Dziś, przy ogólnym niskim spożyciu mięsa w Rosji, gdzie wieprzowinę i wołowinę uważa się za niemal przysmak, spożycie mięsa drobiowego znacznie wzrosło i obecnie wykazuje stabilną tendencję wzrostową. Według badań Romira Monitpringa i Magram Market Research spożycie mięsa wzrosło w ciągu ostatniego roku o 4%, podczas gdy 94% Rosjan regularnie spożywa mięso drobiowe.

Obecna sytuacja wynika z przystępnych cen, łatwości stosowania oraz faktu, że mięso drobiowe posiada jedne z najlepszych właściwości odżywczych, dietetycznych i smakowych. Mięso drobiowe jest szeroko stosowane w przedsiębiorstwach przetwórstwa mięsnego jako niedrogi surowiec, który jednocześnie ma dobre właściwości użytkowe, aktywnie rozwija się również głębokie przetwarzanie mięsa drobiowego bezpośrednio w zakładach drobiarskich. Pewna część wyrobów z mięsa drobiowego pochodzi z drobnych gałęzi przemysłu wchodzących w skład struktury supermarketów i gastronomii. Uderzającym tego przykładem jest sieć restauracji typu fast food „Rostiks”, w których produkty z kurczaka są „daniem specjalnym”.

Biorąc pod uwagę prognozy ekspertów, oczekuje się dalszego wzrostu spożycia mięsa drobiowego, dlatego przedsiębiorstwa produkcyjne stoją przed zadaniem zwiększenia wolumenu produkcji wyrobów gotowych, tworzenia nowych produktów w różnych kierunkach z szerokim zakresem wachlarz walorów funkcjonalnych i smakowych: od bakalii wędzonych, kiełbas, szynek po produkty „szybkie” Food.”

Biorąc pod uwagę przystąpienie Rosji do WTO i Unii Celnej, krajowi producenci coraz częściej myślą nie tylko o podniesieniu jakości swoich produktów do poziomu standardów europejskich, ale także o unowocześnieniu produkcji, poszerzeniu asortymentu i opanowaniu zaawansowanych technologii w celu aby odpowiednio konkurować z importerami podobnych produktów na rynku rosyjskim. Systemy kontroli produkcji i nowoczesna standaryzacja powinny umożliwić stworzenie produkcji zarówno tradycyjnych, jak i nietradycyjnych produktów o różnorodnych właściwościach i smakach, dzięki harmonijnie dobranym mieszankom naturalnych przypraw, dodatków aromatycznych i składników funkcjonalnych, które zaspokoją potrzeby najbardziej wybrednych konsumentów o różnym poziomie dochodów.

Z oferowanymi przez nas rozwiązaniami technologicznymi do produkcji szerokiej gamy produktów drobiowych mogą Państwo zapoznać się pobierając katalog pod linkiem:

Kiełbasy drobiowe.

Duże miejsce w asortymencie krajowych producentów wyrobów mięsnych zajmują wyroby wędliniarskie. Biorąc pod uwagę doświadczenia rosyjskich producentów oraz badania marketingowe, firma Etalon oferuje specjalnie opracowane przez zachodnioniemiecką firmę Lay Gewurze OHG mieszanki przypraw i dodatków funkcjonalnych do niedrogich receptur na kiełbasy gotowane z mięsa drobiowego i mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie. Opracowane autorskie receptury wyróżniają się różnorodnością smaków dzięki specjalnie dobranym naturalnym przyprawom (kardamon, gałka muszkatołowa, chili, imbir, muszkatołowiec, pieprz, lubczyk itp.) oraz aromatycznym dodatkom. A grupa wędlin i wędlin, najpopularniejsze wyroby z mięsa drobiowego ze specjalnymi mieszankami „Würstchen-star”, „Frankfurt”, „Luxus” w niczym nie ustępują produktom wytwarzanym z mięsa wysokiej jakości.

Gotowana kiełbasa „Mortadella”

Pikantny i pikantny smak!

Surowy materiał:

Kawałki czerwonego mięsa drobiowego – 40 kg

Kawałki białego mięsa drobiowego – 20 kg

Tłuszcz z kurczaka – 10 kg

Boczek wieprzowy – 10 kg

Lód – 20 kg

Składniki na kg mięsa mielonego

NPS – 18 g

Szynka kiełbasa

Delikatna pokusa!

Surowy materiał:

Kiełbasa mielona „Mortadella” - 40 kg

Mięso drobiowe czerwone w kawałkach – 60 kg (na konstrukcję)

Składniki na kg struktury:

NPS – 20 g

kiełbaski wiedeńskie

Subtelny smak z Bawarii!

Surowy materiał:

Ozdoby drobiowe – 36 kg

Kawałki mięsa drobiowego białego (lub czerwonego) – 30 kg

Olej roślinny – 18 kg

Lód – 16 kg

Składniki na 1 kg wagi:

NPS – 18 g

Grupa wędlin drobiowych półwędzonych i gotowanych wędzonych jest dziś nie mniej popularna i cieszy się niezmiennie dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Wraz z kiełbasami wędzonymi, do których dodaje się mięso drobiowe w postaci mielonego mięsa jako zamiennik głównego surowca, firma Etalon (Lay Gewuerze) opracowała grupę kiełbas szynkowych półwędzonych. Dzięki oryginalnemu wyglądowi i niezwykłemu smakowi, od miękkiego po ogniście ostry, co nie jest typowe dla tego rodzaju produktów, produkty tego typu przyciągają uwagę kupującego.

Papryczki

Subtelny, wyrafinowany smak!

Surowy materiał:

Kawałki białego mięsa drobiowego – 40 kg

Kawałki czerwonego mięsa drobiowego – 40 kg

Woda\lód – 20 kg

Skrobia – 3 kg

Ser – 10 kg

Składniki na 1 kg wagi:

NPS – 25 g

Cervelat „Rustykalny”

Niezrównany smak i aromat!

Surowy materiał:

Kawałki mięsa drobiowego białego, czerwonego – 30 kg

Wołowina I klasa – 35 kg

Wieprzowina półdrobna – 15 kg

Smalec – 20 kg

Składniki na 1 kg wagi:

NPS – 25 g

Salami „Kaminwurst”

Oryginalne i smaczne!

Kawałki mięsa z indyka – 60 kg (na konstrukcję)

Słonina wieprzowa – 20 kg

Wołowina 1 klasa – 16 kg

Lód – 4 kg

Składniki na 1 kg wagi:

NPS – 25 g

Kotlety mielone, wątróbki, pasztety

Chleby i pasztety mięsne, przygotowywane głównie z mięsa niskiej jakości z wykorzystaniem podrobów, wypiekane na specjalnych urządzeniach termicznych w duchu tradycji rosyjskich technologii, wyróżniają się charakterystycznym smakiem i aromatem wypieków z pikantnym akcentem.

Chleb mięsny „Leberkez”

Chrupiące na zewnątrz, soczyste w środku!
Surowy materiał:
Mięso drobiowe czerwone w kawałkach – 20 kg
Mięso drobiowe białe w kawałkach – 5 kg
Mięso oddzielone mechanicznie – 20 kg
Ozdoby z kurczaka – 30 kg
Jajko – 2 kg
Mąka – 5 kg
Bindal – 3 kg
Woda – 15 kg
Składniki na 1 kg wagi:
NPS – 20 g
Cutter-Tek (art. 170296) – 6 g
SP Chleb mięsny (art. 1074) – 5 g
Glutagold (art. 16052) – 1g
Struktura:
Szynka, ser, papryka, pieczarki, mieszanka ziół
Wirginia (art. 14011),
Przyprawa do pizzy (art. 16049) itp.

Pasztet pieczony w formie
Najlepsze na śniadanie i herbatę!
Surowy materiał:
Ozdoby z kurczaka – 25 kg
Tłuszcz wieprzowy – 15 kg
Boczek wieprzowy – 10 kg
Skórka z kurczaka – 6 kg
Produkty uboczne z kurczaka (żołądki, serce) – 10 kg
Jajko – 2 kg
Wątróbka drobiowa – 22 kg
Rosół – 10 kg
Składniki na 1 kg wagi:
NPS – 18 g
SP Diamant (art. 3021) – 4 g
Glutagold (art. 16052) – 1 g
Ceylofit Super (art. 17096) – 5 g
P-Rot special (art. 1706) – 1 g

Pasztetowa kiełbasa
Do sukcesu z przyjemnością!
Surowy materiał:
Wątróbka drobiowa – 20 kg
Ozdoby drobiowe – 35 kg
Skórka z kurczaka – 30 kg
Smalec – 10 kg
Rosół – 5 kg
Składniki na 1 kg wagi:
NPS – 18 g
KP Kiełbasa Wątrobiana (art. 29063) – 12,5 g
Glutagold (art. 16052) – 1 g
P-Rot special (art. 1706) – 1 g

Szynki, przysmaki drobiowe

Dostępna jest szeroka oferta przysmaków drobiowych i szynek. Popularność tej grupy wynika przede wszystkim z przystępności cenowej tych produktów, a także z ich doskonałych właściwości smakowych i zapachowych. Są to tuszki drobiowe, poszczególne części tusz drobiowych (pierś, filet, skrzydełka, udka), bułki, bułki z różnym nadzieniem, udka faszerowane, szyjki, szynki w osłonkach naturalnych i sztucznych, szynki w formach (zarówno z czystego mięsa, jak i z różnymi wypełniacze do struktury – takie jak grzyby, oliwki, sery, warzywa, orzechy, duże przyprawy). Produkty te mogą być wytwarzane przy użyciu różnych preparatów funkcjonalnych oraz metod obróbki cieplnej (wędzenie, gotowanie, grillowanie czy pieczenie), co pozwala na znaczne poszerzenie asortymentu i zaspokojenie gustów najbardziej wymagających klientów.

Szynka drobiowa
(wydajność – 160%)
Soczystość i smak!
Surowy materiał:
Kawałki mięsa drobiowego (pierś i udka) – 100 kg
(szlifowanie o 20-25 mm)
Solanka:
Woda/lód – 49,8 l
NPS – 3 kg
Poltermax EU50 (art. 170381) – 3,5 kg
Izolat sojowy – 3,2 kg
Smak kurczaka (poz. 180885) – 0,5 kg

Szynka drobiowa
(wydajność – 130%)
Idealny na doskonałe tosty!
Mięso drobiowe (pierś lub szynka) – 100 kg

Woda/lód – 87 l
NPS – 9 kg
Shinkentek ERU 2 (art. 170185) – 3,0 kg
Izolat sojowy – 1 kg
Składniki na kg wagi:
SP Grillstar (art. 190417) – 10-15 g

Rolka „Bravissimo”
Dla wyrafinowanych smakoszy..
Surowy materiał:
Mostek wieprzowy – 50 kg
Filet z piersi drobiowej – 50 kg
Solanka na 100 l do nastrzyku:
Woda/lód – 84 l
NPS – 10 kg
Shinkofix E60 (art. 17062) – 6,0 kg
Składniki na kg wagi:
SP Pushta specjalna (art. 140134) –
powłoka wewnętrzna

Surowe wędzone i suszone produkty drobiowe

Szczególnie chciałbym wspomnieć o surowych wędzonych i suszonych produktach drobiowych premium. Już dziś obserwuje się wzmożone zainteresowanie takimi produktami jak chipsy, przekąski, pastrami, ogonki, poszczególne części drobiu itp. które są wędzone na zimno i suszone. Aby zintensyfikować proces technologiczny, zaleca się stosowanie do ich przygotowania kompleksowych preparatów opracowanych na bazie GDL, Presto 7000 i Stassit 3000, opracowanych przez firmę Lay Gewurze, które nadają produktowi niepowtarzalny, oryginalny smak i korzenny aromat oraz pozwalają na pełną kontrolę i regulację proces produkcji produkty surowe wędzone i suszone na sucho.

Turcja s/c
(wydajność – 105%)
O lekko pikantnym smaku!
Surowy materiał:
Pierś z indyka – 100 kg
Solanka na 100 l do nastrzyku:
Woda/lód – 79 l
Sól – 15 kg
Azotyn – 60 g
Shinkofix E60 (art. 17062) – 6,0 kg
Składniki na kg wagi:
Stasyt 3000 (art. 16087) – 5 g
P-Rot (art. 1706) – 2 g

Salami „Iberyjskie”
Oryginalny smak
Salami śródziemnomorskie!
Surowy materiał:
Kawałki mięsa drobiowego (filet z piersi) – 70 kg
Mostek wieprzowy – 30 kg
Składniki na 1 kg wagi:
NPS – 30 gr
KP Salami Iberyjskie (art. 100134) – 12 g
Kultury wyjściowe – 0,2 g

Pikantne kiełbaski
O lekko pikantnym smaku!
Surowy materiał:
Mięso drobiowe czerwone w kawałkach – 60 kg
Kawałki białego mięsa drobiowego – 20 kg
Tłuszcz grzbietowy – 20 kg
NPS – 3 kg
Składniki na 1 kg wagi:
KP Presto 7000 (art. 10020) – 8 g
SP Pfefermax (art. 10084) – 10 g
Glutagold (art. 16052) – 2 g

Kiełbaski do smażenia i grillowania, kupaty

Pomimo dużego udziału w rynku kiełbas, a także różnorodnych wędzonych mięs drobiowych, jednym z priorytetowych i dominujących obszarów jest produkcja półproduktów. Sam termin „półprodukty” w obecnych warunkach współczesnego rynku wyrobów mięsnych jest dość pojemny i obejmuje kilka rodzajów produktów, które radykalnie różnią się od siebie właściwościami funkcjonalnymi, technologicznymi i organoleptycznymi, a także różnym stopniem gotowości : od klasycznych surowych półproduktów po produkty „tylko na podgrzanie”, obróbka termiczna w domu zajmuje tylko kilka minut. Specjaliści Lay Gewurze OHG opracowali szeroką gamę różnych dodatków smakowych specjalnie do smażenia i grillowania kiełbasek. Połączenie mięsa mielonego z różnymi kombinacjami przypraw w naturalnej osłonce kiełbasy sprawia, że ​​produkt ten jest pikantny, oryginalny i niezwykły.

Kiełbaski do smażenia „Dachnye”
Klasyczny smak!
Surowy materiał:
Kawałki mięsa drobiowego czerwonego/białego – 65 kg
Mięso oddzielone mechanicznie – 30 kg
Lód – 5 kg
Składniki na 1 kg wagi:
Sól - 16 g
Bindal (art. 170252) – 15 g

Kiełbaski „Na piknik”
Dla dużej firmy!
Surowy materiał:
Kawałki mięsa drobiowego czerwonego/białego – 24 kg
Wieprzowina półdrobna – 32 kg
Pierś wieprzowa – 24 kg
Lód/woda – 20 kg
Składniki na 1 kg wagi:
Sól – 16 g
Bindal (art. 170252) – 30 g
SP Picantinis (art. 120125) – 7 g
Everfresh (art. 17055) – 3 g
Aromat czosnkowy w płynie (art. 18063) – 0,3 g
Glutagold (art. 16052) – 1 g

Naturalne półprodukty drobiowe

W tej chwili największy rozwój nastąpił w produkcji drobiu naturalnego - są to duże kawałki (kurczak, pisklę, indyk, pisklę indycze itp.), Porcjowane - poszczególne części tusz drobiowych (udziec, udo, podudzie, skrzydełka, pierś itp.), bez kości (filet z piersi, filet z uda, sznycel, bułki itp.), drobnoczęściowy (kebaby, ogon, karkówka drobiowa). W ostatnich latach dużą popularnością cieszą się przetwory drobiowe w marynatach, czy to z zastosowaniem różnorodnych posypek dekoracyjnych, czy przygotowane z użyciem pikantnej soli czy suszonych warzyw, i nie ma w tym nic dziwnego – różnorodność smaków marynat (oryginalne to greckie , meksykańska, curry, papryczka cytrynowa, a także klasyczne - czosnek, cebula itp.) pozwala uzyskać produkt z niemal każdej kuchni świata, a także zapewnić dobrą prezentację, wydłużyć okres przydatności do spożycia, zwiększyć wydajność produktu , a co najważniejsze - zdobądź produkt premium w przystępnej cenie dla przeciętnego nabywcy.

Nadziewane udka z kurczaka
Oryginalny wygląd,
niezapomniany smak!
Surowy materiał:
Udka z kurczaka - 0,7 kg
Śliwki - 0,15 kg
Suszone morele - 0,15 kg
Składniki na 1 kg wagi:
Marynata Cytrynowo-Pieprzowa (art. 180368) – 30-60 g/kg
Pusta Spezial (art. 140134) - 5-10 g

Skrzydełka z kurczaka „Wakacje”
Do Twojego stołu!
Surowy materiał:
Środkowa część skrzydła – 1 kg
Składniki:
Marynata „66” (art. 180308) – 30-60 g/kg

Pierś z kurczaka „po włosku”

Nie pozostawi nikogo obojętnym!
Surowy materiał:
Pierś z kurczaka – 1 kg
Serek śmietankowy – 0,15 kg
Plasterki szynki – 0,02 kg
Składniki na 1 kg wagi:
Suszone pomidory – 8 g
Marynata Pushta (art. 180300) – 50 gr
Spicado (art. 190199) – 8 g
Virginia (art. 14011) – do smaku
Metoda gotowania:
na piersi wyciąć kieszonkę, posmarować marynatą,
zmieszać serek śmietankowy z Virginia SP,
pomidory, włóż do kieszeni. Posyp pierś ze wszystkich stron Spicado,
Zwinąć i owinąć 2 kawałkami szynki.

Szczególną uwagę należy zwrócić na produkty wypełniające, które stają się coraz bardziej popularne i istotne. Mogą mieć różne kształty i wzory: z skorupą ciasta z mielonym drobiem w środku lub z mieloną skorupą drobiową z różnymi nadzieniami (serowo-ziołowy, grzyby, warzywa, ziemniaki, płatki zbożowe, duże przyprawy i zioła itp.), panierowane i bez panierowania. Warto zaznaczyć, że wszystkie powyższe półprodukty mogą być produkowane w różnym stopniu gotowości. Obecnie najpopularniejszymi produktami, które zostały poddane wstępnej obróbce cieplnej i dzięki temu mają atrakcyjny wygląd i złotą chrupiącą skórkę, są nuggetsy, paszteciki, kotlety, krokiety, poszczególne części panierowanej tuszki kurczaka itp. Czas przygotowania takich produktów to zaledwie kilka minut, a do pełnego obiadu lub kolacji wystarczy „tylko odgrzać” półprodukt, dodać dodatek lub sos.

Roladki z indyka
Wyśmienita kolacja!
Surowy materiał:
Filet z indyka – 1 kg
Serek śmietankowy – 0,2 kg
Składniki na 1 kg wagi:
Spicado (art. 190199) – 10-15 g
Marynata curry (art. 180303) – 30 g
Egermet (art. 14010) – 5 g
Metoda gotowania:
rozsmaruj mięso, posyp Spicado,
posyp serem, pistacjami i
zwróć bułkę, nałóż marynatę na wierzch
Curry, posypać przyprawą Egermet

Szpinak z kurczaka
Oryginalny świeży smak!
Surowy materiał:
Pierś z kurczaka – 1 kg
Solanka na 100 l:
Woda/lód – 99 l
Tsartessa „Paeur” (art. 170290) – 1 kg
Wydajność – 125%
Składniki na 1 kg wagi:
Marynata „Cytryna-Pieprz” (art. 180368) – 30 g
Spicado (art. 190199) – 10 g

Kebab z Indyka
Pikantne, soczyste, pyszne!
Surowy materiał:
Filet z indyka – 1 kg
Woda/lód – 0,2 kg
Składniki na 1 kg wagi:
Tsartessa „Czosnek” - 30 gr
Sposób przygotowania: masaż
plasterki filetu z indyka z solanką
aż wilgoć całkowicie wchłonie mięso

Svetlana GORDYNETS, Kierownik Działu Technologii Produktów Mięsnych,
Kandydat Nauk Rolniczych RUE „Instytut Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego”

Priorytetowym kierunkiem hodowli drobiu na Białorusi jest poprawa jakości produktów, poszerzenie geografii sprzedaży i dalsza modernizacja technologiczna branży.

Produkty drobiowe cieszą się dużą popularnością. Mięso drobiowe, zwłaszcza drobiowe, jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, charakteryzuje się niską zawartością tkanki łącznej, mniejszą niż wołowina i wieprzowina, dzięki czemu białka są łatwiej trawione i wchłaniane. Lipidy drobiowe charakteryzują się niską temperaturą topnienia, gdyż zawierają dość dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, co ułatwia ich emulgację i wchłanianie. Dlatego wartość biologiczna lipidów mięsa drobiowego jest wyższa niż wieprzowiny i wołowiny. Według ekspertów do 2020 roku wśród innych rodzajów drobiu stanie się najpopularniejszy. Obecnie ponad 50% mięsa drobiowego w republice kierowane jest do głębokiego przetworzenia. Zakłada tworzenie zróżnicowanej oferty wyrobów mięsnych dla osób w różnym wieku, z uwzględnieniem wykorzystania składników funkcjonalnych.

Specjaliści Republikańskiego Przedsiębiorstwa Unitarnego „Instytut Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego” stale pracują nad poszerzeniem asortymentu produktów drobiowych, w tym żywności dla niemowląt.

Racjonalne i maksymalne wykorzystanie zasobów surowca mięsnego jest ważnym kierunkiem praktycznej działalności przedsiębiorstw branży drobiarskiej. Jednym z aspektów tego problemu jest rozszerzenie wykorzystania na cele spożywcze mięsa pozostałego po rozbiorze drobiu, co stanowi zdecydowany wkład w rozwiązanie programu żywnościowego. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie jest dobrym źródłem taniego białka zwierzęcego, a jednocześnie wymaga ścisłego przestrzegania warunków technologicznych i sanitarnych produkcji. Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa tych produktów zostały określone w TU BY 100098867.261–2010 „Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie” .

Odpady poubojowe powstałe po przetwórstwie drobiu wykorzystywane są obecnie jako pasza dla zwierząt. Rozwinięty TU BY 100098867. 374–2015 „Resztki kości” , które dotyczą pozostałości kostnych uzyskanych przy produkcji mięsa oddzielonego mechanicznie i dodatkowo oddzielonego mechanicznie oraz mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie i przeznaczonych do karmienia zwierząt futerkowych i drobiu, do produkcji tłuszczu jadalnego, bulionu i mąki paszowej oraz na sprzedaż. Z resztek kości drobiowych wytwarzany jest półprodukt „Półprodukt do karmienia zwierząt” Przez TU RB 02906526.017–95 I półprodukt „Specjalny” Przez TU WY 100098867.330–2013 , sporządzone z okrawków mięsnych i produktów ubocznych żywności, kości i resztek kostnych uzyskanych z rozbioru mięsa i drobiu.

Jednym z ważnych obszarów przetwórstwa mięsa drobiowego jest produkcja półproduktów. Opracowano techniczne akty prawne regulujące produkcję następujących półproduktów:

- Półprodukty naturalne z mięsa drobiowego (TU ВY 100098867.277–2011) . W ofercie znajdują się półprodukty naturalne z mięsa drobiowego (kury, pisklęta, brojlery, kaczki, kaczątka, gęsi, pisklęta gęsie, indyki, pisklęta indycze, perliczki, perliczki): filet, pierś, udko, udo, podudzie, skrzydełko , mięso z grilla, kostka mięsna, skóra, ogon, zestaw do bulionu, zestaw do duszenia.

- Półprodukty mięsne. Kiełbasy surowe (z mięsa drobiowego) TU ВY 100098867.280–2011 . Asortyment kiełbas surowych reprezentowany jest przez następujące nazwy: „Kurczak”, „Soczysty”, „Ekstra”, „Ostry”, „Asortowany”, „Indyk”. Skład surowców: mięso grudkowate bez skóry kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków, piskląt indyczych; filety z kurczaka, kurczaki, brojlery, chuda wieprzowina, kotlet schabowy; sól, mielony czarny lub biały pieprz, czosnek.

- Mrożone pierogi z mięsa drobiowego (TU ВY 100098867.271–2011) . Asortyment pierogów reprezentują następujące nazwy: „Stolica”, „Białoruski”, „Kurczak”, „Amator”, „Wiejski”, „Mińsk”, „Zwyczajny”. Skład surowców: mięso grudkowate ze skórą kurcząt, kurcząt, kurcząt brojlerów; mięso grudkowate ze skórą indyków, piskląt indyczych; mięso z kaczek pozbawionych kości mechanicznie, dodatkowo pozbawionych kości, kaczątek, szyjek kaczych; mięso odkostnione mechanicznie, dodatkowo odkostnione kurczaki, pisklęta, kurczęta brojlery, szyjki kurze; surowy tłuszcz z kurczaka; wieprzowina, obrana, półtłusta; mąka pszenna pierwszego gatunku; jaja kurze i (lub) melanż; sól, mielony czarny lub biały pieprz, czosnek, cebula.

- Półprodukty z mięsa mielonego i warzyw z mięsa drobiowego (TU VY 100098867.286–2011) . Półprodukty (kotlety) produkowane są z mięsa drobiowego przy użyciu składników pochodzenia roślinnego o udziale masowym składników mięsnych w recepturze od 40 do 60%, w tym o nazwach: kotlety „Paparat-kwetka”, „Prazdniczna”, „Domowe”, „Wiejskie”, „Butterbrodnaya” ”, „Wyżywienie”; mielony kotlet drobiowy; kotlet drobiowy nadziewany orzechami; mielony kotlet z indyka. Skład surowców: mięso grudkowate ze skórą kurcząt, kurcząt, kurcząt brojlerów; mięso grudkowate ze skórą indyków, piskląt indyczych; mięso odkostnione mechanicznie, dodatkowo odkostnione kurczaki, pisklęta, kurczęta brojlery, szyjki kurze; mięso z kaczek pozbawionych kości mechanicznie, dodatkowo pozbawionych kości, kaczątek, szyjek kaczych; masło lub margaryna; jaja kurze lub melanż; surowy tłuszcz z kurczaka; orzechy włoskie; twardy ser podpuszczkowy; pieczywo z mąki pszennej, bułka tarta, sól, mielony czarny lub biały pieprz, świeży czosnek.

- Gołąbki z mięsem drobiowym (TU BY 100098867.409-2016) . Gołąbki produkowane są ze składników pochodzenia roślinnego, z udziałem masowym mięsa drobiowego w recepturze od 30 do 60%, w tym o nazwach: „Kurczak”, „Nowy”, „Świąteczne”, „Domowe”, „ białoruski”, „Oryginał”. Skład surowców: mięso z kurcząt oddzielonych mechanicznie i dodatkowo pozbawionych kości, kurcząt, kurcząt brojlerów, szyjki kurze; mięso z kaczek pozbawionych kości mechanicznie i dodatkowo pozbawionych kości, kaczątek, szyjek kaczych; grudkowate mięso ze skórą kurcząt, kurcząt, kurcząt brojlerów; surowy tłuszcz z kurczaka; masło lub margaryna i (lub) olej roślinny; jaja kurze; kapusta; Ryż; mielony czarny lub biały pieprz, cebula.

- Mięso mielone i mięso roślinne z mięsa drobiowego (TU ВY 100098867.265–2010) . Mięso mielone: ​​„Kurczak”, „Nowy”, „Drób”, „Kaczka”, „Świąteczne”, „Domowe”, „Białoruskie”, „Oryginalne”, „Gourmet”. Mięso mielone i warzywa: „Kulinarne”, „Do gołąbków”, „Specjalne”, „Wiejskie”. Skład surowców: mięso z kurcząt oddzielonych mechanicznie i dodatkowo pozbawionych kości, kurcząt, kurcząt brojlerów, szyjki kurze; mięso z kaczek pozbawionych kości mechanicznie i dodatkowo pozbawionych kości, kaczątek, szyjek kaczych; surowy tłuszcz z kurczaka; jaja kurze; cebula; płatki ryżowe, płatki owsiane; jodowana sól kuchenna, mielony czarny i (lub) biały pieprz.

- Półprodukty naturalne z mięsa indyczego (TU BY 100098867. 340–2013) . Asortyment: stek z udka indyka; zestaw gaśniczy; stek z piersi indyka; filet z udka z indyka; filet z udka z indyka; gulasz z mięsa indyczego; mięso z indyka azu; naturalne kotlety z indyka; medalion; antrykot; polędwica; eskalop; duże skrzydło indycze; mięso mielone „białoruskie”; Mięso mielone Minsky.
Opracowano gamę produktów drobiowych przeznaczonych do spożycia przez dzieci.

- Zbiór przepisów „Wędliny gotowane do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym” wg STB 2247–2012 RC BY 100098867.2992–2013 - RC BY 100098867.3089-2013. Przepisy dotyczą wędlin gotowanych przeznaczonych do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym, produkowanych z dodatkiem lub bez wzbogacania witaminami i minerałami, przeznaczonych do sprzedaży i bezpośredniego spożycia przez dzieci powyżej trzeciego roku życia. Wędliny gotowane spełniają wymagania medyczne i biologiczne stawiane produktom tej grupy oraz odpowiadają wymaganiom międzynarodowych aktów prawnych dotyczących żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym. Skład produktu: grudkowate mięso z nóg i (lub) części piersi (filetu) kurcząt i (lub) brojlerów; wołowina i (lub) cielęcina, wieprzowina, serca wołowe i (lub) wieprzowe; wątroba wołowa i (lub) wieprzowa; surowy tłuszcz drobiowy i (lub) topiony tłuszcz drobiowy; jaja kurze lub melanż; krowie mleko; kasza manna, płatki owsiane; laktuloza, błonnik pokarmowy (inulina); cukier granulowany, ziele angielskie, sól kuchenna jodowana, azotyn sodu – stabilizator barwy (E250), woda.

- Pasztety drobiowe do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym (TU VY 100377914.561–2009) . W ofercie pasztetów znajdują się następujące nazwy: „Butuz”, „Krepysz”, „Bodrost”, „Gourmand”, „Dziecięce”. Skład surowców: wątróbka drobiowa drobiowa i (lub) brojlerska; filety z kurczaka i (lub) brojlerów; kawałki mięsa z nóg kurcząt i (lub) brojlerów; surowy tłuszcz drobiowy; skrobia lub mąka, błonnik pokarmowy (inulina); Najwyższej jakości niesolone masło krowie, mleko krowie w proszku; jaja kurze lub melanż; cebula, marchew, bulion lub woda, koncentrat laktulozy; kompleksowy suplement diety „Lactusan-Wapń”; mieszanka witamin „Lactusan-ViCa”; wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω-3 (E306, E304, E330); cukier granulowany, sól kuchenna jodowana.

- Półprodukty z mielonego mięsa drobiowego do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym (TU VY 100377914.573–2010) . Półprodukty produkowane są pod nazwami: kotlet „Wątróbka”, kotlet „Krepysz”, kotlet „Minutka”, kotlet „Totosha”, klopsiki „Petuszki”, klopsiki „Jeże”. Skład surowców: grudkowate mięso z nóg i (lub) grudkowate mięso części piersi (filet) kurcząt i (lub) brojlerów i (lub) kur; mięso kotletów wołowych, mięso kotletów wieprzowych, wołowina i (lub) wątroba wieprzowa; smalec, surowy tłuszcz drobiowy i (lub) topiony tłuszcz drobiowy; bułka tarta; kasza manna, płatki owsiane; błonnik pokarmowy (inulina); kompleksowy suplement diety „Lactusan-Wapń”; jaja kurze lub melanż; mleko krowie w proszku; marchew, cebula, czosnek, sól kuchenna jodowana, woda.

Poszerzanie asortymentu wysokiej jakości produktów drobiowych na rynku Republiki Białorusi ma ogromne znaczenie dla poprawy jakości żywienia osób w różnych grupach wiekowych.

Obecnie większość światowej produkcji mięsa drobiowego stanowi mięso brojlerów – 62,5%, indyków – 7,5%, kaczek – 4,2%, gęsi – 2,8% i pozostałe mięso drobiowe

(kurczaki, przepiórki, perliczki, bażanty) stanowią pozostałe 23%.

Szybki wzrost produkcji mięsa drobiowego wynika ze stałego zapotrzebowania na nie ze strony konsumentów. Konsekwencją tego jest poszerzanie asortymentu produktów drobiowych, opracowywanie nowych receptur, nowych technologii zapewniających bezpieczeństwo produktów i utrzymanie ich wysokiej jakości.

Jednym z perspektywicznych obszarów głębokiego przetwórstwa mięsa drobiowego jest produkcja półproduktów. Dla producenta sprzedaż mięsa drobiowego w postaci półproduktów pozwala na zwiększenie zysków nawet o 30% w porównaniu ze sprzedażą tego samego mięsa w postaci tuszek.

Surowcem do produkcji półproduktów z kurczaka są schłodzone i zamrożone patroszony tuszka drobiowa. Niedopuszczalne są tusze z przebarwioną tkanką mięśniową i tłuszczową, siniakami i krwotokami, wielokrotnie zamrożone, słabo wykrwawione i chude.

Dość szeroka gama półproduktów drobiowych, obejmująca półprodukty naturalne, naturalne panierowane, faszerowane, mięsno-kostne, bez kości, siekane, pozwala na racjonalne wykorzystanie surowców, przy jednoczesnym zaspokojeniu potrzeb konsumentów różnych warstwy społeczne.

Naturalne półprodukty z mięsa kurczaka to filet i filet z kośćmi, pierś, udka, mięso bez kości, zestawy do rosołu i duszenia. Do półproduktów z mięsa indyczego - podudzie z indyka, ćwiartka z indyka (tył), skrzydełko z indyka (w całości), łopatka skrzydła, łokieć skrzydła indyka. Filet z kurczaka - mięśnie piersiowe bez skóry, filet z kurczaka z kością zawiera wolną od miazgi kość barkową o długości 3...4 cm Pierś z kurczaka - mięśnie piersiowe z twardą kością i skórą. Ćwiartka indyka to część tuszy składająca się z kości piszczelowej, kości udowej, kulszowej, kości łonowych, kręgów ogonowych i kości ogonowej wraz z tkanką mięśniową i skórą; skrzydło indyka - kończyna przednia tuszy, oddzielona w stawie barkowym; część ramienna skrzydła - kość ramienna z przylegającą tkanką mięśniową i skórą; część łokciowa skrzydła indyka - kości łokciowe i promieniowe wraz z przylegającą tkanką mięśniową i skórą.

Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Drobiarskiego opracował dokumentację naukową dotyczącą szeregu naturalnych półproduktów drobiowych (w tym produktów wytwarzanych z ręcznie oddzielonego mięsa bez kości). Różnią się od półproduktów wytwarzanych tradycyjną technologią tym, że podczas ich produkcji do surowców dodawane są przyprawy, dodatki do żywności i przyprawy.

Nowe systemy i technologie marynowania i solenia przyczyniają się do poszerzania asortymentu i produkcji półproduktów o delikatniejszym smaku, maksymalnie przygotowanych do obróbki kulinarnej.

Do takich półproduktów zaliczają się tusze i części tuszek kurczaków, kurczaki naturalne w języku meksykańskim, indyjskim, chińskim itp. Kolor powierzchni półproduktów w języku meksykańskim jest jasnoczerwony, w języku indyjskim - żółty, w języku chińskim - jasny pomarańczowy z zielonym cząsteczki. Każdy rodzaj przyprawy zawiera 5...7 rodzajów przypraw i warzyw pikantnych, sól; Przyprawa meksykańska zawiera dużą ilość czerwonej papryki, a także glutaminę jednosodową.

W znaczący sposób poszerzamy asortyment półproduktów wytwarzanych z mięsa bez kości. Są to filety z białego i czerwonego mięsa kurczaków i indyków, mięso z kurczaka i indyka bez kości itp. Aby wyprodukować filety z mięsa białego, należy ubić tkankę mięśniową oddzieloną od twardej części tuszy, nadając kawałkowi płaski kształt, a następnie krawędzie wygładzamy nożem tak, aby półprodukt miał owalny kształt. Filet z czerwonego mięsa pochodzi z całego kawałka mięśniowej uda. Oddziela się go ręcznie lub za pomocą urządzenia do mechanicznego odkostniania nóg. Kawałek jest ubijany i nadawany mu owalny kształt, przypominający filet z białego mięsa. Mięso z kurczaka i indyka bez kości sporządza się z dużych kawałków mięsa ze skórą, krojąc je na kawałki o boku 15...30 mm. Przygotowane półprodukty zwilża się i posypuje mieszankami przypraw z kurkumą, papryką lub ziołami.

Półprodukty z mięsa drobiowego marynowane lub trzymane w solance otrzymywane są z tusz i części tusz kurcząt, kurcząt, kurcząt brojlerów. Do tuszek wstrzykuje się solankę, masuje przez 20...30 minut z dodatkiem przypraw, produkt przechowuje się przez 6...12 godzin lub przygotowane tusze układa się w rzędach pionowo, piersią w dół, w nierdzewnym pojemnik stalowy, każdy rząd posypać mieszanką zmielonego czarnego pieprzu i posiekanego czosnku, zalać solanką, przykryć drucianą kratką, pozostawić w temperaturze studzenia na 12...20 godzin, wyjąć i postawić na stołach z drucianą kratką do spuścić solankę.

Solanka zawiera sól kuchenną, cukier granulowany lub glukozę, fosforany i rozpuszczalne białko sojowe lub kazeinian spożywczy, karagen, skrobię, gumę ksantanową (lub chleb świętojański lub guar), można również dodać dodatek „Gummin”. Kompleksowy dodatek „Gummin” zawiera karagen, gumę ksantanową, fosforan sodu, białko sojowe (przepis nr 2 i 3), skrobię kukurydzianą (przepis nr 1), gałkę muszkatołową, glukozę, pieprz czarny lub biały, kardamon, glutaminian sodu (przepisy 1 i 2), askorbinian sodu. Prawie wszystkie zawarte w składzie składniki (z wyjątkiem cukrów, przypraw i askorbinianu sodu) zwiększają zdolność mięsa do wiązania wilgoci. Objętość tuszy wzrasta i wygląda na bardziej pulchną. Masowanie zwiększa delikatność i soczystość. Solenie zwiększa masę półproduktu, obniżając jego koszt i zwiększając wydajność gotowego produktu kulinarnego

Do półproduktów tej grupy zalicza się shawarmę, szaszłyk marynowany oraz kurczaka tytoniowego. Do solanki na shawarmę z kurczaka (indyka) dodaj ocet winny lub 3% roztwór kwasu cytrynowego (octowego).

Przygotowując marynowany szaszłyk, przygotowane kawałki mięsa miesza się z solą, drobno posiekaną cebulą, ziołami, octem winnym i 3% roztworem kwasu cytrynowego lub octowego, umieszcza w pojemnikach ze stali nierdzewnej i przechowuje przez 8...12 godzin.

Kurczaki tytoniowe różnią się od innych półproduktów przechowywanych w procesie solenia jedynie kształtem tuszy, w przypadku której grzebień mostka tuszy jest piłowany aż do nasady szyi i nadaje mu płaski kształt.

Tradycyjny asortyment mielonych półproduktów drobiowych reprezentują wysokiej jakości ręcznie odkostnione produkty z kurczaka lub indyka. W grupie znajdują się kotlety kijowskie i kotlety kijowskie z mięsa mielonego, kotlety połtawskie, kotlety specjalne, galantyna, sznycel naturalny. W przypadku kotletów kijowskich duże i małe filety są wycinane z tuszy, oczyszczane z folii i ścięgien i lekko ubijane. Mięso mielone i kawałki masła połóż na środku dużego fileta, przykryj małym filetem, zawiń brzegi dużego fileta tak, aby całe mięso mielone było pokryte tkanką mięśniową. Z kotleta uformowano gruszkę, dwukrotnie zanurzono w jajku i panierowano w bułce tartej. Przepis na kotlety kijowskie z mięsa mielonego składa się z mielonego mięsa z kurczaka (indyka) (70%), masła (17%), jajek (3%), uwodnionego białka sojowego (6%).

Półprodukty siekane produkowane są z mięsa kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków, piskląt indyczych, wieprzowiny, wołowiny i innych surowców. Przygotowanie surowców, rozbiór, odkostnianie i przycinanie mięsa odbywa się zgodnie z ogólnym schematem technologicznym produkcji półproduktów.

Udoskonalone technologie solenia i panierowania w połączeniu z nowoczesnym sprzętem zwiększają możliwości tworzenia nowych smaków.

Asortyment półproduktów siekanych został poszerzony o nazwy: słowiańskie, stołeczne, staroruskie, domowe, wiejskie, kotlety nieżyńskie; domowe, myśliwskie, kozackie, klopsiki syberyjskie; sznycel Borodiński, wieś, Słobodski, Posolski, chłop z zieleniną, cebulą i jajkami. Przepis na połowę dań obejmuje ręcznie odkostnione mięso drobiowe, a większość produktów zawiera mięso zwierząt ubitych. Wszystkie nazwy, z wyjątkiem kotletów słowiańskich i staroruskich, sznycla posolskiego, zawierają 10...50% mechanicznie oddzielonego mięsa drobiowego. Większość produktów do wiązania mięsa mielonego zamiast chleba z mąki pszennej wykorzystuje soję, mleko i białka zwierzęce. Wszystkie półprodukty są panierowane.

Ponadto nadziewane produkty, domowa kiełbasa z kurczaka, kupaty z kurczaka, kebab z kurczaka lula, zrazy z nadzieniem, kotlety Gordon Blue, sznycel wiedeński, sznycel z kurczaka sofi i inne półprodukty z przyprawami i panierowane z przyprawami cieszą się dużym zainteresowaniem wśród ludności . . Nadzieniami są cebula z jajami, wątróbka z kaszą gryczaną, grzyby, zioła, ser, kapusta, fasola z orzechami, szynka z chrzanem, marchew z orzechami, ziemniaki, ryż, suszone śliwki i suszone morele. Najczęściej udka z kurczaka są nadziewane. Część udową tuszy odkostnia się na urządzeniach do odkostniania nóg, uzyskując w ten sposób tkankę mięśniową z wgłębieniem, które wypełnia się farszem. Zrazy z nadzieniem produkowane są z kawałków drobiu, mięsa mielonego i drobiu oddzielonego mechanicznie. Rodzaje nadzienia są takie same jak w przypadku faszerowanych udek kurczaka. Kotlety Gordon Blue powstają z ręcznie i mechanicznie oddzielanego mięsa mielonego. Mięso mielone rozwałkowujemy i wycinamy dwa cienkie placki. Na pierwszym podpłomyku ułóż kawałki szynki i sera. Na wierzch położyć drugi podpłomyk, nadać półproduktowi owalny kształt, zanurzyć go w cieście lub panierować w mące pszennej.

Przygotowując półprodukty z przyprawami, do mieszanek aromatycznych dodaje się mieszanki aromatyzujące, np. „Zurnal”. Mieszanki produkowane są w trzech postaciach: z kurkumą – nadaje półproduktom barwę żółtą, z papryką – pomarańczową, z ziołami – zieloną. Przygotowane półprodukty zwilża się i posypuje jednym z trzech rodzajów mieszanek. Do produkcji półproduktów panierowanych z przyprawami dodawana jest panierka kurminowa, składająca się z dwóch równych części bułki tartej oraz mieszanki przypraw o różnych kolorach.

Obecnie z mięsa kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków, wieprzowiny, wołowiny, ryżu, marchwi, pomidorów, cebuli, papryki i przypraw, powstają tego typu półprodukty jak gołąbki mięsne, gołąbki mięsne, gołąbki w liściach winogron (w domu), gołąbki warzywne.

Formując gołąbki, na przygotowane liście kapusty nakładamy mięso mielone i zawijamy je, nadając gołąbkom kształt prostokątny lub owalny. Podczas przygotowywania dolmy mięso mielone zawija się w jeden lub dwa liście winogron. Gołąbki układa się na tacach, a następnie schładza lub zamraża w komorach.

Na rynku poszukiwane są także pierogi, ravioli i manti z drobiu. W asortymencie znajdują się Ałtaj, Barnauł, Wiatka, domowe pierogi; ravioli mediolańskie, Bergamo, Turyn; Andijan Manti w języku uzbeckim.

Przy wytwarzaniu produktów tej grupy mięso mielone i ciasto przygotowuje się osobno. Do przygotowania mięsa mielonego stosuje się surowe mięso, smalec, surowy tłuszcz, białko sojowe lub mleczne, zioła, ser, warzywa, smażone grzyby, bułkę tartą i przyprawy. Dopuszcza się użycie wieprzowiny i wołowiny zamiast równych ilości mielonego mięsa z kurczaka i indyka. Pierogi formujemy na maszynach do pierogów metodą stemplowania lub ręcznie. Uformowane produkty układa się na tackach i zamraża w temperaturze minus 18°C. Zamrożone kluski przewraca się w celu uzyskania gładkiej, wypolerowanej powierzchni oraz oddzielenia od nadzienia resztek mąki i okruchów ciasta.

Uwzględniając specyfikę żywienia oraz wymagania medyczno-biologiczne dotyczące składu, opracowano receptury gotowych do spożycia produktów funkcjonalnych na bazie mięsa drobiowego do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym. Produkty obejmują 40-50% mięsa lub wątroby drobiowej, 4% oleju roślinnego, do 15% grzybów, płatki ryżowe, do 6% suplementów diety (awimina, wodorosty, wzmacniacz mineralny), a także warzywa i inne składniki.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Praca pisemna

Praca zajęć: 32 s., 6 rycin, 5 tablic, 14 źródeł.

Przedmiot badań: dania z drobiu.

Celem pracy jest poznanie zakresu i cech technologii przygotowania dań drobiowych.

Stopień wdrożenia - opracowano mapy techniczno-technologiczne dla nowych dań drobiowych.

Wstęp

1. Klasyfikacja dań drobiowych

2. Asortyment dań drobiowych

3. Wartość odżywcza i energetyczna mięsa drobiowego

4. Proces technologiczny produkcji

4.1 Podstawowa obróbka drobiu

4.2 Technologia przygotowania gorących dań drobiowych

5. Procesy fizykochemiczne zachodzące z substancjami spożywczymi podczas gotowania

6. Kontrola jakości produktu

7. Opracowanie dokumentacji technologicznej (TTK) nowych naczyń

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Odżywianie jest jednym z najważniejszych czynników determinujących stan zdrowia populacji. Prawidłowe żywienie zapewnia prawidłowy wzrost i rozwój człowieka, przyczynia się do zapobiegania chorobom, przedłuża życie człowieka, zwiększa jego wydajność oraz stwarza warunki do jego odpowiedniej adaptacji do środowiska.

Jednak w ostatniej dekadzie stan zdrowia ludności charakteryzował się negatywnymi tendencjami. Oczekiwana długość życia w Rosji jest znacznie niższa niż w większości krajów rozwiniętych i krajów WNP. Wzrost zachorowań na choroby układu krążenia i nowotwory jest w pewnym stopniu związany z odżywianiem. U większości społeczeństwa rosyjskiego zdiagnozowano zaburzenia odżywiania spowodowane zarówno niedostatecznym spożyciem składników odżywczych, przede wszystkim witamin, makro- i mikroelementów (wapń, jod, żelazo, fluor, selen itp.), pełnowartościowych białek, jak i nieracjonalną ich proporcją.

Naruszenia prawidłowego, racjonalnego żywienia spowodowane są zarówno kryzysem w produkcji surowców i produktów żywnościowych, jak i gwałtownym spadkiem siły nabywczej większości ludności kraju. Problem jakości produktów spożywczych i surowców spożywczych jest palący. Poziom edukacji społeczeństwa w zakresie zdrowego, racjonalnego odżywiania jest bardzo niski. W kraju nie ma jednolitej polityki państwa w zakresie zdrowego żywienia.

Dlatego badanie stanu zdrowia i opracowanie działań mających na celu jego wzmocnienie w publicznych placówkach gastronomicznych jest nie tylko istotne, ale i konieczne.

Mięso to jeden z niezastąpionych rodzajów produktów, to nie tylko bogate źródło białka, ale także po prostu bardzo smaczny produkt. Rodzajów mięsa jest wiele, a każde z nich jest wartościowe na swój sposób.

Mięso z kurczaka, kaczki, gęsi, a także indyka to rodzaje drobiu, które każdy konsument znajdzie w każdym sklepie mięsnym czy hipermarkecie. Mięso to jest bardzo kaloryczne i pożywne, szybko się gotuje i zawiera bardzo dużą ilość witamin takich jak żelazo, potas, fosfor.

Według dietetyków znaczenie dań drobiowych w żywieniu człowieka jest bardzo duże, ponieważ mięso nie szkodzi sylwetce i utrzymuje ją w dobrej kondycji.

Bogata oferta mięsa drobiowego pozwala na dokonanie wyboru w zakresie jego stosowania w swojej diecie. Obecnie mięso z kurczaka jest najczęściej stosowane w żywności.

Mięso z kurczaka jest bardzo ważnym produktem spożywczym. Posiada wiele dobroczynnych właściwości, z których najważniejszą jest duża ilość białka. Białko jest słusznie uważane za „materiał budowlany” wszystkich żywych organizmów.

Mięso z kurczaka uznawane jest za produkt wysokokaloryczny, zawierający duże ilości białka. Jedzenie tego szczególnego rodzaju mięsa przywraca utracone siły i wzmacnia układ odpornościowy człowieka.

Dużym plusem jest wysoka strawność mięsa przez organizm człowieka, zachowana jest prawidłowa przemiana materii, korzystnie wpływa na funkcjonowanie centralnego układu nerwowego, a także poprawia stan skóry i paznokci.

Wielu miłośników mięsa woli kurczaka, ponieważ zawiera białe mięso, które jest bardzo smaczne, niskokaloryczne i pożywne. Wiele osób uważa, że ​​zdrowotność mięsa zależy także od jakości jego przygotowania, a różne technologie chłodzenia pozwalają zachować jego wartości odżywcze.

Jedną z zalet mięsa z kurczaka jest także jego niska cena i dostępność. Mięso z kurczaka można teraz kupić w prawie wszystkich sklepach.

Oferta dań z mięsa drobiowego jest bardzo różnorodna: liczne buliony, filety, kotlety, kotlety, kebaby, dodatki, które doskonale komponują się z wieloma rodzajami produktów – pozwala to urozmaicić codzienną dietę, nadając potrawie doskonały wygląd i doskonały smak. Dobrzy smakosze doskonale wiedzą, jak zachować korzystne i smakowe walory mięsa podczas procesu gotowania, co nabierze szczególnego znaczenia w diecie każdego człowieka.

Aby rozwiązać tak ważny problem społeczno-gospodarczy naszego kraju, jak prawidłowe odżywianie, konieczne jest: opracowanie podstaw naukowych przemysłowej produkcji żywności; tworzenie receptur zbilansowanej diety uwzględniającej fizjologiczne potrzeby organizmu człowieka, uzasadnione z medycznego i biologicznego punktu widzenia, a także podnoszenie i kontrolowanie jakości produktów dostarczanych do ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych.

Asortyment mięsa drobiowego

1 . Klasyfikacja dań drobiowych

Klasyfikacja to podział zbioru obiektów na podzbiory na podstawie podobieństwa lub różnicy, zgodnie z przyjętymi metodami.

Mięso drobiowe według rodzaju i wieku dzieli się na młody drób (tusze kurczaków, brojlerów - kurczaki, kaczątka, pisklęta gęsie, pisklęta indycze i perliczki) i dorosłe (tusze kurczaków, kaczek, gęsi, indyków i perliczek).

Tusze młodych ptaków mają nieskostniały (chrzęstny) kil mostka, nieszorstki dziób, którego dolna część łatwo się wygina, oraz delikatną elastyczną skórę. Tusze kurcząt, brojlerów - kurcząt, piskląt indyczych i perliczek mają na nogach gładkie i ściśle przylegające łuski, słabo rozwinięte ostrogi w postaci guzków; Kaczątka i perliczki mają delikatną skórę na nogach.

Tusze dorosłych ptaków mają skostniały (twardy) kil mostka i zrogowaciały dziób. Nogi kurczaków, indyków i tusz perliczek mają szorstkie łuski, nogi kaczek i gęsi mają szorstką skórę, a koguty i indyki mają twarde ostrogi na nogach.

Zgodnie ze sposobem przetwarzania technologicznego, tusze wszystkich gatunków ptaków kierowane do sprzedaży mogą być częściowo wypatroszone, wypatroszone, wypatroszone z kompletem podrobów i szyją.

Tusze częściowo wypatroszone obejmują tusze, z których usunięto jelita, kloakę i cały plon.

Patroszone - tusze, z których usunięto wszystkie narządy wewnętrzne, głowę do II kręgu szyjnego, szyję (bez skóry) na poziomie stawów barkowych, nogi do stawu skokowego lub poniżej, ale nie dalej niż 2cm. Tłuszcz trzewny w podbrzuszu nie jest usuwany. Dozwolona jest sprzedaż wypatroszonych tusz z płucami i nerkami.

Do patroszonych tusz z zestawem podrobów i szyi zalicza się wypatroszone tusze ptasie, do których jamy brzusznej wprowadza się zestaw przetworzonych podrobów (serce, wątroba, żołądek) oraz szyję.

W zależności od stanu termicznego tusze drobiowe można schładzać, schładzać lub zamrażać. Temperatura w grubości mięśnia piersiowego tusz chłodzonych nie powinna być wyższa niż 25°C; chłodzone - od 0 do 4°C, mrożone - nie więcej niż -8°C.

W zależności od otłuszczenia i jakości obróbki poubojowej tusze wszystkich rodzajów drobiu (z wyjątkiem starych kogutów) dzieli się na 2 kategorie - 1 i 2. O kategorii otłuszczenia decyduje stopień rozwoju tkanki mięśniowej oraz wyeksponowanie grzebienia mostka (stępki), ilości podskórnych złogów tłuszczu oraz jakości powierzchni obróbczych.

Klasyfikacja wyrobów kulinarnych z mięsa drobiowego opiera się na sposobach ich obróbki cieplnej:

Varke (cały gotowany ptak; z dodatkiem);

Kłusownictwo (kurczak gotowany na parze, naturalne kotlety z filetu z dziczyzny; siekane klopsiki drobiowe);

Duszenie (gulasz drobiowy; drób duszony w sosie; rosyjski pieczony kurczak);

Pieczeń (kaczka smażona z jabłkami; kaczka smażona w domu; sznycel w stolicy; kotlety w Kijowie);

Pieczenie (julienne drobiowe, suflet drobiowy)

Produkty dzielimy na dania i przekąski gorące, temperatura ich podawania powinna wynosić 6065°C. W daniach i przekąskach przygotowywanych z gotowanych, gotowanych i pieczonych wyrobów mięsnych mięso zwykle zanurza się w sosie, smażone wyroby mięsne podczas serwowania polewa się roztopionym masłem, a sos w razie potrzeby podaje się osobno w sosjerce.

Pełniejszą klasyfikację dań drobiowych przedstawiono na rycinie 1

Rycina 1 – Klasyfikacja dań drobiowych

2 . Asortyment dań drobiowych

Oferta dań drobiowych jest bardzo różnorodna.

Obejmują one:

1. Gotowane dania drobiowe (cały gotowany drób, kluski itp.)

2. Gotowane dania z drobiu;

3. Smażone dania drobiowe (kotlety kijowskie, sznycel stoliczny, klopsiki drobiowe itp.);

4. Pieczone dania drobiowe (sufle drobiowe);

5. Dania z duszonego drobiu (gulasz drobiowy, pieczony drób, chakhokhbili itp.);

6. Dania z nadzieniem drobiowym (zrazy, bułki drobiowe).

Asortyment zimnych słodkich dań, opracowany według STN

nr 439 Gotowany drób i dziczyzna z dodatkami;

nr 440 Drób lub dziczyzna w sosie parowym z grzybami i ryżem;

nr 441 Naturalne kotlety z drobiu lub filet z dziczyzny w sosie parowym z grzybami;

nr 443 Gulasz z drobiu, dziczyzny, królika lub podrobów;

nr 444 Drób lub królik duszony w sosie;

nr 445 Kurczak duszony z marchewką i rzepą;

nr 446 Rosyjski pieczony kurczak;

nr 447 Filet z indyka nadziewany jabłkami i suszonymi śliwkami;

nr 448 Pieczony kurczak i podroby z kurczaka;

nr 449 Pilaw z drobiu, dziczyzny lub królika;

nr 450 Smażony drób lub królik;

nr 451 Gęś, nadziewana kaczką

nr 452 Kaczka faszerowana ziemniakami i suszonymi śliwkami;

nr 453 Kurczak po Kijowie;

nr 454 Naturalne kotlety z fileta drobiowego, dziczyzna z dodatkami

nr 455 Panierowane, smażone kotlety z drobiu lub dziczyzny;

nr 456 Ptak, zwierzyna łowna lub królik w stolicy;

nr 459 Kurczak – tabaka (narodowe danie Gruzji);

nr 460 Kotlety z drobiu i dziczyzny siekane z dodatkami;

nr 461 Siekane klopsiki drobiowe, dziczyzna gotowana na parze w białym sosie z ryżem;

nr 462 Siekane kotlety z kurczaka, zapiekane z sosem mlecznym

nr 497 Pilaw z drobiu i dziczyzny;

nr 498 Gęś, kaczka domowa;

nr 499 Drób duszony w sosie z warzywami;

nr 500 Kurczak duszony z orzechami i czosnkiem;

nr 503 Chakhokhbili (danie narodowe Gruzji);

nr 505 Smażony drób z sosem pomidorowym i grzybami;

nr 506 Kurczak nadziewany podrobami po tatsin;

nr 507 Kurczaki w Garnku;

nr 509 Naturalne kotlety z drobiu lub filet z dziczyzny w sosie parowym z grzybami;

nr 510 Kotlety z filetów drobiowych lub dziczyzny nadziewane wątróbką;

nr 512 Kebab z indyka;

nr 513 Przysmak z kurczaka (kurczak smażony w cieście);

nr 515 Drób lub królik smażony w głębokim tłuszczu;

nr 516 Vol-au-vent z drobiem lub dziczyzną i grzybami;

nr 517 Kotleciki z kurczaka nadziewane orzechami;

nr 518 Kotlety z drobiu i dziczyzny siekane z dodatkami;

nr 520 Specjalne kotleciki z kurczaka lub indyka;

nr 521 Zrazy z kurczaka z omletem i warzywami;

nr 522 Suflet z kurcząt lub brojlerów - kurczaki.

Dla większej przejrzystości różnorodności dań drobiowych i ich składu asortyment można przedstawić w formie tabel zbiorczych przepisów. Przepisy na dania z drobiu przedstawiono w Tabeli 1, Załączniku A.

Asortyment dań drobiowych jest bardzo różnorodny, gdyż drób, a w szczególności kurczak, jest produktem niedrogim i bardzo dostępnym. W gastronomii publicznej wytwarza się dużą ilość półproduktów drobiowych, które poddawane są różnym metodom termicznej obróbki kulinarnej – gotowaniu, smażeniu, duszeniu, pieczeniu i innym. Jednocześnie asortyment produkowanych dań drobiowych stale się poszerza. Jest to możliwe dzięki wprowadzaniu różnych wypełniaczy do siekanych półproduktów drobiowych, poprzez dodawanie różnych sosów podczas duszenia potraw drobiowych, różnych warzyw i różnych dodatków. Dania z drobiu są najbardziej delikatne, lekkie i łatwiej strawne przez organizm w porównaniu do dań przygotowywanych z innych rodzajów mięsa. Wszystko to pozwala na szerokie zastosowanie drobiowych produktów kulinarnych w gastronomii publicznej.

3 . Wartość odżywcza i energetyczna mięsa drobiowego

Mięso drobiowe ma strukturę drobnowłóknistą, w zależności od gatunku ma kolor biały lub czerwonawy. Kurczaki, kaczki, gęsi, indyki i perliczki mają znaczenie gospodarcze. W porównaniu do mięsa zwierząt ubitych, mięso drobiowe zawiera więcej pełnowartościowego białka, a mniej kolagenu i elastyny. Zawiera tłuszcze, minerały, wiele ekstraktów, witaminy A, PP, D, B1, B2, B12. Tłuszcze mają niską temperaturę topnienia (23-34°C) i są łatwo wchłaniane przez organizm (93%). Substancje ekstrakcyjne usprawniają wydzielanie soków trawiennych i sprzyjają szybkiemu wchłanianiu pokarmu.

W zależności od otłuszczenia i jakości przetworzenia tusze drobiowe dzieli się na kategorię I i II. Przy określaniu kategorii bierze się pod uwagę wiek, rodzaj, sposób przetwarzania, otłuszczenie i stan powierzchni skóry. Tusze kategorii I mają dobrze rozwinięte mięśnie i podskórne złogi tłuszczu. Tusze drobiowe kategorii II mają zadowalająco rozwinięte mięśnie, niewielkie złogi tłuszczu podskórnego lub jego brak. Młode mięso drobiowe jest zdrowsze i wykorzystywane w żywieniu leczniczym.

Kurczak i mięso z kurczaka jest ulubionym wśród innych rodzajów mięsa drobiowego. Dzięki niskiej zawartości tłuszczu (nie więcej niż 10%) zawiera więcej białka niż jakiekolwiek inne mięso. Zapewnia pełną równowagę białka w organizmie i jest doskonałym produktem zapewniającym aktywność życiową i wzrost. Wartość odżywczą bulionów z kurczaka zmniejsza zwiększona zawartość cholesterolu i substancji purynowych. Bulion zawiera do 20% cholesterolu i około 65% ekstraktów azotowych. Najbardziej przydatne jest gotowane na biało mięso z kurczaka (zwłaszcza pierś), które jest uważane za produkt dietetyczny.

Mięso z kurczaka zawiera znacznie więcej witaminy B6 niż orzeszki ziemne, czarna fasola, brokuły i inne produkty bogate w tę witaminę. Normalizuje metabolizm i pomaga wzmocnić układ odpornościowy, pomagając zapobiegać zawałom serca, udarom i chorobie wieńcowej. Bulion z kurczaka zawiera peptyd – białko, które pomaga poprawić kondycję mięśnia sercowego i normalizuje rytm serca. Dlatego mięso z kurczaka jest zalecane dla pacjentów z chorobami serca. Dietetycy zalecają jedzenie kurczaka co najmniej dwa razy w tygodniu. Ważnym argumentem przemawiającym za kurczakiem jest jego cena, która jest znacznie niższa od cen innego mięsa drobiowego, zwłaszcza wołowego, wieprzowego i jagnięcego. Mięso z kurczaka dobrze komponuje się z wszelkiego rodzaju dodatkami i jest dobrze wchłaniane przez organizm. Rosół z kurczaka polecany jest osobom w okresie rekonwalescencji po chorobach i operacjach.

Mięso z kurczaka charakteryzuje się delikatną konsystencją i wysokim smakiem. Zawiera mniej tkanki łącznej i jest lekkostrawny. Mięso z kurczaka brojlerów jest szczególnie smaczne i zdrowe.

Mięso gęsi i kaczek ma specyficzny smak i aromat, który nie dla wszystkich jest jednakowo odbierany. W przeciwieństwie do białego kurczaka mięso gęsi i kaczek jest ciemne (czerwonawe), zawiera więcej tłuszczu i mniej rozpuszczalnych w wodzie substancji azotowych. Rosoły z mięsa tych ptaków nie są przezroczyste, przez co wiele osób uważa je za nieprzyjemne w smaku. Zwykle używa się go do smażenia, a kaczki i gęsi muszą być dobrze karmione. W przeciwnym razie smażone potrawy okażą się suche i szorstkie, nabiorą mdłego posmaku i będą trudne do strawienia. Mięso gęsie jest bardziej tłuste niż kaczka (do 20% tłuszczu) i twardsze. Tłusty posmak i mdlący charakter można złagodzić dodatkami o kwaśnym smaku - kwaśnymi jabłkami, duszoną kapustą kiszoną, marynowanymi owocami i jagodami. Najczęściej pieczone są gęsi i kaczki, nadziewane jabłkami, warzywami i zbożami.

Mięso z indyka jest bardzo delikatne i nigdy nie powoduje alergii, dlatego polecane jest dzieciom. W porównaniu do innych gatunków ptaków zawiera niewielką ilość cholesterolu – 74 mg na 100 g. Bogata w żelazo, selen, magnez i potas, zawiera witaminy: PP, B6, B12, B2. Stosowany w żywieniu dietetycznym, a także do przygotowania kiełbas, parówek, pierogów.

Tabela 2 – Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego (w przeliczeniu na 100 g produktu)

Minerały, mg
Witaminy, mg
Wartość energetyczna, kcal/100 g

Wyraźną różnicę w zawartości białka w mięsie różnych gatunków ptaków widać na rycinie 2.

Mięso drobiu lądowego zawiera mniej lipidów i więcej białka niż mięso ptactwa wodnego. W mięsie kurcząt, kurcząt, indyków, zwłaszcza II kategorii otłuszczenia, zawartość całkowita jest wyższa niż w mięsie zwierząt gospodarskich.

Rycina 2 – Zawartość białka w mięsie drobiowym i dziczyznie, g (na 100 g produktu)

Mięso drobiowe zawiera te same białka i azotowe substancje nieekstrakcyjne niż białko zwierzęce, jednak mięso drobiowe zawiera białka bardziej kompletne (miozyna, aktyna itp.) i mniej niepełne (kolagen, elastyna). Ze względu na niską zawartość tkanki łącznej w mięsie drobiowym (około 7%) znajduje się 2-3 razy mniej białek niepełnych niż w wołowinie.

Współczynnik wykorzystania białka (PUR) mięsa kurcząt wynosi 70%, a współczynnik wydajności białka (PER) wynosi 2%.

Lipidy w mięsie drobiowym reprezentowane są przez trójglicerydy, fosfolipidy i cholesterol. Tłuszcze mięsa drobiowego zawierają znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (69 - 73% wszystkich kwasów), w tym wielonienasyconych. Na rycinach 3 i 4 przedstawiono zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu różnych rodzajów mięsa drobiowego oraz zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym i dziczyźnie

Rycina 3 - Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu różnych rodzajów mięsa drobiowego (%)

Zawartość tłuszczu w mięsie również różni się znacznie w zależności od rodzaju mięsa.

Rycina 4 - Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym i dziczyznie, g (na 100 g produktu)

Woda jest naturalnym składnikiem mięsa, tworzącym z pozostałymi jego częściami stabilne układy strukturalne. Formy i siła wiązań wodnych w tych układach wpływają na właściwości mięsa, w tym na zdolność zatrzymywania wody, poprzez charakter zmian, po których można ocenić zmianę ubytku masy podczas gotowania i jakość produktu.

Podczas gotowania kurczaków w postaci całych tusz do wody przedostaje się wagowo 1,65% substancji rozpuszczalnych, w tym minerały - 0,25%, ekstrakty - 0,68%.

Tym samym obecność wody w mięsie oraz ilość i jakość wody dodawanej podczas przygotowywania dań drobiowych ma ogromny wpływ na jakość gotowego produktu.

Oprócz wody na smak, aromat, wygląd i konsystencję gotowych produktów istotny wpływ mają dodane wypełniacze i substancje aromatyzujące – pieczywo pszenne, mąka, sól, przyprawy, ocet i inne.

4 . Proces technologiczny produkcji

Proces technologiczny wytwarzania produktów kulinarnych składa się z szeregu etapów lub etapów przetwarzania produktów, które różnią się od siebie zadaniami i można je rozdzielić w czasie i przestrzeni.

4.1 Podstawowa obróbka drobiu

Rozmrażanie. Drób sprzedawany jest najczęściej w postaci schłodzonej lub mrożonej. Zamrożony drób należy przechowywać w temperaturze powyżej 0*C przez 1-2 dni, aby umożliwić stopniowe rozmrożenie. Rozmrażanie musi następować stopniowo, w temperaturze pokojowej. Przy szybkim rozmrażaniu ptak traci soczystość, a jego walory odżywcze i smakowe maleją. Należy unikać rozmrażania wodą, ponieważ pogarsza to jakość mięsa.

Patroszenie ptaka. Po oskubaniu odcina się nogi, głowę i szyję tusz. U dorosłego ptaka przeznaczonego do pieczenia końce skrzydeł są odcięte. Kurczakom czasami pozostawia się szyje i głowy, usuwając dziób i oczy po oparzeniu. Następnie nogi obcina się w stawie kolanowym, czasem nawet 1,5 cm poniżej. Głowa jest odcięta przy pierwszym kręgu szyjnym. Skórę na szyi naciąga się i przycina do połowy długości tak, aby zakryła miejsce nacięcia, szyję odcina się u nasady. Wyciąga się tchawicę, wcięcie i przełyk, odcina się lub odcina kręgi szyjne. Powstały otwór zamyka się pozostałą skórą szyi.

Aby wypatroszyć tuszkę kurczaka, połóż ją na grzbiecie nogami do siebie i ostrym, cienkim nożem otwórz jamę brzuszną 1,5 cm nad odbytem, ​​doprowadzając nacięcie do wypukłości mostka. Wnętrzności i tłuszcz usuwa się przez nacięcie.

Należy je usuwać ostrożnie, stopniowo, zwłaszcza wątrobę, aby nie rozlać żółci z pęcherzyka żółciowego.

Mycie tusz. 1 - 2 godziny wcześniej Przed obróbką cieplną ptaka należy dokładnie umyć w ciepłej, a następnie zimnej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Nie należy moczyć ptaka: prowadzi to do utraty rozpuszczalnych w wodzie białek i minerałów. Po umyciu wysuszonej tuszy natrzyj ją solą wewnątrz i na zewnątrz.

Formowanie tusz. Kiedy drób jest gotowany, duszony, smażony lub pieczony w całości, konieczne jest ubieranie (nadawanie kształtu) tuszom, aby zachować zaokrąglony kształt. Aby to zrobić, nogi i skrzydła należy docisnąć do tuszy, ponieważ podczas gotowania łatwo się odkształcają, a podczas pieczenia przedwcześnie osiągają gotowość, rozgotowują się, a nawet spalają. Przed formowaniem należy mocno docisnąć dłonią pierś tuszy tak, aby cała tuszka spłaszczyła się i powiększyła. Istnieje kilka możliwości opatrunku ptaka: 1) skrzydła i nogi można mocno docisnąć do tuszy za pomocą zacisku drucianego; 2) nogi, skrzydła i skórę szyi można związać mocną nicią, dociskając je do tuszy; 3) końcówki nóg można wpiąć w „kieszenie” – nacięcia skóry po obu stronach brzucha (zaszyć nacięcia nitką), a skrzydła owinąć za plecami; 4) nogi i skrzydła można ściśle przyszyć do tuszy i obwiązać grubą nicią.

Cięcie ptaka. Możesz posiekać ptaka z kośćmi, najpierw musisz oddzielić nogi i skrzydła. Aby ułatwić cięcie, kości należy wysunąć ze stawów. Następnie za pomocą specjalnych nożyczek lub noża przekrój pierś na 2 części wzdłuż piersi i każdą połówkę na porcje.

Panierowanie drobiu. Do panierowania tradycyjnie używa się bułki tartej. Jeśli jednak najpierw posolimy, posypujemy ptaka przyprawami, następnie lekko obtaczamy go w mące, następnie w jajku i na koniec, w zależności od smaku, w sezamie lub mielonych orzeszkach ziemnych, w tartych migdałach lub grubo pokruszonych płatkach kukurydzianych, w drobno pokruszony makaron, mieszanka posiekanych ziół, tartego sera czy siekanych ziaren kokosa sprawią, że dania będą znacznie smaczniejsze od tradycyjnych.

4 .2 Technologia przygotowania gorących dań drobiowych

Drób poddawany jest różnym metodom obróbki cieplnej w zależności od otłuszczenia, wieku i innych czynników.

Kurczaki i indyki są smażone, gotowane i duszone, ale gęsi i kaczki na dania główne są często smażone i duszone. Mięso starego drobiu hodowlanego jest bardzo twarde, dlatego jest gotowane lub duszone, gdyż po smażeniu nie mięknie.

Cechy budowy anatomicznej i wielkości tusz drobiowych umożliwiają poddanie ich obróbce cieplnej w całości. Dlatego też zazwyczaj porcjuje się je po ugotowaniu i usmażeniu, a dopiero podczas przygotowywania niektórych dań sieka się je wcześniej.

Siekane produkty drobiowe przygotowywane są rzadziej niż produkty mięsne. Kaczki i gęsi zawierają dużo tłuszczu, dlatego nie zaleca się przygotowywania z nich kawałków, natomiast kurczaki i indyki mają delikatne mięso i można je wykorzystać do przygotowania kawałków produktów.

Czas obróbki cieplnej wynosi od 2 do 4 godzin, w zależności od wieku i wielkości ptaka.

Gotowany ptak. W przypadku drugich dań (kurczaki, kurczaki, indyki) lepiej jest ugotować je w całości. Przygotowaną tuszę umieszcza się w gorącej wodzie (2-2,5 litra na 1 kg), doprowadza do wrzenia, dodaje korzenie, cebulę, sól i gotuje w umiarkowanej temperaturze 85-90 ° C. Kurczaki gotuje się przez 30 - 40 minut, kurczaki - co najmniej 1 godzinę, indyki - 1,5 godziny Gotowość ptaka określa się poprzez nakłucie igłą kucharską grubszą część miąższu nogi (igła przechodzi swobodnie, sok wypływający z nakłucia jest klarowny). Straty podczas gotowania drobiu wynoszą 25%. Sos przygotowuje się z bulionu powstałego w wyniku gotowania kurczaków, kurczaków i indyków. Przed podaniem gotowego ptaka kroimy na porcje: najpierw wzdłuż piersi na dwie części, następnie oddzielamy udka od schabu (obie części można podzielić na mniejsze).

Młode ptaki można gotować w koszulce, krojąc je na porcje. Ułożyć je ukośnie w natłuszczonym rondlu, zalać jedną trzecią lub jedną czwartą bulionem i dusić pod przykryciem, skropiając sokiem z cytryny, aby mięso drobiowe nie ściemniało.

Wychodząc, na porcjowany talerz lub talerz nałóż ryż ugotowany na parze, puree ziemniaczane lub ziemniaki gotowane, obok porcję drobiu, polej sosem białym, sosem białym z jajkiem, parą lub możesz polać masłem.

Drób duszony. Przed duszeniem zaleca się pokroić ptaka na kawałki (lub zrobić to po 20 minutach gotowania) i dusić pod przykryciem w sosie czerwonym (pomidorowym) lub śmietanowym, dodając według uznania warzywa, grzyby i przyprawy.

Surowego kurczaka można pokroić na kawałki, włożyć do brytfanny, dodać sól, pieprz, czosnek, dodać śmietanę i dusić w średnio nagrzanym piekarniku aż do ugotowania.

Bardziej niż inny drób, chuda kaczka nadaje się do duszenia. Można z nim dusić ziemniaki, kapustę, antonówkę i suszone śliwki.

Schemat technologiczny przygotowania gulaszu drobiowego można zobaczyć na przykładzie dania „Gulasz drobiowy” na ryc. 5.

Siekane produkty drobiowe. Masy kotletowe i kluskowe przygotowywane są z drobiu. Do którego wykorzystuje się surową i gotowaną pulpę drobiową. Do mielonego kurczaka wskazane jest dodanie masła. Z masy kotletowej formuje się kotlety, klopsiki i klopsiki, które w zasadzie gotuje się lub smaży, panierując w bułce tartej lub tartym chlebie. Potrawy z masy quenelle gotuje się lub gotuje na parze.

Schemat sprzętowy i technologiczny przygotowania dania drobiowego można zobaczyć na przykładzie dania „Kurczak Zrazy” na ryc. 6.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Rysunek 6 - Schemat technologiczny przygotowania „gulaszu drobiowego”

Smażony drób. Drób smaży się całe tusze i porcjowane kawałki na piecu oraz w piekarnikach na tłuszczu lub w głębokim tłuszczu.

Całe tusze naciera się solą i smaruje kwaśną śmietaną. Do smażenia kurczaków, gęsi i kaczek pierwszej kategorii używa się surowego smalcu usuniętego z ptaka. Przyprawione tusze układa się z powrotem na blachy do pieczenia lub patelnie z tłuszczem podgrzanym do temperatury 150-160°C i smaży się do momentu, aż na całej powierzchni tuszy utworzy się równomierna, złotobrązowa skórka. Smażone tusze umieszcza się w piekarniku na 15 - 20 minut, aby zakończyć gotowanie. Gotowość określa się przekłuwając nogę igłą szefa kuchni, która powinna swobodnie wchodzić w grubość miazgi, a z nakłucia powinien wypływać klarowny sok. Do smażenia w piekarniku przygotowane tusze kładzie się na blasze do pieczenia tyłem do dołu. Początkowa temperatura w piekarniku powinna wynosić 200 - 250°C, po 10 minutach temperaturę obniża się do 160°C i ptak jest pieczony do końca. Chude ptaki przed smażeniem smaruje się kwaśną śmietaną lub polewa roztopionym tłuszczem, natomiast tłuste gęsi i kaczki polewa gorącą wodą. Podczas smażenia drobiu w piekarniku tusze są okresowo odwracane i polewane tłuszczem i sokiem powstałym podczas smażenia.

Przed smażeniem zaleca się gotowanie starych kaczek, gęsi i indyków do połowy ugotowanego. Czas smażenia kurczaków wynosi 20-30 minut, kurczaków i kaczek - 40-60 minut, gęsi i indyków - 1-1,5 godziny.

Drób kroi się na porcje bezpośrednio przed podaniem. W przypadku indyków, gęsi, kaczek i kurczaków zaleca się podawać dwie sztuki na porcję (udziec i filet). Podczas porcjowania dużych ptaków można wyciąć kość grzbietową. Aby to zrobić, ptaka przecina się wzdłuż, tak aby połowa kończyła się wyciętą kością grzbietową.

Wychodząc, na porcjowanym naczyniu lub talerzu ułóż smażone ziemniaki, obok porcję smażonego drobiu, polej sosem mięsnym i masłem. Dodatkowo jako dodatek można podać sałatkę z czerwonej lub białej kapusty, marynowanych jagód i owoców oraz marynowanych jabłek w salaterce, wazonie lub na talerzu.

Magazynowanie półproduktów drobiowych. Półprodukty drobiowe przechowujemy w chłodniach w temperaturze nie przekraczającej +6 C. W zakładzie produkcyjnym tusze z kurczaka, kurczaki, filety naturalne, udka z kurczaka nie dłużej niż 8 godzin, siekane kotlety z kurczaka nie dłużej niż 6 godzin , smażone mięso drobiowe (kurczaki, kaczki, gęsi, indyki) – 48 godzin w temperaturze 4 – 80 C. Termin przydatności do spożycia półproduktów z mięsa drobiowego podano w tabeli.

5 . Zmiany fizykochemiczne zachodzące w żywnościsubstancje podczas technologicznego przetwarzania produktów, ich rolaw kształtowaniu jakości produktu

Mięso drobiowe zawiera białka, tłuszcze, węglowodany, wodę, minerały i inne substancje. Zawartość tych substancji zależy od gatunku, rasy, płci, wieku i otłuszczenia ptaków.

Procesy biochemiczne w mięsie drobiowym przebiegają w tym samym kierunku, co w mięsie zwierząt ubitych, ale są bardziej intensywne. Mięso kacze dojrzewa wcześniej niż mięso kurcząt i gęsi, a mięso drobiowe dojrzewa szybciej niż mięso dorosłych kurcząt. Tuszki kurcząt dojrzewają w ciągu dwóch dni po uboju, gęsi – po sześciu, a pisklęta gęsie – w ciągu dwóch dni.

W tkance mięśniowej mięsa drobiowego po uboju zachodzą intensywne procesy biochemiczne rozkładu substancji. Energia uwolniona w tym procesie jest uwalniana w postaci ciepła, powodując wzrost temperatury mięsa. Aby uzyskać produkty wysokiej jakości, drób po uboju schładza się sztucznie obniżając temperaturę poniżej krioskopowej, co całkowicie zatrzymuje rozwój mikroorganizmów, a w niektórych przypadkach powoduje ich śmierć. Zmienia się także struktura mięsa i jego właściwości. prędkość zamrażania wpływa na powstawanie kryształów, równomierność ich rozkładu, ich ilość i wielkość, a z kolei zależy od stopnia zachowania struktury, wielkości utraty soku mięsnego podczas zamrażania oraz ekonomiki procesu.

Istotą chłodzenia produktów łatwo psujących się jest obniżenie ich temperatury poprzez wymianę ciepła z otoczeniem, czemu nie towarzyszy tworzenie się lodu. Schłodzenie do temperatury krioskopowej nie powoduje zmiany struktury tkanki mięśniowej produktów, dzięki czemu nie różnią się one od świeżych.

Zamrażanie służy przygotowaniu produktu do dłuższego przechowywania. W procesie zamrażania surowców około 85% zawartej w nim wody zamienia się w lód, a stan wody ulega zmianie. W produktach mrożonych woda przechodzi ze stanu kropli w stan stały krystaliczny, woda nie może brać udziału w reakcjach chemicznych, a w takim środowisku mikroorganizmy nie są zdolne do rozwoju. Liczba i wielkość kryształków lodu powstałych podczas zamarzania cieczy zależy od szybkości zamarzania. Wraz ze spadkiem temperatury wzrasta szybkość zamarzania i liczba kryształków lodu, a ich rozmiar maleje.

Bardzo ważna jest temperatura końcowa i szybkość zamrażania:

W temperaturze -1,5°C zamarza około 30% wody,

W temperaturze -8°C zamarza 80% wody,

W temperaturze -33°C zamarza 92% wilgoci.

Temperatura, w której sok mięsny całkowicie zamarza, nazywa się kriohydratem -59 -69°C.

Podczas zamrażania ryb zachodzą zmiany biochemiczne, które powodują zmniejszenie procesu odwracalności. Gdy woda zamarza z soku mięśniowego, wzrasta w niej stężenie soli. Roztwór soli działa jak elektrolit, powodując ponowne naładowanie cząstek białka, co powoduje wytrącanie się białek i zmniejszenie ich zdolności zatrzymywania wody.

Zamrażanie mięsa na powietrzu. Prawie całe mięso drobiowe produkowane w formie zamrożonej jest mrożone powietrzem. Zamrażanie w cieczach chłodzących, np. glikolu etylenowym, roztworze chlorku wapnia, freonie, ma pozytywne aspekty (znacznie większe przenikanie ciepła z mięsa do chłodziwa, dwukierunkowe przenikanie ciepła w całej objętości tuszy z powierzchni i z jamy wewnętrznej oraz odpowiednio znacznie szybsze zamrażanie, zapewniając zachowanie jakości świeżego mięsa), ale ze względu na złożoność wykonania technicznego (w porównaniu z zamrażaniem na powietrzu) ​​stosuje się go głównie w pracach doświadczalnych lub doświadczalnych.

Im mniej struktura tkanki zostanie naruszona podczas zamrażania, tym szybciej i pełniej woda może zostać wchłonięta z powrotem do komórek podczas rozmrażania. Rozmrażanie to proces polegający na przekształceniu zawartości wody w żywności ze stanu stałego w stan ciekły i ewentualnie przywróceniu jej naturalnych właściwości. Podczas rozmrażania bardzo ważne jest stworzenie warunków i reżimu dla pełniejszego przywrócenia pierwotnego rozkładu wody między komórkami i przestrzenią międzykomórkową. Ilość soku mięsnego wypływającego podczas rozmrażania zamrożonych tusz zależy od głębokości uszkodzeń, jakie nastąpiły we włóknach mięśniowych podczas zamrażania i przechowywania, a nie mniej zależy od ilości wody wchłoniętej podczas obróbki ptaka, zwłaszcza podczas chłodzenia poprzez zanurzenie w wodzie. Straty spowodowane samym zamrożeniem wynoszą około 1-3% (w zależności od warunków przetwarzania), a straty spowodowane absorpcją wody podczas chłodzenia zanurzeniowego mogą osiągnąć 10% lub więcej. Średnio straty podczas rozmrażania drobiu chłodzonego przez zanurzenie w wodzie wynoszą: dla kurcząt – 7,8%, dla kaczek – 4,6, dla indyków – 3,8%.

Utrata soku mięsnego podczas rozmrażania wpływa na zmianę właściwości smakowych mięsa. Mięso schłodzone w porównaniu do lodów oceniane jest jako bardziej aromatyczne, smaczne, a zwłaszcza delikatniejsze i soczyste. Mięso mrożone znacznie częściej oceniane jest jako twarde, suche i pozbawione smaku.

Gotowanie termiczne jest główną techniką w procesie technologicznym produkcji kulinarnej. Podczas obróbki cieplnej następuje: zmiękczenie produktu, zmiany kształtu, objętości, masy, koloru, wartości odżywczej, właściwości strukturalnych i mechanicznych, a także kształtowanie się smaku i aromatu. Charakter zachodzących zmian zależy głównie od temperatury i czasu trwania obróbki cieplnej.

Podczas smażenia, pieczenia, duszenia czy gotowania drobiu zachodzą złożone procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, w wyniku których zmienia się jego kształt, objętość, masa i konsystencja, co wiąże się ze zmianami w białkach mięśniowych i tkanki łącznej, utratą wodę i składniki odżywcze, powstawanie substancji smakowych i aromatycznych oraz nowe organoleptyczne wskaźniki jakości gotowych produktów. Podczas obróbki cieplnej dochodzi do: denaturacji, odwodnienia i zniszczenia białek, stopienia tłuszczu, przedostania się substancji ekstrakcyjnych do środowiska, zmniejszenia masy produktu, powstania nowych substancji smakowych i aromatycznych, zmiany zabarwienia tkanki powierzchownej i mięśniowej. . Uwolnienie rozpuszczalnych w wodzie białek, ekstraktów, minerałów i witamin, wytopienie tłuszczu i zniszczenie niektórych składników odżywczych prowadzi do obniżenia wartości odżywczej gotowego produktu, m.in. i jego wartość biologiczną w wyniku zniszczenia białek i aminokwasów.

Podczas wypieku powierzchnia półproduktów zostaje natychmiast poddana działaniu wysokich temperatur (150-280°C), w porównaniu do ogrzewania na mokro, co prowadzi do zmiany stanu ich warstwy wierzchniej, jej ciemnienia. Pod wpływem wysokiej temperatury warstwa powierzchniowa zaczyna odwadniać. Ogrzewanie produktu następuje na skutek przewodnictwa cieplnego i przenoszenia masy i jest bardziej intensywne niż podczas gotowania.

Utrata masy ciała podczas obróbki cieplnej ryb wynosi 21-40%. Ponadto straty powstają głównie na skutek oddzielenia wody poprzez denaturację białek mięśniowych. Gdy rybę podgrzeje się do temperatury 75°C, zwiększa się oddzielanie wody. W wyższych temperaturach praktycznie kończy się oddzielanie wody od białek mięśniowych ryby. Wchłanianie wody przez kolagen w większym stopniu kompensuje utratę wody przez białka mięśniowe u ryb niż w mięsie.

Białko w mięsie drobiowym zawiera 15-21%. Główną część białek mięsnych stanowią białka pełnowartościowe. Należą do nich miozyna, aktyna, miogen, mioalbumina, globulina. Miogen, mioalbumina rozpuszczają się w wodzie, miozyna, globulina - w roztworach soli.

Spośród niekompletnych białek mięso zawiera kolagen i elastynę. Są to białka tkanki łącznej, które nadają mięsu wytrzymałość. Kolagen po podgrzaniu wodą zamienia się w glutynę, mięso mięknie, a glutyna rozpuszczając się w gorącej wodzie nadaje roztworowi lepkość, który po ochłodzeniu krzepnie, zamieniając się w galaretę.

Zmiany w białkach mięśniowych. Denaturacja termiczna białek mięśniowych rozpoczyna się w temperaturze 30 - 35°C. W temperaturze 65°C denaturacji ulega około 90% wszystkich białek mięśniowych, jednak nawet w temperaturze 100°C część z nich pozostaje rozpuszczalna.

Najbardziej labilnym głównym białkiem mięśniowym jest miozyna. W temperaturze nieco powyżej 40°C ulega niemal całkowitej denaturacji.

Białka sarkoplazmatyczne, będące stężonym zolem, w wyniku denaturacji i późniejszej koagulacji tworzą ciągły żel.

Po podgrzaniu białka miofibryli (już w stanie żelu) ulegają zagęszczeniu, uwalniając wilgoć wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami. Im wyższa temperatura ogrzewania, tym intensywniejsze zagęszczenie włókien, tym większa utrata masy i substancji rozpuszczalnych.

Podczas smażenia mięso podgrzewa się tylko do 80 - 85 ° C w środku produktu, dzięki czemu włókna mięśniowe są mniej zagęszczone niż podczas gotowania (podczas gotowania temperatura wynosi 95 ° C). Aby mięso było gotowe, konieczne jest dalsze podgrzewanie zdenaturowanych białek mięśniowych. W tych warunkach zachodzą głębsze zmiany – zniszczenie z utworzeniem substancji lotnych, takich jak siarkowodór, fosforowodór, amoniak, dwutlenek węgla itp.

Zmiany w białkach tkanki łącznej. Główne białka tkanki łącznej – kolagen i elastyna – zachowują się inaczej podczas obróbki cieplnej. Elastyna jest odporna na ciepło.

Kolagen podgrzany w obecności wody zawartej w mięsie ulega następującym zmianom: w temperaturze 50 – 55°C włókna kolagenowe pęcznieją, pochłaniając dużą ilość wody; w temperaturze 58 - 62°C długość włókien kolegialnych gwałtownie maleje, zwiększa się ich średnica i stają się szkliste; proces ten nazywany jest denaturacją lub zgrzewaniem kolagenu; przy dalszym ogrzewaniu włókna kolagenowe ulegają zniszczeniu - rozpadają się na osobne łańcuchy peptydowe; Kolagen przekształca się w rozpuszczalną glutynę.

Główną przyczyną zmiękczania mięsa jest przemiana kolagenu w glutynę. Po osiągnięciu gotowości kulinarnej 20 - 45% kolagenu przechodzi w glutynę.

Szybkość przemiany kolagenu w glutinę, a co za tym idzie szybkość osiągania gotowości kulinarnej, zależy od szeregu czynników: rodzaju i wieku zwierzęcia; cechy budowy morfologicznej mięśnia; temperatura; reakcje środowiska itp. Do smażenia nie nadają się te części mięsa, w których kolagen jest bardzo stabilny.

Kwaśne środowisko przyspiesza rozkład kolagenu. Na tej podstawie duszone jest mięso z kwaśnymi sosami i przyprawami.

W wyniku denaturacji i koagulacji białek mięśniowych zwiększają się właściwości wytrzymałościowe mięsa, a zgrzewanie kolagenu i jego późniejsza hydroliza wręcz je osłabia.

Tłuszcz w mięsie zawiera od 8,2 do 32%. Zawartość tłuszczu zależy od rodzaju i otłuszczenia zwierząt. Mięso z kurczaka zawiera tłuszcz od 8,2 do 18,4%, gęsi - od 27 do 39%, kaczki - od 24 do 38%, indyki - 12%.

Strawność tłuszczów zależy od ich temperatury topnienia. Tłuszcze drobiowe mają niską temperaturę topnienia (23-34°C) i są łatwo przyswajalne przez organizm (93%). Ta właściwość tłuszczów mięsnych związana jest z zawartością w ich składzie nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze mięsa drobiowego zawierają znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (69 - 73% wszystkich kwasów), w tym wielonienasyconych.

Tłuszcz poprawia smak mięsa i zwiększa jego wartość odżywczą.

Obróbka cieplna mięsa powoduje zniszczenie złożonego wewnątrzkomórkowego układu koloidalnego, w skład którego wchodzi tłuszcz. Jednocześnie topi się, a następnie łączy, tworząc w komórce jednorodną fazę w postaci kropli.

W suchych warunkach ogrzewania, takich jak smażenie, na pierwszy plan wysuwają się zmiany oksydacyjne w tłuszczach i procesy polimeryzacji.

Substancje ekstrakcyjne mięsa ulegają istotnym zmianom podczas obróbki cieplnej, które odgrywają decydującą rolę w kształtowaniu specyficznego aromatu i smaku gotowanego mięsa.

Po podgrzaniu wzrasta rozkład kwasu inozynowego: w temperaturze 95 ° C po 1 godzinie około 80% kwasu rozkłada się, tworząc głównie hipoksantynę. Około 1/3 kreatyny o gorzkim smaku przekształca się w kreatyninę. Rozkłada się około 10-15% choliny.

Obróbka cieplna produktów pochodzenia zwierzęcego w umiarkowanych temperaturach (do 100°C) powoduje zmniejszenie zawartości niektórych witamin na skutek przemian chemicznych, ale głównie w wyniku strat do środowiska zewnętrznego. W zależności od metody i warunków obróbki cieplnej mięso traci %: tiaminę 30-60, kwas pantotenowy i ryboflawinę 15-30, kwas nikotynowy 10-35, część kwasu askorbinowego.

6 . Kontrola jakości produktu

Kontrola jakości produktu to zestaw operacji mających na celu pomiar, testowanie, ocenę jednej lub większej liczby cech produktu i porównywanie uzyskanych wyników z ustalonymi wymaganiami.

Jakość produktów gastronomii to zespół cech gastronomii, które decydują o jej przydatności do dalszego przetwarzania i/lub spożycia, bezpieczeństwie dla zdrowia konsumentów, trwałości składu i właściwościach konsumenckich.

Głównymi wskaźnikami jakości żywności są wartość odżywcza, biologiczna i energetyczna.

Wartość odżywcza - właściwości produktów zaspokajających fizjologiczne potrzeby człowieka w zakresie energii i podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany).

Wartość biologiczna jest wskaźnikiem jakości białka spożywczego, odzwierciedlającym stopień zgodności jego składu aminokwasowego z zapotrzebowaniem organizmu na aminokwasy.

Wartość energetyczna to ilość energii (kcal, kJ) uwolniona w organizmie człowieka z substancji spożywczych niezbędna do zapewnienia funkcji fizjologicznych.

Ważnym środkiem utrzymania wymaganego poziomu jakości produktu jest systematyczna kontrola. W zakładach gastronomicznych na wszystkich etapach produkcji zalecane są następujące rodzaje kontroli:

kontrola przychodząca – przyjęcie surowców i półproduktów pod względem ilościowym i jakościowym;

kontrola operacyjna - kontrola procesów technologicznych na wszystkich etapach produkcji;

kontrola akceptacji - kontrola jakości wytwarzanych wyrobów.

Podczas przeprowadzania kontroli przychodzącej sprawdzana jest obecność certyfikatu jakości i atestu higienicznego, bez nich produkty nie powinny zostać przyjęte. Ponadto przeprowadza się ocenę organoleptyczną zgodnie z dokumentacją regulacyjną.

Operacje technologiczne będące przedmiotem kontroli operacyjnej odgrywają ważną rolę w kształtowaniu fizykochemicznych, mikrobiologicznych i organoleptycznych wskaźników jakości gotowego produktu. Kolejność procesów technologicznych, warunki temperaturowe i zamienność produktów podane w zbiorach norm technologicznych są obowiązkowe. Podczas kontroli operacyjnej sprawdzają także zgodność zestawu surowców z mapami technologicznymi i techniczno-technologicznymi, standardami zakładowymi, specyfikacjami i inną dokumentacją regulacyjną.

Produkty kulinarne muszą spełniać wymagania norm państwowych, branżowych, standardów zakładowych, specyfikacji technicznych i być produkowane według instrukcji technologicznych i map z zachowaniem norm i przepisów sanitarnych. Producent ma obowiązek zapewnić stałą kontrolę technologiczną produkcji, a państwowe organy nadzoru – kontrolę selektywną.

Produkty kulinarne muszą być przygotowane w taki sposób

partiami, tak aby sprzedaż mogła być prowadzona w terminach określonych przepisami sanitarnymi.

Każda partia produktów kulinarnych sprzedawana jest na zewnątrz hali

lokali gastronomicznych, należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, termin przydatności do spożycia, wagę jednostki opakowania, cenę 1 sztuki. (1kg) produktu.

Organoleptycznewskaźniki

Ocena organoleptyczna to określenie jakości produktu za pomocą zmysłów. Oceny dokonuje się według czterech głównych wskaźników: wyglądu, konsystencji, zapachu, smaku.

Wygląd produktu, ogólne wrażenie wizualne, jakie wywołuje, ma w praktyce kulinarnej decydujące znaczenie fizjologiczne i psychologiczne. Przy wyborze konkretnego dania konsument kieruje się głównie oceną wizualną. Złamany kształt świadczy o nieostrożnym projektowaniu lub przechowywaniu produktu, natomiast pojawienie się nietypowego koloru może świadczyć o uszkodzeniu produktu.

Czasami, aby zdecydować, czy produkt nadaje się do spożycia, wystarczy określić jego zapach. Węch to wrażenie, które pojawia się, gdy pobudzone są receptory węchowe. W odniesieniu do surowców spożywczych i produktów kulinarnych istnieją pojęcia, które łączy ogólny termin „zapach”, jak aromat - naturalny atrakcyjny zapach charakterystyczny dla surowców (wołowina, wieprzowina) i bukiet - zapach powstający podczas obróbka technologiczna produktu pod wpływem złożonych przemian chemicznych.

Zapachy nietypowe dla tego produktu są wynikiem naruszenia technologii przygotowania lub zepsucia się podczas przechowywania.

Jednym z decydujących wskaźników jakości produktów jest ich konsystencja. Pojęcie „konsystencja” obejmuje charakterystykę stanu skupienia (ciecz, ciało stałe), stopień jednorodności, właściwości mechaniczne (kruchość, sprężystość, sprężystość, plastyczność) itp., które określa się wizualnie lub za pomocą narządów dotyku. W ten sposób stopień elastyczności, twardości i plastyczności różnych surowców określa się czubkami palców. W jamie ustnej powstają wrażenia dotykowe, takie jak soczystość, kruchość, kruchość, jednolitość, włóknistość, cierpkość itp. Soczystość to wrażenie wywoływane przez soki produktu podczas żucia, wyrażone ilościowo; jednorodność to wrażenie wywoływane przez cząsteczki produktu rozłożone na powierzchni języka i jamy ustnej, a włóknistość to włókna produktu odporne na żucie (mięso grubowłókniste); cierpkość to uczucie pojawiające się w jamie ustnej, gdy jej wewnętrzna powierzchnia ulega zaciśnięciu (zmarszczkom) i zwykle towarzyszy jej pojawienie się suchości w jamie ustnej.

Najważniejszym wskaźnikiem jakości produktów kulinarnych jest smak – wrażenie powstające podczas pobudzenia kubków smakowych i określane jakościowo (słodki, słony, kwaśny, gorzki) i ilościowy (intensywność smaku). Wrażenia smakowe wywoływane przez żywność są zwykle wynikiem wpływu dwóch lub więcej podstawowych smaków na kubki smakowe. Próbując jednak konkretnego dania, doświadczamy nie tylko wrażeń smakowych, ale także szeregu innych, które razem dają wyobrażenie o produkcie. Zatem wskaźnik zdefiniowany jako smak jest sumą rzeczywistego smaku, wrażeń dotykowych i zapachu, które odbieramy podczas degustacji.

Poniższe wskaźniki jakości są wspólne dla wszystkich dań mięsnych. Mięso musi być miękkie, soczyste, umiarkowanie solone, mieć charakterystyczny dla tego gatunku smak i zapach, a produkt musi mieć nieuszkodzony kształt. Niedopuszczalny jest obcy smak i zapach czerstwego mięsa, nieregularny kształt, różowe zabarwienie nacięcia, ścięgien i szorstkiej tkanki łącznej.

W daniach podawanych z dodatkiem i sosem wszystkie składniki oceniane są oddzielnie. W przypadku dań z sosami (gulasze itp.) wystawiana jest ocena ogólna.

Przede wszystkim sprawdzana jest waga całego dania i jego głównego produktu (mięsa, ryb, drobiu). W tym celu waży się 5-10 porcji. Masa poszczególnych produktów i porcji nie powinna odbiegać od ustalonej wydajności o więcej niż ± 3%.

Po zważeniu należy sprawdzić, czy danie jest zgodne z przepisem, według którego zostało przygotowane, a także obecność wszystkich składników dodatku przewidzianych w menu (sos, tłuszcz lub śmietana do polewy, zioła, warzywa). Zwracają także uwagę na charakter krojenia kawałków mięsa (w poprzek lub wzdłuż włókien), równomierność porcjowania, kolor powierzchni, obecność smażonej skórki po obu stronach produktu oraz grubość panierki. warstwa. W daniach z drobiu głównym wskaźnikiem jest konsystencja, ponieważ daje ona wyobrażenie o stopniu gotowości potrawy.

Mięso drobiowe powinno być miękkie, soczyste i łatwo oddzielać się od kości. Należy zachować wycięty kształt produktu. W wyrobach z mięsa mielonego konsystencja smarowalna oznacza dodatek świeżego pieczywa do mięsa mielonego lub zwiększenie jego ilości. Stopień gotowości i konsystencję ptaka określa się poprzez przekłucie igłą szefa kuchni, która powinna z łatwością wbić się w grubość gotowego produktu.

W kulinarnych produktach mięsnych kolor określa się zarówno na powierzchni, jak i w przekroju. Kolor powierzchni pozwala ocenić, czy gotowy produkt został odpowiednio usmażony lub przechowywany. Na przykład zwietrzała ciemna powierzchnia gotowanych produktów mięsnych wskazuje, że po ugotowaniu przechowywano je bez bulionu. Kolor na kroju charakteryzuje nie tylko gotowość produktu, ale czasami także świeżość półproduktu. Różowy kolor kotleta może wskazywać zarówno na niewystarczające gotowanie, jak i naruszenie okresu przydatności do spożycia kotleta.

Naturalne dania mięsne z dużymi kawałkami drobiu powinny być całkowicie ugotowane. Mięso kroi się w poprzek włókien na cienkie kawałki, brzegi mają chrupiącą skórkę. Kolor cięcia smażonego mięsa z kurczaka jest jasnokremowy, mięso z kaczki jest ciemnobrązowe. Konsystencja jest miękka i soczysta. Smak jest umiarkowanie słony, zapach smażonego mięsa.

Porcjowane kawałki naturalne mają chrupiącą skórkę na powierzchni (od jasnobrązowej do brązowej). Kość kotletów jest dobrze oczyszczona i równomiernie posiekana. Konsystencja - miękka, do steków, filetów - delikatna, soczysta, w przypadku innych produktów może być mniej soczysta. Niedopuszczalny jest ciemnobrązowy kolor skórki.

Dania mięsne smażone w małych kawałkach mają wycięty kształt pasujący do potrawy. Konsystencja jest miękka i soczysta. Nie ma szorstkich filmów ani ścięgien. Smak i zapach charakterystyczny dla tego rodzaju smażonych mięs.

Panierowane potrawy smażone mają owalny, płaski kształt, na powierzchni znajduje się skórka od jasnożółtej do jasnobrązowej, produkt jest równomiernie pokryty panierką. Smak jest umiarkowanie słony. Konsystencja jest miękka, soczysta z chrupiącą skórką. Niedopuszczalna jest barwa ciemnobrązowa, luźna, (namoczona) panierka, kwaśny smak panierki.

Podobne dokumenty

Wartość odżywcza dań z drobiu. Technologia przygotowania smażonych dań drobiowych. Asortyment dań drobiowych. Opracowywanie map technologicznych smażonych dań drobiowych. Organizacja miejsca pracy. Bezpieczeństwo i higiena. Święto pieczonego drobiu.

streszczenie, dodano 24.07.2010


Wartość energetyczna, biologiczna, fizjologiczna, organoleptyczna mięsa drobiowego, jego strawność i bezpieczeństwo. Przygotowanie półproduktów, nadzień, sosów do farszu. Asortyment i sposób przygotowania faszerowanych dań drobiowych.

praca magisterska, dodana 06.09.2009


Wyposażenie magazynu gorącego, cechy organizacji magazynu i kontrola jakości zapasów surowców. Charakterystyka metod przetwarzania technologicznego surowców i produktów do przygotowania gorących dań drobiowych. Asortyment i przepisy kulinarne.

praca na kursie, dodano 27.09.2014


Wartość odżywcza drobiu, królików i ptactwa łownego w żywieniu. Procesy zachodzące podczas obróbki cieplnej drobiu, dziczyzny i królików. Proces technologiczny przygotowania zimnych dań i przekąsek z mięsa i drobiu. Ciasto biszkoptowe i niesparowane drożdżowe.

test, dodano 27.03.2012


Technologia przygotowania pieczonych dań drobiowych z kuchni klasycznej. Asortyment i przeznaczenie kulinarne potraw. Przygotowanie i prezentacja pieczonych dań drobiowych w kuchniach etnicznych. Analiza porównawcza wartości odżywczej dań tradycyjnych i popisowych.

praca na kursie, dodano 23.07.2016


Asortyment, klasyfikacja i cechy przygotowania złożonych dań z drobiu smażonego na gorąco. Organizacja procesu przygotowania surowców, produktów i przygotowania półproduktów. Opracowanie i analiza procesu technologicznego przygotowania dań drobiowych.

praca na kursie, dodano 28.01.2016


Wymagania sanitarne dla zakładu drobiarskiego. Asortyment gorących smażonych dań drobiowych. Lista użytych surowców ze wskazaniem dokumentów regulacyjnych. Technologiczne zasady obróbki kulinarnej surowców i przygotowania dań gorących ze smażonego drobiu.

praca magisterska, dodana 24.06.2015


Znaczenie mięsa drobiowego w diecie człowieka. Przygotowanie surowców do przygotowania dań drobiowych. Przygotowanie półproduktów do farszu. Metody gotowania mięsa. Przygotowanie nadzienia stosowanego do charakterystycznych dań z nadziewanego drobiu.

praca na kursie, dodano 02.10.2014


Wartość odżywcza i biologiczna produktów stosowanych do przygotowania dań kuchni japońskiej. Klasyfikacja i asortyment potraw, cechy przygotowania, prezentacji i zasady podawania. Technologiczny proces produkcyjny. Kontrola jakości produktu.

praca na kursie, dodano 24.06.2014


Dobór urządzeń technologicznych i opis linii technologicznej do produkcji dań gorących. Sposoby poprawy jakości produktów. Kulinarne wykorzystanie mięsa indyczego do produkcji dań gorących. Podstawowa obróbka drobiu.