ponieważ nie rozpuszczają się w welurze. Do barwienia czekolady barwniki żelowe można stosować wyłącznie w połączeniu z dodatkiem Americolor Flo-Coat. Przetestuj swój barwnik: najpierw rozpuść go w łyżce welurowej, aby chronić siebie i swoje ciasto. Najwygodniejszym sposobem nałożenia weluru jest umieszczenie ciasta na stojaku w dużym pudełku ustawionym pionowo. Drugi wygodny sposób: użyj pistoletu natryskowego w łazience, której ściany są wyłożone płytkami. Należy pamiętać, że plamy będą wszędzie, a zmywanie ich ze ścian jest procesem pracochłonnym.

Dla większości początkujących cukierników pojawia się bardzo interesujące pytanie. jak złożyć ciasto.

To jeden z głównych etapów robienia ciasta!

Od tego momentu będzie zależeć ostateczny wygląd ciasta i ilość wysiłku, aby osiągnąć idealny wynik.

Jak zatem złożyć ciasto?

Etapy montażu ciasta: +

• Najpierw musisz zdecydować, na czym podasz ciasto, może będzie to specjalny spód, taca, a może talerz.
• Kładziemy na nim formę do montażu, może to być forma dzielona w której piecze się ciasta, pierścień metalowy lub pierścień o zmiennej średnicy.

Wybierz, na czym ułożyć ciasto

• Boki formy należy wyłożyć folią acetatową, folią lub pergaminem do pieczenia. Ten krok zapobiegnie przywieraniu ciasta i śmietany do formy, a także pomoże zwiększyć wysokość ciasta.
• Upewnij się, że grubość kremu jest taka sama pomiędzy wszystkimi ciastami. Robię to za pomocą wagi. W ten sposób nie możesz się pomylić!

Lepiej wyłożyć boki formy folią octanową

• Złożone ciasto należy chłodzić przez 8 godzin, co najmniej 4. Krem musi się ustabilizować.
• Jeśli ciasto będzie używane jako dolna warstwa w torcie wielopoziomowym, polecam umieścić na wierzchu prasę o masie 1-2 kg. Nie na samym torcie, ale na desce lub spodzie!!!

• Po ostygnięciu usuń formę i folię octanową. Na tym etapie ciasto jest już gładkie i piękne!

Mam więc biszkopt, syrop do namoczenia i śmietanę. Biszkopt piekłam w formie o nieco większej średnicy niż powinno mieć nasze ciasto. Za pomocą ząbkowanego noża pokrój go w placki o pożądanej grubości. Teraz bierzemy talerz lub pokrywkę o średnicy, z której chcemy zrobić ciasto. Odwróć się na spód i wytnij okrąg. Robimy to ze wszystkimi ciastami.

Korzystając z powstałego koła, układamy bok wzdłuż krawędzi ciasta.

Powstałą „miskę” nasączamy syropem i dodajemy odrobinę śmietanki.

Na wierzch ułóż kolejną warstwę ciasta, ponownie uformuj boczek, syrop, śmietanę. I tak ze wszystkimi ciastami, z wyjątkiem ostatniego. Możesz zostawić bok na herbatę) Otrzymasz takie gładkie ciasto.

Nawet, ale nie do końca. Mam zamiar pokryć ciasto kremem, więc muszę uzyskać możliwie gładką powierzchnię.

Do wyrównywania używam kremu proteinowo-olejowego. Możesz użyć tego, co jest dla Ciebie wygodne (masło + mleko skondensowane, ganache itp.).

Z jakiegoś powodu nie zaprzyjaźniłem się ze specjalnymi skrobakami do poziomowania, jakoś zwykła linijka trójkątna jest wygodniejsza. Połóż więc ciasto na talerzu obrotowym (jeśli go posiadasz), nałóż krem ​​na wierzch ciasta i wyrównaj go skrobaczką. Teraz umieść skrobaczkę pod kątem do powierzchni (około 45 stopni) i obracaj stołem, trzymając skrobak w bezruchu.

Przejdźmy teraz do powierzchni bocznej. Nakładamy również krem, skrobaczkę ustawiamy pod kątem względem powierzchni ciasta, ale staramy się trzymać ją prostopadle do stołu. Obróć gramofon. To wygładzi wszelkie nierówności.

Wzdłuż górnej krawędzi tworzy się mała „korona”. Nie powinieneś jej dotykać. Choć krem ​​jest miękki, trudno będzie go ostrożnie usunąć. Włóż ciasto do lodówki na 15 minut.

Powtarzamy wyrównanie. Ponownie najpierw góra, potem boki. I znowu na zimno. Teraz na 30 minut. Jeśli dwa podejścia nie były dla Ciebie wystarczające, możesz powtórzyć procedurę. Czasami wystarczy jedno podejście, aby uzyskać idealnie równe wyrównanie.

Ten artykuł przyda Ci się, jeśli jesteś początkującym cukiernikiem i zastanawiasz się, jak zrobić ciasto z musem z lustrzaną glazurą. Przede wszystkim oczywiście potrzebujesz przepisu na ciasto, ale aby uzyskać idealny wygląd, musisz znać pewne subtelności dotyczące składania ciasta z musem.

Formy do ciast musowych

Najczęściej do przygotowania takich ciast używa się foremek silikonowych lub metalowych pierścieni. nie wymagają dodatkowego przygotowania, zamrożony mus łatwo wyjmuje się z formy. W przypadku pierścionka metalowego, aby uzyskać idealną, równą powierzchnię, potrzebne są pewne manipulacje. Ciasta z musem układa się do góry nogami. Wybierz deskę do krojenia, blachę do pieczenia lub płaski talerz o odpowiednim rozmiarze. Pierścionek należy przykryć folią spożywczą, aby folia dobrze się trzymała, należy spryskać zewnętrzną powierzchnię pierścienia wodą lub lekko podgrzać suszarką do włosów. Połóż formę na desce folią do dołu i wyklej boki taśmą octanową. Taką taśmę można kupić w cukierniach, a jeśli nie możesz jej znaleźć, możesz skorzystać z improwizowanych środków, na przykład wycinając teczkę na dokumenty. Teraz włóż formę do zamrażarki na 3-5 minut, robi się to tak, aby mus nie wypływał z formy. Formę silikonową również należy położyć na płaskiej powierzchni, nie ma potrzeby wkładania jej do zamrażarki.

Składanie ciasta

Przygotować mus z ciasta głównego, środek i biszkopt. Przygotowany krążek wyjąć z zamrażarki, nałożyć warstwę musu, następnie zamrożony środek, lekko zatopić w musie, ponownie odrobinę musu i biszkopt. Lepiej, jeśli ciastko wystawało nieco ponad powierzchnię musu, na 3-4 mm. Jest to szczególnie ważne, jeśli chcesz pokryć tort welurem czekoladowym, zapobiegnie to pękaniu weluru na spodzie ciasta. Trochę więcej o tym ile musu wlać w pierwszej warstwie. Zależy to od przepisu na ciasto i od tego, jak cienki lub gęsty jest mus bazowy. Na przykład ciasto składa się z musu głównego, warstwy galaretki i biszkoptu. W takim przypadku możesz wlać połowę musu do formy. Jeśli jest dość płynne, można wstawić formę z musem do zamrażalnika na 2-3 minuty, aby mus lekko stwardniał. Przykład drugi: jeśli środek ciasta składa się z kilku warstw, a mus powinien jedynie otoczyć ten środek cienką (1-1,5 cm) warstwą, to wlać mus do formy warstwą około 1,5-2 cm, rozprowadzamy go łyżką lub szpatułką musem po bokach i ostrożnie obniżamy środek biszkoptem. Ciasto włóż do zamrażarki na co najmniej 6-8 godzin. Nic skomplikowanego, jak widać.

Teraz wiesz, jak sprawić, by było idealnie równe. Obejrzyj wideo, jeśli nadal masz pytania, zadaj je w komentarzach. Powiem ci jeszcze kilka przydatnych wskazówek dla początkującego cukiernika.

Jak i jak długo można przechowywać ciasto?

Po pokryciu ciasta lukrem lub welurem wkładamy je do lodówki. W zależności od wielkości ciasta rozmrożenie wszystkich warstw zajmie 3-5 godzin. Ciasto z musem można przechowywać 2-3 dni w lodówce. Idealnie nadaje się również do podania z lodówki, wyjmij ciasto, odkrój resztę i włóż z powrotem do lodówki. Sytuacja, gdy podczas uczty (zwłaszcza w upał) ciasto godzinami stoi na stole, nie jest dla ciasta z musem. Może nie rozleje się piękną kolorową kałużą po całym stole, ale lepiej nie ryzykować, zwłaszcza, że ​​składniki szybko się psują.

Dlaczego ciasta z musem są wygodne, można je przygotować do wykorzystania w przyszłości. O ile wystarczy silna wola i wielkość zamrażarki) Zamrożone ciasto w formie można owinąć folią spożywczą i przechowywać zamrożone do 3 miesięcy. Na ciasta lepiej przeznaczyć jeśli nie osobną zamrażarkę, to przynajmniej osobną półkę, z dala od ryb, mięsa i innych produktów, które nie pasują do ciast.

Jak pięknie pokroić ciasto

Często ludzie mówią mi, że szkoda wycinać takie rzeczy. To nie szkoda) Jeśli odpowiednio go przytniesz, w środku odkryje się jeszcze większe piękno! Aby uzyskać piękne cięcie, weź długi, cienki nóż i wysoką szklankę (słoik, dzbanek) z wrzącą wodą. Zanurz nóż we wrzącej wodzie, wytrzyj go papierowym ręcznikiem i pewnym ruchem wykonaj cięcie. Zanurz nóż ponownie we wrzącej wodzie, wytrzyj i pokrój. Otrzymujesz piękny kawałek ciasta, w którym widoczne są wszystkie warstwy. Alternatywą jest podgrzanie noża palnikiem gazowym lub nad kuchenką, ale wrząca woda jest nadal łatwiej dostępna.

Jak obliczyć na ile osób jest tort

Pytanie jest również dość popularne. Ciasta z musem z reguły nie są zbyt słodkie i są lżejsze niż biszkopty ze śmietaną, można zjeść więcej tego ciasta. Powszechnie przyjmuje się, że dla jednej osoby wystarczy kawałek 150 g, ale wszystko oczywiście zależy od apetytu. Na podstawie tej liczby ciasto musowe o wadze 1 kg będzie dobrym poczęstunkiem dla 6-7 osób.

Jak przekonwertować przepis do prawidłowej formy

Powiem Ci, jak to robię, umiem liczyć, ale nie zawsze mi się to podoba) Dlatego moja metoda jest bardzo prosta. Na przykład masz przepis na ciasto 18 cm i masz formę 20 cm. Dzieląc 20 przez 18, otrzymujemy 1,11111... Zaokrąglamy do 1,11. Teraz mnożymy wszystkie składniki przez tę liczbę i otrzymujemy przepis potrzebujemy na formę 20 cm.
Dla jasności policzę mus z ostatniego.

Warto zauważyć, że obliczenia te są poprawne, jeśli policzymy dwa okrągłe kształty, tej samej wysokości, ale różnej średnicy, lub dwa kwadratowe. Jeśli chcesz przeliczyć przepis na okrągły kształt 20 cm na kwadratowy kształt 16 cm, na przykład o różnych wysokościach, to tutaj albo obliczysz objętość kształtów, albo zdaj się na swoją intuicję i trochę oblicz za pomocą margines. Zawsze możesz zrobić ciasto z resztek musu i biszkoptu i zafundować sobie śniadanie.

Aby uzyskać dokładniejsze obliczenia, możesz użyć kalkulatora internetowego, aby obliczyć objętość walca (kształt okrągły) i równoległościanu (kształt kwadratowy), a następnie podzielić objętość jednego kształtu przez drugi i uzyskać potrzebny współczynnik.

I tak, wagi są ważne w branży cukierniczej. Proszę nie pytać mnie jak to przerobić na łyżki i szklanki) Ale jest dobra wiadomość – wcale nie musisz mieć drogich, profesjonalnych formularzy i narzędzi, zacznij gotować z tego co masz. Duże wrażenie zrobiła na mnie historia jednej dziewczyny, która zrobiła z tektury i folii tortownicę, z której zrobiła ciasto według mojego przepisu. To jest inspiracja dla danej osoby, wyobraźcie sobie! Ważna jest precyzja w składnikach, ważna jest technologia, rób wszystko ostrożnie i poprawnie. Forma jest sprawą drugorzędną, fajnie, jeśli wszystko jest idealne, ale nie to jest najważniejsze. Nawet najprostsze i niezbyt idealne ciasto będzie pyszne, jeśli przygotujesz je z inspiracją i miłością.

Zadawaj pytania, pisz komentarze, co jeszcze chciałbyś wiedzieć, opowiadaj znajomym i gotuj z przyjemnością!

Opublikowano przez (@svetlana.vinogradinka) 19 listopada 2016 o 12:48 PST

A teraz masz gotowy biszkopt i nawet aromat nadzienia. Jeszcze trochę zostało do zrobienia. Zbierz swoją odwagę i złóż ciasto. Idealnie, ciasto nie powinno wyglądać jak Krzywa Wieża w Pizie ani żadna inna niestabilna figura. Im płynniejszy montaż, tym łatwiejsza i wygodniejsza będzie w przyszłości praca z ciastem. Im gładszy montaż, tym bardziej profesjonalnie będzie wyglądać cięcie. Porozmawiajmy bardziej szczegółowo o tym, jak i za pomocą jakich narzędzi to wszystko zorganizować.

Podstawowy zestaw narzędzi.

• stół cukierniczy;
• torby na ciasto;
• szpachelka;
• pierścień ciasta;
• folia octanowa;
• podłoża;
• plastikowe lub drewniane słomki.

Stół cukierniczy to niezbędnik każdego cukiernika. I zarówno profesjonaliści, jak i początkujący. Bez tego złożenie i wypoziomowanie ciasta jest niezwykle trudne, a nawet wyczerpujące. Oczywiście bez niego można wyrównać ciasto, ale do tego trzeba mieć spore umiejętności. Stół można wybrać pod względem wysokości i średnicy, aby dopasować go do osobistych preferencji. Oprócz standardowych opcji dostępne są również stoły z możliwością pochylenia.

Używając rękawów cukierniczych z szerokimi okrągłymi końcówkami, niezwykle wygodnie jest rozprowadzać krem ​​i inne nadzienia pomiędzy warstwami biszkoptu. Można się oczywiście bez nich obejść, ale w tym przypadku można zapomnieć o równych, smukłych warstwach.

Szpatułki o różnych rozmiarach są Twoimi pomocnikami nie tylko w kwestiach poziomowania, ale także w sprawach „wewnętrznych”. Za pomocą szpatułki można łatwo rozprowadzić krem ​​pomiędzy warstwami przy składaniu bez użycia foremek.

Najlepszymi przyjaciółmi równego ciasta są krążki ciasta i tortownice o różnych kształtach i rozmiarach. Jeśli nie masz wprawy, najlepszym rozwiązaniem będzie złożenie ciasta w pierścień. Jeśli dodasz do pierścienia folię octanową, jesteś na drodze do sukcesu.

Folia octanowa.

Folia octanowa lub krawędziowa to jedno z najbardziej przydatnych narzędzi przy składaniu ciast. Jeśli układasz ciasto z musem w pierścieniu, a nie w formie silikonowej, jedynym możliwym sposobem na uzyskanie gładkich krawędzi jest folia acetatowa. Jednym z udanych rozwiązań jest zastosowanie folii przy składaniu kremówek w krąg. Technika ta pozwala uzyskać idealnie gładką krawędź. Dzięki niemu nie musisz zaprzątać sobie głowy pytaniem: „jak zdjąć krążek ciasta, nie odcinając połowy ciasta”. Między innymi folia octanowa jest niezwykle niezbędna przy składaniu wysokich ciast. Za jego pomocą z łatwością „przedłużysz” boki do pożądanej długości.

Jeśli nadzienie Twojego ciasta zawiera jagody, przecier jagodowy, soki i podobne składniki, nie zapominaj, że wszystkie powyższe mają tendencję do utleniania się w kontakcie z metalem. Lepiej jest składać takie ciasta w ogóle bez użycia pierścienia cukierniczego lub w pierścieniu z obowiązkowym użyciem folii pokładowej.

Montaż bez pierścienia.

Na pierwszy rzut oka złożenie ciasta bez pierścienia jest znacznie łatwiejsze, ale ta prostota jest zwodnicza. Tak, taki montaż nie wymaga wielu narzędzi, ale jak każdy ważny proces wymaga precyzji i staranności. Z takim zestawem nie można obejść się bez stołu cukierniczego. Dzięki temu dostrzeżesz niedokładności i wady. Krem najwygodniej rozprowadzać za pomocą rękawa cukierniczego. Jeśli montujesz bez pierścienia, możesz użyć szpatułki do ciasta. Pomoże to wyrównać warstwę kremowego nadzienia. Przy każdym rodzaju montażu należy zwrócić uwagę na ciastko. Wszystkie ciasteczka powinny mieć tę samą średnicę i rozmiar.

Montaż w pierścieniu.

Montaż pierścienia to świetna opcja dla początkujących. Jeśli nadal boisz się słowa „ciasto”, to tego typu montaż pomoże Ci uporać się ze wszystkimi obawami. Z pierścienia lub formy ciasto nigdzie się nie ugnie, nie mruży oczu ani nie ucieka. Pierścień będzie ściśle ustalał kształt przyszłego ciasta. Później łatwiej będzie to wyrównać. Łącząc nadzienie z kremem w krążek, polecamy również rozprowadzić go za pomocą rękawów cukierniczych. Można stosować zarówno formy o stałej średnicy, jak i pierścienie ślizgowe. Te drugie są bardziej uniwersalne. Dzięki nim nie musisz kupować dziesiątek form o różnych średnicach.

Zespół zapory i promieniowy.

Problem zna każdy: jak złożyć ciasto z miękkim, delikatnym nadzieniem. Na przykład z twarogiem lub galaretką. A gdyby tak wlać galaretkę do foremki o tej samej średnicy co biszkopt i po prostu wyłożyć ją na biszkopt?! Jeśli jeszcze nie próbowałeś tej metody, to nie próbuj - to nie działa! Idealnym rozwiązaniem tego problemu może być tzw. „tamka”. Metoda ta polega na zatopieniu dowolnego delikatnego wypełnienia w pierścieniu z krem.W przypadku galaretki, kremu Najwygodniej jest go wyłożyć po nałożeniu warstwy na biszkopt.Jeśli nadzienie jest mniej trwałe, zaleca się najpierw zrobić krąg kremu, a dopiero potem nałożyć warstwę ten pierścień.

W celu bardziej „sprawiedliwego” rozłożenia wypełnienia w warstwach stosuje się montaż promieniowy. Pozwala to na bardziej równomierne rozprowadzenie smaków. Montaż promieniowy sprawdza się również w przypadku ciast warstwowych - za jego pomocą można równomiernie rozłożyć nacisk fizyczny i sprawić, że ciasto będzie stabilniejsze i mocniejsze. Do tego montażu będziesz potrzebować kilku rękawów cukierniczych (w zależności od ilości kremów i nadzienia). Warstwy ułożone są promieniście, jedna po drugiej. Wygodniej jest najpierw ułożyć stabilne kremy, a dopiero potem wypełnić pozostałe puste przestrzenie delikatniejszymi warstwami.

Składanie tortów wielopoziomowych.

Składanie wielopoziomowych tori wymaga przede wszystkim właściwej strategii opartej na fizyce. Niższy poziom z reguły powinien być bardziej stabilny i gęsty. Lepiej jest użyć do tego gęstych ciastek i śmietanki. Każdy z poziomów można przed montażem umieścić pod prasą. Podczas pieczenia ciasto może się obwisać, ale można to łatwo skorygować podczas wykańczania. Każdy z poziomów tortu należy położyć na spodzie, który będzie ukryty przy wyrównywaniu tortu kremem. Podłoża są potrzebne przede wszystkim dla wygody krojenia samego ciasta. Plastikowe lub drewniane szaszłyki są instalowane na każdym poziomie, z wyjątkiem górnego. Jest to konieczne, aby zmniejszyć nacisk poziomu na poziom.