Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Czynniki wpływające na zmianę barwy karotenoidów podczas gotowania. Asortyment gorących przekąsek z mięsa i przetworów mięsnych. Zasady formatowania i składania, wymagania jakościowe. Podstawowe techniki przygotowywania potraw z zakresu żywienia medycznego.

test, dodano 23.10.2010


Ogólna charakterystyka kulinarna złożonych gorących dań rybnych. Dania gotowane, duszone, faszerowane, duszone, pieczone. Warunki i terminy przechowywania surowców. Zmiany fizykochemiczne składników żywności podczas obróbki kulinarnej produktów spożywczych.

praca na kursie, dodano 29.12.2014


Organizacja procesu przygotowania surowców, produktów, półproduktów do złożonych produktów kulinarnych z warzyw. Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej produktów. Wymagania dotyczące jakości gorących dań warzywnych. Obliczanie ich wartości odżywczej.

praca na kursie, dodano 28.01.2016


Charakterystyka i pierwotna obróbka surowców. Cechy przygotowywania dań z ryb i owoców morza. Dania z gotowanych, gotowanych ryb. Smażone i duszone dania rybne. Pieczona ryba. Dania złożone z owoców morza. Wymagania dotyczące jakości i trwałości żywności.

prezentacja, dodano 19.09.2016


Charakterystyka podstawowych wymagań bezpieczeństwa żywności: konserwy, nabiał, mąka, zboża, mięso, ryby, przetwory jajeczne. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące kulinarnego przetwarzania produktów spożywczych. Choroby pokarmowe.

praca na kursie, dodano 20.12.2010


Charakterystyka surowców i metody ich przygotowania. Obróbka mechaniczna i kulinarna surowców. Technologia gotowania, wymagania dotyczące ich jakości. Dekoracja i podanie bułki z kurczakiem. Zagniatanie ciasta na ciasto. Formowanie i pieczenie produktu.

streszczenie, dodano 01.07.2015


Technologia przecierów z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, produktów mięsnych. Rejestracja i urlop. Pieczone dania rybne (przygotowanie ryb, podawanie sosów i dodatków, tryb pieczenia, serwowanie). Technologia robienia kanapek. Obróbka cieplna produktów.

test, dodano 08.04.2013

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Zupa wędkarska

Obszar zastosowań

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy dania popisowego Zupa rybna, produkowanego i sprzedawanego w placówkach gastronomicznych.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania dania Fishing Ukha muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.)

Wszystkie użyte produkty muszą być przetwarzane ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców.

Przepis

Proces technologiczny

Rosół przyrządza się z ryb i filtruje. Całe ziemniaki, główki cebuli, pietruszkę pokroić w cienkie plasterki, włożyć do wrzącego bulionu i gotować do miękkości. Na 15 minut przed przygotowaniem zupy rybnej dodać przygotowane porcje ryby. Pod koniec gotowania dodaj masło do ucha. Uwolniony w kubku bulionowym podgrzanym do 40 0C. Rosół wlewa się do filiżanki, kładzie na spodku, osobno podaje małe ryby i warzywa oraz plasterek cytryny.

Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Danie podawane jest w porcjowanych pojemnikach bezpośrednio po przygotowaniu.

Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania musi wynosić co najmniej 70°C.

Dopuszczalny okres przydatności do sprzedaży zupy rybackiej zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01 wynosi 2 godziny przy temperaturze przechowywania co najmniej 70°C.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne czaszy ucha rybackiego muszą spełniać następujące wymagania:

Parametry mikrobiologiczne czaszy Ucha Rybiego muszą odpowiadać wymaganiom SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza zupy rybackiej w przeliczeniu na uzysk 500 g produktu wynosi:

„Potwierdzam”

Szef przedsiębiorstwa

Ucha – narodowe danie rosyjskie

Odmian zupy rybnej jest wiele, na Rusi można znaleźć zupę rybną czarną, białą i czerwoną, zupę rybną, potrójną zupę rybną i kilkanaście innych odmian tej zupy. Ale najpierw najważniejsze.

Termin „ucho” pochodzi od starożytnego indoeuropejskiego rdzenia jus, oznaczającego „wywar” lub „płyn”. Z tego rdzenia powstało słowo jucha i później znane „ucho”. Analogię słowa „ucho” można znaleźć także wśród ludów sąsiednich, Ukraińcy i Białorusini mają słowo „juszka”, które również wywodzi się z tego rdzenia.

Ucha to jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej, jednak już w XI-XII w. określeniem tym zaczęto określać każdą zupę (kurczak, groszek, ryba, mięso) i dopiero pod koniec XVII w. zaczęto używać nazwy „ukha” przydzielono do zupy rybnej.

Przepis na zupę rybną

Klasyczna zupa rybna to rosół rybny. Nie ma dokładnej definicji, jakiego rodzaju ryby należy użyć do przygotowania tradycyjnej zupy rybnej. W ostatnim czasie rozpowszechniło się przekonanie, że przygotowując zupę rybną, konieczne jest użycie kilku rodzajów ryb. Według tej technologii należy najpierw ugotować małą rybę, dokładnie ją zagotować, odcedzić bulion, a dopiero potem dodać duże kawałki cenniejszej ryby.

Przygotowując zupę rybną trzeba poznać kilka trików, które pozwolą na przygotowanie doskonałego dania.

Wybór ryb do zupy rybnej

1. Do zupy rybnej wybieraj bardzo świeże lub nawet żywe ryby.
2. Preferowane są te rodzaje ryb, które zawierają gluten i są delikatne – są to przede wszystkim sandacze, okonie i bataliony. Mniej odpowiednie do zupy rybnej są karp, karaś, karp i wzdręga. A leszcz, kiełb, płoć, płoć, baran, makrela, babka, a także śledź wszystkich odmian całkowicie nie nadają się do przygotowania zupy rybnej. Do zupy rybnej nadają się także świeże ryby morskie: dorsz, halibut, grenadier, ryba lodowa, labraks.

Wybór naczyń do zupy rybnej

Do zupy rybnej wybierz naczynia emaliowane lub gliniane, czyli takie, w których nie dochodzi do utleniania. Do przygotowania zupy rybnej nie nadają się naczynia aluminiowe, żeliwne i metalowe.

Technologia przygotowania zupy rybnej

W wyniku przygotowania zupy rybnej powinniśmy otrzymać przezroczysty, skoncentrowany bulion o delikatnym aromacie i soczystej, nie rozgotowanej rybie. Aby uzyskać taką zupę rybną, należy przestrzegać kilku zasad.
1. Ugotuj zupę rybną na małym ogniu w otwartym pojemniku bez pokrywki. Nie dopuścić do gwałtownego wrzenia zupy rybnej.
2. Rybę należy umieścić we wrzącym solonym bulionie warzywnym, do którego używa się cebuli, marchwi i ziemniaków, a następnie wyrzuca się.
3. Należy przestrzegać ściśle określonych czasów gotowania ryb. Rybom słodkowodnym zajmuje to zwykle od 7 do 20 minut, w zależności od wielkości, a rybom morskim - 8-12 minut.
4. Przygotowując zupę rybną, należy używać różnorodnych przypraw i ziół, np. czarnego pieprzu, korzenia i zieleniny pietruszki, liścia laurowego, koperku, zielonej cebuli, pora, pasternaka, estragonu. Niektóre rodzaje zup rybnych dodają imbir, szafran, koper włoski, gałkę muszkatołową i anyż. Im grubsza ryba, tym więcej przypraw i ziół należy dodać do zupy rybnej. Ale nie należy też przesadzać z przyprawami, w przeciwnym razie można obezwładnić zapach i smak ryby.
5. Po przygotowaniu zupę odstaw na 7-10 minut.

Zupę rybną można jeść zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Odmiany zupy rybnej

Dla zupa z białej ryby Wykorzystuje się takie gatunki ryb jak okoń, sandacz i batalion.

Czarne ucho przygotowywane z karpia, karasia, karpia, wzdręgi.

Czerwone ucho wykonane z czerwonych odmian ryb - jesiotra, łososia, bieługi, jesiotra gwiaździstego.

Potrójne ucho przygotowane z trzech rodzajów ryb.

Ucho zespołu wiąże się z wykorzystaniem podczas przygotowywania różnych rodzajów ryb (na przykład rzecznych i morskich).

Słodkie ucho uzyskać poprzez podwojenie dawki drobno posiekanej marchwi.

Ucho Karaseva przygotowywany z karpia z dodatkiem jęczmienia perłowego lub ryżu.

Ucho z rakiem polega na dodaniu raków i ryb w proporcji 2:1.

Zupa rybacka nie ma określonej receptury ani technologii przygotowania. Połów rybaka trafia do takiej zupy rybnej, a ryba zwykle jest żywa. Ten rodzaj zupy rybnej gotuje się na ogniu i nie może wymagać użycia warzyw.

Składniki na zupę rybną:
ryba - 1 kg;
ziemniaki - 3-4 szt .;
cebula - 1-2 szt .;
marchewki - 1 szt .;
korzeń pietruszki - 1 szt .;
liść laurowy - 2-3 szt. (opcjonalny);
czarny pieprz - 6-8 groszku;
przyprawy, cebula, czosnek, natka pietruszki, koperek;
sól.

Ucha to prawdziwe danie rosyjskiej kuchni narodowej. Ze staroindoeuropejskiego termin ten jest tłumaczony jako „płyn” lub „wywar”. Dawno, dawno temu były to nie tylko ryby, ale także kurczak, łabędź i groszek. Każdą zupę nazywano Juszką i definiowano jedynie, z czego była ugotowana. Muszę przyznać, że danie to nie było wówczas szczególnie popularne.

Od XV w. coraz częściej wytwarzano go z ryb, a na przełomie XVII i XVIII w. nazwa ta była już mocno związana z daniem rybnym. Pojawiło się wiele odmian zupy rybnej. Różni się rodzajem używanych ryb, sposobem przygotowania i cechami regionalnymi. Błędem jest traktowanie zupy rybnej jako zupy rybnej: chociaż jest płynna, technicznie nie kwalifikuje się jako zupa, zwłaszcza że nie każda ryba się do niej nadaje.

Przygotujemy jedno z dań regionalnych – rostowską zupę rybną. Jego charakterystyczną cechą są pomidory w swoim składzie.

Mapa technologiczna zupy rybnej w Rostowie

Zgodnie z tym dokumentem podział produktów wygląda następująco (w przeliczeniu na 100 g netto):

• filet z sandacza – 34 g brutto, 19 g netto;
• pomidory - 20 g brutto, 17 g netto;
• ziemniaki - 40 g brutto, 30 g netto;
• korzeń pietruszki – 5 g brutto, 4 g netto;
• koperek (lub natka pietruszki) - 0,5 brutto, 0,4 g netto;
• woda - 110 g.

100 g zupy rybnej Rostowskiej zawiera:

• tłuszcz - 2,2 g;
• białka - 6 g;
• węglowodany - 5,7 g;
• witamina B 1 – 0,044 g, B 2 – 0,038 g;
• Ca -11,81 g;
• Fe - 0,45 g.

Wartość energetyczna potrawy wynosi 66 kcal.

Technologia gotowania:

1. Gotowanie bulionu z kości rybnych.
2. Do gotującego się bulionu dodać ziemniaki.
3. Na 15 minut przed gotowaniem dodać rybę z żeberkami i skórą, pokrojone pomidory i przyprawy.
4. Pod koniec gotowania dodaj masło (opcjonalnie) i zioła.

Festiwal

W Rostowie Wielkim w maju 2018 roku odbył się V Ogólnorosyjski festiwal „Wielkie Ucho Rostowskie”. To narodowe święto gastronomiczne dedykowane jest wszystkim miłośnikom ryb. Odbywa się co roku i odbywa się na świeżym powietrzu.

Rybacy z całego kraju przyjeżdżają skosztować zupy rybnej gotowanej w dużym 30-litrowym kotle. Przygotowywany jest na ognisku według starożytnych receptur z ryb złowionych w jeziorze Nero. Oprócz degustacji, konkursów i występów zaprasza się gości na wycieczkę na Kreml w Rostowie i Muzeum Akademii Ludowej Ukha.

Na uczestników festiwalu w muzeum Shchuchiy Dvor czeka program historyczno-teatralny. Goście zostaną przeniesieni w świat baśniowych postaci i poznają historie mitycznych ryb.

I oczywiście na wakacjach nie można obejść się bez tajemnic rybackich, opowieści rybaków i przepisów na dania rybne.

Przepis na zupę rybną Rostów od Lazersona

Słynny szef kuchni Ilya Lazerson dzieli się swoją wizją przygotowania tego dania.

Składniki:

• sandacz (filet) - 200 g;
• ziemniaki - 1 bulwa;
• cebula - pół cebuli;
• pomidory - 2 szt .;
• marchewki - 2 szt .;
• koperek;
• Zielona cebula;
• liść laurowy;
• sól;
• cukier;
• ziarnka pieprzu.

Przygotowanie.

1. Zagotuj wodę w rondlu.
2. Marchewkę, ziemniaki i cebulę pokroić na duże kawałki.
3. Najpierw włóż marchewkę do wrzącej wody, następnie ziemniaki i cebulę.
4. Sandaczowi odetnij głowę i po usunięciu skrzeli włóż ją do garnka, w którym gotuje się bulion.
5. Rozerwij brzuch ryby, usuń wnętrzności, ale nie usuwaj łusek. Tuszę przeciąć na dwie połówki wzdłuż grzbietu. Odetnij kręgosłup, płetwy i tuszę i włóż wszystko do rondla. Oddziel miąższ od skórki, dodaj skórę do ucha.
6. Powstały filet z sandacza ułożyć na folii i posypać z obu stron solą i cukrem granulowanym.
7. Po dziesięciu minutach wyjmij rybę z bulionu.
8. Pomidory obierz ze skórki, wykonaj na nich nacięcia w kształcie krzyża, włóż do wrzącej zupy rybnej na 30 sekund, następnie natychmiast przełóż do zimnej wody. Teraz skórę można łatwo usunąć.
9. Pomidory pokroić (nie usuwać nasion) i włożyć do ucha.
10. Dodać ziarna pieprzu, połowę liścia laurowego i sól.
11. Rybę opłucz pod wodą, aby usunąć nadmiar soli i pokrój na małe kawałki.
12. Posiekaj zieloną cebulę.
13. Połóż rybę i cebulę na patelni i przykryj pokrywką.
14. Gotuj przez 3 minuty.

Jak służyć

Rostowska zupa rybna podawana jest na gorąco, ale można ją również jeść na zimno. Wylewa się go na talerze i dekoruje na wierzchu plasterkiem pomidora i ziołami. Jeśli chcesz, dodaj kawałek masła. Spożywane z ciastami lub czarnym pieczywem.

1. Prawdziwa rostowska zupa rybna przygotowywana jest z sandacza, ale to nie znaczy, że tej ryby nie można zastąpić inną.
2. Do przygotowania zupy rybnej najlepiej nadają się naczynia emaliowane i gliniane.
3. Naczynie gotuje się bez pokrywki na małym ogniu bez gotowania.
4. Dopuszczalne jest dodanie olejku do ucha, ale nie jest to konieczne.
5. Rosół powinien być przezroczysty.
6. Zaleca się dodawać warzywa na samym końcu gotowania, a jeszcze lepiej bezpośrednio na talerze.
7. Zupy rybnej nie należy zostawiać na później, lepiej zjeść ją od razu, póki jest świeża.

6. Mapa techniczno-technologiczna (TTK)

Mapy techniczno-technologiczne (TTK) opracowywane są dla nowych i markowych dań i produktów kulinarnych – takich, które są produkowane i sprzedawane wyłącznie w danym przedsiębiorstwie. Okres ważności TTK ustala samo przedsiębiorstwo. TTK zawiera sekcje:

1. Nazwa produktu i zakres stosowania TTK. Podaj dokładną nazwę potrawy, której bez zgody nie można zmienić.

2. Lista surowców do wykonania potrawy.

3. Wymagania dotyczące jakości surowców. Należy koniecznie sporządzić zapis, że surowce, produkty spożywcze, półprodukty do danego dania (produktu) są zgodne z dokumentami regulacyjnymi (GOST, OST, TU) oraz posiadają certyfikaty i świadectwa jakości.

4. Normy układania, surowce o masie brutto i netto, normy wydajności półproduktów i wyrobów gotowych.

5. Opis procesu technologicznego, sposobów obróbki zimnej i cieplnej zapewniających bezpieczeństwo potrawy, zastosowanych dodatków do żywności, barwników itp.

6. Wymagania dotyczące rejestracji, składania, sprzedaży i przechowywania. Należy uwzględnić cechy konstrukcyjne, zasady składania, procedury sprzedaży i przechowywanie.

7. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa. Wskazać cechy organoleptyczne potrawy (smak, zapach, barwa, konsystencja), wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne mające wpływ na bezpieczeństwo potrawy.

8. Wskaźniki składu odżywczego i wartości energetycznej. Podaj dane dotyczące wartości odżywczej i energetycznej potrawy, co jest ważne przy organizacji żywienia dla określonych grup konsumentów (dietetyczne, lecznicze i profilaktyczne, żywność dla niemowląt itp.)

Każda mapa techniczno-technologiczna otrzymuje numer seryjny i jest przechowywana w kartotece przedsiębiorstwa. Odpowiedzialny deweloper podpisuje TTK. Poniżej przedstawiono TTK do „Ukha Rybatskaya”.

Potwierdzam:

Dyrektor ……….

„______”__________200….g.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr.

„Zupa rybacka”

1 obszar zastosowania

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy produkowanego przez przedsiębiorstwo produktu „Ucho rybackie”.

2 Lista surowców

Do przygotowania produktu zupy rybackiej stosuje się następujące surowce:

Surowce użyte do produkcji „Fishing Chowder” muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać atesty i świadectwa jakości.

Asortyment i przygotowanie skomplikowanych dań faszerowanych

Wilk morski faszerowany warzywami z małżami i olejem szafranowym 1. ZAKRES ZASTOSOWANIA Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy wilka morskiego faszerowanego warzywami z małżami i olejem szafranowym...

Potrawy wykonane z surowców wodnych innych niż ryby

„Spaghetti z owocami morza” 1. Wymagania dotyczące surowców Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania dania „Spaghetti z owocami morza”...

Dania rybne na zamówienie bankietowe

Przepis nr, dokument regulacyjny Surowce Norma dodawania surowców zgodnie ze zbiorem przepisów Norma dodawania surowców na 20 porcji Nr 537 Ryba pieczona z sosem czerwonym...

Stara kuchnia rosyjska

Nazwa: Winegret warzywny 1 porcja 100 porcji Surowce GOST Masa brutto, g. Masa netto, g. Masa brutto, g. Masa netto, g. Masa...

Zimna zakąska z kurczaka z awokado w galarecie 1. Zakres zastosowania Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy zimnej przekąski z kurczaka z awokado w galarecie produkowanej przez kawiarnię Belochka 2. Wykaz surowców 2.1...

Sałatki dla smakoszy sprzedawane w restauracjach w Omsku: asortyment, technologie przygotowania i prezentacji

Sałatka krabowa z galaretką 1. Zakres stosowania Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy zimnej przystawki Sałatka krabowa z galaretką, produkowanej przez kawiarnię Belochka 2 Lista surowców 2.1...

Badanie właściwości ziół pikantnych do wykorzystania w kuchni

1. Zakres zastosowania: TTK dotyczy „Sosu Sałatkowego”. 2. Lista surowców: wszystkie surowce zawarte w recepturze są zgodne z normą krajową - według GOST dla surowców. 3...

Maslenitsa: tradycje, zwyczaje i współczesne trendy

„Zatwierdzam” Dyrektor Restauracji ____ „____”______200_g. Mapa techniczno-technologiczna „Naleśników Marchewkowych” 1. Zakres 1.1 Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Naleśniki Marchewkowe”...

Narodowa kuchnia regionalna Samów

Mapa techniczno-technologiczna nr _ 1. ZAKRES ZASTOSOWANIA 1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Owsianka z borówkami”, produkowanego w przedsiębiorstwie kawiarni Skazka 2. WYKAZ SUROWCÓW 2.1...

Opracowanie receptury Koktajlu Truskawkowego

Zatwierdzam______________ Dyrektor_______________ Mapa Techniczno-Technologiczna nr 1 1. Zakres. Niniejsza Mapa Techniczno-Technologiczna dotyczy dania (produktu) „Strawberry Smoothie” produkowanego przez zakład szkoleniowo-produkcyjny. 2...

danie z solanki ze skrobi polisacharydowej Opracuj 2 karty techniczne i technologiczne dań: 1) Solanka domowej roboty (Załącznik nr 1.) 2) Azu (Załącznik nr 2.) Wskaż cechy organoleptyczne i fizyko-chemiczne tych potraw...

Technologia gotowania

„Zatwierdzam” (Organizacja, przedsiębiorstwo) ______________________________ (Kierownik przedsiębiorstwa, imię i nazwisko) „__”_________ 200_ g Mapa techniczno-technologiczna nr 2 Nazwa potrawy (produktu) Azu. Przepis nr 312 Zbiór przepisów, 1965...

Technologia przygotowania dania gorącego – „Zupa rybna”

Mapy techniczno-technologiczne (TTK) opracowywane są dla nowych i markowych dań i produktów kulinarnych – takich, które są produkowane i sprzedawane wyłącznie w danym przedsiębiorstwie. Okres ważności TTK ustala samo przedsiębiorstwo. TTK zawiera sekcje: 1...

Technologia przygotowania zup przyprawowych: barszcz

Tabela 1 Nazwa produktu: Barszcz „Ukraiński”...

Technologia przygotowania drobnoziarnistych wypieków z ciasta drożdżowego

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr 291 Nazwa dania (produktu): Bajgiel z konfiturą 1...