Dziś branża restauracyjna odgrywa jedną z kluczowych ról w branży turystycznej, ponieważ turyści przyjeżdżający do tego lub innego kraju często odwiedzają, w tym słynne restauracje. Zatem żadne duże miasto nie może się z powodzeniem rozwijać bez placówek gastronomicznych.

Pierwsze restauracje pojawiły się dość dawno, w XVI wieku zaczęły się powoli rozwijać tawerny, będące poprzednikami lokali, w których można było skosztować specjałów szefa kuchni.

Później rozpoczął się okres pojawienia się kofeiny w Europie. Zakłady te oferowały swoim gościom różnorodne słodycze, a następnie ciekawe dania znanych szefów kuchni.

Słowo „restauracja” ma swoje korzenie we Francji, co oznacza przywracanie sił i zdrowia. Restauracja jako placówka gastronomiczna różni się od kawiarni i jadłodajni przygotowywaniem dań wyłącznie z surowców we własnej kuchni. Praca z półproduktami jest całkowicie wykluczona.

W dzisiejszych czasach działalność restauracyjna jest jedną z najbardziej dochodowych i szybko się zwracających. Inwestycje w tworzenie kawiarni i restauracji zwracają się w ciągu 2-3 lat. Jedynymi wyjątkami są elitarne, drogie restauracje, od których nie oczekuje się wysokiej rentowności i szybkiego zwrotu. Jednak biznes restauracyjny jest dość ryzykowny, ponieważ istnieje wiele czynników, które na niego wpływają. Nawet drobny błąd może później doprowadzić do bankructwa.

Rynek gastronomii publicznej w Rosji przed kryzysem w 2009 roku wykazywał stały wzrost. W okresie niestabilności gospodarczej spadek obrotów segmentu gastronomii publicznej wyniósł ponad 2% wartościowo.

Badanie przeprowadzone przez Euromonitor International wykazało, że w 2012 roku pojemność rosyjskiego rynku gastronomicznego wyniosła 12 miliardów dolarów, podczas gdy wzrost w stosunku do roku poprzedniego wyniósł 8% w ujęciu pieniężnym. Rynek pokryzysowy charakteryzuje się rozwojem przedsiębiorstw sieciowych i wejściem na rynek rosyjski międzynarodowych graczy, takich jak Dunkin „Donuts, Burger King and Wendy”s, fiński Hesburger i inne. Nowe międzynarodowe marki weszły na rynek jako joint venture z rosyjskimi firmami lub jako franczyza.

Segmentacja branży restauracyjnej w Petersburgu według rodzajów zakładów gastronomicznych jest następująca (ryc. 1.1):

3629 kawiarni (52,7%);

1163 batoniki (16,9%);

811 batonów (11,8%);

742 restauracje (10,8%);

322 bufety i kuchnia (4,6%);

219 stołówek (3,2%).

Ryż. 1.1.

Do tej pory nie opracowano jeszcze ogólnej klasyfikacji zakładów dla branży restauracyjnej. Zwykle w praktyce wszystkie restauracje dzielą się na trzy klasy: „pierwsza”, „superior” i „luksusowa”. Każdy z nich ma swoje własne wymagania. Obecnie częściej stosowaną klasyfikacją restauracji jest „fast food”, „średnia klasa” i „high-end”.

Luksusowe restauracje wyróżniają takie cechy jak: oryginalność wnętrz, drogi design, wysoki poziom komfortu, wysoko wykwalifikowana obsługa, duży asortyment specjałów, którym towarzyszą odpowiednie napoje i odpowiednio wysokie ceny, które sprawiają, że takie restauracje są dostępne tylko do tych osób, które mogą pozwolić sobie na wizytę w restauracji tej kategorii.

Średniej wielkości restauracje za umiarkowaną cenę zapewniają gościom raczej przytulną atmosferę, urozmaicone menu i wysoką jakość obsługi.

Najwyższej klasy restauracje wyróżnia ustandaryzowany zestaw dań, przystępne ceny oraz cechuje je samoobsługa. Ta kategoria restauracji cieszy się największą popularnością wśród młodych ludzi.

Zgodnie z wynikami badań około 50 restauracji w Petersburgu to restauracje demokratyczne o średnim koszcie czeku 300-900 rubli, około 40% to restauracje „średniego zasięgu” ze średnim czekiem 900-1500 rubli i mniej niż 10 % to luksusowe restauracje z rachunkiem powyżej 1800 rubli.

Ryż. 1.2.

Dziś w Petersburgu jest około 350 restauracji koncepcyjnych, czyli, jak mówią, restauracji z doskonałą kuchnią. Można je podzielić na następujące kategorie:

Według geografii położenia;

Według liczby miejsc;

Na podstawie kwoty średniej kontroli;

Zgodnie z koncepcją (zgodnie z główną ideą);

Według rodzaju kuchni (rosyjska, wschodnia, japońska itp.);

Według odbiorców docelowych.

Ta klasyfikacja jest raczej arbitralna. W rzeczywistości liczba takich kryteriów jest znacznie większa. Poza tym zawsze są wyjątki od zasad, szczególne przypadki.

Biorąc pod uwagę typologię restauracji w Petersburgu, od razu zauważa się przewagę „restauracji narodowych”, które stanowią około jednej trzeciej całkowitej liczby zakładów zarejestrowanych w mieście.

Na drugim miejscu są „japońskie restauracje” (sushi bary), choć jakieś dwa lata temu było ich najmniej, ale później rozpoczął się tak zwany „japoński boom”, w wyniku którego powstała ogromna liczba „japońskich restauracji” („Two Sticks” ”, „Tokio City”, „Eurazja”, „Kioto” itp.). Ale w tej chwili wiele z tych restauracji zostało zamkniętych i możemy założyć, że ten boom się skończył.

Trzecie miejsce zajmują restauracje z kuchnią kaukaską, które różnią się od innych przedsiębiorstw niskimi cenami. Dlatego śmiało zajmują swoje nisze na rynku restauracyjnym w Petersburgu i są bardzo popularne wśród mieszkańców miasta.

Ponadto w ostatnim czasie otwiera się coraz więcej włoskich restauracji, co nie może nie przypominać dawnego „japońskiego boomu”. Te restauracje są przeznaczone zarówno dla demokratycznych, jak i wymagających gości.

Chińska i inne egzotyczne kuchnie, na przykład indonezyjska, tajska, są reprezentowane przez segment „średniej ceny”, przypominający fast foody. Dużą wadą jest brak francuskich restauracji w mieście.

Duże zainteresowanie konsumentów bardziej egzotycznymi kuchniami, a także nacisk na zdrowy tryb życia, zwłaszcza w grupie konsumentów zamożnych, to kolejny trend na pokryzysowym rynku gastronomii publicznej w Rosji. Popularność kuchni azjatyckiej w Rosji gwałtownie wzrosła w ostatnich latach i wykazała wysoką dynamikę wzrostu w 2012 roku -12%. Być może wynika to z faktu, że kuchnia azjatycka w percepcji rosyjskich konsumentów jest bardziej egzotyczna i zdrowsza. Wzrost zysku restauracji japońskich również utrzymuje się na wysokim poziomie.

Wzrosła kategoria zakładów dostarczających gotowe posiłki do domu i sprzedających żywność na wynos, stymulowana wzrostem dochodów ludności i przyspieszeniem tempa życia. Ten segment jest słabo rozwinięty i ma duży potencjał. W dużych miastach, zwłaszcza w Petersburgu, konsumenci dążą do wygody i właśnie to oferuje ten segment.

Tabela 1.1. Dynamika wzrostu wydatków na posiłki poza domem mieszkańców St. Petersburga w latach 2010 - 2012.

Pod wpływem niestabilności gospodarczej poprzednich lat właściciele kawiarni i barów zaczęli szukać nowych sposobów na zwiększenie zysków i przyciągnięcie klientów. Wiele osób zdecydowało się na rozszerzenie zakresu menu jako sposób na zwiększenie wielkości przeciętnego rachunku. Wprowadzono specjalne menu na śniadania i lunche biznesowe oraz sprzedaż kawy na wynos, dzięki czemu segment z powodzeniem konkurował z lokalami typu fast food.

Kryzys najbardziej ucierpiał w restauracjach oferujących pełen zakres usług i ten segment będzie potrzebował kolejnych 2-3 lat, aby się odbudować. Po spadku sprzedaży o 10% w ujęciu pieniężnym, segment w 2010 r. znalazł się w stagnacji, wykazując wzrost tylko o 3%. Podczas gdy konsumenci stopniowo wracają do nawyków żywieniowych poza domem sprzed kryzysu, powrót klientów do restauracji z pełną obsługą jest powolny. Niektórzy konsumenci nadal zwracają uwagę na koszty i wybierają obiad w domu lub tańszy lokal gastronomiczny, taki jak fast food lub niedrogie restauracje, zamiast chodzić do restauracji z pełną obsługą.

W takiej sytuacji restauratorzy zmuszeni są wymyślać coraz więcej sposobów na przyciągnięcie nowych klientów. Niektóre restauracje wykorzystują w tym celu reklamy w gazetach, czasopismach, kupony. Inni reklamują się w Internecie. Najtrudniejsza jest oczywiście potrzeba przyciągania coraz większej liczby nowych klientów.

Niektóre sieci handlowe oferują swoim konsumentom specjalne promocje i rabaty w mediach społecznościowych, promując w ten sposób swoje produkty. Cechą tej metody promocji jest ich wysoka skuteczność w porównaniu z innymi metodami. Ponieważ informacje uzyskane dzięki ogłoszeniom w gazecie, czy kupony rabatowe nie zawsze są wykorzystywane przez konsumenta.

Kompetentny restaurator musi przemyśleć nie tylko plan marketingowy, ale także zadbać o stylowy wystrój lokalu, wymyślić oryginalną „sztuczkę”, która w ten sposób zainteresuje potencjalnych klientów. Wszystko to jest niewątpliwie ważne, jednak nie należy przeoczyć, co często przeoczają początkujący restauratorzy. Mianowicie szkolenie i przekwalifikowanie personelu.

Odnoszący sukcesy właściciel biznesu restauracyjnego musi nie tylko sam stale się rozwijać i doskonalić w swojej działalności, ale także przyzwyczajać swoich pracowników do idei, że regularny rozwój zawodowy jest obiecujący. W celu wypracowania prawidłowego systemu standardów wewnętrznych, według których będzie istniał zakład, restaurator powinien zorganizować dla pracowników, którzy się dobrze sprawdzili, szereg kursów i szkoleń (lub płatnych na boku), np. kursy dla administratorzy restauracji - szkolenie dla kelnerów, którzy zdecydowali się zostać managerami. I do szkolenia młodszego personelu, na przykład szkoły kulinarnej (dla szefa kuchni starającego się opanować zawód cukiernika). W praktyce można to zrobić, umieszczając te punkty w biznesplanie restauracji. I wtedy nie tylko właściciel, ale wszyscy pracownicy będą zainteresowani rozwojem instytucji i osiąganiem zysku.

Po pierwsze, pracownicy poczują się w nowej roli, co pozytywnie wpłynie na reputację właściciela i jego firmy. Po drugie, pomoże odblokować talenty, które przyciągną klientów, co będzie miało ogromny wpływ na rozwój Twojego biznesu. Po trzecie, pracownicy, którzy docenili wszystkie korzyści płynące z rozwoju zawodowego, sami będą starać się pracować najlepiej, jak potrafią. A ci, którzy rok temu ukończyli kursy dla kierowników restauracji, prawdopodobnie nie będą mieli nic przeciwko, jeśli pracodawca zaproponuje mu wzięcie udziału w kursach kierownika restauracji, a następnie otrzymanie nowego stanowiska z wyższym wynagrodzeniem i jeszcze bardziej kuszącymi perspektywami. A nawet jeśli później zdecyduje się założyć własny biznes, ostrożny były pracodawca będzie już wiedział, do czego służy jego potencjalny konkurent.

Posiadanie restauracji w Rosji jest dziś bardzo kosztownym i kłopotliwym biznesem, który wymaga dużych inwestycji. Aby awansować na wiodącą pozycję w tej dziedzinie, samo pragnienie nie wystarczy. W końcu zarządzanie firmą restauracyjną to poważny zawód, a zarządzanie restauracją wymaga stałego monitorowania.

Integralną częścią dobrze funkcjonującej restauracji jest dobrze napisany biznesplan. Aby uzyskać pomoc w tej sprawie, eksperci zalecają kontakt z profesjonalistami. Najpierw musisz zdecydować, czy chcesz kupić gotowy biznes, czy rozpocząć biznes od zera. Po drugie, musisz wybrać odpowiedni pokój. Budynek restauracji powinien być wyposażony w oddzielne łazienki dla kobiet i mężczyzn oraz posiadać garderobę. Na sąsiednim terenie parkowanie samochodów nie jest wymagane, ale jest pożądane, co niewątpliwie podnosi rangę placówki. Analizuj konkurentów terytorialnych, infrastrukturę powiatową, śledź przepływ ludzi. Upewnij się, że istnieje możliwość przebudowy, zmiany projektu pomieszczenia (budynku), jeśli to konieczne.

Po trzecie, należy zdecydować o klasie przyszłej restauracji: pierwsza, najwyższa czy luksusowa i zgodnie z tym sporządzić kosztorys, który musi zawierać: reklamę przyszłej restauracji, koszty remontu, czynsz, wyposażenie, projekt usługi, sprzęt produkcyjny (jeden z najdroższych przedmiotów), rachunki za media, dezynfekcja i deratyzacja placówki. Kupując sprzęt, należy wybierać zaufanych dostawców z produktami wysokiej jakości, w przeciwnym razie restauracja będzie musiała w przyszłości zwiększyć swoje koszty ze względu na sprzęt niskiej jakości. Umiejętnie sporządzony biznesplan to gwarancja efektywnego funkcjonowania restauracji.

W restauracjach wymagane jest indywidualne podejście do każdego gościa, w przeciwieństwie do lokali gastronomicznych niższej kategorii, lepszych i smaczniejszych dań, gdyż klient powinien cieszyć się nie tylko przygotowanymi daniami, ale także panującą w restauracji atmosferą, od poziom usług... Na tej podstawie restauracje proszą o wyższą cenę w porównaniu do prostszych lokali gastronomicznych.

Dziś pytanie, gdzie znaleźć kompetentnych specjalistów w dziedzinie biznesu restauracyjnego, jest ostre. A jeśli wśród kelnerów i kierowników hal popyt jest proporcjonalny do podaży, to praktycznie nie ma dobrze wyszkolonych menedżerów. Chociaż wydaje się, że działalność restauracyjna jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych specjalizacji w instytucjach szkolnictwa wyższego w naszym kraju, a certyfikowani specjaliści trafiają do restauracji. Okazuje się jednak, że ta specjalizacja nadal istnieje głównie na uniwersytetach, których poziom nauczania nie zawsze jest na odpowiednim poziomie. Lub są to wyższe uczelnie pedagogiczne, choć wybitne, ale nie przywiązujące szczególnej wagi do dyscyplin na peryferiach. Istnieje jednak rozwiązanie tego problemu. Po pierwsze, istnieje szereg specjalistycznych kursów, które kształcą poszukiwanych specjalistów we wszystkich obszarach tej działalności, w tym jako pracownicy personelu administracyjnego i zarządzającego. Po drugie, wiele dużych sieci fast foodów i restauracji może samodzielnie organizować kursy zarządzania restauracją, podczas których pracownicy będą mogli doskonalić swoje umiejętności i ostatecznie prowadzić restaurację. Dlatego niewiele pozostaje do zrobienia – nie skąpij i nie inwestuj w ludzi, a nie szukaj ludzi za pieniądze.

Rynek gastronomiczny nadal się rozwija i dynamicznie rośnie. Różnorodność kawiarni, barów i restauracji rośnie w zawrotnym tempie. Dlatego wymagania ludzi wobec takich placówek rosną.

Dzisiejszy biznes restauracyjny charakteryzuje się ogromną konkurencją, co doprowadziło do konieczności wymyślenia za każdym razem czegoś nowego i interesującego w swoim lokalu, aby klienci mogli tu wracać. Według statystyk 70 na 100 restauracji jest zamykanych w ciągu 2-3 lat z powodu dużej konkurencji, błędów w zarządzaniu i niekompetencji personelu. To właśnie te umiejętności są nauczane na różnych kursach dla restauratorów, które otwierają się w naszym kraju.

Prawie każde miasto ma teraz wystarczającą liczbę lokali gastronomicznych: niektóre z nich są znane i przynoszą zyski, podczas gdy inne są niepopularne i nieopłacalne. Każdy przyszły właściciel restauracji zadaje pytanie, czy warto otwierać kolejną restaurację? W rzeczywistości każda restauracja może stać się dochodowa i odwiedzana, ale w tym celu musisz przestrzegać pewnych zasad.

Najpierw musisz dowiedzieć się, jakie są cele otwarcia nowego przedsiębiorstwa. Należy również wziąć pod uwagę koncepcję i lokalizację restauracji; i zadbać o wsparcie finansowe. Wymagane jest udzielenie najdokładniejszej odpowiedzi na każde z tych pytań, a dopiero potem można utworzyć dokumenty do otwarcia, nie zapominając o dopracowaniu każdego z wymienionych elementów osobno.

Koncepcyjnie każda restauracja powinna mieć swój własny styl i design. Konieczne jest, aby wnętrze współgrało z prezentowaną kuchnią, która będzie serwowana klientom, czyli ma zawierać motywy we wnętrzu podkreślające jego skupienie. Pracownicy muszą posiadać odpowiednie mundury.

Na etapie tworzenia restauracji konieczne jest przemyślenie zautomatyzowanego systemu sterowania. Aby system restauracyjny był automatyczny, potrzebny jest specjalny sprzęt do restauracji. To z kolei musi spełniać następujące wymagania: być wygodne, funkcjonalne i mieć gwarancję. W tym celu kupowane są komputery, sprzęt biurowy i inne niezbędne urządzenia, instalowane są programy, które pozwolą restauracji na efektywną pracę, a przemyślany system szybkiej interakcji między personelem sprawi, że pobyt gości będzie przyjemny i komfortowy. Kupując sprzęt, ważne jest, aby uzyskać za niego najlepszą cenę, ponieważ wymagana będzie duża ilość sprzętu. Pożądane jest, aby ceny były minimalne.

Tak więc biznes restauracyjny jest trudną branżą, w której należy pamiętać o wielu elementach. Tylko przestrzegając zasad budowania tego biznesu możesz liczyć na popularność wśród potencjalnych klientów, a także znaczące miejsce wśród konkurencji.

Działalność restauracyjna to złożona dziedzina działalności, ponieważ otwierając własny lokal należy wziąć pod uwagę wiele osobliwości, począwszy od wyboru kierunku, a skończywszy na przygotowaniu menu i wyborze. W tym artykule zastanowimy się, jak rozwinął się ten kierunek, aktualne trendy rozwojowe i perspektywy dla tej niszy dzisiaj.

Orkasz cały dzień, ale nie ma rezultatów? Może robisz coś złego? Jedynym wyjściem jest zatrudnienie udanego restauratora. Powinien to być „odkrywca”, który sprawił, że więcej niż jeden zakład odniósł sukces. Przyjemność nie jest tania, ale uwierz mi, wynik jest wart wydanych pieniędzy. Koszty zwracają się w ciągu 4-6 miesięcy.

Literatury na ten temat jest bardzo dużo. Słynna książka to Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Opłacalna restauracja.
Porady dla właścicieli i menedżerów.

Zasada Złotego Trójkąta

Za radą Georgy Iosifovich Mtvralashvili w branży restauracyjnej działa zasada złotego trójkąta.

Pierwszym szczytem jest nazwa.

„Jak nazywa się jacht, więc będzie pływał”! Pamiętasz to wyrażenie? Nazwa zakładu powinna być krzykliwa i łatwa do zacięcia. Od tego zależy promocja restauracji o 30%. Nazwa powinna być spójna ze stylem, kuchnią, wystrojem, lokalizacją i innymi czynnikami.

Drugim szczytem jest kuchnia.

Nie oszczędzaj na projekcie. Kuchnia powinna być wygodna i posiadać niezbędny sprzęt. Wejdź w szczegóły. Rozwiń swoje działania. Zatrudnij renomowanego szefa kuchni. Nawiasem mówiąc, lepiej koordynować projekt z szefem kuchni. Jeśli jedzenie nie jest smaczne, nawet tańczący niedźwiedź z bałałajką na środku sali nie przyciągnie klientów.

Pyszne jedzenie i wysokiej jakości obsługa to główne czynniki sukcesu w biznesie restauracyjnym. Miejsce powinno być harmonijne - projekt mebli i naczyń, muzyka, kolorystyka, stroje kelnerskie, nazwy potraw.

Trzeci szczyt to wnętrze, projekt i wystrój. Te elementy powinny stanowić jedną całość, a detale powinny płynąć jedna w drugą. Musisz jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie gościa: dlaczego zaprojektowałeś swój lokal w tym stylu?

Webinarium: Jak wyróżnić się wśród restauracji

Zwiększ produktywność pracowników

Duszą każdej restauracji jest postawa personelu i atmosfera w zespole. Nasz sukces i dochód to nasi goście. Wiele zależy od jakości ich usług. Utalentowany restaurator musi stworzyć przyjazny zespół ludzi o podobnych poglądach, którzy z uśmiechem witają gości i cieszą się ich pracą.

Jak sprawić, by praca zespołowa była wydajna?

1. Wyznacz cele. Każda osoba ma cel, do którego zmierza. Na przykład celem kelnerów jest uzyskanie podwyżki i podwyżki.

2. Przypisz role. Każdy członek zespołu powinien wiedzieć, co robi. Do tego są przeprowadzane.

3. Zachęcaj przywódców. Administrator widzi, jak liderzy każdej grupy ludzi komunikują się ze sobą. Nieformalny lider może być doskonałym liderem zmiany.

4. Zachęcaj do wzajemnej pomocy. Dobrze, jeśli właściciel firmy daje przykład. Jeśli dyrektor czyści ryby lub nosi talerze, obsługa na pewno to doceni.

5. Buduj zaufanie. Nie powinieneś być traktowany jak szef, ale jak przyjaciel, do którego zawsze możesz zwrócić się o pomoc.

6. Buduj kontakt między różnymi działami. Ludzie muszą się poznać. Bardzo dobrze, jeśli szef kuchni pomaga kelnerowi w sprzątaniu stołu dla gościa.

Trendy

Oto lista światowych trendów w gastronomii publicznej (restauracje, kawiarnie, pizzerie itp.), które są istotne w tym roku.

1. Rosnąca popularność potraw z kurczaka wśród odwiedzających, ponieważ jest modna, smaczna i rozsądna.

2. Znaczący wzrost udziału kuchni wegetariańskiej, stosowanie dań na parze.

3. Zwiększenie stosowania zdrowej żywności wytwarzanej ze zbóż.

4. Wzrost udziału w całkowitej sprzedaży różnych zup i napojów.

5. Coraz większe znaczenie mają bonusy (bonusy na karcie, certyfikaty, rabaty itp.).

6. Zwiększenie uwagi dla smakoszy (przygotowanie niestandardowych przepisów na zupy, dodatki itp.).

7. Obecność markowych dań i przekąsek wpływa na kształtowanie stałego przepływu klientów.

8. Popularność jedzenia, którego głównym składnikiem jest makaron. Przygotowuje się je szybko, nie są drogie, a pod względem smaku nie ustępują drogim arcydziełom.

9. Wzrost popularności narodowych potraw Ameryki Południowej (koktajl alkoholowy caipirinha, danie z ich surowej ryby ceviche i inne).

10. Wzrost odwiedzalności punktów fast food - fast casual (połączenie restauracji i).

Jak osiągać wyżyny?

Perspektywy rozwoju

1. Małe kawiarnie i puby.

Dziś popularność rozwoju casual dining rośnie, a ich liczba rośnie z roku na rok. Kierunki tego segmentu: kawiarnie, kawiarnie kuchni narodowej (włoska, japońska i in.), steak house i piwiarnie. Przyczyną sukcesu restauracji piwnych jest klarowność i znajomość tego formatu dla konsumentów.

Jeśli chodzi o rozprzestrzenianie się kawiarni i barów sushi, restauratorzy uważają, że wynika to z łatwości, z jaką są one uruchamiane. Lokale o takich formatach praktycznie nie posiadają kuchni (desery sprzedawane w kawiarniach są często przygotowywane przez firmy zewnętrzne, a do przygotowania sushi wystarczy mrożona ryba i ryżowarka). Dzięki temu nie trzeba stawiać na drogi sprzęt, co znacznie obniża koszt otwarcia placówki.

2. Kuchnia japońska.

Ze względu na brak warsztatu kuchennego ułatwia się wyszukiwanie i zmniejsza się wymagania dotyczące lokalu, co jest bardzo ważne dla rynków dużych miast (Moskwa, Petersburg). Pomimo tego, że kultura kuchni japońskiej zakorzeniła się w Rosji od dawna, aktywna promocja i niskie ceny sprawiły, że bary sushi cieszą się niezwykłą popularnością.

3. Kuchnia kaukaska.

W Rosji kuchnia kaukaska jest bardzo obiecująca, ponieważ ludność znała ten kierunek nawet w czasach sowieckich. Oczywiście wielu obywateli po zjedzeniu egzotycznych potraw wraca do kuchni narodowej. Nie oznacza to jednak, że ma duży potencjał rozwojowy. Wynika to z niechęci ludzi do płacenia wysokich sum za proste i znane wszystkim przysmaki, które można przygotować w domu.

Historia

Od czasów starożytnych główną potrzebą człowieka, zapewniającą egzystencję ludzi, było korzystanie z pożywienia. Wraz z rozwojem ludzkości rytuał jedzenia uległ znaczącym zmianom. W dawnych czasach jedzenie surowego lub smażonego mięsa rękoma bez użycia jakichkolwiek urządzeń. W starożytności i średniowieczu pojawiła się zastawa stołowa.

Kiedy nadszedł „Nowy Czas”, wszystko się zmieniło, zwłaszcza kultura jedzenia. Ludzie nie boją się już używać sztućców i wymyślają wyrafinowane narzędzia do jedzenia potraw.

W Rosji Iwan Groźny jest uważany za założyciela biznesu restauracyjnego. Aby zapobiec rozkwitowi pijaństwa w Rosji, wprowadzono zakaz sprzedaży alkoholu, napoje te sprzedawano tylko w carskich tawernach. W połowie XIX w. lokale te nosiły nazwę pijalni i nie mogły już być państwowe. Pijalnie sprzedawały nie tylko gorzałę, ale także przekąski, dania gorące, a nawet herbatę do ciast.

Później pojawiły się tawerny, w których serwowano przysmaki rosyjskiej kuchni narodowej. W tym czasie tawerny cieszyły się dużą popularnością, ale nie wiele osób odwiedzało restauracje, ponieważ liczyły się tylko na elitę.

Pod koniec XIX wieku pojawiły się różne herbaty, kawy i pierwsze restauracje, przeznaczone nie dla osób o przeciętnych dochodach. Na początku XX wieku w Moskwie, Petersburgu i innych dużych miastach wypędzili wiele tawern. Pojawiła się klasyfikacja zakładów na kategorie.

Pierwsze niepaństwowe restauracje pojawiły się podczas rozpadu Związku Radzieckiego i pierestrojki. To właśnie ten czas uważany jest za początek dynamicznego i stabilnego rozwoju dużych sieci.

Rewolucja przemysłowa XVIII wieku jest uważana za początkowy etap formowania się światowego biznesu restauracyjnego, podczas którego częstszy był ruch ludzi z miejsca na miejsce i ukształtowała się klasa średnia - warunki, których istnienie jest niezbędne do udany restaurator.

Działalność restauracyjna jest związana z historią cywilizacji w taki sam sposób, w jaki turystyka związana jest z odkryciami geograficznymi. Pierwsza pisemna wzmianka o działalności restauracyjnej pojawiła się w XIV wieku - w "Opowieściach Canterbury" angielskiego pisarza D. Chaucera. Chaucer opisuje w nich Karczmę Tabad, której właściciel, aby przyciągnąć klientów (wędrownych pielgrzymów), oferował darmowe jedzenie temu, który opowiedział najciekawszą historię.

Za „ojca” nowoczesnej restauracji uważany jest francuski przedsiębiorca M. Boulanger, który był właścicielem całodobowej tawerny przy Bael Street. Głównym daniem w restauracyjnym menu była zupa, którą Boulanger nazwał restorantes (wzmacnianie, regeneracja), od której wzięła się nazwa „restauracja”.

Restauracja to instytucja, która produkuje i oferuje swoim klientom jedzenie w celu zaspokojenia potrzeb gastronomicznych. Celem ekonomicznym tego rodzaju działalności jest osiągnięcie zysku.

Do 1776 r. w wielu dużych miastach Stanów Zjednoczonych powstały restauracje, które odniosły wielki sukces. Miejsca takie jak Bulls Head, Fronsez Tavern i Mr Little's były znakami rozpoznawczymi Nowego Jorku. W tych restauracjach organizowano bankiety z wyborem drogich dań, w zwykłe dni serwowano z reguły wołowinę, szynkę i warzywa.

Do czasu Rewolucji Francuskiej (1789-1799) restauracje były w Paryżu powszechne. W 1814 roku do miasta wkroczyły sprzymierzone wojska: Brytyjczyków, Holendrów, Belgów, Hiszpanów, Rosjan i Austriaków, pokonując Napoleona. Ich rodziny przez długi czas przebywały u oficerów alianckich armii okupacyjnych. Z biegiem czasu dawni okupanci zabrali do domu wspomnienia kultury paryskiej i rozpowszechnili je na całym świecie. Społeczeństwo rolnicze nabrało cech społeczeństwa przemysłowego, podróże zwykłych obywateli po Europie stawały się coraz częstsze, co przyczyniło się do rozkwitu biznesu restauracyjnego.

Obecnie na całym świecie działają miliony dużych, średnich i małych restauracji, z czego w samym Paryżu jest ich ponad 14 tys., a w Nowym Jorku ponad 17 tys. , jest obecnie około 2,4 tys. restauracji, czyli 3-4 razy mniej niż w Budapeszcie i Pradze i 8-9 razy mniej niż w Paryżu, przy porównywalnych dochodach i wielkości klasy średniej.

Działalność restauracyjna w Rosji rozpoczęła się od spółdzielni. Organizatorzy małych kawiarenek jako pierwsi starali się pysznie nakarmić ludzi. Oferowana przez nich domowa kuchnia była ogromnym krokiem naprzód w porównaniu do tradycyjnego sowieckiego menu (barszcz, oliwka, pierogi), choć wszystko odbywało się na niskim poziomie spółdzielni.

Wraz z pojawieniem się w Moskwie wysokiej klasy hoteli, należących do międzynarodowych sieci hotelowych, po raz pierwszy w mieście pojawiły się drogie restauracje z kuchnią „gourmet”, przede wszystkim francuską. Przez pewien czas były to główne punkty gastronomiczne stolicy, w których można było pysznie zjeść i uzyskać dobrą obsługę. Takie usługi były bardzo poszukiwane.

Otwarcie w 1992 roku kilku drogich prestiżowych restauracji skierowanych do elity przedsiębiorczej i biurokratycznej, które stopniowo zaczęły przenosić się do nowych placówek z restauracji hotelowych, zwiastowało powstanie dużego biznesu restauracyjnego. Kilka lat później zaczęły pojawiać się kolejne punkty. Wśród nich wciąż dominowały elitarne i drogie, jednak rynek nabrał różnorodnych cech, a liczba odwiedzających restauracje stała się zauważalnie większa. Jednak według niektórych szacunków stołeczny rynek restauracyjny można nadal określić jako nienasycony.

Działalność restauracyjna w Rosji istnieje dziś w trzech niszach, nierównych pod względem wielkości i liczby uczestników - fast food, restauracje o średniej cenie i restauracje dla smakoszy.

Liderem segmentu fast food jest McDonald's - zalety wczesnego wejścia na rynek rosyjski, rezygnacja z franczyzy (w innych krajach McDonald's zwykle otwiera swoje restauracje na zasadzie franczyzy) oraz rozbudowany system rozwoju personelu w ramach wpływ firmy.

Franchising to forma działalności przedsiębiorczej, w której korporacja (franczyzodawca), która z reguły posiada dobrze znany znak towarowy (markę) i wysoką ocenę na rynku, zawiera umowę z innymi firmami lub przedsiębiorcami (franczyzobiorcami) o prawo do działania w imieniu franczyzodawcy. Franczyzobiorcy kupują franczyzę, która daje im pozwolenie lub zobowiązuje ich do zaangażowania się w określonym czasie na określonym terytorium w określony biznes pod marką franczyzodawcy z wykorzystaniem jego technologii i informacji handlowych. Ten ostatni ma prawo sprawować kontrolę nad jakością działalności franczyzobiorcy i jest zobowiązany do udzielenia mu wszelkiej możliwej pomocy (np. w organizacji przedsiębiorstwa, szkoleniu personelu, zarządzaniu sprzedażą itp.).

Drogie autorskie restauracje haute cuisine zaczęły pojawiać się w Rosji na początku lat 90. ubiegłego wieku. Restauracje tego typu to autorskie zakłady znanych stołecznych restauratorów. Według ekspertów nisza cenowa najbardziej prestiżowej kategorii jest pełna, co wynika z niewielkiej liczby osób o odpowiednich dochodach.

Restauracje o średniej niszy cenowej są najbardziej obiecującym i słabo zaludnionym sektorem omawianego biznesu. Typowymi przedstawicielami tej kategorii są niedrogie restauracje japońskie i chińskie.

Bardziej szczegółową klasyfikację przedsiębiorstw na rosyjskim rynku restauracyjnym przedstawiono na rysunku 1.2.

Ryż. 1.2. Formy organizacyjne działalności restauracyjnej

Rozważmy kilka cech ilościowych branży gastronomicznej.

W 2007 roku rosyjski rynek restauracyjny utrzymał bardzo wysokie tempo rozwoju (około 30% w ujęciu pieniężnym), co dowodzi, że wciąż jest daleki od nasycenia. Według wstępnych danych wielkość rynku w 2007 roku przekroczyła 3 miliardy dolarów. Rośnie też liczba lokali: w samej Moskwie w ciągu roku otwarto około sześciuset nowych restauracji, a ich łączna liczba zbliżyła się do czterech tysięcy.

Tymczasem, zdaniem ekspertów, rzeczywisty potencjał rynku kapitałowego pozwala na przyjmowanie 400 nowych uczestników rocznie przez kolejne 3-5 lat, co pośrednio potwierdzają następujące dane: w Paryżu jeden lokal gastronomiczny liczy 126 osób, w Nowym York - dla 365 osób, aw Moskwie - o 3187.

Ryż. 1.3. Sezonowość popytu na usługi restauracyjne

Jak widać na rysunku 1.3., obroty w gastronomii publicznej podlegają wahaniom sezonowym. Po wakacjach noworocznych obroty restauracji spadają, ale nie znacząco, spadek wynosi około 12-15%. W okresie luty - lipiec następuje wzrost obrotów, który zostaje zastąpiony niewielkim spadkiem w sierpniu (co wiąże się z wyjazdem potencjalnych klientów na wakacje). We wrześniu popularność restauracji ponownie rośnie (około 10-15%), po czym następuje niewielki (średnio 5%), ale stały wzrost frekwencji aż do świąt noworocznych, kiedy to branża restauracyjna przynosi najwyższe dochody z tytułu organizacji imprez firmowych.

W strukturze obrotów biznesu restauracyjnego, oprócz tradycyjnej oferty lunchów biznesowych, widoczna jest tendencja do promowania śniadań przez restauracje. Według prognoz ekspertów segment ten jeszcze się nie wyczerpał i będzie dodawał 30-40% rocznie.

Oprócz segmentu śniadaniowego rośnie segment firm dostarczających posiłki do biura. W tym sektorze tempo wzrostu jest również wysokie i wynosi około 40% rocznie. Rynek jest daleki od nasycenia, liczba firm jest niewielka i będzie szybko rosła w najbliższej przyszłości.

Rośnie branża gastronomiczna obsługująca instytucje edukacyjne. Zysku segmentu nie można nazwać znaczącym, ale przedsiębiorstwa działające w tym sektorze mogą liczyć na pewną sprzedaż i wsparcie ze strony gminy.

Na szczególną uwagę zasługuje rynek gastronomiczny, który wykazuje wysokie tempo wzrostu (ok. 40% rocznie).

Catering to rodzaj działalności, w której każda usługa restauracyjna, czy to bankiet, stół bufetowy czy przerwa kawowa, jest zorganizowana niemal wszędzie (wewnątrz lub na zewnątrz).

Według badań przeprowadzonych przez magazyn „Sklep gotowej firmy” docelowe segmenty rynku usług restauracyjnych rozkładają się następująco (wykres 1.4).

Ryż. 1.4. Segmenty rynku usług restauracyjnych (konsumenci)

Jak wynika z danych wykresu, najbardziej pojemnym segmentem rynku są konsumenci, których celem są restauracje uliczne i fast foody. Wynika to zapewne z dostępności i masywności „punktów” oferujących powyższe usługi. Udział konsumentów gotowych do spożycia wyłącznie w placówkach o wysokim poziomie obsługi jest niewielki i wynosi poniżej 10%. Wreszcie około 50% w ogóle nie korzysta z usług gastronomicznych.

Rekrutacja jest ważną częścią każdej firmy. Jakość świadczonych usług, a co za tym idzie sukces komercyjny przedsiębiorstwa zależy bezpośrednio od kwalifikacji pracowników.

Listę wakatów najczęściej otwieranych w branży restauracyjnej przedstawia Wykres 1.5 (średnie dane dla restauracji metropolitalnych w 2007 r.).

Ryż. 1.5. Zapotrzebowanie na personel restauracji

Najbardziej poszukiwani są pracownicy o niskich kwalifikacjach: kelnerzy, kucharze, zmywarki.

Powszechnym źródłem problemów kadrowych dla wszystkich restauratorów jest ograniczona liczba kompetentnych menedżerów. Dyrektorzy restauracji wyrastają głównie z kelnerów, kierowników sal, a nawet barmanów; są mało mobilni i nie mają wystarczających możliwości dalszego rozwoju zawodowego. Z reguły właściciel jest o krok wyższy od reżysera i po prostu nie można go zająć.

Na podstawie przedstawionego materiału można stwierdzić, że istnieje związek między niszą cenową, w której działa instytucja, a warunkami prowadzenia działalności. Najpoważniejsze bariery wejścia na rynek mają drogie restauracje „gourmet”, co wiąże się z obłożeniem tego segmentu i brakiem klientów ze względu na wysoki koszt oferowanych usług i kształtowane preferencje. Niedrogie bary przekąskowe, a zwłaszcza przedsiębiorstwa średniej wielkości, postrzegane są jako korzystne kierunki z perspektywą dalszego wzrostu. Działalność restauracyjna jako całość jest nienasycona. Główne problemy restauratorów na poziomie personalnym to z jednej strony brak nisko wykwalifikowanej siły roboczej ze względu na przerost popytu nad podażą, z drugiej strony brak profesjonalnych menedżerów, którego przyczyną jest brak odpowiedniego systemu szkolenia i ograniczonej motywacji.

1. Organizacja sali restauracyjnej

Posiadać zasady organizowania połączonej pracy wszystkich działów strukturalnych restauracji. Racjonalnie zorganizuj pracę personelu serwisowego. Zaplanuj koszt czasu pracy. Kontroluj dostępność niezbędnego zapasu bielizny restauracyjnej, naczyń, urządzeń i akcesoriów restauracyjnych. Nadzór nad przygotowaniem hali do obsługi. Monitoruj efektywność przygotowania sali restauracyjnej do pracy. Zapewnić spełnienie wymagań sanitarnych dla sali restauracyjnej i jej pomieszczeń gospodarczych. Zapewnienie zgodności z wymogami ochrony pracy przez personel serwisowy. Zapewnij zgodność z wymogami bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Zapewnij bezpieczeństwo środowiska. Przestrzegać zasad inwentaryzacji bielizny stołowej, naczyń i sprzętu. Przeprowadź odprawę w miejscu pracy. Wykonuj prawidłową i terminową dokumentację.

2. Organizacja spotkań i powitanie gości

Opracuj procedurę spotykania się z gośćmi: powitanie, usadzenie, pożegnanie. Ustanów łańcuch dowodzenia. Kontroluj metody komunikacji między personelem a gośćmi. Doradzamy w wyborze jedzenia i napojów. Oferuj specjalne i specjalne posiłki i napoje. Miej niezbędne informacje o jedzeniu i piciu. Zapoznanie gościa z programami i rabatami obowiązującymi w określonych godzinach i dniach. Stwórz komfortowe warunki dla gościa. Monitoruj przestrzeganie zasad grzecznościowych i procedur protokołu przez kelnerów podczas spotkania, siadania i pożegnania: typowy dialog i wymiana uwag. Opanuj techniki komunikacji interpersonalnej. Monitoruj przestrzeganie zasad etykiety.

3. Kontrola jakości obsługi gości w sali restauracyjnej

Kontroluj procedurę przyjmowania gości i oferowania menu, przyjmowanie i realizację zamówień od gości, obsługę gości, wystawianie faktury i przyjmowanie płatności, organizację bankietów, sprzątanie stołów, komunikację z gośćmi zagranicznymi, przestrzeganie protokołu i etykiety, zapobieganie sytuacjom konfliktowym.

4. Praca z gośćmi restauracji

Utrzymuj pozytywny wizerunek restauracji. Stwórz miłą i przyjazną atmosferę. Komunikuj się werbalnie z gośćmi i partnerami. Poszerz bazę stałych gości. Ujawnij preferencje konsumentów. Reaguj na zmiany gustów gości. Pracuj z publicznością. Posiadać umiejętności wystąpień publicznych. Podejmij działania, aby rozwiązać roszczenia i życzenia.

5. Sporządzenie listy win i napojów

Posiadać zasady sporządzania listy win i napojów. Skomponować i wypełnić listę win i napojów zgodnie ze stylem restauracji i menu. Obserwuj kolejność lokalizacji alkoholu i innych napojów. Utrzymuj listę win i napojów w stanie gotowości do pracy. Od czasu do czasu aktualizuj listę win i napojów. Zapewnij widoczność i łatwość korzystania z listy win i napojów. Wejdź w interakcję z sommelierem i szefem kuchni restauracji. Stwórz menu na bankiet, uroczysty wieczór itp. Określ realny stosunek ceny do jakości świadczonych usług. Realistycznie oceń możliwości restauracji i personelu. Spełnij oczekiwania gości. Reaguj na zmiany gustów gości.

Zasady układania menu na bankiet, uroczysty wieczór itp. Rynek alkoholi i innych napojów. Klasyfikacja i charakterystyka napojów alkoholowych i innych. Cechy technologii gotowania poszczególnych potraw. Kierunek obrazu restauracji. Kompatybilność żywności i napojów. Terminologia zawodowa. Preferencje konsumentów. Podstawy obsługi komputera i sprzętu biurowego.

6. Wybór akcesoriów restauracyjnych i innych towarów od dostawców.

Prowadzić negocjacje biznesowe. Sporządź umowy z dostawcami. Określ terminy i wielkość zakupów pozycji towarowych. Ustal listę możliwych dostawców. Określić jakość otrzymanych towarów i zgodność dokumentacji. Zbadaj informacje dotyczące gustów i preferencji gości. Korzystaj z technik komunikacji biznesowej.

Podstawy marketingu. Podstawy zarządzania finansami. Rynek dostawców. Preferencje konsumentów. Kierunek obrazu restauracji. Źródła informacji o proponowanych stanowiskach. Ocena najpopularniejszych akcesoriów restauracyjnych, materiałów i nie tylko.

7. Zarządzanie sprzedażą w sali restauracyjnej

Kontroluj dostępność niezbędnych zapasów dla stabilnej pracy sali restauracyjnej. Na bieżąco monitoruj sprzedaż żywności i napojów w sali restauracyjnej. Analizuj postępy sprzedaży żywności i napojów. Ustal gusta i preferencje gości oraz ocenę najpopularniejszych dań i napojów w sali restauracyjnej. Przestudiuj psychologię gościa i jego potrzeby. Zorientuj i przeszkol personel sali restauracyjnej w zakresie prawidłowej kombinacji potraw i napojów. Przeprowadź prezentację jedzenia i napojów. Generuj popyt i reaguj na jego zmianę. Rozwiń sprzedaż żywności i napojów w sali restauracyjnej.

8. Praca z personelem i jego ocena

Przeprowadź selekcję i rozmieszczenie personelu w sali restauracyjnej. Rozłóż obowiązki. Metodologia biznesowa organizacji.

Opracuj harmonogramy pracy dla personelu sali restauracyjnej. Stwórz warunki do adaptacji personelu sali restauracyjnej. Stwórz sprzyjający klimat zespołowy. Oceń pracę podległego personelu. Utrzymuj wewnątrzfirmowe łącza komunikacyjne. Efektywnie zarządzaj personelem sali restauracyjnej. Rozwiązuj sytuacje konfliktowe w zespole. Identyfikuj, analizuj i rozwiązuj problemy w pracy z personelem sali restauracyjnej. Utrzymuj kulturę organizacyjną i etykę społeczną.

9. Prowadzenie szkoleń zawodowych w miejscu pracy

Umów się na profesjonalne szkolenia. Ćwicz metody i techniki obsługi gości. Przekazuj wiedzę i doświadczenie. Racjonalnie korzystaj z wiedzy i doświadczenia mentorów. Używaj technik interpersonalnych. Pozyskiwanie specjalistów z organizacji do prowadzenia profesjonalnych szkoleń z zakresu badania i sprzedaży napojów alkoholowych i innych.

10. Wdrożenie zmian w pracy sali restauracyjnej

Przeprowadź ustalanie celów i zadań, opracuj plan działania. Zbadaj otoczenie konkurencyjne i preferencje konsumentów. Opanuj progresywne formy służby. Zapewnij skuteczne wdrażanie zmian w działalności restauracji. Bądź innowacyjny i kreatywny podczas wprowadzania zmian. Przeprowadź dodatkowe szkolenia personelu podczas wdrażania zmian.

11. Samorozwój

Nieustannie poprawiaj swój wizerunek zawodowy i osobisty. Zademonstruj klasę i własny styl obsługi. Zdefiniuj cel i wyznacz cele. Opracuj plan działania. Reaguj na zmieniające się sytuacje. Podejmuj optymalne decyzje w ramach kompetencji. Posiadać pełne informacje o oferowanym produkcie i usłudze. Opanuj techniki wystąpień publicznych. Posiadać umiejętności wystąpień publicznych. Bądź odporny na stres i zdolny do zmian. Stale badaj rynek usług restauracyjnych. Bierz udział w seminariach, wystawach, prezentacjach. Prowadź kursy mistrzowskie. Doradztwo w zakresie działalności zawodowej. Podziel się doświadczeniem zawodowym. Bądź innowacyjny i kreatywny.

Profesjonalne standardy ujednolicają podobne zawody w różnych regionach świata. Ponieważ pracownicy mogą wykonywać podobne obowiązki zawodowe na tym samym poziomie, normy określają ogólny charakter wymaganej wiedzy i umiejętności. Ułatwia to wymianę doświadczeń, technologii, materiałów szkoleniowych między regionami.

Ogólnie rzecz biorąc, pracownicy, pracodawcy, pracownicy rządowi i instytucje edukacyjne otrzymują wiele korzyści:

Standardy stwarzają pracownikom szansę na podniesienie kwalifikacji zawodowych, potwierdzenie kwalifikacji certyfikatem, wzmocnienie dumy zawodowej oraz uzyskanie podstawy do dalszego rozwoju zawodowego;

Normy stwarzają pracodawcom możliwości podniesienia profesjonalizmu swoich pracowników, a tym samym zwiększenia motywacji i wydajności, poprawy jakości i osiągnięcia większej rentowności;

Standardy pozwalają kontrolować profesjonalizm pracowników, utrzymywać i doskonalić standardy jakości dla określonego obszaru działalności;

Dla organów rządowych standardy dają możliwość sformułowania realistycznych i wymiernych celów w zakresie doskonalenia zawodowego kadr, pomocy w planowaniu polityki w zakresie działalności, stworzenia podstaw do opracowania programów szkoleniowych, jasnego określenia ścieżek zawodowych ogólny wzrost dla różnych dziedzin działalności;

Instytucjom edukacyjnym standardy dają możliwość stworzenia podstaw do opracowania programów nauczania i materiałów wspierających kształcenie zawodowe, monitorowania wpływu ich programów nauczania i wyników szkolenia zawodowego, opracowania systemu kształcenia i szkolenia zawodowego, który zapewniają elastyczność, wysoką jakość;

Dla jednostek certyfikujących personel normy dają możliwość stworzenia podstaw dla systemu oceny i certyfikacji personelu.

Praktyczne zastosowanie profesjonalnego standardu:

Analiza aktywności zawodowej pracowników branży restauracyjnej wykazała występowanie w branży restauracyjnej nowych zawodów: „pracownika usług fast food” i „sommeliera”, które są opisane po raz pierwszy w tym standardzie.

Standard zawodowy to zawodowe minimum, które pracownicy i menedżerowie muszą spełnić i ma zastosowanie do tych firm, które działają na odpowiednim minimalnym poziomie wydajności i jakości. Minimum oznacza, że ​​każdy musi go przestrzegać.

Poszczególne organizacje mogą przyjąć standard zawodowy jedynie jako podstawę i na tej podstawie tworzyć własne standardy wewnętrzne. Standardy wewnętrzne mogą zawierać szczegółowe kroki lub procedury zatwierdzone przez konkretną organizację lub przedsiębiorstwo.

Standard zawodowy daje pracownikom możliwość określenia swojego poziomu zawodowego i doskonalenia wiedzy zawodowej, podnoszenia kwalifikacji, poddania się certyfikacji i uzyskania podstaw do dalszego rozwoju zawodowego.

Standard zawodowy pozwala pracodawcom ocenić i poprawić profesjonalizm swoich pracowników, zwiększyć motywację oraz osiągnąć wydajność i jakość pracy. Jeśli pracownicy nie spełniają tego standardu, muszą przejść szkolenie zawodowe lub kursy odświeżające, aż ich wiedza, umiejętności i umiejętności osiągną wymagany poziom. Jednocześnie wszyscy nowi pracownicy na poziomie podstawowym muszą przejść edukację i szkolenie spełniające ten standard.

Obowiązki zawodowe odzwierciedlone w standardzie zawodowym mogą być wykorzystane przy opracowywaniu opisów stanowisk. Jednocześnie dopuszcza się rozszerzenie i wyjaśnienie listy obowiązków służbowych pracowników, z uwzględnieniem specyfiki organizacji produkcji, pracy i zarządzania, a także ich praw i obowiązków.

Lista umiejętności i zdolności ze standardu zawodowego może być wykorzystana do formułowania pytań podczas certyfikacji personelu w organizacjach.

Lista wiedzy, umiejętności i zdolności ze standardu zawodowego jest wykorzystywana przy opracowywaniu programów szkoleniowych i materiałów dydaktycznych w systemie wewnętrznego szkolenia personelu.

Standard zawodowy pomaga w doborze, rozmieszczeniu i wykorzystaniu personelu, a także określeniu stopnia jego odpowiedzialności. Doskonalenie struktury organizacji może odbywać się zgodnie z tytułami stanowisk i poziomem kwalifikacji określonymi w standardzie zawodowym.

W ten sposób zbadaliśmy standardy organizacji usług restauracyjnych, które muszą być przestrzegane w każdej restauracji i na podstawie których każda restauracja wprowadza coś nowego, oryginalnego, niezwykłego, wyróżniającego ją na tle konkurencji.

Biznes kateringowy Jest zintegrowanym obszarem biznesowym związanym z organizacją produkcji i zarządzania restauracją i mającym na celu zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie zdrowej i smacznej żywności, usług, a także osiąganie zysku.

Restauracja jest przedmiotem działalności restauracyjnej, a jej podmiotem jest restaurator.

Restauracja - firma cateringowa zapewniająca gościom szeroki wybór dań, napojów, wyrobów cukierniczych, w tym gotowanie markowe i kompleksowe, a także wysoki poziom obsługi połączony z organizacją rekreacji i rozrywki.

Restaurator- właściciel restauracji, osoba, która jest właścicielem i operatorem restauracji.

Dziś sukces restauratora zależy od wielu faktów, ale przede wszystkim od dobrego zarządzania, nowoczesnej kuchni, koncepcji restauracji, baru, nienagannej obsługi, ciekawego wnętrza i rozsądnych cen.

Najważniejszym elementem biznesu restauracyjnego, bez zwracania uwagi na to, na co nie należy liczyć na sukces, jest lokalizacja restauracji. Właściwy wybór lokalizacji pozwala określić, jaka powinna być restauracja: demokratyczna czy elitarna. Demokratyczna restauracja zwykle znajduje się na dużym obszarze. Sale mogą znajdować się na dwóch kondygnacjach. Na niewielkim placu umieszczono elitarną restaurację, aby zapewnić jej zwrot z inwestycji. Obecność parkingu obok niego jest obowiązkowa. Wybór lokalizacji poprzedzony jest analizą demograficzną obszaru, na którym zlokalizowana będzie restauracja. W badaniu badany jest wiek, zawód, średnie dochody osób, które regularnie odwiedzają okolicę i które są przyszłymi potencjalnymi konsumentami nowej restauracji. Przepływy ruchu muszą być dokładnie analizowane. W miejscach, gdzie jest duży przepływ pieszych, znajdują się demokratyczne restauracje, na przykład zajazdy i fast foody.

Po zdefiniowaniu koncepcji restaurator powinien zwrócić uwagę na polityka asortymentowa i jakość usług, które powinny być ze sobą powiązane. Rosyjscy restauratorzy mają jasny pomysł, jak zorganizować przygotowanie kuchni narodowej. Ponadto szeroko korzystają z doświadczenia zagranicznych restauratorów. W wielu miastach Rosji zgromadzono ogromny potencjał do tworzenia biznesu restauracyjnego.

Wiele rosyjskich miast jest ośrodkami życia turystycznego, duchowego i kulturalnego kraju. Jednym z głównych zadań na najbliższą przyszłość jest stworzenie sprawnie działającej infrastruktury i gastronomii publicznej. Według oficjalnych statystyk w samej Moskwie jest ponad 2 tys. restauracji. A mimo to istniejące restauracje, bary, kawiarnie nie zaspokajają potrzeb wszystkich segmentów populacji o różnym poziomie dochodów.

Restauracja to żywy organizm. Tak jak nie można oszczędzać na zdrowiu, tak jak w restauracji nie można oszczędzać na sprzęcie, naczyniach z porcelany i szkła, a przede wszystkim na personelu. Nazwę restauracji tworzy zespół, który musi zdać sobie sprawę, że w pracy restauracji wszystko jest ze sobą powiązane. Przy wyborze restauracji lub baru konsumenci biorą pod uwagę następujące cechy: jakość i asortyment potraw, poziom świadczonych usług, obsługę, stosunek personelu do konsumentów, ogólną atmosferę instytucji, dekorację zewnętrzną i wewnętrzną, stosunek lokalizacji przedsiębiorstwa do ceny żywności i napojów.

Dziś w Rosji jest wiele restauracji, które spełniają wszystkie te wymagania. Menedżerowie starają się stać bardziej demokratyczni i przyciągnąć potencjalnych klientów szeroką gamą usług. Zaczęli zwracać większą uwagę na obsługę, jakość menu i listę win. Współczesny konsument ma możliwość wyboru kuchni na każdy gust: włoską, hiszpańską, niemiecką, indyjską, meksykańską, chińską, rosyjską itp.

Dziś biznes restauracyjny wymaga profesjonalizmu. Wzrosły wymagania dla personelu produkcyjnego i obsługującego restauracje, których poziom kwalifikacji musi spełniać wymagania norm. Struktura biznesu restauracyjnego: pojawili się projektanci, dostawcy sprzętu, żywności i napojów, działający wyłącznie na rynku restauracyjnym. Z drugiej strony zaostrzyła się kontrola organów państwowych (nadzór sanitarno-epidemiologiczny, państwowa inspekcja handlowa, straż pożarna i organy podatkowe). Zaostrzyła się konkurencja wśród restauracji, pojawiły się nowe kryteria oceny jakości produktów kulinarnych. Rośnie potrzeba ciągłego poszerzania wiedzy o winach, wzmacniania ich nowymi informacjami, które konsument chce poznać.

Formy i metody obsługi w branży restauracyjnej są podyktowane specyficznymi okolicznościami czasu i miejsca, a także technologią gotowania produktów kulinarnych. Wraz z pojawieniem się nowych technologii gotowania, nowoczesne formy obsługi są dalej rozwijane (lunchy biznesowe, niedzielne brunche itp.).

Jakość obsługi wpływa na wyniki działalności finansowej restauracji, gdyż tworzy stały strumień konsumentów chcących skorzystać z oferowanych usług i cieszyć się poziomem świadczonych usług. Wraz ze wzrostem kultury obsługi rosną obroty, wzrasta rentowność, a koszty dystrybucji działalności restauracyjnej maleją.

W nowoczesnych warunkach działalność restauracji opiera się na następujących zasadach: zwrot wszystkich wydatków na realizację działalności produkcyjnej i gospodarczej z dochodami, zależność dalszego rozwoju produkcji od wydajności pracy, połączenie zachęt materialnych dla pracowników z ostatecznymi wynikami przedsiębiorstwa.

Główne trendy w rozwoju biznesu restauracyjnego w Rosji to:

- kreowanie przez restauracje korzystnego wizerunku ich placówek;

- terminowe rozliczenia z dostawcami, od których zależy limit kredytowy i stosunek samych dostawców do tej restauracji;

- kształtowanie pozytywnej opinii o restauracji wśród stałych konsumentów.

W przyszłości obiecujący rozwój otrzymają małe, niedrogie restauracje i bary ze średniej grupy cenowej. Nie będzie wielu drogich i elitarnych restauracji i barów.

Jednocześnie taki kierunek, jak tworzenie demokratycznych restauracji, otrzyma szybki rozwój w branży restauracyjnej.

Demokratyczna restauracja- nowy kierunek w branży restauracyjnej, ulokowany na styku technologii takich jak fast food i wysokiej jakości kuchnia narodowa (lub mieszana), która wymaga indywidualnego podejścia.

Praktyka światowa pokazuje, że restauracje demokratyczne są najbardziej dynamicznym kierunkiem na rynku restauracyjnym.

Głównymi klientami tych restauracji są ludzie z klasy średniej. Z jednej strony w krajach rozwiniętych jedzenie przenosi się do restauracji z powodu braku czasu wolnego, z drugiej strony dzięki nowym technologiom i dużej konkurencji demokratyczne przedsiębiorstwa stają się dostępne dla ludności. Niektóre demokratyczne restauracje są zjednoczone w sieci.